Rozprawy doktorskie na temat „Cheese”
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Bullard, DeeAnne. "Cheese show". The Ohio State University, 2001. http://rave.ohiolink.edu/etdc/view?acc_num=osu1322761024.
Pełny tekst źródłaJones, Benjamin J. "Cheese process control". Thesis, University of Canterbury. Chemical and Process Engineering, 1999. http://hdl.handle.net/10092/6842.
Pełny tekst źródłaBanville, Vincent. "Understanding the impact of different cheese-making strategies on Mozzarella cheese properties". Doctoral thesis, Université Laval, 2016. http://hdl.handle.net/20.500.11794/26998.
Pełny tekst źródłaLe fromage Mozzarella entre dans la composition de plusieurs mets populaires d’Amérique du Nord. L’aptitude de ce fromage à être râpé et ses propriétés caractéristiques de cuisson en font un ingrédient idéal. Ces qualités sont attribuées principalement aux propriétés physiques particulières de ce fromage sous certaines conditions de cisaillement et de température. Le but de ce projet était d’évaluer l’impact de différentes stratégies couramment mises en oeuvre dans l’industrie fromagère sur la composition, la microstructure et les propriétés physiques du fromage. Diverses stratégies ont été étudiées : les conditions de filage du caillé lors du procédé de « pasta filata », l’addition de protéines sériques dénaturées, le contrôle de la minéralisation et le vieillissement du fromage. Les résultats ont démontré que le contrôle de l’intensité mécanique et thermique fournie lors du filage permettait respectivement de réduire les pertes de solides et d’améliorer la répartition de la phase aqueuse dans la matrice fromagère. L’aptitude au râpage du fromage peut être optimisée en combinant l’utilisation de plusieurs stratégies dont la réduction du calcium colloïdal, un temps de vieillissement adéquat et un râpage à basse température. Par ailleurs, des changements aux facteurs mentionnés précédemment sont apportés lors de l’ajout de protéines sériques dénaturées, ces dernières ayant un impact sur la composition et la structure du fromage. Des modèles prédictifs de l’aptitude au râpage ont été développés en sélectionnant uniquement les descripteurs de composition et de texture pertinents. La perception sensorielle du fromage cuit sur pizza et les propriétés physiques du fromage fondu ont été considérablement influencées par l'évolution physico-chimique du fromage au cours du vieillissement. L’utilisation d’une nouvelle approche pour la caractérisation des propriétés rhéologiques du fromage fondu sous fortes contraintes a permis d’établir de bonnes relations avec les descripteurs sensoriels de texture. Ce travail a permis de valider l’hypothèse que l’utilisation d’une ou plusieurs stratégies simples et accessibles pouvait être mise de l’avant afin d’optimiser les propriétés physiques du fromage Mozzarella. Cela contribue à une meilleure compréhension des facteurs pouvant être contrôlés afin de développer des fromages avec des attributs spécifiques, lorsqu’utilisés comme ingrédient.
Mozzarella cheese is expected to perform various key attributes when used as a food ingredient. The shreddability and the melting properties of cheese during and after baking are mainly governed by the physical properties of cheese when subjected to external factors such as shear and temperature. Therefore, the goal of this project was to evaluate the impact of cheese-making strategies commonly used in the dairy processing industry on the cheese composition, microstructure, and physical properties. Various strategies were studied: pasta filata process conditions, addition of denatured whey protein (WP-D) to milk, control of curd mineralization, and cheese aging. Results showed that controlling the mechanical and thermal intensity during the pasta filata process can lead to reduced cheese solid losses and a better distribution of water within cheese microstructure, respectively. The ability of cheese to be shredded can be increased using a combination of multiple factors such as lowering colloidal calcium phosphate associated with casein, proper aging, and by reducing cheese temperature before shredding. However, an optimisation of the previous factors should be done if WP-D is added because of its impact on cheese composition and structure. Predictive models to assess cheese shreddability were built using only few relevant compositional and textural descriptors. Sensory perception of baked cheese texture and physical properties of melted cheese were dramatically influenced by the physico-chemical evolution of cheese during aging. Melted cheese texture was satisfactorily related to different sensory attributes using a novel approach to determine the rheological properties under the large stress experienced during mastication. This work validated the hypothesis that simple cheese-making strategies, alone or combined, can be used to optimize the cheese physical properties. This contributes to a better understanding of the factors that can be controlled to improve or develop cheese ingredient with specific attributes.
Fife, Robert Lloyd. "The Influence of Fat and Water on the Melted Cheese Characteristics of Mozzarella Cheese". DigitalCommons@USU, 2003. https://digitalcommons.usu.edu/etd/5492.
Pełny tekst źródłaBetzold, Nancy. "Pink discoloration of mozzerella cheese". Menomonie, WI : University of Wisconsin--Stout, 2004. http://www.uwstout.edu/lib/thesis/2004/2004betzoldn.pdf.
Pełny tekst źródłaHaddadin, M. S. Y. "Production of white brined cheese". Thesis, University of Reading, 1986. http://ethos.bl.uk/OrderDetails.do?uin=uk.bl.ethos.373837.
Pełny tekst źródłaDias, Benjamin. "Methanethiol and Cheddar Cheese Flavor". DigitalCommons@USU, 1999. https://digitalcommons.usu.edu/etd/5465.
Pełny tekst źródłaFedrick, Ian Allan. "Accelerated ripening of cheddar cheese". Thesis, Queensland University of Technology, 1986. https://eprints.qut.edu.au/35957/1/35957_Fedrick_1986.pdf.
Pełny tekst źródłaChávez, Tasayco Jaime Orlando, Cortijo Miguel ángel Espinoza i Fernández Mariano Ricardo Zegarra. "Lanzamiento de la marca de Snacks Cheese & Cheese en el Centro Comercial Jockey Plaza". Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas - UPC. Escuela de Postgrado, 2009. http://hdl.handle.net/10757/273923.
Pełny tekst źródłaDADOUSIS, CHRISTOS. "From milk to cheese: genomic background, biological pathways and latent phenotypes of bovine cheese-related traits". Doctoral thesis, Università degli studi di Padova, 2017. http://hdl.handle.net/11577/3424728.
