Добірка наукової літератури з теми "Жир молочний"

Додатну і статистично вірогідну кореляцію встановлено між селекційним індексом за типом екстер’єру батьків і їх потомків (r = +0,364 ± 0,0503 – +0,611 ± 0,0396), а також між оцінкою за типом екстер’єру в балах батьків і їх дочок (r = +0,210 ± 0,049 – +0,586 ± 0,033). Додатна і статистично вірогідна кореляція встановлена між оцінкою вимені дочок батьків бугаїв і дочок бугаїв (r = +0,408 ± 0,049) і матерів бугаїв та дочок бугаїв (r = +0,381 ± 0,049). Низький від’ємний коефіцієнт кореляції встановлено між розміром тіла дочок бугаїв і їхньою молочною продуктивністю за 305 днів першої лактації: -0,095 ± 0,0513; молочний жир – +0,003 ± 0,0518; білок – +0,055 ± 0,0516.

Дослідження проведені в аспекті визначення ступеню впливу лінійних ознак на рівень молочної продуктивності корів українських молочних порід. Експериментальні дані ґрунтуються на матеріалах, отриманих у стадах племінних заводів з розведення української чорно-рябої молочної породи АФ «Маяк» Золотоніського району Черкаської області та ТОВ «Владана» Сумського району Сумської області та господарствах з розведення української червоно-рябої молочної породи ПЗ АФ «Маяк» Черкаської області та ТОВ «Млинівський комплекс» Роменського району Сумської області. За даними дисперсійного аналізу встановлено достовірний вплив трьох груп лінійних ознак та загальної оцінки за 100-бальною системою на величину надою корів-первісток за 305 днів лактації. Встановлено, що надій первісток української чорно-рябої молочної породи племінного заводу «Маяк» залежить на 33,2% від ознак, які у комплексі характеризують молочний тип, на 20,6% – розвиток тулуба та на 19,9% – морфологічних ознак вимені. Аналіз сили впливу лінійних ознак на рівень молочної продуктивності корів ПЗ «Владана» показав достовірний вплив групових комплексів ознак, що характеризують молочний тип, тулуб та вим’я відповідно на надій – 26,3%, 12,6% і 12,7%. За оцінкою корів української червоно-рябої молочної породи найвищий ступінь впливу на мінливість надою первісток ПЗ «Маяк» і ТОВ «Млинівський комплекс» спричинили ознаки, що характеризують молочний тип (25,7% і 26,8%), вим’я (20,4% і 30,9%) та загальна оцінка за екстер’єрний тип (27,4% і 29,5%) відповідно. Показники дисперсійного аналізу засвідчили, що величина надою корів-первісток обох порід підконтрольних стаддостатньою мірою залежить також від рівня оцінки описових ознак, особливо таких як висота, глибина тулуба, кутастість, ширина заду, постава тазових кінцівок, переднє та заднє прикріплення вимені, центральна зв’язка та переміщення. Вміст жиру в молоці не залежить від рівня оцінки як групових, так і описових ознак. Наявність впливу лінійних ознак на величину надою корів-первісток свідчить про ефективність селекції українських чорно-рябої та червоно-рябої молочних порід, оцінених за методикою лінійної класифікації.

