Добірка наукової літератури з теми "Additifs alimentaires – Produits de remplacement"

Les auteurs rapportent une diminution de la productivité de 2 colonies auto-entretenues de Glossina palpalis palpalis et de G. tachinoides maintenues in vivo sur des lapins dont l'alimentation comportait 2 antibiotiques : l'oxytétracycline et la salinomycine. La fécondité dans les deux espèces a baissé mais non leur taux de survie. L'examen de leur appareil reproducteur a révélé une proportion élevée de femelles de G. p. palpalis dont le cycle de reproduction était moins avancé, en même temps que la présence de quelques anomalies. Pour G. tachinoides, les auteurs ont constaté une dégénérescence profonde des follicules en développement. Une diminution considérable du nombre de mycétocytes a été observée chez G. tachinoides, alors que seules des altérations légères étaient visibles chez G. p. palpalis. Le remplacement des hôtes nourriciers par des animaux nourris avec un régime sans additifs a entraîné un relèvement de la productivité chez G. p. palpalis mais non chez G. tachinoides. En conclusion, les auteurs recommandent d'éviter l'emploi des additifs dans le régime alimentaire des animaux utilisés pour nourrir les colonies de glossines, alors qu'un régime composé à partir de produits locaux, soja et maïs, avec adjonction de vitamine C donne d'excellents résultats.

Les probiotiques microbiens sont des additifs alimentaires composés de micro-organismes vivants (genres "Lactobacillus, Streptococcus" ou "Bacillus"), incorporés aux aliments à raison de 1000 ppm. Les hypothèses sur leurs modes d’action ont souvent été empruntées aux résultats obtenus avec les flores lactiques des produits laitiers fermentés. Durant le transit intestinal, celles-ci exercent des effets de régulation de la microflore intestinale, des effets nutritionnels (stimulation de la digestion du lactose par exemple) ou encore des effets sur les fonctions immunitaires par le biais d’une stimulation de la production d’immunoglobulines ou d’interféron. Les probiotiques microbiens, dont les mécanismes d’action n’ont jamais été clairement démontrés, ont fait l’objet de nombreux tests zootechniques chez le porcelet en post-sevrage dont l’équilibre microbien est particulièrement fragile. Toutefois, leurs effets sur les performances de croissance des jeunes animaux se sont révélés variables : une absence d’effets des probiotiques a été observée dans de nombreux essais zootechniques publiés. Il apparaît donc indispensable d’envisager de nouvelles expérimentations physiologiques, microbiologiques ou immunologiques afin de pouvoir proposer un fondement moins empirique à ces nouveaux additifs alimentaires. Chez le porc, cette démarche a été initiée par quelques auteurs qui ont mis en évidence l’influence favorable des bactéries du genre "Lactobacillus" sur l’équilibre microbien intestinal, les effets d’un probiotique composé des espèces "Lactobacillus acidophilus", "Lactobacillus plantarum" et "Streptococcus faecium" ou d’un probiotique composé de germes "Sporolactobacillus" 44 sur certaines fonctions digestives dans le tube digestif, ou encore l’effet d’un probiotique à base de "Lactobacillus case" et "Lactobacillus bulgaricus" sur les fonctions immunitaires intestinales.

Ce travail a consisté à évaluer la teneur en nitrites des produits de charcuterie vendus à Kinshasa. Pour ce faire, nous avons analysé par spectrophotométrie d’absorption un total de 20 échantillons dont 10 de provenance locale et 10 autres importés pour mener une étude comparative. Les résultats obtenus ont révélé que sur les charcuteries analysées, celles de provenance locale contenaient toutes des teneurs en nitrites soit inférieures soit supérieures à la norme européenne qui est de 100 à 150 mg/kg. La même situation a été observée sur sept charcuteries importées alors que les trois autres contenaient des teneurs en nitrites recommandées par la norme européenne. Mots clés: Additifs alimentaires, normes, contrôle qualité, Kinshasa

