Добірка наукової літератури з теми "Технологія пива"

Пиво являє собою досить складну систему органічних і неорганічних кристалоїдів та колоїдів у слабкому водно-спиртовому розчині. До його складу входять більше 400 сполук, які визна- чають його високу якість. Найціннішими в пиві є гіркі речовини хмелю, що надають йому своєрідну приємну гіркоту, сприяють біологічній стійкості. Хміль, який лише нещодавно загрожував поглинути все в навалі зеленої гіркоти, нині відступає, щоб посісти своє правомірне місце серед інших способів варити смачне і виразне пиво. Багато крафтовиків приглядаються й до інших рослин, що притаманні конкретним регіонам, і пробують варити пиво з повагою до місцевих традицій. Хміль є незамінним компонентом будь-якого пива, але в разі надмірного вживання негативно впливає на організм людини. Останні дослідження вчених дають підставу стверджувати про негативний вплив хмелю на орга- нізм людини, оскільки в шишках хмелю є 8-пренілнарінгенін – речовина, яка належить до класу фітое- строгенів. Тому заміна хмелю на іншу нетрадиційну сировину є перспективним напрямом досліджень. Повний список інгредієнтів, які використовуються як сурогат хмелю або задля забезпечення альтер- нативних смакових властивостей, досить великий. Розглянуто часткову заміну хмелю на натуральну рослинну сировину (хвою хвойних порід дерев), яка за своїми властивостями та хімічним складом наближена до хмелю. Також охарактеризовано використання деревію, хрону, бузини, імбиру та інших альтернативних хмелю рослин у виробництві пива. Зроблено висновок, що у виборі сировини (замін- ника хмелю) необхідно звертати особливу увагу на її хімічний склад і дію на організм людини, оскільки більшу частину цих властивостей отримає і пиво з її додаванням. Доведено, що інноваційні технології з використанням нетрадиційної сировини як заміни хмелю можуть бути рекомендовані до викорис- тання в пивоварінні задля розширення зразків продукції, що позитивно впливають на організм людини.

Одним із завдань високогустинного пивоваріння як сучасної енергоощадної технології є отримання пива високої якості, адже смак і аромат напою ‒ його головні споживчі властивості. Віцинальні дікетони ‒ діацетил (2,3-бутандіон) та 2,3-пентандіон – відіграють значну роль у формуванні смаку. Завдання пивоварів полягає в зведенні до мінімуму їх утворення або пришвидшенні їх відновлення до речовин із вищим порогом відчуття. До основних методів зниження вмісту дікетонів належать оптимізація параметрів бродіння та дозрівання, використання модифікованих штамів дріжджів та іммобілізованих дріжджових клітин. Цього досягають також застосуванням ферменту α-ацетолактатдекарбоксилази, який міститься в ферментному препараті Матурекс. Він каталізує реакцію перетворення α-ацетолактату безпосередньо в ацетоїн, минаючи утворення діацетилу. Таким чином значно знижується вміст дікетонів у пиві та скорочується тривалість його дозрівання. В роботі досліджено вплив параметрів зброджування високогустинного сусла – концентрації сухих речовин у суслі, температури та тривалості процесу на вміст дікетонів у пиві. Визначено оптимальні умови головного бродіння: концентрація сусла 16% сухих речовин, температура бродіння 15 °С, тривалість 7 діб. Встановлено вплив дози ферментного препарату Матурекс 1, 2 і 3 г на 1 гл сусла на вміст віцинальних дікетонів у молодому пиві. Визначено оптимальну дозу препарату, яка становить 2 г на 1 гл сусла. Досліджено вплив ферментного препарату Матурекс на фізико-хімічні показники молодого та готового пива – вміст екстракту та етанолу, рН і кислотність, вміст віцинальних дікетонів. Таким чином, для пришвидшення процесів дозрівання пива в технології високогустинного пивоваріння, зниження вмісту віцинальних дікетонів у пиві та збільшення ефективності виробництва можна рекомендувати зброджування сусла концентрацією 16% сухих речовин при температурі 15 °С впродовж 7 діб з додаванням ферментного препарату Матурекс у кількості 2 г на 1 гл сусла.

