Tesi: "Matière grasse du lait – Oxydation"

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Radanielina-Para, Marie Philippe. "Étude de la stabilité oxydative de l'acide linoléique conjugué dans la matière grasse latière". Master's thesis, Université Laval, 2007. http://hdl.handle.net/20.500.11794/20224.

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Abstract (sommario):

Comme tous les autres acides gras polyinsaturés, les ALC sont sujet à la dégradation oxydative. Dans cet optique, ce projet consistait à caractériser la susceptibilité oxydative de l' isomère 9-cis, ll-trans ALC dans la matière grasse laitière et les matières grasses laitières enrichies en ALC et de suggérer un moyen de le stabiliser dans ces matrices. Les résultats ont permis de constater la vulnérabilité de l' isolnère 9-cis, lI -trans ALC à l' oxydation. 'L' enrichissement en ALC augmente sa stabilité oxydative dû à la formation des acides gras furaniques qui peuvent agir comme antioxydant, probablement ' par une compétition avec les autres acides gras pour réagir avec les molécules d' oxygènes. Par ailleurs, l' d-tocopherol présent dans la matière grasse enrichie par contrôle de la diète favorise une plus grande stabilisation de l' isomère 9-cis, ll-trans ALe comparativement à l'ALC présent dans la fraction de gras laitier obtenu par distillation moléculaire. L' étude des produits secondaires d' oxydation des ALC ont permis"'de confirmer la formation des acides gras furaniques dans les échantillons. Par ailleurs, l 'ajout de l' a-tocopherol à 150 - 600 ppm procurait une stabilisation de l' ALC dans la fraction de gras laitier comparativement aux autres antioxydants étudiés: l'acide citrique et le palmitate d ' ascorbyle.

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Najib, Mustapha. "Étude du procédé de fabrication et caractérisation des interactions moléculaires lors de la fabrication de la Qishta et évaluation de la stabilité du produit alimentaire". Electronic Thesis or Diss., Université de Lille (2018-2021), 2020. http://www.theses.fr/2020LILUR057.

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Abstract (sommario):

La Qishta est un produit laitier Libanais obtenu par traitement thermique de 2 à 3 heures du lait entier dans un plateau peu profond. Durant le procédé, le lait est ajouté ponctuellement afin de réajuster le niveau du lait et de compenser la quantité d’eau perdue suite à l’évaporation. Le procédé consiste à récupérer le coagulum qui se forme à la surface du lait. Les agrégats formés proviennent de la dénaturation des protéines et de leurs interactions avec les globules gras. Ce travail a permis d’établir que la Qishta est composée de 12% en protéine et 12% en lipide, composition similaire à celle de la Ricotta. La caractérisation de la Qishta par spectrométrie de masse a permis d’identifier et de quantifier les protéines présentes dans le produit. Ces analyses ont permis aussi de démontrer la présence de « Cross links » entre les protéines. Les résultats montrent la formation de lysinoalanine et de de la lanthionnine lors du traitement thermique. Ces acides aminés vont établir des liaisons covalentes entre les protéines du coagulum de la Qishta. L’analyse par microscopie confocale de la Qishta préalablement traitée par le Nile Red et le Fast Green a permis de mettre en évidence les interactions lipoprotéiques à la base de la formation du coagulum.Les études menées ont permis aussi de démontrer l’effet significatif de la quantité de la matière grasse sur la production et le rendement de la Qishta. L’augmentation de la concentration de la matière grasse dans le lait conduit à une augmentation du rendement. Le rendement maximal est obtenu pour un lait entier à 3,2% en matière grasse. Cependant, l’utilisation du lait écrémé pendant le procès n’aboutît pas à la formation de la Qishta.L’effet du vieillissement lors du stockage de la Qishta pendant 20 jours à 4 ℃ sur l’oxydation de la matière grasse et par la suite sur sa durée de vie a été réalisé. Les résultats des analyses des indicateurs primaires et secondaires d’oxydation montrent que la matière lipidique n’a pas été oxydée pendant la durée étudiée. Par ailleurs, les spectres d’émission du tryptophane, de la riboflavine et les spectres d’excitation de la vitamine A ont été enregistrés directement au moyen de la fluorescence frontale sur de la Qishta stockée à 4°C pendant 20 jours. L’analyse de ces spectres par des outils statistiques multidimensionnelles telles que l’analyse en composante principale et l’analyse factorielle discriminante ont permis de différencier d’une manière significative les échantillons de la Qishta. En effet, ces analyses ont permis de distinguer d’une manière significative entre les échantillons et par la suite de prédire leur durée de vie
Qishta is a Lebanese dairy product obtained by heating whole milk for 2 to 3 hours in an open shallow vessel. During the process, milk is added to readjust its level and compensate the amount of evaporated water. The process consists of harvesting the coagulum formed at the milk surface. Our findings showed that these aggregates result from the denaturation of milk proteins and their interactions with the fat globules. This work has demonstrated that Qishta has almost the same amount of proteins and fat estimated at 12% and therefore the product has a composition similar to that of Ricotta cheese made from whole milk. The characterisation of Qishta using mass spectrometry has allowed to determine and quantify the proteins present in Qishta. These analyses have demonstrated also the presence of “Cross links” between proteins which are involved in the Qishta coagulum formation. Lanthionine and lysinoalanine were identified as neoformed amino acids during the heat treatment. These amino acids are involved in the cross links formed during the heat treatment of milk. These amino acids will establish covalent bonds between the proteins of Qishta coagulum. The confocal laser scanning microscopy analyses of Qishta samples previously treated with Fast Green and Nile red dyes have allowed to highlight the protein-fat interactions considered as the source of coagulum formation.Our findings showed the significant effect of the fat amount present in the initial milk on the process and the yield of Qishta. Increasing the amount of milk fat leads to an increase in the Qishta yield. A milk with 3.2% of fat has given the maximum yield. However, the use of skim milk in the production did not nor lead to any coagulum formation.The effect of ageing during Qishta storage for 20 days at 4 ℃ on the fat oxidation and therefore on the Qishta shelf life has been realized. The results of the primary and secondary indicators of oxidation analyses have showed the fat present in Qishta was not oxidized during the study period.In addition, the emission spectra of tryptophan, riboflavin and the excitation spectra of vitamin A were directly recorded using frontal fluorescence on Qishta stored at 4 ° C for 20 days.The analysis of these spectra by multidimensional statistical tools such as principal component analysis and discriminant factor analysis has allowed to significantly differentiate Qishta samples. Indeed, these analyses have allowed to significantly distinguish between the samples and subsequently predict their shelf life of the product