Pełny tekst źródłaLo scopo di questa tesi di dottorato è stato lo studio del background genomico, biologico e fenotipico di caratteri legati al processo di caseificazione nella specie bovina. L’obiettivo primario è stato quello di determinare il background genomico di caratteri tecnologici del latte bovino legati al processo di caseificazione (CAPITOLI da 1 a 3). Per raggiungere questo obiettivo, l’abilità della bovina di produrre formaggio è stata ripartita in 26 fenotipi: 11 caratteri di attitudine casearia e proprietà di coagulazione, comprendenti le tradizionali proprietà di coagulazione del latte (MCP) e nuovi parametri modellizzati di consistenza della cagliata (CFt), e 7 fenotipi di resa in formaggio (CY) e recupero dei nutrienti del latte nella cagliata (REC). Tuttavia, l'elevato numero di variabili necessarie per descrivere la produzione di formaggio bovino pone delle restrizioni nella costruzione di indici di selezione, e quindi nel prendere decisioni di selezione. Per superare il problema della elevata dimensionalità, è stata utilizzata un’analisi fattoriale (FA) per studiare la struttura latente dei 26 caratteri coinvolti nel processo di caseificazione (CAPITOLI 4 e 5). I caratteri MCP includevano le 3 proprietà lattodinamografiche tradizionali basate su singola misurazione dello strumento (RCT: tempo di coagulazione, in min; k20: tempo di rassodamento, in min; a30: consistenza del coagulo (CF) 30 min dopo l'aggiunta del caglio, in mm). I fenotipi CFt comprendevano un set di 6 parametri modellizzati sulla base di 360 dati di CF misurati per ciascun campione di latte (CFp: CF potenziale, in mm; kCF: tasso di rassodamento del coagulo, in % × min-1; kSR: tasso di sineresi, in % × min-1; RCTeq: RCT stimato dal modello; CFmax: massima CF, in mm; tmax: tempo necessario per raggiungere CFmax, in min), delle proteine del latte (%) e del pH. I 3 caratteri CY includevano resa a fresco (% CYCURD), resa in solidi (% CYSOLIDS), e acqua ritenuta nella cagliata (% CYWATER), espresse come percentuale del latte trasformato. Le 4 misure di REC (RECFAT, RECPROTEIN, RECSOLIDS, e RECENERGY) sono state calcolate come rapporto espresso in percentuale tra il valore di nutrienti nella cagliata e il corrispettivo nel latte. L’analisi FA ha considerato tutti i 26 caratteri oggetti di studio, comprendenti produzione e qualità del latte (incluse le frazioni proteiche del latte), parametri CFt e caratteri CY-REC. La metodologia adottata comprendeva analisi di associazione genome-wide (GWAS), accompagnata da analisi di arricchimento genetico e di tipo pathway-based. Le analisi genomiche hanno considerato un totale, 1.152 bovine di razza Bruna Italiana allevate in 85 allevamenti, genotipizzate attraverso il v.2 Illumina SNP50 Beadchip. Le analisi GWAS sono state condotte mediante analisi di regressione a singolo marcatore, fittate utilizzando il pacchetto GenABEL del software R (GRAMMAR-GC). I database Gene Ontology (GO) e Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes (KEGG) sono stati interrogati per le analisi di arricchimento. Nell’analisi GWAS (CAPITOLI 1 e 2) sono stati individuati picchi nitidi sull’autosoma 6 di Bos taurus (BTA) tra 84-88 Mbp, con il picco più alto rilevato a 87,4 Mbp nella regione ospitante i geni della caseina e più precisamente della κ-CN (CSN3). Il marcatore Hapmap52348-rs29024684 (~ 87,4 Mbp), localizzato in prossimità dei geni della caseina su BTA6, ha mostrato una forte associazione con RECFAT (P = 1.91 × 10-15) e CFP (P = 1.62 × 10-17). Sullo stesso cromosoma, è stata trovata evidenza di loci per i caratteri quantitativi a 82,6 e 88,4 Mbp. Su BTA11, il marcatore ARS-BFGL-NGS-104.610 (~ 104,3 Mbp) è risultato fortemente associato con RECPROTEIN (P = 6,07 × 10-36). Oltre a BTA6 e 11, altri SNP situati in altri 15 cromosomi (1, 2, 9, 12, 13, 14, 15, 16, 18, 19, 20, 23, 26, 27 e 28) sono risultati significativamente associati con MCP, CFt e con i caratteri CY-REC. L'analisi di arricchimento e pathway-based (CAPITOLO 3) ha rivelato 21 categorie GO e 17 categorie KEGG significativamente associate (tasso di errore controllato al 5%) con 7 tra i caratteri fenotipici considerati (RCT, RCTeq, kCF, %CYSOLIDS, RECFAT, RECSOLIDS e RECENERGY) e alcune categorie sono risultate in comune tra i caratteri. Le categorie significativamente arricchite includevano vie di segnalazione del calcio, di secrezione salivare, vie metaboliche, di digestione e assorbimento dei carboidrati, di giunzioni occludenti e del fosfatidilinositolo, così come vie legate allo stato di salute della ghiandola mammaria bovina, per un totale di 150 geni situati in tutti i cromosomi tranne 9, 20 e 27. Nella FA (CAPITOLI 4 e 5) sono stati ottenuti dieci Fs mutualmente ortogonali utilizzando una rotazione varimax. I 10 Fs spiegavano il 74% della variabilità originale. Tali Fs erano biologicamente riconducibili a elementi base del processo di trasformazione “dal latte al formaggio". Più precisamente, i primi 4 Fs, ordinati sulla base della varianza spiegata, sono stati in grado di definire la struttura latente della CY percentuale (F1% CY), del processo di CF nel tempo (F2CFt), del rendimento di latte e solidi (F3Yield) e della presenza di azoto (N) nel formaggio (F4Cheese N). Inoltre, 4 Fs (F5αs1-β-CN, F7β-κ-CN, F8αs2-CN, F9αs1-CN-P) erano associati alle caseine del latte (as1-CN, as2-CN, β-CN, κ-CN, e la forma fosforilata as1-CN) e 1 fattore alla proteina del siero α-LA (F10α-LA). É stato inoltre ottenuto un fattore in grado di descrivere lo stato di salute della mammella bovina (F6Udder health), basato principalmente sulla produzione di lattosio e di altri composti azotati e sulle cellule somatiche. In generale, i risultati nell’analisi FA sono risultati coerenti con l’attribuzione del significato biologico dato al fattore. La maggior parte degli Fs è risultata significativamente influenzata dallo stadio di lattazione, seguito dall’ordine di parto. Sono state inoltre riscontrate correlazioni genetiche rilevanti tra i fattori (CAPITOLO 4). Nell’analisi GWAS tutti gli Fs hanno mostrato associazioni significative (P <5 × 10-5), ad eccezione di F5Yield. I picchi elevati su BTA6 (~ 87Mbp) e sulla coda di BTA11 (~ 104Mbp) erano principalmente associati a F6β-κ-CN e F1Cheese N, rispettivamente. Inoltre, 33 termini GO e 6 categorie KEGG sono risultati arricchiti e associati con F1% CY, F4Cheese N, F8αs2-CN e F10α-LA. Le vie di segnalazione biologica descritte dai fattori erano principalmente correlate alle categorie più generali di attività ionica, neuroni e giunzioni occludenti. Poichè un numero considerevole di categorie arricchite GO e KEGG è risultato associato al fattore F8αs2-CN, maggiore attenzione dovrebbe essere posta sulla frazioneαs2-CN (CAPITOLO 5).
Turkmenoglu, Secil. "Organic Acids Production From Cheese-whey". Master's thesis, METU, 2006. http://etd.lib.metu.edu.tr/upload/3/12607709/index.pdf.
Pełny tekst źródłaMuliawan, Edward Budi. "Rheology and processing of mozzarella cheese". Thesis, University of British Columbia, 2008. http://hdl.handle.net/2429/902.
Pełny tekst źródłaWhitley, Elizabeth. "The microflora of Blue Stilton cheese". Thesis, University of Nottingham, 2002. http://eprints.nottingham.ac.uk/28538/.
Pełny tekst źródłaRoseiro, Maria Luisa de Bivar Weinholtz. "Characterisation and authentication of Serpa cheese". Thesis, University of Reading, 2003. http://ethos.bl.uk/OrderDetails.do?uin=uk.bl.ethos.288738.
Pełny tekst źródłaPais, Joana Oliveira. "Bioconversion of cheese whey into polyhydroxyalkanoates". Doctoral thesis, Faculdade de Ciências e Tecnologia, 2013. http://hdl.handle.net/10362/12043.
Pełny tekst źródłaPao, Shi-Chiang. "Halophilic organisms in sufu, Chinese cheese /". The Ohio State University, 1994. http://rave.ohiolink.edu/etdc/view?acc_num=osu1487857546388848.
Pełny tekst źródłaOrosa, Maria Inês Franco. "Edible films and coatings for cheese". Master's thesis, Universidade de Aveiro, 2014. http://hdl.handle.net/10773/14976.
Pełny tekst źródłaOver the last years there has been an increasing interest to replace synthetic materials by biodegradable ones, due to the ecological problems. Edible and biodegradable films can be produced using polysaccharides, lipids, proteins and composites, and act as a package without damaging the environment. By choosing a suitable coating composition it is possible to preserve several desired properties of a certain food product. Important properties should be considered, such as mechanical, functional and barrier properties. The main goal of this study was to evaluate edible films and coatings from plant proteins (pea, soy), with incorporated natural antimicrobial and antioxidant agents, to potentially protect cheese from physico-chemical and microbial deterioration and to preserve the organoleptic characteristics, especially of sliced cheeses. The work performed focused mainly on the preparation and characterization of pea protein films, with added chitooligosaccharides (COs) (0.5%, 1% and 2%) and two types of essential oils at 1%, bay and thyme oils. Films with 0.5% of COs showed the highest values of Young’s modulus, tensile strength and elongation. Regarding the barrier properties, the film with 1% of COs showed the lower permeability value. Addition of small amounts of COs may be advantageous to improve the mechanical properties of the PPI films, besides the expected antimicrobial effects. An intermediate COs concentration (1%) could be advantageous to reduce the water vapor permeability, but it will also result in detrimental effects on the mechanical properties. Film’s hydrophobicity was also dependent on the amount of added COs and essential oils. For the films with COs, the presence of the essential oils increased the film’s hydrophobicity, an effect dependent on the type of added oil. The observed effects seem complex and they are probably dependent on the interactions among film components; certainly these aspects deserve further studies in order to improve and better understand the interactions/adhesion of the coating onto the cheese surface. The protein films by their own showed already some antioxidant activity, and the addition of COs or the essential oils results mainly on a higher rate of this effect (lower times to observe the antioxidant effects). Even so the films prepared with the bay oil revealed a higher antioxidant activity, which can be useful and complement the expected effects on the organoleptic properties of cheese samples treated with these films.
