Literatura científica selecionada sobre o tema "Aliments personnalisés"

Cet article s’intéresse à la mobilité des acteurs et à ses significations au cours du XIXe siècle. Un premier examen des modalités de circulation des comédiens montre que les excursions avaient encore une fonction politique, voire diplomatique, à la fin du XVIIIe siècle, pour tendre vers des enjeux plus esthétiques au fur et à mesure du XIXe siècle. Un second temps de cette étude vient nuancer cette apparente émulation artistique, toujours tissée d’intérêts publicitaires et promotionnels, contribuant à dévoyer les principes de ces tournées. L'exemple de Sarah Bernhardt montre que l'émergence du vedettariat théâtral s’accompagne de nouveaux enjeux propres aux tournées, alimentés par la concurrence entre les personnalités les plus illustres des scènes internationales, et jouant de promotions individuelles outrepassant parfois la volonté d’échanges interculturels.

Isabelle Waldberg, sculpteur : une trajectoire émancipée – Isabelle Waldberg (1911-1990), sculpteur franco-suisse inscrite dans le courant de l’abstraction, appartient à une lignée d’artistes femmes dont le travail est encore peu étudié et reconnu par les historiens de l’art du XXe siècle. Sa production sculpturale présente un large éventail de thèmes traités, de techniques appliquées et de matières employées. Aussi bien artiste qu’intellectuelle, Isabelle Waldberg a réalisé des recherches approfondies en sciences humaines, qui ont alimenté systématiquement son travail plastique et lui ont réservé une place importante dans le paysage artistique et intellectuel de son époque : du Collège de Sociologie de Georges Bataille au cercle des surréalistes exilés à New York pendant la Seconde Guerre mondiale, elle a côtoyé des grandes personnalités de son temps et a développé dans sa sculpture, un univers esthétique singulier, jonglant entre figuration et abstraction. L’objectif de cet article est de démontrer, à travers des moments marquants de son parcours et des principes fondamentaux de son travail, comment une artiste femme de cette génération qui resta souvent à l’ombre de ses collègues masculins, a su s’émanciper sur un plan créatif mais aussi intellectuel et s’est forgé une identité artistique et une vision de la sculpture qui lui sont propres.

Cette communication cherche, dans une perspective comparative alimentée par l’expérience, à déceler les rapports entre la conception de la responsabilité pénale et les traditions particulières de la procédure pénale. Elle met en contraste l’approche anglaise avec les pratiques françaises, qui consacrent beaucoup de temps et d’effort au jugement des faits pénaux dans le contexte d’une connaissance assez pointue de la vie de l’accusé. En revanche, la tradition du droit anglais est de limiter les débats aux faits eux-mêmes et souvent de voir une connaissance des antécédents du suspect comme une source de préjugés éventuels. Les procédures françaises semblent donc faire preuve d’une conception plus positive de la citoyenneté et d’une notion plus développée des exigences mutuelles du citoyen et de l’État. Puisant dans des recherches de Nicola Lacey, la communication présente ces différences comme des aspects d’une tension entre deux idées de la responsabilité : dans un premier temps, un concept lié aux capacités de l’individu (les capacités de la cognition et de la volonté) et deuxièmement, une conception liée à la personnalité ou au tempérament de l’individu qui se manifestent dans ses actes. En conclusion, on constate que gravées dans les procédures détaillées de chaque nation se trouvent des hypothèses fondamentales quant aux rapports entre citoyens et entre citoyen et État. La procédure repose ainsi sur une perception des devoirs des citoyens à l’égard des uns des autres et à l’égard de l’État, c’est-à-dire sur une conception des responsabilités. En conséquence, un droit comparé qui fait le lien entre les détails de la procédure et les contextes intellectuels, culturels et politiques pourrait nous aider à trouver nos idées de la responsabilité pénale non seulement dans notre droit pénal de fond mais aussi dans les sous-entendus de notre procédure pénale.

