Статті в журналах з теми "Хімічні технології"

Розглянуто біохімічні та фізико-хімічні процеси, які проходять під час проведення процесу новітніх технологій нагрівання з витягуванням продукту з молока , а саме м’якого сиру. Стаття ставить проблеми необхідних умов для досягнення оптимального витягування згустку та інноваційних технологічних процесів, що призводять до фізико-хімічних змін продуктів з молока.

У статті досліджено можливість використання горохового борошна у технології пончикових виробів з метою підвищення їх харчової цінності. Метою статті є визначення впливу горохового борошна на органолептичні та фізико-хімічні показники готових виробів, а також процеси, що протікають у дріжджовому тісті під час його дозрівання. Проведено аналітичний огляд літератури щодо аналізу способів покращання нутрієнтного складу пончиків за допомогою внесення до їхньої рецептури сировини багатої на вітаміни, мінеральні речовини, харчові волокна тощо. Проаналізовано можливість використання горохового борошна з метою підвищення харчової цінності в інших технологіях, зокрема у виробництві хлібобулочних та кондитерських виробів. Досліджено вплив горохового борошна на фізико-хімічні та органолептичні показники якості готових пончиків. Визначено, що максимальне дозування горохового борошна у кількості 20% від маси пшеничного борошна вищого ґатунку призводить до зниження якості готових виробів. Проаналізовано перебіг процесів дозрівання в дріжджовому тісті при додаванні горохового борошна за показниками кислотонакопичення в тісті, активності молочнокислих бактерій та зміни об’єму тіста протягом усього періоду бродіння. Відзначено, що додавання горохового борошна призводить до збільшення титрованої кислотності тіста та незначне зниження газоутворення за рахунок заміни пшеничного борошна сировиною, що не містить клейковинних білків. На основі органолептичної оцінки та фізико-хімічних досліджень тіста та готових виробів обґрунтовано раціональне дозування горохового борошна у технології пончиків, яке становить 15% взамін пшеничного вищого ґатунку. Готові вироби відрізняються високими споживчими властивостями та збільшеним вмістом білку, харчових волокон, вітаміну та мінеральних речовин порівняно з контрольним зразком без добавок.

На сучасному етапі особливої актуальності набувають питання збалансування складу пісочного печива, яке характеризується високим вмістом жирів, вуглеводів та низьким – білків, харчових волокон, вітамінів, мінеральних речовин тощо і за хімічним складом не відповідає вимогам нутріціології. Тому основною метою досліджень є розроблення рецептури та удосконалення технологічної схеми виробництва печива пісочного із скоригованим складом. Важливим чинником для обґрунтування вибору нетрадиційних добавок для виробництва нового печива пісочного, був їх хімічний склад. Так, під час розроблення рецептури нового печива пісочного «Orange Cheese» (як контрольний зразок було обрано рецептуру пісочного напівфабрикату основного) нами було замінено частину основної сировини на нетрадиційні добавки, а саме частину борошна пшеничного вищого сорту на сир кисломолочний нежирний та порошок листя базиліку, а частину масла вершкового на олію обліпихову холодного пресування. Також із рецептури нового печива пісочного вилучено повністю цукор та підвищено кількість кухонної солі сорту екстра. Використання сиру кисломолочного нежирного зумовило застосування додаткової технологічної операції у традиційній технологічній схемі виробництва печива пісочного – його розтирання до однорідної маси з поступовим додаванням порошку листя базиліку та солі кухонної сорту екстра. Дослідивши органолептичні показники нового печива пісочного сенсорними методами згідно вимог ДСТУ 3781:2014 та з використанням розробленої 50-балової шкали оцінки якості виявлено, що нове печиво за органолептичними показниками суттєво перевищує контрольний зразок. Печиво пісочне «Orange Cheese» було добре пропечене, мало видовжено-овальну форму, з рівними краями, приємний аромат, світло-помаранчевий колір і солонуватий смак із гармонійним присмаком базиліку та обліпихи. Визначивши фізико-хімічні показники, які регламентовані державним стандартом, ми встановили, що нове печиво пісочне відповідає вимогам. У подальшому планується дослідити вплив використаних нетрадиційних добавок на хімічний склад нового печива пісочного, а також на його амінокислотний, жирнокислотний, мінеральний та вітамінний склад.

Актуальність теми дослідження зумовлена необхідністю розробки технологічних рецептур хлібобулочних виробів із використанням натуральних добавок задля поліпшення якісних характеристик готової продукції. Постановка проблеми. Хлібобулочні вироби є основним продуктом споживання абсолютної більшості населення нашої країни та світу загалом, тому виникає необхідність розробки та впровадження заходів щодо підвищення якісних та поживних характеристик продукції в конкурентних умовах. Аналіз останніх досліджень і публікацій. У наукових публікаціях показана перспективність введення в рецептуру хлібобулочних виробів як збагачувачів та поліпшувачів натуральних добавок рослинного та тваринного походження. Виділення недосліджених частин загальної проблеми. Не досліджено використання в технології пшеничних хлібобулочних виробів добавок із безглютенового борошна змінних концентрацій, що забезпечують поліпшення якісних показників виробів. Постановка завдання. Розробка технології виготовлення пшеничного хлібу з використанням як добавки безглютенового борошна (рисового, гречаного та кукурудзяного), що дозволить поліпшити фізико-хімічні, структурно-механічні та органолептичні показники готових виробів. Виклад основного матеріалу. Проведено оцінювання фізико-хімічних, структурно-механічних та органолептичних показників тістових напівфабрикатів та готових виробів. Розроблена рецептура приготування пшеничного надзбручанського хлібу з використанням як натуральної добавки суміші безглютенового борошна (рисового, гречаного та кукурудзяного в рівних концентраціях) з дозуванням 5 та 10 % від ваги внесеного пшеничного борошна. Висновки відповідно до статті. Встановлено позитивний вплив 5 % добавки суміші безглютенового борошна (рисового, гречаного та кукурудзяного в рівних концентраціях) на фізико-хімічні, структурно-механічні та органолептичні показники пшеничних хлібобулочних виробів на прикладі технології виготовлення хлібу надзбручанського.

У статті досліджуються актуальні проблеми розроблення технологій харчової продукції оздоровчого призначення. Мета статті – наукове обґрунтування та розроблення технології м’ясних фаршевих виробів із м’яса птиці з додаванням лляного борошна, овочевих пюре, концентрату сироваткового білку, отриманого шляхом ультрафільтрації, та дослідження їхньої якості. У ході дослідження встановлено вологота жироутримуючі здатності фаршів із м’яса птиці з додаванням лляного борошна, овочевих пюре, концентрату сироваткового білку в різних комбінаціях. Проведені експериментальні дослідження підтверджують, що оптимізовані фарші більш ефективно зв’язують вологу та жир порівняно з контролем. Дослідження якісних показників січених виробів з м’яса птиці оздоровчого призначення, отриманих із комбінованих фаршів, показують, що органолептичні показники оптимізованих виробів оздоровчого призначення вищі за контрольні, а за мікробіологічними показниками комбіновані фаршеві вироби оздоровчого призначення відповідають нормам. З метою виявлення потенційного впливу небезпечних чинників під час технологічного процесу виробництва комбінованих фаршевих виробів оздоровчого призначення з додаванням лляного борошна, овочевих пюре, концентрату сироваткового білку проведені аналіз та ідентифікація всіх потенційно небезпечних чинників, пов’язаних із кожним етапом виробництва. Визначено граничні точки контролю в технології комбінованих фаршевих виробів із м’яса птиці оздоровчого призначення. Моніторинг небезпечних чинників показує, що основні потенційні ризики, які з’являються в технології м’ясних фаршевих виробів із м’яса птиці оздоровчого призначення – біологічні, хімічні та фізичні, що можуть виникати за умови порушення санітарних правил і недбалого ведення процесу виробництва. У зв’язку з наведеним вище доцільним є розроблення заходів, що дадуть змогу уникнути виникнення цих ризиків у нових технологіях харчової продукції оздоровчого призначення на основі комбінованих фаршевих виробів. Подальші дослідження повинні бути спрямовані на визначення ефективності впровадження розробленої технології у виробництво закладів ресторанного господарства.

Для України концепція здорового харчування набирає обертів, а саме спостерігається зростання попиту на молочні продукти, зокрема поєднання молочної і овочевої сировини у технології сиркових виробів. Корінь селери володіє значними корисними властивостями, заспокоює нервову систему, є легким антидепресантом, позитивно впливає на роботу нирок та нормалізує сон. Завдяки вмісту біологічно активних речовин селера виводить шлаки із організму, сприяє зменшенню ваги, нормалізує діяльність серцево-судинної системи, сприяє нормальному обміну речовин та здійснює лікувально-профілактичну дію на організм людини. У статті представлено технологію сиркової пасти з пюре кореня селери функціонального призначення. Обрано оптимальний спосіб та етап внесення пюре кореня селери при виробництві сиркових виробів. Експериментальним шляхом визначено оптимальну кількість овочевого пюре, а саме: 20%. Вивчено органолептичні та фізико-хімічні показники пюре кореня селери та готового продукту.

У роботі обґрунтовано доцільність удосконалення технології мусів із креветок. На основі аналізу літературних джерел визначено пріоритетні напрями переробки рибної сировини та розширення асортименту рибних продуктів. Проведено аналіз наявних технологій мусових продуктів із гідробіонтів. Встановлено перспективність виготовлення мусів із риби та ракоподібних. Теоретично обґрунтовано доцільність застосування креветок для створення харчових продуктів із покращеними органолептичними показниками та підвищеною харчовою цінністю. Експериментально підтверджено ефективність комбінування ракоподібних із рибною, тваринною та рослинною сировиною. Розроблено рецептури нових мусів на основі м’яса креветок із додаванням вершкового сиру, вершків, оливкової олії, філе лосося, авокадо, яблук, спецій і прянощів. Проведено дослідження органолептичних, фізико-хімічних показників якості та харчової цінності готової продукції. На основі результатів дослідження встановлено відповідність показників вимогам стандарту. За органолептичними дослідженнями зразки з овочевим доповненням мають кращу органолептичну оцінку, ніж контрольний зразок, найвищий бал отримав зразок № 3. Фізико-хімічні дослідження підтвердили, що вміст солі в розроблених зразках не перевищує норму – 2,5%, усі муси мають відповідну консистенцію. За хімічним складом зразок № 2 має найвищий вміст білка – 18,7%, найвищий вміст жиру спостерігається в контрольному зразку (44%), а найменший – у зразку № 1 (61,57%). Результати досліджень хімічного складу свідчать про високу харчову цінність розроблених мусів. На підставі теоретичних та експериментальних досліджень розроблено технологічну схему виробництва мусів на основі креветок із використанням тваринних і рослинних компонентів. Основними технологічними операціями є попередня підготовка сировини, ретельне подрібнення суміші та фасування готового продукту.

