Дисертації: "Contamination des aliments – Cameroun"

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Ndayo-Wouafo, Marguerite. "Qualités microbiologiques des glaces et des crèmes glacées produites dans deux métropoles du Cameroun : Douala et Yaoundé." Lille 1, 1994. http://www.theses.fr/1994LIL10108.

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Анотація:

L'etude des qualites hygieniques des glaces et des cremes glacees commercialisees dans les deux principales metropoles du cameroun (douala et yaounde) a porte sur 300 echantillons de ces produits, issus de fabrication semi-industrielle ou artisanale. Les analyses bacteriologiques ont ete realisees au moyen de la technique des membranes filtrantes, de celle de la double couche ou de l'etalement sur divers milieux geloses. Ces analyses revelent la presence des germes de contamination fecale (coliformes thermotolerants et streptocoques fecaux); dans un grand nombre de ces produits, dont certains renferment par ailleurs des staphylocoques pathogenes et meme des salmonelles. L'eau de fabrication et le non-respect des regles d'hygiene dans les etablissements de production sont les principales sources de contamination de ces produits. Des recommandations pour le suivi des chaines de fabrication et des circuits de commercialisation sont proposees: elles devraient contribuer a l'etablissement de normes a prendre au niveau de la sante publique.

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Songue, Same Olivier. "Dynamique des usages des récipients plastiques et étude du transfert des bisphénols et phtalates vers les matrices alimentaires." Electronic Thesis or Diss., Université de Lille (2022-....), 2023. http://www.theses.fr/2023ULILS010.

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Анотація:

Les récipients plastiques sont soit alimentaires ou non alimentaires. Les récipients alimentaires sont utilisés dans les conditions bien réglementées par divers pays développées, afin de s'assurer qu'ils ne libèrent pas les polluants dans les aliments. En Afrique et au Cameroun en particulier, cette réglementation n'existe pas. De plus, c'est une zone de grande contrebande, et l'usage de récipients non alimentaires dans la préservation des aliments est pratiqué. Les plastiques sont constitués de longues chaînes polycarbonées appelées polymères dont les bonnes propriétés mécaniques, électriques et thermiques proviennent de l'ajout des additifs lors de leur formulation. Parmi ces additifs, les bisphénols et les phtalates sont utilisés respectivement comme des antioxydants et plastifiants. Ces molécules ont été reconnues comme dangereuses pour la santé humaine du fait qu'elles sont des perturbateurs endocriniens et sont impliquées dans de nombreux cancers. La principale voie d'entrée de ces molécules dans l'Homme est alimentaire. Leur migration des récipients plastiques vers les aliments est facilitée par les conditions de conservation, les modes de traitement et la nature de ces derniers. L'objectif du présent travail est d'étudier le transfert des bisphénols et phtalates des récipients plastiques vers les matrices alimentaires. Il était question de dégager les risques de contamination humaine par les récipients plastiques au travers d'une enquête auprès des ménages et des industries. Puis, l'évaluation de l'exposition de la population passait par la mise au point des méthodes de chromatographie liquide couplée au spectromètre de masse pour quantifier ces molécules dans les matrices alimentaires. Enfin, l'étude du transfert des phtalates des seaux de peinture vers les aliments était effectuée via les plans d'expériences et l'étude cinétique. Ce travail a montré que 36,5% des ménages utilisaient des anciens seaux de peintures dans l'alimentation, et cette utilisation ne dépend pas de la classe sociale. Les méthodes par dérivatisation suivi de l'analyse en chromatographie liquide se sont avérées très fiables, sensibles et rapides pour la quantification des bisphénols (A, B et F) et des phtalates totaux dans les aliments. Le calcul des doses journalières ingérées a montré que l'exposition à ces composés reste faible via l'alimentation. L'étude cinétique a révélé que la migration des phtalates est mieux décrite par le modèle de pseudo-second ordre et dépend principalement de la température, du temps de contact, et le pH. Ces paramètres présentent tous des interactions non négligeables
Plastic containers are either food or non-food grade. The food grade containers are used under the well-regulated conditions by various developed countries, to ensure that the pollutants cannot diffuse into food. In Africa and Cameroon in particular, this regulation does not exist. In addition, it is an area of great smuggling, and the use of non-food grade containers in the preservation of food is practiced. Plastics are made up of long polycarbon chains called polymers whose good mechanical, electrical and thermal properties come from the addition of additives during their formulation. Among these additives, bisphenols and phthalates are used respectively as antioxidants and plasticizers. These molecules have been recognized as dangerous for human health because they are endocrine disruptors and are involved in many cancers. The main route of entry of these molecules into humans is food. Their migration from plastic containers to food is facilitated by storage conditions, processing methods and the nature of food. The objective of this work is to study the transfer of bisphenols and phthalates from plastic containers to food matrices. It was a question of identifying the risks of human contamination by plastic containers through a survey of households and industries. Then, the evaluation of the exposure of the population went through the development of a method based on liquid chromatography-tandem mass spectrometry to quantify these molecules in food matrices. Finally, the study of the transfer of phthalates from paint buckets to food was carried out via experimental design and the kinetic study. This work showed that 36.5% of households used old paint buckets in food, and this use did not depend on social class. Derivatization methods followed by liquid chromatography analysis have proven to be precise and rapid for the quantification of bisphenols (A, B and F) and total phthalates in foods. The estimated dietary daily intake of bisphenols and phthalates through foods remains low in Cameroon. The kinetic study revealed that the migration of phthalates is best described by the pseudo-second-order model and depends mainly on temperature, contact time, and pH. These parameters present significant interactions

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Djamen, Nana Patrice. "Territoire, filière et temps : modalités et enjeux de l’insertion marchande des systemes d’élevage bovins au Nord-Cameroun." Paris, AgroParisTech, 2008. http://pastel.paristech.org/5163/01/Thèse_Patrice_Djamen_Rv.pdf.

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Анотація:

Au Nord-Cameroun, les systèmes d'élevage bovins sont remis en cause par la pression sur l’espace. Parallèlement, la croissance démographique stimule les marchés de la viande bovine. Cette recherche visait à vérifier l’existence d’interactions entre le développement des marchés, et la dynamique des systèmes d’élevage et de la filière bovine. La démarche méthodologique était articulée autour de trois axes : territoire, filière et temps. Des enquêtes et un suivi annuel ont été réalisés au niveau des troupeaux, exploitations, marchés de bestiaux, abattoirs et consommateurs, à propos de l’approvisionnement de la ville de Garoua en viande bovine. Les pratiques des éleveurs sont contraintes par les caractéristiques du territoire, mais davantage par la manière dont ils réagissent aux opportunités et contraintes du milieu. La demande finale, et les stratégies des acteurs qui y concourent, sont analysées. La productivité des élevages est incompatible avec le rythme de croissance démographique. Les éleveurs sont sensibles au développement des marchés, mais leur insertion marchande est prudente et progressive. Ils préfèrent la minimisation des risques à l’optimisation des revenus. L’influence des marchés se traduit plus par la spéculation que par la modification des pratiques d’élevage. L’amélioration des performances techniques n’est rentable que lorsqu’elle est accompagnée de pratiques de commercialisation efficaces. Il est nécessaire de développer les services d’appui à l’élevage : conseil, appui à l’organisation, accès aux intrants et crédit. Des mesures politiques appropriées s’imposent, pour sécuriser la base productive et, rendre le fonctionnement de la filière bovine plus équitable, et incitatif aux éleveurs. Un modèle d’approvisionnement de la ville de Garoua est proposé. Des scénarios en sont dérivés, qui permettent de saisir l’ampleur des enjeux en termes de sécurité alimentaire des populations et de devenir des élevages.

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Treche, Serge. "Potentialités nutritionnelles des ignames (Dioscorea spp.) cultivées au Cameroun /." Bondy : Éd. de l'ORSTOM, 1989. http://catalogue.bnf.fr/ark:/12148/cb350715511.

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Анотація:

Texte remanié de: Th. État--Sciences--Montpellier 2, 1988. Titre de soutenance : Contribution à l'étude des potentialités nutritionnelles des ignames.
Résumé en français et en anglais. Bibliogr. p. 191-214.

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Jamin, Sophie. "La patuline dans les aliments : origine et déterminations analytiques." Nantes, 1985. http://www.theses.fr/1985NANT349P.

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Viggiano, Eric. "L'analyse des organochlorés dans les aliments." Paris 5, 1988. http://www.theses.fr/1988PA05P049.

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Hatcheu, Emil Tchawe. "L' approvisionnement et la distribution alimentaires à Douala (Cameroun) : logiques sociales et pratiques spatiales des acteurs." Paris 1, 2003. http://www.theses.fr/2003PA010632.

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Анотація:

L'idée reçue de l'incapacité des campagnes à nourrir les villes en Afrique est fondée sur des politiques alimentaires qui sous-estiment le rôle des commerçants. Plus que l'Etat, le grossiste est le principal régulateur du système alimentaire de Douala. Des stratégies innovantes lui permettent de répondre à la demande à une alimentaire dominée par les produits locaux. Mais, pour efficaces qu'elles puissent être, les pratiques basées sur le renforcement des rapports sociaux ne suffisent pas à garantir durablement l'efficacité du système alimentaire de Douala. L'Etat ne peut abandonner l'alimentation urbaine aux multinationales. En attendant l'avènement d'une véritable société civile à Douala, la dynamique associative chez la génération d'opérateurs dans gestion durable de la ville et de ses marchés renforcent l'exigence de compromis et de partage de responsabilité entre tous les acteurs.

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Ebrahimzadeh, Mousavi Seyed Mohamad Ali. "Migration de molécules volatiles dans un système aliment emballage bois : modélisation des transferts et mesure des coefficients de diffusion." Vandoeuvre-les-Nancy, INPL, 1998. http://docnum.univ-lorraine.fr/public/INPL_T_1998_EBRAHIMZADEH_MOUSAVI_S_M_A.pdf.

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Анотація:

La contamination des aliments peut résulter de diverses interactions entre les aliments emballés et les matériaux d'emballage, notamment de la migration de faibles quantités de composés constituants ces matériaux. Elle est importante des points de vue économique et sanitaire. Cette étude consiste en identification de composés volatils du bois de peuplier et en la détermination de leur diffusivité dans des aliments modèles et des aliments réels. Les modèles mathématiques développés pour prédire le taux de migration des composés volatils, à partir du peuplier vers des aliments de géométries différentes, ont permis d'estimer la concentration des composés migrant dans l'aliment emballé. Différents systèmes d'emballage ont été simulés pour le dosage expérimental de composés migrant dans le produit emballé. L’ensemble des résultats expérimentaux confirme la validité des modèles et des algorithmes de calcul proposés dans cette étude.

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Giovannacci, Inès. "Origine des listeria monocytogenes et salmonella présentes sur les produits de découpe de porc." Brest, 1999. http://www.theses.fr/1999BRES2045.

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Анотація:

Les fabricants de produits transformes a base de viande de porc ont pour obligation de repondre aux imperatifs de la securite alimentaire. En particulier, ils doivent maitriser la contamination de leurs produits par listeria monocytogenes et salmonella, bacteries potentiellement pathogenes pour l'homme. La qualite des matieres premieres, c'est-a-dire de la viande de porc, est un des moyens de cette maitrise. Ainsi, ces travaux, inities par le centre technique de la salaison, de la charcuterie et des conserves de viandes, avaient pour objectif de determiner l'origine de la contamination par listeria monocytogenes et salmonella des produits de decoupe de porc, matieres premieres carnees des produits de charcuterie et de salaison. L'application de techniques de typage moleculaire a des collections de listeria monocytogenes et de salmonella provenant de differentes entreprises d'abattage et de decoupe de porc a permis de cerner les principales voies de dissemination de ces deux bacteries, depuis la stabulation jusqu'aux ateliers de decoupe. Dans le cas de listeria monocytogenes, la contamination des produits de decoupe de porc etait principalement due a la contamination environnementale, parfois persistante, des salles de refrigeration et des ateliers de decoupe. L'origine des salmonella provenait essentiellement de la contamination vehiculee par les animaux vivants. De plus, l'etude de la diversite genetique des deux collections d'isolats de listeria monocytogenes et de salmonella a permis d'identifier des genotypes majoritaires. Quelle que soit l'origine premiere de la contamination (animaux versus environnement), les surfaces environnementales representent des vecteurs de contamination croisee pour les produits. L'etude de proprietes phenotypiques d'isolats, representatifs de souches de listeria monocytogenes et de salmonella majoritairement identifiees sur le terrain, a montre une variabilite des proprietes physico-chimiques de surface en fonction des genotypes et des parametres de croissance. Ces souches etaient capables d'adherer rapidement a l'acier inoxydable et au polyethylene haute densite, materiaux d'emploi frequent en abattage-decoupe de porc. Placees dans une ambiance environnementale proche de celle des salles de refrigeration, les souches etudiees pouvaient survivre jusqu'a plus d'une semaine sur des materiaux propres et jusqu'a plus d'un mois sur des materiaux souilles par du jus de viande de porc. Si elles ne sont pas eliminees par les procedures hygieniques, ces cellules representent une source de contamination pour les produits.

