Teses / dissertações sobre o tema "Gastronomie – Gestion"

En tant qu’individus créatifs, la créativité individuelle est au cœur de l’activité des chefs cuisiniers français. En parallèle, la gastronomie française, considérée comme un champ, se caractérise par un ensemble de règles qui façonnent la façon dont ses membres, ici les chefs, agissent notamment en vertu de leurs activités créatives. Si les facteurs endogènes à la créativité individuelle tels que les attributs personnels ont fait l’objet de nombreuses études, peu de travaux explorent comment les facteurs exogènes, tels que les tensions liés à l’appartenance à un champ, peuvent également influencer la créativité individuelle des chefs. Dans la lignée des travaux appelant à approfondir la compréhension des micro-structures à l’origine de la créativité individuelle, et considérant la créativité comme une construction sociale, cette thèse explore comment les facteurs exogènes émanant des tensions du champ de la gastronomie française façonnent la créativité individuelle de ses membres
As creative individuals, French gastronomy chefs embrace individual creativity as the cornerstone of their daily activities. At the same time, French gastronomy as a specific field encompasses several rules and tensions that shape how agents, i.e. chefs, may and should behave, especially regarding their creative activities. Therefore, if endogenous factors such as personality traits or personal attributes have already been tackled to explore individual creativity, few is said on how exogenous factors, such as field requirements, could shape and influence chefs’ individual creativity. Thus, answering the call to further understand the micro-structures of individual creativity, and anchoring this work on creativity as a social construct, this paper-based dissertation explore how exogenous factors stemming from field embeddedness can shape chefs’ individual creativity and how they manage it in light of fields’ tensions

Cette recherche exploratoire s’articule autour du concept d’expérience client et de sa mémorisation dans le contexte de la restauration gastronomique, spécifiquement dans les restaurants des Grands Chefs Relais & Châteaux. Cette thèse a pour objectif de comprendre ce qui constitue une expérience de repas gastronomique via l’étude des éléments mémorisés par les clients. Un dispositif méthodologique en trois temps est mis en place : deux phases d’entretiens qualitatifs (n=65) et une phase quantitative (questionnaire administré en ligne, n=1855). Les échantillons sont structurés autour du critère de langue (francophone, anglophone et germanophone) et de la fréquence de consommation. L’analyse des données collectées permet de dégager d’une part les rubriques qui composent l’expérience mémorisée par les clients, d’autre part de mesurer l’influence de la familiarité individuelle sur l’interprétation des composantes de l’expérience de repas. Ce travail aboutit à l’élaboration d’un outil opérationnel à destination des Grands Chefs et des managers de restaurants
This research is integrated into the guest experience concept and its memorization in the area of Grands Chefs Relais & Châteaux’ restaurants. This thesis aims to understand the constitution of a gourmet meal experience according to guests’ memories. A three-step methodological approach is set up: a double qualitative phase (interviews, n=65) and a quantitative phase (on-line questionnaire, n=1855). Samples are structured regarding languages (French, English and German) and consumption frequency. Data analysis permits to identify categories describing a meal experience as memorized by guests, and to measure the influence of individual familiarity on the interpretation of experiential components. This work leads to the elaboration of an operational tool dedicated to Grands Chefs and restaurant managers

La presente tesis, es un aporte a la temática de innovación en servicios de experiencia aplicado al mundo de la gastronomía creativa. A partir de una profunda revisión de la literatura en la temática de experiencia, se planteó una agenda de investigación, la cual se llevó a cabo a través de un estudio empírico aplicado a las empresas del sector de la gastronomía creativa (restaurantes, catering y pastelerías), dicho estudio permitió poner en evidencia la importancia de los equipos multidisciplinarios que incluye profesionales del sector del arte (artistas) en los procesos de innovación en experiencia y su aplicación al sector de la gastronomía creativa. Se podría decir que la inclusión de profesionales del arte en dichos procesos, permiten dar el paso de una gastronomía creativa a un proceso de gastronomía experiencial. A partir de una pregunta de investigación: ¿Cuál es el rol de los equipos multidisciplinarios del arte en los procesos de innovación en experiencia en el sector de la gastronomía creativa? Se realiza una tesis por contribuciones, las mismas que conforman el cuerpo central de la investigación. -La primera contribución consiste en una revisión de la literatura, que aporta una base sólida sobre las teorías y estudios en temática de la experiencia y su aplicación al sector de los servicios. Así también, indaga en la literatura sobre la participación de los artistas en la gastronomía creativa y en el sector de los servicios. Dicho estado del arte, nos permite encontrar aquel vació en la literatura referente al papel de los profesionales artistas en los procesos de innovación en servicios de experiencia, a su participación en el mundo del sector de la gastronomía y a su inclusión en los equipos multidisciplinarios que demandan este tipo de servicios. -La segunda aportación es un estudio empírico cuantitativo. Se diseña un modelo de ecuaciones estructurales (SEM) el cual se evalúa mediante la técnica PLS. Tiene como objetivo conocer aquellas variables que influyen de manera positiva en los procesos de innovación de los servicios de experiencia en el sector de la gastronomía creativa. Esta contribución evidencia que la variable de mayor influencia en los procesos de innovación en experiencia es “La estructura organizativa para la innovación”. La variable equipos y creatividad, influye de manera indirecta positiva a través de la participación en las áreas creativas. -La tercera contribución, es un análisis descriptivo que permite conocer en la actualidad, como las empresas que innovan en servicios de experiencia gastronómica, conforman sus equipos, si innovan a través de equipos multidisciplinarios y si estos equipos fusionan profesionales de la cocina y profesionales del arte con fin de innovar en servicios de experiencia gastronómica. Con el estudio se concluye, que actualmente existen empresas del sector de la gastronomía creativa que fusionan ambos grupos. Dicha fusión permite a las empresas, establecerse y mantenerse a la vanguardia del mercado experiencial. Sin embargo, no todas las empresas que innovan en servicios de experiencia gastronómica fusionan sus equipos, pero si gran parte de las empresas innovan gracias a la conformación de equipos multidisciplinarios. Los profesionales del arte, aunque no sean fusionados con los equipos de cocina, son parte del proceso de creaciones innovadoras en el sector estudiado. Por lo tanto, se puede decir que: los equipos multidisciplinarios de arte, son un agente de cambio que mantiene a la vanguardia a las empresas que incursionan en procesos de innovación en la gastronomía de experiencias, dicha fusión puede ser la estrategia empresarial, que permite pasar de la gastronomía creatividad a la gastronomía de experiencia. Por otro lado, el surgimiento de empresas que se estructuran y se orientan en vender nuevas sensaciones y emociones gastronómicas y su presencia en el mercado depende de; su filosofía y dinámica innovadora, a la vez que el compromiso de brindar sus clientes y a la sociedad, ambientes que les haga sentirse diferentes y especiales.
The present thesis is a contribution to innovation in the experience services field applied to the creative gastronomy world. Through an empiric study, the importance of the multidisciplinary teams is evidenced. These teams include art professionals (artists) in the experience innovation processes, and its application to the creative gastronomy sector. The inclusion of artists open the way from a creative gastronomy sector to an experiential gastronomy process. Starting from an investigation question: Which is the art multidisciplinary teams' role in the experience innovation processes for the creative gastronomy sector? it is carried out a thesis structured by contributions. The first contribution consists on a revision of the literature, which leaves a solid base on the theories in the experience field and its application to the services sector. This allows us to be aware of the lack, in the literature, of the artists’ role in the services of experience innovation processes, their participation in the gastronomy sector, and their inclusion in the multidisciplinary teams that demand this type of services. The second is a quantitative empiric study. A SEM model is designed and evaluated using PLS technique. This contribution shows that the more influence variable in the experience innovation processes is "The organizational structure for innovation". Also shows that “The teams and creativity” is a variable that influences in a positive indirect way through the participation in creative areas. The third contribution is a descriptive analysis that allows us to know how the companies that innovate in gastronomic experience services compose its teams, if they innovate through multidisciplinary teams, and if these teams fuse kitchen professionals with artists to the end of innovating in gastronomic experience services. The study concludes that some companies of the creative gastronomy sector fuse kitchen professionals with artists, which allows the companies to settle down and to stay to the experiential market vanguard. Therefore, the multidisciplinary art teams are an exchange broker that maintains to the vanguard the companies that enter in the experiences gastronomy innovation processes. This coalition can be the managerial strategy to go from the creativity gastronomy sector to the experiential gastronomy sector.

O estudo teve como objetivo analisar as práticas sustentáveis e seus determinantes na gastronomia dos meios de hospedagem. Para tal, foram selecionados seis meios de hospedagem na Região das Hortênsias, situados nas cidades de Gramado e Canela, no Rio Grande do Sul. A técnica utilizada para a coleta de dados foi a aplicação de questionário, no qual foram utilizadas questões relacionadas à gestão da sustentabilidade; à certificação em gestão da sustentabilidade; à gastronomia sustentável; às ações sustentáveis no meio de hospedagem e no setor de alimentos e bebidas; à atratividade dos fatores ligados à gastronomia sustentável; às vantagens na adoção da gastronomia sustentável; e ao desperdício de alimentos. Os resultados permitiram concluir que os gestores consideram a redução de custos, a saúde dos hóspedes e o aumento da atratividade do meio de hospedagem como as principais vantagens da adoção de práticas sustentáveis no setor A&B, demonstrando que a gastronomia sustentável pode se manifestar como um benefício econômico para a gestão do meio de hospedagem, assim como para a segurança do turista. Os gestores destacam a preferência por produtores mais próximos do estabelecimento, alimentos da cultura regional e alimentos sazonais, definições que fazem parte também da ecogastronomia. As ações sustentáveis mais indicadas pelos gestores, adotadas pelos meios de hospedagem, são as relacionadas com a sustentabilidade do negócio e gestão de resíduos. Também é necessário considerar que o setor A&B está situado dentro do meio de hospedagem, e que, assim como os outros setores, pode adotar práticas sustentáveis além daquelas indicadas pela norma da certificação em gestão da sustentabilidade aos serviços alimentares. Conclui-se que as orientações para a sustentabilidade, no empreendimento gastronômico, precisam ser promovidas por meio da intersetorialidade, de modo que o setor da gastronomia realize ações sustentáveis de forma mais integrada. Nessa direção, a melhoria contínua na gastronomia sustentável necessita do desenvolvimento de novos saberes, construídos a partir de pesquisas científicas e da interação do conhecimento produzido com técnicas e tecnologias, que reduzam os impactos ambientais; maximizem o desempenho econômico e considerem a cultura e os valores da comunidade local.
The objective of the study was to analyze the sustainable practices and their determinants in the gastronomy of accommodation establishments. To this end, six accommodations were selected in the Região das Hortênsias, located in the cities of Gramado and Canela, in Rio Grande do Sul state. The technique used to collect data was the application of a questionnaire, in which were used questions related to sustainability management; certification in sustainability management; sustainable gastronomy; sustainable actions in the accommodation environment and in the food and beverage sector; attractiveness of factors linked to sustainable gastronomy; advantages in the adoption of sustainable gastronomy; and food waste. The results showed that managers consider cost reduction, guest’s health and the increase of attractiveness of the accommodation environment as the main advantages of adopting sustainable practices in the A&B sector, certifying that sustainable gastronomy can manifest itself as an economic benefit for the management of the hosting environment, as well as for the tourist’s safety. The managers emphasize the preference for manufacturers closer to the establishment, regional and seasonal food, definitions that are also part of ecogastronomy. The sustainable actions most indicated by the managers adopted by the accomodations are those related to the sustainability of the business and waste management. Also, it is necessary to consider that the A&B sector is located within the accommodation environment, and like other sectors, can adopt sustainable practices beyond those indicated by the certification standard of sustainability management of food services. It is concluded that the guidelines for sustainability in gastronomic enterprise need to be promoted through intersectoriality, so that the gastronomy sector performs sustainable actions in a more integrated way. In this direction, continuous improvement in sustainable gastronomy requires the development of new knowledge, built on scientific research, and the interaction of knowledge produced with techniques and technologies that reduce environmental impact, maximize economic performance and consider the culture and values of the local community.

Mestrado em Gestão e Planeamento em Turismo
A presente investigação trata de identificar a partir de duas culturas, a portuguesa e a brasileira, o que elas têm em comum, partindo inicialmente do foco da alimentação e fazendo posteriormente uma ligação com a atividade turística. No contexto atual estas culturas já não comunicam através da relação colonizador-colonizado, destacando-se hoje novas formas de comunicação, entre elas a atividade turística. Reconhecendo a herança portuguesa deixada na história da alimentação brasileira, e transformando este fator num produto turístico, o presente trabalho propõe a criação da Rota Gastronomica dos Portugueses, produto criado a partir de idéias geradas por uma pesquisa qualitativa usando a técnica de grupo focal junto de Turistas Portugueses no Brasil e análise de conteúdo.
The current work aims to identify, based on two different cultures, Brazilian and Portuguese, the similarities between them. Firstly, it shall be focused the alimentation, and secondly, a link of the gastronomy with the touristic activity. Recently, these cultures haven’t had a relation colonizer-colonized anymore, and new kinds of communication are now highlighted, with the touristic activity among them. Recognizing the Portuguese inheritance to the history of alimentation in Brazil, and transforming this factor in a touristic product, the purpose of this work was the creation of a Gastronomic Itinerary for Portuguese people. This was achieved by the conduction of a qualitative research utilizing focus group technique developed with Portuguese Tourists which have been in Brazil, followed by content analysis.

La gastronomia occupa una posizione unica nel punto d'incontro tra business, turismo e cultura. Dall’analisi di queste tre ampie aree tematiche emerge il ruolo culturale del cibo che, attraverso una “mappatura della gastronomia come esperienza culturale”, verrà declinato nelle sue varie sfaccettature e nelle forme imprenditoriali e organizzative che hanno saputo sfruttarne le opportunità di business. Riconoscendo il valore culturale del cibo, le imprese della ristorazione di alto livello possono rivedere i propri modelli di business orientandoli verso una proposta di valore di tipo culturale. Obiettivo dell’elaborato è delineare un nuovo framework strategico orientato all'esperienza gastronomica culturale per le imprese che operano nella ristorazione di alto livello e che si propongono come erogatrici di esperienze uniche. Attraverso un cambio di prospettiva e lo sviluppo di una serie di competenze nella gestione degli aspetti culturali, le imprese gastronomiche possono venire incontro alla domanda crescente dei consumatori e dei turisti gastronomici di vivere un'esperienza, in un contesto dove anche andare a mangiare fuori viene assimilato a un passatempo o a una parte integrante di un'attività turistica. L’adozione di questo approccio implica dei cambiamenti nelle strategie di marketing management dei ristoratori, per i quali verranno proposte delle best practices e degli strumenti per la valorizzazione e la comunicazione del proprio asset culturale. Il modello viene infine applicato ad alcuni casi studio della ristorazione di alto livello che incarnano perfettamente le componenti valoriali, esperienziali e culturali evidenziate nell'elaborato.

