Добірка наукової літератури з теми "Органолептичні характеристики"
Оформте джерело за APA, MLA, Chicago, Harvard та іншими стилями
Ознайомтеся зі списками актуальних статей, книг, дисертацій, тез та інших наукових джерел на тему "Органолептичні характеристики".
Біля кожної праці в переліку літератури доступна кнопка «Додати до бібліографії». Скористайтеся нею – і ми автоматично оформимо бібліографічне посилання на обрану працю в потрібному вам стилі цитування: APA, MLA, «Гарвард», «Чикаго», «Ванкувер» тощо.
Також ви можете завантажити повний текст наукової публікації у форматі «.pdf» та прочитати онлайн анотацію до роботи, якщо відповідні параметри наявні в метаданих.
Статті в журналах з теми "Органолептичні характеристики"
1
Тryhubchak, О. V., Т. А. Groshovuy та S. M. Gureeva. "ВИВЧЕННЯ ВПЛИВУ ДОПОМІЖНИХ РЕЧОВИН НА ФАРМАКО-ТЕХНОЛОГІЧНІ ТА ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ХАРАКТЕРИСТИКИ ШИПУЧИХ ТАБЛЕТОК". Фармацевтичний часопис, № 4 (11 грудня 2018): 19–26. http://dx.doi.org/10.11603/2312-0967.2018.4.9691.
Повний текст джерелаАнотація:
Мета роботи. Вивчити вплив допоміжних речовин на фармако-технологічні та органолептичні характеристики та обрати речовини, що забезпечують кращі показники якості таблетної маси і шипучих таблеток ацетилсаліцилової кислоти, парацетамолу та аскорбінової кислоти.
Матеріали і методи. Вивчали по 3 ковзні речовини, корегенти смаку і ароматизатори. У дослідах використали таблетпрес (Korsh XL-100, Німеччина), сучасне обладнання для визначення текучості порошків (ERWEKA GT, Німеччина), насипної густини (ERWEKA SVM 202, Німеччина), прилади для дослідження однорідності маси таблеток (Mettler Toledo AB54-S, Швейцарія), стійкості до роздавлювання (ERWEKA TBH-525 WTO, Німеччина), стираності (ERWEKA TAR 200, Німеччина), часу розпадання (ERWEKA ZT 33, Німеччина). Експериментальні дані піддавали статистичній обробці методом дисперсійного аналізу.
Результати й обговорення. За результатами статистичної обробки експериментальних результатів дослідили вплив допоміжних речовин на фармако-технологічні показники маси для таблетування (насипна густина, густина після усадки, індекс Карра, текучість, кут укосу), процес таблетування, зовнішній вигляд таблеток, однорідність маси, стійкість до роздавлювання, стираність, розпадання, прозорість розчину, його запах та смак.
Висновки. Вивчено вплив допоміжних речовин із групи ковзних речовин, корегентів смаку та ароматизаторів на фармако-технологічні та органолептичні характеристики шипучих таблеток ацетилсаліцилової кислоти, парацетамолу і аскорбінової кислоти. За результатами дисперсійного аналізу побудовано ранжовані ряди переваг. Використовуючи суму порядкових номерів рівнів факторів у ранжованих рядах переваг, відібрано кращі речовини до складу шипучих таблеток. Аеросил 200, натрію сахарин та ароматизатор лимонний забезпечують кращі показники якості таблетної маси і шипучих таблеток ацетилсаліцилової кислоти, парацетамолу і аскорбінової кислоти.
2
Івашина, Л. Л., та Л. Г. Бишовець. "ВИЗНАЧЕННЯ КОНКУРЕНТНОЇ ПЕРЕВАГИ БОРЩУ «ХОЛОДНОЯРСЬКОГО»". Таврійський науковий вісник. Серія: Технічні науки, № 1 (8 квітня 2022): 96–103. http://dx.doi.org/10.32851/tnv-tech.2022.1.11.
