Добірка наукової літератури з теми "Рафінована соняшникова олія"

У статті досліджується особливості впливу жирнокислотного складу рослинних рафі- нованих олій на фізико-хімічні показники якості купажів цих олій. Купажі рослинних рафінованих олій є основою для приготування маринаду для натуральних м’ясних маринованих напівфабрикатів. Тому визначення фізико-хімічних показників купажів на початкових етапах є досить важливим, адже в подальшому це буде безпосередньо впливати на технологію, тривалість виробництва, а також на тер- міни зберігання продукту. Досліджені 3 рафіновані олії: соняшникова, оливкова та ріпакова, а також утворені з них 4 купажі з різним співвідношенням олій з урахуванням їх жирнокислотного складу. Особливу увагу акцентуємо на ріпаковій олії, адже у своєму складі вона містить велику кількість ліноленової кислоти, порівняно із соняшниковою та оливковою, для яких більшою мірі характерна ліно- лева та олеїнова кислоти. У процесі дослідження встановлено, що купажування олій здійснюється для отримання оптимального співвідношення ω-6:ω-3 поліненасичених жирних кислот, яке для здо- рової людини становить 10:1. Відповідно, оптимальний рівень споживання лінолевої кислоти (ω-6) становить 10 г/добу, ліноленової (ω-3) – 1 г/добу. Простежено вплив жирнокислотного складу олій, особливо співвідношення насичених та ненасичених жирних кислот, на кислотне та пероксидне числа рослинних олій, які свідчать не лише про перевагу тих чи інших жирних кислот, але й про свіжість олій. Доведено, що ще одним важливим чинником, який свідчить про якість рослинних олій, є ступінь окислення жирових продуктів. Стійкість олій до окислення залежить від ступеня їх ненасиченості та вмісту токоферолів. Підтверджено, що швидкість окислення олій із високим вмістом поліненаси- чених жирних кислот значно більша, ніж із низьким вмістом, що є результатом наявності в полінена- сичених жирних кислотах подвійних та потрійних зв’язків. Дослідним шляхом визначено купажі, які будуть використовуватись у наступних дослідженнях, а саме купаж № 3 – соняшникова: ріпакова олії у співвідношенні 70:30 та купаж № 4 – соняшникова: оливкова олії у співвідношенні 80:20. Подальші дослідження спрямовані на створення маринадів на основі купажів рослинних олій для визначення їх впливу на показники якості натуральних м’ясних маринованих напівфабрикатів.

Вступ. Україна є одним з провідних світових експортерів соняшникової олії. Важливим показником безпечності є вміст у ній токсичних елементів, який не повинен перевищувати гранично допустимі концентрації. Токсичні речовини, потрапляючи в організм людини, знижують функції окремих систем і органів та призводять до імунодефіцитного стану організму. До токсичних елементів, за якими контролюються харчові продукти належать купрум (Cu), цинк (Zn), ферум (Fe), кадмій (Cd), плюмбум (Pb), арсен (As) та меркурій (Hg).Проблематика. Не дивлячись на значний прогрес фізико-хімічних методів аналізу, визначення токсичних елементів у сировині, напівфабрикатах та харчових продуктах є складним та проблемним, а питання розробки методів їх ідентифікації є актуальним.Мета. Порівняння методів інверсійної хронопотенціометрії (ІХП) та атомної абсорбції при визначенні вмісту токсичних елементів в соняшниковій олії на різних стадіях технологічного процесу її виробництва.Матеріали і методи. Соняшникову олію, одержану пресуванням та екстрагуванням, та суміш пресової з екстракційною різного ступеня очищення (гідратовану, нейтралізовану, вінтеризовану та рафіновану дезодоровану) досліджено методами ІХП та атомної абсорбції. При визначенні концентрації токсичних елементів методом ІХП встановлено тривалість інверсії анодного розчинення йонів металів, які попередньо були накопичені у процесі електролізуна поверхні індикаторного електроду.Результати. Аналіз зразків олії свідчить про те, що всі вони містять токсичні елементи, концентрація яких зменшується на кожній стадії виробництва олії, проте не перевищує допустимих рівнів, регламентованих нормативними документами.Висновки. Результати дослідження створюють передумови для широкого впровадження методу ІХП на рафінаційному виробництві, оскільки цей метод дозволяє визначати вміст токсичних елементів в рослинних оліях з високою збіжністю результатів відносно традиційно застосовуваного методу атомної абсорбції.

