Добірка наукової літератури з теми "Levure (agent de fermentation) – Produits de remplacement"

En vue de produire du xylitol a partir d'un hydrolysat hemicellulosique riche en xylose, nous avons tout d'abord caracterise et quantifie les reponses cinetiques de deux especes levuriennes candida guillermondii et candida parapsilosis, souches qui ont ete choisies pour leurs aptitudes a fermenter le xylose en xylitol. Cette etude, realisee en milieu synthetique et dans differentes conditions de culture, a abouti a la definition des conditions optimales pour la production de xylitol. Ainsi, avec candida guilliermondii, le rendement de production en xylitol atteint une valeur maximale de 0,67 g/g en presence de 300 g/l de xylose, a un ph de 6,0 et avec une vitesse de transfert d'oxygene de 2,2 mmol/l. H. Les conditions optimales de production de xylitol par candida parapsilosis (y#p#/#s = 0,75 g/g) sont obtenues lors de cultures realisees avec 100 g/l de xylose, a un ph initial de 4,75 et pour une vitesse de transfert d'oxygene de 0,4 mmol/l. H. En etudiant le comportement des deux souches dans un milieu reproduisant un hydrolysat hemicellulosique c'est-a-dire contenant principalement du glucose et du mannose, nous avons pu analyser l'influence de ces differents substrats sur la production de xylitol. Nous avons pu observer que la consommation du glucose en conditions aerobies par ces levures conduisait en fait a l'obtention d'une biomasse cellulaire nettement mieux adaptee pour produire du xylitol a partir de xylose. Nous nous sommes donc bases sur cette particularite pour ameliorer la fermentescibilite d'un hydrolysat hemicellulosique de peuplier. Outre cette approche physiologique, les reactions enzymatiques directement impliquees dans l'accumulation du xylitol ont ete etudiees. La comparaison de l'expression de la xylose reductase et de la xylitol deshydrogenase mesuree in vitro avec la production de xylitol mesuree in vivo a permis de souligner l'importance de l'equilibre de la balance d'oxydo-reduction dans une cellule

Le remplacement des additifs controversés dans les matrices céréalières constitue en enjeu majeur pour répondre aux attentes des consommateurs. Les poudres à lever sont des ingrédients fonctionnels permettant l’obtention de produits biscuitiers alvéolés selon les modes de fabrication industriels. Leur incorporation dans la pâte à biscuits conditionne l’expansion des pâtons lors de l’étape de cuisson. Dans ces travaux, nous avons considéré deux pâtes céréalières avec des taux d’hydratation différents qui déterminent les voies d’incorporation de gaz dans chacune d’elles, avec l’objectif de totalement supprimer les poudres à lever. Dans une pâte à biscuits laminée faiblement hydratée, l’étude a considéré l’utilisation de levures boulangères pour substituer les poudres à lever. La configuration du réseau de gluten module les propriétés élastiques de la pâte et sa capacité à s’étirer pour permettre l’expansion des biscuits à la cuisson. Dans une pâte jaune foisonnée, l’incorporation d’air repose sur la formation d’une mousse stable en même temps que le dégagement gazeux induit par les poudres à lever. L’élimination des poudres à lever, dans cette matrice, a été possible grâce à l’utilisation de protéines végétales fonctionnalisées via différents traitements (physiques ou enzymatiques). Les propriétés interfaciales des protéines de la pâte déterminent leur capacité à stabiliser les bulles d’air qu’elle contient. Celles-ci ont été étudiées par tensiométrie et rhéologie interfaciale. Une approche par plan d’expériences a été implémentée pour optimiser les fonctionnalités et ainsi garantir une alvéolation régulière dans les biscuits