Значне збільшення вартості енергоресурсів сприяло розвитку сучасних енергоощадних технологій. Для виготовлення пива затрачається велика кількість енергії та теплоносіїв на стадії приготування сусла та холодоагентів на стадії бродіння. В умовах енергетичної кризи та великої конкуренції серед виробників виникає потреба запроваджувати нові, енергоощадні технології, зокрема високогустинне пивоваріння. Потенційні переваги технології високогустинного пивоваріння над звичайною технологією включають також значну економію води, більшу кількість спирту і зниження витрат енергії та праці, менші капітальні витрати. Проте, переваги високогустинного пивоваріння стають очевидними, коли тривалість бродіння залишається помірною, а життєздатність дріжджів та смак пива є адекватними. Ці показники в значній мірі залежать від параметрів процесу головного бродіння, зокрема від температури. В роботі досліджено вплив температури головного бродіння 9, 12, 15 і 18 °С на зброджування високогустинного сусла концентрацією 16% сухих речовин та фізіологічні властивості дріжджів. Для досліджень використовували дріжджі низового бродіння раси W-34/70. Тривалість бродіння становила 9 діб. Встановлено, що при традиційній температурі бродіння 9 °С процес відбувається повільно та припиняється передчасно. Проведення бродіння при 18 °С дозволяє досягти високого ступеня зброджування, проте погіршуються фізіологічні властивості дріжджів, зокрема знижується вміст клітин з глікогеном та погіршуються флокуляційні властивості дріжджів. Температура бродіння практично не впливала на вміст нежиттєздатних дріжджових клітин. Проте їх кількість була дещо вищою від значення, якого дотримуються на пивоварних підприємствах, що зумовлено впливом осмотичного та етанольного стресу. Оптимальна температура головного бродіння повинна знаходитись в межах 12–15 °С. За цих значень температур досягається висока бродильна активність дріжджів, ступінь зброджування пива та зберігаються хороші фізіологічні властивості дріжджів, а вміст віцинальних дикетонів не перевищує гранично-допустимої концентрації для молодого пива.

Стандартизованные требования к органолептическим показателям и методам контроля вкуса и аромата пива, основанные на вербальной оценке, не учитывают комплекс веществ, концентрации которых формируют вкусоароматический букет готовых напитков. Проведена комплексная оценка вкусоароматических свойств наиболее востребованных образцов пива, реализуемых в торговой сети города Оренбурга. Методом газовой хроматографии определены концентрации органических соединений – носителей вкуса и аромата пива. Вкусограммы пива различных брендов показали отсутствие значимых различий их вкусоароматических свойств. Установлено, что вкусоароматический букет большинства образцов пива формируется за счет избыточных (относительно «порога распознавания») концентраций бензальдегида, этилацетата и изоамилового спирта при минимальном вкладе других компонентов. Присутствие избыточных концентраций бензальдегида авторы связывают с нарушением технологии дображивания. В безалкогольном пиве концентрации вкусоароматических веществ не превысили трех вкусовых единиц. Применение метода газовой хроматографии позволило выявить факты экзогенного привнесения этилового спирта в готовый продукт. Дискутируются предложения по гармонизации вкусоароматических букетов пива путем внесения вкусоароматических добавок в готовый продукт. По мнению авторов, производство малотоксичных и гармонизированных по вкусоароматическим свойствам пива и пивных напитков сдерживается несоответствием требований национальных стандартов международному уровню по методам определения вкуса и аромата.

Постійно зростаюча вартість газу, нафти та інших джерел енергії вимагає не тільки їхнього раціонального використання на підприємствах агропромислового комплексу, але й розроблення та впровадження інноваційних технологій та устаткування, що спрямовані на ресурсоенергозбереження з урахуванням економічних, екологічних і соціальних аспектів. Харчові підприємства, зокрема виробництво пива, є енергоємними процесами, тому необхідним є раціональне використання енергії та ресурсів. Енергозбереження в харчовій галузі – один із найбільш важливих факторів, який сприяє підвищенню конкурентоспроможності вітчизняних товарів. Доведено, що впровадження у харчову промисловість енергозберігаючих технологій дає змогу значно знизити собівартість продукції і підвищити прибутки на підприємстві. Розглянуто наявні способи зниження енерговитрат під час приготуваннія пивного сусла у виробництві пива. Охарактеризовано заходи щодо збільшення використання вторинних теплових енергетичних ресурсів. Поєднання кількох технології в одному проєкті дозволяють розширити функціональні можливості енергозбереження за рахунок повернення у виробництво не тільки тепла вторинної пари, але й теплоти гарячого охмеленого сусла, що виводиться з гідроциклонного апарату на стадію бродіння.

