Tesi: "Phenolics and antioxidant capacity"

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Rózek, Aleksandra. "Direct formulation of solid foods with grape phenolics: studies on mass transfer and antioxidant capacity". Doctoral thesis, Universitat Rovira i Virgili, 2009. http://hdl.handle.net/10803/8568.

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Abstract (sommario):

El enriquecimiento de frutas y verduras con minerales, vitaminas o compuestos fisiológicamente activos de los que se deriven efectos potencialmente beneficiosos para la salud y la prevención de enfermedades, puede resultar crucial en el desarrollo de nuevos alimentos funcionales. Recientemente, los extractos de semillas y piel de uva se han convertido en un complemento nutricional muy extendido debido a su elevado contenido en compuestos fenólicos. Estos compuestos han mostrado ser altamente biodisponibles además de conferir excelentes beneficios para la salud. En los últimos años, la aplicación del tratamiento osmótico (TO) se ha propuesto como un método eficaz de introducir en el alimento cantidades controladas de los solutos presentes en la solución osmótica, deshidratándolo parcialmente.
Un rango de alimentos sólidos enriquecidos con compuestos fenólicos de uva de diferentes fuentes fueron formulados mediante TO. Parámetros de proceso como la fuente y concentración de los compuestos fenólicos, la naturaleza y concentración de soluto osmo-activo en la solución osmótica, y la estructura del alimento fueron investigados. Además el efecto de un post-tratamiento tal como el secado convectivo en la estabilidad y la capacidad antioxidante de fenólicos de uva impregnados en el alimento tratado osmóticamente fue estudiado.
Los resultados confirman que TO es la tecnología adecuada para explotación de geles alimenticios, frutas y verduras como matrices en las cuales los ingredientes funcionales pueden ser incorporados con éxito para proporcionar productos funcionales de humedad intermedia. El mosto concentrado de uva y extractos comerciales de semilla de uva y orujo de uva blanca fueron utilizados como suplementos nutricionales. Su alto contenido en compuestos fenólicos los hacen una fuente ideal de antioxidantes naturales.
The enrichment of fruits and vegetables with minerals, vitamins or physiologically active compounds that have potential benefits in terms of health maintenance and disease prevention may be a crucial way of developing new functional foods. Recently, extracts from grape seeds and skins have become a widespread nutritional supplement, because of their high content of phenolic compounds. These compounds have been shown to be highly bioavailable and to provide excellent health benefits. In the last few years, it has been suggested that osmotic treatment (OT) is a useful way of introducing controlled quantities of solution solutes into food and partially dehydrating it at the same time.
A range of solid foods enriched with grape phenolics from several sources were formulated using OT. Process parameters such as the source and concentration of the phenolic compounds, the nature and concentration of the osmo-active solute in the osmotic solution, and the food structure were investigated. Moreover the effect of a post treatment such as convective air drying on the stability and antioxidant properties of the grape phenolics infused in the osmo-treated food was studied.
The results confirm that OT is a suitable technology for the exploitation of jelly foods, fruits and vegetables as matrices into which functional ingredients can be successfully incorporated to provide novel functional products of intermediate moisture. Concentrated red grape must and commercial grape seed and white grape marc extracts were successfully used as nutritional supplements. Their high content in phenolic compounds makes them ideal sources of natural antioxidants.

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Jelénková, Zuzana. "Stanovení aktivních látek v medu". Master's thesis, Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická, 2008. http://www.nusl.cz/ntk/nusl-216227.

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Abstract (sommario):

This diploma thesis was focused on biologically active compounds determination. 26 samples of honey, one sample of propolis and one sample of royal jelly were analyzed. Honey were harvested in year 2006 and 2007 and bought in retail chain, special shops and directly from bee-keeper. Samples were analyzed by titration, spectrofotometry, LC/MS and RP-HPLC methods. The study was focused on analysis of antioxidants. Followed groups of antioxidants were determined: flavonoids, catechins, carotenoids, vitamins E, C, A. Authenticity of quality was determined by hydroxymethylfurfural analysis. Average values of total antioxidant capacity ranged (12.75-137.49) mmol .100 g-1. Average values of total phenolic ranged (8.51-61.34) mg .100 g-1 and average values of total flavonoids ranged (0.75-6.04) mg .100 g-1. Honey samples contained (41.83-585.10) g .100 g-1 of rutin, (9.30-313.40) g .100 g-1 of myricetin, (6.5-171.90) g .100 g-1 of luteolin, (3.19-436.37) g .100 g-1 of quercetin, (2.10-242.66) g .100 g-1 of apigenin, (0.15-105.12) g .100 g-1 of caempferol and (0.07-17.52) mg .100 g-1 of naringenin. From group of catechins there were measured (5.98-310) g .100 g-1 of catechin, (17.77-486.29) g .100 g-1 of epicatechin, (0.18-64.90) g .100 g-1 of catechin gallate and (0.59-140.56) g .100 g-1 of epicatechin gallate. From lipophilic compounds the most abundant in honey samples was tocopherol, its value ranged (29.20-8531.17) g .100 g-1. Content of ascorbic acid ranged (0.65-4.65) mg .100 g-1. Content of hydroxymethyl.furfural. ranged (0.26-4.06) mg .100 g-1. By LC/MS method luteolin, naringenin, protocatechin acid, coffee acid and p-cumaric acid in honeydew were detected and, furthermore, kyanidin and pinocembrin in floral honey were found. Mono-floral honey contained biologically active compounds the most, imperceptibly less contained multi-floral honey and honeydew honey. Acacia honey contained the lowest amount of biologically active compounds.

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Konda, Paula Becker Pertuzatti 1984. "Phenolic compounds and antioxidant capacity in blueberry species produced in Brazil = Compostos fenólicos e capacidade antioxidante em espécies de mirtilo produzidas no Brasil". [s.n.], 2014. http://repositorio.unicamp.br/jspui/handle/REPOSIP/254319.

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Abstract (sommario):

Orientadores: Helena Teixeira Godoy, Isidro Hermosín-Gutiérrez
Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos
Made available in DSpace on 2018-08-25T09:19:08Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Konda_PaulaBeckerPertuzatti_D.pdf: 1709064 bytes, checksum: 32eff0f96e85c62585e501c2d1fa6158 (MD5) Previous issue date: 2014
Resumo: A produção de mirtilos iniciou-se no Brasil na década de 80 e a comercialização da fruta na década de 90. Apesar de ser um cultivo novo no país, observa-se que a cada dia o fruto tem ganhado mais espaço, o que fez com que aumentasse o número de produtores e cultivares comercializadas. Deste modo, o presente trabalho teve por objetivo analisar cultivares comercializadas por diferentes produtores, quanto a sua capacidade antioxidante e teor de antocianinas, flavonóis e ácido clorogênico. Foram elaborados um extrato hidrofílico e um extrato lipofílico para as trinta amostras, pertencentes a 10 cultivares de mirtilo da safra de 2010/2011 e 2011/2012 de quatro diferentes produtores e sua capacidade antioxidante foi medida pelos métodos de ABTS, FRAP, ORAC e ?-caroteno/ácido linoleico e correlacionadas com o teor de antocianinas, compostos fenólicos e carotenoides totais. Os extratos hidrofílicos apresentaram uma maior correlação positiva, entre o teor de compostos bioativos e os métodos de capacidade antioxidante, do que os extratos lipofílicos, os quais se diferenciaram na análise de componentes principais de acordo com o grupo que pertenciam, Rabbiteye ou Highbush. Enquanto, nos extratos hidrofílicos houve uma separação quanto aos produtores e safras analisados. Através de HPLC-DAD-ESI-MSn, foi determinado o conteúdo de flavonóis, ácido clorogênico e antocianinas nos mirtilos e observou-se que todas as cultivares apresentam grandes quantidades de ácido clorogênico. Em média os valores oscilaram entre 0,2 e 4,0 g / kg de fruta seca, também foram encontrados quarenta e quatro flavonóis, sendo os majoritários no grupo Highbush, quercetina 3-galactosídeo, enquanto os frutos do grupo Rabbiteye apresentam em maior quantidade quercetina 3-rhamnosídeo e quercetina 3-glucuronídeo. Dentre os flavonóis identificados, encontrou-se quercetina-3-O-[4¿¿-(3-hidroxi-3-metilglutaroil)]-?-rhamnose, pela primeira vez em mirtilos, sendo este composto exclusivo das cultivares Florida e Powderblue. Além deste composto, derivados da isorhamnetina, siringetina e laricitrina, foram encontrados pela primeira vez no mirtilo. Quanto as antocianinas foram encontradas trinta e seis, havendo também um diferenciação na antocianina majoritária, de acordo com o grupo de mirtilo. As cultivares do grupo Rabbiteye apresentaram maiores quantidades de cianidina 3-galactosídeo, enquanto as cultivares do grupo Highbush possuem maiores quantidades de arabinosídeos de delfinidina e malvidina
Abstract: The blueberry production began in Brazil at 80¿s and your commercialization at 90¿s, despite being a new crop in the country, it is observed that each day the fruit has been gaining ground, which led to an increase the number of producers and cultivars marketed. Due to this, the objective of this study was to analyze different cultivars produced by different producers, for antioxidant capacity and anthocyanins, flavonols and chlorogenic acid levels. Hydrophilic and lipophilic extracts were prepared for thirty samples from 10 blueberry cultivars in two harvests, 2010/2011 and 2011/2012, and four different producers. Antioxidant capacity was measured by the ABTS, FRAP, ORAC and ?-carotene/linoleate methods and correlated to the amounts of carotenoids, total phenolics and anthocyanins. The hydrophilic extracts showed a higher positive correlation, between the amounts of bioactive compounds and the antioxidant capacity, compared to lipophilic extracts, which differentiated by principal component analysis according to whether they were Rabbiteye or Highbush. Already, in the hydrophilic extracts there was a separation by producers and harvest seasons. The flavonols, chlorogenic acid and anthocyanins content of blueberries were determined by HPLC-DAD-ESI-MSn and we observed that all cultivars showed high concentration of chlorogenic acid, average values ranged between 0.2 e 4.0 g / kg dry matter, were also found forty four flavonols, and the main in Highbush blueberry was quercetin 3-galactosídeo, while the fruits of Rabbiteye group presented in high proportions quercetin 3-ramnosídeo and quercetin 3-glucuronide. Amoung the flavonols identified, quercetin-3-O-[4¿¿-(3-hydroxy-3-methylglutaroyl)]-?-rhamnose was found, for the first time in blueberries, it was detected only in Florida and Powderblue cultivars, where was a major flavonol. Apart from this compound, isorhamnetin, siringetin and laricitrin derivatives, were also reported for the first time in blueberries. Were identified 36 anthocyanins, there were also differentiation in the majority anthocyanin according to the blueberry group. The cultivars of Rabbiteye group showed higher amounts of cyanidin 3-galactoside than cultivars of Highbush group, while Highbush cultivars have more 3-O-arabinoside of delphinidin and malvidin
Doutorado
Ciência de Alimentos
Doutora em Ciência de Alimentos

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Soyler, Ulviye Betul. "Characterization And Analysis Of The Antioxidant Capacity Of Functional Phenolics Oxidized By Scytalidium Thermophilum Catalase Phenol Oxidase (catpo)". Thesis, METU, 2012. http://etd.lib.metu.edu.tr/upload/12615049/index.pdf.

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Abstract (sommario):

Scytalidium thermophilum is a termophilic fungus that effectively produces the extracellular enzyme catalase phenol oxidase (CATPO). The enzyme is distinct among catalases with its bifunctionality of oxidising phenolic compounds in the absence of H2O2. CATPO is capable of oxidizing catechol, chlorogenic acid, caffeic acid and catechin which are ortho &ndash
diphenolic compounds. Diphenolic compounds are known as strong antioxidants. Catalase is one of the important antioxidant enzymes. Therefore, in this thesis the effect of CATPO on the final antioxidant capacity of the oxidized products was analysed. Antioxidant capacity measurements of oxidized and unreacted phenolic compounds were done using the two widely used methods TEAC and FRAP. CATPO oxidized catechol showed 2.4 fold increase when compared to its nonoxidized form, which was highest among others. Catechol was followed by caffeic acid, chlorogenic acid, and catechin. This finding is new to the literature and may be of importance to the antioxidant mechanism of organisms. Results have also shown that the most well known phenol oxidases, laccase and tyrosinase, do not result in such high increases in antioxidant capacity upon oxidation of the substrates tested. Due to this finding, as a possible means of applying CATPO to increase the antioxidant capacity of products daily consumed, tea was selected. Tea is the second most consumed beverage after water and it is known to possess high amounts of flavanols. Green tea is rich in catechins whereas black tea is a rich source of theaflavins and thearubigins. Fermentation is a critical process for production of good quality tea and is the key step differing between green and black tea production. During this process phenol oxidases catalyze the oxidation of polyphenolic compounds present in tea leaves to their corresponding o-quinones. Utilization of CATPO in tea samples resulted in an increase in antioxidant capacity and its effect was enhanced by an increase in brewing time. Interestingly, the addition of sugar decreased antioxidant capacity. Laccase and tyrosinase were ineffective in increasing the antioxidant capacity of tea samples.

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Salabak, Dane E. "Determination of Sensory Characteristics and Antioxidant Capacity of Pawpaw Pulp During Frozen Storage". Ohio University / OhioLINK, 2012. http://rave.ohiolink.edu/etdc/view?acc_num=ohiou1353528036.

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Vicente, Silvio José Valadão. "Caracterização antioxidante do café (Coffea arabica, L.) e efeitos da sua administração oral em ratos". Universidade de São Paulo, 2009. http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/6/6133/tde-10092009-092017/.

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Abstract (sommario):

Introdução: Um dos fatores de risco para doenças crônicas não-transmissíveis é o excesso de espécies reativas causado pelo estresse oxidativo. Ácidos fenólicos atuam na defesa contra estas espécies, agindo como antioxidantes e como fatores de transcrição para as enzimas antioxidantes fase II (superóxido dismutase, catalase e glutationa peroxidase). Vários alimentos possuem ácidos fenólicos na composição porém o café se destaca pelo alto conteúdo dos mesmos e por ser consumido mundialmente. Objetivos: a) Comparar a capacidade antioxidante e a estabilidade dos cafés regular e descafeinado ao longo de seis meses; b) Verificar o tempo de resposta e possíveis correlações dose-resposta do efeito antioxidante em ratos após dose única de café; c) Avaliar o efeito antioxidante e possíveis danos hepáticos em ratos submetidos a doses repetidas de café durante 30 dias. Métodos: na etapa in vitro, foram analisados os compostos fenólicos totais, os principais ácidos fenólicos, a capacidade antioxidante (ORAC e DPPH) e a estabilidade destes parâmetros nos cafés regular e descafeinado durante seis meses. Na etapa in vivo, foram utilizados ratos machos Wistar, sendo dosadas as enzimas fase II e o ORAC, além do exame histopatológico e biomarcadores. Resultados: o café regular apresentou capacidade antioxidante inicial superior ao descafeinado com compostos fenólicos totais iguais e maiores teores de ácido fenólicos (15,3% cafêico, 17,0% p-cumárico e 38,1% ferúlico), ORAC (20,8%) e DPPH (3,9%). Após 6 meses, as amostras fechadas à vácuo praticamente não sofreram perdas, as abertas mantidas a 4oC apresentaram perdas medianas (9,6% fenólicos totais, 4,5-8,2% ácidos fenólicos, 21,3-21,6% ORAC e 2,8-3,2% DPPH) e as mantidas abertas a 20oC exibiram perdas elevadas (14,4-19,8% fenólicos totais, 11,9-19,6% ácidos fenólicos, 38,8-49,9% ORAC e 2,1- 3,8% DPPH). Após dose única de café para os ratos, o tempo de resposta máxima para as enzimas fase II e ORAC foi de 1 hora, com significância estatística para as enzimas (p=0,015 SOD e Cat, p=0,007 GPx e p=0,403 ORAC). Após diferentes doses, foram obtidas correlações dose-resposta positivas e com significância estatística para as enzimas (p=0,050 SOD, p=0,033 Cat, p=0,008 GPx e p=0,113 ORAC). Após doses repetidas (30 dias), a atividade das enzimas antioxidantes e o ORAC apresentaram grandes aumentos (74,8% SOD, 59,4% Cat, 135,2% GPx e 25,1% ORAC), todos estatisticamente significativos (p<0,001 para todos). O tecido hepático e os biomarcadores não apresentaram alterações em relação ao grupo controle. Conclusões: o café regular apresentou capacidade antioxidante superior ao descafeinado, os dois cafés não apresentaram perdas das características antioxidantes após seis meses se mantidos selados à vácuo e a administração oral de café regular aumentou a condição antioxidante dos ratos de maneira significativa, sem causar danos hepáticos.
Introduction: A risk factor for several degenerative diseases is the excess of reactive species caused by oxidative stress. Phenolic acids share in the defense against those species, acting as antioxidants and as transcriptional factors for the phase II antioxidant enzymes (superoxide dismutase, catalase and glutathione peroxidase). Several foods have phenolic acids in their composition but coffee stands out by the high contend of them and to be consumed worldwide. Objectives: a) Compare the antioxidant capacity and the stability of regular and decaffeinated coffees along six months; b) Verify the time of response and possible dose-response correlations of antioxidant effect in rats after a single dose of coffee; c) Evaluate the antioxidant effect and possible hepatic damages in rats submitted to repetitive doses along 30 days. Methods: in the in vitro step, it was analyzed the total phenolic compounds, main phenolic acids, antioxidant capacity (ORAC and DPPH) and the stability of these parameters in regular and decaffeinated coffees along six months. In the in vivo step, it was used male Wistar rats, being analyzed phase II enzymes and ORAC, besides histopathologic examination and biomarkers. Results: regular coffee presented a higher initial antioxidant capacity than decaffeinated coffee with equal total phenolic compounds and higher contend of phenolic acids (15.3% caffeic, 17.0% p-coumaric and 38.1% ferulic), ORAC (20.8%) and DPPH (3.9%). After six months, closed samples kept under vacuum practically did not show any losses, opened samples kept at 4oC presented regular losses (9.6% total phenolic compounds, 4.5-8.2% phenolic acids, 21.3-21.6% ORAC and 2.8-3.2% DPPH) and opened samples kept at 20oC exhibited big losses (14.4-19.8% total phenolic compounds, 11.9-19.6% phenolic acids, 38.8-49.9% ORAC and 2.1-3.8% DPPH). After a single dose of coffee for rats, time for maximum response of phase II enzymes and ORAC was 1 hour, with statistic significance for enzymes (p=0.015 SOD and Cat, p=0.007 GPx and p=0.403 ORAC). After different doses, it was obtained positive dose-response correlations, with statistic significance for enzymes (p=0.050 SOD, p=0.033 Cat, p=0.008 GPx and p=0.113 ORAC). After repetitive doses (30 days), the activity of antioxidant enzymes and ORAC showed big increases (74.8% SOD, 59.4% Cat, 135.2% GPx and 25.1% ORAC), all with statistic significance (p<0.001 for all). Hepatic tissue and biomarkers did not show any change compared to control group. Conclusions: regular coffee presented higher antioxidant capacity than decaffeinated coffee, both coffees did not show any antioxidant losses after six months if kept sealed under vacuum and the oral administration of regular coffee increased significantly the antioxidant condition of rats, without any hepatic damages.

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Venter, Alet. "Phenolic composition and in vitro antioxidant capacity of South African plums (Prunus salicina Lindl.)". Thesis, Stellenbosch : Stellenbosch University, 2013. http://hdl.handle.net/10019.1/80199.

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Abstract (sommario):

Thesis (MSc Food Sc)--Stellenbosch University, 2013.
ENGLISH ABSTRACT: Phenolic compounds of the types present in plums have been found to exhibit health-promoting properties associated with their antioxidant capacity. Fruits with red peel and/or flesh are thus sought-after for their high antioxidant levels. In the current study South African plum (Prunus salicina Lindl.) cultivars and selections, harvested during two consecutive fruit seasons, were compared in terms of general fruit attributes (colour, firmness, °Brix, pH, titratable acidity), phenolic composition and antioxidant capacity. The effect of season and a commercial cold storage and ripening regime was also investigated. A reversed-phase high-performance liquid chromatography-diode-array-fluorescence detection (HPLC-DAD-FLD) method suitable for use with mass spectrometry (MS) detection, was optimised for separation and identification of phenolic compounds from four phenolic groups (phenolic acids, anthocyanins, flavan-3-ols and flavonols) in six South African plum cultivars and five selections. Parameters that were optimised include the mobile phases, analysis temperature and gradient program. Good stability, linearity and inter- and intra-day precision were obtained. Identification of compounds was based on comparison of retention times, UV-Vis spectra and mass fragments with available authentic phenolic standards and/or literature data. The optimised method allowed identification or tentative identification of twenty-four phenolic compounds, including cyanidin-3-O-glycosides, quercetin glycosides, monomeric, dimeric and trimeric flavan-3-ols, and hydroxycinnamic acids. An on-line ABTS•+ (2,2ʹ-azinobis-(3-ethyl-benzothiazoline-6-sulfonic acid)) antioxidant assay, performed for qualitative evaluation of the antioxidant response of individual phenolic compounds, indicated the flavan-3-ols as major antioxidants in plums. Eighteen phenolic compounds were quantified, including anthocyanins and flavonol glycosides, flavan-3-ols (monomers and dimers) and hydroxycinnamic acids. Phenolic composition differed greatly between cultivars and selections. Cyanidin-3-O-glucoside was the predominant anthocyanin in plums with red peel and/or flesh, followed by cyanidin-3-O-rutinoside. Cyanidin-3-O-galactoside was present only in the cultivar Laetitia (red peel, yellow flesh). The ripe fruit of Ruby Red and PR04-19, both with red peel and flesh, had the highest anthocyanin content for the first and second harvest season, respectively. Neochlorogenic acid and quercetin-3-O-glucoside were the major phenolic acid and flavonol, respectively. Chlorogenic acid, 3-O-p-coumaroylquinic acid and several quercetin-glycosides and -diglycosides were also present in some cultivars and selections. Procyanidin B1 was the flavan-3-ol present in the highest concentration in the majority of cultivars and selections and its content correlated with the (+)-catechin content, while the same was observed for procyanidin B2 and (-)-epicatechin. The effect of cold storage and ripening on fruit attributes differed greatly between cultivars and selections. The increase and decrease in pH and titratable acidity, respectively, were as expected for ripe fruit as opposed to unripe fruit. Ripe fruit had higher a*-values and lower L*-values. The cold storage and ripening regime had no significant effect on total polyphenol and total flavan-3-ol content of the cultivars and selections, but the anthocyanin content increased in some cases. In terms of in vitro antioxidant capacity, the selections PR04-32 and PR04-35, both with red peel and flesh, had the highest antioxidant capacity, irrespective of assay. Sapphire (red peel, yellow flesh), with the lowest total polyphenol content, also had the lowest antioxidant capacity in the ORAC and FRAP assays. Both the total polyphenol and flavan-3-ol contents correlated significantly to antioxidant capacity, irrespective of assay.
AFRIKAANSE OPSOMMING: Fenoliese verbindings, soos teenwoordig in pruime, is bekend vir hul gesondheidsbevorderende eienskappe wat geassosieer word met antioksidant kapasiteit. Vrugte met ‘n rooi skil en/of vleis is veral gesog as gevolg van hul hoë antioksidant aktiwiteit. Met hierdie studie is Suid-Afrikaanse pruim (Prunus salicina Lindl.) kultivars en seleksies, geoes tydens twee opeenvolgende seisoene, vergelyk in terme van algemene vrug einskappe (kleur, fermheid, °Brix, pH en titreerbare suurheid), fenoliese samestelling en antioksidant kapasiteit. Die effek van ‘n kommersiële koelopberging en rypwording prosedure is ook ondersoek. ‘n Omgekeerde-fase hoë-druk vloeistof chromatografie (HPLC) metode met diode-opstelling en fluoressensie deteksie, maar wat ook geskik is vir massa spektrometrie (MS), is geoptimiseer om fenoliese verbindings te skei en te identifiseer in Suid-Afrikaanse pruime. Verbindings van vier fenoliese groepe (fenoliese sure, antosianiene, flavan-3-ole en flavonole) wat in ses kultivars en vyf seleksies voorgekom het, is ondersoek. Die vloeistof fases, skeidingstemperatuur en gradiënt van die metode is geoptimiseer. Goeie resultate vir stabiliteit, lineariteit en inter- en intra-dag akkuraatheid is verkry. Verbindings is geïdentifiseer deur vergelyking van retensie tye, UV-Vis spektra en massa fragmente met dié van egte fenoliese standaarde en/of met literatuur data. Vier-en-twintig fenoliese verbindings is geïdentifiseer of voorlopig geïdentifiseer, insluitende sianidien- en kwersetien glikosiede, flavan-3-ol monomere, dimere en trimere, en hidroksikaneelsure. ‘n Aanlyn ABTS•+ (2,2 ʹ-azino-di-(3-etielbensotialosien-sulfoon suur) radikaal katioon blussingstoets is gebruik om die antioksidant reaksie van individuele polifenole op ‘n kwalitatiewe wyse te evalueer en flavan-3-ole is as hoof antioksidante in pruime aangetoon. Kwantifisering van agtien verbindings, insluitende antosianiene, flavonol glikosiede, flavan-3-ole (monomere en dimere) en hidroksikaneelsure, was moontlik met hierdie geoptimiseerde metode. Die fenoliese samestelling het aansienlik verskil tussen kultivars en seleksies. Sianidien-3-O-glukosied was die hoof antosianien in pruime met ‘n rooi skil en/of vleis, gevolg deur sianidien-3-O-rutinosied. Sianidien-3-O-galaktosied het slegs in Laetitia (rooi skil en geel vleis) voorgekom. Ryp vrugte van Ruby Red en PR04-19, beide met rooi skil en vleis, het onderskeidelik die hoogste antosianieninhoud gehad met die eerste en tweede seisoen se oeste. Neochlorogeniese suur en kwersetien-3-O-glukosied was die hoof fenoliese suur en flavon-3-ol, onderskeidelik. Chlorogeniese suur, 3-O-p-kumarienkwiniensuur en verskeie kwersetien glikosiede en diglikosiede was teenwoordig in sekere kultivars/seleksies. Die flavan-3-ol, prosianidien B1, was teenwoordig in die hoogste konsentrasie in die meerderheid kultivars/seleksies. Die prosianidien B1 inhoud het met die (+)-katekien inhoud gekorreleer, terwyl dieselfde gevind is vir prosianidien B2 en (-)-epikatekien. Die effek van koelopberging en rypwording op die algemene vrug einskappe het tussen kultivars en seleksies verskil. Die pH en titreerbare suurheid het onderskeidelik toegeneem en afgeneem, soos verwag is vir ryp vrugte teenoor onryp vrugte. Ryp vrugte het hoër a*-waardes en laer L*-waardes getoon. Koelopberging en rypwording het geen beduidende effek op die totale polifenol- en totale flavan-3-ol inhoud gehad nie, maar die antosianieninhoud het vir sommige kultivars en seleksies toegeneem. In terme van in vitro antioksidant kapasiteit het die seleksies PR04-32 en PR04-35, beide met rooi skil en vleis, die hoogste antioksidant kapasiteit getoon, ongeag die antioksidant toets wat gebruik is. Sapphire (rooi skil en geel vleis) het die laagste totale polifenolinhoud gehad, asook die laagste antioksidant kapasiteit soos bepaal deur die ORAC en FRAP toetse. Beide die totale polifenol- en flavan-3-ol inhoud het beduidend met die antioksidant kapasiteit korreleer, ongeag van die toets wat gebruik is.