Magíster en Gestión y Dirección de Empresas
El objetivo principal de este trabajo es gestionar y optimizar el proceso de transporte y distribución para una empresa Distribuidora de Pizzas, la cual cuenta con una flota propia de transporte, con un sistema de control anticuado que genera costos innecesarios y con problemas importantes de servicio de entrega a las tiendas. Se utilizará como metodología el modelo de análisis interno y externo de la compañía (FODA), destacando los principales problemas de la situación actual, identificando las brechas a lo deseado y buscar las posibles mejoras a estas. Es necesario definir un plan que disminuya las ineficiencias detestadas, permita una disminución de costos y optimice el reparto. Para que ello ocurra, se debe diseñar un nuevo modelo para el proceso de distribución de la compañía, Con los datos analizados se resolvió transformar el área completa de transporte incluyendo la contratación de empresas de transporte especialistas, esto permitirá una reducción de costos (y su mantención en niveles bajos) que será respaldada por una mayor utilización de la flota, derivada de un ciclo de transporte más eficiente, mejor planificación de rutas, traducido en menores tarifas y un mejor servicio a las tiendas. Se concluye que la reducción de los costos de operación será a lo menos de 90 millones de pesos en los gastos de distribución (anexo 3), correspondiente 10% menos sobre el gasto real nominal del 2011, por otra parte tendremos ingresos por la venta de la flota existente en 200 millones de pesos. Se recomienda que debido a la magnitud amplia del cambio, este sea realizado lo antes posible y por etapas, con esto los resultados podrían verse en un tiempo relativamente corto, además si se cumple el plan de expansión de la empresa, este cambio es de mucha relevancia, permitirá estar en línea con la estrategia de crecimiento de la compañía.

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O mercado de gastronomia em São Paulo é um mercado de altamente competitivo e que atende a um público extremamente exigente. Os fatores que determinam o sucesso ou insucesso de um empreendimento dentro deste mercado vão muito além da execução dos pratos – eles estão ligados ao nível do entendimento sobre um ambiente de atuação bastante específico e às respostas estratégicas construídas em função deste entendimento. Esta dissertação propõe tentar estudar a capacidade dos restaurantes de São Paulo em gerar e capturar valor na cadeia na qual se inserem, considerando suas estratégias (de diferenciação ou redução de custo), gestão de imagem e das diversas decisões tomadas por restaurantes de com diferentes estruturas societárias e distintos modelos de gestão. A análise será conduzida com base em conceitos de estratégia (sobretudo à luz das ideias acerca do modelo de valor - Brandenburger & Stuart (1996) – o que implica na compreensão da cadeia de valor na qual se inserem estes estabelecimentos). Por meio da observação crítica sobre o gerenciamento estratégico deste tipo de negócio, pretendemos distinguir as diferentes formas de atuação dos restaurantes.

La gastronomía local ha protagonizado un papel destacado como atractivo turístico capaz de transmitir valores únicos del territorio, y ha convertido el fenómeno del turismo gastronómico en un elemento estratégico del desarrollo turístico. Esta investigación pretende contribuir a la gestión del turismo gastronómico mediante una propuesta de modelo metodológico que facilite el análisis del territorio y contribuya a la identificación de aquellos elementos determinantes para su evolución. Los objetivos generales de la investigación son, en primer lugar, profundizar en la relación entre el turismo y la gastronomía para identificar factores condicionantes para su desarrollo, y, en segundo lugar, realizar una propuesta de modelo metodológico que contribuya a una gestión eficiente y sostenible del fenómeno, a partir del análisis territorial de su situación actual.
La gastronomia local ha protagonitzat un paper destacat com a atractiu turístic capaç de transmetre valors únics del territori, i ha convertit el fenomen del turisme gastronòmic en un element estratègic del desenvolupament turístic. Aquesta recerca vol contribuir en la gestió del turisme gastronòmic mitjançant una proposta de model metodològic que faciliti l'anàlisi del territori i contribueixi a la identificació d'elements determinants per a la seva evolució. Els objectius generals de la recerca són, en primer lloc, aprofundir en la relació entre el turisme i la gastronomia per identificar factors condicionants per al seu desenvolupament, i, en segon lloc, fer una proposta de model metodològic que contribueixi a una gestió eficient i sostenible del fenomen, a partir de l'anàlisi territorial de la seva situació actual.
Local gastronomy has always played a prominent role as a tourist attraction capable of transmitting an area's unique values, transforming the phenomenon of food tourism into a strategic element of tourism development. This research focuses on the management of food tourism through a proposal for a methodological model that facilitates its territorial analysis and contributes to the identification of the elements that determine its evolution. The general objectives of the research are, first, to delve into the relationship between tourism and gastronomy in order to identify the conditioning factors for its development, and second, to make a proposal for a methodological model that contributes to the efficient and sustainable management of the phenomenon, based on the territorial analysis of its current situation.
Societat de la informació i el coneixement

Mestrado em Gestão e Desenvolvimento em Turismo
Embora seja um fenómeno relativamente recente, o turismo gastronómico tem vindo a adquirir cada vez maior importância em Portugal, à semelhança de outros países, movimentando um número considerável de visitantes que viajam motivados pela gastronomia. Portugal pode ser considerado um destino com grande potencial para esta modalidade de turismo, devido ao seu relevante património gastronómico, todavia os estudos académicos efectuados sobre esta temática e sobre destinos concretos são escassos no país, existindo sim, diversos artigos de opinião, que por não serem sustentados em métodos de investigação sistemáticos, podem ser pouco precisos. A presente dissertação debruça-se sobre um caso de sucesso ao nível do turismo gastronómico em Portugal, a cidade da Mealhada, procurando demonstrar a realidade de destinos onde a gastronomia é a atracção turística principal, e procurando contribuir para um maior conhecimento sobre o fenómeno que envolve a deslocação de visitantes por motivos gastronómicos.
Although it is a relatively recent phenomenon, food tourism is gaining importance in Portugal, in similarity with other countries, putting into motion a considerable number of visitors who travel motivated by the gastronomy. Portugal may be considered a destination with a lot of potential for this kind of tourism, due to its prominent gastronomic heritage, however academic studies about this topic and about concrete destinations are scarce in the country, existing however diverse articles opinion. This thesis focuses on a case of success related to food tourism in Portugal, the city of the Mealhada, trying to show the reality of the destination where gastronomy is the main tourism attraction, and trying to contribute to increse knowledge about the phenomenon that involves the displacement of visitors due to gastronomic motives.

Made available in DSpace on 2015-08-18T17:46:42Z (GMT). No. of bitstreams: 1 304009.PDF: 542618 bytes, checksum: a6054b7b11587b99a14d8506f2ae865e (MD5) Previous issue date: 2006-03-08
Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior
A dinâmica indústria de restaurantes é uma das maiores empregadoras e geradoras de renda no Brasil. Sua importância para a economia nacional, somada aos novos paradigmas de administração de empresas criados pela globalização, tem favorecido o surgimento de novos modelos de gestão em gastronomia. Além desse fator, a hospitalidade é quesito indispensável para o sucesso de restaurantes comerciais. Esta pesquisa busca desvendar e rever conceitos teóricos relacionados com a gestão em gastronomia e sua relação com hospitalidade a partir do estudo de quatro casos de restaurantes comerciais, instalados na cidade de São Paulo, intitulada Capital Mundial da Gastronomia. Esses empreendimentos são reconhecidos por seu sucesso e têm funcionado, ininterruptamente, há mais de cinco anos. Seus proprietários, embora não tenham formação acadêmica na área de hospitalidade, nem clareza acerca de conceitos teóricos, atestam a importância da hospitalidade na gestão do negócio e o fazem de forma eficiente. A gestão dos estabelecimentos gastronômicos, que a princípio parece simples, apresenta-se como uma operação dinâmica e complexa. O mercado, sob clima de extrema concorrência e sob o jugo das expectativas do consumidor, impõe aos gestores o cuidado com detalhes fundamentais para o sucesso do negócio. Tradicionalmente, são diversas as ações administrativas que geram eficácia em um empreendimento. O estudo do conceito, a identidade dos estabelecimentos, possibilita a concepção de processos operacionais e sua relação com a hospitalidade. Também emerge o diferencial conceitual representado pela identidade de cada restaurante estudado, ou seja, o conjunto das idéias concebidas, por meio das quais é possível perceber que a razão de do restaurante existir é o cliente, que se conquista com hospitalidade, e o empreendedor, que edifica o empreendimento.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia e Gestão do Conhecimento, Florianópolis, 2015
Made available in DSpace on 2016-04-19T04:12:08Z (GMT). No. of bitstreams: 1 337968.pdf: 1455693 bytes, checksum: 87f80c00975298b89ee4a4265ed078d2 (MD5) Previous issue date: 2015
Os Conhecimentos Tradicionais são conhecimentos específicos que constroem as identidades culturais e são considerados Patrimônios Imateriais de uma cultura. Os Conhecimentos Tradicionais Gastronômicos são aqueles que constroem as identidades alimentares. O presente estudo traz uma análise dos instrumentos utilizados para registro de Conhecimento Tradicional, quanto sua aplicabilidade em captura, sistematização e disseminação de Conhecimento Tradicional Gastronômico. Para tanto, a pesquisa está ancorada na abordagem qualitativa e fez-se uma revisão sistemática integrativa a fim de compreender os pontos específicos do tema em questão e definir as categorias e dimensões do Conhecimento Tradicional Gastronômico, utilizados para seleção e análise dos instrumentos. Cinco instrumentos foram pré-selecionados, dos quais três foram analisados. Constatou-se que dois instrumentos são aplicáveis ao registro proposto e que há necessidade de desenvolvimento de instrumentos específicos para registro de Conhecimento Tradicional Gastronômico que compreendam a disseminação. Além disto, apurou-se a existência de um Sistema de Expressão no Conhecimento Gastronômico.

Abstract : Traditional Knowledge is specific skills that build cultural identities and are considered Immaterial Heritage of a culture. The Gastronomic Traditional Knowledge is those who build food identities. This study provides an analysis of the instruments used to record traditional knowledge, as its applicability to capture, organization and dissemination of Gastronomic Traditional Knowledge. To this end, research is anchored in the qualitative approach and became an integrative systematic review in order to understand the specifics of the subject in question and define the categories and dimensions of Gastronomic Traditional Knowledge, used for selection and analysis of the instruments. Five instruments were pre-selected, three of which were analyzed. It was found that two instruments apply the proposed registry and that there is need to develop specific tools for Gastronomic Traditional Knowledge registration to understand the spread. In addition, it was found the existence of an Expression System in Gastronomic Knowledge.

La presente investigación plantea la necesidad de reconocer la importancia de empresas pymes del sector gastronómico a nivel nacional dentro de la dinámica social y económica del país, evidenciando las dificultades que este tipo de organizaciones enfrentan a partir una perspectiva de gestión de calidad. La aproximación de la investigación se realiza mediante el estudio de caso de un pequeño restaurante peruano y tiene como fin la elaboración de un diagnóstico organizacional centrado en el área de cocina. Para tal fin, el diagnóstico analiza la situación actual de la empresa “Tabla Caliente S.A.C”, en adelante “Tabla Caliente”, haciendo un acercamiento a las operaciones de su cocina. La investigación y el análisis se sustentan en un marco teórico que se construye alrededor de la gestión de calidad, entendiendo a la gestión estratégica como una condición para la gestión de calidad, y asumiendo como complementos a la gestión por procesos y la gestión del conocimiento. A través de estos cuatro ejes: estrategia, calidad, procesos y conocimiento; y de la contextualización del entramado empresarial al que “Tabla Caliente” pertenece se llega a una comprensión tanto del objeto como del sujeto de estudio. Las operaciones en la cocina de “Tabla Caliente” responden con eficacia a los requerimientos de la demanda, los cuales han ido configurando el diseño operativo de toda la organización y por tanto, de la cocina. Sin embargo, esta eficacia se logra a costa de una serie de ineficiencias, lo que no solo genera pérdidas económicas, sino pone en riesgo la operatividad de la organización. Se ha puesto en valor, en el transcurso de la investigación, la importancia de del cumplimiento de los estándares de calidad correspondientes al sector empresarial al que pertenece, así como los estándares de calidad que la propia organización asume, los cuales no terminan de plasmarse de manera en toda la organización. Esto termina estando relacionado con el nivel de maduración, aún incipiente, que la empresa ha alcanzado respecto a la gestión de calidad.
Tesis

Publicación a texto completo no autorizada por el autor.
Destaca la importancia de las plataformas digitales como herramientas eficaces de comunicación en la organización y en general en toda clase de actividades. Describe la labor realizada como comunicador social, como encargado de la gestión de las plataformas digitales de la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega), y durante la organización y desarrollo de la quinta edición de la Feria Gastronómica Internacional de Lima, Mistura 2012, que se llevó a cabo del 7 al 16 de setiembre de 2012, en el Campo de Marte. Ofrece un balance de la experiencia, expone las lecciones aprendidas y presenta aportes en los niveles teórico (conceptual e instrumental) y social. Finalmente, recoge los resultados más resaltantes de la sistematización y sugiere acciones que se pueden realizar a futuro en la gestión de las plataformas digitales de la feria Mistura.
Trabajo de suficiencia profesional

Ingeniería Civil Industrial
El objetivo de este trabajo es diseñar y elaborar un plan de negocio para un sistema web de retiro y entrega de comida para los establecimientos gastronómicos de comida rápida en Chile. El proyecto se basa en una plataforma web y móvil que busca reunir en un sólo sitio la oferta de restaurantes y la demanda de los comensales, ofreciendo a los primeros la opción de mostrar sus menús y realizar ventas mediante la plataforma ofreciendo los servicios de delivery y pick up que puede tener cada establecimiento. A los comensales, se les ofrece esta gama de restaurantes donde poder comprar dependiendo de su ubicación física con la opción de pagar de manera online, con tarjetas de crédito o débito, o de manera presencial, con efectivo, cheques o tickets de restaurante, RedCompra móvil y otros medio de pago. El negocio, que se considera un emprendimiento tecnológico basado en Internet, está inserto dentro de la industria gastronómica y del e-Commerce. Ambos sectores se presentan muy auspiciosos para el futuro apoyando a la creación de empresas que aporten valor a estos mercados impulsado por el cambio en el estilo de vida de las personas y el constante dinamismo de los rubros mencionados. Existen pocos competidores directos que pueden hacer frente al proyecto, pero ninguno tiene la misma propuesta de valor que ofrece el negocio. Se adoptará una estrategia basada en la diferenciación. Se entrega también un acabado desarrollo de los recursos a utilizar, donde se estima un personal de trabajo de doce personas al cabo de tres años y una estrategia de marketing basada principalmente en campañas de Social Media, enfocándose en la captación y retención de los clientes comensales y restaurantes. Como resultado del trabajo, se concluye que el proyecto es rentable con un VAN de $681 MM tomando un horizonte de tres años y una tasa de descuento del 18% anual, considerando una inversión de $126 MM. Se presentan también recomendaciones para apoyar a la innovación continua del proyecto con el fin de ofrecer una propuesta de valor ideal a los clientes. Se enseña además, un prototipo de la plataforma móvil del proyecto con el fin de mostrar el funcionamiento del negocio.

