Teses / dissertações sobre o tema "Protéines sériques du lait"
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Geagea, Hany. "Contrôle des phages dans le lactosérum : étude de leur protection par les protéines sériques et identification d'un déterminant génétique responsable de leur résistance thermique". Doctoral thesis, Université Laval, 2018. http://hdl.handle.net/20.500.11794/28377.
Resumo:
L’ajout de concentrés protéiques de lactosérum (CPLs) dans le fromage est limité à cause de la contamination par des phages lactiques résistants à la chaleur. En outre, les protéines de lactosérum peuvent protéger les phages contre la chaleur augmentant ainsi le risque de contamination. Le but de ce travail était d’expliquer cet effet protecteur et d’identifier un déterminant génétique responsable de la résistance thermique de phages lactiques. D’abord, l'inactivation thermique du phage résistant à la chaleur P1532 (groupe Sk1virus) a été étudiée dans des CPLs et dans trois de ses composantes majeures à 95 °C, en fonction du pH et de temps de chauffage. Les changements structuraux des protéines du lactosérum ont été suivis par spectroscopie FTIR. Les résultats d’inactivation thermique ont montré que les conditions acides des CPLs favorisent la destruction des phages laitiers par traitement thermique. Également, ils ont avéré que l’effet protecteur des protéines est dépendant du pH et du temps de chauffage, mais n'est pas dû à une protéine spécifique. Les spectres de FTIR ont montré que l’effet protecteur est relié à la structure et à l'agrégation des protéines. Ensuite, une étude plus approfondie a été menée sur cet effet protecteur, en utilisant la lactoferrine (LF) comme modèle des protéines sériques en raison de ses propriétés physico-chimiques uniques. Une évaluation détaillée de la structure tertiaire/secondaire de la LF a été effectuée en utilisant la spectroscopie FTIR ainsi que le dichroïsme circulaire. Après inactivation thermique de phage P1532, aucun effet protecteur de la LF n'a été détecté au pH neutre, alors qu’à pH 5, un effet protecteur marqué de la LF a été signalé. Les données des études spectroscopiques ont clairement montré que la LF est plus stable, au niveau de la structure tertiaire et secondaire, si elle est chauffée à pH 5 qu'à pH 7. En somme, il existe une corrélation directe entre la stabilité thermique des protéines sériques et la protection conférée au phage P1532 pendant le traitement thermique. Les résultats obtenus à cet égard offrent de nouveaux outils pour minimiser l’impact de l’effet protecteur sur les phages lactiques. Afin de mieux comprendre la résistance thermique intrinsèque des phages lactiques, un déterminant génétique a été identifié. Suite à l’exposition du phage virulent de L. lactis CB14 sensible à la chaleur (groupe Sk1virus) à des températures faibles et élevées, il a été possible d’isoler deux phages qui ont acquis une résistance thermique plus élevée. Le séquençage de leur génome a révélé une délétion de 120 pb dans le gène codant pour la TMP. Les séquences de protéines de TMP de phages mutants ont été comparées avec leurs homologues dans d'autres phages de L. lactis. L'analyse comparative a montré que la même délétion semble avoir eu lieu dans la TMP de phages thermorésistants P680 et P1532. Nous proposons que la TMP soit en partie responsable de la stabilité à la chaleur de phages lactiques. L'identification d’un déterminant génétique responsable de la résistance thermique des phages de groupe Sk1virus est une première étape pour comprendre l'émergence de ce groupe de phages thermostables, et peut conduire à des meilleures stratégies de contrôle.The incorporation of whey protein concentrates (WPC) into cheese is a risky process due to the potential contamination with thermo-resistant phages of lactic acid bacteria (LAB). Furthermore, whey proteins can protect phages during heat treatment, thereby increasing the above risk. The objectives of this work were to understand this protective effect and to identify genetic determinant(s) responsible for the thermal resistance of lactococcal phages. First, the effect of pH and time of heating on the inactivation of lactococcal thermo-resistant phage P1532 (Sk1virus/936 group) was measured, at 95 ºC, in WPC and in three individual major whey components. The molecular structure changes of the tested proteins were also monitored by Fourier transform infrared (FTIR) spectroscopy. Phage inactivation results indicated that acidic conditions of WPC favor the destruction of dairy phages by heat treatment. Moreover, it revealed that the protective effect of whey proteins was pH and time dependent and was not restricted to one component. FTIR spectra suggest that the protection is related to protein molecular structures and to the level of protein aggregates. Then, to further investigate this protection, we used lactoferrin (LF) as a whey protein model as a result of its unique physicochemical properties. We combined FTIR and circular dichroism (CD) spectroscopies to monitor the structural conformational changes of LF. Phage inactivation results revealed a strong protective effect of LF on P1532 phage at pH 5 but none at pH 7. Spectroscopic analysis showed that LF was unfolded after heating at pH 7, while it preserved its tertiary and secondary structures when heated at pH 5. In sum, there is a direct correlation between the thermal stability of whey proteins and their ability to protect P1532 phage from heat treatment. The results obtained in this respect offer new tools to minimize the impact of the protective effect on lactococcal phages. In order understand the thermal resistance of LAB phages, we aimed to identify genetic determinant(s) responsible for the thermal resistance of lactococcal phages. After challenging CB14 heat-sensitive phage (Sk1virus/936 group) to low and high temperatures, two phages with increased thermal resistance were selected. Sequencing of their genome revealed a 120 bp deletion in the gene coding for the tape measure protein (TMP). The TMP protein sequences of mutant phages were compared with their homologues in other wild-type L. lactis phages with a wide diversity in heat stability. Comparative analysis of TMP proteins of other lactococcal phages identified the same deletions in the extremely heat-stable phages P680 and P1532. We propose that the TMP is, in part, responsible for the heat stability of the highly predominant lactococcal phages of the Sk1virus group. Identifying this genetic determinant for Sk1virus heat stability is a first step to understand the emergence of this group of thermostable phages, and may lead to improved control strategies in the cheese industry
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Pichard, Patrick. "Effets des protéines de différents produits laitiers sur les concentrations sériques du cholestérol et des lipoprotéines chez le rat : valeur nutritionnelle de ces protéines laitières". Paris 7, 1985. http://www.theses.fr/1985PA07F095.
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Thill-Chardot, Valérie. "Étude de la dynamique de l'agrégation des micelles de caséines lors de l'acidification du lait : effet de la dénaturation thermique des protéines sériques". Vandoeuvre-les-Nancy, INPL, 2004. http://www.theses.fr/2004INPL023N.
Resumo:
La compréhension des mécanismes réactionnels engagés dans la gélification acide du lait implique une connaissance de l'agrégation des micelles de caséines et des différentes étapes conduisant à la formation du gel laitier. Deux techniques instrumentales ont été utilisées au cours de cette étude, une technique de diffusion statique de la lumière aux petits angles (DSL) et une technique de diffusion de la lumière en milieu turbide (DWS, diffusing wave spectroscopy). L'étude par DSL a permis de suivre les étapes de l'agrégation micellaire en milieu dilué et de calculer la dimension fractale des agrégats acides obtenus. Les résultats montrent, lors de l'acidification, l'apparition de quatre familles successives de particules, dont la première correspond aux micelles de caséines et les trois suivantes à des agrégats de taille croissante. La dimension fractale calculée indique une valeur d'environ 1,8 et serait représentative d'une agrégation amas-amas limitée par la diffusion (DLCA). Par DSL, il apparaît que la vitesse de croissance des agrégats caséiques est influencée par le rapport caséines/protéines sériques natives et le traitement thermique du lait alors que la structure fractale des agrégats caséiques n'est modifiée significativement que dans le cas du traitement thermique du lait où une structure plus poreuse est observée. L'étude par DWS a permis de caractériser les transformations macroscopiques qui se manifestent au sein du système au cours du processus d'acidification. Les résultats obtenus en DWS montrent l'existence d'une phase d'agrégation des micelles de caséines dès pH 4,9 préliminaire à la gélification du lait à pH 4,8Understanding mechanisms of acidic milk gelation implies the knowledge of casein micelles aggregation and of the different steps leading to gel formation. Small angle static light scattering and diffusing wave spectroscopy (DWS), which is based on light scattering in turbid medium, were used in this study. Static light scattering measurements permitted to follow micelles aggregation steps in diluted media and to calculate the fractal dimension of acidic aggreptes formed. Results showed the formation of four successive particle populations. The first population corresponds to casein micelles and the others populations correspond to casein aggregates with increasing size. The fractal dimension value, determined from double logarithmic plots of intensity versus scattering wave vector (q) resulted in value around 1. 8, which reflects a diffusion limited cluster aggregation mechanisms (DLCA). By static light scattering, casein/whey proteins ratio and heat treatment of milk were shown to influence the growth kinetics of aggregates, but only heat treatment of milk modified fractal dimension leading to more porous aggregates. The DWS results showed that acid gelation of unheated milk occurred via a single-stage aggregation. The aggregation pH was measured at pH 4. 9 and the gelation pH was estimated at pH 4. 8
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Najib, Mustapha. "Étude du procédé de fabrication et caractérisation des interactions moléculaires lors de la fabrication de la Qishta et évaluation de la stabilité du produit alimentaire". Electronic Thesis or Diss., Université de Lille (2018-2021), 2020. http://www.theses.fr/2020LILUR057.
Resumo:
La Qishta est un produit laitier Libanais obtenu par traitement thermique de 2 à 3 heures du lait entier dans un plateau peu profond. Durant le procédé, le lait est ajouté ponctuellement afin de réajuster le niveau du lait et de compenser la quantité d’eau perdue suite à l’évaporation. Le procédé consiste à récupérer le coagulum qui se forme à la surface du lait. Les agrégats formés proviennent de la dénaturation des protéines et de leurs interactions avec les globules gras. Ce travail a permis d’établir que la Qishta est composée de 12% en protéine et 12% en lipide, composition similaire à celle de la Ricotta. La caractérisation de la Qishta par spectrométrie de masse a permis d’identifier et de quantifier les protéines présentes dans le produit. Ces analyses ont permis aussi de démontrer la présence de « Cross links » entre les protéines. Les résultats montrent la formation de lysinoalanine et de de la lanthionnine lors du traitement thermique. Ces acides aminés vont établir des liaisons covalentes entre les protéines du coagulum de la Qishta. L’analyse par microscopie confocale de la Qishta préalablement traitée par le Nile Red et le Fast Green a permis de mettre en évidence les interactions lipoprotéiques à la base de la formation du coagulum.Les études menées ont permis aussi de démontrer l’effet significatif de la quantité de la matière grasse sur la production et le rendement de la Qishta. L’augmentation de la concentration de la matière grasse dans le lait conduit à une augmentation du rendement. Le rendement maximal est obtenu pour un lait entier à 3,2% en matière grasse. Cependant, l’utilisation du lait écrémé pendant le procès n’aboutît pas à la formation de la Qishta.L’effet du vieillissement lors du stockage de la Qishta pendant 20 jours à 4 ℃ sur l’oxydation de la matière grasse et par la suite sur sa durée de vie a été réalisé. Les résultats des analyses des indicateurs primaires et secondaires d’oxydation montrent que la matière lipidique n’a pas été oxydée pendant la durée étudiée. Par ailleurs, les spectres d’émission du tryptophane, de la riboflavine et les spectres d’excitation de la vitamine A ont été enregistrés directement au moyen de la fluorescence frontale sur de la Qishta stockée à 4°C pendant 20 jours. L’analyse de ces spectres par des outils statistiques multidimensionnelles telles que l’analyse en composante principale et l’analyse factorielle discriminante ont permis de différencier d’une manière significative les échantillons de la Qishta. En effet, ces analyses ont permis de distinguer d’une manière significative entre les échantillons et par la suite de prédire leur durée de vieQishta is a Lebanese dairy product obtained by heating whole milk for 2 to 3 hours in an open shallow vessel. During the process, milk is added to readjust its level and compensate the amount of evaporated water. The process consists of harvesting the coagulum formed at the milk surface. Our findings showed that these aggregates result from the denaturation of milk proteins and their interactions with the fat globules. This work has demonstrated that Qishta has almost the same amount of proteins and fat estimated at 12% and therefore the product has a composition similar to that of Ricotta cheese made from whole milk. The characterisation of Qishta using mass spectrometry has allowed to determine and quantify the proteins present in Qishta. These analyses have demonstrated also the presence of “Cross links” between proteins which are involved in the Qishta coagulum formation. Lanthionine and lysinoalanine were identified as neoformed amino acids during the heat treatment. These amino acids are involved in the cross links formed during the heat treatment of milk. These amino acids will establish covalent bonds between the proteins of Qishta coagulum. The confocal laser scanning microscopy analyses of Qishta samples previously treated with Fast Green and Nile red dyes have allowed to highlight the protein-fat interactions considered as the source of coagulum formation.Our findings showed the significant effect of the fat amount present in the initial milk on the process and the yield of Qishta. Increasing the amount of milk fat leads to an increase in the Qishta yield. A milk with 3.2% of fat has given the maximum yield. However, the use of skim milk in the production did not nor lead to any coagulum formation.The effect of ageing during Qishta storage for 20 days at 4 ℃ on the fat oxidation and therefore on the Qishta shelf life has been realized. The results of the primary and secondary indicators of oxidation analyses have showed the fat present in Qishta was not oxidized during the study period.In addition, the emission spectra of tryptophan, riboflavin and the excitation spectra of vitamin A were directly recorded using frontal fluorescence on Qishta stored at 4 ° C for 20 days.The analysis of these spectra by multidimensional statistical tools such as principal component analysis and discriminant factor analysis has allowed to significantly differentiate Qishta samples. Indeed, these analyses have allowed to significantly distinguish between the samples and subsequently predict their shelf life of the product
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Tremblay-Marchand, Daniel. "Évaluation de l'impact de différents paramètres opératoires sur la performance de la membrane céramique à gradient de perméabilité pour la séparation des protéines sériques du lait par microfiltration". Master's thesis, Université Laval, 2016. http://hdl.handle.net/20.500.11794/26669.
Resumo:
Tableau d'honneur de la Faculté des études supérieures et postdorales, 2015-2016La microfiltration (MF) est un procédé membranaire permettant de séparer les micelles de caséines (CN) des protéines sériques (PS) du lait grâce à des pores ayant un diamètre de 0,1 μm. Le rétentat obtenu est enrichi en CN, tandis que le perméat contient des PS sous forme native. La membrane céramique à gradient de perméabilité (GP) a été développée récemment dans le but de réduire l’encrassement à long terme, ce qui permet des flux de perméation élevés et une meilleure séparation des protéines. À ce jour, les conditions opératoires les plus efficientes pour réaliser la MF du lait n’ont pas été déterminées pour ce type de membrane. L’objectif de cette étude était donc de caractériser l’effet de différentes pressions transmembranaires (PTM), différents facteurs de concentration volumique (FCV) et de la diafiltration (DF) sur l’efficience du procédé. Un bilan de matière a été réalisé à la suite du dosage des solides totaux, ainsi que de l’azote total, non caséique et non protéique. La consommation énergétique du système de MF a également été mesurée in situ. Les résultats obtenus démontrent qu’un FCV de 1,5X permet d’obtenir la meilleure séparation des protéines, tout en ayant un flux de perméation plus élevé et une plus faible consommation énergétique. Lorsque le FCV est plus élevé, les pertes totales de CN dans le perméat et la consommation énergétique deviennent plus importantes, ce qui réduit la rentabilité du procédé. Les étapes de DF réduisent l’efficience du procédé en augmentant la durée de filtration et la quantité de perméat généré de façon considérable, sans permettre d’obtenir une quantité satisfaisante de PS supplémentaires dans le perméat. Les résultats obtenus pourront bénéficier aux transformateurs laitiers lors de la prise de décision quant à la pertinence d’effectuer la MF du lait avec la membrane céramique GP.