Дослідження популяційно-генетичних параметрів ознак молочної продуктивності проведено на поголів’ї корів українських червоно-рябої та чорно-рябої молочних порід. Досліджували успадковуваність, кореляційну мінливість та повторюваність надою, вмісту жиру та загального виходу молочного жиру. Коефіцієнти успадковуваності ознак, які характеризують молочну продуктивність корів, відрізняються певною мінливістю в залежності від оцінюваної лактації та породи, але в усіх випадках достовірні за різного ступеня критерію Фішера. Надій, вміст жиру в молоці та загальний вихід молочного жиру майже однаковою мірою детермінуються генотипом тварин з незначною різницею у межах лактацій. Величини коефіцієнтів успадковуваності надою за враховані лактації корів української червоно-рябої молочної породи ТОВ «Млинівський комплекс» показують, що цей показник на 21,5-28,5 відсотків залежить від спадкових чинників і, відповідно, на 71,5-78,5% – від паратипових. У стаді з розведення української чорно-рябої молочної породи племінного заводу ПП “Буринське” коефіцієнти успадковуваності надою дещо нижчі (h2 = 0,184-0,224). Вміст жиру в молоці відрізняється у порівнянні з величиною надою істотно вищими коефіцієнтами успадковуваності незалежно від лактації та породи з мінливістю 0,341-0,405. Кореляція між надоєм і вмістом жиру в молоці корів української червоно-рябої молочної породи ТОВ «Млинівський комплекс» становила у межах -0,081 … -0,192, а чорно-рябої молочної породи племінного заводу ПП “Буринське” у межах врахованих лактацій -0,107…-0,183. Достатньо високі та достовірні коефіцієнти повторюваності надою та виходу молочного жиру між першою та другою лактаціями у стаді ТОВ «Млинівський комплекс» (0,433 і 0,455) та ПП “Буринське” (0,391 і 0,505) свідчить про можливість ефективного добору корів за цими важливими продуктивними ознаками уже за першу лактацію.

Підвищення продуктивності великої рогатої худоби методами селекції вимагає постійного контролю генетичної ситуації в племінних стадах, а отже і оцінки тварин за основними господарськи корисними ознаками. Враховуючи, що худоба підконтрольних стад дослідних господарств мережі НААН повинна характеризуватися високими показниками продуктивності, які стійко успадковуються в наступних поколіннях і визначають генетичний прогрес породи, нами було поставлене завдання оцінити корів різних порід за молочною продуктивністю та відтворною здатністю для розробки цілеспрямованої системи розведення великої рогатої худоби. Дослідження проводили на коровах 6 порід: айрширської, голштинської, української бурої молочної, української червоної молочної, української червоно-рябої молочної та української чорно-рябої молочної. До опрацювання залучені показники продуктивності 8624 корів 28 племінних стад дослідних господарств мережі НААН. Досліджували середній надій корів стада за 305 днів лактації та корів-первісток, кількість молочного жиру в молоці корів, вік та живу масу телиць при першому плідному осіменіння, а також вихід телят на 100 корів. Серед досліджених порід, яких розводять в стадах дослідних господарств, найвищою молочною продуктивністю характеризувалися крови айрширської породи, середній надій по стаду яких становив 6948 кг, а корів-первісток – 6826 кг. Досить низькою молочною продуктивністю вирізнялися корови голштинської породи 4415 кг у середньому по стаду. Кількість молочного жиру в молоці корів досліджених порід узгоджувалася із величиною їх надою та вмістом жиру і найбільшого значення мала у представниць айрширської породи, підтверджуючи її високу жирномолочність. Найбільш раннім віком першого плідного осіменіння характеризувалися телиці української бурої молочної і української червоної молочної порід, відповідно, 507 і 510 днів. В той час коли середній вік телиць при першому осіменінні усіх досліджених порід підконтрольних стад дослідних господарств становив близько 18 місяців (536 днів). Середня жива маса піддослідних тварин під час їх першого плідного осіменіння знаходилася на рівні 380 кг, та варіювала від 393 кг у телиць української чорно-рябої молочної породи до 360 кг – айрширської породи, але для більшості стад жива маса не відповідала віку тварин згідно стандарту порід. Надій корів первісток української червоно-рябої та української чорно-рябої молочних порід позитивно корелював із кількістю молочного жиру (r = + 0,966 … +0,988), а вік першого осіменіння позитивно впливав на надій первісток (r = + 0,576…+0,976), що слід врахувати при виборі строків першого плідного осіменіння телиць в стадах цих порід. Загалом, порівняльний аналіз молочної продуктивності та відтворної здатності корів 6 порід 28 племінних стад дослідних господарств засвідчив підвищення молочної продуктивності корів впродовж року, в окремих досліджених породах суттєве, і не значне, але погіршення відтворної здатності корів більшості порід, що вказує на більшу ефективність селекційних методів у напрямку покращення молочної продуктивності корів.