Magíster en Gestión y Dirección de Empresas
Este informe es el resultado de una completa evaluación técnica - económica y estratégica de un restaurante gourmet nuevo en la región de Valparaíso, y el análisis en los distintos aspectos que constituyen el plan de negocios. Considerando las tendencias gastronómicas de: exploración hacia nuevas culturas y sus productos, incursión en nuevas formas de servicio e inclinación a dieta saludable, se planteó como hipótesis que el mercado se encuentra en un proceso de desarrollo, por lo que presenta oportunidades claras para los innovadores que demuestren propuestas nuevas con altos niveles de calidad. Esto proporciona un campo de oportunidad amplio para el montaje del restaurante ya que existe un mercado que actualmente busca nuevas experiencias de comida y está dispuesto a conocer combinaciones de las distintas comidas y culturas. Como parte de la metodología se efectuó un estudio de mercado (analizando el mercado local, nacional e internacional, se elaboró y aplicó una encuesta, entrevistas en profundidad con expertos gastronómicos, empresarios, etc.), se elaboró un FODA, se definió un negocio en base a una propuesta de valor, se determinaron estrategias y se efectuó un análisis económico-financiero, así como se definieron todos los aspectos técnicos y analizó el marco normativo y legal del negocio. Como resultado de esto, se obtuvo que la propuesta de servicio a otorgar debe ser: un servicio de atención a la carta en un local fijo, pero con opción también de delivery o comida para llevar, entregando un producto de calidad gourmet e innovador, ubicado en un sector de fácil acceso y de concurrencia turística. Tipo de comida: alternativas de productos de origen tailandés, marroquí, hindú. Este se debe diferenciar por su ambiente, estilo, calidad, atención y ser primeros en ofrecer esta mezcla en la zona. Dar alternativas de solución de problemas generados de ley de alcoholes, esto implica generar convenios con empresa de taxis y tener oferta variada de licores sin alcohol. Dentro de las estrategias a emplear destacan: desarrollo de nuevo producto, de Diferenciación a través de una carta creativa, innovadora, con una ambientación de culturas de medio oriente y marroquí, que sea confortable; estrategias comunicacionales que posicione la marca y llegue no solo al cliente local sino al turista; estrategia de ofrecer servicios complementarios tanto para transporte de cliente, convenios y eventos que permitan utilizar el local en distintos horarios. La evaluación económica nos indicó que el negocio es rentable, dado que en un escenario a 5 años y 3 años nos dio una TIR= [83%, 441%] y VAN= [80MM$, MM$1218] ante condiciones inicialmente planteada A, B y ante sensibilizaciones planteadas. La recomendación es invertir, a pesar que es un sector de riesgo y que implica mucho trabajo constante. Salvo que la economía entre o se proyecte crisis, así como si el turismo de la zona exista proyección de contracción severa, en esos casos se recomienda no entrar al negocio.

Mestrado em Gestão e Planeamento em Turismo
O presente estudo parte da ainda recente mudança de paradigma associada à forma como o espaço rural é encarado, reflectida na passagem de uma função de mero produtor de alimentos a espaço multifuncional, com responsabilidades no equilíbrio ecológico global e uma nova utilidade enquanto lugar de recreio e lazer. Adopta como quadro conceptual orientador, as correspondentes transformações nas abordagens teóricas e políticas de desenvolvimento rural, que, reconhecendo-lhe uma nova legitimidade enquanto património a preservar, propõem a introdução de estratégias várias de diversificação económica destes espaços, dentro do sector agrícola e para além deste, instrumentos de desenvolvimento que supostamente permitam a sua sustentabilidade socioeconómica e ecológica. É neste contexto que os Produtos Agro-alimentares Regionais de qualidade (PAR) e o Turismo em Espaço Rural (TER) surgem como apostas para o desenvolvimento rural. A primeira, como estratégia de diversificação no seio do sector agrícola, que se constitui como alternativa à visão agrícola centrada na maximização quantitativa. E a segunda, como estratégia de diversificação do espaço rural fora do sector agrícola que pretende tirar partido das novas procuras urbanas que redescobrem estes lugares como aparentes paraísos perdidos na vida moderna das cidades. No entanto, em ambas as estratégias são reconhecidas fragilidades. Relativamente aos PAR, persistem diversas dificuldades num contexto de competição com os produtos agro-alimentares massificados. No que se refere ao TER, salienta-se o seu reduzido impacto em termos de desenvolvimento destas áreas, nomeadamente, pela baixa capacidade de geração de emprego e reduzido efeito redistributivo da riqueza. Ao TER é ainda apontada a responsabilidade por fomentar uma nova subordinação do rural ao urbano, fruto da difícil compatibilização entre a perspectiva utilitária dos seus residentes e a perspectiva estética dos seus visitantes, muitas vezes subordinando-se aqueles a estes últimos. No plano teórico, é possível descortinar diversos benefícios resultantes da ligação entre o TER e os PAR. Tendo em conta o papel dos PAR no TER, podemos apontar a manutenção de uma paisagem e cultura rurais vivas e a possibilidade de degustar novos sabores e levar para casa o prolongamento de um momento de prazer e de ligação à terra, favorecendo assim o aumento da despesa turística. No que se refere ao papel do TER na valorização dos PAR é de salientar a ampliação dos mercados e o fomento de novas relações com os territórios não assentes na drenagem de recursos, mas na sua valorização e no “empowerment” das populações locais. Foi partindo daquele pressuposto de benefício mútuo, numa abordagem multisectorial do desenvolvimento, favorecedora de uma nova ponte de entendimento entre rurais e visitantes, que elegemos a Região de Turismo da Serra da Estrela como objecto de estudo que nos permitisse averiguar os contornos efectivos daquela ligação. Padecendo dos mesmos problemas de outras áreas interiores de Portugal, a RTSE é simultaneamente rica em recursos e PAR e, pelo menos institucionalmente (vide o recente Plano Estratégico Nacional de Turismo), crescentemente reconhecida como destino turístico estratégico para o país. Assim, foi recolhida evidência empírica na área da Região de Turismo da Serra da Estrela (RTSE), através da aplicação de inquéritos por questionário e de entrevistas estruturadas a diversos actores e agentes. Apesar de com um carácter exploratório, fruto das opções metodológicas seguidas, a evidência empírica recolhida permitiu concluir quanto à existência de uma oportunidade no estímulo da ligação entre os PAR e o turismo na região. Foi possível inferir quanto à atracção que é exercida pelos PAR junto do turismo, essencialmente enquanto enquadrados na gastronomia local. Bem como, quanto a uma maior tolerância deste mercado perante o nível de preços mais elevado destes produtos. Portanto, constituindo-se o turismo, potencialmente, como um importante canal de escoamento para os PAR, os quais se debatem localmente com fortes dificuldades em aceder aos grandes mercados pelas suas diversas fragilidades. Contudo, a concretização de tal potencial não é imediata e carece de intervenções várias: junto da própria procura turística, dos agentes da indústria turística e dos produtores de PAR; sendo necessário o estimulo de redes de cooperação entre todos. ABSTRACT: The basis for this study are the recent changes in paradigms about the way rural areas are perceived, reflected in the movement from a view of rural space as a mere food producer to its representation as a multifunctional territory. In this new representation and role of rural areas, the environmental and recreational aspects assume particular relevance. This research adopts as conceptual guidance scheme, the corresponding transformations in the theoretical and political approaches of rural development that, while recognizing in rural spaces a new legitimacy as an heritage to preserve, propose the introduction of different strategies for its economical diversification (within the agricultural sector and beyond it), as instruments that supposedly enable the basis for its ecological and socio-economic sustainability. It is in this context, both the quality Regional Agro-food Products (RAP) and the Rural Tourism (RT) appear as strategies to achieve rural development. The first one, as diversification strategy within the agricultural sector, stands as an alternative to the approach centred in the maximization of the agricultural production output. The second, as a diversification strategy in rural areas benefits from a increasing urban demand, based on the rediscovery of rural areas as lost paradises. However, in both strategies, several fragilities can be pointed out. In what concerns RAP, difficulties subsist in the market competition facing mass-production agricultural products. On the other hand, RT appears to have a small impact in the development of rural territories, mostly due to its lack of ability to create new jobs and to its weak contribution to income redistribution effect. RT is also seen as responsible for promoting a new subordination of rural areas to external needs and desires, as a result of the difficult articulation between a more utilitarian perspective (of its residents) and an aesthetics point of view (of its visitors). From a theoretical point of view it is possible to unveil several benefits from the association between RT and RAP. Analysing the role of RAP in RT, we can point out its importance in maintaining lively rural landscapes and culture, wile offering tourists the tasting of new flavours and the possibility to take home the extension of a moment of pleasure and of earth connection. This can also lead to an increase in the tourist expenditure. Considering the impact of RT in RAP, we should point out the market amplification and the support for a different kind of relations between people and territories, not built upon resource drainage, but on their development and the empowerment of its inhabitants.. Based on that mutual benefit assumption as well as in a multi-sectorial development approach, that tends to create new articulation forms between rural inhabitants and visitors, we selected Serra da Estrela Touristic Region (SETR) as case study. The area suffers from the same type of problems of other Portuguese rural areas, but at the same time is rich in resources and RAP and it is institutionally recognized (see the recent Strategic National Plan for Tourism) as a strategic tourism destination in the national context. The characteristics of SETR allow us to approach the effective connections between RAP and RT. Empirical evidence was collected through the application of questionnaires and structured interviews to local actors and agents, namely RT units, restaurants RAP shops, local development associations and tourism entities. In spite of the exploratory character of our study, as a result of our methodological choices, the empirical evidence indicated the existence of an opportunity for strengthening the linkages between RAP and tourism activities in the region. Our research also demonstrated the appeal that RAP can have among tourists, particularly when they are incorporated in local gastronomy. In fact, accordingly to our data, tourists seem willing to pay higher prices for RAP. These conclusions bring to the fore that RT can play an important role in RAP development, constituting a relevant market. This is even more important when we take into account the enormous difficulties in market placement of those products, due to several vulnerabilities. The conclusions also allow us to state that the materialisation of RAP potential requires interventions at different levels, in a coherent and articulated way, taking into account the tourism demand, the tourism industry and the RAP production systems.

Publicación a texto completo no autorizada por el autor.
Destaca la importancia de las plataformas digitales como herramientas eficaces de comunicación en la organización y en general en toda clase de actividades. Describe la labor realizada como comunicador social, como encargado de la gestión de las plataformas digitales de la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega), y durante la organización y desarrollo de la quinta edición de la Feria Gastronómica Internacional de Lima, Mistura 2012, que se llevó a cabo del 7 al 16 de setiembre de 2012, en el Campo de Marte. Ofrece un balance de la experiencia, expone las lecciones aprendidas y presenta aportes en los niveles teórico (conceptual e instrumental) y social. Finalmente, recoge los resultados más resaltantes de la sistematización y sugiere acciones que se pueden realizar a futuro en la gestión de las plataformas digitales de la feria Mistura.
Trabajo de suficiencia profesional

Neste estudo, apresenta-se uma discussão acerca da sustentabilidade em um restaurante de Cozinha Brasileira tendo como base os três princípios ecogastronômicos desenvolvidos pelo Movimento Internacional Slow Food. A gastronomia, materializada por meio dos restaurantes, vem adquirindo um espaço expresssivo em diversos campos no mundo e no Brasil nos últimos tempos e, mediante as suas características, talvez possa vir a representar e oferecer as ferramentas necessárias para o desenvolvimento sustentável de uma localidade. O arcabouço teórico consultado foi guiado pela discussão acerca da Sustentabilidade e Gastronomia Sustentável, Gestão de Restaurantes e Cozinha Brasileira. Considerando o objetivo geral desse estudo e a especificidade do objeto a ser pesquisado, a investigação se caracteriza como um estudo descritivo tendo sido realizado na cidade de Recife, Nordeste do Brasil. Para a coleta de dados foram aplicados questionários eletrônicos em que buscou-se averiguar a relação e a afinidade dos inqueridos com os assuntos propostos e por conseguinte, identificar a viabilidade de um restaurante de cozinha brasileira sustentável na cidade de Recife.
The study presents a discussion about sustainability in a Brazilian Cuisine restaurant based on the three principles “eco gastronomic” developed by the International Slow Food Movement. The gastronomy, materialized through the restaurants, is becoming lately an expressive space around the world and in Brazil by their characteristics, maybe it can come up to represent and offer the necessary sources for local sustainable development. The theoretical framework was guided by discussion about Sustainability, Sustainable Gastronomy, Restaurants Management and Brazilian Cuisine. Considering the general objective of this study the research is characterized as a descriptive one. It was conducted in Recife, located on northeastern of Brazil. For the data collection were applied electronic questionnaires in which it sought to determine the respondents’ affinity and the relationship with the raised issues and therefore to identify the feasibility from a sustainable Brazilian Cuisine restaurant in Recife. The main results from the research are: 1) a high evaluation of restaurants who adopt a sustainability policy in their practices, 2) a good concern and comprehensive knowledge about sustainability, 3) the preference of organic ingredients and ingredients from local communities as the most important elements in the composition of a restaurant menu regarded as sustainable, 4) a Business Plan development for a sustainable brazilian cuisine restaurant based on Slow Food principles.

