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Teses / dissertações sobre o tema "Oenologues"
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Loiseau, Gérard. "Obtention d'un marquage mitochondrial de levures oenologiques sélectionnées en Champagne : application au contrôle microbiologique en oenologie". Montpellier 2, 1986. http://www.theses.fr/1986MON20179.
Texto completo da fonteResumo:
Le marquage genetique de souches oenologiques selectionnees en champagne par l'acquisition d'une double resistance a des inhibiteurs mitochondriaux a ete realise selon trois methodologies: selection de mutants spontanes ou induits par le chlorure de manganese, introduction de mitochondries portant les marqueurs en utilisant les mecanismes du "rare-mating" et de la cytoduction, marquage de mitochondries d'une souche oenologique transferees dans une souche de laboratoire haploide et reintroduites dans la souche oenologique en utilisant le "rare-mating" et la cytoduction. L'etude des souches marquees a permis de cribler les doubles mutants stables apres environ 50 generations. Les souches marquees presentent des niveaux de tolerance eleves et des resistances soit specifiques, soit croisees et dans ce cas analogues a celles decrites dans la litterature a propos des mutations mitochondriales. La verification des proprietes genetiques des souches marquees a montre que tous les doubles mutants naturels avaient conserve des proprietes genetiques identiques a celles des souches parentales alors que ces proprietes sont modifiees chez un nombre important de mutants induits et de souches obtenues par cytoduction. Le determinisme mitochondrial des mutations de resistance a ete verifie. Les proprietes technologiques des souches marquees ont ete comparees a celles des souches parentales. Enfin, l'utilisation industrielle de doubles mutants spontanes a montre que la mise en oeuvre des souches marquees permet le controle du levurage en oenologie
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Loiseau, Gérard. "Obtention d'un marquage mitochondrial de levures oenologiques sélectionnées en Champagne application au contrôle microbiologique en oenologie". Grenoble 2 : ANRT, 1986. http://catalogue.bnf.fr/ark:/12148/cb37599223f.
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Fedoul, Sénia. "Œnologues et sommeliers dans la France du 20e siècle : Une histoire sociale, technique et culturelle de la qualité des vins". Electronic Thesis or Diss., Lyon 2, 2024. http://www.theses.fr/2024LYO20023.
Texto completo da fonteResumo:
Une histoire sociale de l’expertise, une histoire culturelle et technique du goût, une anthropologie historique de la globalisation des vins d’appellation français au 20e siècle, cette thèse est une réflexion comparée sur la dimension systémique des pratiques alimentaires. Œnologues et sommeliers constituent dans la durée des acteurs primordiaux de l’affirmation du goût comme valeur socialeAt the crossroads of a social history of expertise, a cultural and technical history of taste, a historical anthropology of the globalization of French appellation wines in 20th century, this thesis is an open comparative reflection on the systemic dimension of eating and drinking habits. Oenologists and sommeliers are key players in the affirmation of taste as a social value
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Schmauch, Grégory. "Interactions tanins-protéines en oenologie". Thesis, Bordeaux 2, 2010. http://www.theses.fr/2010BOR21703/document.
Texto completo da fonteResumo:
Depuis la mise en cuve du raisin jusqu'à la dégustation, les interactions entre tanins et protéines jouent un rôle prépondérant en Œnologie. Elles vont influencer de nombreuses caractéristiques du vin, notamment l'astringence. La cinétique et l'équilibre de l’interaction entre la BSA, une protéine modèle, et des tanins de raisin ont été étudiés. Différentes conditions de ratio initial, de pH et d'éthanol ont permis de mettre en évidence des propriétés essentielles du mécanisme. La non-stœchiométrie de la réaction et la dépendance linéaire du ratio initial tanin-protéine de la solution avec celui du précipité est un des points clefs. Les constantes cinétiques sont également dépendantes de ce ratio. La participation conjointe des forces hydrophobes et des liaisons hydrogènes a été montrée. En parallèle, le suivi des tanins et des protéines lors de la vinification et de la dégustation a été réalisé. La disparition des protéines dans le moût au début de vinification peut être corrélée au comportement des tanins. Une méthode HPLC permettant la titration de la salive par le vin montre un comportement classique des protéines salivaires dans l'interaction. La visualisation des protéines salivaires précipitant sous l'effet des tanins par gels 2D montre globalement une non-spécificité de l’interaction avec une précipitation non sélective des protéines salivaires par les tanins du vinFrom wine making to wine tasting, interactions between tannin and protein detain a prominent role in Enology, influencing several wine characteristics like its astringency. Interaction kinetics and precipitation equilibrium between BSA, a model protein, and grape seed tannin have been studied. Variations of initial ratio, pH and ethanol conditions pointed out essential properties of the mechanism. Lack of stoichiometry of the interaction with a linear dependence between initial and final tannin/protein ratio are key points. Kinetic constants are also related to this ratio. Mutual participation of both hydrophobic forces and hydrogen bonds has been shown. Along with these investigations in model solution, tannin and proteins have been followed during wine making and tasting. Disappearance of protein in the must and tannin behaviour can be linked. An HPLC method allowing the titration of saliva with wine indicates a classical behaviour of salivary proteins. Observation of salivary proteins precipitating with tannin thanks to 2D gels shows a non selective precipitation of salivary proteins by wine
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Moumeni, Lynda. "Arômes fermentaires : paramètres et cinétiques de production en conditions oenologiques". Toulouse, INPT, 1997. http://www.theses.fr/1997INPT039G.
Texto completo da fonteResumo:
L'elaboration de boissons alcoolisees par fermentation de produits vegetaux est une pratique tres ancienne qui a connu de reels progres depuis les travaux de pasteur au 19#e siecle. La selection des varietes de raisin, le choix du meilleur moment pour la vigne ainsi que le controle du procede fermentaire, sont autant de facteurs d'amelioration du vin. Pour notre part, nous nous sommes interesses a la phase de fermentation alcoolique qui contribue tant sur le plan quantitatif que qualitatif a la formation des aromes du vin. Bien que ces composes soient tres nombreux, les principaux ont ete identifies et il est admis que sept d'entre eux se partagent plus de la moitie des aromes dans le vin : cinq alcools superieurs (propanol-1, isobutanol, 2-methyl et 3-methyl butanol-1, phenyl-2 ethanol) et deux esters (acetate d'ethyle et lactate d'ethyle). Les parametres, influant sur la synthese de ces composes, ont fait l'objet de nombreuses etudes mais a des resultats contreverses. D'autre part toutes les investigations entreprises, ont porte sur des evaluations de bilans entree-sortie et aucune ne decrit de facon precise les cinetiques de production. Afin de combler partiellement cette lacune et grace a un chromarographe de type espace-tete, nous avons etabli les cinetiques de production des aromes, ce qui constitue l'originalite de notre travail. Nous avons egalement souhaite preciser par notre etude, le role de parametres importants sur les cinetiques de production. En effet, nous nous sommes interesses a l'effet de la : temperature, la souche de levure, le taux de biomasse initial et a la composition du milieu en acides amines. Par un souci de reproductibilite, nous avons, dans une premiere etape, realise nos experiences sur un milieu modele, puis dans un deuxieme temps, nous avons valide les resultats obtenus sur un mout de raisin naturel : du mauzac.
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Noble, Jessica. "Identification des bases moléculaires de propriétés technologiques de levures oenologiques". Thesis, Montpellier, SupAgro, 2011. http://www.theses.fr/2011NSAM0014.
Texto completo da fonteResumo:
Les bases moléculaires responsables des propriétés technologiques des levures œnologiques sont pas ou peu connues. Or, ces connaissances sont nécessaires pour mettre en œuvre des stratégies d'amélioration génétique des capacités fermentaires ou de l'impact organoleptique des levures par croisements et une meilleure exploitation de la biodiversité. Ces travaux de thèse ont visé à l'identification des bases génétiques de plusieurs propriétés d'intérêt, telles que la production de sulfites, la capacité fermentaire en milieu carencé en azote ou la formation d'esters. Une approche de recherche de QTL a été mise en œuvre en s'appuyant sur la création d'une population de ségrégants méiotiques issus du croisement de deux souches œnologiques aux caractéristiques contrastées. Une caractérisation des phénotypes des ségrégants associé à leur génotypage a permis d'identifier des QTL pour les différents traits étudiés. L'implication d'une région du génome dans le contrôle de la voie d'assimilation des sulfates a été démontrée. Ce locus est responsable de la variation phénotypique de plusieurs métabolites de cette voie et de métabolites indirectement connectés. D'autres QTL ont également pu être mis en évidence pour les capacités fermentaires sur un milieu carencé en azote et la production de différents composés volatils. Leur analyse a permis d'identifier plusieurs gènes candidats dont les fonctions sont liées directement ou indirectement aux phénotypes étudiésThe molecular basis of technological properties of wine yeasts are not or poorly known. However, this knowledge is required for the improvement of the fermentation capacity and of the organoleptic impact of wine yeasts by breeding strategies and a better exploitation of the yeast biodiversity. This thesis aimed at identifying the genetic bases of several traits of interest such as: sulfite production, fermentation ability in low nitrogen medium or esters formation. A QTL mapping approach has been implemented from a population of meiotic segregants derived from the cross of two strains with contrasting oenological characteristics. Phenotyping of the a population of meiotic segregants was combined with a genotyping to identify QTL for these traits. The involvement of a region of the genome in the control of sulphate assimilation pathway has been demonstrated. This locus is responsible for the phenotypic variation of several metabolites of this pathway and indirectly connected metabolites. Other QTLs have also been demonstrated for the fermentation capacities on a nitrogen limiting medium and production of various volatile compounds. Their analysis revealed several candidate genes whose functions are related directly or indirectly to the studied phenotypes
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Maury, Chantal. "Etude des phénomènes impliqués dans les étapes de collage en oenologie". Montpellier, ENSA, 2001. http://www.theses.fr/2001ENSA0012.
