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SELLIER, P., J. BOUIX, G. RENAND, and M. MOLÉNAT. "Les objectifs et les critères de sélection : Les aptitudes bouchères : croissance, efficacité alimentaire et qualité de la carcasse." INRAE Productions Animales 5, HS (December 2, 1992): 147–59. http://dx.doi.org/10.20870/productions-animales.1992.5.hs.4278.
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Les programmes de sélection sur les aptitudes bouchères ont un double objectif : l’abaissement du coût de production et l’amélioration de la qualité du produit. Cet article rappelle un certain nombre de données de base sur les aptitudes bouchères : courbe de croissance, évolution de la composition chimique et tissulaire chez l’animal en croissance (notion d’allométrie), énergétique de la croissance (relation entre efficacité alimentaire et croissance musculaire), développement des tissus musculaire et adipeux, qualités de la viande et du gras. Les objectifs et les critères de sélection sont décrits pour chacune des espèces bovine, ovine et porcine. L’importance relative accordée aux différents caractères (vitesse de croissance, efficacité alimentaire, teneur en viande de la carcasse, qualité de la viande) varie selon l’espèce. Chez les bovins allaitants et les ovins, l’évaluation génétique des mâles repose dans un premier temp sur le contrôle individuel et dans un second temps sur le contrôle de descendance. Chez le porc, la composition corporelle peut être estimée avec précision sur l’animal vivant (échographie aux ultra-sons) et le contrôle individuel a été largement utilisé dans les deux dernières décennies.
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SANCRISTOBAL-GAUD, M., G. RENAND, Y. AMIGUES, M. Y. BOSCHER, H. LEVEZIEL, and B. BIBE. "Traçabilité individuelle des viandes bovines à l’aide de marqueurs génétiques." INRAE Productions Animales 13, no. 4 (August 18, 2000): 269–76. http://dx.doi.org/10.20870/productions-animales.2000.13.4.3786.
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En réponse à la crise de confiance des consommateurs et leur régulière désaffection pour la viande bovine, et dans le cadre des efforts développés actuellement pour améliorer et sécuriser la traçabilité des bovins, nous avions pour objectif de proposer et de valider une méthode d’identification individuelle des viandes bovines à l’aide de marqueurs moléculaires de type microsatellite. Plusieurs prélèvements ont été effectués sur des jeunes bovins de domaines expérimentaux INRA, in vivo et post mortem. La détermination des génotypes aux 11 loci, puis la comparaison deux à deux de ces génotypes à l’aide d’une méthode statistique adéquate prenant en compte les particularités des microsatellites permet de recommander d’une part que le typage soit réalisé sur au moins huit marqueurs pour assurer une traçabilité parfaite, et d’autre part que des précautions indispensables soient prises concernant la qualité des prélèvements et la gestion des échantillons lors d’une mise en œuvre à grande échelle.
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OURY, M. P., B. PICARD, L. ISTASSE, D. MICOL, and R. DUMONT. "Mode de conduite en élevage et tendreté de la viande bovine." INRAE Productions Animales 20, no. 4 (November 7, 2007): 309–26. http://dx.doi.org/10.20870/productions-animales.2007.20.4.3468.
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La tendreté est un paramètre important dans l’évaluation de la qualité de la viande bovine. Elle est sous la dépendance d’une combinaison complexe de paramètres, parmi lesquelles les facteurs technologiques jouent un rôle essentiel. Cependant, lorsque l’environnement péri-abattage est maîtrisé, il demeure une variabilité de la tendreté des viandes, mal perçue par le consommateur, et qui peut être attribuée aux facteurs d’élevage. Au sein d’une même race, le type morphologique n’a pas d’impact sur la tendreté des viandes et la force de cisaillement des muscles. La tendreté et la force de cisaillement de la viande de bœuf et de taurillon n’évoluent pas avant l’âge de 2 ans. Avant 35 mois, elles n’évoluent que très rarement chez la femelle mais au-delà, un effet négatif de l’âge peut parfois être mis en évidence. Parmi les facteurs liés au mode de conduite, il apparaît que la gestation et le vêlage ne détériorent pas la tendreté de la viande et que l’activité physique est favorable à la tendreté des muscles locomoteurs sans influencer celle des muscles non locomoteurs. Concernant la conduite alimentaire, il faut retenir que la croissance compensatrice, l’augmentation du niveau alimentaire et de la durée de finition peuvent influencer favorablement la tendreté de la viande, mais ces effets positifs restent à confirmer. La nature de l’alimentation a également des effets limités sur la tendreté de la viande, variables selon les aliments étudiés et les conditions d’expérimentation.
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LEGRAND, I., Jean-François HOCQUETTE, C. DENOYELLE, and C. BIÈCHE-TERRIER. "La gestion des nombreux critères de qualité de la viande bovine : une approche complexe." INRA Productions Animales 29, no. 3 (December 12, 2019): 185–200. http://dx.doi.org/10.20870/productions-animales.2016.29.3.2959.
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La filière bovine est importante en Europe, mais doit faire face à un contexte économique difficile, notamment en raison d’une baisse régulière de la consommation de viande par personne. Les opérateurs de l’élevage à la transformation dégagent peu de marges et les circuits de commercialisation sont de plus en plus complexes et déconnectés de la carcasse, base sur laquelle est encore rémunéré l’éleveur. En parallèle, les comportements des consommateurs évoluent par leurs lieux d’achat, la nature des produits consommés et les attentes qui se sont diversifiées au fil des années, amenant la recherche et le développement à élargir largement son champ d’action. Alors que les actions étaient centrées sur la production et son efficacité dans les années 1970-80, le champ de recherche a progressivement pris en compte les caractéristiques intrinsèques de la viande que sont les qualités sensorielles, sanitaires et nutritionnelles. S’y sont ajoutées plus récemment des qualités associées au produit (appelées qualités extrinsèques) répondant à des attentes sociétales larges, en lien avec les modes de production : bien-être animal, impact environnemental et durabilité des élevages. Cet article a pour objectif de présenter des approches de recherche transversales et intégrées qui sont souvent les seules à apporter les résultats escomptés, ainsi qu’illustré pour la maîtrise d’un risque sanitaire ou la prédiction de la qualité d’une viande en bouche. Certaines lacunes dans les connaissances subsistent encore sur ces aspects, mais de nombreux résultats sont disponibles, bien qu’ils ne soient pas toujours pris en compte dans les pratiques des opérateurs. Des travaux en lien direct avec les attentes des consommateurs sont de plus en plus nécessaires. La recherche doit apporter des outils intégratifs pour prédire de façon objective les qualités intrinsèques de la viande, mais aussi ses qualités extrinsèques. Un fort besoin d’innovation se fait effectivement ressentir pour conquérir de nouveaux marchés et répondre aux attentes sociétales. La combinaison des qualités intrinsèques et extrinsèques afin de mieux satisfaire les consommateurs est un enjeu majeur pour l’avenir de la filière viande bovine et plus largement de la filière viande de ruminants.
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SOULAT, Julien, Cécile SIBRA, Brigitte PICARD, and Valérie MONTEILS. "Quelles pratiques d’élevage pour piloter la qualité des carcasses et de la viande au cours de la vie des génisses ?" INRAE Productions Animales 35, no. 3 (December 15, 2022): 187–200. http://dx.doi.org/10.20870/productions-animales.2022.35.3.7173.
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Les travaux étudiant la relation entre l’élevage des bovins et la qualité des carcasses ou de la viande portent généralement sur l’effet de facteurs d’élevage (de la période de finition) pris individuellement. Peu de recherches traitent de l’effet des pratiques d’élevage (combinaisons de plusieurs facteurs d’élevage) appliquées tout au long de la vie de l’animal sur la qualité de ces deux produits. Les objectifs de cette synthèse sont i) de mettre en évidence l’impact des pratiques d’élevage sur la qualité des carcasses et de la viande et ii) d’identifier des leviers d’action mobilisables au cours de la vie des génisses pour améliorer ces qualités. Les résultats montrent que les pratiques d’élevage mises en œuvre lors des différentes phases de vie des génisses (allaitement, croissance, finition) peuvent avoir des effets sur la qualité des carcasses et de la viande. Les propriétés des carcasses apparaissent plus sensibles aux changements de pratiques d’élevage que celles de la viande. A chaque période de vie, un ou plusieurs facteurs d’élevage permettent d’améliorer la qualité des carcasses (n = 9) et/ou de la viande (n = 3). Seul l’âge à l’abattage est commun au pilotage de la qualité des carcasses et de la viande, tous les autres sont spécifiques. Les leviers identifiés n’ont pas d’effets antagonistes sur la qualité de ces deux produits. Ainsi en élevage, grâce à des pratiques adaptées tout au long de la vie des génisses, un pilotage conjoint de la qualité des carcasses et de la viande est possible.
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NOURY, J. M., G. De FONTGUYON, and P. SANS. "La construction collective de la qualité sur un territoire : l’exemple de l’appellation d’origine contrôlée "Maine-Anjou" en viande bovine." INRAE Productions Animales 18, no. 2 (May 15, 2005): 111–18. http://dx.doi.org/10.20870/productions-animales.2005.18.2.3514.
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L’Appellation d’Origine Contrôlée est un signe de qualité encore rare en viande bovine et les efforts d’un groupe d’éleveurs de Maine-Anjou pour l’obtenir relèvent d’une démarche innovante. Afin d’enrayer le déclin inquiétant de cette race locale au profit des grandes races à viande nationales, ces éleveurs sont parvenus à mieux valoriser les caractéristiques originales de leur viande et son lien au terroir à l’aide d’une A.O.C. leur force est d’avoir suscité l’intérêt durable d’un réseau d’hypermarchés, qui cherchait à mieux segmenter l’offre de ses rayons boucherie. Leur partenariat avec un distributeur moderne et un industriel de l’abattage apparaît comme un moyen de dépasser les réticences des organisations professionnelles agricoles de la région.
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GRUFFAT, D., B. PICARD, D. BAUCHART, and D. MICOL. "La viande bovine : les principales qualités recherchées." INRA Productions Animales 28, no. 2 (January 10, 2020): 99–104. http://dx.doi.org/10.20870/productions-animales.2015.28.2.3014.
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Bien que la consommation de viande bovine ait diminué au cours des dernières années au niveau européen, la France demeure le premier producteur et consommateur de l’Union européenne. La filière française se distingue par la diversité de ses productions qui s’appuient sur des types d’animaux divers : vaches, génisses, taurillons et boeufs de diverses races et conduits dans différents systèmes de production. Cette diversité est à l’origine de qualités sensorielles et nutritionnelles variées. L’objectif de cet article est de faire le point sur les principales qualités demandées à la viande bovine et de présenter les questions de recherches majeures.
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GUILLEMIN, N., I. CASSAR-MALEK, J. F. HOCQUETTE, C. JURIE, D. MICOL, A. LISTRAT, H. LEVEZIEL, G. RENAND, and B. PICARD. "La maîtrise de la tendreté de la viande bovine : identification de marqueurs biologiques." INRAE Productions Animales 22, no. 4 (June 20, 2009): 331–44. http://dx.doi.org/10.20870/productions-animales.2009.22.4.3358.
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La tendreté de la viande bovine présente une forte variabilité non maîtrisée qui est à l’origine d’une insatisfaction des consommateurs. De plus, il n’existe pas d’outils fiables et utilisables par la filière bovine pour prédire ce critère de qualité. Depuis de nombreuses années, l’implication des caractéristiques musculaires (collagène, lipides, systèmes protéolytiques, fibres) dans la tendreté a été bien étudiée. Toutefois, lorsque ces caractéristiques sont maîtrisées, il demeure encore une variabilité élevée et non expliquée. Afin d’approfondir les connaissances sur l’origine de cette variabilité, des études de génomique fonctionnelle ont été conduites durant les 10 dernières années. Ces approches permettent de rechercher sans a priori des gènes ou des protéines dont l’expression varie en fonction de la tendreté de la viande. Ces études ont permis d’établir une liste de marqueurs biologiques de la tendreté dont l’analyse phénotypique pourra venir compléter les analyses génétiques de recherche de polymorphismes.
