Literatura científica selecionada sobre o tema "Vin – Appellations d'origine – Authentification"

Depuis de nombreuses années, les sujets liés à l’authenticité alimentaire reçoivent énormément d’attention de la part du public. De nombreuses thématiques telles que les choix de consommation de produits locaux, la protection des terroirs agroalimentaires ou les scandales alimentaires gravitent autour de ce sujet. Parmi ces scandales, la mélamine dans le lait infantile en 2008, les lasagnes de boeuf contenant de la viande de cheval en 2013 ou encore les contrefaçons sur les vins français étant, en réalité, des vins importés d’Espagne ou d’ailleurs en 2014, 2016 et 2021 sont les plus emblématiques.Le but de cette thèse est de développer de nouvelles méthodes de diagnostic permettant de garantir l’authenticité de trois produits : le vin, le miel et l’huile d’olive. La méthodologie développée consiste à comparer ces trois matrices issues d’une même zone géographique et de définir si des marqueurs d’un terroir particulier existent, quel que soit le type de produit.Au croisement de la chimie, de l’analyse statistique et de l’informatique, cette thèse a été découpée en trois parties principales. La première consiste au développement d’un protocole d’extraction reproductible et comparable pour les trois matrices considérées. La seconde, à la validation des méthodes analytiques choisies et utilisées. La dernière partie montre comment ces résultats ont permis de proposer un processus à suivre pour répondre à ces questions d’authenticité. A commencer par l’échantillonnage et la gestion de la base de données, la façon dont constituer un modèle mais aussi comment classifier un nouvel échantillon inconnu
Food authenticity has raised public’s awareness for many years. Eating locally in a context of climate change to contribute to terroirs protection as well as many food fraud scandals is a major concern. Scandals such as melamine in milk (2008), the Horsegate scandal (2013), or many wines imported from Spain (or elsewhere) that were wrongly sold as French ones in 2014, 2016 and 2021.The purpose of this thesis is to develop new diagnostic methods to guarantee authenticity of three products: wine, olive oil and honey. The developed methodology is about comparing the three types of matrixes from the same geographic area and define if area-specific biomarkers exist.At the crossroad of chemistry, analysis and data science, this thesis is divided into three main parts. The first one was to develop an extraction protocol in such a way that three matrixes analysis is comparable. The second is about proving the concept of terroir markers and validating the analytical techniques. Finally, a fully integrated workflow to deal with food authenticity question is proposed. Starting from the sampling of the database to the ability of modelling and classifying unknown samples

Plus que tout autre produit, le vin a marqué de son empreinte les religions, l'art, l'histoire, la géographie et l'économie ainsi que la médecine et le droit. Cependant, première culture plantée par l 'Homme, le vin est né sous le signe de la dualité. Produit précieux et dangereux à la fois, le vin est un produit qui pose question. Pour préserver sa qualité mais également pour protéger les hommes de son abus, la société va y répondre en faisant appel à un outil, luimême dual, qui est le droit pénal. De fait, le vin est le premier produit agro-alimentaire juridiquement encadré. En tant que produit de consommation courante ayant fait l'objet d'une attention juridique particulière, le vin est-il encore un produit agro-alimentaire comme les autres? L'étude du droit pénal du vin nous informe sur la genèse des règles et principes propres au produit. L'on s'aperçoit alors que le droit pénal des produits agro-alimentaires s'est inspiré du droit pénal du vin pour identifier et contrôler la fabrication de ses produits afin de garantir la conformité du produit pour le consommateur. Cela nous amène à penser que le droit pénal du vin est le précurseur, le modèle du droit pénal de l'ensemble des produits agro-alimentaires. Pour autant, il s'en distingue toujours sur un point, commun à l'ensemble des produits alcoolisés: le contrôle de sa consommation. Des règles répressives pour limiter sa promotion et sa consommation vont s'ajouter au nombre des règles déjà important régissant sa fabrication. Ainsi, le vin est le produit agro-alimentaire le plus "cerné" juridiquement au point que sa marge de manœuvre en est réduite à néant.

