Щоб переглянути інші типи публікацій з цієї теми, перейдіть за посиланням: Виноградне сусло.
Статті в журналах з теми "Виноградне сусло"
Оформте джерело за APA, MLA, Chicago, Harvard та іншими стилями
Ознайомтеся з топ-35 статей у журналах для дослідження на тему "Виноградне сусло".
Біля кожної праці в переліку літератури доступна кнопка «Додати до бібліографії». Скористайтеся нею – і ми автоматично оформимо бібліографічне посилання на обрану працю в потрібному вам стилі цитування: APA, MLA, «Гарвард», «Чикаго», «Ванкувер» тощо.
Також ви можете завантажити повний текст наукової публікації у форматі «.pdf» та прочитати онлайн анотацію до роботи, якщо відповідні параметри наявні в метаданих.
Переглядайте статті в журналах для різних дисциплін та оформлюйте правильно вашу бібліографію.
1
Зайцева, Ольга Владимировна, Елена Викторовна Остроухова, and Надежда Станиславовна Аникина. "SO-binding potential of different grape varieties." Magarach Vinogradstvo i Vinodelie, no. 2(112) (June 18, 2020): 163–67. http://dx.doi.org/10.35547/im.2020.33.74.015.
Повний текст джерелаАнотація:
В статье рассматривается вопрос о возможности снижения SO-нагрузки в процессе производства вин на основе SO-связывающего потенциала винограда при определении эффективных параметров сульфитации. Вносимый в сусло/вино диоксид серы теряет технологическую значимость, образуя устойчивые соединения с ацетальдегидом и кетокислотами. В винограде эти компоненты образуются в результате гликолиза и клеточного дыхания. Проанализировано содержание ацетальдегида, кетокислот и SO-связывающая способность сусла (по показателю КС) винограда белых и красных сортов, произрастающих в разных районах Крыма. Показатель КСпоказывает количество диоксида серы, обеспечивающее массовую концентрацию его свободной формы в сусле 20 мг/дм. Установлено, что в винограде красных сортов в сравнении с белым виноградом содержится значимо (a< 0,05) больше пировиноградной (в 2,2 раза) и a-кетоглутаровой (1,3 раза) кислот, альдегидов (1,2 раза). Наименьшей концентрацией пировиноградной кислоты среди белых сортов отличался виноград Алиготе, красных - Эким кара; наибольшей концентрацией a-кетоглутаровой кислоты - Кокур белый и Эким кара. Значимой межсортовой дисперсии массовой концентрации альдегидов в условиях опыта не установлено. Выявлена взаимосвязь массовой концентрации альдегидов и сахаров в винограде, которая адекватно (R=0,79, при a< 0,00001) описывается уравнением второго порядка. Зависимости SO-связывающей способности сусла от цвета ягод не выявлено: наименьшая величина КС(79-92 мг/дм) отмечена у винограда крымских автохтонных сортов Кефесия и Эким кара. По полученным результатам работы поставлены задачи для дальнейших исследований в данном направлении. The article discusses the possibility of reducing SO load in the process of wine production based on the SO-binding potential of grapes when determining the effective parameters of sulphiting. Sulphur dioxide introduced into the must/wine loses its technological significance, forming stable compounds with acetaldehyde and keto acids. In grapes these components are formed as a result of glycolysis and cell respiration. The content of acetaldehyde, keto acids, and the SO-binding capacity of the must (according to KC indicator) of white and red grape varieties growing in different regions of Crimea was analyzed. Indicator KC shows the amount of sulphur dioxide, providing a mass concentration of its free form in the must 20 mg/dm. It was established that red grape varieties, in comparison with white grapes, consisted of considerably (a< 0,05) more pyruvic (2.2 times) and a-ketoglutaric (1.3 times) acids, aldehydes (1.2 times). The lowest concentration of pyruvic acid among white varieties was observed in ‘Aligote’ grapes, among red varieties - in ‘Ekim Kara’; the highest concentration of a-ketoglutaric acid was noted in ‘Kokur Belyi’ and ‘Ekim Kara’. Significant intervarietal dispersion of mass concentration of aldehydes in the conditions of experiment was not observed. The relationship between mass concentration of aldehydes and sugars in grapes was revealed and adequately (R=0,79, at a< 0,00001) described by a second order equation. No dependence of the SO-binding ability of the must on the color of berries was revealed: the smallest value of KC(79-92 mg/dm) was noted in grapes of local Crimean varieties ‘Kefesiya’ and ‘Ekim Kara’. Tasks for further research in this direction were set basing on the results obtained.
2
Бахметов, Роман Николаевич, Тарас Саркисович Хиабахов, Ольга Николаевна Шелудько, and Ольга Алексеевна Чурсина. "Optimization of the technology for producing wine and grape distillates by complete processing of grape raw materials using the example of ‘Cristall’ grape variety." Magarach Vinogradstvo i Vinodelie, no. 3(113) (September 21, 2020): 283–87. http://dx.doi.org/10.35547/im.2020.22.3.019.
Повний текст джерелаАнотація:
В рамках программы импортозамещения и развития виноградарско-винодельческой отрасли с глубокой переработкой сырья для восстановления ассортимента конкурентоспособных ликерных вин является актуальной организация производства винных и виноградных спиртов из разного виноградного сырья на базе действующих заводов первичного виноделия, в том числе и из вторичных продуктов виноделия. Целью исследований было провести предварительную оценку возможности получения винного и виноградного спиртов с объемной долей этилового спирта не менее 91 % путём глубокой переработки винограда сорта Кристалл с применением процесса ректификации. Объектами исследований являлись виноград сорта Кристалл урожая 2018 г., приготовленные из него столовый сухой белый виноматериал, виноградные выжимки, винный и виноградный спирты. Брожение виноградного сусла и сладкой виноградной выжимки проводили без применения ферментных препаратов и диоксида серы на чистой культуре винных дрожжей Saccharomyces vini . Предложено проводить прессование сбродившей виноградной выжимки на пневматическом прессе с отделением и последующей перегонкой жидкой фракции для первой дистилляции. На установке ЛУММАРК отработана методика полной перегонки виноматериалов до ректификата. Установлено, что качество получаемого спирта напрямую зависит от объемной доли этилового спирта. С уменьшением объемной доли этилового спирта получаемых спиртов растет количество нежелательных летучих компонентов, снижаются органолептические характеристики готового продукта. Показано, что предложенный процесс перегонки, включающий получение спирта-сырца на дистилляторе DV-3 и спирта - на малой ректификационной установке РУМ-3 позволяет получить винный или виноградный с объемной долей этилового спирта 94,5-94,6 % при выходе 85-86 %. In Russia, within the framework of the import substitution and development of the wine industry with deep processing of raw materials to restore the range of competitive liqueur wines, it is timely to organize the production of wine and grape distillates from various grape raw materials, including those from winemaking secondary products, based on existing primary wineries. The aim of the study was to conduct a preliminary assessment of the possibility of obtaining wine and grape distillates with a strength of at least 91% by deep processing of ‘Cristall’ grapes using a rectification process. The objects of research were ‘Cristall’ grape variety of the 2018 harvest, dry white base wine prepared from it, grape marc, wine and grape distillates. Fermentation of grape must and sweet grape marc was carried out without the use of enzyme preparations and sulfur dioxide on a pure culture of Saccharomyces vini wine yeast. It is proposed to press fermented grape marc on a pneumatic press with separation and subsequent distillation of the liquid fraction for the first distillation. A technique for the complete distillation of base wines into rectified material was developed using LUMМARK processing unit. It has been established that the quality of the distillate obtained directly depends on the volume ratio of ethyl alcohol. With a decrease in the volume ratio of ethyl alcohol of the obtained distillates, the amount of undesirable volatile components increases, and the organoleptic characteristics of the finished product decrease. It is shown that the proposed distillation process, which includes two stages: obtaining crude alcohol using a DV-3 distiller and alcohol using a small distillation unit RUM-3, allows to obtain wine or grape distillate with volume ratio of ethyl alcohol of 94.5-94.6 % at the exit of 85-86%.
3
Chursina, Olga, Ludmila Legasheva, Victor Zagorouiko, Lyudmila Solovyova, Alexander Solovyov, Elena Udod, Alina Martynovskaya, Stanislav Uluantsev, Zoya Gaske та Elena Ostroukhova. "Влияние сортовых особенностей винограда на качество и состав летучих веществ молодых коньячных дистиллятов". Magarach. Vinogradstvo i Vinodelie, № 2(108) part: 21 (19 червня 2019): 168–73. http://dx.doi.org/10.35547/im.2019.21.2.018.
Повний текст джерелаАнотація:
В статье представлены результаты исследования состава летучих веществ виноматериалов для производства коньяков и молодых коньячных дистиллятов, выработанных из интродуцированных сортов винограда, сортов селекции Института «Магарач» и аборигенного сорта Крыма. Выявлены основные критерии оценки качества винограда для коньячного производства и установлена их тесная связь с содержанием летучих примесей в коньячных виноматериалах и молодых дистиллятах. Установлено, что наиболее значимыми из исследуемых показателей качества винограда являются массовая концентрация сахаров, титруемых кислот, фенольных соединений сусла, технологический запас фенольных веществ в винограде, величина рН сусла и монофенолмонооксигеназная активность. Выведены уравнения регрессии, устанавливающие зависимость содержания летучих примесей виноматериалов и молодых коньячных дистиллятов от показателей качества винограда. Проведена оценка влияния сорта винограда на качество коньячных виноматериалов и дистиллятов. Показано, что образцы, полученные из интродуцированных сортов винограда, характеризуется высокими значениями соотношения средних эфиров и высших спиртов, что свидетельствует о высоком их качестве. Особенностью состава коньячных виноматериалов и дистиллятов из селекционных сортов является высокая доля высших спиртов и сравнительно низкая - средних эфиров. Повышению критерия способствует переработка винограда при сахаристости не ниже 160 г/дм.The article presents study findings on the volatile composition of wine materials for the production of brandies and young brandy distillates produced from introduced grapevine cultivars, cultivars of the Institute Magarach breeding and native Crimean varieties. The main quality assessment criteria to determine suitability of grapes for brandy production have been identified. Their close relationship was established with the volatile impurities content in brandy wine materials and young distillates. Mass concentration of sugars, titrated acids, must phenolic compounds, technological reserve of phenolic compounds in grapes, must pH, and monophenolmonooxygenase activity were determined to be the most significant of the studied quality parameters of grapes. The regression equations were derived to determine the correlation between the volatile impurities content of the base wines and young brandy distillates and grape quality indicators. The effect of grapevine cultivar on the quality of wine and brandy distillates was assessed. It was demonstrated that samples obtained from introduced grapevine cultivars were characterized by high values of the medium esters and higher alcohols ratio indicating their high quality. A high proportion of higher alcohols and a relatively low proportion of medium esters is a notable feature of the composition of brandy base wines and distillates made of selection cultivars. Processing of grapes when sugar content is at least 160 g/dm helps to improve the criterion.
4
Луткова, Н. Ю., И. В. Пескова, and Е. В. Остроухова. "The effectiveness analysis of technological and biotechnological methods for production of dry wines from ‘Muscat Blanc’ grape variety." Magarach Vinogradstvo i Vinodelie, no. 3(117) (September 20, 2021): 278–85. http://dx.doi.org/10.35547/im.2021.87.59.012.
Повний текст джерелаАнотація:
В статье рассматривается эффективность технологических и биотехнологических приемов при производстве сухих вин из винограда сорта Мускат белый. Показано, что предбродильная аэрация дрожжевой культуры приводит к формированию более окисленного фенольного комплекса виноматериалов. Значимым фактором формирования фенольного комплекса является режим сульфитации сусла: введение 75 мг/дм SO способствует увеличению содержания фенольных компонентов в виноматериалах в 1,5 раза по сравнению с несульфитированным суслом. Установлено, что штаммы дрожжей Ленинградская и Севастопольская 23 в процессе брожения синтезируют ацетальдегид в малых количествах; сульфитация сусла увеличивает содержание ацетальдегида в виноматериалах, полученных на культуре Севастопольская 23, в 1,6 раза. Показано, что в условиях длительного брожения сусла без доступа воздуха возрастает роль дрожжей в формировании терпеновых спиртов виноматериалов; обработка сусла оклеивающими препаратами способствует образованию терпенов дрожжами. По результатам органолептического тестирования виноматериалов определена совокупность приемов, позволяющих получать сухие виноматериалы из винограда Мускат белый с выраженным сортовым ароматом и вкусом. Эти приемы включают длительное брожение без доступа воздуха при температуре 16-18С с использованием расы дрожжей Севастопольская 23, сусла, сульфитированного до 75 мг/дм SO и обработанного оклеивающими препаратами - в случае традиционного виноделия; самоосветленного сусла без введения диоксида серы - в случае органического виноделия. The article considers the effectiveness of technological and biotechnological methods for production of dry wines from grapes of ‘Muscat Blanc’ variety. It is shown that pre-fermentation aeration of yeast culture leads to the formation of a more oxidized phenolic complex of base wines. A significant factor of phenolic complex formation is the process of must sulfiting: the introduction of 75 mg/dm of SO promotes to increasing the content of phenolic components in base wines by 1.5 times in comparison with unsulfited must. It is established that yeast strains ‘Leningradskaya’ and ‘Sevastopolskaya 23’ synthesize acetaldehyde in small quantities in the process of fermentation; must sulfiting increases the content of acetaldehyde in base wines obtained using culture ‘Sevastopolskaya 23’ by 1.6 times. It is shown that role of the yeast in the formation of base wine terpene alcohols increases under conditions of long anaerobic must fermentation; must processing with fining agents promotes to the terpene formation by the yeast. Based on the results of organoleptic base wine testing, a set of methods for obtaining dry base wines from grapes of ‘Muscat Blanc’ variety with a pronounced varietal aroma and flavor was determined. These methods include long anaerobic fermentation at a temperature of 16-18°C using the yeast race ‘Sevastopolskaya 23’, must sulfited to 75 mg/dm of SO and treated with fining agents - in case of traditional winemaking; self-clarified must without sulfur dioxide introduction - in case of organic winemaking.