Texto completo da fonteResumo:
Le but de ce travail était de mieux connaître le comportement des gélatines afin de mieux maîtriser cette technique, d'estimer le potentiel des protéines végétales (PV) en tant que colles et de comprendre l'impact du collage sur l'astringence des vins. Les tanins condensés et les composés phénoliques simples ont été analysés avant et après collage d'un vin modèle et de six vins différents avec des gélatines de MM distinctes et des PV. Les composés phénoliques simples n'ont pas précipité, ni avec les gélatines, ni avec les protéines végétales. Le taux de précipitation des tanins condensés est identique pour toutes les gélatines. Les gélatines ont précipité sélectivement des tanins fortement polymérisés et galloylés. La gélatine la plus hydrolysée a précipité des tanins ayant un DPm (Degré moyen de Polymérisation) supérieur à celui des tanins précipités par la gélatine la moins hydrolysée. Les PV (gluten de blé natif et hydrolysé, riz et lupin blanc doux) ont précipité moins de tanins condensés que les gélatines. Leur sélectivité est très dépendante de la préparation utilisée, certaines ayant une sélectivité comparable à celle des gélatines. Bien que les polysaccharides et le glycérol ne précipitent pas, leur présence dans le milieu influence le taux de précipitation et la sélectivité des protéines envers la précipitation des tanins polymérisés. En outre, nous avons montré qu'une part non négligeable de colle protéique reste en solution après collage, vraisemblablement sous forme de complexes solubles tanins-protéines et tanins-protéines-polysaccharides. Enfin, la comparaison des analyses sensorielles avec les analyses de tanins a suggéré que la diminution de l'astringence par collage est due à l'élimination des tanins fortement polymérisés et galloylés qui seraient donc responsables de l'astringence, ou à la présence de complexes tanins-protéines solubles qui limiteraient les interactions tanins-protéines salivaires, réduisant ainsi l'astringence perçueThe aim of that work was to better understand the behaviour of gelatines to better control this step, to estimate the potential of: plant proteins in wine fining and to understand the impact of fining treatment on wine astringency. Phenolic compounds were analysed before and after fining treatment of a model wine and six different wine with gelatines having different MW and plant proteins. Simple phenolic compounds precipitated, neither with gelatines, nor with plant proteins. Results of condensed tannins analysed by thiolysis showed that aIl gelatines precipitate the same level of condensed tannins. They selectively precipitated highly polymerised and highly galloylated tannins. Moreover, the more hydrolysed gelatines precipitated tannins which were more polymerised than those precipitated by the less hydrolysed one. The plant proteins tested in that work (wheat, rice and lupinus), precipitated a lower level of tannins than gelatines. Their selectivity for tannins was dependent of the protein used, but sorne of them were as selective tan gelatines. Polysaccharides and glycerol do not precipitate but influence the level of precipitation and the selectivity of proteins for polymerised tannins. Our results showed the presence of residual fining pro teins in wine after fining, Presumably as soluble tannins-proteins and tannins-proteins-polysaccharides complexes. Comparison between sensory evaluation and tannins analysis suggested than the reduction of astringency by fining treatment is due to the removal of highly polymerised. And highly galloylated tannins which are responsible for astringency, or to the presence of soluble tannins-pro teins complexes which reduce tannins-salivary proteins interaction, thus diminishing the astringency perception
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Bezenger, Marie-Claude. "Incidence de l'azote sur le déroulement de la fermentation alcoolique en oenologie". Grenoble 2 : ANRT, 1987. http://catalogue.bnf.fr/ark:/12148/cb376029757.
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Cadière, Axelle. "Ingénierie de la voie des pentoses phosphate chez la levure Saccharomyces cerevisiae : applications en œnologie". Thesis, Montpellier, SupAgro, 2010. http://www.theses.fr/2010NSAM0009.
Texto completo da fonteResumo:
Il existe un intérêt croissant pour le développement de levures S. cerevisiae œnologiques à rendement abaissé de conversion des sucres en alcool. Nous proposons ici une approche originale basée sur la réorientation du flux carboné vers la voie des pentoses phosphate (VPP). Dans un premier temps, nous avons montré que le flux à travers la VPP est limité par le niveau de réoxydation du NADPH et par la capacité de la voie elle même. Nous avons ensuite mis en évidence le rôle crucial du facteur de transcription Stb5 dans le maintien d'un flux basal à travers la VPP. La surexpression de STB5, couplée à l'introduction d'un système de réoxydation du NADPH, est une stratégie intéressante pour amplifier le flux à travers la VPP. En parallèle, une stratégie d'évolution dirigée basée sur l'adaptation des souches sur gluconate, un hexose mal assimilé et incorporé au niveau de la VPP, a été développée. Des souches évoluées présentant une meilleure assimilation du gluconate ont été obtenues après 70, 180 et 240 générations. En fermentation, ces souches produisent la même quantité d'éthanol que la souche parentale mais présentent des phénotypes complètement nouveaux, en particulier des performances fermentaires accrues, de faibles besoins en azote, une production d'acétate réduite et une forte production de composés aromatiques. L'analyse 13C-flux et transcriptomique d'une souche évoluée ECA5 révèle une amplification de la VPP d'un facteur 1.5 par rapport à la souche parentale EC1118, en lien avec la surexpression de GND1 et TKL1. L'expression de nombreux gènes du métabolisme azoté et de la voie Ehrlich, de l'homéostasie des protons et de la glycolyse est augmentée chez ECA5, alors que les gènes de stress et de la respiration sont globalement réprimés, de façon cohérente avec les phénotypes observés. Outre le développement de nouvelles souches d'intérêt œnologique, ce travail apporte un éclairage nouveau sur le fonctionnement de la VPP et sur ses liens avec le métabolisme central et secondaireThere is an ever-growing interest in the development of S. cerevisiae wine yeast strains with reduced ethanol yield. We proposed a novel approach based on rerouting the carbon flux towards the pentose phosphate (PP) pathway. First, we showed that the flux through the PP pathway is limited both by the absence of a mechanism for reoxidation of NADPH and by the intrinsic capacity of the pathway. We also showed that the transcription factor Stb5 plays a key role in maintaining a basal flux through the PP pathway to meet the requirements for NADPH and biosynthetic precursors. Over-expression of STB5 is a potentially useful strategy for increasing the flux through the PP pathway, provided that an alternative system of reoxidation of NADPH is expressed. In parallel, we investigated an evolutionary engineering strategy based on long-term batch culture on gluconate, a substrate poorly assimilated by S. cerevisiae cells and metabolized by the PP pathway. We selected strains that had evolved a greater gluconate consumption capacity after 70, 180 and 240 generations. During wine fermentation, these evolved strains produced similar amounts of ethanol as the parental strain but displayed completely novel phenotypes, including higher fermentation rates, lower nitrogen requirements, lower levels of acetate production, and enhanced production of aroma compounds. 13C flux analysis and transcripomic analysis of one of these strains, ECA5, showed a greater flux through the PP pathway consistent with the observed increased expression of GND1 and TKL1. The expression of genes associated with nitrogen metabolism, the Ehrlich pathway, proton homeostasis and glycolysis was stronger than in the parental strain, whereas genes involved in stress response and respiration were down-regulated, in agreement with the phenotypes of ECA5. In addition to providing strains with considerable potential for wine making, this work sheds new light on the operation of PP pathway and its links with central and secondary metabolism
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Ayoub, Marie-José. "Diversités moléculaire et phénotypique de souches autochtones oenologiques de Saccharomyces cerevisiae isolées au Liban". Phd thesis, Institut national agronomique paris-grignon - INA P-G, 2006. http://tel.archives-ouvertes.fr/tel-00136103.