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RENAND, G. "Variabilité génétique de la croissance musculaire et conséquences sur les qualités de la viande chez les bovins." INRAE Productions Animales 1, no. 2 (May 11, 1988): 115–21. http://dx.doi.org/10.20870/productions-animales.1988.1.2.4442.
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Parmi les aptitudes bouchères, la vitesse de croissance musculaire représente le principal objectif de sélection pour améliorer l’efficacité de la production de viande bovine au niveau de l’éleveur, de l’engraisseur et du boucher. A cette fin, il est possible d’utiliser les races à viande spécialisées qui possèdent simultanément une forte vitesse de croissance et une teneur en muscle élevée. Vu l’importante variabilité génétique intra-race (coefficients d’héritabilité élevés) il est également possible d’améliorer la croissance musculaire par sélection, si toutefois la composition corporelle des animaux peut être estimée correctement. Les qualités de la viande font partie des objectifs d’amélioration des seuls transformateur et consommateur et ne sont pas prises en considération, jusqu’à présent, dans les programmes d’amélioration génétique des aptitudes bouchères. Les études de comparaison de races ou les estimations d’héritabilité intra-race montrent qu’il existe une variabilité génétique non négligeable des qualités de la viande, bien que nettement plus faible que celle de la croissance musculaire. Parmi les différents critères de qualité, ceux liés à la tendreté expriment la plus grande variabilité génétique. Les relations génétiques entre les qualités de la viande et la croissance musculaire estimées entre races ou intra-race ne permettent pas de conclure sur une possible modification de la tendreté lors d’une sélection sur la croissance musculaire.
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Ravaonindrina, Noro, Iony Razanajatovo, and Alexandra Bastaraud. "Qualité microbiologique de la viande commercialisée dans la communauté urbaine d’Antananarivo." Revue d’élevage et de médecine vétérinaire des pays tropicaux 67, no. 3 (June 30, 2015): 122. http://dx.doi.org/10.19182/remvt.10178.
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Certains entéropathogènes majeurs sont associés aux produits carnés, notamment Salmonella spp. ou Escherichia coli producteur de shigatoxines (3), et ce, en lien avec les conditions d’hygiène rencontrées de l’abattage à l’étal (1). L’objectif a été d’évaluer (a) le niveau des indicateurs d’hygiène comme E. coli, (b) la prévalence de Salmonella spp., de Campylobacter thermotolérants, de Listeria monocytogenes, d’Yersinia enterocolitica et d’E. coli O157:H7 dans les viandes commercialisées dans la communauté urbaine d’Antananarivo, et (c) la sensibilité aux antibiotiques des isolats.Au total 137 échantillons, incluant de la viande de zébu hachée (n = 52) ou non (n = 48), et de la viande de porc hachée (n = 10) ou non (n = 27) ont été collectés dans les grandes surfaces (24 p. 100) et sur les marchés d’Antananarivo (76 p. 100) d’avril à novembre 2014. Des méthodes conventionnelles ISO (International Organization for Standardization) et validées (Vidas technologie Biomérieux) ont été mises en oeuvre, ainsi que la confirmation des isolats par spectrométrie de masse (Maldi-TOFF, Bruker) ou par biologie moléculaire pour E. coli O157H7 (2). Le profil d’antibio-résistance des isolats a été déterminé sur Adagio Automated System (Biorad).Moins de 2 p. 100 des échantillons respectaient les critères microbiologiques d’hygiène du Règlement européen CE n° 2073/2005 (respectivement 70 et 90 p. 100 de non-conformité pour les micro-organismes aérobies et pour E. coli). Au total 111 échantillons (81 p. 100) étaient porteurs au moins d’un micro-organisme potentiellement pathogène ; 74 S. enterica subsp. enterica ont été isolées avec 33 sérovars identifiés dont deux prédominants, Budapest (21 p. 100) et Muenchen (21 p. 100) ; 48 E. coli O157:H7 ont été isolés principalement dans la filière bovine (63 p. 100) ; L. monocytogenes et Campylobacter thermotolérants ont été détectés respectivement dans 3 et 2 p. 100 des échantillons, et Y. enterocolitica n’a pas été détectée (tableau I).Les isolats de Salmonella ont été sensibles aux antibiotiques testés, hormis une S. enterica serovar Bahrenfeld qui a résisté aux fluoroquinolones, notamment à la ciprofloxacine. Par ailleurs, 35 souches d’E.coli O157:H7 testées présentaient un phénotype sauvage et huit isolats avaient un phénotype d’hyperproduction de céphalosporinases (tableau II).Les conditions d’hygiène rencontrées sur l’ensemble de la filière bovine et porcine sont nettement insuffisantes et contribuent à la propagation de pathogènes entériques, comme Salmonella enterica et le pathovar Escherichia coli O157:H7. Des phénotypes multirésistants aux antibiotiques émergent, représentant un facteur de risque pour la santé des consommateurs. Par conséquence, nous élargirons le champ des investigations aux abattoirs et aux élevages pour une caractérisation génotypique des isolats qui permettra de rechercher les sources et les modalités potentielles de contamination.
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PICARD, B., B. LEBRET, I. CASSAR-MALEK, L. LIAUBET, C. BERRI, E. LE BIHAN-DUVAL, F. LEFEVRE, J. F. HOCQUETTE, and G. RENAND. "Des marqueurs génomiques au service de la qualité de la viande." INRA Productions Animales 28, no. 2 (January 13, 2020): 183–96. http://dx.doi.org/10.20870/productions-animales.2015.28.2.3024.
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Le séquençage et l’annotation du génome des principaux animaux producteurs de viande ou de chair, ont permis l’essor des études de génomique au cours de la dernière décennie. Les techniques utilisées concernent d’une part la détection de mutations sur des régions du génome (QTL : « Quantitative Trait Loci »). Cette approche dite de génomique structurale a permis la détection de gènes majeurs (mutations ayant un effet majeur sur un caractère), comme le gène « culard » chez le bovin et le mouton, les gènes halothane et « Rendement Napole » chez le porc. Des QTL associés à une qualité, comme la vitesse de chute de pH chez le poulet, ont été identifiés. D’autre part, le niveau d’expression des gènes mesuré au travers de l’abondance relative d’ARN messagers et de protéines est analysé respectivement dans les études de transcriptomique et de protéomique. Des protéines ou des ARN messagers dont l’abondance est associée à une composante de qualité de viande, ont été identifiés chez le porc, le bovin, le poulet et la truite. Ils constituent des biomarqueurs d’intérêt pour la compréhension et la maîtrise des qualités d’intérêt pour chaque espèce. Le développement en cours d’outils d’évaluation de la qualité à destination des acteurs des filières permettra des applications sur l’animal vivant pour l’évaluation de son potentiel de qualité et l’adaptation de la conduite d’élevage à ce potentiel. Sur la carcasse, ils serviront à orienter sa destination bouchère ou celle des pièces ou morceaux de découpe. Ces biomarqueurs seront également utiles pour fournir des mesures phénotypiques pour la sélection génomique appliquée à la qualité de la viande.
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MONIN, G. "Facteurs biologiques des qualités de la viande bovine." INRAE Productions Animales 4, no. 2 (May 31, 1991): 151–60. http://dx.doi.org/10.20870/productions-animales.1991.4.2.4327.
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Les qualités technologiques et sensorielles de la viande bovine que sont l’aptitude à la transformation, le pouvoir de rétention d’eau, la couleur, la tendreté, la jutosité et la flaveur, dépendent de plusieurs facteurs biologiques. Cet article tente de passer en revue les principaux de ces facteurs : la localisation anatomique et la fonction physiologique du muscle, le type génétique (race et type culard), l’âge, le sexe, les conditions d’élevage. Il en ressort que parmi les facteurs de variation des qualités de la viande entre animaux, l’âge, le sexe et les conditions d’élevage jouent un rôle primordial, la race n’ayant qu’un effet mineur.
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OUALI, A. "Conséquences des traitements technologiques sur la qualité de la viande." INRAE Productions Animales 4, no. 3 (July 31, 1991): 195–208. http://dx.doi.org/10.20870/productions-animales.1991.4.3.4334.
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Le poids des technologies dans la définition des qualités organoleptiques des viandes est indéniable. Parmi ces qualités, nous avons choisi de nous intéresser plus particulièrement à la tendreté et au processus d’attendrissage puisque, chez le bovin, cette caractéristique constitue le facteur limitant le plus important de l’acceptabilité par le consommateur. Cette revue tente de tracer un panorama des effets des conditions de réfrigération, de la congélation, de la vitesse de chute de pH, de la stimulation électrique et des promoteurs de croissance sur la tendreté de la viande. Concernant la température, il apparaît que des conditions de réfrigération trop douces ou trop rapides conduisent à une diminution de la tendreté. Vitesse de chute du pH et température étant étroitement interdépendantes, une relation similaire a été établie entre la tendreté finale et la vitesse d’acidification du muscle, des vitesses trop rapides de chute du pH (abaissement de la température très lent) ou trop lentes (abaissement de la température très rapide) conduisant à l’obtention de viandes plus dures. La tendreté de la viande sera donc optimum dans des conditions de réfrigération intermédiaires entre ces deux extrêmes. La congélation de muscles post-rigor affecte principalement la rétention d’eau et cette qualité sera d’autant mieux préservée que la congélation sera rapide et la décongélation lente. Par contre, ce traitement semble accélérer le processus d’attendrissage, probablement au travers de l’altération, par les cristaux de glace de la structure contractile et des protéines myofibrillaires elles-mêmes. La stimulation électrique des carcasses en basse (20 à 100 V) ou en haute tension (500 à 700 V) qui permet de prévenir l’apparition du phénomène de contracture au froid, n’a un effet bénéfique sur la tendreté que lorsqu’elle est associée à une réfrigération rapide. Associée à une réfrigération lente, elle conduit en effet à un durcissement de la viande. Quelle que soit leur nature, les promoteurs de croissance semblent avoir des effets néfastes sur les qualités de la viande et plus particulièrement la tendreté.
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ELLIES-OURY, M. P., Y. DURAND, A. E. DELAVIGNE, B. PICARD, D. MICOL, and R. DUMONT. "Objectivation de la notion de grain de viande et perspectives d’utilisation pour évaluer la tendreté des viandes de bovins Charolais." INRAE Productions Animales 27, no. 5 (December 12, 2014): 347–58. http://dx.doi.org/10.20870/productions-animales.2014.27.5.3082.
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L'évaluation du « grain de viande » est une appréciation subjective, utilisée par certains chevillards et bouchers pour sélectionner et orienter les carcasses, un grain extrêmement fin étant synonyme de qualité. Pour évaluer la pertinence de cette notion quatre études ont permis i) d’objectiver la notion de grain de viande par une approche ethnologique, ii) de formaliser ce savoir-faire dans une grille de notation en vif et en carcasse, iii) d’évaluer les propriétés physicochimiques des quatre muscles utilisés par les experts pour juger une carcasse, et iv) d’évaluer l’existence d’un lien entre l’évaluation du grain de viande et la qualité sensorielle des viandes. Les seize indicateurs consignés dans la grille établie sur la carcasse sont répétables et facilement utilisables en abattoir. Sur le muscle longissimus thoracis, les grains fins ont été caractérisés par des teneurs en lipides intramusculaires significativement plus faibles que les grains grossiers, conduisant à des notes d’intensité de flaveur également significativement plus faibles, mais sans répercussions sur les notes de jutosité. Il n’est pas apparu de différence significative de tendreté entre les muscles à grains fins et grossiers. Au niveau physicochimique, le grain fin a été associé à des muscles nécessitant une moindre force de cisaillement sur la viande cuite et présentant une moindre teneur en collagène, sans différence sur sa solubilité, laissant supposer un effet favorable sur les propriétés sensorielles. Les écarts sont cependant très dépendants du muscle étudié et méritent d’être confirmés à plus grande échelle.
