Tesi sul tema "Perniola"

La thèse a pour but de définir le concept de résistance esthétique et d’en décrire les repercussions dans la production musicale expérimentale du Xxe siècle. Le potentiel politique de résistance inhérent à la nature des avant-garde est susceptible d’etre considéré comme une qualité esthétique permettant à l’art d’organiser une résistance effective. L’étude de philosophes qui se sont occupé du concept de résistance fournit une ligne structurelle théorique à la deuxième partie de la thèse, qui est consacrée à l’étude de la pensée compositionnelle et de la pratique technique de la performance d’artistes comme John Cage, Luigi Nono, Cornelius Cardew, et des mouvements du Free Jazz, de l’Improvisation libre, du Rap, Punk, Posse. La dernière partie est consacrée à des phénomènes musicaux rélativement récents qui représentent les nouvelles tendances de production esthétique (Einsturzende Neubauten, Pauline Oliveros, Pussy Riot, etc.). La thèse se termine après un voyage extra musical qui pousse l’expérience esthétique hors des logiques de la normalité ontologique musicale. La complexité de la réalité esthétique actuelle est representée par des dimensions culturelles dans lesquelles la musique subit un remaniement dans l’intelligence collective de ce nouveau milieu techno-social, en poursuivant la lutte pour la liberté
The thesis targets the concept of aesthetics resistence and the description of its impact on the production of the experimental music in the 20th century. The political potential of resistence concerning the avant-garde nature can be considered as an aesthetic quality that allows the art to organize an effective resistence. The study of philosophies that have considered the concept of aesthetics resistence, has given a structural theorical line to the second part of the thesis, that focuses the study of the compositional thought and the technical practice of the performance of artists like Jon Cage, Luigi Nono, Cornelius Cardew, and of Free Jazz and Free Improvisation movements, Rap, Punk, Posse. The last part of the thesis is dedicated to more recent musical phénomenons that represents the new tendencies of aesthetics production (Einsturzende Neubauten, Pauline Oliveros, Pussy Riot, etc.). The thesis ends after an extramusical trip that pushes the aesthetics experience out of logics of musical ontological normality. The complexity of contemporary aestethics reality is represented by cultural dimensions where music goes through a reorganisation in the collective intelligence of this new technosocial milieu, still pursuing the struggle for freedom

Apart from the materials and archaeological contexts excavated at Hacha in the Acarí Valley, until now evidence for the Initial Period along the southern coast of Perú were limited to some isolated findings that lacked well-defined contexts, e.g. from sites like Erizo in the Ica Valley, Mastodonte in the pampa of Villacurí (Ica) and Disco Verde on the Paracas Peninsula. There were no reported findings from the Río Grande of Nasca region. Only very recently, with the development of the Nasca-Palpa Archaeological Project, were sites and evidence for the Initial Period in the Palpa Valleys encountered. These provide new insights into and new perspectives on the process of cultural development for this part of the south coast. In this paper we present and discuss the numerous finds and findings of the Initial Period that have been recovered in the excavations at Pernil Alto, which include architectural structures, ceramics and other associated materials. The analysis of these findings indicates that already in this moment in time the conditions for the stable and permanent development of the populations settling in the Río Grande drainage were given. Twenty radiocarbon dates confirm the chronological position of the contexts excavated in Pernil Alto.
Con excepción de los materiales y contextos arqueológicos excavados en el sitio de Hacha, en el valle de Acarí, las evidencias disponibles sobre el Periodo Inicial en toda la costa sur del Perú se limitan a algunos hallazgos aislados y sin contextos definidos procedentes de yacimientos como Erizo, en el valle de Ica, Mastodonte, en la pampa de Villacurí (Ica), y Disco Verde, en la península de Paracas. Los datos y materiales de la cuenca de Río Grande están ausentes hasta el momento. Solo de manera reciente, con el desarrollo del Proyecto Arqueológico Nasca-Palpa, se han registrado nuevos sitios y evidencias sobre el Periodo Inicial en los valles de Palpa, los que proporcionan una nueva perspectiva sobre el proceso de desarrollo cultural que tuvo esta parte de la costa sur. De este modo, en el presente artículo se exponen y discuten los numerosos vestigios del Periodo Inicial recuperados en las excavaciones en el sitio de Pernil Alto, los que comprenden estructuras arquitectónicas, cerámica y otros materiales asociados. El análisis de estos elementos señala que, ya en ese tiempo, se habían dado las condiciones para el desarrollo estable y permanente de las poblaciones asentadas en la cuenca de Río Grande. Veinte fechados radiocarbónicos confirman, ampliamente, la posición cronológica de los contextos excavados en este complejo.

A suinocultura é uma das atividades agropecuárias mais importantes do mundo. O Brasil possui um alto potencial produtivo, porém o consumo interno ainda é afetado por fatores como preconceito e desinformação, sendo necessário um estímulo ao consumo da carne suína in natura. Foram avaliados os músculos bíceps femoralis, longissimus thoracis, semimembranosus e semitendinosus de 19 suínos provenientes da cruza PIC X Danbred com média de 110 kg em pH, cor, marmoreio, perda de água por pressão, descongelamento e cocção, maciez, composição química, diâmetro de fibra, colágeno e a composição de ácidos graxos. A perda de líquido no descongelamento foi maior para o semimembranosus e longissimus thoracis em relação ao semitendinosus, não diferindo do biceps femoralis. A perda de líquido na cocção foi maior para o semimembranosus. O músculo longissimus thoracis apresentou maior luminosudade em relação ao semimembranosus e o biceps femoralis, não diferindo do semitendinosus. O chroma foi maior para o semitendinosus e biceps femoralis comparado ao longissimus thoracis e o semimembranosus. A tonalidade foi maior no longissimus thoracis em relação ao semitendinosus e o biceps femoralis, não diferndo do semimembranosus. O longissimus thoracis apresentou maior teor de matéria seca e proteína em relação aos demais músculos. O extrato etéreo do semitendinosus foi maior que os demais músculos, o longissimus thoracis apresentou valor maior que o biceps femoralis e este por sua vez foi maior que o semimembranosus. A força de cisalhamento foi maior no biceps femoralis e no semitendinosus em relação ao longissimus thoracis e semimembranosus. O semimembranosus apresentou valor maior de índice de fragmentação miofibrilar que o biceps femoralis e este foi maior que o longissimus thoracis e semitendinosus. O diâmetro de fibra do longissimus thoracis foi maior que do semimembranosus e semitendinosus, embora não diferencie do biceps femoralis. O biceps femoralis apresentou mais colágeno que os demais músculos. Concluiu-se que os músculos longissimus thoracis e semimembranosus se destacaram quanto à maciez e composição química e o músculo semitendinosus se destacou perante os demais, por apresentar uma boa proporçao de ácidos graxos insaturados e destes grande parte são do tipo ômega 3, precursores de uma boa saúde cardiovascular, ou seja, o consumo de carne suína in natura é propício, estando de acordo com níveis nutricionais indicados para uma alimentação saudável, devendo então ter seu consumo mais incentivado.
The swine production is one of the most important agricultural activities in the world. The Brazil has a high productive potential, however the internal market consumption is affected by factors like prejudice and miss information. It is necessary an stimulation to increase the swine fresh meat consumption increase, therefore this study evaluate the biceps femoralis, longissimus thoracis, semimembranosus e semitendinosus muscles from 19 animals PIC x Danbred hibrids in pH, color, marbling, water losses, tenderness, chemical composition, fiber diameter, collagen and fatty acid composition. The liquid loss on defrosting was higher for semimembranosus and longissimus thoracis in relation to semitendinosus, having no differences from biceps femoralis. The liquid losses on cooking was higher for the semimembranosus. The longissimus thoracis show higher luminosity than semimembranosus and biceps femoralis, but not different from semitendinosus. The chroma evaluation was higher for semitendinosus and biceps than longissimus and semimembranosus. The hue measured was higher on longissimus thoracis in relation to semitendinosus and biceps femoralis, but was not different that the semimembranosus. The longissimus thoracis presented higher dry matter and crude protein in relation the other muscles. The ether extract from semitendinosus was higher than the other muscles, the longissimus thoracis had higher value than the biceps femoralis and this was higher than semimembranosus. The shear force was higher for the biceps femoralis and semitendinosus in relation to the longissimus thoracis and semimembranosus. The semimembranosus show higher value for the miofibrilar fragmentation index than the biceps femoralis and this was higher than longissimus thoracis and semitendinosus. The fiber diameter for the longissimus thoracis was higher than the semimembranosus and semitendinosus, but not different from biceps femoralis. The biceps femoralis presented more collagen content than the other muscles. The conclusion was the longissimus thoracis muscle and semimembranosus stood out for softness and chemical composition and the semitendinosus muscle stood before the other, it presents a good proportion of unsaturated fatty acids and these are largely the type omega 3, precursors of a good cardiovascular health, ie the consumption of fresh pork is conducive, which is consistent with nutritional levels recommended for healthy eating and should then have its most encouraged consumption.