Повний текст джерелаАнотація:
У статті наведено технологію приготування борщу «холодноярського» з метою розширення асортименту страв української кухні. Розглянуто конкурентні переваги борщу «холодноярського» стосовно прототипу борщу українського. Проаналізовано сучасний стан української національної кухні та розглянуто технологію приготування борщів за рахунок використання сучасних інгредієнтів у створенні нових смаків досить відомих страв. Отримано комплекс даних, що характеризують якість розробленої страви, доведено її високу харчову цінність. Обґрунтовано розроблення технології приготування борщу «холодноярського», оскільки борщі посідають вагоме місце в раціоні харчування населення. Підвищення конкурентоспроможності нової технології борщу буде здійснене за рахунок поліпшення якісних характеристик продукції (підвищення біологічної, органолептичної цінності, унікальних властивостей і характеристик, що зумовлює збагачення борщу мікроелементами та амінокислотами), а також виведення нової продукції на ринок. Проведено органолептичну оцінку борщу «холодноярського» та надано порівняльну характеристику органолептичних показників якості з прототипом. Дослідження показали, що борщ «холодноярський» володіє більш високими смаковими властивостями порівняно з прототипом. Також представлено харчову цінність борщу «холодноярського» порівняно з прототипом. Дослідження показали, що розроблена технологія борщу має підвищений вміст білків, жирів і вуглеводів порівняно з борщем українським, що привело до збільшення енергетичної цінності на 150% за рахунок введення трьох видів м’яса. Також представлено розрахунок собівартості набору сировини борщу «холодноярського» та прототипу борщу українського. Доведено, що соціальний ефект від упровадження нової технології полягатиме в розширенні асортименту й поліпшенні якості кулінарної продукції. Розроблена технологія приготування борщу «холодноярського» може бути рекомендована для харчування в повсякденному раціоні та для розширення асортименту страв української кухні в закладах ресторанного господарства.
3
Nyemirich, O., I. Sylka та Y. Zaharchenko. "Вплив порошку з топінамбура на показники якості капкейків спеціального призначення". Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies 20, № 85 (26 лютого 2018): 14–18. http://dx.doi.org/10.15421/nvlvet8503.
Повний текст джерелаАнотація:
У статті представлені результати досліджень впливу порошку з топінамбура, отриманого способом сушіння зі змішаним теплопідведенням, на органолептичні та фізико-хімічні показники якості капкейків для осіб, що хворі на цукровий діабет. Внаслідок аналізу літературних джерел та рекомендацій дієтологів стосовно споживання фруктози та харчових волокон у борошняних кондитерських виробах як основні харчові компоненти запропоновані фруктоза та порошок топінамбура. Технологічні особливості додаткових інгредієнтів здійснюють суттєвий вплив на процес замішування та характеристики тіста. При проведенні пробних випікань було виявлено, що при збільшенні концентрації порошку з топінамбура тісто стає більш в’язким. Збільшення концентрації від 3 до 15% супроводжується підвищенням питомого об’єму. Це пояснюється тим, що при збільшенні кількості порошку топінамбура збільшується вологоутримувальна здатність капкейків. Задля досягнення оптимальних технологічних показників готових виробів було рекомендовано проводити заміну 9% борошна на порошок топінамбура. Покладаючись на попередні дослідження, цукор було замінено на фруктозу, яка має схожі технологічні характеристики та є рекомендована людям хворим на цукровий діабет. Досліджені фізико-хімічні показники вихідної сировини та готового продукту відповідають вимогам ДСТУ 4505:2005 «Кекси. Загальні технічні умови». Використання порошку топінамбура та фруктози у виробництві капкейків є доцільним з огляду збагачення продукту біологічно активними речовинами та розширення асортименту продукції для діабетиків.
4
Bolgova, Natalia, та Katerina Krevsun. "ВИКОРИСТАННЯ ЕКСТРАКТУ ЛИСТЯ ВОЛОСЬКОГО ГОРІХА В ТЕХНОЛОГІЇ ПЛАВЛЕНИХ СИРІВ". TECHNICAL SCIENCES AND TECHNOLOGIES, № 3(17) (2019): 219–25. http://dx.doi.org/10.25140/2411-5363-2019-3(17)-219-225.