O interesse na substituição de materiais sintéticos por biodegradáveis tem vindo a aumentar devido aos problemas ecológicos. Filmes comestíveis e biodegradáveis podem ser produzidos utilizando polissacarídeos, lípidos, proteínas e compósitos e atuar como embalagens, sem danificar o meio ambiente. Ao escolher uma composição adequada para um revestimento é possível preservar várias propriedades desejáveis de um produto alimentar. Propriedades importantes como mecânicas, funcionais e de barreira devem ser consideradas. O principal objetivo deste estudo foi avaliar filmes e revestimentos comestíveis de proteínas vegetais (ervilha, soja), com agentes antimicrobianos e antioxidantes naturais incorporados, para proteger queijo de deterioração físico-química e microbiana e para preservar as características organolépticas, especialmente de queijos cortados/fatiados. O trabalho realizado foca-se principalmente na preparação e caracterização de filmes de proteína de ervilha, com a adição de oligoquitosanos (OQ) (0,5%, 1% e 2%) e dois tipos de óleos essenciais (1%), óleos de louro e tomilho. Filmes com 0,5% de OQs apresentaram valores mais elevados de módulo de Young, tensão de rutura e alongamento. Em relação às propriedades de barreira, o filme com 1% de OQs mostrou o valor de permeabilidade mais baixa. A adição de pequenas quantidades de OQs pode ser vantajosa para melhorar as propriedades mecânicas dos filmes de proteína de ervilha, além dos esperados efeitos antimicrobianos. Uma concentração OQs intermediária (1%) poderia ser vantajosa para reduzir a permeabilidade ao vapor de água, mas também resultaria em efeitos prejudiciais sobre as propriedades mecânicas. A hidrofobicidade dos filmes foi dependente da quantidade de OQs e óleos essenciais adicionados. Para os filmes com OQs, a presença dos óleos essenciais aumentou a hidrofobicidade dos filmes, um efeito dependente do tipo de óleo adicionado. Os efeitos observados parecem complexos e provavelmente dependem das interações entre os diferentes componentes do filme; Estes aspetos merecem mais estudos a fim de melhorar e compreender as interações / aderência do revestimento sobre a superfície do queijo. Os filmes de proteínas por si só mostraram alguma atividade antioxidante, e os resultados da adição de OQs ou óleos essenciais mostram uma taxa mais elevada deste efeito (diminuição do tempo de reação para observar os efeitos antioxidantes). Os filmes com óleo de louro revelaram uma maior atividade antioxidante, podendo ser útil e complementar aos efeitos esperados sobre as propriedades organolépticas de amostras de queijo revestidas.
Boppanna, Narmada. "Evaluating the difference between organic milk and cheese and inorganic milk and cheese based on sensory perception". Menomonie, WI : University of Wisconsin--Stout, 2007. http://www.uwstout.edu/lib/thesis/2007/2007boppannan.pdf.
Pełny tekst źródłaMarziali, Andrée S. "Effects of genetic variants of milk proteins on cheese yielding capacity, cheese composition and coagulating properties of milk". Thesis, McGill University, 1985. http://digitool.Library.McGill.CA:80/R/?func=dbin-jump-full&object_id=63173.
Pełny tekst źródłaPackham, Wayne. "Non-phage Inhibition Of Cheese Starter Lactococci". Connect to thesis, 2002. http://repository.unimelb.edu.au/10187/2879.
Pełny tekst źródłaDepending on the antibiotic, either or both the Bacillus stearothermophilus (var. calidolactis) disk assay and/or the Delvo SP assay were ineffective at detecting the antibiotics at concentrations required to inhibit the starter strains. Consequently, antibiotic residues below the detectable limits of these testing procedures could cause significant starter culture inhibition, disrupting cheese making schedules. Another potential source of starter culture inhibition is related to raw milk quality and the practice of refrigerated storage prior to processing. Previous studies differed as to whether the growth of psychrotrophic organisms would have a detrimental impact on subsequent acid production by starter bacteria employed in cheese manufacture. In this study, no inhibition of acid production by a commercial L. lactis subsp. cremoris strain was evident when grown in milk that had undergone short term temperature abuse. Antimicrobial systems native to bovine milk may also have an adverse impact on starter culture performance. The present study assessed the inhibitory effect of an activated lactoperoxidase system (LPS) on a range of L. lactis cultures. All of the strains were significantly inhibited when grown on reconstituted skim milk in the presence of an active LPS. Inhibition of acid production by strains grown on glucose was also observed, leading to further investigations to describe the inhibitory process. A non-phosphoenolpyruvate phosphotransferase (PEP/PTS) dependent glucose transport system, first observed in 1980 in one L. lactis subsp. lactis strain, was hypothesised as a link in strain variations in LPS sensitivity. However, the LPS sensitive L. lactis subsp. cremoris strains tested did not take up glucose in a PEP depleted state, most likely due to their inability to utilise arginine as an ATP generating energy source. The questions remain unanswered whether cremoris strains possess this glucose transport mechanism and whether it could contribute to strain variations in LPS sensitivity.
In a subsequent investigation, galactose phosphotransferase system (PTS) deficient L. lactis strain ATCC 7962 demonstrated log phase growth inhibition when grown on galactose in the presence of the model LPS. Previously reported LPS mediated effects on the glycolytic enzyme hexokinase do not appear to explain this result. The present study confirmed strain variability in sensitivity to the model LPS among both Lactococcus lactis subspecies lactis and subspecies cremoris strains. Further, the observation that dithiothreitol significantly alleviated the inhibition of a highly sensitive cremoris strain, implicated the involvement of sulphydryl groups as the target of the transient inhibitory factors. Data collected excluded the possibility that portions of the metabolic pathways involved in fructose and galactose metabolism are sensitive to the LPS in cells possessing PEP/PTS capability. This study also identified potential directions of further work to elucidate the mechanism(s) of LPS inhibition.
Gkatzionis, Konstantinos. "Flavour production of Stilton blue cheese microflora". Thesis, University of Nottingham, 2010. http://eprints.nottingham.ac.uk/11395/.
Pełny tekst źródłaGouldsworthy, Adam M. "Characterisation of protein degradation in Cheddar cheese". Thesis, University of Glasgow, 1998. http://ethos.bl.uk/OrderDetails.do?uin=uk.bl.ethos.245296.
Pełny tekst źródłaDimitreli, Georgia. "Rheological and textural properties of processed cheese". Thesis, University of Lincoln, 2006. http://ethos.bl.uk/OrderDetails.do?uin=uk.bl.ethos.442498.
Pełny tekst źródłaRobinson, R. K. (Richard Kenneth). "Studies of traditional cheese and fermented milks". Thesis, Stellenbosch : Stellenbosch University, 2001. http://hdl.handle.net/10019.1/52465.
Pełny tekst źródłaThesis (PhD Food Sc )--Stellenbosch University, 2001.