A Salmonella sp. é uma das principais causas de doenças transmitidas por alimentos, principalmente de origem animal. Os suínos podem ser portadores assintomáticos de Salmonella sp. e, nessa condição, serem levados ao abate. Desta forma, a entrada de Salmonella sp. na cadeia de produção é uma preocupação para a indústria. Sabendo-se da importância deste microrganismo, pelo seu impacto na indústria e na saúde pública, este trabalho teve como objetivo determinar a prevalêncía de Salmonella sp. em suínos levados ao abate em um frigorífico sob inspeção federal no Rio Grande do Sul, e correlacionar com a contaminação de cortes de pernil. Para tanto, 64 amostras de conteúdo intestinal e 121 amostras de cortes de pernil coletadas em 4 visitas, foram submetidas ao isolamento e identificação de Salmonella sp. As amostras de Salmonella sp. foram avaliadas quanto a resistência a 14 antimicrobianos, através da técnica de difusão em ágar. Salmonella sp. foi isolada de 46,87% das amostras de conteúdo intestinal e de 49,59% dos cortes de pernil. Foi encontrado grande número de sorovares, sendo os mais prevalentes Panama e Bredeney. Das amostras isoladas, 60,8% apresentaram perfil de multiresistência, sendo os maiores índices de resistência a sulfonamida, ácido nalidíxico e tetraciclina. Utilizando o perfil de resistência a antimicrobianos de amostras de um mesmo sorovar forma comparadas quanto a sua similaridade e agrupadas em dendrogramas, observou-se grande diversidade nas linhagens isoladas. Os resultados demonstraram que a entrada de animais no frigorífico excretando Salmonella sp., pode contribuir para a contaminação do produto final. A diversidade de sorovares e linhagens pode representar que são várias as fontes de contaminação, tanto dos animais quanto do produto final.
Salmonella sp. is one of the main causes of food bome disease, being the products of animal origin the most often implicated in outbreaks. Pigs are often asymptomatic carriers of Salmonella sp., and the slaughter of positive animais has been a great concern for the swine industry. Thus, the introduction of Salmonella sp. in the food chain is of importance for the swine industry and for the food safety as well. The aim of this study was to evaluate the prevalence of Salmonella sp. in pigs at slaughter and to correlate with the contamination of pork processed in one slaughterhouse in Rio Grande do Sul. For this purpose, 64 samples of intestinal content and 121 samples of pork cuts, collected in 4 visits, were submitted to Salmonella isolation and identification protocol. Furthermore, the resistance profile of the isolated Salmonella strains were evaluated against 14 antimicrobials, using the agar diffusion test. Salmonella sp. was isolated from 46,87% of intestinal content samples and 49,59% of pork cuts. The isolated Salmonella strains belonged to nine different sorovars, being the sorovar Panama and Bredeney most prevalent. Most strains (60,8%) showed a multiresistance profile. Furthermore, resistance profiles against sulfonamides, nalidixic acid and tetracyclin were the most found. Using the resistance profile, strains belonging to the same sorovar were compared and dendrograms were constructed. In spite of belonging to the same sorovar and being isolated in the same visit to the slaughter plant, Salmonella strains showed a great diversity. These results demonstrated that the slaughter of pigs shedding Salmonella sp. in the feces, can result in the contamination of the final product in this slaughter plant. The diversity of sorovars and strains of Salmonella sp. indicated the multiple sources of contamination for animais and for the product.

Made available in DSpace on 2015-03-26T13:54:55Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1478559 bytes, checksum: bfcc6768887b41929d22a869a9f654ab (MD5) Previous issue date: 2010-02-22
Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico
This study aimed to evaluate genetic groups using multivariate analysis, and to study the association between carcass and ham traits using canonical correlation analysis in a pig population for the production of dry cured ham. The genetics groups were: DULL= Duroc x (Landrace x Large White), DULA= Duroc x Landrace, DUWI= Duroc x Large white, WIWI= Large White, DUDU= Duroc. Carcass traits were obtained: hot carcass weight (HCW), backfat thickness (BT) and loin depth (LD), and ham traits were obtained: gross ham weight (GHW), trimmed ham weight (THW), ham inner layer fat thickness (HIFT), ham outer layer fat thickness (HOFT), pH (PH), and color (COL), with animals slaughtered at 130 kg and at 160 kg weights. In the genetic lines evaluation study, the first and the second canonical variables explained 97.51 %, 93.55% and 88.81% of the total variation of the carcass traits at 130 kg and 160 kg, and ham traits at 130 kg, respectively. In the dispersion graph concerning the canonical means, it was observed significant distance between the genetic groups DUDU and WIWI relative to the carcass traits at 130 kg and 160 kg, and ham traits at 130 kg. Pigs with 50% Duroc were little dispersed relative to the carcass traits at 130 kg and 160 kg and were not divergent to the genetic group DUDU relative to the ham traits 130 kg. In the clustering analysis using the single linkage method DULL, DULA and DUWI were grouped with a high similarity level, relative to the carcass traits with at 130 kg and 160 kg, and ham traits with at 130 kg. In the Tocher optimization method, pigs with 50% Duroc and 100% Duroc were grouped relative to the ham traits at 130 kg, suggesting that 50% Duroc pig s ham traits are similar to the 100% Duroc one. In this context, the utilization of the genetic groups Duroc x Large White, Duroc x Landrace and Duroc x (Landrace x Large White) production of dry cured ham should be recommended. In the study of association between carcass and ham traits it was observed that they were not independent. The canonical correlations (r) between the carcass and ham traits with slaughter weight at 130 kg were 0.77; 0.24; and 0.20 for the first, second and third canonical pair, respectively and all were significant using Wilks test (P<0.01). The canonical correlation between the three canonical variate pairs for the carcass and ham traits with slaughter weight at 160 kg was 0.88; 0.42; 0.14, respectively. All the canonical correlations were significant, except the third, that correspond to third canonical variate pair using Wilks test (P>0.05). The hot carcass weight (HCW) was the higher correlation with the first canonical variate pair relative to carcass traits with slaughter weight at 130 kg and 160 kg. The ham traits gross ham weight (GHW) and trimmed ham weight (THW) were the higher canonical correlation values for slaughter weights 130 kg and 160 kg, relative to the first canonical variate pair. The carcass traits backfat thickness (BT) and loin depth (LD), the last one with negative values,were the higher canonical correlation, for slaughter weights at 130 kg and at 160 kg, relative to the second canonical variate pair. In the ham traits group, ham outer layer fat thickness (HOFT) was the higher canonical correlation values for slaughter weights at 130 kg and 160 kg, relative to the second canonical variate pair. The correlations between the traits and the canonical variates showed an association among hot carcass weight (HCW), gross ham weight (GHW) and trimmed ham weight (THW), as well an association between backfat thickness (BT) and ham outer layer fat thickness (HOFT). These results allows to conclude that the carcass traits group should be used to cull pigs that are not suitable to the dry cured ham production.
O objetivo desse estudo foi avaliar grupos genéticos utilizando-se técnicas de análise multivariada, e estudar a associação entre características de carcaça e de pernil com utilização da análise de correlações canônicas, em uma população de suínos para produção de presuntos maturados. Os seguintes grupos genéticos foram utilizados: DULL= Duroc x (Landrace x Large White), DULA=Duroc x Landrace, DUWI= Duroc x Large White, WIWI= Large White, DUDU= Duroc. Foram obtidas as seguintes medidas de carcaça: peso da carcaça quente (PCQ), espessura do toucinho (ET) e profundidade do músculo Longissimus (PM); e as seguintes medidas de pernil: peso bruto do pernil (PB), peso refilado do pernil (PR), espessura de gordura da borda interna do pernil (EIN), espessura de gordura da borda externa do pernil (EEX), pH do músculo Semimembranosus (pH) e cor superficial do músculo Semimembranosus (COR). Na avaliação de grupos genéticos, observou-se no diagrama de dispersão em relação às médias canônicas uma considerável distância entre os grupos genéticos DUDU e WIWI referente às características de carcaça, com abate aos 130 kg e aos 160 kg, e de pernil, com abate aos 130 kg. Os animais com 50% Duroc situaram-se próximos nas características de carcaça com abate aos 130 kg e 160 kg e foram pouco divergentes em relação ao grupo DUDU nas características de pernil com abate aos 130 kg. Na análise de agrupamento pelo método do vizinho mais próximo os animais DULL, DULA e DUWI foram agrupados com um nível de similaridade alto, em relação às características de carcaça, com abate aos 130 kg e aos 160 kg, e às características de pernil com abate aos 130 kg. No método de otimização de Tocher, os animais 50 % Duroc foram agrupados com os animais puros Duroc, nas análises relativas às características de Pernil, com abate aos 130 kg, o que indica que os animais 50 % Duroc são próximos dos animais puros Duroc com relação às características de pernil. Com base nos resultados obtidos pode-se recomendar a utilização de animais produtos de cruzamento Duroc x Large White, Duroc x Landrace e Duroc x (Landrace x Large White) para a produção de presunto maturado. No estudo da associação entre as características de carcaça e de pernil foi observado que as características de carcaça e de pernil não são independentes. As correlações canônicas (r) entre os conjuntos de características de carcaça e de pernil com abate aos 130 kg foram 0,77; 0,24 e 0,20 para o primeiro, segundo e terceiro par canônico respectivamente, sendo todas consideradas significativas pelo teste de Wilks (P<0,01). Para os grupos de características de carcaça e pernil com abate aos 160 kg, as correlações canônicas (r) entre os três pares canônicos foram 0,88; 0,42; 0,14, respectivamente, sendo a última, correspondente ao terceiro par, a única não significativa pelo teste de Wilks (P >0,05). Ao examinar o primeiro par canônico, observou-se que a variável PCQ obteve maior correlação com as variáveis canônicas dentro do grupo de características de carcaça com abate aos 130 kg e aos 160 kg. Nas características de pernil, com relação ao primeiro par canônico, as características PB e PR obtiveram as maiores correlações com as variáveis canônicas nos dois pesos de abate, 130 kg e 160 kg. Com relação ao segundo par canônico, as variáveis com maiores valores de correlação com as variáveis canônicas foram ET e PM, sendo o último com valores negativos, para as características de carcaça com abate aos 130 kg e 160 kg. Dentro do conjunto de características de pernil, com abate aos 130 kg e 160 kg, em relação ao segundo par canônico, a característica com maior valor de correlação foi a espessura de gordura da borda externa do pernil (EEX). As correlações entre as características e as variáveis canônicas possibilitaram observar que existe associação entre o peso da carcaça quente (PCQ), o peso bruto do pernil (PB) e o peso refilado do pernil (PR), bem como entre a espessura de toucinho (ET) e a espessura de gordura da borda externa do pernil (EEX). Deste modo, é possível concluir que o grupo de características de carcaça pode ser usado para descarte prévio de animais que não se enquadrem nos padrões estabelecidos para produção de presunto maturado.