The replacement of controversial additives in cereal matrices represents a major challenge to meet consumers’ expectations. Leavening agents are functional ingredients that are required to obtain porous biscuit products according to industrial manufacturing methods. Their incorporation into biscuit dough determines the expansion of dough pieces during the baking stage. In this work, we considered two cereal doughs with different hydration levels that determine the gas incorporation pathways, aiming to completely suppress the need for leavening agents. In a low-hydration laminated biscuit dough, the study considered the use of baker's yeast as a substitute for leavening agents. The configuration of the gluten network conditions the dough elasticity and its ability to stretch to allow the biscuits to expand during baking. In a sponge drop (whipped) dough, air incorporation relies on the formation of a stable foam simultaneously with the gas release induced by the leavening agents. The removal of leavening agents from this matrix was enabled by using functionalized plant proteins through various treatments (physical or enzymatic). A design of experiments approach was implemented to optimize functionalities and thus, ensure the obtention of biscuits with a uniform crumb structure. During this process, the interfacial properties of the dough proteins determine their ability to stabilize the air bubbles in the matrix. These were studied using tensiometry and interfacial rheology

L'objet de ce travail entre dans le cadre de l'étude des levures de distillerie. Il a consisté d'une part, à les caractériser, d'autre part à les améliorer. PREMIERE PARTIE : La caractérisation de ces souches a été entreprise par l'étude de leur génome et de leur physiologie. Les différentes analyses effectuées ont mis en évidence l'hétérogénéité chromosomique et la diversité génétique de ces souches. A cette occasion, nous avons développé une nouvelle technique de caractérisation de souches de levure par PCR. Leur comportement physiologique mesuré en milieu standard est assez homogène et donc à l'opposé de leurs diversités génétiques. DEUXIEME PARTIE : Elle a consisté à l'amélioration de ces souches dans des conditions de culture industrielle limitant la croissance. Cette approche a permis d'isoler le gène RTM1, qui, surexprimé, confère une résistance vis-à-vis des mélasses toxiques. De nombreuses souches de distillerie, grâce à l'amplification du gène RTM1 à différents télomères, semblent particulièrement adaptées à la toxicité de ces mélasses. A l'opposé, certaines souches de laboratoire ne possèdent aucune copie du gène RTM1. Le gène RTM1 code pour une protéine de 34 kDa présentant sept segments transmembranaires potentiels. L'utilisation de ce gène devrait permettre d'identifier, voire de maîtriser en partie la toxicité des mélasses
The aim of this thesis is the characterization and the improvement of distiller's yeasts. The characterization has been done by genomic and physiologic studies. The different analyses have shown polymorphism and genetic diversity of these strains. Moreover, we have developed a new technique of yeast strains identification based on PCR. The physiology of these strains analyzed in laboratory conditions is almost similar and thus in opposition with the genetic diversity. The improvement of the distiller's yeasts was based on the increasing of the growth of this strains on industrial medium. By this approach, we have isolated the RTM1 gene, which overexpressed confers resistance to toxic molasses. Different distiller's yeasts showed the amplification of the sequence of this gene at different telomers. This could explain the adaptation of the growth of this yeast on molasses. In opposition, some laboratory strains (molasses sensitive) don't have any copy of RTM1 gene. The RTM1 gene encode a 34 kD protein, which contains seven potential transmermbrane regions. The isolation of RTM1 gene would permit the identification and certainly the control of the toxicity of molasses

La cryptosporidiose est une maladie zoonotique encore mal contrôlée causée par l'infection par le parasite intestinal Cryptosporidium parvum (Cp), qui présente une forte prévalence dans les élevages de ruminants. Les jeunes ruminants (veaux, agneaux, chevreaux) sont particulièrement sensibles à l'infection en raison de l'immaturité de leur système immunitaire intestinal. L'infection est responsable de diarrhées aqueuses pouvant conduire à la mort de l'animal par déshydratation dans les cas les plus sévères. Il n'existe aucun vaccin et le traitement autorisé (Halocur™) nécessite une administration préventive pour être efficace. L'immunité innée joue un rôle essentiel dans le contrôle de la phase aigüe de l'infection par le parasite, au sein de laquelle les phagocytes mononucléés (MP), et en particulier les cellules dendritiques conventionnelles de type 1 (cDC1), sont des effecteurs