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Fauteux, Marie-Christine. "Évaluation de l'effet d'apports de caroténoïdes de la luzerne déshydratée sur son transfert dans les sécrétions lactées et la stabilité oxydative des matières grasses du lait". Thesis, Université Laval, 2014. http://www.theses.ulaval.ca/2014/30618/30618.pdf.

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Abstract (sommario):

Ce projet visait à déterminer l'efficacité du transfert du pouvoir antioxydant des caroténoïdes d’un extrait concentré de luzerne (ECL) de la ration de la vache au lait et d’évaluer la susceptibilité à l'oxydation de ce lait en le comparant avec celui de vaches n’ayant pas reçu d’antioxydants ou ayant reçu un supplément de vitamine E. Tous les animaux ont également reçu des perfusions intra-abomasales continues d’huile de lin. En comparaison aux animaux recevant le supplément de vitamine E, ceux alimentés avec l’ECL produisaient davantage de lait (tendance) et de protéines laitières. L’augmentation de la teneur en acides gras polyinsaturés des matières grasses du lait aura fragilisé leur stabilité oxydative du lait pendant l’entreposage, indépendamment des traitements. L’évaluation de la stabilité oxydative du lait frais a cependant permis de noter que l’ajout d’un ECL à la ration des vaches laitières contribue à prévenir la dégradation oxydative d’un lait enrichi en acides gras polyinsaturés.
Tableau d'honneur de la FÉSP

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Ozenne, Catherine. "Biofaçonnement de la matière grasse du lait". Montpellier 2, 1993. http://www.theses.fr/1993MON20159.

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La selectivite de cinq lipases a ete determinee par l'hydrolyse de triglycerides de matiere grasse laitiere. L'aptitude a la transacylation de ces preparations enzymatiques a ensuite ete evaluee sur un milieu test. Enfin, le biocatalyseur le plus performant a ete mis en uvre en presence de matiere grasse laitiere et d'acides gras alimentaires

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Couvreur, Sébastien. "La Variabilité individuelle des vaches laitières et l’alimentation permettent de moduler les fonctionnalités des globules gras". Rennes, Agrocampus, 2006. http://www.theses.fr/2006NSARB174.