Orientador: Pedro Eduardo de Felicio
Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos
Made available in DSpace on 2018-07-21T10:51:05Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Peixoto_MariaReginaSarkis_M.pdf: 4468564 bytes, checksum: 911ae7aa362d1ae7f5eec82580820af1 (MD5) Previous issue date: 1996
Resumo:Realizou-se três experimentos objetivando: (1) estudar os efeitos da substituição parcial de gordura por água, com utilização de 0,6% de uma mistura comercial (BEKAPLUS C4@) de carragena com tripolifosfato de sódio, em partes iguais, para reter a água; (2) avaliar a possibilidade de substituir, parcial ou totalmente, a carne de pernil por carne de paleta, e (3) quantificar a influência do método de congelamento criogênico versus convencional - das porções. Comparou-se a influência das modificações nas formulações e processos de fabricação de uma carne suína reestrurada, pré-cozida e congelada, através de análises físicas, químicas, sensoriais e de custos de matérias primas. Em linhas gerais, o processamento desenvolvido nessa pesquisa envolve a mistura de carne cortada em cubos a 1°C, com adição de sal, tripolifosfato e gelo em escamas, até que ocorra uma intensa liberação de proteínas miofibrilares. Adiciona-se, então a carne moída, a 1°C, e os demais ingredientes, misturando até que a massa atinja 5°C, quando é adicionada a gordura e mais gelo. Mistura-se por mais 4min., sem vácuo, e mais 1,5min. sob vácuo. O embutimento da massa é feito em envoltório de poliamida e o cozimento com elevação gradual da temperatura da água até o produto atingir 72°C. O produto é, então, resfriado, fatiado, embalado à vácuo e armazenado a -18°C. As fatias são aquecidas em chapa elétrica a temperatura de 180°C até atingirem a temperatura interna de 75°C, antes das análises sensoriais, de cor e textura objetivas. Avaliou-se sensorialmente os tratamentos do experimento 1 através de teste triangular, onde verificou-se diferença (p<0,01) entre as amostras,e posteriormente aplicando um teste de preferência quanto ao sabor, maciez, suculência e aceitação. global. No experimento 2 aplicou-se um teste de aceitação com escala hedônica estruturada, onde observou-se a preferência pelas notas atribuídas. No experimento 3 utilizou-se uma escala para medir a intensidade de sabor característico, sabor estranho e gosto de gordura rançosa ao longo da estocagem. Para a medição objetiva da cor utilizou-se um colorímetro Minolta CR-300, avaliando-se os parâmetros LH, aH e bH. Determinou-se a textura objetiva em texturômetro TA.XT 2/25,acoplado com célula "burger punch", avaliando-se a força exercida no pico 1 e a força máxima. No primeiro experimento, comparou-se duas formulações isoprotéicas, denominadas tratamentos A e B. No TratA, o teor de gordura era de 15-16% e a umidade de 6566%, e no TratB, com a mistura de carragena e STP, o teor de gordura foi de 7-8% e a umidade de 72-73 %. Verificou-se uma diferença (p<0,05) entre os tratamentos A e B, quanto ao pico 1 do gráfico de textura, e observou-se uma pequena redução não significativa nas médias da força máxima do Trat B, relativamente ao TratA Tendência contrária foi observada na aceitação quanto à maciez sensorial, tendo o Trat B recebido valores de avaliação um pouco superiores que o Trat A. Não houve diferença (p>0,05) nas medidas de LH (luminosidade), aH (teor de vermelho) e bH (teor de amarelo) entre os tratamentos A e B. Os valores TBA encontrados foram de 0,5 e 0,6mg malonaldeídolkg de amostra para os tratamentos B e A respectivamente, não observando-se diferença significativa. A avaliação sensorial não revelou diferença significativa quanto a preferência em relação a suculência entre os tratamentos, que receberam pontuação média de 4,68 (TratA) e 5,74 (TratB), próximas do valor 5, considerado ideal. Também não houve diferença estatística para sabor e aceitação global, porém, o TratB obteve valores de avaliação um pouco superiores ao TratA. No experimento 2, estudou-se a substituição parcial e total da carne de pernil por carne de paleta, para reduzir os custos da formulação. Comparou-se três formulações contendo carragena, STP e água, denominadas tratamentos 1, 2 e 3. O Tratl contendo 100% de carne de pernil suíno; o Trat2 com 50% carne de pernil e 50% carne de paleta, e o Trat3 com 100% carne de paleta. Não houve diferenças (p>0,05) entre os tratamentos nas medldas de cor, exceto para a medida aH (p<0,05), todas feitas no produto frio. Entretanto, nas medidas feitas no produto após o aquecimento ocorreu o inverso, com diferenças (p<0,05) nas medidas LH e bH. A análise objetiva da textura não revelou diferença (p>0,05) entre os tratamentos. Também não houve diferença (p.0,05) na aceitação das amostras, porém, o Trat 2 apresentou escores um pouco superiores aos demais. No experimento 3, estudou-se a influência do congelamento rápido criogênico, com gás de nitrogênio líquido (TratR), em comparação com o congelamento convencional (Trat C) em carne suína reestruturada, durante a estocagem em freezer a -18°C. Calculou-se as formulações dos dois tratamentos para serem isoprotéicas e com baixo teor de gordura, utilizando-se a mistura comercial de carragena e tripolifosfato. Não se detectou diferença (p>0,05) entre os tratamentos nas medidas de cor feitas nas porções pré-cozidas frias. Porém, após o aquecimento, observou-se diferenças (p<0,05) nos parâmetros LH e bH. De um modo geral, as médias de LH, aH e bH das amostras frias, foram de 52,57 e 53,37, 4,42 e 4,61, e 7,02 e 6,87, para o Trat L e Trat R, respectivamente, e, de 40,53 e 43,94; 5,34 e 5.40 e 10,66 e 11,94, nas amostras quentes. Na análise de textura objetiva, não observou-se diferença (P>0,05) entre os tratamentos, porém o Trat R apresentou valores menores tanto para o pico 1 como para a força máxima. Os valores TBA apresentaram aumento linear relativamente intenso nas três primeiras semanas e um aumento relativamente mais lento nas semanas seguintes. Os valores de TBA para o Trat R foram inferiores aos do Trat C. Não se detectou qualquer tendência de aumento ou redução de valores sensoriais quanto ao sabor que pudessem ser relacionados aos valores TBA
Abstract: Three experiments were carried out with the following objectives: (1) to study the effects of partial replacement of fat by water using 0,6% of a commercial mixture (Bekaplus C4@) of carrageenan and sodium trypoliphosfate (stp) in equal parts; (2) to evaluate the possibility of partial and total replacement of boneless fresh pork ham by blade plus shoulder meat, and (3) to quantify the influence of two freezing methods - cryogenic versus conventional - on the restructured meat portions. The effects of these changes in fonnulation and processing of the restructured, precooked and frozen pork were compared through physical, chemical, sensorial and raw material cost analysis. In general tenns, the processing methods, developed in this research, involve the mixture of chunked meat (at 1°C) with addition of salt, stp and flaked ice, until the release of a fair amount of myofibrilar proteins. Ground meat trimmings (at 1°C) and the other ingredients were then added while mixing until the temperature of the meat reaches 5 C, when more flaked ice and fat trimmings are added. The meat batch is then mixed for another 4min. with the blender (or tumbler) lid opened, and 1,5min. under vacuum. Stuffing is made in poliamide casings and the cooking process is done by gradual rise of the water temperature until the internal product reaches 72°C. The product is then chilled, sliced, vacuum packed and kept at -18°C. The experiment 1 treatments were evaluated through a sensory analysis triangle test and later through a preference test for flavor, tenderness, juiciness and global acceptance. In the experiment 2, it was applied a difference test with a structured hedonic scale. In the experiment 3, a scale was used to measure the intensity of characteristic, strange, and rancid fat (WOF) taste throughout the frozen storage period. Objective color measurements of LH, aH and bH were made with a Minolta CR300 colorimeter, and objective texture measurements of peak 1 and maximum force were determined with a TA.XT 2/25 texture system coupled with a burger punch device. In the experiment 1, two formulations with the same protein level, labeled treatments A and B, were compared. Treatment A was calculated to have 16% fat and 65% moisture, and Treat. B, with carrageenan and stp to have 8% fat and 73% moisture. There was a difference (p<0,05) between treatments A and B for peak 1 force, and a non-significant reduction in the maximum force means from B to A. A similar trend was found in the means of subjective tenderness, with Treat. B receiving slightly higher scores than Treat. A. There was no difference (p>0,05) between treatments A and B, for LH (luminance), aH (redness), and bH (yellowness) values. The TBA number for treatments A and B were 0,5 and 0,6mg malonaldehydelkg of sample, and no signifícant difference was found. No difference (p>0,05) was found for juiciness between A and B treatments, with scores of 4,68 (A) and 5,74 (B), close to 5, which was previously established as the most desirable score for this trait. Also, no signifícant differences were found for flavor and general acceptance, but Treat. B had slightly higher scores than Treat A. In the experiment 2, the partial and total replacement of ham by blade plus shoulder were intended to reduce formulation costs. Three formulations containing carrageenan, stp and water, were labeled treatments 1, 2 and 3. Treatment 1 had 100% ofthe meat from ham; Treat. 2 had 50% ofthe meat from ham and 50% from blade plus shoulder, and Treat 3 had 100% ofthe meat from blade plus shoulder. There were no differences (p>0,05) between treatments for color measurements of the non-heated samples, except for aH value (p<0,05). However, differences (p<0,05) were found for the LH and bH values measured on the heated samples. The objective analyses of texture have not shown any difference among treatments. Also, there was no detectable sensorial differences, but Treat 2 had slightly higher scores than the other two. In the experiment 3, the influence offast cryogenic freezing with liquid nitrogen gas (Treat. R) compared to the conventional freezing (Treat. C) on the restructured pork during frozen storage at -18°C was studied. The formulations for both treatments were calculated to have equal composition, with a low fat content and 0,6% of the commercial rnixture of carrageenan and stp. No differences (P.0,05) were found between treatments for the color measurements made on the non-heated samples, but differences (p<0,05) were found for the LH and bH values of the heated samples. Mean values of LH, alt and bH were 52,57 and 53,37; 4,42 and 4,61; 7,02 and 6,87, for the non-heated samples oftreatments C and R, respectively, and 40,53 and 43,94; 5,34 and 5,40; 10,66 and 11,94, for the heated samples. There were no differences (p>0,05) between treatments in the objective texture analysis, but Treat. R showed smaller peak 1 and maximum force values. The TBA number showed strong linear increases in the fírst two weeks and slower increases in the following weeks. TBA numbers for Treat. R were lower than for Treat. C, but were not statistically compared. No trend of increase or reduction in the sensorial nevalution of flevor scores was detected that coyld be related to TBA numbers
Mestrado
Mestre em Tecnologia de Alimentos