Biotechnology applications in livestock nutrition has significance in view of shortage of natural resources with associated conflicts, growing demand of animal products, by-products versus human population pressure necessitate needs for feed additives in livestock diets for better utilization of feeds and food materials which evolved from conventional, unconventional to novel alternative feed sources. The probiotic microorganisms, applications, mechanisms of action; advantages and safety of probiotics were explored. Prebiotics, their leading types, applications, safety of prebiotics and salient features of prebiotics as well as synbiotics, their impacts on livestock products (milk, meat, wool and eggs) quality as well as by-products. These microbes are involved in genetic manipulation of microbes in ruminants and monogastrics gastro-intestinal tracts (GIT’s) which are monumentally beneficial in the form of protection of protein microbes/requirements, amino acids and fats digestion, especially those from fibre in ruminants, and the reestablishment of natural and genetically modified microbes in the rumen. Genetically modified grains for nutritional improvements and anti–nutritional factors could include low phytate corn, high oil corn, and low oligosaccharide soybean. Growth promoters of phytochemicals and/or phytobiotic herbs are health boosters, in-feed enzymes, organic acids, digestive boosters, antimicrobial peptides, antibacterial and useful alternatives to antibiotics and hormones. Feed additives that also promote growth in heat stress conditions are electrolytes, betaine, amino acids, leaf extracts and trace minerals. Other additives for growth and better carcass quality products are in form of antioxidants as ractopamine, L-carnitine, amino acids, nucleotides in broiler diet, corn oil or fish oil. Organic acids (formic and propionic acids) serve as feed preservatives and are particularly effective. Others are lactic, citric, fumaric and sorbic acids plus their salts (such as calcium formate and calcium propionate). Mycotoxins are reduced through absorption and bioavailability by using numerous mycotoxin binders. Pre-mixtures are vitamins, minerals, carotenoids, acids, preservatives, needed in small amounts. Modern biotechnology holds promising diverse beneficial applications and solutions in different ways like environment protection, gut microbes’ manipulations, production of food (feeds, feed additives) for normal growth, better health, metabolic activities in a balanced diet, better welfare and well-being of our livestock and other emerging enterprises. Les applications de la biotechnologie dans la nutrition du bétail ont une importance compte tenu de la pénurie de ressources naturelles avec les conflits associés, la demande croissante de produits animaux, les sous-produits par rapport à la pression de la population humaine nécessitent des besoins en additifs alimentaires dans les régimes alimentaires du bétail pour une meilleure utilisation des aliments et des matières alimentaires qui ont évolué à partir de conventionnelles, non conventionnelles à de nouvelles sources d’alimentation alternatives. Les micro-organismes probiotiques, applications, mécanismes d’action ; les avantages et la sécurité des probiotiques ont été explorés. Les prébiotiques, leurs principaux types, leurs applications, la sécurité des prébiotiques et les principales caractéristiques des prébiotiques ainsi que des synbiotiques, leurs impacts sur la qualité des produits d’élevage (lait, viande, laine et œufs) ainsi que sur les sous-produits. Ces microbes sont impliqués dans la manipulation génétique des microbes chez les ruminants et les tractus gastro-intestinaux monogastriques (GIT) qui sont extrêmement bénéfiques sous la forme de protection des microbes/exigences protéiques, de la digestion des acides aminés et des graisses, en particulier celles des fibres chez les ruminants, et du rétablissement des microbes naturels et génétiquement modifiés dans le rumen. Les céréales génétiquement modifiées pour des améliorations nutritionnelles et des facteurs anti-nutritionnels pourraient inclure le maïs à faible teneur en phytates, le maïs à haute teneur en huile et le soja à faible teneur en oligosaccharides. Les promoteurs de croissance des phytochimiques et/ou des herbes phytobiotiques sont des boosters de santé, des enzymes alimentaires, des acides organiques, des boosters digestifs, des peptides antimicrobiens, des alternatives antibactériennes et utiles aux antibiotiques et aux hormones. Les additifs alimentaires qui favorisent également la croissance dans des conditions de stress thermique sont les électrolytes, la bétaïne, les acides aminés, les extraits de feuilles et les oligo-éléments. D’autres additifs pour la croissance et une meilleure qualité de carcasse se présentent sous forme d’antioxydants comme la ractopamine, la L-carnitine, les acides aminés, les nucléotides dans l’alimentation des poulets de chair, l’huile de maïs ou l’huile de poisson. Les acides organiques (acides formique et propionique) servent de conservateurs alimentaires et sont particulièrement efficaces. D’autres sont les acides lactique, citrique, fumarique et sorbique ainsi que leurs sels (tels que le formiate de calcium et le propionate de calcium). Les mycotoxines sont réduites par absorption et biodisponibilité en utilisant de nombreux liants de mycotoxines. Les pré-mélanges sont des vitamines, des minéraux, des caroténoïdes, des acides, des conservateurs, nécessaires en petites quantités. La biotechnologie moderne recèle diverses applications et solutions bénéfiques prometteuses de différentes manières, telles que la protection de l’environnement, les manipulations des microbes intestinaux, la production d’aliments (aliments pour animaux, additifs alimentaires) pour une croissance normale, une meilleure santé, des activités métaboliques dans une alimentation équilibrée, un meilleur bien-être et un meilleur bien-être de notre bétail et d’autres entreprises émergentes.