Microfiltration (MF) is a membrane process used to separate casein (CN) micelles from serum proteins (SP) of milk using 0.1 μm pore diameter membranes. The resulting retentate is enriched in CN, while the permeate contains native SP. The graded permeability (GP) ceramic membrane has been recently developed to reduce long-term fouling, which improves permeation flux and protein separation. To date, the most efficient operating conditions to achieve MF of milk have not been determined for this type of membrane. The objective of this study was to characterize the effect of different transmembrane pressures (TMP), volumetric concentration factors (VCF) and diafiltration (DF) on the process efficiency. Mass balance measurements were carried out following the determination of total solids, total nitrogen, non-casein nitrogen and non-protein nitrogen. The in situ energy consumption of the MF system was also measured. Results obtained showed that a VCF of 1.5X provided the best separation of proteins, while allowing the highest permeation flux and the lowest energy consumption. When the VCF was higher, the total losses of CN in the permeate increased, as well as energy consumption, which reduces the process profitability. DF steps reduced the process efficiency by increasing the filtration time and the amount of permeate generated, without increasing significantly the transmission of additional SP in the permeate. Results will benefit dairy processors in decision making about the potential of MF of skim milk with GP membrane.
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Ellouze, Maroua. "Les propriétés émulsifiantes du lait de chamelle et de ses fractions protéiques : étude physico-chimique et biochimique". Thesis, Université Clermont Auvergne (2017-2020), 2019. http://www.theses.fr/2019CLFAC052.
Resumo:
Les propriétés émulsifiantes et interfaciales des protéines du lait de chamelle ont été étudiées seules, en mélange ou dans leur environnement naturel (dans le lactosérum sérum, sous forme de caséinates ou directement dans le lait de chamelle). L’impact de certaines conditions physico-chimiques a été étudié, notamment l’impact du pH, du traitements thermiques, de la concentration et de l’homogénéisation hautes pressions, afin de comprendre le rôle de chacune des dénaturations appliquées et leur impact sur les propriétés émulsifiantes. Cette étude a été réalisée en parallèle sur le lait de vache, dans des conditions identiques. Les principaux résultats suggèrent que le lait de chamelle est plus émulsifiant que le lait de vache quelle que soit la température du traitement, cependant, la stabilité des émulsions préparées par le lait de vache non traité est plus importante. L’effet d’homogénéisation hautes pressions permet d’avoir des émulsions très stables comparées au lait de vache. Les effets du pH et de la température sur les fractions caséinique et sérique du lait de chamelle influencent significativement leurs comportements à l’interface huile-eau et leurs pouvoirs à créer des émulsions. Le recouvrement protéique des caséinates de sodium de lait de chamelle à la surface des gouttelettes d’huile augmente en fonction du pH (de 3,0 à 9,0) et ceci quelle que soit la température de traitement appliqué (entre 25°C et 95°C). Ce comportement vis-à-vis le pH est conséquent d’une dénaturation et une perte de la structure micellaire des caséinates de sodium à l’interface huile-eau en facilitant ainsi leurs adhésions et adsorption à l’interface. Cependant, la fraction sérique du lait de chamelle a exprimé une activité émulsifiante importante à pH acide contrairement à la fraction des caséinates de sodium ainsi qu’une meilleure stabilité émulsifiante des gouttelettes crées. Le lactosérum du lait de chamelle est moins sensible à l’effet de la température que le lactosérum du lait bovin riche en β-lactoglobuline (plus sensible au traitement thermique). Ces aspects sont dus à la petite taille moléculaire des protéines sériques relative à la taille des caséines ce qui leurs permet de s’adsorber rapidement et efficacement à l’interface des gouttelettes huileuses et de former un film viscoélastique stable tout autour. Des réarrangements structuraux de l’α-lactalbumine cameline (purifiée) ainsi que des répulsions électrostatiques entre les gouttelettes d’huile stabilisées par ces protéines sont les deux facteurs clés pour expliquer l'effet de la variation du pH et du traitement thermique. Les propriétés de surface de l’α-lactalbumine cameline sont significativement améliorées à la suite des traitements thermiques élevés (95°C) ce qui maintiennent des propriétés émulsifiantes potentielles. Quant à la β-caséine purifiée, son activité émulsifiante est plus importante pour le lait de chamelle que le lait de vache. Une structure micellaire des β-caséines se forment à partir de la concentration micellaire critique (CMC) qui maintient une structure compacte proche du pH 6,0 et se relâche à pH alcalin ou les forces électrostatiques sont maximales. Le comportement rhéologique des émulsions est non-newtonien où la viscosité est plus importante à faible vitesse de cisaillement. Elle dépend fortement de la valeur du pH appliqué. Ainsi, les émulsions stabilisées à pH acide sont les plus visqueuses indépendamment de la température du traitement thermique appliquée pour la plupart des fractions étudiées. (...)The emulsifying and interfacial properties of camel milk proteins were studied alone, in mixture or in their natural environment (in serum whey, as caseinates or directly in camel milk). The impact of certain physico-chemical conditions was studied, the impact of pH, heat treatment, concentration and homogenization at high pressures. This study was carried out in parallel on cow's milk, under identical conditions. The main results suggest that camel milk is more emulsifying than cow's milk regardless of the processing temperature, however, the stability of emulsions prepared by cow's milk is more important. The homogenizing effect at high pressures allows very stable emulsions compared to cow's milk. The effect of pH and temperature on the caseinic and serum fractions of camel milk is very significant on their behaviour at the oil-water interface and their ability to create emulsions. The coating of oil droplets by sodium caseinates protein of camel milk increases with incrising pH (from 3.0 to 9.0) regardless of the heat treatment (between 25°C and 95°C). This behaviour is the result of denaturation and loss of the micellar structure of sodium caseins at the oil-water interface, thus facilitating their adhesions and adsorption at the interface. However, the whey fraction of camel milk expressed significant emulsifying activity at acid pH as opposed to the sodium caseinate fraction and better emulsifying stability of the created oil droplets. Camel milk whey proteins are found to be less sensitive to the effect of temperature in emulsion creation than bovine milk whey (richer in β-lactoglobulin which are more sensitive to heat treatment). These aspects are due to the small molecular size of serum proteins relative to casein size, which allows them to adsorb quickly and efficiently at the interface of oil droplets and form a stable viscoelastic film all around which suggest that camel milk is more emulsifying active than cow's milk regardless of the processing temperature, however, the stability of emulsions prepared by cow's milk is found to be more important. The homogenizing effect at high pressures allows very stable emulsions compared to cow's milk. The main factor governing the stability of camel milk α-lactalbumin emulsions is its conformational flexibility at the oil-water interface. Structural rearrangements of camel milk α-lactalbumin as well as electrostatic repulsions between oil droplets stabilized by these proteins are the two key factors to explain the effect of pH variation and heat treatment. The surface properties of α-lactalbumin from camel milk are significantly improved after high heat treatments (95°C) which maintain potential emulsifying properties. As for the purified β-casein, its emulsifying activity is more important for camel milk than cow's milk. A micellar structure of caseins is formed from the critical micellar concentration (CMC) which maintains a compact structure close to pH 6.0 and is released at alkaline pH where electrostatic forces are at their highest. This induced a high stability of emulsions at pH 9.0 as well as a better emulsifying activity of β-caseins. The rheological behaviour of emulsions is non-Newtonian where viscosity is higher at low shear rates which depends strongly on the applied pH. Thus, stabilized emulsions at acid pH are the most viscous regardless of the heat treatment temperature applied for most of the studied fractions. This is mainly due to hydrophobic interactions between proteins of the different fractions and to high cohesion forces between larger droplets. However, the viscosity of emulsions stabilized by the protein fractions of cow's milk is often more viscous than camel milk as a result of their higher emulsifying stability. (...)
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Granger-Delacroix, Manon. "Microfiltration tangentielle de lait écrémé : Impact des prétraitements du lait et de la conduite de la diafiltration sur les performances de la séparation et la qualité des fractions". Thesis, Rennes, Agrocampus Ouest, 2020. http://www.theses.fr/2020NSARB338.
Resumo:
La microfiltration tangentielle 0,1 µm de lait écrémé est une opération employée en industrie pour la séparation des micelles de caséine et des protéines sériques. Pourtant la conception et les conditions de fonctionnement de l’opération ne sont pas optimisées. L’objectif de cette thèse est d’apporter des connaissances pour améliorer les performances de la microfiltration 0,1 µm de lait écrémé. L’approche a été double en considérant les caractéristiques du lait à traiter et les paramètres de conduite de l’opération. Il a été montré que la durée de stockage à froid et les traitements de stabilisation bactériologique appliqués au lait avant la microfiltration ont un impact sur les performances de l’opération. La diminution des performances (pression, récupération des protéines sériques)est attribuée aux effets cumulatifs des bactéries et fragments bactériens et les protéines sériques dénaturées/ agrégées. La diafiltration à l’eau améliore les performances des membranes organiques (augmentation des flux de perméation et de la transmission des protéines sériques), lorsqu’elle est réalisée sur des rétentats concentrés et avec des pressions transmembranaires faibles. Les résultats s’expliquent par des changements de propriétés du concentré et du dépôt de micelles de caséines à la membrane. Ces résultats associés à l’analyse de composition et de fonctionalité des fractions obtenues avec membranes céramiques et organiques soulignent la nécessité d’une optimisaiton multi-objective de la microfiltration de laitCrossflow microfiltration of skimmed milk using 0.1 µm pore size is commonly used in dairy industry to separate casein micelles from serum proteins. However, the design and the conduct of this operation are not optimized. The objective of this thesis is to provide knowledge to improve the performance of 0.1µm-microfiltration skimmed milk. We considered both the characteristics of skimmed milk to be microfiltered and the operating conditions of the operation. This work shows that the duration of cold-storage and the method for microbiological stabilization performed prior microfiltration impact the performance of the operation. The decrease of performance (transmembrane pressure, serum protein recovery)is attributed to the cumulative effect of bacteria/bacterial fragments and modifications of serum proteins (denaturation and aggregation). Performance of microfiltration using polymeric membrane are considerably improved (increase of permeation flux and transmission of serum proteins) using diafiltration mode with reverse osmosis water realized on concentrated retentate and with low transmembrane pressure. The modifications observed can be explained by changes on the properties of the fluid (viscosity) and of the deposit of casein micelles accumulated at the membrane (swelling). These results and the analyses of composition and functionalities of fractions obtained with ceramic and polymeric membranes highlight the real necessity, in the futur, of multi-objective optimization of skimmed milk microfiltration
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Kharlamova, Anna. "Texturization of dairy protein systems with whey protein isolate aggregates". Thesis, Le Mans, 2017. http://www.theses.fr/2017LEMA1029/document.
Resumo:
Dans le lait on peut distinguer les protéines sériques et les caséines. Les protéines sériques sont des protéines globulaires qui se trouvent dans le sérum du lait et elles sont connues pour leurs propriétés fonctionnelles exceptionnelles. Quand une solution de protéines sériques est chauffée, elles perdent leur structure native et peuvent s'agréger. Elles forment des agrégats de différentes formes, tailles et densités : des cylindres, des agrégats fractals, des microgels et des agrégats fibrillaires. De l'autre côté, les caséines sont organisées dans des micelles de caséine d'un rayon environ 100-200 nm stabilisées par du phosphate de calcium colloïdal.Au cours de ce travail, nous avons cherché à comprendre comment les agrégats de protéines sériques pouvaient être utilisés en mélange avec les micelles de caséine pour obtenir et contrôler la texture de produits laitiers. Dans un premier temps, nous avons étudié le processus de « cold gelation » induit par ajout de calcium et/ou acidification d'agrégats et de microgels de protéines sériques seuls. Dans une deuxième partie, nous nous sommes intéressés à la fonctionnalité des agrégats dans les mélanges plus complexes avec les autres protéines laitières et en présence de minéraux. L'addition de petites quantités d'agrégats fractals dans des suspensions de micelles diminuait leur température critique de gélification, augmentait le module élastique et diminuait la synérèse des gels.Les agrégats de protéines sériques peuvent être utilisés pour modifier la viscosité des mélanges, comme gélifiant ou pour enrichir la teneur en protéine du milieu sans en augmenter la viscositéThe proteins of milk can be divided into whey proteins and caseins. Whey proteins are compact globular proteins that are found in the aqueous phase of milk. They are well-known for their exceptional functional properties. Upon heating, individual whey proteins denature and aggregate, forming aggregates of different morphologies and sizes, such as strands, fractal aggregates, microgels and fibrillar aggregates, depending on the heating conditions. On the other hand, the caseins in milk are organized in complex protein units with a diameter of 100-200 nm called casein micelles stabilized by colloidal calcium phosphate (CCP).The current work is an endeavor to understand how whey protein aggregates might be used in mixtures with other dairy proteins, such as casein micelles, in order to get a particular texture in a dairy product. We first extended the understanding of so-called “cold gelation” of pure WPI aggregates induced by calcium and acidification and then studied how the aggregates work in more complex mixtures of proteins and minerals. Interestingly, addition of small amounts of fractal aggregates to suspensions of casein micelles has been demonstrated to decrease the critical gelation temperature, increase the elastic modulus and decrease the syneresis of the gels.The aggregates are to be used to modify the viscosity of dairy products, as a gelling agent and for protein enrichment. The properties of strands, fractal aggregates and microgels have been studied and compared. WPI aggregates might be considered as “clean label” texturizing ingredients that do not require approval from the European Food Safety Authority (EFSA)
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Karam, Marie-Céleste. "Réhydratation des protéines laitières dans un milieu complexe : influence de l'état d'hydratation sur les propriétés texturales des gels acides". Thesis, Université de Lorraine, 2013. http://www.theses.fr/2013LORR0132/document.
