Literatura científica selecionada sobre o tema "Denrées alimentaires"

Le système qui assure l’approvisionnement alimentaire des villes actuelles n’a pas toujours été mondial et privé, mais a longtemps été une prérogative des pouvoirs publics. La privatisation du système alimentaire s’est faite à la faveur de bouleversements dans les domaines agricole, industriel et commercial. Cet article propose le récit de la trajectoire de l’approvisionnement alimentaire parisien de la fin de l’Ancien Régime au début du XXIe siècle pour comprendre la coévolution de l’aire de ravitaillement de Paris et des modalités de gestion des flux alimentaires. Cette recherche interdisciplinaire met en relation la disponibilité d’une ressource (les denrées alimentaires étant assimilées à leur substance nutritive, l’azote) et les modalités de son appropriation par une société. Au vu de cette trajectoire conjointe, nous esquissons deux orientations possibles pour l’avenir du système alimentaire parisien.

Loin de se cantonner à une aide exceptionnelle et d’urgence, l’aide alimentaire est devenue le moyen de se nourrir pour des milliers de personnes. Dans cet article, l’autrice ne s’intéresse pas seulement à la question de l’aide, mais à celle plus globale du système alimentaire, de la production à la distribution. Partie du don inconditionnel avec les Restos du Cœur, l’aide alimentaire s’est profondément éloignée de l’esprit Coluche empreint de partage et d’humanisme, pour aller vers une organisation à but économique qui conduit à des violences alimentaires. Les bénéficiaires sont en effet assignés à une nourriture qu’ils n’ont pas choisie et qui heurte souvent leurs pratiques ou leur culture. Il s’agit pour les agro-industriels et distributeurs de faire des profits, spéculer sur le prix des denrées de base, recycler les produits invendables en « ramasses », profiter des subventions en denrées du Fonds social européen. Face à cette situation catastrophique, l’autrice jette les bases d’une Sécurité sociale alimentaire, universelle et répondant au droit à l’alimentation.

Les « émeutes de la faim » de 2008 en Afrique ont fait craindre une pénurie de denrées alimentaires. L’épisode de la flambée des prix internationaux des produits de base a eu diverses répercussions selon le degré de dépendance des pays de la région subsaharienne aux importations de ces produits. Cette situation amène l’économiste à s ’ interroger sur le niveau de relation entre les prix internationaux et les prix domestiques des denrées alimentaires. C’est dans cette logique que nous avons abordé dans le présent article la transmission du prix international du riz sur les marchés domestiques de trois produits vivriers au Cameroun. Les résultats économétriques montrent que les habitudes alimentaires ont certainement empêché cette transmission. Ainsi, la transmission du prix international du riz au prix du riz importé n’a pas eu lieu spontanément. Les non-substitutions entre produits alimentaires ont bloqué tout risque de contagion entre les marchés agro-alimentaires à l ’intérieur du pays

Les crises sanitaires successives qu’a connues l’Europe en 2011, en relation avec la contamination de denrées alimentaires par des souches d’Escherichia coli productrices de vérotoxines, ont mis une nouvelle fois en évidence la vulnérabilité des filières agro-alimentaires confrontées à des dangers multiples et à forte capacité de diffusion, dans un contexte de mondialisation des échanges. C’est dans ce cadre qu’une réflexion est engagée au sein de la Défense afin de progresser dans la gestion des risques liés aux approvisionnements en denrées, notamment en contexte opérationnel. La réorganisation récente des filières d’achat de denrées appelle en effet une refonte des activités de contrôle associées, sur la base d’une définition d’objectifs et d’une prise en compte des spécificités de la Défense en matière de restauration opérationnelle. Par ailleurs, une capacité d’anticipation et de gestion des crises sanitaires est à développer.

Alors que la mécanisation et l’automatisation accélèrent la production alimentaire au cours du xix e siècle, l’invention d’adjuvants chimiques (conservateurs, arômes, couleurs, émulsifiants, etc.). permet de corriger les altérations qu’infligent les traitements industriels aux denrées alimentaires et de formuler de nouveaux comestibles (plats préparés, aliments pour bébés, etc.). Cette pratique suscite de nombreuses controverses dont l’enjeu est l’établissement de normes légales socialement acceptables et souvent temporaires qui protègent la santé des consommateurs et ménagent les intérêts des industries.

Ces dernières décennies, l’intensification de la production animale a été favorisée par l’usage des médicaments vétérinaires, en particulier les antibiotiques. Dans ce contexte, cette étude a été menée afin de rechercher la présence de résidus d’antibiotiques dans les denrées alimentaires d’origine animale comme la viande de bovins et les œufs de poules. Des échantillons ont étés prélevés (166 issus de viande bovine et 227 d’œufs) dans différents points d’abattage et de commerce des villes de N’Djaména et Moundou au Tchad. Les résultats ont montré la présence de résidus d’antibiotiques dans 72 des 166 échantillons de viande, soit une prévalence de 43,3 %, et dans 60 des 227 échantillons d’œufs, soit une prévalence de 26,4 %. Ces pourcentages élevés de résidus d’antibiotiques dans les denrées alimentaires fréquemment consommées constituent un problème de santé publique. Des études avec des méthodes quantitatives plus poussées devraient être conduites pour identifier la nature des antibiotiques présents dans ces denrées, ainsi que pour en quantifier les teneurs.