За последние 10 лет технологии виртуальной реальности получили широкое применение в различных производственных сферах общества. Виртуальные технологии также не прошли мимо машиностроительного сектора. Тенденция внедрения технологий виртуальной и дополнительной реальности на данный момент еще не достигла своего пика и только увеличивает свои масштабы. Популяризация и внедрение данных технологий способны значительно увеличить темпы развития машиностроительного сектора.

Современная ситуация на рынке пивоваренной продукции требует большого ассортимента пива и пивных напитков. Увеличивается спрос на пиво оригинальных сортов. Разнообразие сырья и технического оснащения заводов обеспечивает производство множества сортов пива и пивных напитков с привлечением новых видов сырья. На малых предприятиях труднее перерабатывать сырье и обеспечивать стабильный вкус пива. Дана классификация малых предприятий. Описаны виды сырья: солода, хмеля, дрожжей, которые позволяют производить широкий ассортимент пивоваренной продукции стабильного качества. The current situation on the market of brewing products requires a large assortment of beer and beer drinks. The demand for beer of original varieties is increasing. The variety of raw materials and technical equipment of the plants ensures the production of many varieties of beer and beer drinks with the involvement of new types of raw materials. In small enterprises, it is more difficult to process raw materials and ensure a stable taste of beer. The classification of small enterprises is given. The types of raw materials are described: malt, hops, yeast, which will allow producing a wide range of brewing products of stable quality.

Как показывает практический опыт современной пивоваренной отрасли, доля участия мембранной технологии в процессах производства пива постоянно увеличивается. И если 20-30 лет назад мембранные процессы можно встретить только в подготовке воды, то сегодня они являются альтернативой не только намывной и ПВПП-фильтрации, но и тепловой пастеризации. При реализации мембранных технологий в пивоварении, в частности, процесса микрофильтрации, возможно получение продукта с абсолютно иными качественными преимуществами. В отличие от многостадийной намывной фильтрации, ПВПП-стабилизации, обеспложивания, тепловой пастеризации, мембранная обработка не изменяет первоначального вкуса пива, протекает гораздо быстрее и сопровождается меньшими энергозатратами. Более того, существенно повышается микробиологическая стабильность и чистота производства и технологического оборудования. С появлением нового поколения керамических мембран стало возможным обеспечение стабильных показателей качества готовой продукции, осуществление процесса мембранной обработки с минимальной абсорбцией экстрактивных веществ, микроорганизмов, белков и т.д. Степень абсорбции вышеперечисленных компонентов будет являться лимитирующим фактором при выборе разрешающей способности керамической мембраны, обеспечивающей с одной стороны требуемую коллоидную и биологическую стойкость, а с другой – стабильные показатели качества. Цель работы состояла в оценке применимости процесса микрофильтрации пива с использованием керамических мембран для увеличения биологической и коллоидной стойкости, а также определение комплексных показателей качества пива в сравнении с традиционными технологиями, а именно, намывным фильтрованием и тепловой обработкой (пастеризацией). В работе исследованы аминокислотные составы образцов пива: исходного нефильтрованного непастеризованного пива, реализуемого в условиях пивного ресторана и имеющего срок годности по технологической инструкции до 15 сут.; фильтрованного непастеризованного и фильтрованного пастеризованного образцов пива, произведенных в условиях крупного пивзавода с использованием традиционных процессов намывной фильтрации, ПВПП-стабилизации и тепловой пастеризации, имеющего срок годности до 3 мес; пива, осветленного на керамической мембране с разрешающей способностью 0.8 мкм. Представлены результаты исследований физико-химических показателей пива, осветленного на керамических мембранах с размерами пор 0.14; 0.20; 0.30; 0.45; 0.80 и 1.4 мкм, прогнозируемой стойкости пива, осветленного на керамической мембране с размером пор 0.45 мкм.

За прошедшие 20 лет виртуальные технологии получили широкое применение в различных производственных сферах общества. Виртуальные технологии также не прошли мимо строительного сектора. Тенденция внедрения технологий виртуальной реальности, в частности BIM, на данный момент еще не достигла своего пика и только увеличивает свои масштабы. Целью исследования является изучение тенденций BIM технологий в малоэтажном строительстве и обоснование преимуществ их использования. Для выполнения задач исследования применены универсальные общенаучные методы, такие как: синтез, анализ, обобщение, аналогия, сравнение и прогнозирование. В работе также использованы вторичный анализ и толкование данных прикладных исследований, касающихся вопросов использования BIM-технологий, вопросов дистанционной работы. Полученные выводы позволили сделать вывод о об актуальности популяризации и внедрении данных технологий, что в свою очередь будет способствовать увеличению темпов развития малоэтажного строительного сектора.