La production mondiale de poissons d’élevage augmente rapidement alors que les principaux ingrédients des aliments pour poissons (huiles et farines de poisson issues de la pêche) sont en quantité désormais insuffisante pour répondre à la demande. Cette situation, en Europe notamment, a conduit au remplacement progressif des produits marins par des matières premières végétales. Mais les taux de substitution élevés provoquent des réductions importantes des performances (croissance, voire survie) chez les espèces d’élevage de haut niveau trophique, à forts besoins en protéines et lipides. L’étude du potentiel d’adaptation de plusieurs de ces espèces à des aliments fortement ou totalement substitués (sans huiles ni farines de poisson) a révélé qu’il est possible de sélectionner au sein des populations d’élevage des individus à forte capacité de croissance avec des régimes à base de végétaux. Les mécanismes à l’origine de cette adaptation restent à identifier. Les analyses montrent aussi que les groupes les plus performants varient en fonction de l’aliment (marin ou substitué). Ces interactions génotype-aliment peuvent compliquer la gestion d’un programme de sélection si les reproducteurs sont sélectionnés avec un aliment différent de celui utilisé pour élever leurs descendants. Des simulations du progrès génétique attendu dans différents scénarios alimentaires permettent d’identifier quelques pistes pour optimiser la sélection chez la truite arcen- ciel et le bar, espèces majeures de la pisciculture d’eau douce et marine en France. La combinaison judicieuse de programmes d’amélioration génétique et de parcours alimentaires raisonnés pourrait aider la filière piscicole à évoluer vers un mode de production moins dépendant des ressources naturelles marines, tout en continuant à fournir des produits de qualité au consommateur.

Nous avons le plaisir de vous présenter ce dossier sur l’acidose des ruminants, élaboré grâce à la contribution de trois laboratoires de l’INRA qui abordent dans leurs recherches cette question importante de nutrition des ruminants, chacun avec un angle de vue différent. Les trois articles constituant ce dossier sont largement complémentaires et constituent un ensemble original. Ils fournissent des informations particulièrement riches et utiles sur ce problème complexe. L’acidose est devenue une préoccupation importante chez les ruminants à potentiel élevé de production. En pratique, on distingue deux types d’acidose. L’acidose aiguë correspond à une situation accidentelle, liée à une ingestion brutale d’une quantité excessive d’aliments riches en glucides fermentescibles, elle se traduit souvent par la mort des animaux. Ce type d’accident demeure assez rare en élevage. Une autre forme d’acidose, fréquente dans les élevages intensifs, est l’acidose latente ou subclinique. Ce syndrome est moins brutal par contre il se traduit par différents effets défavorables sur la valorisation de la ration et sur la qualité des produits ; en outre, il ouvre la porte à différents problèmes de pathologie digestive et métabolique ainsi que de locomotion. En conséquences, l’impact économique défavorable de l’acidose latente est vraisemblablement élevé même s’il reste très difficile à quantifer en élevage. Le dossier porte essentiellement sur l’acidose latente. Le conseil en élevage est aujourd’hui difficile faute de critères fiables et intégratifs permettant de caractérisier la ration et le statut de l’animal. En effet si les auteurs s’accordent sur le fait que le pH du rumen est l’élément principal de caractérisation de l’acidose latente, ce critère n’est pas accessible en élevage. Pourtant une meilleure connaissance des caractéristiques des régimes offerts et des pratiques alimentaires associées qui sont à risque ainsi que des mécanismes impliqués permettraient de développer des pratiques alimentaires plus sécurisantes et efficaces, tant du point de vue de l’animal en évitant les pertes d’efficacité zootechnique, que du consommateur, tout en limitant le recours aux additifs alimentaires et aux produits médicamenteux. Ce manque de références précises de recommandations fonctionnelles et de connaissances sur les situations où les additifs alimentaires sont efficaces, entretient un flou relatif en terme de conseil et laisse libre cours à la prolifération de propositions dont l’efficacité n’est pas toujours démontrée ni même vérifiable. Concrètement, les facteurs de variation de l’acidose latente sont multiples et de mieux en mieux connus aujourd’hui. Les textes présentés rappellent les critères d’évaluation de l’acidose latente, l’ensemble de ces causes, les facettes de ce syndrome principalement en terme de déviations fermentaires et de modifications de l’écosystème microbien du rumen, les critères actuellement disponibles pour évaluer le caractère acidogène des aliments et des rations et enfin la physiopathologie de l’acidose. Des aspects relativement nouveaux sont abordés. Il s’agit notamment des lois de réponse de la digestion ruminale aux variations des caractéristiques des rations avec des approches monofactorielles sur de larges gammes de variation et l’analyse des interactions entre plusieurs facteurs causaux. Il s’agit aussi des équilibres électrolytiques des aliments et des rations, des relations entre les acidoses digestives et métaboliques, du rôle respectif de la salivation, du flux liquidien ruminal et de la dynamique de la production d’acides dans le rumen. Ces textes montrent qu’il n’existe pas un critère unique de prévision des risques et qu’il convient de pouvoir croiser plusieurs paramètres caractéristiques des aliments offerts et des animaux considérés. Ils ouvrent des pistes nouvelles pour la caractérisation des rations et des réponses animales qui devront être explorées pour mieux cerner les zones nutritionnelles à risque en fonction du type d’animal et faire des propositions en terme d’équilibre général des rations.