5
Ostroukhova, Elena, Irina Peskova, Polina Probeigolova та Natalia Lutkova. "Разработка системы показателей качества и технологических свойств в цепочке «виноград - сусло - виноматериал - вино», дифференцирующей вина Крыма по географическому происхождению". Magarach. Vinogradstvo i Vinodelie, № 3(109) part: 21 (18 вересня 2019): 250–55. http://dx.doi.org/10.35547/im.2019.21.3.012.
Повний текст джерелаАнотація:
Работа посвящена совершенствованию системы контроля производства белых столовых вин с географическим статусом. Исследован химический состав, биохимические свойства и физико-химические характеристики объектов контроля в цепочке «виноград-сусло-виноматериал-вино» по пяти регионам Крыма. Использованы общепринятые и разработанные методы энохимического анализа, включая ВЭЖХ; дисперсионный, кластерный и дискриминантный методы статистического анализа данных программы SPSS Statistica 17. Выявлены параметры винограда, виноматериалов и вин, отражающие особенности их углеводно-кислотного и фенольного комплексов, оксидазной системы и различающиеся (a< 0,05) по почвенно-климатическим районам производства объектов. Оценена роль природных факторов в формировании параметров объектов и их взаимосвязь. Разработана система параметров качества и технологических свойств винограда, виноматериалов и вин, в совокупности дифференцирующих (Wilks L. < 0,094, a <0,0004, ошибка < 5%) их по географическому происхождению. Система параметров предлагается для контроля и управления формированием отличительных качественных признаков белых столовых вин, обусловленных районом произрастания винограда.The paper discusses the improvement of production control system over white table wines with geographical status. We studied the chemical composition, biochemical and physicochemical characteristics of the control objects in the chain “grapes-must-wine material-wine” for 5 regions of Crimea. Standard and developed methods for eno-chemical analysis of objects were applied, including HPLC; SPSS Statistica 17 ANOVA, cluster and discriminant analyzes. Parameters of grapes, wine materials and wines were determined reflecting peculiarities of their carbohydrate-acid and phenolic complexes, oxidase system and differing (a <0.05) by soil-climatic regions of object origin. The role of natural factors in parameter formation was assessed along with their correlation. A system of parameters of quality and technological properties was developed for grapes, wine materials and wines that in the aggregate differentiate (Wilks L. < 0.094, a < 0.0004, error < 5%) them by their geographical origin. We suggest to use this system of parameters to monitor and control formation of distinctive quality characteristics of white table wines, determined by the region of grapevine growth.
6
Stranishevskaya, Elena, Elena Matveikina, Elena Ostroukhova, Natalia Lutkova, Nadezhda Shadura, Vitalii Volodin та Denis Romanov. "Влияние многоцветной азиатской коровки ( Pallas) на качество белых и красных столовых виноматериалов". Magarach. Vinogradstvo i Vinodelie, № 4(110) part: 21 (19 грудня 2019): 357–62. http://dx.doi.org/10.35547/im.2019.21.4.015.
Повний текст джерелаАнотація:
В настоящей публикации представлены результаты исследования влияния контаминирования сырья биоматериалом Harmonia axyridis на качество столовых виноматериалов. В Республике Крым H. axyridis идентифицировали в 2013 году, она стала активно распространяться по всему полуострову и ежегодно наращивать свою численность. При этом повышается риск контаминации продукции виноградарства, и как следствие - снижение качества винопродукции. Установлено, что искусственное заражение мезги (виноград сорта Каберне-Совиньон) или сусла (виноград сорта Ркацители) биоматериалом H. axyridis в дозах, соответственно, 4-150 и 5-80 имаго на 10 кг не оказало влияния на количественное содержание этилового спирта, остаточных сахаров и титруемых кислот, а также величину рН в столовых сухих виноматериалах. Отмечено, что белые виноматериалы, полученные из контаминированного биоматериалом H. axyridis сырья, по сравнению с контрольными образцами характеризовались повышенной (в 1,6 раза) концентрацией летучих кислот, красные - меньшим (на 8 %) содержанием фенольных веществ. Установлено, что внесение в мезгу перед брожением раздавленных имаго H. axyridis в количестве 10 шт/ 10 кг и более приводит к существенному ухудшению органолептического качества красных столовых сухих виноматериалов, проявляющемуся в потере сортового аромата, появлению несвойственных вину лекарственных, землистых и подвальных оттенков, разлаженности вкуса, неприятном послевкусии. В случае белых столовых сухих виноматериалов введение в сусло гемолимфы H. axyridis из расчета 5 имаго на 10 кг винограда и выше обусловливает резкое искажение сенсорных характеристик виноматериалов, делая их вовсе непригодными к употреблению.The effect of contamination of primary vinification products with biomaterial of Harmonia axyridis on the quality of table wine materials was studied. Levels of ethanol, titratable acids and residual sugars as well as pH of both white and red dry table wine materials were not affected by artificial contamination of ‘Cabernet Sauvignon’ crush and ‘Rkatsiteli’ must with H. axyridis at 4-150 and 5-80 imagoes per 10 kg, respectively. In relation to controls, white wine materials derived from the contaminated primary vinification products had 1.6-fold higher levels of volatile acids, with lower levels of phenolics by 8% in their red counterparts. In red dry table wine materials, addition of grape crush prior to fermentation with crushed imagoes of H. axyridis at 10 individuals per 10 kg and more resulted in a considerable deterioration of their sensory quality, manifested by loss of variety aroma, emergence of ‘medicinal’, earthy and ‘cellar’-type taints, imbalanced taste and unpleasant finish. In white dry table materials, addition of must with hemolymph of H. axyridis at 5 imagoes per 10 kg and more led to a dramatic distortion of their sensory characteristics and rendered them absolutely unsuitable for use.
7
Yakimenko, Elena Nikolaevna, Natalia Mikhaylovna Ageyeva, and Larisa Eduardovna Chemisova. "THE INFLUENCE OF AGRICULTURAL PRACTICES OF GROWING GRAPES ON CONCENTRATION OF MALIC ACID IN GRAPE MUST." Fruit growing and viticulture of South Russia 5, no. 71 (September 17, 2021): 292–303. http://dx.doi.org/10.30679/2219-5335-2021-5-71-292-303.
Повний текст джерела
8
Чурсина, Ольга Алексеевна. "The role of grape variety in the quality formation of brandy base wines and distillates." Magarach Vinogradstvo i Vinodelie, no. 4(114) (December 22, 2020): 362–67. http://dx.doi.org/10.35547/im.2020.31.10.013.
Повний текст джерелаАнотація:
Альтернативой дефицитным интродуцированным сортам винограда могут явиться аборигенные сорта вида Vitis vinifera L., а также современные сложные межвидовые сорта винограда с групповой устойчивостью к неблагоприятным биотическим и абиотическим факторам, которые позволят создать устойчивую сырьевую базу для коньячного производства. Аромат-образующий комплекс сортов винограда для коньячного производства определяется разнообразными классами химических соединений, которые играют важную роль в формировании качества коньяка. В статье представлены результаты исследования сортовых особенностей винограда и их влияние на формирование комплекса ароматобразующих веществ виноматериалов и молодых коньячных дистиллятов. Оценка сортов по ряду биохимических, физико-химических и технологических показателей позволила выявить отличительные признаки исследуемых групп винограда различного происхождения. Установлены диапазоны варьирования показателей в зависимости от степени зрелости винограда, климатических условий года и зоны произрастания винограда. Характерными свойствами интродуцированных европейских сортов явились высокая оксидазная активность и способность фенольных веществ сусла к окислению; сортов межвидовой селекции - низкая способность винограда к отдаче фенольных веществ и их содержание в сусле при повышенной оксидазной активности. Отличительными признаками аборигенного сорта Шабаш явились низкая массовая концентрация титруемых кислот и оксидазная активность, но высокая способность винограда к отдаче фенольных веществ и их содержание в сусле. Установлено, что доля высших спиртов в составе летучих примесей виноматериалов и дистиллятов возрастала в следующем ряду: европейские сорта→аборигенный сорт→межвидовые сорта, а доля средних эфиров в этой последовательности, напротив, снижалась. Результаты исследований могут быть использованы для регулирования комплекса ароматобразующих веществ коньячных виноматериалов и дистиллятов уже на начальных этапах переработки винограда, с целью повышения их качества. An alternative to the scarce introduced grape varieties can be native varieties of the species Vitis vinifera L., as well as modern complex interspecific grape varieties with group resistance to unfavorable biotic and abiotic factors, which will create a stable base of raw materials for brandy production. The aroma-producing complex of grape varieties for brandy production is determined by various classes of chemical compounds playing an important role in the quality of finished product. The article presents the results of study of varietal characteristics and their influence on formation of a complex of aromatic substances of base wines and young brandy distillates. Evaluation of varieties for a number of biochemical, physicochemical and technological parameters made it possible to identify distinctive features of the studied groups of grapes of various origin. Ranges of parameter variation are established depending on the degree of grape maturity, climatic conditions of the year and zone of growing. Characteristic properties of the introduced European varieties are high oxidase activity and the ability of phenolic substances of the must to oxidize; of the interspecific selection varieties - the low ability of grapes to yield phenolic substances and their content in the must with increased oxidase activity. Distinctive features of the native variety ‘Shabash’ were a low mass concentration of titratable acids and oxidase activity, but also a high ability of grapes to release phenolic substances and their content in the must. It was found that the proportion of higher alcohols in the composition of volatile impurities of base wines and distillates increased in the series: European varieties → native variety → interspecific varieties, while the proportion of medium-chain esters in this sequence, on the contrary, decreased. The obtained research results can be used to regulate the complex of aroma-producing substances of brandy base wines and distillates, starting from the initial stages of processing, in order to improve their quality.
9
Чурсина, Ольга Алексеевна, Виктор Афанасьевич Загоруйко, Людмила Алексеевна Легашева, Алина Васильевна Мартыновская, Елена Леонидовна Удод, Максим Юрьевич Шаламитский, and Татьяна Николаевна Танащук. "Study of the influence of endopolyga-lacturonase Kluyveromyces marxianus yeast species on the processes of clarification and quality of brandy wine materials and distillates." Magarach Vinogradstvo i Vinodelie, no. 2(112) (June 18, 2020): 179–84. http://dx.doi.org/10.35547/im.2020.58.69.018.
Повний текст джерелаАнотація:
В работе представлены результаты исследований влияния эндополигалактуроназы дрожжей рода Kluyveromyces marxianus на процессы отделения и осветления сусла, а также качество коньячных виноматериалов и дистиллятов. Проблемой виноделия является высокое содержание полисахаридов в виноградной ягоде, что снижает выход сусла, затрудняет процессы его осветления, способствует окислению и обогащению нежелательными компонентами, ухудшающими качество готового продукта. Использование ферментных препаратов пектолитического действия в коньячном производстве ограничено из-за риска увеличения содержания метанола, который образуется при действии на пектины винограда пектинэстеразы. Перспективным направлением является использование в коньячном производстве эндополигалактуроназы, продуцируемой дрожжами вида Kluyveromyces marxianus . Установлено, что обработка сусла и мезги опытным ферментным препаратом, полученном при культивировании штамма дрожжей вида Kluyveromyces marxianus , способствует увеличению выхода сусла, снижению содержания взвесей и объема образующегося осадка при осветлении сусла, повышению его качества. Показано, что физико-химический состав виноматериалов и дистиллятов, полученных из обработанного сусла, практически не изменяется. Массовая концентрация метанола в опытных коньячных виноматериалах и дистиллятах не превышала уровня контрольных образцов. Установлена эффективность использования препарата в коньячном производстве с целью повышения выхода и качества сусла. The article presents the results of study on the influence of endopolygalacturonase yeast species Kluyveromyces marxianus on the processes of separation and clarification of must, as well as the quality of brandy wine materials and distillates. The problem of winemaking is the high content of polysaccharides in grape berries, which reduces the yield of must, complicates the process of clarification, contributes to the oxidation and enrichment with undesirable components degrading the quality of the finished product. Use of pectolytic enzymes in brandy production is limited due to the risk of increase in the content of methanol, appearing when pectin esterase acts on grape pectins. Use of endopoligalacturonase rendered by the yeast species Kluyveromyces marxianus is a promising direction in brandy production. It was found that treatment of the must and pulp with experimental enzyme preparation obtained by culturing a yeast strain of the species Kluyveromyces marxianus contributes to an increase in the yield of the must and a decrease in the content of suspensions and volume of the sediment formed in the process of must clarification, and quality improving. It was shown that the physicochemical composition of wine materials and distillates obtained from the treated must remained permanent. Mass concentration of methanol in the experimental brandy wine materials and distillates did not exceed the level of control samples. The effectiveness of use of the preparation in brandy production was established in order to increase the product yield and quality of the must.