Mestrado em Gestão e Desenvolvimento de Turismo
O Turismo tem mostrado ser uma opção válida como fonte de desenvolvimento de áreas rurais e de montanha. Parece ser a “melhor” opção que as populações destes locais têm para poder continuar a subsistir e mesmo melhorar o seu nível de vida. Por outro lado, é um facto que o Turismo pode contribuir significativamente para a melhoria do meio envolvente, ajudando a recuperar zonas degradadas e a preservar o ambiente, isto claro, quando o seu desenvolvimento visa a sustentabilidade e não apenas o lucro. A aposta em novos e diversificados produtos turísticos torna possível o desenvolvimento de certas actividades e interesses por produtos que doutra forma permaneceriam desconhecidos e pouco valorizados. O cogumelo é um destes produtos, sempre existiu, apenas não era valorizado, era praticamente ignorado por todos e quando se falava neles, a palavra usada era “receio”. Através do Turismo, é possível trazer um valor acrescentado às regiões onde o cogumelo abunda, fomentando a gastronomia, a observação e colecta nos campos e florestas, o alojamento, a criação, desenvolvimento e comercialização de produtos derivados e a cultura das gentes que habitam nos locais de abundância do cogumelo. A exploração do cogumelo pode trazer benefícios económicos às regiões onde esta ocorre, desde que se faça a correcta exploração dos recursos micológicos com vista a sua preservação. O Micoturismo desde que sustentável e sustentado é uma óptima oportunidade para Parque Natural da Serra da Estrela criar uma mais-valia para os que lá habitam, através da correcta exploração deste recurso.
Tourism has proved that it is a good option as a development resource in the rural and mountainous areas. It seems to be the best option for their people to subsist and even to better their standard of life. On the other hand, everyone knows that Tourism may contribute for a region development, helping to recover the damaged areas and to preserve the environment. This happens when it aims its sustainable development and not only the profit. The wage in new and diversified touristic products provided certain interests for specific products that used to be unknown or under-estimated. The mushroom is a good example. Before it was almost ignored by everyone, and when referred it sounded like a scary product. Through the tourism, it is possible to bring an increasing value to the regions where there is a big abundance of mushrooms, promoting the gastronomy, its observation and collection in the country and in the forests. Accommodation increase and new derived products appears, as well as its commercialization, and the culture of people who live in these places. The mushroom can bring economic benefits to regions where it occurs, provided that it is proper mycological resource exploitation in order to its preservation. The mushroom tourism, as long as it is sustainable and supported, is a great deal for the Natural Park of Serra da Estrela, considering that it might be a value-added for their inhabitants, through a correct exploitation of this resource.

Magíster en Gestión para la Globalización
El presente Plan de Negocios pretende analizar la pre-factibilidad de la creación del emprendimiento Nunkkot 눈꽃 Desserts. El propósito es la comercialización del postre helado coreano Patbingsu de una forma estratégica que garantice rentabilidad. Esta inquietud nace luego de identificar una oportunidad de negocio dado el alto consumo de helados en Chile y de la tendencia de los consumidores chilenos a buscar diferenciación en esta industria de más de 500 CLP Billones (Euromonitor International, 2015). Para realizar este Plan de Negocios se realizó un diagnostico de la industria y análisis de la mejor estrategia a implementar en el país de entrada, definiendo los segmentos objetivos, posicionamiento en el mercado local y creando un plan de negocios sostenible tanto a corto como a largo plazo, que entregue bases para una posible expansión en Sudamérica en el futuro. Además, incluye un plan de Marketing, Operaciones, Finanzas y Organizacional. De acuerdo con Euromonitor Internacional, el consumo de helados per cápita en Chile fue de aproximadamente 8 litros el año 2010, ubicándose en el lugar undécimo en el consumo de helados . Por otra parte, un informe del CERET del 2014 indica que se espera que la demanda por consumo de helados en Chile suba en un 52% en cinco años. Todo esto nos demuestra que el país es uno de los más desarrollados en el consumo de helados, con una importante sofisticación de la industria y del retail. El servicio consiste en comercializar Patbingsu de forma directa a los consumidores finales a través de una empresa de postres asiática. Utilizando una propuesta creativa enmarcada en una experiencia gastronómica única y deliciosa, se busca entregar un servicio y producir un producto de calidad que satisfaga a los consumidores y los acerque más a esta cultura, potenciándose con una estrategia de enfoque por diferenciación. El análisis financiero muestra una VAN de aproximadamente $147 CLP millones al quinto año de operación y una TIR del 77% sobre una tasa de descuento del 20%, siendo aprobada la pre-factibilidad y concluyendo que este proyecto es atractivo para invertir. La inversión inicial es de aproximadamente $116 CLP millones siendo recuperable en el tercer año de operación. Finalmente, para el financiamiento se contará con la ayuda de una socia estratégica localizada en Corea del Sur, quien además se preocupará de la adquisición de maquinaria apropiada. La segunda gestora trabajará activamente en la empresa para desarrollar la estrategia. 1 Centro de estudios del retail CERET, 2014, Venta de helados sube 52% en cinco años con fuerte impulso del segmento Premium , Santiago de Chile. Disponible online en http://www.ceret.cl/noticias/venta-de-helados-sube-52-en-cinco-anos-con-fuerte-impulso-del-segmento-premium/ 2 Ibid

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia e Gestão do Conhecimento
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A pesquisa trata da preservação do conhecimento tradicional gastronômico reconhecido como patrimônio cultural a ser protegido. Esse conhecimento cultural é, sobretudo, tácito e compreende os saberes e fazeres transmitidos de pais para filhos que se encontram ameaçados frente ao fenômeno da globalização. O estudo descreve as formas de conversão do conhecimento tácito em conhecimento explícito sistematizado com vistas a sua preservação. O objetivo é propor um método para a identificação e sistematização dos saberes e fazeres tradicionais, por meio de inventários gastronômicos. A pesquisa apresenta a recente inserção dos saberes e fazeres da gastronomia como patrimônio cultural imaterial, analisando as ações dos órgãos públicos nacionais e internacionais, no que diz respeito à preservação do conhecimento tradicional oriundo das práticas gastronômicas. Trata-se de um estudo descritivo, de natureza aplicada, para a qual foi adotada uma abordagem qualitativa. O método proposto é denominado de Inventário de Referências Gastronômicas Culturais (IRGC). Os materiais utilizados para dar suporte à construção do método proposto são: o Inventário Nacional de Referências Culturais, utilizado pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional; a certificação de Especialidade Tradicional Garantida utilizado na União Européia e o modelo de conversão do conhecimento utilizado na Engenharia do Conhecimento. A validação do método ocorreu na comunidade tradicional de Santo Antônio de Lisboa em Florianópolis, onde todas as etapas do método do IRGC foram aplicadas. Dentre as produções indicadas pela comunidade como uma referência gastronômica cultural destaca-se uma produção tradicional conhecida como "cacuanga". Observou-se, ao longo da pesquisa, que produções como a cacuanga estão em processo de extinção e que existe a necessidade da realização de inventários da gastronomia tradicional como alternativa para a preservação e desenvolvimento dos patrimônios culturais imateriais. A aplicação do método resultou em um inventário gastronômico de abordagem técnico-tecnológica e histórico-cultural que servirá para a preservação e disseminação dos saberes e fazeres tradicionais.
The research deals with the preservation of gastronomic traditional knowledge recognized as cultural patrimony to be protected. This cultural knowledge is, above all, tacit, and comprises knowledge and habits inherited generation after generation, which are being threatened by the globalization phenomenon. The study describes the means of converting tacit knowledge into systematized explicit knowledge, aiming at its preservation. The purpose is to propose a method for investigating and systematizing the traditional knowledge and doings, by means of gastronomic inventories. The research presents the recent insertion of the gastronomic knowledge and doings as immaterial cultural patrimony, analyzing the actions taken by national and international public organs regarding the preservation of the traditional knowledge derived from gastronomic practices. It is a descriptive study, of applied nature, for which a qualitative approach was adopted. The proposed method is named Inventário de Referências Gastronômicas Culturais (IRGC). The material supporting the elaboration of the proposed method are: the Inventário Nacional de Referências Culturais, used by the Instituto de Patrimônio Histórico e Artístico Nacional; the Traditional Speciality Guarantee used in the European Union; and the model of knowledge conversion used in Knowledge Engineering. Validation of the method occurred in the traditional community of Santo Antônio de Lisboa, in Florianópolis, where all the stages of the IRGC method were applied. Among the productions indicated by the community as gastronomic cultural references, prominently emerges the traditional production known as "cacuanga". It was observed, by the course of the study, that productions such as the cacuanga are going through an extinction process and that there is the necessity of applying inventories regarding the traditional gastronomy as an alternative towards the preservation and development of immaterial cultural patrimonies. Application of the method resulted in a gastronomic inventory of technical -technological and historic-cultural approach wich will be useful to the preservation and dissemination of the traditional knowledge and practices.

La presente investigación tiene como finalidad analizar cómo la gestión de marcas y las características de una firma familiar influyen en el crecimiento de una empresa del sector gastronómico limeño. La aproximación de la investigación se realiza mediante el estudio de caso de Cremoladas Angélica, empresa que cuenta con casi 10 años en el mercado con tal nombre y 25 desde que inicio sus ventas. Esta empresa, además, se ha mantenido desde su creación bajo la gestión de la familia Guerra Obregón y tiene como objetivo seguir creciendo con ellos. En consecuencia, este estudio analiza el crecimiento organizacional de Cremoladas Angélica a partir de las principales variables internas y externas a la organización, para lo cual se presentarán modelos que explican su ciclo de crecimiento y los principales factores que lo posibilitan o limitan, todo ello enmarcado en el contexto del boom gastronómico peruano. A partir de ello, se desarrollarán dos ejes temáticos que sostienen el presente estudio: las empresas familiares y la gestión de marcas. En tal sentido, se explicará de qué manera las características de una empresa familiar influyen en el crecimiento de Cremoladas Angélica, por ello se expondrá las fortalezas y debilidades en lo concerniente al desarrollo de este tipo de negocio y las mejores prácticas que la literatura presenta para enfrentar sus altas tasas de mortalidad. Además, se analizará la influencia de la gestión de la marca en esta empresa en particular. Para ello, se explica las decisiones estratégicas relacionadas a esta temática, y su impacto en la construcción del brand equity y crecimiento organizacional. Para tal fin, se realizaron encuestas y entrevistas que permitieran conocer las percepciones de los consumidores de las zonas 4, 6 y 7 de Lima respecto a las subdimensiones del modelo de resonancia de marca de Keller (2001). Finalmente, se presentan las conclusiones de la investigación y las recomendaciones para las micro y pequeñas empresas del sector gastronómico, a partir de la experiencia del caso de estudio; así como, para enmendar los puntos débiles de la empresa estudiada, descubiertos en el proceso de levantamiento información y análisis de hallazgos.
Tesis

Mestrado em Gestão e Planeamento em Turismo
O setor do Turismo, uma das atividades macroeconómicas mais importantes para a economia dos países, tem vindo a experimentar um alargamento de áreas de abrangência. O subsetor da restauração, que se perfila como uma das componentes mais relevantes do Turismo, tem registado uma diferença crescente de abordagem, com a alimentação e o produto gastronomia e vinhos, bem como a componente de animação nestes estabelecimentos, a serem, cada vez mais, fatores diferenciadores e relevantes da experiência turística. As alterações sentidas no Turismo, com mudanças ao nível da própria atividade, bem como do perfil dos ‘novos turistas’, mais flexíveis, experientes e independentes e com diferentes motivações, valores e estilos de vida em relação aos ‘antigos turistas’, foram potenciadas, especialmente, pelo advento das TIC e da Internet. Estes desenvolvimentos tecnológicos levaram ao aparecimento de um novo paradigma comunicacional, a Web 2.0, que acontece maioritariamente online. Este assenta em relações sociais online de âmbito colaborativo, tanto na disseminação de informação e conhecimento, como na partilha de experiências. Ferramentas online como websites e redes sociais são forças motrizes fundamentais no desenvolvimento desta revolução comunicacional. Os estabelecimentos de restauração devem adaptar-se a esta nova forma de comunicar e a esta sociedade tecnológica. Assim, pretende-se investigar quais são as best practices e leading tendencies ao nível da adaptação dos estabelecimentos de restauração às inovações tecnológicas que invadem o mundo quase diariamente, bem como identificar vantagens e estratégias de atuação nas redes sociais por parte destes estabelecimentos. Também se pretende analisar o impacto da maior rede social dos dias de hoje, o Facebook, identificando tendências do mercado de adaptação a esta rede e definindo processos de construção, manutenção e monitorização da presença de um restaurante no Facebook. Ainda se identifica linhas orientadoras para a construção de um website por parte dos restaurantes, outra plataforma preponderante para um restaurante nesta era 2.0. Sendo a marca um fator distintivo de qualquer empresa, e o logótipo uma das componentes mais importantes na criação da mesma, também se estuda em detalhe o processo de construção deste elemento crucial para a rápida identificação de um restaurante nas plataformas mencionadas.
The tourism sector, which is one of the most important macroeconomic activities for the economy of the countries, is moving into different areas experiencing an extension of coverage areas. The restaurant sector, which is one of the most relevant components of Tourism, has been increasingly approached in a different way since alimentation, the product gastronomy and wine, and the animation component in these establishments are increasingly regarded as relevant differentiation factors of the tourism experience. The modifications felt in Tourism, with changes regarding the activity itself, as well as the profile of the ‘new tourists’, more flexible, experienced and independent and with different motivations, values and life styles in relation to the ‘old tourists’, have been particularly supported by the advent of ICT and the Internet. These technological developments led to the appearance of a new communication paradigm, web 2.0, which occurs mostly online. This paradigm is based on collaborative online social relations, both in the dissemination of information and knowledge and in the sharing of experiences. Online tools such as websites and social networks are fundamental driving forces in the development of this communication revolution. Catering establishments should adapt to this new way of communicating and this technological society. Thus, it is intended to identify and research the best practices and leading tendencies regarding the adaptation of catering establishments to the technological innovations that are pervasive in our society, as well as to identify advantages and strategies for action on social networks by these establishments. It is also intended to analyze the impact of the biggest social network of today, Facebook, identifying trends in the market to adapt to this network and defining processes of construction, maintenance and monitoring of the presence of a restaurant on Facebook. Guidelines for the construction of a website by restaurants are also identified, since websites are another prevailing platform for a restaurant in the 2.0 era. With brands being a distinctive factor for any company, and the logo one of the most important components when creating a brand, the process of building this crucial element for the rapid identification of a restaurant on the mentioned platforms is also studied.

