Статті в журналах: "Органолептичні характеристики"

1

Тryhubchak, О. V., Т. А. Groshovuy та S. M. Gureeva. "ВИВЧЕННЯ ВПЛИВУ ДОПОМІЖНИХ РЕЧОВИН НА ФАРМАКО-ТЕХНОЛОГІЧНІ ТА ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ХАРАКТЕРИСТИКИ ШИПУЧИХ ТАБЛЕТОК". Фармацевтичний часопис, № 4 (11 грудня 2018): 19–26. http://dx.doi.org/10.11603/2312-0967.2018.4.9691.

Повний текст джерела

Анотація:

Мета роботи. Вивчити вплив допоміжних речовин на фармако-технологічні та органолептичні характеристики та обрати речовини, що забезпечують кращі показники якості таблетної маси і шипучих таблеток ацетилсаліцилової кислоти, парацетамолу та аскорбінової кислоти. Матеріали і методи. Вивчали по 3 ковзні речовини, корегенти смаку і ароматизатори. У дослідах використали таблетпрес (Korsh XL-100, Німеччина), сучасне обладнання для визначення текучості порошків (ERWEKA GT, Німеччина), насипної густини (ERWEKA SVM 202, Німеччина), прилади для дослідження однорідності маси таблеток (Mettler Toledo AB54-S, Швейцарія), стійкості до роздавлювання (ERWEKA TBH-525 WTO, Німеччина), стираності (ERWEKA TAR 200, Німеччина), часу розпадання (ERWEKA ZT 33, Німеччина). Експериментальні дані піддавали статистичній обробці методом дисперсійного аналізу. Результати й обговорення. За результатами статистичної обробки експериментальних результатів дослідили вплив допоміжних речовин на фармако-технологічні показники маси для таблетування (насипна густина, густина після усадки, індекс Карра, текучість, кут укосу), процес таблетування, зовнішній вигляд таблеток, однорідність маси, стійкість до роздавлювання, стираність, розпадання, прозорість розчину, його запах та смак. Висновки. Вивчено вплив допоміжних речовин із групи ковзних речовин, корегентів смаку та ароматизаторів на фармако-технологічні та органолептичні характеристики шипучих таблеток ацетилсаліцилової кислоти, парацетамолу і аскорбінової кислоти. За результатами дисперсійного аналізу побудовано ранжовані ряди переваг. Використовуючи суму порядкових номерів рівнів факторів у ранжованих рядах переваг, відібрано кращі речовини до складу шипучих таблеток. Аеросил 200, натрію сахарин та ароматизатор лимонний забезпечують кращі показники якості таблетної маси і шипучих таблеток ацетилсаліцилової кислоти, парацетамолу і аскорбінової кислоти.

Стилі APA, Harvard, Vancouver, ISO та ін.

2

Івашина, Л. Л., та Л. Г. Бишовець. "ВИЗНАЧЕННЯ КОНКУРЕНТНОЇ ПЕРЕВАГИ БОРЩУ «ХОЛОДНОЯРСЬКОГО»". Таврійський науковий вісник. Серія: Технічні науки, № 1 (8 квітня 2022): 96–103. http://dx.doi.org/10.32851/tnv-tech.2022.1.11.

Повний текст джерела

Анотація:

У статті наведено технологію приготування борщу «холодноярського» з метою розширення асортименту страв української кухні. Розглянуто конкурентні переваги борщу «холодноярського» стосовно прототипу борщу українського. Проаналізовано сучасний стан української національної кухні та розглянуто технологію приготування борщів за рахунок використання сучасних інгредієнтів у створенні нових смаків досить відомих страв. Отримано комплекс даних, що характеризують якість розробленої страви, доведено її високу харчову цінність. Обґрунтовано розроблення технології приготування борщу «холодноярського», оскільки борщі посідають вагоме місце в раціоні харчування населення. Підвищення конкурентоспроможності нової технології борщу буде здійснене за рахунок поліпшення якісних характеристик продукції (підвищення біологічної, органолептичної цінності, унікальних властивостей і характеристик, що зумовлює збагачення борщу мікроелементами та амінокислотами), а також виведення нової продукції на ринок. Проведено органолептичну оцінку борщу «холодноярського» та надано порівняльну характеристику органолептичних показників якості з прототипом. Дослідження показали, що борщ «холодноярський» володіє більш високими смаковими властивостями порівняно з прототипом. Також представлено харчову цінність борщу «холодноярського» порівняно з прототипом. Дослідження показали, що розроблена технологія борщу має підвищений вміст білків, жирів і вуглеводів порівняно з борщем українським, що привело до збільшення енергетичної цінності на 150% за рахунок введення трьох видів м’яса. Також представлено розрахунок собівартості набору сировини борщу «холодноярського» та прототипу борщу українського. Доведено, що соціальний ефект від упровадження нової технології полягатиме в розширенні асортименту й поліпшенні якості кулінарної продукції. Розроблена технологія приготування борщу «холодноярського» може бути рекомендована для харчування в повсякденному раціоні та для розширення асортименту страв української кухні в закладах ресторанного господарства.

Стилі APA, Harvard, Vancouver, ISO та ін.

3

Nyemirich, O., I. Sylka та Y. Zaharchenko. "Вплив порошку з топінамбура на показники якості капкейків спеціального призначення". Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies 20, № 85 (26 лютого 2018): 14–18. http://dx.doi.org/10.15421/nvlvet8503.

Повний текст джерела

Анотація:

У статті представлені результати досліджень впливу порошку з топінамбура, отриманого способом сушіння зі змішаним теплопідведенням, на органолептичні та фізико-хімічні показники якості капкейків для осіб, що хворі на цукровий діабет. Внаслідок аналізу літературних джерел та рекомендацій дієтологів стосовно споживання фруктози та харчових волокон у борошняних кондитерських виробах як основні харчові компоненти запропоновані фруктоза та порошок топінамбура. Технологічні особливості додаткових інгредієнтів здійснюють суттєвий вплив на процес замішування та характеристики тіста. При проведенні пробних випікань було виявлено, що при збільшенні концентрації порошку з топінамбура тісто стає більш в’язким. Збільшення концентрації від 3 до 15% супроводжується підвищенням питомого об’єму. Це пояснюється тим, що при збільшенні кількості порошку топінамбура збільшується вологоутримувальна здатність капкейків. Задля досягнення оптимальних технологічних показників готових виробів було рекомендовано проводити заміну 9% борошна на порошок топінамбура. Покладаючись на попередні дослідження, цукор було замінено на фруктозу, яка має схожі технологічні характеристики та є рекомендована людям хворим на цукровий діабет. Досліджені фізико-хімічні показники вихідної сировини та готового продукту відповідають вимогам ДСТУ 4505:2005 «Кекси. Загальні технічні умови». Використання порошку топінамбура та фруктози у виробництві капкейків є доцільним з огляду збагачення продукту біологічно активними речовинами та розширення асортименту продукції для діабетиків.

Стилі APA, Harvard, Vancouver, ISO та ін.

4

Bolgova, Natalia, та Katerina Krevsun. "ВИКОРИСТАННЯ ЕКСТРАКТУ ЛИСТЯ ВОЛОСЬКОГО ГОРІХА В ТЕХНОЛОГІЇ ПЛАВЛЕНИХ СИРІВ". TECHNICAL SCIENCES AND TECHNOLOGIES, № 3(17) (2019): 219–25. http://dx.doi.org/10.25140/2411-5363-2019-3(17)-219-225.

Повний текст джерела

Анотація:

Актуальність теми дослідження. Сучасна харчова промисловість має вирішувати не лише завдання безпечності продукту, а й питання ролі продуктів харчування у профілактиці дефіциту йоду. Популяризація ролі харчування у профілактиці захворювань аліментарного характеру має своє відображення у стійкій тенденції збільшення об’ємів та розширенні асортименту харчових продуктів, збагачених біологічно активними добавками, зокрема йодом. Особливий інтерес і у виробників, і у споживачів викликають рослинні добавки. Постановка проблеми. Незважаючи на широту асортименту плавлених сирів, відбувається постійне його оновлення. Це зумовлено необхідністю задовольнити вимоги науки, зміною споживчого попиту, наявністю сировини, рентабельністю того чи іншого виду сиру. Підвищена зацікавленість до цієї продукції викликана її здатністю добре зберігати свої якості під час тривалого зберігання, можливістю поєднувати різні компоненти, зокрема немолочного походження, а в результаті отримати продукт високої харчової і біологічної цінності. Враховуючи наведені вище факти зауважимо, що розробка плавлених сирів із листям волоського горіха набуває важливого значення і є актуальною науково-практичною темою. Аналіз останніх досліджень і публікацій. Були розглянуті сучасні публікації українських та закордонних науковців щодо шляхів вирішення проблеми дефіциту йоду шляхом введення в рецептуру продукту рослинної добавки. Виділення недосліджених частин загальної проблеми. Отже, для організації профілактики захворювань необхідне подальше вивчення та більш глибоке дослідження технологій харчових продуктів функціонального направлення. Враховуючи той факт, що плавлені сири є досить доступним продуктом для більшості населення України, вважаємо за доцільне розширити їх асортимент саме за рахунок внесення в рецептуру екстракту листя волоського горіха. Постановка завдання. Метою роботи була розробка рецептури та обґрунтування технології виробництва функціонального плавленого сиру з додаванням екстракту листя волоського горіха ТОВ «НВК Віларус», а також обґрунтування розширення асортименту плавлених сирів функціонального направлення. Виклад основного матеріалу. Розроблено рецептуру та обґрунтовано технологію виробництва плавлених сирів з рослинним компонентом. Експериментально досліджена якість та органолептичні характеристики. Розрахунковим методом встановлено кількість йоду, що буде містити розроблений продукт. Висновки відповідно до статті. Отримані результати органолептичних, фізико-хімічних та структурно-механічних досліджень дозволяють констатувати, що плавлений сир із додаванням 5 % екстракту листя волоського горіха ТОВ «НВК Віларус» є продуктом із бажаними споживчими характеристиками та підвищеним вмістом йоду. Це дозволить не лише розширити асортимент функціональних продуктів харчування, а й дасть змогу проводити профілактику дефіциту йоду.

Стилі APA, Harvard, Vancouver, ISO та ін.

5

Левківська, Т. М., О. В. Бендерська та С. В. Матко. "ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА СУХОГО НАПОВНЮВАЧА З ГАРБУЗА ДЛЯ КОНДИТЕРСЬКОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ". Herald of Lviv University of Trade and Economics. Technical sciences, № 26 (3 серпня 2021): 39–45. http://dx.doi.org/10.36477/2522-1221-2021-26-05.

Повний текст джерела

Анотація:

У статті проаналізовано сучасні напрями виробництва наповнювачів із плодово-ягідної та овочевої сировини. Визначено перспективи використання наповнювачів для бісквітних напівфабри- катів та печива. Встановлено, що здебільшого традиційні борошняні кондитерські вироби мають низький вміст мінеральних речовин, вітамінів, харчових волокон. Перспективним напрямом у техно- логії бісквітних напівфабрикатів є додавання до їх рецептури компонентів, що багаті нутрієнтами. Одним із доступних напрямів вирішення цієї проблеми є використання плодової та овочевої сиро- вини як джерела біологічно активних речовин. Найбільш перспективною сировиною для збагачення кондитерських виробів є плодові та овочеві напівфабрикати, зокрема порошки, оскільки свіжа сиро- вина не є цілорічно доступною. Запропоновано розробити технологію сухого наповнювача з гарбуза. Досліджено органолептичні та фізико-хімічні характеристики сортів гарбуза, таких як Мічурінський, Мигдальний 35, Цілющий, Вітамінний, Баттернат, Зорька, Веснянка, Алтайський, Грибовський зимовий. Встановлено, що гарбуз сорту Баттернат містить у своєму складі найбільшу кількість бета-каротину та цукрів. Для одержання наповнювача з гарбуза, збагаченого вітамінами та харчовими волокнами, а також для запобігання окисленню БАР гарбуза під час технологічної переробки було підібрано режими його попереднього оброблення. Визначено, що процес витримування гарбузової м’язги доцільно проводити в цукровому сиропі концентрацією 20% за температури суміші 20°С впродовж 1 год. Отриману масу піддавали пресуванню таким чином: вичавки направляли на сушіння до вмісту 8–10% вологи в продук- тів. Досліджено, що раціональним є комбінований спосіб сушіння за температури 70°С, швидкості руху повітря 0,5 м/с, товщини шару продукту 3–5 мм, що забезпечує високоякісні показники продукту та незначні їх зміни під час зберігання. Визначено органолептичні та фізико-хімічні показники одер- жаних порошків. Запропонована технологія дає змогу отримати сухий наповнювач із гарбуза з висо- ким вмістом цукрів, β-каротину та харчових волокон, який можна застосовувати як напівфабрикат під час виробництва бісквітних та пісочних продуктів.

Стилі APA, Harvard, Vancouver, ISO та ін.

6

Editor, Editor. "ТОВАРОЗНАВЧА ЕКСПЕРТИЗА ПОЛІМЕРНИХ ПАКЕТІВ ТИПУ МАЙКА ТОВ «КОМСЕРВ УКРАЇНА»". Товарознавчий вісник 1, № 12 (29 листопада 2019): 168–75. http://dx.doi.org/10.36910/6775-2310-5283-2019-12-16.