10
Чурсина, Ольга Алексеевна, Афанасьевич Загоруйко Виктор, Людмила Алексеевна Легашева, Васильевна Мартыновская Алина, Дмитрий Юрьевич Погорелов, Александр Ефимович Соловьев, Елена Леонидовна Удод, and Виктория Григорьевна Гержикова. "Technological aspects of regulating the content of medium-chain esters in brandy base wines and distillates." Magarach Vinogradstvo i Vinodelie, no. 1(115) (March 22, 2021): 76–82. http://dx.doi.org/10.35547/im.2021.73.86.013.
Повний текст джерелаАнотація:
Сложные эфиры являются важной составляющей в сложении букета коньяков, в количественном отношении уступая только высшим спиртам. Уровень их содержания в коньячных виноматериалах и дистиллятах зависит от многих факторов (сорта винограда, агроэкологических условий его произрастания, технологии получения виноматериалов и дистиллятов и др.). В связи с этим исследования, направленные на регулирование комплекса ароматических веществ коньячных виноматериалов и дистиллятов с целью повышения их качества являются актуальными. Представленные в статье результаты исследований позволили оценить влияние некоторых физико-химических и технологических факторов на ароматобразующий состав коньячных виноматериалов и дистиллятов. Установлено, что с повышением степени зрелости винограда в коньячных виноматериалах образуется больше средних эфиров. Наиболее существенный их прирост в виноматериалах установлен при массовой концентрации сахаров в винограде 162-175 г/дм3. Выявлено, что технологические обработки сусла оказывают положительное влияние на состав ароматобразующих веществ виноматериалов. Эффективность обработок возрастает при содержании фенольных веществ в сусле более 400 мг/дм3. Изучено влияние 12 рас дрожжей из КМВ ФГБУН «ВННИИВиВ «Магарач» и установлена целесообразность использования рас дрожжей вида Saccharomyces oviformis, обладающих повышенной способностью к синтезу эфиров. Показано, что брожение сусла без доступа кислорода воздуха способствует повышению содержания в виноматериалах и коньячных дистиллятах суммы летучих компонентов, в т.ч. средних эфиров. Результаты исследований могут быть использованы для оптимизации технологических режимов и параметров производства коньячных виноматериалов и дистиллятов с целью повышения их качества. Esters are the essential components in the composition of brandy bouquet, in terms of quantity giving place only to higher alcohols. Their level of content in brandy base wines and distillates depends on many factors (grape variety, agroecological conditions of growing, production technology of base wines and distillates, etc.). In this regard, the studies aimed at regulating the complex of aromatic substances of brandy base wines and distillates in order to improve their quality are relevant now. The research results presented in the article made it possible to assess the effect of some physicochemical and technological factors on the aroma-producing composition of brandy base wines and distillates. It was found that increasing of the degree of grape maturity raises the formation of medium-chain esters in brandy base wines. The most significant increase of esters in base wines was established at mass concentration of sugars in grapes - 162-175 g/dm3. It was revealed that technological processing of the must positively effects the composition of aroma-producing substances of base wines. The effectiveness of the processing increases when the content of phenolic substances in the must is more than 400 mg/dm3. The influence of 12 yeast races from the Collection of Microorganisms of Winemaking of the FSBSI Institute Magarach was studied, the expediency of using yeast races of the Saccharomyces oviformis species, possessing an increased ability to synthesize esters, was established. It was shown that must fermentation without the access of air oxygen contributes to an increase in the content of the sum of volatile components, including medium-chain esters, in base wines and brandy distillates. The research results can be used to optimize the technological modes and parameters of production of brandy base wines and distillates in order to improve their quality.
11
Пескова, Ирина Валериевна, Елена Викторовна Остроухова, Ольга Владимировна Зайцева, Наталия Юрьевна Луткова, Мария Александровна Вьюгина, and Виктор Афанасьевич Загоруйко. "The role of technological factors in the formation of SO2-binding complex of base wines." Magarach Vinogradstvo i Vinodelie, no. 1(115) (March 22, 2021): 83–90. http://dx.doi.org/10.35547/im.2021.96.76.014.
Повний текст джерелаАнотація:
Работа направлена на развитие сектора винопродукции с повышенной адаптацией к физиологическим потребностям человека, в частности, на снижение содержания диоксида серы в белых винах. Цель - изучение влияния технологических приемов на формирование SO2-связывающего комплекса виноматериалов, являющегося фактором эффективности антиоксидантного и антимикробного действия диоксида серы. Методика эксперимента включала выработку виноматериалов из винограда разных сортов при варьировании режимов и параметров технологических операций; аналитические исследования винограда и виноматериалов общепринятыми методами; статистический анализ данных. Показана превалирующая роль дозы сульфитации сусла в динамике содержания кетокислот, альдегидов и SO2-связывающих свойств в системе «виноград-виноматериал»: 75 мг/дм3 диоксида серы приводят к увеличению значений показателей в 1,4-2,9 раза. Определены культуры Saccharomyces cerevisiae, которые обусловливают наименьшее накопление SO2-связывающих компонентов в виноматериалах: штаммы I-525, I-307, I-527 из Коллекции микроорганизмов виноделия «Магарач» и прием Pied de cuve. Выявлена зависимость направленности и степени изменения содержания альдегидов и a-кетоглутаровой кислоты в цепочке «виноград - виноматериал» от сорта винограда. Определены режимы и параметры исследованных технологических приемов для винограда сортов Алиготе, Ркацители и Мускат белый, способствующие выработке виноматериалов с наименьшим SO2-связывающим потенциалом. Определены вопросы для дальнейшей экспериментальной проработки. The work is aimed at the developing the sector of wine products with increased adaptation to physiological needs of humans, in particular, at reducing the content of sulfur dioxide in white wines. The goal is to study the effect of technological methods on the formation of SO2-binding complex of base wines, which is a factor of efficiency of the sulfur dioxide antioxidant and antimicrobial action. The experimental procedure included the production of base wines from grapes of different varieties, changing modes and parameters of technological processes; analytical studies of grapes and base wines using conventional methods; statistical data analysis. The predominant role of the must sulfiting dosage in dynamics of content of keto acids, aldehydes and SO2-binding properties in the system "grapes - base wine" is shown: the amount of 75 mg/dm3 of sulfur dioxide leads to an increase in the values of parameters by 1.4-2.9 times. The cultures of Saccharomyces cerevisiae, causing the least accumulation of SO2-binding components in base wines, were specified: strains I-525, I-307, I-527 from the Magarach Collection of Microorganisms of Winemaking and the pied de cuve method. The dependence of direction and degree of change in the content of aldehydes and a-ketoglutaric acid in the chain "grapes - base wine" from the variety of grapes was revealed. Modes and parameters of the studied technological methods for grape varieties 'Aligote', 'Rkatsiteli' and 'Muscat Blanc', contributing to the production of base wines with the lowest SO2-binding potential, have been determined. The issues for further experimental study have been identified.
12
Калужина, Олеся Юрьевна, Светлана Александровна Леонова, Евгений Николаевич Черненков, Альфия Адиповна Черненкова, Александр Николаевич Гусев, Александр Васильевич Полюдов, and Татьяна Владимировна Арцышевич. "The Intensification of the Wine Fermentation Process Received from the Variety of Grapes «Bashkortostan»." Beer and beverages, no. 4 (December 12, 2021): 42–45. http://dx.doi.org/10.52653/pin.2021.4.4.006.
Повний текст джерелаАнотація:
Разработан способ интенсификации процесса брожения вина, полученного из винограда селекции Башкортостан. Для сбраживания взяты сорта винограда Башкирский, Находка Стреляева и Карагай 2020 г. урожая, выращенные в Кушнаренковском селекционном центре по плодово-ягодным культурам и винограду. Изучена технологическая характеристика выбранных сортов, которая показала, что по органолептическим и физико-химическим показателям все сорта соответствуют требованиям ГОСТ 31782-2012 «Виноград свежий машинной и ручной уборки для промышленной переработки. Технические условия», кроме массовой концентрации сахаров, которая ниже нормируемых показателей на 2,2 и 1,9 г/100 см3 у сорта Башкирский и Карагай, соответственно. Массовая концентрация сахаров у сорта Находка Стреляева составляет 17,1 г/100 см3 при норме 17,0 г/100 см3. Выбранные сорта винограда подвергали спонтанному сбраживанию и из полученных виноматериалов выводили чистые культуры дрожжей, которые дополнительно перед сбраживанием обрабатывали на ультразвуковой установке марки VGT-800 при следующих характеристиках: частота 42 кГц, мощность УЗ излучателя - 120 Вт, интенсивность излучения - 35 Вт/см2. Дрожжи, обработанные ультразвуком в течение 1-10 мин, служили в качестве засевных на этапе сбраживания виноградного сусла. Брожение проводили при температуре 22 °С. В результате проведенных исследований установлено, что ультразвуковая обработка чистых культур дрожжей в течение 2 мин способствует максимальному приросту биомассы дрожжей, почкующихся клеток и клеток с гликогеном, улучшает органолептические и физико-химические показатели готового вина и позволяет сократить процесс получения вина на 12 ч. There is a method of the intensification of the wine fermentation process received from the variety of grapes selected in «Bashkortostan». The following varieties of grapes were selected for the fermentation: Bashkortostan, Nakhodka Strelyaeva, Karagay - the harvest of 2020. They were grown in the selection center of the fruit and berry and grape cultivation in Kushnarenkovskiy region. The technological characteristics of the selected varieties were investigated. According to the organoleptic and physico-chemical parameters all the varieties maintain indicators of the State standard 31782-2012 «Fresh grapes of machine and manual harvesting for industrial processing. Technical conditions» except for the mass concentration of sugars which is 2.2 and 1.9 g/100 cm3 lower than normalized indicators of the varieties of grapes Bashkortostan and Karagay. The mass concentration of sugars of the variety of grapes Nakhodka Strelyaeva is 17.1 g/100 cm3 while the norm is 17.0 g/100 cm3. The selected varieties of grapes were subjected to the spontaneous fermentation. The pure yeas crops were derived from the obtained wine materials which had been treated by ultrasound on the ultrasound engine of VGT-800 model according to the following characteristics: frequency 42 kHz, the power of the ultrasonic emitter is 120 W, radiation intensity - 35 W/cm2. The yeast which was treated by ultrasound during 1-10 minutes serves as seedings during the fermentation of the wine wort. The fermentation was carried out at a temperature of 22 °C. As a result of the conducted studies, it was established that the ultrasound treatment of the pure yeast crops during 2 minutes promotes the maximum growth of the biomass, the budding cells and the cells with the glycogen. It improves the organoleptic and physico-chemical parameters of the ready-made wine and allows to reduce the process of obtaining wine by 12 hours.
13
Макаров, А. С., И. П. Лутков, Н. А. Шмигельская, В. А. Максимовская, Г. В. Сивочуб, and Е. А. Сластья. "The effect of grape ripeness degree on the quality of base wines for sparklings." Magarach Vinogradstvo i Vinodelie, no. 2(116) (June 25, 2021): 182–89. http://dx.doi.org/10.35547/im.2021.23.2.013.
Повний текст джерелаАнотація:
В статье представлены результаты исследований физико-химических и органолептических показателей сусла и виноматериалов для игристых вин, выработанных из винограда сорта Сары пандас и Каберне-Совиньон, собранного при различной массовой концентрации сахаров на Южном берегу Крыма (с. Морское и п.г.т. Гурзуф). Установлено, что с увеличением зрелости винограда изменяются его технологические параметры: повышается технологический запас фенольных (до 44 %) и красящих веществ (до 42 %), показатель рН (на 15-26 %), показатель технологической зрелости (на 50-109 %), глюкоацидометрический показатель (на 21-100 %), что отразилось на физико-химических и органолептических показателях полученных виноматериалов. Органолептическая оценка образцов показала, что для белых виноматериалов целесообразней использовать виноград с меньшей зрелостью с целью сохранения более свежего вкуса; для розового виноматериала - более зрелый для баланса тонкого вкуса при сохранении умеренной свежести, а для красных виноматериалов - со средней зрелостью, что позволяет получить гармоничные вина с сохранением сортовых особенностей. Полученные данные возможно использовать при планировании производства конкретной марки вина с заданными показателями и возможностью их прогнозирования в готовой продукции, а также регулирования на стадии сбора урожая винограда. The article presents the results of studies of physicochemical and organoleptic indicators of the must and base wines for preparation of sparkling wines from grape varieties ‘Sary Pandas’ and ‘Cabernet-Sauvignon’, collected under the condition of different mass concentration of sugars in the South Coast of Crimea (urban localities Morskoye and Gurzuf). It was found that with an increase in grape ripeness, technological parameters of grapes also change: the technological stock of phenolic (up to 44%) and coloring (up to 42%) substances, the pH indicator (by 15-26%), the indicator of technological ripeness (by 50-109%), the glucoacidometric indicator (by 21-100%), as reflected in the physicochemical and organoleptic indicators of the obtained base wines. The organoleptic evaluation of samples showed that for white base wines it is more expedient to use grapes with lower ripeness in order to preserve more fresh flavor; for rosé base wines - more ripe to balance delicate flavor while keeping mild freshness, and for red base wines - with medium ripeness to get balanced wines with preservation of varietal characteristics. The obtained data can be used for planning the production of a specific wine brand with given parameters, predicted in the finished products, as well as for regulating at the stage of grape harvesting.