Resumo:
L'objectif de la thèse a été d'élucider le processus de réhydratation des caséines micellaires et des protéines solubles dans un milieu complexe et opaque : le lait. L'influence de l'état d'hydratation de ces ingrédients laitiers en fonction du temps (5, 120, 180, 240, 300, 480, 900 et 1440 min de réhydratation) sur les propriétés rhéologiques, texturales, physiques ainsi que la microstructure des gels laitiers acides a également été étudiée. Il en résulte que le processus de réhydratation des caséines micellaires diffère de celui des protéines solubles, et est extrêmement long avec trois étapes : une étape de mouillage des particules, suivie d'une étape de gonflement caractérisée par une augmentation de la taille des particules et enfin une étape de dispersion marquée par la diminution de la taille des particules. La réhydratation des protéines solubles est caractérisée par une grande rapidité, avec deux phases : le mouillage et la phase de dispersion (superposée). D'autre part, l'allongement de la durée de réhydratation des caséines micellaires est associé à une augmentation du point de gélification ainsi qu'à une nette amélioration des propriétés physiques, texturales et rhéologiques des gels : augmentation de leur fermeté et de leur force, diminution de la synérèse et de la formation de grumeaux. La durée de réhydratation des protéines solubles n'a pas d'influence sur ces paramètres. En revanche, leur dénaturation (par chauffage à sec) est associée à une dégradation des propriétés texturales des gels acides. Finalement, il s'avère que les gels acides formulés à partir des protéines solubles sont de meilleure qualité texturale (à l'exception de la formation de grumeaux) que ceux préparés à partir des caséines micellairesThe main objectives of this work were to elucidate the rehydration mechanism of the two major milk proteins (micellar casein and whey protein) into a complex and opaque medium such as milk and to assess the influence of hydration state (defined as a function of rehydration length after 5,120,180,240,300, 480, 900 and 1440 minutes of rehydration) on the rheological, textural, physical properties and microstructure of the obtained acid milk gels. Whereas, micellar casein presented a long rehydration process into milk characterized by three stages: a wetting, swelling and dispersion phase, whey protein displayed a quick rehydration process characterized by an overlapping of wetting and dispersion phase. Furthermore, an extended rehydration time of micellar casein powder into the milk base was associated with a postponed onset of gelation and enhanced physical, textural as well as rheological properties of the obtained acid milk gels characterized by increases in gel firmness, strength, and decreases in syneresis susceptibility and grains formation. In contrast, acid milk gels prepared with whey protein powder exhibited comparable overall textural properties regardless the different rehydration times. Nevertheless, denaturation of whey protein powder (by dry heating) was associated with a deterioration of the textural properties of the acid milk gels. Finally, acid gels prepared with whey proteins displayed better overall textural quality than those prepared with micellar casein (except for grains formation)
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Daynes, Aurélien. "Dosage de protéines sériques par la méthode d'agglutination magnétique". Paris 6, 2013. http://www.theses.fr/2013PA066307.
Resumo:
Les tests de diagnostic in vitro sont désormais un acteur majeur dans le domaine de la santé. Il existe un besoin de tests rapides détectant de faibles concentrations en biomarqueur. Le test d’agglutination magnétique a été mis au point pour répondre à ce besoin. Des anticorps greffés sur des particules superparamagnétiques permettent la formation d’agrégats de particules en présence de marqueur en quelques minutes seulement grâce à l’application d’un champ magnétique. La formation d’agrégats est généralement révélée par une méthode turbidimétrique. La première partie de ce travail de thèse à consisté à comprendre les phénomènes observés par cette méthode. Un modèle d’agglutination a été mis au point, permettant de prédire le nombre d’agrégats formés en fonction de la concentration en biomarqueur introduite. Ce modèle a été confronté à des résultats expérimentaux. Les essais menés ont permis de mettre en avant l’influence de la méthode d’application du champ magnétique sur l’agrégation, notamment en présence de quantités importantes d’analyte. Des concentrations de l’ordre du picomolaire sont détectées en moins d’une minute. Afin de détecter des concentrations plus faibles, une méthode de lecture individuelle, basée sur les principes de la cytométrie de flux, a ensuite été utilisée. La diminution du bruit de fond permet d’atteindre des limites de détection de l’ordre de la dizaine à la centaine de femtomolaires environ. Les paramètres influant sur le dosage, notamment la taille des particules et l’intensité du champ magnétique appliqué, ont été étudiés. Ces travaux ouvrent la possibilité de doser un grand nombre de protéines par la méthode d’agglutination magnétiqueIn vitro diagnostic is now a major actor in the domain of healthcare. There is a need for quick assays able to detect low concentrations of biomarker. Magnetic agglutination assay have been developed in that purpose. Antibodies grafted on superparamagnetic particles allow the formation of aggregates in a few minutes, thanks to the application of a magnetic field. Aggregates are generally observed by a turbidimetric method. First part of that work consisted in understanding the phenomena observed by turbidimetry. An agglutination model was developed, allowing predicting the number of aggregates formed, depending on the biomarker concentration. The model was confronted to experimental results. Experiments showed the effect of the way magnetic field was applied on aggregation, especially when important quantities of analyte were used. Concentrations around one picomolar were detected in less than one minute. In order to detect lower concentrations, an individual detection method, relying on the principles of flow cytometry, was then used. Decreasing of the background noise allowed reaching limits of detection of tens to hundreds of femtomolars. Parameters important to the assay, especially the size of the particles and the intensity of the magnetic field, were studied. This work make possible to detect a large variety of proteins, using the magnetic agglutination technique
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Godard, Valérie. "Les protéines glyquées sériques : étude dans une population de diabétiques". Paris 5, 1989. http://www.theses.fr/1989PA05P072.
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Espina, V. "Fractionnement de protéines du lait par filtration dynamique". Phd thesis, Université de Technologie de Compiègne, 2009. http://tel.archives-ouvertes.fr/tel-00433359.
Resumo:
Ce mémoire de thèse est consacré au fractionnement des protéines du lait par filtration dynamique. Un procédé en cascade a été proposé pour séparer les protéines du lait en trois fractions principales : les caséines, l'α-Lactalbumine et la β-Lactoglobuline. La première étape du procédé consiste en une microfiltration du lait afin de séparer les caséines des protéines du lactosérum. Une comparaison entre les performances des deux modules de filtration dynamique : le module Multi Shaft Disk (MSD) et le module à disque rotatif, a été effectuée. Nous avons obtenu les meilleurs résultats avec le prototype MSD, fournissant des flux de perméat élevés, ainsi que une très bonne transmission de protéines solubles et une rétention élevée des micelles de caséines. La deuxième étape du procédé est la séparation d'α-Lactalbumine de la β-Lactoglobuline, par ultrafiltration. Le prototype à disque rotatif muni d'un disque à ailettes tournant à 2000 tr.min-1 a été utilisé. Nous avons obtenu des transmissions de protéines et des sélectivités constantes lors de la concentration du lactosérum. Ceci constitue un avantage des systèmes dynamiques, car en filtration tangentielle les transmissions de protéines et les sélectivités diminuent avec la concentration. Les sélectivités obtenues en filtration dynamique, sans modification de pH ni de la force ionique, sont de l'ordre de grandeur de celles obtenues en filtration tangentielle après optimisation du pH et de la force ionique.
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Espina, Perez Valentina Soledad. "Fractionnement de protéines du lait par filtration dynamique". Compiègne, 2009. http://www.theses.fr/2009COMP1820.
Resumo:
Ce mémoire de thèse est consacré au fractionnement des protéines du lait par filtration dynamique. Un procédé en cascade a été proposé pour séparer les protéines du lait en trois fractions principales : les caséines, l’A-Lactalbumine et la B-Lactoglobuline. La première étape du procédé consiste en une microfiltration du lait afin de séparer les caséines des protéines du lactosérum. Une comparaison entre les performances des deux modules de filtration dynamique : le module Multi Shaft Disk (MSD) et le module à disque rotatif, a été effectuée. Nous avons obtenu les meilleurs résultats avec le prototype MSD, fournissant des flux de perméat élevés, ainsi qu'une très bonne transmission de protéines solubles et une rétention élevée des micelles de caséines. La deuxième étape du procédé est la séparation d’A-Lactalbumine de la B-Lactoglobuline, par ultrafiltration. Le prototype à disque rotatif muni d’un disque à ailettes tournant à 2000 tr. Min-1 a été utilisé. Nous avons obtenu des transmissions de protéines et des sélectivités constantes lors de la concentration du lactosérum. Ceci constitue un avantage des systèmes dynamiques, car en filtration tangentielle les transmissions de protéines et les sélectivités diminuent avec la concentration. Les sélectivités obtenues en filtration dynamique, sans modification de pH ni de la force ionique, sont de l’ordre de grandeur de celles obtenues en filtration tangentielle après optimisation du pH et de la force ioniqueThis thesis focuses on milk proteins fractionation by dynamic filtration. A two-stage process has been proposed in order to separate milk proteins into three main fractions: casein micelles, A-Lactalbumin and A-Lactoglobulin. The first stage of the process consists in microfiltration of skim milk for separating casein micelles from whey proteins. The performances of two dynamic filtration modules: the Multi Shaft Disk (MSD) module and the rotating disk module have been compared. The results have shown that the MSD module presents high permeate flux, good whey proteins transmission and high casein micelles rejection. The second stage of the process is the separation of A-Lactalbumin from B-Lactoglobulin by ultrafiltration. The rotating disk module equipped with a disk with vanes and rotating at 2000 rpm, was used. The protein transmission and selectivity were constant during whey concentration. This is an advantage of dynamic filtration because in crossflow filtration protein transmission and selectivity decreased during whey concentration. The selectivities obtained with dynamic filtration, without changes in pH and ionic strength of the solution, were in the same range as those obtained with crossflow filtration after pH and ionic strength optimization
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Saint-Eve, Anne. "Compréhension de la libération et de la perception des composés d'arôme en condition de consommation : cas du yaourt brassé aromatisé". Paris, Institut national d'agronomie de Paris Grignon, 2006. http://www.theses.fr/2006INAP0026.
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Bonnefoy, Anne-Marie. "Etude de mécanismes homéostatiques intracellulaires et sériques des polyamines chez les eucaryotes". Lyon 1, 1985. http://www.theses.fr/1985LYO10015.
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Matringe-Brunold, Elisabeth. "Propriétés fonctionnelles des protéines de lait et d'oeuf et de leurs mélanges". Dijon, 1993. http://www.theses.fr/1993DIJOS069.
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Boutin, Chantal. "Propriétés émulsifiantes et gélifiantes des protéines sériques polymérisées, application dans la fabrication de yogourts". Thesis, National Library of Canada = Bibliothèque nationale du Canada, 2000. http://www.collectionscanada.ca/obj/s4/f2/dsk1/tape2/PQDD_0030/MQ67430.pdf.
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Zuñiga, de Lopez Raquel. "Étude structurale et texturale de laits acidifiés par hydrolyse de Glucono-Delta-Lactone et contenant des polysaccharides". Vandoeuvre-les-Nancy, INPL, 1999. http://www.theses.fr/1999INPL071N.
Resumo:
Le développement des laits fermentes acides avec de nouvelles textures peut être réalisé en exploitant les interactions entre les protéines du lait et les polysaccharides. L’incorporation de ces macromolécules dans le lait peut provoquer une perturbation du système qui est amplifiée lors d'une fermentation. La structure qui en résulte peut avoir une forte incidence sur les propriétés mécaniques et texturales du produit. Afin d'étudier ces différents points, nous avons entrepris ce travail dont l'objectif était de relier la (micro)structure (met, meb, microscospie optique a contraste de phases) des gels de lait non homogénéisés contenant du xanthane et/ou de la gomme de caroube à leurs propriétés mécaniques à large déformation (extrusion capillaire) et aux propriétés d'écoulement des gels de laits homogénéisés. Dans les deux premières parties, l'influence du xanthane et/ou de la gomme de caroube sur la structure de gels de lait non brasses et sur leurs propriétés d'extrusion est montrée. Les profils d'extrusion obtenus ont été analysés mathématiquement en faisant appel au concept de la géométrie fractale et de l'analyse de Fourier. Enfin dans une troisième partie, l'influence de ces polysaccharides sur les propriétés thixotropes des gels homogénéisés est présenté. Il est apparu que l'utilisation de faibles quantités de xanthane ou de gomme de caroube ne modifie pas la microstructure des gels de lait non brassés et tend à augmenter la valeur des paramètres d'extrusion ; elle améliore aussi considérablement les propriétés texturales (augmentation des paramètres calculés à partir des courbes d'écoulement) des gels homogénéisés. En revanche, l'emploi de quantités plus importantes des polysaccharides, modifie complètement la microstructure et les propriétés d'extrusion des gels non homogénéisés et dégradé les propriétés texturales des gels homogénéisés. Une relation semble apparaitre entre le niveau de perturbation de la microstructure initiale des gels, leurs propriétés mécaniques à large déformation et les propriétés d'écoulement des gels homogénéisés.
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Saint-Sauveur, Diane. "Propriétés immunomodulantes des protéines et peptides du lactosérum". Thesis, Université Laval, 2009. http://www.theses.ulaval.ca/2009/26519/26519.pdf.
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Chamoux, Muriel. "Étude des propriétés biologiques de l'angiogénine bovine et mise en évidence d'un récepteur sur les cellules endothéliales de capillaires". Lille 1, 1991. http://www.theses.fr/1991LIL10109.
Resumo:
L'angiogénine est un peptide qui induit la croissance des vaisseaux sanguins. Au cours de la purification de ce peptide à partir du lait de vache, nous avons isolé, en outre, une nouvelle ribonucléase possédant un taux d'homologie important avec la ribonucléase BL4 du foie de bœuf. L'étude des propriétés angiogéniques réalisée à l'aide d'une méthode fondée sur la mesure de l'incorporation de thymidine tritiée dans la membrane chorioallantoïdienne d'embryon de poulet, a montré que des quantités de 0,6 ng d'angiogénine par œuf sont suffisantes pour induire l'angiogenèse. Une activité mitogène de l'angiogénine, a été mise en évidence uniquement sur les cellules endothéliales de capillaires cérébraux de bœuf. La prolifération cellulaire maximale, déterminée par numération cellulaire et par mesure de l'incorporation de thymidine tritiée dans les ADN, est obtenue avec 100 ng d'angiogénine/ml. Cette activité mitogène peut s'expliquer par l'existence d'un récepteur que nous avons caractérisé uniquement sur ces cellules. L'analyse de la fixation de [I125]-angiogénine sur ces cellules, selon la représentation de Scatchard, montre l'existence d'une seule classe de sites de haute affinité (5×10−10 M, 11000 sites/cellule). Après séparation électrophorétique des protéines membranaires de ces cellules, transfert sur nitrocellulose, et reconnaissance directe par [I125]-angiogénine, l'autoradiogramme montre que ce récepteur possède une masse moléculaire apparente de 49 kDa
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Hélary, Mylène. "Caractérisation de l'effet satiétogène des protéines et macanismes impliqués : application aux protéines laitières". Paris, AgroParisTech, 2009. http://www.theses.fr/2009AGPT0073.
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Goussard, Christophe. "Intolérance aux protéines du lait de vache (IPLV): une solution diététique, le lait hypoallergénique (exemple Nidal HAo)". Paris 5, 1990. http://www.theses.fr/1990PA05P047.
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Andoyo, Robi. "Complexes thermo-induits de protéines de lactosérum : comment interagissent-ils avec la caséine dans les gels acides de lait ?" Rennes, Agrocampus Ouest, 2014. http://www.theses.fr/2014NSARB251.