Texto completo da fonteResumo:
Nous avons exploré dans la présente étude la diversité de la flore fermentaire indigène libanaise de Saccharomyces cerevisiae en collectant des échantillons de moûts de raisins en cours de fermentations naturelles de diverses localités dispersées sur le territoire libanais. Une grande diversité moléculaire de la flore libanaise a été mise en évidence, que ce soit entre différentes localités géographiques, au sein des caves ou au sein des fermentations naturelles. En dépit de cette diversité, plusieurs cas de dominance et de pérennité de souches ont été observés dans les caves vinicoles où les fermentations semblent être conduites par des lignées de souches apparentées. Une telle parenté a aussi été observée dans des zones géographiques restreintes, mais plus la zone s'élargissait moins apparente était la parenté entre souches. La flore libanaise, en dépit de sa diversité, pourrait être dotée d'une certaine spécificité en comparaison aux autres flores vinicoles. L'influence du milieu de fermentation sur la parenté des isolats semble en outre plus importante que l'effet géographique. Nous avons aussi évalué les méthodes moléculaires utilisées pour l'exploration de la diversité ; deux méthodes déjà mises au point auparavant (amplifications de séquences entre deux éléments delta et de loci microsatellites) et une nouvelle méthode que nous avons testé, le MLST. Les deux premières méthodes se sont avérées très utiles pour le typage vu la grande variabilité de leurs marqueurs et par conséquent leur grande capacité de discrimination. Par contre le schéma MLST a montré une capacité de discrimination inférieure à celle des deux autres méthodes. Il pourrait néanmoins être amélioré par l'utilisation de loci plus variables. Mais contrairement aux deux autres méthodes, le MLST est apparu plus utile pour l'inférence des relations phylogéniques, particulièrement pour les souches peu apparentées. La diversité phénotypique accompagnant la diversité moléculaire a été examinée elle aussi en vue d'une potentielle sélection de souches et pour envisager son éventuelle congruence avec la diversité moléculaire. Les souches étudiées de S. cerevisiae ont présenté des capacités fermentaires différentes ce qui pourrait être exploité pour pousser la sélection entamée dans cette étude en vue de futures utilisations oenologiques, notamment dans l'industrie vinicole libanaise. La diversité phénotypique qui a accompagné la diversité moléculaire a montré une certaine congruence avec elle. Cette congruence a été particulièrement reliée à la production élevée d'acétaldéhyde de certains profils moléculaires et elle pourrait éventuellement aider à prédire la production d'acétaldéhyde pour certaines souches.
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Monteiro, Centeno da Costa Filipe. "Procédé d’immobilisation de levures pour applications oenologiques. Etudes des paramètres du procédé. Validations experimentales". Thesis, Toulouse, INPT, 2011. http://www.theses.fr/2011INPT0061.
Texto completo da fonteResumo:
L'étude et le développement des procédés de fabrication de levures immobilisées en vue de la réalisation de fermentations de vins a débuté au milieu des années 80. Malgré les bénéfices potentiels que cette technologie pouvait apporter pour le secteur œnologique, peu de procédés d'immobilisation ont réussi à dépasser l'échelle laboratoire ou pilote et ceux qui sont arrivés à l'échelle industrielle n'ont pas eu le succès désiré pour des questions d'ordre technique ou économique. Le premier objectif de ce travail concerne la mise au point du procédé industriel en insistant sur les aspects les plus sensibles, et qui comme tels ont exigé des études complémentaires. Le deuxième objectif de ce travail vise à caractériser du point de vue cinétique et lorsque possible sensoriel, les fermentations avec les levures immobilisées pour la production de vins effervescents et pour la désacidification biologique de moûts. Le troisième et dernier objectif de ce travail consiste à évaluer l'utilisation de levures immobilisées pour la réalisation de la fermentation alcoolique en continu de moût. Pour cela on a fait appel à des fermenteurs continus à lit fixe et à lit fluidiséThe study and development of yeast immobilization processes for wine fermentations started in the mid 80’s. Even though this technology could be of great benefit for the oenological sector very few process left the laboratory or pilot scale and those which arrived to industrial scale didn’t have the ambitioned success due to technical or economical constraints. The first goal of this work was to develop an industrial process for yeast immobilisation with emphasis on the most sensitive aspects which required further studies. The second objective of this work was to characterise the fermentation kinetics of immobilised yeasts cells during the production sparkling wines and during the deacidification of grape must. Whenever possible the wines produced were also characterised from a sensorial point of view. The third and last goal was to evaluate the use of immobilised yeast cells for continuous fermentation of grape must. For that we have used continuous fixed bed and fluidized bed fermenters
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Monteiro, Centeno da Costa Filipe. "Procédé d’immobilisation de levures pour applications oenologiques. Etudes des paramètres du procédé. Validations experimentales". Electronic Thesis or Diss., Toulouse, INPT, 2011. http://www.theses.fr/2011INPT0061.
Texto completo da fonteResumo:
L'étude et le développement des procédés de fabrication de levures immobilisées en vue de la réalisation de fermentations de vins a débuté au milieu des années 80. Malgré les bénéfices potentiels que cette technologie pouvait apporter pour le secteur œnologique, peu de procédés d'immobilisation ont réussi à dépasser l'échelle laboratoire ou pilote et ceux qui sont arrivés à l'échelle industrielle n'ont pas eu le succès désiré pour des questions d'ordre technique ou économique. Le premier objectif de ce travail concerne la mise au point du procédé industriel en insistant sur les aspects les plus sensibles, et qui comme tels ont exigé des études complémentaires. Le deuxième objectif de ce travail vise à caractériser du point de vue cinétique et lorsque possible sensoriel, les fermentations avec les levures immobilisées pour la production de vins effervescents et pour la désacidification biologique de moûts. Le troisième et dernier objectif de ce travail consiste à évaluer l'utilisation de levures immobilisées pour la réalisation de la fermentation alcoolique en continu de moût. Pour cela on a fait appel à des fermenteurs continus à lit fixe et à lit fluidiséThe study and development of yeast immobilization processes for wine fermentations started in the mid 80’s. Even though this technology could be of great benefit for the oenological sector very few process left the laboratory or pilot scale and those which arrived to industrial scale didn’t have the ambitioned success due to technical or economical constraints. The first goal of this work was to develop an industrial process for yeast immobilisation with emphasis on the most sensitive aspects which required further studies. The second objective of this work was to characterise the fermentation kinetics of immobilised yeasts cells during the production sparkling wines and during the deacidification of grape must. Whenever possible the wines produced were also characterised from a sensorial point of view. The third and last goal was to evaluate the use of immobilised yeast cells for continuous fermentation of grape must. For that we have used continuous fixed bed and fluidized bed fermenters
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Lurton, Luc. "Etude de la protéolyse intervenant au cours du processus d'autolyse chez Saccharomyces cerevisiae : applications oenologiques". Dijon, 1987. http://www.theses.fr/1987DIJOS060.
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La proteolyse constitue une des manifestations principales du processus d'autolyse de Saccharomyces Cerevisiae. Essai d'etude de son mecanisme et d'estimation de son intervention quantitative et qualitative dans les echanges entre la levure et le milieu exterieur. Un modele d'etude du type boite noire, faisant intervenir des inhibiteurs des differentes proteases de Saccharomyces Cerevisiae a ete mis au point. Il a permis d'identifier les principales enzymes impliquees dans le processus proteolytique et de preciser l'influence de leur action sur la nature des metabolites azotes liberes par les levures. La proteolyse en milieu acide (ph3) a ete particulierement etudiee. Deux applications ont ete envisagees: d'une part, la proteolyse de levures de vinification, intervenant lors de l'elevage sur lies de certains vins blancs tranquilles ou effervescents (bourgogne, champagne), et son influence sur la composition azotee du vin; d'autre part, l'effet des conditions d'autolyse (ph, temperature) sur le deroulement de la proteolyse et donc sur la composition azotee du vin; d'autre part, l'effet des conditions d'autolyse (ph, temperature) sur le deroulement de la proteolyse et donc sur la composition azotee d'autolysats de levures industrielles, dont l'utilisation oenologique est actuellement a l'etude
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Rossignol, Tristan. "Analyse de l'expression du génome des levures oenologiques en fermentation alcoolique par des approches post-génomiques". Montpellier 2, 2004. http://www.theses.fr/2004MON20033.
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Delsart, Cristele. "Champs électriques pulsés et décharges électriques de haute tension pour l’extraction et la stabilisation en oenologie". Thesis, Bordeaux 2, 2012. http://www.theses.fr/2012BOR21982/document.