Вступ. Бурхливий розвиток світового транспорту завдає непоправної шкоди довкіллю всього людства земної кулі. Морський і річковий транспорт робить свій внесок у питанні карбонізації до 18% від загального обсягу шкідливих викидів в атмосферу. Мета. Основна мета науково-дослідної роботи авторів статті підпорядкована зниженню шкідливих викидів в атмосферу суден морського та річкового транспорту. Використана методика розкриття мети заснована на аналітичній і практичній дослідницькій роботі. Результати. У статті проведено аналітику кращих світових технологій щодо зниження шкідливих викидів у випускних газах в атмосферу суднових дизелів, проведено аналіз науково-дослідної роботи Дунайського інституту Національного університету «Одеська морська академія» та НВФ «Еко-Авто-Титан», Україна. Протягом останніх 6 років на суднах Українського дунайського пароплавства проведено випробування паливних каталізаторів різних модифікацій, продукції НВФ «Еко-Авто-Титан», Україна з контролем Українського аудитора «Науково-дослідного інституту «Охорони навколишнього середовища та економії палива», м. Київ. Отриманий матеріал досліджень на суднах пароплавства дав позитивні результати й показав зниження оксиду азоту NOx на 38%, оксиду вуглецю СОх до 50%, діоксиду вуглецю 7%, викиди сажі за показаннями димомеру знизилися на 55%, економія палива становила до 10%. Сам паливний каталізатор касетного типу є досить складною конструкцією. У металеву оболонку паливного каталізатора вмонтовано хімічні реагенти різних оксидів металів, що реструктурують дизельне паливо на молекулярному рівні. Каталізатор установлюється на гнучких звʼязках перед насосом високого тиску, ресурс каталізатора 500 т палива до заміни в ньому хімічних реагентів. Відпускна ціна каталізатора залежить від потужності двигуна, на який він планується до встановлення та знаходиться в діапазоні від 400 у.о. (автомобільний транспорт), 10 000 у.о. (суднові двигуни потужністю до 3 тис. кВт). Розглянуто технології використання у двигунах внутрішнього згоряння автомобільного, залізничного, річкового й морського транспорту палива рослинного походження. Наведено аналіз можливого використання газового палива на суднах річкового флоту Українського дунайського пароплавства. Більш детально розглянуто питання виробництва водню з використанням останніх інноваційних технологій, розроблених у створенні ядерних реакторів останнього покоління, які успішно інтегровані у виробничі хімічні модулі, що дають змогу отримувати гідроплазму в перегрітій водяній парі до 8000 С з отриманням водню й кисню. Собівартість одного літра водню із застосуванням цієї технології не перевищує 1,6 у.о., що дає повний пріоритет виробництва водню в промислових обсягах. Незважаючи на успіх виробництва водню за новою технологією, авторами статті розкрито серйозні недоліки при спалюванні водню в теплових машинах (двигунах внутрішнього згоряння, газових турбінах і котлах). Основний недолік спалювання водню – це наявність закису азоту N20 у випускних газах теплових машин, який є парниковим газом із високим ступенем згубного впливу на довкілля. Висновки. Отриманий дослідницький матеріал спільної роботи Дунайського інституту НУ «ОМА» із НВФ «Еко-Авто-Титан», Україна отримав своє схвалення на внутрішніх водних шляхах Європи. Паливні каталізатори почали купувати Індія, Туреччина, Казахстан. У статті зроблено конкретні пропозиції щодо локалізації закису азоту при згорянні водню. Узагальнено досвід використання авангардних технологій щодо використання ядерних інтегрованих сольових реакторів для отримання промислового водню.

Актуальність теми дослідження. Без упровадження інновацій виробники прирікають себе на поступову втрату конкурентних переваг. За цих умов усе більшого значення набуває розробка та впровадження інноваційних технологій, реалізація яких дозволяє підвищити ефективність функціонування харчових виробництв. Постановка проблеми. В умовах розвитку сучасних форматів закладів ресторанного господарства використання напівфабрикатів різного ступеня готовності для виробництва кулінарної та кондитерської продукції є доцільним та економічно вигідним. Аналіз останніх досліджень і публікацій. У технології кулінарної продукції із сиру кисломолочного запроваджено низку новацій, що лежать у площині надання функціонально-фізіологічних властивостей, регулювання функціонально-технологічних властивостей сиру кисломолочного. Виділення недосліджених частин загальної проблеми. На сьогодні не виявлено системних досліджень щодо обґрунтування технологічних параметрів виробництва напівфабрикатів із сиру кисломолочного та дослідження впливу технологічних чинників на їхні властивості. Постановка завдання. Метою роботи є дослідження впливу технологічних чинників на структурно-механічні та технологічні властивості напівфабрикатів із сиру кисломолочного на основі молока знежиреного декальцифікованого. Виклад основного матеріалу. Визначено вплив технологічних чинників на фізико-хімічні та технологічні властивості напівфабрикатів із сиру кисломолочного. Встановлено, що введення до складу напівфабрикатів солі кухонної призводить до незначного зменшення середнього діаметра білкових частинок, збільшення вологоутримуючої здатності та ефективної в’язкості. За використання цукру білого середній діаметр білкових частинок підвищується порівняно з контролем, зменшується вологоутримуюча здатність та ефективна в’язкість напівфабрикатів. Визначено, що термічна обробка за підвищених та низьких температур не чинить значного впливу на фізико-хімічні властивості розробленої продукції. Висновки відповідно до статті. На підставі проведених досліджень розроблено рекомендації із використання напівфабрикату із сиру кисломолочного в технології кулінарної та кондитерської продукції.

Стаття присвячена науковому обґрунтуванню та розробці технології м'ясних продуктів із використанням рибної сировини. при належному підборі рецептурних інгредієнтів в складі основної сировини на основі м'ясної і рибної сировини, при належному забезпеченні організації виробничого процесу можливо виробляти якісно нові види січених напівфабрикатів з високими органолептичними і технологічними характеристиками. Доведено, що спільне використання в складі напівфабрикатів м'яса курчат бройлерів і фаршу з філе пангасіусу у певних співвідношеннях дозволяє виробляти січені м'ясо–рибні напівфабрикати з високими якісними показниками. У подальших дослідженнях доцільно вивчення впливу вмісту рибної сировини на зміни структурно–механічні показники м'ясо–рибних напівфабрикатів в процесі їх зберігання при різному температурному стані та обґрунтувати умови і терміни зберігання даного виду комбінованих м'ясопродуктів в охолодженому і замороженому стані при різних умовах пакування, втому числі з використанням елементів «активного пакування» Проведено дослідження органолептичних, фізико–хімічних, функціонально–технологічних характеристик експериментальних зразків м'ясо–рибних напівфабрикатів із додаванням фаршу з філе пангасіуса. Теоретично обґрунтована та експериментально підтверджена технологія м’ясопродуктів з використанням фаршу з філе пангасіуса. Досліджено вплив використання фаршу з філе пангасіуса на фізико–хімічні, функціонально–технологічні, мікробіологічні характеристики січених напівфабрикатів.

У статті розглянуто важливість розв’язання питань розробки нових видів функціо- нальних продуктів, розширення асортименту оздоровчих виробів масового споживання, раціональ- ного використання м’ясної сировини. Розробка нових комбінованих м’ясопродуктів із такими функ- ціональними інгредієнтами, як м’ясо водоплавної птиці і бамбукова клітковина, дасть змогу досягти ефекту синергізму і, як результат, збільшення терапевтичного ефекту як м’ясної, так і рослинної сировини. Метою роботи було вивчення можливості заміни м’яса в рецептурі напівкопчених ковбасок «Мисливських» відповідною кількістю м’яса качки мускусної та впливу кількості доданоï гідратованоï бамбукової клітковини на функціонально-технологічні та органолептичні властивості готових виро- бів. У процесі досліджень встановлено, що повна заміна яловичини на м’ясо качки в рецептурі напів- копчених ковбасок не знижує фізико-хімічні та органолептичні якісні показники готового продукту. Визначено оптимальний ступінь гідратації бамбукової клітковини 1:3, який забезпечує високий рівень функціонально-технологічних і органолептичних показників нових виробів. Сполучення м’яса качки і бамбукової клітковини в розробленому співвідношенні дає змогу отримати фаршеві модельні системи і підвищити вологозв’язуючу здатність на 19,8%, вологоутримуючу здатність – на 32,35%, емульгу- ючі властивості – в середньому на 20%. Високі ФТВ розроблених фаршів забезпечують отримання якісних показників органолептичної оцінки готових виробів. Технологічні і медико-біологічні ризики, які присутні в технології нового продукту, залежать від контакту харчової системи із сонячним світ- лом, повітрям, порушенням терміну зберігання. Ці чинники зумовлюють погіршення органолептич- них властивостей продуктів та потенційно можуть сприяти деструкції корисних із фізіологічної точки зору нутрієнтів. Сполучення нових інгредієнтів, хімічні модифікації речовин під час зберігання створюють ризик окислювального псування. Тому подальші перспективи досліджень нового продукту полягають у застосуванні додаткових прийомів запобігання окисленню і пов’язаного з цим погіршення органолептики виробів.

Актуальність теми дослідження. Кисломолочні напої в харчуванні людини займають вагоме місце, і питання розширення асортименту кисломолочних напоїв, шляхом використання нових кисломолочних культур для заквашування є актуальним для харчової галузі. Постановка проблеми. Приготування кефіру передбачає використання кефірного грибка – адаптованого кумисного ферменту, отримання культури якого потребує специфічного елективного середовища. Тому, пошук культур, які можна отримати на доступних елективних середовищах, і, які можуть бути використані для швидкого й легкого приготування кисломолочного продукту, максимально наближеного за своїми властивостями до кефіру, є актуальним питанням. Аналіз останніх досліджень і публікацій. Для отримання кисломолочних продуктів застосовують ряд культур молочнокислих бактерій і дріжджів, найбільш вживаними є молочнокислий стрептокок (Lactococcus lactis); болгарська паличка (Lactobacterium bulgaricum), вершковий стрептокок (Streptococcus cremoris), ацидофільна паличка (Lactobacterium acidophilium). Кожний вид кисломолочних продуктів виготовляють за допомогою певних культур мікроорганізмів. Виділення недосліджених частин загальної проблеми. Відсутня інформація стосовно використання мікрофлори житньої закваски у виробництві кисломолочних продуктів. Постановка завдання. За мету було поставлено дослідження використання в технології кисломолочних продуктів мікрофлори житньої закваски, органолептичних та фізико-хімічних характеристик отриманого готового продукту. Виклад основного матеріалу. За структурно-механічними властивостями згустку, органолептичними характеристиками готового продукту та показниками синерезису найкращі властивості має продукт, отриманий при внесенні в коров’яче молоко 3 % виведеної густої житньої закваски. Фізико-хімічні характеристики отриманого продукту відповідають ДСТУ 4417:2005. Кефір. Висновки відповідно до статті. Внесення в коров’яче молоко густої житньої закваски в кількості 3 % до маси молока дозволяє отримати кисломолочний продукт, який відповідає за органолептичними і фізико-хімічними характеристиками кефіру. Виведення мікрофлори густої житньої закваски не потребує спеціальних елективних середовищ та відбувається за простою схемою. Мікрофлора густої житньої закваски містить гетероферментативні мікроорганізми Lactobacillus plantarum і Lactobacillus brevis, які невибагливі в умовах виробничого технологічного циклу, володіють пробіотичними властивостями, зумовлюючи біологічну цінність отриманого кефіру.

У статті наведено основні методи переробки вуглекислого газу в різні сполуки, окреслено їх переваги й недоліки з погляду можливості їх використання для циркуляційної економіки. Це:- звичайне термічне перетворення вуглекислого газу. У свою чергу, поділяється на розщеп-лення вуглекислого газу та перетворення СО2 у поєднанні з кореактивом, метаном, Н2 або Н2О. Перший спосіб не дуже ефективний і використовується мало. Другий дає змогу отримувати різноманітні органічні сполуки;- сонячна термохімічна конверсія – використання сонячної енергії для термохімічного перетворення. Цей метод не потребує додаткових джерел енергії і не справляє негативного впливу на навколишнє середовище;- фотохімічне перетворення. Цей метод відрізняється від сонячного перетворення тим, що він використовує енергію фотонів для здійснення реакції;- безхімічна конверсія. Таке перетворення сонячної енергії в хімічну є «природним» фотосинтезом для виробництва біопалива;- електрохімічне перетворення. Це метод, при якому електрична енергія подається для створення потенціалу між двома електродами осередку, що дає можливість перетворювати вуглекислий газ на хімічні сполуки;- плазмова технологія перетворення вуглекислого газу. Це метод, який використовує різні типи плазми. Серед розрядів як найбільших джерел плазми, що використовуються для перетворення вуглекислого газу, є діелектричний бар’єрний розряд (також званий «тихим» через «повільні» електрони), мікрохвильова піч, ковзна дуга, тління, корона, іскра та імпульс. Зазначені технології і методи утилізації СО2 можуть використовуватися залежно від по-ставленої задачі, специфіки і можливостей регіону, де планується їх використання.

