Добірка наукової літератури з теми "Якість жирів"

У статті висвітлено найважливіші завдання, які стоять перед харчовою промисловістю України. Проаналізовано наукові роботи, присвячені дослідженню впливу різних видів сировини на органолептичні показники якості хліба пшеничного. Досліджено роботи вчених, спрямовані на вивчення впливу рослинних жирів та олій на організм людини і визначення норм їх споживання у щоденному раціоні, розкрито їхню роль в життєдіяльності організму. Проаналізовано наукову літературу та результати вітчизняних і закордонних досліджень з визначення харчової та біологічної цінності насіння конопель як сировини для одержання рослинної олії. Проведений аналіз харчової та біологічної цінності насіння конопель показав, що воно містить 25% білка, 31% жирів та 34% вуглеводів. У складі конопляного насіння є 20 амінокислот, з яких 8 незамінних (вони не синтезуються в організмі людини). В конопляному насінні міститься велика кількість вітамінів E, C, Д, K, вітаміни групи В, а також каротиноїди (попередники вітаміну А), макро- і мікроелементи (залізо, магній, калій, фосфор, кальцій, марганець, цинк, сірка, хлор тощо). Досліджено вплив конопляної олії, що додавалась у різних дозуваннях у рецептуру хліба пшеничного, на його якість з метою отримання дієтичного та оздоровчого продукту з підвищеною харчовою цінністю завдяки вмісту ненасичених жирних кислот у конопляній олії. Розроблено рецептуру та здійснено оцінку органолептичних показників якості хліба пшеничного, досліджено зміну цих показників. В результаті дослідження органолептичних показників якості хліба пшеничного, виготовленого з різним дозуванням конопляної олії в рецептурі, встановлено, що якість пшеничного хліба за додавання 34–68 г конопляної олії не погіршується, а залишається високою. Збільшення конопляної олії до понад 68 г у рецептурі призводить до погіршення смаку, кольору, скоринки хліба. Таким чином, у виробництві хліба пшеничного з конопляною олією можна використовувати олію в кількості до 68 г.

Комбінування білків рослинного і тваринного походження знаходить широке застосування у виробництві м'ясних виробів, оскільки дозволяє розширити сировинні ресурси, а також поліпшити якість продуктів харчування, підвищити їх біологічну цінність і засвоєння. Проведено аналіз поживної та біологічної цінності рослинної і тваринної сировини (яловичини, горохового і амарантового борошна). Поживну цінність сировини визначали за вмістом компонентів, що входять до її складу (білків, жирів, вуглеводів, клітковини, мінеральних речовин). Біологічну цінність визначали за вмістом незамінних амінокислот і амінокислотним скором. У результаті проведених досліджень було визначено, що борошно амаранту білонасінного сорту К-125 відноситься до типової рослинної сировини з високим вмістом вуглеводів і клітковині, пониженим – ліпідів та достатньо високим рівнем білка. Тому його можна використовувати при виробництві геродієтичних м'ясних виробів з підвищеним вмістом баластних речовин, дієтичних продуктів, а також як замінник м'ясної сировини при виробництві посічених м'ясних виробів. Білки амаранту характеризувалися високим вмістом незамінних амінокислот, а за кількістю сірковмісних амінокислот він переважав і горохове борошно, і яловиче м’ясо. Отже продукти переробки амаранту доцільно застосовувати для підвищення біологічної цінності продуктів харчування. Використання білків рослинного походження дозволяє економити м’ясну сировину і виготовляти продукти високої якості.