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CHILLIARD, Y., D. BAUCHART, M. LESSIRE, P. SCHMIDELY, and J. MOUROT. "Qualité des produits : modulation par l’alimentation des animaux de la composition en acides gras du lait et de la viande." INRAE Productions Animales 21, no. 1 (March 20, 2008): 95–106. http://dx.doi.org/10.20870/productions-animales.2008.21.1.3380.
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La composition en Acides Gras (AG) du lait et de la viande est une composante importante de leur qualité nutritionnelle pour l’Homme, qui est fortement modulable à court terme par l’alimentation des animaux d’élevage. Cet article résume les grands axes de recherche et les principaux résultats obtenus à l’INRA sur ce sujet au cours des 10 dernières années. Chez le porc, le poulet et le lapin, les recherches ont principalement porté sur le transfert des AG polyinsaturés, en particulier le 18:3 n-3 du lin, de l’aliment à la viande (muscle et tissu adipeux) et ses conséquences sur la qualité des carcasses. Chez les ruminants, on a étudié les effets des principaux types de fourrages (herbe pâturée, foins, ensilages d’herbe ou de maïs) et de concentrés (céréales, oléagineux), et leurs interactions, sur les AG du lait et de la viande bovine, notamment les AG saturés et insaturés (oléique, trans, conjugués et 18:3 n-3). Des différences marquées existent entre les réponses des AG du lait de la vache et de la chèvre laitière. Des études en cours évaluent les éventuels effets secondaires des pratiques alimentaires sur la qualité sensorielle des produits et la santé des animaux, et sur une possible utilisation du profil en AG pour tracer l’origine des produits. Les études futures devront aussi intégrer l’avancée attendue des connaissances en nutrition humaine sur les effets potentiels des différents AG majeurs et mineurs des produits animaux standards ou enrichis.
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CHATELLIER, Vincent, Christophe PERROT, Emmanuel BEGUIN, Marc MORAINE, and Patrick VEYSSET. "Compétitivité et emplois à la production dans les secteurs bovins français." INRAE Productions Animales 33, no. 4 (April 6, 2021): 261–82. http://dx.doi.org/10.20870/productions-animales.2020.33.4.4609.
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Dans un contexte caractérisé par l’existence de difficultés d’ordre économique, social et environnemental, cette communication a pour ambition de présenter, de façon synthétique, un état des lieux chiffré des secteurs bovins (lait et viande) français. Elle s’appuie pour ce faire sur l’utilisation de différentes sources d’informations disponibles, dont les données des douanes, du Réseau d’Information Comptable Agricole et de la Mutualité Sociale Agricole. Les deux premières parties abordent la question de la dynamique des marchés en produits laitiers et en viande bovine (production, consommation et échanges) en distinguant successivement le marché extérieur (compétitivité externe au cours de la période 2000-2019) puis le marché intérieur (adéquation entre l’offre et la demande, utilisateurs finaux des produits) ; une analyse portant sur la différenciation de l’offre permet également d’aborder la place des différents signes de qualité et de nouvelles formes de démarcations commerciales s’appuyant sur une référence au territoire. Les deux dernières parties traitent de l’évolution de l’organisation de la production, en s’intéressant d’abord à la compétitivité des exploitations françaises sur longue période (1990-2018), puis aux emplois dans les exploitations (renouvellement des générations ou plutôt des actifs, transformation des formes d’installation).
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LEBRET, B., and B. PICARD. "Les principales composantes de la qualité des carcasses et des viandes dans les différentes espèces animales." INRA Productions Animales 28, no. 2 (January 10, 2020): 93–98. http://dx.doi.org/10.20870/productions-animales.2015.28.2.3013.
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La viande et la chair de poisson constituent une source essentielle de protéines, de vitamines et de micronutriments pour l’alimentation humaine. Les produits carnés représentent une activité économique importante au niveau mondial ; le niveau et l’évolution de leur consommation varient fortement selon les espèces et les zones géographiques. Le volume des productions doit répondre à l’accroissement de la population mondiale, tout en considérant les composantes environnementales, sociétales et économiques du développement durable. Cet article constitue une introduction générale au numéro spécial « Le muscle et la viande ». Il définit les principales composantes de qualité des carcasses, de la viande ou de la chair communes aux différentes espèces animales. Dans les articles suivants les principales filières (bovin, ovin, porc, poulet, poisson) sont présentées : production, consommation,problèmes de qualité spécifiques et attentes des acteurs, enjeux et questions de recherche prioritaires.
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INGRAND, S., I. CARRASCO, J. DEVUN, J. M. LAROCHE, and B. DEDIEU. "L’implication des éleveurs de bovins-viande dans les filières de qualité correspond-elle à des conduites d’élevage spécifiques ?" INRAE Productions Animales 14, no. 2 (April 16, 2001): 105–18. http://dx.doi.org/10.20870/productions-animales.2001.14.2.3732.
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Les pratiques de conduite du troupeau (femelles et produits) et de commercialisation des animaux ont été étudiées dans 21 élevages Charolais spécialisés en production de viande bovine. Il s’agissait de tester l’hypothèse selon laquelle certains éleveurs orientent leur système de production dans l’objectif de maximiser le nombre d’animaux vendus dans les filières qualité, par rapport à d’autres pour lesquels les priorités sont différentes (simplification de la conduite). Deux échantillons d’éleveurs ont été constitués selon ces deux catégories à partir d’enquêtes auprès de 4 groupements de producteurs. Trois types de résultats ressortent de l’étude: 1) les groupements ont discriminé les deux échantillons d’abord en fonction des effectifs et de la proportion d’a nimaux transitant effectivement par eux, et non en fonction du nombre d’animaux vendus dans les filières qualité , 2) le nombre d’animaux vendus dans les filières qualité ne suffit pas à rendre compte de la capacité des éleveurs à produire des animaux conformes aux cahiers des charges de ces filières, une grande partie de ceux-ci pouvant être valorisés autrement (notamment via des bouchers), 3) les éleveurs les plus impliqués dans les filières qualité n’ont pas forcément adopté des pratiques spécifiques, notamment une gestion plus minutieuse, plus ’à l’individu’ que les autres. Par contre, ils délèguent beaucoup plus la fonction de commercialisation à la structure d’aval, quitte à une moindre valorisation de chaque animal pris individuellement. Une autre classification des éleveurs combinant à la fois les pratiques et l’implication dans les filières qualité est alors proposée et discutée, plus complexe que celle correspondant à l’hypothèse de départ (5 groupes distincts).
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TERLOUW, E. M. C., I. CASSAR-MALEK, B. PICARD, C. BOURGUET, V. DEISS, C. ARNOULD, C. BERRI, E. LE BIHAN-DUVAL, F. LEFÈVRE, and B. LEBRET. "Stress en élevage et à l’abattage : impacts sur les qualités des viandes." INRA Productions Animales 28, no. 2 (January 13, 2020): 169–82. http://dx.doi.org/10.20870/productions-animales.2015.28.2.3023.
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On sait depuis longtemps que lorsque les animaux sont stressés pendant la période de l’abattage, le risque de produire des viandes avec des défauts de qualité, notamment les viandes exsudatives et à coupe sombre, augmente. Des études récentes basées sur des approches comportementales, physiologiques et/ou génomiques montrent que des niveaux de stress modérés au cours de l’abattage peuvent également influencer les qualités technologiques et/ou sensorielles des viandes de porc, de bovin, d’ovin, de volaille et des chairs de poisson, expliquant jusqu’à 70% de la variabilité des composantes de qualité entre les animaux. La réactivité au stress d’abattage varie selon les individus et peut être partiellement prédite à partir de leurs réactions lors de tests de réactivité réalisés pendant l’élevage. La réactivité au stress d’un animal dépend en partie de ses expériences antérieures et de son patrimoine génétique. En plus des questions relatives au bien-être animal à l’abattage, il est nécessaire aujourd’hui de mieux comprendre les mécanismes sous-jacents aux effets négatifs du stress sur les qualités des viandes. L’espèce doit être prise en considération, car les causes de stress à l’abattage et les critères de qualité de viandes optimaux varient selon l’espèce. Les mécanismes biologiques impliqués dans les effets du stress sur la viande et la chair varient également en fonction de l’espèce.
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SANS, P., G. De FONTGUYON, and V. DULAWA. "Stratégies de démarcation par la qualité : quelle place pour les viandes bovines limousines dans les linéaires de la grande distribution ?" INRAE Productions Animales 15, no. 2 (April 12, 2002): 135–45. http://dx.doi.org/10.20870/productions-animales.2002.15.2.3694.
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Confronté depuis 1996 à une crise sanitaire majeure, le marché français de la viande de gros bovin a connu de profonds changements. Ainsi éleveurs, abatteurs et distributeurs ont engagé des démarches de différenciation par la qualité, qui s’appuient sur l’origine géographique des animaux, leur race et recourent largement aux identifications cautionnées par les pouvoirs publics. La région Limousin fait figure de pionnière puisqu’elle utilise ces signes officiels de qualité en gros bovin depuis 1983, essentiellement à destination d’une clientèle de boucheries artisanales. L’intérêt récent manifesté par les GMS (Grandes et Moyennes Surfaces) pour les viandes différenciées par la qualité pose la question de l’élargissement éventuel des débouchés.
L’étude présentée s’appuie sur des entretiens auprès de responsables des principales enseignes françaises et utilise les résultats d’une enquête auprès de 100 magasins. L’analyse des forces et faiblesses de la viande limousine en GMS aboutit au diagnostic suivant : la commercialisation d’animaux de race Limousine et/ou de la région Limousin représente des volumes peu importants en GMS (25 000 TEC en 1999) et concerne des zones géographiques relativement ciblées ; cette faible pénétration en GMS ne résulte pas d’un jugement négatif sur la qualité intrinsèque du produit, mais s’explique par un prix élevé de la matière première et un problème de main d’œuvre qualifiée auxquels sont confrontés les magasins ; en terme de communication, l’association entre race et région représente un atout encore mal exploité. L’absence d’une politique coordonnée chez les opérateurs du Limousin ne leur permet pas de répondre de façon optimale aux exigences de la grande distribution et de ce fait d’exploiter pleinement l’image positive de la région.
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CLINQUART, A., J. L. HORNICK, C. VAN EENAEME, and L. ISTASSE. "Influence du caractère culard sur la production et la qualité de la viande des bovins Blanc Bleu Belge." INRAE Productions Animales 11, no. 4 (October 3, 1998): 285–97. http://dx.doi.org/10.20870/productions-animales.1998.11.4.3955.
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Lorsqu’on les compare à des sujets mixtes de la même race, les taurillons Blanc Bleu Belge (BBB) culards réalisent des gains quotidiens moyens au moins aussi élevés tout en consommant moins d’aliments. L’amélioration de l’efficacité alimentaire est expliquée principalement par la composition des gains de poids : la carcasse d’un sujet BBB culard contient au moins 60 kg de muscle en plus et 30 kg de graisse en moins que celle d’un sujet mixte abattu au même poids vif. Lorsque le poids vif augmente, on observe, dans les deux types, une augmentation du rendement à l’abattage et de la proportion de viande maigre dans la carcasse.