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Kucich, Daniela Amalia. "Total phenolic content and antioxidant capacity of a selection of South African indigenous fruits". Thesis, Cape Peninsula University of Technology, 2015. http://hdl.handle.net/20.500.11838/2322.

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Abstract (sommario):

Thesis (MTech (Chemistry))--Cape Peninsula University of Technology, 2015.
It has recently been confirmed that people consuming 7+ portions of fruit and vegetables daily have a lower risk of mortality from any cause. With a fifth of the population of South Africa falling below the poverty line, it has been found that rural adults have a very low daily intake of fruit and vegetables; at the same time rural children are consuming a primarily maize-based diet. This low dietary diversity translates into a higher level of infectious diseases in children younger than five years. Interventions at national level included promoting the growing of underexploited traditional indigenous vegetables and fruits in home gardens, in the hope that rural households would help themselves in diversifying their cereal-based diet, while using crops they are accustomed to in their environment. Ten indigenous South African fruits found in the Western Cape were evaluated for their potential to make a positive contribution to the diet of rural communities and were compared with Blueberry and Cranberry, the North American ‘gold standards’. The following determinations were carried out on 12 samples: Total Phenolic Content, Total Flavanols and Total Monomeric Anthocyanins were analysed using the Folin-Ciocalteu, Mazza and pH Differential methods. Total Antioxidant Capacity was assessed using the Trolox Equivalent Antioxidant Capacity (TEAC), DPPH and Molybdenum Reduction assays. The Oxygen Radical Absorbance Capacity (ORACFL) was also determined. Iron Chelating Activity, one of the methods recommended to reflect other antioxidant mechanisms, was also investigated. The fruits possessing the highest concentration of Total Phenolic Content (Mazza) were Christmas berry, Bietou, Wild Olive and Wild Plum, at levels significantly higher than those of the two control berries, Blueberry and Cranberry. The fruits yielding the highest results for the TEAC assay were Wild Plum, Wild Olive, Tortoise berry, Christmas berry and Colpoon. The fruits giving the highest results for the DPPH assay were Wild Plum, Colpoon, Wild Olive, and Christmas berry. The fruits showing the highest results for the Molybdenum Reduction assay were Wild Olive, Wild Plum, Christmas berry, and Tortoise berry. The fruits yielding the highest results for the ORAC Total Antioxidant Capacity assay were Colpoon, Christmas berry, Wild Olive, Crossberry, Wild Plum, Waterberry followed by Blueberry and Cranberry. The results from the Iron Chelating Activity assay revealed a ranking of Christmas berry, Blueberry, followed by Num-num. On combining the results of eight assays, namely TPC (Mazza), TF, TA, TEAC, DPPH, TAC, TPC (FCR), ICA to give an Antioxidant Potency Composite Index, the fruits with the highest iv rankings were (1) Wild Plum, (2) Wild Olive, (3) Colpoon, and (4) Christmas berry. By comparison the northern hemisphere control berries ranked (5) Blueberry and (9) Cranberry. These findings show that by introducing even small servings of indigenous fruits into the diet, an important and inexpensive source of natural antioxidants could be accessed and the mean daily ORAC intake could thereby be boosted significantly by about 4,000 µmol Trolox Equivalents to bring the Total ORAC consumed to within optimum levels (6,000 µmol Trolox Equivalents and above). These bioactive plant compounds have the potential to deliver immense benefits to health to impoverished South African adults, as well as rural children, well beyond basic nutrition.

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Brum, Thiele Faccim de. "METABÓLITOS SECUNDÁRIOS, COMPOSIÇÃO QUÍMICA E ATIVIDADE ANTIOXIDANTE DO ÓLEO ESSENCIAL E DAS FOLHAS DE Vitex megapotamica (SPRENGEL) MOLDENKE". Universidade Federal de Santa Maria, 2012. http://repositorio.ufsm.br/handle/1/6006.

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Abstract (sommario):

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior
The Verbenaceae family consists of about 2600 species, of which the genera Vitex has 250 species. Vitex megapotamica is distributed in northeastern Argentina, eastern Paraguay, in Uruguay and commonly found in southern Brazil. The present work aims to perform a phytochemical study, the chemical composition and antioxidant activity of essential oil and extracts of leaves of V. megapotamica. Leaves of V. megapotamica were collected in Santa Maria, RS, Brazil, in december of 2010. A dried voucher specimen is preserved in the herbarium of the Department of Biology at Federal University of Santa Maria by register number SMBD 13071. The material was macerated in ethanol (70%) and filtered, after a part of the ethanol extract was reserved and the other evaporated in rotary evaporator to remove ethanol (aqueous extract). This was partitioned in ampoules of separation using increasingly polar solvents: dichloromethane, ethyl acetate and butanol, and the crude extract was obtained by drying the aqueous extract. The phytochemical study revealed the presence of anthocyanins, phenols, tannins, catechins, flavonols, flavanones, flavanonóis, xanthones, triterpenoids, steroids, cardioactive glycosides, phenols with ortho and meta position free, coumarins and organic acids. The crude extract and fractions were investigated for antioxidant activity by the method of DPPH, TBARS and protein carbonyls, the content of phenolic compounds (flavonoids, polyphenols and tannins) was determined, and was performed to identification and quantification of phenolic acids by HPLC. The phenolics compounds were higher in the ethyl acetate fraction, being 522.4 ± 12.1 mg/g for polyphenols and 220.48 ± 0.30 mg/g for flavonoids, only this fraction showed condensed tannins, though in small quantity. The assays with DPPH revealed high radical scavenging capacity, showed IC50 ranged from 14.17 ± 0.76 μg/ml to 37.63 ± 0.98 μg/ml. The crude extract and fractions inhibited the TBARS production, with IC50 ranging from 16.36 ± 5.09 μg/ml to 72.72 ± 7.22 μg/ml, where as ethyl acetate fraction was showed the best result. The extracts were effective in inhibiting protein carbonyls at concentrations of 50, 100 and 200 mg/ml, therefore have a higher amount of phenolic compounds. HPLC analysis revealed the presence of chlorogenic and rosmarinic acids and the second in the greatest quantity. Through the extracting the essential oil of the leaves, it was obtained the chemical composition and antioxidant capacity by DPPH method. The main components in the oil were BHT (34.17%), phytol (12.66%), α-caryophyllene (11.84%), δ-elemene (10.65%), β-caryophyllene (7.82%), γ-elemene (4.24%) and germacrene D (2.82%). The oil showed percentage inhibition of 35.62% and 75.25% at concentrations of 76 and 101.6 mg/ml, respectively. Probably, the antioxidant activity reported is due to the major component of BHT. Through this study it was possible identify the chemical composition of essential oil, as well as know the major groups of substances present in extracts from leaves of V. megapotamica who obtained a good antioxidant activity.
A família Verbenaceae consiste de aproximadamente 2600 espécies, sendo que o gênero Vitex apresenta 250 espécies. Vitex megapotamica distribui-se no nordeste da Argentina, no leste do Paraguai, no Uruguai e comumente encontrada no sul do Brasil. O presente trabalho teve como objetivo realizar um estudo fitoquímico, a constituição química e a atividade antioxidante do óleo essencial e dos extratos das folhas de V. megapotamica. As folhas da planta foram coletadas no município de Santa Maria, RS, Brasil, em dezembro de 2010. O material está depositado no herbário do Departamento de Biologia da UFSM catalogado sob o número de registro SMBD 13.071. O material macerado com etanol (70%) e filtrado, após uma parte do extrato etanólico foi reservada e a outra evaporada em evaporador rotatório para remoção do etanol (extrato aquoso). Este foi particionado em ampolas de separação, utilizando solventes de polaridade crescente: diclorometano, acetato de etila e butanol, sendo que o extrato bruto foi obtido pela secura do extrato aquoso. O estudo fitoquímico revelou a presença de heterosídeos antociânicos, fenóis, taninos, catequinas, flavonóis, flavanonas, flavanonóis, xantonas, esteroides, triterpenoides, heterosídeos cardioativos, fenóis com posição orto e meta livres, cumarinas, e ácidos orgânicos. O extrato bruto e as frações foram investigados quanto à capacidade antioxidante através do método do DPPH, TBARS e carbonilação de proteínas, o teor de compostos fenólicos (flavonoides, polifenóis e taninos) foi determinado, e foi realizada a identificação e quantificação de ácidos fenólicos por CLAE. Os teores de compostos fenólicos foram maiores na fração acetato de etila, sendo de 522,4 ± 1,12 mg/g para polifenóis e 220,48 ± 0,30 mg/g para flavonoides, esta fração foi a única que apresentou taninos condensados, embora em pequena quantidade. Os ensaios com DPPH revelaram alta capacidade seqüestradora de radicais livres, apresentando IC50 que variaram de 14,17 ± 0,76 μg/ml a 37,63 ± 0,98 μg/ml. As frações e o extrato bruto inibiram a produção de TBARS, com IC50 que variou de 16,36 ± 5,09 μg/ml a 72,72 ± 7,22 μg/ml, sendo que a fração acetato de etila foi a que apresentou o melhor resultado. Os extratos foram eficazes na inibição da carbonilação de proteinas em concentrações de 50, 100 e 200 mg/ml, por possuírem maior quantidade de compostos fenólicos. A análise por CLAE revelou a presença de ácido clorogênico e rosmarínico, sendo o segundo encontrado em maior quantidade. Através da extração do óleo essencial das folhas, foi possível obter a composição química e a capacidade antioxidante pelo método do DPPH. Os componentes majoritários obtidos foram BHT (34,17%), fitol (12,66%), α-cariofileno (11,84%), δ-elemeno (10,65%), β-cariofileno (7,82%), γ-elemeno (4,24%) e germacreno D (2,82%). O óleo mostrou inibição percentual de 35,62% e 75,25% em concentrações de 76 e 101,6 mg/ml, respectivamente. Provavelmente, a atividade antioxidante relatada se deve ao componente majoritário BHT. Através deste estudo, foi possível identificar a composição química do óleo essencial bem como reconhecer os principais grupos de substâncias presentes nos extratos das folhas de V. megapotamica os quais obtiveram uma boa atividade antioxidante.

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Duy, Joanna Catherine. "A survey of the quantitative intraspecific variation of anthocyanins, phenolics and antioxidant capacity in leaves and fruit of Vaccinium angustifolium Aiton clones in Nova Scotia". Thesis, National Library of Canada = Bibliothèque nationale du Canada, 1999. http://www.collectionscanada.ca/obj/s4/f2/dsk2/ftp01/MQ37796.pdf.

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Celant, Viviane Marcela. "Características bioativas e respostas fisiológicas de amoras-pretas durante maturação e armazenamento". Universidade Estadual do Oeste do Paraná, 2013. http://tede.unioeste.br:8080/tede/handle/tede/1444.

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Abstract (sommario):

Made available in DSpace on 2017-07-10T17:40:43Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Viviane_Marcela_Celant_Tese.pdf: 2607659 bytes, checksum: dce48aa66c42bd218c28cf222b91a771 (MD5) Previous issue date: 2013-08-30
Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior
The blackberry (Rubus spp.) has high nutritional quality, is rich in vitamin C, carbohydrates, minerals, vitamins A and B, as well as being a source of functional compounds. The blackberry is an excellent source of natural antioxidants, such as anthocyanins and polyphenols. It is a non-climacteric fruit and, due to their physical fragility and high rates of respiration and perspiration, its fruits are highly perishable, this fator becomes limiting your marketing fresh. The objective of this work was to evaluate the bioactive characteristics, physiological and biochemical characteristics of blackberry cultivars during maturation and storage in different packaging. Therefore, three experiments were conducted. The first consisted of evaluating the content of phenolic compounds, flavonoids and anthocyanins, antioxidant capacity and chemical characteristics of aqueous and etanol extracts of the fruits of blackberry cultivars Brazos, Tupy, Arapaho, Choctaw and Guarani. The results showed that 80% ethanol was more efficient in extracting anthocyanins in all cultivars and total flavonoid content was higher in 'Guarani'. The efficiency of sequestration of TEAC and DPPH radical was dependent on the solvent used in the extraction, with higher antioxidant capacity in aqueous and TEAC highest antioxidant capacity in DPPH etanol extracts. Regardless of the extraction solvent, 'Arapaho' had the highest antioxidant capacity. The second experiment evaluated the same parameters of experiment 1, but only in the ethanol extract of the fruit of 'Brazos' and 'Tupy' on maturation of immature, intermediate and mature. 'Brazos' and 'Tupy' showed total phenolic content higher in the immature stage. Antioxidant activity by ABTS method was higher in ripe fruits. The DPPH antioxidant activity was higher in 'Brazos' when immature, 'Tupy' showed similar values to the ABTS assay. Increases in the content of ascorbic acid as the fruit ripening of 'Brazos' and 'Tupy'. In the third experiment also evaluated the same parameters of other experiments, only in etanol solvent, together with the enzymatic activity of fruits of blackberry 'Tupy' , packaged in polyethylene terephthalate and polyvinyl chloride film, and stored for 1 , 4 and 8 days in a refrigerated environment. The weight loss was lower in fruits stored in PET packaging. There were some increases in the content of ascorbic acid in fruits from the 1st to the 4th day in both packages. The DPPH and ABTS antioxidant activity of fruit wrapped in PET was superior to fruits with PVC. Phenolic compounds increased with storage in both packaging used, with the highest levels found in fruits stored in PVC at the end of storage. The anthocyanin contentes were also higher on the 8th day of storage, especially in fruits kept in the PET packaging. At the end of the 8 days of storage the peroxidase activity was higher in fruits stored in PVC, and the activity of phenylalanine ammonia - lyase was higher in fruits packed in PET for all storage periods
A amora-preta (Rubus spp.) apresenta alta qualidade nutricional, é rica em vitamina C, carboidratos, minerais, vitaminas do complexo B e A, além de ser fonte de compostos funcionais. A amora-preta é excelente fonte de antioxidantes naturais, como antocianinas e polifenóis. É um fruto não climatérico e, devido à sua fragilidade física e altas taxas de respiração e transpiração, seus frutos são extremamente perecíveis, fator este que torna limitante a sua comercialização in natura. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar as características bioativas, respostas fisiológicas e bioquímicas de cultivares de amora-preta durante a maturação e armazenamento em diferentes embalagens. Para tanto, três experimentos foram conduzidos. O primeiro constou da avaliação dos conteúdos de compostos fenólicos, flavonoides e antocianinas totais, da capacidade antioxidante e das características químicas dos extratos aquoso e etanólico dos frutos das cultivares de amora-preta Brazos, Tupy, Arapaho, Choctaw e Guarani. Os resultados mostraram que etanol 80% foi mais eficiente na extração de antocianinas totais para todas as cultivares e o conteúdo de flavonoides totais foi superior em Guarani . A eficiência de sequestro dos radicais TEAC e DPPH foi dependente do solvente utilizado na extração, com maior capacidade antioxidante TEAC nos extratos aquosos e maior capacidade antioxidante DPPH nos extratos etanólicos. Independente do solvente de extração, Arapaho apresentou a maior capacidade antioxidante. No segundo experimento foram avaliados os mesmos parâmetros do experimento 1, porém apenas em extrato etanólico dos frutos de Brazos e Tupy nos estádios de maturação imaturos, intermediários e maduros. Brazos e Tupy apresentaram conteúdos de compostos fenólicos totais mais elevados no estádio imaturo. A atividade antioxidante avaliada pelo método ABTS foi maior em frutos maduros. A atividade antioxidante DPPH foi maior em Brazos quando imaturos, Tupy apresentou valores similares ao ensaio ABTS. Ocorreram aumentos no conteúdo de ácido ascórbico conforme a maturação dos frutos de Brazos e Tupy . No terceiro experimento também foram avaliados os mesmos parâmetros dos demais experimentos, apenas em solvente etanólico, juntamente com a atividade enzimática de frutos de amora-preta Tupy , embalados em embalagens de politereftalato de etileno e filme de policloreto de vinila e armazenados por 1, 4 e 8 dias em ambiente refrigerado. A perda de massa fresca foi menor em frutos armazenados em embalagem PET. Foram verificados acréscimos no conteúdo de ácido ascórbico nos frutos entre o 1° ao 4° dia em ambas as embalagens. A atividade antioxidante DPPH e ABTS dos frutos embalados com PET foi superior aos frutos com PVC. Compostos fenólicos aumentaram significativamente com o armazenamento em ambas as embalagens utilizadas, sendo os maiores teores encontrados para frutos mantidos em PVC ao final do armazenamento. Os teores de antocianinas também foram superiores no 8° dia do armazenamento, principalmente em frutos mantidos em embalagem do tipo PET. Ao final dos 8 dias de armazenamento a atividade de peroxidase foi maior para frutos mantidos em PVC, e a atividade de fenilalanina amônia-liase apresentou-se maior nos frutos embalados em PET para todos os períodos de armazenamento.

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De, Beer Dalene. "Antioxidant capacity of Pinotage wine as affected by viticultural and enological practices". Thesis, Stellenbosch: University of Stellenbosch, 2006. http://hdl.handle.net/10019.1/1300.

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Abstract (sommario):

Thesis (PhD (Food Science))--University of Stellenbosch, 2006.
The aim of the study was to provide the South African wine industry with guidelines for the production of Pinotage wines with optimal total antioxidant capacity (TAC), while retaining sensory quality. The contribution of individual phenolic compounds to the wine TAC is important in this regard. The wine TAC was measured with the 2,2 -azino-di(3-ethylbenzo-thiazoline-sulphonic acid radical cation) (ABTS +) scavenging assay. The contributions of individual phenolic compounds to the wine TAC were calculated from their content in the wines and the Trolox equivalent antioxidant capacity (TEAC) of pure phenolic standards. The effects of climate region, vine structure, enological techniques (pre-fermentation maceration, juice/skin mixing, addition of commercial tannins, extended maceration) and maturation (oak barrels, alternative oak products, oxygenation) on the phenolic composition, TAC and sensory quality of Pinotage wines were also investigated. The TEAC values of quercetin-3-galactoside, isorhamnetin and peonidin-3-glucoside were reported for the first time. TEAC values observed for most compounds were much lower than those reported previously, although TEAC values for gallic acid, caftaric acid, caffeic acid and kaempferol were consistent with some previous reports. Caftaric acid and malvidin-3-glucoside were the largest contributors to the wine TAC. The contents of monomeric phenolic compounds and procyanidin B1, however, only explained a small amount (between 11 and 24%) of the wine TAC, with the remaining TAC attributed to oligomeric and polymeric phenolic compounds and other unknown compounds. Some synergy between different monomeric phenolic compounds was also demonstrated. All the viticultural and enological factors investigated affected the phenolic composition of Pinotage wines, while the wine TAC was only affected by some treatments. Changes in wine TAC could not always be explained by changes in phenolic composition as the contribution of oligomeric, polymeric and unknown compounds could not be assessed, but could play a large role. Differences in wine colour were also difficult to explain due to the large number of factors involved and the dark wine colour, which made objective measurements difficult. The concentration of vitisin A, an orange-red pyranoanthocyanin, was increased consistently as a result of prefermentation maceration treatments and affected the wine colour of oxygenated wines. Increased wine TAC was observed when cultivating Pinotage grapes on bush vines and in cooler climatic regions, compared to cultivation on trellised vines in warmer climatic regions. All the climatic regions and vine structure treatments, however, resulted in wines with good sensory quality. In terms of enological techniques, pumping-over, as opposed to punching-down and rotor treatments, is not recommended as a juice/skin mixing technique, due to reduced wine TAC, colour and sensory quality. Pre-fermentation maceration, addition of commercial tannin preparations, and oak maturation using traditional and alternative treatments, resulted in improved sensory quality, but with no change in wine TAC. However, optimisation of the tannin addition protocol may result in increased wine TAC if additions are made after fermentation or higher dosages are used. Oxygenation of Pinotage wine needs further investigation to optimise the protocol, as improvements to the wine colour and fullness were observed for some treatments, but loss of sensory quality and TAC were observed in most cases.

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Ramirez, Luis Daniel Daza. "Obtenção de extratos secos de cagaita (Eugenia dysenterica DC) pelo método de atomização: avaliação das propriedades físicas e potencial funcional in vitro". Universidade de São Paulo, 2015. http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-29092015-132615/.