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Yamada, Ami. "Evaluation de l'exposition agrégée aux PFAA, mise en regard des expositions externe et interne." Nantes, 2015. http://www.theses.fr/2015NANTA65F.

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Анотація:

Dès 1951, les acides perfluoroalkylés (PFAA) ont été exploités en tant que tensioactifs. Résistants à la chaleur et particulièrement stables chimiquement, ils ont été utilisés dans la fabrication de nombreux produits manufacturés tels que les revêtements antiadhésifs et les imperméabilisants. Toutefois, leurs propriétés physico-chimiques remarquables sont aussi à l’origine de leur persistance. Leur présence est aujourd’hui ubiquitaire dans l’environnement comme chez l’homme et leur implication dans divers effets toxicologiques est suspectée.

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Yamada, Ami. "Evaluation de l'exposition agrégée aux PFAA, mise en regard des expositions externe et interne." Nantes, Ecole nationale vétérinaire, 2015. http://www.theses.fr/2015ONIR065F.

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Dès 1951, les acides perfluoroalkylés (PFAA) ont été exploités en tant que tensioactifs. Résistants à la chaleur et particulièrement stables chimiquement, ils ont été utilisés dans la fabrication de nombreux produits manufacturés tels que les revêtements antiadhésifs et les imperméabilisants. Toutefois, leurs propriétés physico-chimiques remarquables sont aussi à l’origine de leur persistance. Leur présence est aujourd’hui ubiquitaire dans l’environnement comme chez l’homme et leur implication dans divers effets toxicologiques est suspectée. L’alimentation et notamment les poissons, est considérée comme la source d’exposition principale chez l’homme adulte. Dans ce travail, les données de contamination en PFAA de poissons de mer et d’eau douce ont tout d’abord été générées, en parallèle de leur teneur en oméga-3 (w3), montrant un profil bénéfice-risque en faveur des poissons marins (meilleur ratio w3/PFAA). L’exploitation de ces données a ensuite permis de confirmer l’hypothèse d’une exposition alimentaire aux PFAA plus élevée chez les forts consommateurs de poissons qu’en population générale. Des données de biosurveillance (i. E. Niveaux d’exposition interne dans le sérum et le lait maternel de couples mères-nouveaux-nés) ont ensuite été générées, puis mises en regard des données d’exposition externe agrégée (alimentation, air et poussières) via l’utilisation d’un modèle PBPK. Ce travail a confirmé le manque de données humaines nécessaires pour réduire l’incertitude autour de certains paramètres, comme le rôle des transporteurs rénaux, potentiellement à l’origine de la différence du temps de demi-vie sérique observée entre les sexes.

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Moreau, Olivier. "Synthèse de greffons organiques à fonctionnalités antimicrobiennes. Greffage sur wafer de silicium. Aspects physico-chimiques de l'adhésion particulaire." Reims, 2006. http://theses.univ-reims.fr/sciences/2006REIMS034.pdf.

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Анотація:

Préserver la sécurité alimentaire implique, entre autres, de contrôler la contamination microbiologique des surfaces susceptibles d'être en contact avec les denrées alimentaires. Différentes études ont montré que cette contamination par des germes pathogènes résultait en fait de l’adhésion micro-organismes/surfaces. Il est donc nécessaire de développer des stratégies permettant de s’assurer que les surfaces en contact alimentaire ne servent pas de véhicules de transmission des pathogènes. Pour ce faire, l’approche proposée est de greffer à la surface des matériaux des groupements fonctionnels permettant soit de limiter l’adhésion, soit d’apporter une activité biocide. La conception de ces matériaux modifiés nécessite, dans un premier temps, la synthèse de monomères qui comportent à la fois une fonction de greffage et un fragment structural portant l’activité antibactérienne. Ensuite le greffage covalent de ces monomères permet d’augmenter la durabilité de la modification du matériau et de limiter la migration des agents antimicrobiens vers les produits alimentaires
Preserving food safety implies, inter alia, to control the microbiological contamination of surfaces which are likely to be in contact with the foodstuffs. Various studies showed that this contamination by pathogenic germs resulted in fact from the adhesion of micro-organisms on the surfaces of materials, which is directly in contact with food. It is thus necessary to develop some strategies, ensuring that surfaces, which are in contact with food are not responsible for transmission of the pathogenic agents. With this intention, our approach is to modify the surface of the materials by grafting in order to either limit adhesion, or to develop antimicrobial activity. The design of these modified materials requires, initially, the synthesis of monomers, which have the possibility to graft and at the same time a fragment carrying the anti-bacterial activity. The covalent grafting of these monomers enable to increase the durability of the modified material and to limit the migration of the antimicrobial agent towards the foodstuffs

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Augustin, Jean-Christophe. "Modélisation de la dynamique de croissance des populations de Listeria monocytogenes dans les aliments." Lyon 1, 1999. http://www.theses.fr/1999LYO10314.

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Анотація:

Les nombreux modeles mathematiques decrivant l'influence des facteurs environnementaux sur le taux de croissance et le temps de latence des micro-organismes developpes ces dernieres annees dans le domaine de la microbiologie previsionnelle ont permis d'elaborer un modele secondaire a effets multiplicatifs base sur des parametres biologiques (valeurs cardinales, concentrations minimales inhibitrices). Les taux de croissance et les temps de latence calcules a l'aide de ce modele ont ete compares a environ 1900 taux de croissance et 1300 temps de latence publies pour listeria monocytogenes dans differents environnements. Bien que la qualite descriptive globale du modele soit satisfaisante, des limites a son utilisation sont apparues sur deux points : (i) mauvaise adequation pres des limites de croissance du micro-organisme, (ii) mauvaise estimation du temps de latence. Deux ameliorations du modele ont donc ete proposees : (i) prise en compte des interactions entre facteurs environnementaux tout en gardant une structure de modele similaire. Cette prise en compte des interactions a permis d'ameliorer la precision pres des limites de croissance de l. Monocytogenes ; (ii) modelisation de l'influence de la temperature (chauffage exclu) et de la duree de pre-incubation sur le temps latence a la re-croissance. Le modele obtenu a permis de justifier les approches habituellement utilisees en conditions de temperature variables. L'amelioration de la qualite descriptive du modele pour le temps de latence de l. Monocytogenes reste cependant modeste car les conditions pre-incubatoires utilisees sur les donnees publiees presentent une forte homogeneite. Le modele propose montre une bonne adequation entre la prevision et l'observation dans differents produits. Cependant, sa pertinence pour certaines utilisations operationnelles industrielles ou dans le cadre de l'appreciation quantitative des risques, devra etre amelioree en prenant en compte la variabilite biologique des parametres. Une etude succincte de l'effet de la taille de l'inoculum a de plus montre qu'une approche stochastique doit etre developpee pour ameliorer les previsions dans les denrees alimentaires qui generalement sont contaminees a faible concentration.

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Sulmanas, Stéphanie. "Les nitrosamines dans l'alimentation : de leur origine à leur rôle dans les cancers." Paris 5, 1997. http://www.theses.fr/1997PA05P154.

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Legendre, Gaëlle. "Aptitude de Salmonella à contaminer l'oeuf coquille et élaboration d'un revêtement antibactérien." Lorient, 2010. http://www.theses.fr/2010LORIS215.

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Анотація:

Salmonella enterica est une des espèces bactériennes les plus impliquées dans les toxi-infections alimentaires collectives (Tiac). Cette bactérie ubiquitaire, provoquant des gastroentérites, est capable de contaminer un large panel d’aliments. Cependant, l’apparition de Tiac est majoritairement provoquée par la consommation de volaille et d’œufs. Dans ce contexte, l’objectif de ce travail a été premièrement de caractériser quatre souches bactériennes du genre Salmonella, trois sérovar Enteritidis et un sérovar Typhimurium, et d’évaluer leur aptitude à pénétrer dans l’œuf coquille par contamination horizontale. Dans un second temps, l’objectif s’est porté sur la réalisation d’un film alimentaire aux propriétés antibactériennes. Au cours de la caractérisation des quatre souches de Salmonella, leur morphologie et leur croissance à différentes températures ont été observées. La persistance de Salmonella dans l’environnement a ensuite été analysée par l’étude du morphotype « rdar » et l’aptitude des quatre souches à former des biofilms. Des tests de mobilité bactérienne, « swimming », « twitching » et « swarming », ont également été effectués, ainsi que l’extraction et la caractérisation des lipopolysaccharides. Enfin, l’étude de la pénétration de ces quatre souches a été réalisée par la méthode « agar-moulding » afin de corréler les différents comportements et facteurs évoqués précédemment avec l’aptitude de Salmonella à contaminer et à pénétrer dans l’œuf coquille. La deuxième partie de ce travail concerne la réalisation d’un film alimentaire aux propriétés antibactériennes vis-à-vis de Salmonella Enteritidis. Parmi trois biopolymères, le chitosan a été sélectionné et a été réticulé avec du tripolyphosphate pour améliorer sa stabilité. Une attention particulière s’est ensuite portée sur l’activité antibactérienne de la photocatalyse du dioxyde de titane afin d’incorporer ce dernier au film de chitosan. Finalement, le film de chitosan seul, a été appliqué sur une population d’œufs, qui a ensuite été contaminée dans le but d’évaluer l’impact du film sur la pénétration de Salmonella Enteritidis dans l’œuf coquille
Salmonella enterica is one of the most common species responsible for foodborne disease throughout the world. This ubiquitous bacteria, inducing gastroenteritis, can contaminate a wide range of foods. Foodborne gastroenteritis is usually due to the consumption of poultry and eggs. In this context, the aim of this work was, first, to characterize four Salmonella strains and to evaluate the ability of the strains to penetrate eggs through the eggshell and secondly, to develop an antibacterial food coating. Salmonella characterization consists in studying bacterial morphology and growth at several temperatures. Next, Salmonella persistence in environment was evaluated by studying the “rdar” morphotype and the biofilm formation using confocal laser scanning microscopy. Bacterial motility was also observed: “swimming”, “swarming”, and “twitching” tests were performed. Finally, lipopolysaccharides were extracted and characterized by SDS-PAGE electrophoresis. All these experiments were carried out on four Salmonella enterica strains to determine if these behaviours and factors influenced the penetration of Salmonella in the egg content through the eggshell. Thus in conclusion, the ability of the four strains to penetrate through the eggshell was studied performing the “agar-moulding” method. The second part of the work related the elaboration of a food coating providing an antibacterial activity against Salmonella Enteritidis. Among three biopolymers, chitosan was chosen and was reticulated with tripolyphosphate to increase it stability. The antibacterial activity of the photocatalysis of titanium dioxide was also studied. The aim was to add titanium dioxide in the chitosan coating. It was then applied on eggs which were then contaminated with Salmonella Enteritidis to evaluate the impact of the chitosan coating on bacterial penetration in egg content

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Omer, Elsa. "Identification des substances migrant depuis des vernis à base de polyester destinés au contact alimentaire." Thesis, Nantes, 2019. http://www.theses.fr/2019NANT4086.

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Les revêtements polymériques, utilisés pour recouvrir la surface interne des boîtes de conserve, peuvent transférer des substances dans l’aliment conditionné. Parmi les composés migrant peuvent être présentes des substances ajoutées non intentionnellement (NIAS), de structures généralement inconnues et qui se forment pour la plupart lors de la synthèse du revêtement. Les NIAS présentent une large gamme de propriétés physicochimiques, rehaussant le défi analytique. Afin d’accroître la sécurité sanitaire chimique de l’emballage, il est aujourd’hui nécessaire de produire des données qualitatives, quantitatives et toxicologiques. Le présent travail avait pour objectif de contribuer à l’évaluation du risque lié aux NIAS issus de revêtements de type polyester. Pour ce faire, une stratégie analytique innovante et dédiée à leur identification a été développée. Elle consiste d’une part en l’acquisition d’une empreinte par couplage LC-HRMS et d’autre part en la construction d’une base de données permettant la caractérisation des signaux d’intérêt. L’empreinte initiale a été complétée par l’acquisition de données additionnelles par différentes plateformes de couplage GC-MS. La migration des NIAS identifiés a ensuite été caractérisée dans les simulants alimentaires (matrices simples) et dans des denrées alimentaires (matrices complexes). Grâce à l’utilisation de standards analytiques synthétisés et, jusque-alors indisponibles, quelques valeurs semiquantitatives dans des échantillons réels ont été produites. Enfin, l’ensemble des données produites a permis de se prêter à une première évaluation préliminaire du risque associé aux NIAS issus de revêtements de type polyester
Polymeric coatings, used to cover the inner surface of cans, can transfer substances into the conditioned food. This may include non-intentionally added substances (NIAS), generally unknown structures, principally formed during the synthesis of the coating. NIAS have a wide range of physical chemical properties, which poses an analytical challenge. In order to increase chemical food safety of packaging, it is now necessary to produce qualitative, quantitative and toxicological data. This work aimed to contribute to the risk assessment of NIAS from polyester coatings by developing an innovative analytical strategy dedicated to their identification. This strategy combines the acquisition of a fingerprint by LC-HRMS coupling with the construction of a database, which allows for the characterization of the signals of interest. The initial fingerprint was supplemented by additional data generated from different GC-MS coupling platforms. The migration of the identified NIAS was then characterised in food simulants (simple matrices) and in foodstuffs (complex matrices). Thanks to previously unavailable synthesised analytical standards, this work was able to generated semiquantitative values in real samples have been produced. Finally, all the data produced allowed a preliminary assessment of the risk associated with NIAS from polyester-type coatings

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Duca, Radu-Corneliu. "Food quality monitoring and analytical techniques optimization of some aliments within plant-animal correlation : Contaminated aliments effects on the detoxification enzymes." Paris 11, 2009. http://www.theses.fr/2009PA11T042.