La composition chimique et les qualités organoleptiques des viandes sont, elles aussi, influencées par le caractère culard. La teneur en gras est réduite et la proportion d’acides gras polyinsaturés est augmentée chez le culard, ce qui constitue un avantage nutritionnel. L’évolution plus rapide du pH post mortem chez le taurillon culard ne peut expliquer que très partiellement les différences observées pour les qualités sensorielles. La couleur plus pâle de la viande est liée en grande partie à sa faible teneur en myoglobine. L’avantage du culard en matière de tendreté, expliqué par une teneur faible en collagène, n’apparaît pas dans un morceau noble de la carcasse à faible teneur en collagène. Enfin, dans la majorité des études disponibles à ce jour, la capacité de rétention d’eau de la viande produite par les culards apparaît peu différente de celle des non culards.
Les concentrations de plusieurs métabolites sanguins indiquent une répartition des nutriments favorable au dépôt de protéines et défavorable au dépôt de graisses chez le culard. Lors de l’engraissement, les particularités endocriniennes concernent essentiellement l’hormone de croissance et l’insuline ; elles peuvent expliquer la répartition particulière des nutriments.
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LHERM, M., D. BÉBIN, and G. LIÉNARD. "Les élevages de bovins allaitants spécialisés sont profondément affectés par la crise bovine. Evolution 1989/90 et à plus long terme d’un groupe d’élevages du Charolais Central. Première analyse sommaire." INRAE Productions Animales 4, no. 4 (October 2, 1991): 329–38. http://dx.doi.org/10.20870/productions-animales.1991.4.4.4347.
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Après seulement deux années de répit (1988-1989), la production de viande bovine française et européenne, entre à nouveau, en 1990, dans une nouvelle crise, qui se manifeste par une importante chute des cours (- 7 % entre 1989 et 1990, - 15 % en été 1991). Celle-ci affecte particulièrement les exploitations spécialisées ayant des vaches allaitantes, compromettant leur avenir. L’étude présente l’évolution des résultats technico-économiques d’un groupe de 95 élevages charolais des zones herbagères centrales françaises (Nièvre, Creuse, Saône-et-Loire, Allier) disposant de bonnes structures de production (119 hectares, 63 vaches, 120 UGB). Le revenu chute de 27 % entre 1989 et 1990, malgré les aides, et malgré une augmentation de la productivité du travail, qui atteint en moyenne 18 000 kg de viande vive par travailleur. L’analyse de l’évolution à long terme de ces exploitations montre une forte augmentation de la production de viande par UTH (+ 40 % en Nièvre entre 1978 et 1990, + 32 % en Creuse entre 1981 et 1990) obtenue grâce à une amélioration du chargement des surfaces fourragères et surtout à l’agrandissement continu des exploitations. Ceci n’a pas empêché une baisse des revenus, de l’ordre de 21 % par rapport à 1978 et de 30 % par rapport à 1981. Comment, dans ces conditions, résoudre le problème de la capitalisation nécessaire pour accroître le cheptel et réaliser les équipements indispensables à une bonne efficacité du travail, et pour permettre la transmission des entreprises, sans générer un endettement excessif qui hypothèque l’avenir ? Dans ces régions où domine l’herbe, les solutions de remplacement moins exigeantes en capitaux, rencontrent également des difficultés économiques, que ce soient les ovins dont le prix (en francs constants) a été divisé par 2 en 10 ans, ou les céréales et les oléoprotéagineux dont les rendements sont aléatoires et les prix également en baisse tendancielle. Les mesures d’extensification proposées par la CEE sont également mal adaptées à ces zones déjà peu productives. Des mesures spécifiques seraient nécessaires pour préserver ces exploitations qui représentent un potentiel de viande de qualité et qui constituent la base de l’entretien du territoire et du maintien de la vie sociale de ces zones défavorisées.
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RENAND, G., A. HAVY, and F. TURIN. "Caractérisation des aptitudes bouchères et qualités de la viande de trois systèmes de production de viande bovine à partir des races rustiques françaises Salers, Aubrac et Gasconne." INRAE Productions Animales 15, no. 3 (June 15, 2002): 171–83. http://dx.doi.org/10.20870/productions-animales.2002.15.3.3699.
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Les aptitudes bouchères à l’abattage, les caractéristiques musculaires du Longissimus thoracis et les qualités de la viande d’un échantillon représentatif de jeunes bovins des races Salers, Aubrac et Gasconne ont été mesurées afin de caractériser objectivement un système de production spécifique à chacune de ces races. Les taurillons du système Salers, abattus à 19 mois, présentent des carcasses de moindre conformation, avec de plus fortes teneurs en collagène et en lipides et des fibres musculaires de plus grosse taille. Les jeunes bovins du système Aubrac sont des ’bourrets d’herbe’, c’est-à-dire des mâles entiers engraissés rapidement de 19 à 24 mois après un phase d’élevage à l’herbe. Ces jeunes bovins ont les carcasses et les viande les plus maigres avec la plus forte teneur en pigments. Les taurillons du système Gascon, abattus les plus jeunes à 16 mois, ont le meilleur rendement, une moindre teneur en pigments et les fibres musculaires de plus petite taille. Les mesures instrumentales des qualités de la viande mettent en évidence que les animaux du système Salers ont une viande plus sombre et plus dure, mais une meilleure capacité de rétention de l’eau à la cuisson, que les animaux des deux autres systèmes. L’étude des qualités sensorielles montre que la flaveur dépend prioritairement de la teneur en lipides intramusculaires et que la tendreté peut être mise en relation avec le pH, la taille des fibres musculaires et la teneur en collagène.
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Inusa, S. K., and B. F. Muhammad. "Evaluation of sensory properties of Kilishi prepared from fermented cattle and camel beef in Semi-arid Nigeria." Nigerian Journal of Animal Production 48, no. 5 (November 10, 2021): 113–23. http://dx.doi.org/10.51791/njap.v48i5.3191.
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Meat fermentation is an important processing method with enormous nutritional and health benefits. A study was conducted to examine the sensory properties of fermented cattle and camel beef Kilishi. The effects of meat type, age and packaging on this meat quality attribute were evaluated. The experimental meat samples were fermented before utilized in Kilishi processing. The chunks of meat were sliced and then inoculated with lactic meat starter culture at three concentrations (2.5, 5.0 and 7.5 g /100 ml w/v). Kilishi samples for the sensory assessment were taken from each product lot. The experiment for the second trial was laid in a 2 x 3 x 4 factorial arrangement in a completely randomized design. The factors are two animal species (cattle and camel) aged 3, 5 and 8 years and above and four packaging arrangements: brown paper (B), polyvinyl chloride (P), aluminium foil and polyvinyl chloride (AP), brown paper and polyvinyl chloride (BP). Data generated were analysed by analysis of variance using SPSS Version 20.0 and GraphPad Instat while significantly different means were separated with Tukey HSD test. The result of sensory evaluation of the experimental Kilishi indicated that colour was ranked high and the product prepared from animals aged 5 years (middle age) and packaged in polyvinyl chloride material was the one preferred. It was concluded that fermentation and packaging improved the sensory quality of the product. Fermentation of cattle and camel beef of animals aged 5 years using 2.5% meat starter culture and the use of PVC-based package were recommended in semi-arid environment of Nigeria.
La fermentation de la viande est une méthode de traitement importante avec d'énormes avantages nutritionnels et de santé. Cette étude a été menée pour examiner les propriétés sensorielles des bovins fermentés et du Kilishi de bovins à base de chameaux. Les effets du type de viande, de l'âge et de l'emballage sur cet attribut de qualité de la viande ont été évalués. Les échantillons de viande expérimentaux étaient fermentés avant l'utilisation de la transformation du Kilishi. Les morceaux de viande ont été tranchés puis inoculés avec une culture de démarreur de la viande lactique à trois concentrations (2,5, 5,0 et 7,5 g / 100 ml w/v). Les échantillons de Kilishi pour l'évaluation sensorielle ont été prélevés sur chaque lot de produit. L'expérience du deuxième essai a été déposée dans un arrangement factoriel de 2 x 3 x 4 dans une conception complètement randomisée. Les facteurs sont deux espèces animales (bovins et chameaux) âgés de 3, 5 et 8 ans et plus et quatre arrangementsd'emballage: papier brun (P), chlorure de polyvinyle (C), feuille d'aluminium et chlorure de polyvinyle (FC), papier brun et polyvinyle chlorure (PC). Les données générées ont été analysées par analyse de la variance à l'aide de SPSS version 20.0 et du graphique PadinStat, tandis que des moyens nettement différents ont été séparés avec un test de Tukey DFS. Le résultat de l'évaluation sensorielle des Kilishi expérimentaux a indiqué que la couleur était élevée et le produit préparé à partir d'animaux âgés de 5 ans (âge moyen) et emballé dans des matériaux de chlorure de polyvinyle était celui préféré. Il a été conclu que la fermentation et l'emballage ont amélioré la qualité sensorielle du produit. Fermentation du bétail et du bœuf à base de chameaux d'animaux âgés de 5 ans en utilisant une culture de démarrage de 2,5% de la viande et l'utilisation de colis à base de PVC ont été recommandées dans un environnement semi-aride du Nigéria.
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MICOL, D., J. ROBELIN, and Y. GEAY. "Composition corporelle et caractéristiques biologiques des muscles chez les bovins en croissance et à l’engrais." INRAE Productions Animales 6, no. 1 (February 27, 1993): 61–69. http://dx.doi.org/10.20870/productions-animales.1993.6.1.4188.
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Cet article présente de façon synthétique les connaissances acquises par différentes équipes de recherches sur les lois biologiques de variations de la composition corporelle des bovins et les effets des facteurs zootechniques qui permettent de la modifier (génotype, sexe, stade d’abattage, niveau d’alimentation, nature de la ration et facteurs de croissance). Les caractéristiques du tissu musculaire, déterminantes pour la qualité de la viande, et leurs variations sous l’influence des mêmes facteurs sont également développées.
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LIÉNARD, G., P. CORDONNIER, and J. P. BOUTONNET. "Exploitations et systèmes de production d’herbivores. Importance, évolution, questions." INRAE Productions Animales 5, no. 1 (February 28, 1992): 59–85. http://dx.doi.org/10.20870/productions-animales.1992.5.1.4222.
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L’évolution des exploitations d’élevage herbivore françaises a été considérable depuis une vingtaine d’années, à la fois sous l’influence de la démographie, des innovations technologiques, de la mise en place de la Politique Agricole Communautaire, et des transformations économiques générales, dont l’internationalisation des échanges est un des points les plus décisifs pour le secteur agricole et agro-alimentaire. Le texte retrace les grandes évolutions massales des secteurs lait et viande bovine et ovine, et la transformation des systèmes de production. Pour les bovins, l’instauration des quotas laitiers en 1984 est la date charnière à partir de laquelle s’est accélérée la restructuration du secteur laitier, avec une perturbation profonde de la production de viande. En production ovine, l’instauration de la Règlementation Européenne à partir de 1980 a fait passer la production française de l’expansion au repli. Le futur dépendra, entre autres, de quatre facteurs essentiels :- le départ prochain à la retraite d’un grand nombre d’éleveurs sans successeurs va libérer des surfaces plus importantes que par le passé, potentiellement près d’un quart du total : on peut s’interroger sur les conditions dans lesquelles ces surfaces pourront être reprises par les éleveurs restants.- la réforme de la PAC peut modifier radicalement la conception des systèmes de production, notamment vis-à-vis du foncier.- l’influence des transformateurs et des consommateurs sera croissante, avec des exigences accrues vis-à-vis des éleveurs, pour la qualité de leurs productions et même pour les techniques d’élevage mises en oeuvre.- les éleveurs eux-mêmes, notamment les jeunes, chercheront à satisfaire des objectifs nouveaux. A celui du maintien du revenu familial s’ajoutera l’exigence de conditions de travail plus satisfaisantes. Quatre objectifs de recherche pour les éleveurs d’herbivores peuvent, entre autres, être envisagés pour l’avenir :- maintenir la compétitivité des productions bovines,- mieux adapter la production à la demande, quantitativement en volume et dans le temps, et surtout qualitativement selon l’évolution des préférences des consommateurs.- mettre au point des systèmes de production plus diversifiés, aptes à mettre en valeur des milieux très variés.- faire face à des troupeaux de plus grands effectifs, pour permettre une meilleure productivité du travail humain, qui sera le facteur le plus déterminant dans l’avenir.