Résumé— La présente étude sur l’analyse de la situation sanitaire des denrées alimentaires à Madagascar, entre 2016 et la fin du mois de septembre 2020, révèle l’augmentation des cas de TIA, de 398 cas à 908 cas, avec un pic remarquable de 1159 cas en 2019. Cette croissance des cas de TIA dérive de la croissance des TIAC de 1056 cas en 2019, touchant onze régions, après consommation d’aliments à base de sauce mayonnaise et d’autres aliments, contaminés par la salmonella d’une part, et d’autre part, de celle des ICAM de 322 cas en 2020, concernant trois régions, après ingestion de tortues de mer (50,93%), des poissons de mer non définis (38,51%), des requins (8,07%) et des oursins de mer (2,48%), respectivement contaminés par les biotoxines marines provoquant le chélonitoxisme, le ciguatoxisme et le carchatoxisme, et par la palytoxine. La présente étude a également montré que l’insuffisance de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires découle des faiblesses et des menaces liées aux facteurs étiologiques, institutionnels, environnementaux, et inhérents aux exploitants alimentaires. Ainsi, des recommandations sont apportées afin de réduire les menaces et faiblesses liées à ces différents facteurs. Par conséquent, elles contribuent fortement à assurer la sécurité alimentaire, améliorer la sécurité nutritionnelle, promouvoir l’agriculture durable, garantir le bien être de tous à tous âges, et atteindre les objectifs de développement durable à l’horizon 2030. Mots-clés—analyses; denrées alimentaires ; gouvernance ; management; sécurité sanitaire. Abstract— This study on the analysis of the food safety situation in Madagascar, between 2016 and the end of September 2020, reveals an increase in foodborne disease cases, from 398 cases to 908 cases, with a remarkable peak of 1159 cases in 2019. This growth in food-borne illnesses cases is derived from the growth in collective food-borne illnesses cases of 1056 cases in 2019, affecting eleven regions, following the consumption of food containing mayonnaise sauce and other food, contaminated with salmonella, on the one hand, and on the other hand, from the growth in intoxications through the consumption of marine animals of 322 cases in 2020, involving three regions, after ingestion of sea turtles (50.93%), undefined sea fish (38.51%), sharks (8.07%) and sea urchins (2.48%), respectively contaminated by marine biotoxins causing chelonitoxism, ciguatoxism and carchatoxism, and by palytoxin. This study also confirmed that the inadequacy of food safety in Madagascar stems from weaknesses and threats related to etiological, institutional, environmental, and farmer-related factors. To this end, recommendations are made, in order to reduce to an acceptable level the threats and weaknesses related to these different factors. As a result, they make an important contribution to ensuring food security, improving nutritional security, promoting sustainable agriculture, ensuring the well-being of all people at all ages, and achieving the Sustainable Development Goals by 2030.

Avec l'apparition massive des borderline products, les frontières traditionnelles entre la denrée alimentaire et les autres catégories de produits que l'on ingère ne cessent de se brouiller. Certes des éléments de définition de cette denrée se trouvent dans divers textes juridiques, notamment communautaires à l'image du règlement Food Law, mais toujours est-il que malgré tout demeure en partie le mystère identitaire qui entoure cette notion. Aussi, afin de pouvoir appliquer aux produits litigieux un statut adéquat et déterminer par la même le régime juridique qui doit être le leur, des références précises de l'aliment doivent être mises en évidence au travers de son analyse d'ensemble, l'étude tant de sa fonction que de sa présentation s'avérant indispensable pour résoudre cette problématique non dépourvue d'importance pratique.

Cette thèse a pour but de présenter l’état de nos connaissances sur la conservation et le stockage des denrées alimentaires au Proche-Orient ancien et plus particulièrement en Anatolie centrale au IIe millénaire av. J. -C. En effet, la conservation et le stockage constituent des piliers essentiels de l’alimentation de toute société, en permettant de rendre disponibles les denrées. Mais au-delà de cet aspect, le sujet permet également d’aborder le quotidien des sociétés anciennes : tout d’abord au niveau des connaissances techniques (méthodes de conservation, constructions des silos, etc. ) mais aussi de celui de l’organisation sociale et économique, administrative et politique. Étant archéologue de formation, les recherches ont été axées en priorité sur les vestiges archéologiques, mais l’ensemble de la documentation a été prise en compte qu’il s’agisse de la céramique, des scellements, mais aussi des sources écrites ou des données apportées par l’archéobotanique, l’archéozoologie ou l’entomologie et les analyses chimiques. Ces données sont aussi complétées, leurs interprétations nuancées ou approfondies par les renseignements fournis par l’archéologie expérimentale et l’ethnoarchéologie. Cette approche interdisciplinaire semble être la seule solution permettant de traiter un tel sujet afin d’avoir in fine une vue d’ensemble la plus complète possible
This thesis aims to present the state of our knowledge on the question of preservation and storage of foodstuffs in the Ancient Near East and more particularly in Central Anatolia in the IInd millennium BC. Indeed, preservation and storage are essential mainstay of the food in any society, by allowing to make foodstuffs available. But beyond this aspect, the subject also allows to approach the everyday life of the ancient societies, at different levels: first of all the technical knowledge (methods of preservation, building of silos, etc. ) but also the social and economic, administrative and political organization. As an archaeologist, the priority was given to archaeological remains, but all available documentation has been taken into account, whether it concerns ceramic pots and seals, or involves written sources or data from archaeobotany, archaeozoology, entomology or chemical analyses. These data are also supplemented, their interpretation nuanced and deepened by information provided by experimental archaeology and ethno-archaeology. This interdisciplinary approach seems to be the only solution allowing to deal with such a subject to have in fine the most complete view possible

Le but de ce travail concerne la conception de deux calorimètres différentiels. Le premier fonctionne en programmation linéaire de de température, le second fonctionne à température constante. Le premier calorimètre a été automatisé et testé sur un étalon pour vérifier la validité de son fonctionnement. Le second l'a été sur un gel étalon. Par la suite le calorimètre automatisé et validé a été utilisé pour mesurer la capacité thermique de plusieurs gels alimentaires par trois méthodes de mesure : - en congélation linéaire de température - en décongélation linéaire de température - en décongélation par palier de température. Les résultats ainsi obtenus ont été comparés puis confrontés à des modèles théoriques afin de valider les méthodes utilisées et d'établir leur domaines. Ce mémoire rassemble les résultats des mesures et de la modélisation de capacité thermique, de gels alimentaires congelés. Cette grandeur a été mesurée sur les gels eau-agar, eau-saccharose-agar, eau-amidon-agar, eau-gélatine, et eau-ovalbumine comprenant différentes teneurs en matière sèche. La mesure par calorimétrie différentielle sur les gels a montré qu'aux températures positives la capacité thermique augmente alors que la quantité de matière sèche diminue. Par contre, aux températures négatives, elle diminue avec la quantité de matière sèche. Cette étude devrait se poursuivre par l’analyse plus systématique de la structure et de la texture des gels à l'état congelé par une technique d'analyse telles que la microscopie
This dissertation is about the conception of two differential calorimeters. The first operates in temperature linear programming while the second one operates in constant temperature. The first calorimeter was automated and tested on standard material in order to overhaul its working validity and the second one underwent the same process but on water agar gel. Later, the validated and automated calorimeter was used to measure the heat capacity of many food gels by three measurement methods: - by temperature linear freezing - by temperature linear thawing - by temperature steps. The results obtained have been compared and then confronted to the theoretical models in order to validate the methods used and to set up their utilization fields. This paper brings together the measured results and the heat capacity patterning of the frozen food gels. This capacity was measured on water-agar, water-saccharose-agar, water-amidon-agar, water-gelatine and ovalbumin gels with different contents of dried matter. The measurements by differential calorimeters on the gels has shown that in positive temperatures increases and the quantity of the dried matter decreases. However, in negative temperatures, the heat capacity decreases when the quantity of the dried matter decreases. This stud has to be pursued by the systematic analysis of the gels’ structure and texture at the frozen state by analysis techniques such as the microscopy