Resumo:
Dans ce projet, notre objectif était d’évaluer le rôle de facteurs physiques, tels que la taille ou le nombre de particules de protéines sériques dénaturées, sur la gélification acide de gels modèles de lait écrémé. Pour cela, nous avons soit fait varier la concentration, soit produit des particules de taille variable par émulsification ou microfluidique. Bien que ces paramètres soient liés, nos résultats ont montré qu’un gel plus ferme est obtenu quand la connectivité entre les particules est favorisée, i. E. Quand elles sont plus nombreuses ; et dans le cas des mélanges avec les micelles de caséines, quand il y a assez de particules pour connecter les micelles entre elles. L’effet de la taille est moins évident. Bien sûr, décroître la taille conduit à augmenter leur nombre, et nous obtenons effectivement des gels plus fermes. Cependant cette tendance n’est pas linéaire, ce qui suggère qu’une taille maximale est tolérée au-delà de laquelle non seulement la connectivité est faible, mais peut être détruite par l’encombrement de grosses particules. Bien que les particules de protéines sériques dénaturées influencent la fermeté du gel mixte (avec caséine), sa formation repose sur les interactions entre les micelles de caséines. Ceci concorde avec l’hypothèse que les particules interagissent spécifiquement avec les micelles et peu entre elles, formant ainsi des micelles de caséine « modifiées » plus aptes à former des gels fermesIn this project, we aimed at evaluating the role of physical factors, such as size and number of the denatured whey protein particles, on the acid gelation of skim milk model systems. To do that, two approaches were used, i. E. Varying the concentration, or the size of the particles using emulsification or microfluidics. Although concentration, size and number are somehow linked, our results showed that higher gel firmness is reached when connectivity is enhanced, i. E. When numerous particles are present; and in the case of mixtures with casein micelles, when enough particles are present to connect micelles together. The effect of size was less evident. Clearly, decreasing size leads to an increase in number and we indeed observed that small whey protein particles were forming gels with higher firmness. However, the effect was not linear, which suggested that a threshold value exists where the connectivity is not only low (due to a low number of particles) but maybe destroyed (due to hindrance of big particles in the gel). Although the denatured whey protein aggregates quantitatively affect the gel’s firmness and connectivity, the mechanism of gelation of model milk seemed to be essentially driven by the casein micelle, since the mixed gel had qualitatively the same scaling behavior than the pure casein. This is in agreement with the observation that whey protein aggregates preferably interact with the surface of the casein micelles, yielding “modified” casein micelles, with little or no side-interaction between the whey protein aggregates
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Forkwa, Germaine Enyoh. "Boissons fermentées de type yogourt à boire enrichies en protéines de lactosérum et en probiotiques". Master's thesis, Université Laval, 2017. http://hdl.handle.net/20.500.11794/27736.
Resumo:
Le but de ce projet était de développer de nouvelles boissons laitières fermentées à base de lactosérum aux propriétés organoleptiques attrayantes. D’autres caractéristiques recherchées pour ces boissons étaient une concentration élevée en protéines, une haute teneur en probiotiques et sans additif (ni sucre, ni polysaccharides, ni colorants, ni arômes artificiels). Ces boissons auraient donc un effet bénéfique potentiel sur la santé cardiovasculaire, le poids corporel et le bien-être des consommateurs. Des boissons contenant 10% de protéines de lactosérum ont été fabriquées par fermentation de concentré de protéines de lactosérum (CPL) et/ou isolat de protéines de lactosérum (IPL). Dix CPL et deux IPL ont été évalués pour leur aptitude à la fermentation lactique. Sept ferments thermophiles et 2 souches probiotiques furent utilisés. L’impact des ferments, la stabilité des ferments et des probiotiques, la post acidification ainsi que les propriétés organoleptiques ont été évalués. Les conditions de fermentations ont été optimisées afin de générer des produits ayant au moins 1 à 10 milliards de probiotiques par portion. Ce projet a permis de développer des boissons fermentées (de type yogourt à boire) contenant 10% de protéines de lactosérum et 2 milliards de bactéries probiotiques par mL, et ce, uniquement à partir de dérivés de lactosérum. Par portion de 100 mL, ces boissons contiennent 200 milliards de probiotiques et seraient considérées comme les produits les plus riches en probiotiques sur le marché québécois. Ces résultats pourraient conduire à la mise en marché de nouveaux produits au fort potentiel de croissance qui répondent à plusieurs tendances de marché dans le secteur des aliments santé.The aim of this project was to develop new fermented milk beverages from whey protein concentrates with attractive sensory properties. Other desired characteristics for these beverages were high protein concentration, high probiotic content and no use of additives (sugar, polysaccharides, colorants, artificial flavors). These drinks would have potential benefits on cardiovascular health, body weight and the well-being of consumers. Beverages containing 10% whey protein were obtained by fermenting whey protein concentrates (WPC) and/or whey protein isolates (WPI). Ten WPCs and two WPIs were evaluated for their ability to allow lactic fermentation by 2 types of mesophilic starter cultures. The medium with the best fermentation kinetics and the best organoleptic properties was selected. The impact of 7 thermophilic starter and 2 probiotic cultures on cell concentration and stability, post acidification and organoleptic properties was studied. The fermentations were adapted to generate products with at least 1 to 10 billion probiotics per serving. This project allowed the development of fermented beverages (drinking yogurt type) with 10% whey proteins and 2 billion probiotic bacteria per mL, exclusively from whey derivatives. Each 100 mL serving contained 200 billion probiotics and would be considered as a product with the highest probiotics counts on the Quebec market. These results could lead to the marketing of new products with high growth potential that respond to several market trends in the health food sector.
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Marciniak, Alice. "Utilisation des hautes pressions hydrostatiques pour la modulation des interactions protéiques et la séparation des protéines sériques". Doctoral thesis, Université Laval, 2018. http://hdl.handle.net/20.500.11794/33261.
Resumo:
La valorisation du lactosérum par le fractionnement de molécules à hautes valeurs ajoutées est d’autant plus d’actualité au Québec, que ce sous-produit est encore considéré comme une matière résiduelle fertilisante. Bien que les concentrés de protéines sériques possèdent des propriétés nutritionnelles et fonctionnelles intéressantes, la production de protéines sous forme purifiée est davantage désirée pour leur utilisation dans des produits de qualité et très recherchés notamment dans les formulations infantiles. De manière générale, la séparation des protéines est réalisée à l’aide de technologies présentant un impact environnemental et économique non négligeable ainsi qu’une efficacité non optimale voire limitée. Dans le cas des protéines sériques majeures (alpha-lactalbumine – α-la et bêta-lactoglobuline – β-lg), la principale problématique reliée à leur récupération sélective concerne leur poids moléculaire similaire. L’utilisation de technologies émergentes et écoresponsables devient donc un incontournable, de manière à améliorer les procédés déjà existants. Cette thèse avait donc pour but de montrer que la modulation des interactions protéiques par l’utilisation des hautes pressions hydrostatiques (HPH), une technologie considérée comme éco-efficiente et émergente, et l’utilisation d’un ligand, les caséines (CN), permettrait de fractionner ces deux protéines majeures pour la génération de fractions purifiées à des rendements maximaux. Une première étude a permis de déterminer les paramètres optimaux de pressurisation (temps et niveau de pression) ainsi que le type de ligand utilisé (CN isoélectriques – CI ou micellaires – CM). De manière générale, les HPH ont permis de spécifiquement agréger la β-lg et les CN, tout en maintenant l’α-la sous sa forme monomérique. L’acidification subséquente à pH 4,6 a généré une précipitation de ces agrégats de β-lg/CN. L’augmentation du niveau de pression et de temps a permis d’augmenter l’agrégation entre la β-lg et les CN sans impacter significativement l’agrégation de l’α-la. De plus, l’utilisation de CI en comparaison aux CM n’a pas permis d’améliorer le taux de purification de l’α-la alors que le rendement de cette dernière a diminué. Une deuxième étude a porté sur l’évaluation du potentiel concentration-dépendant des CN à agir comme un ligand pour le fractionnement de l’α-la et la β-lg. De manière générale, l’augmentation de la concentration en CN n’a pas permis d’améliorer les taux de purification et les rendements en α-la. Au contraire, pour des concentrations élevées en CN, le taux d’agrégation de la β-lg diminuait, suggérant un effet chaperon des CN sur l’agrégation par les HPH de la β-lg. En outre, la pressurisation des protéines sériques sans CN a permis d’obtenir les meilleurs paramètres de purification en α-la ainsi qu’en β-lg. Finalement, une troisième étude a permis de mettre en avant l’effet chaperon de la β-CN sur l’agrégation de la β-lg en présence d’α-la. Alors que la pressurisation des protéines sériques seules ou combinées entraînait la formation d’agrégats globulaires de faibles poids moléculaires et générait des solutions turbides, l’ajout de β-CN a permis de réduire la turbidité des solutions, et ce, proportionnellement à sa concentration. En parallèle, cette limpidité corrélait avec la présence d’agrégats de types amorphes et de hauts poids moléculaires. Finalement, comme requis pour une protéine chaperonne, il a été démontré que la β-CN n’était pas impliquée dans ces agrégats. Les travaux de cette thèse ont rencontré l’ensemble des objectifs définis et contribuent significativement à l’avancement des connaissances concernant l’extension de l’application des HPH pour le fractionnement de l’α-la et la β-lg présentant ainsi des taux de purification et des rendements d’intérêt majeur pour l’industrie de transformation des produits laitiers.Whey valorization through the better fractionation of highly valuable molecules is more than ever relevant in Quebec, as it is still used as a fertilizing residual material. Although whey protein concentrates have multiple nutritional and functional properties, the production of highly pure single proteins is more desired for their use in high quality product and in particular for infant formula. Usually, proteins separation is done using technologies with significant environmental and economic impacts as well as non-optimized effectiveness. For the major whey proteins such as alpha-lactalbumin (α-la) and beta-lactoglobulin (β-lg), the main problematic is their similar molecular weight. Consequently, the use of emerging and green technologies is crucial to improve the efficiency and productivity of existing processes. This thesis aims to demonstrate the potential of using a green and emerging technology known as high hydrostatic pressure (HHP) coupled with a ligand, caseins (CN) for the modulation of proteinprotein interactions to improve the fractionation of the two major whey proteins: α-la and β-lg with higher purity. In the first study, optimal pressurization parameters (duration and level of pressure) as well as ligand type (isoelectric CN – IC or micellar – MC) were determined. Broadly, HHP treatment induced specific aggregation of β-lg and CN, while maintaining α-la in its monomeric form. Subsequent acidification to pH 4.6 caused the precipitation of the β-lg/CN aggregates. Increase of pressure and process duration increased the β-lg/CN aggregation without significantly impacting α-la aggregation. Furthermore, the use of IC in comparison with MC improved the purification rate of α-la while decreasing its recovery rate. As part of a second study, the evaluation of concentration of CN as a ligand for the fractionation of α-la and β-lg was studied. The increase in CN concentration did not improve both the purification and recovery rates of α-la. Rather, at higher CN concentration, β-lg aggregation rate decreased, suggesting a chaperone-like effect of CN on the β-lg pressure-induced aggregation. In addition, pressurization of whey proteins in the absence of CN, resulted in a higher purification rate and recovery degree for both α-la and β-lg in soluble and insoluble fractions, respectively. Lastly, in the third study, the chaperone-like effect of β-CN on the pressure-induced aggregation of β-lg and α-la was investigated. Pressurization of single or combined whey proteins generated small globular aggregates with turbid solutions, whereas, the addition of β-CN decreased the turbidity in a concentration dependent manner. In parallel, limpidity was correlated with the presence of larger but amorphous aggregates with higher molecular weight. Furthermore, it was demonstrated that β-CN was not part of the aggregates formed, which is an important criterion of a chaperone-like protein. The present work has met all the objectives set in this thesis and contributed significantly to the advancement of knowledge concerning the application of HHP for the fractionation of α-la and β-lg with high purification and recovery rates, which is of great interest for the dairy processing industry.
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Mahmoudi, Najet. "Impact de la structure sur les propriétés interfaciales d'agrégats de protéines globulaires du lactosérum". Nantes, 2007. http://www.theses.fr/2007NANT2102.
Resumo:
Les protéines du lactosérum sont couramment utilisées par l’industrie agroalimentaire pour leurs propriétés émulsifiantes ou moussantes. Lors des traitements thermomécaniques qu’elles subissent au cours des procédés, des agrégats se forment dont le rôle dans la stabilisation des systèmes dispersés est encore mal connu. Au cours de ce travail, des isolats de protéines de lactosérum ont subi des traitements thermiques, couplés ou non à du cisaillement, afin de générer différents types d’agrégats. Nous avons montré par diffusion de la lumière et des neutrons aux petits angles ainsi que par cryo-microscopie électronique en transmission que les agrégats formés en absence de traitements mécaniques en cours de chauffage présentent une structure fractale. La taille de ces agrégats ainsi que leur dimension fractale dépend de la force ionique et de la concentration en protéines pour un pH neutre. En présence d’un cisaillement, des structures plutôt sphériques de taille nanométrique ont pu être mises en évidence. Les études effectuées en tensiométrie dynamique à goutte, sur balance de Langmuir et par AFM ont permis ensuite de caractériser les couches formées à l’interface eau-air par les différents types d’agrégats. Il a pu être ainsi mis en évidence que les propriétés (tension et élasticité dilatationnelle) vont dépendre de la présence de protéines isolées, de la taille des objets ainsi que de la cohésion interne des agrégatsWhey proteins are widely used in the food industry for their emulsifying and foaming properties. The thermo-mechanical treatment during processing leads to aggregate formation whose role in the stabilization of dispersed systems is still poorly understood. In the present work, whey protein isolates have been subjected to thermal treatments, with or without shearing, in order to generate different types of aggregates. We have shown by light scattering and small angle neutron scattering as well as by cryo-transmission electron microscopy that aggregates formed without mechanical treatment have a fractal structure. The size and the fractal dimension of these aggregates depend on the ionic force and the protein concentration for neutral pH. Under shear, spherical structures of nanometric size have been observed. With dynamic drop tensiometry, Langmuir film balance studies and AFM the air-water interfacial layers have been characterized for the different aggregates types. It could be shown that the tension and dilatational elasticity properties depend on the presence of isolated proteins as well as on the size of the objects and their internal cohesion
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Morand, Marion. "Des complexes protéiques thermo-induits fonctionnels : quelles interactions établissent-ils dans un gel acide laitier ?" Rennes, Agrocampus Ouest, 2011. http://www.theses.fr/2011NSARI063.
Resumo:
Le traitement thermique du lait à 85-95°C pendant quelques minutes améliore ses aptitudes à la gélification acide. Le lait chauffé gélifie à un pH plus élevé et le gel acide est plus homogène, plus élastique et présente moins d’expulsion de sérum qu’un lait cru. Ces nouvelles propriétés sont attribuées à la formation de complexes protéiques thermo-induits. Selon une hypothèse récente, ces complexes interagissent avec la micelle de caséines au cours du chauffage puis de l’acidification. Ils fonctionnaliseraient la micelle en modifiant la nature ou l’intensité des interactions colloidales qu’elle peut établir, et donc sa stabilité. Pour autant, la nature de ces interactions protéiques ne sont encore pas expérimentalement identifiées. L’objectif de cette étude est d’établir le lien entre les propriétés physico-chimiques des complexes et la nature des interactions établies au cours de l’acidification. Le rôle de la caséine-κ, impliquée dans ces complexes, ainsi que les rôles des interactions hydrophobes et électrostatiques ont été testés. Selon une approche originale, chacune de ses propriétés a été largement modulée sur des complexes modèles, sans que les autres propriétés ne soient modifiées. Les conséquences sur la formation du gel acide ont été mesurées par rhéologie et microscopie confocale. Il a été montré que les complexes thermo-induits imposent leurs propriétés fonctionnelles de gélification acide à la micelle de caséines. Au cours de l’acidification, la réduction des répulsions électrostatiques entre les complexes permet le rapprochement des particules et l’établissement d’interactions attractives, à l’origine de la déstabilisation du lait et de la construction des gels acides. Parmi les interactions attractives, les interactions hydrophobes jouent un rôle majeur. Ces résultats participent à élucider les mécanismes de formation du gel acide de laitIn the context of the acid gelation of milk, it is known that the heat treatment of milk at 85-95°C during several minutes increases the pH of gelation and yields more homogeneous, more elastic acid gels that also present less expulsion of serum than unheated milk. These new properties are attributed to the formation of heat-induced protein complexes. According to a recent hypothesis, these complexes interact with the casein micelle during heating or acidification. They functionalize the micelle, by modifying the colloidal interactions that account for its stability. However, these interactions are still not fully identified. The objective of this study was to evaluate the relationship between the physico-chemical properties of the complexes and the nature of the interactions that are established during acidification. The role of κ-casein involved in these complexes, as well as the role of hydrophobic or electrostatic interactions were tested. According to an original approach, each of these properties was widely modulated, without changes of the other properties. The consequences of these changes on the formation of the acid gel were measured using rheometry and confocal laser scanning microscopy. It was shown that the heat-induced complexes impose their functional properties of acid gelation to the casein micelle. During acidification, the reduction of the electrostatic repulsions between the complexes allows the particles to connect and to establish attractive interactions that induce destabilization of the milk and construction of the acid gel. Among these attractive interactions, hydrophobic interactions play a major role. These results shall participate to clarify the mechanisms of formation of acid milk gels
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Queguiner, Claire. "Nouvelles propriétés fonctionnelles de protéines laitières obtenues par traitements thermomécaniques d'extrusion". Montpellier 2, 1992. http://www.theses.fr/1992MON20271.
