Дисертації з теми "Цінність харчова"

Запропоновано використання керобу в технології виробів з пісочного тіста. Кероб - солодкий порошок iз м'якоті плодів ріжкового дерева. Його використовують як природний замінник какао-порошку. Кероб відносять до функціональних харчових продуктів. Містить камедь, яка має властивості стабілізатора та загусника.

Метою роботи є дослідження впливу ядра соняшнику на фізико-хімічні та органолептичні показники якості пісочного напівфабрикату; розробка рецептури та технології виробу з оптимальною за харчовою цінністю концентрацією добавки.

Робота присвячена розробленню технології кексів із використанням овочево-ягідної добавки - пюре сирої моркви та пюре червоних порічок. Обґрунтована необхідність створення борошняних кондитерських виробів з використанням нетрадиційної сировини. Визначено відсотковий вміст добавки до рецептури кексів. Досліджено вплив овочево-ягідної добавки на фізико-хімічні показники та органолептичні властивості кексового виробу.

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.06 – технологія жирів, ефірних масел і парфумерно-косметичних продуктів. – Національний технічний університет «Харківський політехнічний інститут» Міністерства освіти і науки України, Харків, 2019 р. Дисертація присвячена науковому обґрунтуванню та розробці технології білково-жирових сумішей підвищеної харчової цінності спеціального призначення. Сформульовано робочу гіпотезу щодо використання в складі білково-жирової суміші насіння олійних культур соняшника, льону та кунжуту як джерел незамінних амінокислот, ессенціальних жирних кислот, вітамінів, мікроелементів, рослинних антиоксидантів. Науково обґрунтовано склад білково-жирової суміші підвищеної харчової цінності спеціального призначення (насіння льону; насіння кунжуту; насіння соняшника; рафінована кукурудзяна олія). Визначено органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні та технологічні показники якості білково-жирової суміші. Розраховано залежність періоду індукції окиснення ліпідів білково-жирової суміші в закритій тарі від температури зберігання. Розроблено технологічне рішення щодо зниження активності інгібіторів протеолітичних ферментів білково-жирової суміші для максимально можливого збільшення її харчової цінності, яке полягає в її зволоженні та обробці надвисокочастотним випромінюванням. Запропоновано технологічну схему виробництва білково-жирової суміші підвищеної харчової цінності на основі олійної сировини, розроблено та узгоджено проект технічних умов на білково-жирові суміші з олійного насіння. Науково обґрунтовано рецептури жировмісних кондитерських виробів – кремової цукеркової маси для виробництва цукерок типу «трюфель» і шоколадної пасти з додаванням білково-жирової суміші підвищеної харчової цінності. Оцінено фізико-хімічні показники розроблених кондитерських виробів, вони відповідають нормам.
The dissertation for obtaining the scientific Degree of Candidate of Technical Sciences in the specialty 05.18.06 – technology of fats, essential oils and perfumery and cosmetic products. – National Technical University «Kharkov Polytechnic Institute», Ministry of Education and Science of Ukraine, Kharkiv, 2019. The thesis is devoted to the scientific substantiation and development of technology of protein-fat mixtures with increased nutritional value for nutrition of athletes. A working hypothesis on the use of sunflower, flax and sesame oilseeds as sources of essential amino acids, essential fatty acids, vitamins, microelements, and plant antioxidants in the composition of the protein-fat mixture has been formulated. The composition of protein-fat mixture of increased nutritional value of a special purpose (flax seeds; sesame seeds; sunflower seeds; refined corn oil) has been scientifically substantiated. Organoleptic, physico-chemical and technological quality control parameters of the protein-fat mixture were determined. The dependence of the induction period of lipid oxidation of the protein-fat mixture in a closed container on the storage temperature was calculated. A technological solution to reduce the proteolytic enzymes inhibitors activity of the protein-fat mixture for maximize its nutritional value, which consists in its wetting and processing by microwave radiation, has been developed. The technological scheme for the production of a protein-fat mixture of increased nutritional value based on oilseeds was proposed, a draft technical specification for protein-oil mixtures from oilseeds was developed and agreed upon. Recipes of fat-containing confectionery products – cream candy mass for the production of "truffle" cream candies and chocolate paste with the addition of protein-fat mixture of high nutritional value were scientifically based. Physical and chemical quality control parameters of the developed confectionery were evaluated, they corresponded to the norms.

