Добірка наукової літератури з теми "Виробництво кефіру"

Актуальність теми дослідження. Кисломолочні напої в харчуванні людини займають вагоме місце, і питання розширення асортименту кисломолочних напоїв, шляхом використання нових кисломолочних культур для заквашування є актуальним для харчової галузі. Постановка проблеми. Приготування кефіру передбачає використання кефірного грибка – адаптованого кумисного ферменту, отримання культури якого потребує специфічного елективного середовища. Тому, пошук культур, які можна отримати на доступних елективних середовищах, і, які можуть бути використані для швидкого й легкого приготування кисломолочного продукту, максимально наближеного за своїми властивостями до кефіру, є актуальним питанням. Аналіз останніх досліджень і публікацій. Для отримання кисломолочних продуктів застосовують ряд культур молочнокислих бактерій і дріжджів, найбільш вживаними є молочнокислий стрептокок (Lactococcus lactis); болгарська паличка (Lactobacterium bulgaricum), вершковий стрептокок (Streptococcus cremoris), ацидофільна паличка (Lactobacterium acidophilium). Кожний вид кисломолочних продуктів виготовляють за допомогою певних культур мікроорганізмів. Виділення недосліджених частин загальної проблеми. Відсутня інформація стосовно використання мікрофлори житньої закваски у виробництві кисломолочних продуктів. Постановка завдання. За мету було поставлено дослідження використання в технології кисломолочних продуктів мікрофлори житньої закваски, органолептичних та фізико-хімічних характеристик отриманого готового продукту. Виклад основного матеріалу. За структурно-механічними властивостями згустку, органолептичними характеристиками готового продукту та показниками синерезису найкращі властивості має продукт, отриманий при внесенні в коров’яче молоко 3 % виведеної густої житньої закваски. Фізико-хімічні характеристики отриманого продукту відповідають ДСТУ 4417:2005. Кефір. Висновки відповідно до статті. Внесення в коров’яче молоко густої житньої закваски в кількості 3 % до маси молока дозволяє отримати кисломолочний продукт, який відповідає за органолептичними і фізико-хімічними характеристиками кефіру. Виведення мікрофлори густої житньої закваски не потребує спеціальних елективних середовищ та відбувається за простою схемою. Мікрофлора густої житньої закваски містить гетероферментативні мікроорганізми Lactobacillus plantarum і Lactobacillus brevis, які невибагливі в умовах виробничого технологічного циклу, володіють пробіотичними властивостями, зумовлюючи біологічну цінність отриманого кефіру.

Гринюк, О. М. Проект молокозаводу з виробництва кисломолочних напоїв та вершкового масла потужністю 100 т переробленого молока за зміну : випускна кваліфікаційна робота : 181 «Харчові технології» / О. М. Гринюк ; керівник роботи Ж. В. Замай ; НУ "Чернігівська політехніка", кафедра харчових технологій. – Чернігів, 2021. – 60 с.
Виконано 3 креслення: - Апаратурно-технологічна схема виробництва молочних продуктів - План ділянки в масштабі 1:100 - Схема напрямків переробки сировини Метою роботи є розробка ділянки виробництва кисломолочних продуктів і масла вершкового. В технологічній частині роботи наведений розрахунок продуктів запроектованого асортименту із зазначенням схеми переробки сировини, подано опис технологій продуктів, вибір та обґрунтування технологічних режимів виробництва кисломолочних продуктів, та вершкового масла, технохімічний контроль якості сировини та готової продукції, заходи промислової санітарії, розрахунок та підбір технологічного обладнання, розрахунок необхідних виробничих площ. В розділі «Екологічна частина» наведені питання, пов’язані з використанням безвідходних технологій за рахунок переробки вторинної молочної сировини, вказано шляхи зменшення шкідливого впливу підприємства на навколишнє середовище. В розділі «Охорона праці» наведений опис шкідливих та небезпечних факторів на виробництві, шляхи зменшення їх впливу на персонал.
Made 3 drawings: - Equipment and technological scheme of dairy production - Site plan at a scale of 1: 100 - The scheme of directions of processing of raw materials The purpose of the project is to develop a site for the production of fermented milk products and butter. In the technological part of the work the calculation of products of the designed assortment with indication of raw material processing scheme is given, the description of product technologies, choice and substantiation of technological modes of production of sour milk products and butter, technochemical quality control of raw materials and finished products, industrial sanitation measures, calculation and selection of technological equipment , calculation of required production areas. The section "Environmental part" presents issues related to the use of waste-free technologies through the processing of secondary raw milk, improve their environmental impact. The section "Occupational Safety" describes the harmful and dangerous factors in the workplace, ways to reduce their impact on staff.