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PICARD, B., C. JURIE, J. F. HOCQUETTE, L. LEFAUCHEUR, C. BERRI, M. J. DUCLOS, H. ALAMI-DURANTE, and P. Y. RESCAN. "Dossier : Typologie et ontogenèse des fibres musculaires chez différentes espèces d’intérêt agronomique." INRAE Productions Animales 16, no. 2 (April 10, 2003): 117–23. http://dx.doi.org/10.20870/productions-animales.2003.16.2.3652.
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Chez les espèces d’intérêt agronomique, les caractéristiques des fibres musculaires jouent un rôle important dans le déterminisme de la qualité organoleptique de la viande. Ce dossier fait le point des connaissances concernant la caractérisation des fibres musculaires et l’acquisition de leurs propriétés (contractiles et métaboliques) dans les principales espèces productrices de viande (bovins, porcs, volailles) et chez les poissons. La mise en place des fibres musculaires, qui débute très tôt au cours de la vie fœtale, implique des vagues successives de plusieurs générations de cellules myogéniques qui sont à l’origine des différents types de fibres. Le nombre total de fibres reste stable après la naissance chez le bovin, le porc et les volailles. En revanche, chez certains poissons, il augmente encore au cours de la vie postnatale. Chez le bovin, les principales étapes de la différenciation contractile et métabolique des fibres ont lieu durant le dernier tiers de la vie fœtale. En revanche, l’acquisition de ces propriétés se fait principalement pendant les deux semaines qui suivent la naissance chez le porc ou la volaille. Ainsi, si les principes généraux du développement musculaire sont comparables dans les différentes espèces, ils se déroulent selon une cinétique différente en relation avec la maturité de chaque espèce à la naissance. Toutefois, dans toutes les espèces, les propriétés des fibres sont caractérisées par une large plasticité tout au long de la vie des animaux, ce qui laisse la possibilité de les modifier par le biais des facteurs d’élevage.
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GRIFFON, L., P. BOULESTEIX, A. DELPEUCH, A. GOVIGNON-GION, J. GUERRIER, O. LEUDET, S. MILLER, R. SAINTILAN, E. VENOT, and T. TRIBOUT. "La sélection génétique des races bovines allaitantes en France : un dispositif et des outilsinnovants au service desfilières viande." INRA Productions Animales 30, no. 2 (June 19, 2018): 107–24. http://dx.doi.org/10.20870/productions-animales.2017.30.2.2237.
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Hérité de la loi sur l’Élevage de 1966, le dispositif génétique français a permis la mise en place d’un vaste recueil de phénotypes en ferme et en station. Toutes ces collectes ont pu être valorisées collectivement au travers de nombreuses évaluations génétiques, et notamment les évaluations nationales sur les données recueillies en ferme appelées « IBOVAL ». Ces évaluations ont évolué tant d'un point de vue méthodologique (évaluations polygéniques et maintenant génomiques) que sur l’éventail des caractères valorisés. La filière de production de viande bovine dispose aujourd’hui d’outils génétiques performants permettant d’évaluer les reproducteurs bovins allaitants, de les sélectionner sur leurs aptitudes bouchères et leur qualités maternelles en ferme et en station (contrôle individuel ou sur descendance). Le panel de caractères traités (naissance, sevrage, post-sevrage, reproduction, aptitudes bouchères) permet d’élaborer des objectifs de sélection adaptés aux orientations raciales, aux contraintes de la filière et de l’élevage. Les programmes de sélection utilisant ces outils génèrent un progrès génétique. Celui-ci est diffusé efficacement, même si la faible pénétration de l’insémination animale reste un facteur limitant. Enfin, l’arrivée de la génomique, les changements organisationnels induits par le nouveau règlement zootechnique européen et le contexte difficile de l’élevage vont entraîner des évolutions au niveau des outils et des objectifs de sélection.
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RENAND, G., C. LARZUL, E. LE BIHAN-DUVAL, and P. LE ROY. "L’amélioration génétique de la qualité de la viande dans les différentes espèces : situation actuelle et perspectives à court et moyen terme." INRAE Productions Animales 16, no. 3 (May 10, 2003): 159–73. http://dx.doi.org/10.20870/productions-animales.2003.16.3.3657.
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Les efforts d’amélioration génétique de nos populations d’animaux domestiques exploitées pour la production de viande ont porté jusqu’à présent essentiellement sur les critères de production, principalement la vitesse de croissance en vif mais aussi, de plus en plus, la croissance musculaire.
Seules les qualités technologiques de la viande de porc sont actuellement intégrées dans les schémas d’amélioration génétique du fait de leur impact économique, de la mise en évidence de gènes à effet majeur (HAL sur la viande ’pisseuse’ et RN sur la viande ’acide’) et de l’existence de prédicteurs du rendement technologique mesurables en abattoir (pH, réflectance, perte en eau). Il est ainsi possible de poursuivre l’amélioration de la croissance musculaire tout en maintenant le niveau des qualités technologiques dans nos populations porcines. Chez les volailles, une part croissante de la production est utilisée par les industries de transformation. Comme chez le porc, il a été montré que les mesures de pH, de réflectance et de perte d’eau sont génétiquement liées au rendement technologique. Par contre, alors qu’il existe une relation génétique légèrement défavorable chez le porc, ces critères n’apparaissent pas liés génétiquement aux caractères de production chez les volailles.
La sélection des qualités sensorielles se heurte pour l’instant à l’absence de prédicteurs mesurables en abattoir. Les recherches actuelles visent principalement à mettre en évidence les relations génétiques entre caractères de production et qualités sensorielles. Chez les volailles et le lapin, une sélection sur la croissance n’a pas d’impact sur les qualités sensorielles si l’âge à l’abattage n’est pas modifié. Par contre la réduction de l’âge à l’abattage des volailles, consécutive à la sélection sur la croissance, induit un accroissement de la tendreté et une réduction de la flaveur liés à la moindre maturité des animaux. Chez le porc, les relations génétiques entre croissance musculaire et qualités sensorielles sont assez nettement défavorables et une dégradation de ces dernières pourrait être évitée si une sélection pour accroître la teneur en lipides intramusculaires était possible. Chez les bovins, les quelques études menées en France permettent d’assurer qu’une sélection sur la croissance musculaire devrait être plutôt favorable à la tendreté, mais défavorable à la flaveur. Comme dans le cas du porc, une sélection sur la teneur en lipides intramusculaires permettrait de pallier cet effet négatif. Dans ces deux espèces, l’amélioration simultanée de la croissance musculaire et de la teneur en lipides intramusculaires se heurte non pas tant à l’existence d’une relation génétique négative entre ces deux objectifs, mais surtout à la difficulté d’obtenir un prédicteur fiable et non destructif de cette teneur chez des animaux qui sont particulièrement maigres. Cette difficulté milite pour la recherche de gènes qui soient à la fois impliqués dans ces qualités et sélectionnables grâce à un polymorphisme facilement détectable.
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LAISSE, Sarah, René BAUMONT, Léonie DUSART, Didier GAUDRÉ, Benoit ROUILLÉ, Marc BENOIT, Patrick VEYSSET, Didier RÉMOND, and Jean-Louis PEYRAUD. "L’efficience nette de conversion des aliments par les animaux d’élevage : une nouvelle approche pour évaluer la contribution de l’élevage à l’alimentation humaine." INRA Productions Animales 31, no. 3 (January 18, 2019): 269–88. http://dx.doi.org/10.20870/productions-animales.2018.31.3.2355.
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L’élevage est souvent perçu comme inefficient pour produire des denrées alimentaires pour l’Homme car les animaux consomment davantage de végétaux qu’ils ne produisent de viande, de lait ou d’œufs. Le calcul de l’efficience nette de conversion des aliments en ne considérant dans le calcul que la part potentiellement consommable par l’Homme des aliments utilisés par les animaux permet de relativiser ce constat. En effet, une large part des aliments consommés par les animaux d’élevage (fourrages, coproduits…) n’est pas directement consommable par l’Homme. Appliqués à des systèmes d’élevage français, les calculs d’efficience nette montrent que toutes les productions animales (bovins laitiers et à viande, ovins à viande, porcins, poulets de chair, poules pondeuse) peuvent être producteurs nets de protéines à condition de maximiser la part des végétaux non valorisables en alimentation humaine dans les rations. Le calcul de l’efficience nette est très sensible à l’estimation de la part des aliments utilisés en alimentation animale qui peut être directement valorisée par l’Homme. Celle-ci varie fortement d’une matière première à l’autre selon les habitudes alimentaires et les technologies agroalimentaire qui peuvent évoluer dans le temps. Il est donc nécessaire d’analyser les résultats d’efficience nette à travers plusieurs scénarios de valorisation des matières premières végétales. De même le niveau de valorisation du cinquième quartier de la carcasse des animaux d’élevage pour l’alimentation humaine est très variable et influence sensiblement les résultats d’efficience nette. Enfin, la prise en compte du différentiel de qualité entre les protéines végétales permettrait d’affiner les calculs d’efficience protéique.
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ROGUET, C., C. GAIGNÉ, V. CHATELLIER, S. CARIOU, M. CARLIER, R. CHENUT, K. DANIEL, and C. PERROT. "Spécialisation territoriale et concentration des productions animales européennes : état des lieux et facteurs explicatifs." INRA Productions Animales 28, no. 1 (January 10, 2020): 5–22. http://dx.doi.org/10.20870/productions-animales.2015.28.1.3007.
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Cet article porte sur l’évolution récente (depuis 2000) de la localisation des productions animales (lait de vache, viande bovine, porcs et volailles) au sein des Etats membres de l’Union Européenne. En utilisant les dernières données statistiques disponibles à un niveau géographique fin, une analyse est conduite sur les processus de concentration géographique et de spécialisation productive des territoires. Les forces qui influent sur ces processus ne sont pas nouvelles et ont déjà fait l’objet de nombreux travaux d’économistes au fil du temps. Elles concernent principalement les avantages comparatifs, les économies d’échelle et d’agglomération ainsi que la qualité de la structuration industrielle et commerciale. Si les normes environnementales (directive Nitrates, Natura 2000…) et les mesures du développement rural (soutiens spécifiques aux agricultures des zones défavorisées) constituent un levier pour freiner voire diminuer la concentration animale, force est de constater que leur influence est souvent moins grande que les forces évoquées ci-dessus. La spécialisation productive des territoires demeure cependant un processus complexe. Une analyse de la co-localisation des productions animales met en évidence le fait que les productions de granivores (volailles et porcs) ont tendance à se localiser dans les zones géographiques similaires. Cependant, l’association porcs et vaches laitières est la plus fréquente dans les zones les plus denses en cheptel total. Le cheptel de vaches allaitantes a quant à lui tendance à être repoussé dans les zones défavorisées où les autres productions animales ont des difficultés à s’implanter ou à se maintenir.
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Kibwana, D. K., A. M. Makumyaviri, and J. L. Hornick. "Pratiques d’élevage extensif et performances de bovins de race locale, et croisée avec des races laitières exotiques en République démocratique du Congo." Revue d’élevage et de médecine vétérinaire des pays tropicaux 65, no. 3-4 (March 1, 2012): 67. http://dx.doi.org/10.19182/remvt.10125.