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук (доктора філософії) за спеціальністю 05.18.06 «Технологія жирів, ефірних масел і парфумерно-косметичних продуктів» (18 – Виробництво та технології). – Національний технічний університет «Харківський політехнічний інститут», Міністерства освіти і науки України, Харків, 2019. Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та розробці технології білково-жирових сумішей підвищеної харчової цінності. Актуальність теми дослідження пов’язана з тим, що дотепер практично немає вітчизняних спеціалізованих продуктів, зокрема для харчування спортсменів. Відомо, що найбільш важливими нутрієнтами для відновлення організму спортсмена є білки з певним співвідношенням амінокислот, поліненасичені жирні кислоти (ПНЖК) -3 групи, вітаміни та мінеральні речовини, які в недостатній кількості присутні в традиційних харчових продуктах. Тому часто спортсмени змушені вживати різноманітні біологічно активні добавки, що позиціонуються як спортивне харчування, нормативна база яких в Україні відсутня. Створення новітніх білково-жирових продуктів на науково обґрунтованій основі збагатить раціон харчування спортсменів, що, в свою чергу, позитивно вплине на повноцінне тренування та покращення спортивних результатів. Перспективною сировинною базою для означених продуктів, які є концентрованим джерелом поживних речовин, зокрема, незамінних нутрієнтів, є олійне насіння. Розробка науково обґрунтованої технології білково-жирових сумішей підвищеної харчової цінності для харчування спортсменів є актуальним науковим завданням, яке вирішується в дисертаційній роботі. Актуальність теми та вагомість результатів дисертаційної роботи підтверджується тим, що вона виконувалась згідно плану проведення науково-дослідних робіт Українського науково-дослідного інституту олій та жирів (м. Харків) у рамках держбюджетних науково-дослідних робіт НААН України: «Розробка білково-жирової основи для раціонального харчування спортсменів» (ДР № 0117U002374) та «Розробка способу інактивації інгібіторів протеїназ в білково-жировій основі для раціонального харчування» (ДР № 0116U000178), де здобувач був відповідальним виконавцем окремих етапів роботи. Практичне значення роботи для олійножирової промисловості полягає в обґрунтуванні раціонального співвідношення компонентів білково-жирової суміші (насіння льону, кунжуту, соняшника та кукурудзяної олії) для харчування спортсменів, яке є ефективним за вмістом незамінних амінокислот з розгалуженим ланцюгом (лейцином, ізолейцином, валіном) та триптофаном, максимально збагачене ПНЖК ω-3 групи та рослинними антиоксидантами; визначенні технологічних умов її обробки надвисокочастотним випромінюванням для збільшення харчової цінності; обґрунтуванні рецептур кремових цукерок типу «трюфель» і шоколадної пасти, збагачених білково-жировою сумішшю. Розроблено та узгоджено проект технічних умов: ТУ У 10.86.1 – 02071180.001:2018 «Білково-жирові суміші з олійного насіння». Проведено апробацію виробництва білково-жирової суміші з насіння льону, кунжуту, соняшника та рафінованої дезодорованої кукурудзяної олії, а також шоколадної пасти, збагаченої білково-жировою сумішшю, в промислових умовах ТОВ «Вегетус» (м. Харків). Результати дисертаційних досліджень впроваджено в навчальний процес кафедри органічного синтезу і нанотехнологій НТУ «ХПІ» під час викладання дисциплін «Хімічні технології харчових добавок та косметичних засобів», «Розробка комплексних харчових добавок» та «Застосування харчових добавок», в курсовому та дипломному проектуванні, а також у науково-дослідній роботі студентів. У дисертаційній роботі вперше одержано нові наукові дані щодо особливостей складу жирних кислот, стеринової фракції, комплексу антиоксидантів, амінокислот білків та сортових особливостей до накопичення ксенобіотиків насіння досліджених олійних культур, адаптованих до вирощування в Україні; науково обґрунтовано склад білково-жирової суміші (насіння льону, кунжуту, соняшника та кукурудзяної олії) спеціального призначення, яка є ефективною за вмістом ессенціальних жирних кислот, незамінних амінокислот та рослинних антиоксидантів; експериментально визначено у вигляді апроксимаційних моделей залежність періоду індукції окиснення ліпідів білково-жирової суміші від вмісту сезамолу, сезамоліну, α-ліноленової жирної кислоти та масової частки вологи. У дисертаційній роботі набуло подальшого розвитку експериментальне обґрунтування високої харчової цінності насіння олійних культур – соняшника, льону та кунжуту не тільки як джерела есенціальних жирних кислот, але й незамінних амінокислот – лейцину, ізолейцину і валіну; застосування надвисокочастотного випромінювання та зволоження олійної сировини для зниження активності інгібіторів протеолітичних ферментів і збільшення засвоюваності компонентів білково-жирової суміші. Компонентами білково-жирової суміші обрано підсушене насіння льону, кунжуту та соняшника. Вибір обґрунтовано тим, що насіння цих олійних культур поки ще не містить модифікованих генів і може стати джерелом білків рослинного походження, ессенціальних ПНЖК, мікроелементів, а також низки цінних сполук, які потрібні для здоров’я спортсменів. Досліджено загальний хімічний склад, жирнокислотний склад, склад стеринової і токоферольної фракцій, амінокислотний, вітамінний та мінеральний склад насіння льону (сорти Південна ніч, Ківіка, Симпатік), кунжуту (сорти Ілона, Кадет, Боярин) та соняшника (кондитерські сорти Лакомка, Алмаз, Запорізький кондитерський), адаптованих до вирощування в Україні. Насіння льону характеризується найбільшим вмістом α-ліноленової кислоти. Кунжутне насіння містить антиоксиданти сезамол і токофероли. Сезамол здатен посилювати антиокиснювальну дію токоферолів в оліях, а тому такий комплекс можна пропонувати для використання як антиоксиданту в жирових продуктах для спортсменів. В свою чергу, соняшникове насіння містить значну кількість токоферолів. Обране олійне насіння також містить фітостерини, які мають низку лікувально-профілактичних властивостей, зокрема знижують рівень загального холестерину в організмі. Сировина багата на амінокислоти лейцин, ізолейцин, валін, які є незамінним матеріалом для побудови м’язової тканини та приймають участь у процесах її анаболізму й відновлення. Саме ці амінокислоти в плазмі крові людини конкурують з амінокислотою триптофан, що визначає швидкість проникнення триптофану в мозок і зниження моторної активності та працездатності, тобто виникнення втоми. Насіння олійних культур обраних сортів містить значну кількість вітамінів групи В та вітаміну Е. Проаналізовано здатність олійного насіння обраних сортів щодо накопичення токсичних речовин, а саме важких металів та нітратів. Результати досліджень свідчать про те, що кількість солей важких металів – міді, цинку, свинцю та кадмію, а також і нітратів в усіх сортах значно менша за ГДК. В результаті аналізу отриманих даних як сировину для виробництва білково-жирової суміші обрано наступні сорти олійного насіння: Південна ніч (льон), Ілона (кунжут), Лакомка (соняшник). Науково обґрунтовано склад білково-жирової суміші підвищеної харчової цінності спеціального призначення: насіння льону – 51,00 ± 2,55 %; насіння кунжуту – 21,25 ± 1,06 %; насіння соняшника – 12,75 ± 0,63 %, рафінована дезодорована кукурудзяна олія – 15,00 ± 0,75 %. Вміст жиру в суміші становить 55,92 ± 2,80 %, вміст білку – 17,50 ± 0,88 %. Співвідношення лінолевої та -ліноленової жирних кислот у суміші становить близько 1,2 : 1,0; а незамінні амінокислоти з розгалуженим ланцюгом знаходяться в співвідношенні лейцин : ізолейцин : валін, яке дорівнює близько 2,0 : 1,2 : 1,4. Визначено органолептичні, фізико-хімічні та технологічні показники якості білково-жирової суміші. Розраховано залежність періоду індукції окиснення ліпідів білково-жирової суміші в закритій тарі від температури зберігання. Встановлено, що період індукції окиснення ліпідів білково-жирової суміші за 85±2 °С при запропонованому співвідношенні компонентів знаходиться в інтервалі 175 – 195 хв., що перевищує приблизно в 2,7 – 3,0 рази – період індукції окиснення лляного насіння як найбільш термолабільного компоненту та приблизно в 1,3–1,4 рази період індукції соняшникового насіння. Окисну стабільність білково-жирової суміші гарантує те, що при виготовленні її використано компоненти, що не піддавалися тривалій температурній обробці. Але присутність в складі олійного насіння інгібіторів протеолітичних ферментів знижують засвоєння білка організмом та істотно обмежують його застосування в харчовій промисловості. У зв’язку з цим розроблено технологічне рішення щодо зниження активності інгібіторів протеолітичних ферментів олійної сировини білково-жирової суміші для максимально можливого збільшення її харчової цінності, яке полягає в її зволоженні та обробці надвисокочастотним випромінюванням ( = 2450 МГц). Експериментально встановлено раціональні умови обробки олійної сировини: зволоження до вмісту вологи 11 – 13 % і час обробки надвисокочастотним випромінюванням 210 – 260 с, що дозволить підвищити біологічну цінність суміші, а саме збільшити ступінь розщеплення і засвоюваності білків у шлунково-кишковому тракті. Запропоновано технологічну схему виробництва білково-жирової суміші підвищеної харчової цінності на основі олійної сировини, розроблено та узгоджено проект технічних умов ТУ. У. 10.86.1 – 02071180.001:2018 на білково-жирові суміші з олійного насіння. Науково обґрунтовано рецептури жировмісних кондитерських виробів – кремової цукеркової маси для виробництва цукерок типу «трюфель» і шоколадної пасти з додаванням 15 % білково-жирової суміші підвищеної харчової цінності. Експериментально доведено, що періоди індукції цукеркової маси і шоколадної пасти запропонованого складу перевищують контрольні показники на 44 і 55 % відповідно. Для визначення впливу білково-жирової суміші на споживчі властивості кондитерських виробів проведено органолептичну оцінку дослідних зразків, на базі якої виявлено, що використання білково-жирової суміші в складі кремових цукеркових мас і шоколадної пасти впливає на такі органолептичні показники як смак і аромат, які у дослідних зразків вище, ніж у контрольних. Зокрема, в дослідних зразках кондитерських виробів проявляється характерний пікантний горіховий аромат і смак; довше зберігається відчуття «наповненості» у роті («mouth-feeling»). Подальше збільшення вмісту суміші – понад 15 % – приводить до появи борошнистого присмаку і характерного аромату лляного насіння. Виходячи з результатів органолептичної оцінки, обрано ефективну концентрацію білково-жирової суміші в кондитерських виробах на рівні 15 %. Результати визначення фізико-хімічних показників якості кондитерських виробів свідчать, що при додаванні в кремову конфетну масу і шоколадну пасту 15 % білково-жирової суміші зміна масової частки вологи та масової частки жиру відбувається в рамках нормованих величин. Зниження вмісту загального цукру не впливає на органолептичні властивості кондитерських виробів, але знижує собівартість продукції. Розроблені продукти порівняно з контролем мають вищій вміст незамінних амінокислот, змінюється їх ліпідний склад – значною мірою зростає вміст ПНЖК ω-3 групи. У складі розроблених кондитерських виробів також присутня значна кількість харчових волокон – нутрієнту, який прискорює відчуття насичення, а також є фактором формування нормальної кишкової мікрофлори і попередження ожиріння.
The dissertation for obtaining the scientific degree of candidate of technical sciences (PhD.) in the specialty 05.18.06 – technology of fats, essential oils and perfumery and cosmetic products. – National Technical University «Kharkov Polytechnic Institute», Ministry of Education and Science of Ukraine, Kharkiv, 2019. The dissertation is devoted to scientific substantiation and development of the technology of protein-fat mixtures of increased nutritional value. The relevance of the research topic is related to the fact that up to now there are practically no domestic specialized products in particular for nutrition of sportsmen. It is known that the most important nutrients for the recovery of the athlete's organism are proteins with a certain ratio of amino acids, polyunsaturated fatty acids (PUFA) -3 groups, vitamins and minerals that are present in insufficient amounts in traditional foods. Therefore, athletes are often forced to take various dietary supplements, which are positioned as sports nutrition, and there is no regulatory framework for these products in Ukraine. Creating the newest protein-fat products on a scientifically based basis will enrich the diet of athletes, which, in turn, will positively affect the full-fledged training and improved athletic performance. Oilseeds are a promising raw material base for these products, which are a concentrated source of nutrients, in particular, essential nutrients. The development of scientifically based technology of protein-fat mixtures of increased nutritional value for sportsmen is a relevant scientific task, which is solved in the dissertation. Relevancy of a subject and significance of dissertation is confirmed by the fact that it has been carried out according to the plan of researches of the Ukrainian research institute of oils and fats (Kharkiv) within the state budgetary research of NAAS of Ukraine: «Development of a protein-fat base for rational nutrition of athletes» (RW № 0117U002374) and «Development of a method for inactivating proteinase inhibitors in a protein-fat base for a balanced nutrition» (RW № 0116U000178), where the applicant was an executive of separate stages of work.. Practical value of work for the oil and fat industry consists in justify the rational ratio of the components of the protein-fat mixture (flax, sesame, sunflower and corn oil) for nutrition of athletes, which is effective for essential amino acids with branched chain (leucine, isoleucine, valine) and tryptophan, the most enriched with PUFA ω-3 groups and plant antioxidants; in determining the technological conditions of its processing by microwave radiation to increase the nutritional value; in substantiation of the recipes of «truffle» cream candies and chocolate paste enriched with protein-fat mixture. The draft technical specification TU U 10.86.1 – 02071180.001:2018 «Protein-fat mixtures from oilseeds» was developed and agreed. Approbation of the production of protein-fat mixture from flax seeds, sesame, sunflower and refined deodorized corn oil, as well as chocolate paste, enriched with protein-fat mixture, was conducted in industrial conditions of Vegetus LLC (Kharkiv). Results of dissertation researches were introduced in educational process of organic synthesis and nanotechnologies department of NTU «КPI» when teaching disciplines «Chemical technologies of food additives and cosmetics», «Development of complex food additives» and «Use of food additives», in course and degree design, as well as in a students research work. For the first time, new scientific data on the composition of fatty acids, sterol fraction, antioxidant complex, amino acid composition and varietal characteristics to the accumulation xenobiotics in oilseeds adapted for cultivation in Ukraine has been obtained; scientifically based composition of protein-fat mixture for special purposes (flax seeds, sesame, sunflower and corn oil), which is effective relative to the content of essential fatty acids, essential amino acids and plant antioxidants; the dependence of the induction period of lipid oxidation of the protein-fat mixture on the content of sesamol, sesamolin, α-linolenic fatty acid and the mass fraction of moisture in the form of approximation models was experimentally determined. The experimental substantiation of the high nutritional value of oilseeds – sunflower, flax, and sesame, – not only as sources of essential fatty acids, but also essential amino acids – leucine, isoleucine, and valine, – received further development; the use of microwave radiation and wetting oilseeds to reduce the activity of inhibitors of proteolytic enzymes and increase the digestibility of the components of the protein-fat mixture were received further development in the thesis. The dried flax, sesame and sunflower seeds were selected as components of the protein-fat mixture. The choice is justified by the fact that the seeds of these oilseeds still do not contain modified genes and can become a source of plant-derived proteins, essential PUFAs, trace elements, as well as a number of valuable compounds necessary for the health of athletes. The overall chemical composition, fatty acid composition, composition of sterol and tocopherol fractions, amino acid, vitamin and mineral composition of flax seeds (Southern Night, Civica, Sympatik), sesame (Ilona, Cadet, Boyarin) and sunflower varieties (confectionery varieties Lakomka, Almaz, Zaporizkyi kondyterskyi), adapted to growing in Ukraine, were investigated Flax seeds are characterized by the highest content of α-linolenic acid. Sesame seed contains antioxidants sesamol and tocopherols. Sesamol is able to enhance the antioxidant effect of tocopherols in oils, so this complex can be offered for use as an antioxidant in fatty products for athletes. In turn, sunflower seeds contain significant amounts of tocopherols. Selected oilseeds also contain phytosterols, which have a number of therapeutic and prophylactic properties, in particular, reduce the level of total cholesterol in the body. Raw materials are rich in amino acids (leucine, isoleucine, valine), which are indispensable materials for building muscle tissue and are involved in the processes of its anabolism and recovery. It is these amino acids in human blood plasma that compete with tryptophan amino acid, which determines the rate of tryptophan penetration into the brain and the decrease in physical activity and efficiency, that is, the occurrence of fatigue. Seeds of oilseeds of selected varieties contain significant amounts of B vitamins and E vitamin. The ability of oilseeds of selected varieties of accumulation of toxic substances, namely heavy metals and nitrates was analyzed. Research results indicate that the amount of salts of heavy metals – copper, zinc, lead and cadmium, – as well as nitrates in all grades is much less than the MPC. As a result of the analysis of the obtained data the following varieties of oilseeds were selected as raw materials for the production of protein-fat mixture: Southern night (flax), Ilona (sesame), Lakomka (sunflower). The composition of protein-fat mixture of increased nutritional value of special purpose was scientifically substantiated: flax seeds – 51.00 ± 2.55 %; sesame seeds – 21.25 ± 1.06 %; sunflower seeds – 12.75 ± 0.63 %, refined deodorized corn oil – 15.00 ± 0.75 %. The fat content in the mixture is 55.92 ± 2.80 %, the protein content was 17.50 ± 0.88 %. The ratio of linoleic and -linolenic fatty acids in the mixture was about 1.2: 1.0; and the essential branched-chain amino acids (leucine: isoleucine: valine) were in the 2.0 : 1.2 : 1.4 ratio. Organoleptic, physico-chemical and technological quality control parameters of the protein-fat mixture were determined. The dependence of the induction period of lipid oxidation of protein-fat mixture in a closed container from storage temperature was calculated. It was established that the induction period of lipid oxidation of protein-fat mixture with the proposed ratio of components was in the range of 175–195 minutes at 85 ± 2 °C, which was about 2.7–3.0 times longer than the induction period of flaxseed component and about 1.3–1.4 times – the induction period of sunflower seeds. The oxidative stability of the protein-fat mixture was ensured by the fact that components, which were used in its manufacture, had not been subjected to prolonged heat treatment. But the presence of proteolytic enzymes inhibitors in the composition of oil seeds reduces the digestion of protein by the body and significantly limits its use in the food industry. In this regard, a technological solution to reduce the activity of proteolytic enzymes inhibitors of oilseeds of protein-fat mixture to maximize its nutritional value has been developed. This solution consists in its wetting and processing by microwave radiation ( = 2450 MHz). Rational conditions of oilseeds processing (hydration to 11–13 % moisture content and 210–260 s microwave radiation processing time) were experimentally established. These conditions will increase the biological value of the mixture, namely, increase the degree of cleavage and digestibility of proteins in the gastrointestinal tract. The technological scheme for the production of a protein-fat mixture of increased nutritional value based on oilseeds was proposed, a draft technical specification TU U 10.86.1 – 02071180.001:2018 for protein-oil mixtures from oilseeds was developed and agreed upon. Recipes of fat-containing confectionery – cream candy mass for the production of truffle-type sweets and chocolate paste with the addition of 15 % protein-fat mixture of high nutritional value were scientifically substantiated. It was experimentally proved that the induction periods of the candy mass and chocolate paste of the proposed composition exceed the control values by 44 and 55 %, respectively. The organoleptic evaluation of test samples was carried out to determine the effect of protein-fat mixture on consumer properties of confectionery products. Based on its results it was determined that the use of protein-fat mixture in cream candy masses and chocolate paste influenced on such organoleptic indicators like taste and aroma that were higher than in control samples. In particular, there were a characteristic savory nutty aroma and taste, longer remains «mouth-feeling»in the prototypes of confectionery products. A further increase in the content of the mixture – more than 15 % – leaded to the appearance of a mealy taste and characteristic aroma of flaxseed. The effective concentration of the protein-fat mixture in the confectionery products was chosen at the level of 15 % based on the results of the organoleptic assessment The results of determining the physico-chemical quality control parameters of confectionery indicated that when 15% of the protein-fat mixture was added to a creamy candy mass and chocolate paste, the change in the mass fraction of moisture and the mass fraction of fat occurred within the framework of normalized values. Reducing the total sugar content did not affect the organoleptic properties of confectionery, but reduced the cost of production. The developed products have a higher content of essential amino acids compared to the control, their lipid composition changes – the content of PUFAs of the ω-3 group increases significantly. As part of the developed confectionery products, there is also a significant amount of dietary fiber – a nutrient that accelerates the feeling of fullness, as well as a factor in the formation of normal intestinal microflora and the obesity prevention.