FundaÃÃo de Amparo à Pesquisa do Estado do CearÃ
Objetivou-se com o presente estudo avaliar a utilizaÃÃo da ultrassonografia e qualidade de carne de cordeiros Santa InÃs de diferentes classes sexuais submetidos à restriÃÃo alimentar. Foram utilizados 30 cordeiros, 15 castrados e 15 nÃo castrados, com aproximadamente dois meses de idade e peso corporal inicial mÃdio de 13,00  1,49 kg. Os cordeiros foram distribuÃdos em delineamento inteiramente casualizado em arranjo fatorial 3x2 (nÃvel de restriÃÃo x classe sexual), de acordo com a quantidade de alimento fornecida. A duraÃÃo do experimento foi determinada pelo tempo necessÃrio para que a mÃdia de peso corporal dos animais de um dos tratamentos atingisse 28 kg, ocasiÃo em que todos os 30 animais foram abatidos. NÃo houve interaÃÃo significativa entre os nÃveis de restriÃÃo e a classe sexual para Ãrea de olho de lombo (AOL), espessura de gordura subcutÃnea (EGS), profundidade do Longissimus dorsi na lombar (PLDL) e espessura de gordura subcutÃnea na lombar (EGSL) no momento do abate. Possivelmente, devido à reduÃÃo na oferta do alimento, a AOL, a EGS, a PLDL e a EGSL apresentaram valores mÃdios reduzidos em funÃÃo do aumento no nÃvel de restriÃÃo alimentar. Houve interaÃÃo entre os nÃveis de restriÃÃo alimentar e as datas de mensuraÃÃo para AOL, EGS, PLDL e EGSL. Foram observadas correlaÃÃes significativas entre as caracterÃsticas in vivo e as caracterÃsticas de carcaÃa. A AOL por ultrassonografia in vivo foi altamente correlacionada com a medida desta variÃvel na carcaÃa, demonstrando a eficiÃncia do mÃtodo. Houve interaÃÃo entre os nÃveis de restriÃÃo alimentar e as classes sexuais para as variÃveis intensidade de amarelo e pH no mÃsculo Longissimus lumborum e para forÃa de cisalhamento no mÃsculo Semimembranosus. Para os animais nÃo castrados, a intensidade de amarelo foi maior para o nÃvel de 30% de restriÃÃo no mÃsculo Longissimus lumborum. NÃo houve interaÃÃo significativa entre os nÃveis de restriÃÃo e a classe sexual para os aspectos de qualidade relacionados à saturaÃÃo de cor, tonalidade da cor, luminosidade, intensidade de vermelho, capacidade de retenÃÃo de Ãgua e perda de peso por cocÃÃo para os mÃsculos Longissimus lumborum e Semimembranosus. Cordeiros Santa InÃs submetidos à restriÃÃo alimentar apresentam menores valores para AOL, EGS, PLDL e EGSL, sendo estas avaliadas in vivo. Embora a restriÃÃo alimentar e a classe sexual tenham influenciado as variÃveis relacionadas à qualidade da carne dos animais avaliados, os valores mÃdios observados sÃo considerados aceitÃveis pela literatura. Os nÃveis de restriÃÃo alimentar e a classe sexual influenciaram algumas caracterÃsticas importantes da qualidade da carne de cordeiros Santa InÃs.
The objective of the present study to evaluate the use of ultrasound and quality lamb meat Santa InÃs of different sex class subjected to food restriction. Were used thirty Santa InÃs lambs, 15 castrated and 15 nonâcastrated, with approximately two months of age and initial body weight in average of 13 Â 1.49 kg. The lambs were assigned to a completely randomized design in a 3x2 factorial arrangement (levels of feed restriction x sex class), according to the amount of food provided. Experiment period was determined based in the time required for the animals one of the groups achieved 28 kg of body weight in average, when all 30 animals were slaughtered. There was no significant interaction between restriction levels and sexual class to rib eye area (REA), subcutaneous fat thickness (SFT), depth of Longissimus dorsi in the lumbar (DLDL) and thickness of subcutaneous fat in the lumbar (TSFL) at slaughter. Possibly due reduction in food supply, the REA, the SFT, the DLDL and The TSFL showed average values reduced in function increase levels of feed restriction. There was interaction between levels of feed restriction and the measurement dates to REA, SFT, DLDL and TSFL. Significant correlations were observed between the in vivo characteristics and carcass characteristics. The REA by ultrasound in vivo was highly correlated with the measure of this variable in the carcass, demonstrating its efficacy. There was interaction between levels of feed restriction and sex classs for the variables intensity of yellow and pH in Longissimus lumborum and shear force in Semimembranosus muscle. To animals non-castrated, the intensity of yellow was higher with 30% restriction on the Longissimus lumborum. There was no significant interaction between restriction levels and sexual class to quality aspects related to color saturation, color tone, luminosity, red intensity, water retention capacity and weight loss for cooking for Longissimus lumborum and Semimembranosus muscles. Santa Ines lambs subjected to food restriction have lower values for REA, SFT, DLDL and TSFL, which are valued in vivo. Although feed restriction and sexual class have influenced the variables related to the meat quality of animals evaluated, the mean values observed are considered acceptable in the literature. The food restriction levels and sexual class influenced some important features of meat quality Santa Ines lamb.

