Letteratura scientifica selezionata sul tema "Protéines du gluten"

Le but de cet essai était d’étudier l’influence du remplacement d’une partie des protéines du lait par celles du blé ou du maïs, sur la digestibilité de l’aliment et la rétention azotée, chez le veau de boucherie. Pour cela, 4 laits de remplacement (T, BV, BD et M) ont été distribués à des lots de 6 veaux entre les âges d’environ 4 et 19 semaines. Dans l’aliment T, les protéines étaient apportées en totalité par de la poudre de lait écrémé. Dans les autres aliments, 19 % des protéines étaient fournies soit par du gluten de blé vital (BV) ou dévitalisé (BD), soit par un concentrat protéique de maïs (M). La digestibilité apparente et la rétention azotée, mesurées au cours des 8e et 14e semaines d’âge, n’ont pas été significativement affectées par la nature des protéines de l’aliment : en moyenne, la digestibilité de l’azote a été de 0,95, 0,95, 0,95 et 0,93 pour les aliments T, BV, BD et M, respectivement. Les valeurs calculées ont été de 0,94, 0,93 et 0,86 pour la digestibilité de l’azote des produits BV, BD et M. Les veaux des lots BV, BD et M ont développé des anticorps systémiques contre les protéines étudiées. Cependant, aucune de ces dernières ne semble avoir entraîné de réactions allergiques. La dévitalisation n’a pas eu d’influence notable sur l’utilisation du gluten de blé par les animaux, mais elle a permis d’améliorer son maintien en suspension.

L’essentiel des nutriments nécessaires pour couvrir les besoins nutritionnels du veau préruminant est apporté par l’aliment d’allaitement formulé à base de diverses matières premières d’origine animale ou végétale. La connaissance de leur digestibilité est primordiale pour rationnaliser leur emploi. Cette synthèse fait le point sur les différentes sources de protéines, de matières grasses et de glucides utilisées dans les aliments d’allaitements des veux de boucherie. A partir de la description des processus digestifs pour les protéines, les lipides et les glucides dans le cas particulier du veau de boucherie, cette synthèse bibliographique montre que les matières premières d’origine laitière (poudre de lait écrémé, poudre de lactosérum, lactose) sont en général très bien digérées par le veau préruminant avec des coefficients d’utilisation digestive apparente supérieurs à 90% pour tous les nutriments. L’utilisation digestive d’autres matières premières, comme les concentrats de soja, les concentrés protéiques de pomme de terre ou le gluten de blé est plus variable, dépendant largement des traitements technologiques qui sont appliqués. Cependant, les valeurs de digestibilités sont élevées et indiquent que les matières premières d’origine végétale sont des alternatives intéressantes en substitution aux produits laitiers, surtout au-delà du premier mois de vie de l’animal.

Massas alimentícias de boa qualidade podem ser obtidas quando se utiliza o arroz como matéria-prima e quando são empregadas tecnologias que exploram as propriedades funcionais do amido. A adição de materiais protéicos capazes de formar estrutura semelhante à do glúten e de aditivos que se complexam com o amido também pode dar bons resultados. Trata-se de produto para portadores da doença celíaca cujo único tratamento é a completa retirada do trigo, centeio, cevada e aveia da dieta. Constitui ainda boa alternativa para emprego de subproduto do processo de beneficiamento do arroz, com pouco uso industrial e baixo valor comercial. Finalmente, para os fabricantes de massas alimentícias representa possibilidade de diversificação e de ampliação de seu mercado. RICE PASTA: A REVIEW Abstract It is possible to have a good quality rice pasta when this raw material is combined to technologies that explore the functional properties of the starch. The addition of high protein flours capable of forming a structure similar to that of gluten and the use of additives can also bring good results. Rice pasta is an interesting product for celiac patients for whom the only treatment is the complete removal of wheat, rye, barley and oat from the diet. It is also a good alternative for the by-product from rice processing which has few industrial usage and low commercial value. Finally, it represents for the pasta producers the possibility of offering new products and growing their market.