Дрєєва, О. В. Дослідження та розробка технології виробництва макаронів підвищеної харчової цінності з додаванням борошна амаранту : магістерська робота : 181 – Харчові технології / О. В. Дрєєва ; керівник роботи Хребтань О. Б. ; Національний університет «Чернігівська політехніка», кафедра харчових технологій. – Чернігів, 2019. – 80 с.
Метою даної випускної кваліфікаційної роботи є дослідження якості, харчової цінності та технології виробництва макаронних виробів з використанням нетрадиційної сировини – борошна амаранту. Все це підтверджує актуальність обраної теми випускної кваліфікаційної роботи, що також пов’язано з постійним, стабільним зростанням попиту споживачів на макаронну продукцію. Стійкий попит на макаронні вироби зумовлений тим, що останнім часом спостерігається зростання попиту на продукти харчування, які швидко готуються, з яких можна зробити декілька страв та за ціною є доступними для більшості споживачів. Для досягнення мети випускної кваліфікаційної роботи були визначені наступні завдання: - проаналізувати сучасний стан ринку макаронних виробів в Україні; - розглянути класифікацію та асортимент макаронних виробів; - проаналізувати нормативну базу з якості макаронної продукції та вимоги до якості цих вирробів; - охарактеризувати види збагачуючих добавок, що застосовуються у макаронній продукції та охарактеризувати їх особливості; - провести дослідження властивостей та якісних показників борошна пшеничного вищого гатунку, макаронного борошна з твердих сортів пшениці та борошна з амаранту; - провести дослідження органолептичних та фізико-хімічних показників якості напівфабрикату макаронних виробів з додаванням борошна амаранту; - розрахувати виробничу рецептуру та обгрунтувати технологічну схему виробництва макаронних виробів з додаванням борошна амаранту; - сформулювати висновки за результатами досліджень та надати практичні пропозиції щодо удосконалення асортименту макаронних виробів з додаванням нетрадиційної сировини. Об’єктом дослідження є макаронні вироби з борошном амаранту в якості збагачуючої добавки, завдяки якій ці вироби набувають високої харчової цінності – вмісту вітамінів, активних речовин тощо. Предмет дослідження – споживні властивості та якість макаронних виробів з додаванням борошна амаранту. Наукова новизна отриманих результатів: - дослідження, визначення та порівняння органолептичних та фізико-хімічних показників впливу борошна амаранту на готові макаронні вироби; - обґрунтування технологічної схеми виробництва та рецептури макаронних виробів з додаванням борошна амаранту.