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Abstract (sommario):

As frutas nativas brasileiras têm grande potencial agroindustrial e farmacêutico por serem excelentes fontes de compostos bioativos fenólicos. A cagaita (Eugenia dysenterica DC.), típica do Cerrado, se destaca por conter compostos fenólicos com alta capacidade de inibir as enzimas envolvidas no metabolismo de carboidratos in vitro. Esta ação também ocorre com o consumo de suco, que causa redução da hiperglicemia pós-prandial em seres humanos, tanto saudáveis como resistentes a insulina. No entanto, devido à alta perecibilidade dos frutos, o armazenamento, transporte e ampla distribuição destes torna-se fator limitante para sua incorporação na dieta. Dessa forma, a aplicação de processos que garantam a conservação dos componentes bioativos e facilitem o transporte e o armazenamento do material pode tornar o fruto mais atrativo para seu uso industrial. Este trabalho teve como objetivos a obtenção de extratos secos a partir do fruto da cagaita através da secagem por atomização, comparando a utilização de goma arábica e inulina como agentes carreadores e avaliando o efeito dos parâmetros de processo sobre as propriedades físico-químicas e estabilidade dos compostos fenólicos nos pós produzidos, assim como seu potencial funcional in vitro. A secagem do extrato bruto foi realizada variando-se a temperatura do ar de entrada (120, 140 e 160°C) e o tipo e a concentração dos carreadores (goma arábica - GA ou inulina - I; 10, 20 ou 30%). Os melhores rendimentos de processo foram os dos pós obtidos usando goma arábica como agente carregador (41% a 81%). Todas as amostras apresentaram menores valores de umidade e atividade de água quando comparadas com a amostra utilizada como controle (amostra liofilizada). O processo de atomização incrementou a solubilidade e reduziu a higroscopicidade das amostras. No caso das amostras obtidas usando GA como carreador, a temperatura de transição vítrea foi principalmente influenciada pela temperatura de ar de entrada. A concentração de carreador foi o parâmetro que mais influenciou a temperatura de transição vítrea das amostras com inulina. A morfologia das partículas foi influenciada por ambos os parâmetros, temperatura do ar de entrada e concentração do carreador. Os valores de retenção de fenólicos totais dos pós com goma arábica variaram de 88% a 99%, e para os pós obtidos com inulina, de 78% a 98%. A retenção das proantocianidinas variou de 72% a 98%, para os pós obtidos com goma arábica, e de 63% a 98%, para os pós obtidos com inulina. Altos coeficientes de correlação de Pearson, entre o conteúdo de fenólicos totais e a capacidade antioxidante das amostras contendo GA e inulina, foram obtidos de 0,90 a 0,99 (p < 0,05). A GA foi o material mais adequado para estabilizar os extratos e evitar a perda de compostos fenólicos ao longo do armazenamento. Comparadas com a acarbose (CI50 = 0,013 mg/mL), as amostras apresentaram uma baixa inibição da enzima α-amilase, sendo que a concentração média inibitória (CI50) dos extratos secos variou entre 11 a 107 mg/mL e entre 10 a 100 mg/mL, para os pós obtidos usando GA e inulina, respetivamente. Todas as amostras mostraram inibição da enzima α-glicosidase (6 mg/mL a 159 mg/mL e 13 mg/mL a 154 mg/mL, para os pós obtidos usando GA e inulina, respetivamente), mas a inibição observada foi média a baixa em comparação com a atividade do controle acarbose (CI50 = 0,11 mg/mL). No entanto, a atividade dos fenólicos dos pós comparada com a acarbose foi boa, 0,3 a 1,1 mg GAE/mL para α-amilase e de 0,3 a 1,7 mg GAE/mL para α-glicosidase. Os pós apresentaram atividade inibitória contra Staphylococcus aureus e Listerya monocytogenes, semelhante aos antibióticos utilizados como controle positivo. Os resultados obtidos sugerem que os produtos do processo de secagem por atomização utilizando goma arábica apresentam melhores propriedades físicas que os pós obtidos utilizando inulina, e que o uso de secagem por atomização para obtenção de extratos secos de cagaita pode se tornar uma alternativa viável para reduzir os custos de transporte e evitar a deterioração dos compostos bioativos que estão relacionados com algumas propriedades benéficas para a saúde.
Brazilian native fruits have great agroindustrial and pharmaceutical potential for being excellent sources of phenolic bioactive compounds. The cagaita (Eugenia dysenterica DC.), fruit typical of the Cerrado, stands out for containing phenolic compounds with high ability to inhibit enzymes involved in carbohydrate metabolism in vitro. This action also occurs with the consumption of juice, which causes reduction in postprandial hyperglycemia in humans, both healthy and insulin resistant. However, due to the high perishability of the fruit, storage, transportation and broad distribution becomes a limiting factor for its incorporation in the diet. Thus, the application of processes that ensure the preservation of bioactive components and facilitate the transport and storage of the material can make the fruit more attractive for industrial use. This study aimed to obtaining dry extracts from the cagaita fruit by spray drying, comparing the use of gum arabic and inulin as carrier agents and evaluating the effect of process parameters on the physicochemical properties and stability of phenolic compounds produced in the dry extracts, as well as their functional potential in vitro. The drying of the crude extract was performed by varying the inlet air temperature (120, 140 and 160 ° C) and the type and concentration of carrier agent (gum arabic - GA or inulin - I; 10, 20 or 30%) . The best process yields were obtained using gum Arabic as the carrier agent (41% to 81%). All samples showed lower humidity values and water activity when compared with the lyophilized sample used as control. The spray drying process increased solubility and reduced hygroscopicity of the samples. In the case of the samples obtained using GA as a carrier, the glass transition temperature was mainly influenced by the inlet air temperature. The carrier concentration was the parameter that most influenced the glass transition temperature of the samples dried with inulin. The morphology of the particles was influenced by both inlet air temperature and concentration of the carrier. The retention values of total phenolics in gum arabic powders ranged from 88 to 99%, and the powders obtained with inulin, from 78 to 98%. The retention of proanthocyanidins ranged from 72 to 98% for powders obtained with gum arabic, and 63 to 98% for powders obtained with inulin. High Pearson correlation coefficients between the total phenolic content and antioxidant capacity of the samples containing GA and inulin were obtained from 0.90 to 0.99 (p < 0.05). GA was the most suitable material to stabilize the extracts and prevent the loss of phenolic compounds during storage. Compared with acarbose (IC50 = 0.013 mg/mL), samples showed a low inhibition of α-amylase, the half maximal inhibitory concentrations (IC50) of the dried extract ranged from 11 to 107 mg/mL and 10 to 100 mg/mL, for the powders obtained by using Ga and inulin, respectively. All samples showed inhibition of α-glucosidase (6 mg/mL to 159 mg/mL and 13 mg/ml to 154 mg/mL, for the powders produced using inulin and GA, respectively), but the inhibition was lower compared to the activity of acarbose used as a control (IC50 = 0.11 mg/mL). However, the activity of the phenolic compounds of the powders, when compared with acarbose was good 0.3 to 1.1 mg GAE/mL for α-amylase and 0.3 to 1.7 mg GAE/mL for α-glucosidase. The powders showed inhibitory activity against Staphylococcus aureus and Listerya monocytogenes, similar to antibiotics used as positive control. The results suggest that the products of the spray drying process using gum arabic have better physical properties than powders produced using inulin, and the use of spray drying to obtain dry extracts of cagaita can become a viable alternative to reduce transportation costs and avoid the deterioration of bioactive compounds that are related to properties beneficial to health.

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Silva, Mônica Cristina de Paiva. "Caracterização físico-química, teor de antioxidante e perfil sensorial de méis de abelhas submetidos à desumidificação e umidificação". Universidade Federal Rural do Semi-Árido, 2015. http://bdtd.ufersa.edu.br:80/tede/handle/tede/805.

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Abstract (sommario):

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Made available in DSpace on 2017-09-11T16:28:47Z (GMT). No. of bitstreams: 1 MonicaCPS_DISSERT.pdf: 1456234 bytes, checksum: a294a8e5b47a4265307f32eaa5dbf4f5 (MD5) Previous issue date: 2015-02-26
Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior
The honey bee is a resulting food processing the nectar of plants by bees, has its composition strongly influenced by the flowering, soil, climate conditions and bee species. Thus, the honey bee Apis mellifera L. species and genus Melipona subnitida, with different characteristics, both sensory and physical-chemical and antioxidants. The Melipona subnitida honey stands out for high water content and therefore technological processes (dehumidification and maturity) are performed to extend its useful life. Otherwise, the humidifying Apis mellifera L. honey can result in a product similar in characteristics to the Melipona honey, but with reduced caloric constituents. Thus, this study aimed to evaluate the physic-chemical characteristics, antioxidant content and sensory profile honeys of Apis mellifera L. and Melipona subnitida submitted humidification and dehumidification treatments. For this, honey samples of Apis mellifera L. and Melipona subnitida were collected in the Rio Grande do Norte state. Honeys packed in sealed containers were transported to the Food Technology Laboratory of the Universidade Federal Rural do Semi-Árido (UFERSA), located in the Center Campus in the Mossoró-RN city, where they were stored by refrigeration (6 °C) until the completion analyzes physicochemical (moisture, pH, free acidity, water activity, reducing sugars, apparent sucrose, diastase activity, electrical conductivity, ash, hydroxymethylfurfural, insoluble solids in water and color), antioxidant (phenolic compounds, flavonoids, antioxidant capacity) and sensory profile (aroma, flavor, fluidity, color, acceptance and purchase intent). For evaluation was used four samples of 1 L of honey for each bee species. The samples were divided into two samples with equal quantities, was evaluated in natura and the other was subjected to dehumidification in air circulating oven at 40 °C and relative humidity 30 % (Melipona subnitida honey), and humidification by adding distilled water (Apis mellifera L. honey). Data were subjected to analysis of variance (p <0.01), the F test. For compare means, t tests were used (p <0.05) for the results of physico-chemical analysis and antioxidants, and Friedman (p <0.05) for the results of the sensory analysis. Treatment dehumidification honeys of Melipona subnitida significantly changed the moisture content, water activity, reducing sugars, sucrose, ash, insoluble solids and color. While the treatment of humidification honeys of Apis mellifera L. changed the moisture content, water activity, reducing sugars, sucrose. As for the content (total phenolics, flavonoids) and antioxidant capacity there were no treatment effects. However, the sensory attributes of aroma, fluidity and color of honey show any differences in the treatments. However, the flavor, acceptance and purchase intent were not affected by honeys treatments of both species
O mel de abelha é um alimento resultante do processamento do néctar das plantas pela abelha, tem sua composição bastante influenciada pela florada, solo, condições climáticas e espécies de abelha. Assim, o mel de abelha da espécie Apis mellifera L. e do gênero Melipona subnitida, possuem características distintas, tanto sensoriais quanto físico-químicas e antioxidantes. O mel de Melipona subnitida destaca-se pelo elevado teor de umidade e por isso, processos tecnológicos (desumidificação e maturação) são realizados para prolongar a sua vida útil. De outra maneira, a umidificação do mel de Apis mellifera L. pode resultar em um produto semelhante em características ao mel de Melipona, mas com constituintes calóricos reduzidos. Diante disso, este trabalho teve por objetivo avaliar as características físico-químicas, teor de antioxidante e perfil sensorial de méis de Apis mellifera L. e Melipona subnitida submetidos a tratamentos de umidificação e desumidificação. Para isto, foram coletadas amostras de mel de Apis mellifera L. e Melipona subnitida, no estado do Rio Grande do Norte. Os méis acondicionados em recipientes fechados foram transportados para o Laboratório de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal Rural do Semi-Árido (UFERSA), localizado no Campus Central, na cidade de Mossoró-RN, onde foram armazenadas sob refrigeração (6 ºC) até a realização das análises físico-químicas (umidade, pH, acidez livre, atividade de água, açúcares redutores, sacarose aparente, atividade diastásica, condutividade elétrica, cinzas, hidroximetilfurfural, sólidos insolúveis em água e cor), antioxidante (fenólicos totais, flavonóides, capacidade antioxidante) e perfil sensorial (aroma, sabor, fluidez, cor, aceitação e intenção de compra). Para avaliação foram utilizadas quatro amostra de 1 L de mel para cada espécie de abelha. As amostras foram divididas em duas sub-amostras com quantidades iguais, uma foi avaliada in natura e a outra foi submetida à desumidificação em estufa de circulação de ar a 40 ºC e UR de 30 % (mel de Melipona subnitida) e, umidificação adicionando-se água destilada (mel de Apis mellifera L.). Os dados foram submetidos à análise de variância (p<0,01), pelo teste F. Para a comparação de médias, utilizaram-se os testes t (p<0,05) para os resultados das análises físico-químicas e antioxidantes, e Friedman (p<0,05) para os resultados da análise sensorial. O tratamento de desumidificação dos méis de Melipona subnitida alterou significativamente a umidade, atividade de água, açúcares redutores, sacarose, cinzas, sólidos insolúveis e cor. Enquanto o tratamento de umidificação dos méis de Apis mellifera L. alterou a umidade, atividade de água, açúcares redutores e sacarose. Já para o teor (fenólicos totais, flavonóides) e capacidade de antioxidante não se verificaram efeito de tratamento. Porém, os atributos sensoriais de aroma, fluidez e cor dos méis apresentaram diferenças com os tratamentos. Todavia, o sabor, aceitação e intenção de compra não foram influenciados pelos tratamentos dos méis de ambas as espécies
2017-09-08

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Zilioli, Estevão 1980. "Composição química e propriedades funcionais no processamento de vinagres". [s.n.], 2011. http://repositorio.unicamp.br/jspui/handle/REPOSIP/256617.

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Abstract (sommario):

Orientadores: Fumio Yokoya, Wilma Aparecida Spinosa
Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos
Made available in DSpace on 2018-08-18T19:27:06Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Zilioli_Estevao_D.pdf: 1342863 bytes, checksum: 7edd470d68c76d42e008244763b239e8 (MD5) Previous issue date: 2011
Resumo: Os vinagres de frutas popularizam-se cada vez mais no planeta, sendo produzidos a partir de diversos cultivares ou de seus resíduos, com o uso de técnicas clássicas ou modernas. Esses produtos apresentam grande variedade de ácidos orgânicos, vitaminas, minerais, compostos fenólicos e outros elementos com importantes funções fisiológicas. O vinagre de maior qualidade depende mais dos seus compostos secundários do que do ácido acético, embora a realidade brasileira aponte situação diversa: a cultura geral não preza pela qualidade dos vinagres consumidos, o que determina os baixos preços do produto no mercado, pois além de matérias-primas pouco nobres, os processos acabam por priorizar tão somente o ácido acético. O objetivo desta pesquisa foi estudar a agregação de compostos de valor sensorial e funcional em vinagres produzidos a partir de diferentes matérias-primas. Os vinagres estudados foram os de arroz, cana, milho, mel, carambola, kiwi, laranja, maçã, maracujá, toranja e uva. Os vinagres de arroz, milho e cana foram preparados a partir de destilados etanólicos e cachaça. Os mostos de frutas foram obtidos por maceração ou despolpamento, adicionando-se o preparado enzimático Pectinex® Ultra SPL em quantidade suficiente e o teor de açúcar foi corrigido com sacarose para atingir 18-20° Brix. Na sequência, efetuou-se a fermentação alcoólica, utilizando a levedura liofilizada Saccharomyces cerevisiae ?Y904?. A partir do vinho obtido, procedeu-se a fermentação acética rápida e determinou-se as seguintes características dos vinagres: a) acidez total; b) acidez volátil; c) acidez fixa; d) pH; e) extrato seco; f) minerais; g) açúcares totais; h) grau alcoólico; i) metanol; j) dióxido de enxofre; k) sulfato; l) cloreto total; m) compostos voláteis (acetaldeído, acetato de etila, metanol, diacetil, acetato de butila, isobutanol, hexanol, octanol); n) capacidade antioxidante (% de sequestro do Radical DPPH) e conteúdo fenólico (Folin-Ciocalteau). Os vinagres produzidos encontraram-se dentro dos padrões estabelecidos pela legislação e adequados aos parâmetros preconizados na literatura científica. Houve grande variação nos teores de compostos voláteis dos produtos, sendo o acetato de etila o único presente em todas as amostras. Os fermentados acéticos de destilados etanólicos apresentaram valores menores de compostos fenólicos totais e de sequestro do DPPH quando comparados com os produzidos a partir das frutas, no entanto, tais compostos estavam ausentes nas matérias-primas utilizadas (cachaça, etanol de arroz e etanol de milho). Na produção de vinagres de frutas, a composição de cada cultivar mostrou ter grande influência no conteúdo fenólico e na capacidade antioxidante dos fermentados alcoólicos e dos vinagres. O mosto, o fermentado alcoólico e o vinagre de uva apresentaram os valores mais altos de sequestro relativo do radical DPPH em comparação com as outras amostras, apesar de não possuírem os maiores teores de compostos fenólicos. Porém, quando os vinagres foram diluídos para atingirem 4% (p/v) em acidez total, o produzido a partir de toranja superou os demais no que se refere às características funcionais estudadas. A partir de estatística multivariada em relação aos resultados de dezenove variáveis foi possível separar os vinagres produzidos em quatro grupos: (1) os feitos com matérias-primas destiladas (arroz, milho e cachaça), (2) o produzido com mel, (3) o fermentado da uva e (4) os obtidos a partir de carambola, kiwi, laranja, maçã, maracujá e toranja
Abstract: The fruit vinegars increasingly become popular on the planet, being produced from various crops or their residues, using classical and modern techniques. These products have great variety of organic acids, vitamins, minerals, phenolic compounds and other elements with important physiological functions. Vinegar higher quality depends more on their secondary compounds than acetic acid, although the Brazilian reality shows another situation: the general culture does not value the quality of vinegar consumed, which determines the low prices of the product on the market, as well as ignoble raw materials, processes end up as only prioritize the acetic acid. The objective of this research is to study the aggregation of sensory and functional compounds in vinegars produced from different raw materials. The vinegars studied were produced from rice, sugarcane, corn, honey, starfruit, kiwi, orange, apple, passion fruit, grapefruit and grapes. The vinegars of rice, corn and sugar cane were derived from ethanol and ?cachaça?. The musts were obtained by macerating fruit, adding sufficient quantity of enzyme preparation with correction of sugar contents by the use of sacarose. Then we performed the alcoholic fermentation using yeast lyophilized "Y904". From the resulting wine, was proceeded to acetic fermentation by German method and determined the following characteristics: a) total acidity, b) volatile acidity; c) fixed acidity; d) pH; e) dry stratum f) minerals g) total sugars; h) alcohol content; i) methanol; j) sulfur dioxide; k) sulfate; l) total chloride m) volatile compounds (acetaldehyde, ethyl acetate, methanol, diacetyl, butyl acetate, isobutanol , hexanol), n) phenolic content (Folin-Ciocalteau) and antioxidant capacity (DPPH radical scavenging). The vinegars were in accordance with standards established by law and appropriate to the parameters recommended in the scientific literature. There was wide variation in levels of volatile compounds and ethyl acetate was the only one present in all samples. In vinegars made with distilled raw materials, lower values were observed for total phenolic compounds and DPPH radical scavenging compared with those produced from fruit, however, these compounds were absent in the raw materials used (cachaça, ethanol from rice and ethanol from corn). In the production of fruit vinegars, the composition of each cultivar have great influence on the phenolic content and antioxidant capacity of wines and vinegars. Juice, wine and vinegar produced from grapes showed the highest values of DPPH radical scavenging in comparison with other samples, despite not having the highest levels of phenolic compounds. But when the vinegars was diluted to reach 4% (w / v) total acidity, the product from grapefruit topped the other with regard to functional characteristics studied. The vinegars produced were separated into four groups by multivariate analysis: (1) those made with distilled raw materials (rice, corn and cachaça), (2) the vinegar made from honey, (3) grape vinegar and (4) obtained from the star fruit, kiwi, orange, apple, passion fruit and grapefruit
Doutorado
Ciência de Alimentos
Doutor em Ciência de Alimentos

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Valencia, Yemina Karen Diaz. "Características de grãos e amido de diferentes cultivares de quinoa (Chenopodium quinoa Willd.)". Universidade de São Paulo, 2016. http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-10052016-175319/.

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Abstract (sommario):

Os grãos de quinoa possuem excelente balanço nutricional além das propriedades funcionais, comparativamente superior à dos cereais. A quinoa é cultivada em diversos países e, devido às suas características, têm aumentado o interesse de pesquisadores e consumidores. A quinoa contém pericarpo branco, no entanto, existem grãos com pericarpo vermelho e preto, e todos os tipos são utilizados como alimento em diferentes preparações. Com o objetivo de avaliar as características de grãos de quinoa, amostras de cor branca, preta e vermelha foram analisadas quanto às propriedades físico-químicas e funcionais dos grãos e do amido extraído das diferentes amostras. O amido, extraído pelo método alcalino, foi submetido as análises de teor de amilose, difração de raios X, microscopia eletrônica de varredura (MEV), propriedades térmicas (por DSC-Differential Scanning Calorimeter) e propriedades de pasta (por RVA- Rapid Visco Analyser), além de suscetibilidade à hidrólise enzimática e cor. A composição físico-química dos grãos de quinoa apresentou como principais diferenças o teor de cinzas, fibras e amido. O teor de amilose variou de 13,6% a 21,3%, entre as amostras de amido; os padrões de cristalinidade dos amidos foram de tipo A, típico dos cereais; e, a cristalinidade relativa variou de 25,4 a 29,6 %; as micrografias obtidas por MEV apresentaram as formas poliédricas dos grânulos de amido. Os viscoamilogramas, obtidos para os diferentes amidos, mostraram um comportamento semelhante entre as amostras brancas e pretas. As propriedades térmicas de retrogradação das amostras de quinoa vermelha apresentaram uma menor taxa de retrogradação que variou de 7,5 a 8,5 %; as cultivares brancas apresentaram as maiores taxas de retrogradação de 19,0 a 25,4 %. A hidrólise enzimática dos grânulos de amido, analisada em equivalentes de maltose, variou de 7,2 a 8,7 mg/mL, com uma velocidade maior para a cultivar BSyB, em 60 minutos. O amido extraído das amostras brancas de quinoa apresentou valor de luminosidade de 99,0 e os amidos extraídos das amostras de cor vermelha e preta apresentaram em torno de 97,0. As análises realizadas neste estudo ampliam o conhecimento das características da quinoa de cor branca, vermelha e preta, além de mostrar que a cultivar brasileira (BSyB) apresenta características diferenciadas em vários parâmetros. Devido as suas propriedades todas as amostras analisadas possuem potencial para futuras aplicações tecnológicas.
The quinoa grain have excellent nutritional balance beyond functional properties, comparatively higher than that of cereals. Quinoa is cultivated in many countries and due to its characteristics; this has increased the interest of researchers and consumers. Quinoa contains white pericarp, however, there are red and black grain pericarp and all of kinds are used as food in different preparations. In order to evaluate the quinoa grain characteristics, samples of white, black and red color were analyzed for physical-chemical and functional properties of the grains and starch extracted from different samples, aiming a future technology use. Starch from quinoa grains was extracted by the alkaline method and analyzed for amylose content, X-ray diffraction, scanning electron microscopy (SEM), thermal properties (by Differential Scanning Calorimeter, DSC) and properties folder (by Rapid Visco Analyser, RVA), susceptibility to enzymatic hydrolysis and color. The physicochemical composition of quinoa grains presents major differences as the ash content, fiber and starch. The amylose content ranged from 13.6% to 21.3% among starch samples; patterns crystallinity of starches of type A were typical cereal; and the relative crystallinity ranged from 25.4 to 29.6%; SEM micrographs obtained showed the polyhedral forms of starch granules. The viscoamilogramas obtained for the different starches, show a similar behavior between the white and black samples. The thermal properties of retrogradation of red quinoa samples showed less retrogradation rate ranged from 7.5 to 8.5%; white cultivars showed the highest rates of downgrading from 19.0 to 25.4%. The enzymatic hydrolysis of the starch granules analyzed to maltose equivalents, ranged from 7.2 to 8.7 mg / ml, at a higher speed for cultivating BsyB in 60 minutes. The starch extracted from samples of white quinoa showed 99.0 brightness value and starches extracted from samples of red and black color had around 97.0. The analyzes performed in this study extend the knowledge of quinoa characteristics of white, red and black, in addition to showing that the Brazilian cultivar (BsyB) has different characteristics on various parameters. Because of their properties, all samples have the potential for future technological applications.

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Barcia, Milene Teixeira 1983. "Study of phenolic compounds and antioxidant capacity of by-products from winemaking process = Estudo dos compostos fenólicos e capacidade antioxidante de subprodutos do processo de vinificação". [s.n.], 2014. http://repositorio.unicamp.br/jspui/handle/REPOSIP/254318.

