Добірка наукової літератури з теми "Arôme du cacao"

La demande croissante pour des chocolats de qualité supérieure a généré un besoin de diversification des arômes dans les gammes de chocolats proposées par les producteurs. La qualité du chocolat découle fortement du potentiel aromatique du cacao, qui est le résultat des réactions biochimiques qui ont lieu pendant la culture, la récolte, le traitement post-récolte et la transformation des fèves de cacao. Les composés volatils et non volatils du cacao contribuent à la perception sensorielle finale du chocolat. Au cours de la transformation, les arômes caractéristiques du chocolat se développent principalement pendant la fermentation, le séchage, la torréfaction et, dans une moindre mesure, le conchage. Bien que la fermentation du cacao ait un impact important sur sa qualité, et qu'elle soit étudiée depuis plusieurs décennies, il s'agit toujours d'un processus empirique et non maîtrisé. Les conditions de torréfaction et de conchage ont également un impact significatif sur la transformation des précurseurs d'arômes obtenus au cours de la fermentation, principalement en raison des réactions de Maillard qui ont lieu au cours de ces étapes. Dans un objectif de compréhension des mécanismes de formation de la qualité aromatique et sensorielle du chocolat, des essais de fermentation, de torréfaction et de conchage, tous dans des conditions spécifiques, ont été réalisés. Les caractéristiques, chimiques et sensorielles des fèves de cacao, tout au long de leur transformation en chocolat, ont ensuite été étudiées. Une attention particulière a été portée sur l'impact de la fermentation sur le développement des composés aromatiques et de leurs précurseurs. L'étude de l'utilisation de starters levuriens pour les fermentations s'est révélée particulièrement intéressante. Elle a permis de caractériser son impact et celui du temps de fermentation sur les différences observées dans la taxonomie microbienne, fongique et bactérienne, dans la masse en fermentation. En effet, la composition du microbiote peut influencer considérablement la composition volatile et non volatile des fèves, ce qui se traduit par des différences dans les profils aromatiques perçus au cours de l'analyse sensorielle des liqueurs et des chocolats obtenus. Enfin, des modèles prédictifs ont été développés afin de prédire les arômes des produits du cacao sur la base de leur composition chimique, en tenant compte des conditions de traitement auxquelles ont été soumises les fèves. Globalement, l'étude vise à mieux comprendre la formation des arômes dans le cacao et fournit des outils importants pour la production de chocolats capables de présenter des notes sensorielles fines, uniques et très recherchées, afin de mieux répondre à la demande croissante des consommateurs
The increasing demand for high-quality chocolate creates the need to diversify the range of flavors offered by chocolate producers. Cocoa quality derives strongly from its flavor, which may in itself be seen as the result of the biochemical reactions that take place during the cultivation, harvest and post-harvest processing of the cocoa beans. Both, volatile and non-volatile compounds contribute to the final flavor perception of cocoa. During processing, the characteristic flavors of chocolate are developed mainly during fermentation, drying, roasting and, to a lower extent, conching. Although cocoa fermentation has an important impact on the homogeneity of cocoa quality and has been studied for several decades, it is still an empirical and not mastered process. Roasting and conching conditions also have a significant impact on the subsequent transformation of the flavor precursors obtained during fermentation, mainly driven by the non-enzymatic Maillard reactions that take place during these steps. By carrying out fermenting, roasting and conching trials, all under specific conditions, and by later proceeding to the analysis of the physical, chemical and sensory characteristics of cocoa beans throughout their transformation all the way into chocolate, it is hoped to better understand the mechanism of aroma formation and its link with flavor perception. In this study, an important focus has been placed on the impact of fermentation on the development of aroma compounds and their precursors. The use of yeast starter cultures during fermentation has been of special interest in this study, as well as their impact and that of fermentation time on the compositional differences in the taxonomy of fungal and bacterial microbiota present in the fermentation mass throughout the entire process. This, because the microbial composition has the potential of greatly influencing the resulting volatile and non-volatile composition of the beans, which translates into differences in the perceived flavor profiles of the liquors and chocolates obtained thereof. Lastly, predictive models have been developed in an attempt predict the flavor of the cocoa products based on their chemical composition, taking into account the processing conditions to which they had been submitted. Globally, the study aims to gain a deeper understanding of flavor formation in cocoa and provides important tools for the production of chocolates capable of displaying unique and highly sought-after flavors in an attempt to better meet the increasing demand for fine flavor cocoa and chocolate products

Les arômes du cacao et du café se développent principalement au cours de la torréfaction. L'évolution de certaines méthylpyrazines de ces produits a été étudiée au cours de la torréfaction par le couplage entraînement à la vapeur microdistillateur et dosage par chromatographie en phase gazeuse avec un détecteur thermoionique. Le dosage des méthylpyrazines dans les fèves de cacao (Côte d'Ivoire) montre la préexistence de la mono-, 2,3 di-, 2,5 di-, 2,6 di-, tri-, tri- et tétraméthylpyrazine dans le cacao non torréfié. Au cours de la torréfaction, les méthylpyrazines croissent régulièrement et faiblement sauf la tétraméthylpyrazine, le composé le plus important, dont la teneur passe par un maximum. Dans le café, c'est la monométhylpyrazine qui représente le composé le plus imporatnt. Au cours de la torréfaction, les méthylpyrazines croissent régulièrement et passent toutes par un maximum. La composition en pyrazines pour les deux produits, en particulier les valeurs de certains rapports, peut fournir des informations sur la qualité aromatique du cacao et du café
The flavor of cocoa and coffee are formed principally during roasting. The evolution of certain methylpyrazines has been studied using coupled steam distillation-microdistillation and determined by gas chromatography unsing nitrogen-phosphorus detector. The determination of methylpyrazines in cocoa beans (Ivory Coast) has shown the presence of the mono-, 2,3 di-, 2,5 di-, 2,6 di-, tri-, tri- et tetramethylpyrazine in non-roasted cocoa. During roasting, the methylpyrazines increase regularly but weakly, only the tetramethylpyrazine the most important compound reaches a maximum peak on concentration. For the coffee, the most important compound is the monomethylpyrazine. During roasting, all methylpyrazines reache a maximum peak of concentration. The composition in pyrazines for both products, particularly the value of certain report between different methylpyrazine, might provide information on flavor quality of cocoa and coffee

