Добірка наукової літератури з теми "Попереднє сушіння"

Актуальність теми дослідження. Дослідження процесу сушіння черешні, рослинної продукції з високим антиоксидантним статусом і швидкою втратою споживчих властивостей, є актуальним для зниження втрат продовольчої сировини та отримання функціональних харчових продуктів. Постановка проблеми. Обмежений строк зберігання черешні та короткий сезон збирання врожаю за умови підвищення обсягів виробництва у світі створюють потребу в обґрунтуванні ефективних технологій переробки черешні. Аналіз останніх досліджень і публікацій. Було проаналізовано закордонні й вітчизняні наукові праці, які свідчать про ускладнення переробки черешень порівняно з вишнями через високий вміст пектину, переважне консервування свіжих плодів заморожуванням, що негативно позначається на органолептичних властивостях черешень, та підвищення антиоксидантної активності плодів внаслідок зневоднення. Виділення недосліджених частин загальної проблеми. Відсутні ефективні технологій сушіння черешні, зокрема, шляхом інфрачервоної обробки з урахуванням сортових особливостей плодів Prunus avium L. та умов попереднього зберігання сировини. Постановка завдання. Визначення впливу інфрачервоної обробки на кінетику сушіння, фізико-хімічні, органолептичні показники якості черешні різних сортів та умов попереднього зберігання, зокрема, заморожування. Виклад основного матеріалу. Плоди червоної і жовтої черешні відрізняються здатністю поглинання підведеної енергії, що впливає на швидкість перебігу процесу вологоперенесення. Залежно від сортових особливостей плодів Prunus avium L. доцільно змінювати тривалість сушіння: для отримання більш якісної продукції з черешень сортів жовтого кольору потрібно збільшувати тривалість термічної дії і застосовувати нижчі температури сушіння. Попереднє заморожування черешні позитивно позначається на органолептичних показниках сушеного продукту. Висушування черешень інфрачервоним випромінюванням раціональне до вологості 10–18 %, що дозволяє отримати продукт найвищої якості. Висновки відповідно до статті. Інфрачервона обробка черешні дозволяє отримати сушений продукт із прийнятними споживчими властивостями, зокрема, із сировини зниженої якості, сприяючи скороченню втрат сировини прогтягом продовольчого ланцюга.

У статті наведено властивості сировини, що є джерелом пектинових речовин, зокрема яблук, спектр фізіологічної дії пектину та переваги пектиновмісних сушених продуктів. Мета роботи - визначення впливу різних видів попередньої тепловологої обробки яблук перед сушінням на кінетику процесу конвективного зневоднення і стан пектинових речовин. Об’єктами досліджень обрано яблука сортів Ренет Симиренко та Джонатан. Результати теоретичних та експериментальних досліджень доводять, що обов’язковою умовою переробки пектиновмісної сировини є попередня тепловолога обробка паренхімних тканин. У роботі наведено криві сушіння та криві швидкості сушіння яблук в режимі двостадійного зневоднення, що піддавались різним видам обробки. Характер кривих показує, що процес видалення вологи проходить в періоді падаючої швидкості впродовж усього зневоднення. Дослідженнями встановлено, що незалежно від виду обробки, тривалість зневоднення бланшованих зразків скорочується порівняно із свіжими яблуками. Тривалість процесу сушіння зразків бланшованих парою, є найменшою і скорочується на 20 та 25 % для яблук сортів Ренет Симиренко та Джонатан відповідно, при цьому, їхня максимальна швидкість зневоднення вища у 1,8 рази. Проаналізовано стан пектинових речовин та зміна співвідношення протопектину та розчинного пектину під час попередньої тепловологої обробки та конвективного сушіння. Співвідношення змінюється в бік збільшення кількості розчинного пектину від 35 до 60 %. Встановлено, що тепловолога обробка та сушіння за двостадійними режимами забезпечують максимальний ступінь збереження пектинових та інших біологічно активних речовин, сприяють зниженню собівартості чипсів за рахунок скорочення тривалості та енергетичних витрат процесу.