Повний текст джерелаАнотація:
Актуальність теми дослідження. Сучасна харчова промисловість має вирішувати не лише завдання безпечності продукту, а й питання ролі продуктів харчування у профілактиці дефіциту йоду. Популяризація ролі харчування у профілактиці захворювань аліментарного характеру має своє відображення у стійкій тенденції збільшення об’ємів та розширенні асортименту харчових продуктів, збагачених біологічно активними добавками, зокрема йодом. Особливий інтерес і у виробників, і у споживачів викликають рослинні добавки. Постановка проблеми. Незважаючи на широту асортименту плавлених сирів, відбувається постійне його оновлення. Це зумовлено необхідністю задовольнити вимоги науки, зміною споживчого попиту, наявністю сировини, рентабельністю того чи іншого виду сиру. Підвищена зацікавленість до цієї продукції викликана її здатністю добре зберігати свої якості під час тривалого зберігання, можливістю поєднувати різні компоненти, зокрема немолочного походження, а в результаті отримати продукт високої харчової і біологічної цінності. Враховуючи наведені вище факти зауважимо, що розробка плавлених сирів із листям волоського горіха набуває важливого значення і є актуальною науково-практичною темою. Аналіз останніх досліджень і публікацій. Були розглянуті сучасні публікації українських та закордонних науковців щодо шляхів вирішення проблеми дефіциту йоду шляхом введення в рецептуру продукту рослинної добавки. Виділення недосліджених частин загальної проблеми. Отже, для організації профілактики захворювань необхідне подальше вивчення та більш глибоке дослідження технологій харчових продуктів функціонального направлення. Враховуючи той факт, що плавлені сири є досить доступним продуктом для більшості населення України, вважаємо за доцільне розширити їх асортимент саме за рахунок внесення в рецептуру екстракту листя волоського горіха. Постановка завдання. Метою роботи була розробка рецептури та обґрунтування технології виробництва функціонального плавленого сиру з додаванням екстракту листя волоського горіха ТОВ «НВК Віларус», а також обґрунтування розширення асортименту плавлених сирів функціонального направлення. Виклад основного матеріалу. Розроблено рецептуру та обґрунтовано технологію виробництва плавлених сирів з рослинним компонентом. Експериментально досліджена якість та органолептичні характеристики. Розрахунковим методом встановлено кількість йоду, що буде містити розроблений продукт. Висновки відповідно до статті. Отримані результати органолептичних, фізико-хімічних та структурно-механічних досліджень дозволяють констатувати, що плавлений сир із додаванням 5 % екстракту листя волоського горіха ТОВ «НВК Віларус» є продуктом із бажаними споживчими характеристиками та підвищеним вмістом йоду. Це дозволить не лише розширити асортимент функціональних продуктів харчування, а й дасть змогу проводити профілактику дефіциту йоду.
5
Левківська, Т. М., О. В. Бендерська та С. В. Матко. "ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА СУХОГО НАПОВНЮВАЧА З ГАРБУЗА ДЛЯ КОНДИТЕРСЬКОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ". Herald of Lviv University of Trade and Economics. Technical sciences, № 26 (3 серпня 2021): 39–45. http://dx.doi.org/10.36477/2522-1221-2021-26-05.