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Awono-Bessa, Cyprien. "Les déterminants microéconomiques de la consommation urbaine de poulets de chair dans les pays du sud : cas du Cameroun et d’Haïti." Rennes, Agrocampus Ouest, 2008. http://www.theses.fr/2008NSARE026.

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Une croissance démographique galopante et une couverture insatisfaisante en produits carnés, ont incité le Cameroun et Haïti à ouvrir leurs marchés à l’importation. La concurrence entre les poulets importés et locaux aurait été à l’origine de la fermeture de nombreux élevages entraînant la suppression de plusieurs emplois. En absence d’informations sur l’évolution des habitudes alimentaires et des perspectives d’évolution des filières avicoles locales, cette thèse analyse les déterminants micro-économiques de la consommation de poulet en zone urbaine de pays en développement, sur la base de l’étude des cas de Yaoundé (Cameroun) et Port-au-Prince (Haïti). Dans le premier chapitre, nous avons développé une analyse en équilibre partiel du marché du poulet au Cameroun, qui permet de clarifier la nature des gains et des pertes économiques consécutives à l’ouverture des frontières. Dans le second chapitre, nous présentons la méthodologie des enquêtes réalisées dans les deux pays. Les principaux résultats montrent que le poulet local et les produits avicoles importés présentent des attributs différents auxquels les consommateurs sont sensibles. Tandis qu’au Cameroun, le poulet local issu d’élevages semi-industriels continue d’être préféré et consommé par les ménages qui en ont les moyens, en Haïti, ce poulet a pratiquement disparu et les consommateurs ont adopté le poulet importé qui s’avère plus pratique et plus accessible du fait de sa vente à la part. Le chapitre 3 présente une revue biliographique des approches microéconomiques de la consommation alimentaire
A galloping demography and inadequate coverage in meat products, has incited Cameroon and Haïti to open their markets to importation. The competition between imported and local flesh chicken would have been the cause of the collapse of many pultry hysbandry and the loss of several employments. In the absence of information on the evolution of food habits and trend of local poultry sector, this thesis analyses micro-economic determinants of chicken consumption in urban aera of developing countries on the basis of case studies in Yaoundé (Cameroun) and Port-au-Prince (Haïti). In the first chapter, we implant a partial equilibrium model of chicken market in Cameroun, which clarifies the nature of earnings and economic losses consecutive to epening of borders. In the second chapter, we describe the methodology of investigation in both countries. The main results show that local flesh chicken and imported chicken present different attributes to which the consumers are sensitive. Whereas in Cameroon, the local flesh chicken and imported chicken present different attributes to which the consumers are sensitive. Whereas in Cameroon, the local flesh chicken breeding in semi-industrialized farms continues to be preferred and consumed by households with high income, in Haiti, this chicken has practically disappeared and the consumers have adopted the I mported chicken who proves to be more pratical and more accessible because it is sold by pieces. The chapter 3 introduces a bibliographic review of micro economic approaches of food consumption

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Oriol, Christine. "Phénomènes de migration des additifs des films alimentaires à base de polychlorure de vinyle." Lyon 1, 1997. http://www.theses.fr/1997LYO10225.

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Le contact des aliments avec divers materiaux d'emballage, depuis leur production jusqu'a leur consommation, constitue l'un des aspects essentiels de la securite alimentaire. De fait, la mise en contact d'un contenu (denree alimentaire) et d'un contenant (emballage) entraine, presque ineluctablement, un risque de migration reciproque entre les constituants en presence. Ces transferts sont lourds de consequences, en particulier ceux concernant les additifs de la formulation du contenant : ils entrainent la perte des proprietes mecaniques de l'emballage et ils sont, de surcroit, source de pollution de l'aliment. Pour ce qui concerne les films alimentaires ou cling films - materiau plastique a base de polychlorure de vinyle (pvc) -, les phenomenes de migration concernent principalement les plastifiants que sont le di- ethyl- hexyl- adipate (deha) et l'huile de soja epoxydee (hse), additifs majoritaires de la formulation. L'objectif de ce travail reside dans la mise au point de protocoles d'analyse quantitative permettant l'etude des migrations globales et specifiques de ces deux additifs. Deux techniques d'analyse moleculaire, parfaitement complementaires, ont ete mises en oeuvre : la spectrometrie infra-rouge a transformee de fourier et la resonance magnetique nucleaire #1h et #1#3c. Elles ont permis l'etude et l'interpretation des principaux facteurs gouvernant la migration des plastifiants dans un liquide simulateur. La temperature du milieu environnant et la concentration initiale en plastifiants dans le polymere se sont revelees etre des parametres essentiels. Par ailleurs, l'examen approfondi des coefficients de diffusion correspondants a apporte une meilleure comprehension des phenomenes mis en jeu au cours du processus de migration des plastifiants. Enfin, la mise en oeuvre d'un plan d'experiences a mis en avant l'extreme complexite des interactions au sein du polymere. Ainsi, l'etude de l'influence des differents additifs de la formulation (plastifiants et stabilisants) sur les migrations specifiques des deux plastifiants (deha et hse) a devoile d'etroites correlations entre ces differents composes.

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Song, Hyun-Joo. "Facteurs affectant l'efficacité des bactériocines vis-à-vis de Listeria spp. Et propriétés des cellules survivantes." Lyon 1, 1997. http://www.theses.fr/1997LYO10227.

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Dans un premier temps, la cytometrie en flux a ete evaluee comme methode rapide et precise pour quantifier l'activite de la nisine vis-a-vis de populations sensibles. Malgre une bonne distinction entre cellules vivantes et cellules tuees par chauffage, en presence de nisine une relation discordante a ete observee entre perte de viabilite constatee par cellules sur milieu gelose nutritif (formation de colonies) et diminution du nombre de cellules ayant perdu leur potentiel membranaire, consequence de l'action primaire de cette molecule. L'action secondaire, l'autolyse, a ete observee chez plusieurs especes bacteriennes pour differentes bacteriocines. Elle est influencee par la force ionique du milieu et la nature des cations metalliques. L'action inhibitrice de la nisine et de la pediocine ach depend considerablement de la composition du milieu et l'effet des cations metalliques a ete principalement etudie. Alors que des cations divalents comme le magnesium ou le calcium protegent les cellules contre ces deux bacteriocines, des cations monovalents comme le sodium ou le potassium renforcent l'action de la nisine mais protegent les cellules de l'action de la pediocine ach. Quelle que soit la bacteriocine utilisee a des concentrations subletales, on observe une chute de population bacterienne suivie d'une reprise de croissance des cellules survivantes. Ces cellules sont resistantes non seulement a la bacteriocine avec laquelle elles ont ete mises en contact, mais aussi a d'autres bacteriocines de nature tres differente au plan biochimique. Le mecanisme de resistance semble aspecifique et l'instabilite de la resistance est observee lors de cultures successives dans un milieu depourvu de bacteriocine. Il s'avere que la resistance n'est pas due a une mutation spontanee. La possibilite d'une amplification d'un gene conferant la resistance est recherchee et les resultats sont discutes.

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Gharbi, Abder-rahman. "Ochratoxine A, contaminant alimentaire : effets subchroniques et génotoxiques sur le testicule du rat et de la souris : étude des moyens de prévention." Bordeaux 2, 1993. http://www.theses.fr/1993BOR2B003.

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Nasreddine, Lara. "Nouvelles données en sécurité sanitaire des aliments au Liban : Définition du panier de la ménagère Beyrouthin : Evaluation de la contamination des aliments en radionucléides : Evaluation de l'exposition aux métaux lourds par voie alimentaire." Brest, 2005. http://www.theses.fr/2005BRES2010.

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Le travail réalisé concerne la première étude effectuée au Liban, par la méthode de la ration totale, sur la contamination des aliments par des métaux lourds et des radionucléides et sur l'exposition alimentaire de la population libanaise aux métaux lourds Pb, Cd et Hg. Une enquête alimentaire individuelle a été réalisée sur 444 adultes vivant à Beyrouth. Les données de consommation ont été recueillies par l'intermédiaire d'un questionnaire quantitatif de fréquence. Le panier de la ménagère a été identifié en sélectionnant les aliments dont le niveau de consommation moyen dépassait 1g/jour. Les radionucléïdes et les métaux lourds ont été recherchés dans les aliments sélectionnées. Les résultats montrent que la radioactivité des aliments analysés ne présente pas de problème de santé publique. Les expositions quotidiennes moyennes au Pb, Cd et Hg représentent 7, 17 et 6 % des DHTP respectives et indiquent qu'il n'y a pas de risque de dépassement de ces DHTP pour l'individu adulte moyen
The present study is the first in Lebanon to evaluate, by the market basket approach, the contamination of foods by radionuclides and heavy metals and the dietary exposure of the Lebanese population to the heavy metals Pb, Cd and Hg. An individual dietary survey has been realized on 444 adult individuals living in Beirut. Food consumption data were collected using a quantitative food frequency questionnaire. The market basket was identified by selecting those foods with a mean daily intake exceeding 1g/day. The contamination levels of the selected foods with heavy metals and radionuclides were assessed. The results show that the level of radioactivity of the analyzed food does not present any concern for public health. The average dietary exposure of the average individual to Pb, Cd, and Hg corresponds to 7,17 and 6 % of the respective PTWIs. This permits to conclude that, for the average individual, there is no risk of exceeding the PTWIs

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Albaba, Mohamed Marwan. "De l'importance des contrôles bactériologiques en milieu hospitalier : application dans un service des maladies du sang." Montpellier 1, 1991. http://www.theses.fr/1991MON13525.

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Awono, Abdon. "Enjeux et dynamiques de l’exploitation des Produits Forestiers Non-Ligneux au Cameroun." Thesis, Montpellier 3, 2016. http://www.theses.fr/2016MON30053.

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Les produits forestiers non ligneux constituent l’une des richesses des écosystèmes forestiers du Bassin du Congo. A ce titre, nombre de chercheurs y ont vu un gage de lutte contre la pauvreté parce que capables de relancer la croissance à travers les revenus, l’alimentation et la santé dont ces produits sont tributaires. La crise économique des années 1980 qui a durement frappé la plupart des pays de la région, a également contribué à renforcer cette confiance dans le rôle économique des PFNL. Avec la crise, l’agriculture ne pouvait plus être la seule référence lorsqu’il s’agissait d’assurer les revenus des ménages. En fait, les chocs économiques successifs des années 1980 s’étant traduits par la baisse du pouvoir d’achat des ménages face aux effets conjugués de la chute brutale des produits de base tels le cacao, le café et la banane d’une part et la dévaluation du franc CFA en 1994 d’autre part, les populations se sont ruées sur des sources de revenus alternatives. L’exploitation plus intensive des PFNL s’inscrit dans cette dynamique. Au plan environnemental, de nombreux auteurs ont affirmé que, contrairement au bois, l’exploitation des PFNL aurait pour effet de retarder la conversion des forêts tropicales, grâce à son impact faible et surtout la volonté des populations à les conserver en connaissance de cause. Aussi, plus de deux décennies après, il y a lieu de se demander si ce mouvement des populations vers les PFNL a produits tous les effets escomptés. En d’autres termes, les PFNL ont-ils comblé les attentes des populations par rapport à la lutte contre la pauvreté et la création d’emplois en Afrique centrale ? L’objectif général de cette étude consiste à évaluer la contribution effective des PFNL à l’économie des ménages et l’impact de leur gestion sur l’environnement, en se limitant au Bassin du Congo et en insistant sur les expériences conduites dans la région au cours des 2-3 dernières décennies
The involvement of rural people in forest management is determinant in sustainable management of forests. These people are relying on forest products, especially Non timber forest products they have been collecting for centuries. A good understanding of the valuing conditions of these products is essential in the Congo Basin. The implication of the private sector in adding value to NTFP is another challenge that will be analyzed in my thesis. By giving more attention to NTFP we create the conditions of equity in forest management. Overall the work attached to this thesis is important for sustainable forest management in Cameroon. Many articles, books and book chapters were published on the issue and number of presentations has been given during international conferences related to forests

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Tauveron, Grégoire. "Propriétés de surface des spores de Bacillus cereus et capacité de contamination des équipements agro-industriels : influence des conditions environnementales." Compiègne, 2006. http://www.theses.fr/2006COMP1650.

