Добірка наукової літератури з теми "Олія лляна"

Досліджено можливість використання математичного апарату для розв'язання виробничих задач, пов'язаних із раціональним вибором за умовою існуючих альтернатив. Використано відомий метод аналізу ієрархій для визначення оптимального лакофарбового матеріалу (ЛФМ) з трьох альтернатив (алкідний органорозчинний лак, поліакриловий водоемульсійний лак та модифікована каніфоллю лляна олія) за технологічними, екологічними та економічними критеріями. Ступінь переваги одного критерію над іншим здійснено на основі експертного оцінювання з використанням шкали відносної важливості об'єктів Сааті. Досліджувані в роботі ЛФМ використовують підприємства галузі для опорядження столярно-будівельних виробів (вікна, двері, підлоги).

Актуальність теми дослідження: Нестача жирних кислот, таких як поліненасичені (лінолева і іноленова), омега-3, у раціоні людей є серйозною проблемою. Для підвищення біологічної цінності, зокрема збагачення незамінними жирними кислотами необхідно розробляти нові види готової продукції. Постановка проблеми. При розробці харчових продуктів вагоме значення мають його жири, особливо жирні кислоти, такі як поліненасичені (лінолева і ліноленова), омега-3, яких практично немає у жирах тваринного походження. Великий вміст даних кислот у льоні, горіхах, рибі, саме ці продукти є корисними для профілактики серцево-судинних захворювань. Тому розроблення нових видів рецептур сиркових виробів, які мають у своєму складі інгредієнти багаті на незамінні жирні кислоти та підвищують їх біологічну цінність є перспективними для впровадження у виробництво. Аналіз останніх досліджень і публікацій. Були розглянуті останні публікації у відкритому доступі, включаючи технології виготовлення сиркової пасти. Лляна олія є важливим джерелом збагачення харчових продуктів. Тому актуальним є збагачення харчових продуктів лляною олією та створення збалансованих рецептур продуктів підвищеної харчової цінності з поліпшеним жирокислотним складом і збагачених жиророзчинними вітамінами. Це беззаперечно є одним з важливих напрямків у виробництві харчових продуктів, які призначені зберігати і покращувати здоров’я, регулювати певні процеси в організмі, запобігати розвитку деяких захворювань. Виділення недосліджених частин загальної проблеми. Для покращення харчової та біологічної цінності до сиркової пасти додавали інгредієнти багаті на незамінні жирні кислоти, а саме: лляну олію. Це беззаперечно є одним з важливих напрямків у виробництві харчових продуктів, які призначені зберігати і покращувати здоров’я, регулювати певні процеси в організмі, запобігати розвитку деяких захворювань. Створення таких продуктів харчування виводить сучасне виробництво продуктів харчування на новий рівень розвитку, коли вони знаходяться між продуктами споживання та продуктами лікувального харчування і приносять користь здоров’ю людини Постановка завдання. Проведення органолептичної оцінки і визначення профілю флейвору сиркової пасти з різним вмістом лляної олії. Виклад основного матеріалу. Згідно ДСТУ 4503:2005 “Вироби сиркові. Загальні технічні умови” визначали органолептичні властивості зразків сиркової маси. Органолептичні властивості кисломолочного сиру порівнювали з показниками ДСТУ 4554:2006 Сир кисломолочний. Загальні технічні умови, а зразків сиркової пасти з ДСТУ 4503:2005 Вироби сиркові. Загальні технічні умови та удосконаленою нами 10 бальною шкалою. Сенсорний аналіз зразків сиркової пасти з вмістом лляної олії проведено відповідно до ДСТУ ISO 6564:2005 Дослідження сенсорне. Методологія. Методи створювання спектра флейвору. Висновки відповідно до статті. Встановлено, що найкращі органолептичні показники мав дослідний зразок з вмістом 10 % лляної олії. Органолептична оцінка встановила на доцільність поєднання кисломолочного сиру, як основи сиркової пасти та лляної олії, як джерела омега-3 жирних кислот. Профілограми флейвору дослідних зразків виявили, що найбільше наближений до гіпотетичного еталонного взірця мав зразок з 10 % лляної олії.