Pour garantir un produit final de qualité sanitaire acceptable, tous les opérateurs (production, abattage, transformation) mettent en place des procédés d'analyses bactériologiques permettant l'évaluation des niveaux de contamination de nombreux échantillons. Ils disposent de méthodes dites traditionnelles ou classiques plus ou moins satisfaisantes, longues et fastidieuses. Parmi les méthodes dites alternatives développées pour la détection et/ou le dénombrement des microorganismes, la technique d'impédancemétrie a été évaluée pour la détection directe ou indirecte des trois principales bactéries potentiellement pathogènes rencontrées en France : Salmonella spp. , Staphylococcus aureus et Clostridium perfringens. Le protocole développé pour la détection par impédancemétrie indirecte de Salmonella spp. , utilisant le bouillon KIMAN, spécialement formulé, suivi d'une confirmation sur un milieu gélosé sélectif, a permis d'obtenir une sensibilité parfaite et une spécificité allant jusqu’à 98. 9%, selon le type d'échantillons analysés. Ce bouillon KIMAN a également été testé avec succès dans la recherche classique de souches fréquemment isolées, mais aussi de souches "atypiques" de Salmonella, comparativement aux bouillons d'enrichissement de Tétrathionate de Müller Kauffmann, de Rappaport-Vassilliadis et au Sélénite-Cystine. Le dénombrement des Staphylococcus spp. Par la méthode d'impédancemétrie utilisant le milieu WIBBPNAL10 spécialement développé, pourrait autoriser une estimation très rapide de la présence de Staphylococcus à coagulase positive ou de Staphylococcus entérotoxinogènes. Enfin, la réalisation d'une courbe de calibration entre les dénombrements en bactéries anaérobies sulfito-réductrices, indicatrices de la présence de Clostridium perfringens, obtenus par la méthode traditionnelle et les temps de détection obtenus par la méthode d'impédancemétrie avec le bouillon ASROLC également formulé lors de cette étude, permet de rapidement classer les échantillons en trois catégories de niveau de contamination. En conclusion, l'impédancemétrie s'est révélée très intéressante en tant qu'outil rapide de criblage des échantillons négatifs quant à la présence des microorganismes recherchés, en tant qu'outil de formulation de milieu de culture, et en tant que "support" autorisant des tests complémentaires plus spécifiques.