На основании данных зарубежной литературы рассмотрены некоторые аспекты использования пшеницы для пивоваренных целей, а также особенности технологии пшеничного пива. В настоящее время пшеничное пиво увеличивает свою популярность по всему миру, в том числе и в России. В зарубежной литературе производству пшеничного солода и пшеничного пива посвящено значительное количество публикаций, в то время как в отечественных источниках подобные данные крайне ограничены. В представленном обзоре приведена оценка пшеничного солода в разных странах, сделан акцент на различиях между зерном пшеницы и ячменя, являющимся традиционным сырьем для пивоварения, показано, что разница в химическом составе зерна и различие в составе ферментов пшеницы и ячменя предопределяет различие в процессе пивоварения - как в режиме затирания, так и брожения. Озвучена проблема, обсуждаемая в зарубежной литературе, что в настоящее время для характеристики пшеничного солода используются аналитические оценки ячменного солода, хотя, они разработаны для сырья с иными свойствами, в первую очередь это касается состава некрахмалистых полисахаридов и различия в содержании α- и β-амилаз, что требует некоторой корректировки показателей пшеничного солода. Основным выводом представленного обзора является необходимость исследования пивоваренных аспектов пшеницы, так как пшеничный солод имеет свои особенности, и, несмотря на его долгое использование в качестве материала для пивоварения, изучен в гораздо меньшей степени, чем традиционный ячменный солод.

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.05 – технологія цукристих речовин та продуктів бродіння. – Національний університет харчових технологій Міністерства освіти і науки, Київ, 2014. Дисертаційну роботу присвячено удосконаленню технології пива з використанням антиоксидантів з рослинної сировини. Розглянуто окиснення ізо-альфа-кислот при кип’ятінні сусла з хмелем або хмелепродуктами за ланцюговим вільнорадикальним механізмом. Визначено шляхи сповільнення окиснення в результаті додавання антиоксидантів з рослинної сировини. На основі вивчення кінетики окиснення компонентів хмельових смол озонованим повітрям розчинів СО₂-екстракту хмелю підібрано умови, що забезпечують прискорене окиснення компонентів хмельових смол. Доведено ефективність застосування антиоксидантів із рослинної сировини для захисту від окиснення компонентів хмельових смол. Встановлено найефективніші антиоксиданти та рекомендовану кількість їх внесення. Виявлено, що добавка АО із листя м'яти перцевої та кори дуба в сусло в процесі його кип'ятіння із хмелем найбільш ефективно сприяє коагуляції білків сусла й освітленню пива і дає можливість економити 10 % хмелю або його концентратів та збільшити фізіологічну цінність пива. Виявлено, що АО з трави звіробою та кори дуба впливають на вміст летких метаболітів окиснювального обміну, зокрема зменшують вміст діацетилу та ацетальдегіду в молодому та готовому пиві. Запропоновано технологію застосування антиоксидантів з рослинної сировини на стадіях кип’ятіння і охолодження сусла. Визначено технологічні режими внесення антиоксидантів з рослинної сировини і хмелепродуктів. Проведено виробничі випробування технології різних сортів пива з використанням рослинних антиоксидантів на заводі Харківського відділення ПАТ «CАН ІнБев Україна». Виготовлено дослідно-промислову партію об’ємом 10000 дал.
The thesis for a scientific degree of candidate of technical sciences on specialty 05.18.05 – technology of sugary substances and fermentation products. – National University of Food Technologies, Ministry of Education and Science of Ukraine, Kуiv, 2014. The dissertation paper is devoted to the improvement of beer technology with the use of plant-extracted antioxidants. Iso-alpha acids oxidation by free-radical-chain mechanism during wort boiling with hop or hop products is discussed. The ways to inhibit the oxidation due to the addition of plant-extracted antioxidants are determined. Based on the analysis of kinetics of ozonized air oxidation of hop resins components in methanol CO₂ hop extract solution, the conditions are found that provide accelerated oxidation of hop resins components. The efficiency of application of plant-extracted antioxidants for anti-oxygenation of hop resins components is proved. The most effective antioxidants and their dosing rate have been determined. It is revealed that adding antioxidants extracted from peppermint leaves and oak bark into boiling wort with hop is most effective for wort proteins coagulation and beer clarification, this provides up to 10 % savings in hop or its extracts and increases the physiological value of the beer. It is found that antioxidants extracted from Hypericum and oak bark influence the contents of volatile metabolites of the oxidizing exchange; specifically they reduce the diacetyl and acetic aldehyde content in young and finished beer. The technology of plant-extracted antioxidants application at the stages of wort boiling and cooling is proposed. The conditions of plant-extracted antioxidants and hop products dozing are determined. Industrial tests of production technology for different beer types with the use of plant-extracted antioxidants were performed at the Kharkov branch of the PJSC «SUN InBev Ukraine». An experimental industrial batch of 10,000 dal was produced.