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Abstract (sommario):

Les effets de l’alimentation et de la variabilité individuelle des vaches laitières (VL) sur la composition de la matière grasse (MG) du lait son bien connus ce qui n’est pas le cas pour les caractéristiques physicochimiques de sa forme native, le globule gras (GG). Notre objectif était de décrire les effets de ces facteurs d’élevage sur les caractéristiques du GG, d’analyser la relation entre les caractéristiques physiques du GG, les critères de production du lait et le profil en acides gras (AG), et de caractériser et distinguer les conséquences d’une modification des propriétés des GG (taille et composition en AG) sur l’aptitude beurrière. L’herbe, comparée à l’ensilage de maïs, diminue la taille des GG de 0,3 ùm en moyenne quelle que soit sa forme d’apport (pâturée, enrubannée ou ensilée). Elle améliore selon une loi de réponse linéaire les propriétés nutritionnelles et rhéologiques du beurre en lien avec une augmentation des teneurs en AG insaturés. Enfin, les effets du fourrage et du niveau énergétique de la ration sur le profil en AG son indépendants et se cumulent. Les VL de race de Normande ont en moyenne de plus gros GG (0,3 ùm) et ont tendance à avoir des activités de désaturation et de synthèse de novo plus faible que les VL de race Holstein. La taille des GG n’évolue pas entre lactation et a tendance à diminuer avec le stade de lactation. Il existe une forte variabilité individuelle intra-race au niveau de la taille des GG et de la composition en AG. Les VL produisant de petits GG n’évolue pas entre lactation et a tendance à diminuer avec le stade de lactation. Il existe une forte variabilité individuelle intra-race au niveau de la taille des GG et de la composition en AG. Les VL produisant des petits GG se distinguent des VL produisant des gros GG par des activités de synthèse de lait et de matières protéiques, de désaturation des AG et de mobilisation calcique plus forts. Par contre, elles possèdent des taux (TB et TP) et une activité de synthèse de novo des AG plus faibles.

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Diagana, Yacouba. "Optimisation et faisabilité industrielle d'un procédé de fractionnement de la MGLA par microfiltration hydrophobe". Vandoeuvre-les-Nancy, INPL, 1997. http://www.theses.fr/1997INPL056N.

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Abstract (sommario):

L'étude en pilote préindustriel d'un nouveau procédé de fractionnement de la MGLA a été effectuée sur deux types de configurations d'ultrafiltration : plane et axiale. Cette dernière offre une meilleure efficacité de partition triglycéridique, et conduit à une bonne divergence entre les teneurs en matière grasse solide (SFC) des perméats et des rétentats. Après une étude détaillée de la configuration plane, équipée de membranes spécifiques, cette configuration a été abandonnée essentiellement pour cause de grande fragilité et de difficulté de nettoyage, au profit d'un pilote axial qui a été équipé de deux types de membranes à caractère "hydrophile" et "hydrophobe". Le fractionnement sur la membrane hydrophile montre un seuil de coupure au niveau de la partition des TG entre le perméat et le rétentat au niveau du CN 40. Ainsi, on obtient un perméat riche en TG à bas poids moléculaire (CN < 40) et un rétentat riche en TG à haut poids moléculaire (CN > 40). Par contre sur la membrane hydrophobe, non seulement le perméat s'enrichit en TG à bas poids moléculaire mais aussi en TG à haut poids moléculaire polyinsaturés. Ces derniers contribuant fortement à la modification des propriétés physiques recherchées de la matière grasse, c'est à dire sa teneur en matière grasse solide. Le fractionnement de la MGLA sur ces membranes n'est pas un phénomène de type "exclusif', puisque toutes les molécules présentes dans la MGLA sont capables de traverser les différentes membranes utilisées. Cette séparation membranaire des Triglycérides est basée sur une différence d'affinité physique et chimique entre les molécules de la phase grasse et la membrane. Cette affinité est fortement influencée par les paramètres hydrodynamiques de conduite de l'installation
The study of new fractionation process of anhydrous milk fat (AMF) was carried out on two types of module : plane and axial. After a detailed study on the plane configuration, equiped by specific membranes, we noted that the behaviour of solid fat content of retentate compared to AMF initial was not satisfactory. This configuration presented the inconvenience of membrane fragility and cleaning difficulties. Thus the plane configuration was abandoned and an axial configuration, equiped with two types of membranes (hydrophilic and hydrophobic), was used. Fractionation on hydrophilic membrane showed TG partition cut-off at CN 40 between permeate and retentate. Thus, a permeate rich in low molecular weight TG (CN < 40) and a retentate rich in a high molecular weight TG (CN > 40) was obtained. Meanwhile, using hydrophobic membrane in fractionation gave permeate rich in low molecular weight TG, but also rich in polyinsaturated high molecular weight TG. 50, The physical properties, particularly the solid fat content, of permeate and retentate was modified considerably compared to initial AMF. Membrane fractionation of AMF is not an exclusif phenomenon because all TG present in the melted AMF could pass through these membranes. 50, membrane separation of TG was based on the physical and chemical affinity between the TG molecules and the membranes. This affinity was strongly affected by the hydrodynamics conditions of filtration

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Leduc, Maxime. "Production de matière grasse laitière bovine enrichie en acide a-linolénique". Doctoral thesis, Université Laval, 2018. http://hdl.handle.net/20.500.11794/28244.