Сазонова, Т. М. Розробка технології хліба білого гарбузово-морквяною добавкою : дипломна робота : 181 – Харчові технології / Т. М. Сазонова ; керівник роботи О. Л. Гуменюк ; НУ "Чернігівська політехніка", кафедра харчових технологій. – Чернігів, 2020. – 85 с.
У науково-дослідній роботі обґрунтована та експериментально досліджена можливість використання морквяно-гарбузової добавки у виробництві хліба білого з метою підвищення його харчової цінності. Проведено аналітичний огляд інформаційних джерел з теми роботи. На основі комплексних досліджень встановлено вплив дозувань пюре гарбуза та порошку моркви на реологічну поведінку тіста, якість готової продукції Встановлено позитивний вплив добавки гарбузового пюре разом з порошком моркви на органолептичні властивості хліба білого. Визначено раціональне дозування добавок пюре гарбуза та порошку моркви, що дає змогу одержати вироби відмінної якості. Запропонована технологічна схема виробництва хліба білого з гарбузово-морквяною добавкою. Передбачено, що використання добавки гарбуза і моркви в хлібі білому з борошна вищого сорту дало б можливість підвищити харчову цінність готового продукту, за рахунок збагачення їх мінеральними речовинами, вітамінами та харчовими волокнами, пектинами.
In research work the possibility of using carrot-pumpkin additive in the production of white bread in order to increase its nutritional value is substantiated and experimentally investigated. An analytical review of information sources on the topic of the work was conducted. On the basis of complex researches it was determined the influence of dosages of pumpkin puree and carrot powder on rheological behavior of dough, quality of finished products. The positive effect of pumpkin puree together with carrot powder on the sensory properties of white bread has been established. It was determined rational dosage of pumpkin puree and carrot powder additives, which allows to obtain products of excellent quality. The technological scheme of production of white bread with a pumpkin-carrot additive is offered. It was predicted that that the use of pumpkin and carrots in white bread with wheat flour would increase the nutritional value of the finished product, by enriching them with minerals, vitamins and dietary fiber, pectin.