I. Problématique et limite du sujet. C’est un truisme que de dire que l’alimentation fut et demeure l’une, si ce n’est la préoccupation principale de toute population. La question des stocks de denrées alimentaires agite encore les marchés actuels et les famines sont loin d’avoir disparu dans le monde. Ces préoccupations étaient tout aussi importantes en Anatolie centrale au IIe millénaire av. J.-C. (périodes des comptoirs assyriens de Cappadoce puis hittite), cadre de cette thèse, et l’étude menée sur la conservation et le stockage des denrées alimentaires à cette période a permis de mettre en lumière les différentes méthodes utilisées. Étant archéologue de formation, j’ai axé mes recherches en priorité sur les vestiges archéologiques, mais l’ensemble de la documentation a été prise en compte qu’il s’agisse de la céramique, des scellements, mais aussi des sources écrites ou des données apportées par l’archéobotanique, l’archéozoologie ou l’entomologie et les analyses chimiques. Cette approche interdisciplinaire, permettant d’avoir une vision la plus complète possible, est une nécessité absolue pour des domaines de recherche comme celui-ci. Ces données sont aussi complétées, leur interprétation nuancée ou approfondie par les renseignements fournis par l’archéologie expérimentale et l’ethnoarchéologie. II. Le corpus. Le sujet n’ayant jamais fait l’objet d’une synthèse, il a fallu au préalable répertorier l’ensemble des sites de cette zone et parmi eux déterminer lesquels disposaient de dispositifs de stockage ou d’informations sur la conservation des denrées. La documentation complète des 56 sites recensés pour la zone géographique et chronologique a été prise en compte (volumes 2 et 3) avec pour objectif premier de recenser et d’étudier en détail les installations, fixes et mobiles, consacrées au stockage. Chaque dispositif est discuté et analysé pour lui-même ainsi que tous les indices permettant de déterminer le mode de gestion en vigueur, notamment les marques portées par les céramiques et les scellements. Les sources textuelles qui nous sont parvenues sont à la fois des tablettes d’argile écrites en cunéiforme akkadien ou hittite et des inscriptions en hiéroglyphe louvite. Elles ont, dans la mesure du possible, été recensées et utilisées. L’ensemble de ces données est traité, autant que faire se peut, par niveaux d’occupation, du plus ancien au plus récent. Chacun des sites identifiés fait l’objet d’une étude approfondie (volume 2) et illustrée (volume 3), présentée dans l’ordre alphabétique des noms actuels. Le volume 2 est précédé d’une introduction expliquant l’organisation du volume, la méthode utilisée pour déterminer le corpus et les difficultés rencontrées. III. Analyse et synthèse des données. Le volume 1, divisé en quatre parties, fait la synthèse de l’ensemble des données rassemblées et examinées dans le corpus documentaire tout en les combinant aux informations apportées par l’ethnoarchéologie ou l’archéologie expérimentale et en les complétant par la comparaison avec d’autres domaines de recherche. III.1. Les denrées et les méthodes de conservation. La première partie concerne la conservation des denrées alimentaires. Dans ce cadre, sont d’abord présentées les ressources alimentaires qui étaient disponibles (chapitre 1). Ce travail se fonde à la fois sur les renseignements fournis par les textes et les analyses archéobotaniques, archéozoologiques et entomologiques. Grâce à ces données, il est possible de dresser une liste des ressources mais il est parfois difficile de déterminer ce qui était réellement consommé, en l’absence d’indications précises. Les facteurs responsables de la limitation de la conservation des denrées alimentaires sont ensuite étudiés afin de déterminer les causes potentielles de dégradation : les données environnementales, les attaques par des « nuisibles », etc. (chapitre 2). Plusieurs moyens peuvent être utilisés pour prolonger la conservation de ces denrées, comme les techniques de séchage, de fumage, de salage ou l’utilisation de différents liquides aux propriétés anti-oxydantes, voire une combinaison de plusieurs de ces techniques (chapitre 3). Quelques études de cas sont ensuite proposées à partir de grandes catégories d’aliments, comme les céréales, la viande et le poisson, les fruits et des boissons, alcoolisées ou non (l’eau, le vin, la bière, mais aussi le lait et ses dérivés) (chapitre 4). III.2. Analyses des dispositifs de stockage. La seconde partie est consacrée à l’examen détaillé des dispositifs de stockage. Après avoir mis en place des définitions, chaque dispositif est envisagé d’un point de vue fonctionnel : matériau, techniques de construction, dimensions, fonctionnement, etc. On parvient ainsi à dresser la liste des spécificités de chaque structure et à établir, pour certaines d’entre elles, une typologie (chapitre 1). On constate alors le recours principal aux magasins et pièces de stockage de manière générale, mais aussi aux silos (de différents modules, dont les plus connus sont ceux de la capitale hittite, Boğazköy/Ḫattuša) et aux fosses. D’autres types de dispositifs sont attestés le plus souvent uniquement par les textes comme les granges ou les greniers (?), soit que les bâtiments n’aient pas été identifiés comme tels, soit qu’ils aient été situés uniquement dans les campagnes (non fouillées) ou encore que cela soit dû au hasard des fouilles. Le second et dernier chapitre de cette partie aborde l’étude des aménagements dont certains de ces dispositifs peuvent être dotés et celle des contenants, dont la majorité est constituée par la céramique. Toutefois, les contenants en matériaux périssables, bien que très rarement conservés en Anatolie centrale, ne sont pas omis. Ils sont notamment abordés grâce aux données textuelles et ethnographiques mais aussi grâce aux empreintes conservées au revers des scellements. Une grande attention est portée à la méthodologie à mettre en place pour étudier les contenants de stockage, pour identifier leur fonction et leur visibilité archéologique (entraînant une disproportion entre les différents types de contenants qui nous sont parvenus). Des études de cas sont là aussi proposées, l’ensemble de la céramique anatolienne n’ayant pu être traitée dans le détail. Par le recours à quelques études menées sur les sources textuelles et aux quelques restes archéobotaniques découverts dans des contenants, on s’est interrogé sur la possibilité de faire correspondre les noms anciens avec des contenants découverts en fouilles mais aussi les denrées avec ces mêmes contenants. Si on peut parfois réussir à faire correspondre certains termes avec des formes céramiques, on constate en revanche, qu’aucun récipient ne semble être destiné à une seule denrée, mais tout au plus, et encore dans de rares cas, à de grandes catégories de denrées (solides ou liquides). Enfin, une courte partie tente de replacer ces contenants dans leur contexte archéologique et de déterminer l’organisation et la disposition interne des espaces de stockage. III.3. Protection et gestion des espaces de stockage. La troisième partie est consacrée quant à elle à la protection et à la gestion des espaces de stockage. Elle se divise en deux chapitres. La protection et la sécurisation des dispositifs de stockage est d’abord analysée (chapitre 1), à travers deux aspects : la protection contre les attaques naturelles et la sécurisation des dispositifs contre les vols. Le premier aspect regroupe les moyens de lutter contre les détériorations potentielles. Plusieurs techniques sont utilisées, souvent de manière conjuguée, afin de bénéficier de conditions optimales de conservation : cela va, entre autres, des pièges à animaux aux incantations religieuses en passant par les répulsifs et insecticides naturels. Les incantations peuvent également être utilisées comme moyen de lutte contre les vols. Dans ce cas précis, il est préférable de sécuriser les accès aux réserves (porte, fenêtre, etc.), le plus souvent en les limitant ou en les munissant de dispositifs de fermeture (scellements et verrous). Le gardiennage est également employé. Un long chapitre est consacré à la gestion des denrées alimentaires (chapitre 2). Il regroupe l’ensemble des indices permettant de la reconstituer. En effet, les pratiques administratives du IIe millénaire anatolien sont encore relativement mal connues (si ce n’est de manière très générale), notamment pour le stockage mais aussi pour tous les aspects en lien avec l’alimentation (gestion des troupeaux, des jardins et des champs, distribution des rations, etc.). Ainsi, le marquage des jarres est d’abord pris en compte ainsi que l’analyse de quelques objets en céramique ayant pu faire partie de ce système à savoir les « lunules » (objets en forme de croissant de lune, le plus souvent perforés à leurs extrémités). L’étude se poursuit par le traitement des scellements puis par les sources écrites. La disposition des scellements au moment de leur découverte permet, si tant est qu’un relevé précis et une étude complète soient réalisés, de déterminer ce qui était scellé et par qui et ainsi de restituer une partie de l’organisation administrative interne et ses rapports avec l’extérieur (cela vaut bien sûr majoritairement pour les grands organismes mais aussi, à moindre échelle, pour le cadre domestique). Les sources textuelles sont ici interrogées du point de vue du calendrier agricole et religieux (certaines fêtes hittites, dites « saisonnières », faisant intervenir des dispositifs de stockage) et de celui du personnel lié aux denrées alimentaires (notamment par l’analyse de leurs titres comme l’AGRIG, responsable des magasins royaux à l’époque hittite). Enfin, la localisation des espaces de stockage est à nouveau prise en compte, en s’intéressant alors à l’aspect pratique de leur gestion (comme leur remplissage). III.4. Synthèse. Une fois les données cataloguées et analysées, il est nécessaire de les replacer dans leur contexte à la fois topographique, à l’échelle de la ville, géographique, à l’échelle de l’Anatolie centrale, administratif et historique afin de dresser un bilan, période par période (d’abord la période paléo-assyrienne puis la période hittite), des méthodes de conservation et des techniques de stockage. On notera une grande disproportion dans les données, mais aussi une différence dans la nature des documentations disponibles, notamment au niveau textuel, pour chacune des périodes. En effet, la période des comptoirs assyriens de Cappadoce a principalement livré des demeures et des archives privées (à Kültepe, l’ancienne Kaneš, notamment) alors que les textes du domaine hittite appartiennent majoritairement à la sphère religieuse et que l’habitat hittite nous est moins bien connu. De même, l’organisation politique et administrative des deux périodes n’est pas tout à fait similaire. Cependant, les données consultées sont assez complémentaires et la comparaison entre les deux périodes permet d’avoir une vue d’ensemble plus précise. IV. Conclusion. Dans l’état actuel de la documentation, le tableau dressé ici est encore partiel, cet examen attentif permet néanmoins de comprendre comment le stockage s’intégrait dans la vie quotidienne des anciens Anatoliens. Et le stockage semble y avoir été omniprésent. Il n’a pas été possible de déceler d’évolutions techniques concernant les méthodes de conservation ou les dispositifs de stockage, ni de véritables particularités géographiques. Cependant, les résultats de cette étude montrent clairement que la présence d’installations de stockage et la façon dont elles ont été conçues répondent à des besoins précis qui s’inscrivent généralement dans des modes de pensée et d’organisation plus globaux. Cette réflexion nous engage donc à considérer plus en profondeur les aspects fondamentaux de la vie quotidienne et notamment à prendre en compte les aménagements de stockage, y compris les simples fosses, parfois négligées. Il faut apprendre à regarder ces dispositifs autrement que comme de simples installations techniques et à les envisager d’un point de vue interdisciplinaire. En fait, leur étude permet d’établir les fondements d’une connaissance beaucoup plus proche de la réalité antique, dans des domaines aussi divers que l’histoire des techniques, l’urbanisme ou encore l’organisation administrative en Anatolie au IIe millénaire av. J.-C. Ceci est vrai pour le stockage mais également pour d’autres domaines de la vie quotidienne encore trop peu abordés.
I. Subject and scope. It is a truism to say that food was and remains one of the principal concerns of a population, if not its main preoccupation. Still today, the problem of stocks of foodstuffs keeps the markets in flux, and famines in the world are far from having disappeared. These concerns were equally important in Central Anatolia during the second millennium B.C. (periods of the Assyrian, then Hittite merchant colonies in Cappadocia), the context of this thesis, and the study of the conservation and storage of foodstuffs during this period allows us to shed light on the various methods then used. As an archaeologist, I have given priority in my research to archaeological vestiges, but all available documentation has been taken into account, whether it concerns ceramic pots and seals, or involves written sources or data from archaeo-botany, archaeo-zoology, entomology or chemical analyses. This interdisciplinary approach, enabling the most complete view possible, is an absolute necessity for research areas such as this one. The abovementioned data is also supplemented, its interpretation nuanced and deepened by information provided by experimental archaeology and ethno-archaeology. II. Corpus. Since no detailed overview of the subject previously existed, it was first necessary to list all the sites in this zone, and determine which of them possessed storage facilities or information on the conservation of foodstuffs. The complete documentation of the 56 sites inventoried for the geographic and chronological zone was examined (volumes 2 and 3) in the aim of listing and studying in detail both fixed and mobile storage installations. Each facility is discussed and analyzed in its own right, as are all indications or clues as to how it was managed, notably marks on pots and seals. Textual sources having come down to us are both clay tablets written in Akkadian cuneiform or Hittite and inscriptions in Luwian hieroglyphs. To the extent possible, they were inventoried and used. All this data was processed, to the best of our capabilities, according to occupation levels, from the most ancient to the most recent. Each of the sites identified was studied in depth (volume 2) and illustrated (volume 3), presented in alphabetical order using present-day names. Volume 2 is preceded by an introduction explaining the volume’s organisation, the method used to determine the corpus and the difficulties encountered. III. Analysis and synthesis of data. Volume 1, in four parts, is a synthesis of all the data gathered and examined in the documentary corpus. This data is also combined with information from ethno-archaeology and experimental archaeology, supplemented by the comparison with other research domains. III.1. Foodstuffs and preservation methods. The first part deals with the preservation of foodstuffs. Under this heading, we first list available food resources (chapter 1), based both on information found in texts and archaeo-botanical, archaeo-zoological and entomological analyses. Thanks to this data, it is possible to list resources, but in the absence of precise indications it is sometimes difficult to determine what was actually consumed. Factors limiting the conservation of foodstuffs are then studied, in order to determine possible causes of degradation: environmental data, attacks by pests, etc. (chapter 2). Several means can be used to prolong the preservation of foodstuffs, techniques such as drying, smoking, salting, or