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Abstract (sommario):

L’acide α-linolénique (18:3 c9c12c15; AAL) possède des effets potentiellement bénéfiques pour la santé humaine et un fort potentiel commercial pour le développement de produits enrichis. Par contre, la présence d’AAL dans le gras du lait des bovins laitiers est faible, soit moins de 1,0 g/100 g d’acides gras (AG) totaux, à cause d’un processus biochimique nommé biohydrogénation (BH), ce qui rend la production de lait enrichi en AAL difficile. La BH est effectuée par les bactéries du rumen et consiste en l’hydrogénation des doubles liaisons de l’AAL. Ce mécanisme biochimique entraine une faible concentration en AAL et une concentration élevée en AG saturé et en AG trans dans le gras du lait et de la viande des ruminants. Cette thèse a comme mandat d’évaluer différentes stratégies pour réduire la BH de l’AAL chez le bovin laitier et ainsi augmenter naturellement sa concentration dans le lait. Quatre stratégies ont été abordées, soit 1) l’utilisation de trèfle rouge (TR), source de polyphénol oxydase (PPO); 2) l’utilisation de différentes concentrations de protéines dégradables dans le rumen; 3) l’utilisation de sels de calcium (Ca) de différentes tailles riches en AAL; et 4) l’utilisation d’une méta-analyse sur le lin. La première phase animale a permis de vérifier l’effet du TR (source de PPO) lorsque comparé à la luzerne (LU) et l’effet d’une concentration en protéine dégradable dans le rumen comblant 100 % ou 85 % des recommandations (PDR 100; PDR 85). Huit vaches fistulées (72 ± 17 jours en lactation; JL) ont été utilisées dans un carré latin double 4 × 4 (21 j/période et 14 j d’adaptation) avec un arrangement factoriel des traitements : TR+PDR-100, TR+PDR 85, LU+PDR 100 et LU+PDR 85. Le traitement TR, en comparaison à la LU, a augmenté la concentration d’AAL (0,69 vs. 0,43 g/100 g gras; P < 0,01). L’utilisation du TR a augmenté l’efficacité de transfert de l’AAL de la ration au gras du lait (10,9 %) par rapport à la LU (5,9 %; P < 0,01). Aucune différence n’a été observée entre les traitements PDR 100 et PDR 85 pour la concentration et l’efficacité de transfert de l’AAL de la ration au gras du lait. La deuxième phase expérimentale a nécessité huit vaches Holsteins (115 ± 14 JL) dans un dispositif en carré latin double 4 × 4 où les traitements étaient un apport de 600 g/j d’un mélange d’AG, dont en moyenne 231 g d’AAL/j, sous forme de : 1) sels de Ca grossiers dans le rumen (SCG); 2) sels de Ca fins dans le rumen (SCF); 3) triacylglycerols dans le rumen (TEM-N); et 4) triacylglycerols dans l’abomasum (TEM-P). Des contrastes orthogonaux ont été utilisés pour comparer chaque traitement aux SCG. La concentration en AAL dans le gras du lait était de 2,52 g/100 g de gras pour SCG, soit supérieure aux traitements TEM-N (0,59 g/100 g de gras; P < 0,01) et SCF (1,31 g/100 g de gras; P = 0,06, tendance), et inférieure au TEM-P (8,06 g/100 g de gras; P < 0,01). L’efficacité de transfert de l’AAL de la ration au gras du lait pour les SCG (8,4 %) a été supérieure aux SCF (4,2 %; P=0,03) et CTRL-N (1,7 %; P < 0,01) et inférieure aux TEM-P (26,4 %; P < 0,01). Finalement, une méta-analyse a été utilisée pour déterminer la valeur nutritionnelle d’une supplémentation en lin sous différentes formes (huile, graine entière, ou fraction de graine) sur les performances laitières, le profil en AG du lait et l’efficacité de transfert de l’AAL de la ration au gras du lait. La base de données était constituée de 78 articles scientifiques avec au moins un traitement supplémenté en lin. Lorsque les différentes formes de lin sont comparées, la graine protégée et les coques de lin démontrent la plus forte concentration d’AAL avec respectivement 1,67 et 1,62 g/100 g de gras. L’efficacité de transfert de l’AAL de la ration au gras du lait a été plus élevée pour les graines entières traitées mécaniquement (roulées ou broyées), les graines protégées et les coques de lin avec des valeurs respectives de 5,84, 6,50 et 4,79 % à comparer à l’huile et la graine entière intacte et extrudée. En conclusion, les différentes stratégies abordées lors de ces travaux n’ont pas permis d’obtenir une concentration assez élevée d’AAL dans le lait pour atteindre les normes de Santé Canada permettant d’attribuer le qualificatif d’enrichi en AAL à un breuvage, soit un apport de 300 mg d’AAL par portion ou une concentration de 4,1 g/100 g de gras pour un verre (250 mL) de lait entier à 3,25 % de gras.