Texto completo da fonteResumo:
La filière viti-vinicole se doit de trouver des solutions au cours des années à venir afin de réduire son impact carbone de 20% et de proposer rapidement des alternatives au dioxyde de soufre. Ainsi, ce travail de thèse sur les champs électriques pulsés propose aux professionnels du vin une éco-innovation qui pourrait aider à répondre à ces deux problématiques. L’éco-innovation est de plus en plus considérée comme la clé de la compétitivité future dans le cadre du développement durable. Toutefois, avant d’être intégrée dans la production du vin, l’éco-innovation doit démontrer sa performance et son efficacité sans nuire à la qualité du produit et à la sécurité des consommateurs et doit être approuvée par les instances gouvernementales (OIV, UE...). A ce titre, la thèse a reçu un soutien financier conjoint du CIVB et de l’ADEME. Le principe des Champs Electriques Pulsés (CEP) est d’appliquer à un produit des impulsions électriques de quelques kilovolts durant un temps très court (quelques microsecondes) et répétées n fois. Les cellules contenues dans le produit traité (raisins, moût ou vin) voient leur potentiel transmembranaire augmenter jusqu’à l’induction de pores dans les membranes. L’irréversibilité des pores aboutit à l’extraction des composés cellulaires mais aussi à la mort des cellules. Ainsi, cette technologie, suivant le moment de son application en vinification et les paramètres opératoires, permet l’extraction des composés d’intérêts organoleptiques tels que les polyphénols mais aussi l’inactivation des microorganismes. Les CEP prennent en compte trois aspects importants pour la durabilité d’une technologie: l'environnement, l'économie et la qualité. En effet, cette technique a une série d'avantages pour le producteur de vins: elle est propre, rapide, peu chère, efficace, industrialisable et automatisable. Comparée à d’autres traitements tels que la pasteurisation, la filtration stérilisante, la thermovinification, la macération à chaud ou à froid, la cryoextraction ou encore la flash-détente, la consommation d'énergie est faible (quelques dizaines de kWh/tonne). La technologie des CEP est respectueuse de l’environnement puisqu’elle nécessite peu d’énergie et aucun intrant chimique. Elle est rapide et efficace car la durée du traitement n’est que de quelques dizaines à centaines de millisecondes. Enfin, les CEP sont une technologie non thermique et donc ne dégradent pas les molécules thermosensibles telles que les arômes. Les objectifs de ce travail de recherche ont été de comprendre l’effet des CEP sur les cellules, de déterminer les paramètres de traitement des CEP à employer pour réaliser l’extraction de composés d’intérêt des raisins et pour inactiver des microorganismes afin de stopper la fermentation alcoolique des vins liquoreux et de stabiliser microbiologiquement les vins rouges avant leur mise en bouteille en conservant la qualité du produit traitéThe wine industry needs to find solutions in the coming years to reduce its carbon footprint by 20% and quickly propose alternatives to sulphur dioxide usage. This work on pulsed electric fields offers wine professionals an eco-innovation that could help to address these two issues. Eco-innovation is increasingly seen as the key to future competitiveness in the context of sustainable development. However, before being integrated in wine production, eco-innovation must demonstrate its performance and efficiency without compromising product quality and consumers safety so that it could be approved by government authorities (OIV, EU ...). As such, this thesis has received a joint financial support from the CIVB and the ADEME. The principle of Pulsed Electric Field (PEF) is to apply to a product; electrical pulses of a few kilovolts in a very short period time (a few microseconds) and then repeated n times. During treatment (grapes, grape must or wine) cells transmembrane potential increases till the induction of pores in the membranes. The irreversibility of the pores leads not only to the extraction of cellular components but also cell death. Thus, depending on the time of this technology application in winemaking and operating parameters, allows the extraction of sensory interests compounds such as polyphenols or the inactivation of microorganisms. PEF takes into account three important aspects to the sustainability of a technology: environment, economy and quality. This technique has a number of advantages for wine producers: clean, fast, inexpensive, efficient, industrializable and automated. Compared to other treatments such as pasteurization, sterile filtration, thermovinification, hot or cold maceration, cryoextraction or flash-release, its energy consumption is low (a few tens of kWh / tonne). PEF technology is environmentally friendly, as it requires little energy and no chemical inputs. It is fast and efficient because the processing time is only a few tens to hundreds of milliseconds. Finally, this technique is a non-thermal and therefore does not degrade the heat-sensitive molecules such as flavours. The objectives of this research work was to understand the effect of PEF on the cells, to determine the processing parameters during the extraction of compounds of interest grapes and to inactivate microorganisms in order to stop alcoholic fermentation of sweet wines and stabilize microbiologically red wines before bottling maintaining the quality of the processed product
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Girond, Sylvie. "Influence de quelques pesticides sur les levures oenologiques : étude du mécanisme de résistance vis à vis du mancozébe". Toulouse, INPT, 1989. http://www.theses.fr/1989INPT018A.
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Apres avoir isole et identifie 284 levures a partir de raisins et de mouts de fronton, margaux, gaillac et cahors, l'auteur en a teste une partie vis-a-vis de sept fongicides et cinq insecticides, par la determination de leur concentratio minimale inhibitrice a l'aide de la methode des dilutions en milieu solide. Le mancozebe, tres utilise contre le mildiou, le black-rot et l'excoriose, s'est montre le plus influant parmi les fongicides testes. Les insecticides, le penconazole et le soufre, par contre, se sont reveles inoffensifs. Differents essais en fermenteur de petite echelle simulant les conditions nologiques, ont confirme l'action inhibitrice du mancozebe sur la fermentation de saccharomyces cerevisiae. Quelques souches de saccharomyces cerevisiae resistantes a ce produit ont ete selectionnees. Leur concentration minimale inhibitrice, apres traitement par le bromure d'ethidium, a diminue sur milieu solide et en fermenteur. Parmi ces mutants homothalliques, quelques-uns ont ete croise avec une souche sauvage haploide par fusion de protoplastes. Les cellules filles obtenues ont perdu leur resistance sur milieu solide. Leur profil de croissance et de metabolisme en fermenteur, etait similaire a celui des parents sauvages. L'information genetique mitochondriale est donc impliquee dans le mecanisme de resistance de saccharomyces cerevisiae vis-a-vis du mancozebe. Mais il semble que celui-ci soit du a une interaction entre genes mitochondriaux et nucleaires
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Grassin, Catherine. "Recherches sur les enzymes extracellulaires secrétées par Botrytis cinerea dans la baie de raisin applications oenologiques et phytopathologiques /". Grenoble 2 : ANRT, 1987. http://catalogue.bnf.fr/ark:/12148/cb37605577j.
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Boudaoud, Nawal. "Potentialités d'utilisation du nez électronique à spectromètre de masse pour la caractérisation de la fraction volatile du liège oenologique". Phd thesis, INAPG (AgroParisTech), 2006. http://pastel.archives-ouvertes.fr/pastel-00001930.
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Cette thèse traite des possibilités d'utilisation de deux techniques d'espace de tête - spectrométrie de masse (DHS-MS et SPME-MS) pour la caractérisation rapide des composés volatils et semi-volatils du liège oenologique dans le cadre d'applications "origine contrôlée" et "contrôle qualité" des bouchons basée sur leur critères olfactifs. Les étapes préliminaires nécessaires à la mise au point du DHS-MS et de la SPME-MS ont permis de déterminer les paramètres de l'analyse selon des critères basés sur la simplicité de mise en oeuvre, la rapidité de l'analyse par rapport à des méthodes classiques (GC-MS et l'analyse sensorielle) et la stabilité du système évaluée par le coefficient de variation et par une analyse de variance. Ces deux techniques ont été mises en oeuvres suivant deux axes d'études distincts : Le DHS-MS: le potentiel discriminant de cette technique a été évalué sur des échantillons de rondelles de liège miroirs à travers deux applications (discrimination de l'origines géographique des échantillons et discrimination des échantillons présentant des intensités croissantes d'odeur de moisi). Les méthodes d'analyses multivariées (ACP et PLS) employées aux traitement des résultats se sont avérées efficaces. Cependant, le traitement des données a montré que l'information chimique spécifique aux différences entre les échantillons peut être masquée ou noyée par les spectres de masses des composés non caractéristiques ou présents en grande quantité dans l'espace de tête du DHS-MS. La filtration des données peut alors être une solution permettant de mieux cibler l'information discriminante. Par ailleurs, les empreintes spectrales des échantillons analysés à des périodes différentes peuvent contenir une source de variabilité entraînant une baisse du pouvoir prédictif du modèle. Dans ce cas une remise à jour du modèle, présente alors une solution efficace à ce problème. Le SPME-MS: le potentiel discriminant du cette technique a été évalué sur des échantillons de planches de liège brutes à travers une étude de discrimination de l'origine géographique des échantillons. Le traitement des résultats a montré que ce couplage permet de distinguer facilement les lièges africains des lièges ibériques. Cependant, nous n'avons pas pu accéder à l'information discriminante entre les échantillons ibériques. Avec des résultats de discrimination encourageants et des durées d'analyses relativement courtes de 27 et de 12 minutes par échantillon, le DHS-MS et la SPME-MS ont toutefois montré que leur utilisation présentaient des limites et des difficultés que nous avons tenté de définir et de discuter tout au long de ce travail.
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Salmon, Jean-Michel. "Mise en évidence d'un rôle anabolique de l'acide L-malique chez Saccharomyces cerevisiae en anaérobiose et en conditions oenologiques". Montpellier 2, 1986. http://www.theses.fr/1986MON20153.
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Bidard, Frédérique. "Clonage et analyse d'un gène de floculation FLOS de "Saccharomyces cerevisiae" : introduction du caractère floculant dans des levures oenologiques". Montpellier 2, 1993. http://www.theses.fr/1993MON20043.