ENGLISH ABSTRACT: One of the curious facts about the food industry is that many of the processes in use today were being practised, in some form or other, by the Roman legions as they marched across Europe and beyond. Certainly they were familiar with the basic techniques of fermentation, and much current research into fermented foods is concerned with understanding the fundamental nature of these traditional processes, and how the individual stages in a particular fermentation can be better controlled. Recent developments in the dairy industry have tended to reflect this pattern and, over the years, my research group has done much to support the expanding markets for yoghurt and similar fermented milks. Our evaluation of the polysaccharide-producing characteristics of starter cultures, for example, encouraged yoghurt manufacturers to match physical properties to the perceived demands of consumers, and most culture suppliers followed this lead by labelling their products with precise designations as to their potential for imparting viscosity to a retail item. Similarly, my group was the first to record the unique physical properties of the concentrated yoghurt, labneh, C 230 g 1-1 total solids) that had been made for hundreds of years by draining whey from natural yoghurt hanging in a cloth or animal-skin bag. This detailed analysis of the product facilitated the application of ultra-filtration to natural yoghurt to generate a product with a quality that matched traditionallabneh and, today, factories in the Middle East, Greece and elsewhere are using modern membrane-filtration plants to satisfy a growing market demand. Our success in publicising the attractive properties of concentrated yoghurt encouraged me to devote time to yet another 'historical' concept, namely the apparent 'health benefits' derived by small communities in Eastern Europe from consuming kefir and koumiss. In the West, the flavour and texture of these latter products have never been accepted, but employing similar cultures to produce 'health-promoting' bio-yoghurts opened an entirely new avenue for research. As clinical evidence in support of the prophylactic and therapeutic properties of Lactobacillus acidophilus and a species of Bifidobacterium became available, so it became apparent that the therapeutic advantage that accompanies the regular ingestion of 'bio-yoghurts' depended on the survival of these microfloras over the stipulated shelf-lives of the retail vehicles. However, no laboratory medium was immediately available for the simultaneous enumeration of Lb. acidophilus and Bifidobacterium along with the yoghurt cultures, i.e. Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii sub-sp. bulgaricus. Designing such a medium became a priority for one of my students, and, even today, the procedures that he derived are being used by consumer groups that monitor the performance of the major dairy companies in England. If the improved quality of yoghurts and 'bio-yoghurts' had a major impact on consumer perceptions of fermented milks, the food sector in England gradually became aware of an even more dramatic change in consumer attitudes. Thus twenty years ago, cheese meant 'Cheddar' but, following a 'deluge' of television publicity about the attractions of 'exotic' catering, housewives began demanding mozzarella and mascarpone for lavish desserts, Feta to sprinkle over salads and Halloumi to grill or fry. In turn, exporting countries like Italy, Greece and Cyprus came under intense pressure to increase supplies of top quality products. Local manufacturers soon realised, however, that there was little information available concerning the scientific basis to the procedures employed to make some of these traditional cheeses, and my research group was selected by Funding Agencies in Greece and Cyprus to act as a focus for a series of studies of Feta and Halloumi cheese. The need to eliminate pathogens from the storage brines of Feta cheese without killing the yeasts and bacteria associated with maturation became an important consideration for exporters, and one of my students exploited a novel procedure employing furocoumarins and long-wave ultra-violet light to achieve the desired selective inactivation. At present, the economics of commercial application are somewhat dubious but, as soon as cheap, synthetic, non-toxic furocoumarins become more readily available, the system may well merit re-evaluation. We did confirm, however, that the metabolic activities of the yeasts and bacteria typically isolated from storage brines are essential for flavour development in Feta cheese, and that similar microfloras are instrumental in the development of the important charactistics of traditional Halloumi cheese. In particular, a new species of lactic acid bacterium, Lactobacillus cypricasei, was isolated from samples of the traditional ovine cheese, but whether or not the species has a unique role(s) in the maturation process remains an open question. Clearly there is still much to learn but, if the activities of my reseach group have added just a little to the scientific background essential for future studies of cheese and fermented milks, then their completion will have been worthwhile.
AFRIKAANSE OPSOMMING: Een van die merkwaardigste feite omtrent die voedselindustrie is dat baie van die prosesse wat vandag gebruik word, in een of ander vorm deur die Romeinse magte gebruik is toe hulle deur Europa marsjeer het. Basiese fermentasie tegnieke was aan hulle bekend, en heelwat huidige navorsing oor gefermenteerde voedsel is gemik daarop om die fundamentele natuur van hierdie tradisionele prosesse te verstaan en hoe die individuele stappe in 'n spesifieke fermentasie beter beheer kan word. Onlangse ontwikkelinge in die suiwelindustrie reflekteer hierdie patroon, en my navorsingsgroep het oor die jare heelwat gedoen om die groeiende markte vir joghurt en soortgelyke gefermenteerde melk te ondersteun. Ons evaluasie van die polisakkariedproduserende eienskappe van suursels het byvoorbeeld joghurtvervaardigers gehelp om fisieke eienskappe daar te stel wat verbruikers tevrede sal stel. Meeste verskaffers van kulture het hierdie voorbeeld gevolg deur hul produkte so te etiketteer dat duidelik gewys word watter potensiaal dit het om viskositeit aan die finale produk te verleen. Verder was my groep die eerste om die unieke fisiese eienskappe van die gekonsentreerde joghurt, labneh (230 g 1-1 totale vastestowwe) te bepaal, wat vir honderde jare gemaak is deur die wei van natuurlike joghurt te dreineer deur dit in "n materiaal- of diervelsak te hang. "n Gedetailleerde analise van hierdie tradisionele produk het bygedra tot die gebruik van ultrafiltrasie op natuurlike joghurt om "n produk te gee met dieselfde kwaliteit as tradisionele labneh. Vandag gebruik fabrieke in die Midde Ooste, Griekeland en elders moderne membraan-filtrasie aanlegte om in die groeiende vraag na die produk te voorsien. Ons sukses met die bekendmaking van die aantreklike eienskappe van gekonsentreerde joghurt het my aangespoor om tyd te spandeer aan nog 'n sogenaamde "historiese" konsep, naamlik die skynbare gesondheidsvoordele van klein gemeenskappe in Oos-Europa wat kefir en koumiss verbruik. In die Weste is die smaak en tekstuur van hierdie produkte nooit werklik aanvaar nie, maar om soortgelyke kulture te gebruik om "gesondheidsbevorderende" bio-joghurt te produseer, het 'n hele nuwe navorsingsveld daargestel. Soos kliniese bewyse van die terapeutiese en voorkomende voordele van Lactobacillus acidophilus en 'n spesie van Bifidobacterium bekend gemaak is, het dit duidelik geword dat die terapeutiese voordele wat saamgaan met die gereelde inname van "bio-joghurts", afhang van die oorlewing van hierdie mikroflora oor die gestipuleerde rakleeftyd van die kommersiële produkte. Geen laboratorium medium was egter onmiddellik beskikbaar vir die gelyktydige telling van Lb. actdophilus en Bifldobacterium tesame met die joghurt kulture Streptococcus thermophilus en Lb. delbrueckii sub-sp. bulgaricus. Die ontwikkeling van so 'n medium het een van my studente se prioriteit geword, en selfs vandag word die prosedures wat deur hom ontwikkel is, gebruik deur verbruikersgroepe wat die optrede van groot suiwelmaatskappye in Engeland monitor. lndien die verbeterde kwaliteit van joghurts en bio-joghurts 'n groot impak gehad het op verbruikers se persepsie van gefermenteerde melk oor Wes-Europa heen, het die voedselsektor in Engeland bewus geraak van selfs 'n meer dramatiese verandering in verbruikers se houding. Twintig jaar terug het kaas "Cheddar" beteken, maar na 'n stortvloed televisie advertensies oor die aanloklikheid van eksotiese geregte, het daar by huisvroue 'n vraag ontstaan na Mozzarella en Mascarpone vir nageregte, Feta oor slaai en Halloumi om te bak of te braai. Italië, Griekeland en Siprus wat hierdie produkte uitgevoer het, het onder kwaai druk gekom om groter hoeveelhede, top-kwaliteit produkte te lewer. Plaaslike vervaardigers het gou agtergekom dat min inligting beskikbaar was oor die wetenskaplike basis van die prosedures wat gebruik word om hierdie tradisionele kase te maak en my navorsingsgroep is deur befondsingsagentskappe in Griekeland en Siprus genader om studies te doen oor sekere aspekte van die vervaardiging van Feta en Halloumi kaas. Dit het vir beide in- en uitvoerders belangrik geword om die patogene te elimineer uit die soutoplossing waarin Fetakaas gestoor word, sonder om die giste en bakterieë wat rypwording aanhelp, te dood. Een van my studente het 'n innoverende prosedure ontwikkel wat furocoumarins en lang-golf-ultra-violet lig gebruik om selektiewe inaktivering te kry. Op die oomblik is daar effense onsekerheid oor die ekonomiese implikasies van die kommersiële toepassing, maar sodra goedkoop, sintetiese, nie-toksiese furocoumarins geredelik beskikbaar word, moet die sisteem weer geëvalueer word. Ons het egter bevestig dat die metaboliese aktiwiteite van die giste en bakterieë in die stooroplossing noodsaaklik is vir geurontwikkeling in Feta kaas en dat soortgelyke mikrofloras instrumenteel is in die ontwikkeling van die belangrike karaktereienskappe van tradisionele Halloumi kaas. 'n Unieke melksuurbakterium, Lactobacillus cypricasei, is uit monsters tradisionele skaap Halloumi geïsoleer, maar of hierdie spesie 'n unieke rol speel in die verouderingsproses is nog 'n ope vraag. Duidelik is daar nog baie om te leer, maar indien my navorsingsgroep se aktiwiteite slegs 'n klein bydrae gemaak het tot die wetenskaplike agtergrond wat essensieel is vir toekomstige navorsing, was die voltooiing daarvan die moeite werd.