Повний текст джерелаАнотація:
У статті проаналізовано сучасні напрями виробництва наповнювачів із плодово-ягідної та овочевої сировини. Визначено перспективи використання наповнювачів для бісквітних напівфабри- катів та печива. Встановлено, що здебільшого традиційні борошняні кондитерські вироби мають низький вміст мінеральних речовин, вітамінів, харчових волокон. Перспективним напрямом у техно- логії бісквітних напівфабрикатів є додавання до їх рецептури компонентів, що багаті нутрієнтами. Одним із доступних напрямів вирішення цієї проблеми є використання плодової та овочевої сиро- вини як джерела біологічно активних речовин. Найбільш перспективною сировиною для збагачення кондитерських виробів є плодові та овочеві напівфабрикати, зокрема порошки, оскільки свіжа сиро- вина не є цілорічно доступною. Запропоновано розробити технологію сухого наповнювача з гарбуза. Досліджено органолептичні та фізико-хімічні характеристики сортів гарбуза, таких як Мічурінський, Мигдальний 35, Цілющий, Вітамінний, Баттернат, Зорька, Веснянка, Алтайський, Грибовський зимовий. Встановлено, що гарбуз сорту Баттернат містить у своєму складі найбільшу кількість бета-каротину та цукрів. Для одержання наповнювача з гарбуза, збагаченого вітамінами та харчовими волокнами, а також для запобігання окисленню БАР гарбуза під час технологічної переробки було підібрано режими його попереднього оброблення. Визначено, що процес витримування гарбузової м’язги доцільно проводити в цукровому сиропі концентрацією 20% за температури суміші 20°С впродовж 1 год. Отриману масу піддавали пресуванню таким чином: вичавки направляли на сушіння до вмісту 8–10% вологи в продук- тів. Досліджено, що раціональним є комбінований спосіб сушіння за температури 70°С, швидкості руху повітря 0,5 м/с, товщини шару продукту 3–5 мм, що забезпечує високоякісні показники продукту та незначні їх зміни під час зберігання. Визначено органолептичні та фізико-хімічні показники одер- жаних порошків. Запропонована технологія дає змогу отримати сухий наповнювач із гарбуза з висо- ким вмістом цукрів, β-каротину та харчових волокон, який можна застосовувати як напівфабрикат під час виробництва бісквітних та пісочних продуктів.
6
Editor, Editor. "ТОВАРОЗНАВЧА ЕКСПЕРТИЗА ПОЛІМЕРНИХ ПАКЕТІВ ТИПУ МАЙКА ТОВ «КОМСЕРВ УКРАЇНА»". Товарознавчий вісник 1, № 12 (29 листопада 2019): 168–75. http://dx.doi.org/10.36910/6775-2310-5283-2019-12-16.
Повний текст джерелаАнотація:
Мета. З’ясування особливостей проведення експертизи пакетів полімерних типумайка виготовлених ТОВ «Комсерв Україна» для встановлення відповідності показників їхспоживних властивостей вимогам чинних нормативних документів.Методика. Під час проведення товарознавчої експертизи були використані наступніметоди дослідження: органолептичні (дослідження маркування, визначення типу,перевірка зовнішнього вигляду та швів полімерних пакетів, ідентифікації полімерногоматеріалу), вимірювальні (розривальне навантаження, розмірні характеристики).Результати. Визначено доцільність проведення товарознавчої експертизиполімерних пакетів, так як у сучасній промисловості неможливе виробництво товарів безналежного упакування. Упаковка – це засіб чи комплекс засобів, що забезпечує захистпродукції від пошкодження і втрат, навколишнього середовища – від забруднень, а такожпроцес обігу продукції. У статті представлено розроблений порядок проведеннятоварознавчої експертизи полімерних пакетів типу майка, який включає такі основніетапи: аналіз документів, ідентифікація об’єкта дослідження, дослідження показниківспоживних властивостей, аналіз одержаних результатів, формулювання обґрунтованоїаргументованої відповіді на запитання, поставлене на вирішення перед експертом.Представлено результати товарознавчої експертизи, якими встановлено, що надані длядослідження полімерні пакети (тип майка, виробництво ТОВ «Комсерв Україна») занаявним маркуванням відповідають вимогам ДСТУ 4260:2003 Тара і пакованняспожиткові. Марковання. Загальні вимоги. Це дало змогу ідентифікувати пакети зурахуванням природи пакувального матеріалу та його виробника. Визначити шляхиподальшого їх використання у разі вирішення проблеми впровадження системи збираннята переробки. Внутрішня поверхня пакетів не злипається; пакети художньо оформлені;шви шириною 0,1 мм розташовувані від краю пакета на відстані 10 мм; шви пакетів рівні,без пропалених місць та зморшок, герметичні. За досліджуваними показниками – розмірні характеристики, ширина шва, його розміщення та якість, матеріал виготовлення,товщини плівки, відповідають вимогам регламентованими ДСТУ 7275:2012 Пакети зполімерних та комбінованих матеріалів. Загальні технічні умови та не відповідаютьвстановленим вимогам за значенням показника міцність при розриві.Практична значимість. Розроблений та апробований порядок проведеннятоварознавчої експертизи полімерних пакетів може бути використано під час проведенняекспертиз експертними організаціями, у ході який встановлюється відповідністьпоказників споживних властивостей вимогам чинних нормативних документів або умовамконтракту.