Le lait n’est pas tout à fait un aliment comme les autres puisqu’il est aussi produit par l’Homme. Cet aliment est indispensable à l’alimentation de l’enfant, car sa richesse nutritionnelle combinée à sa forme liquide en font une ration « tout en un » du jeune pendant ses premières semaines de vie. L’homme a très tôt domestiqué d’autres mammifères pour produire cet aliment nécessaire pour le jeune et l’a aussi intégré dans l’alimentation de l’adulte sous forme native ou après transformation. De fait, le lait est un des rares produits animaux avec l’oeuf qui est produit régulièrement et qu’il est possible d’obtenir sans tuer l’animal. Sa production fait pleinement partie de la fonction de reproduction et son prélèvement doit être géré pour ne pas handicaper le développement du jeune animal qui est également un élément d’avenir dans l’élevage. Les vaches laitières ont longtemps bénéficié de noms très personnalisés, voire de prénoms, jusqu’à ce que la traçabilité ne vienne proposer des identifiants plus proches du matricule de la sécurité sociale que des petits noms affectueux utilisés jusqu’alors. La traite est un moment particulier où l’éleveur se substitue au jeune pour prélever le lait plusieurs fois par jour. Tout ceci fait traditionnellement de l’élevage laitier un élevage qui associe étroitement l’homme et l’animal. Au commencement de la domestication et pendant longtemps, le principal défaut du lait a résidé dans sa faible aptitude à la conservation, nécessitant une consommation plutôt locale, le temps entre production et consommation devant rester le plus court possible. De fait, le développement de sa consommation dans les villes est récent et ne s’est pas fait sans quelques soucis (Fanica 2008). Bien entendu, les évolutions de l’industrie laitière et des transports ont permis de franchir ce double cap de la conservation et des distances, faisant en quelques décennies d’un produit local du peuple d’un terroir, riche d’identité, d’histoire et de culture (Faye et al 2010), un produit générique du commerce mondial qui s’échange entre continents suivant les règles de l’organisation mondiale du commerce et dont la demande augmente régulièrement. Ce passage du local au mondial ne s’effectue pas sans des changements radicaux des modes de production et de l’organisation des filières, avec des conséquences parfois importantes sur les territoires. La production de lait en France, pays traditionnel d’élevage bovin laitier, illustre parfaitement cette évolution et se trouve aujourd’hui à une période charnière. Riche d’une grande diversité de terroirs et de produits, la production française présente un profil original dont on ne sait pas aujourd’hui si c’est une force ou une faiblesse dans cette évolution. Depuis 1984, le système des quotas laitiers liés à la terre et non commercialisables en France a ralenti, comparativement aux pays voisins, l’évolution vers une spécialisation et une intensification des systèmes de production laitiers, mais il disparaîtra en 2015. Le contexte économique des prix des matières premières et du prix du lait devient beaucoup plus instable que par le passé. Le métier d’éleveur laitier, avec sa complexité, sa charge de travail importante, ses astreintes et la diminution de sa rémunération, devient moins attractif. La nécessaire prise en compte de l’impact de l’élevage sur l’environnement et plus globalement de la durabilité, constitue un nouveau défi qui est souvent vécu comme une contrainte supplémentaire. Cependant, les connaissances scientifiques et technologiques ont beaucoup progressé et offrent de nouveaux outils à l’élevage laitier pour construire une trajectoire originale dans cette évolution. Ce numéro spécial d’INRA Productions Animales se propose donc en quelques articles de faire un état des lieux des connaissances concernant la production laitière, ainsi que des nouveaux défis et des nouveaux outils qui s’offrent à la filière pour construire son avenir. Ce panorama n’est volontairement pas exhaustif et traitera prioritairement des vaches laitières avec cependant, lorsqu’il est apparu nécessaire, quelques exemples tirés de travaux réalisés chez les caprins. De même, il ne s’agit pas ici d’aborder la transformation du lait et les évolutions des nombreux produits transformés. Mais nous avons cherché à présenter un point sur un certain nombre de sujets en mettant en avant les avancées récentes et les défis scientifiques, techniques, économiques et organisationnels qui concernent la production laitière, en quatre grandes parties. La première plantera tout d’abord le décor du secteur laitier français. La deuxième présentera les nouvelles avancées des travaux sur la femelle laitière, la lactation et le lait. La troisième analysera les différents leviers que constituent la sélection génétique, la gestion de la santé, l’alimentation et la traite, pour mieux maîtriser la production de lait en élevage. Enfin, la dernière partie abordera des questions plus spécifiques concernant les systèmes d’élevage et leur futur. Le premier article de V. Chatellier et al fournit une analyse à la fois du bilan et des perspectives du secteur laitier français. Après une analyse du marché des produits laitiers au travers de la demande et de l’offre et des grandes stratégies des acteurs de la filière, cet article présente les spécificités françaises des exploitations laitières liées en particulier à la diversité des systèmes de production et des territoires. Cette double diversité se traduit également dans les écarts de productivité et des résultats économiques des exploitations dont la main-d’oeuvre reste majoritairement familiale, avec la question de son renouvellement qui se pose différemment selon les territoires. Enfin, à l’aune des changements importants de contexte qui se préparent avec la fin des quotas et les nouvelles relations qui se mettent en place entre producteurs et transformateurs, les auteurs étudient les différents scénarios qui en découlent et qui conduiront à l’écriture du futur du secteur laitier français dans les territoires et le marché mondial. La série d’articles sur l’animal et le lait débute par une approche systémique de l’animal laitier. La vache laitière est d’abord perçue au travers de sa fonction