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The main objective of the slaughtering of animals for human consumption is to obtain meat in quantity and with quality. Thus, the meat needs to be within the standards required by current legislation. However, the agroindustry still faces serious problems due to microbiological contamination of carcasses during slaughter and/or processing. Alternatives proposed aiming to decontaminate carcasses during slaughter include treatment with the use of organic acids and/or steam. Such treatments aim to ensure the biological safety of foods and complement the autocontrol programs of industry on a prevention basis, such as hygiene care during the handling of foods and the sanitization of equipment to avoid any type of cross contamination. However, little research has provided conclusive information regarding whether these treatments lead to organoleptic and physico-chemical changes in the pork, which would be completely undesirable in terms of the quality parameters. Thus, this study aims to evaluate the possible physico-chemical changes in pork legs submitted to treatments with organics acids, steam and a combination of the two treatments. Visual and sensory analysis was carried out on the aspect, color, consistency and odor, before and after each treatment, together with physico-chemical analysis in order to determine the pH and the percentage of lipids, proteins, moisture and volatile compounds, also before and after each treatment. The results obtained revealed that the treatments used did not interfere in the attributes of aspect, color, odor and consistency and also did not lead to changes in the physico-chemical properties, with the exception that the treatment using organic acid combined with steam led to a decrease in the pH and increase in the moisture content and volatile compounds in the meat. However, this treatment did not denature the physicochemical quality of the pork, which remained within the standards, and therefore appropriate for human consumption
O abate de animais para o consumo humano tem por objetivo principal a obtenção de carne em quantidade e em qualidade. Para isso, é necessário que a carne esteja dentro dos padrões exigidos pela legislação vigente, porém, as agroindústrias ainda enfrentam sérios problemas com relação à contaminação microbiológica de carcaças durante o abate e/ou processamento. Entre as alternativas propostas visando descontaminar carcaças no abate, tem sido proposto o tratamento com uso de ácidos orgânicos e/ou vapor. Tais tratamentos têm o objetivo de garantir a segurança biológica dos alimentos e complementar os programas de autocontrole das indústrias de caráter preventivo, como os cuidados higiênicos na manipulação dos alimentos e na higienização dos equipamentos evitando todo e qualquer tipo de contaminação cruzada. Porém, poucas pesquisas trazem informações conclusivas sobre o fato desses tratamentos promoverem ou não alterações físico-químicas da carne suína, o que seria totalmente indesejável frente a seus parâmetros de qualidade. Assim sendo, o presente projeto se propôs a avaliar as possíveis alterações físico-químicas de pernis suínos submetidos a tratamentos com ácidos orgânicos, vapor e associação dos dois tratamentos. Sendo realizadas análises visuais e sensoriais de aspecto, coloração, consistência e odor, antes e após cada tratamento, bem como, análises físico-químicas visando determinação do percentual de lipídeos, proteínas, pH, umidade e voláteis, também, antes e após cada tratamento. Os resultados obtidos revelaram que os tratamentos utilizados não interferiram nos atributos aspecto, cor, odor e consistência e, também, não alteraram suas propriedades físico-químicas, sendo que, somente o tratamento de vapor associado aos ácidos orgânicos diminuiu o pH e aumentou o teor de umidade e voláteis da carne, porém, não descaracterizou a qualidade físico-química da carne suína, que permaneceu dentro de seus padrões ideais, apta ao consumo humano