Повний текст джерела

Анотація:

Мета. З’ясування особливостей проведення експертизи пакетів полімерних типумайка виготовлених ТОВ «Комсерв Україна» для встановлення відповідності показників їхспоживних властивостей вимогам чинних нормативних документів.Методика. Під час проведення товарознавчої експертизи були використані наступніметоди дослідження: органолептичні (дослідження маркування, визначення типу,перевірка зовнішнього вигляду та швів полімерних пакетів, ідентифікації полімерногоматеріалу), вимірювальні (розривальне навантаження, розмірні характеристики).Результати. Визначено доцільність проведення товарознавчої експертизиполімерних пакетів, так як у сучасній промисловості неможливе виробництво товарів безналежного упакування. Упаковка – це засіб чи комплекс засобів, що забезпечує захистпродукції від пошкодження і втрат, навколишнього середовища – від забруднень, а такожпроцес обігу продукції. У статті представлено розроблений порядок проведеннятоварознавчої експертизи полімерних пакетів типу майка, який включає такі основніетапи: аналіз документів, ідентифікація об’єкта дослідження, дослідження показниківспоживних властивостей, аналіз одержаних результатів, формулювання обґрунтованоїаргументованої відповіді на запитання, поставлене на вирішення перед експертом.Представлено результати товарознавчої експертизи, якими встановлено, що надані длядослідження полімерні пакети (тип майка, виробництво ТОВ «Комсерв Україна») занаявним маркуванням відповідають вимогам ДСТУ 4260:2003 Тара і пакованняспожиткові. Марковання. Загальні вимоги. Це дало змогу ідентифікувати пакети зурахуванням природи пакувального матеріалу та його виробника. Визначити шляхиподальшого їх використання у разі вирішення проблеми впровадження системи збираннята переробки. Внутрішня поверхня пакетів не злипається; пакети художньо оформлені;шви шириною 0,1 мм розташовувані від краю пакета на відстані 10 мм; шви пакетів рівні,без пропалених місць та зморшок, герметичні. За досліджуваними показниками – розмірні характеристики, ширина шва, його розміщення та якість, матеріал виготовлення,товщини плівки, відповідають вимогам регламентованими ДСТУ 7275:2012 Пакети зполімерних та комбінованих матеріалів. Загальні технічні умови та не відповідаютьвстановленим вимогам за значенням показника міцність при розриві.Практична значимість. Розроблений та апробований порядок проведеннятоварознавчої експертизи полімерних пакетів може бути використано під час проведенняекспертиз експертними організаціями, у ході який встановлюється відповідністьпоказників споживних властивостей вимогам чинних нормативних документів або умовамконтракту.

Стилі APA, Harvard, Vancouver, ISO та ін.

7

Самілик, М. М., Н. В. Болгова, Ф. В. Перцевий та О. П. Биков. "РОЗШИРЕННЯ АСОРТИМЕНТУ НАТУРАЛЬНОГО ЖЕЛЕЙНОГО МАРМЕЛАДУ ІЗ ВТОРИННОЇ СИРОВИНИ". Herald of Lviv University of Trade and Economics Technical sciences, № 25 (11 травня 2021): 98–105. http://dx.doi.org/10.36477/2522-1221-2021-25-13.

Повний текст джерела

Анотація:

У статті проаналізовано сучасні способи виготовлення желейного мармеладу на основі відходів переробки рослинної сировини в овочеві цукати. Метою статті є розширення асортименту желейного мармеладу із вторинної сировини з високою харчовою цінністю та мінімальними сировин- ними витратами. Представлено технологію комплексної переробки коренеплідних овочів у цукати методом осмотичної дегідратації, яка дає змогу максимально зберегти біологічну цінність продукту. Запропоновано технологію виготовлення желейного мармеладу із відходів виробництва овочевих цука- тів. За основу рекомендовано використовувати цукровий розчин, який використовується як осмотичне середовище. Цукровий розчин (сироп) після дегідратації буряків мав характерне вишневе забарвлення, після моркви – світло-солом’яне. Розроблено рецептуру желейного мармеладу з ароматом моркви та столового буряка, що дає змогу зберегти вміст вітамінів і мінералів, природний колір, аромат та смак овочів. У процесі дослідження проаналізовано драглеутворювачі рослинного (агар) та тварин- ного (желатин) походження, встановлено, що найвищу міцність драглю створює агар. При переробці буряків у цукати, за умови використання агару, міцність драглю становила 1268,23 г, а при викорис- танні сиропу після переробки моркви – 1268,23 г, із використанням того ж драглеутворювача. Дове- дено, що мармелад, виготовлений за розробленою технологією, має гарні органолептичні властивості та відповідає вимогам стандарту за фізико-хімічними показниками (вмістом вологи, загальною кис- лотністю). Природні смакоароматичні характеристики сировини дають змогу у виробництві марме- ладу відмовитися від синтетичних барвників, ароматизаторів та інших харчових добавок. Визначені основні напрями подальших досліджень, а саме: дослідження хімічного складу та харчової цінності овочевого мармеладу, виготовленого з відходу виробництва овочевих цукатів.

Стилі APA, Harvard, Vancouver, ISO та ін.

8

Собакарь, Євген, та Лілія Шитова. "ОЦІНКА ЯКОСТІ КАВИ". Молодий вчений, № 8 (96) (31 серпня 2021): 13–16. http://dx.doi.org/10.32839/2304-5809/2021-8-96-3.

Повний текст джерела

Анотація:

Статтю присвячено вивченню теоретико-методологічних основ оцінки якості кави: натуральної обсмаженої в зернах та меленої, натуральної розчинної кави. Визначено основні нормативні акти для оцінки якості кави. Розглянуто органолептичні показники якості кави обсмаженої в зернах, зокрема, аромат, колір і форма, вигляд на розріз, вміст вологи, неякісних зерен, органічних і мінеральних домішок. Дано загальну характеристику показників для оцінки кави натуральної розчинної (за типами: порошкоподібна, гранульована, сублімована. Встановлено, що наявні нормативні документи свідчать про сформовану основу технічного регулювання управління якістю кави в Україні. Виявлено, що аспект органолептичних досліджень якості кави, які безпосередньо пов’язують сортність та вартість кави не має належного нормативного регламентування.

Стилі APA, Harvard, Vancouver, ISO та ін.

9

Челябієва, В. М., та А. О. Симко. "ВИКОРИСТАННЯ ЧАЮ МАТЧА В ТЕХНОЛОГІЇ БЕЗГЛЮТЕНОВИХ КЕКСІВ". Herald of Lviv University of Trade and Economics. Technical sciences, № 26 (3 серпня 2021): 65–70. http://dx.doi.org/10.36477/2522-1221-2021-26-09.

Повний текст джерела

Анотація:

Целіакія – несприйняття організмом людини глютену. Однією з умов під час складання раціону при целіакії є відмова від виробів, які містять у своєму складі продукти переробки зерна пше- ниці, жита, ячменю, тобто суворе дотримання безглютенової дієти. Єдиний доступний сьогодні спосіб лікування целіакії полягає у безглютеновій дієти, дотримання якої пов’язано з певними труд- нощами, тому що глютен міститься майже у 70% продуктів, які виробляються харчовою промисло- вістю, тому актуальним залишається розроблення технології безглютенових виробів для вітчизня- ного ринку. В роботі представлено результати розроблення безглютенового кексу на основі рисового борошна з додаванням японського чаю Матча. Розроблена рецептура кексу включає рисове борошно, масло верш- кове, цукор, яйця, розпушувач, сіль і 2,5% зеленого чаю Матча. Борошно рисове було вибране серед аглютенових видів борошна через його найбільш нейтральний смак, адже борошно гречане, кокосове, кукурудзяне має специфічний присмак, який до вподоби не кожному споживачу. Органолептичні показники безглютенового кексу на основі рисового борошна з додаванням зеленого чаю Матча кращі, ніж без його додавання. Готові вироби мали правильну форму, приємний, властивий цьому виду виробів запах, солодкий смак із тонким трав’яним відтінком, світло-зелений колір на розломі. Фізико-хімічні характеристики є відповідними цьому виду виробів. Енергетична цінність готового виробу склала 427,6 ккал/100 г. Вітамінно-мінеральний склад кексу з чаєм Матча більш різноманіт- ний, на відміну від виробу без добавки зеленого чаю Матча, він містить вітамін С, має більший вміст кальцію, магнію, феруму, купруму. Впровадження запропонованої рецептури матиме соціальний ефект, а саме дасть можливість урізноманітнити і збагатити нутрієнтами раціон харчування людей, хворих на целіакію.

Стилі APA, Harvard, Vancouver, ISO та ін.

10

Denysova, Natalya, Margaryta Ziniuk та Nataliia Buialska. "ВИКОРИСТАННЯ ДОБАВОК БЕЗГЛЮТЕНОВОГО БОРОШНА В ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ". TECHNICAL SCIENCES AND TECHNOLOGIES, № 3(17) (2019): 234–40. http://dx.doi.org/10.25140/2411-5363-2019-3(17)-234-240.

Повний текст джерела

Анотація:

Актуальність теми дослідження зумовлена необхідністю розробки технологічних рецептур хлібобулочних виробів із використанням натуральних добавок задля поліпшення якісних характеристик готової продукції. Постановка проблеми. Хлібобулочні вироби є основним продуктом споживання абсолютної більшості населення нашої країни та світу загалом, тому виникає необхідність розробки та впровадження заходів щодо підвищення якісних та поживних характеристик продукції в конкурентних умовах. Аналіз останніх досліджень і публікацій. У наукових публікаціях показана перспективність введення в рецептуру хлібобулочних виробів як збагачувачів та поліпшувачів натуральних добавок рослинного та тваринного походження. Виділення недосліджених частин загальної проблеми. Не досліджено використання в технології пшеничних хлібобулочних виробів добавок із безглютенового борошна змінних концентрацій, що забезпечують поліпшення якісних показників виробів. Постановка завдання. Розробка технології виготовлення пшеничного хлібу з використанням як добавки безглютенового борошна (рисового, гречаного та кукурудзяного), що дозволить поліпшити фізико-хімічні, структурно-механічні та органолептичні показники готових виробів. Виклад основного матеріалу. Проведено оцінювання фізико-хімічних, структурно-механічних та органолептичних показників тістових напівфабрикатів та готових виробів. Розроблена рецептура приготування пшеничного надзбручанського хлібу з використанням як натуральної добавки суміші безглютенового борошна (рисового, гречаного та кукурудзяного в рівних концентраціях) з дозуванням 5 та 10 % від ваги внесеного пшеничного борошна. Висновки відповідно до статті. Встановлено позитивний вплив 5 % добавки суміші безглютенового борошна (рисового, гречаного та кукурудзяного в рівних концентраціях) на фізико-хімічні, структурно-механічні та органолептичні показники пшеничних хлібобулочних виробів на прикладі технології виготовлення хлібу надзбручанського.

Стилі APA, Harvard, Vancouver, ISO та ін.

11

Matsuk, Y. A., E. M. Suprun, N. V. Ischenko та V. M. Pasichniy. "ТЕОРЕТИЧНІ ТА ПРИКЛАДНІ АСПЕКТИ ВИРОБНИЦТВА М'ЯСО–РИБНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ". Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies 18, № 2 (6 лютого 2016): 171–73. http://dx.doi.org/10.15421/nvlvet6836.

Повний текст джерела

Анотація:

Стаття присвячена науковому обґрунтуванню та розробці технології м'ясних продуктів із використанням рибної сировини. при належному підборі рецептурних інгредієнтів в складі основної сировини на основі м'ясної і рибної сировини, при належному забезпеченні організації виробничого процесу можливо виробляти якісно нові види січених напівфабрикатів з високими органолептичними і технологічними характеристиками. Доведено, що спільне використання в складі напівфабрикатів м'яса курчат бройлерів і фаршу з філе пангасіусу у певних співвідношеннях дозволяє виробляти січені м'ясо–рибні напівфабрикати з високими якісними показниками. У подальших дослідженнях доцільно вивчення впливу вмісту рибної сировини на зміни структурно–механічні показники м'ясо–рибних напівфабрикатів в процесі їх зберігання при різному температурному стані та обґрунтувати умови і терміни зберігання даного виду комбінованих м'ясопродуктів в охолодженому і замороженому стані при різних умовах пакування, втому числі з використанням елементів «активного пакування» Проведено дослідження органолептичних, фізико–хімічних, функціонально–технологічних характеристик експериментальних зразків м'ясо–рибних напівфабрикатів із додаванням фаршу з філе пангасіуса. Теоретично обґрунтована та експериментально підтверджена технологія м’ясопродуктів з використанням фаршу з філе пангасіуса. Досліджено вплив використання фаршу з філе пангасіуса на фізико–хімічні, функціонально–технологічні, мікробіологічні характеристики січених напівфабрикатів.

Стилі APA, Harvard, Vancouver, ISO та ін.

12

Editor, Editor. "РОЗРОБКА ЦУКЕРОК МАРЦИПАН НА ОСНОВІ АРАХІСОВОЇ ПАСТИ ТА ПАСТИ З ЦИКОРІЮ". Товарознавчий вісник 1, № 11 (6 грудня 2019): 37–45. http://dx.doi.org/10.36910/6775-2310-5283-2018-11-05.

Повний текст джерела

Анотація:

Мета. Розробка цукерок марципан з заміною головного компонента горіха мигдалюна арахісову пасту та використання пастоподібного екстракту цикорію з метоюрозширення асортименту кондитерських виробів збагачених біологічно активнимикомпонентами та надання їм нових смакоароматичних властивостей.Методика. При дослідженнях використовували передбачені діючими державнимистандартами методи органолептичного оцінювання, сенсорна характеристика, методпрофілю флейвору, дескриптори, профілограмму, які дозволяють встановити якісніхарактеристики розроблених цукерок марципан, зокрема органолептичні властивості.Результати. Наведено результати сенсорного аналізу розроблених цукерокмарципан на основі арахісової пасти, з частковою заміною цукрового сиропупастоподібним екстрактом цикорію. Показано доцільність його використання длявиявлення дескрипторів органолептичних властивостей цукерок. Запропоновановикористання кавової оболонки та шоколадної глазурі.Наукова новизна. Розроблено технологію виготовлення цукерок марципан на основіарахісовій пасти. Встановлено, що використання пастоподібного екстракту цикоріюдозволить не тільки знизити енергетичне навантаження готових цукерок але й надастьїм фізіологічно-функціональних властивостей.Практична значимість. Доведено доцільність використання кавової оболонки ташоколадної глазурі з метою надання смакоароматичних властивостей. Проведеноорганолептичне оцінювання цукерок марципан на основі методом профілю флейвору.

Стилі APA, Harvard, Vancouver, ISO та ін.

13

Суткович, Т. Ю., О. М. Горобець, В. М. Шелудько та Л. О. Положишникова. "ВИКОРИСТАННЯ КАРОТИНОВМІСНОЇ СИРОВИНИ В ТЕХНОЛОГІЇ СИРЦЕВИХ ПРЯНИКІВ". Herald of Lviv University of Trade and Economics Technical sciences, № 25 (11 травня 2021): 120–26. http://dx.doi.org/10.36477/2522-1221-2021-25-16.

