Bibliografias temáticas / Gastronomie – Gestion

Literatura científica selecionada sobre o tema "Gastronomie – Gestion"

Autor: Grafiati

Publicado: 25 de maio de 2024

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Artigos de revistas sobre o assunto "Gastronomie – Gestion"

Aguirregoitia-Martínez, Ainhoa, e Mª Dolores Fernández-Poyatos. "The Gestation of Modern Gastronomy in Spain (1900-1936)". Culture & History Digital Journal 6, n.º 2 (29 de novembro de 2017): 019. http://dx.doi.org/10.3989/chdj.2017.019.

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Resumo:

This article discusses the gastronomic activity that took place in Spain between 1900 and 1936. It does so assuming that the modernisation process of Spain’s gastronomy transpired during these years, which is the same period recognised for when modernity emerged in other areas. This approach has been possible due to the discovery and analysis of unpublished testimonies of that time, mainly obtained from the general illustrated and specialised trade press as well as treatises written by cooks and writers of the period and the contemporary literature on the subject. These findings support the existence of factors such as the desire to have a national culinary identity, the creation of the first training centres, the emergence of professional associations and the abundant production of cookery books, treatises and culinary magazines. All these elements enable us to outline and contemplate the formation of the modern structure of gastronomic activity, but above all, they enrich part of its history and highlight the advisability of conducting research in a field that is so important for Spain; namely gastronomy.

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Dorta -Afonso, Daniel, e Hugo Padrón -Ávila. "Gestión de turismo gastronómico: identificación del mercado potencial en Canarias". PASOS. Revista de Turismo y Patrimonio Cultural 19, n.º 4 (2021): 725–36. http://dx.doi.org/10.25145/j.pasos.2021.19.047.

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The current situation of tourism has derived towards tourists demanding authentic and unique tourism experiences. However, providing tourists with such experiences is not a simple task for tourism firms and destinations. The literature suggests that gastronomy, as part of the culture of the communities tourists visit, has the potential to offer the uniqueness and authenticity demanded. We therefore build on food tour‑ ism literature to identify its potential as a motivational factor as well as an enhancer of tourists’ satisfaction. The aim of this study is to analyzs the characteristics of those visitors most likely to be interested in the consumption of typical local gastronomical products when visiting the Canary Islands. Consequently, in the present study we identify the profile of tourists for whom gastronomy plays an essential motivational role when travelling. To do so, we have used the answers given by tourists on the Tourism Expenditure Survey and conducted regression analysis. The results suggest that there are differences in the socio‑demographic profile of gastronomic tourists to Canary Islands, their motivations and also the characteristics of their trips. The conclusions of the study indicate that the segment of tourists motivated by gastronomy is considerable in the Canary Islands and it is necessary to improve the satisfaction of these tourists since they are more likely to spend more in the destination than the average visitor.

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Molla Descals, Alejandro, Irene Gil Saura, Gloria Berenguer Contrí e María Eugenia Ruiz Molina. "¿Influye la figura del experto en vinos en el diseño de la carta de vinos del restaurante?" Revista de Estudios Turísticos, n.º 202 (11 de setembro de 2023): 99–106. http://dx.doi.org/10.61520/et.2022014.168.

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La gastronomía es una de las principales actividades tradicionalmente vinculadas al turismo. En la experiencia gastronómica, el vino juega un papel fundamental. Ante la creciente complejidad de la oferta de vinos, algunos restaurantes han decidido contratar a un experto en vinos o sumiller para gestionar la bodega y asesorar al cliente. El objetivo del presente trabajo es contrastar la existencia de diferencias en cuanto a la gestión de la carta de vinos en función de la presencia o no de personal formado en vinos. Como resultado del estudio realizado en restaurantes de alto nivel, obtenemos apoyo a la influencia del sumiller en la gestión de la carta a través de su know-how.

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Pita Lino, Alexandra Elsy, Vanesa Teresa Santos Moreira e Martha Susana Choez Pesantes. "Percepción ciudadana sobre el patrimonio cultural gastronómico en la gestión turística en Jipijapa". Turismo y Patrimonio, n.º 21 (17 de abril de 2023): 31–46. http://dx.doi.org/10.24265/turpatrim.2022.n20.02.

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Cerna, Jorge A. "Hábitos alimentarios, estado nutricional y obesidad en estudiantes de Gastronomía y Gestión Empresarial". Revista de Investigaciones de la Universidad Le Cordon Bleu 11, n.º 1 (janeiro de 2024): 30–40. http://dx.doi.org/10.36955/riulcb.2024v11n1.003.