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La floculation chez saccharomyces cerevisiae est un mecanisme qui entraine la formation d'agregats cellulaires ayant tendance a sedimenter. En vue de l'introduction du caractere floculant dans des souches nologiques, le gene de floculation fl05 a ete clone a partir d'une banque de genes d'une levure floculante de type fl05. La caracterisation du gene fl05 a montre que les genes fl01 et fl05 etaient structuralement proches voire identiques et que des homologies existaient aussi avec fl08. La disruption du gene fl05 a revele la presence d'un second gene de floculation, fl05b, dans la souche d'origine du gene fl05 presentant une homologie faible ou nulle avec le gene fl05. L'etude concernant l'expression du gene fl05 a montre l'existence de phenomenes de repression dans certaines souches de levures, l'action se situant probablement au niveau transcriptionnel. Le gene fl05 a ete sequence et presente une phase ouverte de lecture de 1554 aa. La proteine fl05 est riche en serine et en threonine et presente de nombreuses sequences repetees. Les caracteristiques deduites de la sequence proteique suggerent que le produit du gene fl05 est une proteine de structure secretee a la surface certainement directement impliquee dans l'interaction cellulaire. Le gene fl05 a ete transfere dans des souches nologiques et son introduction provoque une floculation intense. Des tests technologiques ont montre que la floculation entrainait une legere reduction des vitesses de fermentations probablement par limitation des vitesses de transfert du substrat
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Salmon, Jean-Michel. "Mise en évidence d'un rôle anabolique de l'acide L-malique chez Saccharomyces cerevisiae en anaérobiose et en conditions oenologiques". Grenoble 2 : ANRT, 1986. http://catalogue.bnf.fr/ark:/12148/cb376010269.
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Remize, Fabienne. "Ingénierie de la production de glycérol chez "Saccharomyces cerevisiae" en oenologie. Régulation, surproduction et maîtrise des effets secondaires". Montpellier 2, 1999. http://www.theses.fr/1999MON20016.
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Chez s. Cerevisiae, le glycerol, principal sous-produit de la fermentation alcoolique, a un role essentiel dans le maintien de la balance redox, et est d'autre part le principal solute compatible forme en reponse a un stress osmotique. L'augmentation de la production de glycerol a un interet pour l'amelioration de la qualite de certains vins. Ce travail a eu pour objectif une meilleure comprehension de la regulation de sa production en nologie et la construction de souches surproductrices de glycerol optimisees. L'etude de l'expression des genes gpd1 et gpd2, codant pour les isoformes de la glycerol-3-phosphate deshydrogenase (gpdh) a montre un role majeur de gpd1, implique dans la reponse osmotique. Alors que l'amplification de la gpdh dans une souche modele conduit a une surproduction importante de glycerol, nous avons montre que la deuxieme etape de synthese n'etait pas limitante. L'expression d'un canal de sortie du glycerol ouvert de facon constitutive permet une surproduction de glycerol, mais altere considerablement les proprietes fermentaires de la souche. Le gene gpdi a ete surexprime dans six souches commerciales et a conduit a une surproduction de glycerol. En raison du desequilibre des balances carbonee et redox en resultant, la production d'ethanol est limitee et le flux carbone reoriente vers la production de differents metabolites (acetate, 2,3-butanediol et succinate). Ces souches presentent une vitesse de fermentation stimulee pendant la phase stationnaire, suggerant un controle du flux glycolytique par la disponibilite en nad. Le niveau d'acetate produit par ces souches etant largement superieur aux teneurs dans les vins, nous nous sommes attaches a reduire sa production, par ingenierie metabolique des enzymes impliquees dans le pdh by-pass.
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Geraudie, Vincent. "Système d'aide à la conduite des procédés viticoles et oenologiques, basé sur l'utilisation d'un capteur piéton de suivi de maturité". Montpellier SupAgro, 2009. http://www.theses.fr/2009NSAM0025.
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L’UMR – ITAP du Cemagref de Montpellier et la société PELLENC S. A. Développent conjointement un système de mesure par spectroscopie proche infrarouge permettant de suivre, de manière non destructive, certains critères de maturité du raisin (brevet en cours de dépôt). Ces critères sont : les teneurs en sucre, en anthocyanes et en eau ainsi que l’acidité totale. L’objectif de ces travaux est de prédire la courbe d’évolution « la plus probable » de ces critères de maturité, à partir des premières mesures recueillies grâce à ce capteur, tout en tenant compte des connaissances et hypothèses faites par le viticulteur. Grâce à ces prédictions, le système permet d’approcher la date des vendanges en fonction des hypothèses et des objectifs du viticulteur. Chaque courbe est modélisée par une fonction explicite pourvue de paramètres spécifiques. Les fonctions retenues ont un nombre de paramètres intentionnellement réduit pour des raisons d’interprétabilité. La méthode développée dans le cadre de cette thèse a donc pour but d’estimer les paramètres de ces fonctions, à partir des jeux de mesures et des connaissances et hypothèses du viticulteur, ces deux sources d’informations étant entachées d’incertitudes. Prises indépendamment, ces deux sources d’informations permettent d’obtenir la valeur la plus probable des paramètres ; les mesures en utilisant les techniques d’ajustement de modèle, les connaissances et hypothèses en utilisant celles des systèmes à base de règles. Néanmoins, la précision avec laquelle les paramètres sont estimés à partir des mesures est fonction de leur nombre et surtout de leur répartition sur la période de maturation. Les courbes de maturation ne sont que partiellement connues alors que les fonctions sont construites pour décrire toute cette période. L’imprécision des paramètres estimés peut donc être considérable. De la même manière, l’estimation des paramètres à partir des connaissances et hypothèses du viticulteur représente des conditions standards qu’il faut pouvoir ajuster aux conditions réelles. L’utilisation d’un système basé sur la fusion de ces deux techniques d’estimation des paramètres (ajustement à partir des mesures et ajustement à partir des connaissances et hypothèses) permet de combler les faiblesses de chacune : le manque de données de suivi est complété par des informations issues des connaissances et hypothèses du viticulteur. Les principaux verrous scientifiques levés au cours du développement de cette méthode sont : l’estimation de paramètres en utilisant simultanément différentes sources d’informations (les mesures et les connaissances et hypothèses du viticulteur), la prise en compte des incertitudes entachant ces informations et leur propagation sur la courbe résultat. Les applications directes de ces travaux se font sur le raisin mais les méthodes développées au cours de cette thèse sont facilement transposables à d’autres domaines.
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Rachidi, Najma. "Etude de la structure du chromosome III de levures oenologiques "Saccharomyces cerevisiae" et évaluation de la spécificité d'expression en fermentation alcoolique". Montpellier 2, 1998. http://www.theses.fr/1998MON20087.
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Les levures oenologiques, qui possedent un genome complexe, sont caracterisees par leur polymorphisme chromosomique. La variation de la taille des chromosomes peut en effet etre importante dans le cas de rearrangements chromosomiques. Nous avons mis en evidence, par localisation d'une serie de sondes issues des chromosomes i et iii, la presence de 4 chromosomes hybrides (iii-i, i-iii, iii-vii et vii-iii) chez la souche sb1. Ils sont issus de recombinaisons entre les chromosomes iii et i ainsi que iii et vii. Les points de translocations ont ete identifies et correspondent a des points chauds de transposition des chromosomes iii et i. Nous avons identifie, par pcr et sequencage, la presence de transposons au niveau des jonctions des differents chromosomes hybrides. Ces resultats montrent que les transposons participent a la formation du polymorphisme chromosomique des souches oenologiques par recombinaisons ectopiques. Les proprietes technologiques des levures oenologiques sont vraisemblablement liees en partie aux specificites d'expression du genome. Celles-ci ont ete evaluees par une etude transcriptionnelle comparative, entre une souche de laboratoire et une souche oenologique, de 99 orfs du bras droit du chromosome iii, dans plusieurs conditions physiologiques incluant les conditions oenologiques. Nous avons montre qu'une levure oenologique induit specifiquement l'expression de certains genes en conditions oenologiques, parmi lesquels plusieurs interviennent dans des metabolismes ou des fonctions lies a la fermentation alcoolique ou au stress. Les genes pau, qui forment la plus grande famille multigenique de la levure et dont le role est inconnu, font partie de cette derniere categorie et sont specifiquement exprime par la souche oenologique en conditions oenologiques.
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Fornairon-Bonnefond, Caroline. "Réactivité post-fermentaire de saccharomyces cerevisiae vis-à-vis de l'oxygène en conditions oenologiques : application à l'élevage de vins sur lies". Montpellier 2, 2000. http://www.theses.fr/2000MON20169.
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Clement, Tiphaine. "Utilisation d'un fermenteur continu multi-étagé pour la compréhension des mécanismes d'adaptation de la levure à des ajouts d'azote en conditions oenologiques". Thesis, Montpellier, SupAgro, 2012. http://www.theses.fr/2012NSAM0017/document.