Повний текст джерела

Анотація:

У статті висвітлюється можливість удосконалення технології виготовлення сирцевих пряників шляхом додавання каротиновмісної сировини. Метою роботи є наукове обґрунтування технології пряників із підвищеною харчовою цінністю за рахунок використання гарбузового пюре. У процесі досліджень встановлено, що використання рослинної сировини збагачує борошняні кон- дитерські вироби і підвищує їхню біологічну цінність за рахунок використання овочевої сировини з багатим вмістом біологічно активних речовин. До такої сировини належить гарбуз, який володіє уні- кальним хімічним складом та має благотворний вплив на організм людини. Саме тому можна вико- ристовувати гарбуз у технології борошняних виробів та отримати готові продукти функціонального призначення. Науково обґрунтований той факт, що за рахунок вмісту β-каротину та вітаміну Е, які є антиоксидантами, готовий продукт, який містить у рецептурі 40% гарбузового пюре від кількості цукристої сировини за рецептурою, не лише збагачується цими вітамінами, а й сприяє подовженню тривалості зберігання готової продукції. Проведено дослідження впливу вмісту гарбузового пюре на органолептичні показники якості гото- вих виробів. На основі комплексних показників якості пряників виявлено, що найкращі характеристики має зразок із вмістом пюре 40% від загальної кількості цукристої сировини за рецептурою. Встанов- лено, що в таких готових виробах вміст вологи зростає майже на 2% порівняно з контролем, а лам- кість при цьому зменшується на 39,4% відповідно. Досліджено вплив рослинної добавки на формостійкість виробів. Встановлено, що гарбузове пюре в кількості 40% від кількості цукристої сировини за рецептурою не змінює цього показника. Проведено дослідження здатності сирцевих пряників поглинати вологу. Встановлено, що показник набухання при вмісті гарбузового пюре в кількості 40% приводить до збільшення набухання на 18%. Досліджено зміни вмісту вологи в різних зразках пряників у процесі зберігання. Встановлено, що масова частка вологи при зберіганні зменшується в дослідному зразку за 45 діб на 1,48%, в контрольному на 5,7%. Визначено показник ламкості готових виробів. Встановлено, що ламкість із плином часу збільшується: в контр- ольному зразку на 3,14% за 45 діб, а в дослідному на 1,94% відповідно.

Стилі APA, Harvard, Vancouver, ISO та ін.

14

Skulska, I., та O. Tsisaryk. "ДОСЛІДЖЕННЯ СТРУКТУРНО-МЕХАНІЧНИХ ПОКАЗНИКІВ БРИНЗИ ЗА ЧАСТКОВОЇ ЗАМІНИ КУХОННОЇ СОЛІ ХЛОРИДОМ КАЛІЮ". Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies 18, № 2 (14 вересня 2016): 99–102. http://dx.doi.org/10.15421/nvlvet6820.

Повний текст джерела

Анотація:

У статті проаналізовано результати досліджень щодо впливу часткової заміни хлориду натрію хлоридом калію у кількості 20 і 30% та використання бактеріального препарату прямого внесення ‑ Fresh-Q (Chr.Hansen, Данія), що пригнічує розвиток дріжджів і плісені на органолептичні та структурно-механічні показники бринзи з овечого молока. Встановлено, що часткова заміна солі позитивно вплинула на формування органолептичних характеристик ‑ смаку, запаху і консистенції. Щодо використання бактеріального препарату Fresh-Q, то спостерігається формування вираженішого вершкового присмаку у дослідних зразках бринзи. Консистенція усіх зразків бринзи є однорідною, злегка ламкою, проте не крихкою, тобто такою, що відповідає вимогам діючої нормативної документації на цей вид сиру. Результати підтверджуються відповідною кількістю балів. Досліджено також структурно-механічні показники бринзи: твердість, жуйність, гумуватість, когезивність, пружність. Доведено доцільність використання бактеріального препарату Fresh-Q та часткової заміни хлориду натрію хлоридом калію для покращення таких показників як жуйність, когезивність і пружність та, у свою чергу, зниження показників гумуватості та твердості у виготовленій бринзі. Найкращими результатами відзначаються зразки із 20% заміною хлоридом калію та використанням Fresh-Q.

Стилі APA, Harvard, Vancouver, ISO та ін.

15

Melnyk, G. M., T. G. Yarnykh та I. V. Herasymova. "Експериментальне обґрунтування вибору супозиторної основи екстемпоральних песаріїв для підготовки до пологів". Ukrainian Journal of Military Medicine 2, № 2 (30 червня 2021): 70–81. http://dx.doi.org/10.46847/ujmm.2021.2(2)-070.

Повний текст джерела

Анотація:

Метою роботи стало проведення фізико-хімічних та фармако-технологічних досліджень із вибору раціональної супозиторної основи при створенні екстемпоральних песаріїв (вагінальних супозиторіїв) із гіалуроновою кислотою та СО2-екстрактами алое, календули й зеленого чаю, призначених для підготовки пологових шляхів і зменшення ризику виникнення розривів м’яких тканин при пологах. Матеріали та методи. Об’єктом дослідження були зразки песаріїв, виготовлені методом виливання із використанням у якості активних фармацевтичних інгредієнтів гіалуронової кислоти, СО2-екстрактів алое, календули та зеленого чаю. Зразки песаріїв готували із використанням таких супозиторних основ: вітепсол Н-15, масло какао, твердий жир кондитерський та масло какао у сплаві із емульсійним воском у співвідношенні 95:5. Під час досліджень визначали однорідність, середню масу, рН, температуру плавлення, час повної деформації, час розпадання та мікробіологічну чистоту песаріїв за методиками ДФУ. Біофармацевтичні дослідження проводили використовуючи загально прийнятий метод «агарових пластин». Результати. На підставі фізико-хімічних та фармако-технологічних досліджень обрано раціональну супозиторну основу масло какао : емульсійний віск (95:5). Вивчено основні показники якості зразків песаріїв (вагінальних супозиторіїв): органолептичні характеристики (колір, поверхня, запах, консистенція), середню масу, температуру плавлення, час повної деформації, час розпадання, рН, які відповідають вимогам ДФУ. У результаті визначення мікробіологічної чистоти встановлено, що загальне число життєздатних мікроорганізмів (TAMC) не перевищує 102 КУО/мл, загальне число дріжджових та плісеневих грибів (TYMC) не перевищує 101. Отримані результати випробування відповідають вимогам ДФУ до песаріїв за показником «Мікробіологічна чистота». Біофармацевтичними дослідженнями доведено, що найбільший ступінь вивільнення діючих речовин відбувається із песаріїв, виготовлених на основі масло какао : емульсійний віск (95:5) у порівнянні зі зразками, виготовленими на основі вітепсолу Н-15. Висновки. Проведено фізико-хімічні та фармако-технологічні дослідження із вибору супозиторної основи при створенні екстемпоральних песаріїв (вагінальних супозиторіїв) із гіалуроновою кислотю та СО2-екстрактами алое, календули і зеленого чаю. Обрано раціональну основу масло какао : емульсійний віск (95:5). Вивчено фізико-хімічні та фармако-технологічні показники песаріїв: однорідність, температуру плавлення, час повної деформації, час розпадання, рН, середню масу, які відповідають вимогам статті ДФУ 2.0 «Супозиторії та песарії, виготовлені в умовах аптек».

Стилі APA, Harvard, Vancouver, ISO та ін.

16

Поварова, Наталя Миколаївна, та Людмила Анатоліївна Мельник. "ВИБІР ТА ОБҐРУНТУВАННЯ СКЛАДУ БІЛКОВОЇ ДОБАВКИІЗ ЗАСТОСУВАННЯМ ПРИНЦИПІВ ХАРЧОВОЇ КОМБІНАТОРИКИ". Scientific Works 84, № 2 (25 листопада 2020): 76–81. http://dx.doi.org/10.15673/swonaft.v84i2.1937.

Повний текст джерела

Анотація:

У статті наведено порівняльну характеристику білків рослинного і тваринного походження. Ці добавки застосовують при виготовленні всіх видів м’ясних продуктів, що сприяє розширенню асортименту запропонованих добавок, поліпшенню їхніх функціональних властивостей і підвищенню рівня безпечності. Серед рослинних білків найбільш широко використовують соєві, цільове призначення яких – зниження собівартості готової продукції та стабілізація рецептури. Тваринні білки мають різноманітне походження (колагенові, молочні, плазма крові), це обумовлює різноманітність технологічних процесів і ширший діапазон застосування порівняно з соєвим аналогом. Тим паче повноцінні тваринні білки значно переважають рослинні за біологічною цінністю, краще збалансовані за амінокислотним складом, є добрими емульгаторами, дозволяють переробляти малоцінну жировмісну сировину, покращують консистенцію і пластичність фаршу, підвищують органолептичні властивості готових виробів, збільшують вихід, дозволяють суттєво знизити собівартість продукту. Аналіз останніх досліджень і публікацій свідчить про можливість використання білків м'яса птиці з різних анатомічних частин як гарного структуроутворювача та білкового наповнювача для ковбасного виробництва. Показані композиції, які були створені шляхом компонування тваринного і рослинного білку. Встановлена раціональна масова частка внесення добавки у співвідношенні 80:20 рослинного і тваринного білку відповідно, що дозволяє переробляти малоцінну сировину, покращує консистенцію, пластичність (в’язкість) фаршу, сприяє поліпшенню органолептичних властивостей готових виробів, збільшують вихід, дозволяють суттєво знизити собівартість продукту. Наведено результати впливу даних добавок на функціонально-технологічні властивості та органолептичні показники м'ясних виробів. Показано, що створення композицій шляхом компонування рослинного та тваринного білку у співвідношенні 80:20 має найкращу розчинність та водоутримуючу здатність. Для підтримання сталого pH середовища добавки (створенної композиції) використовували буферні розчини з рН 4,1 та рН 6,55. Розглянуто питання практичного використання білків рослинного і тваринного походження у технологіях виробництва ковбасних виробів із м'яса птиці.

Стилі APA, Harvard, Vancouver, ISO та ін.

17

Cheliabiieva, Viktoriia, Liudmyla Shcherba та Tetiana Oliachenko. "ВИКОРИСТАННЯ ЖИТНЬОЇ ЗАКВАСКИ В ТЕХНОЛОГІЇ КИСЛОМОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ". TECHNICAL SCIENCES AND TECHNOLOGIES, № 1(19) (2020): 280–86. http://dx.doi.org/10.25140/2411-5363-2020-1(19)-280-286.

Повний текст джерела

Анотація:

Актуальність теми дослідження. Кисломолочні напої в харчуванні людини займають вагоме місце, і питання розширення асортименту кисломолочних напоїв, шляхом використання нових кисломолочних культур для заквашування є актуальним для харчової галузі. Постановка проблеми. Приготування кефіру передбачає використання кефірного грибка – адаптованого кумисного ферменту, отримання культури якого потребує специфічного елективного середовища. Тому, пошук культур, які можна отримати на доступних елективних середовищах, і, які можуть бути використані для швидкого й легкого приготування кисломолочного продукту, максимально наближеного за своїми властивостями до кефіру, є актуальним питанням. Аналіз останніх досліджень і публікацій. Для отримання кисломолочних продуктів застосовують ряд культур молочнокислих бактерій і дріжджів, найбільш вживаними є молочнокислий стрептокок (Lactococcus lactis); болгарська паличка (Lactobacterium bulgaricum), вершковий стрептокок (Streptococcus cremoris), ацидофільна паличка (Lactobacterium acidophilium). Кожний вид кисломолочних продуктів виготовляють за допомогою певних культур мікроорганізмів. Виділення недосліджених частин загальної проблеми. Відсутня інформація стосовно використання мікрофлори житньої закваски у виробництві кисломолочних продуктів. Постановка завдання. За мету було поставлено дослідження використання в технології кисломолочних продуктів мікрофлори житньої закваски, органолептичних та фізико-хімічних характеристик отриманого готового продукту. Виклад основного матеріалу. За структурно-механічними властивостями згустку, органолептичними характеристиками готового продукту та показниками синерезису найкращі властивості має продукт, отриманий при внесенні в коров’яче молоко 3 % виведеної густої житньої закваски. Фізико-хімічні характеристики отриманого продукту відповідають ДСТУ 4417:2005. Кефір. Висновки відповідно до статті. Внесення в коров’яче молоко густої житньої закваски в кількості 3 % до маси молока дозволяє отримати кисломолочний продукт, який відповідає за органолептичними і фізико-хімічними характеристиками кефіру. Виведення мікрофлори густої житньої закваски не потребує спеціальних елективних середовищ та відбувається за простою схемою. Мікрофлора густої житньої закваски містить гетероферментативні мікроорганізми Lactobacillus plantarum і Lactobacillus brevis, які невибагливі в умовах виробничого технологічного циклу, володіють пробіотичними властивостями, зумовлюючи біологічну цінність отриманого кефіру.

Стилі APA, Harvard, Vancouver, ISO та ін.

18

Белінська, Світлана, Олена Мороз та Крістіна Остапчук. "ТОВАРОЗНАВЧА ХАРАКТЕРИСТИКА ПЛОДІВ МАНГО". Молодий вчений, № 1 (89) (29 січня 2021): 122–28. http://dx.doi.org/10.32839/2304-5809/2021-1-89-26.