de production, et les modèles de prévision de la lactation se sont longtemps focalisés sur cette seule fonction. La notion d’animaux plus robustes et d’élevages plus durables (cf. Dossier « Robustesse... », Sauvant et Perez 2010) amène à revisiter cet angle d’approche pour l’élargir à ensemble des fonctions physiologiques en prenant mieux en compte les interactions entre les génotypes animaux et leurs environnements. La modélisation aborde cette complexité de deux façons contrastées, l’une plutôt ascendante en partant des mécanismes élémentaires et en les agrégeant, l’autre plutôt descendante, en partant de grandes propriétés émergeantes des principales fonctions et de leurs interactions, voire de leur compétition dans l’accès aux ressources nutritionnelles. La revue de Friggens et al aborde ainsi la question de la dynamique de partition des nutriments entre fonction physiologiques chez les vaches laitières en fonction du génotype en présentant plusieurs approches de modélisation. Cette revue s’attache à montrer l’intérêt de partir des propriétés émergeantes pour arriver à modéliser les réponses complexes (production, reproduction, composition du lait, état corporel…) d’une vache soumise à différentes conduites d’élevage au cours de sa carrière. Les outils de demain qui permettront d’optimiser la conduited’élevage face aux aléas économiques et climatiques dépendront de l’avancée de ces modèles et des connaissances scientifiques qui les sous-tendent. La fonction de lactation est la conséquence de nombreux mécanismes à l’échelle de l’animal, tout particulièrement au niveau de la glande mammaire. Le développement et le fonctionnement de cet organe caractérisé par sa cyclicité ont fait l’objet de nombreux travaux à l’Inra et dans de nombreuses équipes de recherches internationales. Il ne s’agissait pas ici de relater l’ensemble de ces travaux mais de consacrer un article aux dernières connaissances acquises sur les mécanismes de biosynthèse et de sécrétion des constituants du lait. L’article de Leroux et al présente les travaux sur la régulation de l’expression génique dans la glande mammaire avec un intérêt particulier pour les données acquises avec les nouveaux outils d’études globales de génomique expressionnelle. Ceux-ci apportent de nouvelles connaissances sur les effets des facteurs génétiques sur la biosynthèse et la sécrétion du lait, sur leur régulation nutritionnelle et sur l’interaction de ces facteurs. Ce dernier point constitue un champ d’investigation supplémentaire pour décrypter les secrets du fonctionnement mammaire avec notamment l’intervention de nouveaux acteurs que sont les petits ARN non codants (ou microARN) qui vient encore accroître la complexité du fonctionnement mammaire dans son rôle prépondérant lors de la lactation. Après avoir fait cet état des lieux des connaissances sur la biosynthèse et la sécrétion des constituants du lait au niveau de la glande mammaire, l’article de Léonil et al présente la complexité des fractions protéique et lipidique du lait et de leur assemblage en structures supramoléculaires. Ces structures finales sont sous la dépendance de la nature et de la variabilité des constituants, ellesmêmes dues aux polymorphismes des gènes responsables de leur synthèse. Ainsi, les auteurs font un état des lieux des connaissances sur la structure et le polymorphisme des gènes spécifiant les protéines coagulables du lait que sont les caséines pour arriver à l’organisation de ces dernières en micelles. Le rôle nutritionnel de ces protéines majeures du lait et leur fonction biologique sont revisitées à la lumière des connaissances croissantes sur les peptides bioactifs qu’elles contiennent. La fraction lipidique n’est pas en reste avec la présentation de sa complexité et de son organisation sous forme de globule gras ainsi que de son impact nutritionnel sur le consommateur. Enfin, la découverte récente, dans le lait, de petites particules (ou exosomes) véhiculant des protéines et des ARN ouvre de nouvelle voies d’investigation de l’impact du lait sur la santé du consommateur. La série d’articles consacrée aux leviers d’action dont disposent les éleveurs pour moduler la production laitière ainsi que la composition du lait débute par l’article de Brochard et al, qui retrace l’impact de la sélection génétique pour arriver aux apports de la sélection génomique des races bovines laitières. Un bref historique de la sélection génétique présente les progrès réalisés sur les caractères de production laitière mais aussi sur des caractères de robustesse (fertilité, mammites…) et permet ainsi de dresser le décor génétique des élevages français. L’avènement des outils de génomique grâce au séquençage du génome bovin a conduit à renouveler les perspectives de sélection des bovins laitiers (cf. Numéro spécial, «amélioration génétique" Mulsant et al 2011). La présentation brève de ces outils permet de mieux appréhender les retombées attendues. Les opportunités offertes par la sélection génomique sur les caractères laitiers sensu stricto se complètent et permettent également de proposer une sélection sur de nouveaux caractères. En effet, la prise en compte progressive d’autres caractères oriente la sélection vers une complexité accrue notamment grâce à l’établissement de nouvelles mesures phénotypiques. L’évolution vers une meilleure robustesse, une efficacité alimentaire optimisée mais aussi une empreinte environnementale réduite, sera d’autant plus envisageable que la sélection pourra s’appuyer sur des capacités de phénotypage de plus en plus fin et à grande échelle. Un autre facteur prépondérant dans l’élevage laitier concerne la gestion de la santé animale qui affecte, notamment, la durabilité des élevages sous l’angle socio-économique. Cette gestion complexe doit prendre en compte de nombreux paramètres tel que le nombre des traitements nécessaires, le temps passé, les pertes économiques directes à court et long terme, etc. Les infections ne touchent pas toutes directement la glande mammaire, mais en affectant l’animal, elles impactent la lactation, l’efficacité de production du troupeau et donc l’élevage. L’article de Seegers et al passe en revue sept maladies majeures classées en trois groupes affectant les bovins