Berard, Alfredo J., Tim Chalfant, Joe Lloyd, Marty Small, Mark Buckley, Balázs Bagó i Michael Lockard. "WHO MOVED MY TAPE RECORDER FLAVORED CHEESE". International Foundation for Telemetering, 2002. http://hdl.handle.net/10150/607549.
Pełny tekst źródłaFor the last 30 years Magnetic Tape Systems have been the primary means of recording data from airborne instrumentation systems. Increasing data rates and harsh environmental requirements have often exceeded the ability of tape-based systems to keep pace with platform technology. This paper examines operational and data reduction benefits when employing the IRIG 106 Chapter 10 Solid State Recorder Standard introduced by the Range Commanders Council (RCC) Telemetry Group (TG). The Standard and this paper address media formatting, data formatting for a variety of different data types, data downloading, and data security, along with serial command and control and discrete command and control of the recorder. This paper also addresses software data processing and raw data reconstruction of Chapter 10 data.
Papademas, Photis. "Halloumi cheese : the product and its characteristics". Thesis, University of Reading, 2000. http://ethos.bl.uk/OrderDetails.do?uin=uk.bl.ethos.325131.
Pełny tekst źródłaFarinha, Inês da Silva. "Optimization of bioplastics production from cheese whey". Master's thesis, FCT - UNL, 2009. http://hdl.handle.net/10362/2377.
Pełny tekst źródłaPolyhydroxyalkanoates (PHAs) are polyesters produced by a variety of microorganisms. Due to the similarity of chemical and physical properties with the conventional plastics, and full biodegradability, PHAs constitute one of the best alternatives for synthetic polymers replacement. However, the production costs of these biopolymers are very high when compared to synthetic polymers production. One way to reduce the production costs is the utilization of low cost raw materials, such as industrial wastes and by-products as carbon source. An example of raw material is cheese whey, a by-product form cheese industry rich in lactose (4-5%). In this work, cheese whey was supplied to Escherichia coli strains harbouring the PHB synthesis genes from Cupriavidus necator for the production of poly(3hydroxybutyrate) (PHB). During this study, diverse reactor operating strategies were tested: feeding controlled by pH under oxygen limitation, feeding without oxygen limitation and continuous feeding. The best results were achieved in a fed-batch system with feeding controlled by pH and oxygen limitation, where 44.93% of PHB content,33.76 g/L of PHB concentration, 78.65 g/L of active biomass concentration and a volumetric productivity of 0.57 gPHB/L.h, were obtained.
Sipahioglu, Oya. "Application of fat mimetics in feta cheese". The Ohio State University, 1997. http://rave.ohiolink.edu/etdc/view?acc_num=osu1302111671.
Pełny tekst źródłaHuang, Huidong. "Developing Saturated Fat-reduced Processed Cheese Products". The Ohio State University, 2015. http://rave.ohiolink.edu/etdc/view?acc_num=osu1431089024.
Pełny tekst źródłaDayal, Bhawana [Verfasser]. "Practical Application in Cheese Fortification / bhawana dayal". Hamburg : Anchor Academic Publishing, 2015. http://d-nb.info/1110124201/34.
Pełny tekst źródłaBrown, Charles Gordon. "Natural Cheese from Prefermented Whole Milk Retentate". DigitalCommons@USU, 1986. https://digitalcommons.usu.edu/etd/5329.
Pełny tekst źródłaPolitis, Ioannis D. "Associations between somatic cell counts in milk and cheese yielding capacity, cheese composition and coagulating properties of the milk". Thesis, McGill University, 1987. http://digitool.Library.McGill.CA:80/R/?func=dbin-jump-full&object_id=63849.
Pełny tekst źródłaMerrill, Richard Kevin. "A Study of Factors Controlling Physical Properties of Mozzarella Cheese and the Manufacture of a Reduced Fat Mozzarella Cheese". DigitalCommons@USU, 1993. https://digitalcommons.usu.edu/etd/5402.
Pełny tekst źródłaMonphongchai, Pimrutai. "Feasibility studies for production of value-added cheese". Online version, 2003. http://www.uwstout.edu/lib/thesis/2003/2003monphongchaip.pdf.
Pełny tekst źródłaMaoz, Ariel. "Biodiversity of anti-listerial microbial cheese ripening consortia and monitoring of a recombinant Yersinia enterocolitica reporter strain on soft cheese". [S.l. : s.n.], 2003. http://deposit.ddb.de/cgi-bin/dokserv?idn=968913113.
Pełny tekst źródłaSchenkel, Philipp [Verfasser]. "Innovative technologies in cheese milk pre-treatment and its impact on thermo-physical properties of semi-hard cheese / Philipp Schenkel". München : Verlag Dr. Hut, 2014. http://d-nb.info/1051549809/34.
Pełny tekst źródłaVaca, Mier Mabel. "Biconversion of cheese whey into fuels and solvents". Thesis, McGill University, 1985. http://digitool.Library.McGill.CA:80/R/?func=dbin-jump-full&object_id=64481.
Pełny tekst źródłaKelly, Matthew. "Protein-related ripening studies in soy-cheese analogues". Thesis, Manchester Metropolitan University, 1998. http://ethos.bl.uk/OrderDetails.do?uin=uk.bl.ethos.267385.
Pełny tekst źródłaBintsis, Thomas. "Aspects of the microbiology of Feta cheese brine". Thesis, University of Reading, 2001. http://ethos.bl.uk/OrderDetails.do?uin=uk.bl.ethos.366049.
Pełny tekst źródłaKameni, Anselme. "Some aspects of the production of bafut cheese". Thesis, University of Reading, 1994. http://ethos.bl.uk/OrderDetails.do?uin=uk.bl.ethos.387091.
Pełny tekst źródłaFairbrother, Paul. "The fermentation of cheese whey by Lactobacillus helveticus". Thesis, University of South Wales, 1991. https://pure.southwales.ac.uk/en/studentthesis/the-fermentation-of-cheese-whey-by-lactobacilius-helvecticus(32b72e44-3d2a-4fcb-85d4-9b34263bd05e).html.
Pełny tekst źródłaPalmquist, Jonathan. "Detecting defects on cheese using hyperspectral image analysis". Thesis, Umeå universitet, Institutionen för fysik, 2020. http://urn.kb.se/resolve?urn=urn:nbn:se:umu:diva-172695.
Pełny tekst źródłaTeter, Vanessa Elizabeth. "Ensuring the Stability of Natamycin on Shredded Cheese". Thesis, Virginia Tech, 2006. http://hdl.handle.net/10919/44887.
Pełny tekst źródłaMaster of Science
Sohn, Sungmi. "Texture and Microstructue of Low-Fat Swiss Cheese /". The Ohio State University, 1996. http://rave.ohiolink.edu/etdc/view?acc_num=osu1487935125880435.
Pełny tekst źródłaInácio, Ana Rita Santos. "High pressure effect in Serra da Estrela cheese". Master's thesis, Universidade de Aveiro, 2013. http://hdl.handle.net/10773/11456.
Pełny tekst źródłaO queijo Serra da Estrela é um queijo tradicional Português produzido a partir de leite de ovelha crú, sal e cardo (Cynara cardunculus, L.). Como outros queijos, particularmente os feitos a partir de leite crú, o Queijo Serra tem na sua composição vários microrganismos. Este trabalho teve como objetivo estudar o efeito da Alta-Pressão (AP) no Queijo Serra da Estrela - Denominação de Origem Protegida (DOP), após processamento e durante o armazenamento (100 dias a 5 °C). Queijos com 45 dias de maturação foram tratados com 400, 500 e 600 MPa durante 10, 5 e 3 minutos, respetivamente, a 4 °C. Amostras não pressurizadas foram utilizadas como controlo. Os resultados revelaram que os microrganismos benéficos para a maturação, bactérias lácticas, foram as menos afetadas pela AP, sendo reduzidas no máximo em ~ 0,50 log UFC/g (amostras tratadas a 600 MPa foram as mais afetadas). Os microrganismos totais aeróbios mesófilos foram reduzidos em ~ 1,0 log UFC / g (amostras tratadas a 400 MPa foram as menos afetadas). No entanto, a contagem de Enterobacteriaceae mostrou ≥ 3,5 log reduções, valores que se mantiveram constantes durante o armazenamento; bolores e leveduras apresentaram reduções ≥ 3,6 logo após o processamento. As amostras inoculadas com L. innocua a 8,6 log UFC/g apresentaram reduções ≥ 4,8 log após tratamento a AP, mas passados 14 dias revelaram níveis abaixo do limite de deteção. Foram observadas pequenas alterações nos parâmetros físico-químicos (pH e acidez titulável) entre o controlo e queijo tratado durante o armazenamento. Durante esse período, a oxidação lipídica foi mais intensa no queijo não processado. Os resultados obtidos permitem concluir que AP apresenta um bom potencial para tornar o Queijo Serra livre de microrganismos potencialmente patogénicos, sem alterações significativas nas características do queijo (azoto solúvel em água, atividade e conteúdo de água).