L'évolution des principales méthylpyrazines des gaz de torréfaction du cacao et du café a été étudiée au cours de la torréfaction. Ces produits croissent linéairement et presque la totalité de ceux-ci se forment au cours de cette opération. Parmi les techniques d'extraction des arômes étudiées, le couplage d'un micro-extracteur à la sortie des gaz a donné les meilleurs résultats. Les spectres IR des gaz de torréfaction du cacao de Côte d'Ivoire ont été tracés au cours de la torréfaction. Ces spectres obtenus ont été comparés à ceux obtenus à partir des méthylpyrazines pures. Les essais ont montré qu'il n'est pas possible de suivre la torréfaction par l'analyse IR du gaz, à cause des petites variations des bandes produites au cours de cette opération. Concernant le capteur, les propriétés diélectriques du cacao et du café torréfiés ont été étudiées en utilisant la méthode des petites perturbations par chauffage microondes. Il a été constaté l'influence de nombreux composés polaires formés au cours de la torréfaction, sur les variations des constantes diélectriques. Ceci permettrait d'envisager un suivi de la torréfaction par mesures des constantes diélectriques sous chauffage microondes.

Le cacao est la 3ème denrée la plus commercialisée dans le monde et 23 pays sont classés selon l’ICCO comme producteurs de cacao fin, dont Madagascar. Le cacao de Madagascar est classé cacao fin à 100 % selon l’ICCO depuis 2016. Il est un des plus réputés au monde, même s'il ne représente que 0,2 % de la production mondiale. Peu d’études existent concernant la caractérisation du cacao malgache et sa fermentation. La fermentation est une étape post-récolte pour l’obtention des caractéristiques aromatiques et sensorielles d’un cacao de qualité. Ce travail a permis de déterminer les critères de qualité et de suivre les évolutions des critères organoleptiques, de la composition volatile et les micro-organismes au cours de la fermentation. Le cacao produit à Madagascar appartient principalement aux variétés Criollo et Trinitario. Le suivi de la fermentation montre qu’au niveau sensoriel, les descripteurs « végétal, terreux, astringent, amer » des fèves de cacao non ou peu fermentées (24-48 h) s’estompent pour laisser place aux descripteurs cacao, chocolat, fruité, acide pour des fèves de cacao en fin de fermentation (96 h-144 h). De même, les teneurs en composés volatils liés aux descripteurs sensoriels recherchés tels que l’acétate de 3-méthylbutyle, l’acétate d'éthyle, le benzaldéhyde, la tétraméthylpyrazine, l’acide acétique augmentent au cours de la fermentation. L’étude de la flore microbienne a permis d’identifier l’origine de la production de certains composés volatils. Notamment, la levure Hanseniaspora opuntiae présente un intérêt particulier car elle est associée à la production de 2-phényléthanol. L’étude des communautés levuriennes par voie moléculaire a confirmé la présence des levures isolées et a mis en évidence d’autres souches notamment du genre Pichia qui sont aussi productrices de molécules volatiles telles que l’acétate de 2-phényléthyle et l’acétate d'éthyle
Cocoa is the third most traded commodity in the world and 23 countries are classified as fine cocoa producers according to the ICCO, including Madagascar. The Malagasy cocoa production is classified as 100 % fine cocoa by the ICCO since 2016. It is one of the most famous in the world, even though it only represents about 0.2 % of the world production. Few studies exist concerning the characterization of Malagasy cocoa and its fermentation. Fermentation is a crucial post-harvest treatment step for obtaining the specific aromatic and sensory quality of cocoa. In this work, the quality criteria could be determined and the changes in organoleptic criteria, volatile composition and microorganisms during fermentation were monitored.Most of the cocoa produced in Madagascar belongs to the Criollo and Trinitario varieties. The monitoring of fermentation showed that the sensory negative descriptors « vegetal, earthy, astringent, bitter » of incompletely fermented cocoa beans (24-48 h) were progressively replaced by positive descriptors “cocoa, chocolate, fruity, acid” as measured in cocoa beans at the end of fermentation (96 h-144 h). Likewise, the contents of volatile compounds such as 3-methylbutyl acetate, ethyl acetate, benzaldehyde, tetramethylpyrazine, acetic acid increase during fermentation. The study of microbial flora has made it possible to identify the origin of the production of certain volatile compounds. The Hanseniaspora opuntiae yeast is of particular interest because it is associated with the production of 2-phenylethanol. The study of the yeast communities at the molecular level confirmed the presence of the yeasts identified and highlighted other strains in particular of the Pichia gender which also are potential producers of volatile compounds such as 2-phenylethyl acetate and ethyl acetate