La lipophilisation des proteines est une reaction consistant a greffer de facon covalente, par biocatalyse ou par voie chimique, des chaines grasses sur les fonctions hydroxyles ou sur les amines laterales des acides amines. L'acylation chimique est basee sur des reactions simples et economiques permettant d'accroitre leurs proprietes lipophiles. L'inconvenient majeur est la contamination des proteines lipophilisees par des co-produits toxiques entrainant des surcouts de purification. La premiere partie de cette etude a permis de mettre au point une nouvelle approche de la lipophilisation sur les isolats de proteines de soja (ips) et du gluten de ble a l'aide de chlorures d'acides gras, en milieu concentre et sans formation de contaminants. En fonction des agents lipophiles utilises, on obtient un taux d'acylation proche de 80% pour les ips et 60% pour le gluten de ble. La seconde partie de ce travail est la mise au point de la reaction biocatalysee par des lipases. Les enzymes presentent de nombreux avantages sur les catalyseurs chimiques conventionnels, en particulier une plus grande specificite de substrats et la non contamination des proteines lipophilisees. L'etude, realisee sur les ips, a permis d'optimiser les conditions de reaction en fonction des enzymes testees pour chaque synthon lipophile propose. On atteint un taux d'acylation proche de 60% et 50% pour les reactions catalysees respectivement par les lipases commerciales de mucor miehei et de rhizopus arrhizus. Les proteines lipophilisees peuvent etre utilisees dans differents domaines industriels notamment en cosmetique et dans l'elaboration des biomateriaux. L'etude preliminaire de mise en forme et de caracterisation de films a partir de gluten de ble lipophilise montre que ces films sont realisables dans certaines conditions. Leurs proprietes mecaniques et barriere a la vapeur d'eau sont equivalentes a celles des films obtenus a partir de gluten vital, avec une legere amelioration de leur impermeabilite.

Le secteur de l'amidonnerie-glutennerie genere du gluten de ble en grande quantite. Cette matiere, riche en proteines a ete caracterisee et sa reactivite chimique etudiee. Des conditions optimales de desamidation ont ete definies pour permettre la mise en uvre ulterieure et la comprehension de la reaction simultanee de desamidation-esterification. Une nouvelle methode d'analyse du taux de desamidation par chromatographie liquide ionique haute performance a egalement ete proposee. La reaction d'esterification du gluten a ete realisee en milieu heterogene solide-liquide, en presence de methanol, ethanol, butanol et octanol et d'un catalyseur acide. Une etude fine du role des differents parametres reactionnels intervenant lors de l'esterification en presence d'octanol a montre que cette reaction induit une augmentation du pi et du caractere hydrophobe de la proteine. La realisation d'un plan d'experiences a permis de definir les orientations a apporter au niveau de ces parametres pour atteindre un degre d'esterification eleve, limiter l'hydrolyse des proteines et/ou modifier leur solubilite aux ph acides ou basiques. Par ailleurs, la reticulation du gluten de ble a l'aide du 1-ethyl-3-(3-dimethylaminopropyl)carbodiimide. Hci (edc) et du n-hydroxysuccinimide (nhs) a ete etudiee. Selon les conditions experimentales mises en uvre, deux mecanismes ont pu etre suggeres : a ph 11, une reticulation intramoleculaire est favorisee sans affecter la solubilite du gluten tandis qu'aux ph compris entre 5 et 7, une reticulation intermoleculaire a lieu avec une large diminution de la solubilite. A ph 3, aucune reticulation n'est observee. Enfin, pour ameliorer la sensibilite a l'eau des films a base de gluten, edc et nhs ont ete incorpores dans la solution filmogene. Un procede de fabrication de films par voie humide a ete mis au point. Selon la quantite d'agent reticulant, les caracteristiques et les proprietes mecaniques de ces films sont modifiees. Des films moins solubles, plus resistants a la rupture et moins elastiques que les films de gluten natif ont pu etre obtenus.

