Добірка наукової літератури з теми "Хмелепродукти"

Статья посвящена исследованию мировых тенденций в области использования хмеля с различными органолептическими и физико-химическими свойствами, а также продуктов переработки хмеля, что актуально вследствие отсутствия подобного опыта в отечественной отрасли. Представленное аналитическое исследование преследовало цель теоретически обосновать и осуществить поиск основных направлений в развитии технологии переработки хмелепродуктов, а также выявить достоинства и недостатки при использовании в пивоварении. Анализ изученных научных данных показал, что в отрасли применяются различные виды хмеля – начиная с генномодифицированных с различными уровнями ароматических и горьких веществ, так и различными фруктовыми, цветочными и травяными ароматами, что расширяет ассортимент выпускаемой пивоваренной продукции. Выявлено множество патентов, связанных с технологией изомеризованных экстрактов, а также иных продуктов переработки хмеля и его отходов. Основное заключение, которое последовало за анализом выявленной научной литературы, это то, что инновационные разработки различных стран мира, в основном, США и Европы, направлены на получение растворимых экстрактов, обогащенных определенным соединением, которое обеднено по составу по сравнению с хмелем и требует внесения дополнительных продуктов переработки хмеля. С другой стороны, исследователи пытаются сократить потери от утилизации хмелевой дробины и используют ее для извлечения полезных соединений, которые в ней остались после использования. Основным выводом представляемого аналитического обзора является необходимость грамотного сочетания в применении традиционного хмеля и новых видов сырья, представленных на рынке пивоваренной отрасли.

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.05 – технологія цукристих речовин та продуктів бродіння. – Національний університет харчових технологій Міністерства освіти і науки, Київ, 2014. Дисертаційну роботу присвячено удосконаленню технології пива з використанням антиоксидантів з рослинної сировини. Розглянуто окиснення ізо-альфа-кислот при кип’ятінні сусла з хмелем або хмелепродуктами за ланцюговим вільнорадикальним механізмом. Визначено шляхи сповільнення окиснення в результаті додавання антиоксидантів з рослинної сировини. На основі вивчення кінетики окиснення компонентів хмельових смол озонованим повітрям розчинів СО₂-екстракту хмелю підібрано умови, що забезпечують прискорене окиснення компонентів хмельових смол. Доведено ефективність застосування антиоксидантів із рослинної сировини для захисту від окиснення компонентів хмельових смол. Встановлено найефективніші антиоксиданти та рекомендовану кількість їх внесення. Виявлено, що добавка АО із листя м'яти перцевої та кори дуба в сусло в процесі його кип'ятіння із хмелем найбільш ефективно сприяє коагуляції білків сусла й освітленню пива і дає можливість економити 10 % хмелю або його концентратів та збільшити фізіологічну цінність пива. Виявлено, що АО з трави звіробою та кори дуба впливають на вміст летких метаболітів окиснювального обміну, зокрема зменшують вміст діацетилу та ацетальдегіду в молодому та готовому пиві. Запропоновано технологію застосування антиоксидантів з рослинної сировини на стадіях кип’ятіння і охолодження сусла. Визначено технологічні режими внесення антиоксидантів з рослинної сировини і хмелепродуктів. Проведено виробничі випробування технології різних сортів пива з використанням рослинних антиоксидантів на заводі Харківського відділення ПАТ «CАН ІнБев Україна». Виготовлено дослідно-промислову партію об’ємом 10000 дал.
The thesis for a scientific degree of candidate of technical sciences on specialty 05.18.05 – technology of sugary substances and fermentation products. – National University of Food Technologies, Ministry of Education and Science of Ukraine, Kуiv, 2014. The dissertation paper is devoted to the improvement of beer technology with the use of plant-extracted antioxidants. Iso-alpha acids oxidation by free-radical-chain mechanism during wort boiling with hop or hop products is discussed. The ways to inhibit the oxidation due to the addition of plant-extracted antioxidants are determined. Based on the analysis of kinetics of ozonized air oxidation of hop resins components in methanol CO₂ hop extract solution, the conditions are found that provide accelerated oxidation of hop resins components. The efficiency of application of plant-extracted antioxidants for anti-oxygenation of hop resins components is proved. The most effective antioxidants and their dosing rate have been determined. It is revealed that adding antioxidants extracted from peppermint leaves and oak bark into boiling wort with hop is most effective for wort proteins coagulation and beer clarification, this provides up to 10 % savings in hop or its extracts and increases the physiological value of the beer. It is found that antioxidants extracted from Hypericum and oak bark influence the contents of volatile metabolites of the oxidizing exchange; specifically they reduce the diacetyl and acetic aldehyde content in young and finished beer. The technology of plant-extracted antioxidants application at the stages of wort boiling and cooling is proposed. The conditions of plant-extracted antioxidants and hop products dozing are determined. Industrial tests of production technology for different beer types with the use of plant-extracted antioxidants were performed at the Kharkov branch of the PJSC «SUN InBev Ukraine». An experimental industrial batch of 10,000 dal was produced.

В статье рассматривается влияние полифенолов хмеля на качество готового пива, отмечено их влияние на каждой стадии технологического процесса. Приведены данные о всестороннем влиянии фенольных соединений различной молекулярной массы на физико-химические и органолептические параметры готового напитка. Авторами приводятся новые данные о влиянии полифенолов хмеля на образование вкуса и аромата в зависимости от количественного аминокислотного состава сусла, рН среды и времени и стадии внесения хмелепродуктов.