Повний текст джерела

Анотація:

Асортимент екзотичних свіжих плодів та продуктів їхньої переробки, представлений на ринку України, досить різноманітний і нараховує значну кількість видів. У харчовому раціоні українців звичним стало манго. Відомо близько 70 різновидів манго, найпоширенішими з яких є індійський, балійський, філіппінський, тайський, лаоський, в’єтнамський, бразильський, кожен з яких налічує значну кількість сортів. Манго різних сортів відрізняється розміром, вагою, формою, смаком, кольором шкірки і м’якоті. Основними постачальниками плодів в Україну є Бразилія, В'єтнам, Єгипет, Іспанія, Домiнiканська Республіка, Ізраїль, Мексика. Досліджено споживні властивості плодів манго за комплексом органолептичних та фізико-хімічних показників. Серед органолептичних показників за розробленою шкалою балової оцінки визначали зовнішній вигляд, колір шкірки та м’якоті, смак, запах, консистенцію. Встановлено, що на восьму добу зберігання при температурі 20°С спостерігається незначне зів’янення плодів, втрата блиску шкірки, що не вплинуло на смакові властивості. Впродовж подальшого зберігання на поверхні плодів суттєво проявились смуги та плями, змінився смак і запах. На 20 добу зберігання у плодах відчутний запах бродіння. Плоди втрачають привабливість для споживачів. Втрати маси плодів після 20 діб зберігання становили 12%. Проведені дослідження засвідчують, що плоди манго сорту Томмі Аткінс країни походження Бразилія, які реалізують в Україні, містять 87,4% води, 14,0% розчинних сухих речовин,11,1% цукрів, 1,3% титрованих кислот, 8,36 мг/100 г аскорбінової кислоти. Під час зберігання за рахунок протікання біохімічних процесів встановлено зниження вмісту розчинних сухих речовин до 12,5%, цукрів – до 9,84%, аскорбінової кислоти – до 5,22 мг/100 г та збільшення масової частки кислот до 2,2%.

Стилі APA, Harvard, Vancouver, ISO та ін.

19

Краевская, Светлана, та Наталия Стеценко. "СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СВОЙСТВ СЕМЯН ЛЬНА РАЗНЫХ СОРТОВ, ПРЕДНАЗНАЧЕННЫХ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СНЕКОВ". SWorldJournal, № 04-01 (30 червня 2018): 30–35. http://dx.doi.org/10.30888/2663-5712.2020-04-01-050.

Повний текст джерела

Анотація:

В роботі проведено дослідження органолептичних та фізико-хімічних властивостей насіння льону різних сортів з метою оптимального вибору сировини для створення снеків оздоровчого призначення. Показано, що снекова продукція має стабільний попит на

Стилі APA, Harvard, Vancouver, ISO та ін.

20

Краевская, Светлана, та Наталия Стеценко. "СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СВОЙСТВ СЕМЯН ЛЬНА РАЗНЫХ СОРТОВ, ПРЕДНАЗНАЧЕННЫХ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СНЕКОВ". SWorldJournal, № 04-01 (30 червня 2018): 30–35. http://dx.doi.org/10.30888/2410-6615.2020-04-01-050.

Повний текст джерела

Анотація:

В роботі проведено дослідження органолептичних та фізико-хімічних властивостей насіння льону різних сортів з метою оптимального вибору сировини для створення снеків оздоровчого призначення. Показано, що снекова продукція має стабільний попит на

Стилі APA, Harvard, Vancouver, ISO та ін.

21

Pasichnyi, V. M., О. V. Khrapachov, A. I. Ukrainets, А. І. Marynin, N. P. Lohvynenko та E. I. Kapitula. "Використання повторної пастеризації при виготовленні варених ковбасних виробів". Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies 20, № 85 (27 лютого 2018): 29–34. http://dx.doi.org/10.15421/nvlvet8506.

Повний текст джерела

Анотація:

Питання безпеки продуктів харчування є чи не основним, якому приділяється широка увага в умовах сьогодення. Зберегти свіжість та якість продукту протягом терміну його зберігання та задовольнити вимоги споживача є основною метою виробників та торгівельних мереж. Варені ковбаси, сосиски, сардельки є дуже поширеною та популярною групою продуктів споживання. Але одночасно дані продукти мають порівняно невеликий термін зберігання, що дуже незручно за умов розгалуженого ланцюга логістики, до якого звикло більшість виробників м’ясопродуктів. Є декілька напрямків подовження термінів зберігання даної продукції, а саме: за рахунок використання газо- та паронепроникних оболонок, консервуючих речовин, пакування продукції в багатошарові полімерні матеріали тощо. Але для досягнення стабільних результатів під час виробництва, зберігання та реалізації продукції необхідно контролювати цілий ряд факторів, таких як: гігієна, температура, рН, активність води (aw), дія кисню та інші, оскільки вони впливають на споживчі характеристики продукту і за відсутності контролю – сприяють його псуванню. Істотним видом псування є мікробіологічне, що спричинене дією мікроорганізмів: бактерій, плісняви, дріжджів, вірусів і т.д. Відомо, що більшість мікроорганізмів розвиваються на поверхні продукту, особливо, якщо це стосується натуральних оболонок, що використовуються для виготовлення ковбасних виробів. Деякі науковці працювали над розробками, що пов’язані з інгібуючими властивостями екстрактів рослин, дією хітозану тощо, що використовували для покриття полімерних плівок, надаючи їм антимікробних властивостей. Однак недоліком використання полімерних плівок з асептичними властивостями є обмеження їх використання в промислових умовах. Враховуючи, що подовження термінів зберігання варених ковбасних виробів є актуальним питанням, для отримання стабільного та прогнозованого результату було запропоновано поєднати використання багатошарових полімерних матеріалів, призначених для пакування м’ясопродуктів, з наступним проведення короткочасної температурної обробки (пастеризації) готових, запакованих під вакуумом, ковбасних виробів, яке дає можливість пригнічити ріст мікроорганізмів, що присутні на поверхні продукту після первинного теплового оброблення. В процесі досліджень були виготовлені сардельки вищого та першого сортів, запаковані під вакуумом в багатошарові полімерні матеріали (плівки), з подальшим проведенням короткочасної пастеризації. Контрольними зразками слугували аналогічні за складом ковбасні вироби, що були виготовлені за відповідними до технічних умов вимогами і запаковані під вакуумом, але які не піддавались додатковій термічній обробці (пастеризації). Протягом терміну зберігання проводились органолептичні, мікробіологічні, фізико-хімічні дослідження, вимірювались: активність води, вологозв’язуюча здатність, вологоутримуюча здатність, амінокислотний складу продукту, структурно-механічні показники. За результатами досліджень позитивний результат щодо можливості зберігання пастеризовані сардельки як вищого, так і першого сорту показали до 75 доби, тимчасом як аналогічні продукти без повторної термічної обробки не відповідали вимогам нормативно-технологічної документації вже на 35-ту добу зберігання. В результаті проведених робіт розроблені рекомендації щодо збільшення термінів зберігання пастеризованих варених ковбасних виробів до 60 діб, з урахуванням коефіцієнту запасу, при використанні комплексу заходів за повторної теплової обробки (пастеризації), що сприяють отриманню якісного та стабільного за показниками безпеки продукту тривалого терміну зберігання без застосування консервуючих речовин хімічного походження.

Стилі APA, Harvard, Vancouver, ISO та ін.

22

Колесніченко, С. Л. "АСПЕКТИ ВИКОРИСТАННЯ ЛЕЦИТИНУ В ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА". Herald of Lviv University of Trade and Economics Technical sciences, № 25 (11 травня 2021): 45–51. http://dx.doi.org/10.36477/2522-1221-2021-25-06.

Повний текст джерела

Анотація:

Мотивації споживачів сьогодні свідчать про те, що основна увага приділяється інгре- дієнтному складу та якості продукції харчування. Це зумовлює необхідність виробництва продуктів, які відповідають сучасним уявленням напряму здорового харчування. Також одночасно висока харчова цінність, новизна та функціональні властивості страв істотно впливають на конкурентну здатність підприємств ресторанного господарства. Нині лецитини стали обов’язковим рецептурним компонен- том більшості продуктів на базі водно-жирових емульсій, морозива, сирів, кондитерських виробів тощо. Виділяються два аспекти доцільності споживання лецитинів у харчуванні: 1) технологічний – для конструювання харчових систем; 2) профілактично-лікувальний – для поповнення фізіологічної потреби організму та корекції порушень обміну речовин. У ресторанному господарстві лецитини використовують нешироко, а саме: тільки в технологіях молекулярної кухні у виробництві пін та повітряних соусів. Тому метою роботи стала розробка рецеп- тури та технології приготування капсульованих емульсійних соусів ыз застосуванням лецитину, агар- агару та масляних екстрактів прянощів. У роботі обґрунтовано теоретичну і практичну доцільність створення капсульованого соусу. Лецитинова композиція лецитин–масляні екстракти прянощів–вода мінеральна з додаванням агар- агару має упорядковану структуру ламелярної емульсії, що сприяє вбудуванню в її склад, збереженню від негативного впливу та поліпшенню органолептичних показників біологічно активних речовин, а також їх кращому засвоєнню. Також рослинні лецитини можуть розглядатися як фізіологічні функ- ціональні нутрієнти з високою ефективністю фізіологічного впливу для страв лікувально-профілак- тичного призначення. У роботі представлено мікрофотографії подрібнених прянощів у минаючому світлі та фотографію зразка капсульованого соусу у поляризаційному світлі. Надана органолептична характеристика одержаного продукту. Обґрунтовано термін зберігання розробленого капсульованого соусу на основі показників мікробіологічної безпеки.

Стилі APA, Harvard, Vancouver, ISO та ін.

23

Турчина, Тетяна Яківна, Едуард Костянтинович Жукотський, Ганна Валеріївна Декуша та Андрій Анатолійович Макаренко. "ВПЛИВ СТУКТУРУЮЧОЇ ДОБАВКИ НА ВИХІД ГРИБНОГО ПОРОШКУ ПРИ СУШІННІ МЕТОДОМ РОЗПИЛЮВАННЯ". Scientific Works 84, № 2 (29 грудня 2020): 67–75. http://dx.doi.org/10.15673/swonaft.v2i84.1891.

Повний текст джерела

Анотація:

Стаття присвячена експериментальним дослідженням тепломасообмінних процесів при сушінні методом розпилювання складної за реологічними властивостями гетерогенної системи – суспензії з гриба шиїтаке. В дослідженнях використовувались водні суспензії із цілісного плодового тіла гриба шиїтаке та окремо його шапинок, підготовлені шляхом їх обробки методом дискретно-імпульсного введення енергії (ДІВЕ). Дослідження процесу сушіння грибних суспензій проводились на розпилювальній сушарці РЦ-1,3 у три етапи. На І-му етапі апробація процесу сушіння грибних суспензій, виготовлених з цілісного гриба без біополімерної добавки, підтвердила необхідність її застосування, оскільки порошок характеризувався полідисперсним складом і високою вологістю. Це спричинило погіршення структурно-механічних характеристик порошку, утворення відкладень на стінках камери та низький вихід з сушарки. На ІІ-му етапі досліджень використання біополімерної добавки у складі суспензії з цілого гриба дозволило підвищити температурні режими сушіння і сприяло значному покращенню органолептичних і структурно-механічних характеристик порошків. Встановлено, що використання добавки в кількості ≥10% є недоцільним через посилення адгезійних та когезійних явищ в камері сушарки, агрегації частинок порошку, підвищення вологості і зменшення його виходу. На ІІІ-му етапі досліджень використання виключно шапинок гриба з додаванням біополімерної добавки дозволило забезпечити однорідність дисперсного складу крапель суспензії у факелі розпилу та рівномірність їх висушування, уникнути відкладень на стінках камери сушарки і підвищити вихід порошку до 92%. Отриманий грибний порошок характеризувався високою якістю, покращеними органолептичними характеристиками і збільшенням терміну зберігання до 1 року. А його переважною особливістю є збільшення у 6 разів вмісту біодоступного лікувального полісахаридного комплексу.

Стилі APA, Harvard, Vancouver, ISO та ін.

24

С. Калина, Вікторія, Наталія В. Кондратюк, Наталія В. Уварова, Олександр Г. Розгон, Віктор В. Богуславський та Марина В. Луценко. "ХАРАКТЕРИСТИКА І СКЛАД ФРАКЦІЙНИХ ПРОДУКТІВ З НАСІННЯ ГАРБУЗА". Journal of Chemistry and Technologies 29, № 4 (7 лютого 2022): 660–70. http://dx.doi.org/10.15421/jchemtech.v29i4.243302.

Повний текст джерела

Анотація:

За результатами досліджень розроблено технологічну схему комплексної переробки насіння гарбуза, основними елементами якої є пресування насіння та фракціонування подрібненої макухи. Одержано цільові продукти у кількості: олія – 34%, борошно – 5%, протеїновий порошок – 15%, клітковина – 46%. Розраховано енергетичну та біологічну цінність одержаних продуктів з насіння гарбуза. Визначено: жирнокислотний склад гарбузової олії, співвідношення жирних кислот складає НЖК:ПНЖК:МНЖК=10:38:42; вміст вітамінів Е та А у гарбузовій олії, кількість яких прирівнюється до рекомендованої добової норми; амінокислотний склад у протеїновому порошку, який містить увесь комплекс незамінних амінокислот, що характеризує його високу біологічну цінність; вміст мікотоксинів у протеїновому порошку, який відповідає вимогам нормативних документів. Досліджено та встановлено органолептичні і фізико-хімічні показники якості одержаних зразків продуктів переробки насіння гарбуза. Розроблено технічні умови на нові харчові продукти (Олія з насіння гарбуза. Технічні умови ТУ У 10.4-39224310-004:2019. Борошно з насіння гарбуза, клітковина з насіння гарбуза, протеїновий порошок з насіння гарбуза. Технічні умови. ТУ У 10.41-39224310-004:2021).

Стилі APA, Harvard, Vancouver, ISO та ін.

25

Азарова, Надія Григорівна, та Галина Всеволодівна Шлапак. "ІННОВАЦІЙНІ ТЕХНОЛОГІЇ ПРОТИ ЙОДОДЕФІЦИТУ". Scientific Works 82, № 2 (15 лютого 2019): 73–79. http://dx.doi.org/10.15673/swonaft.v82i2.1166.