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Afin d’analyser les pratiques d’élevage et leurs relations avec les performances zootechniques de bovins de race mixte, lait et viande, en territoire de Beni, province du Nord-Kivu, République démocratique du Congo, une étude a été menée de juillet 2003 à novembre 2006, sur 8 676 bovins, provenant de 65 élevages et comportant 4 945 vaches de race locale, et croisées avec des races exogènes considérées amélioratrices. Des enquêtes, des observations démographiques, des mesures de production laitière et des suivis de reproduction ont été effectués dans les exploitations de l’étude. Les données ont été analysées à l’aide du test du chi carré et de modèles linéaires généralisés, en fonction du type génétique, de la qualité du fourrage et du type de complément. Les résultats ont montré un certain niveau de technicité des éleveurs, un faible renouvellement des populations bovines et une influence des pratiques d’élevage sur la production laitière, l’âge au premier vêlage et l’intervalle entre vêlages. Chez les vaches de type croisé, la production laitière journalière a été plus du double de celle observée chez la race locale. La complémentation sous forme de fourrages et de concentrés a permis d’augmenter significativement mais faiblement la production laitière par rapport à la situation sans complément. L’âge au premier vêlage et l’intervalle entre vêlages ont été influencés par le type génétique, et l’intervalle entre vêlages également par la complémentation et le type de fourrage. Ces résultats montrent l’importance de la conduite des élevages sur les performances laitières et reproductives des vaches dans la région d’étude.
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FAUCONNEAU, B. "Dossier : Le déterminisme génétique du développement musculaire." INRAE Productions Animales 9, no. 3 (June 17, 1996): 211–31. http://dx.doi.org/10.20870/productions-animales.1996.9.3.4049.
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Les rendements en viande et leur qualité sont étroitement liés au développement musculaire. Les caractéristiques quantitatives et qualitatives des muscles se mettent en place essentiellement dans les phases embryonnaire et néonatale du développement musculaire. Le nombre de fibres musculaires, qui conditionne la taille adulte des muscles, est ainsi déterminé très précocement. Une part du pourcentage des différents types de fibres, qui conditionnent les caractéristiques contractiles et métaboliques des muscles, et donc leur aptitude à la transformation en viande, est également déterminée précocement. Les phases post-natales d’élevage, et notamment la puberté, contribuent pour une part plus modeste à la détermination des caractéristiques qualitatives. Le contrôle du développement musculaire dans les stades précoces représente donc un enjeu important pour la maîtrise de la production de viande.
Les facteurs qui régulent le développement des muscles dans les stades précoces sont encore peu connus. Les facteurs intrinsèques, et surtout l’origine génétique, jouent un rôle prépondérant. L’INRA s’intéresse au déterminisme génétique du développement musculaire chez différentes espèces d’intérêt zootechnique depuis les volailles jusqu’aux bovins. Les recherches s’appuient en particulier sur des modèles génétiques (souches, lignées, variants génétiques) ayant des performances de croissance globale et/ou des potentialités de développement musculaire très différentes. La confrontation des résultats obtenus sur le développement musculaire précoce de modèles génétiques chez différentes espèces est particulièrement intéressante sur deux points : l’apport de ces modèles génétiques sur la connaissance des mécanismes de différenciation musculaire précoce et les indications fournies par ces modèles sur l’hypothèse d’un déterminisme précoce de la croissance musculaire.
Au sein de la Direction Scientifique des Productions Animales, une réflexion propre sur le contrôle de la croissance et du développement des animaux domestiques a été menée grâce à des actions de type AIP et à la constitution d’un groupe Croissance en 1993. Ce groupe a organisé une réunion scientifique ayant pour objectif de faire l’état des recherches menées à l’INRA sur le contrôle du développement musculaire de modèles génétiques dans différentes espèces domestiques. Les réflexions issues de cette réunion et les principaux résultats qui y ont été présentés font l’objet du présent dossier. Ce dossier est introduit par une contribution générale sur l’intérêt des modèles pour la connaissance de la variabilité génétique globale du développement musculaire. Une autre contribution, réalisée par un chercheur étranger, permet à titre introductif d’insister sur l’importance relative des facteurs environnementaux par rapport aux facteurs génétiques sur la variabilité globale du développement musclaire précoce. Les contributions suivantes font le point des connaissances acquises par des équipes INRA sur le porc, le bovin, le lapin et la volaille.
L’ensemble des résultats montre que, comparées aux lignées ou souches à croissance lente, les lignées ou souches à croissance rapide possèdent une aptitude plus importante à un développement hyperplasique du muscle dans les phases foetale (bovins, porc, poulet) et néonatale (dinde). Il n’est pas encore établi s’il s’agit d’une susceptibilité intrinsèque des cellules précurseurs aux facteurs qui contrôlent le développement musculaire ou si des différences dans l’expression de facteurs humoraux ou paracrines sont le support de cette aptitude. Ces différences d’intensité dans le développement musculaire sont parfois associées à des différences de précocité.
Les travaux présentés permettent notamment de définir des critères directs ou indirects d’évaluation du nombre et du type de fibres de certains muscles dans un objectif d’amélioration quantitative et qualitative de la viande par sélection génétique, mais aussi par la maîtrise des conditions environnementales particulières dans les jeunes stades de développement. Il apparaît également important d’approfondir ce type de recherche pour identifier s’il existe des gènes plus spécifiquement responsables des différences de développement musculaire dans les stades précoces et dans les phases néonatales. Ces gènes pourraient par exemple être utilisés comme gènes marqueurs en sélection génétique sur la croissance musculaire. Il semblerait enfin intéressant de tenter d’établir un lien entre les travaux sur le développement musculaire et sa réceptivité à des facteurs de croissance et les quelques gènes majeurs impliqués dans des défauts de qualité (gène halothane) ou des caractéristiques qualitatives du muscle (potentiel glycolytique, génotype culard).
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MAHIEU, M., G. AUMONT, Y. MICHAUX, G. ALEXANDRE, H. ARCHIMÈDE, M. BOVAL, and M. THÉRIEZ. "L’association d’ovins et de bovins sur prairies irriguées en Martinique." INRAE Productions Animales 10, no. 1 (February 7, 1997): 55–65. http://dx.doi.org/10.20870/productions-animales.1997.10.1.3977.
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Les performances animales et les productions par unité de surface de cinq systèmes d’exploitation de prairies irriguées de pangola (Digitaria decumbens) ont été étudiées durant deux années en Martinique (FWI) : agneaux ou agnelles "Martinik" en croissance pâturant seuls, génisses Brahman en croissance pâturant seules, agneaux ou agnelles associés aux bovins. Les charges en poids métabolique (PM=PV0,75) ont été identiques entre les systèmes et ont varié entre 488 et 536 kgPM/ha. L’association de bovins avec des ovins a permis une augmentation de la croissance des ovins, en particulier pour les mâles (+ 13 %). L’association avec des ovins a également conduit à une augmentation (non significative) de 10 % de la croissance des génisses. L’association des bovins et ovins a augmenté la production de viande à l’hectare de 18 à 25 %. Cette augmentation de la production a pu être reliée à une diminution de l’infestation parasitaire des ovins (en particulier pour les agneaux) par Haemonchus contortus, une diminution de la biomasse fourragère sur les parcelles et une amélioration de la qualité du disponible fourrager (ratio feuilles/tiges). Les bilans de production fourragère ont montré que l’association des bovins et des ovins au pâturage permet de limiter les pertes d’azote dans la biomasse inutilisée. Cependant, la maîtrise de la fertilisation azotée reste une des contraintes majeures pour l’optimisation des systèmes pâturés intensifs en milieu tropical humide.
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Salifou, CFA, M. Dahouda, KC Boko, SK Kassa, I. Houaga, S. Farougou, GA Mensah, et al. "Evaluation de la qualité technologique et organoleptique de la viande de bovins de races Borgou, Lagunaire et Zébu Peulh, élevés sur des pâturages naturels." Journal of Applied Biosciences 63, no. 1 (April 12, 2013): 4736. http://dx.doi.org/10.4314/jab.v63i1.87248.
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ROBELIN, J., and L. CASTEILLA. "Différenciation, croissance et développement du tissu adipeux." INRAE Productions Animales 3, no. 4 (October 10, 1990): 243–52. http://dx.doi.org/10.20870/productions-animales.1990.3.4.4383.
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Le tissu adipeux est le principal organe de stockage d’énergie permettant d’assurer un équilibre entre les besoins et les apports chez de nombreux animaux. En dehors de ce rôle métabolique, il a un intérêt particulier chez les animaux producteurs de viande, car il détermine en partie la valeur commerciale de la carcasse et la qualité de la viande. Le tissu adipeux est constitué de cellules appelées adipocytes, capables de synthétiser des acides gras, de les estérifier en triglycérides, et ultérieurement d’hydrolyser ces lipides pour mettre les acides gras à la disposition des autres tissus. Son développement se déroule en trois étapes successives : prolifération cellulaire, différenciation et enfin grossissement des adipocytes. L’ontogenèse du tissu se fait à partir de cellules précurseurs (adipoblastes) qui se multiplient. Sous l’influence de gènes de détermination, ces cellules s’engagent dans le processus de différenciation et acquièrent en plusieurs étapes les caractéristiques fonctionnelles de l’adipocyte. La mise en place des différents dépôts adipeux chez les bovins a lieu durant la vie foetale. Pendant cette période et durant le début de la vie postnatale, la prolifération des cellules adipeuses est très active. Ensuite, l’hypertrophie devient le facteur prépondérant de la croissance du tissu adipeux. Les dépôts adipeux représentent environ 5 % du poids du corps d’un veau nouveau- né. Ce pourcentage reste stable durant les 3 premiers mois de la vie postnatale, puis s’accroît de plus en plus rapidement et atteint environ 25 % chez l’adulte. Le développement des tissus adipeux ainsi que la répartition des dépôts dans les différents sites anatomiques sont variables selon le génotype des animaux et selon le niveau des apports alimentaires. Cependant, les connaissances sur la régulation de la différenciation et de la croissance du tissu adipeux ne sont pas encore suffisantes pour réaliser totalement la maîtrise de l’adiposité.
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ANDUEZA, D., B. P. MOUROT, A. AÏT-KADDOUR, S. PRACHE, and J. MOUROT. "Utilisation de la spectroscopie dans le proche infrarouge et de la spectroscopie de fluorescence pour estimer la la qualité et la traçabilité de la viande." INRA Productions Animales 28, no. 2 (January 13, 2020): 197–208. http://dx.doi.org/10.20870/productions-animales.2015.28.2.3025.
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Ces dernières années, la spectroscopie dans le proche infrarouge et la spectroscopie de fluorescence ont fait preuve d’une efficacité remarquable pour l’obtention d’estimations rapides et précises des paramètres de qualité des produits agricoles. Cette synthèse fait le point de l’état des connaissances sur l’application de ces technologies pour l’estimation de la qualité de la viande et des produits carnés. Un bref rappel des fondements théoriques des techniques est d’abord exposé. Les possibilités actuelles de leur application analytique aux différents paramètres de la qualité de la viande sont ensuite décrites. Les deux techniques montrent un grand potentiel pour la prédiction des composants du muscle et la détermination des différents paramètres de la qualité de la viande. Cependant, malgré l’important effort de recherche réalisé jusqu’à présent sur le sujet, la plupart des résultats montrent que leur utilisation pratique reste encore limitée. Les causes de ces performances sont décrites. Les résultats de l’utilisation de la spectroscopie dans le proche infrarouge dans une optique de traçabilité sont plus prometteurs. Cette technologie peut être utilisée pour détecter différentes types de viande entrant dans la composition des produits carnés, différencier la viande fraiche de la viande décongelée ou pour authentifier l’alimentation des animaux.
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BAÉZA, E., X. FERNANDEZ, and M. MARIE-ETANCELIN. "Qualité des carcasses et de la viande des palmipèdes gavés." INRAE Productions Animales 26, no. 5 (December 18, 2013): 425–34. http://dx.doi.org/10.20870/productions-animales.2013.26.5.3171.