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Nous avons mis au point un fermenteur continu multi-étagé (MSCF) dans le but de reproduire les conditions de la fermentation alcoolique en conditions œnologiques. Ce bioréacteur permet de maintenir les levures dans un milieu stable et contrôlé tout en découplant la croissance et la phase stationnaire. Le système offre donc la possibilité d'obtenir des levures non croissantes dans un milieu de composition stable. Dans un premier temps, nous avons validé la pertinence du MSCF pour reproduire les conditions de fermentation du batch, par approche intégrée (des paramètres cinétiques, des métabolites intra et exo cellulaire et de l'expression génique). Nous avons ensuite utilisé ce bioréacteur pour étudier les mécanismes d'adaptation métabolique des microorganismes suite à un ajout d'azote, pratique largement répandue en œnologie. Plusieurs résultats originaux ont été obtenus concernant, notamment, la réorganisation du cycle TCA, le transport des sources azotées et la synthèse des alcools supérieurs et esters. La fiabilité de l'outil mis au point et l'originalité des données obtenues ouvrent des perspectives à l'utilisation du MSCF pour la compréhension du métabolisme et des mécanismes d'adaptation des levuresWe set up a multi-stage continuous fermentor (MSCF) to mimic the conditions of alcoholic fermentation. In this bioreactor, the yeasts are in a steady and well controlled state representative of the growth and stationary phases of the batch. The ability of the MSCF to reproduce batch fermentation was assessed using an integrated approach (measurement of kinetic parameters, intra and exo-cellular metabolites and gene expression). We then used the MSCF to study the impact of nitrogen supplementation performed during the stationary phase, on yeasts metabolism. Several original results were obtained, concerning the TCA cycle, the transport of nitrogenous sources and the synthesis of higher alcohols and esters. This work points out the interest of using the MSCF to assess the effect of medium perturbations during alcoholic fermentation, especially during the stationary phase. More generally, the accuracy of the MSCF and the originality of the data obtained open new prospects for a better understanding of yeasts metabolism and regulation mechanisms
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Ghanem, Chantal. "Study of the impact of oenological processes on the phenolic composition and biological activities of Lebanese wines". Phd thesis, Toulouse, INPT, 2017. http://oatao.univ-toulouse.fr/17853/1/GHANEM_C.pdf.
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The aim of this study was to determine the influence of different winemaking techniques on phenolic composition and biological activities of musts and wines from grapes of Syrah and Cabernet sauvignon from two distinct Lebanese regions (Bekaa valley and Chouf district) and two consecutive vintages (2014 and 2015). Among these processes the impacts of pre-fermentative cold and heating maceration, enzymatic treatment, two different commercial yeast strains and fining agents were discussed in our study. Spectrophotometric and HPLC analysis of phenolic compounds showed that the pre-fermentative heating maceration leads to a better extraction of phenolic compounds than the pre-fermentative cold maceration. Tannins and total polyphenols extraction are favored by the temperature and the prolongation of maceration. Extraction of anthocyanins is also favored by the temperature with short duration since the extension of the maceration leads to a degradation of these compounds. Maceration enzymes addition at early stage of maceration, promoted higher concentration of total polyphenol and antioxidant activity compared to those macerated without added enzymes. Alcoholic fermentation results in a decrease of total polyphenols content which revealed differences between wines derived from X and Y strains. After alcoholic fermentation, almost all of the wine samples presented an increase of their percentage of inhibition with the occurrence of new types of biological activities which doesn‟t existed at must level. At the end, the results showed the importance of selecting a fining agent according to the type of wine and to minimize the dose of fining applied in order to conserve the content of phenolic compounds in wine.
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Peltier, Emilien. "Étude des causes génétiques de la plasticité phénotypique par une approche de cartographie de QTLs : cas de la levure oenologique Saccharomyces cerevisiae". Thesis, Bordeaux, 2017. http://www.theses.fr/2017BORD0945/document.
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La levure S. cerevisiae est la seule espèce capable de terminer la fermentation alcoolique du jus de raisin qui est l’étape principale de la vinification. A cause de la forte variabilité technologique retrouvée chez cette espèce, des travaux de sélection sont réalisés dans le but d’utiliser des levains performants pour l’industrie. Ces souches montrent des différences importantes à la fois dans leurs cinétiques fermentaires et leur bilans en métabolites, ce qui impacte la qualité des vins. La réponse phénotypique des levures varie également de manière considérable et non homogène face aux variations environnementales. La compréhension des mécanismes génétiques expliquant cette réponse différenciée est une question scientifique non triviale. Elle revêt une importance particulière en oenologie, où les conditions de vinifications sont très changeantes (millésimes, cépages, terroirs, conduites de vinifications…). Afin de pouvoir proposer des levains garantissant le succès des fermentations dans un large éventail de conditions, nous proposons ici de mieux comprendre ces mécanismes d’interaction Gène x Environnement dans un contexte oenologique. L’identification de locus génétiques (Quantitative Trait Loci (QTL)) contrôlant des caractères quantitatifs est rendue possible par des approches de cartographie de QTLs. Celles-ci nécessitent l’étude d’une vaste descendance en ségrégation qui doit être caractérisée sur le plan génétique et phénotypique. L’établissement d’un lien statistique entre des marqueurs génétiques et un phénotype permet la localisation de QTLs influant les caractères étudiés. Au cours de cette thèse, une méthode de phénotypage pour suivre les fermentations de plusieurs centaines d’individus a été mise au point. Grâce à elle, les performances fermentaires de deux descendances génotypées par séquençage à haut débit ont été mesurées en faisant varier les conditions de fermentations. Cela a permis l’identification de nombreux QTLs et d’estimer leur impact sur la robustesse des souches. L’implication des allèles de trois gènes qui montrent une forte interaction avec l’environnement et qui possèdent des effets pléiotropiques liés au métabolisme du SO2 a été prouvée moléculairement. Les résultats obtenus font l’objet d’une discussion générale sur l’utilisation de QTLs pour la sélection de levures plus performantesThe yeast S. cerevisiae is the only species able to complete the alcoholic fermentation of grape must which is the main step of the wine-making process. Because of the high technological variability found in this species, selection work is carried out with the aim of using efficient yeasts for the industry. These strains show important differences both in their fermentation kinetics and their metabolite yield which affects the wines quality. In addition to these important phenotypic variations, the phenotypic response of yeasts varies considerably and not homogeneously against environmental variations. Understanding the genetic mechanisms that explain these differentiated responses to environmental variations is a non-trivial scientific question. This is of particular importance in oenology, where the winemaking conditions are highly variable (vintages, grape variety, terroirs, oenological practices...). In order to obtain yeasts ensuring the success of the fermentations under a wide range of conditions, we propose here to better understand these mechanisms of interaction Gene x Environment in an oenological context. The identification of genetic locus (Quantitative Trait Loci (QTL)) controlling quantitative characters is made possible by QTL mapping approaches. These approaches require the study of a large progeny in segregation that must be characterized genetically and phenotypically. The establishment of a statistical link between genotype and phenotype allows the localization of QTLs that have an impact on phenotyped characters. During this thesis a phenotyping method that allows us to follow the fermentations of several hundred individuals has been developed. Thanks to it, two progenies genotyped by whole genome sequencing have been phenotyped in different environmental conditions. This lead to the identification of many QTLs and to the estimation of their impact in strain robustness. The implication of the alleles of 3 genes showing a strong interaction with environment and pleiotropic effects linked to the SO2 metabolism has been proved molecularly. The results achieved are discussed in the context of QTL exploitation for the selection of more efficient yeast
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Mestres, Jean-Paul. "Contribution à l'étude du traitement informatique des données d'analyse : applications dans le domaine des analyses oenologiques et au calcul du mouvement des polluants dans les nappes". Montpellier 1, 1988. http://www.theses.fr/1988MON13516.
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Fuentes, Espinoza Alejandro. "Vin, réchauffement climatique et stratégies des entreprises : comment anticiper la réaction des consommateurs ?" Thesis, Bordeaux, 2016. http://www.theses.fr/2016BORD0150/document.
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Il est communément admis que le réchauffement climatique aura des conséquencesimportantes sur de nombreux vignobles à travers le monde, avec des impacts sur la productionviticole, sur la qualité du raisin et donc sur la qualité des vins. A Bordeaux et dans d’autresrégions, le réchauffement est en partie la cause d’une modification de la composition chimiquedes raisins récoltés en conditions de maturité excessive. Les vins issus de leurs vinificationssont plus riches en alcool, moins acides et marqués par des caractéristiques aromatiquesrappelant des vins élaborés sous des latitudes plus chaudes et sèches.Dans ce contexte, le réchauffement climatique impliquera des enjeux économiques importantsdans la consommation du vin, et il peut être utile de connaître la capacité des consommateurs àaccepter durablement ces vins. L’objectif de cette thèse est à la fois prospectif par rapport auréchauffement climatique et de ses conséquences sur la qualité des vins et à la fois actuel parrapport à l’adéquation durable entre l’offre et la demande.La méthode d’analyse est celle d’un marché expérimental couplé à une analyse sensorielle. Lesexpériences avec des consommateurs ont montré les influences des caractéristiques des vins duréchauffement climatique sur les préférences des consommateurs et la valorisation des vins surle marché́. Enfin les résultats montrent que les consommateurs ont des valorisationsdifférenciées pour les procédés oenologiques ayant pour objectif de corriger les effets négatifsdu réchauffement climatiqueIt’s commonly accepted that global warming will have important consequences formany vineyards throughout the world, with impacts on wine production, on grape quality andtherefore on wines quality. In Bordeaux and other regions, warming is partly the cause of achange in the chemical composition of the grapes harvested under conditions of excessivematurity. The wines resulting from their vinification are richer in alcohol, less acidic andmarked by aromatic characteristics reminiscent wines produced in warmer and dryer latitudes.In this context, global warming will involve important economic stakes in wine consumption,and it may be useful to know the capacity of consumers to accept these wines durably. Theobjective of this thesis work is both forward-looking in relation to global warming and itsconsequences on wines quality and at the same time on the sustainable match between supplyand demand.The analysis methodology is an experimental market coupled with a sensory analysis.Experiences with consumers showed the influence of the characteristics of global warmingwines on consumer’s preferences and the wines valorisation on the market. Finally, the resultsshow that consumers have differentiated valorizations for oenological processes aimed atcorrecting the negative effects of global warming
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Winstel, Delphine. "Recherches sur les composés du bois de chêne modulant la saveur des vins et des eaux-de-vie". Thesis, Bordeaux, 2019. http://www.theses.fr/2019BORD0409.