La presente investigación tiene por objetivo analizar el impacto de los costos en el rendimiento en las franquicias gastronómicas en el distrito de Miraflores entre 2018 y 2020. Para su desarrollo se ha considerado información relevante relacionada a las Normas Internacionales de Información Financiera vinculadas principalmente a activos intangibles; gestión empresarial y financiera; manejo adecuado de costos; características del sector de franquicias gastronómicas; entre otros conceptos. El trabajo de investigación consta de cinco capítulos: Capítulo I: Marco Teórico, se presenta definiciones claves vinculadas al tema desarrollado. Luego, el Capítulo II: Plan de Investigación, se plantea el problema, así como el estado de la cuestión, la justificación, los objetivos e hipótesis. Consecutivamente, en el Capítulo III: Metodología de la Investigación, en donde se detalla el tipo, nivel, método y diseño de investigación, además se define la población, la muestra y las técnicas e instrumentos de recolección de datos. Continuando con el Capítulo IV: Desarrollo de la investigación, se aplican los instrumentos de investigación a la muestra y se plantea un caso práctico. Finalmente, en el Capítulo V: Análisis de los Resultados, se examina los resultados obtenidos y se brinda conclusiones y recomendaciones en relación con todo lo investigado.
The present research aims to analyze the impact of costs on performance in gastronomic franchises in the district of Miraflores between 2018 and 2020. For its development, relevant information related to International Financial Reporting Standards related mainly to intangible assets has been considered; business and financial management; proper cost management; characteristics of the gastronomic franchise sector; among other concepts: Th Chapter I: Theoretical Framework, presents key definitions related to the developed topic. Then, Chapter II: Research Plan, the problem is presented, as well as the state of the question, the justification, the objectives, and hypotheses. Consecutively, in Chapter III: Research Methodology, where the type, level, method, and research design are detailed, the population, the sample and the data collection techniques and instruments are also defined. Continuing with Chapter IV: Research development, the research instruments are applied to the sample and a practical case is presented. Finally, in Chapter V: Analysis of the results, the results obtained are examined and conclusions and recommendations are provided in relation to everything investigated research work consists of five chapters.
Tesis

[spa] Las Islas Baleares son un destino turístico ampliamente conocido por su oferta de “sol y playa”. Uno de los objetivos de la política turística de las Islas desde hace décadas es desestacionalizar las llegadas de turistas y diversificar la oferta turística. Ello implica que se busca potenciar tipos de turismo alternativos con un comportamiento estacional distinto y perfiles distintos al turismo mayoritario actual, como es el caso del turismo cultural. Dentro del turismo cultural destaca el turismo gastronómico y, como una especialidad de turismo gastronómico, el turismo del vino. Esta tesis doctoral tiene como objetivo principal determinar las potencialidades del turismo enológico en las Islas Baleares. El turismo enológico ha sido estudiado desde los años noventa y la mayoría de trabajos se centran en el análisis de la oferta (las bodegas y su gestión), en el análisis de la demanda (las características de los visitantes) o en una combinación de ambos, situación muy habitual en las tesis doctorales. Esta tesis doctoral revisa el potencial enoturístico de las Islas Baleares, analiza la oferta en base a una encuesta a responsables de 62 bodegas y analiza la demanda en base a una muestra de 200 visitantes de las bodegas, permitiendo incrementar el conocimiento sobre el enoturismo y su repercusión en el sector vitivinícola local. En Baleares la producción vinícola no constituye una actividad económica predominante, pero la oferta enoturística sería un buen complemento para otras actividades y segmentos turísticos, y contribuiría a potenciar la imagen de las Islas. La mayoría de las bodegas son de creación muy reciente y la oferta enoturística no tiene más de una década de antigüedad. Pero el enoturismo es importante para la mejora de los ingresos de las bodegas, tanto por el gasto de los turistas durante la visita como por las ventas y exportaciones de vino que genera. El enoturismo posee el mismo perfil de nacionalidades que el turismo tradicional de Baleares, pero el perfil socioeconómico del enoturista es muy distinto: son de mediana edad, con elevados niveles de formación y tienen ingresos medios o altos. En cuanto a las características de la visita, mayoritariamente son parejas que viajan por cuenta propia y cuya fuente principal de información es Internet. Viajan por vacaciones durante los meses de verano buscando el atractivo del clima, pero van más allá y les interesan otras cosas. Actualmente, el enoturismo es una actividad complementaria pero no la motivación principal del viaje. Las visitas a las bodegas son estacionales, pero se distribuyen de forma más homogénea y en un periodo más largo que el turismo tradicional de “sol y playa”. En todo caso, hay que indicar que el volumen de visitas a las bodegas es equivalente al 1% del total de turistas que recibe el archipiélago. Por tanto, la capacidad del enoturismo para desestacionalizar la demanda turística es limitada mientras no se potencie el componente enoturístico en la oferta turística insular. En general, hay un gran potencial de crecimiento para la actividad enoturística con importantes externalidades positivas sobre el turismo gastronómico y la imagen de las Islas. Para ello, son necesarios cambios para liberalizar, simplificar y facilitar la producción de vino y promocionar el enoturismo.
[cat] Les Illes Balears són una destinació turística àmpliament coneguda per la seva oferta de "sol i platja". Un dels objectius de la política turística de les Illes des de fa dècades és desestacionalitzar les arribades de turistes i diversificar l’oferta turística. Això implica que es busca potenciar tipus de turisme alternatius amb un comportament estacional diferent i perfils diferents al turisme majoritari actual, com és el cas del turisme cultural. Dins el turisme cultural, destaca el turisme gastronòmic i, com una especialitat de turisme gastronòmic, el turisme del vi. Aquesta tesi doctoral té com a objectiu principal determinar les potencialitats del turisme enològic a les Illes Balears. El turisme enològic s’ha estudiat des dels anys noranta i la majoria dels treballs es centren en l'anàlisi de l'oferta (els cellers i la seva gestió), en l'anàlisi de la demanda (les característiques dels visitants) o en una combinació de les dues coses, situació molt habitual en les tesis doctorals. Aquesta tesi doctoral revisa el potencial enoturístic de les Illes Balears, analitza l'oferta d'acord amb una enquesta a responsables de 62 cellers i analitza la demanda d'acord amb una mostra de 200 visitants dels cellers, permetent incrementar el coneixement referent a l'enoturisme i la seva repercussió en el sector vitivinícola local. A les Balears la producció vinícola no constitueix una activitat econòmica predominant, però l'oferta enoturística seria un bon complement per a altres activitats i segments turístics i contribuiria a potenciar la imatge de les Illes. La majoria dels cellers són de creació molt recent i l'oferta enoturística no té més d'una dècada d'antiguitat. Però l'enoturisme és important per a la millora dels ingressos dels cellers, tant per la despesa dels turistes durant la visita com per les vendes i exportacions de vi que genera. L'enoturisme mostra el mateix perfil de nacionalitats que el turisme tradicional de les Balears, però el perfil socioeconòmic de l'enoturista és molt diferent: són de mitjana edat, amb elevats nivells de formació i tenen ingressos mitjans o alts. Pel que fa a les característiques de la visita, majoritàriament són parelles que viatgen per compte propi i la font principal d'informació és Internet. Viatgen per vacances durant els mesos d'estiu buscant l'atractiu del clima, però van més enllà i els interessen altres coses. Actualment, l'enoturisme és una activitat complementària però no la motivació principal del viatge. Les visites als cellers són estacionals, però es distribueixen de forma més homogènia i en un període més llarg que el turisme tradicional de "sol i platja". En tot cas, cal indicar que el volum de visites als cellers és equivalent a l'1% del total de turistes que rep l'arxipèlag. Per tant, la capacitat de l'enoturisme per desestacionalitzar la demanda turística és limitada mentre no es potenciï el component enoturístic en l'oferta turística insular. En general, hi ha un gran potencial de creixement per a l'activitat enoturística amb importants externalitats positives per el turisme gastronòmic i la imatge de les Illes. Per a això, calen canvis per a liberalitzar, simplificar i facilitar la producció de vi i promocionar l'enoturisme.
[eng] The Balearic Islands are widely known as a "sun and beach" tourism destination. One of the objectives of the tourist policy of the Islands during the last decades is to reduce the seasonality of the tourist's arrivals as well as diversifying the touristic offer. This implies seeking to attract alternative tourism segments with different seasonal behavior and different profiles than the current predominant tourism, like cultural tourism. Gastronomic tourism is a key sub-segment within cultural tourism being wine tourism a very specific part of gastronomic tourism. The main objective of this doctoral thesis is to determine the potential of wine tourism in the Balearic Islands. Wine tourism has been studied since the nineties and mainstream research focus on the analysis of the offer (the wineries and their management), on the analysis of the demand (the characteristics of the visitors) or a combination of both, a situation very common in doctoral theses. This doctoral thesis reviews the wine tourism potential of the Balearic Islands, analyzes the offer based on a survey administered to 62 managers of wineries and analyzes the demand based on a sample of 200 winery visitors. Results contribute to increasing the knowledge about wine tourism and its repercussion on the Islands’ wine sector. In the Balearic Islands, wine production is not a predominant economic activity but the development of wine tourism would be a good complement to other tourism activities and segments and would contribute to enhancing the overall image of the Islands. Most of the wineries are of very recent creation and wine tourism activities go back no more than a decade. However, wine tourism proves to be important not just because it increases the wineries’ short-term income, due to the tourists’ expense during the visit to the wineries but also because it boosts the sales and exports of wine in the medium and long term. Wine tourists in the Balearics show the same profile of nationalities as traditional tourism in the Islands, but the socioeconomic profile of wine tourists is very different: they are middle-aged, with high levels of education and with medium-to-high incomes. Regarding the characteristics of the visitors to the wineries, most are couples traveling on their own and whose main source of information is the Internet. They travel for vacations during the summer months looking for the attractiveness of the climate, but they ‘go further-on’ and are seeking additional leisure experiences. Currently, wine tourism is a complementary activity but not the main motivation for the trip. Although visits to the wineries are seasonal they are distributed more homogeneously and throughout a longer period than the traditional "sun and beach” tourism. Anyway, it should be noted that the volume of visits to the wineries is equivalent to 1% of the total number of tourist visitors to the archipelago. Therefore, the ability of wine tourism to reduce the seasonality of tourism flows to the Islands is limited as long as the wine tourism component of the island’s image is not more strongly projected. Overall, it can be stated that there is a great growth potential for the wine tourism activity in the islands with important positive externalities on gastronomic tourism and the overall image of the Islands. To achieve this goal, actions should be implemented in order to liberalize, simplify and facilitate the production of wine and promote wine tourism.

Dissertação de Mestrado em Estudos do Património apresentada à Universidade Aberta
Do ponto de vista literário a novela camiliana tem sido amplamente estudada. Camilo Castelo Branco é um autor que nunca se esgota. Mantém uma atualidade permanente capaz de gerar interesse não só pela obra que produziu, mas pela forma como viveu a sua época. Vida e obra entrecruzam-se, não só porque a sua escrita reflete o que viveu e o que imaginou, mas também porque que a literatura preencheu a sua vida. Por isso continua a instigar leitores e investigadores a novas reinterpretações, dando origem a leituras alternativas. A presente dissertação, realizada no âmbito do Mestrado em Estudos do Património, da Universidade Aberta, tem como objetivo valorizar e dinamizar a herança camiliana e ampliar o conhecimento histórico e social do tempo do escritor, através do estudo e análise das referências alimentares e gastronómicas registadas na obra de Camilo de Castelo Branco.
The novels by Camilo Castelo Branco have been extensively studied from a literary perspective, since this is an author that does not wear out with time. Camilo retains a lasting actuality susceptible to captivate attention, not just centred on his novels but also on the way he lived his time. His life and work merge together, not just because his writing reflect his life and imagination, but mostly because his existence was filled by literature. This continues to encourage both readers and researchers to new interpretations about his novels, thus emerging alternative readings. This dissertation was produced as a part of the requirements for the degree of Master on Heritage Studies to Open University. The objective of this study is to value and popularize Camilo's literary heritage and to improve our historical and social awareness of the writer's epoch, this being made through the study of both food and gastronomic references contained in his novels.

Orientação: Maria Isabel Andrés Marques
A gastronomia faz parte da vida de um povo, utilizada como produto turístico e representada fisicamente nos restaurantes, mercados locais e até mesmo nos produtores. Um elemento patrimonial, que envolve marcos identitários da cultura de um determinado povo. Sem dúvida que é um aspeto diferenciador de um local, sendo que cada povo tem a sua própria identidade, comunicada através dos seus costumes, hábitos, alimentos e práticas gastronómicas que a ela se associam. O turismo é um setor em crescimento nos Açores e, ao mesmo tempo, os diversos produtos e experiências turísticas começam a ser mais valorizados, como é o exemplo da gastronomia. Esta pesquisa, tem como objetivos tentar perceber se os gestores dos restaurantes locais estão a valorizar a gastronomia típica, se os turistas procuram uma experiência gastronómica relacionada com a identidade do povo açoriano, e também se a oferta nos restaurantes se adequa à procura e às suas preferências gastronómicas. Em termos de pesquisa, foi feita uma revisão de literatura e a metodologia consistiu na construção e aplicação de um inquérito a turistas, complementados com entrevistas aos proprietários dos restaurantes; e como suplemento extra, o levantamento dos pratos confecionados nas ementas dos restaurantes típicos localizados no centro histórico de Ponta Delgada, no sentido de validar as hipóteses e responder aos objetivos do estudo. Quanto aos principais resultados, eles demonstram que os restaurantes locais têm uma oferta gastronómica que evidência a cultura gastronómica açoriana, utilizando produtos locais e que os turistas inquiridos dão importância à experiência diferente do que a habitual. Da mesma forma, a oferta é adequada às motivações da procura, observada na validação das hipóteses. O estudo demonstra ainda que a valorização da gastronomia por parte dos diferentes públicos, a sua satisfação com a mesma, e a qualificação positiva após experiência no local, o que torna a gastronomia como produto em ascenção, indo de encontro ao crescimento do turismo local.
Gastronomy is part of society’s life, used as a touristic product and physically represented in local restaurants, local markets and even in local producers. It is a patrimonial element, that surrounds identical marks of a culture. Undoubtedly that it is a distinctive aspect in a place, and each village has its own identity, communicated through habits, ingredients and gastronomic practices associated with. Tourism is increasingly growing in the Azores and at the same time, tourism products are following it, including gastronomy. This research aims to try to understand if the restaurant’s managers are promoting the local gastronomy, if tourists are looking for the gastronomic experience related to azorean’s gastronomy identity, and also if the supply in restaurants is adapted to the demanda and gastronomic preferences. In terms of research, this study have been supported with some literature revision and as methodology, there were some questionnaires constructed and applied to tourists, complemented with interviews conducted to the restaurants’s managers; and as an extra supplement, a survey of the dishes offered on the restaurant’s menus of the local restaurants located in Ponta Delgada’s historical center, in order the validate the hypotheses and answer to the objectives of thise study. The main results show that, the local restaurants offer the azorean gastronomic culture, using local products. Also, that tourists interviewed give more importance to the different experience than the one they are used to. In the same way, the supply is adapted to the demand’s motivation, observed in hypotheses’s validation. This study also shows the gastronomy’s appreciation by different publics, their satisfaction with it, and the positive qualification after having the local experience, which makes the gastronomy as a rising product at the same time as tourim grows in the Azores.

