Добірка наукової літератури з теми "Бактеріальна закваска"

За результатами теоретичних та літературних даних обгрунтовано використання молочнокислих бактерій у сировиробництві. Для цього визначають головний показник якості – кислотність молока. Підвищення кислотності є головним фактором, який впливає на виготовлення, склад, малюнок і параметри дозрівання сирів, оскільки визначає активність і ступінь збереження молокозсідального ферменту в згустку, синерезис, розчинність колоїдного фосфату кальцію і придушення патогенів та випадкових мікроорганізмів. Заквасочні культури в даний час виробляються і поставляються на підприємства сироробної галузі безліччю компаній. На ринку присутні закваски із змішаних штамів, мезофільні закваски, термофільні закваски та закваски змішаного типу. В роботі проаналізовано використання в сировиробництві різних видів заквасок, які розрізняються за кількістю штамів, внесенням в сировину, натуральністю, способом обробки, що сприяє необхідним показникам технологічного процесу виробництва, різним смаковим властивостям готового продукту. Закваски являють собою бактеріальні культури, які використовуються при виготовленні сиру для зниження рН внаслідок контрольованої ферментації лактози і продукування бактеріями молочної кислоти. Закваски можуть бути виготовлені на сироробних підприємствах шляхом активізування бактеріального препарату в належному живильному середовищі з отриманням, так званих ,виробничих заквасок. Бактеріальні препарати (високо концентрований вид заквасок) можна вносити безпосередньо у ванну («пряме внесення»). Мезофільні закваски (з оптимальною температурою близько 30 °С) зазвичай складаються з штамів лактококів, іноді поряд з ними містяться лейконостоки або цитрат-позитивні штами лактококів як продуцентів смакових і ароматичних речовин. Термофільні закваски (оптимальна температура – 42 °С) містять термофільний Streptococcus і Lactobacillus Sp. (Наприклад, Lactobacillus delbrueckii або Lactobacillus Helveticus). Додаткові культури, такі як пропіоновокислі бактерії, біфідобактерії і цвілі Penicillium.

Проведені дослідження показали, що використання бактеріальної закваски VIVO йогурт в технології сардельок у вигляді попередньо приготовленого йогурту в кількості 2% впливає на зміну активної кислотності в перші 30 хвилин витримки за температури 18-20 °С

У статті досліджено проблему поліпшення якості сиров’ялених м’ясних продуктів за допомогою використання стартових культур. У технології м’ясних продуктів визначається тенденція до використання рослинних харчових добавок у поєднанні зі стартовими культурами для поліпшення якості готової продукції. Важливою властивістю є антагонізм – придушення зростання мікроорганізмів, що спричинюють псування продукту. Для відтворення кольору м’ясопродуктів у складі стартових культур повинні бути денітрифікуючі бактерії. До основних технологічних властивостей стартових культур можна віднести зброджування вуглеводів із утворенням молочної кислоти, скорочування часу дозрівання, збільшення виходу готового продукту та подовження термінів зберігання. В разі додавання пропіонових бактерій істотно покращуються структурно-механічні властивості продукту, забезпечується зменшення втрат за теплової обробки, підвищується вологозв’язувальна здатність, що позитивно позначається на якості готового продукту. Молочнокислі бактерії є біологічною основою формування ковбаси як харчового продукту, завдяки ним відбувається біологічне перетворення основних компонентів м’яса з утворенням сполук, що зумовлюють смак та аромат, консистенцію; зміна фізико-хімічних параметрів м’ясного фаршу може призвести до розвитку мікробів, здатних викликати псування м’яса. Застосування стартових культур у виробництві м’ясних продуктів забезпечує не лише скорочення часу технологічного процесу, а й гарантує мікробіологічну безпеку готової продукції. Таким чином, бактеріальні закваски є найважливішим фактором формування якості м’ясних виробів. Правильно підібрані культури у заквасці сприяють не тільки формуванню приємного смаку та аромату продукту, стабілізації забарвлення, а й придушенню життєдіяльності гнильних та санітарно-показових бактерій. Крім того, встановлено, що деякі мікроорганізми мають протеолітичну активність, внутрішньоклітинні ферменти, які здатні розщеплювати білки м’яса, таким чином покращуючи структурні характеристики готового продукту. А деякі стартові культури можуть виступати в ролі антиоксидантів, перешкоджаючи окисленню жиру в ковбасних виробах.