Годун, А. В. Розробка технології хлібобулочних виробів на узварі за різних способів добавки сухофруктів : випускна кваліфікаційна робота : 181 "Харчові технології" / А. В. Годун ; керівник роботи О. Л. Гуменюк ; НУ "Чернігівська політехніка", кафедра харчових технологій. – Чернігів, 2021. – 66 с.
У науково-дослідній роботі обґрунтована та експериментально досліджена можливість використання добавки яблучних сухофруктів у виробництві хліба білого з метою підвищення його харчової цінності. Проведено аналітичний огляд інформаційних джерел з теми роботи. На основі комплексних досліджень встановлено вплив дозувань добавки сухофруктів із яблук та спосіб її введення на реологічну поведінку тіста, якість готових виробів. Встановлено позитивний вплив добавки яблучних сухофруктів та узвару на органолептичні властивості хліба білого. Визначено раціональне дозування добавки яблучних сухофруктів, що дає змогу одержати вироби відмінної якості. Запропонована технологічна схема виробництва хліба білого з добавкою яблучних сухофруктів. Передбачено, що використання добавки сухофруктів із яблук та узвару із них в хлібі білому з борошна вищого сорту підвищить харчову цінність готового продукту, за рахунок збагачення їх ессенційними речовинами.
In the research work the possibility of using dried apple fruits in the production of white bread in order to increase its nutritional value is substantiated and experimentally investigated. An analytical review of information sources on the topic of the work was conducted. Based on comprehensive research, the quality of behavior affects the dosage of dried apple fruit and the method of its introduction to the rheological substance, finished products. The positive effect of dried apple fruits and dried fruit decoction on the organoleptic properties of white bread has been established. Rational dosing of apple dried fruit supplements has been determined, which allows to maintain products of excellent quality. The technological scheme of production of white bread with the addition of dried apple fruits is offered. It is envisaged that the use of supplements of dried fruits and dried fruit decoction in white bread from high-grade flour will increase the nutritional value of the finished product, by enriching them with essential substances.

