Добірка наукової літератури з теми "Жирова фаза"

Овес в районах широкого распространения многолетнемерзлых пород, где развито земледелие, является ведущей кормовой культурой. В статье представлены результаты исследования по продуктивности овса, по влиянию вегетационных поливов на урожайность зеленой массы, содержание питательных веществ, сбор кормовых единиц, сырого протеина, обменной энергии на мерзлотной лугово-черноземной суглинистой почве в условиях Центральной Якутии при сухой и жаркой погоде в период вегетации сельскохозяйственных культур. Объектом исследований служил овес сорта Покровский 9. Схема опыта включала вариант без полива (контроль), полив по основным фазам вегетации в норме 300 м3/га. Выявлено, что орошение по основным фазам развития растений способствовало увеличению урожайности зеленой массы овса до 12,2 т/га. При орошении, особенно на ранних фазах развития растений, наблюдалось более ускоренное накопление углеводов и белковых соединений. В варианте полива в растениях заметно повышалось содержание сырого жира — до 11,47 – 14,54 %, сырой клетчатки в фазах «выметывание-цветение» и «цветение — молочная спелость» — до 43,35 – 35,31 %. В растениях в 1 кг сухого вещества наблюдалось снижение содержания калия — до 18,44 – 18,94 % и БЭВ — до 41,5 – 42,8 %. Отмечена тенденция к повышению содержания в растениях фосфора — до 0,26 – 0,28 % и калия — до 1,40 – 1,63 % при поливе, что положительно влияло на качество корма. При вегетационных поливах, проводимых в критические фазы развития растений, биопродуктивность овса увеличивалась на 30 – 35 %, а питательность овса повышалась на 20 – 30 %.

Рассмотрены вопросы интенсификации процесса распылительной сушки и одновременного улучшения качества вырабатываемых сухих молочных продуктов путем использования двухстадийного метода. Выявлена зависимость влажности циклонной фракции от влажности камерной фракции высушенного продукта, на основании чего показана возможность ведения процесса сушки в две стадии без угрозы забивания циклонных отделителей. Осуществление процесса в две стадии приводит к снижению свободного жира в частицах высушиваемого продукта. Получено выражение для расчета данного показателя (для диапазона изменения влажности камерной фракции 3-8 %). Предложена расчетная формула, позволяющая произвести оценку относительной покрытой жировой фазой поверхности частиц сухого продукта, в зависимости от массовой доли в нем жира, полученная в предположении, что распределение жировой фазы в объеме и на поверхности частиц подчиняется вероятностному закону. Формула справедлива для свежевыработанного продукта. В процессе хранения происходит перераспределение жировой фракции как в объеме частиц, так и на их поверхности, что приводит к изменению доли свободного жира на поверхности частиц в сторону увеличения и, следовательно, к ухудшению восстановительных свойств продукта. Кроме того, экспериментально показано, что увеличение количества жировой фазы на поверхности частиц приводит также к ухудшению сыпучести продукта, о чем свидетельствует изменение тангенса угла естественного откоса при увеличении влажности камерной фракции до 6 %. Дальнейшее повышение влажности камерной фракции не приводит к существенному изменению этого показателя. Ухудшение гидрофильных свойств сухого продукта распылительной сушки в процессе хранения объясняется в основном перераспределением жировой фазы на поверхности частиц. The issues of intensification of the spray drying process and the simultaneous improvement of the quality of the produced dry milk products by using a two-stage method are considered. The dependence of the moisture content of the cyclone fraction on the moisture content of the chamber fraction of the dried product was revealed, on the basis of which the possibility of conducting the drying process in two stages without the threat of clogging of the cyclone separators was shown. Carrying out the process in two stages leads to a decrease in free fat in the particles of the dried product. An expression is obtained for calculating this indicator (for the range of variation in the humidity of the chamber fraction of 3-8 %). A calculation formula has been proposed that makes it possible to assess the relative surface of the dry product particles covered with the fat phase, depending on the mass fraction of fat in it, obtained on the assumption that the distribution of the fat phase in the volume and on the surface of the particles obeys a probability law. The formula is correct for a freshly developed product. During storage, a redistribution of the fat fraction occurs both in the volume of particles and on their surface, which leads to a change in the proportion of free fat on the surface of the particles in the direction of its increase and, consequently, to a deterioration in the restorative properties of the product. In addition, it has been experimentally shown that an increase in the amount of the fat phase on the surface of the particles also leads to a deterioration in the flowability of the product, as evidenced by the change in the tangent of the angle of repose with an increase in the humidity of the chamber fraction to 6 %. A further increase in the humidity of the chamber fraction does not lead to a significant change in this indicator. The deterioration of the hydrophilic properties of the spray-dried dry product during storage is mainly due to the redistribution of the fat phase on the surface of the particles.