14
Чурсина, Ольга Алексеевна, Виктор Афанасьевич Загоруйко, Людмила Алексеевна Легашева, Людмила Михайловна Соловьева, Елена Леонидовна Удод, Александр Ефимович Соловьев, and Алина Васильевна Мартыновская. "Relationship of physical-chemical and biochemical parameters of grapes with the composition of aroma-producing components of brandy wine materials and distillates." Magarach Vinogradstvo i Vinodelie, no. 1(111) (March 18, 2020): 63–68. http://dx.doi.org/10.35547/im.2020.22.1.013.
Повний текст джерелаАнотація:
Развитие собственной сырьевой базы, полностью обеспечивающей потребности коньячного производства в высококачественном сырье, является одной из приоритетных задач в решении проблемы импортозамещения. Перспективным направлением в расширении сортовой структуры виноградарства является увеличение посадок лучших сортов винограда различного происхождения (интродуцированных, аборигенных и селекционных). Однако потенциальные возможности этих сортов винограда изучены недостаточно. В статье представлены результаты исследования физико-химических и биохимических показателей интродуцированных, селекционных и аборигенных сортов винограда. Изучен состав ароматобразующих компонентов полученных из них коньячных виноматериалов и дистиллятов, установлена их взаимосвязь с показателями винограда. Обоснованы значимые для формирования ароматического комплекса коньячных виноматериалов и дистиллятов показатели технологической оценки винограда: массовая концентрация сахаров, титруемых кислот, фенольных веществ в сусле после прессования целых ягод винограда, показатель технологического запаса фенольных веществ, величина рН и МФМО-активность. Установлены их параметры для коньячного производства. Предложенные показатели могут быть использованы при оценке технологических свойств новых сортов винограда для коньячного производства, а также для регулирования уровня ароматобразующих компонентов в коньячных виноматериалах и дистиллятах. The development of indigenous base of raw materials, meeting needs of brandy production in high-quality raw materials, is one of top tasks in solving the problem of import substitution. Promising direction in extension of the varietal structure of viticulture is to increase the planting of the best grape varieties of different origin (alien, native and breeding). However, the capabilities of these grape varieties are not well studied. The article presents the results of research of the physical-chemical and biochemical parameters of alien, breeding and native grape varieties. We studied the content of aroma-producing components, brandy wine materials and distillates obtained; established the relationship with grape parameters; substantiated technological evaluation parameters of grapes, relevant for the formation of the aromatic complex of brandy wine materials and distillates: mass concentration of sugars, titratable acids, phenolic substances in the must after grapes crushing, the parameter of technological stock of phenolic substances, the pH value and MPhMO-activity. The parameters of technological assessment for brandy production were established. The proposed values can be used to assess the technological properties of new grape varieties for brandy production, as well as to regulate the level of aroma-producing components in brandy wine materials and distillates.
15
Сироткина, Надежда Александровна, Татьяна Владимировна Гапонова, Наталья Николаевна Калмыкова, and Елена Николаевна Калмыкова. "The effect of bush loading with shoots on the grape and wine quality." Magarach Vinogradstvo i Vinodelie, no. 4(114) (December 22, 2020): 326–29. http://dx.doi.org/10.35547/im.2020.47.77.007.
Повний текст джерелаАнотація:
Представлены результаты исследований по изучению влияния нагрузки кустов побегами на плодоносность, урожайность растений, качество винограда и вина. Цель работы - установление закономерностей плодоношения, урожайности, качества винограда и вина сорта Первенец Магарача в зависимости от нормы нагрузки. Исследования проведены на корнесобственных виноградниках устойчивого к филлоксере сорта Первенец Магарача (морозостойкость от -22 до -25С), посаженных в 1986 г. по схеме 3 х 1,5 м, расположенных на территории опытного поля ВНИИВиВ им. Я.И. Потапенко (г. Новочеркасск, Ростовская обл.). Форма куста - двусторонний горизонтальный кордон с резервной основой в виде рукава и сучка восстановления. Агротехнические исследования проведены по общепринятым в виноградарстве методикам на промышленных виноградниках опытного поля ВНИИВиВ им. Я.И. Потапенко. Виноград перерабатывали по технологической схеме, принятой для приготовления сухих белых вин, химический анализ сусла и вина проводили в соответствии с методами, принятыми в энологической практике. Испытывали четыре нормы нагрузки побегами: 30, 35, 40 и 45 шт./ куст. По показателям плодоносности выделены варианты с нагрузкой 35 и 40 поб./куст (процент плодоносных побегов - 99 и 100; коэффициент плодоношения (К) - 1,97 и 1,95 соответственно); по количеству урожая выделен вариант с максимальной нагрузкой (45 поб./куст) - 23,1 т/га при самой низкой массовой концентрации сахаров в соке ягод (183 г/дм). Самые высокие значения этого показателя в варианте с самой низкой нагрузкой (30 поб./куст) - 196 г/дм. Показатели концентрации титруемых кислот в соке ягод по всем вариантам опыта были примерно равными. По качеству сусла выявлено снижение всех показателей с повышением нагрузки кустов урожаем. Лучшее вино было получено из винограда с нагрузкой 35 побегов на растение (8,6 балла). The article presents the results of studies on the effect of bush loading with shoots on their fruitfulness, yielding capacity, quality of grapes and wine. The purpose of work is to establish regularities of fruitfulness, yielding capacity, quality of grapes and wine of the variety ‘Pervenets Magaracha’, depending on the loading rate. The research was carried out on vineyards of the variety ‘Pervenets Magaracha’ resistant to phylloxera (frost resistance -22-25°С), planted in 1986 according to the scheme 3 x 1.5 m, located on the territory of experimental field of the Scientific Research Institute of Viticulture and Winemaking named after Ya.I. Potapenko (Novocherkassk, Rostov region). The bush shape was a two-sided horizontal cordon with a reserve base as a vine arm and a regeneration spur. Agrotechnical studies were carried out according to the generally accepted viticultural methods in the commercial vineyards of the experimental field of Scientific Research Institute of Viticulture and Winemaking named after Ya.I. Potapenko. Grapes were processed according to the technological scheme adopted for preparation of white dry wines. Chemical analysis of the must and wine was carried out in accordance with the methods adopted in oenological practice. We have tested four rates of loading with shoots: 30, 35, 40 and 45 pcs per bush. The variants of loading 35 and 40 shoots per bush stood out for the parameters of fruitfulness (the percentage of fruiting shoots was 99 and 100; the coefficient of fruiting (K1) - 1.97 and 1.95, respectively). According to the harvest amount- 23.1 t/ha, we selected the variant with the maximum load (45 shots per bush) with the lowest total sugars concentration in the juice of berries (183 g/dm). The highest value of this parameter in the variant with the lowest load (30 shots per bush) was 196 g/dm. Indicators of titratable acid concentration in berry juice for all variants of experiment were approximately the same. The quality of the must revealed a decrease in all parameters with an increase in the bush loading with the harvest. Better wine was obtained from the grape variant with a load of 35 shoots per plant (8.6 points).
16
Chursina, Olga, Ludmila Legasheva та Victor Zagoruyko. "Технологическая оценка сорта винограда Первенец Магарача для коньячного производства". Magarach. Vinogradstvo i Vinodelie, № 3(109) part: 21 (18 вересня 2019): 272–76. http://dx.doi.org/10.35547/im.2019.21.3.016.
Повний текст джерелаАнотація:
В статье представлены результаты исследования физико-химических и биохимических показателей винограда, компонентов ароматобразующего комплекса виноматериалов и молодых коньячных дистиллятов, выработанных из сорта винограда Первенец Магарача селекции Института «Магарач», произрастающего в Республике Крым, для его технологической оценки. Показано, что сорт обладает достаточно высоким потенциалом и удовлетворяет всем требованиям для производства качественной продукции. Среди характерных свойств винограда важное технологическое значение имеют низкие показатели способности к отдаче фенольных веществ, массовой концентрации фенольных веществ в сусле и склонности их к окислению. Установлена взаимосвязь между биохимическими показателями винограда и основными группами летучих примесей виноматериала и дистиллята. Выявлены особенности состава основных летучих компонентов коньячных виноматериалов и молодых коньячных дистиллятов, характеризующихся повышенной долей высших спиртов и пониженным содержанием средних эфиров. Проведенные исследования являются этапом научно обоснованного формирования сырьевой базы коньячного производства Российской Федерации.The article summarizes study findings on physico-chemical and biochemical parameters of grapes, aroma-building complex components of base wines and young brandy distillates produced from ‘Pervenets Magaracha’ grapes of the Institute Magarach breeding grown in the Republic of Crimea. The study was conducted to assess suitability of the cultivar for brandy production. It has been demonstrated that the cultivar possesses sufficiently high potential and meets all the requirements for the production of quality products. Among grape characteristics, low rates of phenolic substances release, mass concentration of phenolic substances in the must and low susceptibility to oxidation are the ones essential for production. The relationship was established between the biochemical parameters of grapes and the principal groups of volatile impurities of the wine material and distillate. Composition peculiarities of the main volatile components of brandy wine materials and young brandy distillates characterized by higher fraction of higher alcohols and low content of medium esters were determined. The conducted studies are a step in the evidence-based formation of brandy production data base in the Russian Federation.
17
Ageyeva, Natalia Mikhailovna, Anastasia Nikolaevna Tikhonova, Larisa Eduardovna Chemisova, and Olga Nikolaevna Sheludko. "ACTIVITY OF OXIDATIVE ENZYMES IN GRAPE MUST INTENDED FOR THE PRODUCTION OF BRANDY WINE MATERIALS." Fruit growing and viticulture of South Russia 1, no. 73 (January 21, 2022): 285–95. http://dx.doi.org/10.30679/2219-5335-2022-1-73-285-295.
Повний текст джерела
18
Ageyeva, N. M., A. V. Prakh, and R. V. Avanesyants. "STUDYOFBIOPOLYMERSCOMPLEXIN THE MUST AND WINEMAKING MATERIALS FROM WHITE AND RED GRAPES VARIERIES." Fruit growing and viticulture of South Russia 2, no. 50 (March 15, 2018): 169–79. http://dx.doi.org/10.30679/2219-5335-2018-2-50-169-179.
Повний текст джерела
19
Макаров, А. С. "Improvments in the technology of locally produced sparkling wines." Magarach Vinogradstvo i Vinodelie, no. 3(117) (September 20, 2021): 270–77. http://dx.doi.org/10.35547/im.2021.14.91.011.
Повний текст джерелаАнотація:
Систематизированы современные литературные данные о направлениях повышения качества отечественных игристых вин. Для увеличения выхода сусла рекомендовано использование пневматических мембранных прессов. Установлено, что использование мембранного пресса «Diemme Velvet 150» позволяет увеличить выход качественных фракций сусла до 68,2 дал/т. При повышении выхода сусла из 1 т винограда в получаемых виноматериалах происходит увеличение концентраций галловой, сиреневой, кафтаровой, каутаровой кислот, (+) - эпикатехина, кверцитина, кверцитин-3-0-гликозида, процианидинов, полимерных флаваноидов при одновременном снижении концентрации (+) - Д-катехина. Разработан многокритериальный показатель контроля качества виноматериалов, полученных из сусла при различном его выходе из 1 т винограда. Установлено, что лучшими по пенистым свойствам, ароматобразующему комплексу и органолептической оценке являются сортовые виноматериалы Каберне-Совиньон и Рубиновый Магарача, приготовленные с использованием штамма дрожжей 47-К. Приведены оптимальные технологические схемы обработок виноматериалов для белых игристых вин. Сделан вывод о том, что сахаросодержащие компоненты виноградного происхождения целесообразно применять вместо тиражного ликера для повышения качества игристых вин. Установлена корреляция между массовой концентрацией полимерных форм фенольных веществ и значением показателя максимального объема пены (V): для розовых игристых вин - 0,777, для красных игристых вин - 0,834. С целью повышения качества игристых вин рекомендуется применение автолизатов винных дрожжей, полученных на установке ВА-0,6 для кавитационной обработки дрожжевой массы. Приведен перечень разработанных и утвержденных СТО (стандартов организации) для определения специфических показателей при производстве игристых вин. Present-day literature data on the directions of improving the quality of locally produced sparkling wines are systematized. To increase the must yield, using of pneumatic membrane pressing machines is recommended. It has been established that using of membrane pressing machine Diemme Velvet 150 allows increasing the yield of high-quality must fractions to 68.2 daL/t. With an increase in the yield of must per 1 ton of grapes, an increase in the concentrations of gallic, lilac, caftaric, cautaric acids, (+) - epicatechin, quercitin, quercitin-3-0-glycoside, procyanidins, polymer flavonoids with simultaneous decrease in the concentration of (+) - D-catechin in the resulting base wine is observed. A quality control multi-criteria indicator of base wines obtained from must at its different output per 1 ton of grapes was developed. It was established that varietal base wines of ‘Cabernet-Sauvignon’ and ‘Rubynovyi Magaracha’, prepared using the 47-K yeast strain, are the best in terms of foaming capacity, aroma-producing complex and organoleptic evaluation. The optimal technological schemes of base wine processing are presented for white sparkling wines. It is advisable to use sugar-containing components of grape origin instead of tirage liqueur to improve the quality of sparkling wines. A correlation between the mass concentration of polymeric forms of phenolic substances and the value of maximum foam volume indicator (V) was established: for rose sparkling wines - 0.777, for red sparkling wines - 0.834. In order to improve the quality of sparkling wines, it is recommended to use autolysed wine yeasts obtained at the VA-0.6 unit for yeast mass cavitation treatment. A list of developed and approved STOs (standards of organizations) for determining specific indicators in the production of sparkling wines is given.