Le monde du vin est en pleine mutation, oscillant entre deux conceptions : celle privilégiant le système des marques, présente dans les pays anglo-saxons et les nouveaux pays producteurs du « Nouveau Monde », et celle optant pour les indications géographiques comme référent de l’origine et de la qualité, à l’instar des pays du « Vieux Monde ». Dans un tel contexte, où se mêlent mondialisation et divergences idéologiques, quel système retenir pour garantir l’origine et la qualité d’un vin? En France, un concept original arborant une législation spécifique se distingue, l’appellation d’origine contrôlée (AOC). La Communauté européenne s’inspirant de ce système, a mené une poliique fondée sur l’origine et la qualité des produits, en instaurant des identifiants géographiques propres tels que l’appellation d’origine protégée (AOP). Or, si la tendance actuelle est à l’harmonisation et à la clarification des concepts en la matière au niveau communautaire, il n’en reste pas moins que des difficultés subsistent sur la scène internationale. Aussi, il est à noter que le recours au droit des marques peut s’avérer utile, notamment dans un esprit plus compétitif. En effet, en alliant une indication géographique à une marque, le vin sera plus apte à se développer commercialement et à trouver sa place sur le marché vitivinicole mondial. Le choix du signe, à savoir une dénomination géographique et/ou une marque, sera conditionné par son régime juridique, par la protection recherchée, mais également par l’utilisation envisagée
The wine industry is in complete mutation, fluctuating between two conceptions : one which privileges the brand system, existing in the Anglo-Saxon countries and new producer countries of the "New World", and one which opts for geographical indications being a referent of origin and quality, following the example of the "Old World" countries. In such a context, where do mingle globalisation and ideological differences ? Which system is worth detaining to assure the origin and the wine quality ? In France, the "appellation d'origine contrôlée" (AOC) marks an orignal concept displaying a specific legislation. Inspired with this system, the European community leaded a politic based on product quality and origin, establishing suitable geographical charateristics such as the "appellation d'orignie protégée" (AOP). However, even though harmonisation and clarification of the concepts on a community level are the actual tendency, there are difficulties subsisting on an international dimension

Cette thèse consiste à appréhender le mode d'organisation des secteurs de production qui reposent sur un système d'Appellation d'Origine Contrôlée. L'A. O. C. Représente un véritable enjeu pour la viticulture et l'apiculture insulaires. En désignant les vins et les miels corses comme des produits de terroirs uniques et typiques, elle permet aux producteurs de profiter d'avantages concurrentiels. Toutefois, même si ce signe de qualité procure des gains qui permettent d'expliquer l'engagement des producteurs dans une appellation, aucun accord ne garantit que ces derniers vont respecter leur promesse initiale une fois l'obtention de l'A. O. C. Dès lors on peut se demander si les modalités d'exploitation de l'A. O. C. Vont être respectées par tous les producteurs. L'A. O. C. Peut-elle représenter un système viable dans les filières viticoles et apicoles corses ? Différentes théories sont mobilisées afin de procéder à une analyse approfondie de l'organisation des secteurs de production agricoles qui bénéficient d'une A. O. C. A travers la théorie de l'agence, il est possible de mettre en évidence l'existence d'asymétries informationnelles au sein des deux filières. Mais c'est dans le cadre de la théorie des coûts de transaction que l'on peut préciser quelle forme d'organisation permet de piloter un signe commun de qualité. Dans un système d'A. O. C. , l'Institut National des Appellations d'Origine (l'INAO) représente une instance nationale qui impose une réglementation et qui est indispensable pour rendre crédible l'A. O. C. Auprès des consommateurs. Cependant, face aux comportements déviants générés par l'exploitation partagée du signe de qualité, une autorité extérieure ne suffit pas pour établir l'ordre entre les producteurs. Malgré la présence de l'INAO, un producteur peut ne pas respecter sa promesse initiale si cette stratégie est source de gains individuels nets. En s'intéressant à la théorie des jeux et plus particulièrement aux jeux évolutionnistes, il a été possible de mettre en avant l'importance d'une auto-régulation au sein du système d'A. O. C. Ce contexte théorique qui s'intéresse aux règles, aux normes, comme des moyens de coordinations entre les individus, a permis d'étudier le système particulier sur lequel reposent les appellations puisque ce sont les professionnels qui choisissent leurs propres règles et qui mettent en place un système d'autocontrôle sous la tutelle de l'Etat. L'INAO délègue au Syndicat de Défense de l'appellation le pouvoir d'établir des contrôles et de surveiller si des comportements opportunistes émergent par rapport aux normes définies par eux-mêmes et décrites dans le décret d'appellation. La pression sociale exercée par le groupe apparaît alors comme une condition nécessaire (mais insuffisante bien sûr) pour que des règles collectives formelles ou informelles soient respectées. Les producteurs assurent le maintient des règles et luttent contre la déviance, plus seulement par le moyen d'appareils institutionnels, mais aussi et surtout par la pression diffuse qu'exerce la réprobation ou les sanctions spontanées qu'elle provoque.