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Los hábitos alimentarios influyen en el estado nutricional y obesidad en estudiantes de Gastronomía y Gestión Empresarial de la Universidad Le Cordon Bleu de acuerdo con lo estudiado en la presente investigación y considerando la naturaleza del estudio se tuvo un enfoque de tipo cuantitativo, fue de tipo sustantivo o de base, con un diseño descriptivo correlacional y método hipotético deductivo. La muestra del estudio se conformó con 35 estudiantes. La técnica utilizada fue la encuesta, y donde se incluyeron preguntas orientadas a las tres dimensiones planteadas para la presente investigación; estos instrumentos que fue dirigido a estudiantes de gastronomía y Gestión Empresarial del sexto ciclo permitió recabar la información respectiva fue: Cuestionario sobre hábitos alimentarios y estado nutricional y se concluyó que existe relación significativa entre los hábitos alimentarios y estado nutricional y estado nutricional y obesidad, los cuales se observan en mayor proporción en los niveles medio y alto y nos permiten establecer la relación significativa entre hábitos alimentarios y estado nutricional, así como también la relación significativa entre estado nutricional y obesidad; los resultados son muy interesantes para definir los hábitos alimentarios en estudiantes de Gastronomía y Gestión Empresarial.

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Pérez Islas, Juana Emelia, e Trinidad Lorena Fernández-Cortés. "Uso del biogás en la gastronomía sostenible". Boletín Científico de las Ciencias Económico Administrativas del ICEA 12, n.º 23 (5 de dezembro de 2023): 45–47. http://dx.doi.org/10.29057/icea.v12i23.11894.

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Más del 80% del requerimiento de energía a nivel mundial se basa en el consumo de combustibles fósiles. La alta dependencia de recursos fósiles contaminantes y extinguibles ha hecho que paulatinamente se haya incrementado la participación de las energías alternativas, que son un tipo de energía limpia, es decir que excluye cualquier tipo de contaminación. El biogás es una de éstas, su producción es un proceso natural, es realizado por microorganismos como parte del ciclo biológico de la materia orgánica, el cual implica la fermentación o digestión de materiales o desechos orgánicos para obtener este tipo de combustible. La gastronomía sostenible implica prácticas como la gestión de residuos y energía, que son pate importante para impulsar el desarrollo sostenible en el sector.

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Paredes Fernandez, Yandir, Frank Alvaro Saavedra Melgarejo, Mario Uldarico Vargas Salazar, David Víctor Enrique Soza Carrillo e Carlos Omar Rivadeneyra Céspedes. "Plan de gestión de los procesos gastronómicos para los restaurantes de Chiclayo." Transdisciplinary Human Education 5, n.º 8 (30 de dezembro de 2021): 1–10. http://dx.doi.org/10.55364/the.vol5.iss8.91.

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La presente investigación tiene como finalidad diseñar un plan de gestión de los procesos gastronómicos para los restaurantes en la ciudad de Chiclayo, centrado en un enfoque de comercialización, redistribución y correcto procesamiento de alimentos, generando así una seguridad alimentaria para los consumidores de estos servicios gastronómicos y así poder prevenir futras enfermedades ocasionados por alimentos insalubres. El modelo teórico se fundamenta en la teoría sobre un plan estratégico sobre la gastronomía y la alimentación de la población de Euskadi, destacando por su claro carácter social y una curiosa combinación entre la tradición más inflexible y su espíritu transformador, siendo una investigación, cualitativa, critica y proyectiva.

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Cáceres-Charro, Marco Paúl. "Sostenibilidad en la gastronomía Prácticas y desafíos". Revista Científica Kosmos 2, n.º 2 (26 de dezembro de 2023): 54–65. http://dx.doi.org/10.62943/rev.cien.kos.v2i2.49.

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La sostenibilidad en la gastronomía emerge como un tema crucial en la actualidad, reflejando una creciente conciencia sobre la necesidad de adoptar prácticas más responsables en la industria alimentaria. A través de una revisión exhaustiva de la literatura, se evidencia un interés cada vez mayor por parte de los actores involucrados en implementar medidas sostenibles, que van desde la reducción de desperdicios alimentarios hasta la promoción de ingredientes locales y el desarrollo de turismo gastronómico sostenible. Sin embargo, se identifican desafíos significativos que aún persisten en este camino hacia la sostenibilidad, como la falta de incentivos económicos para los establecimientos gastronómicos y la escasez de educación y capacitación sobre sostenibilidad en el sector. A pesar del creciente interés, la resistencia al cambio sigue siendo un obstáculo importante en la adopción de prácticas más responsables. No obstante, se vislumbran oportunidades clave para promover cambios positivos, incluyendo la disponibilidad de ingredientes locales y orgánicos, la gestión adecuada de residuos alimentarios y el desarrollo de programas de formación. En conjunto, estos hallazgos resaltan la importancia de abordar los desafíos y aprovechar las oportunidades en el camino hacia una gastronomía más sostenible, que promueva el bienestar humano, el respeto por el medio ambiente y la viabilidad a largo plazo del sector gastronómico.

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Mais fontes

Teses / dissertações sobre o assunto "Gastronomie – Gestion"

Jost, Mathilde. "Managing exogenous factors to foster individual creativity in french gastronomy". Electronic Thesis or Diss., Strasbourg, 2023. http://www.theses.fr/2023STRAB008.