Le gluten de blé est une ressource protéique renouvelable et abondante pouvant être utilisée pour la fabrication de matériaux thermoplastiques biodégradables. L'objectif de cette thèse était de voir dans quelle mesure les paramètres de l'environnement physico-chimique du gluten (température, cisaillement, plastifiant, agent de charge, agent réducteur de ponts disulfure et protéase) permettent de modifier sa réactivité et les propriétés fonctionnelles des matériaux. L'influence du temps et de la température d'un traitement thermomécanique sur le degré de réticulation et de dégradation des protéines de gluten a été bien caractérisée et reliée à l'évolution rhéologique de tan ô, dans le domaine linéaire. Une diminution de la taille moyenne des protéines par rupture des liaisons covalentes (disulfure ou peptidique) entraîne un ralentissement de la cinétique de réticulation. Dans le cas de la protéolyse, il contribue également à diminuer le potentiel de réactivité par formation d'espèces non réactives. La réticulation du réseau de gluten par liaisons covalentes sous l'action d'un traitement thermomécanique est enfin en grande partie inhibée en conditions acides. L'étude de différentes natures de plastifiants a montré que leur effet plastifiant était essentiellement relié à la formation de liaisons hydrogènes et nous a permis de les classer en trois familles selon leur potentiel d'interaction avec le gluten. La vitesse de plastification du gluten semble conditionnée par l'efficacité de son mouillage par le plastifiant, facilité en conditions hydratées. Un mécanisme de plastification du gluten a pu être proposé. Les propriétés mécaniques des matériaux à base de gluten varient fortement avec l'état thermoplastique des protéines. L'augmentation du degré de réticulation du réseau de gluten permet d'augmenter les résistances mécanique et à l'eau des matériaux. La résistance à l'eau est également accrue par plastification dans un environnement hydrophobe. Enfin, un comportement collant a pu être caractérisé pour certains matériaux, pouvant donner lieu à des applications dans le domaine des auto-adhésifs
Wheat gluten is a renewable and abundant protein resource that can be used to make biodegradable thermoplastic materials. The aim of this thesis was to investigate in which extent parameters of gluten physico-chemical environment (temperature, shear, plasticizer, filler, disulfure bonds reducing agent, protease) could modify gluten reactivity and materials functional properties. Influence of the time and temperature of a thermo mechanical treatment on gluten proteins aggregation and degradation degree was characterized and related to the rheological evolution of tan ô, in the linear domain. A decrease in protein mean molecular size by breaking of covalent bonds (disulfure or peptidic) leads to a slowing down of gluten aggregation kinetic. In the case of proteolysis, it also contributes to decrease the reactivity potential by creation of non-reactive species. Finally, gluten network cross linking by covalent bonds induced by a thermo mechanical treatment is mostly inhibited in an acidic environment. Study of plasticizers of different natures showed that their plasticizing effect is mainly related to the formation of hydrogen bonds and enabled us to classify them in three groups according to their potential of interactions with gluten. Gluten plasticization speed rate seems to be governed by the efficiency of gluten wetting by the plasticizer. This wetting is improved in hydrated conditions. A gluten plasticization mechanism was proposed. Mechanical properties of gluten-based materials greatly change with the thermoplastic state of proteins. Increase in cross linking degree of gluten network enables to improve mechanical and water resistance of materials. Using a hydrophobic plasticizer also increases water resistance. Finally, an adhesive behaviour was characterized for some materials for which an application as pressure sensitive adhesives could be possible