laitiers. Il présente les connaissances récentes acquises sur ces maladies et les perspectives qu’elles ouvrent pour mieux les maîtriser. Ces maladies ont bien souvent un impact économique fort sur les élevages et/ou sont transmissibles à l’Homme constituant ainsi des questionnements de recherche forts et pour lesquels les moyens d’actions sont aussi multiples que variés. De plus, les attentes sociétales visent à diminuer, autant que faire se peut, les intrants médicamenteux. L’alimentation est un levier de maîtrise de la production et de la composition du lait qui présente l’avantage d’avoir des effets rapides et réversibles. Bien que ce levier puisse également moduler la composition protéique du lait, l’impact prépondérant de l’alimentation sur la composition en acides gras du lait, dans le but de fournir aux consommateurs une qualité nutritionnelle du lait la plus favorable possible, a été mis en exergue par de nombreuses études. La détermination de la composition en acides gras des laits est de plus en plus précise, notamment du fait des nouvelles techniques qui permettent une meilleure caractérisation de ces profils. Outre l’impact de l’alimentation, les effets des apports nutritionnels chez le ruminant sur les teneurs en composés vitaminiques du lait sont également à prendre en compte dans la perspective de l’utilisation du lait comme source complémentaire naturelle de vitamines chez les sujets présentant une efficacité d’absorption réduite (tel que les jeunes ou à l’inverse les personnes âgées). L’article de Ferlay et al recense les principaux facteurs alimentaires (nature de la ration de base, supplémentation oléagineuse, différents types de suppléments lipidiques et leurs interactions) influençant la composition en acides gras et en vitamines du lait de vache. Enfin, la traite constitue un outil supplémentaire de pilotage des troupeaux en termes de production laitière mais aussi de qualité sanitaire, technologique et nutritionnelle du lait. De plus, une meilleure connaissance des effets des différentes pratiques de traite est cruciale dans le contexte actuel de gestion du travail dans les exploitations laitières (cf. Numéro spécial, « Travail en élevage », Hostiou et al 2012). Les moyens mis en oeuvre se situent à différents niveaux allant de la fréquence de traite aux systèmes de stockage des laits en passant par les réglages possibles ou les types de machines à traire. L’article de Guinard-Flament et al fait le point des connaissances actuelles sur les effets et les conséquences de modifications de la conduite des animaux à la traite. Il présente les effets de la fréquence de traite sur le niveau de production laitière et sur la composition du lait. Le contexte de la traite, avec les effets mécaniques de la machine à traire et celui du système de stockage, est également présenté dans ses multiples facettes pour souligner leur rôle prépondérant sur la qualité microbienne des laits. La conduite des vaches à la traite est également un moyen de gestion de la carrière d’une vache laitière à travers le pilotage de certaines phases du cycle de production (effets sur la reproduction et sur la durée de la lactation et leurs conséquences sur la santé de l’animal...). La dimension des systèmes d’élevage est dominée ces dernières années par la question environnementale, notamment depuis la parution du rapport de la FAO « Livestock’s long shadow » (Steinfeld et al 2006). L’élevage laitier, très consommateur de ressources de qualité, est concerné au premier rang par ce défi environnemental. Mais ces enjeux, peu perceptibles à l’échelle de l’élevage pourtant à l’origine de ces risques, sont difficiles à intégrer dans les objectifs des systèmes de production. L’article de Dollé et al sur les impacts environnementaux des systèmes bovins laitiers français apporte de nombreux éléments quantifiés sur les émissions des éléments à risque pour l’environnement par les élevages laitiers. Ces risques concernent bien entendu la qualité de l’eau, notamment via les excrétions d’azote et de phosphore, ce qui est connu depuis longtemps avec leurs impacts sur l’eutrophisation des cours d’eau et des côtes. Les risques liés à la qualité de l’air ont été pris en compte beaucoup plus récemment et concernent principalement les émissions d’ammoniac pouvant affecter la santé humaine et des gaz à effet de serre responsables du réchauffement climatique (cf. Dossier, « Gaz à effet de serre en élevage bovin : le méthane », Doreau et al 2011). Ensuite, l’article aborde la question de la biodiversité, auxiliaire de l’agriculture et des paysages, où l’élevage joue un rôle central au sein des territoires agricoles. L’article aborde pour finir la question de la quantification de ces impacts afin d’améliorer objectivement les performances environnementales des élevages et montre que performances environnementales et économiques en élevage laitier ne sont pas antinomiques. En guise de conclusion de ce numéro, J.L. Peyraud et K. Duhem se sont prêtés à un exercice d’analyse prospective des élevages laitiers et du lait de demain en reprenant certains des constats de l’article introductif, notamment sur la diversité des systèmes et des territoires, la restructuration rapide de la filière et la reconstruction du métier d’éleveur. La filière devra demain affronter la tension entre l’amélioration de la compétitivité et celle de la durabilité de l’élevage en tirant profit des innovations. La meilleure prise en compte des qualités nutritionnelles des produits et de l’évolution des demandes tout en améliorant l’intégration de l’élevage au sein des territoires constitue un double défi pour résoudre cette tension. L’analyse des auteurs prône cependant un maintien de la diversité et la complémentarité des systèmes dans une diversité de territoires pour mieux répondre aux enjeux de la société et des éleveurs. Ce numéro spécial montre combien la filière laitière est aujourd’hui plus que jamais à la croisée des chemins avec des défis économiques et sociétaux difficiles à relever dans un climat de plus en plus incertain. Entre diversité d'une part, et spécialisation et standardisation d'autre part, le chemin de la filière française reste complexe à définir. Les nombreuses évolutions des