В роботі наведені результати дослідження зразків молочних сумішей з вівсяним борошном з метою підбору раціональних параметрів виробництва та коректування технологічних режимів. Для вирішення проблеми оптимального збалансованого харчування необхідні розробка та впровадження у виробництво продуктів заданого складу (високобілкові, високовуглеводні, вуглеводно-мінеральні та ін.), які повинні сприяти підвищенню працездатності, відновленню організму, забезпеченню необхідними нутрієнтами. Сучасні технології виробництва харчових продуктів включають використання різних добавок для поліпшення технологічних параметрів продуктів, а також сенсорних і текстурних характеристик. Охарактеризовано властивості вівсяного борошна як унікального інгредієнта в плані набору вітамінів, мікроелементів, амінокислот, солей, ферментів, ефірних масел, жирів, вуглеводів. Наведено доцільність використання інгредієнтів рослинного походження як стабілізаторів структури продуктів харчування. Постановка експерименту базується на класичній технологічній схемі виробництва йогурту з незначними змінами. Описані основні технологічні операції виробництва з зазначенням параметрів процесів. На підставі досліджень обґрунтовано та розроблено рецептури йогурту з різною масовою часткою вівсяного борошна, проведено порівняння зі зразком, аналогом. Фізико-хімічні, мікробіологічні дослідження проводили за допомогою загальноприйнятих методик, органолептичні – дегустаційним методом, комісією в складі 6 осіб. Проведена порівняльна характеристика фізико-хімічних властивостей та якості отриманих згустків. Експериментально встановлена оптимальна масова частка вівсяного борошна в йогурті. Вивчено вплив технологічних факторів на якість продукту, встановлена залежність часу сквашування від масової частки внесеної вівсяної муки. Вдосконалена технологія вироблення йогурту з вівсяним борошном шляхом розробки нової рецептури і зменшення терміну сквашування за рахунок внесення вівсяної муки як стабілізаційної системи.

У статті наведено технологію приготування борщу «холодноярського» з метою розширення асортименту страв української кухні. Розглянуто конкурентні переваги борщу «холодноярського» стосовно прототипу борщу українського. Проаналізовано сучасний стан української національної кухні та розглянуто технологію приготування борщів за рахунок використання сучасних інгредієнтів у створенні нових смаків досить відомих страв. Отримано комплекс даних, що характеризують якість розробленої страви, доведено її високу харчову цінність. Обґрунтовано розроблення технології приготування борщу «холодноярського», оскільки борщі посідають вагоме місце в раціоні харчування населення. Підвищення конкурентоспроможності нової технології борщу буде здійснене за рахунок поліпшення якісних характеристик продукції (підвищення біологічної, органолептичної цінності, унікальних властивостей і характеристик, що зумовлює збагачення борщу мікроелементами та амінокислотами), а також виведення нової продукції на ринок. Проведено органолептичну оцінку борщу «холодноярського» та надано порівняльну характеристику органолептичних показників якості з прототипом. Дослідження показали, що борщ «холодноярський» володіє більш високими смаковими властивостями порівняно з прототипом. Також представлено харчову цінність борщу «холодноярського» порівняно з прототипом. Дослідження показали, що розроблена технологія борщу має підвищений вміст білків, жирів і вуглеводів порівняно з борщем українським, що привело до збільшення енергетичної цінності на 150% за рахунок введення трьох видів м’яса. Також представлено розрахунок собівартості набору сировини борщу «холодноярського» та прототипу борщу українського. Доведено, що соціальний ефект від упровадження нової технології полягатиме в розширенні асортименту й поліпшенні якості кулінарної продукції. Розроблена технологія приготування борщу «холодноярського» може бути рекомендована для харчування в повсякденному раціоні та для розширення асортименту страв української кухні в закладах ресторанного господарства.