У статті наводяться результати аналізу літературних джерел, що стосуються досліджень морфології, анатомії, хімічного складу насіння льону (Linum usitatissimum L.), а також промислового та медичного використання лляної олії. Ця культура з давніх часів відома людству як прядивна, оскільки слугувала як джерело волокна для виготовлення одягу та технічних тканин. Перелік тканинної продукції надзвичайно різноманітний: груба пакувальна тканина, мішковина, брезент, шпагат, тонкі постільні тканини, тканини для декору, рушників та одягу, а також тонкий батист. Насіння використовували як поживний корм для тварин та посівний матеріал. Але на сьогоднішній день все більше підвищується попит на насіння льону для переробки його на харчові, лікувальні та технічні цілі. Лляна олія широко використовується у промисловості для виготовлення оліфи, фарб, лаків, ізоляційної стрічки, лінолеуму, у кондитерській та рибоконсервній промисловості. Крім того, насіння льону може виступати в якості лікарського препарату для лікування захворювань кишково-шлункового тракту. Насінина льону має ряд морфолого-анатомічних особливостей, що обумовлюють біологічні властивості використання даної культури. Величина насінини (маса 1000 шт.) коливається, залежно від сорту та умов вирощування, від 2,1 до 13 г. Ендосперм лляної насінини містить велику кількість жирів та білку. Анатомічна будова та хімічний склад насіння льону визначають його потенціал як харчової та лікарської сировини. Насіння грубого помолу використовується для виготовлення хліба та випічки, що застосовуються у дієтичному харчуванні. Сучасні наукові дослідження показали, що насіння льону надзвичайно багате на поліненасичені жирні кислоти, такі як лінолева (ω-3), ліноленова (ω-6) та ряд інших. Ці кислоти зустрічаються у багатьох цінних оліях та продуктах тваринного походження; для людського організму вони є незамінними, оскільки ним не синтезуються. Їх вживання позитивно впливає на функціонування як окремих органів, так і терапевтичний стан людського організму в цілому. Так, поліненасичені жирні кислоти покращують еластичність стінок кровоносних судин, зокрема сітківки ока і м’язових волокон серця. Саме тому їх вживання бажане при глаукомі, катаракті, інфаркті міокарду, атеросклерозі, цукровому діабеті. Вживання даних кислот жінками під час вагітності позитивно впливає на розвиток головного мозку у плоду. У світовій практиці використання продуктів з ненасиченими жирними кислотами застосовують для підтримки пацієнтів з раковими захворюваннями та дефіцитом імунітету. Додавання лляної макухи у раціон сільськогосподарських тварин підвищує їх імунітет та поліпшує смакові якості м’яса.

У статті досліджуються актуальні питання використання насіння льону олійного та конопель у виробництві харчових продуктів. Встановлено, що споживання лляного насіння й олії з льону та конопель останнім часом стало актуальним. Досліджено вплив насіння на організм людини та основні напрями використання в харчовій промисловості. Мета статті – аналіз використання насіння льону олійного та конопель в харчовій промисловості. На основі проведених досліджень встановлено, що збалансоване та поживне харчування є необхідним для повноцінного розвитку та життя людини, особливо в сучасних умовах, що характеризується розвитком хімічної промисловості, коли поживна цінність та якість багатьох харчових продуктів викликає сумніви, тому особливої актуальності набуває питання використання в харчовій промисловості продуктів, які містять значну кількість біологічно-активних речовин, що мають лікувальні властивості. У роботі наведено результати досліджень з використання насіння льону олійного та конопель для виготовлення харчових продуктів різного функціонального призначення, встановлено вплив фітохімічних компонентів на якість одержаних виробів, а також їх вплив на здоров’я людини. Лляне та конопляне насіння сьогодні користується великою популярністю в якості харчової добавки. Встановлено, що використання насіння льону олійного та технічних конопель у харчовій промисловості пов’язане з лікувальним ефектом, а саме наявністю в їхньому складі лігнанів, що мають широкий спектр біологічної активності з антибактеріальним, антивірусним і антигрибковим ефектом, крім того, протиракову дію мають поліненасичені жирні кислоти – розчинні харчові волокна, їх називають еліксиром молодості.