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Bacillus cereus, responsable de toxi-infections alimentaires, est un contaminant fréquent des aliments traités thermiquement. En effet, outre ses capacités de résistance aux traitements thermiques et chimiques, la spore de B. Cereus a une forte capacité d'adhésion aux matériaux inertes comme l'acier, et représente donc un risque majeur de contamination des aliments. La maîtrise de l'hygiène des équipements passe par une meilleure connaissance des facteurs influençant l'adhésion et la résistance au nettoyage des spores de B. Cereus. L'adhésion des micro-organismes est liée à la leurs propriétés de surface qui peuvent varier selon les conditions environnementales rencontrées. Au cours de cette étude, nous avons mis en évidence une grande variabilité des propriétés de surface (morphologie, caractère hydrophobe, protéines de surface) des spores selon les souches. Ces différences sont associées à une variabilité importante de la capacité d'adhésion à l'acier et de résistance au nettoyage en place (NEP) entre les souches. La confrontation de ces données a montré que l'adhésion des spores est favorisée par la longueur des appendices, alors que la résistance au NEP est inversement proportionnelle à la taille des exosporia. L'utilisation de mutants (chez B. Cereus et B. Anthracis) nous a permis de mettre en évidence que les filaments en brosse de l'exosporium (constitués par BclA) inhibent la résistance au nettoyage. L'absence de la protéine ExsY empêche la mise en place de l'exosporium et se traduit par une diminution de l'adhésion et une augmentation de la résistance au nettoyage. Donc le risque de contamination des surfaces est plus élevé pour des souches ayant de longs appendices et un petit exosporium. Par ailleurs, les propriétés de surface des spores sont affectées par les conditions rencontrées par la bactérie. Nous avons étudié l'influence de conditions susceptibles d'êtres rencontrées par les spores dans les IAA. La sporulation à haute température ainsi que la sporulation en milieu liquide affectent respectivement la taille et l'intégrité de l'exosporium et entraînent une diminution de l'adhésion. De plus, l'application de conditions hydrodynamiques proches de celles rencontrées dans les industries agro-alimentaires induit un endommagement de l'exosporium plus ou moins marqué selon les conditions de sporulation. Cet endommagement conduit à une diminution de l'adhésion des spores couplée à une augmentation de leur résistance au nettoyage. Ces différences de comportement devront donc être prises en compte dans les procédures d'analyse des risques liés à la présence de B. Cereus
Bacillus cereus, responsible for food toxi-infections, frequently contaminates heated-processed foods. Indeed, beyond its resistance to heat and chemical treatment, the B. Cereus spore possesses a strong capacity to adhere to inert materials such as steel and therefore may be considered as a major food contamination risk. Mastery of equipment hygiene requires a deeper knowledge of factors which influence B. Cereus spores' adhesion capacity and their resistance to cleaning techniques. The adhesion of micro-organisms is linked to their surface properties, which may vary according to the environmental conditions they encounter. Ln the course of this study, we reveal a wide variability in surface properties (morphology, hydrophobia, surface protein content) from one spore strain to another. These differences are associated with a significant variability in each strain's capacity to adhere to steel and in its resistance to cleaning-in-place (CIP). Close examination of these data has shown that the longer their appendages, the stronger the spores' adhesion, whereas resistance to cleaning-in-place is inversely proportional to the size of the exosporia. The use of mutants (from B. Cereus and B. Anthracis) allowed us to show that brush-like exosporial filaments (made up of BclA) inhibit resistance to cleaning. An absence of the ExsY protein stops the exosporium from developing and leads to a consequent decrease in adhesion and an increase in resistance to cleaning. Thus, surface contamination risk is higher for strains with long appendages and small exosporia. Furthermore, spores' surface properties are affected by the conditions encountered by the bacteria. We have studied the influence of conditions likely to be encountered by spores in the agro-food industry. Sporulation at high temperature and sporulation in a liquid environment respectively affect the exosporium's size and integrity and result in lesser adhesion. Ln addition, the application of hydrodynamic conditions close to those encountered in the agro-food industry, induces greater or lesser damage to the exosporia according to the conditions in which they sporulated. This damage leads to a decrease in spore adhesion coupled with an increase in their resistance to eleaning. These behavioural differences must therefore be taken into account in analytical procedures applied in the determination of risk associated with the presence of B. Cereus

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Point, Du Jour Frantz Roby, and Du Jour Frantz Roby Point. "Analyse des facteurs de la contamination par les aflatoxines dans la filière arachide aux Nord et Nord-Est d'Haïti." Master's thesis, Université Laval, 2019. http://hdl.handle.net/20.500.11794/37876.

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Le présent travail vise à expliquer les facteurs favorisant la contamination par les aflatoxines dans la filière arachide en Haïti. Les résultats obtenus à partir d’une revue de la littérature, d’observations et d’entretiens avec des acteurs de la filière dans les départements Nord et Nord-Est du pays ont permis de relever différentes pratiques favorables à la contamination des produits telles que : l’absence de rotation culturale, la récolte précoce ou tardive, le séchage et le stockage inadéquats, la faible rigueur dans la sélection des arachides pendant et après la récolte. D’autres pratiques néfastes comme le mouillage des arachides et le mélange incontrôlé voire délibéré d’arachides de bonne et de mauvaise qualités augmentent substantiellement les risques de contamination pendant la commercialisation. Les résultats des tests d’aflatoxines réalisés sur certains produits ont montré des taux élevés allant de 22 ppb à 36 864 ppb pour 55 des 100 échantillons collectés sur le terrain, ce qui témoigne du grave problème auquel est confrontée la filière. Plusieurs facteurs à la base des mauvaises pratiques et de la contamination des produits ont été analysés. Ces facteurs sont d’ordre organisationnel, socioéconomique, institutionnel, politique, technologique et environnemental. Nous avons ainsi pu construire un schéma systémique qui montre comment ces multiples facteurs se conjuguent pour entrainer des pratiques qui favorisent la contamination par les aflatoxines et fourni des pistes d’intervention pour une amélioration de la qualité des produits dans la filière.
Le présent travail vise à expliquer les facteurs favorisant la contamination par les aflatoxines dans la filière arachide en Haïti. Les résultats obtenus à partir d’une revue de la littérature, d’observations et d’entretiens avec des acteurs de la filière dans les départements Nord et Nord-Est du pays ont permis de relever différentes pratiques favorables à la contamination des produits telles que : l’absence de rotation culturale, la récolte précoce ou tardive, le séchage et le stockage inadéquats, la faible rigueur dans la sélection des arachides pendant et après la récolte. D’autres pratiques néfastes comme le mouillage des arachides et le mélange incontrôlé voire délibéré d’arachides de bonne et de mauvaise qualités augmentent substantiellement les risques de contamination pendant la commercialisation. Les résultats des tests d’aflatoxines réalisés sur certains produits ont montré des taux élevés allant de 22 ppb à 36 864 ppb pour 55 des 100 échantillons collectés sur le terrain, ce qui témoigne du grave problème auquel est confrontée la filière. Plusieurs facteurs à la base des mauvaises pratiques et de la contamination des produits ont été analysés. Ces facteurs sont d’ordre organisationnel, socioéconomique, institutionnel, politique, technologique et environnemental. Nous avons ainsi pu construire un schéma systémique qui montre comment ces multiples facteurs se conjuguent pour entrainer des pratiques qui favorisent la contamination par les aflatoxines et fourni des pistes d’intervention pour une amélioration de la qualité des produits dans la filière.
This work aims to explain the factors that facilitate aflatoxins contamination in the peanut sector in Haiti. The results obtained from by literature review, observations and interviews with actors in North and North-East areas of the country have revealed several practices favorable to the contamination of products such as : lack of crop rotation, early or late harvest, inadequate drying and storage, poor rigor in peanut selection during and after harvest. Other harmful practices such as wetting peanut and uncontrolled or even deliberate mixing of good and poor-quality peanuts substantially increase the risk of contamination during marketing. Aflatoxin test results on some products showed high rates ranging from 22 ppb to 36 864 ppb in 55 out of 100 field-collected samples, indicating the serious quality problem in the chain. Several factors sustaining the bad practices and product contamination were analyzed. Dimensions are organizational, socio-economic, institutional, political, technological and environmental. We have thus been able to build a systemic diagram that shows how these multiple factors combine to lead practices that strengthen aflatoxins contamination and provided paths of intervention for improving products quality in the commodity chain.
This work aims to explain the factors that facilitate aflatoxins contamination in the peanut sector in Haiti. The results obtained from by literature review, observations and interviews with actors in North and North-East areas of the country have revealed several practices favorable to the contamination of products such as : lack of crop rotation, early or late harvest, inadequate drying and storage, poor rigor in peanut selection during and after harvest. Other harmful practices such as wetting peanut and uncontrolled or even deliberate mixing of good and poor-quality peanuts substantially increase the risk of contamination during marketing. Aflatoxin test results on some products showed high rates ranging from 22 ppb to 36 864 ppb in 55 out of 100 field-collected samples, indicating the serious quality problem in the chain. Several factors sustaining the bad practices and product contamination were analyzed. Dimensions are organizational, socio-economic, institutional, political, technological and environmental. We have thus been able to build a systemic diagram that shows how these multiple factors combine to lead practices that strengthen aflatoxins contamination and provided paths of intervention for improving products quality in the commodity chain.

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Folio, Patrice. "Etablissement d'une base de données protéomique de Listeria monocytogenes EGDe." Clermont-Ferrand 2, 2003. http://www.theses.fr/2003CLF21478.

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Listeria monocytogenes, bactérie pathogène d'origine alimentaire, représente l'un des principaux risques sanitaires de la filière agro-alimentaire. Ce risque est accentué par sa capacité à coloniser les surfaces et à former des communautés bactériennes organisées, résistantes et persistantes, les biofilms. Ces structures représentent ainsi une source non négligeable de (re)contamination des produits alimentaires. Maîtriser le risque biofilm représente donc un enjeu économique et hygiénique important et passe en partie par la compréhension des phénomènes physiologiques et moléculaires qui sont associés à leur formation. Afin de caractériser le phénotype biofilm chez un microorgansime, deux approches utilisant les technologies des puces à ADN et de l'électrophorèse bidimentionnelle ont été menées. En préalable à cette thématique, il s'est avéré intéressant de créer une banque de gels d'électrophorèses bidimensionnelles obtenus pour différentes conditions de culture de L. Monocytogenes EGDe, support indispensable à toutes les études protéomiques comparatives. Environ 1300 spots protéiques différents ont ainsi pu être résolus et 126 protéines correspondant à 201 spots différents ont été identifiées(http://www. Clermont. Inra. Fr/proteome/index. Htm). Dans les conditions utilisées, la souche EGDe adhère rapidement à l'acier inoxydable et forme des biofilms denses après 7 jours de contact. Le développement sous forme d'un biofilm statique induit des modifications d'expression rapides et importantes (environ 15% du protéone et 8% du transcriptome après 2 heures d'adhésion). Ces cellules sont caractérisées par un état physiologique particulier marqué par l'induction d'une réponse générale au stress et par la répression de déterminants génétiques impliqués notamment dans la division cellulaire, la réplication de l'ADN, la biosynthèse d'ARN et des protéines. Il semble enfin qu'un certain nombre de gènes codant des protéines de la surface cellulaire, tels que flaA et inIH, et des gènes de fonction inconnue soient impliqués dans les étapes précoces de formation du biofilm che L monocytogenes. Ils représentent ainsi autant de voies intéressantes pour des études fonctionnelles ultéieures ou encore des cibles pour l'élaboration de nouveaux moyens de lutte contre ces biofilms

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Andrianary, Juliana. "Etude de la contamination des denrées alimentaires par le relargage de produits organovolatils issus de l'emballage." Toulouse 3, 1995. http://www.theses.fr/1995TOU30173.

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Ce travail a comme sujet le dosage de polluants volatils dans des denrees alimentaires. Deux techniques de preparation sont alors evaluees et optimisees. D'une part, l'espace de tete statique et d'autre part, l'espace de tete dynamique, couplees a la chromatographie en phase gazeuse, equipee de deux detecteurs (ecd et fid) montes en serie. L'extraction de micropolluants organiques couvrant une large gamme de volatilite est alors etudiee pour une matrice simple, l'eau. L'influence relative des divers parametres operatoires est examinee. La technique d'espace de tete permet d'extraire les composes organovolatils ayant un point d'ebullition compris entre -30c et 220c en moins d'une heure avec des rendements variables. Une etude de compatibilite du couple emballage-produit a ete rendue possible par la technique d'espace de tete. La cinetique de migration de trois composes volatils de l'emballage (acetate d'ethyle, hexanal et pentamethylheptane) vers 5 types de produits alimentaires differents a ete suivie. D'apres les resultats obtenus, nous avons voulu mettre en evidence l'importance des parametres inherents a l'emballage et aux caracteristiques propres du produit contenu. Une simulation du phenomene de migration avec differents supports liquides et solides est proposee. Les resultats de modelisation ainsi obtenus concordent avec la litterature. Avec les simulants liquides, le niveau de relargage est en moyenne superieur a celui des simulants solides. Le melange eau-methanol a 5% semble etre un bon compromis pour reproduire le transfert de composes organovolatils de l'emballage vers les denrees alimentaires de type biscuit

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Djimadoum, Oumar. "Contribution à l'analyse microbiologique des plats cuisinés à l'avance." Paris 7, 1985. http://www.theses.fr/1985PA077139.