connaissances scientifiques permettent de disposer à court ou moyen terme de nouveaux outils pour relever ces défis. La sélection génomique pour disposer des animaux les plus adaptés à leur système, les modèles de prévision pour anticiper les aléas et leurs conséquences, les outils d’évaluation environnementale pour maîtriser les risques, les outils de monitoring et d’information des troupeaux d’élevage pour améliorer les conditions de travail et l’efficience des troupeaux, les possibilités de piloter la qualité des produits par les conduites d’élevage et en particulier l’alimentation, une meilleure connaissance des mécanismes de régulation de la lactation, la découverte de la richesse des constituants du lait et de leurs propriétés nutritionnelles et fonctionnelles sont autant d’atouts pour la filière pour affronter ces défis. A travers les articles de ce numéro, nous avons voulu illustrer quelques un de ces défis et des perspectives offertes par la recherche. L’enjeu sera de les mobiliser à bon escient dans le cadre de stratégies cohérentes. Cela nécessitera la collaboration de tous les acteurs de la recherche, de la formation, du développement et de la filière. A leur niveau, les articles de ce numéro, par les nombreuses signatures communes entre chercheurs, enseignants-chercheurs et ingénieurs de recherche-développement, témoignent de la vitalité des unités mixtes de recherche et des unités mixtes thématiques impliquées dans l’élevage laitier. De même, bon nombre de travaux relatés dans les articles de ce numéro sont le fruit de programmes de recherche co-financés et menés en collaboration étroite entre la recherche, les instituts technique et la filière. Nous y voyons un fort signe positif pour l'avenir de l'élevage laitier en France Cet avant-propos ne saurait s’achever sans remercier René Baumont et le comité de rédaction d’Inra Productions Animales pour l’initiative judicieuse de ce numéro spécial, mais aussi pour nous avoir aidés à mener à bien ce projet comprenant de nombreux auteurs, qui ont bien voulu se prêter à l’exercice difficile de la rédaction d’un article de synthèse qui conjugue la rigueur de l’information scientifique avec l’exigence de la rendre accessible à un large public. Ce numéro doit beaucoup aussi aux relectures constructives de nombreux collègues que nous remercions ici anonymement. Enfin, cet ouvrage doit aussi sa qualité à un travail remarquable d’édition technique assuré par Pascale Béraudque nous associons à ces remerciements. Nous avons eu la primeur de ces articles et nous espérons que vous partagerez l’intérêt que nous avons eu à leur lecture à la fois instructive, enrichissante et propice à nourrir notre réflexion pour le futur de la recherche-développement dans le domaine de l’élevage bovin laitier.Philippe FAVERDIN, Christine LEROUX RéférencesDoreau M., Baumont R., Perez J.M., (Eds) 2011. Dossier, Gaz à effet de serre en élevage bovin : le méthane. INRA Prod. Anim., 24, 411-474. Fanica P.O., 2008. Le lait, la vache et le citadin. Du XVIIe au XXe siècle. Editions Quae, Paris, France,520p. Faye B., Bonnet P., Corniaux C., Duteurtre G., 2010. Peuples du lait. Editions Quae, Paris France, 160p. Hostiou N., Dedieu B., Baumont R., (Eds) 2012. Numéro spécial, Travail en élevage. INRA Prod. Anim., 25, 83-220. Mulsant P., Bodin L., Coudurier B., Deretz S., Le Roy P., Quillet E., Perez J.M., (Eds) 2011. Numéro spécial, Amélioration génétique. INRA Prod. Anim., 24, 283-404. Sauvant D., Perez J.M., (Eds) 2010. Dossier, Robustesse, rusticité, flexibilité, plasticité, résilience… les nouveaux critères de qualité des animaux et des systèmes d'élevage. INRA Prod. Anim., 23, 1-102. Steinfeld H., Gerber P., Wassenaar T., Castel V., Rosales M., de Haan C., 2006. Livestock's long shadow: environmental issues and options. Food and Agriculture Organization of the United Nations,414p.

Depuis quelques mois déjà, l’IA générative, à l’instar des applications telles que ChatGPT, Google Bard, ou plus récemment, Gemini, fait régulièrement la une des médias. Elle alimente les débats, suscite des réactions, et soulève des questionnements. L’IA générative bouleverse nos sociétés et les secteurs économiques. Même le monde de l’enseignement supérieur et de la recherche n’y échappe pas. Aussi, bien que les arguments militants en faveur de l’IA sont légion (mais aussi ceux prétextant ses risques), rares sont les développements mettant en perspective les éléments d’application de cette technologie dans la pédagogie. Quelles sont les potentialités de l’IA dans l’innovation pédagogique, et comment les enseignants pourraient les explorer ? L’article tente d’apporter quelques orientations en réponse à un tel questionnement. Les potentialités de l’IA dans l’innovation pédagogique sont nombreuses, que ce soit pour le tutorat personnalisé ou pour l’apprentissage. Certes, il existe encore des risques qu’il convient d’intégrer en amont d’une appropriation. Néanmoins, à mesure que la compréhension des avantages et des limites de l’IA augmentera, davantage d'initiatives à l'échelle des établissements d’enseignement émergeront certainement.

Faut-il diviser pour mieux régner ? Malgré l’aspiration à rassembler les individus selon leurs intérêts communs à travers la création de réseaux sociaux, l’instauration de filtres de contenus participe aujourd’hui à l’orientation des opinions. Mis en place pour l’agencement d’un Internet « personnalisé », ces derniers offrent une navigation optimisée à l’utilisateur mais vont également être à l’origine d’une censure de l’information non sans conséquence. L’information orientée favorise alors la formation d’une cyber-bulle alimentée par le sentiment d’immatérialité des actions réalisées à travers les interfaces des écrans et favorise l’état d’immersion dans un présent permanent. Portées par l’effet fédérateur du récit et du discours, les communautés virtuelles peuvent, par le pouvoir de rassemblement des réseaux sociaux, devenir réelles le temps d’une manifestation sans pour autant prendre conscience des risques encourus par le passage du virtuel au réel. Les illusions nourries par le cyberespace et l’impression d’anonymat qui y règne peuvent alors rapidement faire place à la confusion et l’affrontement.