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La viande de palmipèdes gavés se distingue de la viande de palmipèdes non gavés surtout par son enrichissement en lipides (teneur multipliée par deux) qui modifie la qualité nutritionnelle et sensorielle des produits et leur aptitude à la conservation. Toutefois, ces caractéristiques peuvent fortement varier selon l’itinéraire technique mis en oeuvre pendant les phases d’élevage et de gavage et en particulier en fonction de la composition et des modalités de distribution de l’aliment, de l’âge à la mise en gavage et de sa durée. Les étapes de pré-abattage et la technologie d’abattage et de transformation sont également importantes à considérer. Les paramètres génétiques de la qualité de la carcasse et de la viande ont surtout été étudiés chez le canard. Ces critères de qualité sont dans l’ensemble faiblement héritables. Récemment, plusieurs QTL ont été mis en évidence en particulier pour les pertes à la cuisson, le pH et la texture de la viande. La connaissance des gènes impliqués dans le contrôle de ces paramètres devrait permettre à plus ou moins long terme de les inclure dans les schémas de sélection.
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AGABRIEL, J., and R. BAUMONT. "Avant-propos." INRA Productions Animales 30, no. 2 (June 19, 2018): 91–92. http://dx.doi.org/10.20870/productions-animales.2017.30.2.2235.
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Il faut remonter loin dans les archives de l’INRA, et plus précisément au numéro spécial du « Bulletin du CRZV de Theix » datant de l’année 1974 pour trouver un ouvrage entièrement dédié aux « vaches allaitantes »1. Quarante-trois ans plus tard, c’est avec plaisir que nous présentons ce nouveau dossier dans la revue INRA Productions Animales qui leur est entièrement consacré. Un tel regroupement d’articles sur cet animal et ce système d’élevage est donc assez rare et nous remercions chaleureusement les animateurs de la revue de l’avoir initié.
Le numéro de 1974 constatait le développement soutenu des troupeaux allaitants en France qui accompagnait la tendance à la spécialisation des systèmes de production tant vers le lait que vers la viande. Les travaux de recherches engagés mettaient en avant les spécificités de ce système peu étudié jusque-là : la productivité de la femelle, biologiquement limitée à un veau par an, impose une stratégie générale de réduction des charges et des coûts de production et par là une maximisation de l’utilisation de l’herbe dans le système fourrager. Ils se démarquaient alors des travaux réalisés sur les vaches laitières. Et pour produire efficacement de la viande, disposer d’animaux tardifs de grands formats est un atout important par la capacité qu’ils ont à déposer efficacement de la masse musculaire. Les objectifs de sélection proposés alors ont ciblé le potentiel de croissance des veaux tout en améliorant les facilités de vêlage des vaches et le format des carcasses des vaches de réforme.
Ces connaissances, développées par des chercheurs de renommée2, ont porté leurs fruits et accompagné la transformation constante du cheptel Français : le nombre de vaches allaitantes a presque été multiplié par deux (4,2 millions actuellement en France). Il est supérieur à celui des vaches laitières depuis l’année 2005 et la production de viande qui en est issue avoisine désormais 65% de la production nationale. Les vaches ont grandi et grossi (+ 5kg /an en moyenne), mais les troupeaux également. La productivité par travailleur a plus que doublé (Veysset et al 20153) sans que la productivité numérique des vaches n’en pâtisse trop.
Mais cette réussite quantitative flagrante marque le pas, et ne suffit plus pour aborder sereinement l’avenir de la production. Au niveau des exploitations de nombreux signaux défavorables se sont allumés. Les revenus des éleveurs stagnent et restent parmi les plus bas des professions agricoles. L’image de l’élevage se dégrade dans notre société urbanisée. Les bovins en général sont aussi interrogés sur leur bilan environnemental qui est sujet à controverses, et désormais c’est la finalité première de production de viande de ces troupeaux allaitants qui est en débat. Ces constats sont maintenant bien connus, et rappelés brièvement dans les introductions des articles de M. Lherm et al, et d’A. Cerles et al. Ils provoquent des inquiétudes grandissantes à tous les niveaux de la filière.
Que peuvent apporter aux débats en cours les recherches récentes ciblées vers les vaches allaitantes ? C’estce qui a motivé la réalisation de ce dossier qui vise à rassembler et synthétiser les connaissances récentes acquises, d’une part, à l’échelle de l’animal, et, d’autre part à celle du système de production.Pour introduire ce dossier, l’article de M. Lherm et al met en perspective les évolutions des « élevages allaitants » dans les quatre principaux pays européens producteurs : France, Royaume-Uni, Irlande et Espagne. L’analyse des trajectoires technico-économiques des élevages allaitants au cours des dernières décennies dans ces quatre pays montre que les choix d’investissements, de mécanisation, et d’agrandissement des structures n’ont pas été partout semblables.
Ensuite, ce dossier fait le point des avancées dans les disciplines et dans les onnaissances zootechniques de base pour la conduite des élevages bovins allaitants : l’amélioration génétique, la physiologie de lareproduction, les facteurs de variation de la production de lait des mères, la quantification de leurs besoins nutritionnels et de leur efficience alimentaire. L’article de L. Griffon et al discute de ce que l’on peut attendre des nouveaux outils génétique comme la génomique, et comment ils vont s’intégrer dans les nouveaux schémas d’amélioration. Les nouvelles connaissances physiologiques pour la maîtrise de la reproduction, pour la prévision de la courbe de lactation et pour la maîtrise de l’alimentation des vaches allaitantes sont détaillées successivement dans les articles de B. Grimard et al, de B. Sepchat et al et d’A. De La Torre et J. Agabriel. Ils fournissent de nouveaux indicateurs sur les aptitudes des animaux dont l’élevage du futur a besoin : robustesse, autonomie, efficience. Autant de propositions pour de nouvelles mesures de routine qui participeront à la détermination des nouveaux phénotypes.
L’article de M. Doreau et al éclaire le débat sur l’empreinte environnementale de l’élevage allaitant en synthétisant les connaissances actuelles permettant d’établir le bilan de ses impacts positifs et négatifs. Les controverses sur le besoin en eau, les rejets de gaz à effet de serre ou d’azote pour produire un kg de boeuf par exemple, sont encore très fortes et nécessitent des apports scientifiques de fond pour les apaiser. Même s’il est acquis qu’élevage allaitant et prairie sont liés, et que ce lien conforterait une image favorable auprès des citoyens comme auprès des consommateurs, les interrogations sociétales demandent des réponses. Les travaux en cours permettent de les affiner.
Enfin, l’article d’A. Cerles et al qui clôt ce dossier pose les fondements des futurs possibles pour l’élevage bovin allaitant à partir d’un travail de prospective pour les filières viandes réalisé sur le territoire du Massif central qui analyse les conséquences de cinq scénarios contrastés prenant en compte de puissants déterminants comme le changement climatique, l’évolution de la consommation de viande, les politiques agricoles et environnementales4. La bonne utilisation des surfaces herbagères, la maîtrise complète de la qualité des viandes sont de points incontournables à travailler dans les années à venir, et les acteurs devront faire émerger ensemble les opportunités de projets qui les aideront à avancer.
Nous sommes persuadés que ces divers sujets par la manière exhaustive et synthétique dont ils ont été traités dans ce dossier, aideront les lecteurs dans leurs recherches personnelles et à se forger leur propre expertise. Nous remercions encore tous les auteurs, les relecteurs et le secrétariat de la revue pour leurs investissements qui ont permis de mener ce travail à son terme.
J. Agabriel, R. BaumontInra, UMR Herbivores------------1 L’exploitation des troupeaux de vaches allaitantes. 6ème journées du Grenier de Theix. Supplément du Bulletin Technique du CRZV Theix. Numéro spécial 1974 : 398pp.2 On peut ainsi citer Claude Béranger, Michel Petit, Gilbert Liénard, François Ménissier et toutes leurs équipes d’alors.3 Veysset P., Lherm M., Roulenc M., Troquier C., Bebin D., 2015. Productivity and technical efficiency of suckler beef production systems: trends for the period 1990 to 2012. Animal 9, 2050-2059.4 Cerles A., Poux X., Lherm M., Agabriel J., 2016. Étude prospective des filières viandes de ruminants du Massif central, horizon 2050. INRA Centre Auvergne-Rhône-Alpes. http://www.ara.inra.fr/Le-centre-Les-recherches/projets-et-actualites/ProspectiveViande
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MOUROT, J. "Utilisation du glycérol en alimentation porcine." INRAE Productions Animales 22, no. 5 (December 9, 2009): 409–14. http://dx.doi.org/10.20870/productions-animales.2009.22.5.3365.
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Le développement de l’agrochimie va mettre sur le marché des matières premières des coproduits qui pourront être utilisés en alimentation animale. Afin de pouvoir les valoriser en production animale, il est nécessaire de montrer la bonne efficacité des ces coproduits en terme de performances de croissance, de qualité de la viande et aussi d’économie de production.
Le développement de la production de diester à partir de la transestérification de l’huile de colza pourra permettre de disposer de glycérol. Son utilisation semble possible en alimentation animale. Les différentes données expérimentales montrent que, chez le porc, le glycérol alimentaire, à la dose de 5% d’introduction dans l’alimentation ne modifie pas l’appétence de l’aliment et n’a pas d’action négative sur les performances de croissance, sur la conversion énergétique des aliments et sur la composition tissulaire de la carcasse. Certains paramètres de la qualité de la viande sont améliorés comme la rétention d’eau et la teneur en lipides des muscles ce qui peut être bénéfique pour le rendement de transformation et la qualité organoleptique de la viande.
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GEAY, Y., G. RENAND, J. ROBELIN, and C. VALIN. "Possibilités d’améliorer la productivité et la qualité des produits de la filière viande." INRAE Productions Animales 4, no. 1 (February 2, 1991): 41–48. http://dx.doi.org/10.20870/productions-animales.1991.4.1.4316.
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La filière viande est confrontée à un double problème de réduction des coûts de production, et d’amélioration de la qualité des produits. Parmi les principaux axes explorés par la Recherche dans ce domaine, l’attention a été focalisée sur la physiologie de la croissance, sa maîtrise par la nutrition et la sélection et enfin la technologie de la viande. Les caractéristiques biologiques des fibres musculaires conditionnent en partie les caractéristiques qualitatives des muscles. Il est donc important de bien connaître les mécanismes de mise en place des différents types de fibres au cours de la différenciation. Par ailleurs, l’étude du contrôle nutritionnel et hormonal et du déterminisme génétique de l’évolution des fibres, au cours du développement, doit permettre de proposer des méthodes d’élevage adaptées à l’élaboration d’un produit capable de satisfaire la filière et le consommateur. Un effort important est consacré à la mise au point de méthodes d’appréciation de la qualité du produit pour remplacer le système de cotation actuel reposant sur une appréciation subjective de la carcasse. Il s’agit de mesurer plus précisément le rendement en muscles, mais aussi les caractéristiques de cette matière première oui déterminent les qualités organoleptiques et hygiéniques de la viande. La maîtrise des procédés de transformation, depuis la technologie d’abattage, le ressuyage, l’automatisation de la découpe et du dessossage, jusqu’aux techniques de conditionnement et de restructuration de la viande sont autant de secteurs de recherches générateurs de progrès à moyen terme. Enfin, la maîtrise de la qualité nécessite une connaissance approfondie de la biochimie de la transformation du muscle en viande après l’abattage.
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THÉRIEZ, M. "Elevage et alimentation du cerf (Cervus Elaphus). 1. Caractéristiques physiologiques, besoins alimentaires et élevage des adultes." INRAE Productions Animales 1, no. 5 (December 12, 1988): 319–30. http://dx.doi.org/10.20870/productions-animales.1988.1.5.4467.