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Abstract (sommario):

Orientadores: Helena Teixeira Godoy, Isidro Hermosín-Gutiérrez
Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos
Made available in DSpace on 2018-08-24T07:59:41Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Barcia_MileneTeixeira_D.pdf: 4811486 bytes, checksum: f7f9e34df585b2658347bb259cbf89e5 (MD5) Previous issue date: 2014
Resumo: Bagaço (cascas e sementes) e borra (sedimentos sólidos) são os mais abundantes subprodutos do processo de vinificação, pois o primeiro representa aproximadamente 5% do total de uva processada e, o segundo, 4% do volume total de vinho produzido. Alguns estudos demonstraram que os resíduos vinícolas contêm importantes compostos fenólicos, potentes antioxidantes, que não foram totalmente transferidos ao vinho durante o processo de vinificação, assim despertando interesse econômico e funcional. Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi caracterizar os compostos fenólicos de resíduos vinícolas, e correlacionar os seus teores com a capacidade antioxidante. Foi determinado o teor de compostos fenólicos das uvas in natura, do bagaço (casca e semente) e borras, obtidas em duas safras (2011 e 2012), das variedades BRS Violeta, BRS Lorena, Cabernet sauvignon e Cabernet franc, por SPE e HPLC-DAD-ESI MS/MS. Também foi avaliado o efeito de três técnicas de secagem aplicadas aos subprodutos da vinificação (bagaço e borra): secagem em estufa a 50 °C (D50), secagem por spray-drying (SP), e secagem por liofilização (FD), assim como a estabilidade dos subprodutos secos D50 e SP, submetidos a 25 °C durante 0, 30 e 90 dias. A capacidade antioxidante foi avaliada por ORAC, FRAP, ABTS e ß-caroteno/ácido linoleico, e suas correlações com antocianinas e fenólicos totais. Foram identificadas 25 antocianinas e 9 piranoatocianinas nas diferentes amostras analisadas. A composição de antocianinas de BRS Violeta foi principalmente pelos derivados diglicosídeos. No entanto, nas amostras de Cabernet sauvignon e Cabernet franc as antocinaninas majoritárias foram 3-glicosídeos. As piranoantocianinas foram encontradas somente em cascas fermentadas das cultivares Cabernet sauvignon e Cabernet franc e nas borras de todas as cultivares. Os flavonois encontrados foram principalmente, quercetina, isoramnetina, miricetina, laricitrina e siringetina. Nas uvas predominaram os glicosilados, e nos resíduos obtiveram maiores proporções de agliconas livres, especialmente nas borras de vinho (85%). Na BRS Lorena, quercetina foi o flavonol majoritário nas cascas (91%) e nas borras (95%). Já em todas as amostras de BRS Violeta, os derivados do ácido caféico foram predominantes. Os ácidos caftárico (53%) e cutárico (17%) foram superiores nas amostras das cultivares Cabernet sauvignon e Cabernet franc. Em todas as amostras de uvas e borras detectou-se a presença de trans-resveratrol, trans-piceid e cis-piceid (com exceção da BRS Violeta). Nos resíduos secos em estufa a 50°C e spray-drying observou-se uma redução de até 50% no teor de compostos fenólicos totais dos diferentes resíduos das quatro variedades de uva no tempo zero, quando comparado com o liofilizado. Em todos os métodos de capacidade antioxidante, as amostras BRS Violeta demonstraram valores superiores quando comparadas a BRS Lorena, Cabernet sauvignon e Cabernet franc. Os subprodutos da vinificação secos apresentaram concentração elevada de compostos fenólicos totais, em média os valores oscilaram de 810 à 8557 mg/kg para casca fermentada; de 1515 à 9520 mg/kg para semente; e 1148 à 4261 mg/kg para borra, nas cultivares estudadas. Nas uvas inteiras secas utilizadas no processamento do vinho o teor de compostos fenólicos encontrados foi de 530 à 4330 mg/kg. Sendo assim, os subprodutos analisados possuem elevado teor de compostos antioxidantes e, portanto, com potencial para reaproveitamento industrial
Abstract: Grape marc (skins and seeds) and lees (sediment solids) are the most abundant by-products of the winemaking process, because the first represents approximately 5% of the total grapes processed and the second, 4% of the total volume of wine produced. Some studies have shown that winery residues contain phenolic compounds, potent antioxidants that were not fully transferred to the wine during the winemaking process, thus with economic and functional interest. Thus, the objective of this work was characterize the phenolic compounds of industrials residues generated by the vinification and correlate their levels with the antioxidant capacity. The phenolic content of grapes in natura, grape marc (skins and seeds), and lees, in two consecutive years (2011 and 2012), of varieties BRS Violeta, BRS Lorena, Cabernet sauvignon and Cabernet franc, was determined by SPE and HPLC-DAD-ESI MS/MS. The effect of three drying techniques applied to vinification by-products (grape marc and lees) was also evaluated: dried at 50 °C, drying by spray-drying and freeze-drying, as well as the stability of by-products dried submited at 25°C in 0, 30 and 90 days. The antioxidant capacity was evaluated by ORAC, FRAP, ABTS and ß-caroteno/linoleic acid, and their correlations with total anthocyanins and phenolics. Were identified 25 anthocyanins and 9 piranoathocyanins in the samples analyzed. The composition of anthocyanins BRS Violeta was mainly derived by diglucosides. However, in samples of Cabernet sauvignon and Cabernet franc antocynanins 3-glucosides were majority. The pyranoanthocyanins were found only in fermented skins of the cultivars Cabernet sauvignon and Cabernet franc and the lees of all cultivars. Flavonols were found mainly quercetin, isorhamnetin, myricetin, laricitrin, and syringetin. In grape glycosides predominated, and residues were obtained higher proportions of free aglycones, especially the lees of wine (85%). In BRS Lorena, type flavonol quercetin was the majority in the skin (91%) and the lees (95%). Already in all samples BRS Violeta, derivatives of caffeic acid were predominant. The caftaric acids (53%) and coutaric acid (17%) were high in the samples of the cultivars Cabernet sauvignon and Cabernet franc. In all samples of grapes and lees were detected the presence of trans-resveratrol, trans-piceid and cis-piceid (except BRS Violeta). In the residue dried at 50 °C and spray-drying showed a 50% reduction in the total phenolic content of the residues of four different varieties of grape at time zero when compared to the lyophilized. In all methods of antioxidant capacity, BRS Violeta samples showed higher values when compared to BRS Lorena, Cabernet sauvignon and Cabernet franc. The byproducts of winemaking had elevated total phenolics, average values ranged from 810 to 8557 mg/kg for fermented skins; 1515 to 9520 mg/kg for seeds, and 1148 to 4261 mg/kg for lees. In grapes used in the processing of wine the phenolic content was found of 530 to 4330 mg/kg dried grape. Thus, the by-products have a high content of antioxidant compounds and therefore have the potential for industrial reuse
Doutorado
Ciência de Alimentos
Doutora em Ciência de Alimentos

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Pascoal, Andreia Sofia do Cabo. "Quantification and characterization of the phenolic compounds of kenaf leaves". Master's thesis, Faculdade de Ciências e Tecnologia, 2013. http://hdl.handle.net/10362/11002.

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Abstract (sommario):

Dissertation for the Master Degree in Technology and Food Security
In the food industry is necessary to bring new ways to improve the taste and quality of food and add health benefits for the consumer, some herbs and plants are a good natural source of antioxidants having the ability to protect the human system from many chronicle diseases, such as Parkinson and inflammatory processes. Combining these two worlds there is a way to acquire a new product. To know if the plant chosen is suitable to be a future add to a certain food it’s necessary to study the components of the plant and determinate the quantitative and qualitative composition of the metabolite group of interest, in this case phenolic compounds. The plant of interest was Hibiscus cannabinus L. (Kenaf), from Malvaceae family that it’s known for its fibres but it is also used as an infusion or condimental herb and in traditional medicine as an antidote to poisoning with chemicals and venomous mushrooms, it’s known in Asia and Africa but still barely approached by European countries. In order to separate and identify the phenolic compounds a liquid extraction with a polar solvent was the first step, it was chosen MeOH/H2O and MeOH (80% w/w; 100%). Was determinate the antioxidant capacity and the quantification of the phenolic content of the plant samples, for Everglades 41 the DPPH value of Ec50 was 27,33, The ORAC value was 1273,7 (μmol Trolox/mg sample) and the Folin-Ciocalteu 26,40 EAG (mg)/Sample (g)). For the Tainung 2 type was 43,00, 307.54 and 18,67, respectively. The final step was the identification of the compounds by liquid chromatography followed by mass spectrometry with time of fly analyzer and quadrupole time of fly (HPLC-ESI-MS), were obtained 47 compounds for Everglades leaf and 37 for Tainung 2.

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Almeida, Francisca Diva Lima. "Employment of emerging technologies on orange juice processing added of prebiotic fructo-oligosaccharide and orange juice produced via enzymatic synthesis". Universidade Federal do CearÃ, 2015. http://www.teses.ufc.br/tde_busca/arquivo.php?codArquivo=16471.

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Abstract (sommario):

CoordenaÃÃo de AperfeÃoamento de Pessoal de NÃvel Superior
Conselho Nacional de Desenvolvimento CientÃfico e TecnolÃgico
The aim of this research was to use emerging technologies on the processing of the prebiotic orange juice added of fructo-oligosaccharides (FOS) and in prebiotic orange juice produced by enzymatic synthesis. The first stage of the study was evaluated the effect of atmospheric pressure cold plasma (ACP) and high pressure processing (HPP) on the prebiotic orange juice added 7% commercial FOS. The orange juice was directly and indirectly exposed to plasma discharge at 70 kV with processing times of 15, 30, 45 and 60 seconds. For high pressure processing, the juice containing the same concentration of FOS was treated at 450 bars for 5 minutes. After the treatments, the fructo-oligosaccharides were qualified and quantified by Thin Layer Chromatography (TLC), using densitometer. The organic acids, color analysis and pH values were also evaluated. Both processes did not degrade the FOS. The organic acids and the color of the treated samples were also preserved. On the second stage of the study, the effect of plasma and ozone treatments on prebiotic orange juice produced by enzymatic synthesis were evaluated. The orange juice was directly and indirectly exposed to plasma discharge at 70 kV with processing times of 15, 30, 45 and 60 seconds. For ozone processing, different loads (0.057, 0.128 and 0.230 mg/ O3.mL of juice) were evaluated. After the treatments, the oligosaccharides were quantified by HPLC. The juice pH, color, total phenolic content and total antioxidant activity were also determined. Both processes promoted a partial degradation of the oligosaccharides in the juice. However, the juice maintained an enough amount of oligosaccharides to be classified as a prebiotic food. The other parameters analyzed were preserved. Thus, atmospheric cold plasma and ozone are suitable non-thermal alternatives for prebiotic orange juice treatment.
O objetivo desta pesquisa foi empregar tecnologias emergentes no processamento de suco prebiÃtico de laranja adicionado de fruto-oligossacarÃdeos (FOS) e em suco prebiÃtico de laranja produzido via sÃntese enzimÃtica. A primeira etapa da pesquisa consistiu em avaliar o efeito da aplicaÃÃo das tecnologias de plasma e de alta pressÃo, como mÃtodos de conservaÃÃo, em suco de laranja adicionado de 7% de FOS comercial. O suco foi exposto direta e indiretamente ao processamento por plasma em diferentes tempos: 15 30, 45 e 60 s. Para o processamento com alta pressÃo, o suco foi tratado a uma pressÃo de 450 bars por 5 minutos. ApÃs os tratamentos, a concentraÃÃo de fruto-oligossacarÃdeos foi quantificada pela tÃcnica de cromatografia em camada delgada (CCD), utilizando o equipamento densitÃmetro. DeterminaÃÃes de cor, pH e concentraÃÃo de Ãcidos orgÃnicos foram tambÃm realizadas. Ambos os processos nÃo degradaram os FOS presentes no suco. Ãcidos orgÃnicos e a cor das amostras tratadas tambÃm foram preservados. Na segunda etapa da pesquisa, foi avaliado o efeito da aplicaÃÃo dos tratamentos de plasma e ozÃnio em suco prebiÃtico de laranja produzido via sÃntese enzimÃtica. O suco foi exposto direta e indiretamente ao processamento por plasma, a 70 kV, em diferentes tempos: 15 30, 45 e 60 s. Para o processamento com ozÃnio, diferentes cargas (0,057, 0,128 e 0,230 mg/ O3.mL de suco) foram avaliadas. ApÃs os tratamentos, a concentraÃÃo de oligossacarÃdeos foi determinada pela tÃcnica de HPLC. Os valores de pH, cor, conteÃdo de fenÃlicos totais e atividade antioxidante total tambÃm foram determinados. Ambos os processos promoveram uma degradaÃÃo parcial dos oligossacarÃdeos no suco. Contudo, o suco manteve uma quantidade suficiente de oligossacarÃdeos para ser classificado como um alimento prebiÃtico. Os demais parÃmetros analisados foram preservados. Diante disso, sugere-se que os tratamentos de plasma, alta pressÃo e ozÃnio sÃo alternativas nÃo tÃrmicas adequadas para o tratamento de suco de laranja prebiÃtico.

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Siqueira, Priscila Becker 1975. "Estudo da cinetica bioquimica e sensorial de diferentes tipos de cervejas brasileiras". [s.n.], 2007. http://repositorio.unicamp.br/jspui/handle/REPOSIP/256646.

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Abstract (sommario):

Orientador: Gabriela Alves Macedo, Helena Maria Andre Bolini
Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos
Made available in DSpace on 2018-08-09T03:46:23Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Siqueira_PriscilaBecker_M.pdf: 1180954 bytes, checksum: 58aabae45f48e4b072bf0b974eab4e53 (MD5) Previous issue date: 2007
Resumo: Cerveja é a bebida obtida através da fermentação alcoólica de mosto de cereal maltado, geralmente malte de cevada, sendo facultativo a adição de outra matériaprima, como milho, arroz ou trigo, e possui em geral teor alcoólico baixo, entre 3% e 8%. A cerveja pode ser considerada uma boa fonte de polifenóis, que podem ser provenientes tanto do malte quanto do lúpulo. Devido à sua capacidade antioxidante e baixo teor alcoólico, é capaz de melhorar a atividade antioxidante do plasma, reduzindo o risco de doenças coronarianas, sem apresentar os aspectos negativos produzido por altas doses de etanol. A cerveja é um produto instável, que passa por diversas transformações químicas, físicas e sensoriais durante sua vida de prateleira. Este estudo teve por objetivo a avaliação do perfil oxidativo de três tipos diferentes de cerveja durante sua vida de prateleira, analisado através de testes bioquímicos e sensoriais. As amostras foram envelhecidas de modo natural (4 meses) e forçado (6 dias a 42ºC), e as análises para obtenção do perfil bioquímico e sensorial foram realizadas periodicamente durante este período. Os testes realizados foram: determinação da concentração de fenóis totais, capacidade antioxidante (DPPH, ABTS.+), poder redutor e capacidade pró-oxidante (atividade redutora do cobre), análise descritiva quantitativa (ADQ) e testes afetivos. Os resultados obtidos mostraram que a concentração de compostos fenólicos diminui nas duas primeiras semanas de envelhecimento e se mantém constante após este período. A capacidade antioxidante da cerveja apresenta queda de até 50% de seu valor inicial durante a estocagem. Os testes bioquímicos realizados com as cervejas submetidas ao envelhecimento forçado não apresentaram alterações na concentração de compostos fenólicos ou em sua capacidade antioxidante. Os testes descritivos indicaram aumento no aroma e sabor de papelão, que é o principal indicador sensorial do processo de oxidação da cerveja, diminuição da percepção do gosto amargo e aumento do gosto doce. A aceitação do produto foi satisfatória para todas as amostras, e não mostrou ter relação com o tipo de produto ou período de estocagem
Abstract: Beer is a beverage obtained through alcoholic fermentation of malt wort, usually made of barley, which could be added of other cereals, such as corn, rice or wheat. Its alcoholic content is between 3% and 8%. The beer can be considered a good source of polyphenols derived both from malt or hop. Due to its antioxidant capacity and low alcoholic content, it¿s able to improve plasma antioxidant activity, reducing the risk of cardiovascular diseases, without the negative effects of high doses of alcohol. The beer is an unstable product that is involved in a series of chemical, physical and sensorial transformations during its shelf life. The objective of this study is to evaluate the oxidative profile of three different types of beer during their shelf life, analyzed through biochemical and sensorial assays. Samples were aged in a natural (4 months) and forced way (6 days at 42°C), and tests were performed periodically along this period. The applied tests were: Total polyphenol content, hydrogen-donating ability (DPPH), total antioxidant status (ABTS.+), reducing power, copper reducing activity, quantitative descriptive analysis and consumer acceptance. Results showed that polyphenol content decreased during the first 2 weeks of aging and remained constant after that. The antioxidant capacity of beer decreased up to 50% of its initial value during the aging period. The biochemical tests applied to the beer submitted to forced aging had no changes in total polyphenol content or antioxidant capacity. The descriptive tests showed an increase in cardboard aroma and flavor, which are the most important sensorial indicators of the oxidative process in beer, a decrease in bitter taste and a higher sweet taste perception. Product acceptance was satisfactory to all samples, and it seems not to be related to the type of beer or aging period
Mestrado
Mestre em Ciência de Alimentos

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Granato, Daniel. "Associação entre atividade antioxidante in vitro e características químicas, sensoriais, cromáticas e comerciais de vinhos tintos Sul-Americanos". Universidade de São Paulo, 2011. http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9132/tde-29092011-132324/.

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Abstract (sommario):

O vinho tinto é rico em compostos fenólicos com atividade antioxidante, capazes de inativar espécies reativas de oxigênio, minimizando danos celulares oriundos do estresse oxidativo, proporcionando uma redução de risco para doenças crônicas não transmissíveis. Assim, os objetivos desta pesquisa foram identificar associações entre a atividade antioxidante in vitro e fatores relacionados ao tipo de uva, região de produção, perfil sensorial, safra, valor comercial e concentração de compostos fenólicos de vinhos tintos produzidos no Brasil, Chile e Argentina. Inicialmente, os vinhos brasileiros (n=29) foram avaliados em relação à atividade antioxidante (ORAC e DPPH), cor instrumental e compostos fenólicos majoritários, no intuito de verificar qual classe de fenólicos estaria associada com a atividade antioxidante. Verificou-se que tanto os compostos fenólicos totais como os flavonóides totais, com destaque aos flavonóides não-antociânicos, se associaram significativamente (p<0,05) com a atividade antioxidante. Em um segundo passo, as características sensoriais, a cor, o valor comercial e a atividade antioxidante das 80 amostras de vinhos Sul-Americanos, distribuídas em Merlot (n=9), Pinot Noir (n=17), Malbec (n=11), Syrah (n=12), Cabernet Sauvignon (n=24), e vinhos de uvas americanas (Vitis labrusca) (n=7) foram avaliados usando estatística multivariada, objetivando-se verificar se a qualidade sensorial das amostras estaria associada com o valor comercial, cor, e à atividade antioxidante. De uma forma geral, os vinhos chilenos e argentinos apresentaram maior atividade antioxidante, valor comercial, intensidade de odor, qualidade sensorial, índice de acidez e taninos, ao passo que os vinhos brasileiros obtiveram os menores valores para os atributos sensoriais. Os vinhos de uvas americanas apresentaram menores valores para todas as variáveis. As varietais Syrah, Malbec e Cabernet Sauvignon apresentaram maior capacidade antioxidante e melhores características sensoriais, sendo que esse resultado foi independente da safra e de procedência. Como última etapa, as amostras de vinhos produzidas com uva V. vinifera (n=73) foram classificadas, usando análise hierárquica de agrupamentos, de acordo com o valor comercial, qualidade sensorial e capacidade antioxidante medida por ORAC e DPPH, e os grupos foram caracterizados em relação à sua composição fenólica. Os resultados indicaram que a atividade antioxidante se correlacionou positivamente com o conteúdo de fenólicos totais, flavonóides totais, ácido gálico, quercetina, catequina, ácido ferúlico, miricetina, caempferol, e rutina, sendo que apenas os conteúdos de miricetina, ácido gálico e quercetina foram diferentes (p<0,05) entre os grupos. Nenhum composto fenólico avaliado nesse estudo associou-se com a as diferenças sensoriais dos grupos de vinho.
Red wine is rich in phenolic compounds with antioxidant activity, being able to buffer reactive oxygen species, thus decreasing the risk of non-transmissible chronic diseases. In this regard, the objectives of this research aimed at identifying associations between the in vitro antioxidant activity and factors related to grape varietal, region of production, sensory profile, vintage, color, commercial value, and concentration of phenolic compounds of red wines produced in Brazil, Chile, and Argentina. Initially, the Brazilian red wines (n = 29) were assessed in relation to antioxidant activity, instrumental color, and major phenolic compounds with the objective to verify which phenolic class was associated with the antioxidant activity. Both the total phenolic compounds and total flavonoids, with special attention to non-anthocyanin flavonoids, were significantly associated with the antioxidant activity. In a second step, the sensory characteristics, color, commercial value, and antioxidant activity of the 80 red wine samples, which were distributed in Merlot (n=9), Pinot Noir (n=17), Malbec (n=11), Syrah (n=12), Cabernet Sauvignon (n=24), and table wines (Vitis labrusca) (n=7) were evaluated using multivariate statistical techniques, with the aim to verify how the overall perception of quality of wines was related to commercial value, color and antioxidant activity. In a general way, te Chilean and Argentinean red wines displayed a higher antioxidant activity, commercial value, intensity of odors, sensory perception of quality, acidity level, and tannin level, whereas the Brazilian samples obtained the lowest values for the sensory attributes. The table wines presented the lowest values for all response variables. Syrah, Malbec and Cabernet Sauvignon varietals presented the highest antioxidant activity and most favorable sensory features, and this result was independent of wine\'s vintage and origin. As a last step, the wines produced with V. vinifera grapes (n=73) were classified, using hierarchical cluster analysis, in relation to commercial value, sensory quality and antioxidant activity measured by ORAC and DPPH assays, and the groups were characterised in relation to the phenolic composition.The results showed that the antioxidant capacity correlated to the total contents of phenolic compounds, flavonoids, gallic acid, quercetin, catechin, ferulic acid, myricetin, kaempferol, and rutin, where only the contents of quercetin, gallic acid, and myricetin were different (p < 0.05) whithin clusters. None of the phenolic compounds analysed in this research was associated with sensory differences within clusters.

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WANG, GAI. "Effect of Frozen Storage on Antioxidant Capacity, Polyphenol Oxidase Activity, and Phenolic and Flavonoid Content and Color of Pawpaw Pulp". Ohio University / OhioLINK, 2013. http://rave.ohiolink.edu/etdc/view?acc_num=ohiou1373373703.

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Blanda, Giampaolo <1976&gt. "Quali-quantitative study of the phenolic and polyphenolic compounds and their antioxidant capacity in vegetal matrix processed with different technologies". Doctoral thesis, Alma Mater Studiorum - Università di Bologna, 2010. http://amsdottorato.unibo.it/2893/1/blanda_giampaolo_tesi.pdf.

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Abstract (sommario):

Food technologies today mean reducing agricultural food waste, improvement of food security, enhancement of food sensory properties, enlargement of food market and food economies. Food technologists must be high-skilled technicians with good scientific knowledge of food hygiene, food chemistry, industrial technologies and food engineering, sensory evaluation experience and analytical chemistry. Their role is to apply the modern vision of science in the field of human nutrition, rising up knowledge in food science. The present PhD project starts with the aim of studying and improving frozen fruits quality. Freezing process in very powerful in preserve initial raw material characteristics, but pre-treatment before the freezing process are necessary to improve quality, in particular to improve texture and enzymatic activity of frozen foods. Osmotic Dehydration (OD) and Vacuum Impregnation (VI), are useful techniques to modify fruits and vegetables composition and prepare them to freezing process. These techniques permit to introduce cryo-protective agent into the food matrices, without significant changes of the original structure, but cause a slight leaching of important intrinsic compounds. Phenolic and polyphenolic compounds for example in apples and nectarines treated with hypertonic solutions are slightly decreased, but the effect of concentration due to water removal driven out from the osmotic gradient, cause a final content of phenolic compounds similar to that of the raw material. In many experiment, a very important change in fruit composition regard the aroma profile. This occur in strawberries osmo-dehydrated under vacuum condition or under atmospheric pressure condition. The increment of some volatiles, probably due to fermentative metabolism induced by the osmotic stress of hypertonic treatment, induce a sensory profile modification of frozen fruits, that in some way result in a better acceptability of consumer, that prefer treated frozen fruits to untreated frozen fruits. Among different processes used, a very interesting result was obtained with the application of a osmotic pre-treatment driven out at refrigerated temperature for long time. The final quality of frozen strawberries was very high and a peculiar increment of phenolic profile was detected. This interesting phenomenon was probably due to induction of phenolic biological synthesis (for example as reaction to osmotic stress), or to hydrolysis of polymeric phenolic compounds. Aside this investigation in the cryo-stabilization and dehydrofreezing of fruits, deeper investigation in VI techniques were carried out, as studies of changes in vacuum impregnated prickly pear texture, and in use of VI and ultrasound (US) in aroma enrichment of fruit pieces. Moreover, to develop sensory evaluation tools and analytical chemistry determination (of volatiles and phenolic compounds), some researches were bring off and published in these fields. Specifically dealing with off-flavour development during storage of boiled potato, and capillary zonal electrophoresis (CZE) and high performance liquid chromatography (HPLC) determination of phenolic compounds.

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Blanda, Giampaolo <1976&gt. "Quali-quantitative study of the phenolic and polyphenolic compounds and their antioxidant capacity in vegetal matrix processed with different technologies". Doctoral thesis, Alma Mater Studiorum - Università di Bologna, 2010. http://amsdottorato.unibo.it/2893/.