clés, tel que démontré en modèle murin nouveau-né.Le premier objectif de ce projet de thèse a été de caractériser les MP intestinaux chez l'agneau et le veau à l'homéostasie et lors d'une infection par Cp, qui se développe principalement dans l'iléon de ses hôtes. Nous avons réalisé des analyses phénotypiques (cytométrie en flux) et transcriptomiques (Fluidigm®) des MP dans plusieurs compartiments de la partie distale de l'intestin grêle des animaux. Nous avons ainsi décrit, à l'homéostasie, une population de macrophages (MAC) et trois sous-populations de cDC, dont deux identifiées comme étant les cDC1 et cDC2 et la troisième se caractérisant par un phénotype de DC activées potentiellement régulatrices. Nous avons identifié que le nombre de cDC1 augmente très rapidement dès les 10 premiers jours de vie, ce qui pourrait être relié à la grande sensibilité des animaux pendant cette période. L'infection par Cp induit une augmentation de l'abondance des MAC, cDC1 et cDC2 dans l'intestin des animaux, qui pourrait résulter du recrutement induit par les chimiokines produites dans les tissus infectés (CXCL10, CCL5). Ces MP produisent à leur tour un large panel de cytokines et chimiokines (IL12p40, IL6, CXCL10) participant à la mise en place de la réponse pro-inflammatoire et au recrutement d'autres cellules immunitaires effectrices afin de contrôler l'infection.Dans le cadre du développement de stratégies d'immunostimulation pour le contrôle de la cryptosporidiose, le second objectif de cette thèse a été d'étudier les propriétés immunostimulantes de produits dérivés de levure pour l'intestin d'agneau et d'évaluer leur effet protecteur contre l'infection par Cp. Pour l'immunostimulation intestinale des jeunes agneaux, nous avons tout d'abord utilisé des modèles ex vivo (explants, cellules intestinales isolées) qui se sont révélés peu informatifs. Nous avons donc ensuite développé un modèle de chirurgie d'anses intestinales chez l'agneau né par césarienne, ce qui a permis de mettre en évidence des propriétés pro-inflammatoires modérées des produits levuriens in vivo ainsi que leur effet protecteur modéré mais significatif sur le développement du parasite.Ces travaux établissent la première caractérisation fine des MP intestinaux chez les jeunes ruminants à l'homéostasie et pendant l'infection à Cp et offrent des perspectives encourageantes pour l'utilisation de stratégies d'immunostimulation dans la lutte contre la cryptosporidiose
Cryptosporidiosis is a poorly controlled zoonotic disease caused by the infection with the intestinal parasite Cryptosporidium parvum (Cp), presenting a high prevalence in livestock. Young ruminants (calves, lambs, kids) are particularly susceptible to the infection due to the immaturity of their intestinal immune system. The infection is responsible for watery diarrhea that can lead to the death of the animal by dehydration in the most severe cases. There is no vaccine and the approved treatment (Halocur™) requires preventive administrations to be effective. Innate immunity plays an essential role in controlling the acute phase of parasite infection, in which mononuclear phagocytes (MP), and in particular conventional type 1 dendritic cells (cDC1), are key effectors, as demonstrated in newborn murine model.The first objective of this thesis project was to characterize intestinal MP in lambs and calves at homeostasis and during Cp infection, which develops primarily in the ileum of its hosts. We performed phenotypic (flow cytometry) and transcriptomic (Fluidigm®) analyses of MP in several compartments of the distal small intestine of the animals. We have thus described a population of macrophages (MAC) and three subpopulations of cDC, two of which were identified as cDC1 and cDC2 and the third characterized by an activated DC phenotype with putative regulatory potential. We identified that the number of cDC1 increases very rapidly from the first 10 days of life of the animals, which could be related to the great sensitivity of the animals during this period. Cp infection induces an increase in the abundance of MAC, cDC1 and cDC2 in the intestine of animals, which could result from the recruitment induced by the chemokines produced in the infected tissues (CXCL10, CCL5). These MPs produce in turn a large panel of cytokines