Метою роботи було провести порівняльне дослідження жирнокислотного складу лляної, соняшникової кукурудзяної олій та їх купажів для визначенням оптимального купажу із балансом поліненасичених жирних кислот родин омега-3, -6 та -9. Методи дослідження: біохімічні (газохроматографічні), статистичні. Проведено експериментальне дослідження жирнокислотного профілю окремих традиційних олій: лляної, соняшникової кукурудзяної олій і на основі їх аналізу проведено також дослідження кужів цих олій з різним співвідношенням і встановлено найоптимальніший купаж за співвідношенням поліненасичених жирних кислот родин омега-3, -6 та -9. На основі проведених газохроматографічних досліджень встановлено жирнокислотний профіль соняшникової, кукурудзяної та лляної олій і їх купажів, в яких частка соняшникової або кукурудзяної олії становила 90, 70 або 50%, а решта складала лляна олія. Встановлено, що сума насичених жирних кислот у соняшниковій олії становить 15,5% від загальної кількості кислот у олії, у кукурудзяній – 10,7%, у лляній – 9,1%. Встановлено, що вміст есенціальних омега-3 поліненасичених жирних кислот у досліджуваних оліях зростає в ряді: соняшникова > кукурудзяна > ллянa. Встановлено, що найоптимальніший купаж соняшникової і лляної олії у співвідношенні 70 : 30, при якому співідношення між ПНЖК родин омега-3, -6 та-9 становило 1,2 : 4,4 : 1, а для кукурудзяної і лляної олії був при співвідношенні 90 :10, при якому між ПНЖК родин омега-3, -6 та-9 співідношення становило 1 : 5,4 : 3,9.
The aim of the study was to conduct a comparative study of the fatty acid composition of flaxseed, sunflower corn oils and their blends to determine the optimal blend with a balance of polyunsaturated fatty acids of the omega-3, -6 and -9 families. Research methods: biochemical (gas chromatographic), statistical. An experimental study of the fatty acid profile of some traditional oils: flaxseed, sunflower and corn oils and based on their analysis also studied the skin of these oils with different ratios and established the optimal blend in the ratio of polyunsaturated fatty acids of omega-3, -6 and -9 families. On the basis of gas chromatographic studies, the fatty acid profile of sunflower, corn and linseed oils and their blends was established, in which the share of sunflower or corn oil was 90, 70 or 50%, and the rest was linseed oil. It was found that the amount of saturated fatty acids in sunflower oil is 15.5% of the total amount of acids in oil, in corn - 10.7%, in flaxseed - 9.1%. It was found that the content of essential omega-3 polyunsaturated fatty acids in the studied oils increases in a number: sunflower> corn> flaxseed. It was found that the most optimal blend of sunflower and linseed oil in the ratio of 70:30, in which the ratio between PUFAs of the omega-3, -6 and -9 families was 1.2: 4.4: 1, and for corn and linseed oil was in the ratio 90: 10, in which the ratio between PUFA families of omega-3, -6 and-9 was 1: 5.4: 3.9.