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Abstract (sommario):

Food technologies today mean reducing agricultural food waste, improvement of food security, enhancement of food sensory properties, enlargement of food market and food economies. Food technologists must be high-skilled technicians with good scientific knowledge of food hygiene, food chemistry, industrial technologies and food engineering, sensory evaluation experience and analytical chemistry. Their role is to apply the modern vision of science in the field of human nutrition, rising up knowledge in food science. The present PhD project starts with the aim of studying and improving frozen fruits quality. Freezing process in very powerful in preserve initial raw material characteristics, but pre-treatment before the freezing process are necessary to improve quality, in particular to improve texture and enzymatic activity of frozen foods. Osmotic Dehydration (OD) and Vacuum Impregnation (VI), are useful techniques to modify fruits and vegetables composition and prepare them to freezing process. These techniques permit to introduce cryo-protective agent into the food matrices, without significant changes of the original structure, but cause a slight leaching of important intrinsic compounds. Phenolic and polyphenolic compounds for example in apples and nectarines treated with hypertonic solutions are slightly decreased, but the effect of concentration due to water removal driven out from the osmotic gradient, cause a final content of phenolic compounds similar to that of the raw material. In many experiment, a very important change in fruit composition regard the aroma profile. This occur in strawberries osmo-dehydrated under vacuum condition or under atmospheric pressure condition. The increment of some volatiles, probably due to fermentative metabolism induced by the osmotic stress of hypertonic treatment, induce a sensory profile modification of frozen fruits, that in some way result in a better acceptability of consumer, that prefer treated frozen fruits to untreated frozen fruits. Among different processes used, a very interesting result was obtained with the application of a osmotic pre-treatment driven out at refrigerated temperature for long time. The final quality of frozen strawberries was very high and a peculiar increment of phenolic profile was detected. This interesting phenomenon was probably due to induction of phenolic biological synthesis (for example as reaction to osmotic stress), or to hydrolysis of polymeric phenolic compounds. Aside this investigation in the cryo-stabilization and dehydrofreezing of fruits, deeper investigation in VI techniques were carried out, as studies of changes in vacuum impregnated prickly pear texture, and in use of VI and ultrasound (US) in aroma enrichment of fruit pieces. Moreover, to develop sensory evaluation tools and analytical chemistry determination (of volatiles and phenolic compounds), some researches were bring off and published in these fields. Specifically dealing with off-flavour development during storage of boiled potato, and capillary zonal electrophoresis (CZE) and high performance liquid chromatography (HPLC) determination of phenolic compounds.

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Oliveira, Mônika Bezerra dos Santos. "Avaliação da capacidade antioxidante e perfil químico de extratos da fibra da casca do coco (Cocos nucifera L. Palmae)". Universidade Federal de Alagoas, 2015. http://www.repositorio.ufal.br/handle/riufal/1531.

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Abstract (sommario):

The present study aims to determine the antioxidant capacity of the ethanolic extracts of husk fiber of four coconut (Cocos nucifera L.) varieties (yellow dwarf, green dwarf, giant and hybrid), aiming to verify their possible utilization as natural antioxidants. For this, their total phenolic content, radical DPPH• scavenging activity, reducing ability towards iron ions (FRAP) and copper ions (CUPRAC) and inhibition of lipid peroxidation using a biomimetic membrane system were analysed. The electrochemical investigation using a glassy carbon and a modified glassy carbon electrode, and the identification of some chemical constituents were performed by cyclic and differential pulse voltammetry and liquid chromatography coupled with UVVIS spectrometry (CLAE-UV/DAD) and mass spectrometry, respectively. The higher value of total phenolic content was found for the hybrid variety: 531 ± 24 mg GAE g-1 dry extract and the lowest was for the green dwarf with 58 ± 9 mg GAE g-1 dry extract. The ability of the extracts to scavenge DPPH• radicals was in the order giant> yellow dwarf > hybrid > green dwarf and IC50 values varied from 8.6 to 55.9 μgmL-1. All varieties showed reducing potential by the use of FRAP and CUPRAC methods, with the lowest performance obtained for the green dwarf variety. Through the use of mimetic biomembranes, ethanolic extracts of coconut husk fibers were shown to protect lipids against oxidative damage independent of the variety. Cyclic voltammetric studies of the ethanolic extracts on glassy carbon electrode confirmed the presence of easily oxidized compounds, and the high antioxidant capacity of the varieties. This was expressed as mg quercetin equivalents g-1 dry extract and ranged from 25.9 – 53.5 mg QE g-1 dry extract using a glassy carbon xanthurenic acid modified electrode (GCE/MWCNT/ poly-Xanthurenic Acid). The investigation of phenols using CLAE-UV/DAD revealed the presence the catechin, quercetin, chlorogenic, vanillic, ferulic, caffeic and gallic acids. Our findings suggest that these extracts can be an important source of natural antioxidants for use in food and possibly in the pharmaceutical and cosmetic industry, aggregating value to the enormous amount of waste from the coconut industry.
Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico
O presente estudo teve como objetivo determinar a capacidade antioxidante dos extratos etanólicos das fibras da casca de coco (Cocos nucifera L.) das variedades anão amarelo, anão verde, gigante e híbrido, visando sua possível utilização como antioxidante natural. Para isso, foram analisados o conteúdo total de fenóis, as atividades sequestradora do radical DPPH• , redutora frente aos íons de ferro (FRAP), e íons de cobre (CUPRAC) e a inibição da lipoperoxidação utilizando um sistema de membranas biomimético. Fez-se investigação eletroquímica utilizando eletrodo de carbono vítreo e eletrodo de carbono vítreo modificado, assim como a identificação de alguns constituintes químicos, por meio da técnica de cromatografia líquida acoplada ao espectrômetro UV-Vis (CLAE – UV/DAD). Para o conteúdo total de fenóis, os maiores valores foram obtidos para a variedade híbrido (531 ± 24 mg EAG g-1 extrato seco) e o menor foi para a variedade anão verde (58 ± 9 mg EAG g-1 extrato seco). A habilidade dos extratos para sequestrar o radical DPPH• foi estabelecida na seguinte ordem: gigante > anão amarelo > híbrido > anão verde e os valores de IC50 variaram de 8,6 a 55,9 μg mL-1. Todas as variedades mostraram potencial redutor para os métodos FRAP e CUPRAC, com o menor desempenho para a variedade anão verde. Através do sistema do uso de membranas biomiméticas, os extratos etanólicos da fibra da casca de coco mostraram proteção contra os danos oxidativo lipídicos, independente da variedade. Estudos de voltametria cíclica dos extratos etanólicos em eletrodo de carbono vítreo confirmaram a presença de compostos facilmente oxidáveis, e elevada capacidade antioxidante das variedades. Esta capacidade foi expressa em miligramas equivalentes de quercetina (Q) por grama de extrato seco e variou de 25,9 – 53,5 mg EQ g-1 usando um eletrodo de carbono vítreo modificado (ECV/MWCNT/poliácido xanturênico). Na investigação de compostos fenólicos por CLAE-UV/DAD verificou-se a presença de quercetina, ácido clorogênico, ácidos vanílico, ferúlico, cafeíco, gálico, e catequina. Nosso trabalho sugere que esses extratos podem ser antioxidantes importantes para o enriquecimento na dieta humana, indústrias farmacêuticas e de cosméticos, agregando valor à enorme quantidade de resíduos gerados na indústria do coco.

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BARROS, Helena Rudge de Moraes. "Composição Mineral e Capacidade Antioxidante de Citros Cultivados em Goiás". Universidade Federal de Goiás, 2011. http://repositorio.bc.ufg.br/tede/handle/tde/1463.

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Abstract (sommario):

Made available in DSpace on 2014-07-29T15:23:42Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacao Helena Rudge de Moraes Barros.pdf: 1810132 bytes, checksum: c05674a436fe5b25ffa2cde43e0c775c (MD5) Previous issue date: 2011-04-04
Fruits provide not only essential nutrients for the functioning of human life systems; but also bioactive compounds that reduce the risk of developing chronic diseases. This protective effect has been attributed to antioxidant properties performed by bioactive compounds, which citrus fruits are important sources, such as ascorbic acid, phenolic compounds and also of some minerals. Brazil is one of the major citrus producers, and about 90% of this production is destined for the juice production, with a large production of waste that could be reused. Thus, aim of this study was to evaluate and compare the mineral composition, content of total phenolics, ascorbic acid content and antioxidant capacity of skin and pulp of five citrus varieties cultivated in Goiás. The results were subjected to analysis of variance and Tukey test (p <0.05) for comparison of means. In general, the peels showed higher levels of all compounds tested, with the exception of ascorbic acid in the orange pera pulp had the highest content of acid lime peel and Tahiti had the lowest content. Citrus showed high levels of potassium, calcium and magnesium, and the peels considered "sources" of these minerals. Concentrations of trace elements also were found, cofactors of antioxidant enzymes. The phenolic compounds of peels were from 2.5 to 4 times higher than the pulps, especially the orange peel lime. As for antioxidant capacity, tangerine peel Ponkã showed the best results. Citrus fruits are from a variety of bioactive compounds and the shells can be exploited to produce functional foods or replacing the use of synthetic antioxidants.
As frutas, além de nutrientes essenciais para o funcionamento dos sistemas vitais humanos, fornecem também compostos bioativos que reduzem o risco de desenvolvimento de doenças crônicas. Este efeito protetor tem sido atribuído a propriedades antioxidantes desempenhadas por tais compostos bioativos, dos quais as frutas cítricas são importantes fontes, como ácido ascórbico, compostos fenólicos e, também de alguns minerais. O Brasil destaca-se na produção de frutas cítricas, e cerca de 90% desta produção é destinada à produção de sucos, havendo uma grande produção de resíduos que poderiam ser reaproveitados. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi avaliar e comparar a composição mineral, o teor de compostos fenólicos totais, o teor de ácido ascórbico e a capacidade antioxidante de casca e polpa de 5 variedades de citros cultivados em Goiás. Os resultados foram submetidos à análise de variância e teste de Tukey (p<0,05) para comparação de médias. Em geral, as cascas apresentaram maiores teores de todos os compostos analisados, com exceção do ácido ascórbico, em que a polpa de laranja pera apresentou o maior teor e a casca da lima ácida tahiti apresentou o menor teor. Os citros apresentaram altos teores de potássio, cálcio e magnésio, sendo as cascas consideradas fontes destes minerais. Foram também encontrados teores de elementos traço, co-fatores de enzimas antioxidantes. As cascas apresentaram teores de compostos fenólicos de 2,5 a 4 vezes maiores que as polpas, destacando-se a casca de laranja lima. Quanto à capacidade antioxidante, a casca de tangerina ponkã apresentou os melhores resultados. As frutas cítricas provêm uma variedade de compostos bioativos e as cascas podem ser exploradas para a produção de alimentos funcionais ou substituindo o uso de antioxidantes sintéticos.

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Becker, Magda Marcia. "Characterization of native fruits of the amazon region and development of an amperometric biosensor for determination of antioxidant capacity". Thesis, Perpignan, 2019. http://www.theses.fr/2019PERP0024/document.

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Abstract (sommario):

La consommation de fruits est encouragée pour leur apport de composés bioactifs naturels. Ce travail a pour objectif de caractériser dix fruits indignes de la région amazonienne. La caractérisation a été effectuée initialement par des analyses bromatologiques, suivies de la détermination des minéraux Ca, Cu, Fe, Li, Mg, Mn, Na et Zn par spectrométrie d'émission optique ˆ plasma couplé par induction (ICP OES). Ensuite, la capacité antioxydante des fruits a été évalué à l'aide de différentes méthodes colorimétriques (DPPH, ABTS et NBT), ainsi que l'activité antiproliférative contre la lignée cellulaire du cancer du colon humain (caco-2). La composition phénolique a été déterminée par chromatographie en phase liquide à ultra haute performance (UHPLC) couplée à la spectrométrie de masse à haute résolution. Considérant les inconvénients des méthodes conventionnelles de détermination de la capacité antioxydante, un biocapteur enzymatique ampérométrique a été mis au point en utilisant comme transducteur un systéme de trois électrodes sérigraphiées sur PVC, contenant du bleu de Prusse (PB) comme médiateur électrochimique. Une capacité antioxydante lipophile élevée a été observée dans les pulpes de biriba et de bacuri, alors les fruits abiu, inaja et monguba présentaient une capacité antioxydante hydrophile importante. L'activité antiproliférative des fruits de biriba, inaja, monguba et pajura a entrainé une inhibition significative de la croissance cellulaire de caco-2. L'analyse chromatographique des extraits de biriba, inaja et monguba, a permis de quantifier respectivement 11, 25 et 21 composés phénoliques dotés d'activités biologiques importantes
Fruit consumption is encouraged for their contribution of natural bioactive compounds. This work aims to characterize ten indigenous fruits of the Amazonian region. Characterization was performed initially by bromatological analyzes, followed by the determination of Ca, Cu, Fe, Li, Mg, Mn, Na and Zn minerals by Inductively Coupled Plasma Optical Emission Spectrometry (ICP OES). Then, the antioxidant capacity of the fruits was evaluated using different colorimetric methods (DPPH, ABTS and NBT), as well as the ant proliferative activity against the human colon cancer cell line (caco-2). The phenolic composition was determined by ultra high performance liquid chromatography (UHPLC) coupled with high-resolution mass spectrometry. Considering the disadvantages of conventional methods of determining antioxidant capacity, an amperometric enzyme biosensor has been developed using as a transducer a system of three screen-printed electrodes on PVC, containing Prussian blue (PB) as electrochemical mediator. A high lipophilic antioxidant capacity was observed in biriba and bacuri pulps, so abiu, inaja and monguba fruit had significant hydrophilic antioxidant capacity. The antiproliferative activity of the fruits of biriba, inaja, monguba and pajura resulted in significant inhibition of caco-2 cell growth. Chromatographic analysis of birib‡, inaj‡ and monguba extracts quantified respectively 11, 25 and 21 phenolic compounds with important biological activities

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Morelli, Luciula Lemos Lima. "Avaliação de compostos fenólicos em geléia de uva produzida com a variedade IAC-138-22 (máximo)". [s.n.], 2011. http://repositorio.unicamp.br/jspui/handle/REPOSIP/254817.

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Abstract (sommario):

Orientador: Marcelo Alexandre Prado
Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos
Made available in DSpace on 2018-08-17T06:57:56Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Morelli_LuciulaLemosLima_M.pdf: 1260126 bytes, checksum: fab611093469f5930e7c259ff7685f56 (MD5) Previous issue date: 2011
Resumo: O presente trabalho buscou avaliar a presença de compostos fenólicos antioxidantes em geleia de uva produzida com a variedade Máximo (IAC-138-22), por meio de (1) métodos colorimétricos e (2) cromatografia liquida de alta eficiência. Foram produzidas 3 formulações de geleia com a nova variedade e 3 outras com a mistura entre as variedades Niágara Rosada e Isabel, para efeito comparativo. As formulações diferiam em relação à quantidade de casca de uva incorporada à formulação, sendo a primeira tradicional, ou seja, sem adição de cascas, a segunda com incorporação de 3% em massa de casca e a terceira com 6% das mesmas. Foi avaliada a capacidade antioxidante do produto por meio do teste com o radical livre DPPH. (1,1-difenil-2-pictrazil), teste com o sistema beta caroteno/ácido linoléico e teste com o método FRAP (Ferric Ability Reducing of Plasma) sendo os resultados expressos em relação à concentração equivalente de ácido gálico. Os principais compostos fenólicos antioxidantes foram identificados e quantificados nas formulações de geleia de uva por meio de Cromatografia Líquida de Alta Eficiência. Os compostos identificados foram ácido gálico, (+) ¿ catequina, (-) ¿ epicatequina e rutina. Os métodos se mostraram eficientes para a análise de compostos fenólicos. Das amostras analisadas, a geleia que apresentou maior capacidade antioxidante e quantidade de compostos fenólicos identificados por cromatografia líquida de alta eficiência foi a que continha 6% em massa de casca de uva em sua formulação
Abstract: The purpose of this work was to evaluate the presence of antioxidant phenolic compounds present in Grape Jam produced with the variety Máximo (IAC-138-22), through (1) colorimetric methods and (2) high performance liquid chromatography. Three different jam formulations were produced with the variety IAC 138-22 and other three were produced with the blend most commonly used in Brazil, the mixture of the varieties Niágara Rosada and Isabel, in order to compare the performance between the products. The formulations differed by the amount of grape skin added to the recipe, since the first formulation was the traditional one, without the addition of the dried skins. At the second it was added 3% in mass of dried grape skins and at the third 6% of the same ingredient. The colorimetric methods analyzed the antioxidant capacity of the products by the free radical DPPH.(1,1-difenil-2-pictrazil), by the beta carotene/linoleic acid system and also the FRAP (Ferric Ability Reducing of Plasma) method, being the results expressed in galic acid equivalent concentration. Some antioxidant phenolic compounds were quantified by high performance liquid chromatography. The galic acid and the flavonoids (+) ¿catechin, (-) ¿ epicatechin and rutin were the major compounds identified among others. The methods were shown to be efficient to analyze the antioxidant phenolic compounds. Among the samples analyzed, the Jam which contained 6% in mass of grape skin in its formulation was the one that presented the higher antioxidant capacity and the major amount of antioxidant phenolic compounds identified by high performance liquid chromatography
Mestrado
Ciência de Alimentos
Mestre em Ciência de Alimentos

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CAETANO, Ana Carla da Silva. "Potencial antioxidante de extratos de resíduos de acerolas (Malpighia Emarginata D.C.) em diferentes sistemas modelos e na estabilidade oxidativa do óleo de soja". Universidade Federal Rural de Pernambuco, 2009. http://www.tede2.ufrpe.br:8080/tede2/handle/tede2/5069.

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Abstract (sommario):

Submitted by (edna.saturno@ufrpe.br) on 2016-07-26T11:49:42Z No. of bitstreams: 1 Ana Carla da Silva Caetano.pdf: 782522 bytes, checksum: f2c222ad97acdbff5efc95970a75c528 (MD5)
Made available in DSpace on 2016-07-26T11:49:42Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Ana Carla da Silva Caetano.pdf: 782522 bytes, checksum: f2c222ad97acdbff5efc95970a75c528 (MD5) Previous issue date: 2009-02-26
Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES
The observation that the plants have biologically active substances, mainly polyphenols, that provide benefits to health, has driven studies on the antioxidant property. Thus, considering that the agri-industrial waste from acerola also contains phenolic compounds, this study was carried out to determine the procedure for extraction of polyphenols and the antioxidant activity of their extracts. Hyidroacetone, hydroethanolic, hydromethanolic and aqueous extracts, obtained by sequential extraction procedure, combining three extraction cycles (20 minutes each one) and two temperatures (25 ± 2ºC and 50 ± 2ºC), were submitted to the determination of total phenolic and screened for their free DPPH• (1,1-diphenyl-2-picrilhidrazil) and ABTS•+ (2,2 '-azino-bis-(3-etilbenzotiazolina 6-sulfonic acid) scavenging activity and their effect on the linoleic acid peroxidation by the ferric thiocyanate method.Soybean oil with the addition of the extracts (200ppm) were submitted to anaccelerated storage test in an oven at 60°C for 28 days, where sample were taken at time intervals and analyzed for peroxide value and conjugated dienes. The extracts showed high content of total polyphenols; however, the hydroacetone extract exhibited the highest total phenolic content (5,954.2 μg catechin equivalent. mL-1). Hydroethanolic and hydromethanolic extracts exhibited good DPPH• scavenging activity (low value of EC50 and TEC50, high value of EA), good ABTS•+ scavenging capacity (1.445,1 e 1.145,5μMol TEAC/g, respectively), high percentage of inhibition of peroxidation of linoleic acid (96.12% and 91.84%, respectively). These extracts showed the ability to retard the formation of peroxides and conjugated dienes in soybean oil. The procedure involves aqueous-organic solvents, three cycles of extraction and temperature of 25°C is effective in the extraction of phenolic compounds. Although, the hydroacetone extract has exhibited the highest total phenolic content, the antioxidant action of this extract was less than shown by hydroethanolic and hydromethanolic extracts that, under the experimental conditions, exhibited the best antioxidant activity, both in model system and in soybean oil. Therefore, the agri-industrial waste from acerola can be considered as a source of natural antioxidants and can be useful in food applications in replace or in association with synthetic antioxidants.
A constatação de que os vegetais possuem substâncias biologicamente ativas, principalmente polifenóis, que trazem benefícios à saúde, tem impulsionado estudos sobre sua propriedade antioxidante. Assim, considerando que os resíduos gerados pela agroindústria de polpa de frutas, ainda, contém significante teores de compostos fenólicos, este trabalho teve como objetivo determinar o solvente e a temperatura mais eficiente para a extração destes fitoquímicos a partir de resíduos de acerola e avaliar o potencial antioxidante de seus extratos. Desta forma, extratos hidroacetônico,hidroetanólico, hidrometanólico e aquoso, obtidos por processo de extração seqüencial, em duas temperaturas (25 ± 2ºC e 50 ± 2ºC), foram avaliados quanto ao teor de compostos fenólicos, e a sua ação antioxidante em sistemas modelos, por meio do método da capacidade de seqüestro do radical DPPH• (1,1-difenil-2-picrilhidrazil), do radical ABTS•+ (2,2’-azino-bis- (3-etilbenzotiazolina-6-ácido sulfônico) e da inibição da peroxidação do ácido linoléico pelo método Tiocianato Férrico, bem como, em óleo de soja por meio do teste acelerado em estufa. Quanto ao teor de fenólicos, independente da temperatura usada no processo de extração, destacou-se o hidroacetônico por ter apresentado o mais elevado teor (5.954,2 μg em equivalente de catequina. mL-1). Os extratos hidroetanólicos e hidrometanólico exibiram forte capacidade de seqüestro do radical DPPH• (baixo valor de EC50 e de TEC50, alto valor de EA), elevada capacidade de seqüestro do radical ABTS•+ (1.445,1 e 1.145,5μMol TEAC/g, respectivamente), e forte proteção do ácido linoléico contra a peroxidação (96,12% e 91,84% respectivamente). Estes extratos, também, apresentaram boa capacidade em retardar formação de peróxidos e de dienos conjugados em óleo de soja. Os resultados obtidos permitem evidenciar que o procedimento envolvendo solventes orgânico-aquosos, três ciclos de extração e a temperatura de 25°C se mostrou eficaz na extração de fenólicos totais. O solvente hidroacetônico embora tenha propiciadoa extração de uma maior quantidade de fenólicos totais, a ação antioxidante deste extrato foi inferior a exibida pelos extratos hidroetanólico e hidrometanólico que, nas condições experimentais, exibiram a melhor ação antioxidante, tanto em sistema modelo como no teste acelerado em estufa. Desta forma, o resíduo agroindustrial de acerola apresenta-se como fonte de antioxidante natural, permitindo vislumbrar a sua utilização em alimentos em substituição ou em associação aos antioxidantes sintéticos.

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Manica-Berto, Roberta. "Caracterização fenológica, fisíco-química e fitoquímica de cultivares de marmeleiro". Universidade Federal de Pelotas, 2009. http://repositorio.ufpel.edu.br/handle/ri/1141.

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Abstract (sommario):

Made available in DSpace on 2014-08-20T13:25:38Z (GMT). No. of bitstreams: 1 tese_roberta_manica_berto.pdf: 866773 bytes, checksum: 77b68d08049e2aeeb9a5cbf63623b995 (MD5) Previous issue date: 2009-11-19
Quince shows high genetic variability regarding plant vigor, productivity, flowering, fruit quality. In order to characterize the differences among cultivars, considering the phenological characteristics of the tree, the physicochemical and phytochemical compounds of in natura fruits, this study aimed to describe the phenological stages of the quince and evaluate 21 quince cultivars regards to physicochemical and phytochemical properties. The established phenological scale according BBCH scale for the twenty one cultivars of C. oblonga contains eight stages of development. The stages observed were: 0 - bud development; 1 - Development of the leaves, 3 - Development of shoots, 5 - Emergence of the inflorescence, 6 - Flowering; 7 Development of fruits; 8 - ripening of fruits, 9 - Senescence. The cultivars Champion, Kiakami and Portugal show a different physical-chemical profile whether compared to the others. While the cultivars Zuquerinetta, D'Angers, Prolonged, Orange, Bereckzy, Smyrna, Mendoza Inta-37 have a very similar phytochemical profile. Carotenoid and phenol contents are higher in the peel than the pulp, resulting in a higher antioxidant capacity of the shell.
O marmeleiro apresenta alta variabilidade genética, quanto ao vigor da planta, produtividade, florescimento e qualidade de fruto. Tendo em vista a necessidade de caracterizar diferenças entre cultivares, considerando as características fenológicas da planta, a composição físico-química e fitoquímica dos frutos na forma in natura, esse trabalho teve como objetivo descrever as fases fenológicas do marmeleiro e avaliar 21 cultivares de marmelo quanto às propriedades físico-químicas e fitoquímicas. A escala fenológica estabelecida, de acordo com a escala BBCH, para as 21 cultivares de C. oblonga contém oito estádios de desenvolvimento. Os estádios principais observados foram: 0 Desenvolvimento da gema; 1 Desenvolvimento das folhas; 3 Desenvolvimento dos brotos; 5 Emergência da inflorescência; 6 Florescimento; 7 Desenvolvimento dos frutos; 8 Maturação dos frutos; 9 Senescência. As cultivares Champion, Kiakomi e Portugal apresentam perfil físico-químico diferenciado das demais. Enquanto que as cultivares Zuquerinetta, D‟Angers, Alongado, Alaranjado, Bereckzy, Smyrna, Mendonza Inta-37 apresentam um perfil fitoquímico muito semelhante. Os teores de carotenóides e fenóis são maiores na casca do que na polpa, resultando numa maior capacidade antioxidante da casca.

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Gonçalves, Any Elisa de Souza Schmidt. "Compostos bioativos do camu-camu (Myrciaria dubia McVaugh):caracterização e atividade biológica". Universidade de São Paulo, 2012. http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-08032013-165045/.