Захист відбудеться 24 лютого 2016 р. о 9.00 годині на засіданні екзаменаційної комісії № 60 у Тернопільському національному технічному університеті імені Івана Пулюя за адресою: 46001, м. Тернопіль, вул. Білогірська, 50, навчальний корпус №10, ауд. 143
Визначено теоретичні підходи до оцінювання персоналу підприємства крізь призму управлінського аспекту. Проаналізовано використання трудових ресурсів та витрати на оплату праці ТОВ «Микулинецький Бровар». Здійснено аналіз ділової активності підприємства як одного з факторів забезпечення трудових ресурсі (HR). Також проведено аналіз забезпечення підприємства людськими ресурсами, продуктивності праці, витрат на оплату праці. У розвиток мети дослідження, визначено чинники підвищення продуктивності праці. Визначено резерви підвищення продуктивності праці. Запропоновано удосконалення організаційної структури управління досліджуваного підприємства з обґрунтуванням чисельності працівників після реорганізації.

The thesis is devoted to the analysis of information technology of the Internet of Things to improve the efficiency of beer production.
Дипломна робота присвячена аналізу інформаційних технологій інтернету речей для підвищення ефективності виробництва пива.
Вступ 1 Базові аспекти роботи мереж IoT 1.1 Основі визначення 1.2 Архітектура мереж IoT 1.2.1 Рівень давачів 1.2.2 Мережевий рівень 1.2.3 Рівень обробки даних 1.2.4 Рівень застосунків 1.3 Висновки до першого розділу 2 Порівняльний аналіз та вибір технологій і протоколів для обміну інформації в мережах IoT 2.1 LoRaWAN 2.2 SigFox 2.3 NB-IoT 2.4 Weightless-P 2.5 Вибір та обґрунтування технології для IoT мережі 2.6 Висновки до другого розділу 3 Вимірювальні давачі в технологічних процесах пивоваріння 3.1 Транспортування і очистка солоду 3.2 Дроблення і затирання 3.3 Фільтрація сусла 3.4 Кип’ятіння сусла 3.5 Відділення гарячого білкового відстою в вірпулі, охолодження і аерація сусла 3.6 Бродіння 3.7 Фільтрація 3.8 Оцінка якості сировини та готової продукції 3.9 Висновки до третього розділу 4 Спеціальна частина 4.1 Вибір та підключення давачів 4.2 Передача даних від давачів до хмарних сховищ 4.3 Обробка даних 4.4 Вивід даних на інтерфейс користувача 4.5 Приклади роботи IoT систем на виробництві 4.6 Висновки до четвертого розділу 5 Обґрунтування економічної ефективності 5.1 Розрахунок норм часу на виконання науково-дослідної роботи 5.2 Визначення витрат на оплату праці та відрахувань на соціальні заходи 5.3 Розрахунок матеріальних витрат 5.4 Розрахунок витрат на електроенергію 5.5 Розрахунок суми амортизаційних відрахувань 5.6 Обчислення накладних витрат 5.7 Складання кошторису витрат та визначення собівартості науково-дослідницької роботи 5.8 Розрахунок ціни дослідження 5.9 Визначення економічної ефективності і терміну окупності капітальних вкладень 5.10 Висновки до п’ятого розділу 6 Охорона праці та безпека в надзвичайних ситуаціях 6.1 Основні особливості стандарту OHSAS 18001 щодо компетентності, навчання та обізнаності персоналу організації 6.2 Профілактика зорової втоми користувачів ЕОМ 6.3 Шум, вібрація, ультразвук, електромагнітні випромінювання у виробничих приміщеннях для роботи з ВДТ та захист від них 6.4 Оцінка стійкості роботи об’єкта до дії проникаючої радіації і радіоактивного забруднення місцевості, які виникають після ядерного вибуху 6.5 Висновки до шостого розділу 7 Екологія 7.1 Інформаційне забезпечення еколого-статистичних досліджень 7.2 Індексний метод в екології 7.3 Висновки до сьомого розділу Загальні висновки до дипломної роботи Перелік використаних джерел Додатки