Les troubles de la déglutition sont l'une des principales causes de malnutrition et de déshydratation chez les personnes âgées. Cette étude présente une boîte à outils de méthodes précliniques pour évaluer les produits alimentaires destinés à pallier les symptômes des troubles de la salivation et de la déglutition. Une première illustration de cette approche concerne la conception de substituts salivaires naturels (SSN) et d'aliments semi-liquides à texture adaptée. Différents extraits naturels ont été produits et comparés à la salive humaine en termes de propriétés rhéologiques en cisaillement et en extension, ce qui a permis de sélectionner des formulations naturelles à base d'extraits de graines de lin au fort potentiel. La capacité de ces formulations à limiter les résidus oraux après déglutition a été confirmée à l'aide d'un simulateur de déglutition soft-robotique in vitro et par analyse sensorielle. L'impression 3D alimentaire a été aussi utilisée pour produire des aliments avec aux structures contrôlées afin d'adapter la texture d‘aliments solides. Une gamme intéressante de propriétés mécaniques a été obtenue. Les performances des NSS en matière d'hydratation et de lubrification de ces structures imprimées en 3D ont également été explorées in vitro.Cette étude démontre i) la pertinence de ces ou-tils précliniques, y compris les expériences in vitro simulant différents aspects de la transformation orale des aliments, pour faciliter le développement de produits alimentaires personnalisés et aliments destinés à des fins médicales spéciales ii) le fort potentiel des extraits de graines de lin comme SSN ou agent texturant, grâce à leurs propriétés rhéologiques et pouvoir lubrifiant et iii) l'intérêt de contrôler la structure des aliments par impression 3D, pour moduler leurs propriétés mécaniques et leur hydratation
Swallowing disorders, also known as dysphagia, are a leading cause of malnutrition and dehydration for older people. In this study, a toolbox of preclinical methods is developed to evaluate food products to manage swallowing disorders and xerostomia, the dry mouth sensation induced by the alteration of salivary flow rate.As a first illustration of the use of these preclinical tools, different natural extracts were produced and compared to human saliva, in terms of both shear and extensional rheological properties. The most promising formulations, obtained from flaxseed extracts, were used to formulate natural salivary substitutes (NSS) and texture adapted semi liquid foods, to promote lubrication and address the needs of people suffering from xerostomia. In addition, the ability of NSSs and modified semi liquid foods to limit post-swallowing oral residues was determined with an in vitro soft-robotic swallowing simulator and con-firmed by sensory analysis on healthy subjects.Three-dimensional printing was used to produce foods with controlled structures, resulting in different yielding behaviors, paving the way to texture adaptation to manage sarcopenia. NSS performance in terms of hydration and lubrication of these 3D-printed structures was also explored, in vitro.This study highlights i) the relevance of this pre-clinical toolbox, including the in vitro experiments simulating food oral processing, to support the development of personalized food products and food for special medical purposes ii) the peculiar rheological properties and lubricity of flaxseed ex-tracts and their strong potential as a NSS or texture modifier, and iii) the interest of controlling food structure via 3D printing to modulate food hydration and the mechanical and yielding behavior

Ce travail de thèse s'inscrit dans un contexte démographique mondial en évolution. En effet, des solutions nutritionnelles sont à développer pour pallier au vieillissement de la population, dont une conséquence est le nombre croissant de personnes présentant des déficiences masticatoires. La texturation d'aliments, riches en protéines de bonne qualité nutritionnelle, est un point essentiel pour une bonne mastication et pour une assimilation optimale des nutriments, mais également pour l'acte et le plaisir de manger.L'impression 3D alimentaire est une des voies de recherche possibles pour concevoir de nouveaux aliments fonctionnels à destination des personnes fragiles. Afin de correspondre aux problématiques sociétales actuelles, ces aliments doivent être sains, personnalisés et socialement acceptables. Pour répondre à ce cahier des charges ambitieux, une approche en quatre étapes a été utilisée dans ce travail de thèse :1) Le développement d'une imprimante 3D parfaitement adaptée à la mise en œuvre de matrices carnées. La maîtrise des paramètres d'impression permet désormais de proscrire l'utilisation d'agents de texture et donc, de concevoir des aliments dont la formulation est plus simple et plus naturelle ;2) Afin de potentialiser la structure des aliments imprimés et d'élargir la gamme des textures possibles, la réaction de glycation a été étudiée et appliquée à un milieu modèle à base de gélatine. Cette matière première a révélé toute sa complexité lors de la mise en œuvre de la réaction, nécessitant une étude d'élucidation des mécanismes mis en jeu. Ainsi, il a été montré que la teneur en eau initiale et l'indice Bloom de la gélatine, en influençant de façon notable la structure secondaire de la gélatine, conditionnaient fortement le devenir de la réaction de glycation ;3) Les personnes présentant une déficience masticatoire peuvent également souffrir d'un déficit de salivation. Cette troisième partie du travail de thèse a donc consisté à étudier les propriétés rhéologiques de matrices riches en protéines animales, mais aussi la façon d'incorporer un substitut salivaire naturel directement dans l'aliment pour optimiser les propriétés d'extrusion des matrices. Cet aliment fonctionnel, à base de protéines et de mucilage de graines de lin, permettra de lubrifier la cavité buccale et donc, de réduire les douleurs et les risques de fausses routes lors de la mastication et de l'ingestion par des personnes souffrant de xérostomie, d'hyposialie et de dysphagie ;4) Le couplage de la conception d'un nouvel aliment fonctionnel et d'un procédé de rupture tel que l'impression 3D peut engendrer un phénomène de néophobie, voire de rejet, de la part des consommateurs. La quatrième partie de ce travail s'est attachée à initier une approche sociologique visant à évaluer l'acceptabilité sociale de ce nouveau procédé, sur la base de nouvelles collaborations entre les Sciences du Vivant et les Sciences Humaines & Sociales.Les prochains travaux vont consister déterminer le mode de post-traitement le plus adapté au respect des propriétés de l'aliment, à en caractériser les propriétés nutritionnelles et, à définir et à appliquer les méthodes nécessaires pour assurer les qualités sanitaires et organoleptiques des aliments fonctionnels