20
Пескова, И. В. "Prospects of using non- in winemaking." Magarach Vinogradstvo i Vinodelie, no. 2(116) (June 25, 2021): 190–200. http://dx.doi.org/10.35547/im.2021.23.2.014.
Повний текст джерелаАнотація:
Изменение климата приводит к повышению содержания сахара в виноградном сусле, снижению концентрации органических кислот, прекурсоров ароматобразующих веществ и т.д. и, как следствие, к повышение содержания алкоголя, нарушению баланса вкуса и искажению аромата вина и другие проблемы. Технологические подходы, предлагаемые для их решения, хотя и позволяют достичь цели, но часто негативно влияют на качество вина. Перспективной альтернативой является использование микроорганизмов, не относящихся к Saccharomyces , продукты метаболизма которых - глицерин, кислоты, маннопротеины, полисахариды и др. - оказывают влияние на органолептические характеристики вина. Так, использование дрожжей Candida spp., Metschnikowia spp., Lachancea spp. способствует снижению содержания этанола в винах на 1,5-2,0% об. Hansensiaspora spp., Pichia spp., Starmerella spp., Torulaspora spp. и др. отличаются высокой способностью к синтезу глицерина и полисахаридов. Использования консорциума дрожжей Saccharomyces и не- Saccharomyces для брожения сусла приводит к усилению ароматических и вкусовых характеристик вин. Отмечено, что среди не сахаромицетов присутствуют организмы, синтезирующие малые количества уксусной кислоты и ацетальдегида, что благоприятно влияет на качество получаемых вин. Настоящая работа является результатом систематизации информации, касающейся некоторых аспектов использования дрожжей несахаромицетов в винодельческой промышленности, их влияния на химический состав вин. Climate change leads to an increase in the sugar content of grape must, a decrease in the concentration of organic acids, precursors of aroma-producing substances, etc. and, as a consequence, to an increase in the alcohol content, flavor imbalance and distortion of wine aroma and other problems. Even though technological approaches proposed for solution allow to achieve the goal, they often negatively affect the quality of wine. A promising alternative is using of non- Saccharomyces microorganisms with their metabolic products - glycerin, acids, mannoproteins, polysaccharides, etc. affecting the organoleptic characteristics of wine. So, using of yeast Candida spp., Metschnikowia spp., Lachancea spp. helps to reduce ethanol content in wines by 1.5-2.0% by volume. Hansensiaspora spp., Pichia spp., Starmerella spp., Torulaspora spp. and others are distinguished by a high ability to synthesize glycerin and polysaccharides. Using of yeast consortium of Saccharomyces and non- Saccharomyces for must fermentation leads to an increase in the aroma and flavor characteristics of wines. It was noted that among the non-saccharomycetes there are organisms that synthesize small amounts of acetic acid and acetaldehyde, favorably affecting the quality of wines obtained. This work is the result of information systematization concerning some aspects of using non-Saccharomyces in winemaking industry, their effect on the chemical composition of wines.
21
Гержикова, Виктория Григорьевна, Надежда Станиславовна Аникина, Антонина Валерьевна Весютова, Марианна Вадимовна Ермихина, Ольга Викторовна Рябинина, Дмитрий Павлович Толстенко, and Александр Семёнович Макаров. "Study of the effect of alcoholic fermentation on the formation of crystal stability of base wines." Magarach Vinogradstvo i Vinodelie, no. 1(115) (March 22, 2021): 91–96. http://dx.doi.org/10.35547/im.2021.66.70.015.
Повний текст джерелаАнотація:
Изменение химического состава сусла и мезги в ходе спиртового брожения приводит к нарушению равновесия, отражающегося на значениях интегральных показателей. Цель - изучение превращений компонентов сусла и мезги в ходе спиртового брожения с точки зрения кристаллической стабильности вин. Динамику показателей исследовали в условиях сбраживания мезги и сусла из винограда сорта Каберне-Совиньон. Определяли содержания сахаров, этилового спирта, титруемых и органических кислот (лимонной, яблочной, винной), ионов калия, интегральные показатели (рН, электропроводность, буферная емкость). Склонность к кристаллообразованию определяли по температуре насыщения битартратом калия. Содержание молекулярной и диссоциированных форм яблочной и винной кислот рассчитывали в зависимости от значений рН. Установлен двухфазный характер процесса брожения сусла и мезги. На I фазе сбраживания сахаров происходит повышение содержания титруемых кислот, обусловленное диссоциацией органических кислот по I ступени как следствие обогащения среды ионами водорода. Массовая концентрация винной и яблочной кислот, катиона калия при сбраживании сусла снижается более значительно, чем при брожении мезги, что сопровождается уменьшением значения температуры насыщения среды битартратом калия. II фаза брожения характеризуется меньшими изменениями физико-химических показателей, чем I: уменьшилась скорость сбраживания и накопления этанола, снижается содержание титруемых кислот, в том числе органических, а также катиона калия. Значения некоторых компонентов изменяются независимо от фазы брожения: величина рН повышается; электропроводности, катиона калия - снижается. Температура насыщения битартратом калия бродящих сред (мезги и сусла) проявляет тенденцию к снижению, что позволяет сделать вывод о стабилизирующем характере процесса брожения. Changes in the chemical composition of the must and pomace in the process of alcoholic fermentation lead to an imbalance, reflected in the values ??of integral indicators. The aim is to study the transformations of components of the must and pomace in the process of alcoholic fermentation from the point of view of the crystal stability of wines. The dynamics of indicators was investigated in conditions of fermentation of the pomace and must made of 'Cabernet-Sauvignon' grape variety. The contents of sugars, ethyl alcohol, titratable and organic acids (citric, malic and tartaric), potassium ions, integral indicators (pH, electrical conductivity, buffer capacity) were determined. The tendency to crystal formation was determined by the temperature of saturation with potassium bitartrate. The content of molecular and dissociated forms of malic and tartaric acids was calculated depending on the pH values. The two-phase character of the must and pomace fermentation process was established. On the 1st phase of sugar fermentation an increase in the content of titratable acids results due to the dissociation of organic acids along the 1st stage on the back of the enrichment of the medium with hydrogen ions. Mass concentration of tartaric and malic acids and potassium cation during the must fermentation decreases more significantly than during the pomace fermentation, accompanied by a decrease in the temperature of saturation of the medium with potassium bitartrate. The 2nd phase of fermentation is characterized by less change in physicochemical parameters than the 1st: the rate of fermentation and accumulation of ethanol has decreased as well as the content of titratable, including organic, acids and the potassium cation. Ranges ??of some components change regardless the phase of fermentation: the pH value rises; values of electrical conductivity and potassium cation - decrease. Saturation temperature of fermenting media (pomace and must) with potassium bitartrate tends to decrease, allowing to make a conclusion about the stabilizing character of fermentation process.
22
Рындин, Александр Алексеевич, Елена Феликсовна Шаненко, Татьяна Георгиевна Мухамеджанова, Артём Геннадиевич Гришин, Кирилл Александрович Веселков та Анастасия Сергеевна Константинова. "Использование микробных культур в технологии функциональных напитков". Health, Food & Biotechnology 1, № 3 (30 вересня 2019): 118–31. http://dx.doi.org/10.36107/hfb.2019.i3.s268.
Повний текст джерелаАнотація:
Чай является традиционным напитком для многих народов мира. В странах Востока помимо традиционных видов чая использовали напитки, полученные микробной ферментацией листьев чайного растения. Примером является китайский чай Хэй Ча и напиток, полученный ферментацией чайного экстракта – Комбуча. Микробные культуры, используемые для ферментации, придавали напиткам дополнительные функциональные свойства. Целью данного исследования было изучение микроскопических грибов, используемых в технологии чая Хэй Ча, и ассоциации бактерий и дрожжей напитка Комбуча с последующим изучением возможности их использования для получения ферментированных напитков. Из образцов чая Хэй Ча были выделены микроскопические грибы, идентифицированные как E. cristatum, из напитка Комбуча – бактерии рода Acetobacter и дрожжи рода Saccharomyces. Изучено влияние состава ферментированного сырья и режимов культивирования на рост и развитие выделенных микроорганизмов. Определенны оптимальные параметры ферментации и разработана технологическая схема получения готового ферментированного продукта на основе Chamaenerion angustifolium (кипрей узколистный). Показано, что используемые микроорганизмы не синтезируют микотоксины, обладают способностью к синтезу антиоксидантов и витаминов группы В и др. В напитках, полученных ферментацией экстрактов листьев Camellia sinensis (камелий китайская), Chamaenerion angustifolium (кипрей узколистный) было определенно содержание и состав биогенных аминов, аминокислот, фенольных соединений и антиоксидантов. Разработана рецептура напитков с использованием выделенных микробных культур, в состав которых в качестве дополнительных ингредиентов входят мёд, солодовое сусло, сок виноградный, мате, кофе. Безопасность продукта была подтверждена результатами микробиологического анализа. Полученные напитки имеют насыщенный цвет, приятный аромат, кисло-сладкий с фруктовыми оттенками вкус.
23
Аникина, Н. С., В. Г. Гержикова, Н. В. Гниломедова, А. В. Весютова, С. Н. Червяк, Е. А. Сластья, М. В. Ермихина, О. В. Рябинина, and В. А. Олейникова. "Improvement in the methodology of diagnosing crystalline stability of wines." Magarach Vinogradstvo i Vinodelie, no. 1(119) (March 24, 2022): 71–76. http://dx.doi.org/10.35547/im.2022.66.46.011.
Повний текст джерелаАнотація:
Одним из критериев качества готовой винопродукции является ее внешний вид, отсутствие каких-либо посторонних включений и осадка. Проведение технологических мероприятий по обеспечению кристаллической стабильности вин не всегда эффективно из-за несовершенной системы оценки их потенциальной способности к образованию виннокислых солей. Цель работы - обоснование элементов методологии диагностики вин на склонность к кристаллической дестабилизации. В работе исследовались обработанные и необработанные виноматериалы из винограда технических сортов, в том числе из ампелографической коллекции «Магарач», готовая продукция, модельные образцы. В образцах определяли профиль органических кислот, рН, содержание калия, кальция, тесты на склонность к кристаллическим помутнениям (с внесением затравки солей винной кислоты, температура насыщения битартратом калия и тартратом кальция). Массовую концентрацию форм винной кислоты устанавливали расчетным путем по формулам зависимости степени диссоциации органических кислот от рН. Изучено влияние технологического цикла производства вин на их склонность к кристаллической дестабилизации на всех контрольных точках технологического цикла в системе «виноград-сусло-виноматериал-вино». Проведена дифференциация технологических приемов производства по их влиянию на кристаллическую стабильность вин. Сформулированы интегральные показатели кристаллической стабильности вин: экспресс-тесты, критерии, основные и производные параметры процесса. Обоснована система диагностики: нормативно-методическая база, векторы испытаний, интегральные показатели и их значения, обеспечивающие устойчивость вин к кристаллическим помутнениям, применение которой обеспечит сохранение товарного вида готовой продукции и повышение сроков ее стабильности. One of quality criteria of the finished wine products is their visual appearance, the absence of any impurities and sediment. Taking of technological measures to ensure crystalline stability of wines is not always effective due to an imperfect system for assessing their potential ability to form tartrate salts. The purpose of the work was to substantiate methodology elements of diagnosing wines for a tendency to crystalline destabilization. The work studied the processed and unprocessed base wines of wine grape varieties, including those from the Magarach Ampelographic Collection, finished products and model samples. The profile of organic acids, pH, content of potassium and calcium, tests for the tendency to crystalline haze (with tartaric acid salts inoculation, saturation temperature with potassium bitartrate and calcium tartrate) were determined in the samples. Mass concentration of tartaric acid forms was calculated using formulas for dependence of dissociation degree of organic acids on pH. The effect of technological cycle of wine production on their tendency to crystalline destabilization at all control points of technological cycle in the system "grapes-must-base wine-wine" was studied. The differentiation of technological methods of production according to their effect on crystalline stability of wines was carried out. Integral indicators of crystalline stability of wines were defined: rapid tests, criteria, basic and derived parameters of the process. The system of diagnostics was substantiated: regulatory-methodological base, test vectors, integral indicators and their values, which ensure the resistance of wines to crystalline haze. Its use will ensure to preserve market condition of the finished product and increase the terms of stability.