Código JEL: L83 – Sports, Gambling, Recreation; Tourism
Este projecto apresenta um plano de negócio inovador na área da restauração e foi desenvolvido na sequência do Mestrado em Marketing realizado no ISCTE-IUL em 2009/2010, para que o seu promotor pudesse obter o grau de mestre em Marketing. Tem como objectivos identificar quais os factores críticos de sucesso e apurar os requisitos necessários para a implementação de um negócio de restauração em Lisboa, levando em conta as actuais tendências de consumo, bem como os actuais constrangimentos económicos e de financiamento que se colocam à actividade, visto ser pretendido desenvolver um projecto inovador e rentável. O conceito deve englobar a criação de uma marca forte e puder ser expandido geograficamente, incorporando valores de gastronomia tradicional e sustentabilidade em articulação com ambientes informais e modernos. A metodologia seguida foi a de analisar a viabilidade deste tipo de projecto nas suas várias dimensões: numa 1ª fase foi estudado o enquadramento político, económico e social de Portugal e numa 2ª fase foi analisado o mercado, os seus diferentes actores, e as várias tendências deste tipo de negócio. Numa 3ª fase foi empreendida uma análise interna e a definição de objectivos e de políticas de funcionamento. Apurados os requisitos necessários para a implementação do projecto, foi desenvolvida numa 4ª fase uma análise da sua viabilidade económico-financeira.
This project presents a plan for an innovative business in the food services market and was developed after the frequency of a Master in Marketing in ISCTE-IUL, in 2009/2010, so that its promoter could get the degree of master in Marketing. The mission of this business plan is to identify critical points to succeed, and evaluate the needed requirements to implement a restaurant business in Lisbon, keeping in mind consumer and restaurant business trends as also the Portuguese actual economical and financial constraints. The target behind was to develop a profitable and innovative project for the retail restaurant services industry. We intended to develop a kind of concept than integrates both traditional gastronomy and sustainability values and modern and informal spaces connected with the existence of a strong brand of easy geographical expansion. The followed methodology was to analyze the viability of this type of project in its different dimensions: on a fist stage we had studied the politician, economic and social framing of Portugal and Lisbon. On a second stage, we have analyzed the market, its different players, as well as the trends for this type of business, selecting the critical success points for succeed in the activity. An internal skills analysis, as well as the definition of goals and policies was developed on the third stage. After stated the necessary requirements for the implementation, an analysis of the economic and financial viability was developed in the fourth stage, in order to take the needed decisions about the project.

Dissertação de Mestrado, Gestão do Turismo Internacional, 19 de Julho de 2016, Universidade dos Açores.
O Slow Food é um movimento internacional que valoriza os produtos alimentares tradicionais, artesanais e locais. Privilegia a culinária na sua origem, relacionando-a com os hábitos e cultura de um povo. Preserva a biodiversidade e a sustentabilidade do mundo rural, defendendo o prazer de uma experiência gastronómica. É um movimento que surge como expressão alternativa do fast food no mundo atual mas ainda sem registo nos Açores. Este projeto promove a sua implementação nesta Região, com o aproveitamento dos recursos naturais, culturais, gastronómicos e tradicionais que tanto a valorizam. Tem por base a incrementação do valor da identidade gastronómica e cultural do arquipélago, potenciando o seu sector turístico. As condições idealizadas pelo movimento internacional Slow Food, como as preocupações ambientais e rurais, a herança gastronómica, as tradições locais e a preservação do destino turístico, estão reunidas neste grupo de ilhas. Daí a importância do surgimento deste conceito num dos destinos cada vez mais procurados da Europa: os Açores. Foram efetuados inquéritos a Chefs, empresários, outros agentes e pessoas singulares ligadas à restauração e à gastronomia local, para complementar o estudo de implementação deste conceito nos Açores. Os resultados constatam que a maioria dos inquiridos já tem algum conhecimento da filosofia Slow Food, abordam o tema com entusiasmo e reconhecem ser uma experiência diferenciadora que valorizará a oferta turística. O Slow Food visa atingir um nicho de mercado sensibilizado pela procura de produtos turísticos naturais, representando simultaneamente uma fuga aos destinos massificados na procura do sossego e tranquilidade que a natureza pode oferecer.
ABSTRACT: Slow Food is an international movement that values the regional traditions, artisanal and local food. Privileges the cuisine at its source linking it to the habits and culture of a people. Preserves biodiversity and the sustainability of the rural world, defending the pleasure of a fine dining experience. This movement emerges as an alternative expression of fast food in the world today though does not yet exists in the Azores. This project promotes the implementation in this region, with the use of natural, cultural, gastronomic and traditional resources that both value. It is based on incrementing the value of the gastronomic and cultural identity of the archipelago, enhancing its tourist sector. The conditions devised by the international Slow Food movement, such as environmental and rural concerns, culinary heritage, local traditions and the preservation of the tourist destination, are gathered in this group of islands. Hence the importance of the emergence of the concept of a destination increasingly popular in Europe: the Azores. Questionnaire surveys were made to Chefs, managers, agents and other individuals linked to the restoration and local cuisine to complement the study of implementation of this concept in the Azores. The results find that the majority of respondents already have some knowledge of the Slow Food philosophy, approach the subject with enthusiasm and acknowledge to be a distinctive experience that will value the tourist offer. Slow Food aims to reach a niche market moved by demand for natural tourism products, while representing an escape to the mass market destinations in search of peace and tranquillity that nature can offer.

O mercado turístico é um mercado em expansão em Portugal e em Lisboa, ao contrário da prestação da economia em geral. Lisboa recebe 2,7 milhões de turistas anualmente, é detentora de património histórico e monumental assinalável, e no entanto, verifica-se um défice de oferta cultural nocturna, especificamente destinada ao turista, que ultrapasse a oferta gastronómica, ou a realidade de nicho das casas de fado. Ao turista, que busca uma experiência memorável, procura-se proporcionar-lhe esse momento aliando os factores lúdicos, pedagógicos e gastronómicos, tirando partido da história e imagem locais. Pretende-se no plano de negócios proposto encontrar uma solução que seja vantajosa para promotor e cliente, tirando partido de um equipamento cultural e histórico com notoriedade máxima, potenciando a capacidade instalada, e agregando mais recursos ao ecossistema económico já implantado, nos seus diversos negócios. O plano de negócio tem como objectivo identificar a oportunidade que existe no panorama cultural e turístico, desenvolver a solução e identificar os recursos necessários para a desenvolver. Destaca-se a análise do ponto de vista do marketing, essencial para que o lançamento do projecto seja um êxito. Naturalmente, o plano de negócio contém os diversos cálculos que traduzem o retorno financeiro expectável para a empresa, instrumento essencial que suportou a tomada de decisão por parte da empresa neste investimento. Promove-se a análise de desvios entre o planeamento e o resultado final, explorando as lições a retirar do empreendimento.
The tourism market is a growing market in Portugal and Lisbon, unlike the provision of the economy in general. Lisbon welcomes 2.7 million tourists annually, holds historical and remarkable architectural heritage, and yet, there is a on cultural night offer targeted to the tourists, not going beyond the gastronomic offer, or the niche reality of Fado houses. To tourists who seek a memorable experience, we try to provide combining the playful factors, educational and dining, taking advantage of local history and image. It is intended in the business plan proposed a solution to the benefit of both the promoter and the costumer, taking advantage of a cultural and historical equipment with maximum visibility, enhancing its capacity, and adding more resources to its economic ecosystem already deployed in its various business . The business plan aims to identify the existing opportunity in the cultural and tourist panorama, developing a solution and identifying the resources needed to develop it. Noteworthy is the focus on the marketing point of view, essential for the launch of a successful project. Of course, the business plan contains the various calculations that reflect the expected financial return for the company, and it is this essential tool that supported decision-making by the company in this investment. Finally, the analysis of deviations between planning and the final result, exploring the lessons of the project.

Orientação: Isabel Andrés Marques
A cultura portuguesa tem nas suas tradições gastronómicas um valor inestimável, que muito tem contribuído para a valorização da oferta turística do país. Portugal é considerado um dos melhores destinos da Europa para viagens de gastronomia e vinhos e a gastronomia portuguesa revela elevados níveis de satisfação junto dos turistas, que procuram fatores de autenticidade ligados à cultura e tradição dos destinos. A oferta da restauração contempla um conjunto de variáveis associadas a uma dimensão material, como o preço ou a segurança alimentar. Mas comporta também uma dimensão imaterial, com componentes ligadas à cultura e história portuguesas. Estas componentes intangíveis não estão, contudo, claramente assumidas como sendo as principais responsáveis pela satisfação dos turistas com a gastronomia portuguesa, sendo essa a análise que se pretende efetuar, confirmando o valor patrimonial da gastronomia portuguesa em geral e da região do Porto e Norte em particular. A análise estatística e correlacional das variáveis que constituem as dimensões material e imaterial foi efetuada a partir de 381 respostas válidas a um inquérito por questionário aplicado no aeroporto do Porto. Este estudo demonstra que variáveis como a simplicidade, a hospitalidade, a ligação ao mar, o sabor e gosto, que constituem a dimensão imaterial da gastronomia portuguesa, são as que os turistas mais valorizam, as que lhes provocam maior satisfação, contribuindo fortemente para o enriquecimento da sua experiência turística e sendo determinante na intenção de revisita e de recomendação do Porto como destino turístico.
Portu guese culture has in its culinary traditions an inestimable value, which has greatly contributed to the promotion of tourism in the country. Portugal is considered one of the best countries in Europe as travel destination for food and wine and portuguese gastronomy has been revealing high levels of satisfaction among tourists, who seek factors of authenticity attached to the culture and tradition of their chosen destinations. Food and beverage business supply includes a wide diversity of variables associa ted to a material dimension, such as price or food security. But it also involves an immaterial dimension, with intangible components related to portuguese culture and history, confirming the heritage value of portuguese gastronomy in general, and the regi on of Porto and North in particular. The variables ́ statistical and correlational analysis that affects both material and immaterial dimensions was conducted from 381 valid answers to a survey applied at Porto airport. This study proves that the variables forming the immaterial dimension of portuguese gastronomy, such as taste and flavor, simplicity, hospitality, connection to the sea, among others, are the most appreciated by tourists visiting Porto and the North of Portugal, are the ones that ca use them the greatest satisfaction, strongly contributing to the enrichment of their tourist experience and are decisive in their intention to revisit and to recommend this destination

Dissertação de mestrado, Direção e Gestão Hoteleira, Escola Superior de Gestão Hotelaria e Turismo, Universidade do Algarve, 2013
O presente relatório tem como principal objetivo apresentar uma descrição e uma análise reflexiva sobre o estágio realizado no Hotel Eva em Faro. A elaboração deste trabalho enquadra-se no âmbito do mestrado em direção e gestão hoteleira, ramo optativo II “hotelaria, empreendedorismo e projetos de investimento”, nos termos do regulamento do ciclo de estudos conducente à obtenção do grau de mestre pela Escola Superior de Gestão, Hotelaria e Turismo da Universidade do Algarve. No relatório é apresentada uma revisão de literatura relacionada com os processos hoteleiros inerentes às secções do hotel onde foi realizado o estágio e com a importância da gastronomia regional na valorização da oferta de alimentação e bebidas num hotel. Foi igualmente testado um modelo de planeamento e análise de ementa no menu do restaurante Ossónoba, um dos restaurantes do hotel. Da realização do estágio resultaram o desenvolvimento de novas competências ao nível operacional e da gestão, relacionadas com as secções do hotel onde decorreu o estágio. Estes resultados permitem que findo o estágio, o estagiário tenha assumido a responsabilidade de uma das secções onde estagiou e continue quando necessário a efetuar trabalhos de alimentação e bebidas. Da análise da ementa observou-se que a gastronomia regional verificou melhores resultados do que outro tipo de gastronomia existente no menu. O trabalho de análise da ementa realizado permitiu destacar a relevância que os pratos de gastronomia regional têm no menu do restaurante e implicou igualmente a elaboração de fichas técnicas das iguarias da ementa deste restaurante. Em termos de originalidade, o relatório apresenta e aplica um modelo de análise de menus que tem integrado os princípios de omnes. Em suma, o trabalho contribui para a evolução da investigação na área de alimentação e bebidas

Nuestro país se ha convertido hoy en uno de los principales referentes gastronómicos del mundo. Para mantener este éxito es necesario que todos sus protagonistas, desde productores hasta cocineros y gerentes, fortalezcan y perfeccionen los atributos conseguidos en nuestro país, buscando replicarlos en mayor escala a nivel internacional. Consciente del enorme potencial del talento peruano, la Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC) y el reconocido chef Virgilio Martínez, presentaron la nueva carrera de Gastronomía y Gestión Culinaria. Esta nueva e innovadora propuesta académica tiene el objetivo de formar profesionales creativos y expertos en la experimentación culinaria, así como en la gestión de empresas ligadas al rubro gastronómico, que logren trascender y dejar una marca a futuro en este campo. “Nuestra intención es formar una nueva generación de cocineros, creativos, innovadores y visionarios; con ganas de dejar huella, que compartan esta pasión y estén dispuestos a dedicarse a esta difícil pero satisfactoria profesión. Que logren la misión de trascender en nuestra gastronomía y en nuestra cultura”, destacó Virgilio Martínez, durante la presentación de la nueva carrera y frente a distinguidas personalidades vinculadas al rubro de la gastronomía local. La carrera de Gastronomía y Gestión Culinaria de la UPC ha diseñado un programa que, a partir de grupos reducidos, permitirá una enseñanza personalizada de la mano de reconocidos especialistas, líderes del sector, de destacada trayectoria nacional e internacional. El ingreso de reconocidos chefs como Virgilio Martínez al ámbito académico, potenciará la formación de la futura generación de profesionales, con un conocimiento profundo de los insumos peruanos, desarrollando su capacidad de investigación y propiciando un contacto permanente con las últimas tendencias internacionales de la gastronomía y culinaria del mundo. “Esta nueva carrera se basa en una malla diferenciada, una enseñanza personalizada y con la participación de especialistas locales e internacionales. El programa tiene un enfoque multidisciplinario, abarcando diferentes áreas de estudios asociados al arte de la cocina”, resaltó Urs Schaerer, Decano de la Facultad de Administración en Hotelería y Turismo de la UPC. Reforzando la visión global que ofrece la UPC, los alumnos de esta carrera tendrán la oportunidad de estudiar los últimos dos semestres en una universidad española, el CETT-Universidad de Barcelona, ofreciendo la posibilidad del Doble Grado Internacional. Este programa es impulsado por Joan Roca y respaldado por Ferran Adriá a través de su proyecto de investigación BulliPedia. Ambos cocineros españoles son ganadores de las máximas distinciones gastronómicas y son considerados por muchos como los mejores y más innovadores chefs del mundo. Asimismo, la exigente malla curricular elaborada por un comité consultivo de nivel, conformado por especialistas y líderes del sector, garantiza una formación teórico-práctica y el contacto permanente con la carrera desde el primer día de clases. A través de esta nueva carrera, la UPC vuelve a marcar la diferencia en la educación superior de nuestro país y demuestra su compromiso de continuar brindando una formación de excelencia de la mano de reconocidos expertos, lo cual impactará significativamente en el desarrollo de nuestro país.