Вступ. Значний обсяг перевезень наливних вантажів морським транспортом і фізико-хімічні властивості цих речовин зумовлюють специфіку процесу транспортування та вибір відповідної технології, яка забезпечує якісну доставку при гарантуванні максимального рівня безпеки. Необхідність вирішення цієї проблеми актуалізує запровадження інноваційних технологічних рішень у цій сфері. Одним із них є флекситанки, які уможливлюють перевезення безпечних рідких вантажів різного походження і призначення у великотоннажних контейнерах і здатні забезпечити ефективну організацію процесу перевезень, у тому числі й мультимодальних. Метою статті є дослідження особливостей використання флекситанків як сучасної технології перевезення наливних вантажів морським транспортом і формування специфічних організаційно-технологічних заходів щодо їх застосування. Результати. У досліджені визначено роль наливних вантажів у загальному обсязі міжнародної морської торгівлі та їх специфіку. На основі дослідження наявних способів і технологічних схем перевезення наливних вантажів морським транспортом (танк-контейнерів, цистерн, танкерних суден), їх переваг і недоліків доведено доцільність використання флекситанків. Визначено їх конструктивні особливості, техніко-експлуатаційні характеристики й вимоги, яких необхідно дотримуватися задля забезпечення належного рівня безпеки при використанні. Установлено сучасні тенденції, які характерні для сучасного світового ринку флекситанків, приділено увагу особливостям унормування і стандартизації процесів оцінки їх якості й надійності. За результатами дослідження техніко-економічних показників різних видів тари, призначеної для перевезень наливних вантажів морським транспортом, порівняно їх основні експлуатаційні характеристики. Виокремлено переваги та недоліки флекситанків. Охарактеризовано технологію процесу перевезення вантажу і сформовано загальну технологічну схему перевезень наливних вантажів із використанням флекситанків при експортно-імпортних операціях. Запропоновано комплекс організаційно-технологічних заходів, спрямований на подальший розвиток і просування цієї технології перевезення наливних вантажів морським транспортом. Висновки. Використання флекситанків як сучасної технології перевезення наливних вантажів морським транспортом спрямовано на підвищення ефективності цього процесу, забезпечення належного рівня екологічності й максимального рівня безпеки.

Актуальним нині є збагачення продуктів харчування мінеральними сполуками, які здебільшого споживаються людством у недостатній кількості. Серед особливо дефіцитних виділяють органічні сполуки селену. Метою роботи було розробити технологію, дослідити властивості та показники якості йогурту із використанням біологічно активної добавки «Селен Альга Плюс». Біодобавка «Селен Альга Плюс» містить у своєму складі органічний селен, вітаміни Е, С, йод та топінамбур. На першому етапі експериментальних досліджень визначали вплив біодобавки на органолептичні показники дослідних зразків йогурту. Контролем служив класичний йогурт. Досліджували два способи внесення біодобавки: до пастеризації в нормалізовану суміш; після пастеризації перед заквашуванням. Контрольним зразком був класичний йогурт. У результаті експериментальних досліджень встановлено концентрацію біодобавки «Селен Альга Плюс» у кількості 0,6% від маси суміші до пастеризації або 0,4% після пастеризації, що відповідає 50% нормі споживання селену на добу за вживанні в їжу 200 г продукту. У зразках йогурту протягом зберігання на 1, 7, 14-ту доби досліджували органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники згідно ДСТУ 4343:2004 «Йогурти. Загальні технічні умови». Протягом 7 діб не було помічено погіршення органолептичних показників. Проте, в наступні доби зберігання спостерігали незначне виділення сироватки у всіх зразках йогурту, що впливає на споживчі властивості продукту. З аналізу отриманих показників титрованої кислотності йогурту з селеном під час зберігання випливає закономірність інгібуючого впливу біодобавки в концентрації 0,6 і 0,4%. Встановлено, що в контрольному зразку йогурту без селену, відбувалося поступове зростання молочнокислих мікроорганізмів упродовж 14-добового періоду зберігання. За вмістом патогенних мікроорганізмів впродовж зберігання зразки йогурту відповідали вимогам чинного ДСТУ.

В роботі наведені результати дослідження зразків молочних сумішей з вівсяним борошном з метою підбору раціональних параметрів виробництва та коректування технологічних режимів. Для вирішення проблеми оптимального збалансованого харчування необхідні розробка та впровадження у виробництво продуктів заданого складу (високобілкові, високовуглеводні, вуглеводно-мінеральні та ін.), які повинні сприяти підвищенню працездатності, відновленню організму, забезпеченню необхідними нутрієнтами. Сучасні технології виробництва харчових продуктів включають використання різних добавок для поліпшення технологічних параметрів продуктів, а також сенсорних і текстурних характеристик. Охарактеризовано властивості вівсяного борошна як унікального інгредієнта в плані набору вітамінів, мікроелементів, амінокислот, солей, ферментів, ефірних масел, жирів, вуглеводів. Наведено доцільність використання інгредієнтів рослинного походження як стабілізаторів структури продуктів харчування. Постановка експерименту базується на класичній технологічній схемі виробництва йогурту з незначними змінами. Описані основні технологічні операції виробництва з зазначенням параметрів процесів. На підставі досліджень обґрунтовано та розроблено рецептури йогурту з різною масовою часткою вівсяного борошна, проведено порівняння зі зразком, аналогом. Фізико-хімічні, мікробіологічні дослідження проводили за допомогою загальноприйнятих методик, органолептичні – дегустаційним методом, комісією в складі 6 осіб. Проведена порівняльна характеристика фізико-хімічних властивостей та якості отриманих згустків. Експериментально встановлена оптимальна масова частка вівсяного борошна в йогурті. Вивчено вплив технологічних факторів на якість продукту, встановлена залежність часу сквашування від масової частки внесеної вівсяної муки. Вдосконалена технологія вироблення йогурту з вівсяним борошном шляхом розробки нової рецептури і зменшення терміну сквашування за рахунок внесення вівсяної муки як стабілізаційної системи.

Актуальність теми дослідження. Абрикос характеризується високою інтенсивністю дихання та метаболізму, й найбільшою чутливістю до етилену серед усіх кісточкових плодів – це зумовлює надзвичайно короткий термін зберігання плоду. Раніше недостатньо уваги приділяли подовженню терміну зберігання абрикоса як окремого плоду, тому найчастіше для його зберігання використовували відомі технології: швидке заморожування, регульовану атмосферу та зберігання у спеціальній тарі. Постановка проблеми. Однак такі технології не передбачають запобігання утворенню або розповсюдженню основних грибкових інфекцій абрикоса. Аналіз останніх досліджень та публікацій. Багаторазове застосування деяких системних фунгіцидів у аграрних господарствах призвело до появи фунгіцид-стійких патогенів. Деякі фунгіциди, особливо фталімідні, спричиняють хімічні травми епідермісу абрикосів. Оскільки використання фунгіцидів під час заготівлі абрикосів є необхідним, але потенційно шкідливим, у країнах Європи вже давно були ініційовані дослідження з розробки природних, ефективних і нетоксичних для плодів абрикоса й споживача фунгіцидних засобів. Уже багато років пріоритетними технологіями зберігання плодів абрикоса є швидке заморожування, регульована атмосфера, зберігання у спеціальній тарі. Однак сучасні технології зберігання не передбачають знищення або пригнічення грибкових інфекцій плодів. Постановка завдання. Метою статті є аналіз літературних джерел щодо існуючих технологій зберігання абрикоса та використання лікарсько-технічної сировини як компонента, що пригнічує основні грибкові інфекції, для подовження зберігання фрукта у свіжому вигляді. Виклад основного матеріалу. Для подовження терміну зберігання нами запропоновано використовувати захисний засіб з антибактеріальними властивостями проти основних грибкових інфекцій абрикоса – грибків роду Monilinia (Monilinia laxa, Monilinia fructicola) та Rhizopus stolonifer. Оскільки важливою характеристикою безпечності речовин, що контактують безпосередньо з продуктами харчування, є мінімальна токсичність і високі антибактерицидні властивості, для застосування в розробці нової технології рекомендовані водні та водно-спиртогліцеринові екстракти рослинної сировини – листя меліси та шавлії, трава вербени. Висновки відповідно до статті. На основі аналізу сучасної вітчизняної та зарубіжної літератури робимо висновок, що засіб із використанням таких екстрактів може стати новим ефективним антибактерицидним препаратом для зберігання плодів абрикоса у свіжому вигляді.

У роботі обґрунтовано доцільність та ефективність удосконалення технології запі- канок на основі рибної ікри. Проаналізовано сучасний стан та перспективи розвитку рибної галузі. Визначено перспективні напрями переробки вітчизняної рибної сировини та розширення асортименту рибних продуктів. На основі літературних даних встановлено, що ікра прісноводних риб характеризу- ється невисокими органолептичними показниками, але збагачена біологічно цінними білками, ліпідами, вітамінами, макро- і мікроелементами. Теоретично обґрунтовано доцільність застосування рибної ікри для створення харчових продуктів із покращеними органолептичними показниками, підвищеною харчовою та біологічною цінністю. Експериментально підтверджено ефективність комбінування рибної ікри та рослинної сировини з метою формування кулінарних рибних продуктів високої харчової цінності. Шляхом експериментальних досліджень оптимізовано інгредієнтний склад та розроблено рецептури нових запіканок на основі ікри прісноводної риби (короп) та рослинної сировини (шпинат, гарбуз, шампіньйони, цибуля ріпчаста, ламінарія). Проведено фізико-хімічні та органолептичні дослі- дження показників якості готової продукції. На основі результатів досліджень встановлено відпо- відність показників вимогам стандарту. Так, вміст солі не перевищує норми – 2,5%, усі зразки мають щільну консистенцію. За органолептичними показниками найвищу балову оцінку отримав зразок № 2. За хімічним складом зразок № 2 має найвищі показники білка і жиру – 32,22% і 3,939% відповідно, вміст мінеральних речовин знаходиться в діапазоні 2,14–2,26%, найвищий вміст вологи в контроль- ному зразку – 72,7%, а найменший у зразку № 2 – 61,57%. Встановлено термін придатності – 48 годин в охолодженому вигляді або 3 місяці у замороженому вигляді (-18 оС) з моменту виготовлення. На під- ставі аналізу теоретичних та експериментальних досліджень удосконалено технологію виробництва ікряних запіканок на основі ікри прісноводної риби та рослинних компонентів.