La farine de poisson et l’huile de poisson sont les principaux ingrédients des aliments piscicoles. L’essor de l’aquaculture mondiale a engendré une forte demande de ces matières premières fabriquées à partir des captures de pêches et dont la production stagne. Une partie des recherches sur la nutrition des poissons a été orientée par le besoin de diversifier les ingrédients des aliments piscicoles, pour réduire la dépendance de l’aquaculture aux matières premières marines. Cet article décrit l’évolution des recherches sur la nutrition des poissons : de l’étude des besoins nutritionnels à la compréhension des mécanismes de l’utilisation des nutriments et leur régulation par les ingrédients alimentaires pour répondre à des enjeux environnementaux et économiques. Les objectifs scientifiques ont été d’une part, de mieux comprendre les conditions de l’utilisation métabolique de l’apport azoté afin de réduire l’utilisation des acides aminés à des fins énergétiques, d’autre part, d’explorer les limites d’utilisation des sources énergétiques glucidiques et lipidiques. A titre d’illustration, il montre les progrès que les résultats de recherche ont permis de réaliser spécifiquement dans le domaine du remplacement des farines et huiles de poissons dans les aliments aquacoles, contribuant ainsi au développement durable de la filière piscicole.

The various ways in which human foods are produced have been intensely discussed and questioned in recent time. It is expected that food from plants, farm animals and microorganisms should be inexpensive, healthy and of good quality. Therefore, the goal to produce sufficient food for everybody can only be achieved if the world food production increases by 2% per year. However, poultry possess a limited natural resistance and immunity against colonization or infection by potentially pathogenic microorganisms. Therefore, antimicrobial feed additives have made a tremendous contribution to profitability of intensive husbandry and providing people with healthy and nutritious animal products. Among antimicrobial feed additives, leaf and seed meals have been prominent recently in poultry and livestock production generally. Growing evidence indicates that increased intakes of phytonutrient-rich botanicals improve the nutritional status and health of the consumers. Moringa oleifera plant, a promising biologically active native plant found in Nigeria has nutritional and botanical attributes useful in livestock production. In poultry, Moringa oleifera leaf and seed meal is used as feed additive, especially in the absence of high plant energy-protein ingredients like full-fat soya bean. Various studies had been conducted on moringa plant by different researchers all reporting a positive effect on animal performances. This study therefore, review some reports from different researchers on the nutritional benefits of Moringa oleifera plant in animals and humans. Les différentes manières dont les aliments humains sont produits ont été intensément discutées et remises en question ces derniers temps. On s'attend à ce que les aliments provenant de plantes, d'animaux de ferme et de micro-organismes soient bon marché, sains et de bonne qualité. Par conséquent, l'objectif de produire suffisamment de nourriture pour tout le monde ne peut être atteint que si la production alimentaire mondiale augmente de 2% par an. Cependant, les volailles possèdent une résistance naturelle et une immunité limitées contre la colonisation ou l'infection par des micro-organismes potentiellement pathogènes. Par conséquent, les additifs alimentaires antimicrobiens ont énormément contribué à la rentabilité de l'élevage intensif et à la fourniture aux populations de produits animaux sains et nutritifs. Parmi les additifs alimentaires antimicrobiens, les tourteaux de feuilles et de graines ont occupé récemment une place importante dans la production de volaille et de bétail en général. De plus en plus de preuves indiquent que des apports accrus de plantes riches en phytonutriments améliorent l'état nutritionnel et la santé des consommateurs. La plante Moringaoleifera, une plante indigène biologiquement active prometteuse trouvée au Nigéria, possède des attributs nutritionnels et botaniques utiles dans la production animale. Chez la volaille, la farine de feuilles et de graines de Moringaoleifera est utilisée comme additif alimentaire, en particulier en l'absence d'ingrédients protéiques à haute teneur énergétique végétale comme le soja entier. Diverses études ont été menées sur la plante de moringa par différents chercheurs rapportant toutes un effet positif sur les performances des animaux. Cette étude passe donc en revue certains rapports de différents chercheurs sur les bienfaits nutritionnels de la plante Moringa oleifera chez les animaux et les humains.

