Добірка наукової літератури з теми "Масло кокосове"

Целіакія – несприйняття організмом людини глютену. Однією з умов під час складання раціону при целіакії є відмова від виробів, які містять у своєму складі продукти переробки зерна пше- ниці, жита, ячменю, тобто суворе дотримання безглютенової дієти. Єдиний доступний сьогодні спосіб лікування целіакії полягає у безглютеновій дієти, дотримання якої пов’язано з певними труд- нощами, тому що глютен міститься майже у 70% продуктів, які виробляються харчовою промисло- вістю, тому актуальним залишається розроблення технології безглютенових виробів для вітчизня- ного ринку. В роботі представлено результати розроблення безглютенового кексу на основі рисового борошна з додаванням японського чаю Матча. Розроблена рецептура кексу включає рисове борошно, масло верш- кове, цукор, яйця, розпушувач, сіль і 2,5% зеленого чаю Матча. Борошно рисове було вибране серед аглютенових видів борошна через його найбільш нейтральний смак, адже борошно гречане, кокосове, кукурудзяне має специфічний присмак, який до вподоби не кожному споживачу. Органолептичні показники безглютенового кексу на основі рисового борошна з додаванням зеленого чаю Матча кращі, ніж без його додавання. Готові вироби мали правильну форму, приємний, властивий цьому виду виробів запах, солодкий смак із тонким трав’яним відтінком, світло-зелений колір на розломі. Фізико-хімічні характеристики є відповідними цьому виду виробів. Енергетична цінність готового виробу склала 427,6 ккал/100 г. Вітамінно-мінеральний склад кексу з чаєм Матча більш різноманіт- ний, на відміну від виробу без добавки зеленого чаю Матча, він містить вітамін С, має більший вміст кальцію, магнію, феруму, купруму. Впровадження запропонованої рецептури матиме соціальний ефект, а саме дасть можливість урізноманітнити і збагатити нутрієнтами раціон харчування людей, хворих на целіакію.

Стаття присвячена проведенню газохроматографічного аналізу жирнокислотного складу різних видів жирів, які використовуються у виробництві кондитерських і хлібобулочних виробів. Визначення фальсифікації жирової сировини в борошняних кондитерських виробах проводили за жирнокислотним складом жиру після випікання. Для цього визначали жирнокислотний склад сировини, яка використовувалась, і його зміни уже в готовому продукті. Дослідження проводили з маслом селянським солодко вершковим з вмістом жиру 73% та маргарином столовим «молочним» жирністю не менше 82%. Особлива увага присвячена визначенню змін жиру, що відбуваються під час термічного оброблення. Крім того, наведено ряд кислот, які вказують на фальсифікацію сировини. На основі аналізу було ідентифіковано олії, які використовувались для приготування жирів, взятих на дослідження – кокосова, арахісова, соєва та соняшникова. Проведено удосконалення методики вилучення жиру з готового продукту. Основний зміст дослідження складає аналіз зміни жирнокислотного складу, що відбуваються після термічного оброблення. Результати дослідження висвітлюють, що кожному виду жиру притаманні свої індивідуальні зміни жирнокислотного складу Ця проблема мало вивчена і вимагає детальнішого дослідження.

Целью настоящей работы стало определение влияния добавки кокосового масла на показатели липидного обмена и микробиоценоза в организме крыс, получавших безжировой рацион. Кокосовое масло, содержащее более 70 % среднецепочечных жирных кислот, почти полностью лишено эссенциальных полиненасыщенных жирных кислот. Тем не менее, его рекомендуют для питания больных ожирением и атеросклерозом.Опыты были проведены на 16 крысах линии Вистар, распределенных в 3 группы: 1 – интактные, 2 – получали безжировой рацион и 3 – получали безжировой рацион + 5 % кокосового масла. Продолжительность эксперимента составила 31 день, ежедневно потребление корма составило 30 г на голову.В гомогенате печени и в сыворотке крови определяли ферментативными методами содержание триглицеридов и холестерина, активность уреазы (маркер микробного обсеменения), лизоцима (показатель неспецифического иммунитета), эластазы (маркер воспаления).При скармливании крысам безжирового рациона, содержащего белок, углеводы, витамины и минеральные вещества в физиологических концентрациях, с вводом 5 % кокосового масла вместо 5 % крахмала установлено, что оно увеличивает привесы на 38 %, повышает содержание триглицеридов на 18,4 %, холестерина на 63,1 % и снижает активность лизоцима в печени (в 2,4 раза) и в сыворотке крови на 12,5 %, увеличивает активность эластазы в сыворотке крови (на 43 %), что свидетельствует о гиперлипемии, снижении уровня неспецифического иммунитета и развитии системного воспаления. Эти данные указывают на нецелесообразность использования кокосового масла лицами, склонными к развитию ожирения, стеатоза печени и атеросклероза.

Важным показателем качества глазурей являются их органолептические характеристики, которые во многом зависят от комплекса свойств жировой основы, содержащей масло какао. В целях экономической выгоды актуален поиск жиров растительного происхождения для полной или частичной замены какао-масла с сохранением пищевых качеств высококачественных сортов шоколада и глазированных кондитерских изделий. Объектом исследования были кокосовое, пальмовое, пальмоядровое масла и их фракции. Исследованы содержание твердых триглицеридов при различных температурах, температура плавления, йодное число, массовая доля жирных кислот, триглицеридный состав указанных масел и их фракций, а также физико-химические показатели четырех образцов заменителей масла какао нелауринового типа промышленного производства – Akopol NH 53 (ААК, Дания), Couva 850 NH (IOI Loders Croklaan, Нидерланды), Melano NH (Fujl Oil Europe, Бельгия), Эколад 0101-36 TF (Эфко, Россия). Установлено, что аналогами отобранных промышленных образцов заменителей масла какао нелауринового типа могут быть жировые смеси на основе твердой стеариновой фракции. An important indicator of the quality of glazes is their organoleptic characteristics, which largely depend on the complex properties of the fat base containing cocoa butter. The search for vegetable fats for complete or partial replacement of cocoa butter while preserving the nutritional qualities of high-quality chocolate varieties and glazed confectionery products is relevant for economic benefit. The object of the study was coconut, palm, and palm kernel oils and their fractions. The content of solid triglycerides at various temperatures, melting point, iodine number, mass fraction of fatty acids, triglyceride composition of these oils and their fractions and the physical and chemical parameters of four samples of non-lauric alternative to cocoa butter of industrial production – Akopol NH 53 (AAK, Denmark), Couva 850 NH (IOI Loders Croklaan, Netherlands), Melano NH (Fujl Oil Europe, Belgium), Ecolad 0101-36 TF (Efko, Russia) were studied. It is established that analogues of selected industrial samples of alternative to cocoa butter of non-lauric type can be fat mixtures based on solid stearic fraction.

Пальмову та пальмовоядрову олії добувають з африканської олійної пальми (Elaeis guineensis). Пальмову олію отримують із м’якої навколоплідної частини, а пальмовоядрову – з ядер плодів. Ці олії мають однакове походження, проте різний склад. Пальмова олія за складом близька до тваринних жирів, вона містить до 50% насичених (пальмітинова, стеаринова), до 10% - поліненасичених (лінолева, ліноленова) та до 40% мононенасичених (олеїнова, пальмітоолеїнова) жирних кислот. Крім того, до складу пальмової олії входять вітаміни Е, А, карототиноїди.