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En tant qu’individus créatifs, la créativité individuelle est au cœur de l’activité des chefs cuisiniers français. En parallèle, la gastronomie française, considérée comme un champ, se caractérise par un ensemble de règles qui façonnent la façon dont ses membres, ici les chefs, agissent notamment en vertu de leurs activités créatives. Si les facteurs endogènes à la créativité individuelle tels que les attributs personnels ont fait l’objet de nombreuses études, peu de travaux explorent comment les facteurs exogènes, tels que les tensions liés à l’appartenance à un champ, peuvent également influencer la créativité individuelle des chefs. Dans la lignée des travaux appelant à approfondir la compréhension des micro-structures à l’origine de la créativité individuelle, et considérant la créativité comme une construction sociale, cette thèse explore comment les facteurs exogènes émanant des tensions du champ de la gastronomie française façonnent la créativité individuelle de ses membres
As creative individuals, French gastronomy chefs embrace individual creativity as the cornerstone of their daily activities. At the same time, French gastronomy as a specific field encompasses several rules and tensions that shape how agents, i.e. chefs, may and should behave, especially regarding their creative activities. Therefore, if endogenous factors such as personality traits or personal attributes have already been tackled to explore individual creativity, few is said on how exogenous factors, such as field requirements, could shape and influence chefs’ individual creativity. Thus, answering the call to further understand the micro-structures of individual creativity, and anchoring this work on creativity as a social construct, this paper-based dissertation explore how exogenous factors stemming from field embeddedness can shape chefs’ individual creativity and how they manage it in light of fields’ tensions

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Bayet-Robert, Philomène. "Approche exploratoire de l’expérience de repas gastronomique - éléments mémorisés et familiarité client : Le cas des Grands Chefs Relais & Châteaux". Thesis, Lyon 3, 2011. http://www.theses.fr/2011LYO30083.

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Cette recherche exploratoire s’articule autour du concept d’expérience client et de sa mémorisation dans le contexte de la restauration gastronomique, spécifiquement dans les restaurants des Grands Chefs Relais & Châteaux. Cette thèse a pour objectif de comprendre ce qui constitue une expérience de repas gastronomique via l’étude des éléments mémorisés par les clients. Un dispositif méthodologique en trois temps est mis en place : deux phases d’entretiens qualitatifs (n=65) et une phase quantitative (questionnaire administré en ligne, n=1855). Les échantillons sont structurés autour du critère de langue (francophone, anglophone et germanophone) et de la fréquence de consommation. L’analyse des données collectées permet de dégager d’une part les rubriques qui composent l’expérience mémorisée par les clients, d’autre part de mesurer l’influence de la familiarité individuelle sur l’interprétation des composantes de l’expérience de repas. Ce travail aboutit à l’élaboration d’un outil opérationnel à destination des Grands Chefs et des managers de restaurants
This research is integrated into the guest experience concept and its memorization in the area of Grands Chefs Relais & Châteaux’ restaurants. This thesis aims to understand the constitution of a gourmet meal experience according to guests’ memories. A three-step methodological approach is set up: a double qualitative phase (interviews, n=65) and a quantitative phase (on-line questionnaire, n=1855). Samples are structured regarding languages (French, English and German) and consumption frequency. Data analysis permits to identify categories describing a meal experience as memorized by guests, and to measure the influence of individual familiarity on the interpretation of experiential components. This work leads to the elaboration of an operational tool dedicated to Grands Chefs and restaurant managers

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Hurtado, Justiniano Maria Nelly. "Innovación y servicios experienciales: El rol del arte multidisciplinario en la gastronomía creativa". Doctoral thesis, Universitat de Barcelona, 2017. http://hdl.handle.net/10803/454670.

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Resumo:

La presente tesis, es un aporte a la temática de innovación en servicios de experiencia aplicado al mundo de la gastronomía creativa. A partir de una profunda revisión de la literatura en la temática de experiencia, se planteó una agenda de investigación, la cual se llevó a cabo a través de un estudio empírico aplicado a las empresas del sector de la gastronomía creativa (restaurantes, catering y pastelerías), dicho estudio permitió poner en evidencia la importancia de los equipos multidisciplinarios que incluye profesionales del sector del arte (artistas) en los procesos de innovación en experiencia y su aplicación al sector de la gastronomía creativa. Se podría decir que la inclusión de profesionales del arte en dichos procesos, permiten dar el paso de una gastronomía creativa a un proceso de gastronomía experiencial. A partir de una pregunta de investigación: ¿Cuál es el rol de los equipos multidisciplinarios del arte en los procesos de innovación en experiencia en el sector de la gastronomía creativa? Se realiza una tesis por contribuciones, las mismas que conforman el cuerpo central de la investigación. -La primera contribución consiste en una revisión de la literatura, que aporta una base sólida sobre las teorías y estudios en temática de la experiencia y su aplicación al sector de los servicios. Así también, indaga en la literatura sobre la participación de los artistas en la gastronomía creativa y en el sector de los servicios. Dicho estado del arte, nos permite encontrar aquel vació en la literatura referente al papel de los profesionales artistas en los procesos de innovación en servicios de experiencia, a su participación en el mundo del sector de la gastronomía y a su inclusión en los equipos multidisciplinarios que demandan este tipo de servicios. -La segunda aportación es un estudio empírico cuantitativo. Se diseña un modelo de ecuaciones estructurales (SEM) el cual se evalúa mediante la técnica PLS. Tiene como objetivo conocer aquellas variables que influyen de manera positiva en los procesos de innovación de los servicios de experiencia en el sector de la gastronomía creativa. Esta contribución evidencia que la variable de mayor influencia en los procesos de innovación en experiencia es “La estructura organizativa para la innovación”. La variable equipos y creatividad, influye de manera indirecta positiva a través de la participación en las áreas creativas. -La tercera contribución, es un análisis descriptivo que permite conocer en la actualidad, como las empresas que innovan en servicios de experiencia gastronómica, conforman sus equipos, si innovan a través de equipos multidisciplinarios y si estos equipos fusionan profesionales de la cocina y profesionales del arte con fin de innovar en servicios de experiencia gastronómica. Con el estudio se concluye, que actualmente existen empresas del sector de la gastronomía creativa que fusionan ambos grupos. Dicha fusión permite a las empresas, establecerse y mantenerse a la vanguardia del mercado experiencial. Sin embargo, no todas las empresas que innovan en servicios de experiencia gastronómica fusionan sus equipos, pero si gran parte de las empresas innovan gracias a la conformación de equipos multidisciplinarios. Los profesionales del arte, aunque no sean fusionados con los equipos de cocina, son parte del proceso de creaciones innovadoras en el sector estudiado. Por lo tanto, se puede decir que: los equipos multidisciplinarios de arte, son un agente de cambio que mantiene a la vanguardia a las empresas que incursionan en procesos de innovación en la gastronomía de experiencias, dicha fusión puede ser la estrategia empresarial, que permite pasar de la gastronomía creatividad a la gastronomía de experiencia. Por otro lado, el surgimiento de empresas que se estructuran y se orientan en vender nuevas sensaciones y emociones gastronómicas y su presencia en el mercado depende de; su filosofía y dinámica innovadora, a la vez que el compromiso de brindar sus clientes y a la sociedad, ambientes que les haga sentirse diferentes y especiales.
The present thesis is a contribution to innovation in the experience services field applied to the creative gastronomy world. Through an empiric study, the importance of the multidisciplinary teams is evidenced. These teams include art professionals (artists) in the experience innovation processes, and its application to the creative gastronomy sector. The inclusion of artists open the way from a creative gastronomy sector to an experiential gastronomy process. Starting from an investigation question: Which is the art multidisciplinary teams' role in the experience innovation processes for the creative gastronomy sector? it is carried out a thesis structured by contributions. The first contribution consists on a revision of the literature, which leaves a solid base on the theories in the experience field and its application to the services sector. This allows us to be aware of the lack, in the literature, of the artists’ role in the services of experience innovation processes, their participation in the gastronomy sector, and their inclusion in the multidisciplinary teams that demand this type of services. The second is a quantitative empiric study. A SEM model is designed and evaluated using PLS technique. This contribution shows that the more influence variable in the experience innovation processes is "The organizational structure for innovation". Also shows that “The teams and creativity” is a variable that influences in a positive indirect way through the participation in creative areas. The third contribution is a descriptive analysis that allows us to know how the companies that innovate in gastronomic experience services compose its teams, if they innovate through multidisciplinary teams, and if these teams fuse kitchen professionals with artists to the end of innovating in gastronomic experience services. The study concludes that some companies of the creative gastronomy sector fuse kitchen professionals with artists, which allows the companies to settle down and to stay to the experiential market vanguard. Therefore, the multidisciplinary art teams are an exchange broker that maintains to the vanguard the companies that enter in the experiences gastronomy innovation processes. This coalition can be the managerial strategy to go from the creativity gastronomy sector to the experiential gastronomy sector.

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Conocimiento, Dirección de Gestión del. "Plantilla de Tesis de Gastronomía y Gestión Culinaria". Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas, 2020. http://hdl.handle.net/10757/652606.

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Conocimiento, Dirección de Gestión del. "Plantilla de Trabajo de investigación de Gastronomia y Gestión Culinaria". Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas, 2020. http://hdl.handle.net/10757/652608.

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Binz, Patrícia. "Gestão da gastronomia sustentável em meios de hospedagem". reponame:Repositório Institucional da UCS, 2018. https://repositorio.ucs.br/11338/3905.