24
Клименко, Виктор Павлович, Наталия Леонидовна Студенникова, Зинаида Викторовна Котоловець, and Алла Анатольевна Полулях. "Ampelographic features of biotypes of ‘Saperavi’ grape variety." Magarach Vinogradstvo i Vinodelie, no. 3(113) (September 21, 2020): 196–200. http://dx.doi.org/10.35547/im.2020.22.3.002.
Повний текст джерелаАнотація:
Целью работы является установление отличий выделенных биотипов сорта Саперави по основным ампелографическим признакам, а также обсуждение использования термина «биотип» в виноградарстве и возможности практического применения биотипов винограда. В результате исследования насаждений сорта Саперави выделено 4 биотипа, включая контрольный биотип. Биотип I: гроздь ветвистая, коническая, рыхлая, средней величины, длина грозди 13-15 см, масса грозди 180-220 г, ягода мелкая и округлая. Биотип II: гроздь ветвистая, коническая, рыхлая, длина грозди 16-18 см, масса грозди 270-320 г, ягода средней величины и продолговатая. Биотип III: гроздь ветвистая, ширококоническая, большая, длина грозди 19-21 см, масса грозди 500-600 г, ягода крупная и овальная. Биотип IV (контроль): гроздь ветвистая, коническая, рыхлая, длина грозди 17-19 см, масса грозди 330-450 г, ягода средней величины и овальной формы. Среди изученных биотипов наиболее перспективным является биотип III по признакам величины, плотности и массы грозди, размера ягоды и выхода сусла. «Биотип» - это термин, употребляемый для альтернативного обозначения клона, группы клонов или сорта винограда, используемого в определенном регионе. Концепция биотипа находит свое применение в экспериментальных исследованиях и в клоновом отборе при необходимости подчеркнуть уровень изменчивости более высокой, чем у сорта или клона. Полученные результаты могут использоваться при возделывании сорта Саперави в виноградарских хозяйствах, а также в виноделии. Determination of the differences between the selected biotypes of ‘Saperavi’ variety according to the main ampelographic traits, as well as discussing the use of the term “biotype” in viticulture and the possibility of practical application of grape biotypes are the aims of the work. As a result of the study of ‘Saperavi’ variety vineyards, 4 biotypes were identified, including the control one. Biotype I: the bunch is branched, conical, loose, of a medium size, the bunch length is 13-15 cm, the bunch weight is 180-220 g, the berry is small and round. Biotype II: the bunch is branched, conical and loose, the bunch length is 16-18 cm, the bunch weight is 270-320 g; the berry is medium-sized and oblong. Biotype III: the bunch is branched, broad-conical and large, the bunch length is 19-21 cm, the bunch weight is 500-600 g; the berry is large and oval. Biotype IV (control): the bunch is branched, conical, loose, the bunch length is 17-19 cm, the bunch weight is 330-450 g; the berry is of medium size and oval. Biotype III was the most promising one among the studied biotypes according to the size, density and bunch weight, the berry size and the yield of must. “Biotype” is a term used to alternatively denote a clone, group of clones or grape variety used in a certain region. The concept of a biotype finds its application in experimental studies and in clone selection, if necessary to emphasize the level of variability higher than that of a variety or clone. The results obtained can be used in the cultivation of ‘Saperavi’ variety in vineyards, as well as in winemaking.
25
Gerzhikova, Viktoriya, Nadezhda Anikina, Dmitry Pogorelov, Marianna Ermikhina, Lilia Mikheyeva, Antonina Vesyutova, Olga Riabinina та Alexander Makarov. "Роль буферной емкости в системе идентификации разбавления вин водой". Magarach. Vinogradstvo i Vinodelie, № 2(108) part: 21 (19 червня 2019): 153–57. http://dx.doi.org/10.35547/im.2019.21.2.015.
Повний текст джерелаАнотація:
Результаты исследований последних лет показывают, что внесение воды в сусло или вино нарушает баланс ионов, изменяет значения физико-химических, органолептических и интегральных показателей. Одним из наиболее важных показателей, позволяющих установить добавку воды, является буферная емкость вина (БЕ). Буферная емкость вина представляет собой его способность противостоять изменениям рН после добавления сильной кислоты или основания. Сила кислоты характеризуется константой диссоциации. Её отрицательный логарифм pKa означает значение рН, при котором соотношение недиссоциированной и диссоциированной по I ступени форм кислоты составляет 1:1. Нами модифицирован метод определения буферной емкости, основанный на результатах ацидиметрического (БЕк) и алкалиметрического (БЕщ) титрования вина, с помощью которого можно оценить степень диссоциации органических кислот, соотношение их молекулярных и ионизированных форм, состояние ионов металлов, способность регулировать скорость химических реакций окисления и восстановления. В работе были использованы подлинные сухие белые и красные виноматериалы, полученные в условиях микровиноделия и производства в сезоны виноделия 2017-2018 гг. из винограда сортов Алиготе, Шардоне, Совиньон зеленый, Кокур белый, Каберне-Совиньон, Мерло, Санджовезе. Для изучения влияния разбавления виноматериалов водопроводной водой проводили ее добавку в количестве 10-70 %. Объем выборки составил 131 образец. Разбавление вина водой - это смешивание двух систем, одна из которых (вино) представляет собой раствор, содержащий органические кислоты и их кислые соли, обладающий рН и буферностью. Вода содержит соли жесткости, обусловливающие ее рН, но не обладает буферностью, соизмеримой по величине с той, которая встречается в винопродукции. Изучены некоторые характеристики смеси вина и воды: значение соотношений кислотной и щелочной составляющих буферной емкости, при которых буферные свойства системы меняют свой характер, что соответствует 70 % разбавлению; описаны математические модели процесса внесения воды в вино, позволяющие определить значения в любой точке разбавления, в том числе в контроле. Систематизация всей выборки позволила разделить образцы на два кластера, детерминирующие подлинные и разбавленные вина по показателю буферных свойств (ПБС), установлены значения показателя буферных свойств системы для подлинных (50-80) и разбавленных (80-100) вин.Studies of recent years demonstrate that introduction of water into must or wine upsets the balance of ions, changes the values of physico-chemical, organoleptic and integral indicators. One of the most important indicators to establish the addition of water is the buffering capacity of wine (BC). Buffering capacity of wine is its ability to resist changes in pH after addition of a strong acid or base. Acid strength is characterized by dissociation constant. Its negative pKa logarithm means pH value at which the non-dissociated and dissociated by stage I acid forms ratio is 1: 1. We have modified the method for buffer capacity determination based on acidimetric and alkalimetric wine titration results, which can be used to assess organic acids dissociation degree, the ratio between their molecular and ionized forms, the state of metal ions, the ability to control the chemical oxidation reactions and recovery rate. In our work we used genuine dry white and red base wines obtained in conditions of micro-winemaking and production during the wine-making seasons of 2017-2018 from grapevine cultivars ‘Aligote’, ‘Chardonnay’, ‘Sauvignon verde’, ‘Kokur Belyi’, ‘Cabernet Sauvignon’, ‘Merlot’, ‘Sangiovese’. To study the effect of base wines dilution with tap water, it was added in the amount of 10-70%. The sample size made 131 samples. Dilution of wine with water is the mixing of two systems, one of which (wine) is a solution containing organic acids and their acid salts, possessing a pH and buffering capacity. Water contains hardness salts that determine its pH, but does not possess buffering capacity comparable in quantity to that found in wine products. Certain characteristics of wine-water mixture were studied: the ratio between the acidic and alkaline components of the buffering capacity at which the buffering properties of the system change their nature, which corresponds to 70% dilution; mathematical models of the process of water introduction into wine were described, allowing to determine the values at any point of dilution, including the control. The entire sample systematization allowed dividing samples into two clusters, determining genuine and diluted wines by buffering property index (PBI); the system buffering property values for genuine (50-80) and diluted (80-100) wines were established.
26
ЧАЛДАЕВ, П. А., А. Г. КАШАЕВ, А. Е. ЛЕУЧЕВ, and С. С. МАЛЫШКИН. "INFLUENCE OF THE TYPE OF YEAST ON QUALITY OF GRAPE WINE MATERIAL." Известия вузов. Пищевая технология, no. 4(364) (September 3, 2018). http://dx.doi.org/10.26297/0579-3009.2018.4.4.
Повний текст джерелаАнотація:
Рассмотрена возможность повышения качества виноматериалов с помощью подбора штамма винных дрожжей. Исследовано 12 штаммов дрожжей различных производителей и ценовых категорий. Виноградное сусло получали из белого винограда технического сорта Цитронный Магарача, выращенного в Самарской области. Качество винограда соответствовало требованиям ГОСТ 31782–2012. Переработку винограда вели в полупромышленных условиях по «белому» способу. Дозировка дрожжей составляла 0,2 г/л. Брожение сусла и хранение полученных виноматериалов осуществляли при температуре 14–15°С. Показатели качества полученных сухих столовых виноматериалов удовлетворяли требованиям ГОСТ 32030–2013 по всем основным показателям. Из виноматериалов путем прямой перегонки получены винные дистилляты и подвергнуты газохроматографическому анализу. По содержанию летучих компонентов – метанола, сивушных масел, сложных эфиров, ацетальдегида, бензальдегида, кетонов все образцы соответствовали требованиям ГОСТ 31493–2012. Установлено, что по скорости сбраживания, флокулирующей способности и продуцированию летучих компонентов наилучшим для выбранного сорта винограда является штамм дрожжей Vitilevure DV10 (Danstar Ferment AG, Дания). Possibility of improvement of quality of wine materials by means of selection of a necessary strain of wine yeast is considered. 12 yeast strains of different producers and price categories were investigated. The grape mash was received from white grapes of a technical grade Tsitronnyy Magaracha who is grown up in the Samara region. The quality of grapes conformed to requirements of GOST 31782–2012. Processing of grapes was conducted in semi-industrial conditions on a white way. The dosage of yeast was 0,2 g/l. Fermentation of a mash and storage of the received wine materials carried out at a temperature of 14–15°C. Indicators of quality of the received dry table wine materials met requirements of GOST 32030–2013 for all key indicators of quality. From wine materials by direct distillation wine distillates was obtained and subjected to gas chromatographic analysis. According to the content of volatile components-methanol, fusel oils, esters, acetaldehyde, benzaldehyde, ketones, all samples met the requirements of GOST 31493–2012. It was found that the rate of fermentation, flocculating ability and production of volatile components is best for the selected grape variety strain Vitilevure DV10 (Danstar Ferment AG, Denmark).
27
АГЕЕВА, Н. М., М. Г. МАРКОВСКИЙ, С. А. БИРЮКОВА, А. В. ПРАХ, and Е. Н. ЯКИМЕНКО. "ACTIVITY OF REDOX ENZYMES IN THE MUST AND WINE MATERIALS FROM GRAPES OF NEW VARIETIES." Известия вузов. Пищевая технология, no. 2-3(362-363) (July 2, 2018). http://dx.doi.org/10.26297/0579-3009.2018.2-3.7.
Повний текст джерелаАнотація:
Исследована активность основных окислительных ферментов – ортодифенолоксидазы (ОДФО) и пероксидазы (ПО) в сусле и виноматериалах, произведенных из винограда классических сортов и их клонов и новых сортов – внутри- и межвидовых гибридов. Эксперименты проведены без обработки сусел и вин диоксидом серы и бентонитом. Установлено, что активность ОДФО и ПО имела наибольшие значения в образцах сусел из винограда гибридных сортов Цитронный Магарача, Виорика и Бархатный. Сбраживание сусел приводило к снижению активности окислительных ферментов вследствие их трансформации или сорбции дрожжевыми оболочками. Аналогичная закономерность установлена для сусел и виноматериалов из винограда красных сортов: наибольшая активность ОДФО выявлена в образцах сусла из винограда новых сортов – Алькор, Красностоп анапский и Красностоп АЗОС, характеризующихся высоким накоплением фенольных соединений. Достаточно высокую активность ПО имели образцы из винограда сортов Алькор, Владимир, Мицар. Сбраживание сусел из винограда всех исследованных красных сортов привело к уменьшению активности окислительных ферментов ОДФО и ПО в виноматериалах, однако это снижение было менее существенным в сравнении с образцами белых столовых вин. The activity of the main oxidative enzymes – autodependencies (AD) and peroxidase (PO) in the must and wine produced from classic grape varieties and their clones and new varieties of intra - and interspecific hybrids were investigated. The experiments were carried out without processing of the must and wines by sulfur dioxide and bentonite. It was found that the activity of АD and PO had the highest values in the samples of grape-based hybrid grape varieties Tsitronnyy Magaracha, Viorika and Barkhatnyy. Fermentation of the must led to a decrease in the activity of oxidative enzymes due to their transformation or sorption by yeast shells. A similar pattern is set for must and wine from red grapes: the greatest activity, АD found in samples of the must from grapes of new varieties Alkor, Krasnostop anapskiy and Krasnostop AZOS, characterized by a high accumulation of phenolic compounds. Samples from grapes of Alkor, Vladimir, Mitsar varieties has rather high activity PO. Fermentation must of grapes from all the studied red varieties led to a decrease in the activity of oxidative enzymes AD and PO in wine materials, but this decrease was less significant in comparison with samples of white table wines.
