Bibliografias temáticas / Cocina (Pescado)

Índice

  1. Artigos de revistas
  2. Teses / dissertações
  3. Livros
  4. Capítulos de livros

Literatura científica selecionada sobre o tema "Cocina (Pescado)"

Autor: Grafiati
Publicado: 25 de julho de 2024
Última modificação: 31 de julho de 2024

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Artigos de revistas sobre o assunto "Cocina (Pescado)"

1

Flores-Cabrejos, Erson, Lorena Alvariño e José Iannacone. "DIVERSIDAD Y ABUNDANCIA DE HORMIGAS (FORMICIDAE) EN VIVIENDAS DE PUENTE PIEDRA, LIMA, PERÚ". Paideia 9, n.º 1 (27 de setembro de 2019): 145–53. http://dx.doi.org/10.31381/paideia.v9i1.2269.

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Resumo:
Se estudió las hormigas presentes en las viviendas del distrito de Puente Piedra, Lima, Perú. Se usaron trampas adherentes a base de glicerina con un cebo a base de azúcar, harina de pescado y salvado de trigo molido. Estas trampas se colocaron durante 10 noches en la cocina y en el baño de cada una de las cinco viviendas seleccionadas. Se encontró a la sub-familia Myrmicinae con la mayor abundancia. Se observó un remplazo de sub-familias en cocina y baño en las cinco viviendas seleccionadas durante los dos meses de evaluación.
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2

Bermúdez Rodríguez, Mauricio. "La increíble y sabrosa crónica del ajiaco santafereño y de cómo lo coronaron con alcaparras y crema gracias a la hermana de Rafael Pombo". Turismo y Sociedad 28 (10 de dezembro de 2020): 231–46. http://dx.doi.org/10.18601/01207555.n28.11.

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El ajiaco no se originó aquí, en la cordille­ra, sino a orillas del mar; nació en la gran “cocina del Caribe, madre de todas las cocinas mestizas del Nuevo Mundo”, como lo indica Lácydes Moreno Blanco (1997). Al principio se preparaba con carne cecina, cocinada junto con el ñame y la yuca; luego con pescado, plátanos verdes, tal vez con cola de res y tomates; mucho después algunos se prepararon con cordero, papas variopintas y gallina, además de la alegre mazorca. Navegó contra corriente por el río Magdalena, por allá y acullá trepó a la cordillera, y aquí, en Santafé, permaneció así por más de dos siglos. Pero en su corazón mestizo tenía la guasca, humilde verde hojita tan aromática que lo hace singular; y las únicas, tiernas y amarillas papas criollas, tan muiscas, tan granadinas, en fin, tan colombianas. El ajiaco fue coronado con crema y alcaparras el 11 de junio de 1877, día de un baile en Bogotá, y desde entonces se le llama, se le come y se le rinden honores como santafereño.
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3

Ccahuana Ninavilca, Yasmi Fiorella, Williams Fernando Rivera Torcillas, Jorge Nelson Malpartida Gutiérrez, Victoria Ysabel Bringas Ríos, Andres Olivera Chura e Jose Torres Huamaní. "Aplicación del Six Sigma para incrementar la producción en las Industrias Harineras de Pescado". FitoVida 1, n.º 2 (2 de dezembro de 2022): 29–32. http://dx.doi.org/10.56275/fitovida.v1i2.12.