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L’élevage du cerf pour la production de viande se développe actuellement en France, après l’Ecosse et la Nouvelle-Zélande où les premiers élevages ont été créés il y a une vingtaine d’années. Cette espèce se différencie des ruminants domestiques traditionnels par un certain nombre de points dont en particulier une variation très importante de la capacité d’ingestion avec la saison (elle varie du simple au double entre l’hiver et l’été sous l’effet des variations de la photopériode) et une moindre digestibilité des fourrages grossiers (5 à 7 % de moins que le mouton). Les besoins d’entretien des cerfs sont voisins de ceux des bovins ; s’y ajoutent, chez le mâle, des besoins spécifiques pour la croissance annuelle des bois (énergie et surtout minéraux dont une partie provient d’une déminéralisation du squelette). Les naissances gémellaires sont très rares chez la biche dont la fertilité dépend essentiellement du poids au moment du rut (les biches doivent peser 60 kg ou plus). Le poids des faons à la naissance est voisin de 8-9 kg, il varie avec leur sexe et selon le niveau alimentaire moyen du troupeau. La production laitière des biches varie entre 120 et 200 litres en 100 jours selon la qualité du pâturage. Leur lait est très riche en lipides et en protéines (respectivement 10,3 et 7,6 % au cours du second mois de lactation) soit deux fois plus que le lait de vache.
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MOUROT, J., and B. LEBRET. "Modulation de la qualité de la viande de porc par l’alimentation." INRAE Productions Animales 22, no. 1 (February 14, 2009): 33–40. http://dx.doi.org/10.20870/productions-animales.2009.22.1.3330.
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Parmi les facteurs d’élevage influençant la qualité de la viande chez le porc, l’alimentation joue un rôle central. Le niveau et le profil de distribution de la ration (restriction puis réalimentation) influencent la vitesse et la composition du gain de poids (protéines/lipides) aux niveaux corporel et tissulaire, et, donc, la composition de la carcasse et des tissus. La qualité sensorielle de la viande peut être ainsi modifiée, notamment via la teneur en lipides intramusculaires. L’équilibre entre les principaux nutriments, notamment les protéines et l’énergie de la ration, conditionnent également la vitesse et la nature des dépôts tissulaires, pouvant ainsi affecter la qualité sensorielle des viandes. La nutrition constitue un puissant levier pour modifier le profil lipidique des viandes porcines, la teneur en acides gras (polyinsaturés n-3 notamment), et par suite leur valeur nutritionnelle.
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CHATELLIER, V. "Les échanges de bovins vivants et de viande bovine dans le monde et dans l’UE : trajectoires productives et commerciales des principaux pays impliqués." INRA Productions Animales 30, no. 3 (June 22, 2018): 199–218. http://dx.doi.org/10.20870/productions-animales.2017.30.3.2245.
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L’augmentation de la consommation de viande bovine dans plusieurs pays asiatiques contribue à renforcer les jeux concurrentiels entre les principaux exportateurs mondiaux de viande bovine, dont l’Australie, l’Inde, le Brésil ou les États-Unis. Les principaux importateurs de viande bovine, dont les États-Unis, la Chine (avec Hong-Kong), le Japon et la Russie, connaissent des trajectoires différenciées en fonction de l’évolution de la demande intérieure en viande bovine, des conditions sanitaires propres aux pays fournisseurs et, parfois, de questions géopolitiques. L’Union Européenne, qui connait à la fois une baisse de sa production et de sa consommation de viande bovine, n’est pas un acteur majeur du commerce international dans ce secteur. La demande intérieure est satisfaite essentiellement par des produits européens, mais des flux importants de bovins vivants et de viande bovine ont lieu entre les États membres. En utilisant les bases de données des douanes disponibles, tant à l’échelle mondiale (« Comtrade » et « Baci ») que de l’Union Européenne (« Comext »), cet article propose une analyse sur l’évolution de la situation productive et commerciale des principaux acteurs du secteur bovin mondial pour la période 2000 à 2015.
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BOURDREZ, Valentine, and Sghaier CHRIKI. "Qualités nutritionnelle, organoleptique et disposition à payer pour les alternatives à la viande : cas des analogues végétaux, de la « viande in vitro » et des insectes." INRAE Productions Animales 35, no. 3 (December 15, 2022): 217–36. http://dx.doi.org/10.20870/productions-animales.2022.35.3.7265.
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Développer les alternatives à la viande est présenté comme une solution pour renforcer la durabilité de l’alimentation tout en apportant des sources de nutriments indispensables (protéines, micronutriments…), notamment pour des régimes végétariens, végans voire flexitariens. Cela peut aussi permettre une diversification du marché de l’agroalimentaire par une plus grande offre de produits aux consommateurs. Mais d’un point de vue nutritionnel, la digestibilité de certains nutriments reste mal connue, et les process pour reproduire les mêmes qualités organoleptiques que la viande sont en cours de développement. Par ailleurs, d’un point de vue économique, le consentement à payer par le consommateur dépend de plusieurs facteurs. Cet article fait le point sur les travaux menés au niveau mondial, entre 1997 et 2021, portant sur trois alternatives, les analogues végétaux, la « viande in vitro » et les insectes. Les indicateurs suivants sont décrits : i) la qualité nutritionnelle (teneur en protéines et leur digestibilité, quantité de graisses et proportion d’acides insaturés, quantité et biodisponibilité du fer et de la vitamine B12), ii) les qualités organoleptiques, et iii) la disposition à payer. Pour les analogues végétaux, une amélioration de de la qualité nutritionnelle (notamment en fer héminique et vitamine B12) et sensorielle est nécessaire pour séduire une partie de la population fortement attachée à la viande, ainsi que les consommateurs atteints de néophobie alimentaire et/ou technologique. Pour la « viande in vitro », en plus de l’amélioration de sa qualité nutritionnelle, son prix est encore inaccessible au grand public. Enfin, l’incorporation des insectes en tant qu’ingrédients semble plus intéressante pour les consommateurs occidentaux, moins habitués à la consommation des insectes entiers.
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LEBRET, B., and J. FAURE. "La viande et les produits du porc : comment satisfaire des attentes qualitatives variées ?" INRA Productions Animales 28, no. 2 (January 13, 2020): 111–14. http://dx.doi.org/10.20870/productions-animales.2015.28.2.3017.
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Le porc est la principale viande consommée en France et dans le monde, sous forme d’une multitude de produits frais ou transformés. La grande diversité des produits aux caractéristiques intrinsèques particulières, associée aux attentes qualitatives spécifiques des différents acteurs de la filière, rend très complexe la notion de qualité de la viande porcine. Celle-ci inclut différentes composantes dont l’importance varie selon les acteurs et les produits considérés : valeur commerciale des carcasses ou des pièces de découpe, aptitude à la transformation en produits cuits ou secs, caractéristiques nutritionnelles et sensorielles, impact des conditions d’élevage sur le bien-être des animaux et l’environnement. Le développement d’outils de prédiction de la qualité de la viande et les démarches d’intégration des composantes qualitatives relatives aux produits et aux systèmes de production contribueront à mieux répondre aux attentes diverses des acteurs de la filière et à garantir la durabilité de la production.
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COLSON, F., V. CHATELLIER, and D. DESARMENIEN. "Revenus et systèmes de production. Les exploitations bovines des Pays de la Loire." INRAE Productions Animales 6, no. 1 (February 27, 1993): 75–77. http://dx.doi.org/10.20870/productions-animales.1993.6.1.4189.
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Première région française productrice de viande bovine, les Pays de la Loire se caractérisent par une grande diversité des systèmes de production. Les simulations des conséquences de la réforme de la PAC sur le revenu des producteurs de viande bovine ont été réalisées pour 400 exploitations de l’échantillon RICA représentatives des 44 000 exploitations productrices de viande bovine dans la région, réparties en sept systèmes techniques.
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BERRI, C. "La viande de volaille : des attentes pour la qualité qui se diversifient et des défauts spécifiques à corriger." INRA Productions Animales 28, no. 2 (January 13, 2020): 115–18. http://dx.doi.org/10.20870/productions-animales.2015.28.2.3018.
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La consommation de viande de volaille est en plein essor au niveau mondial. En raison de son coût attractif, elle constitue une matière première de choix pour l’industrie de la transformation, mais doit répondre à des exigences technologiques de plus en plus fortes. Comme chez le porc, le contrôle du pH post-mortem est un élément majeur de la qualité des viandes de volailles. De plus, des signes de myopathies dégénératives ont récemment fait leur apparition chez les animaux dont la croissance et les rendements en viande sont les plus élevés, avec des conséquences en termes de qualité mais aussi de bien-être animal. Réduire l’incidence des défauts de qualité passe par une meilleure compréhension des mécanismes génétiques et physiologiques d’élaboration du tissu musculaire pour proposer des outils d’aide à la sélection ou au pilotage fin des facteurs d’élevage.
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LEBRET, B. "Conséquences de la rationalisation de la production porcine sur les qualités des viandes." INRAE Productions Animales 17, no. 2 (May 20, 2004): 79–91. http://dx.doi.org/10.20870/productions-animales.2004.17.2.3555.
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Le porc est la viande la plus consommée en France actuellement. La production nationale a doublé depuis les années 60, grâce à la mise en place d’un plan de rationalisation de la production. Les performances techniques des élevages (prolificité, vitesse de croissance, proportion de tissus maigres des carcasses) ont fortement progressé, grâce aux importants progrès réalisés en génétique, en nutrition animale et dans la conduite des élevages. Ces gains de productivité ont permis de répondre à la demande croissante pour une viande de plus en plus maigre à un prix compétitif. Cependant, l’élevage porcin rationalisé est maintenant jugé responsable d’une détérioration de la qualité des produits proposés aux consommateurs.
Après une présentation des composantes de la qualité des carcasses et des viandes de porc, l’article fait le point sur l’effet de l’accroissement de la productivité sur ces qualités. Les faits majeurs sont l’augmentation de la teneur en muscle des carcasses, ainsi que l’identification de gènes à effet majeur sur la qualité de viande (HAL et RN) et l’éradication des allèles défavorables n (dans les lignées maternelles) et RN-. L’indice de qualité de viande, seul critère de qualité inclus dans les programmes de sélection, est resté globalement stable depuis 20 ans dans les races contrôlées, conformément à l’objectif fixé. Une évaluation du progrès génétique réalisé en race Large White depuis 1977 montre une réduction du pH ultime et du rendement à la cuisson des viandes, alors que le taux de lipides intramusculaires, composante favorable aux propriétés sensorielles, est resté stable. L’aptitude à la transformation en produits secs de la bardière s’est dégradée, toutefois ce défaut peut être corrigé en partie par une alimentation appropriée distribuée aux animaux. En conclusion, la rationalisation de la production porcine a permis d’améliorer les qualités des carcasses, sans entraîner de dégradation majeure des qualités des viandes dans les races utilisées en production standard, voire de les améliorer dans les lignées où la fréquence des allèles n et RN- était élevée.
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PRACHE, S., and D. BAUCHART. "La viande et la carcasse des agneaux : les principales qualités recherchées." INRA Productions Animales 28, no. 2 (January 10, 2020): 105–10. http://dx.doi.org/10.20870/productions-animales.2015.28.2.3015.
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Bien que la consommation de viande ovine s’érode régulièrement en France depuis 25 ans, la viande d’agneau porte une forte valeur symbolique, culturelle et cultuelle. La filière française est caractérisée par une grande diversité de systèmes de production et de races auxquelles correspondent différents modes d’élevage et d’engraissement des agneaux, avec des conséquences importantes sur la qualité sensorielle et nutritionnelle des carcasses et des viandes. L’objectif de cet article est de faire le point sur les principales qualités demandées à la viande ovine et de présenter les questions de recherches majeures.