Проблема підвищення рівня білкового забезпечення в харчуванні населення як і раніше залишається актуальною. На сьогоднішній день вживання населенням білка є дефіцитним як в кількісному, так і в якісному відношенні. Серед можливих шляхів вирішення цієї проблеми головне і вирішальне місце належить залученню резерву білків рослинного походження. Нестачу білка в раціоні можливо ліквідувати за рахунок використання нетрадиційних джерел рослинного походження. Нові форми білкової їжі – це продукти харчування, які одержують на основі різних білкових фракцій продовольчої сировини із застосуванням науково обґрунтованих способів переробки і мають певний хімічний склад, структуру і властивості, високу харчову та біологічну цінність. Хоча за збалансованістю амінокислотного складу рослинний білок поступається тваринному, білкові продукти рослинного походження мають ряд переваг. До корисних властивостей білкових продуктів рослинного походження відносять відсутність лактози і холестерину, низьку калорійність, підвищений вміст моно- і поліненасичених жирів, високий вміст вітамінів та мінеральних речовин; збалансовану кількість натрію і калію. Сегмент споживачів білкових продуктів рослинного походження включає всі соціальні шари населення, такі продукти дозволені для дитячого харчування, їх можна рекомендувати для дієтичного харчування, для харчування людей інтолерантних до лактози та під час посту. При впровадженні нового виду білкових продуктів харчування крім харчової та біологічної цінності необхідно оцінювати їх якість з точки зору технологічних показників та фізико-хімічних властивостей, які мають дуже велике значення. До найбільш важливих фізико-хімічних властивостей відносяться гомогенність маси продукту в тому числі і дисперсність. У більшості випадків напої-екстракти рослинних білків представлені дисперсними системами типу вода: нерозчинна фаза. У статті наведені результати визначення розмірів частинок дисперсної фази та швидкість їх осідання. У результаті досліджень було проведено седиментаційний аналіз напою, визначено густину та в’язкість, побудовано седиментаційну криву, наведено розрахунки.

Максимальная реализация генетического потенциала и повышение продуктивности сельскохозяйственных животных невозможны без организации полноценного сбалансированного кормления. На основании фактической питательности и химического состава кормов рассчитаны рационы и проанализирована технология кормления коров чёрно-пестрой породы на разных молочно-товарных фермах (МТФ) Удмуртии. Наибольший удой за 305 дней лактации составил 6523,8 кг, где коровы-первотелки сгруппированы с учетом фазы лактации и продуктивности, а концентрированные корма раздают в составе полносмешанного рациона (МТФ № 2). На МТФ № 1 и 3 коровы не разделены на отдельные группы с учетом фазы лактации, а концентрированные корма раздают вручную. Продуктивность коров на МТФ № 2 выше по сравнению с продуктивностью на МТФ № 1 на 319,52 кг, с продуктивностью на МТФ № 3 — на 363,04 кг. Разница по удою между МТФ № 1 и 3 достоверна (P ≥ 0,95). Коровы-первотелки МТФ № 2 превосходят своих сверстниц МТФ № 1 по массовой доле жира в молоке на 0,37 %, количеству молочного жира — на 38,1 кг (P ≥ 0,99), молочного белка — на 5,07 кг; МТФ № 3 — соответственно на 0,22 %, 31,0 кг (P ≥ 0,99), 5,52 кг.

Разработана рецептура обогащенного ахлоридного хлеба с добавлением муки чиа и заменителя молочного жира (1,7 г омега-3 жирных кислот/100 г) совместно с подсолнечным маслом (соотношение 55:45) в количестве 1-2,5 % и 4,5 %, соответственно, от массы пшеничной муки. При внесении муки чиа не менее 1 % получен хлеб с содержанием омега-3 жирных кислот более 0,2 г/100 г и пищевых волокон более 3 г/100 г, что позволяет маркировать его, в соответствии с действующим законодательством, как «источник» этих нутриентов. При внесении муки чиа не менее 2,5 % получен хлеб с содержанием омега-3 жирных кислот более 0,4 г/100 г и пищевых волокон более 6 г/100 г, являющийся, в соответствии с действующим законодательством, продуктом «с высоким содержанием» этих нутриентов. Соотношение насыщенных жирных кислот к ненасыщенным в жировой фазе хлеба составляло 1:(2,5-3), при этом содержание полиненасыщенных жирных кислот составляло 46,9-52,3 % от суммы всех жирных кислот, что соответствует рекомендациям ВОЗ. Соотношение между омега-3 и омега-6 жирными кислотами в жировой фазе хлеба соответствовало рекомендациям российских ученых и составляло 1:(3,7-6). По физико-химическим и органолептическим характеристикам разработанный ахлоридный хлеб соответствовал нормативной документации. Обогащение ахлоридного хлеба дефицитными омега-3 и омега-6 жирными кислотами и пищевыми волокнами способствует его целевому назначению - профилактике сердечно-сосудистых заболеваний. A recipe has been developed for enriched achloride bread with the addition of chia flour and milk fat substitute (1.7 g of omega-3 fatty acids /100 g) together with sunflower oil (ratio 55:45) in the amount of 1-2.5 % and 4.5 %, respectively, from the mass of wheat flour. When chia flour was added at least 1 %, bread was obtained with an omega-3 fatty acid content of more than 0.2 g/100 g and dietary fiber more than 3 g/100 g, which allows it to be labeled in accordance with current legislation as a «source» of these nutrients. When chia flour was added at least 2.5 %, bread was obtained with an omega-3 fatty acid content of more than 0.4 g/100 g and dietary fiber more than 6 g /100 g, which, in accordance with the current legislation, is a product «with a high content» of these nutrients. The ratio of saturated to unsaturated fatty acids in the fatty phase of bread was 1:(2.5-3), while the content of polyunsaturated fatty acids was 46.9-52.3 % of the total fatty acids, which is in line with the WHO recommendations. The ratio between omega-3 and omega-6 fatty acids in the fat phase of bread corresponded to the recommendations of Russian scientists and was 1:(3.7-6). In terms of physicochemical and organoleptic characteristics, the developed achloride bread corresponded to the normative documentation. Enrichment of achloride bread with deficient omega-3 fatty acids and dietary fiber contributes to its intended purpose - the prevention of cardiovascular diseases.