The alpha-linolenic acid (c9c12c15 18:3; ALA) has potential health benefits when consumed by humans and a strong marketing potential for enriched products. However, the concentration of ALA in dairy cow milk is low, less than 1.00 g/100 g of fatty acid (FA) due to a biochemical process called biohydrogenation (BH), which makes the production of milk enriched in ALA difficult. Biohydrogenation is done by ruminal bacteria and consists of the hydrogenation of the double bonds present in ALA. This mechanism leads to a low concentration of ALA and a high concentration of saturated FA and trans FA in ruminant milk and meat. The objective of this thesis is to evaluate different strategies for reducing BH of ALA in dairy cows in order to increase naturally ALA concentration in milk. Four different approches were evaluated in this thesis: 1) feeding red clover (RC), which is a source of polyphenol oxidase (PPO); 2) feeding different concentrations of rumen degradable protein; 3) feeding calcium (Ca) salts rich in ALA with two different particle sizes; and 4) using a meta-analysis on flaxseed. The first experiment tested the effect of feeding RC (source of PPO) compared to alfalfa (AL) and the effect of 100 or 85 % of recommendation in the supply of rumen degradable protein (RDP-100; RDP-85). Eight fistulated cows (72 ± 17 days in milk; DIM) were used in a double Latin 4 × 4 square design 4 × 4 (21 d period/14 d of adaptation) with the following factorial treatments: RC+RDP-100, RC+RDP-85, AL+RDP-100 and AL+RDP-85. Red clover increased ALA concentration in milk (0.69 vs 0.43 g/100g of fat; P < 0.01). Transfer efficiency of ALA from diet to milk was higher for RC (10.9 %) compared to AL (5.9 %; P < 0.01). No difference was observed between RDP-100 and RDP-85 for ALA milk concentration and transfer efficiency from diet to milk. For the second experiment, eight Holstein cows (115 ± 14 DIM) were used in a double Latin square (4 × 4) with treatments consisting of giving 600 g/day of a mix of FA providing 231 g ALA/day in the following forms: 1) coarse calcium salts (CCS); 2) fine Ca salts (FCS); 3) triacylglycerols (Negative control; N-CTRL) in the rumen; 4) triacylglycerols (Positive control; P-CTRL) in the abomasum. Orthogonal contrasts were used to compare each treatment to CCS. The concentration of ALA was superior for CCS (2.52 g/100 g of fat) when compared to N-CTRL (0.59 g/100 g of fat; P < 0.01) and FCS (1.31 g/100 g of fat; P=0.06, tendency) and was inferior when compared to P-CTRL (8.06 g/100 g of fat; P < 0.01). Transfer efficiency of ALA from diet to milk for CCS (8.4%) was superior to FCS (4.2%; P=0.03) and N-CTRL (1.7%; P < 0.01) and inferior to P-CTRL (26.4%; P < 0.01). Finally, a meta-analysis was used to evaluate the feeding value of different forms of flaxseed (oil, seed, or fractions of seed) on milk production, milk components, milk FA, and transfer efficiency of ALA from diet to milk in cows. The database consisted of 78 articles with a minimum of one treatment containing flaxseed. Higher concentrations of ALA were observed with protected flaxseed (1.67 g/100 g of fat) and flax hulls (1.62 mg/g of fat). The highest transfer efficiency of ALA from diet to milk was observed with mechanically processed whole seeds (rolled or ground), chemically protected flax seed and flax hulls with 5.84, 6.50, and 4.79 %, respectively compared to oil and whole seed intact and extruded. In conclusion, it was impossible, with our strategies, to achieve a concentration of ALA that meets Health Canada rules, i.e. a contribution of 300 mg of ALA per portion or concentration of 4.1 g/100 g of fat in a glass of whole milk (250 mL) at 3.25% of fat.

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Jurjanz, Stefan. "Modulation de la qualité du lait par l'amidon de la ration". Vandoeuvre-les-Nancy, INPL, 2001. http://docnum.univ-lorraine.fr/public/INPL_T_2001_JURJANZ_S.pdf.