Ольшевська, С. С. Розробка харчових жирів з підвищеною біологічною цінністю : дипломна робота : 181 – Харчові технології / С. С. Ольшанська ; керівник роботи В. М. Челябієва ; НУ "Чернігівська політехніка", кафедра харчових технологій. – Чернігів, 2020. – 85 с.
Розробка харчових жирів з підвищеною біологічною цінністю - це сучасна інновація у сфері харчової промисловості, а використання з цією метою нетрадиційної рослинної сировини – перспективний інноваційний напрям розвитку харчових жирів. Традиційною сировиною для виробництва харчових жирів є саломас та жир-сирець. З метою збагачення харчових жирів необхідними нутрієнтами необхідно розробляти та впроваджувати у масове виробництво рецептури рослиннижирових сумішей з додаванням біологічно активних речовин, що у свою чергу сприятиме удосконаленню асортименту та підвищенню попиту споживачів на вітчизняні рослинно-жирові суміші. Під час виконання випускної кваліфікаційної роботи використані такі методи як: евристичні (органолептичні) та вимірювальні (фізиико-хімічні) методи аналізу. За результатами роботи встановлено, що додавання куркуми та імбиру не впливає на органолептичні та фізико хімічні показники, але уповільнює розвиток МАФАМ, надає продукту привабливого вигляду та визначено, що куркума підвищує терміни зберігання масла вершкового за показником пероксидного числа. Додавання до рослинно-жирових суміші пектину та какао масла не дало значних відхилень від норм стандарту.
Development of edible fats with high biological value is a modern innovation in the food industry, and the use of non-traditional vegetable raw materials for this purpose is a promising innovative direction in the development of edible fats. Salomas and raw fat are traditional raw materials for the production of edible fats. In order to enrich food fats with the necessary nutrients, it is necessary to develop and implement in mass production recipes of vegetable-fat mixtures with the addition of biologically active substances, which in turn will improve the range and increase consumer demand for domestic vegetable-fat mixtures. During the final qualification work such methods were used as: heuristic (organoleptic) and measuring (physico-chemical) methods of analysis. The results showed that the addition of turmeric and ginger does not affect the organoleptic and physicochemical parameters, but slows down the development of MAFAM, gives the product an attractive appearance and determined that turmeric increases the shelf life of butter in terms of peroxide value. The addition of pectin and cocoa butter to the vegetable-fat mixture did not deviate significantly from the standards.