В дипломній роботі проаналізовано процес виготовлення кефіру та обладнання, яке використовується. Розглянуті конструкції сепараторів молокоочищувачів. Запропоновано модернізувати барабан сепаратора шляхом встановлення двох нижніх тарілок більшого діаметру. Проведено розрахунки основних вузлів. Встановлено вплив на процес розділення технологічних режимів.

В дипломній роботі проаналізовано процес виготовлення кефіру та обладнання, яке використовується. Розглянуті конструкції сепараторів молокоочищувачів. Запропоновано модернізувати барабан сепаратора шляхом встановлення двох нижніх тарілок більшого діаметру. Проведено розрахунки основних вузлів сепаратора. Встановлено вплив технологічних режимів на процес очищення молока.

Дана кваліфікаційна робота присвячена вивченню технологій незбираномолочних продуктів, а саме: - молоко пастеризоване з вітаміном С; - йогурт плодово-ягідний; - кефір фруктовий нежирний; - напій солодкий вершковий. У першому розділі проведені розрахунки для виготовлення продукції, описані технології виробництва запланованого асортименту, обрані схеми технохімічного та мікробіологічного контролю, підібрано технологічне устаткування, розраховано площі виробничих та допоміжних приміщень. Техніко-економічне обґрунтування кваліфікаційної роботи описано у другому розділі. За допомогою обчислень обрано місто для будівництва проєктованого підприємства. Також проведена характеристика сировинних зон і каналів реалізації товарів. Третій розділ присвячений питанням безпеки життєдіяльності та основам охорони праці.
This qualification work is devoted to the study of whole-milk products technologies, namely:  pasteurized milk with vitamin C;  fruit and berry yogurt;  low-fat fruit kefir;  sweet creamy drink. In the first section were made production calculations, products technologies of the planned assortment were described, schemes of technochemical and microbiological control were chosen, the technological equipment was selected, the areas of production and support premises were calculated. Feasibility study of qualification work is described in the second section. The city for the construction of the planned enteprise was selected with the help of conducted calculations. Also the characteristic of raw material zones and channels of goods realization was carried out. The third section is devoted to life safety and the labor protection basics.
Анотація. Зміст. Вступ.. 1. Технологічна частина.. 1.1 Технологічні розрахунки виробництва запроєктованого асортименту.. 1.1.1 Таблиця вихідних даних для розрахунку продуктів... 1.1.2 Схема напрямків технологічної переробки сировини... 1.1.3 Сировинно-продуктовий розрахунок..... 1.1.4 Зведена таблиця розрахунку продуктів.... 1.2 Вибір та обґрунтування технологічних процесів і режимів виробництва молочних продуктів...... 1.2.1 Вимоги до сировини, використовуваної для виробництва молочних продуктів........... 1.2.2 Опис загальних операцій виробництва молочних продуктів запроєктованого асортименту....... 1.2.3 Опис технології виробництва молочних продуктів запроєктованого асортименту...... 1.2.4 Нормативні характеристики молочних продуктів запроєктованого асортименту...... 1.3 Технохімічний і мікробіологічний контроль виробництва молочних продуктів запроєктованого асортименту... 1.4 Організація санітарно-гігієнічного оброблення технологічного обладнання.... 1.5 Підбір технологічного обладнання...... 1.6 Розрахунок площ виробничих і допоміжних приміщень.. 2. Техніко-економічне обґрунтування..... 3. Безпека життєдіяльності, основи охорони праці.... Список використаних літературних джерел......