El pernil curat és actualment el producte càrnic més important a nivell d'Espanya. En l'elaboració d'aquest producte, l'assecat és la part més costosa i la que requereix la major part del temps del procés. D'aquí sorgeix la necessitat de conèixer millor la transferència de l'aigua en aquest producte per poder optimitzar la tecnologia d'assecat utilitzada. L'objectiu d'aquesta tesis és l'obtenció d'un millor coneixement dels efectes de diferents paràmetres, que afecten al procés d'assecat i al producte, sobre dues propietats que controlen el transport de l'aigua: la activitat de l'aigua (aw) y el coeficient de difusivitat de l'aigua (De). Les isotermes de sorpció de la carn es varen obtenir a partir del múscul Gluteus medius a diferents temperatures i continguts de NaCl en la carn. Es varen determinar per mitjà del mètode gravimètric. Els punts experimentals es varen ajustar a l'equació de Ross i a varies equacions empíriques. Els valors del De varen considerar l'efecte de la temperatura, del contingut de NaCl, de la direcció de las fibres de la carn, del tipus de múscul i del pH elevat. Varen ser determinats utilitzant el mètode d'assecat. Els resultats mostren que la carn salada presenta isotermes de sorpció típiques dels sòlids que contenen components solubles. S'observa una caiguda del contingut d'aigua de la carn al voltant d'una aw de 0.75 . A aw inferiors a 0.70, la temperatura te poc efecte sobre el contingut d'aigua a l'equilibri. A aw per sobre de 0.75, el contingut d'aigua a l'equilibri augmenta quan el contingut de NaCl augmenta i la temperatura disminueix. El mètode predictiu de Ross va donar resultats satisfactoris. Referent a les equacions empíriques estudiades, els models que millor varen ajustar varen ser el model de GAB per a aw<0.75 y el de Mujica para a aw >0.75. Per l'obtenció del De es varen aplicar diferents models matemàtics, els quals podien considerar diferents tipus de condicions de contorn, de dependència del contingut d'aigua y de retracció. El De va incrementar de forma proporcional amb la temperatura. A temperatures baixes, el De va ser menys depenent del contingut de NaCl que a altes temperatures (al augmentar el contingut de NaCl, el De va disminuir). Es va obtenir una equació per l'estima del De en la carn considerant els efectes de la temperatura y del contingut de NaCl. No es varen trobar efectes significatius de la direcció de las fibres y del tipus de múscul sobre el De, per tant, es pot considerar que la carn es comporta com un producte isotròpic. Es va obtenir un efecte significatiu del pH sobre el De. El De obtingut de carn amb pH elevat va ser inferior que l'obtingut de carn normal. Seria necessari doncs, utilitzar el pH com a paràmetre de classificació per a l'obtenció de processos d'assecat més homogenis. L'efecte de la temperatura, del contingut en NaCl i del pH haurien de ser considerats en la modelització dels processos d'assecat de la carn, fet que permetria reduir problemes com la formació de l'encrostat, llim, i textura pastosa en l'interior del pernil curat.
El jamón curado es en la actualidad el producto cárnico más importante en España. En la elaboración de este producto, el secado es la parte más costosa y la que requiere la mayor parte del proceso. De ahí surge la necesidad de conocer mejor la transferencia de agua en este producto, para poder optimizar la tecnología de secado utilizada. El objetivo de esta tesis, es la obtención de un mejor conocimiento de los efectos de diferentes parámetros, que conciernen al proceso de secado y al producto, sobre dos propiedades que controlan el transporte de agua: la actividad del agua (aw) y el coeficiente de difusividad del agua (De). Las isotermas de sorción de la carne se obtuvieron del músculo Gluteus medius a diferentes temperaturas y contenidos de NaCl en la carne. Fueron determinadas por el método gravimétrico. Los puntos experimentales se ajustaron a la ecuación de Ross i a diferentes ecuaciones empíricas. Los valores del De, consideran el efecto de la temperatura, del contenido de NaCl, de la dirección de las fibras de la carne, del tipo de músculo y del pH elevado en la carne, fueron determinados utilizando el método de secado. Los resultados muestran que la carne salada presenta isotermas de sorción típicas de los sólidos que contienen componentes solubles. Se observa una caida del contenido de agua alrededor de una aw de 0.75 . A aw inferiores a 0.70, la temperatura tiene escaso efecto sobre el contenido de agua al equilibrio. A aw por encima de 0.75, el contenido de agua al equilibrio aumenta cuando el contenido de NaCl aumenta y la temperatura disminuye. El método predictivo de Ross produjo resultados satisfactorios. Acerca de las ecuaciones empíricas estudiadas, los modelos en que se obtuvo un mejor resultado fueron el modelo de GAB para aw<0.75 y el de Mujica para aw >0.75. Para la obtención del De se aplicaron diferentes modelos matemáticos, los cuales podían considerar diferentes tipos de condiciones de contorno, de dependencia del contenido de agua y de retracción. El De aumentó de forma proporcional con la temperatura. A temperaturas bajas, el De fue menos dependiente del contenido de NaCl que a altas temperaturas (al aumentar el contenido de NaCl, el De disminuyó). Se obtuvo una ecuación para la determinación del De en la carne, considerando los efectos de la temperatura y del contenido de NaCl. No se encontraron diferencias significativas de la dirección de las fibras y del tipo de músculo sobre el De. Así pues, se puede considerar que la carne se comporta como un producto isotrópico. Se obtuvo un efecto significativo del pH sobre el De. El De obtenido fue inferior en carne con pH elevado que carne normal. Seria necesario por tanto, utilizar el pH como parámetro de clasificación para obtener procesos de secado más homogéneos. El efecto de la temperatura, del contenido de NaCl y del pH deberían ser considerados en la modelización de los procesos de secado de la carne, lo que permitiría reducir problemas como la formación del encostrado, limo en la superficie y textura blanda en el interior del jamón curado.
Dry-cured ham is the most outstanding meat product in Spain nowadays. Drying is the most time consuming stage of its production. Therefore, the knowledge of water transfer in this product is necessary in order to optimise the drying technology used. The aim of this thesis is to have a better understanding of the effect of different parameters, concerning the drying process and the product on two properties that control the water transport: water activity (aw) and effective water diffusivity (De). The meat sorption isotherms from Gluteus medius muscle at different temperatures and NaCl contents were determined using the gravimetric method, and were fitted into the predictive Ross's equation and into different empirical equations. The De values, considering the effect of temperature, NaCl content, meat fiber direction, muscle type and high pH meat, were determined using the drying method. The results show that salted meat exhibits sorption isotherms typical for solids containing soluble components. A drop of moisture content around aw 0.75 is observed. At aw lower than 0.70, temperature has only a slight effect on water content equilibrium. At aw above 0.75 water content equilibrium raises with the increase in NaCl content and the decrease in temperature. The predictive Ross's method yielded satisfactory results. Among the empirical equations studied, a modified GAB model for aw<0.75 and a modified Mujica model for aw of 0.75 gave the best accuracy. Different mathematical models were applied to obtain De, which may consider different types of boundary conditions, water content dependence and shrinkage. As temperature increased the De also increased. At low temperatures, the De was less dependent on NaCl contents than at higher ones (as NaCl content increased the De decreased). An equation to determine De in meat considering the effect of temperature and NaCl content was obtained. No significative effect of meat fiber direction and muscle on De has been found. Therefore, the meat behaves as an isotropic product. There was a significative effect of meat pH on De. High pH meat has lower De than normal meat. Therefore, it will be necessary to use pH as a ham classification parameter in order to obtain a more homogeneous drying process. The effect of temperature, NaCl content and pH should be considered to modelling meat drying processes, which will allow us to avoid problems like crust formation and meat structure softening.

Two pieces of complementary research dealing with the study of the importance of genetic factors on the quality of the Spanish dry-cured ham Jamón Serrano were carried out for this thesis. The first one compared Serrano dry-cured hams made from typical commercial lines of four representative breeds (Duroc, Landrace, Large White and Piétrain) subjected to the current standard industrial process. Most of the differences in raw material, final composition and rheology were between Piétrain and the other three breeds. Duroc breed showed the most important differences in instrumental colour and appearance, probably caused by its higher intramuscular fat content. The differences between the four breeds in dry-cured ham sensory quality were too small to discriminate them on single traits. However, according to multivariate analyses (PCA), the Large White showed the most appropriate sensory characteristics for dry-cured ham production of the four pure breeds under the processing conditions used, while the Piétrain showed the least appropriate ones. The second piece of research studied the effect of the previously identified PRKAG3 and CAST genetic polymorphisms (PRKAG3 Ile199Val, CAST Arg249Lys and CAST Ser638Arg) on the quality traits of the Spanish dry-cured ham Jamón Serrano. Associations between the polymorphisms and traits of flavour and texture were found. The PRKAG3 Ile/Ile genotype, the CAST249 Arg/Arg genotype, the CAST638 Arg/Arg genotype and the haplotype CAST 249Arg-638Arg are the most favourable for the production of the Spanish dry-cured ham Jamón Serrano. It can be concluded that the effect of different pure breeds was not strong enough to produce significant perceivable differences between dry-cured hams. In contrast, differences between genotypes of PRKAG3 and CAST polymorphisms on proteolysis and sensory traits indicated that polymorphisms could induce perceivable differences in the sensory quality of dry-cured hams. Accordingly, genetic polymorphisms could be better indicators of material screening in the dry-cured ham industry than breeds.
En aquesta tesi s’han realitzat dos estudis complementaris sobre la importància dels factors genètics sobre la qualitat del pernil curat Jamón Serrano. El primer compara pernils curats elaborats a partir de línies genètiques comerciales de quatre races representatives (Duroc, Landrace, Large White y Piétrain) i sotmesos a un procés industrial estàndard i actual Les majors diferències en els pernils frescos i en la composició i reologia final es van observar entre Piétrain i les altres tres races. La raça Duroc va presentar les principals diferències en color instrumental i aparença sensorial, probablement degut al seu alt contingut de greix intramuscular. Les diferències en característiques sensorials entre les quatre races van ser massa petites per a poder discriminar entre elles en base a característiques individuals. No obstant, considerant les anàlisis multivariades (PCA), la raça Large White va mostrar les característiques sensorials més apropiades per al pernil curat en les condicions de elaboració aquí utilitzades, mentres que la raça Piétrain va mostrar les menys apropiades. El segon estudi analitza l’efecte dels polimorfismes genètics PRKAG3 i CAST, prèviament identificats (PRKAG3 Ile199Val, CAST Arg249Lys i CAST Ser638Arg), sobre les característiques de qualitat del pernil curat espanyol Jamón Serrano. Hi va haver associacions significatives dels genotips PRKAG3, CAST249 i CAST638 i del haplotip CAST amb varis caràcters relacionats amb flavor i textura. Els genotips PRKAG3 Ile/Ile, CAST249 Arg/Arg, CAST638 Arg/Arg i l’haplotip CAST 249Arg-638Arg són els més favorables per a l’elaboració del pernil curat Jamón Serrano. Es pot concloure que l’efecte de la raça no va ser prou fort per a provocar diferències perceptibles entre els pernils curats. Per contra, les diferències entre genotips dels polimorfismes PRKAG3 i CAST poden induir diferències perceptibles en la qualitat sensorial dels pernils curats. En conseqüència, els polimorfismes genètics podrien ser millors indicadors per a la selecció de la matèria prima a les indústries elaboradores de pernil curat que les races.