and chemokines (IL12p40, IL6, CXCL10) involved in the establishment of the pro-inflammatory response and the recruitment of other immune effector cells to control the infection.In the context of the development of immunostimulation strategies for controlling cryptosporidiosis, the second objective of this thesis was to study the immunostimulatory properties of yeast-derived products for the lamb intestine and to evaluate their protective effect against Cp infection. For the intestinal immunostimulation of young lambs we first used ex vivo models (explants, isolated intestinal cells) which turned out not to be informative. We therefore next developed a model of intestinal loop surgery in caesarian-born lamb, which allowed us to demonstrate the moderate pro-inflammatory properties of the yeast products in vivo as well as their mild but significant protective effect on parasite development.This work establishes the first fine characterization of intestinal MP in young ruminants at homeostasis and during infection with Cp and provides encouraging prospects for the use of immunostimulation strategies to control cryptosporidiosis

Le développement d'arômes dans les fromages à pâte pressée non cuite de type Cheddar nécessite de longues durées d'affinage. Il a été démotré que le premier facteur limitant dans ce processus est la teneur en alpha-cétoglutarate, cétoacide accepteur du groupement aminé dans la réaction de transamination, première étape de la dégradation des acides aminés chez les lactocoques. La première partie de ce travail est consacrée à l'étude des potentialités des levures pour la production d'alpha-cétoglutarate sur milieu de culture. Les résultats montrent que seules les levures auxotrophes pour la thiamine sont capables de produire ce cétoacide en grande quantité à partir d'éthanol, en conditions limitantes en thiamine. Les levures de l'espèce Yarrowia lipolytica s'avèrent être les plus productrices avec plus de 5g/l de cétoacide formé après optimisation du milieu de culture. La deuxième partie de ce travail concerne l'étude des mêmes potentialités chez Corynebacterium glutamicum. Cependant, la production de cétoacide reste de faible étendue chez ces souches. La troisième partie est consacrée à la fabrication de fromages expérimentaux de type Saint Paulin. L'utilisation de rétentat d'ultrafiltration a permis d'enrichir des fromages avec différentes doses d'alpha-cétoglutarate sans pertes dans le lactosérum. La consommation de cétoacide, l'évolution des teneurs en acides aminés et la formation de composés aromatiques volatils ont été suivis pendant trois mois de conservation à 4°C. Les fromages ont été soumis à des analyses organoleptiques, ce qui n'avait jamais été réalisé auparavant. L'addition de cétoacide a intensifié la dégradation des acides aminés aromatiques et ramifiés, et accru la formation de certains composés aromatiques volatils issus de ce catabolisme, mais les phénomènes observés sont restés assez limités, sans doute en raison d'une teneur en acides aminés dans ces fromages UF inférieure à celle de fromages de type St Paulin ou Cheddar

L'objectif était de déterminer si et comment les populations microbiennes des laits crus pouvaient faire barrière à Listeria monocytogenes dans un fromage à pâte pressée non cuite. La comparaison des profils SSCP de fromages avec et sans développement de L. monocytogenes a permis d'identifier les pics de Lactococcus lactis, Lactococcus garvieae, Enterococcus saccharominimus, Enterococcus faecium, Chryseobacterium sp. et Corynebacterium flavescens dominants dans les profils des fromages inhibiteurs. Lc. lactis s'est révélée le plus inhibiteur en fromages par production d'acide lactique en début d'affinage. L'inventaire des populations du lait cru le plus inhibiteur a permis de reconstituer une communauté de 32 espèces. Par omission successive de groupes microbiens constituant cette communauté, il a été montré que les bactéries lactiques agissaient en synergie avec les bactéries à Gram positifs non lactiques dans l'inhibition. Le rôle des levures serait moindre et les bactéries à Gram négatif n'interviendraient pas. En cours d'affinage, l'inhibition serait plutôt attribuée à la production d'acides organiques, d'alcools et de certains esters