Реферат Вступ 1 РОЗДІЛ 1. Огляд літератури. 1.1 Нові напрямки у створенні функціональних харчових продуктів 1.2 Формування асортименту і харчова цінність олії 1.3. Показники якості і дефекти олії 1.4 Характеристика ринку купажованих олій в Україні і світі 1.5 Біологічна і харчова цінність олії 1.5.1 Характеристика соняшникової олії 1.5.2 Характеристика кукурудзяної олії 1.5.3 Характеристика лляної олії 1.6. Підсумки з огляду літературних джерел 2 Матеріали і методи досліджень 2.1 Схема досліджень 2.2 Методика визначення жирнокислотного складу олій 3 Результати дослідження та їх обговорення 3.1 Жирнокислотний склад досліджуваних олій 3.1.1. Жирнокислотний склад лляної олії 3.1.2. Жирнокислотний склад соняшникової олії 3.1.3. Жирнокислотний склад кукурудзяної олії 3.1.4. Порівняльна характеристика рівнів насиченості досліджуваних олій 3.2. Жирнокислотний склад купажів олій 3.2.1. Жирнокислотний склад купажу олій: соняшникова: лляна 3.2.2. Жирнокислотний склад купажу олій: кукурудзяна : лляна Висновки і пропозиції виробництву 4 Охорона праці та безпека в надзвичайних ситуаціях 4.1 Вимоги до виробничого освітлення та його нормування на підприємствах консервної промисловості Бібліографія Додатки

Проведено експериментальне дослідження жирнокислотного профілю окремих нетрадиційних олій і на основі аналізу отриманих даних дана якісна оцінка досліджуваним оліям, як продуктам функціонального призначення. На основі власних експериментальних досліджень, ретельному аналізі літературних даних встановлено жирнокислотний склад нетрадиційних олій, що визначило їх функціональне призначення. Виявлено, що у лляній олії найбільший вміст α-ліноленової кислоти (ω-3) і складає – 52%, у олії з ядер грецького горіха – α-ліноленової (ω-3) - 55%, у конопляній – лінолевої (ω-6) – 46%, у олії із насіння гарбуза - (ω-6) – лінолевої кислоти – 42%. Встановлено, що вміст ессенціальних омега-3 поліненасичених жирних кислот у досліджуваних оліях зменшується в ряді: лляна > конопляна > олія з ядер грецького горіха > олія із насіння гарбуза. Показано, що співвідношення між вмістом насичених і поліненасичених жирних кислот у олії із насіння гарбуза становило 1 : 6,5, у олії з ядер грецького горіха – 1 : 10,3 та у конопляній – 1 : 11,3. Встановлено, що співвідношення ПНЖК родини омега-3, -6, -9 у гарбузовій олії становило 1:5,2:4,5.
An experimental study of the fatty acid profile of some non-traditional oils was carried out and on the basis of the analysis of the obtained data a qualitative assessment of the studied oils as functional products was given. Based on our own experimental research, a careful analysis of the literature established the fatty acid composition of non-traditional oils, which determined their functional purpose. It was found that flaxseed oil has the highest content of α-linolenic acid (ω-3) and is - 52%, in walnut kernels - α- linolenic (ω-3) - 55%, in hemp - linoleic (ω-6). ) - 46%, in pumpkin seed oil - (ω-6) - linoleic acid - 42%. It was found that the content of essential omega-3 polyunsaturated fatty acids in the studied oils decreases in the following series: flax> hemp> walnut kernel oil> pumpkin seed oil. It is shown that the ratio between the content of saturated and polyunsaturated fatty acids in pumpkin seed oil was 1: 6.5, in walnut kernel oil - 1: 10.3 and in hemp - 1: 11.3. It was found that the ratio of PUFAs of the omega-3, -6, -9 family in pumpkin oil was 1: 5.2: 4.5.