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Abstract (sommario):

O camu-camu é considerado uma excelente fonte de vitamina C, e com capacidade antioxidante in vitro cerca de 120 vezes maior em relação às outras frutas, além do alto teor de ácido elágico. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi caracterizar fruta e polpa comercial de camu-camu em relação ao conteúdo de fenólicos totais, flavonóides, ácido elágico livre e total, proantocianidinas e capacidade antioxidante in vitro, e verificar o efeito da ingestão de extrato bruto e frações purificadas da polpa comercial de camu-camu sobre o perfil bioquímico de ratos diabéticos e caquéticos, capacidade antioxidante do plasma, e a atividade das enzimas catalase, superóxido dismutase e glutationa peroxidase em plasma e eritrócitos. Também foi avaliado o efeito de extrato bruto e frações purificadas da polpa comercial em diferentes linhagens celulares. A polpa comercial de camu-camu apresentou maior teor de compostos bioativos que o fruto e por isso foi escolhida para continuar os estudos in vivo. Os teores de flavonóides variaram de 10 a 47 mg/ 100 g para quercetina, 4,8 a 5,0 mg/100 g para miricetina e 23 a 37 mg/100 g para rutina; os teores de ácido elágico livre variaram de 25 a 50 mg/100 g e 620 a 740 mg/100 g para ácido elágico total. Também foram identificados elagitaninos e oligômeros de proantocianidinas. Os extratos bruto e frações purificadas também foram testados em culturas celulares de miócitos (L6), macrófagos (J774), hepatócitos (FaO), beta pancreáticas (INS) e adipócitos (3T3). Os animais diabéticos e caquéticos tratados tanto com o extrato bruto quanto com a fração purificada de compostos fenólicos da polpa comercial de camu-camu apresentaram alterações do perfil lipídico plasmático, com reversão do alto colesterol total e triacilgliceróis, e ainda aumento nos níveis de HDL-colesterol. Outros efeitos como a redução da peroxidação lipídica e aumento da capacidade antioxidante plasmática também foram observados. Em linhagens celulares, os extratos bruto e purificado foram eficientes em estimular a captação de glicose em L6, reduzir a produção de óxido nítrico em macrófagos e L6 e ainda diminuir a expressão de citocinas pro-inflamatórias em 3T3. Juntos, estes resultados demonstraram que o camu-camu pode ser considerado uma excelente fonte de compostos bioativos e o seu consumo pode ser associado à prevenção de alterações metabólicas causadas pelo diabetes e caquexia, como a dislipidemia.
Camu-camu fruit is considered as an excellent source of vitamin C and presented antioxidant capacity in vitro 120 times higher when compared to others fruits, in addition the high content of ellagic acid. Thus, the aim of this work was to characterize camu-camu commercial frozen pulp and fruit in relation to total phenolics, flavonoids, free and total ellagic acid content, proanthocyanidins and in vitro antioxidant capacity; besides to investigate the effect of the administration of crude and purified fractions of camu-camu commercial frozen pulp on biochemical profile of diabetic an cachetic rats, plasma antioxidant capacity and antioxidant enzymes activity of catalase, superoxide dismutase and glutathione peroxidase in plasma and erythrocytes. The effects of crude and purified fractions of camu-camu commercial frozen pulp were also evaluated. Commercial frozen pulp of camu-camu showed a higher content of bioactive compound when compared to the fruit and so was chosen for further studies in vivo. Flavonoids content varied from 10 to 47 mg/ 100 g of quercetin, 4.8 to 5.0 mg/100 g of myricetin and 23 to 37 mg/100 g of rutin; free ellagic acid content varied from 25 to 50 mg/100 g and 620 to 740 mg/100 total ellagic acid. Ellagitannins and proanthocyanidins oligomers have also been identified. The effects of camu-camu crude and purified fractions was also tested in culture cells of myocytes (L6), macrophages (J774), hepatocytes (FaO), pancreatic-beta cell (INS) and adipocytes (3T3). Animals treated with crude and purified fractions of phenolic compounds of camu-camu commercial frozen pulp showed changes in plasma lipid profile, reversing high level of total cholesterol and triacylglycerol and increase of HDL-cholesterol in diabetic and cachetic rats. Reduction on lipid peroxidation and increase on plasma antioxidant capacity was also observed. In cell line culture, crude and purified extracts of camu-camu were effective to stimulate glucose uptake in L6 cells, reduce the production of nitric oxide (NO) in macrophages and L6, as well as decrease the expression of pro-inflammatory cytokines in adipocytes. Taken together, these results demonstrated that camu-camu may be considered an excellent source of bioactive compounds and its consumption can be associated with prevention of metabolic disorders caused by diabetes and cacheixa, such as dyslipidemia.

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Zardo, Danianni Marinho. "AVALIAÇÃO DO TEOR DE COMPOSTOS FENÓLICOS E ATIVIDADE ANTIOXIDANTE EM MAÇÃS E SEUS PRODUTOS". UNIVERSIDADE ESTADUAL DE PONTA GROSSA, 2007. http://tede2.uepg.br/jspui/handle/prefix/715.

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Abstract (sommario):

Made available in DSpace on 2017-07-21T18:53:23Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Conclusoes.pdf: 25119 bytes, checksum: cc97815b6091a5ebb507d0a3dc17c116 (MD5) Previous issue date: 2007-09-19
The apple consumption can contribute in the improvement of the health and well-being by reducing the risk the diseases such as cancer, asthma, diabetes type II and cardiovascular diseases. Scientific evidences indicate that the polyphenols, compounds with high antioxidant activity, are the responsible for this effect. These compounds can vary between varieties, in function of the climate and the cultural treatments. In Brazil little was researched in relation to these constituent in apples, this study presents in one first moment, the analysis of different varieties, considering the whole fruit and their parts, with elaboration of a classification with low and high values. The biggest phenol concentration and antioxidant activity was found in the epicarp. In varieties with different intensities of red pigmentation, the phenolics compounds content was similar, however the antioxidant potential was different. In one second moment the evaluation occurred during the juice and apple wine processing and the responsible factors for the loss of phenols were the enzymatic oxidation and the despectinization. The third moment was reserved for the apple pomace flour that presented high content of polyphenols and antioxidant activity. The results of this study demonstrate that Brazilian apples are fruits with high antioxidant activity. Moreover, apple products can be potent antioxidant sources, since that inhibit the browning enzymatic reaction.
O consumo de maçãs pode contribuir na melhoria da saúde e bem-estar pela prevenção de doenças como câncer, asma, diabetes tipo II e doenças cardiovasculares. Evidências científicas indicam que os polifenóis, compostos com elevada atividade antioxidante, são os responsáveis por este efeito. Estes compostos podem variar entre as cultivares, em função do clima e das condições culturais. Como no Brasil pouco foi pesquisado em relação a esses constituintes nas maçãs, este estudo apresenta em um primeiro momento, a análise de diferentes cultivares, tanto na fruta inteira quanto em suas partes, com obtenção de uma classificação com resultados baixos e elevados. O epicarpo foi a parte da fruta com as maiores concentrações de fenóis e de poder antioxidante. Em cultivares com diferentes intensidades de pigmentação vermelha os teores de compostos fenólicos foram semelhantes, porém a atividade antioxidante foi diferente. No segundo momento a avaliação ocorreu durante o processamento de sucos e fermentados e os fatores responsáveis pela perda de fenóis foram a oxidação enzimática e a despectinização. O terceiro momento foi reservado para as amostras de farinha de bagaço de maçã que apresentaram altos teores de compostos fenólicos e de atividade antioxidante. Os resultados desse estudo demonstram que as maçãs brasileiras são,em grande parte, frutas com elevado potencial antioxidante. Além disso, produtos de maçãs podem ser boas fontes de compostos fenólicos antioxidantes, desde que inibidores do escurecimento enzimático estejam presentes.

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Prata, Gabriele Gruska Benevides. "Compostos bioativos e atividade antioxidante de pétalas de rosas de corte". Universidade Federal da Paraíba, 2009. http://tede.biblioteca.ufpb.br:8080/handle/tede/4035.

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Abstract (sommario):

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:21Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1623130 bytes, checksum: ccf5d30dde8e071e571fd76cece6358d (MD5) Previous issue date: 2009-09-04
Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES
The objective of this study was to evaluate the presence of bioactive compounds and the antioxidant capacity of cut roses, aiming to evaluate the potential for being used as food. For this purpose, it was used thirteen genotypes of fresh roses petals subjected to analysis of coloration, pH, titratable acidity, soluble solids, soluble solids/ titratable acidity, total soluble sugars, reducing sugars, ascorbic acid, total pectin soluble pectin, bioactive compounds (flavonoids yellow, anthocyanins, carotenoids, total extractable polyphenols), total antioxidant activity (ABTS method) , chlorophyll, minerals (phosphorus, potassium, sodium, calcium, magnesium, copper, iron, manganese, zinc and sulfur), chemical composition (lipids, proteins, carbohydrates, fiber, ash, moisture). The results showed that the roses are low-acid vegetables, with a moderate level of soluble sugars (2,89g.100g-1) and reducing sugars (2,75g.100g-1), low levels of total and soluble pectin (0,07mg.100g-1 and 0,04mg.100g-1), good amount of ascorbic acid (70,47mg.100g-1), flavonoids yellow and anthocyanins reached values of 140,60mg.100g-1 and 356,77mg.100g-1, respectively. They have low levels of carotenoids, obtaining average 1.25mg.100g-1, high content of total extractable polyphenols (2550,03mg.100g-1), high antioxidant capacity (222,27μM trolox-1). The evaluation of the mineral contents reported that roses presents low contents of phosphorus (1,31mg.100g-1), potassium (18,77mg.100g-1), sodium (0,29mg.100g-1), calcium (2,07mg.100g-1), magnesium (2,12mg.100g-1) and sulfur (2,67mg.100g-1) and values that have considered copper (9,27mg.100g-1), iron (85,76mg.100g-1), manganese (22,06mg.100g-1) and zinc (35,20mg.100g-1). The descriptive statistics of the results was obtained by the use of software M-statc and Genes. Values quantified in this study were within the variations found in other plant foods commonly consumed. Thus, the roses have potential to be used for human feeding.
O objetivo deste trabalho foi avaliar a presença de compostos bioativos e a capacidade antioxidante de variedades de rosas de corte visando verificar suas potenciais utilizações para fim alimentício. Para tanto, foram estudadas treze genótipos de rosas in natura asnas quis foram realizadas análises de coloração, pH, acidez titulável, sólidos solúveis, relação sólidos solúveis/acidez titulável, açúcares solúveis totais, açúcares redutores, ácido ascórbico, pectina total, pectina solúvel, compostos bioativos (flavonóides amarelos, antocianinas totais, carotenóides totais, polifenóis extraíveis totais, atividade antioxidante total (método ABTS) e clorofila), minerais (fósforo, potássio, sódio, cálcio, magnésio, cobre, ferro, manganês, zinco e enxofre), composição química (lipídeos, proteínas, carboidratos, fibras, cinzas, umidade). Os resultados mostraram que as rosas são vegetais pouco ácidos, com razoável teor de açúcares solúveis totais (2,89g.100g-1) e açúcares redutores (2,75g.100g-1), baixos teores de pectina total e solúvel (0,07mg.100g-1 e 0,04mg.100g-1), boa quantidade de ácido ascórbico (70,47mg.100g-1), os flavonóides amarelos e as antocianinas totais alcançaram valores de 140,60mg.100g-1 e 356,77mg.100g-1, respectivamente. Possuem baixos níveis de carotenóides totais, obtendo valor médio 1,25mg.100g-1, elevado conteúdo de polifenóis extraíveis totais (2550,03mg/100g), alta capacidade antioxidante (222,27μM Trolox.g-1). A avaliação do conteúdo de, minerais reportou que as rosas apresentam baixos teores de fósforo (1,31mg.100g-1), potássio (18,77mg.100g-1), sódio (0,29mg.100g-1), cálcio (2,07mg.100g-1), magnésio (2,12mg.100g-1) e enxofre (2,67mg.100g-1) e, que possuem valores consideráveis de cobre (9,27mg.100g-1), ferro (85,76mg.100g-1), manganês (22,06mg.100g-1) e zinco (35,20mg.100g-1). A estatística descritiva dos resultados foi obtida pela utilização dos softwares M-Statc e Genes. Os valores quantificados no presente estudo mostraram-se dentro das variações encontradas em outros alimentos de origem vegetal consumidos comumente. Desta forma, as rosas apresentam potencial para ser inseridas na alimentação humana.

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Arenhart, Márcia. "CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA, FENÓLICA E SENSORIAL DA CV. MARSELAN DE DIFERENTES REGIÕES DO RIO GRANDE DO SUL". Universidade Federal de Santa Maria, 2015. http://repositorio.ufsm.br/handle/1/5786.

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Abstract (sommario):

There is a great diversity of vines in the world, generating high variability characteristics of the wines produced. With the increased interest motivated by health benefits, making room for the growth of consumption and the grape and wine market potential, the search for varieties able to adapt to different climatic conditions and the growing consumer demand for wine quality, introduces the 'Marselan' piecemeal viticulture scenario. 'Marselan' is a red grape vinifera, obtained by crossing the 'Grenache' and 'Cabernet Sauvignon'. The Rio Grande do Sul has the largest percentage of cultivated area with grape in Brazil, and is the largest producer of wine. The quality of products derived from the grape is dependent on its physicochemical properties and phenolic composition characteristics of cultivars. This study aims to characterize physicochemical the cultivate and the varietal wine, and also describe the sensory profile of the varietal wine Marselan obtained from grapes produced in the regions of the Campanha Gaúcha, Serra Gaúcha and Serra do Sudeste of Rio Grande do Sul. Six samples of grapes produced different regions were collected. Part of berries was frozen in liquid nitrogen and stored in a freezer for further analysis and preparation of extracts, the remainder was used for the microvinification. Analysis of total polyphenols, total flavonoids, procyanidins, tannins, anthocyanins, polymeric pigments, intensity and color tone, color characteristics by the CIE L* a* b* space, acidity, pH, total soluble solids, total sugars (reducing and non-reducing) and antioxidant capacity were performed. The sensory characteristics of the wines were determined by quantitative descriptive analysis with a team of 10 trained panelists. The grape and wine samples Marselan differ in physicochemical parameters evaluated and sensory analysis. Industrial maturation, phenolic ripeness, phenolic compounds and antioxidant capacity data of 'Marselan' demonstrated their adaptability to all regions of Rio Grande do Sul, but are highly dependent on the weather, which provide different features. All red wines are in accordance with the standards established by Brazilian law. The total polyphenol content (2047.07 to 4777.98 mg L-1) and anthocyanins (645.20 874,67mg the L-1) found in a young wine, Marselan presents a good potential for development of guard wines. The antioxidant capacity follows the trend of phenolic compounds. Regarding the color parameters of the wine samples are somewhat different, but it is not possible to characterize differences in the area and its color is characteristic of young wines. The method of quantitative descriptive analysis revealed that the studied samples have distinct sensory profiles, except in the aroma, which indicates the typical characteristics of the cultivar studied for the aromas of red fruits, dried fruits, woody and sweet. The attributes violet color, translucent, fruity flavor, astringency and persistence are the most important to discriminate samples of red wine, however the other attributes as herbaceous aromas, alcohol and floral, bitter flavors, acid and woody, pungency and body help to describe sensorily the cv. Marselan. It is possible to discriminate sensory samples of red wine based on the production region.
Existe uma diversidade muito grande de videiras no mundo, gerando elevada variabilidade de características dos vinhos produzidos. Com o aumento de interesse motivado pelos benefícios à saúde, abrindo espaço para o crescimento do consumo e do potencial do mercado da uva e do vinho, a busca de variedades capazes de se adaptar as condições climáticas diferenciadas e a procura crescente do consumidor por vinhos de qualidade, introduz a Marselan aos poucos ao cenário da viticultura. Marselan é uma uva tinta vinífera, obtida pelo cruzamento da Grenache e Cabernet Sauvignon . O Rio Grande do Sul detém a maior percentagem de área cultivada com uva no Brasil, além de ser o maior produtor de vinho. A qualidade dos produtos derivados da uva é dependente das suas propriedades físico-químicas e da composição fenólica características das cultivares. O presente trabalho tem como objetivo caracterizar físico-quimicamente a cultivar e o vinho varietal, e também descrever o perfil sensorial do vinho varietal Marselan obtido de uvas produzidas nas regiões da Campanha Gaúcha, Serra Gaúcha e Serra do Sudeste, do Rio Grande do Sul. Seis amostras de uvas produzidas diferentes regiões foram coletadas. Parte das bagas foi congelada em nitrogênio líquido e armazenada em freezer para posterior elaboração de extratos e análise, o restante foi destinado à microvinificação. Foram realizadas análises de polifenóis totais, flavonóides totais, procianidinas, taninos, antocianinas, pigmentos poliméricos, intensidade e tonalidade de cor, características cromáticas pelo espaço CIE L*a*b*, acidez, pH, sólidos solúveis totais, açúcares totais (redutores e não redutores) e capacidade antioxidante. As características sensoriais dos vinhos foram determinadas por Análise Descritiva Quantitativa com uma equipe de 10 provadores treinados. As amostras de uva e vinho Marselan apresentam diferenças nos parâmetros físico-químicos avaliados e na análise sensorial. Os dados de maturação industrial, maturação fenólica, compostos fenólicos e capacidade antioxidante da Marselan demonstraram a sua adaptação a todas as regiões do Rio Grande do Sul, porém é altamente dependente das condições climáticas, as quais conferem características bem diferenciadas. Todas as amostras de vinho tinto encontram-se de acordo com os padrões estabelecidos na legislação brasileira. Pelo teor de polifenóis totais (2047,07 a 4777,98 mg L-1) e antocianinas (645,20 a 874,67mg L-1) encontrados no vinho ainda jovem, a Marselan apresenta um ótimo potencial para elaboração de vinhos de guarda. A capacidade antioxidante acompanha a tendência dos compostos fenólicos. Em relação aos parâmetros de cor dos vinhos as amostras apresentam diferenças entre si, mas não é possível caracterizar diferenças quanto à região e sua cor é característica de vinhos jovens. O método da Análise Descritiva Quantitativa revelou que as amostras estudadas apresentam perfis sensoriais distintos, exceto no aroma, o que indica a tipicidade da cultivar estudada para os aromas de frutas vermelhas, frutas secas, madeirizado e doce. Os atributos cor violeta, translúcido, sabor frutado, adstringência e persistência são os mais importantes para discriminar as amostras de vinho tinto, no entanto os outros atributos como aromas herbáceo, alcoólico e floral, sabores amargo, ácido e madeirizado, pungência e corpo auxiliam a descrever sensorialmente a cv. Marselan. É possível discriminar sensorialmente as amostras de vinho tinto com base na região de produção.

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Machado, Eduarda da Rosa. "Desenvolvimento e caracterização de cerveja artesanal com adição de cacau". Universidade Federal de Santa Maria, 2017. http://repositorio.ufsm.br/handle/1/11689.

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Abstract (sommario):

The marked demand for differentiated beers has stimulated the search for new raw materials containing bioactive compounds, as well as to enhance sensory characteristics such as taste. A wide range of possible compounds can be added to beer at the various stages during the brewing process, to create a product with unique characteristics. This work evaluated the addition of cocoa to the production of non-pasteurized beers, and determining which production stages was most suitable. Cocoa with and without roasting was characterized by analyzing hydroalcoholic extracts (0, 4 and 70% alcohol) for phenolic compounds, flavonoids and antioxidant capacity. Five treatments were applied: addition of 2% cocoa during roasting, substitution of hop bitterness, fermentation, maturation and to the draft beer Beers were evaluated for their physical and chemical characteristics: alcoholic content, color, bitterness, real and primitive extract, phenolic compounds, flavonoids and antioxidant capacity and sensory evaluations were conducted for consumer preference and overall acceptance. The extracts with higher alcohol content were also those with higher phenolic and flavonoids content, but did not differ significantly from the other treatments as the antioxidant capacity. Beers with 2% added cocoa showed the highest concentrations of phenolic and flavonoid content. However, the treatment with 2% substitution of the hop bitterness content had the hihest levels of flavonoids, a high phenolic content, and was the most preferred and accepted in the sensory analysis, making it the best option for cocoa addition during the beer production process.
A busca por produtos diferenciados tem incentivado a procura de novas matérias-primas fontes de compostos bioativos, assim como características sensoriais a cerveja. Com a grande gama de compostos que podem ser adicionados a produção de cerveja e com as diversas etapas onde podem ser adicionados, criam-se um produto com características peculiares. O objetivo deste trabalho foi avaliar a incorporação de cacau na produção cervejas não pasteurizadas (cervejas) determinando qual etapa tecnológica mais adequada para essa incorporação. Foi também realizada a caracterização do cacau com e sem torrefação, seguido do desenvolvimento de extratos hidroalcoólicos (0%, 4% e 70% de álcool) para serem analisados quanto ao teor de compostos fenólicos, flavonoides e capacidade antioxidante. Foram realizados cinco tratamentos: adição de cacau na brasagem (adição de 2%), na lupulagem (adição de 2% como substituição 100% do lúpulo de amargor), na fermentação (adição de 2%), na maturação (adição de 2%) e cerveja controle. As bebidas foram avaliadas quanto às suas características físico-químicas (teor alcoólico, cor, amargor, extrato real e primitivo, compostos fenólicos, flavonoides e capacidade antioxidante) e avaliadas sensorialmente através de testes afetivos de ordenação de preferência e aceitação. Os extratos com maior teor alcoólico foram os que obtiveram maior valor de compostos fenólicos e flavonoides, porém não diferenciaram significativamente dos demais tratamentos quanto a capacidade antioxidante. As cervejas produzidas com adição de 2% de cacau apresentaram elevadas concentrações de compostos fenólicos e flavonoides. Porém o tratamento que substituiu o lúpulo de amargor apresentou os maiores teores de flavonoides e elevado teor de compostos fenólicos, foi o mais preferido e o mais aceito em todos os atributos da análise sensorial, tornando a melhor opção tecnológica para adição do cacau.

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Zago, Márcio Fernando Cardoso. "Aproveitamento de resíduo agroindustrial de jabuticaba no desenvolvimento de formulação de cookie para a alimentação escolar". Universidade Federal de Goiás, 2014. http://repositorio.bc.ufg.br/tede/handle/tede/4343.

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Abstract (sommario):

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Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Goiás - FAPEG
The jaboticaba (Myrciaria cauliflora Berg) is a much appreciated fruit and nutritional importance mainly found in south-central Brazil. Its peel is a by-product discarded in Brazilian agribusiness. The concern about the environmental impacts and the high rate of losses and waste leads to the need to establish means for recovery of such waste. This study aimed to produce flour with peel Jaboticaba, develop biscuit cookie type - enriched with Jaboticaba skin flour instead of wheat flour and oatmeal, analyze technological aspects as much flour as biscuits made from mathematical models and analyze the chemical and functional aspects as much flour as the elaborate cookies. Chemical, microbiological and physical analyzes technological peel blemish in flour and crackers cookie type , according to official methods . All regression models cookies with bark were significant blemish . The water activity of all the cookies found below the recommended limit for the growth of microorganisms . Cookies formulations with higher proportions of bark flour have minor blemish that cookies formulations with higher proportions of oatmeal and wheat flour thicknesses . Moreover , they absorb more water , show lower values of breaking strength and have a decrease in color parameters ( L *, a * and b *) . Cookies made with larger fractions of oatmeal have lower values of specific volume . Formulations with higher percentages of bark jabuticaba flour and wheat flour tend to be more soluble in water . Both the standard cookie and cookie with Jabuticaba bark , selected from the desirability test meal were accepted among children 9-14 years. Embed shell flour blemish on cookies cookie type , increases the health benefits , since this has a high antioxidant capacity and high content of dietary fiber . It is necessary to apply further studies shell flour blemish in food products , since high levels of dietary fiber and bioactive compounds were detected in the peel blemish flour and crackers which were developed in this study.
A jabuticaba (Myrciaria cauliflora Berg) é um fruto muito apreciado e de importância nutricional encontrado principalmente no centro-sul do Brasil. Sua casca é um subproduto descartado nas agroindústrias brasileiras. A grande preocupação com os impactos ambientais e o elevado índice de perdas e desperdícios leva à necessidade de se criarem meios para o aproveitamento desses resíduos. Este estudo teve como objetivo produzir farinha com casca de jabuticaba, desenvolver biscoito tipo cookie - enriquecido com a farinha de casca de jabuticaba em substituição da farinha de trigo e farinha de aveia, analisar os aspectos tecnológicos tanto da farinha quanto dos cookies elaborados a partir de modelos matemáticos e analisar os aspectos químicos e funcionais tanto da farinha quanto dos cookies elaborados. Foram realizadas análises físicas, químicas, microbiológicas e tecnológicas na farinha de casca de jabuticaba e nos cookies, conforme metodologias oficiais. Todos os modelos de regressão dos cookies com casca de jabuticaba foram significativos. A atividade de água de todas as formulações encontrou-se abaixo do limite recomendado para o desenvolvimento de microrganismos. Cookies com maiores proporções de farinha de casca de jabuticaba possuíram espessuras menores que formulações com maiores proporções de farinha de aveia e farinha de trigo. Além disso, absorveram mais água, apresentaram menores valores de força de ruptura e possuíam diminuição nos parâmetros de cor (L*, a* e b*). Cookies produzidos com frações de farinha de aveia maiores apresentaram menores valores de volume específico. Formulações com maiores percentuais de farinha de casca de jabuticaba e farinha de trigo foram mais solúveis em água. Tanto o cookie padrão e o cookie com farinha de casca de jabuticaba, selecionado a partir do teste de desejabilidade, foram aceitos entre crianças de 9 a 14 anos. Incorporar farinha de casca de jabuticaba em cookie, aumenta os benefícios à saúde, visto que, esta possui atividade antioxidante e fibras alimentars. Faz-se necessário mais estudos de aplicação de farinha de casca de jabuticaba em produtos alimentícios, uma vez que foram verificadas fibras alimentares e compostos bioativos na farinha de casca de jabuticaba e nos cookies que foram desenvolvidos neste estudo.