Темою моєї кваліфікаційної роботи виділення нативних біоактивних пептидів з α S1 - казеїну з проєктуванням цеху з виробництва вершкового масла і спредів з переробленням вторинної сировини Дана кваліфікаційна робота містить розрахунково-пояснювальну записку та графічну частину. Графічна частина містить: Схему напрямків технологічної переробки сировини; Апаратурно-технологічна схема; Графік організації виробничих процесів; План цеху; Поперечний переріз цех; Аркуші науково-дослідної роботи.
The topic of my qualification work is the isolation of native bioactive peptides from α S1 - casein with the design of the shop for the production of butter and spreads with recycling. This qualification work contains a calculation and explanatory note and a graphic part. The graphic part include: the scheme of directions of technological processing of raw materials; hardware-technological scheme; production processes organization graph; the production shop plan; transversal cross section of the production shop; sheets of research work.
Анотація Вступ 1 Техніко-економічне обґрунтування 2 Технологічна частина 2.1 Технологічні розрахунки виробництва запроєктованого асортименту 2.1.1 Таблиця вихідних даних для розрахунку продуктів 2.1.2 Схема напрямків технологічної переробки сировини 2.1.3 Сировинно-продуктовий розрахунок 2.1.4 Зведена таблиця розрахунку продуктів 2.2 Вибір та обґрунтування технологічних процесів і режимів виробництва 2.2.1 Вимоги до сировини використовуваної, для виробництва запроєктованого асортименту 2.2.2 Опис загальних технологічних операцій виробництва 2.2.3 Опис технології виробництва запроєктованого асортименту 2.2.4 Організація технологічного і мікробіологічного контролю виробництва запроєктованого асортименту 2.3 Забезпечення технологічного процесу виробництва запроєктованого асортименту 2.3.1 Підбір технологічного обладнання 2.3.2 Розрахунок площ виробничих і допоміжних приміщень 3 Науково-дослідна частина 3.1 Аналітичний огляд літературних джерел 3.2 Мета, об’єкт, предмет та методи дослідження 3.3 Результати дослідження 4 Охорона праці та безпека в надзвичайних ситуаціях 4.1 Охорона праці 4.2 Безпека в надзвичайних ситуаціях Висновки Список використаних літературних джерел

Проведено пошук інформації, щодо технології виготовлення та якості хлібобулочних виробів з цільнозернового борошна. Здійснено порівняння хімічного складу пшеничного борошна різних сортів та наведено його фізіологічні властивості. Проаналізовано споживчі властивості хліба з борошна низького виходу та встановлено недоліки в органолептичних показниках якості. Обґрунтовано доцільність використання додаткової сировини. Досліджено її вплив на хлібопекарські властивості борошна. На основі отриманих даних запропоновано технологію виготовлення хліба цільнозернового покращеного.
A search was conducted for information on the technology of production and quality of bakery products from whole grain flour. The chemical composition of wheat flour of different varieties is compared and its physiological properties are given. The consumer properties of wholemeal breadbaskets are analyzed and shortcomings in organoleptic quality indicators are established. The expediency of using additional raw materials is substantiated. The influence of improvers on baking properties of flour is investigated. On the basis of the received data the technology of production of whole-grain improved bread is offered.
ВСТУП 1 Технологічна частина 1.1 Обґрунтування вибору технологічної схеми 1.2 Технологічні розрахунки 1.2.1 Розрахунок продуктивності печей 1.2.2 Розрахунок пофазних рецептур 1.2.3 Розрахунок виходу виробів 1.2.4 Розрахунок виробничих рецептур і вибір технологічних параметрів 1.2.5 Розрахунок витрат сировини і площ для її зберігання 1.2.6 Розрахунок і вибір технологічного обладнання 2 Науково-дослідна частина 2.1 Аналітичний огляд літературних джерел 2.2 Мета, об’єкт, предмет та методи дослідження 2.3 Результати власних досліджень та їх обговорення 2.4 Техніко-економічні розрахунки 3 Охорона праці та безпека в надзвичайних ситуаціях 3.1 Охорона праці 3.2 Безпека в надзвичайних ситуаціях Список використаних джерел Додатки