Реферат Вступ 1 Огляд літератури. Стан і перспективи використання нетрадиційних олій як продуктів функціонального призначення 1.1 Ринок жировмісних функціональних харчових продуктів 1.2 Асортимент олій і фактори впливу на їх якість 1.3 Характеристика і склад нетрадиційних олій 1.3.1 Лляна олія 1.3.2 Олія з ядер грецького горіха 1.3.3 Конопляна олія 1.3.4 Олія із насіння гарбуза 1.4 Підсумки з огляду літературних джерел 2 Матеріали і методи досліджень 2.1 Схема досліджень 2.2 Методика визначення жирнокислотного складу олій 3 Результати дослідження та їх обговорення 3.1 Жирнокислотний склад досліджуваних олій 3.1.1. Жирнокислотний склад лляної олії 3.1.2. Жирнокислотний склад олії з ядер грецького горіха 3.1.3. Жирнокислотний склад конопляної олії 3.1.4. Жирнокислотний склад олії з гарбузового насіння 3.2. Порівняльний аналіз вмісту і співвідношення поліненасичених жирних кислот досліджуваних олій 3.3. Оцінка досліджуваних олій як функціональних харчових продуктів Висновки і пропозиції виробництву 4 Охорона праці та безпека в надзвичайних ситуаціях 4.1 Вимоги до виробничого освітлення та його нормування на підприємствах консервної промисловості 4.2 Розробка заходів захисту тварин та сировини для м’ясних консервів від уражень сильно діючих отруйних речовин (СДОР) Список використаних джерел Додатки

Захист відбудеться 24 грудня 2019 р. о 14.00 годині на засіданні екзаменаційної комісії №18 у Тернопільському національному технічному університеті імені Івана Пулюя за адресою: 46000, м. Тернопіль, вул. Танцорова, 5, навчальний корпус №5, ауд. 14.
Витрикуш Ю.А. Тема: «Розробка і створення біологічно активної харчової добавки із збалансованим співвідношенням жирних кислот родини омега». – Рукопис. Дослідження на здобуття освітньо-кваліфікаційного рівня магістра за спеціальністю 181 «Харчові технології та інженерія». – Тернопільський національний технічний університет імені Івана Пулюя, Тернопіль, 2019. Магістерська кваліфікаційна робота присвячена розробці купажованих олій на основі кукурудзяної, лляної, ріпакої та оливкової олії, які у відомих пропорціях забезпечать оптимальне співвідношення між ПНЖК родин омега-3, -6 та -9. Метою є розробка купажованих олій як біологічно активних харчових добавок з оптимальним балансом ненасичених жирних кислот, зокрема з високим вмістом поліненасичених родини ω-3. На основі одержаних результатів запропонована суміш конопляної, лляної, соєвої та ріпакої олії у співвідношенні 60 : 20 : 10 : 10. із збалансованим співвідношенням поліненасичених жирних кислот родини ω-3, ω-6 і ω-9, яке становило 1 : 2,4 : 2,4 Ключові слова: кукурудзяна, лляна, оливкова і ріпакова олії, купаж, жирнокислотний склад, поліненасичені жирні кислоти
Vytrykush J. А. Theme: "Development of a bioactive food additive with the most suitable balance of fatty acids of omega family". - Manuscript. Research on obtaining a master's qualification level in the specialty 181 "Food Technology and Engineering". Ternopil by Ivan Puluj National Technical University, Ternopil, 2019. The master's qualification is dedicated to the development of blended oils based on corn, linseed, rapeseed and olive oil, which in known proportions will provide the optimal ratio between PUFAs of omega-3, -6 and -9 families. The aim is to develop blended oils as biologically active food additives with an optimal balance of unsaturated fatty acids, in particular with a high content of polyunsaturated ω-3 family. Based on the results obtained, a mixture of hemp, flax, soybean and rapeseed oil in the ratio of 60: 20: 10: 10. with a balanced ratio of polyunsaturated fatty acids of the family ω-3, ω-6 and ω-9 was proposed, which was 1: 2,4 : 2.4 Keywords: corn, flax, olive and rapeseed oil, blend, fatty acid composition, polyunsaturated fatty acids
Вступ 1. Огляд літератури. Харчові добавки з різним вмістом поліненасичених жирних кислот родин омега-3, -6 та-9 1.1. Купажі олій як нові функціональні харчові продукти 1.2. Характеристика ринку купажованих олій 1.3. Біологічна і харчова цінність олій як джерел омега кислот 1.4. Метаболізм поліненасичених жирних кислот в організмі 1.4.1. Метаболізм ПНЖК родини ώ-6 1.4.2. Метаболізм ПНЖК родини ώ-6 2. Матеріали і методи досліджень 2.1. Схема досліджень 2.2. Дослідження жирнокислотного складу олій і їх купажів 3. Результати власних досліджень та їх обговорення 3.1. Жирнокислотний склад кукурудзяної, лляної, ріпакової і оливкової олії 3.2. Жирнокислотний склад купажованих олій 4. Охорона праці та безпеки у надзвичайних ситуаціях 4.1. Охорона праці 4.2. Безпека в надзвичайних ситуаціях 5. Екологія 5.1 Екологічна безпека харчових продуктів 65Економічна ефективність Висновки і пропозиції виробництву Список використаної літератури Додатки

Виявлено, що найповільніше зростав показник крихкуватості у дослідних зразках батону Студентського (№3, №4 і №5) із додатковим збагаченням його лляним борошном. Також у даних зразках батону протягом 72 год зберігання коефіцієнт набрякання був на 17,1, 23,7 і 32,3 % менший, порівнюючи з контрольним зразком.