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Resumo:

O estudo teve como objetivo analisar as práticas sustentáveis e seus determinantes na gastronomia dos meios de hospedagem. Para tal, foram selecionados seis meios de hospedagem na Região das Hortênsias, situados nas cidades de Gramado e Canela, no Rio Grande do Sul. A técnica utilizada para a coleta de dados foi a aplicação de questionário, no qual foram utilizadas questões relacionadas à gestão da sustentabilidade; à certificação em gestão da sustentabilidade; à gastronomia sustentável; às ações sustentáveis no meio de hospedagem e no setor de alimentos e bebidas; à atratividade dos fatores ligados à gastronomia sustentável; às vantagens na adoção da gastronomia sustentável; e ao desperdício de alimentos. Os resultados permitiram concluir que os gestores consideram a redução de custos, a saúde dos hóspedes e o aumento da atratividade do meio de hospedagem como as principais vantagens da adoção de práticas sustentáveis no setor A&B, demonstrando que a gastronomia sustentável pode se manifestar como um benefício econômico para a gestão do meio de hospedagem, assim como para a segurança do turista. Os gestores destacam a preferência por produtores mais próximos do estabelecimento, alimentos da cultura regional e alimentos sazonais, definições que fazem parte também da ecogastronomia. As ações sustentáveis mais indicadas pelos gestores, adotadas pelos meios de hospedagem, são as relacionadas com a sustentabilidade do negócio e gestão de resíduos. Também é necessário considerar que o setor A&B está situado dentro do meio de hospedagem, e que, assim como os outros setores, pode adotar práticas sustentáveis além daquelas indicadas pela norma da certificação em gestão da sustentabilidade aos serviços alimentares. Conclui-se que as orientações para a sustentabilidade, no empreendimento gastronômico, precisam ser promovidas por meio da intersetorialidade, de modo que o setor da gastronomia realize ações sustentáveis de forma mais integrada. Nessa direção, a melhoria contínua na gastronomia sustentável necessita do desenvolvimento de novos saberes, construídos a partir de pesquisas científicas e da interação do conhecimento produzido com técnicas e tecnologias, que reduzam os impactos ambientais; maximizem o desempenho econômico e considerem a cultura e os valores da comunidade local.
The objective of the study was to analyze the sustainable practices and their determinants in the gastronomy of accommodation establishments. To this end, six accommodations were selected in the Região das Hortênsias, located in the cities of Gramado and Canela, in Rio Grande do Sul state. The technique used to collect data was the application of a questionnaire, in which were used questions related to sustainability management; certification in sustainability management; sustainable gastronomy; sustainable actions in the accommodation environment and in the food and beverage sector; attractiveness of factors linked to sustainable gastronomy; advantages in the adoption of sustainable gastronomy; and food waste. The results showed that managers consider cost reduction, guest’s health and the increase of attractiveness of the accommodation environment as the main advantages of adopting sustainable practices in the A&B sector, certifying that sustainable gastronomy can manifest itself as an economic benefit for the management of the hosting environment, as well as for the tourist’s safety. The managers emphasize the preference for manufacturers closer to the establishment, regional and seasonal food, definitions that are also part of ecogastronomy. The sustainable actions most indicated by the managers adopted by the accomodations are those related to the sustainability of the business and waste management. Also, it is necessary to consider that the A&B sector is located within the accommodation environment, and like other sectors, can adopt sustainable practices beyond those indicated by the certification standard of sustainability management of food services. It is concluded that the guidelines for sustainability in gastronomic enterprise need to be promoted through intersectoriality, so that the gastronomy sector performs sustainable actions in a more integrated way. In this direction, continuous improvement in sustainable gastronomy requires the development of new knowledge, built on scientific research, and the interaction of knowledge produced with techniques and technologies that reduce environmental impact, maximize economic performance and consider the culture and values of the local community.

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Conocimiento, Dirección de Gestión del. "Plantilla de Trabajo de Suficiencia Profesional de Gastronomia y Gestión Culinaria". Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas, 2020. http://hdl.handle.net/10757/652607.

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Costa, Carlos Fernando Peres Ferreira da. "O comportamento do turista estrangeiro no consumo da gastronomia portuguesa". Master's thesis, Universidade de Aveiro, 2009. http://hdl.handle.net/10773/1827.

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Martins, Uiara Maria Oliveira. "A gastronomia portuguesa no Brasil: um roteiro de turismo cultural". Master's thesis, Universidade de Aveiro, 2009. http://hdl.handle.net/10773/1692.

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Mestrado em Gestão e Planeamento em Turismo
A presente investigação trata de identificar a partir de duas culturas, a portuguesa e a brasileira, o que elas têm em comum, partindo inicialmente do foco da alimentação e fazendo posteriormente uma ligação com a atividade turística. No contexto atual estas culturas já não comunicam através da relação colonizador-colonizado, destacando-se hoje novas formas de comunicação, entre elas a atividade turística. Reconhecendo a herança portuguesa deixada na história da alimentação brasileira, e transformando este fator num produto turístico, o presente trabalho propõe a criação da Rota Gastronomica dos Portugueses, produto criado a partir de idéias geradas por uma pesquisa qualitativa usando a técnica de grupo focal junto de Turistas Portugueses no Brasil e análise de conteúdo.
The current work aims to identify, based on two different cultures, Brazilian and Portuguese, the similarities between them. Firstly, it shall be focused the alimentation, and secondly, a link of the gastronomy with the touristic activity. Recently, these cultures haven’t had a relation colonizer-colonized anymore, and new kinds of communication are now highlighted, with the touristic activity among them. Recognizing the Portuguese inheritance to the history of alimentation in Brazil, and transforming this factor in a touristic product, the purpose of this work was the creation of a Gastronomic Itinerary for Portuguese people. This was achieved by the conduction of a qualitative research utilizing focus group technique developed with Portuguese Tourists which have been in Brazil, followed by content analysis.