Вивчено вплив генотипових та паратипових факторів на ознаки молочної продуктивності корів-первісток українських чорно-рябої і червоно-рябої молочних та голштинської порід за вбирного схрещування в аналогічних умовах годівлі та утримання ПАФ «Єрчики» Попільнянського району Житомирської області. Встановлено переважаючий вплив генотипових факторів на показники молочної продуктивності корів. Сила впливу породи на надій становить 2,0 %, вміст жиру в молоці – 4,5 %, білка – 3,9 %. Надій первісток української чорно-рябої молочної породи 6470 кг, української червоно-рябої молочної – 6630 кг, голштинської – 6666 кг за найвищих показників вмісту жиру і білка в молоці – 3,83 і 3,11 % відповідно. Сила впливу лінійної належності на надій становить 3,6 %, вміст жиру в молоці – 14,7 %, білка – 15,4 %. Найвищі показники молочної продуктивності мають первістки ліній Валіанта 1650414, Джоско Бесна 5694028588, Чіфа 1427381 – надій 6701-6878 кг, вміст жиру в молоці 3,82-3,86 %, білка – 3,08-3,14 %. Різниця max-min між тваринами різних ліній за названими показниками становить відповідно 811 кг, 0,15 і 0,13 %. Зумовленість ознак молочної продуктивності дочок генотипом батька найбільша – надою 11,4 %, вмісту жиру і білка в молоці – 31,0 і 31,5 % відповідно. Залежно від походженням за батьком різниця max-min становить за надоєм 1820 кг, вмістом жиру – 0,21 %, білка – 0,17 %. Особливо цінними у селекційному плані є два бугаї – Коугар 65439939 і Джарвіс 66683713, їхні дочки поєднують високі надої (понад 7 тис. кг за 305 днів лактації) з максимальними вмістом жиру і білка в молоці (3,90 і 3,17 % відповідно). Серед паратипових факторів найбільший вплив на молочну продуктивність має рік отелення, зумовленість ним надою становить 14,1 %, вмісту жиру і білка в молоці – 30,4-30,6 %. Упродовж 4-5 років зростання надою склало 1281 кг, вмісту жиру в молоці 0,17 %, білка – 0,14 %. Вплив віку і сезону отелення на надій первісток незначний – 0,7-2,7 %. Доведено суттєвий вплив живої маси первісток при першому отеленні на їх надій (20,9 %), що свідчить про необхідність інтенсивного вирощування молодняку.

В останні роки суттєво зросли вимоги до якості молочної продукції, що у свою чергу вимагає використання в селекції генетичних маркерів і пошуку їхнього зв'язку з молочною продуктивністю тварин. Дослідження впливу генотипу корів української бурої молочної породи за бета-казеїном на показники їхньої молочної продуктивності проводили в племінному заводі Державного підприємства «Дослідне господарство Інституту сільського господарства Північного Сходу НААН» Сумського району, Сумської області на поголів’ї української бурої молочної породи. Визначення поліморфізму гена бета-казеїну проводили в генетичній лабораторії Інституту фізіології ім. Богомольця НАН. Молочну продуктивність визначали за щомісячними контрольними доїннями. Вміст жиру та білку в молоці визначали у лабораторії Інституту тваринництва НААН на обладнанні фірми Bently. Тварини з генотипом А1А2 та А2А2 становили майже 90% досліджуваного поголів’я. За результатами досліджень нами встановлено, що тварини з бажаним генотипом А2А2 не поступаються за величиною надою тваринам з гетерозиготним генотипом А1А2 та гомозиготним – А1А1 як за першою, третьою, так і кращою лактаціями. За першою та кращою лактацією за вмістом жиру в молоці тварини з генотипом А2А2 поступалися тваринам інших досліджуваних генотипів, а за вмістом білка в молоці переважали їх. За кількістю молочного жиру корови з бажаним генотипом А2А2 поступалися тваринам з іншими генотипами за першою лактацією, але переважали їх за кількістю молочного білка. За кращою лактацією тварини з генотипом А2А2 переважали інших як за кількістю молочного жиру так і білка. Отримані результати підтверджують раніше отримані нами результати, що використання бугаїв-плідників з генотипом бета-казеїну А2А2 має покращувати господарсько-корисні ознаки нащадків, порівняно з бугаями інших генотипів (А1А2 та А1А1). Це буде сприяти підтриманню бажаного рівня молочної продуктивності та якості молока.