With the objective to study food safety aspects of innovative meat technologies and combinations among them, QDS (Quick-dry-slice), NaCl-free processing and high pressure were integrated in the production of two types of sliced dry-cured meat products. Dry fermented sausages (chorizo) were produced at acid (4,8) and low acid (5,2) pH and hurdles such as acidification and smoking were introduced in the production of dry-cured hams. The food safety was evaluated by challenge tests with Listeria monocytogenes and Salmonella. Pathogenic microorganisms could not grow in any of the products, however, their survival was affected by NaCl-free processing, acidification, smoking and pressurization at 600 MPa. High pressure was necessary to assure food safety during storage of the chorizo with the lowest hurdle combination and had an important bactericidal effect in dry-cured hams, which was lower in NaCl-free processing.
Con el objetivo de valorar el impacto que tienen las tecnologías innovadoras en la industria cárnica y combinaciones entre ellas sobre la seguridad alimentaria, el proceso QDS®, el “procesado sin NaCl añadido“ y las altas presiones se integraron en la producción de dos tipos de productos crudo-curados loncheados: chorizo (ácido, pH 4,8, y poco ácido, pH 5,2) y jamón curado (con y sin acidificación y/o ahumado). La seguridad de los productos se avaluó mediante challenge tests con Listeria monocytogenes y Salmonella. Ninguno de los productos permitió el crecimiento de los patógenos pero su evolución se vio afectada por el “procesado sin NaCl añadido“, la acidificación, el ahumado y la presurización a 600 MPa. La presurización fue necesaria para asegurar la seguridad alimentaria durante el almacenaje del chorizo con menos obstáculos y en los jamones curados tuvo un efecto bactericida importante, que fue menor en “procesado sin NaCl añadido“.

The research for new technologies able to determine quality parameters as well as study the effect of High Pressure Processing (HPP) on dry-cured ham is of scientific interest because the information obtained is useful for understanding the changes to which the product is subjected. Besides, this information is valuable for the dry-cured ham industry, as it could provide products which are better characterized for consumers and of higher quality. The main objective of this thesis was to study the potential of different technologies to determine quality parameters of dry-cured ham and elucidate the effect of HPP on the product. The technologies tested in this thesis appear to be promising as tools to determine quality parameters in dry-cured ham. Some of them are currently available for industry and others could be implemented online in the future.
La investigació en noves tecnologies que permetin determinar paràmetres de qualitat, així com estudiar l'efecte de las altes pressions hidrostàtiques (HPP) en pernil curat és d'interès científic perquè la informació obtinguda pot ser útil per entendre els canvis als quals està sotmès el producte. A més, aquesta informació pot tenir un valor important per a la indústria del pernil curat, permetent-li oferir als consumidors productes de més qualitat i millor caracteritzats. L'objectiu principal d'aquesta tesi va ser estudiar el potencial de diferents tecnologies per determinar paràmetres de qualitat del pernil curat i per estudiar l'efecte de les altes pressions en aquest producte. Les tecnologies estudiades en aquesta tesi són prometedores com a eines per a determinar paràmetres de qualitat en pernil curat. Algunes d'elles ja estan actualment disponibles per a la indústria i d’altres podrien arribar a implentar-se en línia en un futur.

High pressure processing is a food preservation technique which can be an alternative to heat treatment. Pressurization, in theory, produces changes in organoleptic properties and antioxidant compounds to a lesser extent. The objective of the present dissertation has been to study the effect of high pressure processing on oxidative processes and their relation to the organoleptic qualities of diced swede and packaged sliced ham. The results have pointed to pressurization at 600 MPa, and produce an effective decontamination is that which causes less loss of compounds or antioxidant properties. For swede, this pressure level also caused a minor modification of the organoleptic qualities. This dissertation has also shown that depending on feed composition, the effect of pressurization on the organoleptic qualities can be diametrically opposite.
La aplicación de altas presiones hidrostáticas es una técnica de conservación de alimentos que puede ser una alternativa al tratamiento térmico. La presurización, en teoría, produce una menor modificación de las propiedades organolépticas y de los compuestos antioxidantes. En el presente trabajo se ha estudiado el efecto de las altas presiones hidrostáticas en los procesos oxidativos y su relación con las cualidades organolépticas del nabo troceado y del jamón curado empaquetado loncheado. Los resultados obtenidos han apuntado a que la presurización a 600 MPa, además de producir una descontaminación efectiva, es la que causa una menor pérdida de compuestos o propiedades antioxidantes. En el caso del nabo, esta presión también es la que ocasiona una menor modificación de las cualidades organolépticas. En el presente trabajo también se ha observado que en función de la composición del alimento, el efecto de la presurización en las cualidades organolépticas puede ser diametralmente opuesto.

Se introdujeron varias modificaciones tecnológicas en la elaboración habitual del jamón curado español de cerdo blanco para mejorar su seguridad y calidad, así como para investigar la contribución relativa de los diversos procesos implicados en la calidad sensorial.
Las modificaciones introducidas en cada uno de 3 experimentos (a, b, c) fueron: a) inoculación de un cultivo iniciador (CI) en la superficie del producto y el envasado del jamón al vacío durante la etapa de reposo (EV); b) aplicación de una atmósfera modificada con un contenido reducido de oxígeno (AMCRO) (durante la totalidad o la última parte del procesado) en dos procesos que diferían en las humedades relativas aplicadas; c) realización de un estufaje de 4 días a 35ºC y la aplicación repetida de pequeñas cantidades de grasa dorsal líquida sobre la superficie del jamón. En cada experimento, se siguió un diseño experimental de bloques incompletos para bloquear y evaluar el efecto de la materia prima en cada parámetro.
La aplicación del CI evitó el crecimiento superficial de hongos, pero modificó el flavor del producto, dando lugar a la aparición de flavores impropios del jamón tradicional, al aumento de la incidencia de la coquera y a la reducción de la intensidad de notas características del mismo como el flavor añejo. Estos efectos fueron debidos a la acción directa del CI pero probablemente también a los cambios que provocó en la superficie del jamón, como la atenuación del "sudado" del jamón. El EV trajo consigo una reducción del crecimiento superficial de mohos; un mayor gradiente de humedad entre el interior y el exterior del jamón; una disminución de la pérdida de peso; un aumento del nitrógeno no proteico y cambios negativos en la textura, aspecto y flavor, como el aumento de la intensidad del velo blanco y del flavor a pienso, el aumento de la incidencia de la coquera y la atenuación del flavor añejo. Estos efectos fueron consecuencia del mayor contenido de humedad a que dio lugar dicha modificación tecnológica, de la potenciación de los efectos negativos del uso del CI, así como a los cambios que provocó en la superficie del jamón.
El uso de una ACRO durante todo el proceso provocó un aumento del nitrógeno no proteico, una disminución de la concentración de óxidos de colesterol, un aumento de la intensidad del velo blanco y, en combinación con el uso de humedades relativas bajas, causó una disminución del crecimiento bacteriano y evitó el crecimiento de hongos, levaduras y ácaros en el interior y exterior del jamón y el desarrollo de la coquera. Asímismo, dio lugar a una drástica reducción de la intensidad del flavor del jamón debido a la disminución de la intensidad de la oxidación lipídica. Cuando esta ACRO se aplicó únicamente al final del proceso, se consiguió la eliminación de las formas móviles de los ácaros y la disminución de la intensidad de la coquera y el producto resultante poseía un flavor algo más intenso que aquél sometido a una ACRO durante todo el proceso.
El aumento de la temperatura de 25-27 ºC a 35 ºC durante 4 días no tuvo ningún efecto sobre los parámetros estudiados. La aplicación de la grasa líquida en la superficie del jamón evitó el secado excesivo en superficie, previno el desarrollo de la coquera y causó un aumento de la intensidad del flavor añejo y una reducción de la incidencia de notas negativas como el tostado, hechos que indican que la liberación de grasa líquida en el jamón ("sudado") constituye un fenómeno determinante en su calidad sensorial.
La materia prima fue el factor que afectó a un mayor número de parámetros.
Some technological modifications were introduced into the common procedure for dry-cured Spanish ham manufacture (from white pigs) in order to improve the safety and quality of the product, as well as to investigate the relative importance of the various processes influencing the sensory quality.
The modifications introduced in each of 3 experiments (a, b and c) were: a) the inoculation of a starter culture (SC) on ham surface, as well as the vacuum packaging of the hams prior to the resting phase (VP); b) the application of a modified atmosphere with a reduced content of oxygen (MARCO) (during the totality or the last part of the processing period) in two different processes that differed in the relative humidities (RH) applied; c) the use of high temperatures (35 ºC) during a 4-day period and the application of liquid lard fat (LLF) on ham surface. In every experiment, an experimental design of incomplete blocks was followed in order to block and evaluate the effect of the carcass factor on every parameter.
The application of the SC prevented the growth of fungi on the ham surface, due to the competitive action of the growth of inoculated yeast, but it caused the development of off-odours or non-typical flavour traits and the reduction of the intensity of typical flavour attributes. These effects were consequence of both the SC direct action and the changes that the inoculation caused to the ham surface, such as the decrease in the quantity of exuded liquid fat.
The VP brought about: a reduction of the growth of moulds on ham surface; a higher gradient of moisture between the interior and the exterior of the ham; a decrease in weight losses; an increase in the non-protein nitrogen; a decrease in the intensity of aged flavour and an increase in the intensity of white film and some off-odours. These effects were probably consequence of 3 factors: the increase in ham moisture content caused by VP; the fact that VP strengthened the effects of the use of the SC and that it caused some changes in ham surface.
The use of a MARCO during the whole process caused an increase in the non protein nitrogen, a decrease in the concentration of cholesterol oxides and an increase in the intensity of the white film. Moreover, in combination with the use of low RH, the MARCO caused a decrease in the bacterial growth and prevented the growth of moulds, yeast and mites and the development of "coquera". It also caused a drastic reduction in the intensity of ham flavour due to the decrease in the concentration of products derived from the lipid oxidation. When a MARCO was applied only during the last part of the process, the elimination of the mobile forms of the mites and the decrease in the intensity of "coquera" were achieved, the resultant product possessing a flavour slightly more intense than that of the product subjected to a MARCO during the whole processing period.
The increase in the temperature from 25-27 ºC to 35 ºC for 4 days did not have any effects on the ham physical-chemical or sensory characteristics. The application of LLF onto ham surface prevented the excessive drying of the external part and the development of "coquera" and also caused an increase in the intensity of the aged flavour and a reduction of the incidence of negative flavour notes such as the "roasted meat" flavour. Therefore, the amount of liquid fat exuded during processing has a great influence on the sensory quality of Spanish dry-cured ham.
The raw material was the factor that influenced the highest number of parameters.