Cet article décrit le transport sanguin et le métabolisme tissulaire des lipides chez le veau de boucherie recevant un aliment d’allaitement à base d’huile de coprah (riche en acides gras à chaîne moyenne) ou de suif (riche en acides gras longs saturés et insaturés). L’huile de coprah élève fortement la lipémie, notamment les teneurs en cholestérol et en phospholipides. Ses acides gras de type C12:0 et C14:0 sont transportés sélectivement dans les lipoprotéines riches en triglycérides (38 %) ou en cholestérol (44 %).Dans le foie, le captage des acides gras de l’huile de coprah entraîne une stéatose hépatique marquée, due à une teneur accrue en triglycérides (×18). Ceci s’expliquerait à la fois par une élongation des produits de l’oxydation des acides gras à chaîne moyenne (C12:0), par une oxydation plus faible et une estérification en triglycérides accrue des acides gras longs (C18:1n-9) et par une capacité de sécrétion des triglycérides faible et peu modulée. Le potentiel d’oxydation des acides gras dans les tissus musculaires et le potentiel lipogénique du tissu adipeux périrénal ne sont pas influencés par les acides gras alimentaires. En revanche, la composition en acides gras des tissus musculaires et adipeux est fortement marquée avec le régime coprah par l’accumulation du C12:0 et surtout du C14:0 (au détriment du C18:1 n-9) conduisant à élever le degré de saturation des acides gras des lipides de dépôt. En conclusion, l’emploi de l’huile de coprah comme seule source de matières grasses alimentaires n’est pas recommandée chez le veau de boucherie en raison de l’altération du métabolisme du foie (stéatose), de l’absence d’amélioration des performances de croissance et de la dépréciation de la qualité diététique de la viande pour le consommateur par le dépôt accru d’acides gras saturés à propriétés athérogènes.

Le renforcement du système immunitaire chez les espèces aviaires vulnérables est devenu une approche fortement recherchée pour les protéger contre les infections, surtout d’origine virale. La présente étude a eu pour objectif d’évaluer l’impact de quatre additifs alimentaires sur la modulation du système immunitaire, suite à des prises vaccinales contre la maladie de Gumboro [infec­tious bursal disease (IBD)] et de Newcastle [Newcastle disease (ND)] chez le poulet de chair (Gallus gallus). Le suivi expérimental a été fait sur 500 poussins d’un jour de type chair et de souche Ross, également répartis en cinq groupes (quatre traitements et un témoin). Les produits de traitements ont été à base d’antibiotiques, de phytobiotiques (cannelle et gingembre) et de probiotique (levure Saccharomyces cerevisiae), administrés par voie buccale et par l’eau de boisson. Les traitements ont été effectués en trois périodes d’âges différents : au jour (J) J6–J9, J21–J23 et J33–J35. Les doses primo vaccinales ont été adminis­trées simultanément au J7, et les rappels aux J14 et J21 respectivement contre IBD et ND. Des échantillons sériques ont été prélevés chez cinq poulets de chaque parquet aux J18 et J31. Les titres d’anticorps ont été analysés par le test Elisa pour le virus de l’IBD et par le test d’inhibition de l’hémagglutination pour le virus de la ND. Les résultats obtenus ont révélé qu’aucun effet immunostimu­lant vis-à-vis des titres d’anticorps contre le virus d’IBD n’était induit par l’ajout d’un des quatre adjuvants testés (p > 0,05). En revanche pour la ND, un effet immunostimulant a été observé, plus particulièrement chez les groupes traités au gingembre ou à la levure. Cette différence n’a cependant pas été significative par rapport au témoin (p > 0,05).