Застосування стимуляторів росту й мікродобрив є важливим елементом технології вирощування кукуру- дзи. Вивчення технологічних заходів застосування мікро- елементних препаратів і регуляторів росту в системі живлення рослин кукурудзи, а також їх ефективності за сумісного застосування з мікродобривами на фоні вне- сеного мінерального добрива є важливим завданням. Мета. Вивчити вплив різних комбінацій мікродобрив і рістрегуляторів на продуктивність гібридів кукурудзи й показники якості зерна в разі вирощування в умо- вах Півночі України. Завдання дослідження полягало у встановленні впливу досліджуваних факторів на тривалість фенологічного періоду, динаміку урожай- ності та якість зерна кукурудзи. Методи. Польового досліду, лабораторні, аналітичні, вимірювально-вагові, математично-розрахункові. Результати. У статті наведено й обґрунтовано оптимальні агротехнології застосування мікродобрив і рістрегуляторів, що забезпечують високу продук- тивність посівів кукурудзи в умовах півночі України. Результати польових експериментальних дослі- джень свідчать, що використання позакореневого підживлення кукурудзи у фазі 5–7 листків баковою сумішшю мікроелементних препаратів із рістрегуля- тором сприяло стимуляції ростових процесів у рос- линах, підвищувало їхню стійкість до несприятливих стрес-факторів навколишнього середовища, поліпшу- вало показники структури врожаю та певною мірою впливало на рівень урожайності культури. У разі застосування комбінації препаратів Басфоліар Актив СЛ і Гулівер Стимул підвищувався вміст жирів і білку. Поєднане застосування рідких мікродобрив Росток кукурудза + Басфоліар Актив СЛ забезпечували біль- ший вміст крохмалю в зерні. Висновки. Використання позакореневого піджив- лення кукурудзи мікродобривами й обробка посівів регуляторами росту сприяє скороченню періоду вегета- ції рослин, підвищенню урожаю та якості зерна кукуру- дзи в умовах півночі України.

Білково-жирові емульсії, що забезпечують стабільну якість і високий вихід м'ясних продуктів завдяки підвищеним функціонально-технологічним властивостям, знайшли широке застосування у виробництві практично всіх груп м’ясних продуктів, при цьому рівень заміни м’ясної сировини може досягати 48%. Білково-жирові емульсії дозволяють не тільки економити м’ясну сировину, а й раціонально використовувати додаткові джерела білка, жировмісної сировини в складі фаршевих систем у стабілізованому вигляді. Вивчення вітчизняної та зарубіжної літератури показало, що нині існують різні рецептури і способи приготування білково-жирових емульсій (БЖЕ), проте їх застосування обмежене через складну технологію приготування і введення в сировину. I. Zayas та ін. провели порівняльні дослідження властивостей фаршу і готових продуктів при використанні жиру у формі попередньо приготовлених емульсій або у вільному вигляді. Всі характеристики м’ясних фаршевих систем, що містили попередньо приготовлені емульсії, були вищими як за використання остиглого, так і охолодженого м'яса. Частина наукових робіт присвячена застосуванням у складі емульсій поряд з традиційними нетрадиційних жирових і рослинних компонентів та їх використанню в продуктах харчування. Метою роботи було удосконалення технології реструктурованих шинкових виробів в оболонці з індичого м’яса та м’яса свинини шляхом використання БЖЕ з метою збагачення їх амінокислотного та жирнокислотного складу. Використання стандартних методів дослідження та математичних розрахунків дало можливість збалансувати та обґрунтувати амінокислотний склад білкової складової шинки, оптимізувати співвідношення жирних кислот у складі жирової складової. Критерії оптимальності, поставлені в задачі, повністю виконані, оскільки співвідношення індичого та свинячого жирів здатне задовольнити добову потребу в кислотах за кількістю ω-6 та частково за кількістю ω-3, а співвідношення білок:жир:волога в розробленій рецептурі БЖЕ відповідає рекомендованому діапазону 1:(3-5,7: (3:5,7).

Проблема підвищення рівня білкового забезпечення в харчуванні населення як і раніше залишається актуальною. На сьогоднішній день вживання населенням білка є дефіцитним як в кількісному, так і в якісному відношенні. Серед можливих шляхів вирішення цієї проблеми головне і вирішальне місце належить залученню резерву білків рослинного походження. Нестачу білка в раціоні можливо ліквідувати за рахунок використання нетрадиційних джерел рослинного походження. Нові форми білкової їжі – це продукти харчування, які одержують на основі різних білкових фракцій продовольчої сировини із застосуванням науково обґрунтованих способів переробки і мають певний хімічний склад, структуру і властивості, високу харчову та біологічну цінність. Хоча за збалансованістю амінокислотного складу рослинний білок поступається тваринному, білкові продукти рослинного походження мають ряд переваг. До корисних властивостей білкових продуктів рослинного походження відносять відсутність лактози і холестерину, низьку калорійність, підвищений вміст моно- і поліненасичених жирів, високий вміст вітамінів та мінеральних речовин; збалансовану кількість натрію і калію. Сегмент споживачів білкових продуктів рослинного походження включає всі соціальні шари населення, такі продукти дозволені для дитячого харчування, їх можна рекомендувати для дієтичного харчування, для харчування людей інтолерантних до лактози та під час посту. При впровадженні нового виду білкових продуктів харчування крім харчової та біологічної цінності необхідно оцінювати їх якість з точки зору технологічних показників та фізико-хімічних властивостей, які мають дуже велике значення. До найбільш важливих фізико-хімічних властивостей відносяться гомогенність маси продукту в тому числі і дисперсність. У більшості випадків напої-екстракти рослинних білків представлені дисперсними системами типу вода: нерозчинна фаза. У статті наведені результати визначення розмірів частинок дисперсної фази та швидкість їх осідання. У результаті досліджень було проведено седиментаційний аналіз напою, визначено густину та в’язкість, побудовано седиментаційну криву, наведено розрахунки.