Resumo:
Un isolat proteique de lactoserum (ipl) a ete soumis a un traitement thermomecanique d'extrusion en milieu fortement hydrate (77% d'eau). Un produit de type pate a tartiner de texture ferme et lisse est obtenu uniquement dans une zone de ph restreinte (3,5-3,9) a 20% (p/p) de proteines, pour une temperature de fourreau d'extrusion (tf) de 90c et une vitesse de rotation des vis (n) de 100-200 tpm. Ce produit est compose de particules proteiques microcoagulees (diametre moyen: 8-11 m, pour tf: 90c et n:100 tpm) mais contient encore une proportion importante de proteines solubles (indice de solubilite de l'azote: 45%). Lorsque le ph augmente (ph 4,0 a 6,8), l'ipl extrude perd sa texture lisse, sa fermete et sa cohesion; son indice de solubilite de l'azote diminue (25%, ph 6,8). L'addition de caseinate de calcium a l'ipl (melange ipl-caseinate de calcium: 50/50, p prot. /p prot. , 20% de proteines, p/p), et eventuellement de xanthane, permet d'obtenir, par traitement d'extrusion a ph neutre (6,7), un produit de texture lisse et tartinable (tf: 85-90c; n: 100 tpm). Le melange ipl-caseinate de calcium microcoagule (tf: 85c) en presence de 0,5% (p/p produit final) de xanthane est alors constitue de microparticules de proteines de lactoserum coagulees (diametre moyen: 5-7 m), enrobees de caseinate de calcium reste essentiellement soluble (indice de solubilite de l'azote du melange: 78%). Le meme ipl sous forme pulverulente (4-5% d'eau) inocule par streptococcus thermophilus (510#5 u. F. C. /g) a ete soumis a un traitement thermique d'extrusion sur une longueur de fourreau de 500 ou 1000 mm (tf: 80-204c; n: 50 tpm). Une reduction du nombre de streptococcus thermophilus viables a 1/10#4#,#2 (longueur de fourreau: 500 mm, tf: 143c) et de 1/10#4#,#9 (longueur de fourreau: 1000 mm, tf: 133c) a ete obtenue sans modification de la solubilite des constituants proteiques de l'ipl (evaluee par chromatographie de permeation de gel et d'interactions hydrophobes) et de ses proprietes gelifiantes
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Boutouili, Ghania. "Variations de la composition protéique et minérale du lait de vache : incidences sur les intéractions minéraux-protéines et la valeur technologique". Vandoeuvre-les-Nancy, INPL, 1991. http://www.theses.fr/1991INPLA003.
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Da, Silva Pinto Michele. "Chauffage et glycation des protéines du lait : agrégation et digestion in vitro". Rennes, Agrocampus Ouest, 2014. http://www.theses.fr/2013NSARB236.
Resumo:
Les protéines du lait sont importantes pour leur valeur nutritive et pour leurs propriétés fonctionnelles. Le traitement thermique est couramment utilisé dans la technologie laitière et dans certains cas, les composants du lait sont soumis aux effets cumulatifs de ce traitement. Le comportement des protéines lors du chauffage dépend des conditions physico-chimiques ainsi que de la présence d'autres partenaires (sucre, protéines et lipides). Notre hypothèse était que d'autres types d'agrégats peuvent se produire dans le lait chauffé, en plus du complexe entre β lactoglobuline (β Lg) et κ-caséine (β Lg). Pour obtenir des informations sur la présence de ces espèces dans le lait chauffé, le but de ce travail était d'étudier les effets d'un traitement thermique intense (90 ºC, jusqu’à 24 h) à pH neutre sur les systèmes suivants: i- β Lg et β-caséine (β CN) purifiées, avec et sans glucose; ii- β-Lg en présences des caséines αS2 (αS2-CN) ou kappa (κ-CN). En outre, nous avons étudié les conséquences sur la digestion simulée in vitro des agrégats produits dans ces conditions. Nous avons utilisé une série de techniques: électrophorèse sur gel (LDS-PAGE), microscopie électronique à transmission, chromatographie d'exclusion stérique, fluorescence, diffusion dynamique de la lumière et l'hydrolyse enzymatique. Nos résultats ont révélé que les températures élevées favorisent la formation de liaisons covalentes, autres que celles impliquant des ponts disulfures. Des fibres de β-Lg ont été produites à pH neutre et le glucose ralenti la formation des structures fibrillaires. Le glucose accélère en revanche l'agrégation de la β-CN. La glycation a eu pour conséquence de ralentir la cinétique de digestion des protéines. Des homo- ou hétéro-agrégats sont formés par chauffage de la β-Lg en présence de αS2-CN ou κ-CN. Ces études fondamentales ont mis en évidence des interactions possibles de protéines/sucre et protéine/protéine pendant le traitement thermique, et donnent des indications sur les transformations éventuelles pouvant intervenir dans les laits chauffésMilk proteins are important for their nutritional value and for their functional properties. Heat treatment is commonly used in dairy technology and in some cases milk is submitted to cumulative heat treatments. However, behavior of protein during heating depends on the physico-chemical conditions and also on the presence of other molecules (sugar, protein and lipid). We hypothesized that in addition of the well- known β-lactoglobulin (β Lg) / κ-casein (κ-CN) complexes, other kind of aggregates occur in heated milk. To gain information of the occurrence of such species, the aim of this work was to study the effects of a strong heat treatment (90 ºC with different holding times) using following model systems: purified β Lg and β-casein (β-CN), in presence of a reducing sugar (glucose) at neutral pH heated up to 24 h; and β-Lg with other milk proteins: αS2 casein (αS2 CN) and κ-CN at neutral pH. Furthermore, we studied the consequences on the in vitro simulated digestion of the produced aggregates. To characterize aggregates formed during heat-treatment and their breakdown, we use a series of techniques: gel electrophoresis (LDS-PAGE), thioflavin T essay, transmission electron microscopy, size exclusion chromatography, fluorescence, dynamic light scattering and hydrolysis kinetics. Our results revealed that high temperatures have favored the formation of covalent bonds, others than disulphide. β Lg fibrils were produced at neutral pH and glucose decreased aggregate formation. On the other hand, glucose enhances β-casein aggregation. About digestion, when we consider only Maillard Reaction, we show that proteolysis was impaired by glycosylation. When β-Lg was heated with αS2-CN or κ-CN, we observed that homo- or hetero- aggregates were formed. Finally, the digestion of the mixed aggregates did not change when different proteins were heated together; even a slight increase of susceptibility to proteolysis was noted. These fundamentals studies highlighted some possible protein/sugar and protein/protein interactions during heat treatment, and give more details on the possible chemical transformations that occur during severe or cumulative heat treatments. Further, information about digestion of the aggregates may assist future studies about allergenicity or availability of milk proteins
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Chevalier, Laura. "Étude des interactions entre les protéines de lactosérum et les fibres du bleuet dans la formulation d'aliments enrichis en fibres et en protéines". Doctoral thesis, Université Laval, 2018. http://hdl.handle.net/20.500.11794/30958.
Resumo:
Les fibres et les protéines sont deux types de nutriments très recherchés par les consommateurs soucieux de leur santé mais qui engendrent des problèmes de texture et d’instabilité dans les produits alimentaires dans lesquels ils sont incorporés. En système mixte, ces deux macromolécules peuvent former des complexes par interactions électrostatiques associatives sous certaines conditions bien connues mais éloignées des matrices alimentaires et de la réalité industrielle. À ce jour, il y a très peu de travaux visant l’application des complexes protéine-polysaccharide dans des produits alimentaires. Dans cette thèse, les interactions entre des protéines de lactosérum et de la purée de bleuets, plus précisément la pectine, ont été étudiées dans le but de former des complexes protéine-pectine qui améliorent les propriétés fonctionnelles d’aliments et de boissons modèles enrichis en fibres et en protéines. Tout d’abord, des purées de plusieurs cultivars de bleuets ont été caractérisées, notamment en termes de teneurs en fibres et en pectine. Deux cultivars ont été retenus pour la suite des travaux, à savoir Patriot pour sa plus large production au Québec et Polaris pour sa richesse en fibres. Il a été montré que le degré de méthylation (DM) de leur pectine peut être diminué (< 50%) par l’application d’un blanchiment à basse température (LTB) sur la purée. Un plus bas DM correspond à une plus haute densité de charges globale, ce qui peut améliorer l’affinité de la pectine avec les protéines. Puis, un isolat de protéines de lactosérum a été ajouté dans des purées non chauffées et chauffées (LTB + pasteurisation). Cette fois-ci le blanchiment n’a pas réduit le DM et le chauffage a entrainé la solubilisation de la pectine hautement méthylée (DM > 70%). Quel que soit le cultivar, des complexes protéine-pectine insolubles ont été formés au pH acide du bleuet (pH 3,5) dans la purée non chauffée et ont contribué à augmenter la viscosité des mixtures résultantes. Dans la purée chauffée, le haut DM de la pectine et la plus grande quantité de pectine soluble ont probablement diminué l’affinité de cette dernière avec les protéines et ont pu accroitre la stabilité des complexes. Les mixtures non chauffées qui contenaient des complexes ont été utilisées pour formuler des smoothies et des barres de collation riches en fibres et en protéines. La pasteurisation finale des smoothies a renforcé la complexation et réduit leur taille de particules, ce qui a participé à diminuer leur viscosité, en comparaison avec des smoothies sans protéines de lactosérum. Pour les barres, les complexes ont augmenté leur dureté initiale notamment en raison d’une solubilisation plus lente au sein de la matrice, comparativement aux barres sans complexes. En revanche, ils ont contribué à ralentir la cinétique de durcissement au cours du temps expliquée par une meilleure stabilité de l’activité de l’eau des barres et probablement par une diminution de l’agrégation des protéines. L’ensemble de ces travaux a démontré qu’une matrice composée de protéines ajoutées à de la purée de bleuets est un ingrédient fonctionnel qui peut être facilement incorporé dans des formulations pour produire des aliments et boissons riches en fibres et protéines. Ces résultats ont mis en évidence que les complexes formés entre les protéines et la pectine de la purée ont un impact important sur les propriétés texturales et rhéologiques de ces produits. Ils constituent une approche originale et un nouvel appui au développement industriel d’aliments et de boissons fonctionnels enrichis à la fois en fibres et en protéines.Fiber and protein are two nutrients highly desired by health-conscious consumers, however they cause texture and instability problems in the food products in which they are incorporated. In mixed systems, these two macromolecules may form complexes by electrostatic associative interactions under certain well-known conditions but far from food matrices and industrial reality. To date, there has been very little work on the application of protein-polysaccharide complexes in food products. In this thesis, interactions between whey proteins and blueberry puree, more specifically pectin, were studied in order to form protein-pectin complexes improving the functional properties of foods and beverages enriched in fiber and proteins. Firstly, purees of several blueberry cultivars were characterized, in particular in terms of fiber and pectin contents. Two cultivars were selected for the further work, namely Patriot for its larger production in Quebec and Polaris for its fiber richness. It was shown that the degree of methylation (DM) of their pectin can be decreased (< 50%) by applying a low-temperature blanching (LTB) onto the puree. A lower DM corresponds to a higher overall charge density, which may improve the pectin affinity toward proteins Then, whey protein isolate was added to non-heated and heated (LTB + pasteurization) purees. This time, blanching did not reduce DM and heating resulted in the solubilization of highly methylated pectin (DM > 70%). Regardless of the cultivar, insoluble protein-pectin complexes were formed at the acidic pH of blueberry (pH 3.5) in the non-heated puree and contributed to increase the viscosity of the resulting mixtures. In the heated puree, the high DM of pectin and the higher amount of soluble pectin probably decreased the pectin affinity toward proteins and increased the stability of the complexes. The non-heated mixtures that contained complexes were used to formulate smoothies and bars rich in fiber and protein. The final pasteurization of the smoothies enhanced complexation and reduced their particle size, which helped for reducing their viscosity, compared to the smoothies without whey proteins. For bars, complexes increased their initial hardness in particular because of a slower solubilization within the matrix, compared to bars without complexes. However, they contributed to slow kinetics of hardening over time, explained by a better stability of bar water activity and probably by a decrease in protein aggregation. All of this work demonstrated that a matrix composed of proteins added to blueberry puree is a functional ingredient that may be readily incorporated into formulations to produce foods and beverages rich in fiber and protein. These results show that the complexes formed between the proteins and the pectin in a puree have a significant impact on the textural and rheological properties of these products. They provide an original approach and new support for the industrial development of functional foods and beverages enriched with both fiber and protein.
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Gentès, Marie-Claude. "Utilisation de complexes formés de pectine et d'isolat de protéines sériques dans la formulation de yogourts brassés". Thesis, Université Laval, 2007. http://www.theses.ulaval.ca/2007/25036/25036.pdf.
Resumo:
Ce travail avait pour but d’améliorer les propriétés rhéologiques (fermeté, viscosité apparente) et la synérèse de yogourts brassés en ajoutant des complexes composés d’isolat de protéines sériques (IPL) et de pectine comme agent stabilisant. Les complexes ont été stabilisés par l’application d’un traitement thermique afin de résister à une remontée de pH à 7.0. Parmi les concentrations étudiées, 0.1% de complexes non chauffés a donné les meilleures propriétés rhéologiques. Les complexes traités thermiquement n’ont pas permis d’améliorer les caractéristiques du yogourt. Cet effet est possiblement relié à l’utilisation combinée de pectine et d’IPL plutôt qu’à la complexation des biopolymères. Utiliser une solution d’IPL et de pectine, non complexée, a donné des propriétés rhéologiques supérieures aux complexes non chauffés. La variation du ratio caséines-protéines totales a permis d’obtenir des résultats différents: les complexes non chauffés ont donné de meilleures propriétés rhéologiques que la solution d’IPL et de pectine non complexée.The aim of this work was to improve the rheological properties and whey retention of stirred yoghurts by the addition of whey protein isolate (WPI) and low methoxyl pectin complexes as stabilizing agent. The developed complexes were stabilized to a pH adjustment to 7.0 by the application of heat treatment. The level of incorporation to obtain adequate finish characteristics was determined. The stabilized complexes (heat treated) were unable to enhance the rheological properties of yoghurt despite of unheated complexes did. This effect could be due to the addition of WPI and pectin without complexe formation. Using a WPI and pectin solution without complexe formation led to increase the rheological properties. Varying the casein to total protein ratios gave different results: unheated complexes permitted to obtain greater rheological properties than WPI and pectin solution without complexe formation.