Важную роль в обеспечении населения качественными продуктами питания и продовольственной безопасности страны играет молочная отрасль, состояние которой в значительной степени определяется эффективностью рыночных и государственных механизмов регулирования. Одной из острых проблем, в значительной мере вызванной неэффективностью нормативных механизмов регулирования и мешающих развитию молочной отрасли, является масштабное использование в перерабатывающей и пищевой промышленности заменителей молочного жира, различных пищевых добавок и компонентов, что ведет к фальсификации молочной продукции. В отечественной экономической литературе данной проблеме уделяется недостаточно внимания, существуют очевидные пробелы в методологии исследования и методиках оценки данного явления, что приводит к значительным разночтениям, неправильным выводам и выработке неэффективных управленческих решений. Цель данной работы состояла в анализе проблемы фальсификации молочной продукции и совершенствовании методологии ее исследования. Исследование проводилось на материалах официальной статистики с использованием аналитических материалов органов государственного управления, нормативной и научной литературы. В результате исследования было выявлено негативное влияние фальсификации молочной продукции на рынок молока и состояние молочной отрасли. По оценкам автора из-за фальсификации молочное скотоводство недосчитывает до 2 и более млн дойных коров, так как натуральное молоко заменяется суррогатами. При этом фальсифицированная продукция оказывает отрицательное влияние не только на экономику молочной отрасли, но и на здоровье граждан. В статье систематизированы способы, виды и методы фальсификации молока и молочной продукции, составлена наглядная схема влияния фальсифицированной молочной продукции на рынок молока и состояние молочной отрасли. Предложен методический подход к оценке уровня фальсификации молочной продукции на основе сопоставления данных о направлении в переработку молока-сырья и выработки готовой молочной продукции. Полученные результаты могут быть использованы в практической деятельности органов государственной власти для выработки более обоснованных решений по нормативному регулированию рынка молока и молочной продукции.

Представлено результати оцінки впливу періоду лактації на мінливість ознак молочної продуктивності корів-первісток української чорно-рябої молочної породи. Було визначено добовий надій, вміст жиру, білка, сухий знежирений молочний залишок та густину молока. У обстежених корів пік надою припадає на третій місяць лактації. Максимальне значення показника густини молока спостерігається на 3-4 місяцях лактації, мінімальна – на 1 місяці. За два перших місяці лактації первісток отримують четверту частину, за три – біля 40% загальної молочної продукції за 305 днів лактації, що підвищує надійність відбору тварин за зазначені 2-3 її перші місяці. Вміст в молоці сухого знежиреного молочного залишку змінювався упродовж лактації криволінійно: його середнє значення на 1-3 місяцях склало 8,47; на 4-7 – 8,22 і на 8-10 – 8,56%. Що стосується густини молока, то цей показник виявився досить стабільним і коливався по місяцях лактації в межах 27,4-28,3 Ао.. Встановлено зв’язок між надоєм та якісними характеристиками молока. Найнадійнішим для відбору корів за надоєм є період на 3-9 місяцях лактації, за вмістом жиру в молоці – 1-3 місяць, білка – 2-4, сухим знежиреним молочним залишком – 5-7, густиною молока – 1-3 місяці. Низькоінформативними для прогнозування якісних параметрів молока за 305 днів є показники, отримані за останні 3-4 місяці лактації. Проведено також обрахунок рівня зв’язку між ознаками за перші два, три місяці лактації, а також за всю лактацію (10 місяців). Аналіз цих результатів свідчить також про те, що оцінка корів-первісток за перші 60 днів лактації є досить надійною для їх об’єктивного відбору. Достовірність коефіцієнтів кореляції між ознаками молочної продуктивності, отриманими за 10 місяців лактації знижується від першого до останнього, що ще раз підтверджує доцільність проведення оцінки генетичного потенціалу корів на початкових стадіях лактації, які детермінуються, в основному, біологічною домінантою збереження виду.