За результатами дослідних процесів сушіння, проведених у виробничих умовах у конвективній сушильній камері періодичної дії фірми LeKo типу LK-ZDR-50 з об’ємом завантаження близько 50 м3 пиломатеріалів, встановлено тривалість сушіння багатоступеневим режимом соснових необрізних пиломатеріалів завтовшки 30 мм та завдовжки 3…3,2 м. Під час виконання експериментальних досліджень початкова вологість пиломатеріалів становила %, кінцева – %. Температура агента сушіння (вологого повітря) на першому ступені режиму сушіння становила °С, відносна вологість агента сушіння – %; на останньому ступені – °С, %. Схема циркуляції агента сушіння в камері – поперечно-вертикальна, середня швидкість його руху через штабель за вологості висушуваних пиломатеріалів більше 31% – м/с, за вологості менше 31% – м/с. Середнє значення тривалості досліджуваних процесів сушіння становить год. Для аналізу обрано одинадцять розрахункових методів визначення тривалості сушіння пиломатеріалів. Порівнюючи результати розрахунків тривалості сушіння з експериментальними даними встановлено, що для соснових необрізних пиломатеріалів у сучасних конвективних сушильних камерах періодичної дії можна рекомендувати такі методи: графоаналітичний П.С. Сєрговського – відхилення становить -2,32%, аналітичний William T. Simpson – відхилення становить -7,25 % та аналітичний L. Vorreiter – відхилення становить -2,46%. З’ясовано, що метод згідно з T. Trübswetter матиме достатню для виробничих умов точність (відхилення становитиме -7,82%) за умови внесення запропонованих у цій роботі поправок.

Вивчено вплив складу захисних середовищ на збереження життєздатності та технологічні властивості ліофілізованих бактерій штамів L. lactis та L. plantarum. Для досліджень обрано білково-вуглеводне та сахарозо-желатозне середовища. Об’єктами досліджень були чисті культури молочнокислих бактерій (МКБ): L. lactis SB 16, L. lactis SB 44, L. plantarum SB 5, L. plantarum SB 7, L. plantarum SB 17, виділені на попередніх етапах роботи із традиційної бринзи, виготовленої у непромислових умовах Карпатського регіону України. Культури бактерій ідентифіковано із використанням класичних мікробіологічних і сучасних молекулярно-генетичних методів (RAPD-PCR, RFLP-PCR, секвенування гену 16S рРНК). Чисельність мезо- і термофільних лактобактерій визначали шляхом посіву на середовище MRS. Молокозсідальну активність монокультур визначали за зміною кислотності молока. Процес сублімаційного сушіння біомаси, змішаної із відповідною кількістю захисного середовища, здійснювали із використанням сублімаційної сушарки «Alpha 1,2 LD Plus». За визначеною експериментальним шляхом кількістю загиблих під час сушіння клітин встановлювали Рівень Збереження Життєздатності (РЗЖ) різних видів і штамів. Встановлено, що за своїми кріопротекторними властивостями кращим для сушіння клітин досліджених монокультур є сахарозо-желатозне середовище, яке забезпечує високий РЗЖ, особливо для L. lactis SB 16 (кількість загиблих під час сушіння клітин становила 9,2%) та L. plantarum SB 17 (кількість загиблих під час сушіння клітин становила 9,9%). Проведено порівняльне дослідження РЗЖ різних видів МКБ за різних умов зберігання. Встановлено, що усі штами молочнокислих бактерій, за винятком штаму L. lactis SB 16, протягом зберігання у знежиреному молоці за температури (+6) °С через місяць втрачають від 4 до 15% життєздатних клітин. Термін зберігання штамів L. lactis та L. plantarum у сухій культурі становить 6 міс.

У статті представлені результати досліджень впливу порошку з топінамбура, отриманого способом сушіння зі змішаним теплопідведенням, на органолептичні та фізико-хімічні показники якості капкейків для осіб, що хворі на цукровий діабет. Внаслідок аналізу літературних джерел та рекомендацій дієтологів стосовно споживання фруктози та харчових волокон у борошняних кондитерських виробах як основні харчові компоненти запропоновані фруктоза та порошок топінамбура. Технологічні особливості додаткових інгредієнтів здійснюють суттєвий вплив на процес замішування та характеристики тіста. При проведенні пробних випікань було виявлено, що при збільшенні концентрації порошку з топінамбура тісто стає більш в’язким. Збільшення концентрації від 3 до 15% супроводжується підвищенням питомого об’єму. Це пояснюється тим, що при збільшенні кількості порошку топінамбура збільшується вологоутримувальна здатність капкейків. Задля досягнення оптимальних технологічних показників готових виробів було рекомендовано проводити заміну 9% борошна на порошок топінамбура. Покладаючись на попередні дослідження, цукор було замінено на фруктозу, яка має схожі технологічні характеристики та є рекомендована людям хворим на цукровий діабет. Досліджені фізико-хімічні показники вихідної сировини та готового продукту відповідають вимогам ДСТУ 4505:2005 «Кекси. Загальні технічні умови». Використання порошку топінамбура та фруктози у виробництві капкейків є доцільним з огляду збагачення продукту біологічно активними речовинами та розширення асортименту продукції для діабетиків.