Тітенко, В. А. Розробка технології булочних та кондитерських виробів з насінням чіа : випускна кваліфікаційна робота : 181 "Харчові технології" / В. А. Тітенко ; керівник роботи О. Л. Гуменюк ; НУ "Чернігівська політехніка", кафедра харчових технологій. – Чернігів, 2021. – 84 с.
У науково-дослідній роботі обґрунтована та експериментально досліджена можливість використання насіння чіа у виробництві булочних та кондитерський виробів з метою їх фортифікації. Проведено аналітичний огляд інформаційних джерел з теми роботи. На основі комплексних досліджень встановлено вплив дозувань насіння чіа та борошна насіння чіа на реологічну поведінку напівфабрикатів і якість готових виробів із дріжджового тіста. Досліджено вплив борошна насіння чіа на властивості кексів. Зроблено порівняльну характеристику впливу борошна насіння чіа в залежності від способу введення його в рецептуру виробу. Встановлено позитивний вплив добавки насіння чіа на органолептичні властивості булочних виробів. Визначено раціональне дозування насіння чіа та спосіб його введення у борошняні і кондитерські вироби. Запропонована технологічна схема виробництва кексів з насінням чіа. Передбачено, що використання насіння чіа в булочних і кондитерських виробах з борошна вищого сорту дало б можливість підвищити харчову цінність готового продукту, за рахунок збагачення їх мінеральними речовинами, вітамінами та харчовими волокнами.
In the research work the possibility of using chia seeds in the production of bakery and confectionery products for the purpose of their fortification is substantiated and experimentally investigated. An analytical review of information sources on the topic of the work was conducted. On the basis of complex researches the influence of dosages of chia seeds and flour of chia seeds on rheological behavior of semi-finished products and quality of finished products from yeast dough is established. The effect of chia seed flour on the properties of cupcakes has been studied. A comparative characterization of the effect of chia seed flour depending on the method of its introduction into the product formulation is made. The positive effect of chia seed additives on the organoleptic properties of bakery products has been established. Rational dosage of chia seeds and method of its introduction into flour and confectionery products are determined. The technological scheme of production of cakes with chia seeds is offered. It is envisaged that the use of chia seeds in bakery and confectionery products from high-grade flour would increase the nutritional value of the finished product by enriching them with minerals, vitamins and dietary fiber.

Турінова, І. В. Дослідження перспективи використання борошна сочевиці у технології здобного печива з підвищеною біологічною цінністю : магістерська робота : 181 – Харчові технології / І. В. Турінова ; керівник роботи Челябієва В. М. ; Національний університет «Чернігівська політехніка», кафедра харчових технологій. – Чернігів, 2019. – 117 с.
Перспективним напрямком досліджень з формуванням функціональних властивостей є продукти із бобових, у тому числі здобне пісочне печиво. Особливу увагу слід приділити розробкам виробів з використанням рослинної сировини з підвищеним вмістом фізіологічно-функціональних інгредієнтів , зокрема харчових волокон та пребіотиків. Тому створення нового асортименту здобного печива оздоровчого призначення з підвищеною харчовою та біологічною цінністю, зниженою калорійністю, збагаченого фізіологічно-функціональними інгредієнтами, із застосуванням борошна сочевиці є актуальним завданням для кондитерської галузі та має важливе соціальне значення. З метою підвищення харчової цінності, зниження калорійності досліджений вплив сочевичного борошна на харчову цінність печива, вміст білків. Також були розроблені рецептури безглютенового печива на основі сочевичного борошна з додаванням крохмалю кукурудзяного та борошна гречаного. Для пошуку нових ефективних добавок природного походження, які володіють антиоксидантними властивостями, досліджена стійкість виробленого печива до окиснення під час зберігання; вивчений розмір частинок представлених зразків борошна, порівняно з борошном пшеничним. Досліджені зразки борошна проявляють властивості збільшують вміст білків в печиві, підвищують його харчову цінність.

У процесі досліджень було визначено, що оптимальною є заміна пшеничного борошна на нутове у кількості 20 %. При цьому вироби характеризувалися відмінними органолептичними показниками, кращою пористістю, більшим вмістом білків та харчових волокон. Внесення нутового борошна у кількостях від 30 до 50 % призводило до погіршення структури виробів та смаку шоколадних кексів.

Нами проведені дослідження з метою розробки нових видів грильяжу за рахунок внесення рослинних компонентів, багатих біологічно-активними речовинами: «зірваних» та пророщених зерен амаранту, порошку зародків пшениці, сублімованих порошків обліпихи та журавлини, кунжутного борошна. Як основні інгредієнти використовували волоські горіхи, мигдаль та арахіс, сухофрукти (курагу, фініки та родзинки), цукор та мед.