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El presente estudio tiene como finalidad proponer la aplicación del método - SIX SIGMA, como medio de aumento de productividad en industrias harineras de pescado, ya que permite mejorar los procesos más allá de lo que permite la empresa, por lo que quedan excluidos del control lo que a su vez conlleva a la pérdida de muchos recursos, dinero y tiempo, el uso de Six Sigma cuando el producto o proceso no satisface las necesidades del cliente, por otro lado, no beneficia a los diversos intereses de las compañías. Por ello, debemos utilizar la investigación de tipo interpretativa con el diseño de investigación preexperimental, probarla antes y después de utilizar el método. El propósito de esta revisión es comprender aplicar el six sigma para mejorar la productividad en la industria harinera. Asimismo, es necesario utilizar diagramas de causa y efecto para reconocer posibles causas de defecto en procesos de producción (recepción de materia prima, cocina, prensador, secador, bolsas) que afecta en la calidad de harina de pescado. Este estudio se basa en el método PRISMA, utilizando SCIELO, SPRINGER LINK, PROQUEST y GOOGLE ACADEMIC, REDALYC, etc. para desarrollar motores de búsqueda, y utilizando criterios de delimitación para revistas en idioma español e inglés de 2012 a 2022. Con base en esta investigación, estamos tratando de aplicar el enfoque Six Sigma para incrementar la producción en industrias de harina.
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4

Aguilar Escobedo, María Guadalupe. "Dakar: del mercado a la cocina y a la mesa. La comida, sus relaciones y sus símbolos". Estudios de Asia y África 50, n.º 3 (1 de setembro de 2015): 679. http://dx.doi.org/10.24201/eaa.v50i3.2044.

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La alimentación es el tema principal de este artículo. Se pretende mostrar cómo las actividades simbólicas ligadas a la adquisición de la comida, a su preparación, sus rituales, restricciones y etiqueta, fortalecen o debilitan las identidades de género en torno de la mesa, en una sociedad con dificultades y cambios constantes. Esta investigación incluye un trabajo de campo realizado en el verano de 2010 en mercados de la capital senegalesa (Dakar) y zona metropolitana. Esta investigación cualitativa está fundamentada en la observación y recopila una decena de testimonios obtenidos a través de diversas entrevistas en profundidad.El artículo se divide en tres partes; la primera aborda al mercado como el lugar de insumos y de ingresos familiares. El mercado es un espacio social de intercambio, de trabajo sexual diferenciado, de microcrédito y trueque. Allí las mujeres, en su mayoría, se dedican a la venta del pescado o de verduras. Salen de sus hogares para generar un ingreso, el cual en general destinan a la alimentación de la familia. Si la venta a pérdida como última opción no funciona, entonces intercambian con otras mujeres los productos o llevan los suyos a casa, para la manutención de la familia. En caso de dificultad, solicitan préstamos a los proveedores, los cuales reembolsan con su venta del día.La segunda parte se refiere al papel de hombres y mujeres al momento de cocinar, el significado de los platillos cotidianos impregnados de un pasado colonial, religioso y social, que incluyen rituales específicos. En el imaginario social existe un proveedor y una mujer transformadora, conocedora de los rituales religiosos, ligados al islam, a su grupo étnico y a su posición en la familia. Si bien la poligamia y la existencia de espacios en común son recurrentes, la cocina es administrada por diferentes mujeres, rectoras de su propio espacio, utensilios y comida. En la cocina se entretejen las relaciones de afiliación con otros miembros de la familia o el rechazo tajante. En la sociedad senegalesa, tener un cuerpo robusto es poseer un cúmulo de cuidados y de amor; los esposos no pueden negarse a comer la comida de sus esposas porque este acto sería un desaire y riña seguros.Finalmente, la tercera parte describe el espacio designado como mesa, sus reglas y sus símbolos al momento de compartir la comida. En este espacio, hombres y mujeres son incorporados, juntos o separados; la mesa es el espacio de hospitalidad en el que se sirven las comidas más importantes del día o de celebración. El plato compartido encarna muchas líneas imaginarias que norman la manera como el platillo ha de ser consumido. La comida es servida en un platón y cada comensal sabe que a cada una de las personas invitadas le corresponde una porción. Además de que la porción asignada al vecino no debe ser tocada, la distribución de la carne, el pollo o el pescado y las verduras, ubicados al centro del platón, le corresponde a “la madre”, quien toma su nombre y asume su rol a raíz del hecho de que se encarga de la nutrición y el bienestar de la familia, generalmente desde la infancia de sus miembros. El costo y el ritmo de vida están llevando a cambios a los capitalinos y poco a poco surgen otras formas de mostrar un estatus social; sin embargo, la importancia del mercado, de cocinar y de compartir los alimentos dista de desaparecer.
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5