L'extraction du gluten et de l'amidon de la farine de blé est un procédé en pleine expansion avec le renchérissement des usages non-alimentaires de ces deux produits. Ce procédé repose sur l'aptitude des protéines du blé à former un réseau au cours du malaxage de suspensions farine / eau. Une difficulté majeure auquel ce procédé est confronté est la variabilité de cette aptitude selon la farine. L'enjeu de notre étude est de faire émerger les critères de composition des farines qui déterminent leur comportement dans le procédé amidonnier et de proposer des conduites du procédé adaptées. L'étude s'appuie sur un panel de 40 farines provenant de différents génotypes de blés dont on a déterminé la composition biochimique. On utilise un mélangeur planétaire (P600) couplé à une station de contrôle de la vitesse de mélange et instrumenté en couple et température pour développer le réseau de gluten (Plastographe, Brabender). Les essais sont réalisés à 25°C, pour des vitesses variables (50-110 rpm) et des teneurs en eau contrastées (rapports eau/farine de 70 à 120 g/g). Une relation reliant la durée de développement du réseau de gluten à la puissance de mélange a d'abord été établie. Cette relation fait apparaître deux paramètres propres aux farines, la quantité d'énergie et la puissance de mélange minimale pour développer le gluten. Ces paramètres sont fortement associés au locus glu-1D et à la teneur en protéines polymériques non extractibles au SDS. Par ailleurs, l'inclusion de temps d'arrêt dans le procédé et l'étude des effets d'agents chimiques interférant avec les fonctions thiols nous permet d'affirmer que la mise en place du réseau de gluten obéit successivement à un contrôle temporel puis énergétique. Dans la mesure où la viscosité des suspensions impacte également le procédé, une équation prédictive de celle-ci a été réalisée. Elle prend en compte les teneurs en amidon endommagé et en arabinoxylanes solubles, dans des proportions variables selon la teneur en eau de la pâte. Le rendement en gluten s'est enfin révélé sensible uniquement à la teneur en protéine, pour autant que l'extraction soit réalisée à l'atteinte de l'optimum de développement du réseau. De façon à disposer d'outils prédictifs faciles à mettre en œuvre industriellement, on a évalué les performances de plusieurs tests de qualité d'usage des farines (Farinographe, Alvéographe) et d'un mélangeur récemment développé (Gluten Peak Tester, Brabender). On montre qu'il est possible d'accéder à la plupart des paramètres définis dans ce travail à l'aide de cet appareil. Cette étude fournit ainsi un ensemble de relations pour contrôler le procédé et l'adapter à la farine utilisée
Gluten and starch extraction out of wheat flour is a developing process due to the growing use of these two products for non-alimentary uses. This process is based on wheat protein abilities to form a network when flour and water are mixed. A difficulty that this process has to face is the variability of this ability among flours. The scope of our work is to determine the flour components that determine their behaviour in the gluten/starch separation process and to propose adapted process control.This study is based on a pool of 40 flours from various wheat genotypes and known biochemical composition. A planetary mixer (P600) coupled with a station controlling mixing speed and measuring torque has been used to develop gluten network (Plastograph, Brabender). Tests were performed at 25°C for varying mixing speeds (50-110 rpm) and contrasted dough water contents (water/flour ratio varying from 70 to 120g/g). A relation predicting mixing duration for network formation according to mixing power has been established. From this relation two parameters characterising flours have been isolated, energy demand and minimum mixing power to develop gluten network. Theses parameters are strongly linked with locus glu-1D and to SDS-unextractable polymeric protein content (UPP) in the flour. Besides, the inclusion of mixing stops in the process and the study of the effects of thiol-interfering chemical reactant has demonstrated that gluten development inclusing successively a temporal and an energetic phenomenon.As dough viscosity also strongly impacts process, a predictive equation of viscosity has been determined. Viscosity is obtained from the calculated effects of damaged starch and soluble arabinoxylans contents, varying with dough water content. Finally, it was whown that gluten extraction yield depends only of flour protein content when extraction is performed out of optimally developped dough,.In order to get tools applicable industrially, the predictive performance of two devices measuring flour quality (Farinograph, Alveograph) and of a novel mixer (Gluten Peak Tester, Brabender) was evaluated. Most of the relevant parameters defined in this work could be obtained out of that novel apparatus. This study hence gives relations to control the process and adapt it to the flour