Повний текст джерела

Анотація:

В данній статті обгрунтована актуальність досліджень для розширення асортименту м’ясних напівфабрикатів, збагаченних йодом. Приведена характеристика сировини для виробництва м’ясо-рослинних січених напівфабрикатів, які використовуються для профілактичного та здорового харчування людей, страждаючих на йодний дефіцит. Це м’ясо кролів ,та ламінарії. М'ясо кролів володіє високою харчовою цінністю, дієтичними властивостями і слабо-розвинутою сполучною тканиною, що сприяє доброму перетравлюванню і тому м'ясо кролів має велику популярність у харчуванні населення. Ламінарія (морська капуста), яка характеризується цілим рядом корисних властивостей, основні із яких це високий вміст йоду та альгінатів – природних сорбентів. Завдяки такому рослинному компоненту м’ясні січені напівфабрикати збагачуються йодом, що дозволяє використовувати їх для здорового харчування як профілактичний засіб проти захворювань щитовидної залози, крім того, ламінарія зв’язує та виводить з організму токсичні речовини, важкі метали і радіонукліди. Для розширення асортименту січених напівфабрикатів для харчування людей з йод дефіцитом були проведені дослідження на можливість поєднання дієтичного м’яса кролів і джерела йоду ламінарії в одному продукті – січених напівфабрикатах, які популярні в харчуванні населення. Проведені дослідження по встановленню змін функціонально-технологічних властивостей фаршу з м’яса кролів при додаванні різної кількості ламінарії. Допустима кількість ламінарії, яку можливо додавати у фарш, була встановлена по органолептичним показникам готових виробів. Аналіз отриманих результатів та органолептичних показників дав можливість встановити найбільш раціональну кількість ламінарії для додавання у м’ясні фарш. По результатам досліджень розроблена рецептура м’ясо-рослинних січених напівфабрикатів, які можуть використовуватися як засіб для лікування і профілактики захворювань щитовидної залози, особливо у тих регіонах, де спостерігається дефіцит йоду.

Стилі APA, Harvard, Vancouver, ISO та ін.

26

Nemirich, O. V., G. M. Lyavinets, V. V. Vinnikov та V. M. Mikhailenko. "Теоретичні передумови розроблення технології соусів зі зниженою калорійністю". Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies 20, № 85 (2 березня 2018): 90–94. http://dx.doi.org/10.15421/nvlvet8517.

Повний текст джерела

Анотація:

У статті наведені результати аналітичних досліджень соусів та їхня харчова цінність. Об’єктом дослідження є технології соусів зі зниженою калорійністю з використанням рослинної та тваринної сировини. Предметом дослідження є рослинні, тваринні порошки та аглютенова сировина. В даній статті здійснено аналітичні дослідження сучасних джерел літератури щодо створення соусів зниженої калорійності за використання аглютенової сировини та порошків тваринного і рослинного походження. Надано характеристику різновидів соусів в ЗРГ. Показано, що асортимент соусів достатньо різноманітний. Проаналізовано перспективне використання борошна із зародків пшениці в технології соусів типу майонез. Проведено комплексні дослідження з вивчення можливості та перспектив використання борошна із зародків пшениці. В роботі наведена порівняльна характеристика запропонованої сировини та крохмалю. Дані дослідження показали, що при веденні альтернативної сировини збільшується масова частка вологи, оптимізується структурно-механічних властивостей соусів. Показано, що сучасні технології низькокалорійних соусів передбачають використання: сушеного м´ясного напівфабрикату, видів борошна – з амаранту, з зародків пшениці, екстрактів насіння льону. Наведено загальну характеристику технології приготування інноваційних дієтично десертних соусів з використанням клейстеризованого борошна амаранту. Соуси з використанням даної сировини розширить коло потенційних споживачів. Оскільки запропоновані соуси рекомендовані до споживання особам, що страждають на зайву вагу, цукровий діабет та дітям, тому що вони є низькокалорійними, не містять у своєму складі синтетичних барвників. Запропоновано ведення технології плодово-ягідних соусів з екстрактом полісахаридів оболонки насіння льону з метою поліпшення структурно-механічних, органолептичних та функціональних властивостей готової продукції також рекомендоване для низькокалорійних соусів. Подано хімічний склад альтернативного пшеничному борошну виду сировини – борошна з черемхи, що дозволяє розглядати його, з технологічної точки зору – як загущувач, а з фізіологічної – як безглютенову сировину. Оскільки дана сировина не містить в своєму складі глютену тобто клейковини, яка відіграє роль основного структуроутворювача в системі. Аналітичний огляд літератури є теоретичною передумовою створення низькокалорійних соусів з використанням нетрадиційної рослинної сировини, зокрема аглютенового борошна з черемши. Проаналізувавши літературні джерела здійснено порівняльну характеристику хімічного складу пшеничного борошна вищого сорту та борошна черемхи. Дані дослідження дозволять визначити можливість і доцільність застосування альтернативної сировини.

Стилі APA, Harvard, Vancouver, ISO та ін.

27

Nazarenko, J. V., L. N. Kitchenko, S. O. Okunevska та V. V. Tsyhura. "Вплив вівсяного борошна на технологічні властивості йогурту". Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies 19, № 75 (5 лютого 2017): 120–23. http://dx.doi.org/10.15421/nvlvet7524.

Повний текст джерела

Анотація:

В роботі наведені результати дослідження зразків молочних сумішей з вівсяним борошном з метою підбору раціональних параметрів виробництва та коректування технологічних режимів. Для вирішення проблеми оптимального збалансованого харчування необхідні розробка та впровадження у виробництво продуктів заданого складу (високобілкові, високовуглеводні, вуглеводно-мінеральні та ін.), які повинні сприяти підвищенню працездатності, відновленню організму, забезпеченню необхідними нутрієнтами. Сучасні технології виробництва харчових продуктів включають використання різних добавок для поліпшення технологічних параметрів продуктів, а також сенсорних і текстурних характеристик. Охарактеризовано властивості вівсяного борошна як унікального інгредієнта в плані набору вітамінів, мікроелементів, амінокислот, солей, ферментів, ефірних масел, жирів, вуглеводів. Наведено доцільність використання інгредієнтів рослинного походження як стабілізаторів структури продуктів харчування. Постановка експерименту базується на класичній технологічній схемі виробництва йогурту з незначними змінами. Описані основні технологічні операції виробництва з зазначенням параметрів процесів. На підставі досліджень обґрунтовано та розроблено рецептури йогурту з різною масовою часткою вівсяного борошна, проведено порівняння зі зразком, аналогом. Фізико-хімічні, мікробіологічні дослідження проводили за допомогою загальноприйнятих методик, органолептичні – дегустаційним методом, комісією в складі 6 осіб. Проведена порівняльна характеристика фізико-хімічних властивостей та якості отриманих згустків. Експериментально встановлена оптимальна масова частка вівсяного борошна в йогурті. Вивчено вплив технологічних факторів на якість продукту, встановлена залежність часу сквашування від масової частки внесеної вівсяної муки. Вдосконалена технологія вироблення йогурту з вівсяним борошном шляхом розробки нової рецептури і зменшення терміну сквашування за рахунок внесення вівсяної муки як стабілізаційної системи.

Стилі APA, Harvard, Vancouver, ISO та ін.

28

Соловйова, Галина, та Тетяна Меньших. "ПРАВОВІ ТА МЕТОДОЛОГІЧНІ ОСНОВИ ОЦІНКИ ЯКОСТІ ТОВАРУ ЯК ОБ'ЄКТА СУДОВОЇ ТОВАРОЗНАВЧОЇ ЕКСПЕРТИЗИ". Молодий вчений, № 1 (101) (31 січня 2022): 212–14. http://dx.doi.org/10.32839/2304-5809/2022-1-101-44.

Повний текст джерела

Анотація:

У статті розглянуто теоретико-методологічні основи проведення оцінки якості товару як об’єкта судової товарознавчої експертизи. На основі порівняння положень Цивільного кодексу України, Закону України «Про захист прав споживачів» та інших нормативно-правових актів дано характеристику завдань експертної оцінки якості товару. Визначено, що процесуальний аспект судової експертної оцінки якості товару має на меті встановлення факту наявності чи відсутності порушень, вказаних у позовній заяві або у кримінальному провадженні. Сутнісний аспект такої експертизи полягає у підтвердженні або запереченні наявності підстав для реалізації прав покупця. Дано коротку характеристику суб’єктивним та об’єктивним методам оцінки якості товару у межах товарознавчої експертизи: вимірювальному, органолептичний, експертному та іншим.

Стилі APA, Harvard, Vancouver, ISO та ін.

29

Kucherenko, L. I., O. V. Khromylova, H. R. Nimenko та L. Н. Cherkovs’ka. "ВИБІР ДОПОМІЖНИХ РЕЧОВИН З МЕТОЮ ОТРИМАННЯ СУБЛІНГВАЛЬНИХ ТАБЛЕТОК ГЛІЦИНУ З ТІОТРИАЗОЛІНОМ МЕТОДОМ ПРЯМОГО ПРЕСУВАННЯ Повідомлення 2. Вивчення пливу допоміжних речовин на фармако-технологічні характеристики таблеток". Фармацевтичний часопис, № 2 (16 червня 2020): 32–39. http://dx.doi.org/10.11603/2312-0967.2020.2.11193.

Повний текст джерела

Анотація:

Мета роботи: вибір допоміжних речовин (ДР) для отримання сублінгвальних таблеток гліцину з тіотриазоліном методом прямого пресування, вивчення їхнього впливу на процес пресування, зовнішній вигляд, однорідність маси, стираність, стійкість до роздавлювання, розпадання та органолептичний показник таблеток. Матеріали і методи. У дослідженнях використовували: гліцин (Shiiiazhuana lirona Pharmaceutical Co., Ltd. Китай), тіотриазолін (Державне підприємство "Завод хімічних реактивів" Науково-технологічного комплексу "Інститут монокристалів" НАН України), сертифіковані ДР вітчизняного і закордонного виробництва. Таблетки гліцину з тіотриазоліном готували методом прямого пресування. Пресували таблетки за допомогою лабораторного настільного таблеткового пресу 6000S (Білорусь) з діаметром пуансонів 10 мм. Результати і обговорення. Для вивчення чотирьох якісних факторів використовували греко-латинський квадрат 4х4. Вивчали зовнішній вигляд, однорідність маси, стійкість таблеток гліцину з тіотриазоліном до роздавлювання, стираність (PHARMA TEST AG Siemensstrasse 5 D-63512 Hainburg), розпадання таблеток (ERWEKA ZTx20), органолептичний показник (солодкість-гіркість). За результатами досліджень проводили дисперсійний аналіз отриманих даних та робили висновки про вплив вивчених факторів на показники якості таблеток гліцину з тіотриазоліном. Висновки. В результаті проведених досліджень було вивчено вплив чотирьох груп ДР на процес пресування, зовнішній вигляд, стираність, стійкість до роздавлювання, розпадання, органолептичний показник (солодкість-гіркість) характеристики сублінгвальних таблеток гліцину з тіотриазоліном, які були отриманні методом прямого пресування. Дисперсійний аналіз результатів дозволив вибрати кращі ДР, які забезпечують всі фармако-технологічні вимоги, які висуваються ДФУ до таблеток як лікарської форми.

Стилі APA, Harvard, Vancouver, ISO та ін.

30

Peshuk, L. V., A. Y. Gorbach та V. A. Bakhmach. "Перспективи використання рослинних і тваринних білків в технології м’ясних продуктів". Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies 19, № 80 (6 жовтня 2017): 68–73. http://dx.doi.org/10.15421/nvlvet8014.

Повний текст джерела

Анотація:

У статті наведено порівняльну характеристику білків рослинного і тваринного походження. Ці добавки застосовують при виготовленні всіх видів м’ясних продуктів, що сприяє розширенню асортименту запропонованих добавок, поліпшенню їхніх функціональних властивостей і підвищенню рівня безпечності. Серед рослинних білків найбільш широко використовують соєві, цільове призначення яких–зниження собівартості готової продукції та стабілізація рецептури. Тваринні білки мають різноманітне походження (колагенові, молочні, плазма крові), це обумовлює різноманітність технологічних процесів і ширший діапазон застосування порівняно з соєвим аналогом. Тим паче повноцінні тваринні білки значно переважають рослинні за біологічною цінністю, краще збалансовані за амінокислотним складом, є добрими емульгаторами, дозволяють переробляти малоцінну жировмісну сировину, покращують консистенцію і пластичність фаршу, підвищують органолептичні властивості готових виробів, збільшують вихід, дозволяють суттєво знизити собівартість продукту.

Стилі APA, Harvard, Vancouver, ISO та ін.

31

Ляпун, Ніна, та Нонна Коваленко. "ТЕОРЕТИКО-МЕТОДОЛОГІЧНІ ОСНОВИ СУДОВОЇ ТОВАРОЗНАВЧОЇ ЕКСПЕРТИЗИ ХУТРЯНИХ ВИРОБІВ". Молодий вчений, № 1 (101) (31 січня 2022): 204–6. http://dx.doi.org/10.32839/2304-5809/2022-1-101-42.

Повний текст джерела

Анотація:

У статті розглянуто теоретичні та методологічні аспекти оцінки якості та втрати якості хутряних виробів у межах проведення судової товарознавчої експертизи. Органолептичний та вимірювальний метод визначено як основні під час проведення експертизи хутряних виробів. Дано стислу характеристику видів дефектів за їх походження та вивчено методологічну основу їх опису. Виявлено особливості дослідження вживаних хутряних виробів. Охарактеризовано сутність основних етапів судового товарознавчого дослідження хутряних виробів, зокрема етапи: визначення розмірів хутряного виробу та зовнішнього огляду, перевірки естетичного вигляду виробу, перевірки компонування хутра на виробі та стану хутра, оцінки виправлення попередніх дефектів, перевірки відповідності сертифікату якості та показників маркування хутряного виробу.

Стилі APA, Harvard, Vancouver, ISO та ін.

32

Shablia, Volodymyr, та Elena Poboina. "УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ВИГОТОВЛЕННЯ ПЛАВЛЕНОГО СИРУ З НАПОВНЮВАЧЕМ". Bulletin of Sumy National Agrarian University. The series: Livestock, № 3 (42) (30 листопада 2020): 93–100. http://dx.doi.org/10.32845/bsnau.lvst.2020.3.16.