Muñoz Solano, Néfer. "La lucha (de clases) de la cocina: Los alimentos y la dialéctica de la apetencia en la novela Mamita Yunai de Carlos Luis Fallas". Revista de Filología y Lingüística de la Universidad de Costa Rica 44, n.º 2 (1 de outubro de 2018): 69. http://dx.doi.org/10.15517/rfl.v44i2.34670.

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Este trabajo sobre el clásico latinoamericano Mamita Yunai, novela del escritor costarricense Carlos Luis Fallas, analiza la dieta de miseria de los obreros de las plantaciones bananeras centroamericanas de comienzos del siglo XX. Este estudio propone leer a Mamita Yunai como un menú textual de cinco platillos discursivos donde subyace una “dialéctica de la apetencia”. En esta dialéctica la tesis es el gusto, la antítesis es el disgusto y la síntesis, el hambre. En esta novela, la empresa transnacional United Fruit Company, la “Mamita Yunai”, representa una “anti-madre” que explota sin escrúpulos, social y económicamente, a “sus hijos”, los trabajadores de las plantaciones, quienes subsisten con un precario menú de raciones limitadas de arroz, frijoles, conservas, jaleas, “bananos sancochados” y café negro sin dulce. Para poder tener acceso a productos como la carne y el pescado, los obreros deben recurrir, por su cuenta, a la caza y a la pesca en condiciones generalmente clandestinas y peligrosas.
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6

Arias Jara, Miguel Angel, e Diana Estefanía Pulido López. "Producción de Alimento Balanceado Utilizando Residuos de Maracuyá (Passiflora edulis) para la Nutrición de Cuyes". Revista de Investigaciones en Energía Medio Ambiente y Tecnología RIEMAT ISSN 2588-0721 9, n.º 1 (24 de maio de 2024): 14–21. http://dx.doi.org/10.33936/riemat.v9i1.6789.

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En este estudio, se investigó la creación de un alimento balanceado para cuyes utilizando residuos de cáscara de maracuyá, reconocidos por su contenido de proteínas, carbohidratos, aminoácidos y pectina. Se combinaron estos residuos con otros ingredientes como maíz, subproductos de la producción de cerveza, soja, melaza de caña, harina de pescado, aceite de cocina reciclado, fosfato bicalcico, carbonato cálcico y sal, para producir tres tipos de alimentos balanceados: mezcla física, pelletizado y uno comercial como referencia. Estos alimentos fueron sometidos a pruebas fisicoquímicas y evaluados como alimento para cuyes durante un período de cuatro semanas. Los resultados indicaron que el tratamiento pelletizado fue el más efectivo, con un contenido de proteínas del 14,64%, grasa del 6,53%, energía de 3618,5 kcal/100g, fibra del 7,23% y carbohidratos totales del 61,14%. Además, este tratamiento mostró ser el más aceptado por los animales, demostrando un mayor aumento de peso. En términos de costos, la producción del alimento experimental fue de $24,25, mientras que el comercial ascendió a $26,80, lo que hace al primero más rentable y accesible para los consumidores.
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7

Osuna-Muñoz, Román, Mario Nieves-Soto e Mayra I. Grano-Maldonado. "ESCENARIO REGIONAL Y TRADICIONAL SOBRE EL CONSUMO DEL OSTIÓN DE PIEDRA CRASSOSTREA IRIDESCENS (HANLEY, 1854) EN RESIDENTES Y TURISTAS EN MAZATLÁN, SINALOA, MÉXICO". Biotempo 19, n.º 2 (30 de outubro de 2022): 237–50. http://dx.doi.org/10.31381/biotempo.v19i2.5242.