7
Самілик, М. М., Н. В. Болгова, Ф. В. Перцевий та О. П. Биков. "РОЗШИРЕННЯ АСОРТИМЕНТУ НАТУРАЛЬНОГО ЖЕЛЕЙНОГО МАРМЕЛАДУ ІЗ ВТОРИННОЇ СИРОВИНИ". Herald of Lviv University of Trade and Economics Technical sciences, № 25 (11 травня 2021): 98–105. http://dx.doi.org/10.36477/2522-1221-2021-25-13.
Повний текст джерелаАнотація:
У статті проаналізовано сучасні способи виготовлення желейного мармеладу на основі відходів переробки рослинної сировини в овочеві цукати. Метою статті є розширення асортименту желейного мармеладу із вторинної сировини з високою харчовою цінністю та мінімальними сировин- ними витратами. Представлено технологію комплексної переробки коренеплідних овочів у цукати методом осмотичної дегідратації, яка дає змогу максимально зберегти біологічну цінність продукту. Запропоновано технологію виготовлення желейного мармеладу із відходів виробництва овочевих цука- тів. За основу рекомендовано використовувати цукровий розчин, який використовується як осмотичне середовище. Цукровий розчин (сироп) після дегідратації буряків мав характерне вишневе забарвлення, після моркви – світло-солом’яне. Розроблено рецептуру желейного мармеладу з ароматом моркви та столового буряка, що дає змогу зберегти вміст вітамінів і мінералів, природний колір, аромат та смак овочів. У процесі дослідження проаналізовано драглеутворювачі рослинного (агар) та тварин- ного (желатин) походження, встановлено, що найвищу міцність драглю створює агар. При переробці буряків у цукати, за умови використання агару, міцність драглю становила 1268,23 г, а при викорис- танні сиропу після переробки моркви – 1268,23 г, із використанням того ж драглеутворювача. Дове- дено, що мармелад, виготовлений за розробленою технологією, має гарні органолептичні властивості та відповідає вимогам стандарту за фізико-хімічними показниками (вмістом вологи, загальною кис- лотністю). Природні смакоароматичні характеристики сировини дають змогу у виробництві марме- ладу відмовитися від синтетичних барвників, ароматизаторів та інших харчових добавок. Визначені основні напрями подальших досліджень, а саме: дослідження хімічного складу та харчової цінності овочевого мармеладу, виготовленого з відходу виробництва овочевих цукатів.
8
Собакарь, Євген, та Лілія Шитова. "ОЦІНКА ЯКОСТІ КАВИ". Молодий вчений, № 8 (96) (31 серпня 2021): 13–16. http://dx.doi.org/10.32839/2304-5809/2021-8-96-3.
Повний текст джерелаАнотація:
Статтю присвячено вивченню теоретико-методологічних основ оцінки якості кави: натуральної обсмаженої в зернах та меленої, натуральної розчинної кави. Визначено основні нормативні акти для оцінки якості кави. Розглянуто органолептичні показники якості кави обсмаженої в зернах, зокрема, аромат, колір і форма, вигляд на розріз, вміст вологи, неякісних зерен, органічних і мінеральних домішок. Дано загальну характеристику показників для оцінки кави натуральної розчинної (за типами: порошкоподібна, гранульована, сублімована. Встановлено, що наявні нормативні документи свідчать про сформовану основу технічного регулювання управління якістю кави в Україні. Виявлено, що аспект органолептичних досліджень якості кави, які безпосередньо пов’язують сортність та вартість кави не має належного нормативного регламентування.
9
Челябієва, В. М., та А. О. Симко. "ВИКОРИСТАННЯ ЧАЮ МАТЧА В ТЕХНОЛОГІЇ БЕЗГЛЮТЕНОВИХ КЕКСІВ". Herald of Lviv University of Trade and Economics. Technical sciences, № 26 (3 серпня 2021): 65–70. http://dx.doi.org/10.36477/2522-1221-2021-26-09.