The research of the technology of production of studentskyy loaf of high biological value by enrichment with linseed oil and flax flour is carried out. It was found that linolenic acid predominates in linseed oil, the amount of which is 54.52 ± 0.87%, and the share of linoleic acid is 12.81 ± 0.24%. At the same time, in sunflower oil there is the largest amount of linoleic acid - 62.71 ± 0.83%, and essential linolenic acid has 0.08 ± 0.01% of all polyunsaturated acids. The recipe composition of Studentskyy loaf with high content of biologically valuable linolenic acid by enrichment with linseed oil and flax flour has been developed. It has been found that as the amount of flax flour in the dough for the Studentskyy loaf increases, its acidity and the specific volume decreases. It was found that when replacing margarine with linseed oil and increasing the content of flaxseed flour in the studentskyy loaf, the humidity of the finished products gradually increases. There was also a decrease of 1.4, 18.0 and 2.5% of the porosity in the Studentskyy loaf made from linseed oil and enriched with flaxseed flour. It was found that the index of brittleness in the experimental samples of Studentskyy loaf (№3, №4 and №5) with the additional enrichment of its flax flour grew the slowest. Also in these samples of loaf during 72 h of storage the swelling coefficient was 17.1, 23.7 and 32.3% lower compared to the control sample.
Реферат Вступ 1 Огляд літератури 1.1 Загальна характеристика насіння та олії з льону 1.1.1 Роль омега-3 жирних кислот продуктів з насіння льону для здоров’я споживачів 1.1.2 Функція омега-жирних кислот на клітини організму 1.1.3 Корисні властивості лляного насіння 1.1.4 Насіння льону в профілактиці деяких форм раку 1.2 Лляне насіння та продукти його переробки: потенційне джерело корисних інгредієнтів для харчових матриць 1.2.1 Біохімічні властивості насіння льону різних сортів 1.3 Використання продуктів переробки льону (олії і борошна) у хлібопекарському виробництві 1.5 Підсумки з огляду літератури 2 Матеріали і методи досліджень 2.1 Етапи проведення досліджень 3 Результати дослідження та їх обговорення 3.1 Дослідження жирнокислотного профілю лляної олії для обгрунтування введення у рецептурний склад батону Студентського 3.2 Розроблення дослідних зразків батону Студентського з різною концентрацією лляної олії 3.3 Фізико-хімічна оцінка дослідних зразків тіста для виробництва батону Студентського підвищеної біологічної цінності 3.4 Дослідження готових виробів батону Студентського підвищеної біологічної цінності за фізико-хімічними показниками 3.5 Дослідження готових виробів батону Студентського підвищеної біологічної цінності протягом зберігання 3.6 Органолептична оцінка готових виробів батону Студентського підвищеної біологічної цінності Висновки і пропозиції виробництву 4 Охорона праці та безпека в надзвичайних ситуаціях 4.1 Організація заходів щодо зпрофілактики травматизму та професійних захворювань на підприємствах 4.2 Дія працівників у разі виникнення надзвичайної ситуації на підприємстві Список використаних джерел Додатки