Сьогодні нові тенденції в культурі харчування і проблема дефіциту таких біологічно активних речовин як харчові волокна, вітаміни і мінеральні елементи, спонукають виробників харчових продуктів до розробки та впровадження у виробництво збагаченої продукції. В основному, в якості натуральних інгредієнтів, для збагачення використовують продукти переробки овочів, фруктів і ягід. Одним з видів такої продукції є зернові батончики. Батончики зернові - це нове покоління продуктів харчування, джерело харчових волокон, вітамінів і мінералів, зручний формат готового продукту з ідеальним складом. Ці продукти служать хорошим і корисним сніданком або «перекусом» і мають високу енергетичну цінність, позитивно впливають на організм людини, здатні зняти «тягу до солодкого». Крім того, батончики зернові нормалізують перистальтику кишечника, діяльність всього шлунково-кишкового тракту, допомагають відновити обмінні процеси в організмі, позитивно впливають на процеси розщеплення жирів, що не тільки добре позначається на фігурі, але і зменшує рівень холестерину в крові, підвищуючи тривалість і якість життя людини.В роботі досліджено асортимент батончиків зернових, що реалізовується в роздрібній торговельній мережі м Одеси. З метою комплексного аналізу всіх показників асортименту, перелік продукції, що продається, представлений у вигляді таблиці із зазначенням найменування, вартості і виробника батончиків зернових по кожній торговельній мережі окремо. Отримано дані, по зростанню даного сегмента ринку за рахунок розширення асортименту батончиків вітчизняного виробництва. Проаналізовано цінова політика виробників батончиків зернових. Вивчено харчову та енергетичну цінність батончиків зернових, а також визначено співвідношення продукції вітчизняного та імпортного виробництва на сучасному ринку України (базуючись на аналізі асортименту кількох торгових мереж). Отримані результати підтверджують перспективність розробки і виведення на ринок нових батончиків зернових збагачених добавками рослинного походження (коренеплодами селери і моркви, спеціями). Виробництво такої техніки дозволить використовувати її для корекції як звичайних (щоденних) раціонів харчування населення, так і раціонів людей з особливими харчовими потребами.