28
АГЕЕВА, Н. М., М. Г. МАРКОВСКИЙ, and А. В. КЛОЧКО. "INFLUENCE OF YEAST RACE ON THE CONCENTRATION OF BIOGENIC AMINES IN WHITE TABLE WINE MATERIAL." Известия вузов. Пищевая технология, no. 1(361) (March 20, 2018). http://dx.doi.org/10.26297/0579-3009.2018.1.12.
Повний текст джерелаАнотація:
Рассмотрено влияние расы дрожжей на концентрацию биогенных аминов в белом столовом виноматериале. Для эксперимента использовали стерильное сусло винограда сорта Алиготе, не содержавшее бактериальных клеток. Сусло сбраживали в стерильных условиях расами дрожжей российского производства и расами активных сухих дрожжей производства европейских фирм. Использованные расы дрожжей различались по целевому назначению. Брожение проводили в одинаковых для всех образцов условиях при температуре 18–20°С. По окончании брожения виноматериалы отделяли от дрожжевой гущи путем фильтрации и определяли концентрацию биогенных аминов методом высокоэффективной жидкостной хроматографии. Установлено существенное различие концентраций биогенных аминов в образцах белого столового виноматериала, изготовленных с использованием различных рас дрожжей: количество гистамина варьировало от 0,08 (Vinomax Yeast) до 4,26 мг/дм3 (Pro Elif); концентрация тирамина – от 0,36 (Oenoferm Rouge) до 2,21 мг/дм3 (ОК 2); содержание фенилэтиламина в образцах виноматериала составляло от 0,17 (Oenoferm Rouge) до 1,23 мг/дм3(Prise de Musso); концентрация путресцина – от 0,01 (Prima Vera) до 0,33 мг/дм3 (Виниферм). В образцах виноматериала, полученных с применением дрожжей рас Oenoferm Rouge, SP 49, Vinomax Yeast, кадаверин не обнаружен. Сбраживание сусла дрожжами рас Виниферм, L food I fantastici, Шампанская 7-10С, France Cuve, Prise de Musso привело к накоплению кадаверина в количестве 0,27 мг/дм3 и выше. Таким образом, доказано, что раса дрожжей, применяемая для сбраживания виноградного сусла, оказывает влияние на концентрацию биогенных аминов в виноматериале. The influence of the race of yeast on the concentration of biogenic amines in the white table materials was explored. The sterile must of a grape variety Aligote without bacterial cells was used for the experiment. The must was fermented in the sterile conditions using races of yeasts of Russian manufacture and races of the European produced active dry yeasts. Applied races of yeasts differ by the end use. Fermentation was carried out in the similar conditions for all samples at temperature 18–20°C. On completion of the fermentation wine materials were separated from the yeast sediment and the concentrations of biogenic amines were determined by a method of high-performance liquid chromatography. Significant difference in the biogenic amines concentrations has been established in the samples of white table materials developed with various races of yeasts: amount of histamine varied from 0,08 (Vinomax Yeast) to 4,26 mg/dm3 (Pro Elif); amount of tyramine varied from 0,36 (Oenoferm Rouge) to 2,21 mg/dm3 (OK 2); amount of phenylethylamine in the wine material varied from 0,17 (Oenoferm Rouge) to 1,23 mg/dm3(Prise de Musso); amount of putrescine varied from 0,01 (Oenoferm Rouge) to 0,33 mg/dm3(Viniferm). Cadaverine was not found in the wine samples obtained using races of yeasts Oenoferm Rouge, SP 49, Vinomax Yeast. Must fermentation using races of yeasts Viniferm, L food I fantastici, Shampanskaya 7-10C, France Cuve, Prise de Musso resulted in the cadaverine accumulation in amount greater than 0,27 mg/dm3. Therefore, it was proved that the race of yeast applied to the grape must fermentation makes an impact on the biogenic amines concentration in a wine material.
29
АЛЕКСЕЕВА, А. А., Н. М. АГЕЕВА, В. Е. СТРУКОВА, Ю. Ф. ЯКУБА, and Л. И. СТРИБИЖЕВА. "DEPENDENCE OF THE CONCENTRATION OF AROMATIC COMPONENTS AND ORGANIC ACIDS IN WHITE TABLE WINE MATERIAL ON THE METHOD OF TECHNOLOGICAL PROCESSING." Известия вузов. Пищевая технология, no. 5-6(371-372) (December 25, 2019). http://dx.doi.org/10.26297/0579-3009.2019.5-6.6.
Повний текст джерелаАнотація:
Рассмотрено влияние способа технологической обработки белого столового виноматериала на состав и концентрацию компонентов ароматобразующего комплекса и органических кислот. В качестве объекта исследований был белый столовый виноматериал Пино Блан урожая 2018 г. Виноматериал получен по следующей схеме: переработка винограда в мягком режиме путем пневмопрессования, отделение сусла первой фракции, осветление сусла с предварительным охлаждением, внесение подкормки для дрожжей АF1 в количестве 0,9 г/дм3, сбраживание сусла активными сухими дрожжами Saccharomyces cerevisiae раса WT1 (Германия). Установлено, что выдержка виноматериала на дрожжевом осадке привела к снижению концентрации винной и янтарной кислот, количество яблочной и лимонной кислот не изменилось. Отмечено увеличение количества молочной, уксусной, валериановой и изовалериановой кислот. В результате обработки бентонитом снизились концентрации валериановой и изовалериановой кислот. В результате брожения виноградного сусла в присутствии сухих дрожжей образуется большое количество эфиров, определяющих специфические оттенки и формирующих аромат виноматериала. Выдержка виноматериала на дрожжевом осадке способствовала повышению концентрации ацетальдегида, метилацетата, ацеталей, высших спиртов, эфира этилвалериата. Количество других эфиров и терпеновых соединений значительно уменьшилось. Обработка виноматериала бентонитом привела к уменьшению количества ароматобразующих компонентов на 8 16. The influence of the method of technological processing of white table wine material on the composition and concentration of components of the aromatic complex and organic acids is considered. White table wine material Pinot Blanc harvest 2018 was as an object of research. Wine material is obtained according to the following scheme: processing of grapes in the soft mode by pneumomassage, the separation of the wort of the first fraction, wort clarification with preliminary cooling to fertilize for yeast AF1 in an amount of 0,9 g/dm3, the fermentation wort active dry yeast Saccharomyces cerevisiae, race, WT1 (Germany). It was found that the aging of wine material on yeast sediment led to a decrease in the concentration of tartaric and succinic acids, the amount of malic and citric acids has not changed. An increase in the amount of lactic, acetic, valerian and isovaleric acids was noted. Concentrations of valerian and isovaleric acids decreased as a result of treatment by bentonite. A large number of esters, which determine the specific shades and form the aroma of wine material, is formed as a result of fermentation of grape must in the presence of dry yeast. The wine material aging on yeast sediment has contributed to increasing concentration in wine acetaldehyde, and methyl acetate, acetals, higher alcohols, ether of ethylmalonate, a number of other esters and terpenic compounds is significantly reduced. Treatment of wine material by bentonite led to a decrease in the number of aromatic components by 8 16.
30
Anikina, N. S., V. G. Gerzhikova, N. V. Gnilomedova, S. N. Chervyak, D. Y. Pogorelov, M. V. Ermikhina, O. V. Ryabinina та L. A. Mikheyeva. "Совершенствование методологии выявления фальсифицированной винопродукции". Magarach. Vinogradstvo i Vinodelie, № 1(107) part: 21 (14 березня 2019). http://dx.doi.org/10.35547/im.2020.21.1.017.
Повний текст джерелаАнотація:
Проблема выявления фальсифицированной продукции актуальна не только для отечественного виноделия, но и для винопроизводителей мирового сообщества. По данным Международного центра по алкогольной политике 30 представленного на мировом рынке алкоголя являются контрафактным, а 20 потребляемого вина поддельным. Способы и виды фальсификации вин постоянно модернизируются, что обусловливает необходимость разработки новых методов и подходов для повышения оперативности и эффективности идентификации и выявления подделок. Фальсификации вин способствует доступность широкого спектра пищевых добавок, применение которых запрещено в отечественном виноделии. Цель работы создание системы классификационных показателей для дифференциации подлинных вин и их фальсификатов. Объекты исследования: подлинные и фальсифицированные вина модельные системы, полученные внесением разрешенных (сусло виноградное концентрированное) и запрещенных (DL-винная кислота, подслащивающие компоненты, глицерин, ароматизаторы, красители) добавок. Содержание глицерина, профиль сахаров и органических кислот определяли методом высокоэффективной жидкостной хроматографии, ароматобразующих веществ методом газожидкостной хроматографии, мономерных антоцианов, оптические характеристики, состав и формы фенольных веществ спектрофотометрическими методами. Всего было исследовано 1200 образцов. Проведена систематизация запрещенных добавок по группам и методам их определения, что дало возможность выявить классификационные показатели, являющиеся критериями для выявления подделки цвета, аромата и вкуса вина. При изучении подлинных вин и фальсификатов было определено влияние различных добавок на физико-химическую систему вина. Установлены закономерности изменения классификационных показателей при фальсификации вин, которые основаны на выявленных тенденциях к отклонению значений от диапазонов подлинных вин под воздействием нелегитимных приемов производства. Для выявления в винах запрещенных добавок разработаны алгоритмы на основе дихотомического ключа, которые позволяют классифицировать исследуемые образцы на подлинные и фальсификаты. Созданная система классификационных показателей обеспечивает выявление запрещенных в виноделии добавок: красителей и ароматизаторов различной природы органических кислот глицерина сахаросодержащих веществ невиноградного происхождения сахаросодержащих компонентов в столовых и ликерных винах с прекращенным брожением.
31
АГЕЕВА, Н. М., А. А. ШИРШОВА, and А. В. МАЦКУЛ. "INFLUENCE OF WORT FERMENTATION CONDITIONS ON THE CONTENT OF BIOGENIC AMINES IN WHITE TABLE WINE MATERIALS." Известия вузов. Пищевая технология, no. 2-3(380-381) (June 18, 2021). http://dx.doi.org/10.26297/0579-3009.2021.2-3.5.
Повний текст джерелаАнотація:
Изучено влияние условий и способа брожения виноградного сусла на концентрацию биогенных аминов в белых столовых виноматериалах. Виноматериалы приготовлены путем сбраживания сусла винограда сорта Шардоне расой дрожжей Pro Elif, обладающей наибольшей декарбоксилирующей способностью, и расой Судак VI-5 (контроль), обеспечившей наименьшее накопление биогенных аминов. Брожение сусла проводили в лабораторных условиях стационарным, непрерывным и дробно-доливным способами. Концентрации биогенных аминов в виноматериалах определены методом высокоэффективной жидкостной хроматографии. Представлены экспериментальные данные о содержании биогенных аминов – гистамина, метиламина, кадаверина, путресцина и фенилэтиламина в белых столовых виноматериалах, произведенных с применением различных способов брожения с перемешиванием бродящей среды и без него. Установлено, что существенное влияние на концентрацию биогенных аминов оказывает раса дрожжей. Применение расы Pro Elif привело к большему образованию биогенных аминов в сравнении с расой Судак VI-5. Перемешивание не оказало существенного влияния на количество биогенных аминов. Показано, что при дображивании увеличилась концентрация гистамина, метиламина и фенилэтиламина. Установлено, что наибольшее увеличение концентрации суммы биогенных аминов отмечается при выдержке виноматериала на дрожжевом осадке, особенно при отсутствии перемешивания. The influence of the conditions and method of fermentation of grape must on the concentration of biogenic amines in white table wine materials was studied. Wine materials prepared by fermenting the wort of the Chardonnay grape variety by the Pro Elif yeast race, which has the greatest decarboxylating ability, and the Sudak VI-5 race (control), which provided the least accumulation of biogenic amines. Fermentation of the wort was carried out under laboratory conditions in a stationary, continuous and fractional-topping way. The concentrations of biogenic amines in wine materials were determined by high-performance liquid chromatography. Experimental data on the content of biogenic amines – histamine, methylamine, cadaverine, putrescine and phenylethylamine in white table wine materials produced using various fermentation methods with and without stirring of the fermenting medium are presented. It was found that the yeast race has a significant effect on the concentration of biogenic amines. The use of the Pro Elif race led to a greater formation of biogenic amines in comparison with the Sudak VI-5 race. Mixing did not significantly affect the amount of biogenic amines. It was shown that the concentration of histamine, methylamine and phenylethylamine increased during fermentation. It was found that the greatest increase in the concentration of the sum of biogenic amines is observed when the wine material is aged on a yeast lees, especially in the absence of mixing.