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De nos jours, l'utilisation des plats cuisinés à l'avance prend une grande importance. Dans le cadre de la restauration familiale, elle assure les menagères de pouvoir disposer journellement et sans préparation particulière d'une nourriture élaborée et variée. En restauration collective, les plats cuisinés facilitent le travail du personnel de cuisine dont le rôle se limite alors à les réchauffer et à les distribuer. Les nécesités de la vie moderne en zone urbaine et plus particulièrement dans les grands centres administratifs et industriels expliquent l'importance et le développement de ce secteur de l'alimentation. Les plats cuisinés à l'avance doivent participer à l'équilibre nutritionnel de la ration et ne pas accroître les risques de toxi-infection, dont les conséquences seraient d'autant plus graves que le nombre des clients impliqués serait plus élevé. Devant l'importance de ce problème et afin de mieux protége la santé publique, les pouvoirs publics ont réglementé, dans l'arrèté du 26 juin 1974, les conditions de la préparation, de la conservation, de la distribution et de la vente des plats cuisinés à l'avance, tout en ixant les normes microbiologiques auxquelles les plats dovent satisfaire. Les analyses microbilogiques intéressent les germes aérobies mésophiles, germes témoins d'une contamination fécale : coliformes, E. Coli, les anaérobies sulfitoréducteurs. Les germes pathogènes, les staphylocoques présumés pathogènes, les salmonelles. Les méthodes d'analyses sont celles éditées par le Laboratoire Central des recherches Vétérinaires du Ministère de l'Agriculture "Hygiene des denrées animales et d'origine animale". Les plats cuisinés à base de produits carnés sont le plus souvent à l'origine des intoxications et toxi-infections alimentaires (I. A. Et T. I. A. ), l'intérêt et la mise en évidence des agents microbiens responsables permettra la mise en oeuvre de mesures prophylactiques afin de rendre les I. A. Et T. I. A. Exceptionnelles.

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Humbert, Florence. "Contribution à la détection, la caractérisation et la maîtrise des salmonelles dans la filière avicole." Lyon 1, 1997. http://www.theses.fr/1997LYO10377.

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Plus de 70% des foyers de toxi-infections alimentaires collectives ont pour origine les salmonelles dont pres de la moitie sont dus a s. Enteritidis relies a la consommation d'oeufs. Au terme d'une revue bibliographique des milieux disponibles pour la mise en evidence bacteriologique des salmonelles, d'une enquete sur les methodes utilisees par les laboratoires d'analyses veterinaires et d'une etude comparative de plusieurs milieux d'enrichissement et d'isolement, une technique de reference a ete proposee pour l'application d'un plan de surveillance de cette contamination dans les elevages de pondeuses en france. Mais cette technique n'est que qualitative. Comme il est peu probable d'obtenir, meme a long terme, l'absence de salmonelles dans la filiere avicole, la mise au point d'une methode miniaturisee du npp a permis de quantifier les salmonelles presentes sur les produits. Afin de suivre une contamination par des serovars largement repandus (typhimurium et enteritidis), les differentes techniques phenotypiques et genotypiques qui permettent de caracteriser des souches d'un meme serovar ont ete revues, et certaines d'entre elles appliquees au suivi d'une intoxication alimentaire. En aviculture, plus encore que dans d'autres systemes de production animale, la contamination des animaux et plus particulierement des reproducteurs conditionne l'aval de la production. Des methodes prophylactiques, telles que l'utilisation de flores de barriere, ainsi que des traitements antibiotiques permettent de mieux maitriser le statut de ces troupeaux qui, au cours de leur vie economique, sont exposes a de nombreuses contaminations. L'epidemiologie des salmonelles dans cette filiere est complexe mais assez bien connue et une reelle prise en compte de l'environnement au sens large du terme ainsi qu'un ensemble de mesures prises a chaque stade de la filiere sont necessaires pour obtenir une amelioration notable et durable de la contamination des produits livres a la consommation.

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Anton-Gay, Pauline. "Nature et médiation des effets délétères de l'ingestion de faibles doses d'un pesticide sur l'intégrité anatomo-fonctionnelle de la muqueuse digestive." Aix-Marseille 3, 2001. http://www.theses.fr/2001AIX30007.

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L'environnement alimentaire contemporain, en pleine évolution, contient un nombre croissant de xénobiotiques. L'épithélium digestif constitue une barrière naturelle vis-à-vis de substances toxiques ingérées. Notre hypothèse était qu'un contaminant alimentaire, à une dose susceptible d'être retrouvée dans l'alimentation, pourrait induire des altérations anatomiques et fonctionnelles de la paroi digestive, susceptibles de participer à la genèse et/ou l'évolution de pathologies digestives aux étiologies mal connues. Nous avons choisi d'étayer cette hypothèse en utilisant le diquat, un herbicide largement répandu en agriculture et à toxicité essentiellement digestive et administré à une faible dose (susceptible d'être retrouvée dans l'alimentation). Dans un premier temps, nous avons étudié l'effet et les mécanismes d'action de la perfusion intraluminale (60 min) de faibles doses de diquat sur les mouvements hydriques intestinaux. Cette perfusion intraluminale de diquat (0,5 et 1 mg/kg) induisait une sécrétion nette d'eau au niveau intestinal médiée par le système nerveux et tributaire de la dégranulation des mastocytes et de la libération de N0 issu de la NOSi
At present, diet contains increasing amounts of xenobiotics. Gut epithelium is a natural barrier against ingested food contaminants. Our hypothesis was that a food contaminant, ingested at doses possibly found in food, could induce morphological and functional alterations of the gut participating in the pathogenesis of unknown etiology digestive disease. In order to evaluate this hypothesis, experiments were carried out using diquat, a widely spread herbicide with digestive toxicity, administered orally at a low dose (possibly found in food). In the first part of the study, we evaluated the effects (diquat intestinal infusion (60 min) at low doses on net water flux. Intraluminal infusion of diquat (0. 5 and 1 mg/kg) induced a nerve-mediated net water secretion in the jejunum associated with mast cell degranulation and NO release from iNO activation. .

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Tankari, Dan-Badjo Abdourahamane Rychen Guido. "Modalités de contamination du ray-grass par les éléments du groupe platine et les hydrocarbures aromatiques polycycliques à proximité des voies routières." S. l. : S. n, 2007. http://www.scd.inpl-nancy.fr/theses/2007_TANKARI-DAN-BADJO_A.pdf.

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Fernández, Cassi Xavier. "Aplicació de tècniques de seqüenciació massiva a l´estudi de virus potencialment contaminants d´aigües i/o aliments." Doctoral thesis, Universitat de Barcelona, 2017. http://hdl.handle.net/10803/406124.

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L’objectiu global plantejat en aquesta tesi ha estat l’anàlisi dels patògens virals que a través de l’aigua residual, poden contaminar l’aigua de reg i els aliments. Les aigües regenerades i les aigües de riu són importants fonts de reg i per tant, una possible via d’entrada de patògens a la cadena alimentària. En un primer capítol, la tesi doctoral s’ha centrat en l’avaluació de la qualitat microbiològica de l’aigua regenerada produïda en un sistema de llacunatge mitjançant l’estudi de la reducció de les concentracions de múltiples patògens, posant èmfasi en l’estudi de virus indicadors de contaminació fecal humana (adenovirus humans i poliomavirus JC) i patògens estretament relacionats amb el consum d’aigua i aliments contaminats (norovirus humans i hepatitis E). De forma paral·lela s’ha estudiat també la reducció dels indicadors bacterians de contaminació fecal (E.coli i enterococs fecals) inclosos en la legislació d’aigües regenerades. Conèixer el viroma present a l’aigua residual pot oferir informació important des d’una perspectiva ecològica, però també de salut pública, ja que un dels principals inputs de l’aigua residual urbana són els virus excretats per la població a partir de les seves femtes, orina o descamació epitelial. Les tècniques de seqüenciació massiva aplicades a l’estudi de virus permeten, sota un únic anàlisi, conèixer totes les espècies víriques presents en una mostra. En la present tesi s’ha avaluat l’efecte que tenen en la composició de les poblacions virals diferents mètodes de concentració i extracció d’àcids nucleics, utilitzant com a matriu l’aigua residual urbana. Amb la finalitat de caracteritzar els riscos virològics associats a l’aigua residual i a la producció d’aigües regenerades, s’ha desenvolupat un protocol eficient per a l’estudi del viroma. La contribució de l’orina en el viroma de l’aigua residual demostra que el nombre de virus excretats per orina queda restringit majoritàriament a famílies de virus ADN: Polyomaviridae i Papillomaviridae. Les tècniques de metagenòmica de virus permeten l’estudi del viroma de l’aigua residual, caracteritzant simultàniament sota un únic assaig, les diferents famílies víriques presents en aquestes matrius. Com a resultat de la tesi s’han pogut detectar importants patògens humans de les famílies Caliciviridae, Picornaviridae, Adenoviridae, Polyomaviridae, Papillomaviridae, Picobirnaviridae, Circoviridae, Anelloviridae, Parvoviridae, Hepeviridae i Astroviridae. En el quart capítol de la tesi, s’ha avaluat el potencial que tenen les tècniques de seqüenciació massiva com a eina de monitorització en el camp de la seguretat alimentària. Amb aquesta finalitat, s’han analitzat els virus presents tant a la superfície dels vegetals (juliverts) com en l’aigua de reg (aigua del riu Besòs, amb un cabal principalment generat pels efluents secundaris de les EDAR de la conca). En total s’han detectat 18 famílies víriques diferents de la superfície del julivert incloent membres de les famílies Astroviridae, Caliciviridae, Hepeviridae, Picornaviridae i Parvoviridae. A la mateixa aigua de riu s’han detectat 26 famílies víriques diferents incloent patògens vírics com adenovirus, rotavirus, astrovirus o picornavirus.
The overall objective of the present thesis has been to analyze the viral pathogens that can be transmitted through contaminated water or food. Reclaimed and river water are important irrigation sources. Therefore, these water matrices can represent an important entrance of pathogens into the food chain. The first chapter of the present thesis has focused in the evaluation of the microbiological quality of reclaimed water produced in a lagoon system by studying the concentration reduction of multiple pathogens including human adenoviruses, noroviruses, polyomaviruses and hepatitis E virus. The reduction of fecal indicator bacteria, included in the reclaimed water legislations, has been studied simultaneously. The effect of the concentration and extraction methods on the viral community composition has been evaluated in urban sewage. A sensitive protocol has been developed to characterize the different pathogenic viruses that can be present in these water matrices, representing a potential threat if contamination of water or food occurs. These methodologies have allowed the identification of important viral pathogens from Caliciviridae, Picornaviridae, Adenoviridae, Polyomaviridae, Papillomaviridae, Picobirnaviridae, Circoviridae, Anelloviridae, Parvoviridae, Hepeviridae and Astroviridae families. The contribution of urine to the metavirome of urban sewage is restricted, mainly, to double strand DNA viruses from Polyomaviridae and Papillomaviridae families. Finally, the applicability of next generation sequencing as a surveillance tool for food safety porpoises has been evaluated by using fecally contaminated river water to irrigate fresh vegetables. River water contained 26 different viral families including important pathogens such as adenoviruses, rotaviruses, astroviruses and picornaviruses. At the surface of irrigated vegetables other important human viral pathogens from 18 different viral families, including Astroviridae, Caliciviridae, Hepeviridae, Picornaviridae and Parvoviridae were detected.

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Gdoura, épouse Ben Amor Maroua. "Maitrise des risques de contamination des produits alimentaires tunisiens par le groupe Bacillus cereus." Thesis, Rennes, Agrocampus Ouest, 2019. http://www.theses.fr/2019NSARB324.

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Анотація:

Cette thèse s’est intéressée à évaluer le niveau de risque représenté par les bactéries du groupe Bacillus cereus dans des aliments tunisiens et à tester l’efficacité de leur contrôle par le traitement des surfaces industrielles par des bactériophages. Une collection de 191 isolats a été créée à partir de 687 matrices alimentaires. Près de 40 % des isolats se sont avérés appartenir au groupe, avec une forte diversité génétique (143 profils PFGE et 99 profils ERIC-PCR) et un profil thermique intermédiaire (signatures 16S rDNA-1 m et-2 p). Près de 60 % des isolats du groupe appartiennent au groupe phylogénétique III, potentiellement pathogène. Les spores présentent majoritairement un taux d’adhésion plus fort que les cellules végétatives. Douze groupes toxinogènes ont été mis en évidence.Au moins un des gènes de chacun des complexes NHE et HBL sont présents, associés ou non à bceT, cytK 2 et ces. Après 18 h d’incubation à 30°C, près de 71% des isolats sont cytotoxiques. Différentes combinaisons de facteurs de virulence sont associées au potentiel cytotoxique et un lien apparait clairement entre cytotoxicité et type d’aliment. La collection s’est montrée sensible à de nombreux antibiotiques, alors qu’elle présente une résistance à l'ampicilline et à la novobiocine. Sur les 7 bactériophages sélectionnés, 5 possèdent un profil protéique unique alors qu’ils présentent tous une taille de génome et des profils de restriction similaires. Ils permettent de prévenir et de les traiter la formation de biofilms. Ce travail confirme le risque sanitaire lié à la présence du groupe B. cer
This thesis focused on evaluating the level of risk represented by Bacillus cereus group bacteria in Tunisian food and testing the effectiveness of their control by treating industrial surfaces with bacteriophages. A collection of 191 isolates was created from 687 food matrices. Nearly 40% of the isolates were found to belong to the group, with high genetic diversity (143 PFGE profiles and 99 ERIC-PCR profiles) and an intermediate thermal profile (signatures 16S rDNA-1 m and-2 p). Nearly 60% of the group's isolates belong to the phylogenetic group III, which is potentially pathogenic. Spores have a higher rate of adhesion than vegetative cells. Twelve toxigenic groups have been identified.At least one of the genes of each of the NHE and HBL complexes are present, whether or not associated with bceT, cytK 2 and these. After 18 hours of incubation at 30°C, nearly 71% of the isolates are cytotoxic. Different combinations of virulence factors are associated with cytotoxic potential and a clear link appears between cytotoxicity and food type. The collection has been shown to be sensitive to many antibiotics, while it is resistant to ampicillin and novobiocin. Of the 7 bacteriophages selected, 5 have a unique protein profile while all have similar genome size and restriction profiles. They are used to prevent the formation of biofilms and to treat them. This work confirms the health risk associated with the presence of the B. cereus group in Tunisian foods and the promising role of bacteriophages as biocontrol tools

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Tozlovanu, Mariana Pfohl-Leszkowicz Annie Ciumac Jorj. "Evaluation du risque de contamination alimentaire en mycotoxines néphrotoxiques et cancérogènes (notamment l'ochratoxine A) Validation de biomarqueurs d'exposition et d'effet /." Toulouse : INP Toulouse, 2009. http://ethesis.inp-toulouse.fr/archive/00000691.