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Ressia, Sofia <1996&gt. "La gastronomia come esperienza culturale. Pratiche manageriali per la ristorazione di alto livello". Master's Degree Thesis, Università Ca' Foscari Venezia, 2020. http://hdl.handle.net/10579/18082.

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Resumo:

La gastronomia occupa una posizione unica nel punto d'incontro tra business, turismo e cultura. Dall’analisi di queste tre ampie aree tematiche emerge il ruolo culturale del cibo che, attraverso una “mappatura della gastronomia come esperienza culturale”, verrà declinato nelle sue varie sfaccettature e nelle forme imprenditoriali e organizzative che hanno saputo sfruttarne le opportunità di business. Riconoscendo il valore culturale del cibo, le imprese della ristorazione di alto livello possono rivedere i propri modelli di business orientandoli verso una proposta di valore di tipo culturale. Obiettivo dell’elaborato è delineare un nuovo framework strategico orientato all'esperienza gastronomica culturale per le imprese che operano nella ristorazione di alto livello e che si propongono come erogatrici di esperienze uniche. Attraverso un cambio di prospettiva e lo sviluppo di una serie di competenze nella gestione degli aspetti culturali, le imprese gastronomiche possono venire incontro alla domanda crescente dei consumatori e dei turisti gastronomici di vivere un'esperienza, in un contesto dove anche andare a mangiare fuori viene assimilato a un passatempo o a una parte integrante di un'attività turistica. L’adozione di questo approccio implica dei cambiamenti nelle strategie di marketing management dei ristoratori, per i quali verranno proposte delle best practices e degli strumenti per la valorizzazione e la comunicazione del proprio asset culturale. Il modello viene infine applicato ad alcuni casi studio della ristorazione di alto livello che incarnano perfettamente le componenti valoriali, esperienziali e culturali evidenziate nell'elaborato.

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Mais fontes

Livros sobre o assunto "Gastronomie – Gestion"

Magaña Carrillo, Irma, Carlos Mario Amaya Molinar e Vicente Alejandro Jiménez Olivera. Estudios multidisciplinarios sobre gestión turística. 2022^a ed. Universidad de Colima, 2022. http://dx.doi.org/10.53897/li.2022.0008.ucol.

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Resumo:

La aparición en el mundo del virus SARS-CoV-2, causante de la enfermedad COVID-19, afectó drásticamente a la actividad turística y, por consiguiente, limitó las posibilidades de realizar investigación de manera directa en los objetos de estudio, así como la producción de conocimiento científico. Es por ello que la presente publicación representa un logro importante al asumir la crisis sanitaria actual y a pesar de las dificultades, poder presentar estudios sobre el turismo abordados desde diversas disciplinas. El contenido del libro se agrupa en tres apartados para este tema de investigación: el turismo y la gestión de destinos turísticos, el turismo y la cultura, el turismo y la gastronomía. A su vez, cada capítulo que conforma los apartados es resultado de investigaciones realizadas en territorio nacional desde diferentes enfoques. El estudio multidisciplinario de la gestión del turismo permite contar con esta publicación con resultados de investigaciones hechas acerca de la percepción de imagen del destino turístico en México por parte de turistas chinos, sistemas de información, redes de confianza, la revalorización histórica-cultural y el teatro en el turismo, sólo por mencionar algunos.

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The Conch Book: All You Ever Wanted to Know About the Queen Conch, from Gestation to Gastronomy. Pen & Ink Pr, 2000.

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Capítulos de livros sobre o assunto "Gastronomie – Gestion"

Alcantara, Potiguara Spíndola. "EMPREENDEDORISMO E GESTÃO EM GASTRONOMIA". In Pesquisas Interdisciplinares Estimuladas por Problemas Concretos das Ciências Sociais Aplicadas 2, 128–40. Atena Editora, 2021. http://dx.doi.org/10.22533/at.ed.14421080211.

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CRUZ, B. P. A. "GASTRONOMIA E NEGÓCIOS SUSTENTÁVEIS". In GASTRONOMIA, CERVEJA ARTESANAL E SLOW FOOD: Ideias de negócios sustentáveis Coleção Gastronomia, Gestão e Sustentabilidade - Volume 1, 13–18. EDITORA CRV, 2020. http://dx.doi.org/10.24824/978658608776.5.13-18.

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Cabral, David de Andrade, Filipe Duarte Silva Dias, Giulli Pacheco de Oliveira, Juciara Silva Correa Fonseca, Julia dos Santos Azevedo, Karine Von Ahn Pinto, Luiza Medeiros da Silva et al. "PROJETO TÓPICOS EM GASTRONOMIA: GRUPO DE ESTUDOS REMOTO". In Gestão da qualidade e (bio)tecnologia aplicada a alimentos, 98–106. Atena Editora, 2021. http://dx.doi.org/10.22533/at.ed.5012120098.