Зміни в раціоні харчування, що відбулись напротязі останніх десятиліть і характеризуються споживанням надмірної кількості рафінованих та висококалорійних продуктів негативно впливають на функціонування організму, здоровя внутрішніх органів та шкіри людини. Спричинене це низьким вмістом харчових волокон, поліненасичених жирних кислот, рослинного білка, мінеральних речовин та вітамінів, і довготривале їх обмеження може спричинити низку так званих «цивілізаційних хвороб», які в сиву давнину не мали місця в житті молодого і працездатного населення, а останнім часом усе частіше спостерігаються власне у молоді. І одним з важливих завдань для харчової промисловості є забезпечення балансу поживних речовин для функціонування організму людини і попередження розвитку небажаних хвороб молодого населення. В сучасному вищезгаданому раціоні, багатому в Омега 6 та Омега 9 жирні кислоти власне чітко спостерігається потреба в Омега 3 жирних кислотах, для нормалізування балансу Омега 3-6-9 жирних кислот в організмі людини. А отже одним з найбільш перспективних напрямків є збагачення популярних харчових продуктів, таких як хліб та хлібні вироби, поліненасиченими жирними кислотами, а зокрема альфа-ліноленовою (ALA) кислотою, що є одною з основних Омега 3 поліненасичених жирних кислот, яку можна отримати з продукції рослинного походження. Найбільш поширеним джерелом якої є льон, а зокрема лляна олія та насіння льону, багате в олії і складається всередньому в 50% з ALA. Сьогодні пшеничне борошно є чи не найбільш розповсюдженою сировиною для виробництва хліба та хлібних виробів, а паляниця українська - це традиційний український хлібний виріб, плеската кругла хлібина, з переважним вмістом пшеничного борошна. Поверхня хлібини трішки мучиста з хрусткою скоринкою-козирком, яка утворюється внаслідок надрізу на хлібі перед випічкою, яка є символом культури, гостинності, прихильності, обереговим та ритуальним знаком. А отже покращувати раціон харчування на її базі – це чудова можливість для збагачення раціону харчування поживними речовинами і забезпечення здоровя населення.
Changes in the diet that have occurred in recent decades and are characterized by the consumption of excessive amounts of refined and high-calorie foods adversely affect the functioning of the body, the health of internal organs and skin. This is due to the low content of dietary fiber, polyunsaturated fatty acids, vegetable protein, minerals and vitamins, and their long-term restriction can cause a number of so-called "civilizational diseases", which in ancient times did not occur in young and able-bodied people. they are more and more often observed in young people. And one of the important tasks for the food industry is to ensure the balance of nutrients for the functioning of the human body and prevent the development of unwanted diseases in young people. In the modern above-mentioned diet, rich in Omega 6 and Omega 9 fatty acids, the need for Omega 3 fatty acids is clearly observed to normalize the balance of Omega 3-6-9 fatty acids in the human body. Therefore, one of the most promising areas is the enrichment of popular foods, such as bread and bakery products, with polyunsaturated fatty acids, in particular alpha-linolenic (ALA) acid, which is one of the main Omega 3 polyunsaturated fatty acids that can be obtained from products of vegetable origin. The most common source of which is flax, in particular flaxseed oil and flaxseed, which is rich in oil and consists of an average of 50% ALA. Today, wheat flour is perhaps the most common raw material for the production of bread and bakery products, and Ukrainian palyanitsa is a traditional Ukrainian bread product, flat bread, with a predominant content of wheat flour. The surface of the bread is a bit floury with a crispy crust-visor, which is formed as a result of an incision on the bread before baking, which is a symbol of culture, hospitality, affection, a precautionary and ritual sign. Therefore, improving the diet based on it is a great opportunity to enrich the diet with nutrients and ensure the health of the population.