using various liquids with anti-oxidising properties, even a combination of these techniques (chapter 3). We then present a few case studies within the broad categories of foods: grains, meat and fish, fruits and both alcoholic and non-alcoholic drinks (water, wine, beer, but also milk and its derivatives) (chapter 4). III.2. Analyses of storage facilities. The second part is devoted to the detailed study of storage facilities. Having established a set of definitions, we view each installation from a functional point of view: materials, construction techniques, dimensions, how it works, etc. This enables us to list the specificities of each structure and establish a typology for some (chapter 1). We see that the majority are warehouses and storage rooms, but there are also silos (different modules, the best known being those of the Hittite capital, Boğazköy/Ḫattuša) and underground pits. Other types of installations are most often mentioned in texts as barns or possibly granaries, either because the constructions were not later identified as storage facilities, or because they were located outside the cities and not excavated, or due to the chance element of excavations. The second and last chapter in this part examines the layout to be found in some of these structures as well as the containers, the majority of which are ceramic pots; however, we have not omitted containers made of perishable materials, though they have rarely been preserved in Central Anatolia. They are brought up thanks in particular to textual and ethnographic data, as well as to imprints preserved on the backs of seals. A great deal of attention has been placed on the methodology to be set up for the study of storage containers, in order to identify their function and archaeological visibility, which leads to a disproportion between the different types of containers having come down to us. Given the impossibility of treating all Anatolian pots in detail, we present some case studies. Using a few studies based on textual sources and archaeo-botanical remains discovered in containers, the question arose as to the possibility of matching up ancient names with containers discovered in excavations, but also the foodstuffs with these same containers. Although it is sometimes possible to make certain terms correspond with certain shapes of pot, no recipient seems destined for a single foodstuff – at best, and only in rare cases, for broad categories such as solids or liquids. Finally, a short section attempts to put these containers in their archaeological context and determine the organisation and internal workings of storage spaces. III.3. Protection and management of storage spaces. The third part is devoted to the protection and management of storage spaces. It is in two chapters. The protection and securing of storage installations is first analysed (chapter 1) in terms of two aspects: protection against natural attacks and securing against burglary. The first aspect regroups ways of combating potential deterioration. Several techniques are used, often together, so as to achieve optimum conservation conditions: animal traps, natural insect repellents and insecticides, religious incantations and others. Incantations can also be used against burglaries. In that case, it is preferable to secure access to storage rooms (doors, windows, etc, most often by limiting their number or by providing them with closure devices (seals and locks). Guardians are also employed. A long chapter is devoted to the management of food stocks (chapter 2). It regroups all indications that might enable us to reconstitute how stocks were managed. Administrative practices of the second Anatolian millennium are still not very well known, concerning storage in particular, but also for all aspects linked to food (management of herds, gardens and fields, distribution of rations, etc.). Thus we turn first to the marking of earthenware pottery, as well as to the analysis of some ceramic objects which could have been included in the system, namely “lunulae” (crescent shaped objects, usually perforated at either end). On the condition of a complete and precise study, the place where a seal was discovered enables us to know what was sealed inside the jar and by whom and thus reconstitute part of the internal administrative organization and its relations with the outside world (this is true of course, mainly for large administrative bodies but also on a smaller scale, in the domestic context). Textual sources are examined from the point of view of the agricultural and religious calendar (certain Hittite festivals, known as “seasonal”, included storage installations) and also from the point of view of the personnel linked with foodstuffs (in particular through the analysis of their titles, such as AGRIG, the person in charge of royal stocks during the Hittite era). Finally, the location of storage spaces is again considered, with emphasis on practical aspects of management (filling, for example). III.4. Synthesis. Once catalogued and analysed, data must be put back in its context – at once topographic, on the scale of the city, geographic, on the scale of Central Anatolia, administrative and historic – in order to draw up an inventory, period by period (Old Assyrian, then Hittite), of conservation methods and storage techniques. There is significant disproportion in the data, but there is also a difference in the nature of available documentation for each of the periods, textual in particular. The period of the Assyrian merchant colonies in Cappadocia tells us mainly about private dwellings and archives (particularly in Kültepe, formerly Kaneš), whereas the majority of Hittite texts belong to the religious sphere and we know less about Hittite habitat. In like manner, political and administrative organisation is not exactly similar in the two periods. However, the data consulted was sufficiently complementary and the comparison between the two periods gives us a more precise overview. IV. Conclusion. Given the present state of documentation, the tableau presented here is still only partial. However, this careful examination nonetheless enables us to understand how storage was an integral part of the daily life of the ancient Anatolians, and a feature seemingly omnipresent. It was not possible to detect technical evolutions concerning conservation methods or storage mechanisms, or true geographical particularities. However, the results of this study show clearly that storage facilities and the way they were conceived usually answered to precise needs which were part and parcel of more global modes of thought and organisation. This idea prompts us to examine more closely the fundamental aspects of daily life, and among others, to take storage facilities into account, including simple underground pits, which are sometimes neglected. It is important to see these facilities as more than mere technical installations and to view them from an interdisciplinary point of view: their study provides us with fundamental knowledge much closer to the reality of ancient times in fields as diverse as the history of techniques, urban development or the administrative organisation in Anatolia in the second millennium B.C. This is true for storage, as it is for other areas of daily life as yet insufficiently studied.
I. Problematica e limite della ricerca. E’ un’ovvietà dire che l’alimentazione sia stata e resti una delle preoccupazioni principali di tutte le popolazioni. L’immagazzinamento delle derrate alimentari è ancor oggi un problema all’ordine del giorno dei mercati mondiali e le carestie sono lungi dall’essere scomparse. Preoccupazioni non minori riguardarono le popolazioni dell’Anatolia del II millennio a.C. (il periodo delle colonie assire di Cappadocia), che costituisce il tema di questa tesi. In quanto archeologa, ho concentrato soprattutto la mia attenzione sulla problematica archeologica e sui dati della cultura materiale, ma ho anche preso in considerazione i risultati delle analisi archeobotaniche, archeozoologiche, entomologiche e chimiche. Mi sono anche a lungo soffermata sulle fonti epigrafiche, cercando di dare alla mia ricerca un approccio interdisciplinare. II. Il corpus. L’argomento non è stato prima d’ora trattato da studi di sintesi. Si è dovuto quindi procedere ad una schedatura dettagliata, sito per sito, del materiale per quanto riguarda i dispositivi di stoccaggio e di conservazione dei prodotti alimentari. I dati relativi a 56 siti sono forniti alfabeticamente nei voll. 2 e 3, sia in forma narrativa che in forma grafica e tabellare. I testi cuneiformi pertinenti sono trattati per lo più in traduzione, mettendo in rilievo quando necessario problemi di ordine lessicale e interpretativo. Ciascun dispositivo è stato sottoposto ad analisi specifica, riferendolo anche al tipo di sistema di gestione delle risorse ricostruibile. III. Analisi e sintesi dei dati. Il volume 1, diviso in quattro parti, fornisce la sintesi e le conclusioni dell’intero lavoro, incrociando i dati archeologici ed epigrafici con quelli etnoarcheologici e sperimentali. III.1. Derrate e metodi di conservazione. La prima parte concerne la conservazione dei prodotti alimentari. Si inizia con una presentazione del repertorio delle risorse alimentari disponibili (capitolo 1). Ci si occupa poi dei fattori responsabili del degrado organico e dei limiti di conservazione dei prodotti, dai fattori ambientali agli insetti, ecc. (capitolo 2). Diversi mezzi possono essere utilizzati per prolungare la conservazione di tali prodotti alimentari, come le tecniche di essiccazione, di concimazione, di salatura o l’utilizzazione di diversi liquidi con proprietà antiossidanti, o addirittura una combinazione di parecchie di queste tecniche (capitolo 3). Si propongono da ultimo degli studi di casi, che riguardano le grandi categorie d’alimenti: cereali, latte e suoi derivati, carne, pesci, frutta e bevande (acqua e bevande inebrianti) (capitolo 4). III.2. Analisi dei dispositivi di stoccaggio. La seconda parte della tesi è dedicata all’esame dei dispositivi di stoccaggio. Dopo aver discusso la terminologia e fissato le definizioni tecniche, ogni dispositivo è considerato dal punto di vista funzionale: materiale, tecniche di costruzione, dimensioni, funzionamento ecc. Si arriva così a stabilire la lista dei caratteri specifici di ogni struttura all’interno di una tipologia (capitolo 1). Sono considerati non solo magazzini e generici locali di stoccaggio, ma anche silos e fosse. Altri tipi di dispositivi, attestati unicamente dai testi (fienili o granai) e non identificati sul terreno, vengono ugualmente discussi. Il secondo capitolo di questa parte riguarda lo studio dei contenitori (per lo più di ceramica, ma non solo) e delle sigillature apposte su di essi. Anche qui vengono proposti studi di casi, per l’impossibilità di trattare in modo completo le problematiche della ceramica anatolica di secondo millennio. Ci si sofferma tra l’altro sulla nomenclatura dei recipienti nelle fonti testuali, proponendo alcune ipotesi di identificazione. Anche quando l’identificazione è possibile o probabile, si riscontra tuttavia la pratica di utilizzare lo stesso tipo di contenitore per diversi prodotti alimentari. Infine, in una breve parte finale si tenta di collocare questi contenitori nel loro contesto archeologico e di determinare l’organizzazione e la disposizione interna degli spazi di stoccaggio. III.3. Protezione e gestione degli spazi di stoccaggio. La terza parte è dedicata allo studio della gestione e protezione degli spazi di stoccaggio. La protezione e la sicurezza dei magazzini sono analizzate da due punti di vista (capitolo 1): la protezione contro gli attacchi naturali e la sicurezza contro i furti. Diverse tecniche di difesa sono utilizzate, spesso in modo congiunto, per creare condizioni ottimali di conservazione: dalle trappole per animali, agli insetticidi naturali, agli incantesimi. Gli incantesimi possono essere anche utilizzati come modo di lotta contro i furti. La sicurezza è ricercata attraverso la limitazione di porte e finestre, che vengono per lo più muniti di dispositivi di chiusura (sigillatura e chiavistello). Un lungo capitolo è poi dedicato alle gestione dei prodotti alimentari (capitolo 2). Le pratiche amministrative del secondo millennio in Anatolia sono ancora relativamente mal conosciute, sia per quanto riguarda la gestione diretta degli alimenti, sia altri aspetti ad essa legati (gestione degli animali, dei giardini e dei campi, distribuzione delle razioni ecc.). I marchi apposti sulle giare costituiscono uno degli elementi di riflessione. Ma vi sono anche altri materiali discussi, come le falci di luna miniaturizzate in ceramica e, naturalmente, le sigillature. La disposizione delle sigillature al momento della loro scoperta permette infatti -- a condizione che vi sia un rilievo preciso -- di determinare quello che era sigillato e per conto di chi; e così di ricostituire una parte dell’organizzazione amministrativa interna e dei suoi rapporti con l’esterno. Dalle fonti testuali ittite si ricavano in proposito molte informazioni, a cui si aggiungono quelle sul calendario agricolo e religioso e sul personale addetto ai prodotti alimentari (per es. l’ AGRIG, responsabile dei magazzini reali). III.4. Sintesi. Una volta catalogati e analizzati, i dati devono essere rimessi nel loro contesto, tanto topografico, alla scala della città, geografico, alla scala dell’Anatolia centrale, che amministrativo e storico allo scopo di stabilire un bilancio, periodo per periodo (prima il periodo paleo assiriano poi il periodo ittita) dei metodi di conservazione e delle tecniche di stoccaggio. Si osserva una grande sproporzione nei dati ma anche, per ogni periodo, una differenza nelle natura della documentazione disponibile soprattutto al livello testuale. Infatti il periodo dei fondachi assiriani della Cappadocia ha messo in evidenza principalmente delle abitazioni e degli archivi privati (a Kültepe, l’antica Kanes soprattutto) allora che i testi del dominio ittita appartengono in maggior parte alla sfera religiosa che l’abitazione ittita ci é conosciuta meno bene. Del resto l’organizzazione politica e amministrativa dei due periodi non é del tutto simile. Nonostante ciò i dati consultati sono abbastanza complementari e il paragone fra i due periodi permette di avere una visione d’insieme più precisa. IV. Conclusione. Nello stato attuale della documentazione il quadro presentato é ancora parziale, ma questo esame approfondito permette di capire in che modo lo stoccaggio si integrava nella vita quotidiana degli antichi Anatoliani. E pare che lo stoccaggio sia stato presente ovunque. Non é stato possibile scoprire le evoluzioni tecniche relative ai metodi di conservazione o ai dispositivi di stoccaggio, né delle vere e proprie particolarità geografiche. Ciò nonostante i risultati di questo studio dimostrano chiaramente che la presenza di installazioni di stoccaggio e il modo con cui sono state concepite rispondono a dei bisogni precisi che si inscrivono generalmente in modi di pensiero e di organizzazione globali. Questa riflessione ci spinge dunque a considerare con maggior profondità gli aspetti fondamentali della vita quotidiana e più specialmente a prendere in considerazione le sistemazioni di stoccaggio, comprese le semplici fosse talvolta trascurate. Bisogna imparare a considerare questi dispositivi non solo come semplici installazioni tecniche ma anche da un punto di vista interdisciplinare. Infatti il loro studio permette di stabilire i fondamenti di une conoscenza molto più vicina alla realtà antica in domini tanto diversi quanto la storia delle tecniche, l’urbanistica o ancora l’organizzazione amministrativa dell’Anatolia durante il II millennio avanti Cristo. Questo é vero per lo stoccaggio ma ugualmente per altri domini della vita quotidiana ancora troppo poco evocati.