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El objetivo de esta investigación multidisciplinaria interpretativa fue identificar las motivaciones por las cuales el residente y turista nacional de México tiende a consumir ostiones de roca o piedra Crassostrea iridescens (Hanley, 1854) durante su vivir cotidiano o su estancia en el puerto de Mazatlán, México. La cocina típica Mazatleca es de gran interés, de preferencia para el consumidor y genera una fuente de ingresos económicos para sus residentes. En Mazatlán, Sinaloa existe la costumbre de algunas cocinas regionales costeras como: el ceviche de pescado, el consumo de mariscos crudos como el ostión C. iridescens y el aguachile (camarón crudo aliñado con limón, sal, pimienta y chile serrano). Se realizó un análisis del escenario sociocultural y el interés del consumidor al comer ostiones de roca. Se destacó la relación entre la tradición alimentaria regional y turística, en estos cuestionamientos: i) si hay preferencia entre géneros (hombre-mujer) al consumirlo, ii) si se reconoce al ostión como alimento nutritivo o iii) si son otras las motivaciones socioculturales por las que prefiere consumirlo (i.e. afrodisiaco) y iv) si tienen conocimiento de los riesgos en la salud pública existentes. Se aplicaron 60 encuestas, 30 a hombres y 30 a mujeres, en puntos de venta a pie de playa, en las llamadas carretas improvisadas y esta investigación se apoyó en entrevistas con actores clave como los buzos pescadores que venden su producto localmente. Se realizó un análisis sobre comportamiento alimentario del consumidor cuyos hallazgos aportaron elementos regionales donde los resultados muestran que hombre y mujeres consumen ostiones de la misma forma. Con el presente trabajo se obtiene una perspectiva multidisciplinaria interpretativa sobre esta especie de molusco marino de gran valorización comercial en el puerto mazatleco.
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8

Taricuarima, Pablo. "Quiero volver a la Muyuna, al remolino de mis orígenes". Mundo Amazonico 5 (30 de setembro de 2014): 261–66. http://dx.doi.org/10.15446/ma.v5.45806.

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<p>En sus pinturas de pescados y pescadores, Pablo Taricuarima, retrata los triunfos y las resignaciones cotidianas de su madre, padre, hermanos y tíos, una familia del pueblo cocama cuya vida proviene y fluye con los colores de los ríos amazónicos. En sus intervenciones espaciales, transporta las tecnologías de la pesca a la ciudad y cubre con redes, nidos, caracoles y trampas las plazas y los pocos espacios vacíos disponibles entre los edificios y el cemento.</p>
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9

Bendezú, Kevin Daniel Valle, Roberto Carlos Chucuya Huallpachoque e Lourdes Esquivel Paredes. "Influencia de un sistema de vapor flash en el área de secado para la reducción del consumo de combustible en la planta de harina de pescado Copeinca S.A.C." INGnosis Revista de Investigación Científica 5, n.º 1 (26 de julho de 2019): 2–14. http://dx.doi.org/10.18050/ingnosis.v5i1.2113.

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Objetivo. La presente investigación se realizó con la finalidad de evaluar la influencia de un sistema de vapor flash en el área de secado para la reducción del consumo de combustible en una planta de harina de pescado. Materiales y métodos. La investigación es de tipo aplicativa cuantitativa, cuenta con dos fases definidas: la de campo y de gabinete. El método y diseño de investigación son descriptivos; donde la población estuvo conformada por las plantas de harina de pescado de la empresa COPEINCA S.A.C., y la muestra fue la planta de harina de pescado ubicada en la ciudad de Chancay. Resultados. Se recopiló los parámetros de operación y la información técnica de los secadores, cocinas e intercambiadores de calor del área de PAMA. Se realizaron balances de materia y energía, y se determinó que del condensado saliente de los secadores rotadisco y rotatubos puede producirse un flujo de 3504,71 kg/h de vapor flash a una presión de 1,4 Barg, el cual será usado en las cocinas y los intercambiadores de calor del área de PAMA. Luego, se determinó el combustible equivalente que representa la energía de este vapor flash producido. Finalmente, se hizo un análisis económico según el ahorro y los costos de inversión y mantenimiento que representa la implementación del sistema de vapor flash. Conclusión. Implementando un sistema de vapor flash se logra reducir el consumo de combustible en un 3,68 % generando un ahorro económico anual de USD 94 975,18.
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10