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Canabady-Rochelle, Laëtitia. "Équilibre en calcium dans les systèmes lactés - Étude des interactions calcium-protéines". Thesis, Vandoeuvre-les-Nancy, INPL, 2008. http://www.theses.fr/2008INPL016N.
Resumo:
Les équilibres en calcium (Ca) entre la phase soluble et la phase colloïdale ont été étudiés dans des systèmes lactés (laits de vache, de soja Hydrolysé ou Non-Hydrolysé). La supplémentation en Ca (CaCl2, CC, 25 mmoles.kg-1) a été suivie d’un cycle de pH (pHmin 5,5 ou 3,5). Le pH, la concentration en calcium ionisé (Ca2+), la turbidité et la viscosité apparente ont été reliés aux variations de la phase protéique. La concentration en Ca2+, initialement négligeable dans le lait de soja, augmente avec l’addition en Ca, ainsi qu’avec l’acidification et diminue lors de l’alcalinisation. Pour le lait de vache non supplémenté, le cycle de pH à 5,5 n’est réversible ni sur les variations en Ca2+, ni sur les variations de la phase protéique, contrairement au lait de vache supplémenté en Ca. Ceci pourrait être dû à la capture préalable en Ca, entraînant un renforcement des micelles de caséines. Pour des cycles de pH à 5,5, l’agrégation induite par l’acidification est partiellement ou complètement réversible lors de l’alcalinisation pour les laits de soja NH et H, mais l’agrégation induite par le Ca est irréversible. Quelque soit le système, des phénomènes sont irréversibles lors de cycle de pH à 3,5. Les interactions Ca-protéines (de vache ou de soja) étudiées par CTI montrent des signaux endothermiques similaires, probablement dû au relargage de molécules d’eau. La liaison du Ca pourrait être décrite comme un échange H+/Ca2+ étant donné les force électrostatiques impliquées. Les sites de fixation du Ca on été identifiés par IR-TF. L’énergie d’absorption diminue dans les région amides I et II et dans la région carboxylate lors de l’addition de CaCa equilibrium between soluble and colloidal phases was studied in milky systems (milk, Non Hydrolysed, NH, or Hydrolysed, H, soy milks). Calcium chloride supplementation (CC, 25 mmoles.kg-1) was followed by pH cycle (pHmin 5.5 or 3.5). pH, Ca2+, turbidity and apparent viscosity were recorded in situ. Ca equilibria were related to protein phase variations. Contrarily to milk, Ca2+ concentration was initially negligible in soy milks. Yet, whatever the milky system, Ca2+ increased upon CC addition and with acidification, and decreased during alkalinization. For reference milk, pH cycle to 5.5 was reversible neither on Ca2+ variations nor on protein phase contrarily to CC-milk. This could be due to the previous capture of Ca during supplementation, involving casein micelles reinforcement through Ca-protein interactions. For pH cycle to 5.5, acid-induced aggregation was partially and completely reversible upon alkalinization for NH and H-soy milks, respectively. Once CC addition, Ca-induced aggregation was irreversible and pH cycle had minor effects. Whatever the system, the irreversibility of phenomena was observed for pH cycle to 3.5. Ca-(milk or soy) protein interactions studied by ITC showed similar endothermic signals, probably due to the water release occurring upon interaction. Ca binding should rather be described as H+/Ca2+ exchange with respect to the electrostatic forces involved. Finally, Ca-binding sites were identified with FTIR spectroscopy. A decrease of the absorption energy in the amide I and II region and in the carboxylate region occurred upon CC-addition, with higher variations in soy milks
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Nicodème, Muriel. "Identification d'une souche de Pseudomonas, bactérie psychrotrophe isolée de lait cru : Caractérisation de sa protéase extracellulaire et des sites d'hydrolyses sur les caséines bovines". Nancy 1, 2006. http://www.theses.fr/2006NAN10056.
Resumo:
Le stockage du lait au froid permet le développement spécifique des microorganismes psychrotrophes, principalement du genre Pseudomonas, qui sécrètent des protéases extracellulaires thermorésistantes, responsables d'une protéolyse des laits lors de leur conservation. La souche psychrotrophe protéolytique isolée de lait cru industriel, Pseudomonas sp. LBSA1 produit une seule protéase extracellulaire caséinolytique de masse moléculaire apparente de 49 kDa en présence de lait. Divers facteurs, température de croissance, agitation, présence de certains composés, influent sur sa production. L'étude taxonomique de la souche LBSA1, révèle qu'elle est phylogénétiquement proche de l'espèce de P. Poae, mais elle possède un sidérotype original et pourrait donc appartenir à une nouvelle espèce de Pseudomonas. La protéase de la souche LBSA1 a été purifiée et son gène séquencé ; elle est identifiée comme étant une métalloendopeptidase à zinc de la famille des serralysines (E. C. 3. 4. 24. 40). Elle est active sur une large gamme de pH et sa température optimale d'activité est voisine de 40°C. Une inactivation thermique de la protéase est observée pour des températures voisines de 45°C, mais elle est plus stable à 60-80°C. L'enzyme hydrolyse rapidement les caséines bovines sans présenter de réelle spécificité d'hydrolyse mais les protéines du lactosérum sont résistantes à son actionMilk storage at refrigeration temperature permits the growth of psychrotrophic microorganisms, mainly belonging to the genus Pseudomonas that can generally produce heat-resistant extracellular proteases, causing milk proteolysis during storage. The proteolytic psychrotrophic strain isolated from raw milk, Pseudomonas sp. LBSA1 produces a unique caseinolytic extracellular protease with an apparent molecular mass of 49 kDa with milk addition. Different factors, such as temperature, agitation, and addition of many components can affect its production. A polyphasic taxonomic study of the LBSA1 strain reveals that it is phylogenetically related to the species P. Poae, but, it has an original siderovar and then it could belong to a new Pseudomonas species. The protease of the strain LBSA1 was purified, the corresponding gene was sequenced; the enzyme is identified as a zinc metalloprotease of the serralysin family (E. C. 3. 4. 24. 40). It is active under broad pH values and that optimal temperature for activity is nearly 40°C. The protease presented a low temperature inactivation around 45°C but it showed a greater stability around 60-80°C. The bovine caseins are rapidly hydrolysed by the enzyme without a real specificity but whey proteins are resistant to the action of the protease
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Naveed, ul Haque Muhammad. "Production de protéines dans le lait en réponse à des profils en acides aminés intestinaux chez la vache laitière à différents niveaux d'apport de protéines digestibles dans l'intestin : Efficacité globale d'utilisation des protéines et des acides aminés". Rennes, Agrocampus Ouest, 2012. http://www.theses.fr/2013NSARB230.
Resumo:
Diminuer l’apport de protéines digestibles dans l’intestin (PDI) des vaches laitières est un moyen de réduire les rejets azotés dans l’environnement mais cela diminue aussi la production de protéines de lait. Equilibrer l’apport en acides aminés indispensables (AAI) digestibles dans l’intestin permet d’augmenter les matières protéiques du lait sans augmenter l’apport PDI. Cela a été bien démontré pour la lysine (Lys) et la méthionine (Met) avec des raisons à hauts niveaux d’apports PDI. Cependant l’ffet d’équilibrer l’apport d’autres AAI dans les PDI. Cela a été bien démontré pour la lysine (Lys) et la méthonine (Met) avec des rations à hauts niveaux d’apports PDI. Cependant, l’effet d’équilibrer l’apport d’autres AAI dans les PDI a été peu étudié. De plus, les résultats de la littérature ne permettant pas de savoir si un apport équilibré en AAI augmentait l’efficacité d’utilisation des PDI aussi à bas niveau d’apport PDI. Cette thèse avait pour objectifs 1) d’améliorer les recommandations pour les autres AAI que la Lys et la Met, et de comparer l’augmentation de l’efficacité PDI lorsque les régimes étaient corrigés pour 2 (Lys, Met), 4 ou 9 AAI. Il s’agissait 2) de savoir si un profil équilibré en AAI augmentait les matières protéiques quel que soit le niveau d’apport PDI et comment cela s’expliquait au niveau du métabolisme mammaire. Ce travail a permis de proposer un nouveau profil idéal en AAI (histidine : 2,5 % des PDIE ; leucine : 8,9 % ; isoleucine : 5,2%, valine ; 5,1% - 5,9 % ; arginine : 3,1 % phénylalanine : 5,4 %). Les régimes à base d’ensilage de maïs et de tourteau de soja sont principalement limitants en Lys, Met, histidine, leucine. Equilibrer le profil en AAI des PDI permet d’augmenter l’efficacité des PDI de 7 % -8% à bas comme à haut niveau d’apport PDI. L’augmentation des matières protéiques est une fonction du prélèvement en d’AAI par la mamelle. En conclusion cette étude démontre clairement qu’équilibrer le profil en AAI des PDI est un moyen efficace de diminuer l’apport PDI tout en maintenant la production de protéines de laitDecreasing the supply of protein truly digestible in the small intestine (PDI) to dairy cows is a way to reduce nitrogen excretion in environment however it also decreases milk protein yield without increasing PDI supply. This is evident in the studies where Lysine (Lys) and Methonine (Met) were balanced n high PDI diets. Beyond Lys and Met, literature to see the effects of balancing other EAA on dairy cow’s performance is limited. Further, literature is inconsistent to conclude whether balancing the supply of EAA in low PDI diets could be equally effective as it proved to be in high PDI diets. Our objectives in this thesis were : 1) to refine the proposed ideal requirements of other EAA and to compare the increase in PDI efficiencies when diets were balanced with 2 (Lys, Met), 3 or all 9 EAA ; and 2) to see whether balancing EAA profile increase milk protein yield similarly at low vs. High PDI based diets and how mammary metabolism modifies with these changes. The results of these studies validate following requirements for EAA in dairy cows : 2. 5 % of PDI for Histidine 8. 9% of PDI for Leucine, 5. 2 % of PDI for Phenylalanine. PDI quality of diet based on corn-silage and soybean meal should account for Lys, Met, Histidine and Leucine concentrations. Balancing EAA profile increased PDI efficiency of conversion to milk by 7%-8% similarly in low vs. High PDI based diets. The increase in milk protein yield is a function of EAA uptake by mammary gland. In conclusion this research clearly demonstrate that balancing EAA profile of diet is an effective mean of decreasing PDI intake while maintaining milk protein yield at a similar level observed by providing high PDI based diets
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Perreault, Véronique. "Contribution à la compréhension de la fonctionnalité des protéines du lactosérum dénaturées dans la matrice fromagère". Doctoral thesis, Université Laval, 2017. http://hdl.handle.net/20.500.11794/27782.
Resumo:
Tableau d’honneur de la Faculté des études supérieures et postdoctorales, 2017-2018.La transformation du lactosérum de fromagerie en concentré de protéines du lactosérum dénaturées (CPLD), pour recyclage dans une production fromagère subséquente, est maintenant pratique courante dans l’industrie à grande échelle au Canada. Bien que les CPLD puissent être utilisés comme ingrédients de remplacement de la matière grasse, vu les coûts élevés de la protéine laitière dans le contexte canadien, l’emploi de CPLD vise parfois plutôt à substituer en partie la caséine du lait dans le fromage. Le CPLD ayant servi à réaliser le présent projet représente un CPLD conçu en milieu industriel dans cette optique. De façon générale, l’introduction de CPLD dans le lait de fromagerie est associée à une rétention d’eau accrue dans le fromage et à des changements de texture, mais les mécanismes responsables de ces phénomènes demeurent à clarifier. Cette thèse avait pour but d’étudier et expliquer les conséquences de l’addition de CPLD au lait de fromagerie sur les propriétés physico-chimiques des gels présure et mécaniques du fromage. Une première étude a permis d’évaluer l’effet combiné des niveaux de CPLD et de gras dans le lait de fromagerie sur ses propriétés de coagulation par la présure et la capacité de contraction du gel. L’augmentation du niveau de substitution des protéines du lait par des protéines du CPLD a résulté en une diminution du taux de coagulation et de la rigidité du gel (module d’élasticité - G), ainsi qu’en une diminution de la capacité de contraction du gel. Un effet direct du CPLD sur ces propriétés, au-delà d’un effet attribué à la dilution des caséines, a été mis en évidence. En outre, cette étude a permis de confronter l’effet des agrégats de protéines du lactosérum dénaturées, considérés comme éléments de remplissage des gels, à l’effet d’un autre type d’éléments de remplissage soient les gouttelettes de gras : à fractions volumiques équivalentes, les résultats ont montré des impacts distincts sur les propriétés mécaniques des gels. Une seconde étude a permis d’évaluer l’effet des différentes fractions du CPLD sur les propriétés de coagulation du lait par la présure et la capacité de contraction du gel. Le CPLD a été fractionné par centrifugation et dialyse en trois composantes : agrégats sédimentables, composante non sédimentable et composante diffusible. La composante diffusible (minéraux solubles) n'a pas affecté les paramètres de coagulation et de contraction. Les agrégats sédimentables de même que la composante non sédimentable ont influencé négativement les propriétés de coagulation ainsi que la capacité de contraction du gel. Les résultats ont notamment suggéré que des complexes protéiques solubles (non sédimentables et non diffusibles) retrouvés dans le CPLD puissent interagir avec les micelles de caséine emprésurées et limiter la formation et la contraction du gel. Une troisième étude a permis d’évaluer l'effet du CPLD et de ses fractions sur la composition et les propriétés mécaniques du fromage. La centrifugation a été utilisée pour induire un gradient d'humidité dans le fromage, afin d’isoler la contribution directe du CPLD et de ses fractions aux propriétés mécaniques du fromage. Le rendement et la teneur en humidité du fromage ont augmenté et la rigidité du fromage (module complexe - G*) a diminué avec l’augmentation du niveau de substitution des protéines du lait par des protéines du CPLD dans le lait de fromagerie. Cependant, pour des fromages ayant une même teneur en humidité, l’augmentation du niveau de CPLD n'a pas eu d'effet direct sur les paramètres rhéologiques. Les agrégats sédimentables ont été principalement responsables de l'augmentation du rendement fromager avec l’utilisation de CPLD. Dans l'ensemble, la teneur en humidité a expliqué en grande partie la variation des propriétés rhéologiques du fromage en fonction de la fraction de CPLD. Toutefois, en éliminant l'effet de l'humidité, l'addition des agrégats sédimentables du CPLD a conduit à une augmentation de la rigidité du fromage. Par la mise en évidence de l’effet distinct de chacune des fractions du CPLD, au cours de la transformation du lait en fromage, ces travaux ont conduit à l’identification de mécanismes d’action expliquant l’impact de l’introduction de CPLD dans le lait de fromagerie sur les propriétés des gels présure et du fromage : des connaissances en appui au développement de CPLD de haute performance en fromagerie et à l’amélioration de la qualité du fromage enrichi de CPLD.