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Mora Forero, Jorge Alexander. "Gastronomía, patrimonio cultural inmaterial en la gestión del turismo local". In El turismo gastronómico sostenible. Ruta Bochica: potencialidades y modelo pedagógico para su desarrollo en Colombia, 28–49. Editorial Fundación Universitaria San Mateo, 2020. http://dx.doi.org/10.7476/9786289558272.0003.

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Santiago, Ceci Figueiredo de Moura, I. BURSZTYN, M. C. AZEVEDO, Vinícius Rangel e Luiza Rodrigues. "PROJETO CONVIVIUM E A QUALIFICAÇÃO DA GESTÃO DO RESTAURANTE COMUNITÁRIO DE QUILOMBO DO CAMPINHO (PARATY, RJ)". In GASTRONOMIA: Pesquisa, Ensino e Extensão Coleção Gastronomia: Ensino, Pesquisa e Extensão - Volume 2, 227–42. Editora CRV, 2021. http://dx.doi.org/10.24824/978655868657.6.227-242.

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OLIVA, MERCÈ COLOM, e MIRIAM RUIZ POZO. "LA GESTIÓN DE LA DIVERSIDAD EN LA FORMACIÓN EN TURISMO Y GASTRONOMÍA". In Avances en Ciencias de la Educación y Aplicaciones en otra áreas. Volumen I., 280. Dykinson, 2022. http://dx.doi.org/10.2307/jj.5076226.279.

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Simões, Paulo. "Marketing Territorial na Sustentabilidade Económica e Ambiental: o caso da Mata do Buçaco". In Geografia, Riscos e Proteção Civil. Homenagem ao Professor Doutor Luciano Lourenço. Volume 2, 251–61. RISCOS - Associação Portuguesa de Riscos, Prevenção e Segurança, 2021. http://dx.doi.org/10.34037/978-989-9053-06-9_1.2_18.

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Resumo:

A mata do Buçaco pode ser um instrumento para o desenvolvimento local, dado que se encontra inserida num complexo termal de reconhecida qualidade das suas águas, uma gastronomia regional e com um património significativo de interesse nacional, o que se traduz em várias oportunidades e possibilidades. É incontornável o potencial que o Buçaco detém para responder às novas conceções da prática turística nomeadamente na alteração nos hábitos de consumo. Neste caso de estudo identifica-se, também as principais potencialidades que constituem per si atividades de desenvolvimento sustentável para a região. As potencialidades do Buçaco deverão ser enquadradas num modelo de gestão que coloque os seus interesses em primeiro lugar. Foi por isso, importante resumir um modelo estratégico, pois os modelos até aqui adotados precisão de se ajustar aos novos desafios.

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Silva Zaidan, Fernanda, e Raimundo Nonato Assunção Viana. "BANQUETE “ROMEU E JULIETA”: UMA EXPERIÊNCIA ESTESIOLÓGICA COM TEATRO E GASTRONOMIA". In Por Palavras e Gestos: a Arte da Linguagem Vol IV, 25–37. Editora Artemis, 2021. http://dx.doi.org/10.37572/edart_2901212793.

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MOREIRA, José Carlos. "PRESENÇA DA LÍNGUA FRANCESA NO LÉXICO DO PORTUGUÊS BRASILEIRO". In Língua, Literatura e Cultura: sob a perspectiva do discurso, 315–30. Editora Científica Digital, 2024. http://dx.doi.org/10.37885/240115573.

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Resumo:

Proponho, neste trabalho, discutir e colocar em suspenso a influência e a presença de palavras francesas no léxico do português brasileiro, considerando os cinco séculos da chegada da língua francesa no Brasil. Pela identificação das palavras de origem francesa na Língua Portuguesa chega-se à representação imaginária da França e da cultura francesas que circula no Brasil pelo que ressoa como memória. Metodologicamente parti de um conjunto de palavras e da identificação dos campos semânticos em que elas se inscrevem com vistas a compreender como pelo funcionamento da língua na história determinados efeitos de sentidos se acercam dessa representação, constituindo-se em (dis)curso, destaque para o campo semântico gastronomia. A base teórica que sustenta as análises é a Análise de Discurso pêcheutiana e a história das ideias linguísticas. Tal recorte nos permite dizer que a língua francesa faz parte da formação identitária brasileira. Para analisar o campo semântico das palavras francesas que fazem parte do vocabulário do português brasileiro, principalmente no campo gastronomia, foram realizados recortes do léxico delimitando-os para que se construísse gestos de interpretação, tentando compreender os discursos que ressoam na língua do Brasil e pontuando esses efeitos de sentido. Dessa maneira, a história se inscreve na língua, produz discurso com efeitos de sentido dentro das condições sócio-históricas e traz a memória como papel de destaque, pois ela remete a relações que estão ligadas à noção de país colonizado e de país colonizador.