Повний текст джерела

Анотація:

Проведено розробку та порівняльну оцінку двох експериментальних рецептур виробництва пастоподібного плавленого сиру з різною питомою кількістю наповнювача «Гриби» при застосуванні однакової технології обробки сировини та подібних співвідношень компонентів. Основною відмітною характеристикою рецептур була масова частка наповнювача «Гриби»: «помірна» – 24 г і «висока» – 36 г в розрахунку на 1 кг вихідної суміші. Експериментальні рецептури опрацьовували з використанням надбудови «Пошук рішення» Microsoft Excel. Після виготовлення плавлених сирів встановлено їх енергетичну цінність: 262,7 ккал/кг для плавленого сиру з «помірним» та 260,7 – «високим» вмістом наповнювача «Гриби». Розроблено шкали оцінки органолептичних ознак пастоподібних плавлених сирів за ознаками «комплексна оцінка смаку й запаху», «співвідношення сирного і грибного смаку та присмаку», «вираженість грибного післясмаку», «рівномірність смакових відчуттів у часі», «колір основи плавленого сиру», «структура плавленого сиру», «консистенція плавленого сиру». При цьому для кожної органолептичної ознаки передбачено по 5 градацій зі словесним описом відчуттів експерта, які в кожній наступній градації поступово змінюються від небажаних (1 бал) до бажаних (4 або 5 балів). У процесі бальної експертної оцінки було визначено кращий за смаковими якостями варіант – пастоподібний плавлений сир з «помірним» вмістом наповнювача «Гриби». Він має відмінний приємний, не приторний сирний смак з легким грибним присмаком та легким грибним післясмаком. При цьому приємний сирний смак вдало співвідноситься з легким грибним присмаком, а вираженість смаку рівномірна в часі. Плавлений сир з «помірним» вмістом наповнювача «Гриби» вірогідно (p<0,01) відрізнявся від плавленого сиру з «високим» вмістом наповнювача за «комплексною оцінкою смаку й запаху» та «вираженістю грибного післясмаку» при різниці між варіантами сиру в Δ=1,0 бал і Δ=1,2 бали відповідно на користь «помірного» варіанту. Встановлено вірогідну (p<0,001; Δ=2 бали) різницю між плавленими сирами з «помірним» та «високим» вмістом наповнювача «Гриби» за ознакою «співвідношення сирного і грибного смаку та присмаку». Плавлений сир з «помірним» вмістом наповнювача «Гриби» відрізнявся також привабливішим світло-жовтим кольором – проти менш привабливого сіруватого відтінку у плавленого сиру з «високим» вмістом наповнювача «Гриби». Різниця між цими двома варіантами сиру становить Δ=2,8 бали (p<0,001). Обидва різновиди плавленого сиру характеризувалися однорідною, без вкраплень структурою та «масткою» консистенцією.

Стилі APA, Harvard, Vancouver, ISO та ін.

33

Ощипок, І. М. "РОЗРОБЛЕННЯ ОПТИМАЛЬНОЇ РЕЦЕПТУРИ КАЛЬЯННОГО ТЮТЮНУ ДЛЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ ГОСТЕЙ ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО БІЗНЕСУ". Herald of Lviv University of Trade and Economics Economic sciences, № 66 (15 квітня 2022): 36–45. http://dx.doi.org/10.36477/2522-1205-2022-66-05.

Повний текст джерела

Анотація:

В статті вивчені питання фізико-хімічного складу кальянного тютюну, які мають важливе значення для створення рецептур, визначення споживчих характеристик та адаптації сучасної технології виготовлення тютюну для кальяну стосовно сучасних реалій українського ринку. Визначений компонентний склад утворюваного аерозолю (нікотин, монооксид вуглецю), а також карбонільних сполук як умовно токсичних речовин газової фази. В результаті досліджень розроблені і рекомендовані оптимальні рецептури тютюну для кальяну з покращеними споживчими характеристиками. Розглянуто технологію приготування тютюну для кальяну з ароматизаторами. Показана можливість використання суміші гліцерину з пропіленгліколем в будь-якому співвідношенні з вмістом пропіленгліколю не більше 20 % через зниження щільності диму. Відображені результати органолептичної оцінки кальянної суміші, виготовленої за дослідними та промисловими зразками та аерозолю. Отримані дані свідчать про високу споживчу оцінку досліджуваних зразків кальянних сумішей Mandarin Orange та дослідний зразок кальянної суміші на основі тютюнової сировини американського типу Вірджинія, які отримали максимальну дегустаційну оцінку. Це пояснено пористою структурою листа та високим вмістом вуглеводів у вихідному тютюні. Доведена відсутність негативних ознак смаку на основі безтютюнових кальянних сумішей. Суміш для кальяну на основі мінеральної сировини (парові камені) з додаванням нікотину продукує аерозоль середньої щільності зі слабким ароматом. Запропоновані технологічні прийоми зниження вмісту нікотину в аерозолі, що утворює кальянна суміш, на основі моделювання її складу шляхом регулювання кількісного вмісту тютюнової сировини. Представлені результати досліджень щодо визначення нікотину та встановлення залежності його вмісту в аерозолі дослідних зразків тютюну для кальяну від кількісного вмісту тютюнової сировини різних сортотипів. Показана пряма залежність ступеня вмісту нікотину в аерозолі від його вмісту в тютюновій сировині кальянної суміші. У зразках із максимальним вмістом тютюнової сировини (30 %) значно збільшується вміст нікотину в аерозолі. Змодельований полікомпонентний склад тютюнових виробів допомагає вирішувати складне питання щодо зниження токсичності при конструюванні тютюнових виробів. Виявлена залежність впливу кількісного співвідношення тютюнової та рослинної сировини (чай, лікарські трави) на споживчі властивості кальянних сумішей. Встановлено, що заміна частини (не більше 20 %) тютюнової сировини на рослинні добавки дозволяє знизити токсичність аерозолю, зберігаючи стійкість споживчих властивостей.

Стилі APA, Harvard, Vancouver, ISO та ін.

34

Gachak, Yu R., B. V. Gutyj, A. Benitska, T. Dyakun, R. Pristantsky та L. Kinitska. "Використання кріопорошку «Амарант» в технології молочних продуктів лікувально-профілактичного спрямування". Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies 19, № 80 (5 жовтня 2017): 57–62. http://dx.doi.org/10.15421/nvlvet8012.

Повний текст джерела

Анотація:

Використання рослинних біодобавок є невичерпним джерелом та ресурсом у розширенні вітчизняного асортименту молочних продуктів лікувально- профілактичного спрямування. Застосування кріопорошків як фітодобавок до молочних продуктів, вміле їх поєднання має великі перспективи як у соціальному, так і біолого-технологічному плані. Кріопорошки є інноваційними продуктами, які містять необхідні вітаміни і мікроелементи природного походження. Дані біодобавки володіють лікувально-профілактичними властивостями і збагачують їжу численними поживними речовинами. Розроблено промислові рецептури солодких та солених сиркових десертів лікувально-профілактичного напрямку із кріопорошком «Амарант». Вивчено рецептурні відмінності у солодких сиркових десертах різної жирності, їх вплив на формування органолептичних, фізико-хімічних та біологічних характеристик. Внесення кріопорошку у сиркові маси поряд з лікувально-профілактичною дією приводить до зростання їхньої енергетичної цінності та всіх нормативних вітамінів. Зразки мали приємний товарний вигляд. Пропонована продукція розширює вітчизняний асортимент молочних продуктів лікувально-профілактичного спрямування. Розробки захищені патентом.

Стилі APA, Harvard, Vancouver, ISO та ін.

35

Vlasenko, V. V., та S. V. Kryzhak. "БІОХІМІЧНІ ЗМІНИ В М’ЯСНОМУ ФАРШІ НА ЕТАПІ ПОСОЛУ З ВИКОРИСТАННЯМ КУЛЬТУР РЦІ-47 ТА СБІ-05". Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies 18, № 2 (8 вересня 2016): 139–42. http://dx.doi.org/10.15421/nvlvet6828.

Повний текст джерела

Анотація:

В роботі досліджено доцільність використання мікроорганізмів що надають м’ясному фаршу характеристик, які покращують мікробіологічні та органолептичні показники готового продукту. До таких культур відносяться мікроорганізми з пробіотичними властивостями як правило це біфідобактерії, лактобацили та пропіоновокислі мікроорганізми. Молочнокислі бактерії володіють антагоністичною активністю, завдяки збродженню вуглеводів до молочної кислоти, здатністю руйнувати токсичні метаболіти, рости в анаеробних умовах, накопичувати ароматичні з’єднання, редукуючі речовини. При виробництві ковбас важливу роль мають біохімічні процеси на першому етапі виробництва, тобто посолі сировини, в залежності від того як швидко почнуть розвиватися молочнокислі мікроорганізми, забезпечується виготовлення якісної продукції. Вплив різних стартових культур, особливо двох- та трьохштамових на гідролітичні зміни м’язових білків та активність катепсинів, вологозв’язуючу здатність м’ясного фаршу процес, який потребує досконалого вивчення. З метою доцільності використання стартових культур було вивчено їх вплив на білки м’яса під час посолу. Внесення бактеріальних культур РЦІ-47(Lactobacillus lactis + Bifidobacterium longum) та СБІ-05(Lactobacillus maltaromicus + Bifidobacterium laсtis) (фірма «Тестмейкерс» Німеччина) дає можливість гарантовано отримати необхідний рівень розщеплення білків на стадії посолу, скоротити час посолу і отримати після термічної обробки продукт з високими органолептичними, мікробіологічними та технологічними показниками.

Стилі APA, Harvard, Vancouver, ISO та ін.

36

Melnikov, K., T. Kolisnychenko, Y. Matsuk та T. Lystopad. "Удосконалення технології соусів емульсійного типу за рахунок використання водоростевої сировини". Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies 19, № 80 (5 жовтня 2017): 74–79. http://dx.doi.org/10.15421/nvlvet8015.

Повний текст джерела

Анотація:

Стаття присвячена науковому обґрунтуванню та розробці технології соусів емульсійного типу із використанням водоростевих добавок. Проведено аналітичні та експериментальні дослідження, на основі яких вивчена можливість ефективного використання водоростевих добавок в соусах емульсійного типу. Обґрунтовано, що водоростеві добавки належать до унікальних джерел макро- та мікроелементів, білків, вітамінів та інших біологічних речовин. Вони містять мінеральні речовини, поліненасичені жирні кислоти, ферменти, фітогормони, альгінову, пантотенову та фолієву кислоти, амінокислоти, полісахариди. Розроблено технологію емульсійних соусів із водоростевими добавками, в якості яких використовуються добавка фукус та вакаме. Емульсійні соуси є джерелом поліненасичених жирних кислот, оскільки містять рослинні олії, до того ж в емульгованому вигляді, що покращує їх засвоюваність. У цій розробці роль водоростевих добавок не обмежується їх користю, також вони несуть технологічний ефект. Проведено дослідження органолептичних характеристик експериментальних зразків соусів емульсійного типу із додаванням водоростевих добавок – фукусу та вакаме. Розроблені емульсійні соуси характеризуються звичними органолептичними показниками, що вкрай важливо для позитивного сприйняття споживачами нового продукту. Теоретично обґрунтована та експериментально підтверджена технологія соусів емульсійного типу з використанням додаванням водоростевих добавок – фукусу та вакаме.

Стилі APA, Harvard, Vancouver, ISO та ін.

37

Hachak, U. R., та J. Vavrysevych. "ЗАСТОСУВАННЯ КРІОПОРОШКУ «ГАРБУЗ» В ТЕХНОЛОГІЇ СИРКОВИХ МАС РІЗНОЇ ЖИРНОСТІ". Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies 18, № 2 (5 вересня 2016): 41–45. http://dx.doi.org/10.15421/nvlvet6808.

Повний текст джерела

Анотація:

Стан харчування населення – один із найважливіших факторів, що визначає здоров'я і збереження генофонду нації у забезпеченні збалансованого харчування. Використання рослинних біодобавок у цьому плані містить невичерпне джерело та ресурси. Використання кріопорошків, як фітодобавок до молочних продуктів, вміле їх поєднання несе у собі великі перспективи, як у соціальному, так і біолого–технологічному плані. Кріопорошки – це інноваційні продукти, що містять необхідні вітаміни і мікроелементи, створені самою природою. Дані рослинні біодобавки володіють лікувально–профілактичними властивостями і збагачують їжу вітамінами, макро– та мікроелементами та іншими БАР. Розроблено промислові рецептури солодких та солених сиркових мас лікувально–профілактичного напрямку із кріопорошком «Гарбуз». У солодких сиркових масах вміст кріодобавки є вищим, ніж у солених. При збільшенні жирності «молочної основи» кількість кріодобавки також збільшується. Вивчено рецептурні відмінності у солених та солодких сиркових масах, їх вплив на формування органолептичних, фізико–хімічних та біологічних характеристик. Внесення кріопорошку у сиркові маси поряд з лікувально–профілактичною дією приводить до зростання їх енергетичної цінності та всіх нормативних вітамінів. Зразки мали приємний товарний вигляд. Пропонована продукція розширює вітчизняний асортимент молочних продуктів лікувально–профілактичного спрямування. Розробки захищені патентом.

Стилі APA, Harvard, Vancouver, ISO та ін.

38

Shablya, O. S., та O. G. Kholodnyak. "ОРГАНІЗАЦІЙНО-МАРКЕТИНГОВИЙ ПІДХІД ДО ПРОЦЕСУ СЕЛЕКЦІЇ НОВИХ СОРТІВ БАШТАННИХ КУЛЬТУР В ПІВДЕННОМУ РЕГІОНІ УКРАЇНИ". Vegetable and Melon Growing, № 69 (26 липня 2021): 131–39. http://dx.doi.org/10.32717/0131-0062-2021-69-130-139.

Повний текст джерела

Анотація:

Мета. Розробити ефективний організаційно-маркетинговий механізм для процесу селекції нових сортів баштанних культур та визначити конкурентоспроможність сортів вітчизняної селекції на внутрішньому плодоовочевому ринку України. Методи. Використано методи: діалектичний метод пізнання для аналізу наукових праць учених щодо проблематики організаційно-економічного механізму; розрахунковий метод для визначення основних показників конкурентоспроможності окремих сортів кавуна, графічний для побудови діаграм структури виробництва баштанних культур, визначальних переваг споживачів щодо сортів кавуна вітчизняної селекції. Результати. Наведено характеристику складових організаційно-маркетингового процесу виробництва та просування нових сортів баштанних культур вітчизняної селекції науковими установами на внутрішньому ринку України. Визначено, що селекційний процес завжди має три взаємопов’язані складові: дослідження морфології рослин, біохімічного складу плодів, стійкості проти біотичних і абіотичних факторів навколишнього середовища. Встановлено, що конкурентоспроможність плодів баштанних культур безпосередньо визначається на ринку і є головним чинником ефективності виробництва. Обґрунтовано, що при вирощуванні баштанних культур необхідно враховувати властивості різних сортів у якості ринкового товару, а також інтереси виробників, торговців і споживачів, беручи до уваги технологічні й товарні якості, а також органолептичні властивості кожного конкретного сорту. Запропоновано визначати конкурентоспроможність вітчизняних сортів кавуна для виробника, торговця та споживача через коефіцієнт конкурентоспроможності який є порівняльною оцінкоюдосліджуваного сорту відносно контрольного та його конкурента. Висновки. Обґрунтовано, що досконалий організаційно-маркетинговий механізм у селекції баштанних культур є одним з головних елементів адаптації наукової установи до сучасних умов економічного середовища, що забезпечить її успішне функціонування та сталий розвиток у період недостатнього фінансування з боку держави.