Рішення національної програми підняття продуктивності і ефективності тваринництва неможливо без створення надійної кормової бази, яка багато в чому визначає якість і ціну виробленої продукції. У статті дана оцінка ефективності силосування кукурудзи гомо- і гетероферментативних молочнокислими і пропіоновокислі бактеріями Lactococcus lactis ssp. lactis biovar diacetilactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, L. plantarum, L. brevis, L. rhamnosus, L. paracasei ssp. paracasei, Propionibacterium shermanii subsp. shermanii. Експериментально підтверджено високу біологічну активність виробничих штамів. Випробування бактеріальної закваски «Сеносіл» в умовах тваринницьких господарств показали, що її застосування гарантує зниження втрат сухих речовин і азоту; одержуваний силос багатий на вітаміни і органічними кислотами. Внесення закваски активно впливає на перебіг мікробіологічних і біохімічних процесів, пригнічуючи розвиток небажаної мікрофлори, сприяючи молочно-кислого бродіння і пригнічуючи маслянокислое. Змінилося співвідношення органічних кислот в силосі, в більш якісну сторону. Вміст молочної кислоти в кормі з закваскою було вище на 6,4%, і оцтової кислоти - на 26,5% в порівнянні з традиційно заготовленим силосом. Наявність масляної кислоти як в першому, так і другому зразках, не виявлено. В результаті більш швидкого підкислення в дослідному силосі пригнічується життєдіяльність небажаної мікрофлори, а саме дріжджів, цвілі і маслянокисле бактерій. Активна кислотність обробленого силосу перебувала на рівні 3,9 і забезпечувала кислотність, необхідну для придушення розвитку гнильної мікрофлори в кормі. Висока біологічна цінність корму забезпечується пробиотическими мікроорганізмами, що входять до складу закваски, і продуктами трансформації ними рослинної сировини. Чисельність молочнокислих мікроорганізмів на три порядки вище, ніж гнильних. Маслянокислі мікроорганізми в силосі з закваскою не виявлені. Силос, консервований з допомогою закваски, більшою мірою забезпечує кормові потреби тварин, сприяє нормалізації травлення тварин, підвищує засвоюваність корму, так рівень засвоюваності крохмалю в дослідному зразку був вище 12%, і показник вживання силосу на 6,5%, що, в кінцевому підсумку, впливає на ефективність роботи тваринницьких господарств. Біологічна і господарська оцінка силосів з кукурудзи з застосуванням розробленого препарату «Сеносіл», а також економічне обґрунтування доцільності використання даної закваски для силосування кормів у виробничих умовах показали її ефективність і затребуваність виробництвом. Технологія силосування кукурудзи з використанням бактеріальної закваски «Сеносіл» широко застосовується в ряді господарств України.

β-галактозидазна активність є одним з критеріїв відбору штамів до складу бактеріальних препаратів для кисломолочних продуктів спеціального призначення. Саме цей фермент є ключовим у розщепленні лактози молока мікроорганізмами закваски. Одним з важливих критеріїв для складання заквашувальних композицій у виробництві кисломолочних продуктів є їхній склад.У роботі охарактеризовані основні етапи підбору культур лакто-, біфідо- та пропіоновокислих бактерій та створення на їх основі композицій з високою β-галактозидазної активністю для виробництва ферментованих молочних продуктів. Встановлено, що результатом розвитку штамів термофільних стрептококові у молоці є максимальне зниження вмісту лактози , це свідчить про їх високу здатність до продукування β-галактозидази порівнянно з Bifidobacterium ssp та Propionibacterium freudenreichii ssp. schermanii. Найбільшу β-галактозидазну активність проявляє симбіоз мікроорганізмів, що складається з термофільних стрептококів, біфідобактерій та пропіоновокислих бактеріц, а саме – 604 А/хв .Як відомо, якість та біологічна цінність кисломолочних продуктів напряму залежать від застосованих заквашувальних препаратів. Тому, з метою отримання кисломолочного продукту спеціального призначення з низькою концентрацією лактози, було досліджено високоактивні штами мікроорганізмів. Утилізація лактози в готовому продукті для досліджених штамів та їх комбінацій варіює в межах від 12,1 % до 35,8 % від початкової її концентрації. Показано, що β-галактозидазна активність та утилізація лактози в готовому продукті є штамоспецифічними ознакамиЗа результатами проведених досліджень для виробництва кисломолочного продукту спеціального призначення рекомендовано використання композиції на основі штамів Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium bifidum, B. longum B. adolescentis та Propionibacterium freudenreichii ssp. schermanii, що входять до складу бактеріального препарату.