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Tsamoye, Pacôme. "La mondialisation des échanges agricoles : quels impacts sur la sécurité alimentaire au Gabon et au Cameroun ?" Nantes, 2013. http://www.theses.fr/2013NANT3031.

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Depuis la ratification des accords de Marrakech en 1995 et la création de l'Organisation Mondiale du Commerce (OMC), le secteur agricole ne fonctionne plus en marge des échanges agricoles mondiaux. Mais alors qu'officiellement les différentes aides sont encadrées et les barrières commerciales démantelées, la réalité demeure différente. De même, les transactions mondiales restent résiduelles du fait de la forte propension à l'autoconsommation dans les principaux producteurs qui ne sont guère nombreux. Dans ce contexte, on a assisté à l'indexation de la mondialisation comme principale justification des difficultés alimentaires dans les pays en développement dépendant du marché mondial pour l'alimentation de leurs populations. Cette dynamique s'est confortée avec les émeutes de la faim de 2008. Au Cameroun notamment , ce processus de mise en réseau des biens d'origine agricole est présenté comme un facteur de fragilisation de l'appareil productif local. Cette étude s'est donc proposée d'analyser les rapports existant entre la mondialisation, appréhendée d'un point de vue spatial et géopolitique , et la sécurité alimentaire, privilégiant la disponibilité quantitative, aussi bien au Gabon qu'au Cameroun entre 1995 et 2011. Au terme de ce travail de recherche élaboré selon la démarche systémique, et axée sur les filières avicole et rizicole, une double tendance s'est relevée. La mondialisation des échanges agricoles constitue certes une entrave à la durabilité de la sécurité alimentaire dans les deux pays. Néanmoins, en raison des difficultés conjoncturelles et structurelles du secteur agricole local, et face à l'augmentation de la demande interne, elle se présente tout autant comme un facteur de rééquilibrage des deux facteurs.

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Mimouni, Rachida. "Yersinia enterocolitica et aliments : Contribution à l'amélioration des méthodes de détection, approche de la compréhension des mécanismes de virulence et de contamination." Nancy 1, 1987. http://www.theses.fr/1987NAN10049.

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Isolement de Y. E. à partir d'aliments : intérêt de l'utilisation des milieux sélectifs, du développement d'une méthode immunologique de détection rapide. Étude du caractère invasif des souches de Y. E. Sur cellules intestinales HRT 18. Étude des mécanismes de contamination bactérienne des fruits de mer : moules et/ou huitres en eau de mer reconstituée, dans des cristallisoirs ou des aquariums de grand volume, avec Y. E. Comme modèle d'étude. Relargage de Y. E. Par les mollusques : Étude du phénomène en fonction du taux de bioaccumulation initiale et de l'état nutritionnel des mollusques

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Mimouni, Rachida. "Yersinia enterocolitica et aliments contribution à l'amélioration des méthodes de détection, approche de la compréhension des mécanismes de virulence et de contamination /." Grenoble 2 : ANRT, 1987. http://catalogue.bnf.fr/ark:/12148/cb376080787.

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Oulahal, Nadia. "Procédé intégré de quantification de biofilms résiduels des industries agro-alimentaires : décrochage mixte : ultrasonique - enzymatique et couplage à l'ATP-métrie." Lyon 1, 2000. http://www.theses.fr/2000LYO10024.

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L'objectif de cette étude est la maîtrise du décrochage de biofilms résiduels des industries agro-alimentaires. Une première étape a permis de développer en laboratoire des biofilms alimentaires (lait ou viande) répétables et représentatifs des contaminations sur site industriel pour des surfaces en polypropylène ou en acier inoxydable. Les biofilms sont formés à partir d'echerichia coli ou de staphylococcus aureus. Ces biofilms ont servi à la mise au point et à la validation expérimentale de deux procédés de décrochage ultrasonique. Le décrochage est quantifié par ATP bioluminescence. Les ultrasons délivrés (40 KHZ -10S) ne détruisent ni l'ATP standare (10 1 2 A 10 7 MOL. 1 1) ni les deux microorganismes retenus. Un premier appareil utilisant une sonotrode plate (S1) a été développé pour le contrôle des surfaces ouvertes. Le décrochage des biofilms formés par cette sonotrode est total (100%) contre 27% par écouvillonnage. L'application de cette sonotrode pour le contrôle de quatre sites industriels : fromager, viande, arômes, produits de 4 E M E gamme, a révélé la présence de contaminations après nettoyage et désinfection d'équipements pour les trois premiers secteurs. Cette contamination n'a pas été mise en évidence par écouvillonnage. Les surfaces fermées ont également été étudiées avec la mise au point d'une sonotrode coudée (S2) qui a fait l'objet d'un dépôt de brevet (FR 97 14874). Le décrochage était insuffisant mais répétable. L'application des ultrasons (10S) dans les préparations d'enzymes glucidolytiques ou protéolytiques a permis d'améliorer le décrochage pour cette seconde sonotrode. Les cocktails enzymatiques sont différents selon la matrice alimentaire et la souche bactérienne contenues dans le biofilm. Ces résultats ont été validés par microscopie. Nos résultats montrent qu'il est possible de valider de façon fiable les procédures de nettoyage/désinfection des équipements des sites de production par l'utilisation de la sonotrode 1 OU 2.

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Chasseignaux, Elise. "Ecologie de Listeria monocytogenes dans les ateliers de transformation de viandes de volailles et de porcs." Lyon 1, 1999. http://www.theses.fr/1999LYO10247.

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Dans les ateliers de transformation des produits carnes, les sources potentielles de contamination sont nombreuses aussi bien pour listeria monocytogenes que pour les baccteries responsables de l'alteration des viandes. Meme si les procedures de decontamination des sites industriels ont ete ameliorees, une flore bacterienne reste presente et peut interferer sur la presence ou l'absence de l. Monocytogenes. Au cours de cette etude, l'evaluation, dans un premier temps, des conditions physico-chimiques et biologiques, realisee sur cinq sites de transformation de viandes de volailles et de porcs, a montre qu'une surface lisse, de ph proche de la neutralite, avec une temperature ambiante faible (inferieure a 8\c) et une hygrometrie ambiante elevee favorisaient l'implantation de l. Monocytogenes. De plus dans un second temps, la caracterisation des principales especes bacteriennes retrouvees a permis d'etablir les relations entre certaines d'entre elles et la presence de l. Monocytogenes, et notamment enterococcus spp. Et l. Monocytogenes, et plus particulierement e. Faecalis et e. Avium. Par contre, aucun lien particulier n'a pu etre demontre entre brochothrix spp. Et pseudomonas spp. D'une part et l. Monocytogenes d'autre part ; mais la caracterisation moleculaire de ces isolats permet de montrer que certaines souches de b. Thermosphacta et de p. Fragi etaient associees a la presence de l. Monocytogenes, et qu'inversement certaines souches de p. Libaniensis etaient detectees leur absence. Enfin, grace a l'etude de la diversite et de la repartition des isolats de l. Monocytogenes dans ces memes ateliers, quatre-vingt seize types combines ont pu etre observes, certains etant communs aux filieres avicoles et porcines, d'autres etant specifiques a l'une d'entre elles et enfin d'autres etant specifiques a un site donne. De plus, un groupe majeur a ete observe present tant dans la filiere avicole que porcine.

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Tozlovanu, Mariana. "Evaluation du risque de contamination alimentaire en mycotoxines néphrotoxiques et cancérogènes (notamment l’ochratoxine A) : Validation de biomarqueurs d’exposition et d’effet." Toulouse, INPT, 2008. http://ethesis.inp-toulouse.fr/archive/00000691/.

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L’ochratoxine A (OTA) est une mycotoxine (métabolite secondaire de moisissures), contaminant alimentaire ubiquitaire. Elle est mise en cause dans la néphropathie endémique des Balkanset des tumeurs du tractus urinaire associées à cette maladie. Le but de notre travail était d’établir une relation entre l’exposition humaine à l’OTA et l’induction des cancers des voies urinaires. La présence des mycotoxines dans les aliments pose un problème réel de santé publique. Chez l’homme, la contamination peut avoir lieu par le biais de la chaîne alimentaire, ingestion de céréales et de produits dérivés contaminés ou de produits animaux (viande, lait). Notre travail s’est subdivisé en trois parties. Dans le premier temps nous avons évalué la contamination en mycotoxines dans un large gamme des produits alimentaires de diverses parties du monde. Nous avons recherché principalement l’ochratoxine A (OTA), la citrinine (CIT), les aflatoxine (AF), les fumonisines (FB)dans :des matières premières (céréales, café, olives, riz, noix, épices) et des produits transformés (céréales petit déjeuner, café « boisson », vin, bière). Ils contenaient tous à doses variables de l’OTA, associée à une ou plusieurs autres mycotoxines. En comparant les résultats obtenus sur les céréales de petit déjeuner en 2002 à ceux de 2007, on constate une réelle prise en compte du problème en ce qui concerne l’OTA et CIT. Par contre, la situation ne s’est pas améliorée vis-à-vis des fumonisines. Dans une deuxième phase comme les aliments se sont avérés contaminés simultanément par plusieurs mycotoxines (notamment OTA & CIT), le deuxième objectif de la thèse était d’effectuer des études in vivo et in vitro de la co-contamination OTA + CIT afin de déterminer les interactions pouvant en résulter, entre autre au niveau moléculaire. Les études de biotransformation réalisées sur les dérivés de l’OTA : l’OTB (OTA déchloré), l’OTB-Br (OTA bromé), l’OTHQ (dérivé quinone de l’OTA), nous ont permis d’établir la relation entre la structure de la molécule et son activité. Nous avons mis en évidence le rôle primordial de la forme quinone d’OTA, (OTHQ), dans la formation des adduits covalent à l’ADN. L’amélioration des conditions de détection fluorimétrique, nous ont permis d’analyser les métabolites conjugués de l’OTA et de l’OTHQ dans le sang et l’urine humaine. La troisième phase consistait à l’évaluation de l’implication de l’OTA et la CIT dans des néphropathies et des cancers des voies urinaire. Afin de confirmer l’exposition humaine à l’OTA et à la CIT nous avons effectué un suivi pendant un mois des 3 familles Serbes de la région endémique de la néphropathie. Ces mycotoxines ont été quantifiées dans les aliments, le sang et l’urine de tous les membres de la famille. Nous avons aussi analysé les adduits à l’ADN de diverses tumeurs rénales d’individus humains susceptibles d’avoir été exposés ces contaminants alimentaires. L’ensemble des travaux pointe le rôle prépondérant de l’OTA dans le développement de tumeurs des voies urinaires. Cette toxine est un cancérogène après métabolisation en dérivé quinone à l’origine de la formation d’adduit covalent à l’ADN. Cette étude a permis la validation de biomarqueurs d’exposition et d’effet vis-à-vis de l’OTA
Ochratoxin A (OTA), a ubiquitous food contaminant, is a mycotoxin (secondary metabolite of fungi), nephrotoxic and carcinogenic. The doal of our work was to establish a relation between the human exposure to OTA and the induction of cancers of the urinary tract. For a human, the contamination could take place via food chain. The work was subdivided in three parts (i) analysis of mycotoxins in food (ii) evaluation of the genotoxic mechanism (iii) field study. Altogether our work highlights the main role of OTA in the aetiology of urinary tract toumours. This toxin is cancerogenic after biotransformation into quinine derivative which leads to covalent DNA adduct. This study allows the validation of specific biomarkers of exposure and effect in relation with OTA

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Bouvet, Jérôme. "Identification du danger lié aux Escherichia coli vérotoxiques (VTEC) et à Escherichia coli O157-H7 en abattoir et découpe de porc." Lyon 1, 2002. http://www.theses.fr/2002LYO10062.