L'objectif était de déterminer si et comment les populations microbiennes des laits crus pouvaient faire barrière à Listeria monocytogenes dans un fromage à pâte pressée non cuite. La comparaison des profils SSCP de fromages avec et sans développement de L. Monocytogenes a permis d'identifier les pics de Lactococcus lactis, Lactococcus garvieae, Enterococcus saccharominimus, Enterococcus faecium, Chryseobacterium sp. Et Corynebacterium flavescens dominants dans les profils des fromages inhibiteurs. Lc. Lactis s'est révélée le plus inhibiteur en fromages par production d'acide lactique en début d'affinage. L'inventaire des populations du lait cru le plus inhibiteur a permis de reconstituer une communauté de 32 espèces. Par omission successive de groupes microbiens constituant cette communauté, il a été montré que les bactéries lactiques agissaient en synergie avec les bactéries à Gram positifs non lactiques dans l'inhibition. Le rôle des levures serait moindre et les bactéries à Gram négatif n'interviendraient pas. En cours d'affinage, l'inhibition serait plutôt attribuée à la production d'acides organiques, d'alcools et de certains esters

Les effets de différentes activités anthropiques (vignoble, cuverie) sur les populations fongiques du raisin au vin ont été étudiés. Afin de caractériser ces effets, il était nécessaire d’avoir accès à la diversité globale des populations (pyroséquençage et IR-TF) mais également à la diversité intraspécifique (IR-TF). La spectroscopie a ainsi été validée pour sa capacité à caractériser la population globale et à discriminer les souches pour trois espèces de levures non-Saccharomyces (NS). Pour la première fois, il est démontré que la baie de raisin constitue une source limitée pour les levures NS alors que la cuverie semble constituer une source importante; l’air étant un vecteur important de dissémination de ces levures. De plus, la persistance et la réimplantation des levures NS dans le moût l’année suivante ont été démontrées. Les activités anthropiques étudiées modifient la diversité fongique. Une biodiversité plus faible pour les raisins de la modalité biologique a été mesurée pour les 3 millésimes considérés. Les populations fongiques sont ensuite fortement remaniées par l’étape de pressurage/clarification et l’influence de la flore de cuverie est confirmée. L’ajout de SO2 modifie les dynamiques des populations et favorise la domination de l’espèce S. cerevisiae. L’analyse chimique non-ciblée des vins montre pour la première fois que ces derniers peuvent être discriminés à la fin de la fermentation alcoolique en fonction de la protection phytosanitaire, que ces fermentations aient eu lieu en présence ou non de SO2. Ainsi, l'existence dans les vins de signatures de diversité chimique et microbiologique liées au mode de protection au vignoble est mise en évidence
The effects of different anthropogenic activities (vineyard, winery) on fungal populations from grape to wine were studied. To characterize these effects, it was necessary to access to the overall diversity of populations (pyrosequencing and spectroscopy FT-IR) but also to intra-specific diversity (FT-IR). Spectroscopy FT-IR has been validated for their ability to characterize the global population and to discriminate the strains for three species of non-Saccharomyces yeasts (NS). For the first time, it is shown that the grape berry is a limited source for NS yeasts while the winery seems to be a significant source; the air is an important vector for dissemination of these yeasts. In addition, persistence of NS yeast strains from year to year in the winery has been demonstrated. The studied anthropogenic activities modify the fungal diversity. Thus, lower biodiversity of grapes from organic modality was measured for the three vintages considered. The pressing / clarification step revises strongly fungal populations and the influence of the winery flora is confirmed. The addition of SO2 changes the population dynamics and favors the dominance of the species S. cerevisiae. The non-targeted chemical analysis shows, for the first time, that these wines can be distinguished at the end of the alcoholic fermentation (with or without SO2) depending on plant protection. Thus, the existence in wines of chemical and microbiological signatures associated with vineyard protection mode is highlighted