Досліджено фізичні властивості деревини павловнії повстистої Paulownia tomentosa(Thunb.) Steud., вирощеної шляхом плантаційного вирощування в умовах Західного Лісостепу України. Проаналізовано літературні дані з цієї тематики, на підставі яких можна стверджувати, що раніше аналогічні дослідження в Україні не проводили. З'ясовано, що за зовнішнім виглядом та текстурою деревина павловнії повстистої найбільше подібна до деревини ясена звичайного. Серед фізичних властивостей досліджено щільність деревини, відносну вологість, всихання та розбухання, пористість деревини. Визначено, що щільність деревини павловнії змінюється від 329-342 кг/м3 (заболонь, ядро) до 416 кг/м3 (серединна частинa). За показником щільності деревина павловнії подібна до деревини ялини європейської та ялиці білої. Однак тангентальне всихання для цих порід в середньому становить 7,6-7,8 %, а радіальне – 3,6-3,8 %, тоді як для павловнії тангентальне всихання становить 3,6 %, а радіальне – 2,4 %. Встановлено, що під час сушіння деревини павловнії повстистої вона значно менше змінюватиме лінійні розміри та об'єм, що зменшить прояв внутрішніх напружень у деревині та появу таких типових вад деревини, як тріщини усушки та покоробленості. Встановлено, що за умов, коли на деревину діє тільки волога, наявна у повітрі, вологість деревини павловнії збільшується тільки до значення 12,9 %. За умов повного занурення у воду деревина павловнії повстистої досягає істотного вологопоглинання – 51,9 %. Встановлено, що в разі повітряно-сухого режиму сушіння в сонячну суху погоду дрова-рубанці з деревини павловнії повстистої досягають оптимальної для їх спалювання вологості вже через 7-9 днів, а просушені попередньо в сушильній шафі – через 3-4 дні, тому її доцільно використовувати для виробництва дров паливних і пелет. Встановлено, що доцільно використовувати тільки серединну частину поперечного перетину стовбура між ядром та заболонню у виробах, які зазнають значних навантажень. Серединна частина деревини павловнії за деякими показниками наближається до деревини сосни звичайної, тому може мати широке використання у будівництві.

Анотація. Постійне збільшення вирощування зернових культур в Україні на протязі 15 років залежить від якості насіннєвого матеріалу, що потрібно підвищувати. Попередні дослідження насіння зернових культур різних авторів не дають повної комплексної оцінки якісних показників, зокрема насіння пшениці, ячменю та вівса. Велике значення для насіннєвого зерна має значення граничнодопустимої температури нагрівання насіння, що визначається біохімічними властивостями та термостійкістю матеріалу. Попередні дослідження лише регламентували вибір низькотемпературних режимів сушіння і не завжди вказували якісні показники, рекомендовані режими сушіння зернових культур суттєво відрізнялись один від одного. Тому нами були проведені дослідження кінетики процесу сушіння насіннєвого матеріалу на конвективному сушильному стенді в елементарному шарі при низькотемпературному сушінні із визначення граничнодопустимої температури нагрівання матеріалу. Особливе значення при виборі режиму сушіння приділялось якісним характеристикам насіння. Хоча мінімально допустима схожість для зернових матеріалів визначена стандартом України на рівні 92%, нами була поставлене завдання досягнути максимального збереження насіннєвих властивостей матеріалу наближеного до схожості 100%. Як з’ясувалось, під час проведення досліджень із низькотемпературного сушіння зернового матеріалу, все ж таки втрата якості хоч не значна, але відбувається. Втрата 4 – 5% врожайності зернових культур – це досить вагомі втрати в загальнодержавному масштабі і можуть оцінюватись у мільярди гривень. Тому в представленій роботі проводиться дослідження та перехід від оптимальних низькотемпературних режимів до ступеневих енергоефективних, що істотно зменшують тривалість сушіння і питомі витрати теплоти. Схожість насіння зернових культур при сушінні в ступеневих режимах становить 98 – 100%, що підтверджують проведені дослідження із якісних характеристик матеріалу. Енергоефективність наведених ступеневих режимів оцінюється відносними питомими витратами теплоти на кілограм випареної вологи, що нижче на 62% від оптимального низькотемпературного режиму.