32
БИРЮКОВА, С. А., Н. М. АГЕЕВА, М. Г. МАРКОВСКИЙ, and У. А. ЛИСОВЕЦ. "INFLUENCE OF THE BATONNAGE ON QUALITY OF WHITE TABLE WINES." Известия вузов. Пищевая технология, no. 5-6(365-366) (December 3, 2018). http://dx.doi.org/10.26297/0579-3009.2018.5-6.7.
Повний текст джерелаАнотація:
Исследовано влияние батонажа на физико-химические и органолептические показатели белого столового виноматериала. В качестве объекта исследований использовали виноградное сусло Совиньон и полученные из него виноматериалы. Сбраживание сусла провели различными расами активных сухих дрожжей, образцы: 1 – Oenoferm (Erbslоeh Geisenheim AG, Германия); 2 – Proelif (Proenol, Португалия); 3 – Zymaflore X5 (Laffort, Франция). Батонаж виноматериалов осуществляли в течение 6 мес. с периодическим перемешиванием (ежемесячным взмучиванием) виноматериала с дрожжевой биомассой в анаэробных условиях. Контроль массообмена между клеткой и средой проводили по накоплению аминного азота (по методу С. Сёренсена) и аминокислот, концентрацию которых определяли методом высокоэффективной жидкостной хроматографии с применением хроматографа фирмы Agilent Technologies, США. Наибольший переход аминного азота из клетки в среду отмечен у расы Oenoferm. По результатам исследований аминокислоты разделены на 3 группы: аргинин, гистидин, метионин, валин, триптофан, серин, глицин – концентрация практически не изменялась при батонаже или отсутствии такового (1); лизин, пролин, цистин, цистеин – концентрация увеличилась при батонаже (2); α-аминомасляная и глютаминовая кислоты, тирозин, β-фенилаланин, лейцин, α-аланин – концентрация уменьшилась при батонаже (3). Установлено изменение органолептической оценки виноматериалов в процессе батонажа: через 2 мес. контакта в виноматериале проявились яркий сортовой аромат, телесно-соломенная окраска. При дальнейшем контакте с дрожжами аромат виноматериала изменился, в окраске появились легкие соломенно-золотистые, а через 4 мес. золотистые тона, что свидетельствует об активации окислительных реакций. Обоснована целесообразность проведения батонажа 1 раз в мес. при общей продолжительности контакта дрожжей и виноматериала 3–3,5 мес. для получения высококачественного белого столового вина. Influence of a batonnage on physico-chemical properties and organoleptic indicators of white table wine material was investigated. Must of the Sauvignon grape variety and resulted wine materials were selected as the subjects of study. Must fermentation was conducted using different species of the active dry yeasts, sample 1 – Oenoferm (Erbslоeh Geisenheim AG, Germany); 2 – Proelif (Proenol, Portugal); 3 – Zymaflore X5 (Laffort, France). The batonnage of wine materials was conducted during 6 months with a periodic mixing (monthly re-suspension) of a wine material with a yeast biomass in anaerobic conditions. Control of the mass exchange between the cell and environment was performed using the accumulation of the amine nitrogen (by S. Sorensen) and the amino acids (by high-performance liquid chromatography using chromatograph by Agilent Technologies, USA). The highest nitrogen transfer from a cell to an environment was observed in Oenoferm species. According to the study results amino acids were divided into 3 groups: arginine, histidine, methionine, valine, triphtophan, serine, and glycine have not provided significant change of the concentration with or without batonnage (1), lysine, proline, cystine, cysteine have provided increase of the concentration during the batonnage (2), α-aminobutyric and glutamic acids, tyrosine, β-phenylalanine, leucine, and α-alanine have provided decrease in the concentration during the batonnage (3). The change of organoleptic parameters of the wine materials during batonnage was discovered: wine material has obtained a bright variety aroma and a shade of the body and straw after 2 months of the contact. Aroma of the wine material was changed during the further contact and the color got a light straw and gold shade with the stronger gold shade after 4 months due to the activation of the oxidation reactions. The usefulness of a monthly batonnage was confirmed with the total duration of the contact between yeasts and wine material of 3–3,5 months in order to prepare a high-grade dry white wine.
33
БИРЮКОВА, С. А., Н. М. АГЕЕВА, М. Г. МАРКОВСКИЙ, and Е. Н. ГОНТАРЕВА. "INFLUENCE OF ENZYME PREPARATIONS AND BATONNAGE ON INDICATORS OF QUALITY RED TABLE WINES." Известия вузов. Пищевая технология, no. 1(367) (March 1, 2019). http://dx.doi.org/10.26297/0579-3009.2019.1.13.
Повний текст джерелаАнотація:
Исследовано влияние ферментных препаратов Лалзайм ИЭКС-ВИ, Колор энзим (оба производства Франции) и Тренолин руж (Германия) на ферментацию виноматериалов из винограда сорта Каберне-Совиньон. Установлено, что внесение ферментных препаратов Лалзайм ИЭКС-ВИ и Колор энзим в дозировке в 3–4 раза меньшей, чем дозировка препарата Тренолин руж, способствует увеличению выхода сусла и его насыщению компонентами фенольного комплекса, в том числе красящими веществами. При применении препаратов Лалзайм ИЭКС-ВИ и Колор энзим также снижаются дозировки других вспомогательных материалов – бентонита и желатина и потери вина с клеевыми осадками. Образцы виноматериала, обработанные препаратом Лалзайм ИЭКС-ВИ, были наиболее устойчивы к коллоидным помутнениям. Установлено, что применение ферментных препаратов способствует глубокому гидролизу комплексов биополимеров вина, в том числе белково-полифенольно-полисахаридных, до низкомолекулярных соединений – аминокислот, углеводов и фенольных соединений. Установлено, что при батонаже заметно улучшается качество вина (появление мягкости во вкусе, снижение проявления кислотности, формирование яркого сортового аромата), но концентрация фенольных соединений, в том числе красящих веществ, равномерно уменьшается, особенно на 3-м месяце выдержки. Поэтому продолжительность батонажа в технологии красных столовых вин следует ограничить двумя месяцами. Influence of enzyme preparations Lalzim IEX-VI, Kolor enzyme (both from France) and Trenolin Rouge (Germany) to the fermentation of wine materials from grapes of Cabernet-Sauvignon was investigated. Introduction of enzyme preparations Lalzim IEX-VI and Kolor enzyme in a dosage of 3–4 times smaller than the dosage of the preparation Trenolin Rouge, increases the yield of the wort and saturation components of the phenolic complex, including colorants. When using preparations Lalzim IEX-VI and Kolor enzyme dosage other support materials – bentonite and gelatin and the loss of wine from glutinous rainfall are also decrease. The samples of wine processed by drug Lalzim IEX-VI were the most resistant to colloidal opacities. It was found that the use of enzyme preparations promotes deep hydrolysis of complexes of wine biopolymers, including protein-polyphenol-polysaccharide, to low molecular compounds – amino acids, carbohydrates and phenolic compounds. It is established that the quality of the wine when batonnage is distinctly improved (the appearance of softness on the palate, decreasing the appearance of acidity, the formation of bright varietal aroma), but the concentration of phenolic compounds, including pigments, are evenly reduced, particularly at 3d months of exposure. Therefore, the duration batonnage of in the technology of red table wines should be limited to two months.
34
Ковалевський, К. А., М. І. Валько, О. І. Мамай, Т. О. Кузьмина та Т. О. Яковенко. "АПАРАТИ ДЛЯ РОЗДІЛЕННЯ ПРОДУКТІВ ВИНОРОБСТВА". Scientific Works 82, № 1 (23 серпня 2018). http://dx.doi.org/10.15673/swonaft.v82i1.1019.
Повний текст джерелаАнотація:
В статті наводяться результати досліджень щодо застосування гідроциклонів для відокремлення твердих частинок з виноградного сусла, виноградного насіння з вичавок, а також для освітлення дифузійного соку після екстракції виноградних вичавок, стічних вод та інших забруднених рідин. В результаті проведених досліджень визначені оптимальні параметри гідроциклонів при відокремленні різних твердих частинок. Запропоновано режими роботи гідроциклонів, при яких досягаються максимальні ефекти розподілу. Для розподілу використовуються різні конструкції гідроциклонів, з регулюванням отвору виходу осадів з обертовим активатором, тощо.The article presents the results of research on the use of hydrocyclones for the separation of solid grapevine particles, grape seeds from squashes, as well as for the diffusion juice illumination after the extraction of grape vinegar, sewage and other contaminated liquids. Studies were conducted on the separation of grape seeds mixed with yeast bard.To achieve the desired effect of separation on the hydrocyclone it is necessary to thoroughly analytically ground and experimentally determine the necessary parameters of the size of its parts. One way to regulate the separation of solid particles from winemaking products is to change the size of the opening of the lower drain fitting or to change the design of the conical part.The construction of a hydrocyclone with a controlled opening of sediments was found to be used to separate solids from grape and fruit berries (juice), separation of lime vine. In addition, with this design, it is possible to determine the structural dimensions of the hydrocyclones for other products, for example, to separate the grape seed from the flow of water with squeegees.As a result of the researches, optimal parameters of the hydrocyclones were determined at separation of various solid particles. The modes of operation of hydrocyclones, in which the maximum distribution effects are achieved, are proposed. Different structures of the hydrocyclones are used for distribution, with adjustment of the opening of sediment release with a rotary activator, and others like that. Due to the improvement of flow distribution at the entrance to the hydrocyclone, increasing the speed of the flow of the activator, the effect of cleaning the suspension from impurities increases by 15-20%.The use of a hydrocyclone for the separation of suspensions of tartaric lime makes it possible to completely separate impurities with minor losses.To study the efficiency of the distribution of each product it is necessary to conduct a test of hydrocyclone with increased height and diameter of the cylindrical part of the body, the conical part with different angles of conicality and the size of the aperture for the lower drain of glass.
35
Probeigolova, P. A., та E. V. Ostroukhova. "Роль технологических факторов в формировании аромата красных столовых вин". Magarach. Vinogradstvo i Vinodelie, № 1(107) part: 21 (14 березня 2019). http://dx.doi.org/10.35547/im.2020.21.1.013.
Повний текст джерелаАнотація:
В настоящей публикации представлены результаты аналитических и органолептических исследований ароматобразующего комплекса и профиля аромата красных столовых сухих вин, полученных из винограда разных сортов, произрастающего в Крыму, 2013-2017 годов урожая, в условиях микровиноделия при варьировании технологических приемов переработки и параметров сульфитации мезги. На основании статистической обработки (критерий Mann-Whitney) и обобщения экспериментальных данных установлены значимые (р 0,05) различия количественного содержания аро-матобразующих компонентов в винах, полученных по различным схемам, и определены технологические приемы, позволяющие получать вина с ароматом заданного направления. Показано, что брожение сульфитированной до 60-80 мг общего диоксида серы на 1 кг мезги до 1/3 остаточных сахаров от их исходного количества приводит к наименьшему накоплению терпеновых спиртов в винах: вина (при 80 мг общего SO2 на 1 кг мезги) характеризуются выраженным ягодно-фруктовым ароматом. Внесение в мезгу до брожения препарата конденсированного танина или увеличение дозы сульфитации мезги до 100 5 мг общего SO2 на 1 кг мезги, а также брожение сусла после настаивания мезги способствуют усилению цветочных оттенков в аромате вин, в том числе за счет увеличения концентрации терпеновых спиртов в винах в 1,6-1,9 раза. Внесение в мезгу до брожения ферментного препарата пектолитического действия и снижение дозы сульфитации мезги до 605 мг/кг приводит к усилению пряных оттенков. Совместное использование препаратов пектолитического действия и конденсированного танина приводит к формированию сложного аромата с яркими пряными и цветочными оттенками.The paper summarizes analytical and organoleptic data on the aroma-building complex and aroma profile of red table dry wines produced from different cultivars of Crimean grapevines of the 2013-2017 vintages under conditions of micro-vinification using various technological processing methods and must sulfitation param-eters. Based on statistically processed (Mann-Whitney test) and consolidated experimental data, the study established significant variations (p 0.05) in the quantitative content of the aroma-building components of wines produced by different processing schemes. Processing methods were determined that make it possible to obtain wines with pre-determined aroma. The study demonstrates that fermentation of must sulfited to 60-80 mg of total SO2 per 1 kg of must to 1/3 of residual sugars from the original amount decreases terpene alcohols accumulation in wines: wines (sulfited to 80 mg/kg) demonstrate pronounced berry-fruit aroma. Introduction of condensed tannin preparation into the must before fermentation or increasing must sulfitation dose to 1005 mg of total SO2 per 1 kg of after must maceration enhances flowery overtones in the wine aroma, which includes a 1.6-1.9 increase in the concentration of terpene alcohols in wines. Introduction of pectolytic enzyme preparation into the must before fermentation and decreasing must sulfitation to 605 mg/kg strengthens spicy overtones. The combined use of pectolytic enzyme preparation and condensed tannin produces complex aroma with pronounced spicy and flowery notes.