Повний текст джерелаАнотація:
Целіакія – несприйняття організмом людини глютену. Однією з умов під час складання раціону при целіакії є відмова від виробів, які містять у своєму складі продукти переробки зерна пше- ниці, жита, ячменю, тобто суворе дотримання безглютенової дієти. Єдиний доступний сьогодні спосіб лікування целіакії полягає у безглютеновій дієти, дотримання якої пов’язано з певними труд- нощами, тому що глютен міститься майже у 70% продуктів, які виробляються харчовою промисло- вістю, тому актуальним залишається розроблення технології безглютенових виробів для вітчизня- ного ринку. В роботі представлено результати розроблення безглютенового кексу на основі рисового борошна з додаванням японського чаю Матча. Розроблена рецептура кексу включає рисове борошно, масло верш- кове, цукор, яйця, розпушувач, сіль і 2,5% зеленого чаю Матча. Борошно рисове було вибране серед аглютенових видів борошна через його найбільш нейтральний смак, адже борошно гречане, кокосове, кукурудзяне має специфічний присмак, який до вподоби не кожному споживачу. Органолептичні показники безглютенового кексу на основі рисового борошна з додаванням зеленого чаю Матча кращі, ніж без його додавання. Готові вироби мали правильну форму, приємний, властивий цьому виду виробів запах, солодкий смак із тонким трав’яним відтінком, світло-зелений колір на розломі. Фізико-хімічні характеристики є відповідними цьому виду виробів. Енергетична цінність готового виробу склала 427,6 ккал/100 г. Вітамінно-мінеральний склад кексу з чаєм Матча більш різноманіт- ний, на відміну від виробу без добавки зеленого чаю Матча, він містить вітамін С, має більший вміст кальцію, магнію, феруму, купруму. Впровадження запропонованої рецептури матиме соціальний ефект, а саме дасть можливість урізноманітнити і збагатити нутрієнтами раціон харчування людей, хворих на целіакію.
10
Denysova, Natalya, Margaryta Ziniuk та Nataliia Buialska. "ВИКОРИСТАННЯ ДОБАВОК БЕЗГЛЮТЕНОВОГО БОРОШНА В ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ". TECHNICAL SCIENCES AND TECHNOLOGIES, № 3(17) (2019): 234–40. http://dx.doi.org/10.25140/2411-5363-2019-3(17)-234-240.
Повний текст джерелаАнотація:
Актуальність теми дослідження зумовлена необхідністю розробки технологічних рецептур хлібобулочних виробів із використанням натуральних добавок задля поліпшення якісних характеристик готової продукції. Постановка проблеми. Хлібобулочні вироби є основним продуктом споживання абсолютної більшості населення нашої країни та світу загалом, тому виникає необхідність розробки та впровадження заходів щодо підвищення якісних та поживних характеристик продукції в конкурентних умовах. Аналіз останніх досліджень і публікацій. У наукових публікаціях показана перспективність введення в рецептуру хлібобулочних виробів як збагачувачів та поліпшувачів натуральних добавок рослинного та тваринного походження. Виділення недосліджених частин загальної проблеми. Не досліджено використання в технології пшеничних хлібобулочних виробів добавок із безглютенового борошна змінних концентрацій, що забезпечують поліпшення якісних показників виробів. Постановка завдання. Розробка технології виготовлення пшеничного хлібу з використанням як добавки безглютенового борошна (рисового, гречаного та кукурудзяного), що дозволить поліпшити фізико-хімічні, структурно-механічні та органолептичні показники готових виробів. Виклад основного матеріалу. Проведено оцінювання фізико-хімічних, структурно-механічних та органолептичних показників тістових напівфабрикатів та готових виробів. Розроблена рецептура приготування пшеничного надзбручанського хлібу з використанням як натуральної добавки суміші безглютенового борошна (рисового, гречаного та кукурудзяного в рівних концентраціях) з дозуванням 5 та 10 % від ваги внесеного пшеничного борошна. Висновки відповідно до статті. Встановлено позитивний вплив 5 % добавки суміші безглютенового борошна (рисового, гречаного та кукурудзяного в рівних концентраціях) на фізико-хімічні, структурно-механічні та органолептичні показники пшеничних хлібобулочних виробів на прикладі технології виготовлення хлібу надзбручанського.