This thesis is part of a rapidly changing of worldwide demographic context. Indeed, nutritional solutions need to be developed to offset the ageing of the population, one of the consequences of which is the growing number of people with masticatory deficiencies. The texturing of foods, rich in proteins of good nutritional quality, is essential for good mastication and optimal assimilation of nutrients, but also for the act and pleasure of eating.3D food printing is one of the possible research ways for designing new functional foods for frail people. To meet current societal challenges, these foods need to be healthy, personalized and socially acceptable. To meet these ambitious specifications, a four-stage approach was used in this thesis work:1) The development of a 3D printer perfectly suited to the use of meat matrices. By controlling the printing parameters, we can now avoid the use of texturizing agents, enabling us to design foods with simpler and more natural formulations;2) In order to potentiate the structure of printed foods and extend the range of possible textures, the glycation reaction was studied and applied to a gelatin-based model medium. This raw material revealed all its complexity when the reaction was implemented, necessitating a study to elucidate the mechanisms involved. It was shown that the initial water content and Bloom index of the gelatin, by significantly influencing the secondary structure of the gelatin, strongly conditioned the fate of the glycation reaction;3) People with masticatory deficiencies may also suffer from salivary deficiencies. This third part of the thesis therefore involved studying the rheological properties of matrices rich in animal proteins, as well as how to incorporate a natural saliva substitute directly into the food in order to optimize the extrusion properties of the matrices. This functional food, based on flax protein and mucilage, will lubricate the oral cavity, reducing pain and the risk of wrong way during chewing and swallowing in people suffering from xerostomia, hyposialia and dysphagia;4) Coupling the design of a new functional food with a disruptive process such as 3D printing can lead to neophobia, or even rejection, on the part of consumers. The fourth part of this work aims to initiate a sociological approach designed to assess the social acceptability of this new process, drawing on new collaborations between the Life Sciences and the Human and Social Sciences.Future work will focus on determining the post-processing method best suited to respecting the food's properties, characterizing its nutritional properties, and defining and applying the methods needed to guarantee the sanitary and organoleptic qualities of functional foods

En biologie évolutive, la variation phénotypique a longtemps été réduite au substrat sur lequel agissait la sélection naturelle. Toutefois, la constance intra-individuelle et le maintien intra-populationnel de certains comportements conduisirent au milieu des années 90 au développement du concept de personnalité animale, basé sur la caractérisation de traits tels que la néophobie, l'agressivité, les tendances exploratoires ou la prise de risque. De nombreuses études montrent que la personnalité est soumise à la sélection naturelle et est reliée à certaines stratégies biodémographiques, telles que la dispersion ou le comportement anti-prédateur. Les liens entre la personnalité animale et les stratégies d'appariement et d'approvisionnement, deux composantes fondamentales de la vie des organismes, ont pourtant été négligés jusqu'ici. Nous nous sommes donc attachés au cours de cette thèse à déterminer l'influence de la personnalité sur certains comportements sexuels et alimentaires à l'aide d'un organisme modèle en écologie comportementale : le Diamant mandarin (Taeniopygia guttata). Puis, à l'inverse, nous avons souligné le rôle des sélections naturelle et sexuelle dans le maintien des variations de personnalité. Nos résultats indiquent que certains traits de personnalité mesurés sont inter-corrélés au niveau de notre population captive d'oiseaux, définissant un syndrome comportemental. De plus, la personnalité prédit de manière différentielle le succès d'approvisionnement entre les contextes de compétition par exploitation et par interférence. Ainsi, les individus proactifs sont dominants lors d'épisodes de compétition par interférence mais souffrent d'un plus faible succès d'approvisionnement lors de jeux producteur-chapardeur. Ces résultats soulèvent la possibilité que la sélection naturelle favorise différentes personnalités dans différents contextes, offrant un mécanisme d'explication du maintien des variations intra-populationnelles de personnalité. De plus, ils suggèrent que la personnalité contraint l'optimalité des comportements à travers les situations. Enfin, dans un contexte de choix du partenaire, nous avons montré que la personnalité des femelles utilisées dans des tests de préférence par association influence les mesures de la sélectivité, des scores de préférence et de leur répétabilité. L'étude conjointe de la personnalité animale et des stratégies d'appariement et d'approvisionnement constitue ainsi une voie prometteuse dans l'explication du maintien des variations de personnalité par sélections naturelle et sexuelle, ainsi que dans l'étude de l'influence de la personnalité sur les stratégies biodémographiques des organismes en contextes alimentaire et sexuel. ______________________________________________________________________________ MOTS-CLÉS DE L’AUTEUR : personnalité, syndromes comportementaux, Taeniopygia guttata, compétition alimentaire, choix du partenaire, sélection sexuelle, approvisionnement social, jeu producteur-chapardeur