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Abstract (sommario):

Les effets de variations d'apports d'amidon dans la ration sur la qualité du lait de vaches ont été étudiés lors de 5 essais dont les apports d'amidon ont été modulés en utilisant du blé ou des pommes de terre incorporés dans des rations complètes à base d'ensilage d'herbe ou d'ensilage de mai͏̈s. Les cinétiques de disparition in sacco confirment que l'amidon de blé est dégradé dans le rumen plus vite que l'amidon de la pomme de terre (solubilité de 65% et 40% respectivement). Dans les rations à base d'ensilage de mai͏̈s l'apport d'amidon total dépasse 6 kg/jour. Compte tenu de la vitesse de dégradation de l'amidon de mai͏̈s ensilage (solubilité 86%) ces rations sont caractérisées par une dégradation de l'amidon soit rapide (ensilage de mai͏̈s - blé) soit mixte (ensilage de mai͏̈s - pommes de terre). La production de lait brut et de protéines augmente avec la quantité d'amidon apportée par la ration malgré une diminution des taux butyreux et protéique avec un effet seuil aux alentours de 6-7 kg/jour dissociant les rations à base d'ensilage de mai͏̈s de celles à base d'ensilage d'herbe. En absence d'une réponse de l'ingestion, de la production laitière ou des protéines du lait, le résultat majeur est une diminution de la matière grasse du lait (en teneur et en quantité) avec le blé comparativement aux pommes de terre dans des rations à base d'ensilage de mai͏̈s c'est-à-dire pour des ingestions supérieures à 7 kg d'amidon/jour (en moyenne -3 g de TB/kg et -100 g de matière grasse/jour). La composition de la matière grasse du lait montre pour le blé significativement moins d'acides gras courts et moyens et plus d'acides gras longs. La fermentation des rations à base d'ensilage de mai͏̈s est similaire pour les deux concentrés. La chute postprandiale du pH est plus prononcée avec le blé mais la concentration en AGV totaux et leur composition sont statistiquement identiques tout au long de la cinétique ce qui est confirmé par l'absence de réponse des métabolites sanguins. Les précurseurs de la matière grasse du lait ne sont donc pas affectés par la nature du concentré. La teneur plus faible en matière grasse avec le blé pourrait alors provenir d'une inhibition d'enzymes indispensables pour la synthèse. En effet, le profil de la matière grasse du lait montre pour le blé significativement plus de C18:1 trans (4,4% contre 2,7%), notamment pour l'isomère de position D10 (+1,46 %) particulièrement inhibiteur pour des enzymes de la synthèse de novo et des désaturases
The effect of variations in the source and amount of starch provided by the diet on the milk production of cows was studied du ring 5 trials with different starch levels and sources. These variations were realized using wheat or potatoes in total mixed diets based on grass silage or maize silage. Ln sacco kinetics confirm that wheat starch disappears more quickly than potato starch in the rumen (instantaneous solubility of 65% and 40% respectively). The daily starch intake with maize silage based diets is over 6 kg per cow. Ln view of the rapid degradation of maize silage starch in the rumen (86% of instantaneous solubility), these diets can be characterized by a rapid (wheat - maize silage) or mixed speed of starch degradation (potatoes - maize silage). The milk and protein yields increase with the starch supply even if the protein and fat contents decrease for supplies over 6-7 kg per day. This threshold separates the diets based on grass silage or maize silage. The dry matter intake, milk and protein yields do not vary between the diets containing one of the starch concentrates. So, the main result of this work is the decreased milk fat (content and yield) with wheat in comparison to potatoes in maize silage based diets (respectively - 2,6 to -3,3 g fat/kg milk and -71 to -122 g fat/day) i. E. In diets with a starch supply of over 7kg per day. The milk fat composition shows significantly fewer short and medium chain fatty acids and more long chain fatty acids (+3,6%) with wheat diets compared to potato diets. No differences in ruminai fermentation were shown between the two starch concentrates in these rations. The postprandial pH drop is stronger with wheat diets but no differences were observed for VFA concentration or composition or blood metabolites. As the milk fat precursors did not vary between the two diets, the lower milk fat content with wheat could be due to an inhibition of the activity of essential enzymes for milk fat synthesis. Lndeed the milk fat of cows eating the wheat diet is significantly richer in C 18:1 trans (4,4 versus 2,7%) especially for the ∆10 isomer (+ 1 ,46%) - a fatty acid known as being an efficient inhibitor of key-enzymes of de nova synthesis and desaturation

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Alfonso, Avila Angel Rene. "Influence du profil minéral de la ration sur la production de matière grasse du lait". Doctoral thesis, Université Laval, 2019. http://hdl.handle.net/20.500.11794/34514.