В процесі розвитку технічного прогресу харчова промисловість вимагає нових технологічних рішень для підвищення якості харчових продуктів. Сегмент ринку снеків в наш час дуже поширений та популярний серед споживачів, проте якість цих снеків бажала б бути вищою, а асортимент різноманітнішим. Саме ця проблема наштовхнула нас на створення нового продукту з відмінними харчовими властивостями та збалансованим хімічним складом. Маючи базу попередніх досліджень оптимальних параметрів сушіння снеків, необхідно визначити вплив швидкісті руху повітря на процес сушіння. Швидкість циркуляції повітря в сушильному пристрої - найважливіший параметр процесу сушіння. Чим вище швидкість циркуляції, тим, за інших рівних умов, менша тривалість процесу, вища продуктивність сушіння, менша нерівномірність сушіння матеріалу, більші витрати електроенергії і в більшості випадків вища собівартість. Нами запропоновано комбінувати два способи підведення теплоти при сушінні – терморадіаційний і конвективний, що дозволило зменшити відносну вологість повітря і збільшити рушійну силу процесу в порівнянні з сушінням інфрачервоними променями. Для цього була спроектована і виготовлена сушильна установка, яка дозволяє сушити терморадіаційним і конвективним способами як окремо, так і їх поєднанням. В роботі викладені результати досліджень впливу швидкості циркуляції сушильного агента на основні параметрів процесу сушіння в радіаційно-конвективній установці періодичної дії. Механізм та інтенсивність перенесення вологи у матеріалі залежать від взаємопов’язаного комплексу процесів порушення зв’язку вологи з матеріалом та дифузії парогазового середовища через капілярно-порову структуру матеріалу. В даній роботі встановлені залежності основних тепломасообмінних характеристик конвективно-терморадіаційного сушіння яблучних снеків від швидкості руху повітря.In the process of developing technical progress, the food industry requires new technological solutions to improve the quality of food products. The snack market segment is nowadays very popular and popular among consumers, but the quality of these snacks would be desirable, and the assortment is more diverse. This problem has led us to create a new product with excellent nutritional properties and a balanced chemical composition. Having a base of preliminary studies of the optimum parameters of drying snakes, it is necessary to determine the effect of the speed of air movement on the drying process. The rate of air circulation in the dryer is the most important parameter of the drying process. The higher the circulation velocity, the more equal conditions, the shorter the duration of the process, the higher the drying performance, the less uneven material drying, the greater the cost of electricity and in most cases the higher cost. We are proposed to combine two methods of supplying heat during drying - thermal radiation and convection, which allowed to reduce the relative humidity of air and increase the motive force of the process compared with the drying of infrared rays. For this purpose, a drying plant was designed and manufactured, which allows drying by thermal radiating and convection methods both individually and in combination. The paper presents the results of studies on the influence of the circulation velocity of a drying agent on the main parameters of the drying process in a radiation-convective installation of periodic action. The mechanism and intensity of the transfer of moisture in the material depend on the interrelated complex of processes of violation of the connection of moisture with the material and the diffusion of the vapor-gas medium through the capillary-pore structure of the material. In this paper, the dependences of the main heat and mass-exchange characteristics of convective thermo-radiation drying of apple snakes on the velocity of air are determined.

На основі детального аналізу літературних джерел з досліду використання інфрачервоного та мікрохвильового підведення енергії в процесі сушіння сировини зроблено висновок про перспективність розробки обладнання, що реалізує комбінований вплив інфрачервоного та мікрохвильового випромінювання для сушіння оліє місткої сировини, зокрема кукурудзи, соняшнику та сої. Попередні дослідження кінетики сушіння кукурудзи, соняшнику та сої дозволили отримати рівняння для визначення часу сушіння цих продуктів в таких сушарках, що, в свою чергу, стало відправною точкою для створення методик проектного та перевірного розрахунків таких сушарок. Аналіз цих досліджень дозволяє зробити висновок, що використання мікрохвильового випромінювання прискорює перенесення вологи з середини матеріалу назовні, а інфрачервоне випромінювання ефективно передає енергію вологи на поверхню матеріалу. Таким чином, поєднання послідовного впливу мікрохвильового та інфрачервоного випромінювання може значно прискорити процес сушіння та покращити його енергоефективність. Мета конструктивного розрахунку сушарки - визначити габаритні розміри сушарки та потужність встановлених випромінювачів. На першому етапі розрахунку такі властивості продукту, як рівноважна вологість продукту та коефіцієнт активності води, визначаються параметрами продукту та навколишнього середовища. Далі визначаються парціальний тиск водяної пари в атмосферному повітрі та теплофізичні властивості водяної пари, такі як тиск насиченої водяної пари, питома теплота випаровування та коефіцієнт дифузії водяної пари у повітрі. На наступному етапі ми визначаємо швидкість руху конвеєра. Далі визначаємо відповідні значення коефіцієнтів масообміну та узагальненого коефіцієнта масообміну. Величина узагальненого коефіцієнта масопереносу визначає швидкість висихання в перший період та час висихання. Тривалість установки та кількість модулів масообміну визначаються визначеним значенням часу перебування продукту в установці. На останньому етапі розраховується потужність ІЧ -випромінювачів окремого ІЧ -модуля та потужність НВЧ -випромінювачів одного мікрохвильового модуля.