Serra da Estrela Cheese is a traditional Portuguese cheese manufactured from raw milk, salt and cardoon (Cynara cardunculus, L.). As other cheeses, particularly those made from raw milk, Serra Cheese has in its composition several microorganisms. This work aimed to study the effect of High Pressure Processing (HPP) on Serra da Estrela Cheese – Denominação de Origem Protegida (DOP) after pressure processing and during storage (100 days at 5 °C). Cheeses with 45 days of ripening were treated at 400, 500 and 600 MPa pressures during 10, 5 and 3 minutes, respectively, at 4 °C. Non-processed samples were used as controls. The results revealed that microorganisms beneficial to cheese maturation (lactic acid bacteria; LAB) were the least affected by HPP, being reduced at maximum by ~ 0.50 Log CFU/g (samples treated at 600 MPa were the most affected). Total aerobic mesophilic microorganisms were reduced by ~ 1.0 Log CFU/g (samples treated at 400 MPa were least affected). However, Enterobacteriaceae counts showed ≥ 3.5 log cycle reductions, remaining unchanged during the storage; yeasts and moulds counts exhibited ≥ 3.6 log cycle reductions after process. Samples inoculated with L. innocua at 8.6 Log CFU/g presented ≥ 4.8 log cycle reductions after HPP, but after 14 days revealed levels below the detection limit. Small changes in physicochemical parameters (pH values and titratable acidity) were observed between control and treated cheese during storage. Throughout this period, lipid oxidation was more intense in non-processed cheese. The results obtained allow concluding that HPP has good potential to render Serra Cheese free of potential pathogenic microorganisms, with no significant changes in cheese characteristics (water soluble nitrogen, water activity and content).
Ocampo-Garcia, Jorge Ricardo. "Cottage Cheese from Ultrafiltered Skimmilk by Direct Acidification". DigitalCommons@USU, 1987. https://digitalcommons.usu.edu/etd/5344.
Pełny tekst źródłaBergamaschi, Matteo. "Volatile Organic Compounds in cheese production chain (VOCheese)". Doctoral thesis, Università degli studi di Padova, 2016. http://hdl.handle.net/11577/3426759.
Pełny tekst źródłaNegli ultimi anni, il consumatore è diventato sempre più sensibile agli aspetti qualitativi degli alimenti, i quali sono fortemente influenzati dalle caratteristiche sensoriali come l’aroma. Diversi lavori scientifici hanno dimostrato che i composti volatili (VOCs) rilasciati dall’alimento sono correlati con il suo aroma e possono essere considerati come traccianti delle filiere alimentari. Oggi, l’analisi dei VOCs richiede strumenti rapidi, sensibili, non invasivi e che abbiano bisogno dell’impiego di pochi solventi durante la preparazione del campione. E’ stato dimostrato che i VOCs possono essere estratti, misurati e identificati con la Gas Cromatografia di Massa (GC-MS) senza pre-concentrazioni o pre-trattamenti dell’alimento da analizzare. Gli obiettivi principali della tesi di dottorato erano di studiare la presenza di composti volatili nei prodotti lattiero-caseari. Più precisamente, questo studio aveva come obiettivi di i) qualificare e quantificare i VOCs nei prodotti lattiero-caseari, ii) esaminare la loro formazione e iii) integrare le conoscenze acquisite su questi composti attraverso tutta la filiera di produzione dalla materia prima fino al prodotto finito. Inoltre, analisi statistiche sono state utilizzate per collegare i VOCs con la caratterizzazione genetica degli animali, il sistema di allevamento e le caratteristiche individuali delle vacche (es. stadio di lattazione, ordine di parto e produzione giornaliera di latte). L’identificazione e la quantificazione dei VOCs sono state fatte utilizzando tecniche analitiche precise, veloci e non invasive (Solid Phase Micro Extraction/Gas Chromatography-Mass Spectrometry SPME/GC-MS and Proton Transfer Reaction-Time of Flight-Mass Spectrometry PTR-ToF-MS). Per rispondere agli obiettivi generali della tesi, l’attività di ricerca è stata divisa in cinque parti connesse tra di loro. L’obiettivo nel primo capitolo era di studiare i composti volatili presenti nello spazio di testa di campioni di formaggio. Per questo scopo, sono stati analizzati 150 formaggi stagionati per due mesi. I formaggi sono stati prodotti utilizzando una metodica di caseificazione individuale usando latte individuale di vacche di razza Bruna. Gli animali sono stati allevati in 30 aziende appartenenti a diversi sistemi di allevamento, da tradizionale (tipico della realtà montana) a moderno. In questo studio sono stati identificati 55 VOCs per ogni formaggio, classificati in diverse famiglie chimiche: acidi grassi, esteri, alcoli, aldeidi, chetoni, lattoni, terpeni e pirazine. Dai risultati emerge che il sistema di allevamento e le caratteristiche individuali delle vacche (stadio di lattazione, ordine di parto e produzione giornaliera di latte) influenzano i composti volatili. Inoltre, per testare la riproducibilità dello strumento e della metodica di caseificazione; la data di analisi cromatografica, l’ordine d’iniezione del campione nello strumento (GC), e la caldaia di caseificazione erano inclusi nel modello statistico. In molti casi, questi fattori analitici/strumentali non influenzano la quantità di VOCs rilasciata dai formaggi. Nel secondo capitolo, il potenziale di una nuova tecnica analitica (PTR-ToF-MS) è stato approfondito per studiare, su larga scala, le caratteristiche qualitative del formaggio. Il PTR-ToF-MS dal punto di vista analitico, permette un’iniezione diretta del campione senza estrazione o pre-concentrazione, ha un breve tempo di analisi (solo pochi secondi per campione) e grande sensibilità consentendo di monitorare in tempo reale l’evoluzione dei composti volatili. L’analisi produce uno spettro molto dettagliato che può essere utile per la caratterizzazione delle qualità e della tipicità dell’alimento. In particolare, è stata analizzata l’impronta aromatica di 1,075 formaggi prodotti utilizzando latte individuale di vacche di razza Bruna allevate in 72 aziende appartenenti a diversi sistemi di allevamento. L’impronta aromatica (spettro) era caratterizzata da più di 600 picchi (variabili) per ogni formaggio. Gli spettri sono stati analizzati e dopo la rimozione degli ioni interferenti e del rumore di fondo è stato selezionato un data set costituito da 240 picchi per ogni formaggio. In seguito, basandosi sui risultati del primo contributo e sulla letteratura sono stati identificati i picchi più importanti (61) in termini quantitativi e qualitativi. Per sintetizzare la quantità di informazioni ovvero estrarre delle componenti principali (PC) è stata fatta un’analisi multivariata (PCA) a partire dai 240 picchi spettrometrici. In seguito, le PCs sono state caratterizzate sulla base delle loro correlazioni con i 240 picchi spettrometrici. Sono stati analizzati gli effetti del sistema di allevamento, dell’azienda entro sistema di allevamento, le caratteristiche individuali delle vacche (stadio di lattazione, ordine di parto e produzione di latte), e caldaia di caseificazione sulle PCs e sui 240 picchi. Dai risultati emerge che il sistema di allevamento è correlato con le PC e 57 picchi, specialmente quando le aziende come tecnica di alimentazione utilizzano il carro miscelatore (TMR) con e senza insilati nella dieta. Considerando le caratteristiche individuali delle vacche, l’effetto più significativo è lo stadio di lattazione (139 picchi), seguito dalla produzione di latte e dall’ordine di parto, con 31 e 21 picchi, rispettivamente. Infine, la caldaia di caseificazione è un effetto spesso non significativo, confermando la buona riproducibilità della micro-caseificazione