Дисертації з теми "Органолептичні характеристики"
1
Григорук, М. Ю., та Надія Вікторівна Ларінцева. "Диверсифікація сировинних ресурсів у хлібопекарській промисловості". Thesis, Національний технічний університет "Харківський політехнічний інститут", 2014. http://repository.kpi.kharkov.ua/handle/KhPI-Press/45618.
Повний текст джерела
2
Сазонова, Т. М. "Розробка технології хліба білого гарбузово-морквяною добавкою". Thesis, Чернігів, 2020. http://ir.stu.cn.ua/123456789/22823.
Повний текст джерелаАнотація:
Сазонова, Т. М. Розробка технології хліба білого гарбузово-морквяною добавкою : дипломна робота : 181 – Харчові технології / Т. М. Сазонова ; керівник роботи О. Л. Гуменюк ; НУ "Чернігівська політехніка", кафедра харчових технологій. – Чернігів, 2020. – 85 с.У науково-дослідній роботі обґрунтована та експериментально досліджена можливість використання морквяно-гарбузової добавки у виробництві хліба білого з метою підвищення його харчової цінності. Проведено аналітичний огляд інформаційних джерел з теми роботи. На основі комплексних досліджень встановлено вплив дозувань пюре гарбуза та порошку моркви на реологічну поведінку тіста, якість готової продукції Встановлено позитивний вплив добавки гарбузового пюре разом з порошком моркви на органолептичні властивості хліба білого. Визначено раціональне дозування добавок пюре гарбуза та порошку моркви, що дає змогу одержати вироби відмінної якості. Запропонована технологічна схема виробництва хліба білого з гарбузово-морквяною добавкою. Передбачено, що використання добавки гарбуза і моркви в хлібі білому з борошна вищого сорту дало б можливість підвищити харчову цінність готового продукту, за рахунок збагачення їх мінеральними речовинами, вітамінами та харчовими волокнами, пектинами.
In research work the possibility of using carrot-pumpkin additive in the production of white bread in order to increase its nutritional value is substantiated and experimentally investigated. An analytical review of information sources on the topic of the work was conducted. On the basis of complex researches it was determined the influence of dosages of pumpkin puree and carrot powder on rheological behavior of dough, quality of finished products. The positive effect of pumpkin puree together with carrot powder on the sensory properties of white bread has been established. It was determined rational dosage of pumpkin puree and carrot powder additives, which allows to obtain products of excellent quality. The technological scheme of production of white bread with a pumpkin-carrot additive is offered. It was predicted that that the use of pumpkin and carrots in white bread with wheat flour would increase the nutritional value of the finished product, by enriching them with minerals, vitamins and dietary fiber, pectin.
3
Годун, А. В. "Розробка технології хлібобулочних виробів на узварі за різних способів добавки сухофруктів". Thesis, Чернігів, 2021. http://ir.stu.cn.ua/123456789/25281.
Повний текст джерелаАнотація:
Годун, А. В. Розробка технології хлібобулочних виробів на узварі за різних способів добавки сухофруктів : випускна кваліфікаційна робота : 181 "Харчові технології" / А. В. Годун ; керівник роботи О. Л. Гуменюк ; НУ "Чернігівська політехніка", кафедра харчових технологій. – Чернігів, 2021. – 66 с.У науково-дослідній роботі обґрунтована та експериментально досліджена можливість використання добавки яблучних сухофруктів у виробництві хліба білого з метою підвищення його харчової цінності. Проведено аналітичний огляд інформаційних джерел з теми роботи. На основі комплексних досліджень встановлено вплив дозувань добавки сухофруктів із яблук та спосіб її введення на реологічну поведінку тіста, якість готових виробів. Встановлено позитивний вплив добавки яблучних сухофруктів та узвару на органолептичні властивості хліба білого. Визначено раціональне дозування добавки яблучних сухофруктів, що дає змогу одержати вироби відмінної якості. Запропонована технологічна схема виробництва хліба білого з добавкою яблучних сухофруктів. Передбачено, що використання добавки сухофруктів із яблук та узвару із них в хлібі білому з борошна вищого сорту підвищить харчову цінність готового продукту, за рахунок збагачення їх ессенційними речовинами.