Le gluten de blé est une ressource protéique renouvelable et intéressante pour la fabrication de matériaux biodégradables. Etant donné que la structure macromoléculaire du réseau protéique va déterminer les performances du matériel final le but de cette thèse était dune part d’approfondir les bases physico-chimiques de la réactivité du gluten et d'autre part de mettre en relation la structure moléculaire du matériel avec ses caractéristiques physiques. L'agrégation des protéines sous l'effet de la température au cours de différents procédés technologiques a été étudiée. Nous montrons qu'elle procède par la création d’une liaison de type disulfure entre espèce solubles et espèces déjà agrégées. Ainsi. La réactivité des macropolymères de gluténine solubles croît avec leur degré de polymérisation puisque leur nombre de résidus cysteine est directement proportionnel à ce critère. Une étape d'activation. Mettant en jeu un changement réversible de conformation a dû être intégré au modèle cinétique afin de rendre compte des évolutions observées. Le calcul des constantes d'équilibre de cette réaction a montré que la vitesse de dénaturation (unfolding) est d'autant plus élevée que la taille du macropolymère est grande. L'analyse de nos données avec celles de la littérature suggère que l'énergie d'activation de la réaction d'agrégation pourrait dépendre des contraintes physiques (pression ou cisaillement) appliquées au gluten au cours des procédés technologiques. La structure du réseau protéique hydraté a été évaluée par mesures rhéologiques. Le modèle classique de FIory-Rehner ne pouvait pas rendre compte de révolution forte du couple de cisaillement avec le gonflement d'échantillon (exposant de 14). La fraction des protéines agrégées mesurées indépendamment a montré également une relation algébrique avec le couple. Nous concluons que le réseau de gluten est vraisemblablement constitué des particules mesoscopiques ayant une structure interne fraactale. Le réseau de gluten s'est révélé être une barrière infranchissable à la sérum albumine bovine (BSA), une protéine prise comme modèle pour des enzymes digestives. L'imperméabilité du réseau croît avec la densité de pontages covalents des protéines. Ce dernier paramètre régule également la digestibilité du réseau par la pepsine. Des matériaux fabriqués avec différents procédés technologiques ont été soumis à un test modifié de Sturm (milieu liquide) et à un test de dégradation dans le sol (milieu solide) à l'échelle de laboratoire. Tous les matériaux à base de gluten sont complètement décomposés en 36 jours en milieu liquide et en 50 jours en milieu solide. Les matériaux ne démontrent aucune toxicité pendant leur dégradation
Wheat gluten is a promising raw material for the development of new biomaterials based on renewable resources. The aim of this thesis was the investigation of the gluten reactivity and the structure-functionality relationship because of its key role in the development and fabrication of biomaterials. The protein aggregation upon thermosetting was investigated during different technological processes. The aggregation proceeds by direct disulfide bonding between soluble and already aggregated protein species. The reactivity of glutenin polymers rises with their molecular size, because it is directly proportional to the number of cysteine residues of the protein. A reversible protein unfolding reaction was included in the model in order to describe the aggregation time course. The analysis of the rate constants showed that the unfolding reaction rate increased with the molecular size of glutenin polymers. The comparison with literature data indicated that the activation energies of the reaction may be dependent on the physicochemical environment of the reaction (pressing, mixing). Water-immersed gluten films were investigated with rheological methods. The classical Flory-Rehner model failed to describe the strong variation of the material's shear modulus with its volume fraction (a power law with an exponent about 14). Independently, the bio chemically determined percentage of sodium dodecyl sulfate - insoluble protein aggregates was measured and showed an algebraic dependence on the modulus as well. The interpretation is a network of mesoscale