utilizzata anche per lo studio di aspetti qualitativi del formaggio. Nel terzo capitolo è stato studiato l’effetto della genetica dell’animale sui composti volatili dei formaggi. A tale scopo, sono state analizzate le componenti principali (estratte come discusso sopra nel secondo contributo) e i 240 picchi spettrometrici (PTR-ToF-MS) utilizzando un modello animale con un approccio Baesiano. Dai risultati emerge in media un’ereditabilità (h2) del 7 % per le componenti principali, la quale è simile all’h2 trovata per le cellule somatiche e leggermente più bassa di quella del contenuto di grasso nel latte e della produzione giornaliera di latte stimate in precedenza sugli stessi animali. E’ interessante osservare che solo una piccola quantità di picchi ha una bassa h2 (<7%). La maggior parte di essi presenta valori simili a quelli trovati per le PCs, mentre 40 picchi presentano ereditabilità simile a quella trovata per la produzione giornaliera di latte e ad altre caratteristiche qualitative del latte. La variabilità attribuita all'azienda è risultata diversa per le PCs. Questi risultati dimostrano che esiste un’interessante variabilità genetica di alcuni VOCs che potrebbe essere potenzialmente utilizzata nei programmi di miglioramento genetico. L’obiettivo nel quarto capitolo era di studiare l’effetto della transumanza sulle caratteristiche qualitative di prodotti lattiero-caseari. Vista la grande mole di dati, questo contributo è stato diviso in due parti tra loro connesse. Nella prima parte è stata studiata l’evoluzione della qualità del latte e del formaggio, mentre nella seconda parte è stata analizzata l’evoluzione dei composti volatili dei prodotti lattiero-caseari nel processo di caseificazione. Nella prima parte, sono state analizzate le proprietà fisiche, chimiche e tecnologiche di 11 prodotti lattiero-caseari raccolti durante la transumanza al pascolo Alpino (Malga) di vacche da latte. E’ risaputo che i prodotti ottenuti durante il periodo di alpeggio possono avere un valore aggiunto dovuto alle elevate proprietà nutrizionali, salutistiche e aromatiche. Per approfondire le conoscenze finora acquisite, è stata fatta questa prova in cui è stato utilizzato il latte di massa prodotto da 148 vacche allevate giorno e notte al pascolo (1,860 m s.l.m.). Durante l’esperimento, sono state fatte 7 caseificazioni seguendo tecniche tradizionali, una ogni 2 settimane, utilizzando il latte prodotto durante la transumanza (da giugno a settembre). Sono stati raccolti per ogni caseificazione: il latte della mungitura della sera (giorno prima della caseificazione), lo stesso latte il mattino successivo (dopo il processo di scrematura naturale), la panna di affioramento, il latte della mungitura del mattino, il latte in caldaia ottenuta dalla miscela tra il latte scremato della mungitura della sera con il latte della mungitura del mattino, la cagliata, il siero, la ricotta ottenuta dal siero e il residuo della lavorazione ossia la scotta. Inoltre, la cagliata è stata usata per produrre formaggi di “Malga” che sono stati stagionati per 6 e 12 mesi. Le caratteristiche chimico-fisiche sono state misurate con una tecnologia a infrarosso. I risultati dimostrano una variazione della produzione giornaliera e composizione chimica del latte, resa in formaggio e recupero/o perdita di nutrienti nel processo di caseificazione tradizionale. In particolare, si è osservata una riduzione della produzione giornaliera di latte, grasso, proteine e lattosio del latte durante la transumanza estiva. Tuttavia, si è anche osservato un effetto positivo sulla produzione e la composizione chimica del latte del ritorno delle vacche nelle aziende di fondo valle alla fine della stagione dell’alpeggio. La resa media di formaggio in questo lavoro è risultata del 14.2%, mentre i recuperi di grasso, proteine, solidi totali ed energia sono del 85.1%, 77.8%, 49.4% e 58.1%, rispettivamente. Questi risultati sono in linea con quelli trovato in letteratura. Nella seconda parte di questo contributo, è stato misurato il contenuto di composti volatili nello spazio di testa dei campioni con la tecnica SPME/GC-MS. Dopo l’analisi, sono stati identificati 49 VOCs appartenenti alle famiglie chimiche degli alcoli, aldeidi, acidi grassi, chetoni, esteri, lattoni, terpeni e composti solforati e fenolici. Inoltre, è stata studiata l’evoluzione dei VOCs e delle loro famiglie chimiche attraverso i processi di caseificazione, di produzione della ricotta e di stagionatura del formaggio. Il confronto tra la concentrazione dei VOCs dei 4 tipi di latte (intero e scremato della sera, intero del mattino, caldaia) ha dimostrato che il processo di scrematura influenza la concentrazione di metà dei composti volatili analizzati, seguito dall’effetto della mungitura (intero della sera vs. intero del mattino) e dall’effetto del mescolamento (latte scremato della sera mescolato in parti uguali con il latte del mattino). In generale, la panna, rispetto a cagliata e ricotta, ha un maggiore contenuto di acidi grassi, terpeni e composti solforati. Inoltre, la ricotta rispetto alla cagliata ha un’elevata concentrazione di VOC, probabilmente dovuta alla maggiore temperatura utilizzata durante il processo di produzione. L’effetto del progressivo depauperamento di nutriente del latte è stato studiato attraverso il confronto tra latte in caldaia, siero e scotta. Sebbene il latte abbia un maggiore contenuto di nutrienti, il siero e la scotta hanno una maggiore concentrazione di VOC ad eccezione delle famiglie chimiche degli esteri, terpeni, composti solforati e fenolici. Infine, l’effetto della maturazione è stato valutato attraverso il confronto tra le quantità di VOC della cagliata e dei formaggi stagionati (6 e 12 mesi). Il rilascio dei composti volatili incrementa con l’aumento del periodo di maturazione probabilmente dovuto a una maggiore attività enzimatica e microbiologica nel formaggio. In conclusione, le tecniche analitiche di spettrometria di massa utilizzate in questo lavoro (SPME/GC-MS e PTR-ToF-MS) hanno permesso di caratterizzare i composti volatili dei prodotti lattiero-caseari in maniera efficiente. Il sistema di allevamento, le caratteristiche individuali delle vacche hanno influenzato l’impronta aromatica di formaggi individuali stagionati. In particolare, riguardo alle caratteristiche individuali degli animali il principale effetto era lo stadio di lattazione seguito da ordine di parto e produzione giornaliera di latte. Sulla base dei fenotipi raccolti in questo lavoro è stato possibile effettuare un’analisi genetica, la quale ha dimostrato l’esistenza di un’interessante variabilità genetica connessa ai composti volatili del formaggio che potrebbe essere utile per una selezione (in)diretta delle vacche da latte sulla base di aspetti qualitativi in programmi di miglioramento genetico. Tuttavia sono necessarie altre ricerche in quest’area per esempio, nell’era della genomica, sarebbe interessante associare qualche regione specifica del genoma ai composti volatili. L’evoluzione dei composti volatile attraverso la filiera di produzione dipende da specifici aspetti tecnologici, come l’affioramento della panna, la temperatura di coagulazione e il periodo di stagionatura. Il monitoraggio dell’impronta aromatica permette di ottenere prodotti lattiero-caseari con delle specifiche caratteristiche organolettiche utili a differenziare il prodotto sul mercato e a migliorare l’efficienza dell’intera filiera produttiva sulla base di aspetti qualitativi.
Dalla, Riva Alessandro. "Life cycle assessment of Italian dairy cheese chain". Doctoral thesis, Università degli studi di Padova, 2017. http://hdl.handle.net/11577/3426226.