Целіакія – несприйняття організмом людини глютену. Однією з умов під час складання раціону при целіакії є відмова від виробів, які містять у своєму складі продукти переробки зерна пше- ниці, жита, ячменю, тобто суворе дотримання безглютенової дієти. Єдиний доступний сьогодні спосіб лікування целіакії полягає у безглютеновій дієти, дотримання якої пов’язано з певними труд- нощами, тому що глютен міститься майже у 70% продуктів, які виробляються харчовою промисло- вістю, тому актуальним залишається розроблення технології безглютенових виробів для вітчизня- ного ринку. В роботі представлено результати розроблення безглютенового кексу на основі рисового борошна з додаванням японського чаю Матча. Розроблена рецептура кексу включає рисове борошно, масло верш- кове, цукор, яйця, розпушувач, сіль і 2,5% зеленого чаю Матча. Борошно рисове було вибране серед аглютенових видів борошна через його найбільш нейтральний смак, адже борошно гречане, кокосове, кукурудзяне має специфічний присмак, який до вподоби не кожному споживачу. Органолептичні показники безглютенового кексу на основі рисового борошна з додаванням зеленого чаю Матча кращі, ніж без його додавання. Готові вироби мали правильну форму, приємний, властивий цьому виду виробів запах, солодкий смак із тонким трав’яним відтінком, світло-зелений колір на розломі. Фізико-хімічні характеристики є відповідними цьому виду виробів. Енергетична цінність готового виробу склала 427,6 ккал/100 г. Вітамінно-мінеральний склад кексу з чаєм Матча більш різноманіт- ний, на відміну від виробу без добавки зеленого чаю Матча, він містить вітамін С, має більший вміст кальцію, магнію, феруму, купруму. Впровадження запропонованої рецептури матиме соціальний ефект, а саме дасть можливість урізноманітнити і збагатити нутрієнтами раціон харчування людей, хворих на целіакію.

Через широку популярність в закладах ресторанного господарства солодких збивних страв, зокрема кремів, доцільним є підвитщення їх харчової цінності при використанні плодових порошків. Це є особливо актуальним для закладів типу бістро. Метою досліджень була оцінка якості крему із сметани, що збагачений порошком з обліпихи конвективного сушіння з масовою часткою вологи 10% і дисперсністю (5…15) мкм, який має яскраво виражені смак та запах обліпихи, коричневого кольору. За результатами визначення органолептичної оцінки крему зі сметани з додаванням порошку з обліпихи виявлено, що раціональним дозуванням його є 5% до маси крему. Встановлено, що збитість страви при додаванні рослинного порошку порошку дещо знижується, проте міцність і стабільність сметанної піни підвищується. Розроблено функціональну схему виробництва крему зі сметани з додаванням порошку обліпихи. Показано, що технологічний процес не потребує тривалого часу та додаткового або спеціального обладнання для реалізації інноваційної технології. Дана технологія може бути адаптована в умовах закладів ресторанного господарства. Досліджено фізико-хімічні показники якості страви з рослинним порошком. Показано, що дещо підвищується титрована кислотність, що не чинить негативного впливу на її споживні властивості.

Метою досліджень було розробити технологію м’якого сиру «Моцарелла» із використанням різних способів зсідання білків та порівняти ефективність їх застосування у його технології. Молочну сировину для виробництва сиру заготовляли у березні 2017 р. Сир «Моцарелла» виготовляли з незбираного молока, яке аналізували на відповідність вимогам діючого Стандарту.Для сичужного зсідання молока використовували телячий сичужний фермент фірми «Хр. Хансен, Україна» СHY-max, заквашувальну культуру прямого внесення фірми «Хр. Хансен, Україна» RSF-742, калій хлористий у вигляді 1 % розчину та лимонну кислоту у вигляді 1,5 % розчину.Для дослідження було виготовлено два зразки сиру (із 3-разовим повторенням): зразок 1 – зсідання білків за участю лимонної кислоти (нормалізована суміш + сичужний фермент + лимонна кислота); зразок 2 – зсідання білків за участю заквашувальної культури прямого внесення (нормалізована суміш + сичужний фермент + заквашувальну культура + хлористий кальцій). Тривалість сичужного зсідання молока визначали від моменту внесення ферментів у молочну основу до утворення щільного згустку. У отриманих згустках визначали синеретичні властивості, вимірюючи об’єм виділеної сироватки через кожні 10 хв. протягом 1 год. У готовому продукті визначали вихід сиру, органолептичні та фізико-хімічні показники. Встановлено, що використання лимонної кислоти призводить до скорочення технологічного процесу виробництва продукту та до збільшення виходу сиру. Однак, згідно органолептичної оцінки зразок із використанням лимонної кислоти характеризувався вираженим сирним, без сторонніх присмаків та запахів, властивий м’якому свіжому сиру смаком і запахом та вищим вмістом вологи. Гіршими органолептичними показниками характеризувався зразок з використаннямзаквашувальної культури прямого внесення RSF-742, однак під час зберіганнязразок характеризувався кращими фізико-хімічними показниками.

Матеріали на основі гідроксиду титану синтезовано методами співосадження та золь-гель технології з використанням аналітичних та технологічних розчинів. Співвідношення металів у зразках після термічної обробки визначалось методом рентгено-флуоресцентного аналізу. Морфологію одержаних композитів досліджено методом низькотемпературної адсорбції/десорбції азоту. Процес сорбції фосфат-іонів, які визнані одними з основних забруднювачів води, вивчено на індивідуальних зразках гідроксидів титану та композитах, до складу яких входять також оксиди заліза та церію, у широкому діапазоні рН розчинів. Всі досліджені зразки виявили максимальну здатність до вилучення сорбованих іонів при рН=2. Композит на основі гідратованих оксидів титану, заліза та церію, синтезований золь-гель методом, має максимальну адсорбційну ємність, що складає 3.6 ммоль/г. Для математичної обробки ізотерм адсорбції використано теоретичні моделі Ленгмюра, Фрейндліха та Тьомкіна. Виявилось, що модель Ленгмюра найкраще підходить для обробки ізотерм, одержаних на індивідуальних зразках гідроксиду титану. Модель Тьомкіна можна використовувати для обробки всіх експериментальних ізотерм, незалежно від складу композитів та методу, застосованого для їх синтезу.

Актуальність теми дослідження. Якісний склад споживаних жирів впливає на здоров’я людини Споживання мононенасичених жирів має певні переваги: веде до зниження ризику захворювань на діабет, знижує захворювання серцево-судинної системи й ожиріння. Правильне споживання жирів призводить до загального зниження ризику смертності від усіх причин. Постановка проблеми. Для підвищення біологічної цінності продукту доцільним є часткова заміна молочного жиру рослинними оліями, багатими на вміст, олеїнової, лінолевої та ліноленової жирних кислот, збагачення харчових жирів цінними біологічно активними речовинами шляхом введення до їх складу, наприклад, рослинних добавок. Аналіз останніх досліджень і публікацій. На сьогодні розроблені види вершкового масла з багатофункціональними рослинними харчовими добавками, які володіють лікувально-профілактичними властивостями: пектином, інуліном, кріопорошками зі столового буряка, бруньок чорної смородини, моркви, топінамбура та ін. Інший шлях підвищення біологічної цінності харчових жирів – заміна молочного жиру рослинними оліями або жирами. Виділення недосліджених частин загальної проблеми. У результаті проведеного аналізу виявлено, що обмежена інформація про використання куркуми, імбиру, масла какао в технології харчових жирів та жирових сумішей.Постановка завдання. Дослідити вплив на якісні показники масла солодковершкового куркуми та імбиру. Розробити рослинно-жирову суміш з використанням масла какао. Виклад основного матеріалу. Для отриманих зразків масла з додаванням куркуми та імбиру фізико-хімічні та мікробіологічні показники якості відповідають ДСТУ 4339:2005. Масло вершкове. Додавання куркуми та імбиру в рецептуру масла вершкового підвищує мікробіологічну чистоту готового виробу. Бактерій групи кишкової палички, дріжджів, плісняви в дослідних зразках не виявлено. Розроблена рослинно-жирова суміш, яка містить у своєму складі рослинну олію, масло какао, вершки, лецитин і пектин. Отриманий продукт має смак та запах із горіхово-шоколадним відтінком. Висновки відповідно до статті. Внесення в масло солодковершкове куркуми та імбиру не впливає на органолептичні та фізико-хімічні показники якості готового продукту і, враховуючи вміст біологічно активних речовин у запропонованих добавках, сприяє підвищенню його біологічної цінності. З огляду на біологічну цінність і фізико-хімічні властивості масла какао воно є перспективною сировиною для використання в розробці рослинно-жирових сумішей функціонального призначення.

Мета. Здійснити аналіз сучасного стану післязбиральної обробки плодів та овочів з метою зменшення втрат під час зберігання. Результати. Аналіз сучасної вітчизняної й зарубіжної наукової та патентної літератури свідчить про те, що для збереження якості свіжої продукції з високою поживною цінністю і відповідністю стандартам безпеки свіжих овочів та плодів можуть застосовуватися різні післязбиральні фізичні, хімічні та газові обробки. Ці післязбиральні обробки, зазвичай, поєднуються з належним регулюванням температури зберігання. У цій статті розглянуто поточний стан післязбиральних обробок і нових технологій, які можна використовувати для підтримки якості й скорочення втрат свіжої продукції. Термічна обробка є альтернативою фунгіцидів. Сприятливі ефекти термічних обробок є пов’язаними через зміни у фізіологічних процесах, таких як зменшення переохолодження й уповільнення процесів дозрівання за рахунок теплової інактивації деградаційних ферментів. Нанесення їстівних покриттів на свіжі овочів та фрукти забезпечує частковий бар’єр для руху вологи по поверхні свіжих продуктів, тим самим зводячи до мінімуму втрату вологи під час післязбирального зберігання. Опромінення пригнічує розмноження клітин, опромінення може нейтралізувати шкідників і проблеми безпеки харчових продуктів. Розчини на основі органічної кислоти, аскорбінової кислоти і кальцію були застосовані, в основному, для уповільнення ферментативного і неферментативного потемніння, погіршення текстури і зростання мікробів у свіжих продуктах. Технологія SO2 також була протестована для контролю за гниттям після збору врожаю інших фруктів, таких як лічі, інжир, банан, лимон або яблуко. обробка етиленом грає ключову роль щодо підтримання післязбирального періоду життя і якості плодоовочевої продукції як в клімактеричних, так і в неклімактеричних умовах. Висновки. Конкретні способи обробки можуть бути застосовані тільки до певних типів овочів та плодів і видів псування. Необхідно оцінити ефективність існуючих обробок щодо виникаючих проблем з якістю. Післязбиральні обробки в поєднанні з належним контролем температури є основою для збереження фізичних, харчових і сенсорних властивостей, а також знижують ймовірність гниття. не можуть бути доповнені хлором, SO2, опроміненням, обробкою гарячою водою, гарячим повітрям, протимікробними агентами і харчовими покриттям залежно від конкретного продукту. До нових технологій належать післязбиральні технології, засновані на окисленні етилену, інгібіторної дії етилену і модулятори дозрівання, такі як NO.

Актуальність теми дослідження. Хлібопекарські підприємства активно розвиваються в напрямку застосування прискорених технологій виробництва житньо-пшеничного хліба на заквасках. Постановка проблеми. Поширення ресурсозберігаючих прискорених технологій зумовлюють зниження якості хлібобулочних виробів, приводять до необхідності використання поліпшувачів і консервантів, часто синтетичного походження. Актуальним є пошук способів підвищення якості хлібобулочних виробів шляхом удосконалення технологій виробництва за рахунок використання природної сировини. Аналіз останніх досліджень і публікацій. У наукових публікаціях показана перспективність використання добавок природного походження, обґрунтовано доцільність використання їх для підвищення харчової цінності та поліпшення технологічних показників хліба. Виділення недосліджених частин загальної проблеми. Особливої уваги для вирішення зазначеної проблеми прискорення технологічного процесу та підвищення харчової цінності хлібобулочних виробів слід надати рослинній сировині з високим вмістом біологічно активних речовин. Одним із перспективних напрямів наукових досліджень є додавання пряно-ароматичної сировини, зокрема базиліку. Аналіз показав, що нині базилік застосовують більше як пряності, а не поліпшувача технологічного процесу приготування житньо-пшеничного хліба на заквасках спонтанного бродіння. Постановка завдання. Розробка технології виробництва житньо-пшеничного хліба на заквасках спонтанного бродіння з використанням базиліку як поліпшувача природного походження. Виклад основного матеріалу. Розроблена рецептура приготування житньо-пшеничного хліба на заквасці спонтанного бродіння з додаванням базиліку в кількості від 0,5 до 1,5 % до маси борошна. Дослідженнями встановлено, що базилік покращує структурно-механічні властивості тіста зі слабкою клейковиною. Високий вміст біологічно активних речовин базиліку активує бродильну активність молочнокислих бактерій і покращує органолептичні та фізико-хімічні властивості хліба. Висновки відповідно до статті. Показано доцільність використання базиліку для скорочення тривалості технологічного процесу приготування житньо-пшеничного хліба. Отримані зразки житньо-пшеничного хліба з додаванням досліджуваної добавки мають приємні органолептичні властивості, пористу м’якушку, привабливий колір із золотистою скоринкою. Добавка збагачує вироби вітамінами, макро- і мікроелементами, не викликає зниження споживчих та технологічних властивостей хліба.