Захист відбудеться 26 грудня 2019 р. о 9 .00 годині на засіданні екзаменаційної комісії №18 у Тернопільському національному технічному університеті імені Івана Пулюя за адресою: 46000, м. Тернопіль, вул. Танцорова, 2, навчальний корпус № 5, ауд.14.
Будзінський А. С. Розширення асортименту овочевих маринадів з використанням фруктової сировини. Дослідження на здобуття освітнього ступеня «магістр» за спеціальністю 181 «Харчові технології», спеціалізацією «Технології зберігання, консервування та переробки плодів і овочів‖. – Тернопільський національний технічний університет імені Івана Пулюя, Тернопіль, 2019. Магістерська робота присвячена дослідженню можливості використання плодово-ягідних соків у виробництві овочевих маринадів, з метою отримання високоякісної безпечної продукції, розширення їх асортименту, підвищення біологічної цінності. Ключові слова: органічні кислоти, фруктові соки, маринади, кислотність, харчова цінність.
Budzinskyi А.S. Product-line expansion of vegetable pickle souses using fruits Research for the degree of Master's degree in specialty 181 "Food Technology", specialization "Technology of storage, preservation and processing of fruits and vegetables". - Ivan Pulyuy National Technical University of Ternopil, Ternopil, 2019. The master's thesis is devoted to the study of the possibility of using fruit and berry juices in the production of vegetable marinades, in order to obtain high-quality safe products, expanding their range, increasing biological value. Key words: organic acids, fruit juices, marinades, acidity, nutritional value.
ВСТУП… Розділ 1. Аналіз досвіду та перспективи розширення асортименту овочевих консервів з фруктами та ягодами (огляд літератури)… 1.1. Сучасна теорія здорового харчування. Складові частини харчових продуктів рослинного походження … 1.2 Причини псування харчових продуктів … 1.3 Способи запобігання псуванню харчових продуктів … 1.4 Характеристика харчових кислот …… 1.4.1 Фізико-хімічні властивості харчових кислот …… 1.4.2 Функціональні властивості органічних кислот …… 1.4.3 Джерела органічних харчових кислот ..… 1.4.4 Використання кислот в харчуванні людини…… 1.5 Основні види овочевих маринадів та технологічна схема їх виготовлення……… 1.6 Харчова цінність фруктів і ягід та їх соків, як сировини у виробництві овочевих консервів… 1.7 Аналіз останніх досліджень по використанню фруктових і ягідних соків у виробництві овочевих консервів… Висновки до розділу…… РОЗДІЛ 2. ОБЄКТИ І МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕНЬ...... 2.1 Організація, предмети та матеріали дослідження…… 2.2 Методи дослідження… РОЗДІЛ 3 ВЛАСНІ ДОСЛІДЖЕННЯ ТА ЇХ ОБГОВОРЕННЯ… 503.1. Особливості технології виготовлення овочевих маринадів ..… 3.2. Обґрунтування вибору основної сировини. Вивчення якісних характеристик кабачків…… 3.3 Обґрунтування вибору додаткової сировини. Оцінка придатності плодово-ягідних соків для виготовлення овочевих маринадів…… 3.4 Дослідження впливу плодово-ягідних соків на якість овочевих консервів…… 3.5 Вплив тривалості зберігання на якість овочевих консервів з плодово-ягідними соками…… 3.6 Дослідження споживчої цінності овочевих консервів з фруктовими соками…… 3.6.1 Сенсорна оцінка досліджуваних консервів…… 3.6.2 Вплив компонентів консерви на її харчову цінність…… 3.7 Опис технологічної схеми виробництва досліджуваної консерви… Висновки до розділу… РОЗДІЛ 4 ОБҐРУНТУВАННЯ ЕКОНОМІЧНОЇ ЕФЕКТИВНОСТІ … ЗАГАЛЬНІ ВИСНОВКИ..… РОЗДІЛ 5 ОХОРОНА ПРАЦІ ТА БЕЗПЕКА В НАДЗВИЧАЙНИХ СИТУАЦІЯХ… РОЗДІЛ 6. ЕКОЛОГІЯ.....… 6.1 Екологічна безпека харчових продуктів…… 6.2 Утилізація відходів переробленої сировини…… СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ……

Кваліфікаційна робота складається із вступної частини, основної, висновків та 200-300 слів пропозицій, переліку літературних джерел та додатків. Загальний обсяг роботи містить 68 сторінок. Список використаної літератури складається з 60 найменувань. Дослідження на здобуття освітньо-кваліфікаційного рівня магістра за спеціальністю 181 «Харчові технології» – Тернопільський національний технічний університет імені Івана Пулюя, Тернопіль, 2021. В роботі обґрунтовано вибір "Йодіс-концентрату" у технології виробництва хліба Козацького збагаченого йодом і селеном, проведено фізико-хімічну оцінку тіста та органолептичну оцінку експериментальних зразків хліба.
The qualification work consists of an introductory part, a main part, conclusions and 200-300 слів suggestions, a list of literary sources and appendices. The total amount of work contains 68 pages. The list of references consists of 60 titles. Research on education and qualification level of Master in the specialty 181 «Food technology» Ternopil National Technical University named Ivan Pulyuy, Ternopil, 2021. The paper substantiates the choice of "Iodis-concentrate" in the production technology of Cossack bread enriched with iodine and selenium, conducts a physico- chemical assessment of the dough and an organoleptic assessment of experimental bread
Реферат Вступ Огляд літератури 1.1 Харчові продукти з йодом і селеном – перспективний напрям оздоровчого харчування 1.2 Глобальний йодний цикл і споживання йоду 1.3 Значення йоду для людини 1.4 Йододефіцитні стани 1.5 Селен і його значення для організму 1.6. Дефіцит селену 1.7 Харчові форми селену 1.8 Розподіл селену в організмі 1.9 Підсумки з огляду літературних джерел 2 Матеріали і методи досліджень 2.1 Технологія виготовлення хліба «Козацького», збагаченого йодом і селеном 2.2 Обґрунтування схеми досліджень 2.3 Методики дослідження органолептичних і фізико-хімічних показників 3.1 Результати дослідження та їх обговорення 3.2 Технологічна схема виробництва хліба «Козацького» збагаченого йодом 3.3 Дослідження амінокислотного складу борошна 3.4 Дослідження вмісту поживних речовин у борошні 3.5 Дослідження мінерального складу борошна 3.6 Розроблення експериментальних зразків хліба «Козацького» 3.7 Фізико-хімічна оцінка тіста приготовленого за різного співвідношення «Йодіс-концентрату», йоду і селену 3.8. Органолептичні показники хліба «Козацького» з йодом і селеном 3.9 Вологість мякуша експериментальних зразків хліба із додаванням «Йодіс-концентрату» 3.10 Кислотність мякуша експериментальних зразків хліба з різним вмістом «Йодіс-концентрату» Висновки і пропозиції виробництву 4 Охорона праці та безпека в надзвичайних ситуаціях 4.1 Загальні правила охорони праці на хлібопекарнях 4.2 Безпека в надзвичайних ситуаціях Список літератури Додатки

Ціннісно-компетентнісний підхід у розробленні навчальних планів забезпечує виконання потреб і запитів виробничої галузі; дозволяє випускнику ефективно працювати в умовах соціально-економічної дійсності. Дисципліни, які пропонуються до вивчення, орієнтовані на суб’єкта освітнього процесу з його системою особистісних якостей і ціннісних орієнтацій.