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Abstract (sommario):

Les quantités importantes d’aliments consommés et la proportion élevée de concentrés devant être incorporée aux rations pour soutenir les besoins des vaches hautes-productrices induisent bien souvent des perturbations de l’équilibre ruminal. Ces changements se répercutent sur la biohydrogénation ruminale des acides gras insaturés de la ration, qui entraînent à leur tour une inhibition de la synthèse des matières grasses par le tissu mammaire. Plusieurs stratégies nutritionnelles ont été mises de l’avant pour mieux tirer profit des rations riches en concentrés. Récemment, des études ont montré la capacité du carbonate de potassium (K2CO3) à prévenir la chute de matière grasse associée à des régimes à forte teneur en concentrés. Toutefois, on comprend encore mal l’origine de ces effets. Les travaux de cette thèse visaient donc, dans un premier temps, à départager si les effets observés en ajoutant du K2CO3 aux rations des vaches laitières étaient dus à une augmentation de la différence alimentaire cation anion (DACA), de la teneur en ions K+ ou encore du pouvoir tampon de la ration. Un autre objectif de cette thèse était de déterminer les effets d’un ajout de K2CO3 sur la synthèse de matières grasses du lait lorsque des sources d’acides gras polyinsaturés (AGPI) sont introduites dans l’alimentation de la vache laitière. Enfin, les travaux cherchaient à déterminer l’effet d’un ajout de K2CO3 à la ration sur les populations microbiennes du rumen, particulièrement celles reconnues pour être impliquées dans le métabolisme lipidique. Pour répondre à ces questions, une première expérience a été mise en place, où 35 vaches Holstein en début de lactation ont été distribuées selon un plan en blocs complets aléatoires. La période expérimentale était de 28 jours et précédée d’une collecte de 5 jours (covariable). Les cinq rations expérimentales étaient constituées en vue de départager les effets du K2CO3 (témoin vs K2CO3), de la capacité tampon (K2CO3 vs KHCO3), de la DACA (K2CO3 vs KCl) et du type de cations (K2CO3 vs Na2CO3). Dans cette expérience, et contrairement aux études antérieures, l’ajout de K2CO3 aux rations riches en concentrés n’a pas permis d’augmenter la production de lait ou la matière grasse des vaches en début de lactation. De plus, les résultats suggèrent qu’une augmentation du K alimentaire via l’ajout de K2CO3 pourrait induire un déséquilibre ionique cellulaire qui pourrait affecter le transport des nutriments dans les cellules épithéliales mammaires et ainsi affecter la synthèse du lait. Une seconde expérience a ensuite été menée, où 28 vaches Holstein en début de lactation ont été distribuées selon un plan en blocs complets aléatoires. La période expérimentale était également de 28 jours et précédée d’une collecte de 5 jours (covariable). Les quatre rations expérimentales étaient offertes selon un arrangement factoriel 2 × 2, soit 0 ou 1,5 % K2CO3 et 0 ou 2 % d’huile de soya, comme source d’acides gras polyinsaturés. Les résultats ont montré que l’ajout de K2CO3 peut entraîner une augmentation de la sécrétion des matières grasses laitières chez des animaux recevant de grandes quantités de concentrés. Cette augmentation dépend toutefois de la teneur en lipides de la ration. Cette étude a également permis de mettre en lumière une relation positive entre la production laitière et la teneur en chlore du lait. Lors de cette seconde expérience, des échantillons de contenu ruminal ont également été prélevés chez 24 vaches (n = 6) afin d’étudier l’impact d’un supplément de K2CO3 sur l’environnement et les populations microbiennes du rumen des vaches en début de lactation recevant des rations riches en concentrés avec ou sans huile de soya. Ces travaux ont permis de comprendre que le K2CO3 et l’huile de soya ont des effets distincts sur les populations microbiennes. L’ajout de K2CO3 a stimulé la croissance de Butyrivibrio hungatei, bactérie productrice de 18:1 trans-11. L’ajout d’huile de soya a, quant à elle, réduit la présence de Butyrivibrio/Pseudobutyrivibrio, un groupe de bactéries productrices de 18:1 trans-11, de Fibrobacter succinogenes, une bactérie fibrolytique, de Butyrivibrio proteoclasticus, une bactérie productrice de 18:0, et de Streptococcus bovis, une bactérie amylolytique Les travaux regroupés dans cette thèse apportent un éclairage nouveau sur le rôle de la supplémentation minérale sur les performances de production des vaches laitières