L’appellation contrôlée (AOC) se présente comme une performance à la fois sociale et technique. Elle recèle systématiquement une part de négociation et de compromis qui met en scène les compétences des individus et des collectifs. Malgré la formulation d’accords et les conventions relatives à sa constitution, l’AOC se construit et fonctionne sur la base d’une norme (productive) floue et sa confrontation au marché oblige les participants (entreprise-exploitation) à mettre en œuvre des stratégies différenciées et différentes de l’axe de développement du collectif. L’AOC suppose et supporte ainsi un point de rupture entre les perspectives collectives et celles adoptées par les entreprises qui la composent : la liaison individus/collectif n’est pas automatiquement positive. Sa dimension organisée et structurante et la référence implicite aux notions de coopération et de compétition formulant des schémas de régulation problématique présentent ce modèle productif comme particulièrement riche en termes d’analyse sociologique : c’est la question du rapport entre l’individu et le collectif dans l’action sous contrainte (contrainte administrative, économique, productive) que l’on pose ici. Questionnant, tour à tour l’institutionnalisation des AOC, les stratégies de gestion, les capacités d’innovation des exploitations et le point de vue des gestionnaires, nous abordons la thématique de la régulation des jeux internes pour parvenir à la construction d’un modèle d’analyse axe sur les compétences. Ce modèle des compétences introduit trois ensembles d’activités – politique, d’organisation et d’innovation – dont la confrontation et la juxtaposition définissent la performance des AOC. Par extension, cette grille de lecture facilitera la compréhension de phénomènes organisationnels différents de celui de l’AOC.

Les marques vinicoles,dont la specificite residedans l obligation absolue de respecter l authenticite de leurs objets a travers la loyaute de leurs presentations, se caracterisent en premier lieu par la dualite de leur expression. Marque de vin "agricole" et marque de vin "commerciale" relevent ainsi de definitions et de modes d appropriations distincts. Mais en depit de la variete de leurs origines, les marques vinicoles se caracterisent en second leu par l unite de leur protection. Protection nationale, reposent sur une action prventive etdefensive. Mais aussi protectioninternationale dependante d un depassement territorial et d un depassement categoriel
The wine brands of which specific feature lies in the absolute obligation to respect the authenticity of their objects through the loyalty of theirs presentations, signalize themselves, in the first place, by the duality of their expression. So agricultural wine brand and commercial wine brand belong to distinct definitions and appropriations. Why, in spite of the variety of their origins, the wine brands are characterized in second place by the unity of their protection. National protection, relying on a preventive and defensive action. But international protection too, dependent on a territorial overstepping andon a material one