Актуальність теми дослідження. Розробка хлібобулочних виробів із добавкою продуктів переробки амаранту, з огляду на його хімічний склад, є перспективним напрямом для розширення асортименту продуктів підвищеної харчової цінності, у тому числі в Україні. Постановка проблеми. Незважаючи на результати попередніх досліджень, хлібобулочні вироби з добавками продуктів переробки амаранту потребують подальшої розробки. Аналіз останніх досліджень і публікацій. Проблемі використання продуктів переробки амаранту у виробництві продуктів харчування присвячені роботи багатьох вітчизняних та закордонних учених. Виділення недосліджених частин загальної проблеми. Нині недостатньо вивченим залишається питання впливу продуктів переробки амаранту на основні показники якості різних хлібобулочних виробів. Постановка завдання. Метою статті є дослідження впливу добавки шроту насіння амаранту та подрібненого листя амаранту на органолептичні та фізико-хімічні показники якості хлібобулочних виробів. Виклад основного матеріалу. Науково обґрунтовано та експериментально доведено доцільність застосування продуктів переробки амаранту в технології хлібобулочних виробів для підвищення їхньої якості та розширення асортименту продуктів підвищеної харчової цінності. Об’єктом дослідження були обрані рогалики фруктові. Добавки (подрібнене листя амаранту та шрот насіння амаранту) вносили в кількостях 0,5; 1,0 та 2,0 % до маси борошна. Проаналізований вплив продуктів переробки амаранту на хлібопекарські властивості борошна пшеничного та дріжджів, а також на якість тіста та готових хлібобулочних виробів. Висновки відповідно до статті. На основі проведених досліджень встановлені оптимальні дозування добавок до маси борошна: подрібнене листя амаранту – 2,0 %; шрот насіння амаранту – 2,0 %. Отримані дані можуть бути використанні для розробки і впровадження нових виробів підвищеної харчової цінності в масове виробництво.

У статті висвітлено шляхи вирішення основних проблем, з якими стикаються викладачі, що працюють зі студентами-іноземцями при викладанні фармацевтичного аналізу в контексті вивчення дисципліни «Фармацевтична хімія». Проаналізовано основні проблеми, які можуть впливати на результативність навчання студентів-іноземців. Дослідження базується на вивченні матеріалів, отриманих із відкритих джерел інформації та власного досвіду авторів. У статті наведені сучасні технології викладання та тестування іноземних студентів з фармацевтичної хімії, впроваджені на кафедрі фармацевтичної хімії. Оскільки якість препарату закладається ще на етапі фармацевтичної розробки, студент чітко повинен знати елементи фармацевтичної розробки та фармацевтичного аналізу. Ціллю фармацевтичного аналізу є: засвоїти загальні методи аналізу субстанцій лікарських речовин та підтвердження їх доброякісності за зовнішнім виглядом, розчинністю та реакцією середовища згідно з вимогами ДФУ; вивчити і пояснювати фізичні та фізико-хімічні методи аналізу органічних лікарських засобів; вміти проводити реакції ідентифікації субстанцій лікарських речовин за катіонним і аніонним складом згідно з вимогами ДФУ; використовувати хімічні методи для ідентифікації лікарських засобів органічної структури за аналітико-функціональними групами; визначати фізичні константи органічних речовин для ідентифікації та встановлення чистоти лікарських засобів; використовувати визначення показника заломлення і питомого обертання розчинів лікарських засобів для їх ідентифікації і встановлення чистоти; практикувати загальні вимоги ДФУ щодо випробувань на граничний вміст домішок; вміти проводити кількісне визначення вмісту лікарських речовин у субстанції різними методами; вміти проводити якісний та кількісний експрес-аналіз діючих речовин в екстемпоральних лікарських засобах. Детальне і ґрунтовне ознайомлення з основами фармацевтичного аналізу в контексті вивчення дисципліни «Фармацевтична хімія» дає можливість більш повно засвоїти матеріал, що вивчається, реалізувати науково-творчий потенціал студентів, збагачує їх знаннями, які безпосередньо будуть використані в їхній практичній діяльності. Запропонований метод дозволяє викладачеві успішніше будувати освітній процес, що, в кінцевому підсумку, позитивно позначається на загальному засвоєнні курсу.

Крохмаль має широке використання в харчовій промисловості. Проте фізико-хімічні властивості дають змогу використовувати цей вуглевод в інших галузях народного господарства. Сорбційні властивості крохмалю дозволяють приєднувати до нього органічні сполуки в тому числі ензими та клітини мікроорганізмів. Крохмаль може виступати носієм для іммобілізації мікроорганізмів. Переваги крохмалю як носія полягають у його доступності, відновлюваності та відносно невисокій вартості. Для збільшення місткості крохмалю як носія в лабораторії НДІ харчових технології і технологій переробки продукції тваринництва Білоцерківського національного аграрного університету проведено комплекс робіт із його модифікації фізико-хімічними методами. Використання модифікованого крохмалю як носія для іммобілізації клітин мікроорганізмів заквасок для кисломолочних продуктів передбачає вивчення його нешкідливості. Дані дослідження було проведено на лінійних мишах із масою тіла 19-21 г. Модифікований крохмаль дослідним тваринам водили внутрішньошлунково за допомогою металевого зонду. По завершенню досліду тварин забивали, відбирали тканини і органи для проведення біохімічних досліджень. Експериментально встановили, що за внутрішньошлункового введення мишам по 0,3 см3 5,0 % та 10,0 % розчину модифікованого крохмалю захворювань та загибелі тварин протягом усього експерименту не відмічалось. Етологія тварин була аналогічною контрольним мишам. Введення підвищених доз модифікованого крохмалю не вплинуло на зовнішній вигляд печінки, селезінки, нирок та органів травлення тварин. Дослідженнями показників білкового обміну було доведено, що активність аспартатамінотрансферази та аланінамінотрансферази у печінці мишей, яким водили модифікований крохмаль вірогідно не відрізнялась від аналогічних даних у тварин, яким водили фізіологічний розчин. Різниця щодо вмісту загального білка у печінці та сечовини у крові дослідних і контрольних тварин не мала вірогідного характеру. Гемоглобін у крові мишей після внутрішньошлункового введення їм різних доз досліджуваного фактора був в межах фізіологічної норми.

Одним із завдань високогустинного пивоваріння як сучасної енергоощадної технології є отримання пива високої якості, адже смак і аромат напою ‒ його головні споживчі властивості. Віцинальні дікетони ‒ діацетил (2,3-бутандіон) та 2,3-пентандіон – відіграють значну роль у формуванні смаку. Завдання пивоварів полягає в зведенні до мінімуму їх утворення або пришвидшенні їх відновлення до речовин із вищим порогом відчуття. До основних методів зниження вмісту дікетонів належать оптимізація параметрів бродіння та дозрівання, використання модифікованих штамів дріжджів та іммобілізованих дріжджових клітин. Цього досягають також застосуванням ферменту α-ацетолактатдекарбоксилази, який міститься в ферментному препараті Матурекс. Він каталізує реакцію перетворення α-ацетолактату безпосередньо в ацетоїн, минаючи утворення діацетилу. Таким чином значно знижується вміст дікетонів у пиві та скорочується тривалість його дозрівання. В роботі досліджено вплив параметрів зброджування високогустинного сусла – концентрації сухих речовин у суслі, температури та тривалості процесу на вміст дікетонів у пиві. Визначено оптимальні умови головного бродіння: концентрація сусла 16% сухих речовин, температура бродіння 15 °С, тривалість 7 діб. Встановлено вплив дози ферментного препарату Матурекс 1, 2 і 3 г на 1 гл сусла на вміст віцинальних дікетонів у молодому пиві. Визначено оптимальну дозу препарату, яка становить 2 г на 1 гл сусла. Досліджено вплив ферментного препарату Матурекс на фізико-хімічні показники молодого та готового пива – вміст екстракту та етанолу, рН і кислотність, вміст віцинальних дікетонів. Таким чином, для пришвидшення процесів дозрівання пива в технології високогустинного пивоваріння, зниження вмісту віцинальних дікетонів у пиві та збільшення ефективності виробництва можна рекомендувати зброджування сусла концентрацією 16% сухих речовин при температурі 15 °С впродовж 7 діб з додаванням ферментного препарату Матурекс у кількості 2 г на 1 гл сусла.

У статті висвітлено шляхи вирішення основних проблем, з якими стикаються викладачі, що працюють зі студентами заочної форми навчання при викладанні спеціалізації «Контроль якості лікарських засобів». Проаналізовано основні проблеми, які можуть впливати на результативність навчання студентів заочної форми навчання. Дослідження базується на вивченні матеріалів, отриманих із відкритих джерел інформації та власного досвіду авторів. У статті наведені сучасні технології викладання та тестування студентів заочної форми навчання з контро­лю якості лікарських засобів, впроваджені на кафедрі фармацевтичної хімії. Оскільки якість препарату закладається ще на етапі фармацевтичної розробки, студент чітко повинен знати елементи фармацевтичної розробки та фармацевтичного аналізу. Ціллю спеціалізації «Контроль якості лікарських засобів» є: засвоїти загальні методи аналізу субстанцій лікарських речовин та підтвердження їх доброякісності за зовнішнім виглядом, розчинністю та реакцією середовища згідно з вимогами ДФУ; вивчити і пояснювати фізичні та фізико-хімічні методи аналізу органічних лікарських засобів; вміти проводити реакції ідентифікації субстанцій лікарських речовин за катіонним та аніонним складом згідно з вимогами ДФУ; використовувати хімічні методи для ідентифікації лікарських засобів органічної структури за аналітико-функціональними групами; визначати фізичні константи органічних речовин для ідентифікації та встановлення чистоти лікарських засобів; використовувати визначення показника заломлення і питомого обертання розчинів лікарських засобів для їх ідентифікації і встановлення чистоти; практикувати загальні вимоги ДФУ щодо випробувань на граничний вміст домішок; вміти проводити кількісне визначення вмісту лікарських речовин у субстанції різними методами; вміти проводити якісний та кількісний експрес-аналіз діючих речовин в екстемпоральних лікарських засобах та валідацію аналітичних методик. Детальне і ґрунтовне ознайомлення з основами контролю якості лікарських засобів дає можливість більш повно засвоїти матеріал, що вивчається, реалізувати науковотворчий потенціал студентів, збагачує їх знаннями, які безпосередньо будуть використані в їхній практичній діяльності. Запропонований метод дозволяє викладачеві успішніше будувати освітній процес, що, в кінцевому підсумку, позитивно позначається на загальному засвоєнні курсу.