Ce travail a comme sujet le dosage de polluants volatils dans des denrees alimentaires. Deux techniques de preparation sont alors evaluees et optimisees. D'une part, l'espace de tete statique et d'autre part, l'espace de tete dynamique, couplees a la chromatographie en phase gazeuse, equipee de deux detecteurs (ecd et fid) montes en serie. L'extraction de micropolluants organiques couvrant une large gamme de volatilite est alors etudiee pour une matrice simple, l'eau. L'influence relative des divers parametres operatoires est examinee. La technique d'espace de tete permet d'extraire les composes organovolatils ayant un point d'ebullition compris entre -30c et 220c en moins d'une heure avec des rendements variables. Une etude de compatibilite du couple emballage-produit a ete rendue possible par la technique d'espace de tete. La cinetique de migration de trois composes volatils de l'emballage (acetate d'ethyle, hexanal et pentamethylheptane) vers 5 types de produits alimentaires differents a ete suivie. D'apres les resultats obtenus, nous avons voulu mettre en evidence l'importance des parametres inherents a l'emballage et aux caracteristiques propres du produit contenu. Une simulation du phenomene de migration avec differents supports liquides et solides est proposee. Les resultats de modelisation ainsi obtenus concordent avec la litterature. Avec les simulants liquides, le niveau de relargage est en moyenne superieur a celui des simulants solides. Le melange eau-methanol a 5% semble etre un bon compromis pour reproduire le transfert de composes organovolatils de l'emballage vers les denrees alimentaires de type biscuit