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Massaretto, Isabel Louro. "Características químicas e nutricionais de arroz-preto, vermelho e selvagem e comparação por análise estatística multivariada". Universidade de São Paulo, 2013. http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-04062014-152239/.

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Abstract (sommario):

O arroz (Oryza sativa L.) é consumido predominantemente na forma polida, porém há uma tendência na procura por grãos integrais não pigmentados e pigmentados, como o preto e o vermelho, e também pelo arroz selvagem, que pertence ao gênero Zizania. Além da composição nutricional e propriedades sensoriais distintas, os tipos pigmentados possuem compostos bioativos, que atribuem cor aos grãos e que têm sido relacionados a efeitos benéficos à saúde. Contudo, uma comparação em termos nutricionais e de bioativos entre esses grãos ainda inexiste. Este projeto visou comparar a composição química, incluindo os compostos fenólicos totais (CFT), os polifenóis majoritários e a capacidade antioxidante de três amostras de arroz-preto produzido no Estado de São Paulo, duas de arroz-preto produzido no Estado do Rio Grande do Sul e 11 de arroz-preto produzido no Estado de Santa Catarina, 9 de arroz-vermelho, produzido nos estados mencionados e, 6 amostras de arroz selvagem, importadas do Canadá e comercializadas em São Paulo; todas as amostras foram produzidas e/ou comercializadas no período de 2009 a 2011. A comparação das variáveis foi feita pelo uso de análise estatística uni- e multivariada. Fez parte do escopo do projeto avaliar o efeito do cozimento sobre a estabilidade dos CFT e a atividade antioxidante. Também foi conduzida uma comparação preliminar dos teores de fitoquímicos lipossolúveis, γ-orizanol, tocoferóis e tocotrienóis, entre 7 amostras de arroz-preto e 4 de arroz-vermelho, todas da safra de 2013. Com base nas análises químicas e na análise estatística multivariada, foi possível agrupar os vários tipos de arroz em quatro grupos, significativamente diferentes entre si: arroz selvagem, arroz-preto de grãos longos, arroz-preto de grãos médios e arroz-vermelho. O grupo que mais se diferenciou dos demais foi o arroz selvagem, por apresentar os maiores teores proteicos (12,9 g/100g) e de ácido α-linolênico (0,12 g/100g) e os menores teores de lipídeos (0,9 g/100g), de compostos fenólicos e atividade antioxidante, entre os grupos estudados. Outro grupo com características distintas foi o arroz-preto de grãos longos que se destacou principalmente pelo elevado teor de compostos fenólicos, representados pelas antocianinas, e elevada atividade antioxidante. A cianidina-3-O-glicosídeo foi identificada por CLAE-DAD-MS/MS, como sendo a antocianina majoritária. Os teores de proteínas e de lipídeos, da ordem de 9,8 e 3,6 g/100g, respectivamente, foram maiores do que dos outros dois grupos estudados. O arroz-preto de grãos médios e o vermelho foram similares em termos de composição de nutrientes e CFT. Os teores proteicos em ambos os grupos foi, em média, de 8,8 g/100g. Porém, enquanto no arroz-preto predominam antocianinas, a coloração do arroz-vermelho é conferida por proantocianidinas, com diferenças na sua atividade antioxidante. O arroz-preto de grãos médios apresentou atividade antioxidante mais do que o dobro do arroz-vermelho, no entanto próxima ao do arroz-preto de grãos longos. Este resultado indica que o elevado teor de antocianinas, independente do formato do grão, é responsável pela alta capacidade antioxidante no arroz-preto. A análise multivariada demonstrou que o formato do grão é determinante na diferenciação dos dois grupos de arroz-preto em termos de composição de nutrientes, como proteínas e lipídeos, mas não de fitoquímicos e de atividade antioxidante. O método ORAC foi mais apropriado para avaliar a atividade antioxidante do arroz-preto, por ser mais sensível à presença de antocianinas do que o método de DPPH·. Nos outros dois grupos, vermelho e selvagem o método de DPPH· também pode ser utilizado. O cozimento do arroz provocou perda significativa nos teores de CFT e na atividade antioxidante do arroz-preto e vermelho. No arroz-preto, a perda de CFT foi de 26%, em média, enquanto a perda das antocianinas foi de 50%. A explicação pode ser que durante o cozimento uma parte das antocianinas seja convertida em ácido protocatecóico, que é dosado como CFT. No arroz-vermelho, a redução de CFT foi de 60%, possivelmente devido a uma insolubilização de parte das proantocianidinas. No arroz selvagem, o cozimento não causou perdas significativas. A capacidade antioxidante dos vários grupos de arroz após o cozimento depende do método empregado, sendo fortemente correlacionada com os teores de CFT remanescentes. Assim, o arroz-preto, mesmo depois de cozido, apresentou a maior capacidade antioxidante, seguido do arroz-vermelho e do selvagem. Numa avaliação inicial, os teores dos fitoquímicos lipossolúveis, γ-orizanol e homólogos da vitamina E, foram semelhantes em arroz-preto e vermelho, indicando que independem da coloração do pericarpo.
Rice (Oryza sativa L.) is mostly consumed in its milled form; however there is an increasing demand for whole non-pigmented and pigmented rice, such as black, red, and wild rice, which the latter belongs to the genus Zizania. Pigmented rice has particular nutritional composition and sensory characteristics, and in addition high amounts of phenolic compounds, which not only confer color but also has been linked to beneficial effects on human health. To date, little is known about the nutritional and bioactive contents of these grains. The aim of this study was to compare the chemical composition, including the total phenolic compounds (TPC), the majoritarian polyphenols and the antioxidant radical efficiency of the following accessions: three black rice from the state of São Paulo, two black rice from the state of Rio Grande do Sul, eleven black rice genotypes from Santa Catarina state, nine red rice from those states and six wild rice, imported from Canada and marketed in São Paulo. All samples were cultivated and/or marketed from 2009 to 2011. Data were evaluated by uni- and multivariate statistical analysis. The effect of cooking on the stability of TPC and antioxidant capacity was also evaluated. In addition, a preliminary comparison of γ- oryzanol, tocopherols and tocotrienols was carried out between two groups: seven black rice and four red rice samples, all of them cultivated in 2013. Based on chemical results and multivariate statistical analysis it was possible to cluster the various types of rice in four groups, significantly different among themselves: wild rice, black long grain rice, black medium grain rice, and red rice. Wild rice was the most dissimilar group due to its highest contents of protein (12.9 g/100g) and α-linolenic acid (0.12 g/100g), and the lowest amounts of lipids (0.9 g/100g), TPC, and antioxidant capacity. Black long grain rice was characterized mainly by its high contents of TPC, especially anthocyanins and by its elevated antioxidant capacity. Cyanidin-3-O-glycoside was identified by HPLC-DAD-MS/MS as being the main anthocyanin. The protein and lipid mean contents in these groups were respectively, 9.8 and 3.6 g/100g and were higher than the amounts in the other next two types of rice. The black medium grain rice and red rice were similar in terms of nutrient composition and TPC. The average amount of protein in both groups was about 8.8 g/100g. However, in black rice prevails anthocyanins, while in red rice coloration is provided by proanthocyanidins, which results in differences in antioxidant activity. Medium and long black grain rice showed a 2-fold higher antioxidant activity than red rice. These findings indicate that the high content of anthocyanins, independent of the grain shape, is responsible for the high antioxidant capacity in black rice. The multivariate analysis demonstrated that the grain shape is fundamental to differentiate black rice in terms of nutrient composition, like protein and lipids, but not in relation to amounts of phytochemicals and antioxidant capacity. ORAC was more suitable than DPPH· methodology to evaluate the antioxidant activity of black rice, due to its high correlation to anthocyanin contents. Conversely, DPPH· can be a consistent method to evaluate antioxidant capacity of red and wild rice. Cooking resulted in significant loss on TPC contents and on the antioxidant capacity of black and red rice. In black rice, 26% of TPC was reduced on average, while the loss of anthocyanins was 50%. The reason may be that during cooking, part of the anthocyanins is converted into protocatechuic acid, which is quantified as TPC. The reduction in TPC in red rice was 60%, possibly due to a partial insolubilization of proanthocyanidins. In wild rice, cooking caused no significant loss of TPC. The antioxidant capacity of different types of cooked rice was dependent on the method used, being strongly correlated with the remaining levels of TPC. Thus, black rice even after cooking showed the highest antioxidant capacity, followed by red and wild rice. From a preliminary evaluation, the contents of lipophilic phytochemicals, γ-orizanol and vitamin E homologues were similar in black and red rice, which indicates that the contents of these compounds are not dependent of the pericarp color.

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Macedo, Jos? Benilson Martins. "Capacidade antioxidante in vitro e avalia??o da toxicidade aguda in vivo de extratos de folhas de Licania r?gida Benth., Licania tomentosa (Benth.) Fritsch e Couepia impressa Prance (Chrysobalanaceae)". Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2011. http://repositorio.ufrn.br:8080/jspui/handle/123456789/13510.

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Abstract (sommario):

Made available in DSpace on 2014-12-17T14:16:37Z (GMT). No. of bitstreams: 1 JoseBMM_DISSERT.pdf: 5276873 bytes, checksum: e3c7ddb1b1ea1270e9fd36dbd6f43da7 (MD5) Previous issue date: 2011-05-31
Licania rigida Benth., Licania tomentosa (Benth.) Fritsch, and Couepia impressa Prance (Chrysobalanaceae family) plants have long been used medicinally by the people from Northeastern Brazil. Crude extracts and infusions of these plants have been applied in the treatment of several conditions such as diabetes and rheumatism, degenerative diseases with involvement of reactive oxygen species (ROS). The aim of this study was to evaluate the aqueous, ethanolic, and hydroethanolic leaves extracts antioxidant capacity of these species, using several in vitro assay systems (reducing power, DPPH? scavenging, the ?-carotene linoleate model system and lipid peroxidation inhibition in rat brain homogenate, using thiobarbituric acid reactive substances - TBARS). The oral acute toxicity of aqueous extracts was also evaluated in vivo. Results revealed that these extracts possess a potent reducing power and DPPH scavenging ability, as well as the ability to prevent TBARS formation in rat brain homogenate in a concentration-dependent manner. Regarding in vivo oral acute toxicity of the aqueous species extracts, no toxic effects were observed upon evaluating physiological, hematological and biochemical parameters. The presence of high levels of phenolics and flavonoids was determined mainly in the ethanol extract. However, the C. impressa hydroethanolic extract, fractionated with hexane, chloroform and ethyl acetate for analysis by NMR 1H, showed more efficient results than the reference antioxidant Carduus marianus. The classes of organics compounds were determined were phenolics in the fraction of ethyl acetate and terpenes in chloroform and hexane fractions. The ethil acetate fraction had the highest content of flavonoids and increased scavenging capacity of DPPH?, possibly by the presence of phenolic compounds. Therefore, a detailed investigation of the phytochemical composition and in vivo study of the C. impressa hydroethanolic extract is suggested to characterize the active compounds of the species
Licania rigida Benth., Licania tomentosa (Benth.) Fritsch, e Couepia impressa Prance (fam?lia Chrysobalanaceae) s?o plantas utilizadas pela medicina popular do Nordeste do Brasil, sob a forma de extratos e infus?es para o tratamento do diabetes e reumatismo, doen?as degenerativas com envolvimento de esp?cies reativas de oxig?nio (ERO). O objetivo deste estudo foi avaliar a capacidade antioxidante dos extratos aquoso, etan?lico e hidroetan?lico das folhas dessas esp?cies, utilizando v?rios sistemas de ensaio in vitro (poder redutor, capacidade de sequestro do DPPH?, o sistema ?- caroteno/?cido linoleico e a inibi??o da peroxida??o lip?dica em homogenato de c?rebro de ratos, utilizando as subst?ncias reativas do ?cido tiobarbit?rico - SRAT). A toxicidade oral aguda dos extratos aquosos tamb?m foi avaliada in vivo. Os resultados revelaram extratos com alto poder redutor, capacidade de sequestro do DPPH? e de prote??o no sitema ?-caroteno/?cido linoleico, bem como a capacidade de impedir a forma??o de SRAT em homogenato de c?rebro de ratos, de maneira concentra??o-dependente. Quanto ? toxicidade oral aguda in vivo dos extratos aquosos, nenhum efeito t?xico foi observado em rela??o ?s avalia??es fisiol?gica, hematol?gica e bioqu?mica. A presen?a de elevado teor de compostos fen?licos e flavonoides foi determinada principalmente no extrato etan?lico. Entretanto, o extrato hidroetan?lico de C. impressa, fracionado com hexano, clorof?rmio e acetato de etila para a an?lise por RMN 1H, mostrou resultados mais eficientes do que o antioxidante de refer?ncia Carduus marianus. As classes de compostos org?nicos determinados foram fen?licos na fra??o acetato de etila e terpenos nas fra??es hex?nica e clorof?rmica. A fra??o acetato de etila apresentou o maior teor de flavonoides e maior capacidade de sequestro do DPPH?, possivelmente pela presen?a de compostos fen?licos. Portanto, uma detalhada investiga??o da composi??o fitoqu?mica e estudo in vivo do extrato hidroetan?lico de C. impressa ? sugerida para caracterizar os compostos ativos da esp?cie

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Ballus, Cristiano Augusto 1985. "Chemical characterization and antioxidant capacity of extra-virgin olive oils from Brazil and other countries using electrophoretic, chromatographic and spectrometric techniques = Caracterização química e capacidade antioxidante de azeites de oliva extravirgem provenientes do Brasil e de outros países utilizando técnicas eletroforéticas, cromatográficas e espectrométricas". [s.n.], 2014. http://repositorio.unicamp.br/jspui/handle/REPOSIP/254308.

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Abstract (sommario):

Orientador: Helena Teixeira Godoy
Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos
Made available in DSpace on 2018-08-24T06:47:07Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Ballus_CristianoAugusto_D.pdf: 2840544 bytes, checksum: cd74911d057ffa04ee6e1e5b54ebc8e9 (MD5) Previous issue date: 2014
Resumo: O consumo de azeite de oliva extravirgem (EVOO) é altamente recomendado por seus benefícios à saúde humana. No Brasil, a ingestão de EVOO, o qual é importado de outros países, vem aumentando anualmente. Nos últimos anos, o Brasil começou a produzir EVOO, porém de maneira experimental. No capítulo 1 foi apresentada uma revisão bibliográfica destacando os estudos mais relevantes acerca do composição química e dos benefícios à saúde do azeite de oliva extravirgem. No capítulo 2, o objetivo foi determinar o teor de fenólicos totais (TFT) e a capacidade antioxidante (CA), bem como a correlação entre o TFT e cada um dos quatro métodos de CA, de 15 marcas de EVOO, cada qual em três lotes, resultando em 45 amostras. O TFT foi avaliado pelo método do reagente de Folin-Ciocalteu, enquanto a CA foi determinada pelos ensaios de FRAP, ABTS, DPPH¿ e ORAC. O TFT variou de 70 a 297 mg EAG kg-1, FRAP de 114 a 1557 µmol ET kg-1, ABTS de 0,5 a 1,9 mmol ET kg-1, DPPH¿ de 72 a 1129 µmol ET kg-1, e ORAC de 1,1 a 12,9 µmol ET g-1. Houve elevada e significativa correlação entre o TFT e cada um dos métodos de CA (FRAP, r2 = 0,8904; p < 0,001; ABTS, r2 = 0,7837; p < 0,001; DPPH¿, r2 = 0,7908; p < 0,001; ORAC, r2 = 0,7431; p < 0,001). Portanto, a maioria das marcas de EVOO apresentaram considerável TFT e elevados valores de CA. No capítulo 3, o objetivo foi otimizar a separação de 17 compostos fenólicos previamente detectados em EVOO. Foi utilizado um planejamento experimental Doehlert, avaliando-se o pH e a concentração do eletrólito. Resolução, tempo de corrida e coeficientes de variação dos tempos de migração foram as respostas. A função de desejabilidade de Derringer foi utilizada para otimizar simultaneamente as 37 respostas. Os 17 picos dos compostos foram separados em 19 minutos em capilar de sílica fundida (50 µm diâmetro interno, 72 cm comprimento efetivo) com bulbo estendido e eletrólito ácido bórico 101,3 mmol L-1 (pH 9,15, 30 kV). O método foi validado e aplicado em 15 amostras comerciais de EVOO. No capítulo 4, o objetivo foi determinar o teor de compostos fenólicos, tocoferóis e ácidos graxos de 17 EVOO monovarietais produzidos em Minas Gerais, durante duas colheitas. Foram quantificados os ácidos palmítico (6-12,6%), palmitoleico (0,2-2,5%), esteárico (1,6-2,2%), oleico (70,8-84,3%), linoleico (3,2-11,7%), a-linolênico (0,6-1,4), araquídico (0,4-0,8%), 9-eicosenoico (0,4-0,9%) e os compostos tirosol (NQ-155,21 mg kg-1), (+)-pinoresinol (2,89-22,64 mg kg-1), hidroxitirosol (ND-37,74 mg kg-1), luteolina (ND-2,23 mg kg-1), a-tocoferol (28,92-232,93 mg kg-1), ß-tocoferol (ND-9,56 mg kg-1) e ?-tocoferol (ND-18,75 mg kg-1). Em geral, os resultados foram similares aos descritos na literatura. O objetivo do capítulo 5 foi determinar o teor de compostos fenólicos em EVOO brasileiros por cromatografia líquida de rápida resolução acoplada à espectrometria de massas por tempo de voo com ionização por electrospray (RRLC-ESI-TOF-MS). Foram analisadas 25 amostras de EVOO do Rio Grande do Sul, Santa Catarina e Minas Gerais e duas colheitas. Foram identificados e quantificados 20 compostos fenólicos das classes dos alcoóis fenólicos, secoiridoides, lignanas e flavonoides. Os teores de compostos fenólicos totais nos EVOOs destacaram-se nas variedades Coratina (364 mg kg-1), Arbosana (255 mg kg-1) e Grappolo (228 mg kg-1). Desta forma, os EVOOs brasileiros são promissores no que se refere ao teor de compostos fenólicos totais, visto que os valores são comparáveis àqueles dos EVOOs de elevada qualidade produzidos em outros países
Abstract: Consumption of extra-virgin olive oil (EVOO) is highly recommended for its benefits to human health. In Brazil, consumption of EVOO, which is imported from other countries, is increasing annually. In the last years, Brazil started to produce EVOO,although in an experimental way. In chapter 1, a literature review highlighting the most relevant studies on the chemical composition and the health benefits of the extra-virgin olive oil is presented. In chapter 2, the aim was to determine the total phenolic content (TPC) and the antioxidant capacity (AC), as well as the correlation between TPC and each one of the four AC methods, of 15 EVOO brands, each one in three batches, resulting in 45 samples. TPC was evaluated by Folin-Ciocalteu reagent method, while the AC was assessed using FRAP, ABTS, DPPH¿ and ORAC assays. The TPC varied from 70 to 297 mg GAE kg-1, FRAP from 114 to 1557 µmol TE kg-1, ABTS from 0.5 to 1.9 mmol TE kg-1, DPPH¿ from 72 to 1129 µmol TE kg-1, and ORAC from 1.1 to 12.9 µmol TE g-1. High and significant correlation was found between the TPC and each one of the AC methods evaluated in this study (FRAP, r2 = 0.8904; p < 0.001; ABTS, r2 = 0.7837; p < 0.001; DPPH¿, r2 = 0.7908; p < 0.001; ORAC, r2 = 0.7431; p < 0.001). Therefore, most of the EVOO brands presented a considerable TPC and high AC values. In chapter 3, the aim was to optimize the separation of 17 phenolic compounds already detected in EVOO. A Doehlert matrix experimental design was used, evaluating the effects of pH and electrolyte concentration. Resolution, runtime and migration time relative standard deviation values were used as responses. Derringer¿s desirability function was used to simultaneously optimize all 37 responses. The 17 peaks were separated in 19 minutes using a fused-silica capillary (50 mm internal diameter, 72 cm of effective length) with an extended light path and 101.3 mmol.L-1 of boric acid electrolyte (pH 9.15, 30 kV). The method was validated and applied to 15 EVOO samples found in Brazilian supermarkets. In chapter 4, the aim was to determine the phenolic compounds, tocopherols and fatty acids contents of 17 monovarietal EVOOs produced in Minas Gerais state, during two crop years. Compounds identified comprised palmitic acid (6-12.6%), palmitoleic acid (0.2-2.5%), stearic acid (1.6-2.2%), oleic acid (70.8-84.3%), linoleic acid (3.2-11.7%), a-linolenic acid (0.6-1.4), arachidic acid (0.4-0.8%), 9-eicosenoic acid (0.4-0.9%), tyrosol (NQ-155.21 mg kg-1), (+)-pinoresinol (2.89-22.64 mg kg-1), hydroxytyrosol (ND-37.74 mg kg-1), luteolin (ND-2.23 mg kg-1), a-tocopherol (28.92-232.93 mg kg-1), ß-tocopherol (ND-9.56 mg kg-1), ?-tocopherol (ND-18.75 mg kg-1). Some of these monovarietal EVOOs presented results similar to those described in the literature. The aim of chapter 5 was to determine the phenolic compound contents of Brazilian EVOO, using rapid-resolution liquid chromatography coupled to electrospray ionization time-of-flight mass spectrometry (RRLC-ESI-TOF-MS). A total of 25 EVOO samples from Rio Grande do Sul, Santa Catarina and Minas Gerais states and two crops, were analyzed. It was possible to identify and quantify 20 phenolic compounds, belonging to the phenolic alcohol, secoiridoid, lignan and flavonoid classes. EVOOs from Coratina (364 mg kg-1), Arbosana (255 mg kg-1) and Grappolo (228 mg kg-1) varieties presented the highest total phenolic contents. The results showed that Brazilian EVOOs are promising concerning the total phenolic contents, since the values were comparable to those from high-quality EVOOs produced in other countries
Doutorado
Ciência de Alimentos
Doutor em Ciência de Alimentos

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Keceli, Turkan. "Antioxidant and antimicrobial activity of olive oil phenolics". Thesis, University of Reading, 2000. http://ethos.bl.uk/OrderDetails.do?uin=uk.bl.ethos.325073.

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Oliveira, Alane Cabral de. "Capacidade antioxidante de farinhas de resíduos de frutas tropicais". Universidade Federal de Alagoas, 2008. http://repositorio.ufal.br/handle/riufal/906.