Le remplacement des additifs controversés dans les matrices céréalières constitue en enjeu majeur pour répondre aux attentes des consommateurs. Les poudres à lever sont des ingrédients fonctionnels permettant l’obtention de produits biscuitiers alvéolés selon les modes de fabrication industriels. Leur incorporation dans la pâte à biscuits conditionne l’expansion des pâtons lors de l’étape de cuisson. Dans ces travaux, nous avons considéré deux pâtes céréalières avec des taux d’hydratation différents qui déterminent les voies d’incorporation de gaz dans chacune d’elles, avec l’objectif de totalement supprimer les poudres à lever. Dans une pâte à biscuits laminée faiblement hydratée, l’étude a considéré l’utilisation de levures boulangères pour substituer les poudres à lever. La configuration du réseau de gluten module les propriétés élastiques de la pâte et sa capacité à s’étirer pour permettre l’expansion des biscuits à la cuisson. Dans une pâte jaune foisonnée, l’incorporation d’air repose sur la formation d’une mousse stable en même temps que le dégagement gazeux induit par les poudres à lever. L’élimination des poudres à lever, dans cette matrice, a été possible grâce à l’utilisation de protéines végétales fonctionnalisées via différents traitements (physiques ou enzymatiques). Les propriétés interfaciales des protéines de la pâte déterminent leur capacité à stabiliser les bulles d’air qu’elle contient. Celles-ci ont été étudiées par tensiométrie et rhéologie interfaciale. Une approche par plan d’expériences a été implémentée pour optimiser les fonctionnalités et ainsi garantir une alvéolation régulière dans les biscuits
The replacement of controversial additives in cereal matrices represents a major challenge to meet consumers’ expectations. Leavening agents are functional ingredients that are required to obtain porous biscuit products according to industrial manufacturing methods. Their incorporation into biscuit dough determines the expansion of dough pieces during the baking stage. In this work, we considered two cereal doughs with different hydration levels that determine the gas incorporation pathways, aiming to completely suppress the need for leavening agents. In a low-hydration laminated biscuit dough, the study considered the use of baker's yeast as a substitute for leavening agents. The configuration of the gluten network conditions the dough elasticity and its ability to stretch to allow the biscuits to expand during baking. In a sponge drop (whipped) dough, air incorporation relies on the formation of a stable foam simultaneously with the gas release induced by the leavening agents. The removal of leavening agents from this matrix was enabled by using functionalized plant proteins through various treatments (physical or enzymatic). A design of experiments approach was implemented to optimize functionalities and thus, ensure the obtention of biscuits with a uniform crumb structure. During this process, the interfacial properties of the dough proteins determine their ability to stabilize the air bubbles in the matrix. These were studied using tensiometry and interfacial rheology

L'objectif de ce travail était les composés odorantes clés de l'arôme du camenbert et de rechercher ceux qui dont susceptibles d'induire des compotements d'attrait ou de rejet chez les consommateurs. Un nouvel outil de CPG-O à huit voies synchrones a permis de repérer et d'identifier plus de 27 composés volatils odorants majeurs dans 9 fromages représentatifs de la diversité aromatique du camenbert. Un sous-ensemble de ces composés a été sélectionné pour appréhender les préférences qu'ils sont susceptibles d'induire chez des consommateurs de camenbert. Pour cela, nous avons réalisé deux études sur deux panels d'environ 180 consommateurs répartis selon trois "segments de préférence", selon qu'ils appréciaient les camenberts "peu affinés", "typés", ou "corsés". Ces études ont permis d'acquérir des informations sur les préférences induites "hors contexte produits" et en "contexte produit" et de mettre en evidence 8 composés "préférences actifs"