particles, which in turn have a fractal inner structure. The gluten network is impermeable for large molecules such as bovine serum albumin. A model protein for digestive enzymes. The increase in the number of covalent bonds raises the stability of gluten membranes to mechanical damage and lowers significantly their digestibility by pepsin. Gluten materials fabricated with various technological treatments were submitted to biodegradation in the modified Sturm test and in farmland soil. The materials were fully biodegradable within 36 days in liquid culture and within 50 days in farmland soil. No toxic metabolites were formed during the mineralization of gluten materials, neither in soil nor in liquid medium

Lors de la digestion, les enzymes telles que la pepsine, la trypsine et la chymotrypsine sont capables de generer, a partir des proteines du gluten et notamment des gliadines, des fractions peptidiques et des peptides qui interagissent avec le tractus digestif. Ce travail tente de decrire dans un premier temps les effets in vivo du gluten chez le rat a forte concentration, au plan intestinal, hepatique et sanguin: des examens en microscopies photonique et electronique ont montre d'une part des alterations considerables de la muqueuse intestinale, notamment au niveau des structures villositaires, des microvillosites et des cryptes duodenales et jejunales. D'autre part, les hepatocytes presentent des infiltrations cytoplasmiques conduisant a une compression importante des capillaires sinusoides. Enfin, l'apparition de nombreuses formes anormales d'hematies a pu etre revelee (schizocytes, echinocytes, hematies en cible). Une deuxieme partie de ce travail a ete consacree a l'etude d'une activite biologique d'hydrolysats de gliadine en utilisant deux systemes biologiques, le canal deferent et l'ileon de rat (analyse de la motricite intestinale) ; certains de ces composes auraient un effet global de type adrenergique. Parallelement, grace a l'obtention d'anticorps polyclonaux diriges contre un peptide synthetique issu de la gliadine alpha (connu pour son implication dans la maladie cliaque et pour son activite sur la motricite intestinale), nous avons pu suivre, par des techniques immunoenzymatiques, le devenir de ce peptide au cours de l'hydrolyse des gliadines par les enzymes de la digestion

L’objectif de cette maîtrise est de développer une matrice alimentaire sans gluten par l’incorporation des protéines de canola (PC) dans une farine de riz blanc afin d’offrir aux personnes intolérantes au gluten un produit de bonne qualité d’un point de vue organoleptique (volume massique, structure alvéolaire et couleur) et de valeur nutritionnelle. La matrice sélectionnée est du pain à base de farine de riz blanc. Cinq formulations ont été testées dans la première partie de ce travail : témoin-1 (blé tendre), témoin-2 (100% riz), pain de riz +3% PC, pain de riz + 6% PC, pain de riz + 9% PC. Les produits obtenus ont été caractérisés à toutes les étapes de fabrication en utilisant différentes techniques : poussée volumique, variation thermique au cours des étuvages et de la cuisson, pH (acidité), perte d’eau, volume massique, analyse colorimétrique, dosage des protéines et analyse du profil de la texture. Dans la deuxième partie, deux variables indépendantes ont été additionnées; soit shortening (1, 2, 3%) et gomme de xanthane (0.5, 1, 1.5%), dans le but d’améliorer le volume massique de la meilleure formulation obtenue dans l’étape précédente. Ensuite, des essais de correction ont été attribués aux produits obtenus par l’introduction du bicarbonate de sodium (0.5, 1, 1.5%) et d’huile de canola à la place du shortening (1, 2, 3%). Les tests de panification ont donné différents volumes massiques et structures alvéolaires qui étaient jugés de qualité inférieure à celle du témoin-1 (2.518 mL/g), mais largement supérieure à celle du témoin-2 (1.417 mL/g). Le meilleur volume massique obtenu est de 1.777 mL/g, correspondant à celui du pain obtenu par la combinaison 6%PC+0.5%GH+B 1.5%+ H3%. Finalement, les résultats de ce projet ont montré l’impact positif de l’incorporation des protéines de canola dans un pain sans gluten à base de farine de riz blanc. Ce travail constitue une contribution à la possibilité de substituer le gluten par d’autres protéines ayant de bonnes propriétés techno-fonctionnelles, en particulier la capacité à donner du volume au produit final.
