Добірка наукової літератури з теми "Lipolyse enzymatique"

La lipolyse est une réaction enzymatique qui influence négativement les qualités organoleptiques et technologiques du lait. Dans certaines régions de France, la lipolyse est un critère de paiement du lait. La susceptibilité des vaches à la lipolyse conditionne les fluctuations de la lipolyse dans le tank. Les vaches dites « non susceptibles » présentent un taux de lipolyse individuel faible et stable pendant leur carrière alors que les vaches dites « susceptibles » présentent un taux de lipolyse fluctuant de faible à très élevé, en fonction des facteurs d’élevage, de l’installation de traite et du stockage. Selon les systèmes d’élevage, plusieurs leviers sont disponibles pour minimiser la lipolyse : sélection de vaches « non susceptibles » à la lipolyse parmi les vaches Holstein ou recours à d’autres races de vaches moins « susceptibles » telles que les vaches de race Normande ou Tarentaise à titre d’exemple, tarissement à 6 mois de gestation pour les vaches « susceptibles », maintien de la fréquence de traite à deux traites par jour. Une attention particulière doit être accordée à l’équilibre des rations (énergie, azote) et à la complémentation (lipides) surtout chez les vaches fortes productrices en début de lactation. Le pâturage semble être associé à des niveaux de lipolyse faibles. Un bon entretien des installations de traite doit être réalisé car la présence de dysfonctionnements multiplie l’impact du circuit de traite sur la lipolyse. Avec les robots de traite, la lipolyse est en moyenne plus élevée qu’en traite conventionnelle, cependant l’amélioration des matériels est continue. Les mécanismes biochimiques, explicatifs de la lipolyse sont toujours à l’étude.)

Dans cette thèse, nous avons voulu explorer des voies dites "clean-label" qui permettraient d'intégrer des mono- et diglycérides d'acides gras (MDGs ; E471) dans des matrices alimentaires. En effet, les fabricants cherchent des solutions pour remplacer les additifs obtenus par voie de synthèse tout en gardant les mêmes fonctionnalités dans les produits alimentaires. L'utilisation d'auxiliaires technologiques, comme les enzymes, entre parfaitement dans la démarche de produits plus respectueux du consommateur et de l'environnement ; c'est-à-dire "clean-label". Ainsi avec une lipase mise en contact avec de l'huile de colza, nous avons démontré que des MDGs pouvaient être générés in situ avec un bon rendement. Pour mieux comprendre les cinétiques de lipolyse et caractériser l'ensemble des produits formés, des analyses par chromatographie en phase gazeuse et RMN 1H et 13C ont été effectuées. Enfin, les huiles de colza, différemment enrichies en MDGs ont ensuite été utilisées dans la fabrication directe de produits alimentaires. En effet, sur chacun des produits choisis, les MDGs jouent des rôles différents. Des produits tels que des barres pâtissières, des brioches et des crèmes glacées ont donc été formulés et caractérisés afin de mettre en avant les effets technologiques et les différences par rapport à des produits fabriqués avec de l'huile de colza seule. Enfin, la fabrication d'émulsions inverses concentrées réalisée à partir de l'huile hydrolysée a été développée permettant d'entrevoir la possibilité de fabriquer des émulsions doubles
In this project, we wanted to explore "clean-label" strategies to incorporate mono- and diglycerides of fatty acids (MDGs; E471) in food products. Indeed, manufacturers try to find solutions in order to substitute synthetic additives while keeping the same functionalities in the food products. The use of processing aids, such as enzymes, fits perfectly with the approach of products that are more respectful of consumers and the environment; that is to say "clean-label". Thus, by reacting a lipase with rapeseed oil, we demonstrated that MDGs could be generated in situ and with a good yield. To better understand the kinetics of lipolysis and to characterize all the products formed, analysis by gas chromatography and 1H and 13C NMR were carried out. Finally, rapeseed oils with different MDGs rates, were used in the fabrication of different food products. Indeed, on each of the products chosen, the MDGs play different roles. Products like sponge cakes, brioches and ice creams were formulated and characterized to highlight all benefits comparatively to products made with unmodified rapeseed oil. Finally, the fabrication of concentrated reverse emulsions starting from the post-enzymatic oil has been developed that allow the possibility to obtain doubles emulsions

Étude de la dégradation des lipides dans les sols : numération des microorganismes en cause, mesure de la disparition de matière grasse in situ, mesure de l'activité lipolytique de différents sols. L'activité lipolytique est intense dans les sols où on rencontre une accumulation de matière organique et ne présente pas une étape limitante dans le processus de minéralisation. Étude des microorganismes responsables de la lipolyse dans les produits carnes : bactéries et levures. Identification des bactéries les plus actives. Production d'enzymes lipolytiques par bacillus pumilus, caractérisation et purification de ces enzymes