Le développement d'arômes dans les fromages à pâte pressée non cuite de type Cheddar nécessite de longues durées d'affinage. Il a été démotré que le premier facteur limitant dans ce processus est la teneur en alpha-cétoglutarate, cétoacide accepteur du groupement aminé dans la réaction de transamination, première étape de la dégradation des acides aminés chez les lactocoques. La première partie de ce travail est consacrée à l'étude des potentialités des levures pour la production d'alpha-cétoglutarate sur milieu de culture. Les résultats montrent que seules les levures auxotrophes pour la thiamine sont capables de produire ce cétoacide en grande quantité à partir d'éthanol, en conditions limitantes en thiamine. Les levures de l'espèce Yarrowia lipolytica s'avèrent être les plus productrices avec plus de 5g/l de cétoacide formé après optimisation du milieu de culture. La deuxième partie de ce travail concerne l'étude des mêmes potentialités chez Corynebacterium glutamicum. Cependant, la production de cétoacide reste de faible étendue chez ces souches. La troisième partie est consacrée à la fabrication de fromages expérimentaux de type Saint Paulin. L'utilisation de rétentat d'ultrafiltration a permis d'enrichir des fromages avec différentes doses d'alpha-cétoglutarate sans pertes dans le lactosérum. La consommation de cétoacide, l'évolution des teneurs en acides aminés et la formation de composés aromatiques volatils ont été suivis pendant trois mois de conservation à 4°C. Les fromages ont été soumis à des analyses organoleptiques, ce qui n'avait jamais été réalisé auparavant. L'addition de cétoacide a intensifié la dégradation des acides aminés aromatiques et ramifiés, et accru la formation de certains composés aromatiques volatils issus de ce catabolisme, mais les phénomènes observés sont restés assez limités, sans doute en raison d'une teneur en acides aminés dans ces fromages UF inférieure à celle de fromages de type St Paulin ou Cheddar

L'objectif de ce travail est d'apporter une contribution à la compréhension des principaux mécanismes d'action des additions minérales incorporées dans les bétons. L'utilisation de ces matériaux, couplés aux superplastifiants, a permis d'améliorer de façon significative la formulation des bétons ainsi que leurs propriétés mécaniques et de durabilité. Toutefois, afin d'en tirer le meilleur parti, il est nécessaire de connaître les caractéristiques de ces additions minérales et leur action sur les propriétés des bétons. La première partie de la thèse approfondit deux aspects de la caractérisation des fines (quantification de la phase amorphe par diffraction des rayons X et granularité des fines par granulométrie laser) dans le but d'augmenter la confiance dans les résultats obtenus. La deuxième partie met en évidence les effets de l'introduction de fines minérales sur le comportement rhéologique des pâtes de ciment puis élabore les premiers éléments permettant d'en comprendre les principaux mécanismes d'action. L'analyse des résultats montre que : - les modifications des grandeurs rhéologiques (seuil de cisaillement et viscosité apparente) dépendent fortement des propriétés physico-chimiques des fines utilisées (surface spécifique, granularité, composition), particulièrement celles modifiant la compacité et les interactions entre les particules solides ; - le comportement rhéologique des pâtes n'est pas fondamentalement modifié par l'incorporation de fines minérales ainsi que par l'utilisation de la vibration, qui n'ont qu'une fonction d'amplification ou de réduction de phénomènes tel que le rhéoépaississement ; le superplastifiant présente toutefois un rôle primordial, puisque sa teneur croissante dans les mélanges entraîne le passage progressif d'un comportement rhéofluidifiant à un comportement rhéoépaississant.

Ce chapitre résume les principales applications des enzymes dans les procédés de transformation de l'industrie agroalimentaire. Plus précisément, il aborde la transformation dans les secteurs de la boulangerie et de la pâtisserie, de la malterie et de la brasserie, de l'amidonnerie, du lait, des matières grasses, des produits carnés et marins, des arômes et des additifs, ainsi que des jus de fruits et des vins. Pour chacune de ces applications, le procédé et l'étape d'ajout des enzymes sont illustrés.

Ce chapitre traite des produits et additifs ajoutés ou déposés sur les matériaux d’emballage classiques comme le métal, le verre ou encore les plastiques. Cela concerne les vernis sur les boites métalliques, les traitements pour durcir la surface ou encore les colles et adhésifs. Les risques pour le consommateur ou pour l’aliment, et la réglementation afférente sont également discutés.