Соняшникова олія для України – продукт стратегічний. Вона є важливим джерелом валютних надходжень до країни та цінним харчовим продуктом для її громадян. Зростаюча конкуренція на світових ринках, зокрема на ринку соняшникової олії, вимагає впровадження технологій, що забезпечують підвищення якості та зниження собівартості готової продукції. А це вимагає підвищення вимог до точності керування процесами. У даній роботі для досягнення мети підвищення ефективності виробництва рафінованої соняшникової олії було означено задачу підвищення ефективності системи автоматичного регулювання (САР) параметрів процесу дистиляції місцели. Аналіз літературних джерел з розробки САР для процесу дистиляції місцели виявив значний резерв підвищення ефективності керування процесом. Для вирішення задачі побудови ефективної САР процес дистиляції місцели в трубчастому дистиляторі було проаналізовано як об’єкт керування (ОК), було отримано його концептуальну модель, проідентифіковано математичну модель, яку відтворено в середовищі імітаційного моделювання у вигляді імітаційної моделі. На першому етапі синтезу САР реалізовано, як двоканальну САР температури та рівню місцели. Надалі здійснювалося підвищувалася динамічна точність САР шляхом забезпечення автономності контуру регулювання рівню. Наступним етапом було досліджено вплив варіації параметрів ОК на якість керування. Запропоновано алгоритми керування на основі нечіткого та нейронного регулятора. Подальші дослідження пов’язані з розширенням моделі ОК за рахунок введення моделі концентрації гексану, що є безпосереднім показником якості олії. Запропоновано каскадний контур регулювання концентрації гексану з проміжною точкою: температурою дистиляції місцели. Подальші дослідження пов’язані з доповненням каскадної САР контуром гарантування, що забезпечує підвищення ефективності САР в умовах дії інтенсивних координатних та параметричних збурень. На всіх етапах синтезу варіанти САР було проаналізовано на відповідність гранично припустимим вимогам та на «грубість» або чутливість до варіації параметрів об’єкту керування. В роботі також опрацьовано питання програмної реалізації розроблених алгоритмів регулювання в середовищі TIA Portal та програмної взаємодії з оператором установки шляхом розробки графічного інтерфейсу взаємодії на основі SCADA. У майбутньому запропоновані рішення складуть основу модернізованої ефективної системи керування процесом дистиляції місцели, яка є інтелектуальним ядром автоматизованого робочого місця оператора.

Стаття присвячена проблемі підвищення харчової та біологічної цінності борошняних кондитерських виробів, а саме кексів. Введення нетрадиційної рослинної сировини забезпечує їх збагачення. Метою і завданням дослідження було вивчити вплив введення до рецептури кексів гарбузового насіння, дослідити фізико-хімічні показники та органолептичні властивості виробів, які визначали відповідно до діючих вимог стандартів. Досліджено додавання гарбузового насіння до рецептури кексів в кількості 20…35% та повною заміною вершкового масла на олію соняшникову рафіновану. Встановлено, що введення його рецептури кексів у кількості до 30% забезпечує поліпшення органолептичних властивостей. Дослідні зразки характеризувалися насиченим золотаво-оливковим кольором та станом м’якушки без слідів непромісу з рівномірним вкрапленням гарбузового насіння. Враховуючи, що гарбузове насіння містить високу кількість клітковини, що може вплинути на суттєве підвищення вологи готових кексів, визначали її вміст у готових виробах Встановлено, що внесення дослідної добавки в кількості 20, 25, 30% сприяє незначному збільшенню вологості кексів відповідно на 1,8; 2,5 і 3%, що в межах похибки. Показники намочуваності кексів, приготовлених за новою технологією, свідчать про незначні відмінності (в межах похибки) порівняно з контрольними зразками. Формування пористої структури виробів залежить від піноутворюючої здатності харчової системи та стійкості піни, емульгуючої ємкості та стабільності емульсії. Результати дослідження свідчать, що внесення до складу рецептури кексів гарбузового насіння та олії соняшникової рафінованої обумовлює збільшення простої структури кексів на 5–7%. Це можна пояснити тим, що гарбузове насіння при введенні подрібнюється з одночасним перемішуванням із рідкими компонентами рецептури. Такий спосіб введення забезпечує краще його включення до структури готових виробів, адже у складі гарбузового насіння присутні компоненти, які мають емульгуючі властивості, що сприяють кращому структуроутворенню та забезпечують стійкість тістової системи. Внесення гарбузового насіння у кількості 35% призводить до суттєвого погіршення органолептичних властивостей. Таким чином оптимальним буде введення гарбузового насіння у кількості 30%. Результати проведених досліджень підтверджують можливість використання гарбузового насіння з метою розширення асортименту кексів з поліпшеними споживчими властивостями.