Cette thèse traite à la fois du rôle de la viticulture raisonnée dans I'image de qualité du champagne et des conditions nécessaires à l'efficience de ce rôle. Elle vise dans un premier temps à mettre en lumiére l'existence d'un mode de régulation sectoriel des vins fins à Ia base de la stratégie de différenciation des vins de Champagne ; dans un deuxième temps elle analyse la manière dont la viticulture raisonnée est nécessaire au maintien d'une image de qualité spécifique au sein de ce mode de régulation sectoriel ; dans un troisième temps elle se focalise sur la nécessité de maintenir la coopération interprofessionnelle champenoise pour que l'accélération de l'intégration de la viticulture raisonnée soit réalisée et que ce programme environnemental puisse remplir correctement son office au sein de la Champagne viticole. Ces différentes étapes permettent de comprendre la prise en considération nécessaire d'une démarche environnementale avancée par l'ensemble des champenois afin de garantir une différenciation qualitative par l'intermédiaire du signal de qualité « AOC », dans un contexte économique et politique de plus en plus réticent au maintien du régime des AOP
The aim of the PhD dissertation is to analyse the rule of the integrated viticulture for the differentiation strategy of Champagne and the necessary efficient conditions for the success of this rule. Firstly, it shows that this strategy bases on a sectional system of regulation for the vintage wines. Secondly, it analyses how the integrated viticulture is indispensable to maintain a specific image of quality for the champagne. Lastly, it focuses on the necessity to guarantee the cooperation of the join-trade organization in order to accelerate the process of the lntegrated viticulture and to reach the initial aim of it. These steps allow us to understand the importance of an environmental program to rely on the quality signal "AOC to maintain the differentiation strategy of champagne in a hard economical and political context for the AOP

Premier producteur mondial de vin rosé, le vignoble provençal complètement associé aujourd’hui aux AOC a accédé à la notoriété depuis la fin du XXème siècle. Pourtant, l’histoire de cette région, berceau de la vigne en France, n’est pas attachée à une production de vins fins, même si certains étaient reconnus avant le phylloxéra. Après cette crise, la vigne a retrouvé son omniprésence dans le paysage agricole, mais la production de vins ordinaires prédomine largement pendant la première moitié du XXème siècle. En quelques décennies, le vignoble provençal s’est totalement transformé. L’objet de cette recherche est de comprendre comment s’est articulée la mutation de la production des vins ordinaires vers celle de vins de qualité.La constitution des appellations, dans la diversité de leurs origines et dans l’originalité de leurs parcours est au centre de notre problématique avec une insistance particulière pour les « Côtes de Provence », les « Coteaux d’Aix-en-Provence » et les « Coteaux Varois-en-Provence » parce qu’il s’agit des plus vastes, que leur historique n’a jamais été fait et que la comparaison de leur construction est révélatrice. En dépit du voisinage de leurs terroirs et de nombre de caractéristiques communes, ce sont trois histoires singulières qui se déroulent dans des contextes socioéconomiques et sociopolitiques différents. Ces histoires sont précédées par celles des petites appellations pionnières (« Cassis », « Bandol », « Bellet », « Palette ») et sont poursuivies par l’aventure des dernières nées des appellations provençales, « Les Baux-en-Provence », puis les « Coteaux de Pierrevert » qui est sans doute la plus inattendue
Today, Provence vineyard is the first worldwide rosé wine producer. Its notoriety is recent with the appellations d’origine contrôlée at the end of the twentieth century. Yet, the story of that area – vine cradle in France - isn’t known for fines wines even though some quality wines were famous before phylloxera. After that crisis, the vine has recovered her omnipresence in the agricultural landscape. During the first half of the twentieth century, Provence vineyard has mainly produced ordinary wines. But it has known a total transformation in a few decades. The aim of our work is to understand how its production has changed from ordinary wines to quality wines.Appellation constructions with their differences and their originalities are our principal problematic, especially those of « Côtes de Provence », « Coteaux d’Aix-en-Provence » and « Coteaux Varois-en-Provence », because they are the largest, they have never been studied before and their comparison shows specificities. While there are similar terroirs and characteristics, those are three singular histories in socioeconomic and socio-political different contexts. These histories were preceded by the pioneer appellations d’origine controlée, with also specific environments (« Cassis », « Bandol », « Bellet », « Palette ») and they have carried on with the latest ones, « Les Baux-en-Provence », then « Coteaux de Pierrevert », which is the most unexpected one