Стилі APA, Harvard, Vancouver, ISO та ін.

39

Nahovska, V., Y. Hachak, О. Myhaylytska та N. Slyvka. "Застосування пшеничних висівок, як функціонального інгредієнта, в технології кефіру". Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies 19, № 80 (9 жовтня 2017): 52–56. http://dx.doi.org/10.15421/nvlvet8011.

Повний текст джерела

Анотація:

В останні роки на світовому ринку нових технологій харчових продуктів визначилася тенденція до збільшення кількості якісно нових продуктів, які призначені для запобігання різних захворювань, зміцнення захисних сил організму, зниження ризику впливу токсичних сполук і сприятливої екологічної дії. В ринкових умовах харчова промисловість динамічно розвивається за рахунок впровадження нових інтенсивних технологій і випуску на їх основі харчових продуктів оздоровчого та профілактичного напрямку, що забезпечує умови підвищення стану здоров'я населення і створює можливість конкурентноздатного виходу на міжнародний ринок. Тому, використовуючи останні досягнення науки і техніки, створюються нові кисломолочні напої із високими харчовими, дієтичними та лікувально-профілактичними властивостями. Разом з тим, функціональними можуть вважатися тільки ті продукти, які, крім своєї енергетичної цінності, володіють ще й здатністю здійснювати оздоровчий вплив на організм людини. Саме тому об’єктом наших досліджень було вибрано кефір з масовою часткою жиру 2,5%, який містить пшеничні висівки. В результаті проведених експериментів було встановлено оптимальну дозу пшеничних висівок, яку доцільно вносити в кефір. Здійснено порівняльну характеристику кефіру традиційного і з пшеничними висівками протягом терміну зберігання на основі зміни фізико-хімічних та органолептичних показників. Встановлено, що кефір із пшеничними висівками є лікувально-профілактичним продуктом і може виготовлятися на підприємствах молочної галузі.

Стилі APA, Harvard, Vancouver, ISO та ін.

40

Romashko, I., U. Drachuk та I. Basarab. "Використання баранячого жиру у виробництві косметичних засобів". Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies 19, № 75 (5 лютого 2017): 140–43. http://dx.doi.org/10.15421/nvlvet7528.

Повний текст джерела

Анотація:

Косметична галузь нині розвивається стрімкими темпами. Особливу увагу привертають товари, отримані з натуральної сировини. Для виробництва косметичних виробів використовують різні жирові основи, а саме тваринні, рослинні та мінеральні жири, а також жироподібні речовини. Їх використовують як в чистому, так і в комбінованому вигляді. Тваринні жири є сировиною для виготовлення продукції різного спрямування: харчового, медичного, косметичного, а також технічного. Характерною особливістю кожного жиру є його склад та властивості, що залежать від походження, раціону тварини та її віку. Одним з найбільш поширених компонентів тваринного походження у рецептурах косметичних виробів є ланолін, відомий як шерстяний жир, що отримують під час виготовлення овечої шерсті. Баранячий жир - джерело природного ланоліну - здавна відомий своїми корисними властивостями, особливо курдючний жир, що відрізняється високою чистотою і є цінною харчовою та фармацевтичною сировиною. Курдючний жир - не лише чудовий продукт харчування та лікувальний засіб при застудах чи проблемах із суглобами, а й засіб для підтримання здоров’я і краси шкіри, волосся та нігтів. У статті проаналізовано світовий досвід використання тваринних жирів у косметології. Показано доцільність застосування курдючного жиру у виготовленні косметичних виробів. Завдяки присутності ланоліну, органолептичним та фізико-хімічним характеристикам курдюк можна використовувати як основу для виготовлення косметичних кремів. Це перспективний напрямок для розвитку української косметології.

Стилі APA, Harvard, Vancouver, ISO та ін.

41

Желєва, Т. С., та А. Р. Розуменко. "ВПЛИВ ХАРЧОВИХ ДОБАВОК РОСЛИННОГО ПОХОДЖЕННЯ НА ФУНКЦІОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ ЗАМОРОЖЕНИХ М’ЯСНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ". Таврійський науковий вісник. Серія: Технічні науки, № 4 (26 листопада 2021): 47–53. http://dx.doi.org/10.32851/tnv-tech.2021.4.5.

Повний текст джерела

Анотація:

Ця стаття присвячена вивченню впливу харчових добавок рослинного походження, зокрема чотирьох видів харчових волокон, на функціонально-технологічні властивості заморожених м’ясних напівфабрикатів у тістовій оболонці. З огляду на результати про- ведених аналітичних досліджень встановлено, що серед харчових добавок рослинного походження, які забезпечують збереження якості та стабілізацію структури м’ясних систем під час виробництва заморожених м’ясних напівфабрикатів та чинять позитив- ний вплив на організм людини, можна виділити харчові волокна. Експериментальні дослі- дження з визначення їх впливу на функціонально-технологічні властивості заморожених м’ясних напівфабрикатів у тістовій оболонці дозволили відзначити апельсинові харчові волокна «Citri-Fi». Отримані дані дослідження підтверджують, що апельсинові волокна «Citri-Fi» мають дуже високу здатність утримувати воду. Відзначено більш високі значення таких показників, як масова частка вологи, вологозв’язуюча, вологоутримуюча, жироутримуюча здатності й вихід (на 12…15% вищий порівняно з контролем). Визначено стабільність структурно-механічних властивостей та показника рН зразків після заморожування. Результати органолептичної оцінки встановлюють найкращі характеристики для зразка з апельсиновими волокнами «Citri-Fi», що мав гарний зовнішній вигляд і вигляд на роз- різі, рівномірно перемішаний фарш, соковиту, ніжну консистенцію, приємний смак, запах, властиві доброякісній сировині, сіро-рожевий колір, оболонку з тіста не розірвану, не від- сталу від фаршу. Зважаючи на це, вважаємо перспективним подальший напрям робіт з розробки нових рецептур заморожених м’ясних напівфабрикатів у тістовій оболонці із використанням харчових апельсинових волокон «Citri-Fi», що своєю чергою дасть можливість розширити асортимент високоякісної і конкурентоспроможної м’ясної продукції із заданими власти- востями.

Стилі APA, Harvard, Vancouver, ISO та ін.

42

Ianchyk, M. V., O. V. Dranenko та O. V. Niemirich. "ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА КОНДИТЕРСЬКИХ НАПІВФАБРИКАТІВ З ПОРОШКАМИ З БАНАНУ ТА МОРКВИ". Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies 18, № 2 (8 вересня 2016): 130–33. http://dx.doi.org/10.15421/nvlvet6826.

Повний текст джерела

Анотація:

Сьогодні спостерігається проблема дефіциту нутрієнтів в харчуванні населення економічно розвинутих країн, що пов’язано з різким зниженням енерговитрат і зміною раціону харчування, який не забезпечує сформованих фізіологічних потреб у цілому ряді незамінних харчових речовин. Ефективним способом ліквідації дефіциту нутрієнтів є збагачення ними харчових продуктів масового споживання до рівня, що відповідає фізіологічним проблемам людини. Кондитерські вироби є групою харчових продуктів широкого асортименту, які значно відрізняються між собою за складом і споживчими характеристиками. Вони користуються сталим попитом насамперед завдяки вишуканим смаковим властивостям. Споживання кондитерських виробів відіграє значну роль у повноцінному харчуванні різних вікових груп населення, особливо у дітей. Основні групи виробів в даній галузі займають борошняні кондитерські вироби. Для їх оформлення використовують різноманітні оздоблювальні напівфабрикати: глазурі, помадні маси, креми. Значення кондитерських виробів у харчуванні зумовлено високою енергетичною цінністю, яка забезпечується значним вмістом цукрів, а в деяких виробах і жирів, але їх харчова цінність обмежена. Тому було розроблено технологію кондитерських напівфабрикатів із використанням рослинних порошків, вершкового масла та поверхнево активної речовини – ефіру лимонної кислоти. В якості контролю для збагачення обрано класичну помаду цукрову. Обґрунтовано вибір сировини, розроблено технологічну схему з детальним описом стадій виробництва. Визначено органолептичні (зовнішній вигляд, смак та запах, колір, консистенція) та фізико-хімічні (масові частки вологи та жиру, вміст редукуючих речовин та розмір кристалів основної фракції) показники якості готових напівфабрикатів. Показано переваги нового кондитерського напівфабрикату за органолептичними показниками якості у порівнянні з контролем. Отриманий кондитерський напівфабрикат підвищеної харчової цінності є багатофункціональним та дозволяє розширити асортимент оздоблювальних напівфабрикатів закладів ресторанного господарства.

Стилі APA, Harvard, Vancouver, ISO та ін.

43

Voznenko, M. A., I. I. Bondarenko, B. О. Yatsenko та O. V. Nyemirich. "ТЕХНОЛОГІЧНІ АСПЕКТИ ВИГОТОВЛЕННЯ ЗБИВНОЇ СТРАВИ З ПОРОШКОМ З ТОПІНАМБУРУ". Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies 18, № 2 (7 вересня 2016): 32–36. http://dx.doi.org/10.15421/nvlvet6806.

Повний текст джерела

Анотація:

Як же харчування впливає на наше здоров'я? З продуктами харчування ми отримуємо основні речовини – білки, жири, вуглеводи. Однак, є ще есенціальні компоненти, від яких залежить стан нашого організму. Нутрієнти – це речовини, що надходять з їжею (вітаміни, мінерали, деякі види жирів і ін.), які беруть участь у метаболізмі і необхідні для нормального розвитку організму. Та, нажаль, в сучасному світі спостерігається дефіцит цих речовин, що пов’язано з різким зниженням енерговитрат і зміною раціону харчування, який не забезпечує сформованих фізіологічних потреб у цілій низці незамінних харчових речовин, внаслідок чого можуть виникати проблеми зі здоров’ям. Ефективним способом ліквідації дефіциту нутрієнтів є збагачення ними харчових продуктів масового споживання до рівня, що відповідає фізіологічним проблемам людини. Солодкі збивні страви є групою кулінарної продукції широкого асортименту (креми, десерти, пудинги, суфле тощо), які значно відрізняються за складом і споживними характеристиками. Вони мають велику популярність серед споживачів, завдяки вишуканим смаковим властивостям та неперевершеному оформленню. Споживання солодких збивних страв відіграє значну роль у повноцінному харчуванні різних вікових груп населення, особливо у дітей. Основну групу страв в даному переліку посідають креми. Значення солодких збивних страв у харчуванні зумовлено високою енергетичною цінністю, яка забезпечується значним вмістом цукрів, жирів, але їх харчова цінність обмежена. З огляду на це, проведено дослідження з розроблення технології кремів з використанням порошку з топінамбура, вершків, вершкового сиру та яєць. В якості контролю обрано вершковий крем. Обґрунтовано вибір сировини, розроблено технологічну схему з детальним описом стадій виробництва. Визначено органолептичні (зовнішній вигляд, смак та запах, колір, консистенція) та фізико-хімічні показники якості готових страв. Отриманий крем є стравою підвищеної харчової цінності, багатофункціональним та може розширити асортимент оздоблювальних напівфабрикатів закладів ресторанного господарства.

Стилі APA, Harvard, Vancouver, ISO та ін.

44

Prasol, I., N. Golembovskaya, N. Slobodyanyuk та E. Ochkolyas. "Сенсорний аналіз рибних січених напівфабрикатів методом профілю флейвору". Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies 19, № 80 (5 жовтня 2017): 83–87. http://dx.doi.org/10.15421/nvlvet8017.

Повний текст джерела

Анотація:

У статті наведено результати сенсорного аналізу січених напівфабрикатів з нетрадиційною сировиною (насіння льону та чіа) методом профілю флейвору і встановлення їх відповідності гіпотетичному еталону. Показано доцільність його використання для оцінки загального враження поєднання прісноводної риби з рослинною сировиною для розширення асортименту біологічно цінної харчової продукції. Метод флейвору застосовують при розроблені та модифікації харчових продуктів, який дозволяє охарактеризувати комплексні відчуття в порожнині рота, зумовлені смаком, запахом і текстурою харчового продукту. Це спроба охарактеризувати «флейвор», беручи до уваги всі дескриптори, які формують загальне враження від продукту. На підставі результатів досліджень споживчих переваг, які були попередньо проведені, авторами було використано 10 дескрипторів профільного аналізу для характеристики флейвору. Сенсорний аналіз січених напівфабрикатів проведено відповідно до міжнародних стандартів ISO. Для створення профілів застосовано метод, викладений в ДСТУ ISO 6564:2005 «Дослідження сенсорне. Методологія. Методи створювання спектра флейвору». Отримані позитивні результати органолептичних досліджень показали доцільність поєднання насіння льону та чіа з прісноводною рибою, про що свідчить високі показники таких дескрипторів, як загальне враження, гармонійний, рибний, солодкувато-солонуватий смак. За показником консистенції рибні котлети пластичні та щільні на розрізі. Дослідним шляхом встановлено, що додавання нетрадиційної сировини дозволяє не лише удосконалити технологію виробництва січених напівфабрикатів, а й вирішити завдання отримання продукту підвищеної харчової цінності. Авторами було встановлено, що розроблена технологія рибних напівфабрикатів значно розширить асортимент продуктів функціонального призначення на основі природних компонентів, що дозволить в певній мірі розширити актуальну проблему переробки сировини внутрішніх водойм України.