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Abstract (sommario):

Economically advantageous alternatives to fully explore the antioxidant content of tropical fruit residues from juice processor industries have been currently studied in the State of Alagoas, Brazil. Thus, flour methanolic extracts of acerola (AC), passion fruit (PF) and pineapple (PA) residues were screened for their antioxidant capacity. For this, their total phenolic content, antioxidant capacity toward DPPH and toward the superoxide anion radical, together with analysis of their protective effect against membrane lipid peroxidation, caused by peroxyl radical, were determined in the flour methanolic extracts. In the last case, the phospholipid bilayer biomimetic model with the inclusion of a fluorescent probe was used. The statistical analysis employed the epi info version 6.04d (2001) program and Microsoft excel, using the test t, multivaried analysis and qui-square, considering p < 0.05 as significant. The results of total phenolic content of flour methanolic extracts of AC, PF and PA were 94.6 ± 7.4, 41.2 ± 4.2 and 9.1 ± 1.3 mg of gallic acid equivalents/ g of dry extract, respectively. AC showed the best total phenolic content and antioxidant capacity toward DPPH . PF showed the best antioxidant capacity to superoxide anion radical. Similar indexes of lipid peroxidation protection were observed with both AC and PF residues. Altogether, these data suggest that flour methanolic extracts of AC and PF residues may be useful as antioxidant supplements or food additives, notably the acerola (AC) extracts.
Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior
Alternativas economicamente vantajosas com exploração completa do conteúdo antioxidante de resíduos de frutas tropicais de fábricas de sucos foram estudadas no estado de Alagoas, Brasil. Assim, extratos metanólicos de farinhas de resíduos de acerola (FRAC), maracujá (FRMA) e abacaxi (FRAB) foram avaliados quanto a sua capacidade antioxidante. Para isso, foram analisados o conteúdo total de fenóis, a capacidade antioxidante frente aos radicais DPPH e ânion radical superóxido e o efeito de proteção à peroxidação da membrana lipídica, causada pelo radical peroxila, dos extratos metanólicos das farinhas. No ultimo caso, um modelo de membrana bilamelar fosfolipídica com uma sonda fluorescente foi usado. Para a análise estatística, foi utilizado o programa epi info versão 6.04d (2001) e o Microsoft Excel, usando teste t, análise multivariada e qui-quadrado, considerando um p < 0,05 como significativo. Os resultados para o conteúdo total de fenóis dos extratos metanólicos das farinhas de resíduos de acerola (FRAC), maracujá (FRMA) e abacaxi (FRAB) foram 94,6 ± 7,4, 41,2 ± 4,2 e 9,1 ± 1,3 mg de equivalentes de ácido gálico/ g de extrato seco, respectivamente. FRAC mostrou o melhor conteúdo de fenóis e capacidade antioxidante frente ao radical DPPH . FRMA mostrou a melhor capacidade antioxidante frente ao ânion radical superóxido. Resposta similar foi observada entre FRAC e FRMA quanto à proteção frente a peroxidação da membrana lipídica. De modo geral, estes dados sugerem que extratos metanólicos de farinhas de FRAC e FRMA podem ser úteis como suplementos antioxidantes ou aditivos alimentares, em especial, o extrato de acerola.

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Rosales, Soto Maria U. "Phenolics, anthocyanins and antioxidant activity in red raspberry muffins". Pullman, Wash. : Washington State University, 2008. http://www.dissertations.wsu.edu/Thesis/Fall2008/M_Rosales_082708.pdf.

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Abstract (sommario):

Thesis (M.S. in food science)--Washington State University, December 2008.
Title from PDF title page (viewed on Dec. 31, 2008). "School of Food Science and Human Nutrition." Includes bibliographical references.

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Silva, Fernanda Guimarães Drummond e. 1983. "Atividade antioxidante de produtos proteicos de linhaça (Linum usitatissimum L.)". [s.n.], 2012. http://repositorio.unicamp.br/jspui/handle/REPOSIP/256383.

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Abstract (sommario):

Orientador: Flavia Maria Netto
Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos
Made available in DSpace on 2018-08-19T21:19:52Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Silva_FernandaGuimaraesDrummonde_M.pdf: 1363127 bytes, checksum: 68b1a97c95798f4425019ee900814160 (MD5) Previous issue date: 2012
Resumo: Existem evidências numerosas sobre o papel dos radicais livres em uma série de condições patológicas, incluindo envelhecimento, câncer, esclerose múltipla, doenças cardiovasculares. Hidrolisados protéicos de diferentes fontes têm sido estudados por seu potencial antioxidante. A atuação antioxidante da proteína, na maioria das vezes, encontra-se limitada devido à conformação espacial, que concentra resíduos capazes de neutralizar radicais livres no interior da molécula, dificultando o acesso das espécies reativas aos centros nucleofílicos. A hidrólise da proteína contribui para aumentar a exposição desses resíduos de aminoácidos, aumentando sua atuação como antioxidante. Compostos fenólicos podem estar presentes em hidrolisados proteicos de origem vegetal, devido a sua associação com as proteínas. Métodos in vitro que simulam as condições do trato gastrointestinal permitem estudar como a digestão pode interferir na atividade antioxidante de peptídeos e compostos fenólicos. O presente trabalho tem como objetivos obter hidrolisados proteicos com capacidade antioxidante a partir da farinha de linhaça e avaliar o efeito da digestão in vitro pode interferir nessa atividade. A farinha de linhaça marrom foi desengordurada, obtendo-se a farinha de linhaça marrom desengordurada (FLMD). O concentrado proteico de linhaça (CPL) foi obtido a partir da FLMD por extração alcalina e precipitação no ponto isoelétrico seguida de neutralização. Para obtenção dos hidrolisados proteicos (HPL), a partir do CPL, com Alcalase, foi realizado um delineamento composto central rotacional (DCCR) 2². As variáveis independentes foram pH que variou entre 7,5 a 9,5 e relação enzima: substrato (E:S) que variou de 1:150 a 1:30. As variáveis dependentes foram grau de hidrólise (GH), teor de substâncias redutoras do reagente de Folin-Ciocalteau e atividade antioxidante, determinada por FRAP e ORAC. Teor de substâncias redutoras e atividade antioxidante foram avaliados a partir dos extratos aquosos e metanólico (metanol 70%). Os hidrolisados de maior atividade antioxidante, a FLMD e o CPL foram submetidos à digestão in vitro, simulando as condições da digestão gastrintestinal. As amostras antes e após a digestão in vitro foram caracterizadas por eletroforese em sistema SDS-PAGE Tricina e por cromatografia liquida de alta eficiência de fase reversa (HPLC- RP). O teor de substâncias redutoras e da atividade antioxidante das amostras FLMD, CPL e HPL foram avaliados antes e após a digestão in vitro. As condições ótimas para obtenção de HPL de maior GH (21,0%) são pH entre 7,5 e 8,0 e E:S entre 1:60 e 1:30, indicando que a faixa de pH ótimo da enzima e a alta E:S favorecem maior hidrólise do CPL. Para obtenção de HPL com maior teor de substâncias redutoras para os extratos aquoso (24 mg EAG/ g HPL) e metanólico (20 mg EAG/ g HPL) as condições ótimas são pH ~ 8,5 /E:S 1:30. Este resultado parece estar relacionado à liberação de compostos fenólicos ligados a proteína e também de peptídeos durante a hidrólise. Açúcares e aminoácidos aromáticos presentes no hidrolisado podem interferir na reação e superestimar o teor de fenóis dos HPL. A maior atividade antioxidante determinada pelo método de FRAP para o extrato aquoso (42 mg SF/ g HPL) se dá nas condições de pH ~ 9,5/E:S ~1:150 e para o extrato metanólico (40 mg SF/ g HPL) pH entre 8,5 e 9,0/E:S entre 1:90 a 1:150. Para o método de ORAC, as condições ótimas para maior atividade antioxidante no extrato aquoso (300 µmol TE/ g HPL) são pH entre 7,5 a 9,5/E:S ~ 1:30 ou ~1:150 e para o extrato metanólico (330 µmol TE/ g HPL) são pH ~ 8,5/E:S entre 1:150 e 1:30. Os hidrolisados de maior atividade antioxidante foram os obtidos em pH 8,5/E:S 1:90, e em pH 9,2/E:S 1:133 denominados HPL 0 e HPL 3, respectivamente. Para a FLMD, CPL e os hidrolisados, após a digestão in vitro, observou-se que o teor de substâncias redutoras totais aumentou (9 a 20 vezes) para todas as amostras. O teor de substâncias redutoras do CPL (~24 mg EAG/ g amostra), em ambos os extratos, após a digestão in vitro se igualou ao teor dos hidrolisados (~23 mg EAG/ g amostra). Este resultado sugere que tanto a hidrólise com Alcalase quanto o processo digestório liberam compostos redutores, dentre eles fenólicos da proteína de linhaça. A atividade antioxidante dos extratos de FLMD e CPL, determinada por FRAP, também aumentou (de 3 a 10 vezes) após a digestão, mas não se igualou à atividade antioxidante dos hidrolisados (48 mg SF/g amostra). No entanto, o CPL apresentou atividade antioxidante determinada por ORAC semelhante à dos hidrolisados no extrato aquoso (~420,24 µmol TE/ g amostra) e 10 % maior que o encontrado para os hidrolisados (~365 µmol TE/ g amostra) no extrato metanólico. Após a digestão in vitro, os hidrolisados apresentaram a maior atividade antioxidante medida por FRAP (50 mg SF/ g amostra), e o CPL, a maior atividade determinada pelo método de ORAC (~430 µmol TE/ g amostra). Estes resultados sugerem o processo digestório é tão ou mais eficiente que a Alcalase em liberar os compostos com atividade redutora no CPL. Uma vez que a metodologia de determinação da atividade antioxidante por ORAC tem maior proximidade com o mecanismo de oxirredução que ocorre in vivo, esses resultados sugerem o uso do CPL como melhor produto protéico da linhaça com maior potencial antioxidante para a formulação de nutracêuticos e alimentos funcionais
Abstract: There are several evidences which indicate the role of free radicals on a series of pathological conditions, including aging, cancer, multiple sclerosis and cardiovascular disease. Hydrolysates from different sources have been studied because of their antioxidant potential. The antioxidant activity of the protein, in most cases, is limited due to their conformation, which concentrates residues capable of neutralize free radicals in the molecule¿s core, hampering the access of the reactive species to nucleophilic sites. The protein hydrolysis contributes to increasing the exposure of these amino acid residues, increasing their role as antioxidants. Phenolic compounds may also be present in vegetable protein hydrolysates because of their association with proteins. In vitro methods that simulate the conditions of the gastrointestinal digestion are an important way to evaluate how the digestion affects the antioxidant activity of phenolic compounds and peptides. This study aims at obtaining hydrolysates with antioxidant capacity from defatted flaxseed flour and evaluate the effect of the in vitro digestion on this activity. The brown flaxseed flour was defatted, resulting in the brown defatted flaxseed meal (BDFM). The flaxseed protein concentrate (FPC) was obtained from the BDFM by alkaline extraction and precipitation at the isoelectric point followed by neutralization. To obtain the flaxseed protein hydrolysates (FPL), using FPC and Alcalase, a central composite rotational design (DCCR) was performed. The independent variables were pH ranging from 7.5 to 9.5 and enzyme: substrate ratio (E: S) that ranged from 1:150 to 1:30. The dependent variables were the degree of hydrolysis (DH), total phenolic content and antioxidant activity, determined by FRAP and ORAC. Phenolic and antioxidant activity were evaluated from the aqueous and methanol (70% methanol). The hydrolysates with the highest antioxidant activity, the CPL FLMD were submitted to the in vitro digestion. The samples obtained before and after the in vitro digestion were characterized by electrophoresis SDS-PAGE- tricine and HPLC. The total phenolic content and antioxidant activity of FLMD, CPL and HPL were evaluated before and after in vitro digestion. The optimum conditions to obtain HPL with the highest GDH (21.0%) are pH (7.5-8) and E:S ratio (1:60-1:30), which indicates that the Alcalase optimum pH and highest E:S ratio collaborates to highest hydrolysis of CPL. To obtain HPL with higher content of Folin-Ciocalteau reducing compounds content in aqueous (EAG 24 mg / g HPL) and methanol (20 mg EAG / g HPL) extracts, the optimum conditions were pH ~ 8.5 / E: S 1:30. This result seems to be related to the release of phenolic compounds bound to protein and also of peptides during hydrolysis. The highest antioxidant activity determined by the FRAP method in the aqueous extract (42 mg SF / g HPL) occurs under pH ~ 9.5 / E: S ~ 1:150 and the methanol extract (40 mg SF / g HPL) pH 8.5-9.0 / E: S 1:90-1:150. For the ORAC method, optimum conditions for increased antioxidant activity in aqueous extract (300 µmol TE / g HPL) are pH 7.5-9.5 / E: S ~ 1:30 or 1:150 and the methanol extract (330 µmol TE / g HPL) are pH ~ 8.5 / E: S 1:30-1:150. The hydrolysates with the highest antioxidant activities were obtained at pH 8.5 / E: S 1:90, and at pH 9.2 / E: S 1:133 denominated HPL ) and HPL 3, respectively. For FLMD, CPL and hydrolysates, after in vitro digestion, the content increased (9-20 times) for all samples. The Folin-Ciocalteau reducing capacity of the CPL (EAG ~ 24 mg / g sample) in both extracts after in vitro digestion equaled the content of hydrolysates (EAG ~ 23 mg / g sample). This result suggests that both hydrolysis with Alcalase and the digestion process are able to release phenolic compounds from the flaxseed products. The antioxidant activity of extracts of FLMD, CPL determined by FRAP, also increased (from 3 to 10 times) after digestion, but did not reached the antioxidant activity of hydrolysates (48 mg SF / g sample). However, when the activity was determined by ORAC, the FPC showed value similar to the hydrolysates, measured on the aqueous extract (~ 420.24 µmol TE / g sample) and 10% higher than on the methanol extract (~ 365 µmol TE / g sample). After in vitro digestion, hydrolysates showed the highest antioxidant activity measured by FRAP (SF 50 mg / g sample), and the FPC, the highest activity determined by ORAC method (~ 430 micromol TE / g sample). These results suggest that digestive process are equally or more effective than Alcalase in releasing peptides and phenolic compounds present in the FPC. Since the methodology for determining the antioxidant activity by ORAC utilizes a biologically relevant radical source, these results suggest the use of FPC as the best protein product of flaxseed with potential antioxidant in the formulation of nutraceuticals and functional foods
Mestrado
Nutrição Experimental e Aplicada à Tecnologia de Alimentos
Mestre em Alimentos e Nutrição

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Hilgemann, Maurício. "Avaliação da capacidade antioxidante in vitro e in vivo contra radicais peroxila e hidroxila em amostras de plantas medicinais". Universidade Federal de Santa Maria, 2010. http://repositorio.ufsm.br/handle/1/4191.

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Abstract (sommario):

Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico
The present work reports the development of new methodologies to evaluate the in vitro and in vivo antioxidant capacity against peroxyl and hydroxyl radicals in five medicinal plant samples (Matricaria chamomilla L., Psidium guajava, Achyrocline satureoides, Baccharis genistelloides and Cymbopogon citratus) and seven phenolic compounds (rutin, quercetin, resveratrol, gallic acid, ferulic acid, caffeic acid and rosmarinic acid). The antioxidant capacity of the samples was analyzed by two independent methods. In the first one, a new approach was used to detect hydroxyl radicals indirectly using an electrochemical procedure, in which the radicals destroy a thiol self-assembled monolayer (SAM) on a gold electrode. This monolayer can block the electrochemical signal of a dissolved redox probe. When such an electrode with a SAM is exposed to free radicals, these radicals destroy the SAM and the electrochemical signal of a redox probe recovers to a degree proportional to the extent of dissolution of the SAM. In the second method, the evaluation of antioxidant capacity against peroxyl and hydroxyl radicals is based on the indirect detection of these reactive oxygen species (ROS) by fluorimetry (ex/em: 485/520 nm) employing 2 -7 -dichlorofluorescin diacetate (DCFH-DA) as a fluorescent probe. After the deacetilation reaction of DCFH-DA, it can be oxidized by ROS to the fluorescent compound DCF. The peroxyl radicals were produced at 37ºC by thermal decomposition of 2,2 -azobis (2 methylpropianamidine) dihydrochloride (ABAP), while hydroxyl radicals were generated by the Fenton reaction. In vivo assays were evaluated using zebrafish (Danio rerio) hepatocytes exposed to P. guajava and C. citratus extracts (better and worst in vitro results, respectively). The results obtained by the electrochemical and fluorimetric methods show that it is difficult to classify the tested plants according to their antioxidant capacity, since the results depended strongly on the extract concentration and composition as well as on the principle of the analytical method. However, there was a good correlation between the in vitro and in vivo assays for P. guajava and C. citratus extracts, since these results showed a reduction in the intracellular ROS concentration in the hepatocytes exposed to P. guajava extract. Furthermore, no antioxidant effect was observed in the assay with C. citrates extract, what is in agreement with the in vitro assays for this plant species. At last, the thesis intended to proof and to highlight the discrepant results obtained by independent methods for the same antioxidant species. Additionally, it aimed to compare the different methods according to the differences among the experimental procedures by using different ROS. Furthermore, the stability, reactivity and the half-life time of the free radicals are discussed.
O presente trabalho visa ao desenvolvimento de novas metodologias para a determinação da capacidade antioxidante in vitro e in vivo contra radicais peroxila e hidroxila em amostras de 5 plantas medicinais (Matricaria chamomilla L., Psidium guajava, Achyrocline satureoides, Baccharis genistelloides e Cymbopogon citratus) e sete compostos fenólicos (rutina, quercetina, resveratrol, ácido cafeico, ácido ferúlico, ácido gálico e ácido rosmarínico). A capacidade antioxidante das amostras foi determinada por dois métodos independentes. No primeiro, testou-se uma nova forma para a detecção de radicais hidroxila, usando-se um procedimento eletroquímico no qual os radicais destroem uma monocamada auto-organizada de hexanotiol sob um eletrodo de ouro. Esta monocamada consegue inibir o sinal eletroquímico de um par redox dissolvido, e, ao ser atacada por radicais livres, estes a destroem, e a recuperação do sinal eletroquímico do par redox se dá de forma proporcional à extensão de dissolução da monocamada. No segundo método, a determinação da capacidade antioxidante contra radicais peroxila e hidroxila ocorre através da detecção indireta destes radicais por fluorimetria (ex/em: 485/520 nm), empregando diacetato de 2 ,7 -diclorofluoresceína (DCFH-DA) como substrato. O DCFH-DA, após sofrer desacetilação, pode ser oxidado por espécies reativas de oxigênio (ERO), gerando fluorescência. Os radicais peroxila foram gerados através da termodegradação do reagente cloreto de 2,2 -azobis (2-metilamidinopropano) (ABAP) a 37ºC, enquanto os radicais hidroxila foram gerados pela reação de Fenton. Ensaios in vivo foram avaliados utilizando-se hepatócitos do peixe zebra (Danio rerio), expostos aos extratos das plantas P. guajava e C. citratus (melhor e pior desempenho in vitro, respectivamente). Os resultados obtidos pelos métodos eletroquímico e fluorimétrico demonstram que é extremamente difícil classificar as plantas de acordo com sua capacidade antioxidante, uma vez que o resultado obtido depende fortemente da concentração e da composição química dos extratos, além do princípio do método analítico empregado. Entretanto, obteve-se uma boa correlação entre os ensaios in vitro e in vivo feitos para os extratos das plantas P. guajava e C. citratus, já que os resultados obtidos mostraram uma redução da concentração de ERO intracelular em forma dose-dependete nos hepatócitos expostos a P. guajava, sem se observar efeito antioxidante no ensaio com C. citratus, a exemplo dos ensaios in vitro realizados. O presente trabalho pretende chamar a atenção para esses diferentes resultados obtidos, e compara os diferentes métodos levando em consideração as diferenças existentes entre as metodologias, assim como as diferenças existentes entre os radicais testados. Além disso, discute-se a estabilidade, a reatividade e tempo de meia-vida destas espécies.

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Hasselwander, Oliver. "Antioxidant capacity of HDL and cardiovascular disease". Thesis, Queen's University Belfast, 1998. http://ethos.bl.uk/OrderDetails.do?uin=uk.bl.ethos.266711.

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Azevedo, Carla Patrícia da Silva. "Water deficit effect on antioxidant capacity of Melia azedarach". Master's thesis, Universidade de Aveiro, 2013. http://hdl.handle.net/10773/11772.

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Abstract (sommario):

Mestrado em Biologia Molecular e Celular
Medicinal plant species are used to combat diseases from the dawn of civilization. Melia azedarach is one of the species most used in traditional medicine due to their several medicinal properties, especially, antioxidant properties which, however, may vary with environmental and endogenous factors. Among the various environmental factors that can affect the medicinal properties and the development of plants, water stress (WS) is probably the one that has more impact. It's been reported for several species the enhancement of the ROS-detoxifying enzymes or the biosynthesis and/or regeneration of antioxidant metabolites under WS conditions. Therefore it is of great importance to assess the effects of this stress on the antioxidant capacity of M. azedarach. Therefore, two months old plants of M. azedarach plants were exposed to WS (plants at 20% of field capacity) during 20 days. After this period, plant performance were evaluated through the measurement of physiological and biochemical parameters. WS stress induced stomatal closure, reduced the net CO2 assimilation rate (A) and decreased the CO2 availability in the intercellular spaces of mesophyll cells (Ci). WS also reduced the photosynthetic efficiency of PSII, but did not affect plant growth (dry weight accumulation and plant height). WS increased cell membrane permeability and induced an up regulation of the antioxidant enzymes and also an over production of antioxidant metabolites. The results indicated that M. azedarach could be used in re/afforestation programs for drought prone habitats. Moreover, WS imposition could be a positive strategy to increase the antioxidant capacity of M. azedarach, for example for medicinal uses, without affect severely plant growth.
Desde o início da civilização que muitas espécies vegetais medicinais são usadas no combate a doenças. Melia azedarach é uma das espécies mais utilizadas na medicina tradicional devido a várias propriedades medicinais, especialmente, propriedades antioxidantes, que contudo podem variar com fatores endógenos e ambientais. Entre os vários fatores ambientais capazes de afetar as propriedades medicinais e crescimento das plantas, o défice hídrico é provavelmente aquele com mais impacto. Está já relatado para várias espécies um aumento da atividade das enzimas desintoxicantes ou a biossíntese e/ou regeneração de metabolitos antioxidantes em condições de stress hídrico, é de grande importância avaliar os efeitos deste stress na capacidade antioxidante de M. azedarach. Assim, plantas de M. azedarach com dois meses de idade foram expostas a défice hídrico (WS) (plantas a 20% da capacidade de campo) durante 20 dias. Após este período, a performance das plantas foi avaliada através de medições de parâmetros fisiológicos e bioquímicos. O WS induziu o fecho dos estomas, reduziu a taxa de assimilação de CO2 (A) e diminuiu a disponibilidade de CO2 nos espaços intercelulares de mesófilo (Ci). O WS reduziu também a eficiência fotossintética do PSII, mas não afetou o crescimento da planta (biomassa e altura das plantas). O WS aumentou a permeabilidade da membrana e induziu uma sobre-atividade das enzimas antioxidantes, assim como um aumento da produção de metabolitos antioxidantes. Os resultados indicam que M. azedarach poderá ser utilizada em programas de reflorestação em zonas mais vulneráveis à seca. Além disso, a imposição do WS poderá ser uma estratégia para aumentar a capacidade antioxidante de M. azedarach, por exemplo, para usos medicinais, sem afetar severamente o crescimento da planta.

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Siwela, Muthulisi. "Finger millet grain phenolics and their impact on malt and cookie quality". Thesis, Pretoria : [s.n.], 2009. http://upetd.up.ac.za/thesis/available/etd-10172009-120048/.

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Betancor, Fernández Alejandro José. "Biological properties of micronutrients: antioxidant capacity and structure activity relationships". [S.l.] : [s.n.], 2003. http://deposit.ddb.de/cgi-bin/dokserv?idn=970026293.

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Blessington, Tyann. "The effects of cooking, storage, and ionizing irradiation on carotenoids, antioxidant activity, and phenolics in potato (Solanum tuberosum L.)". Texas A&M University, 2005. http://hdl.handle.net/1969.1/2589.

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Abstract (sommario):

Past research conducted by our lab demonstrated that potatoes contain significant levels of phytochemicals important to human health. However, since potatoes are not consumed raw, it is important to determine the effects of processing on these levels. Therefore, the changes in carotenoid content, antioxidant activity, and phenolic content were investigated using combinations of cultivars, cooking methods, storage treatments, and low-dose ionizing irradiation. Carotenoid content was measured via absorbance at 445 nm, 450 nm, and HPLC identification. Antioxidant activity was measured initially and at stabilization via the DPPH method and phenolic content was measured via the Folin method and HPLC identification. Microwaved, baked, fried, and raw potato samples contained more carotenoids than boiled samples. The samples microwaved, baked, and fried contained higher antioxidant activity and phenolics than the boiled or raw samples. However, the compound quercetin dihydrate appeared to decrease with cooking. Carotenoids, antioxidant activity, and phenolics appeared to decrease with storage; however, high storage temperatures and long storage times were believed to cause a dehydration and concentration of compounds, which caused levels to be equal to or greater than before storage. However, this decreasing trend was not linear and there were multiple significant interactions. The compound chlorogenic acid appeared to be quite sensitive to high temperature storage. Irradiation dose appeared to have only a minor, if any, effect on carotenoid levels. The interaction between storage time and irradiation dose was very influential on antioxidant activity. In early stages of storage, higher doses of irradiation had greater antioxidant activity, while, with continued storage, low doses had higher antioxidant activity. Exposure to irradiation appeared to cause an increase in phenolic content, determined by the Folin method. There may be a stimulation, induction, or release of some compounds due to processing; however, its magnitude is not believed to be as great as genetic control. The effects of processing can not be denied and should continue to be investigated. Future studies investigating the health properties of fruits and vegetables, particularly potatoes should include processing effects.

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Harris, Grant G. "Antioxidant Capacity of Pawpaw Pulp Extracts from Different Levels of Ripeness". Ohio University / OhioLINK, 2008. http://rave.ohiolink.edu/etdc/view?acc_num=ohiou1212683978.

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