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L'élevage en barriques est une étape clé de l'élaboration des vins et des eaux-de-vie, modifiant leur expression aromatique et influençant leur saveur. Si les principaux composés volatils libérés par le bois de chêne ont été identifiés, les déterminants moléculaires amers et sucrés demeurent, dans une large mesure, inconnus. Le premier axe de ce travail a consisté à apporter de nouvelles connaissances sur des familles de molécules déjà identifiées dans le bois de chêne : les lignanes et les coumarines. Une influence significative du (±)-lyonirésinol sur l’amertume des spiritueux a d’abord été démontrée. Puis, des analyses sensorielles ont mis en évidence la contribution de six coumarines à l'amertume des vins et des spiritueux via des effets de synergie. La fraxetine a été identifiée pour la première fois dans les trois matrices de l’étude. Dans un second axe, la sensation de sucrosité conférée au vin par la chauffe des douelles lors de la fabrication des barriques a été étudiée, ce qui a permis de confirmer et d’interpréter des observations empiriques. Ce travail a en effet visé à isoler de nouvelles molécules sapides, selon deux méthodologies différentes. La première a consisté à mettre en place un protocole de fractionnement d’extraits de bois de chêne, par des techniques séparatives couplées à la gustatométrie, et a permis la purification de 11 molécules sapides. Leur identification a été réalisée par HRMS et RMN. Dans un second temps, une approche ciblée a été adoptée à la suite d’un criblage métabolomique par HRMS sur plusieurs eaux-de-vie de Cognac. Deux nouveaux composés ont pu être purifiés. Ces marqueurs ont été quantifiés dans des extraits de bois de chêne, des vins et des spiritueux. L'incidence de plusieurs paramètres de tonnellerie sur leur teneur a ainsi été étudiéeDuring barrel aging, wines and spirits undergo organoleptic changes caused by the release of aroma and taste molecules. While the key aromatic compounds released from oak wood have been identified, the bitter and sweet molecular determinants remain largely unknown. The first objective of this work was to bring new insights on the families of molecules already identified in oak wood: lignans and coumarins. First, a significant impact of (±)-lyoniresinol on spirits bitterness has been demonstrated. Then, sensory analysis showed the contribution of six coumarins to bitter taste of wines and spirits by synergistic effect. Fraxetin was identified for the first time in all three matrices of the study. In the second part of this work, the contribution of oak wood toasting to wine sweet taste has been studied, which allowed to confirm and to interpret empirical observations. Indeed, the aim of this study was to isolate new taste-active compounds, according to two different methods. For the first one, a fractionation protocol of oak wood extracts has been established. Separation techniques coupled with gustatometry allowed the purification of eleven taste-active compounds. Their identification has been carried out by HRMS and NMR. For the second method, a targeted approach has been used following a metabolomic screening by HRMS on several eaux-de-vie of Cognac. Two new taste-active molecules have been purified. These new markers have been quantified in several oak wood extracts, wines and spirits. The influence of oenological parameters on its content has been studied
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Malherbe, Sophie. "Modélisation de la fermentation alcoolique en conditions oenologiques : élaboration du modèle à partir des principaux mécanismes limitants de la cinétique fermentaire, validation et application au contrôle des fermentations en cave (cuverie et besoins énergétiques)". Montpellier 2, 2003. http://www.theses.fr/2003MON20133.
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Dambrouck, Thierry. "Contribution à l'étude des protéines des moûts et des vins de Champagne : détermination de leur origine, étude d'une glycoprotéine majeure, l'invertase de raisin : thèse pour le doctorat en sciences spécialité Biologie et Biochimie Appliquée, option Oenologie". Reims, 2004. http://theses.univ-reims.fr/exl-doc/GED00000027.pdf.
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Ce travail est une contribution à l'étude des protéines des moûts et des vins de Champagne et s'articule autour de trois parties. La première partie est consacrée à la détermination de l'origine des protéines du vin. Une technique immunospécifique a été mise en œuvre pour démontrer la présence dans le vin de protéines végétales et levuriennes. La grande majorité des protéines du vin provient du raisin et la plupart sont des glycoprotéines. Quant aux protéines levuriennes libérées lors de la fermentation alcoolique, elles semblent être de nature glycoprotéique. Cette étude n'a pas révélé la présence de macromolécules bactériennes dans le vin. La deuxième partie a porté sur l'étude d'une glycoprotéine majeure des vins de Champagne, l'invertase de raisin. Les premiers résultats démontrent que l'invertase du moût de Chardonnay provient de la séquence GIN1. Le site contenant l'asparagine 101 semble ne pas être glycosylé. L'invertase présente une forte hétérogénéité de glycosylation, avec la présence d'un glycanne majeur, le glycanne de type paucimannosidique. Nous avons ensuite cherché à quantifier spécifiquement l'invertase de raisin afin de suivre son évolution tout au long du schéma de vinification d'un vin en rapport avec l'évolution des protéines totales, utilisant une technique ELISA. Les résultats montrent que les traitements utilisés pour le collage des vins provoquent une diminution de la quantité d'invertase qui semble être corrélée avec une perte en protéines totales. La diminution du contenu du vin en protéines, qu'il s'agisse de l'invertase ou du pool protéique global, entraîne une minoration des propriétés moussantes des vins ainsi traitésThis work is a contribution to the study of proteins of musts and Champagne wines. The objective of the first part of this study was to analyse the origin of proteins of a Chardonnay wine. Results obtained using specific antibodies indicate that most of the wine proteins came from grapes and many of them were glycoproteins. Some proteins of this Chardonnay wine came from yeast; they were released during the alcoholic fermentation and consisted of high molecular weight glycoproteins. In contrast, no bacteria proteins were detect in this Chardonnay wine. The second part is a study of a major glycoprotein from Champagne wines, the grape invertase. Results showed that invertase from Chardonnay must were expressed of the GIN1 isogene. The sequon with the Asn-101 seems to be not glycosylated. Invertase showed a high heterogenous glycosylation, however, the paucimannosidic type was identified as the major N-glycan in grape invertase. An enzyme-linked immunosobent assay (ELISA) technique was developed and used to quantify the grape invertase after fining treatment. Results showed that fining treatment induced a loss of grape invertase correlated with a loss of proteins. This loss of proteins (e. G. Invertase or total proteins) was correlated with a modification of the foaming parameters of these treated wines
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Laboyrie, Justine. "Composition et origine du bouquet de vieillissement des vins rouges de Bordeaux. Influences du terroir dans l'expression aromatique des vins vieux". Thesis, Bordeaux, 2020. http://www.theses.fr/2020BORD0228.