This study aimed at developing a gluten-free food matrix by incorporating canola proteins in white rice flour bread formulation. This matrix offers to persons intolerant to gluten a product with good quality such as including enhanced mass volume, honeycomb structure, attractive color, and good nutritional value. In the first step, we tested five formulations, namely control-1 (100% wheat flour), control-2 (100% rice flour), rice flour + 3% PC, rice flour + 6% PC and rice flour + 9% PC. At each single manufacturing step, the initial and final products have been characterized using different techniques including volume expansion, temperature profile during fermentation and cooking, pH (acidity), water loss, mass volume, colorimetric analysis, total protein content, and texture profile analysis. At the second step, two independent variables were added: shortening (1, 2, 3%) and xanthan gum (0.5, 1, 1.5%) in order to improve the mass volume of the loaf obtained by the best formulation among the five tested in the first step. Thereafter, correction attempts have been made to the obtained products by adding sodium bicarbonate (0.5, 1 and 1.5%) and canola oil instead of shortening (1, 2, 3%). Bread making tests showed different mass volumes and honeycomb structures of lower quality compared to those of control-1 bread (2.518 mL/g), but significantly higher than those of control-2 (1.417 mL / g). The highest mass volume of 1.777 mL/g was obtained with the following bread formulation: 6% 0.5% PC + GH + B + 1.5% H3%. In summary, this project demonstrated the positive impact of canola proteins incorporation into white rice flour-based gluten-free bread. These results contribute to the progress of current research focusing on substituting gluten by other proteins having good technofunctional properties.

Dans un contexte de crise socio-écologique remettant en question la capacité du système agricole industriel à garantir la sécurité alimentaire et une alimentation de qualité, l’agroécologie émerge comme une alternative de plus en plus crédible. Un des majeurs fondements réside dans la réintroduction de biodiversité cultivée dans les systèmes agro-alimentaires. Cette thèse s’intéresse à trois espèces de blés marginales, appelées « blés vêtus » : l’engrain, l’amidonnier et le grand épeautre. Elle vise à évaluer leur viabilité agronomique, ainsi que leur qualité nutritionnelle, en particulier la composition en protéines du gluten. Située en région lyonnaise, cette recherche adopte une approche participative. Elle répond ainsi à deux autres principes de l’agroécologie : la relocalisation des systèmes alimentaires et le décloisonnement de la recherche en dehors de la sphère académique. Au cours de la thèse, nous avons évalué 23 variétés de blés vêtus en comparaison à huit variétés de blé tendre, en collaboration avec un centre de ressources botaniques, une association paysanne et six paysan.ne.s. Il en résulte que l’engrain se distingue des trois autres espèces sur le plan agronomique et sur la composition du gluten. Cette espèce est notamment caractérisée par un potentiel de tallage et une teneur en protéines élevées, et par de faibles proportions de gluténines. L’étude révèle également une forte variabilité intra-spécifique, en particulier pour les variétés d’amidonnier, soulignant l’intérêt de ces espèces comme sources de diversité. Enfin, l’évaluation réalisée au cours de la thèse a permis d’identifier des variétés présentant des caractéristiques notables, tant au niveau agronomique que concernant la composition des protéines du gluten. Au-delà des résultats d’évaluation des variétés, cette thèse propose une analyse réflexive du processus de recherche participatif. Elle identifie les forces et les limites de l’approche menée, et suggère des pistes d’amélioration. En conclusion, cette thèse pose les bases pour la poursuite du projet d’évaluation des blés vêtus, tant du point de vue de la méthodologie d’évaluation que de l’approche participative