Computed Tomography and Microcomputed Tomography are X-ray based technologies. They were tested in this thesis as potential tools for the optimization of the processing of dry-cured meat products. On one hand, several prediction models and Computed Tomography analytical tools were developed for the non-destructive analysis of water activity, salt content and water content distribution within dry-cured hams during processing and were successfully applied to three case studies. On the other hand, Microcomputed Tomography were used to characterize, evaluate and correlate the changes in the microstructure with the texture of non-acid pork lean fermented sausages. Some Microcomputed Tomography parameters could be correlated with the instrumental texture, although the Microcomputed Tomography was not accurate enough to distinguish between lean and fat when these constituents were emulsified. In conclusion, Computed Tomography and Microcomputed Tomography can be considered as suitable technologies for the non-destructive characterization and for the optimization of dry-cured meat processing.
La Tomografia Computeritzada i la Microtomografia Computeritzada són tecnologies basades en raigs X. Ambdues es varen testar en aquesta tesis com a eines potencials per l'optimització del processat de productes carnis curats. Per una banda, es varen desenvolupar diversos models de predicció i eines analítiques derivades de la Tomografia Computeritzada, per l’anàlisi no destructiu de la distribució de l’activitat d’aigua i els continguts de sal i d’aigua durant el processat de pernils curats, aplicant-se posteriorment de manera satisfactòria a tres casos d’estudi. Per altra banda, la Microtomografia Computeritzada es va utilitzar per caracteritzar, avaluar i correlacionar canvis en microestructura i textura d’embotits crus curats elaborats amb baix contingut de greix. Alguns paràmetres de la Microtomografia Computeritzada es van poder correlacionar amb la textura instrumental, encara que es va observar que la Microtomografia Computeritzada no permetia distingir acuradament entre magre de porc i greix quan aquests components es trobaven emulsionats.

O presente trabalho encontra-se dividido em dois capítulos, sendo o primeiro relativo à vertente de investigação intitulada de “Frieiras: estudo da prevalência e soluções de resolução numa amostra de conveniência em Portugal”, através da realização de inquéritos e o segundo relativo à experiência profissionalizante em farmácia comunitária. As frieiras (cientificamente designadas perniose ou eritema pérnio) definem-se como lesões inflamatórias que envolvem áreas acrais como mãos e pés, sendo estas as zonas mais frequentes. Afetam, maioritariamente, as mulheres e caracterizam-se pela sintomatologia de dor, ardor e prurido. Além disso, subdividem-se em primárias ou idiopáticas (geralmente autolimitadas), isto é, quando não estão associadas a nenhuma doença e, em secundárias, quando adjacentes a uma doença. Visto que não estão disponíveis dados sobre a prevalência e estratégias de resolução mais comumente utilizadas, em Portugal, para esta afeção, o objetivo principal deste estudo é recolher dados sobre a prevalência de frieiras e o tipo de produtos utilizados para tratamento ou resolução, de acordo com a gravidade manifestada, numa amostra de conveniência. Foi estudada uma população de 336 indivíduos residentes nos distritos de Braga, Porto, Viana do Castelo, Aveiro e Guarda, com idades compreendidas entre os 18 e os 92 anos. Nesta população, 44,6% dos inquiridos reportaram ter/ter tido frieiras maioritariamente não crónicas e autolimitadas, sendo mais frequentes no Inverno (93,3%). A localização mais frequente situa-se nas mãos (79,3%) e nos pés (37,3%) e os sintomas mais evidenciados foram prurido (82,7%), dor (75,3%) maioritariamente do tipo pulsátil/latejante e ardor (74%). Quanto ao tratamento, 42 indivíduos referiram tomar Bioflavonóides (Daflon®) e a grande maioria usa produtos de aplicação tópica do tipo protetor e regenerador da pele. Apenas cerca de metade considera que a utilização da substância que toma/aplica melhora a sua qualidade de vida. O segundo capítulo descreve o estágio realizado em farmácia comunitária, as atividades desenvolvidas e competências adquiridas. Este estágio foi realizado na Farmácia de Gualtar, em Braga, entre os meses de Janeiro e Junho de 2016, perfazendo um total de 800 horas, sob supervisão e orientação da Doutora Patrícia Susana Santos Neves.
This thesis is divided into two chapters, the first is on the research titled "Chilblains: study of prevalence and resolution solutions in a convenience sample in Portugal", by conducting surveys, and the second chapter refers to the professional experience in a community pharmacy. Chilblains (scientifically referred to as perniosis or erythema pernio) are defined as injuries involving inflammatory acral areas such as hands and feet, these being the areas of most frequent occurrence. Chilblains affect mostly women and are characterized by symptoms of pain, burning and itching. Furthermore, they are subdivided into primary or idiopathic (usually self-limited), when they are not associated with any disease, and secondary, when adjacent to a disease. As no data is available on the prevalence and management practices for this disease in Portugal, the main objective of this study was to collect data on the prevalence of chilblains and the type of product used for treatment according to the severity manifested in a sample. A population of 336 was studied, where the individuals were residents of the districts of Braga, Porto, Viana do Castelo, Aveiro and Guarda, aged between 18 and 92 years old. In this population, 44.6% of the inquired reported to have/have had chilblains, mostly not chronic and self-limited, being more frequent in the Winter (93.3%). The most frequent location is the hands (79.3%) and feet (37.3%) and the most evident symptoms were itching (82.7%), pain (75.3%) mainly pulsating/throbbing and burning (74%). When it comes to treatment, 42 subjects reported taking bioflavonoids (Daflon®) and the vast majority used cream products for protecting and regenerating skin. Only about half of the inquired believe the products they take/apply improve their quality of life. The second chapter describes the internship held in community pharmacy, the activities and acquired skills. This internship was carried out in Gualtar Pharmacy in Braga, between January and June 2016, totaling 800 hours, under the supervision and guidance of Dr. Patricia Susana Santos Neves.