Останніми роками спостерігається суттєве збільшення посівних площ зайнятих під соєю. Ця культура є цінною продовольчою та кормовою культурою. Зерно містить від 40 до 55 % білків, які легко засвоюються організмом людини і тварин, до 26 % жирів, близько 30 %вуглеводів і досить значну кількість вітамінів. Посіви сої на земній кулі займають біля 120 млн. га, а виробництво зерна перевищило 300 млн. т. Соя є провідною культурою в світі за урожайністю, вона становить біля 30 ц/га. Для отримання високих врожаїв необхідно застосовувати системи захисту від шкідливих організмів. Як відомо, на сої розвивається біля 114 видів шкідливих організмів, що можуть істотно зменшувати її врожайність та якість зерна. Тому, метою нашої статті був огляд літератури про шкідливість лускокрилих комах, що розвиваються на посівах сої. Аналіз даних літератури показав, що сої шкодять представники майже всіх рядів, але найбільш чисельними є Orthoptera, Hemiptera, Thysanoptera, Coleoptera, Lepidoptera, Diptera та Acariformes. При цьому велику небезпеку серед шкідливого ентомокомплексу сої в умовах України становить комплекс лускокрилих шкідників, що за різними даними становить близько 40% від шкідливого ентомокомплексу сої. Є також дані, що через потепління клімату шкідливість комах в посівах сої та інших сільськогосподарських культур буде тільки збільшуватиметься, відбуватиметься розширення їхнього ареалу. Є дані, що із зростанням температури повітря лускокрилі шкідники за видовою різноманіттю та чисельністю переважають в етомокомплексі сої. До найбільш небезпечних видів відносять Etiella zinckenella Tr., Margaritia sticticalis L., Vanessa cardui L. та групу листогризучих совок, а саме Chloridea viriplaca Hfn., Helicoverpa armigera Hfn., Autographa gamma L., Mamestra brassicae L., шкода від яких у різні роки може коливатись від 30 % до 90 % врожаю культури. Крім того, є повідомлення про те, що останніми роками домінуючим шкідником у посівах сої став сонцевик будяковий (чортополохівка) (Vanessa cardui L.), який раніше зовсім не шкодив. Спостерігається розширення ареалу Vanessa cardui L. на території Україні. Його поява спостерігається на території Полісся, погодні умови якого є нетиповими для цього метелика. Як бачимо, видовий склад та розвиток лускокрилих шкідників в посівах сої постійно варіює, що залежить від погодних умов та розширення ареалу шкідливих видів лускокрилих, що раніше не шкодили культурі. Тому нашим завданням є обліки та спостереження за шкідливим ентомокомплексом сої, з акцентуванням уваги на лускокрилих шкідниках, які за сприятливих умов можуть призвести до значних втрат врожаю.

Актуальність теми дослідження. Якісний склад споживаних жирів впливає на здоров’я людини Споживання мононенасичених жирів має певні переваги: веде до зниження ризику захворювань на діабет, знижує захворювання серцево-судинної системи й ожиріння. Правильне споживання жирів призводить до загального зниження ризику смертності від усіх причин. Постановка проблеми. Для підвищення біологічної цінності продукту доцільним є часткова заміна молочного жиру рослинними оліями, багатими на вміст, олеїнової, лінолевої та ліноленової жирних кислот, збагачення харчових жирів цінними біологічно активними речовинами шляхом введення до їх складу, наприклад, рослинних добавок. Аналіз останніх досліджень і публікацій. На сьогодні розроблені види вершкового масла з багатофункціональними рослинними харчовими добавками, які володіють лікувально-профілактичними властивостями: пектином, інуліном, кріопорошками зі столового буряка, бруньок чорної смородини, моркви, топінамбура та ін. Інший шлях підвищення біологічної цінності харчових жирів – заміна молочного жиру рослинними оліями або жирами. Виділення недосліджених частин загальної проблеми. У результаті проведеного аналізу виявлено, що обмежена інформація про використання куркуми, імбиру, масла какао в технології харчових жирів та жирових сумішей.Постановка завдання. Дослідити вплив на якісні показники масла солодковершкового куркуми та імбиру. Розробити рослинно-жирову суміш з використанням масла какао. Виклад основного матеріалу. Для отриманих зразків масла з додаванням куркуми та імбиру фізико-хімічні та мікробіологічні показники якості відповідають ДСТУ 4339:2005. Масло вершкове. Додавання куркуми та імбиру в рецептуру масла вершкового підвищує мікробіологічну чистоту готового виробу. Бактерій групи кишкової палички, дріжджів, плісняви в дослідних зразках не виявлено. Розроблена рослинно-жирова суміш, яка містить у своєму складі рослинну олію, масло какао, вершки, лецитин і пектин. Отриманий продукт має смак та запах із горіхово-шоколадним відтінком. Висновки відповідно до статті. Внесення в масло солодковершкове куркуми та імбиру не впливає на органолептичні та фізико-хімічні показники якості готового продукту і, враховуючи вміст біологічно активних речовин у запропонованих добавках, сприяє підвищенню його біологічної цінності. З огляду на біологічну цінність і фізико-хімічні властивості масла какао воно є перспективною сировиною для використання в розробці рослинно-жирових сумішей функціонального призначення.