CORTEZ-SOLÍS, Juan Pedro. "ENSAYO DE ENLATADOS DE PESCADO CON ESPECIES AMAZONICAS". Folia Amazónica 1, n.º 1-2 (1 de janeiro de 2006): 135. http://dx.doi.org/10.24841/fa.v1i1-2.101.

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El enlatado de pescado es una de las formas de conservación de mayor consumo en el mundo, por su forma práctica de utilización y por sus condiciones asépticas (conserva esterilizada), por lo que representa una de las alternativas de conservación que contribuiría en mayor grado a solucionar los .problemas alimenticios de la amazonía peruana. En la presente investigación se ha ensayado por primera vez la elaboración de enlatados con peces menores y medianos de la región, habiéndose considerado para ello a las especies que tienen mayor disponibilidad y bajo costo (MIPE 1981-1987). Los experimentos se efectuaron en la planta piloto de la Universidad Nacional de la Amazonía Peruana (UNAP) y en sus laboratorios de Industrias Químicas, así como en las instalaciones de la fábrica envasadora de palmito “Conservera Amazónica” SA., siendo los controles de calidad hechos en los laboratorios del Instituto de Investigaciones de la Amazonía Peruana (IIAP). Para los efectos de la investigación se han ensayado dos líneas de procesamiento: la línea cocida, para la elaboración de productos tipo “grated” y la línea de crudo, para productos en salsa de tomate. De la investigación se desprende que las especies que mejores resultados brindaron para la elaboración de enlatados en la línea de cocido (grated) fueron “boquichico” Prochilodus nigricans, “yahuarachi” Curimata sp. “lisa”Leporinus trifasciatus, “yulilla”Anodus elongatus. En la línea de crudo destacaron “sábalo” Brycon sp., “corvina” Plagiosción squamasismus, “Boquichico” Prochilodus nigricans y “sardina” Triportheus angulatus, habiéndose descartado por problemas técnicos para elaboración de enlatados, en ambos casos, la carachama (por su alto contenido de humedad) y la palometa (por alto contenido graso), lo que origina bajos rendimientos en sólidos a envasar.
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Teses / dissertações sobre o assunto "Cocina (Pescado)"

1

Díaz, Molins Pedro. "Calidad y deterioro de platos "sous vide" preparados a base de carne y pescado almacenados en refrigeración". Doctoral thesis, Universidad de Murcia, 2004. http://hdl.handle.net/10803/11065.

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Resumo:
En la presente Tesis Doctoral se estudió la capacidad de conservación y la calidad sensorial de diversos platos preparados a base de carne o pescado cocinados mediante la tecnología sous vide y conservados en refrigeración. El objetivo fue estudiar el deterioro y determinar la vida comercial con el fin de introducir mejoras tecnológicas. Se determinaron diversos parámetros microbiológicos (enterobacterias totales, aerobios y anaerobios psicrófilos, bacterias ácido lácticas y mohos y levaduras), físico-químicos (pH, aw, acidez, textura instrumental y color CIELab) y sensoriales (análisis descriptivo cuantitativo del aspecto, olor, olor, sabor y textura). Los resultados obtenidos indican que los tiempos y temperaturas recomendados para cocinar la carne y/o el pescado sous vide aseguraron una correcta pasteurización. No se detectaron cambios apreciables de humedad, acidez, color o textura. Sólo el análisis sensorial permitió evaluar el deterioro de la carne y/o pescado sous vide durante su almacenamiento. La tecnología sous vide proporcionó platos refrigerados a base de carne y/o pescado con una alta aceptación y una vida comercial adecuada para su distribución en sistemas de catering.
The present PhD thesis analyses the preserving capacity and the sensory quality of different meat-or-fish-based dishes which are cooked by using the sous vide method and recreating the conditions of catering industry.The aim was to study the spoilage and to determine the shelf-life of these products to introduce technological improvements. For this purpose, several parameters were established: microbiological (aerobic and anaerobic psychrotrophs, lactic acid bacteria, Enterobacteriaceae, mould and yeasts), physical-chemical (pH, aw, acidity, instrumental texture and colour CIELab) and sensory (QDA of the appearance, colour, odour, flavour and texture). The results indicated that the periods of time and temperatures which are recommended to cook sous vide meat or fish guaranteed a correct pasteurization which prevented the proliferation, at 2 ºC, of Enterobacteriaceae and altering microorganisms. Only the sensory analysis permitted the evaluation of the spoilage of the sous vide cooked meat or fish during their storage. All this would leave a considerable safety margin in the cooking process so that the sensory quality could be adjusted. Besides, no noticeable variations of humidity, acidity, colour or texture were detected by the physical-chemical techniques, which were employed.
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Livros sobre o assunto "Cocina (Pescado)"