У статті розглянуто один з перспективних методів навчання, що базується на комп’ютерно-інформаційних технологіях, а саме – мультимедійній технології. Метою дослідження було узагальнити накопичений досвід вивчення можливостей використання мультимедійних технологій для надання навчальної інформації курсантам вищих військових закладів освіти різними методами, що дозволяють розвивати необхідні професійні якості для забезпечення ефективної служби, прийомів психологічного контакту та компетентної роботи з людьми. Завдання дослідження: визначення впливу мультимедійних технологій на навчальну успішність та якість залишкових знань. Показана можливість застосування мультимедійних технологій під час проведення не лише лекційних, а й практичних занять. Проведено аналіз наповненості матеріалами мультимедійних компонентів і виявлено, що основними є текст (31,7 %), зображення (18,3 %), відео- (19,5 %) та аудіоматеріали (18,3 %), анімація (11 %) та 3D-технології (1,4 %). Доведено, що існує прямий та тісний зв’язок між вивченням курсантами тем з практичною складовою, заліковими результатами і глибиною засвоєння курсантами тем дисципліни “Радіаційний, хімічний та біологічний захист підрозділів (у тому числі екологія)”, які адекватно відображають знання, набуті слухачами. Установлено, що використання мультимедійних технологій збільшує ефективність усвідомлення матеріалу та практичних навичок до 20 %, а різниця у засвоєнні знань в експериментальних контрольній групах складала 22÷31 %. Підтверджено, що застосування елементів візуалізації за допомогою мультимедійних технологій позитивно впливає на засвоєння курсантами навчального матеріалу. Ефективне засвоєння інформаційних технологій, поєднання педагогічної майстерності дозволяють викладачу підвищувати якість навчального процесу і, як наслідок, якість знань курсантів. Уміння швидко аналізувати та використовувати великий обсяг інформації з метою прийняття подальшого вірного рішення – це важливі навички, які необхідно набувати курсантам для майбутньої роботи в сучасних умовах.

Дослідження присвячено розробці рецептур варених ковбасних виробів та розширенню їхнього асортименту за рахунок використання у рецептурах м’яса птиці та вторинних продуктів переробки м'ясної та молочної галузей. Для досліджень обрано найбільш популярні серед населення України та доступні по ціні м’ясні продукти: варені ковбаси і сосиски із м'яса птиці. Основні складові рецептур: червоне м’ясо птиці, м’ясо птиці механічного обвалювання, свинина напівжирна. В рецептурах розроблених продуктів замінювали 10 % м'ясної сировини гідратованою білково-вуглеводно-мінеральною добавкою. За фізико-хімічними показниками встановлено, що білково-вуглеводно-мінеральна добавка в технології варених ковбасних виробів дозволяє отримувати готові продукти з відмінними показниками якості. Встановлено, що додавання білково-вуглеводно-мінеральної добавки до рецептур суттєво впливало на фізико-хімічні, функціонально-технологічні показники та біологічну цінність м’ясних продуктів. Отримані експериментальні дані показують, що вміст вологи в сирому фарші ковбаси «Курячої» і сосисок «Віденських» на 0,9 і 1,7 % відповідно вище, ніж в контрольних зразках. Вологозв’язувальна здатність в сирому фарші контрольних зразків на 5 % менша, ніж у дослідних зразках. У готовому продукті вологоутримувальна здатність вище в дослідних зразках (ковбаса «Куряча» на 5,9 %, сосиски «Віденські» на 3,8 %). Проведенні дослідження показали, що коефіцієнт різниці амінокислотного скору (КРАС) в контрольному зразку вареної ковбаси на 11,2 % більший ніж в зразку вареної ковбаси «Куряча», в сосисках контролю на 13,0 % більше ніж сосисок «Віденських». Розроблені варені ковбасні вироби з білково-вуглеводно-мінеральною добавкою можуть бути впроваджені у виробництво як функціональні вироби з покращеною біологічною цінністю.

Для усунення дисбіотичних порушень мікробіоти шлунково-кишкового тракту людини використовують препарти пробіотики. Однак в останні роки накопичуються дані про зниження ефективності класичних пробіотиків, особливо на фоні антибіотикотерапії, тому популярності набуває перспективна група пробіотиків метаболітного типу. Метабіотики містять продукти метаболізму чи структупні компоненти пробіотичних мікроорганізмів. Метою експериментальної роботи стала розробка технології безвідходного виробництва, використовуючи культуральну рідину пробіотичних мікроорганізмів як сировину для створення безклітинного пробіотика. Об’єкти дослідження – культури мікроорганізмів музею кафедри біохімії, мікробіології і фізиології харчування ОНАХТ Вifidobacterium longum – Я 3, Propionibacterium shermanii – 4, культуральна рідина зазначених пробіотичних штамів. Предмет дослідження – структурні елементи метаболічної активності пробіотичних мікроорганізмів, органолептичні,фізико-хімічні і мікробіологічні показники. Після сумісного культивування B. longum – Я 3 + P. Shermanii – PS 4 на лактозному середовищі з додаванням соєвої сироватки за температури (34 ± 1) °С протягом 24 год з титром не менше 1 1010 КУО/см3, отримували супернатант культуральної рідини шляхом центрифугування при 8000 об/хв протягом 20 хв і подальшого фільтрування через бактеріальні фільтри в асептичних умовах. Біфідогенний стимулятор росту очищували від залішків мікробної біомаси за допомогою вакуум-фільтраціі із застосуванням бактеріальних фільтрів (Millipore, 0,22 мкм). Його визначення проводили за методом газово-рідинної хроматографії з використання газового хроматографа GC-16А «Shimadzu», Японія з можливістю програмування температури до 330 °С, полум’яно-іонізаційним детектором і програмним забезпеченням «GC solution». Визначено вміст 1,4-дигидроксі-2-нафтоїнової кислоти у супернатанті консорціуму Вifidobacterium longum – Я 3, Propionibacterium shermanii – 4 у кількості 4,1 мг/л. Розроблено принципопі технологічні схеми безвідходного виробництва біологіно активних добавок на основі класичного та метаболітного пробіотика.

Як же харчування впливає на наше здоров'я? З продуктами харчування ми отримуємо основні речовини – білки, жири, вуглеводи. Однак, є ще есенціальні компоненти, від яких залежить стан нашого організму. Нутрієнти – це речовини, що надходять з їжею (вітаміни, мінерали, деякі види жирів і ін.), які беруть участь у метаболізмі і необхідні для нормального розвитку організму. Та, нажаль, в сучасному світі спостерігається дефіцит цих речовин, що пов’язано з різким зниженням енерговитрат і зміною раціону харчування, який не забезпечує сформованих фізіологічних потреб у цілій низці незамінних харчових речовин, внаслідок чого можуть виникати проблеми зі здоров’ям. Ефективним способом ліквідації дефіциту нутрієнтів є збагачення ними харчових продуктів масового споживання до рівня, що відповідає фізіологічним проблемам людини. Солодкі збивні страви є групою кулінарної продукції широкого асортименту (креми, десерти, пудинги, суфле тощо), які значно відрізняються за складом і споживними характеристиками. Вони мають велику популярність серед споживачів, завдяки вишуканим смаковим властивостям та неперевершеному оформленню. Споживання солодких збивних страв відіграє значну роль у повноцінному харчуванні різних вікових груп населення, особливо у дітей. Основну групу страв в даному переліку посідають креми. Значення солодких збивних страв у харчуванні зумовлено високою енергетичною цінністю, яка забезпечується значним вмістом цукрів, жирів, але їх харчова цінність обмежена. З огляду на це, проведено дослідження з розроблення технології кремів з використанням порошку з топінамбура, вершків, вершкового сиру та яєць. В якості контролю обрано вершковий крем. Обґрунтовано вибір сировини, розроблено технологічну схему з детальним описом стадій виробництва. Визначено органолептичні (зовнішній вигляд, смак та запах, колір, консистенція) та фізико-хімічні показники якості готових страв. Отриманий крем є стравою підвищеної харчової цінності, багатофункціональним та може розширити асортимент оздоблювальних напівфабрикатів закладів ресторанного господарства.

Статтю присвячено 100-річчю від дня народження знаного українського вченого в галузі хімічної технології, кінетики і каталізу, фундатора наукового напряму «екологічний каталіз», лауреата Державної премії України в галузі науки і техніки (1970), заслуженого діяча науки і техніки України (1991), лауреата премії ім. Л.В. Писаржевського НАН України (1984), доктора хімічних наук (1967), професора (1971), члена-кореспондента НАН України (1976) Василя Михайловича Власенка.

У статті розкрито принципи реалізації технології замкнутого циклу використання води на території приватної власності (приватного будинку). Структуровано стандарти сертифікації зеленого будівництва та визначено показники відповідності будівельних проектів. Підкреслено, що метою впровадження технологій зеленого будівництва, на території приватного будинку є, перш за все, зниження рівня споживання енергетичних та матеріальних ресурсів при одночасному збереженні або підвищенні якості приватного будинку та комфорту його внутрішнього середовища. Визначено поняття «зеленого» будівництва та розкрито підхід до провадження інноваційної технологій в умовах сучасного будівництва. Наголошено, що «зелені» технології, які можуть бути реалізовані у поєднанні з існуючою інфраструктурою або як автономні системи, можуть підтримувати перехід до нової парадигми повторного використання води шляхом інтеграції циркулярної економіки у принципи водного господарства країни, міста, поселення, району, тощо. Представлено схематичне зображення існуючої системи використання водних ресурсів, яка заснована на зборі дощової води, її очищені та використанні. Наведену паралельну систему збору дощової води зручно застосовувати на об'єктах індивідуального заміського житлового будівництва, на територіях, віддалених від промислових зон. Підкреслено, що серед переваг використання дощової води у побуті слід відзначити суттєве скорочення споживання звичайної водопровідної води, оскільки її витрати залежать лише від кількості мешканців та їх звичок. Сформовано схему реалізації технології замкнутого циклу використання води на території приватної власності (приватного будинку). Наголошено, що для реалізації замкнутого циклу необхідним є встановлення спеціального обладнання, яке включає багатоступінчасті фільтри, різні реагенти та коагулянти, що доводять хімічний склад води до санітарних норм. Зазначено, що основною проблемою «зелених технологій» та розвитку екодевелопменту в цілому залишається дорожнеча їх реалізації, оскільки обладнання, що використовується, є імпортним, і не кожен забудовник чи замовник зможе дозволити собі реалізацію даної технології на своєму власному об'єкті.

У статті розглянуто новий етап розвитку молочної промисловості України – формування на ринку сегменту сучасних сироробних підприємств, які переробляють молоко в малих об’ємах, розміщені поблизу від джерел сировини і споживачів. Такий принцип переробки сировини має переваги, але виробництво сиру на малих підприємствах зробило ухил на розвиток асортименту м’яких сирів. Тому є необхідність запропонувати виробникам малих сироварень технологію дрібного твердого сиру з метою розширення асортименту та зробити його доступним за ціновою політикою для вживання певному колу споживачів. Особливістю розробленої технології є використання молока власного навчально-дослідного господарства «Віварій», проведені досліди на визначення сиропридатності молока для виробництва твердого сиру; використання визначених пропіоновокислих культур, формування сиру у малих формах, що дає можливість отримати головки невеликої ваги. Наведені температурні режими процесу дозрівання дрібного твердого сиру без покриття та у покритті з латексного матеріалу та з натуральним воском. Проведені дослідження стосовно визначення кількості пропіоновокислих мікроорганізмів на різних термінах дозрівання та динаміки білкового розпаду в процесі дозрівання у головках сиру із різними видами покриття, встановлено термін дозрівання дрібного твердого сиру. Визначено хімічний склад та зроблена органолептична оцінка якості зрілого сиру, згідно з якою відзначено, що смакові властивості дрібного твердого сиру подібні до великого твердого сиру. Удосконалена технологія виробництва сиру дрібного твердого може бути запропонована малим сироробним підприємствам для розширення асортименту.