РЕФЕРАТ ВСТУП 1. ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ. 1.1. Сучасна ситуація на ринку виробників хлібобулочних виробів. 1.2. Формування нового асортименту хлібобулочних виробів. 1.3. Сучасні харчові тенденції населення. 1.4. Продукти на основі інгредієнтів, багатих на омега-3 жирні кислоти. 1.5. Сучасні проблеми харчування та потенційне застосування льону в їх вирішенні. 1.6. Популярні високоякісні джерела омега 3. 1.7. Хлібопекарський виріб, паляниця українська 2. ДОСЛІДЖЕННЯ. АНАЛІЗ НОВІТНІХ МЕТОДІВ ПОКРАЩЕННЯ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ. 2.1. Їжа і її вплив на організм. 2.2. Особливості обміну речовин в організмі. 2.3. Омега 3, та інші поліненасичені жирні кислоти. 2.4. Льон та його вплив на організм. 2.5. Нові методи збагачення продуктів поліненасиченими жирними кислотами омега 3. 2.6. Функціональна їжа 3. ОХОРОНА ПРАЦІ ТА БЕЗПЕКА В НАДЗВИЧАЙНИХ СИТУАЦІЯХ. 4. ВИСНОВКИ БІБЛІОГРАФІЯ ДОДАТКИ

Кваліфікаційна робота присвячена розробці технології виготовлення і дослідженню 200-300 слів показників якості йогурту із збалансованим вмістом омега-3, -6 та -9 жирних кислот. Дана оцінка якісного і кількісного вмісту поліненасичених жирних кислот родин омега-3, -6 та -9 у йогурті з добавками різних джерел омега поліненасичених жирних кислот. Розроблено рекомендації для споживання йогурту, збалансованого за співвідношенням ПНЖК омега-3, -6 та -9 як функціонального продукту.
Qualification work is devoted to the technology development and quality indicators research 200-300 слів of yogurt with a balanced content of omega-3, -6 and -9 fatty acids . The evaluation of the qualitative and quantitative content of polyunsaturated fatty acids of the omega-3, - 6 and -9 families in yogurt with the addition of various sources of omega polyunsaturated fatty acids is given. Recommendations for the consumption of yogurt balanced in the ratio of omega-3, -6 and -9 PUFAs as a functional product have been developed
Реферат Вступ 1.1РОЗДІЛ 1. ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ. Ринок функціональних харчових продуктів із збалансованим співвідношенням омега-3, -6 та -9 жирних кислот 1.2 Значення омега-3, -6 та -9 жирних кислот для організму 1.3. Основні харчові джерела омега-3, -6 та -9 жирних кислот 1.4 Важливість співвідношення ПНЖК омега-3 : омега-6 1.5. Підсумки з огляду літературних джерел 2 МАТЕРІАЛИ І МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕНЬ 2.1 Обгрунтування схеми досліджень 2.2 Методики дослідження органолептичних і фізико-хімічних показників 2.2.1 Органолептичні показники йогурту 2.2.2 Визначення температури 2.2.3 Визначення кислотності 2.3 Дослідження жирнокислотного складу йогурту і субстратів 2.4 Фізико-хімічні та органолептичні дослідження 2.5 Мікробіологічні дослідження 3 РЕЗУЛЬТАТИ ДОСЛІДЖЕННЯ ТА ЇХ ОБГОВОРЕННЯ 3.1 Характеристика і відносний вміст інградієнтів у досліджуваних йогуртах 3.2 Характеристика органолептичних показників досліджуваних йогуртів з різним вмістом олій, як джерел ПНЖК 3.3 Характеристика мікробіологічних показників досліджуваних йогуртів з різним вмістом олій, як джерел ПНЖК 3.4 Характеристика жирнокислотного складу досліджуваних йогуртів з різним вмістом олій, як джерел ПНЖК 3.5 Схема виробництва досліджуваних йогуртів з добавленням олій Висновки і пропозиції виробництву 4 Охорона праці та безпека в надзвичайних ситуаціях 4.1 Алгоритм організації охорони праці на підприємстві 4.2 Організація розробки та погодження планів реагування на надзвичайні ситуації 4.3 Дії органів управління та сил цивільного захисту в режимі підвищеної готовності та режимі надзвичайної ситуації Список літератури Додатки