Актуальність теми дослідження. Одними з найсильніших за дією та найбільш поширених хімічних забруднювачів харчових продуктів, зокрема молочних, є важкі метали. На сьогодні є нагальна потреба у визначені їх вмісту та пошуку шляхів зменшення ризиків, викликаних споживанням забрудненої продукції. Постановка проблеми. Перерозподіл важких металів у ході технологічних процесів не завжди забезпечує отримання продуктів із безпечним рівнем токсичних металів, тому необхідним є підбір сорбентів та пошук оптимальних технологічних режимів детоксикації вихідної молочної сировини. Аналіз останніх досліджень та публікацій. Вирішенню наукових та практичних питань, пов’язаних із моніторингом важких металів у харчових продуктах та розробкою способів їх елімінації, присвячені роботи багатьох відомих учених та практиків. Виділення недосліджених частин загальної проблеми. У літературних джерелах практично відсутні відомості про вміст важких металів у сухому молоці. У роботах, присвячених вибору сорбентів для детоксикації вихідної молочної сировини, не завжди враховано їхній вплив на вміст у молоці кальцію, білку, жиру тощо. Постановка завдання. Мета роботи – визначити вміст важких металів у сухому молоці, проаналізувати шляхи їх надходження та на основі отриманих результатів розробити технологічні режими та способи детоксикації важких металів. Виклад основного матеріалу. Наведені результати аналізу вмісту важких металів у сухому молоці. Запропоновані методи зниження концентрації Pb та Cd в молочній сировині з використанням сорбентів. Досліджений вплив сорбентів на якість сировини. Встановлено, що застосування поліфаму не впливає на органолептичні та основні фізикохімічні показники молока. Визначений ступінь очистки молока-сировини від важких металів. Встановлені оптимальні умови процесу детоксикації поліфамом (температура, час експозиції сорбенту та його концентрація). Висновки відповідно до статті. Проведені дослідження дозволяють використовувати молоко-сировину з підвищеним вмістом важких металів в подальшому виробництві молочних продуктів.

Серед паратипових чинників, що впливають на формування молочної продуктивності корів, особливе місце займають «стадо-рік-сезон», врахування яких закордоном є необхідним для корегування надоїв та інших важливих селекційних ознак. Досліджуючи вплив вищенаведених факторів на формування майбутньої молочної продуктивності корів варто зазначити, що самі по собі ці чинники не можуть безпосередньо впливати на надій, вміст жиру та білка в молоці, однак опосередковано розвиток будь якої кількісної ознаки залежить від умов, які були створені у тому чи іншому році для вирощування молодняку, особливо умов годівлі та утримання. З огляду на зазначене метою наших досліджень було вивчити вплив року та сезону народження і першого отелення на молочну продуктивність корів у високопродуктивних стадах (середній надій на корову близько 10000 кг). Дослідження проведені на коровах стад ТОВ «Велетень» Сумської області (n=1956) та ПАТ «Племзавод “Стєпной”» Запорізької області (n=1981), створених за поглинального схрещування маток української чорно-рябої молочної породи з голштинськими плідниками. На основі ретроспективного аналізу даних зоотехнічного обліку (програма управління молочним стадом «Юніформ-Агрі»), та результатів власних досліджень у корів, отелення яких відбулося у період з 2004 по 2017 рр., вивчали молочну продуктивність, залежно від року та сезону їх народження і отелення. У підконтрольних стадах встановлена міжгрупова диференціація за надоєм корів за першу та вищу лактації, залежно від вищенаведених факторів. В обох господарствах кращими надоями відзначалися первістки, які народилися у 2015 та отелилися у 2017 році, а за вищу лактацію – корови з 2012 роком народження та 2014 роком першого отелення. Порівняння групових середніх у стаді ТОВ «Велетень» засвідчує, що корови весняного сезону народження характеризувалися найвищими надоями за першу лактацію, однак за вищу лактацію більше молока було одержано від особин, які народилися восени. У ПАТ «Племзавод “Стєпной”» вплив сезону народження на надій корів-первісток був більш суттєвим і достовірним. При цьому вищими надоями за обидві досліджувані лактації відзначалися тварини, народжені влітку. За такими важливими селекційними ознаками як вміст жиру та білка в молоці між коровами різних сезонів народження суттєвої різниці не відмічено. Кращими надоями в обох підконтрольних стадах характеризувалися первістки, які отелилися влітку чи восени, за вищу лактацію у ТОВ «Велетень» – тварини з літнім сезоном отелення, а у ПАТ «Племзавод “Стєпной”» – з зимовим. Найсуттєвіший вплив на ознаки молочної продуктивності первісток справляли рік народження (залежно від господарства та ознаки – 1,9–42,5 %) та рік першого отелення (1,6–41,2 %) первісток. Сезон народження та сезон першого отелення значно менше впливав на досліджувані ознаки, що, на нашу думку, пояснюється рівномірним забезпеченням тварин повноцінними раціонами впродовж усього року. Вплив чинника «стадо» на молочну продуктивність первісток хоч і був незначним, проте на мінливість надою, кількість молочного жиру та молочного білка його рівень був високодостовірним.