O presente trabalho buscou analisar a formação acadêmica de 11 docentes de uma escola profissionalizante voltada para a gastronomia do Distrito Federal e analisar as características da gestão escolar mais comumente encontrada na Instituição de ensino SENAC DF. Foram identificados dois modelos de gestão escolar na Instituição, a saber o modelo burocrático formal e o modelo político. Foram analisados um grupo de docentes, em que todos ministram aulas práticas de cozinha. Em complemento, investigou-se se a formação pedagógica era importante para aulas em cursos com um viés predominante prático. Os resultados demonstraram que é importante haver um equilíbrio entre teoria e prática, além do que, é fundamental que o docente em gastronomia tenha habilidades pedagógicas, além das habilidades de cozinha.
The present work aimed to analyze the academic formation of 11 professors of a vocational school focused on the gastronomy of the Federal District and to analyze the characteristics of school management most commonly found in SENAC DF. We identified two models of school management in the institution, the formal bureaucratic and the political model. We analyzed a group of teachers, where all teach practical cooking classes. In addition, we investigated whether pedagogical training was important for classes in courses with a predominantly practical bias. The results showed that it is important to have a balance between theory and practice, and it is essential that the teacher in gastronomy have pedagogical study, in addition to cooking skills.

The present case-study dissertation introduces Saudade, a traditional food retailer, a Portuguese social and sustainable enterprise whose mission is to spread traditional Portuguese Gastronomy into larger traditional gastronomy systems. The Saudade project emerged from the perceived opportunity that in Portugal there is a huge need to help boost underdeveloped rural areas for people to have better socio-economic conditions; furthermore, Portugal has a high quality and wide range of traditional and homemade gastronomy products originating from these rural areas; these not adequately promoted or well-located so as to cater for a global market. As a result, this traditional food retailer project is designed to create an efficient bridge between the gastronomic products made by the locals and the big metropolises, providing a complete sensory experience of regional Gastronomy in a unique place, planned to scale up an efficient regional gastronomy retail concept. Saudade is planned to start its activity, in 2015, by creating an online store and physical stores in the main metropolises, first in Lisbon and afterwards in Oporto. Saudade is a for-profit financing model with a social mission, and it is designed to be independent of financial support from public and private institutions. However, in order for such a business model to succeed and even be replicated to other business areas, leveraging more synergies, it is believed that strategic initiatives around the concept of cooperation should be taken. Attracting other private and public partners to, together, satisfy society and market needs – like partners of several regions or partners from other gastronomy associated areas; direct marketing initiatives; and the constant monitoring and evaluation operations are some examples of such strategic initiatives. In the following pages the dissertation outline is presented. The reader is provided with an overview of the main literature about the social entrepreneurship (SE) determinants and SE factors and examples in rural areas. Afterwards, the case study focuses on Saudade as a social enterprise, providing an overview of its general operations and environment analysis and its business model. Subsequently, a project environment analysis is developed, particularly in Portugal and Europe, and the case study finishes with financing projections for Saudade until 2020. Lastly, a teaching note for in‐class discussion about the case study is provided, and the Thesis concludes with final comments and future research guidelines.
A presente dissertação de estudo de caso apresenta a Saudade, um retalhista de alimentos tradicionais, uma empresa Portuguesa social e sustentável cuja missão é divulgar a Gastronomia Tradicional Portuguesa em sistemas de gastronomia tradicional de maior dimensão. O projecto da Saudade surgiu da oportunidade detectada de que em Portugal existe uma grande necessidade para ajudar a impulsionar as áreas rurais subdesenvolvidas para que as pessoas tenham melhores condições socioeconómicas; além disso, Portugal tem um leque variado e de elevada qualidade de produtos gastronómicos tradicionais e artesanais de origem dessas mesmas áreas rurais; estes não adequadamente promovidos ou bem localizados de modo a atender um mercado global. Como resultado, este projecto de retalho de gastronomia tradicional é concebido para criar uma ponte eficiente entre os produtos gastronómicos feitos pelos locais e as grandes metrópoles, proporcionando uma experiência sensorial completa da Gastronomia regional num único espaço, planeado para ser ampliado a um conceito de retalho eficiente de gastronomia regional. Saudade está planeada para iniciar a sua actividade em 2015, criando uma loja online e lojas físicas nas metrópoles principais, primeiro em Lisboa e depois no Porto. Saudade tem um modelo financeiro com fins lucrativos com uma missão social, e está projectada para ser independente de apoio financeiro de instituições públicas e privadas. Contudo, de modo a que este modelo de negócios seja um sucesso e seja mesmo replicado a outras áreas de negócios, despoletando mais sinergias, acredita-se que devem ser tomadas iniciativas estratégicas em torno do conceito de cooperação. Atrair outros parceiros privados e públicos para, juntos, satisfazer a sociedade e as necessidades de mercado – como parceiros de várias regiões ou parceiros de outras áreas associadas à gastronomia; iniciativas de marketing directo; e a constante monitorização e operações de avaliação são alguns exemplos destas iniciativas estratégicas. Nas páginas seguintes é apresentado o esquema da dissertação. O leitor é proporcionado com uma visão geral da literatura principal sobre os determinantes do Empreendedorismo Social (ES) e factores de ES, e exemplos em áreas rurais. Depois disso, o estudo de caso incide sobre a Saudade como uma empresa social, apresentando uma visão geral das suas operações gerais e análise do ambiente e do seu modelo de negócio. Posteriormente, uma análise do ambiente do projecto é desenvolvido, particularmente em Portugal e na Europa, e o estudo de caso termina com projecções de financiamento para Saudade até 2020 Por último, é proporcionado uma nota de ensino para discussão em sala de aula sobre o estudo de caso, e a tese conclui com comentários finais e directrizes para futuras pesquisas.

Embora seja um fenómeno relativamente recente, o turismo gastronómico tem vindo a adquirir cada vez maior importância em Portugal, à semelhança de outros países, movimentando um número considerável de visitantes que viajam motivados pela gastronomia. Portugal pode ser considerado um destino com grande potencial para esta modalidade de turismo, devido ao seu relevante património gastronómico, todavia os estudos académicos efectuados sobre esta temática e sobre destinos concretos são escassos no país, existindo sim, diversos artigos de opinião, que por não serem sustentados em métodos de investigação sistemáticos, podem ser pouco precisos. A presente dissertação debruça-se sobre um caso de sucesso ao nível do turismo gastronómico em Portugal, a cidade da Mealhada, procurando demonstrar a realidade de destinos onde a gastronomia é a atracção turística principal, e procurando contribuir para um maior conhecimento sobre o fenómeno que envolve a deslocação de visitantes por motivos gastronómicos.

Dissertação de mestrado em Turismo e Culturas Urbanas, Escola Superior de Gestão, Hotelaria e Turismo, Universidade do do Algarve, 2016
Esta dissertação tem como objetivos principais a identificação dos pratos que constituem a gastronomia algarvia, conhecer as preferências gastronómicas dos turistas que visitam o Algarve assim como avaliar a importância da experiência gastronómica para a experiência turística global. Através do contacto com diversos restaurantes dos 16 concelhos algarvios e, com a colaboração de um detentor do Título de Especialista na área da Hotelaria e Gastronomia da Escola de Hotelaria e Turismo do Algarve foram identificadas 15 categorias dos pratos tradicionais algarvios. A literatura permitiu ainda identificar alguns pratos destas categorias, constatando-se uma discrepância relevante entre os pratos tradicionais identificados pela recolha etnográfica e os oferecidos pela restauração. As preferências gastronómicas dos turistas que visitam o Algarve e a avaliação da experiência gastronómica para a experiência turística global foram realizadas através de inquérito. Este mostrou que uma distribuição equilibrada dos géneros dos visitantes, os quais maioritariamente possuem o ensino superior. A grande maioria desloca-se ao Algarve de férias e é oriundo do Reino Unido, ficando alojados em Hotéis, em regime de alojamento. Para estes turistas a segurança do destino é o fator mais importante na experiência turística, sendo a gastronomia tradicional da zona também um fator importante na hora da escolha do destino turístico. Na avaliação dos hábitos alimentares, os inquiridos revelaram uma alteração dos seus consumos em todos os grupos alimentares. Assim, se no seu dia-a-dia privilegiam as refeições à base de carne (86%), este consumo decai durante as suas férias (80%), sendo que o consumo de peixe aumenta significativamente, passando de 70,9% para 86,2%. Ocorre, também, um aumento marcado no consumo de marisco, que passa de 40,2% para 69%. Os pratos de peixe e carne grelhados, bem como os mariscos são considerados tradicionais para a região. Em média fazem 11 a 20 refeições em restaurantes e gastam, também em média, 25,20€. Ainda no que diz respeito à experiência gastronómica, a higiene do local é o elemento mais importante sempre que os inquiridos viajam e, aquela foi considerada muito positiva e contribuindo para a experiência turística global por 85,5% dos inquiridos.
The main objectives of this work are the identification of the gastronomic traditional dishes of the Algarve region, understand the gastronomic preferences of the tourists that visit this region and evaluate the importance of culinary experience to a global tourist experience. Through several contacts with restaurants from the 16 municipal councils of the Algarve region and with the collaboration of a specialist in the area of the Hotel and Gastronomy of the Eschol de Hotelaria e Turismo do Algarve were identified 15 categories of traditional dishes of Algarve. The literature allowed to identify some specific dishes of each category, being observed a marked discrepancy between the traditional dishes identified by the ethnographic collection and the ones offered by the restaurants. The gastronomic preferences of the tourists that visit the Algarve region and the evaluation of the importance of culinary experience in the global tourist experience were conducted through survey. This study showed a balanced distribution of the gender of the visitors that mostly have a superior education. The majority of the respondents moves to Algarve on vacations and came from the UK . These tourist are being located in Hotels only in accommodation regime. The destiny security is one of the most important factors when these tourists choose the destinations of vacation. The traditional cuisine of the region is also an important factor at the time of this choice. At the evaluation of the eating habits the respondents showed change of their habits in all food groups. As that, in their day-to-day lives meat meals prevail (86%), but this consumption declines during their holidays (80%), wherein fish consumption increases significantly, from 70.9% to 86.2%. Additionally, there is a marked increase in seafood consumption, which passes from 40,2% to 69%. Both fish and grilled meat dishes, as also seafood are considered traditional for the region. In average, they take 11 to 20 meals in restaurants and spend, also in average, € 25.20. In what concerns to the gastronomic experience, the hygiene of the restaurant is the most important factor whenever the respondents travel and, furthermore, that experience was considered very positive and as a contribute to the global touristic experience by 85,5% of the respondents.

The main aim of the present dissertation was to study the general image of Portuguese traditional food, focusing on attribute perceptions, emotional responses and behavioral intentions of both Portuguese and Foreigners. Overall, we expected that Portuguese perceptions, emotions and behavioral intentions regarding traditional Portuguese food would differ from foreigners. Participants (N= 100 college students; 66 females, 44 males; 47 Portuguese and 53 foreigners; age between 18-65 years; M = 26.8 years), were asked to evaluate their emotional responses, attributes and behavioral intentions regarding 28 food images (14 traditional-Portuguese; 14 non-traditional), while skin conductance responses were being registered. Body dissatisfaction and food neophobia were also evaluated for control purposes. We found that although foreigners are familiar to Portuguese traditional food and consider it stimulating and tasty, they perceive it as unhealthy, difficult to prepare and to find. These results could be useful for the Portuguese gastronomy sectors to improve their image and focus on their target audience.
O principal objectivo desta dissertação é estudar a imagem da comida tradicional portuguesa de forma geral, com enfoque na percepção de atributos, respostas emocionais e intenções comportamentais de portugueses e estrangeiros. Esperamos que as percepções, emoções e as intenções comportamentais dos portugueses sejam distintas das dos estrangeiros em relação à comida portuguesa. Foi pedido aos participantes da experiência (N= 100; 66 mulheres, 44 homens; 47 portugueses e 53 estrangeiros; com idades entre os 18-65 anos; M = 26.8 anos) que avaliassem 28 imagens de comida (14 comida tradicional portuguesa; 14 não tradicional) em relação às suas emoções, os atributos das comidas e as intenções comportamentais, enquanto se media a condutividade da pele e se registavam os resultados. Para efeitos de controlo também se avaliou a insatisfação corporal e a neofobia alimentar. Descobrimos que embora os estrangeiros estejam familiarizados com a comida portuguesa e a considerem estimulante e saborosa, esta é percepcionada com pouco saudável e difícil de preparar e de se encontrar. Estes resultados podem ser úteis para os sectores da gastronomia portuguesa melhorarem a sua imagem e focarem-se mais no seu público alvo.