Pełny tekst źródłaIl settore lattiero-caseario è in crescita, contribuendo in maniera importante al settore economico mondiale, inoltre è un settore che apporta fondamentali nutrienti nella dieta umana. Tuttavia, il medesimo settore è uno dei principali comparti che determinano l’impatto ambientale associato al settore alimentare. Il settore della produzione di formaggi è un ambito strategico del comparto lattiero caseario italiano e per l’economia italiana, che vanta esportazione di formaggi di alta qualità e formaggi DOP verso numerosi paesi internazionali. C’è un urgente bisogno di aumentare la sostenibilità del settore lattiero caseario, considerando questa necessità in una prospettiva “dalla culla alla tomba”, ossia dalla produzione delle materie prime per la produzione di prodotti lattiero caseari, al loro consumo, ed infine allo smaltimento dei rifiuti associati al loro ciclo di vita. Lo scopo generale del progetto di dottorato di ricerca è stato quello di valutare gli impatti ambientali derivanti dal settore lattiero caseario italiano con particolare riferimento alla Regione Veneto. L’analisi del ciclo di vita (Life Cycle Assessment, LCA) è stata la metodologia utilizzata per valutare gli impatti ambientali associati alla produzione di latte “dalla culla al cancello della azienda” (Manoscritto I), del formaggio Asiago DOP in una prospettiva “dalla culla alla cancello del caseificio” (Manoscritto II) e della mozzarella in una prospettiva “dalla culla alla tomba” (Manoscritto III). I dati primari del progetto sono stati raccolti tramite interviste agli allevatori delle 34 aziende agricole coinvolte nel progetto, e ai responsabili del caseificio produttore di Asiago e dello stabilimento di produzione della mozzarella. Ecoinvent® v3 and Agrifoodprint® v1 database sono stati usati come fonte di dati secondari usati nel progetto. Dati da letteratura scientifica e report nazionali sono stati utilizzati per modellare le fasi post-stabilimento (distribuzione, consumo e smaltimento) nel Manoscritto III. Simapro© 8 è stato il software utilizzato per stimare gli impatti ambientali nei tre Manoscritti. Gli impatti stimati hanno riguardato la sfera della salute umana, l’ecosistema e utilizzo di risorse. Manoscritto I e Manoscritto II presentano lo studio LCA per il formaggio Asiago DOP. Infatti le 34 stalle da latte analizzate sono localizzare nel territorio regionale, creando una unica filiera produttiva, come richiesto dal disciplinare di produzione del formaggio Asiago DOP. Nel Manoscritto I, l’unità funzionale è stata un kg di latte prodotto. In particolare, il Manoscritto I rappresenta il primo studio LCA relativo alla produzione di latte bovino nella Regione del Veneto. La produzione di mangimi extra-aziendali e la produzione dei mangimi aziendali (i quali richiedono terra, acqua, fertilizzanti e reflui zootecnici, e macchinari) e le emissioni riconducibili ai bovini (metano enterico, e emissioni di ossido di diazoto dai reflui) sono stati i principali driver per la totalità degli impatti stimati, tra cui cambiamento climatici, acidificazione, eutrofizzazione, utilizzo di acqua, suolo ed energia. Un minore contributo agli impatti stimati è associato all’utilizzo di elettricità, carburanti e detergenti, e ai rifiuti prodotti durante le attività svolte in stalla (es. mungitura e pulizie). Sono stati testati differenti metodi allocativi alternativi al metodo base, il quale era l’allocazione biologica tra latte e peso vivo prodotto in stalla. Diversi metodi allocativi hanno portato a diverse emissioni per unità funzionale come riscontrato in letteratura. Il Manoscritto II ha presentato LCA della filiera produttiva del formaggio Asiago DOP, e come unità funzionale aveva un kg di Asiago al cancello del caseificio, dopo la fase di stagionatura. La produzione di latte bovino in stalla è il driver principale per gli impatti stimati ad eccezione del depauperamento dello strato di ozono del quale il processo di caseificazione era il principale driver. Escludendo la fase di produzione del latte bovino, l’analisi LCA ha dimostrato come le fasi di caseificazione siano quelle maggiormente impattanti, ad esclusione di eutrofizzazione e utilizzo di acqua per le quali il maggiore responsabile è rappresentato dai processi di trattamento delle acque reflue ottenute durante i processi di caseificazione, ed infine l’occupazione di suolo, il quale è stato primariamente determinato dalla produzione del packaging cartaceo primario e secondario. I principali driver durante le fasi di caseificazione del formaggio sono risultati l’utilizzo di elettricità e gas naturale, e l’acqua utilizzata durante la caseificazione (principalmente in fasi di pulizia), inoltre il trasporto del latte dalla stalla al caseificio ha contributo agli impatti di tossicità e formazione di ossidi fotochimici. E’ stata comparata l’ allocazione economica e l’allocazione basata sul contenuto di solidi del latte presenti nel formaggio Asiago e nei coprodotti (altri formaggi prodotti in caseificio e siero liquido), ed è stato evidenziato che l’allocazione basata sul contenuto di solidi del latte ha determinato delle minori emissioni per kg di formaggio Asiago rispetto alla allocazione economica. Infatti, l’allocazione basata sul contenuto di solidi del latte assegna una maggior percentuale di impatti ai due coprodotti presenti. Infine è stata svolta l’analisi di incertezza dei risultati ottenuti, e analisi di sensitività basata sulla durata del processo di stagionatura. Il Manoscritto III a differenza del Manoscritto II ha applicato la metodologia LCA in un stabilimento altamente industrializzato per la produzione di mozzarella (terzo produttore di mozzarella a livello italiano). LCA è stato realizzato in una prospettiva “dalla culla alla tomba”, considerando le fasi post-stabilimento, quali distribuzione presso la GDO e i piccoli rivenditori, fase di consumo e il fine vita. Lo stabilimento produttivo usava sia latte bovino italiano che estero, e la mozzarella prodotta veniva distribuita sia sul mercato nazionale che internazionale. L’unità funzionale dello studio era un kg di mozzarella consumata. Il risultato dello studio ha confermato come la produzione di latte in stalla rappresenti il principale driver per la maggioranza degli impatti stimati, con eccezione del depauperamento dello strato di ozono, per il quale i gas refrigeranti utilizzati per la refrigerazione e lo stoccaggio dei prodotti nelle fasi di produzione e in quelle post-stabilimento produttivo erano i principali drivers. Le fasi di produzione in stabilimento e il packaging sono risultate essere secondi principali drivers per gli impatti finali, seguiti da trattamento e smaltimento delle acque reflue, mentre i minori impatti sono stati identificati per le fasi di distribuzione e consumo della mozzarella. I risultati ottenuti sono stati normalizzati e hanno mostrato nella eco-tossicità, acidificazione, eutrofizzazione e cambiamenti climatici le principali categorie di impatto; per queste categorie di impatto dovrebbero essere focalizzate primariamente le strategie per la riduzione delle emissioni. L’analisi di sensitività condotta nello studio ha evidenziato come il metodo allocativo influenzi i risultati finali. Inoltre un’analisi di sensitività è stata eseguita per differenziare le due principali tipologie di mozzarella nel mercato italiano ed anche internazionale: bocconcino di mozzarella (alto contenuto di umidità) e mozzarella da pizza (basso contenuto di umidità). La comparazione ha evidenziato che, una volta non considerata la differenza derivante dalla fase di stalla la quale contiene anche la maggior variabilità, il trasporto del latte in stabilimento rappresenta la causa principale del maggiore impatto per la mozzarella da pizza, infatti a livello italiano, come nello stabilimento analizzato, la mozzarella da pizza è prodotta utilizzando primariamente latte di origine estera, richiedendo una maggiore distanza di trasporto, con conseguente aumento della emissioni. Infine, un’altra rilevante parte degli impatti è stata associata alla cagliata acquistata da stabilimenti italiani e esteri ed utilizzata per la produzione di mozzarella da pizza. Infatti, tale semilavorato prima di essere trasformato in mozzarella, è stato a sua volta prodotta in stabilimenti appositivi, richiedendo vari input quali energia, materiali e packaging, ed infine trasportata nello stabilimento di produzione della mozzarella.
Neri, E. "BMMIB-BEHIND MICROBE-MICROBE INTRACTIONS IN BLUE CHEESE". Doctoral thesis, Università degli Studi di Milano, 2017. http://hdl.handle.net/2434/541171.
Pełny tekst źródłaKocaoglu-Vurma, Nurdan A. "Isolation and characterization of nonstarter Lactobacillus spp. in Swiss cheese and assessment of their role on Swiss cheese quality". Connect to resource, 2005. http://rave.ohiolink.edu/etdc/view?acc%5Fnum=osu1124129870.
Pełny tekst źródłaTitle from first page of PDF file. Document formatted into pages; contains xiv, 111 p.; also includes graphics (some col.). Includes bibliographical references (p. 104-111). Available online via OhioLINK's ETD Center.