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Les vins qui apportent probablement le plus de plaisir et de magie aux amateurs sont très souvent les vins dits « de garde ». Ce sont des bouteilles que l’on conserve de nombreuses années et avec lesquelles on dépose l’espoir d’une grande dégustation. A l’ouverture, le dégustateur espérera découvrir la complexité et l’élégance du bouquet de vieillissement. Ce concept olfactif, mêlant de manière harmonieuse les odeurs produites au cours du vieillissement en bouteille à celles du vin jeune, est le cadeau qu’offre les grands vins aux épicuriens patients. L’expression du bouquet serait très intimement liée aux terroirs et au millésime, révélés par le passage du temps. Ce travail de thèse est essentiellement consacré à démonter et affiner cette connaissance empirique.Dans un premier temps, le dosage de plusieurs molécules liées à la composition de la baie de raisin, aux activités fermentaires et au vieillissement a été effectué dans 80 vins issus de « verticales » de différents crus du vignoble de Bordeaux. L’analyse des résultats montrent que les crus possèdent une identité moléculaire propre malgré la variabilité due aux millésimes et aux âges des vins. La présence de dérivés terpéniques, issus du métabolisme végétal, est fondamentale dans la construction de cette identité. Cette différenciation des crus montre l’importance de la composition du raisin, exprimant un terroir, sur l’identité des vins vieux.Dans un second temps, des paramètres du terroir (statut hydrique, statut azoté et cépage par exemples) ont été confrontés aux quantités des molécules ciblées pour l’étude et mesurées par des techniques de chromatographie en phase gazeuse. Ces travaux ont nécessité le développement d’outils analytiques ainsi que la mise en place de plans expérimentaux à diverses échelles (laboratoire à unités de production viticole). Enfin, dans l’objectif d’obtenir des outils susceptibles de nous aider à prédire le potentiel de garde et l’apparition du bouquet, l’étude des précurseurs des arômes du bouquet a été entamée. Parmi les composés qui influenceraient l’expression du bouquet, le sulfure de diméthyle (DMS) présente de multiples caractères organoleptiques. Il participe à la fois au caractère « fruits frais » et « truffe » des vins vieux. L’influence de paramètres viticoles sur les teneurs en précurseurs du DMS (pDMS) a été étudiée ainsi que la modulation de ses teneurs au cours de la vie du vin. Le DMS, par le biais de la mesure de son potentiel, est largement influencé par les conditions du millésime et par la phase de maturité du raisin. Cependant, les conditions fermentaires constituent un réel enjeu sur sa préservation au cours de la vinification et donc sa gestion à la mise en bouteille. Enfin, la libération du DMS au cours du vieillissement est dépendante de la matrice puisque des interactions avec les tanins du raisin interviennent. Dans ce cadre, le comportement du DMS au cours de l’acte de dégustation a été précisé. Le DMS pourrait donc être un bon marqueur à la fois du terroir, de la gestion des fermentations mais aussi du mode de service du vin vieux. Cette thèse aborde et ouvre de nombreuses questions sur l’origine moléculaire d’autres composés d’intérêt, l’importance des conditions fermentaires ou encore l’influence des conditions de la garde des vins sur le potentiel de vieillissement et le caractère aromatique des vins vieuxAmong wines, those which impart the most pleasure and magic to amateurs are very often aged wines. These are bottles preserved for many years in the hope of a great tasting. Upon opening, the taster will expect to discover the complexity and elegance of the wine's aging bouquet. This olfactory concept, in which aromas produced during bottle aging blend harmoniously with those of the wine's youth, is the gift offered by great wines to epicureans. The expression of the bouquet is purported to be very closely linked to the terroir and the vintage, both revealed during the course of aging. This thesis work is essentially devoted to demonstrating and detailing this empirical knowledge.Firstly, quantitative analysis was carried out on several molecules linking the composition of grape berries to fermentation activities and to aging. Eighty wines of different vintages from several Bordeaux vineyards “Châteaux” were studied. Analysis of the results showed that the wines each have their own molecular identity despite variability due to vintage and age. The presence of terpene compounds, derived from plant metabolism, is fundamental in the construction of this identity. This differentiation of the wines at a molecular level shows the importance of grape composition and the expression of terroir on the identity of old wines.Secondly, the parameters of the terroir (water status, nitrogen status, and grape variety, for example) were compared to the concentrations of the aromas studied, which were measured using gas chromatography techniques. This work required the development of analytical tools as well as the designing of several experiments on various scales (from laboratory to wine production units). Finally, with the aim of obtaining tools that could help predict the aging potential and the emergence of the bouquet, an additional study focusing on the precursors of bouquet aromas was initiated. Among the compounds that influence the expression of the bouquet, dimethyl sulfide (DMS) has multiple organoleptic characteristics, contributing to the “fresh fruit” and “truffle” characters of old wines. The influence of wine-growing parameters on the levels of DMS precursors (pDMS) was studied. The modulation of its levels was also explored. DMS levels, determined through the measurement of its potential, are largely influenced by the conditions of the vintage and by the stage of ripeness of the grape. However, fermentation conditions constitute a real issue for its preservation during winemaking and therefore its management at bottling. The release of DMS during aging depends on the matrix since interactions with grape tannins take place. In that context, the behavior of the DMS during tasting was clarified. The DMS could therefore be a good marker both of the terroir and the management of fermentation, as well as the way of serving old wine. This thesis presents many questions on the molecular origins of other compounds of interest, and the influence of fermentation and wine aging conditions on the aging potential and aromatic character of old wines
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Vignault, Adeline. "Tanins œnologiques : caractéristiques, propriétés et fonctionnalités. Impact sur la qualité des vins". Thesis, Bordeaux, 2019. http://www.theses.fr/2019BORD0263.
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L'utilisation de tanins œnologiques en vinification relève d’une pratique courante, bien que ceux-ci ne soient à ce jour uniquement autorisés dans le but de faciliter la clarification des vins et des moûts par l’OIV. En revanche, les tanins œnologiques peuvent aussi être utilisés à d’autres fins, expliquant l’existence d’une grande variété sur le marché. En ce sens, l'OIV à créer il y a quelques années, un groupe de travail afin de conduire une vaste étude sur les tannins œnologiques. L’objectif de cette thèse était donc de mener une étude exhaustive afin de déterminer dans un premier temps leur composition chimique et leur richesse en tanins. Dans un second temps leurs potentielles fonctionnalités ont été étudiées, en mettant l'accent sur leur activité antioxydante, leur capacité à stabiliser la couleur des vins et, enfin, leur activité antioxidasique. Concernant, la composition chimique, les principaux monomères, dimères, trimères et tétramères des tanins ont été identifiés et quantifiés par HPLC-MS-UV et LC-QTOF. La richesse en tanins a été estimée par différentes méthodes : IPT, Bate-Smith, méthyl-cellulose, Folin-Ciocalteu, méthode officielle de l'OIV et phloroglucinolyse. La capacité antioxydante a été mesurée par 5 méthodes (ABTS, CUPRAC, DPPH, FRAP et ORAC), tandis que la consommation d'oxygène a été déterminée à l'aide d'une méthode non invasive basée sur la luminescence. La mesure de l’activité laccase, la détermination du type d’inhibition et la caractérisation des laccases par électrophorèse SDS-PAGE, ont permis d’évaluer les propriétés antioxidasique des tannins œnologiques. La capacité des tanins œnologiques à stabiliser la couleur a été déterminée par l’induction d’effet bathochrome et hyperchrome ainsi que par le calcul de l’indice de copigmentation. Cet effet a été évalué pendant plusieurs jours, à différentes concentrations d’ethanol et à différents pH. Les résultats obtenus confirment que les tanins œnologiques et plus particulièrement les ellagitannins protègent le vin de l'oxydation, de par leur pouvoir antioxydant et capacité à consommer directement l’oxygène. Les tanins œnologiques, et plus particulièrement les gallotannins, permettent de stabiliser la couleur des vins rouges, en jouant le rôle de copigments. Enfin, les tanins œnologiques, et en particulier les tanins du raisin, constituent un nouvel outil afin d’inhiber ou précipiter les laccases produites par B. cinerea. Fruit de ces résultats, les résolutions de l'OIV OENO-TECHNO 17-612 et OENO-TECHNO 17-613, récemment acceptées, proposent d'inclure deux nouvelles fonctionnalités d'utilisation des tanins dans les moûts et les vins :• Contribuer à la protection antioxydante des composants du moût et du vin• Promouvoir l'expression, la stabilisation et la préservation de la couleurThe use of oenological tannins is a common practice worldwide in winemaking. However, up to date this use, is only authorized by the OIV to facilitate wines and must clarification. Nevertheless, oenological tannins are used for several reasons, explaining the existence of diverse tannins on the market. For all these reasons, OIV has begun few years ago to create a working group in order to conduct a large study on oenological tannins. Thus, the aim of this research was to carry out an exhaustive study to determine firstly the chemical composition and the richness in tannins of the oenological tannins. Secondly, their potential functionalities were studied, focusing on their antioxidant activity, their ability to stabilize and improve wine color and finally, their antioxidasic activity. Concerning chemical composition, the principal tannins monomers, dimers, trimers and tetramers were identified and quantified by HPLC-MS and LC-QTOF. The abundance in tannins was estimated by different methods: TPI, Bate-Smith, Methyl-cellulose, Folin-Ciocalteu, OIV official method and phloroglucinolisis. The antioxidant capacity was measured 5 methods (ABTS, CUPRAC, DPPH, FRAP and ORAC) meanwhile the oxygen consumption was measured using a non-invasive method based on luminescence. Antioxidasic property, was achieved by measuring first the laccase activity in winemaking, then by determined inhibition type and finally by laccase characterization precipitation by electrophoresis SDS-PAGE. The oenological tannins ability to stabilize the color was determined by their bathochromic and hyperchromic effect and by the calculation of the copigmentation index. Their color stabilization effect was evaluated during several days, different ethanol content and pH level. The results confirm that oenological tannins and specifically, ellagitannins, really protect wine against oxidation either because they exert antioxidant capacity and/or they consume directly oxygen. Moreover, oenological tannins can improve and stabilize red wines color acting as copigments, with gallotannins being the most efficient ones. In addition, oenological tannins, particularly grapes tannins, can be a new tool to inhibit the laccases produced by B. cinerea. As a fruit of these results, the OIV resolutions OENO-TECHNO 17-612 and OENO-TECHNO 17-613, just accepted, proposed to include two new functionalities of tannins uses in musts and wines:• Contribute to the antioxidant protection of must and wine components• Promote the expression, stabilization and preservation of color