Dissertação de mestrado, Gestão e Desenvolvimento de Destinos Turísticos, Faculdade de Economia, Universidade do Algarve, 2013
Este relatório de Atividade Profissional, realizado com vista à obtenção de grau de Mestre em Gestão e Desenvolvimento de Destinos Turísticos, da faculdade de economia, da Universidade do Algarve, está dividido em duas partes. Numa primeira parte é apresentado o tema a desenvolver e para discussão de provas. A escolha do tema tem a ver com o facto da gastronomia ser considerada cada vez mais um recurso importante para o desenvolvimento do turismo e dos destinos turísticos, ao mesmo tempo que se revela fundamental a contribuição da restauração tradicional na promoção da gastronomia junto dos visitantes. Em particular no Alentejo, a gastronomia regional é por si um produto turistico reconhecido que motiva visitantes a deslocarem-se à região. Importa por isso envolver as empresas de restauração tradicional, qualificando-as e possibilitando que se certifiquem. Neste contexto, a Turismo do Alentejo, ERT está a promover uma certificação específica - Alentejo Bom Gosto - destinada aos restaurantes do Alentejo e que tem por objetivo final a promoção e divulgação dos restaurantes e da gastronomia regional. É apresentado ainda o caso prático de uma unidade de restauração tradicional, situado no litoral alentejano onde está a ser implementada a certificação “Alentejo Bom Gosto”. Na segunda parte do trabalho é apresentada a descrição detalhada do Curriculum Vitae. Esta segunda parte está subdividida em 5 capítulos, onde se incluem: percurso académico, atividade profissional, participação e representação, outras competências relevantes, sobretudo ao nível das línguas estrangeiras e uma discussão critica da evolução da experiência profissional. Desta descrição destaco a evolução constante desde o início da minha atividade profissional, tendo progredido na carreira de forma sistemática e a polivalência de funções desempenhadas, mas sempre ligadas ao turismo e hotelaria.

O presente projeto tem como principal objetivo o desenvolvimento de um plano de negócios de uma Startup no setor da restauração especializada na gastronomia da zona de Diu, Índia, em Lisboa. Como resultado da globalização e do número crescente de restaurantes étnicos a nível nacional, mas especialmente na zona de Lisboa, verifica-se uma mudança no perfil e comportamento do consumidor face a restaurantes étnicos. O consumidor procura cada vez mais ofertas especializadas e autênticas, há uma maior preferência por pratos diferentes dos que normalmente confecionados em casa e interesse pela gastronomia de outros países. Este consumidor é, também, exigente, informado e espera uma experiência global satisfatória em restaurante. O projeto A Antiga Colónica pretende focar-se neste consumidor e oferecer um serviço de qualidade e autêntico. A revisão da literatura aborda os conceitos-chave do projeto: Princípios de Marketing de Serviços, Operadores de Restaurantes, Satisfação do consumidor e Comportamento pós-compra. A metodologia do projeto engloba uma recolha de dados primários e secundários. A primeira com o objetivo de estudar os conceitos-chave e o comportamento do consumidor e a segunda com o intuito de conhecer o mercado, o potencial cliente pormenorizadamente e o seu nível de aceitação perante o produto proposto no projeto. Como tal, foi feito um trabalho de campo onde se recolheram dados quantitativos através da divulgação de um questionário online e presencial, e dados qualitativos junto a players de mercado. Com base nos resultados obtidos, construi-se a estratégia empresarial e o Marketing Mix, terminando com uma avaliação estratégica e financeira do projeto.
This project has its main goal the development of a business plan consisting of a Startup situated in Lisbon, in the food service industry, specialized in the local cuisine of Diu in India. As a result of globalization, the increasing number of ethnic restaurants nationally and especially in Lisbon, there is a shift in the consumer profile and behaviour towards ethnic restaurants. The consumer is seeking more diverse and authentic offers, there is a clear preference for food that is different than what they eat at home and increasing interest in foreign cuisine. This consumer is also demanding, informed and expects an overall satisfying experience when visiting a restaurant. The present project “A Antiga Colónia" intends to focus on offering a quality service with authenticity. The literature review addressed the key concepts of the project: Marketing Principles, restaurant operators, consumer satisfaction and behaviour. The research methodology includes primary and secondary data. The first, in order to study the key concepts and consumer behaviour and the second in order as a way of studying the market, the potential target and its level of acceptance of the product proposed in the project. Therefore, quantitative data was collected, through an online and face-to-face survey, and qualitative data from market experts. Based on the results, a business strategy and Marketing Mix ware drafted, and concluded with a financial and strategic evaluation of the project.

A presente tese de mestrado é um projeto em cooperação com a Boost Portugal, uma empresa de animação turística com vários anos de experiência no setor, localizada na baixa de Lisboa e que tem como objetivo a implementação de um serviço de tour gastronómico a pé. Em Portugal, e a par da tendência internacional, o setor do turismo em geral e do turismo gastronómico em particular tem evoluído bastante nos últimos anos. Desta forma, surgiu por parte da empresa a necessidade de seguir esta tendência, de modo a continuar a acompanhar este mercado competitivo. Depois de identificada esta necessidade foram analisadas as envolventes externa e interna, permitindo identificar as oportunidades e ameaças, bem como os pontos fortes e fracos da empresa e os fatores críticos de sucesso necessários para obter êxito no mercado, permitindo definir um conjunto de diretrizes estratégicas. Foi realizada uma revisão de literatura que permitiu retirar conclusões aplicáveis ao projeto e efetuou-se a análise de inquéritos realizados a turistas de visita à cidade de Lisboa, elaborados pelo Observatório do Turismo de Lisboa, bem como diversas reuniões com os responsáveis da Boost Portugal. Como resultado, é desenvolvida e apresentada uma proposta para a implementação de um serviço Food Walking Tour que visa a reestruturação da estratégia de negócio da empresa, através da realização de um plano de ações cujo objetivo de marketing é oferecer aos clientes um serviço de excelência, que acompanhe as tendências internacionais.
This master thesis is a project that results from cooperation with Boost Portugal, a tourism entertainment company with several years of experience in this industry, located in downtown Lisbon and whose goal is to implement a gastronomic walking tour service. In Portugal, abreast of the international trend, the tourism industry in general and the gastronomic tourism in particular have evolved considerably in recent years. Because of this it has arose the need for the company to follow that trend, in order to keep up this competitive market. Once this need was identified, the external and internal environments were analysed which allowed to identify the opportunities and threats, as well as the strengths and weaknesses of the company and the critical factors needed to obtain success in the market and thereby define a set of strategic guidelines. It has also been done literature review, which allowed drawing conclusions to be applied in this project and an analysis was made of surveys conducted to tourists visiting the city of Lisbon, prepared by the Lisbon Tourism Observatory, as well as several meetings with the Boost Portugal officials. As a result, it is developed and presented a proposal in order to implement a Food Walking Tour service, which aims the restructuring of the company's business strategy, by conducting an action plan whose objetive is to provide customers with excellence products that keep up with international trends.

O presente relatório tem por base o estágio curricular realizado no Hotel InterContinental Lisbon entre 24 de setembro de 2018 e 25 de novembro de 2018, tendo como objetivo a conclusão do Mestrado em Gestão do Turismo e da Hotelaria da Universidade Europeia, em Lisboa. A escolha de realizar um estágio dentro de uma cozinha teve o intuito de associar a minha formação de base (Artes Culinárias e Gerenciamento de Restaurantes) com o que aprendi durante o mestrado na Universidade Europeia em Gestão do Turismo e da Hotelaria pois acredito que a gastronomia tem uma influência muito grande dentro do setor do Turismo e Hotelaria. Neste sentido, o estágio realizado teve como objetivo identificar como é organizado a cozinha de um hotel 5* no centro de Lisboa. O turismo é uma atividade que tem grande importância no desenvolvimento socio económico de um país e a gastronomia vem assumindo cada vez mais importância como um produto para o turismo cultural uma vez que estamos na capital do país, onde as motivações do turista também passam pela busca do prazer através da alimentação típica do local de viagem. A opção por realizar este estudo de campo dentro do restaurante AKLA, que foi considerado o melhor restaurante de luxo do mundo (2017), teve o intuito de compreender como funciona a gestão do restaurante do hotel InterContinental Lisbon, pois este restaurante tipicamente português que está inserido no lobby do hotel atrai turistas e hospedes durante o ano todo, além de servir todos os dias os empresários da região. O presente trabalho passa por uma contextualização do turismo, hotelaria e restauração em Portugal e em Lisboa, pela descrição da marca IHG e seus engajamentos, pela apresentação dos serviços de alimentação do hotel Intercontinental Lisbon, pela descrição do estágio realizado, designadamente, os serviços de alimentação oferecidos, a cadeia de abastecimento do hotel, a estrutura de trabalho realizada no dia a dia, a experiência e as funções dentro da equipa do restaurante Akla no InterContinental Lisbon. As atividades exercidas, que passaram por uma experiência “on-the-job” num restaurante de luxo premiado, numa cozinha gerenciada pelo Chef Eddy Melo, acompanhado diariamente, a realização de tarefas em contexto real de trabalho, destacando o show cooking com um contato direto com o público e o convívio com realidades culturais diferentes, permitiram a aquisição de competências em diversas práticas de trabalho, na gestão de equipas e na tomada de decisão.
This report is based on the curricular internship held at Hotel InterContinental Lisbon between September 24, 2018 and November 25, 2018, with the objective of completing the Master in Tourism Management and Hospitality Management at the European University in Lisbon. The choice to do an internship in a kitchen was intended to associate my basic training (Culinary Arts and Restaurant Management) with what I learned during the masters degree at the European University in Tourism Management and Hotel Management as I believe that the gastronomy has a very large influence in the Tourism and Hospitality sector. In this sense, the internship was aimed at identifying how the kitchen of a 5 * hotel in the center of Lisbon is organized. Tourism is an activity that has great importance in the socio-economic development of a country and the gastronomy has been assuming more and more importance as a product for cultural tourism since we are in the capital of the country, where the motivations of the tourist also go through the search of pleasure through the typical food of the place of travel. The option to carry out this field study inside the AKLA restaurant, which was considered the best luxury restaurant in the world (2017), was intended to understand how the management of the restaurant of the InterContinental Hotel Lisbon works, because this typically Portuguese restaurant inserted in the lobby of the hotel attracts tourists and guests during the whole year, besides serving every day the businessmen of the region. The present work involves a contextualization of tourism, hotels and restaurants in Portugal and Lisbon, for the description of the IHG brand and its engagements, for the presentation of the food services of the Intercontinental Lisbon hotel, for the description of the stage carried out, namely, the services of food supply, hotel supply chain, day-today work structure, experience and functions within the Akla restaurant team at the InterContinental Lisbon. The activities carried out, which went through an on-the-job experience in an awardwinning luxury restaurant, in a kitchen managed by Chef Eddy Melo, accompanied daily, performing tasks in real working context, highlighting show cooking with a contact direct with the public and the conviviality with different cultural realities, allowed the acquisition of skills in diverse work practices, in the management of teams and in the decision making.

Dissertação de mestrado, Direção e Gestão Hoteleira, Escola Superior de Gestão, Hotelaria e Turismo, Universidade do Algarve, 2017
O presente relatório de estágio tem como objetivo analisar reflexivamente o estágio que se realizou no The Yeatman (TYH) membro da Relais & Châteaux entre o período de 4 de abril a 4 de Dezembro de 2016 num total de 1260 horas. A realização deste estágio prende-se com a importância de concluir um ciclo de estudos no âmbito do mestrado de Direção e Gestão Hoteleira, ramo opcional I “Hotelaria e Função Comercial”. O relatório preconiza uma etapa final de cariz obrigatório para a obtenção do grau de Mestre pela Escola Superior de Gestão, Hotelaria e Turismo da Universidade do Algarve. É apresentada a caracterização do hotel e posteriormente cada departamento onde decorreu o estágio, as atividades desempenhadas nos departamentos de Front-Office, Housekeeping e F&B. Uma revisão de literatura sobre gastronomia e economia de experiências e um capítulo final que abordará a ligação do The Yeatman com a gastronomia e o vinho, uma vez que o grupo ao qual pertence tem uma ligação de mais de 300 anos com a produção e comercialização do vinho. O presente estágio proporcionou uma adaptação ao “mundo da hotelaria” e ao desenvolvimento de competências profissionais a nível da gestão das operações. Em suma este estágio contribuiu para uma adaptação ao espaço empresarial e para adquirir competências profissionais a nível operacional duma unidade hoteleira de referência a nível mundial.

O presente trabalho insere-se no contexto do mestrado em Empreendedorismo e Gestão da Inovação e tem por objetivo a sua conclusão e a concretização deste projecto inovador na área da restauração. O âmbito do trabalho centrou-se na temática da restauração apoiado num plano de negócio metódico e inovador, que pretende fazer face a um período de forte mudança social e económica. O foco empreendedor passa por atuar proativamente, gerando valor para o cliente e para a sociedade. Deseja-se que a empresa tenha um contributo marcadamente positivo na divulgação da gastronomia típica portuguesa num espaço marcadamente desigual, dentro de uma nova janela de oportunidade. E, desta forma, com um olhar e atitude diferentes acreditar que, em períodos mais difíceis, é possível criar ambientes catalisadores de oportunidades. Inicialmente, é feita a apresentação e justificação do conceito inovador e arrojado do projeto, a sua localização e design (interior e exterior). De seguida, foi alinhado o corpo do trabalho com uma metodologia que permitisse identificar tendências e possíveis vantagens competitivas. Seguidamente, é elaborada uma pormenorizada e demorada análise estratégica e contextual ao ambiente interno (forças e fraquezas) e externo (oportunidades e ameaças) com vista ao melhor planeamento do projeto. Após esta importante etapa, avança-se para a estratégia de marketing. Posteriormente, abordam-se as diferentes políticas (produto, preço e comunicação), definindo claramente como o projeto se vai posicionar e diferenciar, sem descurar a análise e estratégia competitiva entre empresas, integrando sempre a abrangência das regras da concorrência que definem a atratividade do negócio. No final, aferiu-se a viabilidade do projeto através da análise financeira.
This project was conceived to complete a Master in Entrepreneurship and Innovation Management, but also due to a personal desire of implementing this project and explore it, into the catering sector. The aim of this work is related mainly with the catering sector, based on a methodic and pioneer business plan, which allows value creation for the investor, the client and society, in general. The company is intended to offer the best of Portuguese cuisine. First, the concept behind the project is presented as being pioneer and forefront, as well as its location and design (interior and exterior). The next step was related with the development of a methodology capable of identifying tendencies and competitive advantages. Then an extended and detailed analysis to the strategy and contextual environments is elaborated: at an intern level allowing to know strengths and weaknesses as well as at an external level to identify opportunities and threats. After this important step, the marketing strategy is outlined. The approach to the different policies in what to the products, prices, communication and distribution concerns comes after, when it will be clear its positioning and its main differences regarding other companies in the some sector, however never forgetting a competitive strategic analysis among this companies, and including the competition rules to allow the business attractiveness.