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Silva, Adriana Queiroz, Igor Antonio Slociak e João Pedro Batistel. "UM ESTUDO SOBRE A INFLUÊNCIA DAS MÍDIAS SOCIAS NO COMPORTAMENTO DE COMPRA DO CONSUMIDOR NA GASTRONOMIA GOURMET". In Administração: Gestão, empreendedorismo e marketing 3, 95–107. Atena Editora, 2022. http://dx.doi.org/10.22533/at.ed.5612216037.

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Trabalhos de conferências sobre o assunto "Gastronomie – Gestion"

Freitas, Paula da Franca, e Daniela Silva da C. Almeida. "A importância da Formação e Apoio na Trajetória Empreendedora: Novos Empreendimentos e o projeto Incubadora Sesc de Empreendedorismo e Economia Criativa". In III Congresso Nacional Online de Empreendedorismo. Congresse.me, 2021. http://dx.doi.org/10.54265/hele5532.

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Resumo:

O presente trabalho tem por objetivo analisar como o investimento em formação e capacitação nas áreas de gestão, marketing e áreas correlacionadas ao desenvolvimento de pequenos negócios pode contribuir para a aceleração e o sucesso do empreendimento. Para realizar este estudo, acompanhamos, desde 2019, empreendimentos em diferentes estágios, participantes do projeto Incubadora Sesc de Empreendedorismo e Economia Criativa, com foco em quatro principais áreas: moda, gastronomia, artesanato e serviços. Percebeu-se que, apesar de ser parte fundamental para a estruturação de qualquer negócio, oportunidades de formação e aprimoramento em processos de gestão ainda são pouco acessíveis, tanto devido ao alto custo como pelo fato de, muitas vezes, o conteúdo formativo ser complexo e de difícil entendimento à novos empreendedores, especialmente aos de baixa renda e em situação de vulnerabilidade, envolvendo aspectos econômicos e sociais. Deste modo, mesmo com grande potencial de criação, inovação e ação, muitas vezes estes empreendedores se lançam ao mercado com planejamento incipiente e pouca clareza de objetivos estratégicos e resultados esperados, reduzindo a viabilidade e as margens de sucesso do negócio. Neste sentido, projetos de incubação e capacitação empreendedora, incluindo aqueles de cunho social, assumem um importante papel e contribuem para o crescimento e consolidação de pequenos empreendimentos. PALAVRAS-CHAVE: Empreendedorismo, Formação, Planejamento

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Muñoz Sánchez, Daniel Ricardo. "Uso y apropiación de las tecnologías de la información de cara a las Industrias 4.0 en el sector turístico-hotelero en la ciudad de Medellín". In Ingeniería para tranformar territorios. Asociación Colombiana de Facultades de Ingeniería - ACOFI, 2023. http://dx.doi.org/10.26507/paper.3107.

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Resumo:

El estudio aborda el problema de la falta de percepción y apropiación de la tecnología en las industrias culturales y creativas (ICC). Estas industrias a menudo subestiman o ignoran los beneficios que la tecnología puede aportar, debido a la percepción de su complejidad, costo o falta de necesidad. La falta de conocimiento y capacitación en tecnología ha llevado a algunas industrias a perder oportunidades de desarrollo. La pandemia de 2020 provocó una transformación digital en muchas empresas, incluyendo el sector turístico-hotelero. Esto plantea interrogantes sobre cómo se está utilizando y aprovechando esta nueva tecnología en dichas industrias. El estudio se centra en este sector, donde la gastronomía, el arte y la cultura desempeñan un papel importante, y busca analizar el grado de implementación y apropiación de la tecnología. La hipótesis planteada en el estudio sostiene que las ICC que han adoptado un modelo de Gestión de las Tecnologías de la Información (GTI) y han incorporado diversas tecnologías administrativas y experienciales son más competitivas y visibles en el mercado local e internacional, además de ofrecer una experiencia mejorada a los turistas. El objetivo es analizar el nivel de implementación y apropiación de la tecnología en el sector turístico-hotelero, en línea con la estrategia del sector. El estudio se basa en desarrollos previos, como la inauguración de un centro para la cuarta revolución industrial en Medellín en 2019 y la creación de un distrito creativo en 2020, que demuestran el potencial de combinar tecnología y cultura. Además, se hace referencia a investigaciones anteriores que resaltan la importancia de la tecnología en las ICC. Las implicaciones teóricas y prácticas de este estudio son significativas. Desde un punto de vista teórico, se busca proporcionar un marco conceptual de gobernabilidad de las tecnologías de la información (TI) adaptado a las ICC, así como recomendaciones para la correcta utilización de procesos tecnológicos. En términos prácticos, se pretende demostrar que la apropiación adecuada de la tecnología puede impulsar y generar nuevas y mejores experiencias para los visitantes y turistas. Además, se espera que el estudio ofrezca una base teórica para la conceptualización de modelos de GTI en las ICC.

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