L'influence de la nutrition potassique sur la qualite des mouts et des vins obtenus avec le cepage negrette a ete etudiee. En culture hors-sol, ce cepage a ete teste sur trois porte-greffes (101. 14, 3309, so4). La nutrition cationique varie en fonction du porte-greffe et les quantites de potassium sont toujours importantes dans les feuilles, les mouts et les vins. Cependant, le 3309 est celui qui absorbe le moins cet element. Des correlations positives ont ete etablies entre les teneurs en potassium des feuilles et des mouts ainsi qu'entre le ph des mouts et leur teneur en potassium. Les autres composantes de l'acidite varie aussi, et l'assemblage negrette-3309 donne les vins dont l'acidite titrable est la plus elevee et les teneurs en acide tartrique les plus importantes. En plein champ, des parcelles plantees avec ce cepage greffe sur 3309, ont ete choisies sur les differents terroirs de l'aoc cotes du frontonnais : les boulbenes sableuses, blanches, caillouteuses et les graves. Ces sols sont acides, lessives ; outre la granulometrie, ils se differencient chimiquement par leur teneur en potassium echangeable. L'alimentation minerale de la vigne, en particulier la nutrition potassique a ete etudiee sur les quatre types de sols ainsi que son incidence sur l'acidite des mouts et des vins. Plus le sol contient du potassium plus la negrette l'absorbe, plus on en retrouve dans les mouts et les vins et moins ils sont acides. Un amendement calcaire sur tous les sols a ete effectue afin d'ameliorer leur structure et de modifier les rapports k/ca. L'absorption du potassium par la plante a diminue, les mouts et les vins sont moins riches en potassium, les ph ont diminue et les acidites titrables ont augmente.

Cette thèse étudie la relation entre le profit qui résulte de la production d'un vin d'AOC, et le système d'information sur la qualité des vins d'AOC en Bourgogne. Le système d'information sur la qualité est défini comme l'articulation entre un principe de différenciation des vins admis collectivement par les producteurs et des signes de qualité qui diffèrent par leur statut. L'appellation est considérée comme un signe de qualité public : elle permet d'identifier un premier niveau de différenciation des vins, la typicité, indépendamment du prix, en s'appuyant sur des conditions de production imposées par décret. Les marques, les noms de domaines, sont des signes de qualité privés, qui permettent d'identifier les conséquences des pratiques propres à chaque entreprise sur les caractéristiques d'un vin, en référence à la typicité de l'appellation. Dans le contexte bourguignon, le comportement des entreprises traduit le fait que le profit est croissant avec la qualité qui résulte de leurs choix particuliers. Ces derniers dépendent de la structure de l'entreprise. Une formalisation théorique, construite à partir du modèle de Shapiro (1983), permet de rendre compte de cette analyse empirique. On montre que le profit peut se scinder en deux composantes : - la première dépend du niveau de l'offre d'une appellation. Cette composante du profit est indépendante des choix particuliers des entreprises, - la seconde est liée à la part faite aux signes prives pour identifier la qualité, elle est croissante avec le niveau de la qualité, parce que cette dernière dépend du rendement. Le profit qui résulte de la production d'un vin de Bourgogne apparaît alors comme la conséquence de la solution retenue collectivement par les producteurs pour signaler la qualité, solution qui s'appuie sur un principe de différenciation préexistant, construit par les opérateurs, reconnu par les consommateurs, et que les textes spécifiques aux AOC ont entériné.