In the research work the possibility of using dried apple fruits in the production of white bread in order to increase its nutritional value is substantiated and experimentally investigated. An analytical review of information sources on the topic of the work was conducted. Based on comprehensive research, the quality of behavior affects the dosage of dried apple fruit and the method of its introduction to the rheological substance, finished products. The positive effect of dried apple fruits and dried fruit decoction on the organoleptic properties of white bread has been established. Rational dosing of apple dried fruit supplements has been determined, which allows to maintain products of excellent quality. The technological scheme of production of white bread with the addition of dried apple fruits is offered. It is envisaged that the use of supplements of dried fruits and dried fruit decoction in white bread from high-grade flour will increase the nutritional value of the finished product, by enriching them with essential substances.
4
Тітенко, В. А. "Розробка технології булочних та кондитерських виробів з насінням чіа". Thesis, Чернігів, 2021. http://ir.stu.cn.ua/123456789/25289.
Повний текст джерелаАнотація:
Тітенко, В. А. Розробка технології булочних та кондитерських виробів з насінням чіа : випускна кваліфікаційна робота : 181 "Харчові технології" / В. А. Тітенко ; керівник роботи О. Л. Гуменюк ; НУ "Чернігівська політехніка", кафедра харчових технологій. – Чернігів, 2021. – 84 с.У науково-дослідній роботі обґрунтована та експериментально досліджена можливість використання насіння чіа у виробництві булочних та кондитерський виробів з метою їх фортифікації. Проведено аналітичний огляд інформаційних джерел з теми роботи. На основі комплексних досліджень встановлено вплив дозувань насіння чіа та борошна насіння чіа на реологічну поведінку напівфабрикатів і якість готових виробів із дріжджового тіста. Досліджено вплив борошна насіння чіа на властивості кексів. Зроблено порівняльну характеристику впливу борошна насіння чіа в залежності від способу введення його в рецептуру виробу. Встановлено позитивний вплив добавки насіння чіа на органолептичні властивості булочних виробів. Визначено раціональне дозування насіння чіа та спосіб його введення у борошняні і кондитерські вироби. Запропонована технологічна схема виробництва кексів з насінням чіа. Передбачено, що використання насіння чіа в булочних і кондитерських виробах з борошна вищого сорту дало б можливість підвищити харчову цінність готового продукту, за рахунок збагачення їх мінеральними речовинами, вітамінами та харчовими волокнами.
In the research work the possibility of using chia seeds in the production of bakery and confectionery products for the purpose of their fortification is substantiated and experimentally investigated. An analytical review of information sources on the topic of the work was conducted. On the basis of complex researches the influence of dosages of chia seeds and flour of chia seeds on rheological behavior of semi-finished products and quality of finished products from yeast dough is established. The effect of chia seed flour on the properties of cupcakes has been studied. A comparative characterization of the effect of chia seed flour depending on the method of its introduction into the product formulation is made. The positive effect of chia seed additives on the organoleptic properties of bakery products has been established. Rational dosage of chia seeds and method of its introduction into flour and confectionery products are determined. The technological scheme of production of cakes with chia seeds is offered. It is envisaged that the use of chia seeds in bakery and confectionery products from high-grade flour would increase the nutritional value of the finished product by enriching them with minerals, vitamins and dietary fiber.
Частини книг з теми "Органолептичні характеристики"
1
Гачак, Юрій, and Богдан Гутий. "РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ, ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ТА ТЕХНОЛОГІЧНІ ХАРАКТЕРИСТИКИ КОЗИНОГО СИРУ ІЗ СПЕЦІЯМИ." In Scientific foundations of solving engineering tasks and problems, 452–67. International Science Group, 2021. http://dx.doi.org/10.46299/isg.2021.mono.tech.ii-452-467.
Повний текст джерела