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Les Escherichia coli verotoxiques (VTEC), et plus particulièrement le sérotype O157:H7, sont aujourd'hui des agents pathogènes d'origine alimentaire considérés comme importants en santé publique. La viande de porc n'est qu'exceptionnellement impliquée dans les accidents alimentaires dus aux VTEC. Cependant, la prévalence des VTEC dans la viande de porc n'est pas connue en France. Il est donc important de disposer de données sur l'épidémiologie de ces germes en abattoir et découpe de porc, afin d'évaluer l'importance du risque et de le maîtriser efficacement. Notre étude a été réalisée dans trois ateliers d'abattage et de découpe de porc. Sur les 4 469 échantillons analysés par PCR (produits carnés, fèces, environnement) aucun n'a été détecté positif en E. Coli O157:H7 verotoxique et 16 % ont été détectés positifs en VTEC (présence des gènes stx). Sur 2 800 échantillons de couenne et viande prélevés par excision (NF V04-501) sur carcasses réfrigérées et pièces de découpe, 12 % sont positifs en VTEC par PCR. Les porcs vivants sont des sources d'introduction de VTEC à l'abattoir. Un tiers (56/182) des porcs est détecté porteur fécal et près de la moitié des carcasses (83/182) est contaminée en surface. Au cours des opérations d'abattage la contamination de surface des carcasses diminue, elle reste stable lors du ressuage. La moitié des carcasses réfrigérées est contaminée en VTEC (75/150), mais la contamination n'est pas massive. Les pièces de découpe sont peu contaminées en VTEC, 12 % en moyenne, les pièces brutes l'étant davantage (19 %) que les pièces découennées désossées (5 %). La contamination des locaux d'abattage et de découpe augmente significativement au cours de l'activité d'où le rôle vraisemblable de l'environnement dans les contaminations croisées et la nécessité d'un nettoyage-désinfection efficace en fin d'activité. A partir de 598 échantillons positifs en VTEC par PCR, 116 isolats ont été obtenus par hybridation sur boîtes. Un seul semble potentiellement pathogène au vu de l'analyse de ses facteurs de virulence. En conséquence, les VTEC dont E. Coli O157:H7 ne représentent pas un risque sanitaire majeur en abattage-découpe de porc. Outre les bonnes pratiques hygiéniques habituellement préconisées en abattage-découpe de porc, aucune mesure préventive spécifique à ce danger microbiologique ne semble nécessaire.

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Garry, Pascal. "Propriétés physico-chimiques de surfaces en polyuréthane et conséquences sur l'encrassement et l'adhésion de Bacillus subtilis et Bacillus cereus." Lyon 1, 1997. http://www.theses.fr/1997LYO10193.

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Les tapis convoyeurs en polyurethane sont largement utilises en industrie charcutiere pour le transport des aliments juste avant leur conditionnement. Une fois emballe, la duree de vie de l'aliment depend non seulement de sa temperature de conservation mais aussi de sa charge microbienne au moment de l'emballage. Il apparait donc essentiel de maitriser la proprete des bandes transporteuses. L'objectif de ce travail etait donc d'etudier le processus d'encrassement et d'adhesion microbienne aux bandes convoyeuses en polyurethane afin de definir des conditions permettant de limiter la biocontamination de ces surfaces. Les essais d'adhesion realises avec bacillus cereus (bacterie pathogene) et bacillus subtilis (bacterie d'alteration), sous leur forme vegetative et sporulee, a des bandes convoyeuses commerciales presentant differentes rugosites, ont montre d'une part que le nombre de cellules adherentes etait plus important pour les formes sporulees (thermoresistantes) que pour les formes vegetatives, et, d'autre part, que ce nombre n'augmentait pas systematiquement avec la rugosite moyenne des bandes. En revanche, les observations en microscopie electronique a balayage (meb) des surfaces avant et apres adhesion ont permis de mettre en evidence un nombre important de cellules microbiennes au niveau des defauts de surfaces (crateres et/ou polyurethane non ou mal fondu). Ainsi, le choix des surfaces utilisees en industrie agro-alimentaire ne devrait pas s'effectuer en fonction des seuls parametres de rugosite moyenne et de resistance mecanique-chimique mais en tenant compte egalement des caracteristiques topographiques des surfaces. Par ailleurs, en accord avec des resultats precedemment obtenus, nous avons montre que le nombre de cellules adherentes evoluait peu apres 1 heure d'adhesion. En consequence, l'adhesion devrait etre limitee des les premieres heures de contact. Cette limitation pourrait etre obtenue en modifiant les proprietes physico-chimiques de surface du solide notamment par un encrassement surfacique dirige. Ce dernier ne pourrait etre organique puisque nous avons observe qu'une souillure organique telle que jus de cuisson ou broyat de jambon augmentait l'adhesion et favorisait bien evidemment la survie des cellules microbiennes.

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Al-Sayeda, Haifaa. "Transfert d'un insecticide systémique, l'imidaclopride, chez la tomate : implication du transport phloémien." Phd thesis, Toulouse, INPT, 2007. http://oatao.univ-toulouse.fr/7654/1/al_sayeda.pdf.

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La contamination des fruits et des légumes par les résidus de produits phytosanitaires constitue un problème de sécurité chimique alimentaire, et leur consommation quotidienne recommandée n'est pas sans préoccuper une large fraction de la société. S'il existe une réglementation en ce qui concerne la teneur en résidus, les connaissances sur les mécanismes de contamination des fruits par voie systémique sont lacunaires. Nous avons étudié, dans une association plante-pesticide modèle, les voies de transfert des résidus du [14C] imidaclopride, des sites de traitement vers les fruits chez la tomate ainsi que la nature des résidus. Les résidus identifiés sont l'imidaclopride, l'oléfine, le dénitré-imidaclopride et le dénitré-oléfine. Un nouveau métabolite, le 5-oxo-3,4-déhydro-imidaclopride, a été identifié dans des cultures de cellules de tomate. Le niveau très faible de contamination des fruits ne devrait pas se traduire par une exposition importante du consommateur aux résidus d'imidaclopride.

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Chen, Zhenhui. "Régulation épigénétique de la production de mycotoxines chez Fusarium graminearum." Thesis, Bordeaux, 2019. http://www.theses.fr/2019BORD0600.

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La contamination des aliments par les mycotoxines représente un risque potentiel pour la santé humaine et animale. Des rapports de l'Autorité européenne de sécurité des aliments, l’EFSA, indiquent que près de la moitié des aliments dérivés des céréales et de céréales non transformées collectées entre 2007 et 2012 dans 21 pays européens étaient contaminées par des trichothécènes de type B, ou TCTB, et en particulier du déoxynivalénol, ou DON. Ces mycotoxines sont produites par des champignons phytopathogènes sur les grains en cours de remplissage, avant la récolte. Dans un contexte de changement climatique, cette situation pourrait s’aggraver. Ainsi, maitriser les contaminations en mycotoxines est une tâche urgente qui ne peut être repoussée. En Europe, le DON est principalement produit par Fusarium graminearum. Si les étapes de la voie de biosynthèse des TCTB sont assez bien décrites, les mécanismes moléculaires impliqués dans la régulation de cette voie restent, à ce jour, mal compris.Des études récentes ont mis en évidence que les modifications post-traductionnelles des histones canoniques ainsi que de leurs variantes joue un rôle critique dans les régulations des biosynthèses des mycotoxines et autres métabolites secondaires chez les champignons filamenteux, en modifiant la structure de la chromatine. Chez F. graminearum, il a été prouvé que l'histone désacétylase HDF1 est impliquée dans l'activation de la production de DON. Par contre, la marque histone H3K27me3 réprime 14 % de son génome, y compris des gènes impliqués dans les voies métaboliques secondaires. La variante d'histone H2A.Z, trouvée de façon ubiquitaire chez les eucaryotes, participe à de nombreux processus biologiques dont la stabilité génomique, la réparation de l’ADN, la régulation de transcription et la désactivation des télomères. Toutefois, les mécanismes sous-jacents de ces fonctions restent flous. Chez certaines espèces, la fonction de H2A.Z semble essentielle. À ce jour, la seule étude ciblant directement la fonction de H2A.Z chez les champignons filamenteux a été réalisée chez Neurospora crassa et a identifié son rôle dans la réponse au stress oxydatif.Nous avons ici fait l’hypothèse que H2A.Z est impliquée dans des processus biologiques importants chez F. graminearum, y compris ceux impliqués dans la production de métabolites secondaires dont les mycotoxines. Ce projet vise ainsi à caractériser les rôles joués par H2A.Z dans le contrôle du développement, du métabolisme et de la virulence chez F. graminearum.À l’aide d’une approche de génétique inverse, nous avons créé six mutants ne possédant plus le gène codant H2A.Z dans trois souches différentes de F. graminearum. Tous les mutants présentent un déficit en sporulation, germination, croissance radiale et production de DON. Cependant, l'intensité des effets observés dépend du fond génétique considéré. En outre, le rajout du gène sauvage codant H2A.Z ne restaure pas les phénotypes sauvages. Les séquençages des génomes complets des mutants ont montrés que, bien que H2A.Z ait été totalement éliminé du génome, des mutations compensatoires se produisent à d'autres loci, indépendamment du fond génétique, dans des gènes impliqués dans le remodelage de la chromatine. De manière frappante, une mutation supplémentaire a été détectée dans les mutants délétés pour H2AZ dans lesquels l’allèle sauvage a été réintroduit. Nous avons également construit les mutants surexprimés H2A.Z, mais aucune différence significative de phénotype entre les mutants et la souche sauvage n’a été observée. L’ensemble de ces résultats indique que H2A.Z est essentielle chez F. graminearum, l’occurrence de mutations compensatoires ayant compensé l’effet létal de la délétion infligée. Nous émettons l'hypothèse que les profondes réorganisations des réseaux génétique permettent cette plasticité, avec certaines conséquences en termes d'évolution et d'adaptation
Contamination of food with mycotoxins is a significant risk to human and animal health. Reports from the European Food Safety Authority indicate that nearly half of the food derived from cereals and unprocessed grains collected between 2007 and 2012 in 21 European countries were contaminated with Type B trichothecenes, or TCTB, and especially deoxynivalenol, or DON. These mycotoxins are produced by fungal phytopathogens on growing kernels, before harvest. On account of the global climate change, this situation may become increasingly serious. Therefore, preventing the production of mycotoxins is a task which brooks no delay. In Europe, DON is predominantly produced by Fusarium graminearum. Even though the sequential steps of the TCTB biosynthetic pathway are fairly well described, the molecular events involved in regulating this pathway are complex and remain, so far, widely misunderstood.Recent studies highlighted post-translational modifications of canonical histones as well as their variants as critical players in the regulation of mycotoxin and other secondary metabolite biosyntheses in filamentous fungi, by altering chromatin structure. In F. graminearum, it was shown that the histone deacetylase HDF1 could be involved in the activation of DON production. In contrast, H3K27me3 histone mark represses 14 % of its genome, including genes involved in secondary metabolic pathways. Histone variant H2A.Z is ubiquitous in eukaryotes and is involved in a diverse range of biological processes, including genome stability, DNA repair, transcriptional regulation and telomere silencing. However, the underlying mechanisms of these functions remain unclear. In some species, the function of H2A.Z appears to be essential. Up to now, the only one study targeted directly on the function of H2A.Z in filamentous fungi was carried out on Neurospora crassa, and identifying a role in oxidative stress response.Here, we hypothesized that H2A.Z may be involved in important biological processes of F. graminearum including those involved in the production of secondary metabolism. Therefore, this project aims to characterize the roles played by the histone variant H2A.Z in controlling development, metabolism and virulence in F. graminearum.Using a reverse genetics approach, we created six H2A.Z deleted mutants in three different F. graminearum strains. All mutants exhibit deficiency in sporulation, germination, radial growth and DON production; however, intensities in the observed effects depend on the considered genetic background. Additionally, adding back wild-type H2A.Z could not rescue mutant phenotypes. Whole-genome sequencing showed that, although H2A.Z has been totally removed from the genome, compensatory mutations occur at other sites in each mutant regardless of the genetic background, in genes involved in chromatin remodeling. Strikingly, one extra mutation was detected in the H2A.Z add-back mutants. H2A.Z overexpressed mutants have also been constructed, but no significant difference in phenotype can be observed with wild type. Considering our results as a whole, we draw the conclusion that H2A.Z is essential in F. graminearum. It is the occurrence of compensatory mutations that rescued part of the lethality caused by H2A.Z deletion. We hypothesize that profound reorganizations of gene networks allow such plasticity, with certain consequences in terms of evolution and adaptation

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Vallé, Michel. "Mise au point de techniques microbiologiques et biochimiques d'évaluation de l'altération de la chair de poissons marins et essais de modélisation." Lille 1, 1996. http://www.theses.fr/1996LIL10107.