Ce travail vise une meilleure compréhension de l'adaptation aux conditions d'élevage par une approche comportementale basée sur la comparaison de diverses populations de téléostéens pour trois espèces, l'une marine, le bar (Dicentrarchus labrax), les deux autres d'eau douce, l'omble chevalier (Salvelinus alpinus) et la truite commune (Salmo trutta). La thèse s'articule en deux parties qui ont permis : 1) de tester des facteurs biotiques et abiotiques sélectionnés en fonction de leur importance en élevage du bar et de l'omble chevalier. 2) de caractériser les effets de la domestication sur le comportement par le biais d'une comparaison entre des bars ou des truites sauvages et domestiqués à des âges différents et dans des contextes variables (challenges, labyrinthe). Dans la première partie, les travaux réalisés sur l'omble chevalier ont montré que la présence d'un refuge artificiel durant la phase de nutrition endogène induisait une forte diminution de la mobilité accompagnée de meilleures performances de croissance et d'une survie plus importante, que la taille de l'œuf et l'environnement social jouaient un rôle important sur le comportement alimentaire et la mobilité des juvéniles dans les semaines qui suivent la première nutrition exogène. Les travaux réalisés sur le bar ont montré qu'un aliment végétal ne modifiait pas les capacités d'apprentissage en condition d'auto-alimentation ni leurs capacités cognitives en situation de test en labyrinthe, mais qu'il semble réduire l'activité de nage et la libération à court terme du cortisol. Une autre expérience a montré que la pratique du tri et l'environnement social qui en résulte, en conditions d'auto-alimentation, a peu d'influence sur la demande, le rythme, le gaspillage alimentaires, la structure sociale, les performances de croissance et le statut physiologique. Une période de trois semaines de jeûne, enfin, ne modifie pas la structure sociale et les manipulateurs principaux sont les mêmes avant et après cette période, ce qui pourrait être lié à l'existence de traits de personnalité basés sur le pourcentage d'activation de la tige tactile du dispositif d'auto-alimentation. Dans la seconde partie de la thèse, l'expérience sur la truite a mis en évidence un effet de la domestication sur l'activité de nage avant et après application d'un stress lumineux, en utilisant un matériel biologique contrôlé par génotypage (vitesse angulaire plus élevée chez les individus sauvages, vitesse moyenne et distance parcourue plus importantes chez les individus domestiqués). Les expériences réalisées sur le bar ont comparé des populations sauvages capturées à l'état larvaire dans le milieu naturel à des populations standard industrielles. La première a montré l'influence combinée de l'âge et de mécanismes d'ordre ontogénique sur l'activité de nage et le taux de réponse de fuite (diminution chez les deux catégories de larve). L'impact de la domestication se traduit par des différences entre individus sauvages et domestiquées (vitesse angulaire et vigilance plus élevés chez les individus sauvages). En situation de labyrinthe, la domestication ne semble pas avoir d'influence sur le grégarisme et la cognition chez le bar, mais il existe une forte variabilité individuelle. La discrimination de la familiarité, enfin, n'a pu être mise en évidence que chez les individus domestiqués.L'approche comportementale a permis de révéler une plasticité en réponse à quelques facteurs abiotiques et abiotiques, qui constitue un véritable levier adaptatif pour les téléostéens en élevage. L'effet de la domestication sur le comportement a également été démontré ainsi que l'influence de l'âge et des mécanismes ontogéniques dont la nature reste à déterminer. Cette thèse s'inscrit dans la lignée des travaux qui vise à sélectionner les téléostéens sur leurs traits de personnalité dans l'optique d'une adaptation optimale en élevage ou dans la perspective de programmes de repeuplement.

Dans cette thèse nous étudions l’impact de la texture du packaging sur la perception du profil sensoriel du produit, la formation des dimensions de genre de la personnalité de la marque et l’attitude envers la marque. Nous pointons aussi le rôle médiateur des variables perçues du packaging sur ces liens. Ainsi, nous avons eu recours à trois textures, une non saillante au niveau haptique, et deux autres à la saillance haptique sexuée, pour emballer deux produits alimentaires, le chocolat et le café. La recherche a montré un impact positif sur l’évaluation, et l’attitude dans chacun des contextes d’étude : monomodal visuel et bimodal visuel-haptique. L’analyse des différences entre les deux contextes révèle le rôle des processus de traitement de l’information haptique impliqués dans la perception de touchers saillants véhiculant une information familière. Ainsi, ici, la mémoire, l’attention, l’accessibilité de l’information haptique et probablement les heuristiques d’ancrage, ont joué un rôle majeur sur l’efficacité visuelle dans la perception des textures saillantes
In this thesis we measure the impact of the texture of the packaging on the perception of product’s sensory evaluation, gender dimensions and attitude toward the brand. We are pointing the mediating role of perceived variables of packaging on these links. Thus, we have used three packaging textures, a haptically non salient texture and two with a gendered haptic salience, for two mass market food products, chocolate and coffee. Research has shown a positive impact on the assessment and attitude in each of the study’s contexts: visual and visual-haptic. The difference between the two contexts reveals the role of haptic information processing procedures involved in the perception of salient familiar haptic information. So here, memory, attention, accessibility of the information and probably haptic anchoring heuristics, played a major role in the visual efficiency of salient textures perception