Amidst a backdrop of socio-ecological crisis that raises questions about the capacity of industrial agriculture to ensure food security and quality food, agroecology has emerged as an increasingly credible alternative. A pivotal aspect of agroecology is the reintroduction of cultivated biodiversity into agri-food systems. This thesis focuses on three marginal wheat species, known as "hulled wheats" : einkorn, emmer, and spelt. It aims to assess their agronomic viability, as well as their nutritional quality, with a specific focus on the composition of gluten proteins. Situated in the Lyon region, this research embraces a participatory approach, aligning with two core principles of agroecology : the relocalization of food systems and the breaking down of barriers between research and the wider community. During this thesis, we evaluated 23 hulled wheat varieties, in comparison with eight common wheat varieties. This work was done in collaboration with a botanical resource center, a farmers’ association, and six farmers. The results show that einkorn clearly differs from the other three species, in terms of agronomic features and gluten composition. In particular, einkorn is characterized by an elevated tillering potential, a high protein content, and a notably low proportion of glutenins. The study also revealed high levels of intra-specific variability, particularly within the set of emmer varieties, which highlights the value of these species as a source of diversity. Finally, the evaluation undertaken during this thesis enabled us to identify varieties with noteworthy characteristics, either agronomically or in relation to gluten protein composition. Beyond the results of the variety evaluation, this thesis provides a reflective analysis of the participatory research process, identifying its strengths and limitations, and presenting recommendations for its improvement. In conclusion, this thesis lays the groundwork for the continuation of the hulled wheat evaluation project, encompassing both the evaluation methodology and the participatory approach

L'enrichissement en proteines d'une farine par voie seche (turboseparation) s'accompagne de diverses modifications de celle-ci: granulometrie, teneur en lipides en amidon endommage. L'amelioration de la force boulangere d'une farine par incorporation de fraction surproteinee (mesuree par le w de l'alveographe) est relativement similaire a celle obtenue par addition soit de gluten, soit de farine de force. Il apparait cependant des differences d'extensibilite et de tenacite de la pate provenant de la nature meme de la fraction ameliorante. L'etude de l'extractibilite des proteines dans la pate en presence de divers composes actifs, montre que selon la farine amelioree consideree, il existe certaines differences d'extractibilite liees essentiellement a la nature des interactions s'etablissant entre les proteines. Nous ne pouvons cependant pas preciser qu'elle est l'influence des proteines des fractions ameliorantes par rapport aux proteines endogenes de la farine de base, dans l'etablissement de ces interactions. L'enrichissement en proteines d'une farine par turboseparation, confere a cette fraction surproteinee, de reelles capacites ameliorantes. Cependant, ce caractere ameliorant reste tout a fait dependant de l'origine genetique de la farine turboseparee

Les problemes de pollution ont focalise l'attention des scientifiques sur la necessite d'utilisation de polymeres biodegradables et particulierement de bioplymeres d'origine agricole. Le gluten de ble, constitue de deux proteines, s'est revele etre un bon materiau filmogene, ces dernieres lui conferent une souplesse reactionnelle face a des modifications chimiques. Des films de qualite interessante ont ete obtenus. Ils sont cependant impropres pour une utilisation en tant qu'emballages biodegradables et films comestibles. La reticulation chimique de ces proteines est susceptible d'ameliorer les proprietes fonctionnelles de ces films. Les reactifs bifonctionnels commercialement disponibles ne sont pas adaptes aux exigences d'utilisation de ce materiau. Nous avons donc synthetise, de nouveaux agents originaux pour la reticulation des proteines. Ces composes sont a base de monosaccharides (glucose, glucurono-6,3-lactone). Ils sont constitues de deux entites osidiques relies par une chaine carbonee de longueur modulable en fonction de la balance lipo-hydrophile souhaitee. Les entites osidiques presentent des sites electrophiles susceptibles de reagir avec les fonctions nucleophiles des acides amines constitutifs du gluten, notamment avec la fonction amine en de la lysine. Les conditions de reactivite de ces agents de pontage ont ete mises aux points sur des molecules modeles (amino-esters et peptide modeles). Le traitement du gluten avec l'un de ces agents bifonctionnels a donne de bons resultats.