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L'evaluation experimentale de la flore d'alteration de la chair de poisson consiste presque exclusivement a determiner la charge bacterienne. La flore du muscle de poisson marin est halophile et psychrotrophe ou psychrophile. Les denombrements bacteriens les plus importants sont obtenus par ensemencement effectue a l'aide du systeme spiral (nf v08-100) : la flore totale et la flore h#2s sont denombrees de facon optimale sur milieu pca-h#2s contenant 1,73% (p/v) de nacl a 25c et la flore a gram negatif sur milieu tsacv contenant 1,79% (p/v) de nacl a 20c. Des modelisations ont permis de montrer des cinetiques d'evolution bacterienne differentes et lorsque le poisson devient inconsommable les denombrements sont superieurs a 100. 000 ufc/g pour la flore totale, 10. 000 ufc/g pour la flore h#2s et 45. 000 ufc/g pour la flore a gram negatif. Un test rapide (24 h. A 25c) de reduction de l'oxyde de trimethylamine (otma) permet d'evaluer la qualite microbiologique d'un poisson : des valeurs inferieures a 36 mg d'azote / 100 ml de culture sont rencontrees pour des poissons consommables. Cependant, cette reaction n'est pas specifique a l'otma, d'autres molecules peuvent etre methylees et reduites par les bacteries en amines tertiaires (dosables par les techniques de conway et de billon). Une voie de degradation de ces composes est proposee. Dans le cadre de la biochimie previsionnelle, trois techniques novatrices sont etablies : - une technique de dosage d'amines biogenes et d'amines volatiles par c. L. H. P. A ete mise au point ; l'etablissement d'un rapport (i. A. ) permet de suivre, apres modelisation, l'evolution de l'alteration d'un poisson. - une technique de dosage des derives de degradation de l'atp par c. L. H. P. Donne une estimation rapide de la fraicheur des poissons, mais toutes les especes de poissons ne degradent pas ces derives de la meme facon. - une technique de dosage du formol permet d'evaluer rapidement les groupements amines libres (g. A. L. ) et apres modelisation, l'alteration d'un poisson peut etre estimee. Un nouveau rapport regroupant les amines detectees par c. L. H. P. Et les groupements amines libres semble encore plus fiable pour suivre l'alteration des poissons.

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Aleman-Trevidic, Marie-Hélène. "Apport de l'amplification génique en temps réel dans le contrôle de l'absence de contamination par le virus de l'hépatite A des dérivés sanguins et des aliments." Nantes, 2003. http://www.theses.fr/2003NANT12VS.

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Le virus de l'Hépatite A (VHA) est un virus nu particulièrement résistant aux techniques d'inactivation virale. Sa présence dans des pools de plasmas à usage thérapeutique, ainsi que dans des prélèvements issus de l'industrie agro- alimentaire pose un réel problème de santé publique. Le moyen le plus efficace d'assurer la qualité des produits commercialisés est la mise à disposition d'outils technologiques très performants, permettant l'éviction des échantillons contaminés. Deux techniques de détection du VHA ont été mises au point. La première est une technique sensible de détection par RT-PCR en temps réel, qui met en œuvre la technologie Taqman, pour amplifier la région 5' non codante du génome du VHA. La sensibilité de cette technique est de 300 génomes équivalents par ml à 95% et de 50 génomes équivalents à 50%. Après sa validation aux normes européennes, elle est appliquée en routine, depuis plus de 30 mois, ce qui correspond à l'analyse de plus de six millions des dons. La recherche systématique du VHA dans les pools plasmatiques thérapeutiques a permis de garantir l'assurance qualité des produits dérivés du sang. L'autre technique de détection du VHA est basée sur l'immunocapture (IC) de virions. L'approche réalisée par cette technique est l'extraction puis l'amplification des génomes de particules virales entières considérées comme infectieuses (IC-RT-PCR). Des billes magnétiques marquées par un anticorps anti-IgG de souris (billes-IgG) sont mises en contact avec le complexe VHA-Ac monoclonal. L'ensemble est porté à 95ʿC et l'ARN des virions est amplifié par la technique de RT-PCR en temps réel précédemment décrite. L'IC-RT-PCR a une sensibilité de 600 virus par réaction. Une fixation non spécifique d'ARN libre du VHA ou d'autres virus a été constatée. Elle ne représente que 0,2% des génomes présents. Enfin, l'IC-RT-PCR a été utilisée comme une technique de titrage de virions et comparée à la technique de détection des virus par plages de lyse, dans le cadre d'une étude de l'inactivation thermique du VHA, souche HM175 18F cytopathogène, en milieu PBS et dans des milieux modèles proches de la composition de jus de fruits. La décroissance virale constatée par la technique des plages de lyse est plus importante que celle mesurée par la technique génomique montrant que la température a une action sur la désorganisation de la capside virale et non sur l'acide nucléique. Les résultats obtenus mettent en évidence un effet protecteur des milieux modèles évalués, sur l'intégrité du VHA, qui n'existe pas en milieu PBS. La quantification de virus non ou difficilement cultivables comme le VHA, dans des milieux complexes qui subissent des procédés d'inactivation reste encore à évaluer
The Hepatitis A virus (HAV) is a naked virus known to be highly resistant to viral inactivation procedures. Its presence in plasma products used for therapeutic purposes, as well as in samples from the agricultural and food industries represents a major public health issue. The most effective means of ensuring good quality of commercialized products is that highly performant technological tools, allowing for the detection of contaminated samples, be made available. Two HAV detection methods have been developed in our laboratory. The first is a sensitive real time RT-PCR-based assay that uses the Taqman® technology to amplify the 5' noncoding region of HAV RNA. The sensitivity of this assay is of 95% with 300 genome equivalents/ml, and 50% with 50 genome equivalents/ml. This method was recently certified compilant with European standards and has been used routinely for over 30 months, which means that over 6 million blood donations have been analyzed using this method to date. Systematic screening of therapeutic plasma products for HAV ensures quality assurance of blood derived products. The second HAV detection method is based on the immunocapture (IC) of virions. This technique consists in extracting and amplify ing the genomes of viral particles that are considered infectious (IC-RT-PCR). Magnetic beads, labeled with a mouse anti-IgG antibody (IgG beads), are incubated with HAV-mAb complexes. The reaction is heated at 95ʿC and virion RNA is amplified using the above-mentioned real-time RT-PCR approach. IC-RT-PCR has a sensitivity of 600 copies per reaction. Non-specific binding of cell-free RNA from HAV or other viruses has been observed, but only represents 0. 2% of all genomes present in the starting material. Finally, in a study of heat inactivation of a cytopathogenic strain of HAV, known as HM175 18F, in PBS medium and other media with a composition close to that of fruit juice, IC-RT-PCR was used as a virion titration method and was compared to the plaque assay. The observed viral decrease with the plaque assay is more important than that assessed using the genomic method, thus showing that temperature acts on viral capsid disassembly and not on nucleic acids. The obtained results demonstrate the protective effect of the selected media on HAV integrity, which is not observed with PBS medium. Viral decrease using inactivation procedures on strains that are difficult to culture or that cannot be cultured is yet to be analyzed

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Aleman-Trevidic, Marie-Hélène Billaudel Sylviane Ferre Virginie. "Apport de l'amplification génique en temps réel dans le contrôle de l'absence de contamination par le virus de l'hépatite A des dérivés sanguins et des aliments." [S.l.] : [s.n.], 2003. http://theses.univ-nantes.fr/thesemed/DOCaleman.pdf.pdf.

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Bolnot, François-Henri. "Mise au point d'un outil de maîtrise de la qualité en restauration hors foyer : valeur prédictive vis à vis du péril fécal." Lyon 1, 1996. http://www.theses.fr/1996LYO10237.

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La qualite est une notion polysemique qui doit etre definie, caracterisee et mesuree avant de pouvoir etre geree. Par la methode pedagogique dite des representations, basee sur l'expression de l'inconscient collectif, les attentes de plusieurs groupes de consommateurs ont ete precisees et reliees aux differentes composantes de la qualite d'une prestation en restauration hors foyer. Ces resultats ont ete utilises pour elaborer un outil de maitrise de la qualite sous la forme d'un questionnaire constitue de 331 questions de detail organisees en 27 regles et 5 chapitres. L'outil a ete teste sur le terrain en restauration collective de type scolaire et a fait preuve de son efficacite en situation d'audit de controle. L'interet de ce type d'outil tient a sa valeur predictive supposee vis-a-vis des dangers: il s'agit alors d'un bon indicateur de niveau de risque. La restauration est le dernier maillon de la chaine de securite alimentaire et le point d'aboutissement de toutes les filieres ; a ce titre, ce secteur concentre tous les dangers: parmi ceux-ci, le peril fecal a ete choisi et etudie en fonction de son importance particuliere en sante publique. 59 questions ont ete selectionnees, parmi les 331 de l'outil qualite, comme ayant a priori une relation avec le peril fecal. La pertinence de ce choix a ete verifiee en comparant, dans 24 restaurants commerciaux et 17 restaurants collectifs, les reponses aux 59 questions a la mise en evidence dans les cuisines d'une contamination par e. Coli, temoin fiable de contamination fecale d'origine humaine. Les prelevements microbiologiques ont ete effectues dans chaque cuisine sur 4 types de sites, en surface a l'aide de petri-films (nd). Parallelement, deux enquetes epidemiologiques de comportement ont ete menees pour preciser l'importance du peril fecal et determiner les sites de prelevement. La correlation entre l'ensemble des 59 questions et les resultats microbiologiques est significative. L'analyse statistique multifactorielle a precise les questions les plus pertinentes face a ce danger specifique: dans le contexte de l'etude il existe des indicateurs macroscopiques fiables de la contamination des sites par e. Coli. L'importance des facteurs de comportement, donc de la formation du personnel, a ete soulignee. Cette etude appliquee au cas particulier du peril fecal pose les bases d'une strategie de controle et de lutte contre les dangers microbiologiques rencontres aux differentes etapes de la chaine de securite alimentaire a l'aide d'une approche systematisee ; dans le domaine de la restauration l'auteur propose la mise en place d'une demarche specifique de type haccp en parallele a la redaction d'un guide des bonnes pratiques d'hygiene (gbph)

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Guerlava, Patrick. "Réponses physiologiques aux stress thermiques et à l'addition de nisine de clostridium perfringens de type A." Compiègne, 1997. http://www.theses.fr/1997COMP1056.

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Clostridium perfringens souche NCTC 8798 de type A, pathogène humain et contaminant alimentaire, a été soumis à des traitements thermiques froids et chauds et à l'addition de nisine. Les paramètres physiologiques suivis lors de l'application des stress sont: les concentrations internes en ions K+ et Na+, le volume d'eau interne (Vi), le pH intracellulaire (PHi), le potentiel de membrane (ΔΨ). La libération de potassium a été constatée lors de tous les stress appliqués à C. Perfringens et pouvait atteindre 90% du potassium initialement présent dans les cellules. Dans le cas d'un traitement thermique à 4°C, les sorties d'ions n'ont pas été reliées à la mortalité cellulaire, laissant supposer que ces mouvements ne traduisent pas des dommages cellulaires, mais plutôt une réponse physiologique ayant pour but l'adaptation de la bactérie, comme cela a été décrit chez E. Coli lors des chocs osmotiques. Lors du choc froid, les sorties de potassium n'induisent pas de modification du volume ou du potentiel de membrane et ne provoquent pas l'acidification du cytoplasme. Dans le cas d'un traitement thermique à 50°C, les sorties de potassium sont par contre, une conséquence de la lyse des cellules. De même, l'addition de nisine à la suspension bactérienne entraîne des sorties de potassium et d'ATP qui traduisent une mortalité cellulaire très importante. L'action bactéricide de la nisine est rapide et dépendante de la concentration employée. Si une dissipation du gradient de pH a été constatée, aucune variation du potentiel de membrane n'a été enregistrée avec les techniques classiques de mesure. Nous avons ensuite mesuré l'efficacité de la nisine utilisée en combinaison avec d'autres facteurs de stabilisation des aliments, et montré que celle-ci n'était pas diminuée par la présence de chlorures de sodium ou de nitrites, alors qu'elle dépendait du pH et de la température du milieu
Clostridium perfringens NCTC 8798 type A is a human pathogen involved in food spoilage. Dense resting cells suspensions have been treated with a heat shock (50°C), with a cold shock (4°C) and with a nisin addition, the only bacteriocin officialy recognized as GRAS. Influence of these treatments on cell homeostasis bas been determined by measurement of internaI concentration of potassium and sodium, cell volume (Vi), internaI pH (pHi) and membrane potential (ΔΨ). K+ concentration is very high (250 mM) in Clostridium perfringens, and could be used as a means of indirect determination of cell damages. In all treatments, large leaks of potassium were observed, but efflux rate and mechanisms involved in these movements were different. Leaks of K+ were principally associated to cell death during the heat shock. The cold shock induced a rapid K+ efflux which could be compared to mechanisms observed for other bacteria during hypoosmotic physiological response. K+ movements during the cold shock did not induce intracellular volume change or cytoplasm acidification, and stationary phase cells viability was not affected by low temperatures. After nisin addition, leaks of K+ from Clostridium perfringens cell suspensions, were very fast (less than 5 minutes) and were followed by leaks of ATP and proteins. These leaks resulted from cell damages and were associated with cell death. A nisin concentration of 200 IU/ml reduced an initial population from 99. 9%, after one hour of contact. If a pH dissipation was observed after nisin addition, no dissipation of the membrane potential was measured with the methods used. Influence of a preliminary stabilization process on the efficacy of nisin bas been investigated. We showed that nisin effect on Clostridium perfringens vegetative cells was not modified by addition of NaCI or NaNO2. At contrast, nisin efficacy was pH and temperature dependent

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