L'apport journalier en antioxydants (composés chimiques naturellement présents dans certains aliments) contribue à la diminution du stress oxydatif sur le métabolisme humain. Nous avons mis au point un nouvel outil pour la détermination de la capacité antioxydante, basé sur une série des réactions enzymatiques qui se déroulent dans un bioréacteur dont le produit principal, l’eau oxygénée, est suivi en temps réel par un biocapteur ampérométrique. Ce système analytique s'avère beaucoup plus adéquat pour l’analyse des échantillons réels que d’autres variantes déjà connues. La présence des mycotoxines (métabolites de certains champignons) dans différents aliments est une préoccupation majeure et d’actualité. Un dépistage rapide peut aider la prévention de la toxicité aigue provoquée par la consommation des produits alimentaires contaminés. La reconnaissance immunospécifique, en utilisant des anticorps immobilisés sur des différents supports (électrodes sérigraphiées, billes en verre), couplée soit avec une sonde redox soit avec une réaction enzymatique, est à la base d’une nouvelle technique utilisée pour la détection in situ de l'ochratoxine A dans des échantillons de vin
Daily intake of antioxidants (natural constituents of foodstuffs) reduces the appearance of oxidative stress related diseases. A fast method for quantification of antioxidant activity could serve as an attractive criterion for aliments quality. In this work, a new analytical tool for antioxidant capacity determination was developed. Based on an original coupling between a enzymatic bioreactor and an amperometric biosensor, the system was included in a flow manifold, allowing the processing of real samples with a high throughput rate. Foodstuffs contamination with mycotoxins, secondary fungal metabolites, is an increasing worldwide concern because of the hazard that these compounds present. Together with preventive measures, a fast screening is a way of avoiding the toxic effects upon human health. Hence, we have developed a new analytical tool for the detection of ochratoxin A in wine samples. The immunospecific recognition based on immobilized antibodies on different supports (screen-printed electrodes, porous glass beads), monitored via a redox probe or an enzymatic reaction, is the principle of our technique, capable of in situ measurements