1

Goldstein, Joyce Esersky. Pescado. México, D.F: Aguilar, 1994.

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2

Kawakami, Katsumi. La cocina científica del pescado. Santafé de Bogotá: Agencia de Cooperación Internacional del Japón, 1993.

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3

Vassallo, Jody. Pescado y marisco. Colonia, Alemania: Könemann, 2001.

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4

Willan, Anne. Clásicos de pescado. México, D.F: Editorial Diana, 1994.

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5

Becky, Lawton, e Iglesias Mercè, eds. Cocina mejor día a día: Pescado. Barcelona: RBA Libros, 2011.

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6

Wright, Jeni. 101 platos de pescado y marisco. Barcelona: Grijalbo, 2008.

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7

Bonomo, Giuliana. El gran libro del pescado: Recetas, menús, consejos. Editado por Marcialis Riccardo. Barcelona: Grijalbo, 1990.

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8

Quintana, Patricia. Pescados. México, D.F: Océano, 2010.

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9

1961-, Atkinson Catherine, ed. Pescados y mariscos. Naucalpan, México: Degustis, 2003.

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10

Gloria Hinostroza Clausen de Molina. Cocina peruana: Pescados y mariscos. Lima, Perú: Escuela Profesional de Turismo y Hotelería, Universidad San Martín de Porres, 2004.

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Capítulos de livros sobre o assunto "Cocina (Pescado)"

1

Cabrera-Beltran, Lola Jimena, Carmen Patricia Viteri-Robayo e Sandra Patricia Iza-Iza. "La alimentación en la civilización romana". In Antropología Alimentaria, 89–102. Editorial Grupo AEA, 2023. http://dx.doi.org/10.55813/egaea.cl.2022.29.

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Resumo:
En este capítulo se presenta un resumen de la riqueza que tuvo Roma en cuanto a su alimentación, demostrando el amplio conocimiento que tuvieron en la preparación de sus alimentos y que iban desde la forma de cultivarlos hasta la forma de prepararlos. La primera etapa de la cocina romana se caracterizó por la presencia de costumbres sencillas, los alimentos eran poco elaborados y por tanto se demuestra la existencia de una tecnología culinaria muy sencilla con la participación de toda la familia, con la influencia de otras culturas la preparación de los alimentos va teniendo una connotación socio-política y económica, estableciéndose diferencia entre las clases, la plebe tenía una alimentación a base de pan, algunas legumbres y verdura, pescado si vivían en poblados costeros, carne que la obtenían de la caza, mientras que la clase alta tenían una dieta más completa y variada con la importación de algunos productos, su alimentación fue una demostración de su cultura, la misma sufrió cambios en el tiempo, en este capítulo se incluyen tres bloques importantes, factores culinarios de antigua Roma, características del periodo y aspectos nutricionales.
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