Transformation of cheese whey into denatured whey protein concentrate (DWPC) for recycling into a subsequent cheese production is now common practice in large-scale industry in Canada. Although DWPC can be used as a fat replacer, considering the high cost of dairy protein in the Canadian context, DWPC is sometimes used as a substitute for milk casein in cheese. The DWPC used to carry out this project consists in a DWPC designed for this purpose in an industrial context. The introduction of DWPC into cheese milk is generally associated with increased water retention in cheese and changes in texture, but the mechanisms responsible for these phenomena remain to be clarified. This thesis was aimed at studying and explaining the consequences of the addition of DWPC to cheese milk on the physicochemical properties of rennet gels and mechanical properties of cheese. A first study evaluated the combined effect of DWPC and fat concentrations in milk on the rennet-induced coagulation properties and gel contraction capacity. The increase in the substitution level of DWPC proteins for milk proteins in cheese milk resulted in a decrease in coagulation rate and gel rigidity (elastic modulus - G), as well as a decrease in gel contraction capacity. A direct effect of the DWPC on these properties was demonstrated beyond an effect attributed to casein dilution. Moreover, this study allowed to compare the effect of denatured whey protein aggregates to that of fat globules, while both elements are considered to be fillers in rennet gels. For equivalent volume fractions, the results clearly showed different impacts of these fillers on gel mechanical properties. A second study evaluated the effect of different fractions from the DWPC on the rennet-induced coagulation properties and gel contraction capacity. The DWPC was fractionated by centrifugation and dialysis into three components: sedimentable aggregates, non-sedimentable component and diffusible component. The diffusible component (soluble minerals) did not affect coagulation and contraction parameters. The sedimentable aggregates and the non-sedimentable component both negatively influenced the coagulation properties as well as gel contraction capacity. The results suggested that beyond the effect of sedimentable whey protein aggregates, soluble proteinaceous complexes (non-sedimentable and non-diffusible) found in the DWPC could interact with the renneted casein micelles and limit gel formation and contraction. A third study evaluated the effect of DWPC and its fractions on the composition and mechanical properties of cheese. Centrifugation was used to induce a moisture gradient in the cheese to isolate the direct contribution of the DWPC and its fractions to the mechanical properties of cheese. Cheese yield and moisture content increased and cheese rigidity (complex modulus - G*) decreased when the DWPC was substituted for milk proteins in milk. However, for cheeses with the same moisture content, the substitution of DWPC proteins for milk proteins had no direct effect on rheological parameters. The sedimentable aggregates were primarily responsible for the increase in cheese yield with the use of DWPC. Overall, moisture content explained to a large extent the variation in cheese rheological properties depending on the DWPC fraction. However, when the effect of moisture was removed, the addition of the DWPC sedimentable aggregates to milk led to an increase in cheese rigidity. By demonstrating the distinct effect of each of the DWPC fractions during the processing of milk into cheese, this work led to the identification of mechanisms that explain the impact of introducing DWPC in cheese milk on the properties of rennet gels and cheese. These knowledges could support the development of high-performance ingredients that increase whey proteins recovery in cheese and could help to improve the quality of DWPC-fortified cheese.
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Bouchard, Dominique. "Étude des fonctions d'une protéine à motif Whey Acidic Protein : la HE4 humaine". Thesis, Université Laval, 2006. http://www.theses.ulaval.ca/2006/23850/23850.pdf.
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Casimir, Georges. "Contribution à l'étude de l'allergie aux protéines de lait de vache chez l'enfant". Doctoral thesis, Universite Libre de Bruxelles, 1990. http://hdl.handle.net/2013/ULB-DIPOT:oai:dipot.ulb.ac.be:2013/213101.
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Nabhan, Mohamad Ammar. "Protéolyse et redistribution des protéines entre différentes fractions azotées après traitement du lait par hautes pressions". Vandoeuvre-les-Nancy, INPL, 2004. http://www.theses.fr/2004INPL054N.
Resumo:
Les traitements thermiques induisent souvent des modifications indésirables dans les aliments qui pourraient être évitées par l'adoption de stratégies de traitement minimum du produit. Parmi ces traitements, les hautes pressions sont une technique déjà commercialisées à petite échelle par l'industrie alimentaire. La combinaison pression/température induit la dénaturation de la beta-lactogiobuline et entraîne la formation d'agrégats composés principalement de beta-lactogiobuline, de kappa-caséine et d'alpha-lactalbumine et minoritairement d'alphas1-caséine. Le traitement diminue l'activité plasminique et induire un déplissement irréversible d'alpha-lactalbumine à pH 7 et une quantité importante se trouve dans la fraction protéose- peptones. Pour assurer la stabilité de la microflore naturelle du lait pendant 21 jours, le lait doit être traité au moins à 400 1 MPa et à des températures relativement extrêmes. Pour éliminer complètement les germes pathogènes et assurer une absence de survie pendant un stockage de 21 jours, un traitement d'au moins 500 MPa et 55°C pendant 5 est nécessaire. Le lait pressurisé présente une odeur, un goût, une couleur et une texture différents du lait pasteurisé et aucune préférence, pour un lait, n'est enregistréeThe thermal treatments induce frequently undesirable modifications in foods that could be avoided by the use of minimum treatment strategies. Among these treatments, high pressures are already commercialized by the alimentary industry. Pressure/temperature combination induced denaturation of beta-lactogiobulin and the formation of aggregates composed principally of beta-lactogiobulin, kappa-casein and of aipha-lactaibumin and of alphas1-casein at a lesser extent. The treatment reduce plasmin activity and induce an irreversible unfolding of alpha-lactaibumin at pH 7. 0 and a significant quantity was recovered in proteose-peptones fraction. To ensure the stability of natural microflora of milk during 21 days, milk must be treated at least 400 MPa and at comparatively extreme temperature. To eliminate completely the studied pathogen bacteria and ensure no surviving during 21 days, a treatment of at least 500 MPa and 55°C for 5 min minimum is necessary. Our results show that pressurized milks present an odor, a taste, a color and a texture different of pasteurized milk. Although different, the jury do not mark preference to any milk tested
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Grandpierre, Catherine Bergonier. "Immunogénicité et antigénicité de produits de substitution dans les intolérances aux protéines de lait de vache". Toulouse 3, 1991. http://www.theses.fr/1991TOU30271.
Resumo:
L'auteur a teste l'immunogenicite et l'antigenicite de proteines de lait de chevre (plc), d'un extriat de volaille (poul) et de plusieurs hydrolysats de proteines: deux hydrolysats de caseine (tip et ami dont les poids moleculaires (pm) sont respectivement inferieurs a 1500 et 2000 daltons (d)), un hydrolysat de proteines du lactoserum (gal de pm inferieur a 5000 d) et un hydrolysat de collagene de buf et d'isola de soja (mil de pm inferieur a 10000 d). L'immunogenicite a ete appreciee en recherchant, grace aux methodes d'electrosynerese, de dot-blot et elisa (enzyme linked immuno sorbent assay), la presence d'anticorps de type igg chez des lapins immunises avec les divers produits. La reactivite des anticorps de lapins anti-proteines de lait de vache (plv) avec les peptides et les proteines a ete testee par des tests directs et d'inhibition de trois methodes deja citees; celle des ige specifiques a ete analysee avec le test d'inhibition de la methode phadezym ige rast/eia#. Une immunisation des lapins a ete decelee vis-a-vis des plv, d'ami et de gal. Par contre, les lapins ne semblent pas s'etre immunises contre tip, mil et poul. Les hydrolysats de plv reagissent avec les anticorps de lapins diriges contre les plv entieres contrairement a mil et poul. L'inhibition des ige specifiques par tip, mil et poul est faible, elle est un peu plus forte avec ami et gal et s'avere tres importante avec les plc. L'analyse des resultats a permis, en particulier, d'indiquer que pour diminuer notablement les proprietes immunogenes et antigeniques des hydrolysats de plv, il est necessaire d'abaisser le pm en dessous de 1500 d. Par contre, pour des produits issus de proteines differentes des plv, il n'est pas indispensable que l'hydrolyse soit si poussee. Enfin, la possibilite d'utiliser les divers produits en nutrition infantile fait l'objet d'une discussion rapide
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Lajnaf, Roua. "Propriétés techno-fonctionnelles du lait de dromadaire". Thesis, Montpellier, 2017. http://www.theses.fr/2017MONTT067.
Resumo:
Le lait de dromadaire, connu pour ses propriétés nutritionnelles et ses vertus médicinales, possède aussi une bonne aptitude moussante. Sa composition protéique différente de celle du lait de vache (absence de β-lactoglobuline et taux plus élevé de caséine β) suggère l’implication de mécanismes différents pour justifier de telles propriétés moussantes. Afin d’approfondir ces mécanismes, les propriétés interfaciales et moussantes des protéines du lait de dromadaire ont été étudiées seules, en mélange ou dans leur environnement naturel en fonction de certaines conditions physico-chimiques, notamment l’impact du pH et celui de traitements thermiques. Deux barèmes différents, 70°C et 90°C pendant 30 min, ont été étudiés à pH neutre et acide afin de comprendre le rôle de chacune des dénaturations appliquées et leur impact sur les propriétés moussantes. Cette étude a été réalisée en parallèle sur le lait de vache afin de pouvoir corréler et approfondir leurs propriétés respectives.Dans la première partie de ce travail, l’α-lactalbumine et la caséine β, protéines majeures des phases solubles et colloïdales du lait de dromadaire, ont été purifiées à partir de lait frais écrémé afin de caractériser leurs propriétés moussantes respectives. L’impact du traitement thermique (70°C ou 90°C pendant 30 min) et du pH a été étudié sur leurs propriétés interfaciales et moussantes. A pH neutre, le traitement thermique améliore les propriétés moussantes de l’α-lactalbumine du lait du dromadaire contrairement aux pH acides (4,3), où ces propriétés diminuent à cause de l’agrégation des protéines, facilitée par la diminution des répulsions et par la mise en place de ponts disulfures. Par ailleurs, la baisse de pH de 7 à 5 diminue aussi les propriétés moussantes de la caséine β suite à sa moins bonne solubilité proche de son pH isoélectrique. La caséine β bovine, moins hydrophobe que la caséine β du lait de dromadaire, donne dans ces conditions une mousse plus stable dans le temps.Le deuxième volet de ce travail s’est tourné vers l’étude des systèmes protéiques du lait de dromadaire dans les fractions solubles (lactosérums doux et acides) et sous forme de caséinates de sodium, ainsi que dans différents mélanges binaires de protéines purifiées α-lactalbumine/β-caséine à différents ratios massiques. Les lactosérums acides issus du lait de dromadaire ont montré de très bonnes propriétés moussantes ainsi qu’une meilleure stabilité au cours du temps par rapport à ceux du lait de vache. Cette tensioactivité des protéines du lactosérum acide à l’interface air/eau a été conservée, même après un traitement thermique à 90°C, ce qui explique l’aptitude importante au moussage de ces lactosérums.Concernant les caséinates de sodium, ces protéines produisent le maximum de mousse à pH neutre avec une efficacité plus importante pour les caséinates de sodium du lait de dromadaire, probablement grâce aux teneurs plus importantes en caséine β, associées à la forte amphipolarité de cette caséine. La stabilité des mousses ainsi créées a été augmentée après le traitement thermique des solutions de caséinates, notamment à pH 5 pour les caséinates de sodium bovines. Ainsi, les agrégats induits par l’acidification et le chauffage s’adsorbent lentement, mais contribuent fortement au maintien du film protéique créé.L’étude du mélange binaire contenant l’α-La et la caséine β issues du lait de dromadaire a été effectuée et comparée aux protéines bovines : α-La/β-caséine et β-Lg/β-caséine. Les résultats obtenus dans ce travail indiquent que les mélanges protéiques contenant des taux plus élevés en caséine β présentent les meilleures propriétés moussantes, stabilisantes et interfaciales. Ainsi, la caséine β joue un rôle important dans la création et la stabilisation des mousses du lait de dromadaireCamel milk proteins isolates, prior to foaming properties, were studied as a function of pH and temperature of heat treatment. The purity of the extracted camel α-lactalbumin (α-La) and β-casein was estimated by combining different analytical methods such as high pressure liquid chromatography (HPLC) and SDS-PAGE electrophoresis.The increased temperature treatment changed the foaming properties of camel α-La solution and its ability to unfold at the air/water interface. At neutral pH, heat treatment was found to improve foamability, whereas at acid pH (4.3) this property decreased. Heat treatment caused changes in α-La surface charge and free thiol group concentration, which confirmed the pronounced aggregation of heated camel α-La solution. Otherwise, the foaming and interfacial properties of extracted bovine and camel β-casein showed that at neutral pH, maximum of foam volume was achieved by both camel and bovine β-caseins. This property decreased at acid pH because of the casein precipitation and the lower surface protein coverage. Findings indicated also that varying pH affected the physicochemical properties of the bovine and camel β-casein solutions by decreasing the surface negative charge and intrinsic fluorescence. These results were more pronounced on the bovine β-casein suggesting a higher acid-sensitivity of this protein when compared to its camel counterpart.The second part of this work investigated the foaming and adsorption behavior of camel proteins mixed systems compared to bovine systems including whey fraction, sodium caseinates (Na-cas) and α-La/β-casein mixed systems at different ratios. The results showed that, acid wheys gave better foams when compared to sweet whey for both milks, with higher values for the camel whey. This behavior was explained by the proximity of the isoelectric point (pI) of whey proteins (4.9–5.2), where proteins were found to carry the lowest negative charge as confirmed by the zeta potential measurements. Unlike whey fraction, camel and bovine Na-cas exhibited lowest foaming and interfacial properties near its pI because of the casein precipitation. Whereas, created foams were more stable at pH 5 than at pH 7 especially after a heat treatment. The heat treatment of 70 °C and 90 °C during 30 min affected also the physicochemical properties of the bovine and camel Na-cas by decreasing intrinsic fluorescence confirming also the pronounced caseins precipitation at pH 5 where caseins were found to carry the lowest negative charge as found by the zeta potential measurementsMixed solutions of the two isolated camel proteins (α-La and β-casein) at different ratios (100:0; 75:25; 50:50; 25:75; 0:100) give more foam with a higher β-casein amount in all camel and bovine mixtures. Good correlation was observed with the adsorption and the interfacial rheological properties of camel and bovine protein mixtures. Thus, the proteins adsorbed layers are mainly affected by the presence of β-casein molecules, which are suggested to be probably the most abundant protein at interface and the most efficient in reducing the interfacial properties. Whereas, globular proteins such as α-La and β-Lg are involved in the protein layer composition but could not compact well at the interface to ensure foams creation and stabilization because of their rigid molecular structure.This work therefore suggests new alternatives for the production of foam from proteins derived from dromedary milk, a dairy product characterized both by a high biological value but also by interesting functional properties of its proteins, in particular their surfactant power
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Gaaloul, Sami. "Étude de la gélification et de l'incompatibilité thermodynamique de mélanges de protéines de lactosérum/kappa-carraghénane sous cisaillement". Thesis, Université Laval, 2009. http://www.theses.ulaval.ca/2009/26067/26067.pdf.
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Lacroix, Magali. "Variations qualitatives & quantitatives de l’apport en protéines laitières chez l’animal & l’homme : implications métaboliques". Paris, AgroParisTech, 2008. http://pastel.paristech.org/5227/01/These-manuscrit.pdf.