Метою роботи було провести порівняльне дослідження жирнокислотного складу молока коров’ячого, коз’ячого та овечого, а також дослідити жирнокислотний склад молочного жиру коров’ячого молока при його скисанні впродовж 72 годин. На основі проведених газохроматографічних досліджень встановлено у жирнокислотному профілі молочного жиру коров’ячого молока впродож 72 годин скисання відбуваються кількісні і якісні зміни, які обумовлені діяльністю мікрофлори при молочнокислому бродінні. Встановлено, що при скисанні молока коров’ячого впродовж 72 годин істотно коливається співвідношення між вмістом насичених і ненасичених жирних кислот, яке через 24 години скисання становило 1,97 : 1, через 48 годин - 1,81 : 1, а через 72 години 1,77 : 1. Сумарний відносний вміст поліненасичених жирних кислот у молочному жирі коров’ячого молока при скисанні через 24 години становив – 5,41%, через 48 годин - 5,76%, а через 72 години – 6,25%. Така динаміка свідчить про достовірне зростання кількості поліненасичених жирних кислот у молочному жирі коров’ячого молока при його скисанні впродовж 72 годин. Показано зміни вмісту жирних кислот родин омега-3 у молочному жирі коров’ячого молока при скисанні, а саме: через 24 години сумарний вміст омега-3 поліненнасичених жирних кислот складав 0,46%, через 48 годин - 0,43%, а через 72 години лише 0,39% від загального відносного вміст усіх жирних кислот.
The aim of the study was to conduct a comparative study of the fatty acid composition of cow's, goat's and sheep's milk, as well as to study the fatty acid composition of cow's milk milk fat during its fermentation for 72 hours. Based on the conducted gas chromatographic studies, quantitative and qualitative changes occur in the fatty acid profile of cow's milk fat during 72 hours of fermentation, which are due to the activity of the microflora during lactic acid fermentation. It was found that when fermenting cow's milk for 72 hours significantly varies the ratio between the content of saturated and unsaturated fatty acids, which after 24 hours of fermentation was 1.97: 1, after 48 hours - 1.81: 1, and after 72 hours 1 , 77: 1. The total relative content of polyunsaturated fatty acids in the milk fat of cow's milk during fermentation after 24 hours was - 5.41%, after 48 hours - 5.76%, and after 72 hours - 6.25%. This trend indicates a significant increase in the amount of polyunsaturated fatty acids in the milk fat of cow's milk when fermented for 72 hours. The changes in the content of fatty acids of the omega-3 families in the milk fat of cow's milk during fermentation are shown, namely: after 24 hours the total content of omega-3 polyunsaturated fatty acids was 0.46%, after 48 hours - 0.43%, and after 72 hours only 0.39% of the total relative content of all fatty acids.