Стилі APA, Harvard, Vancouver, ISO та ін.

45

Mykolenko, Svitlana, та Andrey Zaharenko. "ДОСЛІДЖЕННЯ ВПЛИВУ АМАРАНТОВОГО ТА ЛЬНЯНОГО БОРОШНА НА ЯКІСТЬ ПЕЧИВА". TECHNICAL SCIENCES AND TECHNOLOGIES, № 1(19) (2020): 228–40. http://dx.doi.org/10.25140/2411-5363-2020-1(19)-228-240.

Повний текст джерела

Анотація:

Актуальність теми дослідження. Печиво є популярним харчовим продуктом, проте більшість затяжного, цукрового, здобного печива має знижену біологічну цінність, тому актуальною є розробка печива з використанням біологічно цінної сировини. Постановка проблеми. Борошно є основою рецептури печива, тому застосування амарантового і льняного борошна, багатого на біологічно активні речовини, буде позначатися на споживчих якостях виробів. Аналіз останніх досліджень і публікацій. Застосування амарантового і льняного борошна для виробництва хлібних, борошняних кондитерських виробів, зокрема печива, досить обмежене через погіршення якості продукції. Це унеможливлює достатнє збагачення виробів біологічно активними речовинами, поліпшення їх амінокислотного складу. Виділення недосліджених частин загальної проблеми. Відсутні дослідження сумісного використання амарантового і льняного борошна у виробництві печива з урахуванням особливостей її хімічного складу й технології отримання. Метою роботи є дослідження впливу амарантового і льняного борошна різної якості на споживчі характеристики й біологічну цінність затяжного, цукрового і здобного печива. Виклад основного матеріалу. Амарантове і льняне борошно відрізняються від пшеничного зниженою вологістю, вищою водопоглинальною здатністю і вмістом поживних речовин. Технологія переробки зерна суттєво позначається на вмісті білку, жиру, білості й запаху борошна. Незначне зниження намочуваності печива і поліпшення органолептичних властивостей, амінокислотного складу вказують на доцільність застосування амарантового борошна, особливо тонкодисперсного помелу, для виробництва цукрового і здобного печива при співвідношенні амарантового борошна до пшеничного як 1:1 і 3:5 відповідно. Використання 5 % попередньо гідратованого льняного борошна до маси пшеничного борошна поліпшує якість цукрового і здобного печива на амарантово-пшеничному борошні. Висновки відповідно до статті. Використання амарантового та льняного борошна з прийнятними функціонально-технологічними властивостями позитивно впливає на якість цукрового і здобного печива на розробленій композиційній суміші, підвищує його біологічну цінність.

Стилі APA, Harvard, Vancouver, ISO та ін.

46

Melnyk, O. V., та Людмила Миколаївна Худік. "ДЕГУСТАЦІЙНА ОЦІНКА ОБРОБЛЕНИХ 1-МЕТИЛЦИКЛОПРОПЕНОМ ЯБЛУК НА КІНЕЦЬ ПІСЛЯ-ХОЛОДИЛЬНОЇ ЕКСПОЗИЦІЇ ЗА 20 ± 2°С". Bulletin of Sumy National Agrarian University. The series: Agronomy and Biology 44, № 2 (4 лютого 2022): 41–45. http://dx.doi.org/10.32845/agrobio.2021.2.5.

Повний текст джерела

Анотація:

Смакові та структурні характеристики свіжих плодів визначають попит і формують стійку привабливість продукції для споживача. Споживна якість яблук визначається ароматом, соковитістю плоду, вдалим кисло-солодким смаком і достатньою твердістю м’якоті, що вказує на свіжість і корисність продукції, проте активно втрачається під час тривалого холодильного зберігання. Покращити смакові властивості свіжої продукції можливо за післязбиральної обробки плодів 1-метилциклопропеном (1-МЦП), механізм дії якого спрямований на блокування біологічної дії гормону старіння плодів етилену та суттєвого уповільнення їх фізіологічного дозрівання і покращення якості на кінець зберігання. Метою дослідження було встановити характер впливу післязбиральної обробки 1–метилциклопропеном на смакові властивості плодів яблуні ранньозимового строку достигання сортів Кальвіль сніговий і Спартан в умовах тижневої експозиції їх за температури 20 ± 2°С після шестимісячного зберігання у фруктосховищі-холодильнику. Об’єктами дослідження були яблука сортів Кальвіль сніговий і Спартан, оброблені після збору 1-МЦП (Smart- FreshTM, 0,068 г/м3) протягом 24 год при 5 ± 1°С, що зберігались у холодильнику за температури 3 ± 1°C та відносної вологості повітря 85–90 % впродовж двох, трьох, чотирьох, п’яти та шести місяців (необроблені плоди – контроль). Органолептичну оцінку якості плодів за показниками аромату, твердості, соковитості, хрусткості, солодкого та кислого смаку і загальної оцінки здійснювали на кінець семидобової експозиції за 20 ± 2°C після шести місяців холодильного зберігання постійно діючою дегустаційною комісією у складі 10 осіб. У статті досліджено вплив післязбиральної обробки 1-МЦП яблук сорту Кальвіль сніговий і Спартан ранньозимового строку достигання на основні показники споживчої якості плодів на кінець семидобової експозиції за температури 20 ± 2°C після шестимісячного зберігання у холодильній камері зі звичайною атмосферою. Зафіксовано кращі оцінки смакових якостей оброблених 1-МЦП плодів, порівняно з контролем. Показано переважаючий вплив післязбиральної обробки 1-МЦП на формування у респондентів високої відзнаки твердості, хрусткості та соковитості яблук, а також відзначення їх високої якості за показником загальної дегустаційної оцінки. Доведено, що в умовах нетривалої експозиції в кімнатних умовах обробка 1-МЦП не впливає на формування солодкого смаку яблук сорту Кальвіль сніговий, проте дещо активізується розвиток аромату плодів обох досліджуваних сортів. Суттєвого впливу підвищеної температури пост-холодильної експозиції на більшість смакових властивостей оброблених 1-МЦП плодів не виявлено, тому вбачаються перспективи подальших досліджень в цьому напрямі.

Стилі APA, Harvard, Vancouver, ISO та ін.

47

Vlasenko, V., та V. Krivoruk. "Вплив інуліну з топінамбура на якість борошняних кулінарних виробів". Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies 19, № 80 (6 жовтня 2017): 135–39. http://dx.doi.org/10.15421/nvlvet8028.

Повний текст джерела

Анотація:

Досліджено функціонально-технологічні властивості впливу рідини на зміну реологічних характеристик тіста, оскільки оптимальне дозування води дозволяє отримати тісто з нормальною консистенцією, сухе на дотик, з доброю еластичністю і пружністю. Передозування рідини призводить до утворення липкого, розпливчатого тіста. При недостатньому введенні рідини отримують «туге» тісто. Борошняні кулінарні вироби з такого тіста отримують забиті, з поганою пористістю, низьким питомим об’ємом. Чим «сильніше» пшеничне борошно, тим більшу кількість води слід вводити в тісто для отримання борошняних кулінарних виробів з найбільшим об'ємом і кращою пористістю. Зі «слабким» борошном, навпаки, кількість води, що вводиться в тісто, слід знижувати, тому що тісто виходить липким, а це ускладнює його обробку. При цьому зменшення кількості води призводить до зниження виходу виробів і погіршення економічних показників виробництва. Для встановлення оптимальних функціонально-технологічних властивостей були проведені дослідження впливу вологості тіста з інуліном на його реологічні властивості та якість борошняних кулінарних виробів. Консистенцію тіста при замішуванні змінювали за рахунок дозування води таким чином, щоб крок її зміни до моменту готовності становив 50 о.ф. в діапазоні від 350 до 650 о.ф. Контрольним зразком використовували тісто з консистенцією 640–650 о.ф. без інуліну. Тривалість замішування тіста визначали за першим піком на фаринограмі. Тривалість бродіння тіста визначали за максимальним значенням швидкості зміни кількості утвореного діоксиду вуглецю. В результаті дослідження було встановлено що при зниженні консистенції тіста з інуліном з 650 до 350 о. ф. вологість збільшується з 40,6 до 44,6%, водопоглинальна здатність зростає з 54,7 до 66,8% Кількість механічної енергії, витраченої на утворення структури тіста, знижується з 42,7 до 23,5 кДж/кг. Пластична деформація змінюється з 1,6 до 4,0 мм. Внаслідок цього змінилися фізико-хімічні показники борошняних кулінарних виробів з інуліном із топінамбура при консистенції тіста 450 і 500 о.ф., питомий об’єм знизився на 9%, пористість на 2%, загальна деформація м'якушу на 10%, крихкість на 2%, технологічні витрати на упік і всихання на 2% порівняно з контрольним зразком, що дає можливість отримати вироби з підвищеною харчовою цінністю без погіршення органолептичних та фізико-хімічних показників готових виробів.

Стилі APA, Harvard, Vancouver, ISO та ін.

48

Demchuk, M. B., Yu Ya Melnyk, T. A. Hroshovyi та V. J. Skorokhoda. "СУЧАСНИЙ СТАН СТВОРЕННЯ, ВИРОБНИЦТВА ТА ДОСЛІДЖЕННЯ ШВИДКОРОЗЧИННИХ ОРАЛЬНИХ ПЛІВОК". Фармацевтичний часопис, № 2 (4 липня 2017). http://dx.doi.org/10.11603/2312-0967.2017.2.7907.

Повний текст джерела

Анотація:

Мета роботи. Опрацювати та узагальнити літературні дані щодо основних характеристик, особливостей технології, можливостей використання швидкорозчинних оральних плівок.Матеріали і методи. Огляд літератури про лікарську форму - швидкорозчинні оральні плівки.Результати й обговорення. Швидкорозчинні оральні плівки являють собою дуже тонку плівку площею 5-20 см2, яку пацієнт може поміщати на язик або слизову оболонку у ротовій порожнині. Слина, що змочує плівку, приводить до її швидкої гідратації і прилипання до місця застосування. Рецептура швидкорозчинних оральних плівок складається із діючих речовин, водорозчинних полімерів, пластифікаторів, підсолоджувачів, ароматизаторів, речовин, що стимулюють слиновиділення. Для виготовлення плівок використовують метод виливання з випаровуванням розчинника, напівтвердого виливання, гарячої екструзії розплаву, роликового ущільнення. Для оцінки якості плівок визначають механічні показники, органолептичні характеристики, рН поверхні плівки, прозорість, однорідність вмісту, розпадання, розчинення, кількісне визначення.Висновки. Розглянуто основні характеристики, особливості технології, можливості використання плівок, що здатні прикріплюючись до слизової оболонки рота швидко вивільняти лікарські речовини.

Стилі APA, Harvard, Vancouver, ISO та ін.

49

Мельник, І. В., С. А. Чуб та Д. О. Гнатовська. "ВПЛИВ ЯКОСТІ ПІДГОТОВКИ ВОДИ НА ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ПИВА". Scientific Works 81, № 2 (9 травня 2018). http://dx.doi.org/10.15673/swonaft.v81i2.902.

Повний текст джерела

Анотація:

Мета статті — визначення придатності води для технологічних цілей у пивоварінні, дослідження впливу показників якості води на смакові дескриптори пива.У процесі дослідження використовували зразки світлого пива з масовою часткою сухих речовин у початковому суслі 11 %, а також демінералізована вода з різними способами водопідготовки (іонообмінний метод, спосіб зворотного осмосу). Сенсорний аналіз зразків пива проводився згідно ДСТУ ISO 6564:2005 «Дослідження сенсорне. Методологія. Методи створення флейвору». Оцінку смакових дескрипторів зразків пива проводили за п’ятибаловою шкалою бажаності та інтенсивності ароматичних та смакових властивостей продукту. Для кількісного визначення флейвору зразків пива і порівняння їх між собою підраховували загальну суму балів за 12 дескрипторами.На підставі проведених досліджень було доведено переваги використання методу очищення води (демінералізації) шляхом зворотного осмосу для використання її у пивоварінні. Дескриптори «солоний», «гіркий», «металевий» і «в’яжучий», які негативно впливають на органолептичні властивості готового напою, майже не відчувались під час дегустаційної оцінки зразків. Метод іонообмінного очищення показав гірші результати по таким критеріям органолептичної оцінки, як «Прозорість», «Повнота смаку», «Хмелева гіркота». У зразках були відчутні дескриптори, які погіршували смакові якості світлого пива. Для кращої демонстрації отриманих результатів та їх порівняння були побудовані профілографи смаку досліджуваних зразків напою.Доведений вплив методу підготовки води на органолептичні показники пива, завдяки чому з’являється можливість корегування смакових дескрипторів готового продукту, покращення окремих показників.Можливість регулювання складу технологічної води за вмістом іонів кальцію шляхом контролю кількісного вмісту хлориду кальцію дозволяє моделювати смакові характеристики пива і дає подальшу перспективу розширення асортименту.

Стилі APA, Harvard, Vancouver, ISO та ін.

50

Дзюба, Н. А., А. Р. Антонова та О. В. Землякова. "РОЗРОБКА КОМПОЗИЦІЇ БОРОШНЯНОГО КОНДИТЕРСЬКОГО ВИРОБУ «ВУПІ ПАЙ»". Food Science and Technology 10, № 1 (29 червня 2016). http://dx.doi.org/10.21691/fst.v10i1.81.

Повний текст джерела

Анотація:

статті за допомогою причинно-наслідкової діаграми Ісікава проаналізовано основні чинники, що формують якість борошняних кондитерських виробів. Питання збалансованості та біологічної повноцінності мафінів вирішено шляхом розробки багатокомпонентних рецептурних сумішей за допомогою табличного процесору OpenOffice Calc, що входить в пакет OpenOffice.org. Показано, що введення до рецептури мафіну глютину, отриманого шляхом гідролізу вторинної рибної колагенмістної сировини, сприяє підвищенню біологічної цінності готового продукту. Досліджено фізико-хімічні та органолептичні характеристики розроблених продуктів, що підтверджують доцільність застосування запропонованої технології.

Стилі APA, Harvard, Vancouver, ISO та ін.

Статті в журналах з теми "Органолептичні характеристики"

Оформте джерело за APA, MLA, Chicago, Harvard та іншими стилями