Resumo:
The aim of this work was to explore the metabolic consequences of 1- the long-term ingestion of a high-protein diet, based on total milk protein (TMP) and 2-the ingestion of milk protein after current industrial treatments such as filtering and heating processes. We showed that rats given a high-protein diet (HP-50% protein) over a period of 6 and 9 months exhibited large differences on a broad range of parameters, when compared to rats given a normal-protein diet (NP-14% protein). No major alterations of the hepatic or renal function were found in HP rats. Moreover, HP rats showed a sharp reduction in adipose tissue and lower basal concentrations of triglycerides, glucose, leptin, and insulin. We also determined the in vivo bioavailability of industrially treated milk proteins by giving seven [15N]-labelled meals containing either micellar casein (CAS), milk soluble protein isolate (MSPI), and microfiltered milk (MF) or heated [high temperature short time pasteurized (HTST), higher temperature, shorter time pasteurized (HHST), ultrahigh temperature-treated (UHT), and spray-dried (SPRAY)] milks to male Wistar rats. Except spray drying, heating did not affect protein bioavailability. Moreover, the biological value of purified protein fractions was lower than that seen in products containing TMP. Five of the seven previous products (MF, CAS, MSPI, HTST, UHT) were also tested in man. Postprandial protein retention of MSPI or UHT was then markedly lower than that of MF and HTST. These differences seemed to be driven by a modulation of digestive kinetics. In conclusion, both of these studies confirm or offer new opportunities for the development of clinical nutrition.
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Vidal, Véronique. "Influence des modifications chimiques des protéines du lait sur leur aptitude à la coagulation". Montpellier 2, 2000. http://www.theses.fr/2000MON20034.
Resumo:
L'incidence des modifications chimiques des proteines du lait par acylation et amidation a ete etudiee sur les proprietes fonctionnelles des caseines et plus particulierement sur leur aptitude a coaguler. Ainsi, cette etude a permis de mettre en evidence que l'acetylation et la succinylation des proteines du lait conduit a une augmentation de la charge nette negative des caseines a l'origine de modifications de la structure micellaire se traduisant par une solubilisation des caseines et des mineraux colloidaux. L'acylation des caseines micellaires provoque un retard dans la formation des gels obtenus par voie acide ou enzymatique. Ce retard semble etre correle a une charge nette elevee des caseines acylees qui diminue la reactivite des micelles au cours de ces processus de coagulation. L'amidation des proteines du lait provoque une diminution de l'aptitude a la coagulation par voie acide du lait. L'augmentation des forces de repulsion d'hydratation entre micelles pourrait aussi etre responsable de ce phenomene.
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Derisbourg, Pierre. "Etude des récepteurs entérocytaires de la lactotransferrine humaine : 1 - caractérisation des récepteurs des cellules entérocytaires humaines HT 29 : 2 - étude du mécanisme d'endocytose de la lactotransferrine". Lille 1, 1990. http://www.theses.fr/1990LIL1A002.
Resumo:
Le rôle de la lactotransferrine (LTF) et de la sérotransferrine (STF) humaines dans l'absorption intestinale du fer reste mal connu. Les cellules HT 29, provenant d'un adénocarcinome colique humain, qui développent une différenciation de type entérocytaire, ont permis d'étudier d'une part, la fixation de la STF et de la LTF et, d'autre part, l'endocytose de la LTF. Les études de la fixation de la STF ont montré que les cellules indifférenciées possédaient un récepteur membranaire de la STF alors que les cellules différenciées n'en possèdent que sur les membranes baso-latérales. L'étude de la fixation de la LTF a révélé que le récepteur de la LTF était présent sur la bordure en brosse des HT 29 différenciées et absents des HT 29 indifférenciées. L'évolution du nombre de récepteurs lors de la différenciation des cellules montre que le récepteur de la LTF est un marqueur précoce de la différenciation entérocytaire. L'internalisation de la LTF par endocytose en phase adsorptive a été démontrée. La LTF endocytée est dirigée vers les lysosomes où elle est dégradée. Les produits de dégradation sont externalisés. L'ensemble des résultats de fixation et d'internalisation est en faveur du rôle joué par la LTF dans l'absorption intestinale du fer.
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Colsenet, Roxane. "Étude par RMN de la diffusion moléculaire : influence de la structure des protéines laitières à l'état liquide et gélifié". Nantes, 2005. http://www.theses.fr/2005NANT2111.
Resumo:
L'objectif de ce travail était d'étudier la diffusion de l'eau et de solutés dans des matrices de protéines laitières. La diffusion de l'eau a été mesurée dans des solutions et des gels de protéines sériques obtenus par gélification thermique. Les résultats ont pu être expliqués à l'aide du "cell-model" de Jönsson. La diffusion du PEG (DPEG) dans deux systèmes (caséines et protéines sériques) a été trouvée sensible à la concentration en protéines, à la taille du PEG et à la gélification par une augmentation de la diffusion. Dans les systèmes caséiques la diffusion est expliquée à l'aide du "cell-model" de Jönsson, confirmant la grande porosité des micelles de caséines et une diminution de la voluminosité des micelles après emprésurage. Dans les solutions et gels de protéines sériques, DPEG a été expliquée à partir des théories hydrodynamiques de Phillies et Rouse. Les effets d'une augmentation du temps de traitement thermique ou d'une augmentation de la concentration en NaCl sur DPEG ont été expliqués par des variations de la porosité du gel confirmée par les images en Microscopie Electronique à Balayage (MEB). Une comparaison de DPEG dans les deux systèmes protéiques a montré que DPEG est beaucoup plus lente dans les matrices de protéines sériques que dans les matrices caséiques. Ce travail a démontré que la diffusion de l'eau était principalement expliquée par l'obstruction générée à la surface des protéines. En revanche, dans le cas d'une molécule de taille plus importante telle que le PEG, la distance inter-particules est l'élément dominant sur la diffusion.
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Nasser, Sarah. "Evolution des propriétés structurales et fonctionnelles des poudres de PPCN en lien avec l’état initial et les conditions de vieillissement". Electronic Thesis or Diss., Lille 1, 2017. http://www.theses.fr/2017LIL10224.
Resumo:
Au cours du stockage, les propriétés fonctionnelles (aptitude à la réhydratation) et sensorielles (couleur) des poudres de protéines de lait peuvent être altérées, et ce d’autant plus que la teneur en caséines de la poudre est élevée. Comprendre les mécanismes de modifications structurelles à l’échelle moléculaire à l’origine des évolutions des propriétés des poudres concentrées en caséine représente un enjeu important pour l’industrie laitière et l’objectif de cette thèse. Pour cela, des poudres de PhosphoCaséinates Natifs (PPCN), avec ou sans lactose ont été stockées jusqu’à 12 mois à 4, 20, 40 et 60 °C. Les évolutions de structures secondaires, les migrations de composés, les modifications chimiques ainsi que l’évolution des propriétés fonctionnelles et sensorielles ont été déterminées expérimentalement. L’analyse des résultats a permis de i) démontrer que l’application de conditions de vieillissement accélérées permettait d’identifier la trajectoire au vieillissement des poudres de PPCN stockées à température ambiante ii) proposer des tests pour prédire les temps de réhydratation total. Les évolutions de structure secondaires à l’origine de la déstabilisation des protéines ont pu être identifiées ainsi que différentes modifications chimiques (acétylation, déamidation, lactosylation, déphosphorylation) selon la composition. Il a été établi que l’agrégation des caséines localisées en surface des grains ralentissait leur dispersion au sein du milieu aqueux et conduisait à une augmentation du temps de réhydratation. Enfin il a été établi que l’absence de lactose n’empêche pas la déstabilisation des protéines et formation d’insolubles mais empêche le brunissementDuring storage, the functional (rehydration) and sensory (color) properties of the milk protein powders can alter, especially when the casein content of the powder is high. Understanding the mechanisms of structural changes at the molecular level that are at the origin of those property changes of casein-concentrated powders represents an important challenge for the dairy industry and hence the objective of this thesis. For this purpose, powders of micellar casein (MC) with or without lactose were stored up to 12 months at 4, 20, 40 and 60 ° C. Evolutions of secondary structures, compound migrations, chemical modifications as well as the evolution of functional and sensory properties were determined experimentally.The analysis of the results demonstrated the possibility to predict i) the ageing trajectory of the MC powders stored at ambient temperature by applying accelerated aging conditions; ii) the total rehydration time using the experimental tests that we proposed.The secondary structural changes at the origin of protein destabilization as well as different chemical modifications (acetylation, deamidation, lactosylation, dephosphorylation) were identified according to the composition. It was established that the aggregation of the caseins on the particle surface slowed down their dispersion into the aqueous medium, resulting in an increase of rehydration time. Finally, it has been established that the absence of lactose does not prevent protein destabilization or formation of insoluble matter, but it does prevent browning
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Gelebart, Perrine. "Modulation de la texture des gels acides laitiers par addition d'agrégats de protéines laitières". Thesis, Nantes, 2019. http://www.theses.fr/2019NANT4018/document.
Resumo:
La texture des produits laitiers est un paramètre clé influençant les choix des consommateurs. Dans les systèmes acides de type yaourt, l’ajout d'agrégats protéiques permettrait le développement de produits aux textures innovantes ne contenant que des ingrédients laitiers. Le but de ce travail est de mettre en évidence et de comprendre les mécanismes de texturation d’émulsions laitières acidifiées modèles, par des agrégats protéiques de différentes composition, morphologie et taille, en les comparants avec les systèmes classiques supplémentés en protéines sériques. Pour cela, des gels laitiers gras acidifiés par la GDL ont été fabriqués en faisant varier la concentration des différents d’agrégats. L’ajout de protéines sériques et d’agrégats fractals permet d’augmenter la fermeté des gels et de diminuer leur synérèse. Alors que l’ajout d’agrégats sphériques et denses et d’agrégats mixtes (caséinesprotéines sériques) ne modifie pas la texture. Les agrégats ont un rôle dans la phase continue. Le développement de la surface interfaciale en augmentant la pression d'homogénéisation et la fraction de matière grasse peut permettre l’adsorption d’agrégats à l’interface des gouttelettes de matière grasse et augmenter la fermeté. La nature des agrégats influence les interactions s’établissant avec le réseau de caséines au cours de l’acidification. Parmi les interactions formées, des ponts disulfures entre les protéines sériques ou les agrégats fractals et le réseau ont été mis en évidence. La grande variété de texture obtenue dans ces systèmes permet d’envisager la création de produits innovants et plus particulièrement enrichis en protéines pour cibler certains types de populationThe texture of dairy products is a key parameter influencing consumer choices. In yogurt-type acid systems, the addition of milk protein aggregates would allow the development of products with innovative textures containing only dairy ingredients. The aim of this work is thus to highlight and understand the texturizing mechanisms of acidified models dairy emulsions through protein aggregates of different compositions, morphologies and sizes, by comparing them with conventional systems supplemented with whey proteins. For this purpose, fatty dairy gels acidified with GDL were manufactured by varying the concentration of different types of aggregates. The addition of whey proteins and fractal aggregates increases the strength of the gels and reduces their syneresis. Whereas the addition of compact spherical and mixed (casein-whey protein) aggregates does not modify the texture. Aggregates have a role in the continuous phase. The development of the interfacial surface by increasing the homogenization pressure and the fat fraction can allow the adsorption of aggregates at the interface of the fat droplets and increase the firmness. The nature of the aggregates influences interactions formed with the casein network during acidification. Among the interactions formed, disulphide bridges between whey proteins or fractal aggregates and the network were highlighted. The large variety of texture obtained in these systems demonstrates that it is possible to create innovative and specific products, especially protein-rich ones, to target certain types of population
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Schong, Elise. "Assemblages microniques de protéines sériques produits par étuvage à pH 9,5 : mécanisme de formation et propriétés physico-chimiques et fonctionnelles". Thesis, Rennes, Agrocampus Ouest, 2017. http://www.theses.fr/2017NSARB302/document.
Resumo:
L’étuvage de poudre de protéines sériques (PS) de lait permet l’amélioration des propriétés techno-fonctionnelles des protéines : aptitude à la formation de gel, mousse, ou émulsion. L’objectif de cette thèse était d’étudier le mécanisme de formation et les propriétés physico-chimiques et rhéologiques d’assemblages de PS de taille micronique ou AMI produits par étuvage à 100 °C d’une poudre d’isolat de PS ajustée à pH 9.5 et à une activité d’eau proche de 0,2. Pour cela, la caractérisation morphologique des assemblages, la dénaturation des protéines, la diminution de lactose libre et la formation de produits de Maillard ont été suivies au cours du temps d’étuvageLe rôle de chacun des constituants de la poudre a aussi été étudié en faisant varier sa composition. Les résultats obtenus montrent que l’étuvage à pH 9.5 permet la formation d’assemblages de taille et de forme relatives à celle des particules de poudre étuvée. Dans un premier temps, des réactions de glycation des protéines s’opèrent, des agrégats solubles sont produits et les poudres brunissent, tandis que les produits terminaux de la réaction de Maillard se forment. Ensuite, la quantité d’agrégats solubles diminue avec la formation concomitante des AMI. Les AMI possèdent des propriétés de rétention d’eau très élevées ce qui leur confère des propriétés viscosifiantes. L’addition de lactose à la poudre d’isolat de PS permet d’accélérer la cinétique de formation des AMI et d’obtenir des AMI plus denses en protéines. Les caséines sont aussi intégrées dans les AMI, mais ont très peu d’effets sur leurs propriétés struThe dry heating of whey protein powder increases the functional properties of proteins such as their ability to form gels, foams or emulsions. The aim of this PhD thesis was to study the mechanism of formation and the physicochemical and rheological properties of protein assemblies of micrometer sizes that were produced by dry heating at 100 °C a whey protein powder isolate adjusted at pH 9.5 at a water activity of 0.2. Thus, morphological properties, protein denaturation, lactose conjugation and products of the Maillard reaction were studied during the time course of the dry heating. The role of each compound of the powder has also been studied by modification of the powder composition. Dry heating at pH 9.5 was able to form large assemblies of size and shape related to the size of the dry heated powder particles.In the first step, the glycation of proteins increased. Soluble aggregates formed and the powder browning progressed, while advanced glycated end products of the Maillard reaction were found. Then, the content in soluble aggregates decreased and large protein assemblies of micrometer sizes formed. These large assemblies were highly hydrated, and had very high viscosity values. Addition of lactose to the whey protein isolate powder allowed increasing the speed of formation of these large assemblies, increasing their density, and reaching higher yields of production. Caseins were able to join to whey proteins in the large assemblies, and had very poor effects on their structural properties and ability to retain the aqueous phase
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Collard-Bovy, Christine. "Dosage des protéines du lait par immunonéphélémétrie sur supports microparticulaires : : Mise au point et applications". Nancy 1, 1988. http://www.theses.fr/1988NAN10491.
Resumo:
L'immunonéphélémétrie sur supports microparticulaires s'avère parfaitement adaptée au dosage des protéines en industrie laitière : c'est une technique simple, rapide, automatisable, sensible, fiable, peu coûteuse, qui permet d'obtenir des paramètres susceptibles d'orienter ou de suivre une fabrication fromagère. L'intérêt du dosage des principales protéines dans les laits, lactéosérums et caillés a été démontré par cette étude expérimentale : les teneurs en protéines mesurées et leurs évolution chronologiques concordent avec les données de la littérature