Сучасні вимоги до якості та безпеки харчових продуктів вимагають подальшого розвитку технологій зберігання та транспортування агропродовольчої продукції, зокрема плодів та ягід. Ці технології повинні забезпечувати збереження якісних показників продукції, що зберігається, незалежно від термінів. У наукових статтях зарубіжних та вітчизняних вчених доведено, що при заморожуванні хімічний склад сировини та напівфабрикатів істотно не змінюється і їх властивості максимально наближені до сировинних.Одним із найважливіших параметрів, що впливають на якість харчових продуктів, напівфабрикатів та сировини під час зберігання та охолодження, є температура зберігання, а при виробництві заморожених продуктів і їх використанні - температура та швидкість заморожування.

Наведені результати дослідження хімічного скла-ду та фізико-хімічних властивостей м’язової й жирової тканини свиней, відгодованих на раціонах із використанням білкових соєвих кормів різних технологій виробництва: експандування під тис-ком (концентрат сухий білковий соєвий кормовий – КСБСК), віджим під пресом (макуха соєва), екст-рузія (екструдат соєвий). За контроль використа-на макуха соняшникова. Встановлено, що за хіміч-ним складом і фізико-хімічними властивостями м’язова та жирова тканини всіх піддослідних груп свиней знаходяться на рівні нормативних показни-ків, що свідчить про достатньо високу якість сви-нини. У процесі порівняння якісних показників між дослідними групами аналогів вірогідної різниці не встановлено. Проте у м’язовій тканині тварин, відгодованих на КСБСК, простежувалася тенден-ція певного збільшення показників сухої та органі-чної речовини, протеїну й енерґетичної цінності. The results of the chemical composition and physico-chemical properties of the muscle and adipose tissues of pigs fed on the diets with soya protein feed of different technologies are given: expansion as the pressure (soy protein concentrate, dry fodder – KSBSK), extraction under pressure (soybean cake), extrusion (soy extrudate). Sunflower cake is used as a control. It was found that the chemical composition and physico-chemical properties of muscle and adipose tissue of all experimental groups of pigs are at the level of normative parameters, indicating high quality pork. In the process of comparing quality indicators between the groups of analogues significant difference has not been established. However, in the muscle tissue of animals that are fed on KSBSK, the tendency of increase in the dry and organic matter, protein and energy content was observed.

Досвід локальних війн та збройних конфліктів останніх десятирічь підтверджує те, що загальновійськовий бій може вестись як із застосуванням звичайної зброї, так і зброї масового ураження. Також як в мирний, так і в воєнний час залишається загроза руйнування потенційно-небезпечних об’єктів ядерної енергетики та хімічної промисловості, а існуючий рівень технологій дозволив ряду країн вже зараз прийняти на озброєння різні зразки зброї на нетрадиційних принципах дії. Тому в умовах сучасності, коли асиметричні загрози суттєво відрізняються від небезпек кінця ХХ століття, змінюються вимоги до захисних властивостей та часу захисної дії засобів індивідуального захисту, які на даному етапі повинні продовжувати забезпечувати не тільки ефективний комплексний захист від небезпечних хімічних речовин і біологічних агентів, але і від негативних для здоров’я та життя людини процесів та явищ, які виникають при застосуванні зброї на нетрадиційних принципах дії. У статті на основі аналізу характеристик та базових технологій у сфері розробки і виробництва основних зразків засобів індивідуального захисту шкіри фільтруючого типу прийнятих на озброєння Збройними Силами України та арміями провідних країн світу розглянуто проблемні питання подальшого удосконалення засобів індивідуального захисту та визначено підходи до їх розв’язання. Для цього розглянуто світові технології отримання захисних матеріалів зі спеціальними властивостями, які використовуються при створенні сучасних засобів захисту шкіри фільтруючого типу. Встановлено, що функціональні властивості сучасного захисного одягу багато в чому залежать від вибору тканини та її здатності протистояти зовнішній дії та відводити випари з поверхні тіла. Визначено, що підвищення універсальності засобів індивідуального захисту шкіри фільтруючого типу може бути досягнуто за рахунок створення багатошарових матеріалів зі спеціальними властивостями, впровадження нанотехнологій та використання оксидів алюмінію, цинку, магнію, титану або комплексних солей тих же металів при створенні матеріалів з самодегазуючими властивостями.

Харчування є невід’ємною частиною життя не лише здорових людей, проте воно може стати основою підтримкою життя людей, що знаходяться у шоковому стані, зокрема після одержання певних травм, або ті, що мають певну недостатність в результаті проведення операцій, або перенесення тяжких форм хвороб. Таке харчування вживають у вигляді ентерального або парентерального харчування, яке є спеціалізованим, та використовується для людей, які з певних причин не можуть приймати їжу фізіологічним шляхом. Об’єктом дослідження є харчова суміш для ентерального та перорального харчування, в рецептуру якої закладені інгредієнти в пропорціях, що забезпечують збалансованість раціону, та хімічний склад яких дозволяє певною мірою задовольнити потреби людини в усіх макро- та мікронутрієнтах. Дана суміш містить наступні компоненти: безлактозний ізолят сироваткового протеїну, сир кисломолочний (жирністю 5%), кокосову та оливкову олії, риб’ячий жир, кашу вівсяну із цільнозернової крупи та мальтодекстрин. Предметом дослідження є оптимізація складу суміші за рахунок збалансованого вмісту білків, жирів, вуглеводів і харчових волокон в пропонованому продукті відповідно до збалансованого харчування, а також його фізико-хімічні та органолептичні показники, які характеризують відповідність продукту за нормованими показниками якості готової продукції. За результатами досліджень розроблені рецептурний склад і технологія виробництва спеціалізованої суміші для харчування хворих в післяопераційний період, а також вивченні фізико-хімічні та мікробіологічні показники якості розроблених сумішей.

Показана можливість використання відходів глиноземного виробництва – червоного шламу як техногенної сировини у технології хімічно стійкої кераміки для підвищення лугостійкості виробів. Розглянутий зв'язок цього ефекту із структурою матеріалу.