Дипломний проект містить 108 сторінок, 10 ілюстрацій, 3 таблиці, 2 креслиники та 109 бібліографічних найменувань за переліком посилань. Метою даної роботи є проектування виробництва бактеріальної закваски для виготовлення кисломолочних продуктів дієтичного харчування,зокрема йогурту. Робота присвячена збільшенню обсягів виробництва вітчизняних заквасок, що дасть можливість збільшення асортименту та здешевлення молочнокислих продуктів. Обгрунтовано і запропоновано в якості продуцента бактеріальної закваски використовувати штами гомоферментативних термофільних молочнокислих бактерій Lactobacillus delbrueckii subsp. Вulgaricus та Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus, отримані у результаті селекції з використанням природнього добору , мають пробітичні властивості і є високотехнологічними для виготовлення кисломолочної пробдукції. Обрано ефективне, економічно вигідне та надійне обладнання для виробничого культивування закваски. Розраховано та обрано апарат для виробничого культивування. Наведено технологічний, конструктивний та гідравлічний розрахунки обраного ферментеру. В роботі обґрунтовані та подані технологічна та апаратурна схеми виробництва.
The diploma project contains 108pages, 10 illustrations, 3 tables, 2 drawings and 109 bibliographic titles according to the list of references. The purpose of this work is to design the production of bacterial leaven for the manufacture of fermented milk products for dietary nutrition. The work is devoted to increasing the production of domestic leavens, which will increase the range and reduce the cost of lactic acid products. It is substantiated and proposed to use strains of homofermentative thermophilic lactic acid bacteria Lactobacillus delbrueckii subsp as a producer of bacterial yeast. Vulgaricus and Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus, obtained by selection using natural selection, have probiotic properties and are high-tech for the manufacture of fermented milk production. Efficient, cost-effective and reliable equipment for production cultivation of sourdough has been selected. The device for industrial cultivation is calculated and selected. Technological, constructive and hydraulic calculations of the selected fermenter are given. The technological and hardware schemes of production are substantiated and presented in the work

Робота виконана в Інституті продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України.
Дисертація присвячена науковому обґрунтуванню та розробці біотехнологій бактеріальних препаратів для виробництва ферментованих продуктів маслоробства різної технологічної специфіки. Експериментально встановлено та науково обґрунтовано склад заквашувальних композицій та на їх основі розроблено бактеріальні препарати прямого внесення для ферментованих молочно-жирових продуктів. Встановлено параметри біотехнології бактеріальних препаратів: склад композиції та спосіб підготовки інокуляту, рецептури поживних середовищ та умови культивування з урахуванням фізіологічних потреб кожного складника для збереження встановленого співвідношення між штамами, склад захисних середовищ для консервування біомаси і забезпечення високих показників реактивації та розчинності. Опрацьовані технологічні етапи дозволили отримати не менше 7,4·1010 клітин в 1 г бактеріальних препаратів. Визначено дози, способи активізації та використання бактеріальних препаратів для ферментування різних молочно-жирових систем (молочного та комбінованого складу) для отримання кисловершкового масла, кисловершкових спредів та кисловершкових паст. Встановлено, що основним фактором регулювання ароматоутворення та якості кисловершковго масла, виготовленого методом збивання, є кислотність сквашених вершків. Процес ароматоутворення у виробництві кисловершкового масла та кисловершкових спредів, вироблених методом перетворення ВЖВ, а також жирової суміші можна регулювати дозою закваски. Визначено закономірності функціонування заквашувальної мікрофлори, а також пов’язані з нею фізико-хімічні, біохімічні та мікробіологічні показники під час зберігання кисловершкового масла, кисловершкових спредів та кисловершкових паст, виготовлених за різних способів ферментування.