L'extension de la réfrigération a certes amélioré la qualité et la durée de vie microbiologique du lait. Toutefois, ce type de conservation est responsable de la sélection de la flore psychotrophe. Or, ces micro-organismes sont capables de secréter des enzymes extracellulaires thermorésistantes, qui peuvent altérer les principaux composés du lait. Ces enzymes, principalement les protéases et les lipases, entraînent d'une part de graves accidents de conservation et d'autre part réduisent l'aptitude du lait à la transformation. La nécessité de trouver des méthodes alternatives afin de contrôler le développement et les activités enzymatiques de cette flore dans le lait cru stocké à basse température nous a conduit à envisager trois types d'approches. Les deux premières techniques de préservation du lait sont basées sur son traitement d'une part par atmosphères gazeuses à base de dioxyde de carbone et d'azote et d'autre part par ensemencement lactique. Si les deux gaz et particulièrement leur combinaison s'avèrent être d'excellents inhibiteurs, la durée de conservation du lait cru réfrigéré se trouvant nettement prolongée, l'action inhibitrice exercée par les cultures lactiques demeure bien plus faible. La combinaison des deux premières méthodes a finalement conduit à une troisième procédure : l'ensemencement du lait cru par une culture lactique combiné à un traitement sous atmosphère gazeuse CO2/N2 suivi d'une conservation à basse température. Ce procédé a conduit à une inhibition quasi-totale de la croissance des psychrotrophes et de leurs synthèses enzymatiques, entraînant par conséquent une prolongation de la durée de vie du lait cru. Cette technique offre donc de belles perspectives à la conservation du lait sans avoir recours à l'addition de conservateurs chimiques indésirables dans tout produit alimentaire et particulièrement dans le lait.

La lipémie postprandiale se caractérise par une augmentation des lipoprotéines riches en triglycérides après un repas, et joue un rôle important dans la biodisponibilité des lipides alimentaires pour les tissus périphériques. En effet, une lipémie postprandiale élevée est souvent associée à l'obésité et à une dyslipidémie, deux composantes du syndrome métabolique qui peuvent engendrer des complications médicales, incluant diabète et maladies cardiovasculaires. La lactoferrine (Lf) inhibe l'épuration hépatique des chylomicrons, conduisant à une élévation de la lipémie postprandiale par des mécanismes moléculaires non élucidés. Il est aussi établi que le Lipolysis Stimulated Receptor (LSR) contribuait à l'épuration des lipoprotéines riches en triglycérides pendant la phase postprandiale. L'objectif était de déterminer s'il existait une interaction entre la Lf et le LSR. Les études de cultures cellulaires ont montré que si la Lf n'affectait pas le taux d'expression du LSR dans des cellules Hepa 1-6 de souris, elle co-localisait avec le LSR en présence d'oléate, un composé requis pour l'activation du récepteur. Des expériences de ligand-blotting ont également montré que la Lf se fixait sur le LSR purifié et inhibait la fixation de lipoprotéines riches en triglycérides. Les domaines N et C-terminaux isolés de cette protéine, ainsi qu'un mélange de peptides obtenu après double hydrolyse de la Lf par la trypsine et la chymotrypsine, conservent cette propriété. Nous proposons que l'élévation de la lipémie postprandiale observée in vivo suite à un traitement par la Lf soit médiée par son interaction avec le LSR, inhibant ainsi l'épuration des chylomicrons et de leurs remnants
Postprandial lipemia is characterized by an increase in plasma triglyceride-rich lipoproteins after the ingestion of meal, and is important towards determining the bioavailability of dietary lipids amongst the peripheral tissues. Indeed, elevated postprandial lipemia is often observed with obesity and dyslipidemia, two disorders that can lead to health complications including diabetes and cardiovascular diseases. Lactoferrin (Lf), has been shown to inhibit hepatic chylomicron remnant removal, resulting in increased postprandial lipemia, for which the molecular mechanisms remain unclear. The lipolysis stimulated lipoprotein receptor (LSR) has been shown to contribute to the removal of triglycerides-rich lipoproteins during the postprandial phase. The aim was to determine if there was interaction between Lf and LSR. Both Lf and LSR were purified with purities upper to 95% and characterized. Cell culture studies demonstrated that while Lf does not have any significant effect on LSR protein levels in mouse Hepa1-6 cells, it co-localizes with LSR in cells, but only in the presence of oleate, which is needed to obtain LSR in its active form. Ligand blotting using purified LSR revealed that Lf binds directly to the receptor in the presence of oleate and prevents the binding of triglycerides-rich lipoproteins. Both C- and N-lobes of Lf, and a mixture of peptides derived from its tryptic and chymotryptic double hydrolysis retained the ability to bind LSR. We propose that the elevated postprandial lipemia observed upon Lf treatment in vivo is mediated by its direct interaction with LSR, thus preventing clearance of chylomicrons and their remnants through the LSR pathway