Перехід сучасного суспільства до інформаційної епохи свого розвитку висуває як одне з основних завдань, що стоять перед системою освіти, завдання формування основ інформаційної культури майбутнього фахівця. Процеси модернізації та профілізації вітчизняної шкільної освіти так само, як і модернізації вищої освіти (участь у створенні єдиного європейського простору, впровадження дистанційної освіти тощо) ведуться на базі інформаційно-комунікаційних технологій навчання. Метою даної статті є обговорення ролі сучасних комп’ютерних моделей у навчанні хімії, та проблеми якості відображення реальних хімічних процесів у комп’ютерних моделях, якими є віртуальні хімічні лабораторії.Дидактична роль нових інформаційних технологій полягає, перш за все, в активізації пізнавальної діяльності і творчого потенціалу учнів [5]. Необхідно створювати умови, аби учень став активним учасником навчального процесу, а вчитель був організатором пізнавальної діяльності учня. Адже вивчення будь-якої навчальної дисципліни – не мета, а засіб розвитку особистості. Ефективність застосування комп’ютерів у навчальному процесі залежить від багатьох чинників, у тому числі й від рівня самої техніки, від якості навчальних програм і від методики навчання, що застосовується вчителем. Більшість педагогів переконані в тому, що комп’ютер є потужним засобом для творчого розвитку дітей, дозволяє звільнитися від багатьох рутинних видів роботи і розробити нові ідеї в методиці навчання, дає можливість вирішувати більш цікаві і складні проблеми [5].Будь-який ілюстративний матеріал (мультимедійні й інтерактивні моделі в тому числі) значно розширюють можливості навчання, роблять зміст навчального матеріалу більш наочним, зрозумілим, цікавим. Не можна скидати з рахунків і психологічний чинник: сучасному учневі чи студенту набагато цікавіше сприймати інформацію саме в інтерактивній формі, ніж за допомогою застарілих схем і таблиць. Використання комп’ютерних моделей, комп’ютерних засобів візуалізації значно підвищує ефективність засвоєння матеріалу[5].Сучасні школярі, які здебільшого є представниками «покоління відеоігор», орієнтовані на сприйняття високоінтерактивного, мультимедіа насиченого навчального середовища. Згаданим вище вимогам якнайкраще відповідають освітні програми, що моделюють об’єкти і процеси реального світу і системи віртуальної реальності. Прикладом таких навчальних систем є віртуальні лабораторії, які можуть моделювати поведінку об’єктів реального світу в комп’ютерному освітньому середовищі і допомагають учням опановувати нові знання й уміння в науково-природничих дисциплінах, таких як хімія, фізика і біологія [3].Хімія – наука експериментальна, її завжди викладають, супроводжуючи демонстраційним експериментом. Ні для кого не є секретом, що матеріальний стан більшості шкіл в Україні є, м’яко кажучи, неідеальним. Дуже часто для демонстрації хімічного досліду не вистачає необхідних реактивів чи обладнання, тому доводиться обходитись теоретичним розглядом лабораторної роботи або проводити один дослід на весь клас. У такому випадку на допомогу вчителеві приходять саме спеціалізовані комп’ютерні програми, на кшталт віртуальних хімічних лабораторій, що дозволяють провести (саме провести, а не спостерігати) дослід у наближених до реальності умовах. Також, наприклад, при вивченні токсичних речовин, зокрема галогенів, віртуальне середовище надає можливість проводити хімічний експеримент без ризику для здоров’я учнів [4].На даний момент розроблена велика кількість навчальних програм для шкільного курсу хімії. Жодна з цих програм не є досконалою, проте сам факт їх створення свідчить про те, що в них існує потреба і вони мають безперечну цінність. Для того, щоб у дитини виник інтерес до співпраці з комп’ютером і в процесі цієї спільної творчості стійка пізнавальна мотивація до вирішення освітніх, дослідницьких завдань, необхідне створення таких умов, при яких учень стає безпосереднім учасником подій, що розвиваються на екрані монітора, тобто умов для повноцінного діяльнісного підходу до навчання.Умова успішного застосування комп’ютерних моделей в освітньому процесі сучасної школи закладена в добре відомих принципах педагогіки співпраці, які можна перефразовувати так: «не до комп’ютера за готовими знаннями, а разом з комп’ютером за новими знаннями» [3].Головна перевага віртуальних хімічних лабораторій полягає в тому, що віртуальні хімічні експерименти безпечні навіть для непідготовлених користувачів. Учні можуть також проводити такі досліди, виконання яких в реальній лабораторії може бути небезпечне або коштує надто дорого. Звичайно, за допомогою віртуальних дослідів не можна опанувати навички реального хімічного експерименту, але віртуальні досліди можуть застосовуватися, наприклад, для ознайомлення учнів з технікою виконання експериментів, хімічним посудом і устаткуванням перед безпосередньою роботою в лабораторії. Це дозволяє учням краще підготуватися до проведення цих або подібних дослідів в реальній хімічній лабораторії. Також проведення віртуальних експериментів допомагає учням та студентам засвоїти навички запису спостережень, складання звітів та інтерпретації даних в лабораторному журналі. Іще слід наголосити на тому, що комп’ютерні моделі хімічної лабораторії за певних умов можуть спонукати учнів експериментувати і отримувати задоволення від власних відкриттів [3].За способом візуалізації розрізняються лабораторії, в яких використовується двовимірна, тривимірна графіка і анімація. Крім того, віртуальні лабораторії можна поділити на дві категорії залежно від способу представлення знань у предметній області. Віртуальні лабораторії, в яких представлення знань у предметній області засновано на окремих фактах, обмежені набором заздалегідь запрограмованих експериментів. Цей підхід використовується при розробці більшості сучасних віртуальних лабораторій. В таких програмах змінити умови проведення експерименту і одержати якісь інші результати неможливо. Інший підхід дозволяє учням проводити будь-які експерименти, не обмежуючись заздалегідь підготовленим набором результатів. Це досягається за допомогою використання математичних моделей, що дозволяють визначити результат будь-якого експерименту і відповідний візуальний супровід. На жаль, подібні моделі поки що можливі тільки для обмеженого набору дослідів [3]. Переваги і недоліки вищезгаданих програмних продуктів достатньо повно були висвітлені Т. М. Деркач, яка, до речі, пропонує використовувати термін «імітаційні хімічні лабораторії» [1; 2].Суттєвою перевагою таких віртуальних лабораторій як ChemLab (виробник: Model Science Software), Croсоdile Chemistry (Crocodile Clips Ltd), Virtual Lab (The ChemCollective) є можливість активного втручання учня у хід роботи, а не пасивне спостерігання за відеофрагментом чи анімацією, що запрограмовані заздалегідь. При виконанні лабораторної роботи за допомогою вищезгаданих програм учень може повторити її безліч разів, при цьому щоразу змінюючи один чи декілька параметрів на власний вибір. В більшості випадків (якщо дії учня не суперечать логіці і можливі для виконання і у реальній лабораторії) учень отримає правильні результати, що лише підкреслить ті закономірності, виявлення яких і було метою роботи. Скажімо у лабораторній роботі «Гравіметричне визначення хлорид-йонів» («Gravimetric Analysis of Chloride») у віртуальній лабораторії ChemLab учень чи студент може замість запропонованих в інструкції 5 г речовини, що містить хлорид-йони, взяти 3, чи 6, чи 10 г її. Але в кожному випадку він отримає і відповідну масу осаду арґентум хлориду, за якою, при виконанні обчислень, прийде до одних і тих самих результатів і висновків.Подібний підхід, коли учень може проявити власну ініціативу при виконанні роботи, дуже позитивно відбивається і на навчальних досягненнях і на зацікавленості учнів. Але разом з ініціативою учні можуть також підключити і власну фантазію – спробувати виконати такі дії, які не були передбачені сценарієм проведення даної роботи (наприклад, нагріти розчин до кипіння, або навпаки охолодити його до температури замерзання) просто із цікавості, тим більше, що у ChemLab можна використовувати обладнання, застосування якого не передбачалось сценарієм виконання роботи. Результати таких незапланованих дій можуть переноситись учнями і на відповідні об’єкти та процеси реального світу, а тому до віртуальних лабораторій завжди висувалась жорстка вимога суворої відповідності віртуальних об’єктів та процесів реальним об’єктам і процесам.Тут доводиться констатувати протиріччя, яке існує в середовищі користувачів віртуальних хімічних лабораторій: методистів, розробників, вчителів, учнів тощо. Справа в тому, що немає і, мабуть, не може бути єдиної думки з приводу того, наскільки повно віртуальні процеси повинні відтворювати об’єктивну реальність. З одного боку, чим більше віртуальний світ схожий на реальний, тим нібито краще – в такому випадку навчання хімії за допомогою віртуальних комп’ютерних лабораторій виходить на якісно новий, більш високий рівень, з’являється набагато більше можливостей і форм застосування навчальних лабораторій у навчанні хімії, зникають передумови для одержання хибних висновків при їх використанні. Але, з іншого боку, врахування найменших дрібниць і максимальної кількості можливих варіантів розвитку подій неминуче призведе до значного ускладнення комп’ютерних програм, суттєвого збільшення баз даних і, як наслідок, подорожчання та подовження часу на розробку відповідних програмних продуктів, та, скоріш за все, суттєво ускладнить використання таких програм людьми без спеціальної підготовки. Не кажучи вже про те, що передбачити всі можливі варіанти дій користувача у віртуальній лабораторії просто неможливо.Інша точка зору полягає в тому, що віртуальні хімічні лабораторії в першу чергу є моделями, тобто системами, що відтворюють, імітують, відображають принципи внутрішньої організації або функціонування, певні властивості, ознаки чи характеристики об’єкта дослідження (оригіналу). Модель завжди є спрощеною версією модельованого об’єкта або явища (прототипу), що в достатній мірі повторює властивості, суттєві для цілей конкретного моделювання (опускаючи несуттєві властивості, в яких вона може відрізнятися від прототипу).Подібне визначення поняття «модель» фактично означає, що такі програми як віртуальні хімічні лабораторії, не повинні перевантажуватись «зайвими дрібницями» – несуттєвими для виконання певної роботи чи досліду зовнішніми ознаками, фактами і процесами. Окрім того, так само як викладач не залишить без догляду учнів у реальній лабораторії, так і викладач, що застосовує віртуальну лабораторію на занятті, повинен бути постійно поруч з учнями, надаючи їм відповідних порад або роз’яснюючи результати спостережень, що викликали питання або сумніви. Таким чином, можна попередити формування в учнів хибних уявлень, неправильних висновків тощо.У представників обох точок зору є свої аргументи. Наприклад, при виконанні стандартної лабораторної роботи в середовищі програми ChemLab «Фракційне розділення солей» («Fractional Crystallization»), сутність якої полягає в тому, що учневі пропонується розділити суміш солей (натрій хлориду та калій дихромату), використовуючи їх різну розчинність у воді за різних температур. Подібні процеси досить поширені як в промисловості (виробництво калійних добрив), так і в лабораторії (перекристалізація солей з метою їх очищення), хоча і в більш складному вигляді. Хід роботи включає в себе такі стадії: відбір наважок солей певної маси; їх розчинення у воді кімнатної температури; нагрівання розчину до повного розчинення калій дихромату; охолодження розчину до 0оС; відділення осаду калій дихромату; зважування калій дихромату, що випав в осад, та відповідні розрахунки.Якщо прискіпливо проаналізувати дану роботу, в ній можна знайти ряд неточностей або спрощень:1) при розчиненні калій дихромату у воді розчин залишається безбарвним;2) відсутній тепловий ефект при розчиненні обох солей;3) не враховано взаємний вплив солей на їх розчинність;4) розчин солей при охолодженні до температури замерзання не кристалізується;5) температура кипіння розчину солей дорівнює температурі кипіння ізомолярного з ним розчину будь-якого неелектроліту;6) зважування одержаного калій дихромату можна провести з високою точністю без попереднього промивання і висушування;7) відсутність допоміжного лабораторного обладнання (штативів, тримачів, шпателів, вакуум-насосу тощо) та можливість відбору наважок речовин без використання терезів.Подібні неточності можна знайти і у всіх інших лабораторних роботах програми ChemLab, але в більшості випадків ці неточності неочевидні, і, найголовніше, не відбиваються ані на одержанні результатів експерименту, ані на їх інтерпретації.Крім того, застосовуючи інструментарій майстра LabWіzard, що дозволяє користувачу створювати власні лабораторні роботи у ChemLab, певну кількість подібних невідповідностей можна заздалегідь передбачити й усунути у створених власноруч лабораторних проектах.[2; 4]Викладач, що використовує віртуальні хімічні лабораторії, обов’язково повинен наголосити на тому, що у віртуальній хімічній лабораторії присутні певні спрощення та невідповідності з об’єктивною реальністю. У групі учнів, що мають високий рівень знань і хімічного мислення, можна навіть побудувати роботу на тому, щоб знайти і обговорити подібні неточності. Наприклад, в рамках курсу «Комп’ютерне моделювання хімічних процесів», що викладається на ІІІ курсі спеціальності «Хімія» у Криворізькому педагогічному інституті, при розгляді особливостей віртуальної лабораторії ChemLab перед студентами була поставлена задача обґрунтовано довести наближений характер розрахунку температури початку кипіння розчину натрій хлориду у даній програмі (в межах лабораторної роботи «Fractional Crystallization»). Студенти на основі другого закону РауляΔtкип=kеб*b – для розчинів речовин-неелектролітів (1)Δtкип=i*kеб*b – для розчинів речовин-електролітів; (2)де kеб – ебуліоскопічна константа розчинника, b – моляльна концентрація розчиненої речовини (моль/кг), і – ізотонічний коефіцієнт, обчислювали температуру початку кипіння для розчину натрій хлориду тієї концентрації, яку вони самі створили у віртуальній хімічній лабораторії. Далі утворений віртуальний розчин нагрівали до кипіння і зазначали температуру початку кипіння. Вона збігалась із розрахованою за формулою (1), тобто без урахування ізотонічного коефіцієнту, який для розчину натрій хлориду повинен наближатись до 2. Значить реальна Δtкип розчину майже вдвічі повинна була б перевищувати Δtкип розчину у віртуальній лабораторії. Висновок зроблений студентами: в даній лабораторній роботі з метою спрощення не враховувався процес іонізації солі, оскільки для моделювання процесів розчинення солей за різних температур він особливого значення не має.Подібний недолік комп’ютерної програми може створити незручності з одного боку, але може бути перевагою з іншого: на основі розгляду подібних фактів можна в цікавій і нестандартній формі залучити групу студентів до повторення навчального матеріалу з різних розділів хімії та розв’язку розрахункових задач.Таким чином, можна зробити висновок про те, що віртуальні хімічні лабораторії є безумовно ефективним інструментом в руках вчителя або викладача хімії. Кожна з віртуальних хімічних лабораторій є моделлю, що описує реальні явища і процеси, а тому неминуче містить ряд спрощень і неточностей, як в плані графічного відображення об’єктів, так і в плані причинно-наслідкових зв’язків між діями користувача та їх результатами у віртуальному середовищі. Головною метою проведення дослідів у віртуальних комп’ютерних лабораторіях є усвідомлення самої сутності явища, що вивчається, його головних закономірностей, а недосконалість візуальних чи інших ефектів має другорядне значення. Подальший розвиток і вдосконалення віртуальних хімічних лабораторій, скоріш за все, буде відбуватись у напрямку збалансування простоти представлення моделі та максимальної її реалістичності.Враховуючи все, сказане вище, можна з упевненістю сказати, що розробка і впровадження віртуальних хімічних лабораторій залишається одним з пріоритетних напрямків у процесі вдосконалення навчання хімії у середній та вищій школі.

Об’єктом досліджень була галузь аквакультури, а саме технологія вирощування раків в умовах замкнутого водопостачання. Були проведені дослідження по впливу температури, насичення кисню та кислотності води на морфологічні ознаки раків. Метою досліджень було визначення оптимального рівня кисню, температури та кислотності середовища, при якій спостерігаються найбільші прирости та найменші втрати поголів’я. Технологія промислового вирощування раків ще недостатньо розвинута. Вирощування товарного раку з визначенням оптимального рівню кисню є найважливішим елементом цієї технології. Вплив вмісту кисню при вирощуванні гідробіонтів має першочергове значення. При цьому рівень кисню тісно пов’язаний з температурою в установці замкнутого водопостачання. Зміна температурного режиму в допустимих межах не викликають значні зміни в процесі розвитку раків, проте, підвищення температури відповідно збільшує споживання кисню та активізує інші процеси метаболізму. Провівши дослідження отримано наступні результати: найкращою температурою для утримання всіх видів раків є 23-25°С. Зміна кислотності в межах 6-8 °Т не впливала на збільшення живої маси ракоподібних. Зміна апетиту, поведінки та приростів не спостерігалася в жодній групі. При зниженні рівня кисню до 5 мг/л. спостерігалося пригнічення апетиту та зменшення рухливості раків червоноклешневого виду, а на кінець другої доби 75% раків загинуло. У річкового широкопалого рака також було помічено кисневе голодування. Найкраще переніс зниження рівня кисню мармуровий рак, у якого спостерігалося не значне зменшенням приростів. Несприятливі умови кисневого середовища спровокували порівняно високу смертність особин. В кінцевому підсумку все це призвело до мінімальної біопродуктивності.