Реферат Вступ 1 РОЗДІЛ 1. Огляд літератури. 1.1 Фактори, що впливають на склад і властивості молока 1.2 Фактори, що впливають на жирність молока 17 1.3. Показники ідентифікації сирого молока різних видів сільськогосподарських тварин 1.4 Мікробіологічні і санітарно-гігієнічні показники молока 1.5 Вплив жирнокислотного складу молока на його біологічну цінність і виробництво молочних продуктів 1.6. Походження молочних жирних кислот 2 Розділ 2. Матеріали і методи досліджень 2.1 Схема і дизайн дослідження 2.2 Методика визначення жирнокислотного складу молока 3.1. Розділ 2. Результати дослідження та їх обговорення 3.1 Жирнокислотний профіль козячого молока 3.2. Жирнокислотний профіль коров’ячого молока 3.3 Середні значення відносного вмісту жирних кислот у коров’ячому молоці 3.4 Вплив процесу скисання коров’ячого молока на його жирнокислотний профіль 3.4.1. Відносний вміст жирних кислот у молочному жирі коров’ячого молока через 24 години ферментації 3.4.2. Відносний вміст жирних кислот у молочному жирі коров’ячого молока через 48 години ферментації 3.4.3. Відносний вміст жирних кислот у молочному жирі коров’ячого молока через 72 години ферментації 3.5 Узагальнення отриманих результатів Висновки і пропозиції виробництву 4 Розділ 4. Охорона праці та безпека в надзвичайних ситуаціях 4.1 Захист сировини та готової продукції на об’єктах харчової промисловості Бібліографія Додатки

Звєрєва В. В. Оцінка впливу біологічно активних добавок на фізико-хімічні показники якості функціональних молочних продуктів : кваліфікаційна робота магістра спеціальності 102 "Хімія" / наук. керівник Н. П. Лашко. Запоріжжя : ЗНУ, 2020. 59 с.
UA : В роботi 59 сторiнок, 10 таблиць, 14 рисункiв, було використано 50 лiтературних джерел, з них 12 на iноземній мовi. Об’єкт дослідження – функціональні молочнокислі продукти харчування ̶ йогурти: «Активія» без наповнювача; «Активія» з фруктовим наповнювачем «чорниця-інжир»; «Активія» з фруктовим наповнювачем «манго-персик». Предмет дослідження – реологічні параметри і фізико-хімічні показники якості функціональних йогуртів при різних термінах зберігання. Методи дослідження та апаратура – титриметричний, бутирометричний, електрохiмічний та розрахунковий аналіз, лабораторні терези, хімiчний посуд, бюретка, сушильна шафа, водяна баня, рН-метр, потенціонометр-іономір «Експерт-001». В результатi експериментальних дослiджень були вивчені реологічні параметри йогуртів та встановлений вплив на них фруктових наповнювачів. Показано, що за всіма фізико-хімічними показниками якості досліджуємі йогурти відповідали нормативним вимогам на початку терміну зберігання. Підтверджено, що антиоксидантні властивості фруктових наповнювачів стабілізують реологічні та фізико-хімічні показники якості йогуртів протягом всього терміну зберігання. Найбільш ефективно гальмує окислювальні процеси фруктовий наповнювач з чорницею та інжиром. Підтверджено, що редокс-потенціал характеризує інтенсивність біохімічних процесів визрівання продукта та прогнозує термін зберігання, що дозволяє розглядати його як інтегральний експрес-показник якості.
EN : In the work of the 59 pages, 10 tables, 14 figures, 50 sourse were used, 10 of them in a foreign language. The object of the study is functional lactic acid food products of yoghurt: «Activia» without filler; «Activia» with fruit filler «blueberries-figs»; «Activia» with fruit filler «mango-peach». The subject of the study is rheological parameters and physicochemical indicators of the quality of functional yogurts in various terms of storage. Methods of research and equipment – titrimetric, butymetry, electrochemical and calculation analysis, laboratory scales, chemical dishes, burettes, drying cabinets, water baths, pH-meter, potentiometer-ionomer Expert-001. As a result of experimental further studies, the rheological parameters of yogurts were studied and the effect of fruit fillers on them was established. It was shown that in all physical and chemical quality indicators, the studied yogurts met the regulatory requirements at the beginning of the shelf life. It is confirmed that antioxidant properties of fruit fillers stabilize rheological and physicochemical parameters of yogurt quality during the whole storage period. Fruit filler with ink and figs most effectively inhibits oxidizing processes. It was confirmed that the redox potential characterizes the intensity of the biochemical processes of the product ripening and predicts the shelf life, which allows us to consider it as an integral express quality indicator.