Les problèmes de sécurité alimentaire lors du transport, dus à des contaminations physiques et chimiques et de la croissance de micro-organismes nuisibles dans les denrées alimentaires périssables sont détaillés. Sans un nettoyage approprié entre les chargements et une conception hygiénique des conteneurs, le risque de contamination croisée est considérablement accru.

Ce chapitre présente les principales enzymes impliquées dans la transformation de l'amidon ainsi que des denrées alimentaires lipidiques, protéiques, lignocellulosiques et pectiques. Ces enzymes sont principalement des hydrolases, des oxydoréductases, ou encore des lyases. Leurs activités à l'égard de leurs substrats naturels ainsi que leurs modes d'action sont décrits.

Certains ingrédients alimentaires, dits techno-fonctionnels, ont des statuts réglementaires divers. Or, si l’évaluation du risque chimique de ces substances quand elles ont un statut type additif est bien décrite, il en va différemment pour une nouvelle offre d’ingrédients de composition moins standardisée. Ce chapitre vise à donner des clés de décision aux acteurs du secteur alimentaire pour optimiser leur formulation.

Les produits de la mer sont bénéfiques pour la santé humaine avec une évolution des pratiques de consommation des ménages avec l’apparition de nouveaux enjeux en terme de sécurité sanitaire comme les dangers biologiques (bactérie et parasites). Ce chapitre porte sur la description de ces dangers biologiques et de l’émergence de nouveaux.

La pandémie de Covid-19 et les réponses politiques visant à contenir sa propagation ont eu de graves répercussions sur les moyens de subsistance et la sécurité alimentaire des populations. Elle a révélé les faiblesses et les inégalités des systèmes de protection sociale, de la production et de la distribution alimentaires, de la sécurité de l'emploi et des politiques économiques, les personnes déjà marginalisées et vulnérables ayant été les plus affectées. Les confinements, la fermeture des frontières et la fermeture ou la réduction des activités des entreprises et des bureaux publics ont provoqué des récessions économiques, la perte de moyens de subsistance, et ont poussé plusieurs millions de personnes au bord de la pauvreté et de la misère. La pandémie a eu un impact majeur sur la production des ménages et sur leur accès à des aliments nutritifs de qualité en raison des pertes de revenus associées à la hausse des prix des denrées alimentaires et aux restrictions de mouvement des personnes, des biens et des produits (ibid.). Les femmes et les personnes travaillant dans les économies informelles ont été les plus durement touchées à la fois dans les zones rurales et urbaines en raison de profondes inégalités. Ces effets continuent d’être observés quatre ans plus tard, le Rapport mondial sur les crises alimentaires de 2023 identifiant les impacts socioéconomiques persistants de la pandémie comme l'un des facteurs clés de la hausse de l'insécurité alimentaire aiguë. Les impacts socio-économiques de la pandémie ont eu un effet négatif sur la résilience des populations appauvries, entraînant des périodes de rétablissement plus longues et une incapacité à faire face aux chocs futurs.