Negative energy balance typically appears in early-lactation dairy cows as a consequence of a reduction of dry matter intake, as well as of an increase in energy demand for milk production. To compensate this energy deficit, cows are fed with high-concentrate diets. However, highly fermentable carbohydrates introduced in diets can result in a decreased milk fat synthesis. Previous studies reported that addition of potassium carbonate (K2CO3) to high-concentrate diets helps to maintain milk fat, although the mechanism is yet to be established. Consequently, the objective of the current thesis was, firstly, to investigate the effects of dietary cation-anion difference (DCAD), cation source, and buffering ability of the mineral supplement on rumen biohydrogenation of fatty acids (FA) and production performance of dairy cows fed a high-concentrate diet. Secondly, this thesis aimed at evaluating the effect of K2CO3 on production performance, biohydrogenation of fatty acids, and mineral composition of milk in early-lactation dairy cows fed a high-concentrate diet with or without soybean oil (SBO), as a source of polyunsaturated fatty acid. A third objective of this thesis was to evaluate the effect of K2CO3 supplementation, in diets containing soybean oil (SBO) on rumen microbial population associated with lipid metabolism. Consequently, a first experiment was set up, where 35 early-lactation Holstein cows were used in a randomized complete block design with 33-d periods, including a 5-d pretreatment collection period used as a covariate. Five different dietary treatments were used to assess the effects of K2CO3 (control vs. K2CO3), buffering ability (K2CO3 vs. KHCO3), DCAD (K2CO3 vs. KCl), and cation type (K2CO3 vs. Na2CO3). In this experiment, and as opposed to previous studies, supplementing high-concentrate diets with K2CO3 did not increase milk or milk fat yield in early-lactation cows. Also, results suggested that increasing dietary K through the addition of K2CO3 could lead to a disequilibrium in cellular ion composition that can impair nutrient transport into and out of the mammary epithelial cells, and consequently affect milk synthesis. A second experiment was conducted where 28 ruminally fistulated Holstein cows were used in a randomized complete block design. The experiment lasted 33 d, including a 5-d pre-treatment collection period used as a covariate. Experimental treatments were arranged as a 2 × 2 factorial with 0 or 1.5% K2CO3 and with 0 or 2% SBO. Results of this experiment revealed that potential effect of K2CO3 on milk fat synthesis is dependent on the levels of dietary polyunsaturated FA. Moreover, a positive relation was established between milk Cl concentration and milk yield, suggesting that the equilibrium of this ion is linked to the efficiency of lactogenesis Finally, rumen samples were collected from the rumen of 24 cows enrolled in the second experiment (n = 6) to assess treatment effects on rumen microbial population associated with lipid metabolism. Feeding K2CO3 and SBO had distinct effects on rumen bacteria. Dietary K2CO3 stimulated the growth of Butyrivibrio hungatei, a bacterium recognized to produce trans-11-18:1 during biohydrogenation. Conversely, feeding SBO reduced the growth of Butyrivibrio/Pseudobutyrivibrio bacterium group, known to produce trans-11-18:1, of Fibrobacter succinogenes, a fibrolytic bacterium, of Butyrivibrio proteoclasticus, a bacterium involved in 18:0 production, and of Streptococcus bovis, an amylolytic bacterium. Overall, the experiments conducted and reported in this thesis provide new insights on the impact of mineral supplementation on milk performance in dairy cows.

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Bugeat, Simon. "Triacylglycérols de la matière grasse laitière enrichie en acides gras insaturés : structures cristallines et fonctionnalités". Rennes, Agrocampus Ouest, 2011. http://www.theses.fr/2011NSARB215.

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Abstract (sommario):

Comprenant environ 65 % d’acides gras saturés (AGS) réputés néfastes pour la santé, la matière grasse laitière (MGL), dont les triacylglycérols (esters de glycérol et d’acides gras) constituent la majeure partie, est présente dans de nombreux produits alimentaires. Sa composition et sa complexité structurale lui confèrent des propriétés de cristallisation particulières et des qualités organoleptiques appréciées dans divers produits : beurre, crèmes, mousses, etc. L’enjeu majeur est de diminuer la proportion des AGS tout en conservant les propriétés culinaires de la MGL. . L’objectif de cette thèse est de quantifier les propriétés physiques de MGL à teneur réduite en AGS par le biais de l’alimentation animale dans des matrices de complexité croissante : à l’état anhydre, en émulsion (lait et émulsion modèle) et dans des produits finis (beurre et fromage). Pour cela, une approche systémique a été utilisée ; les échantillons ont été étudiés pour leur composition et leurs propriétés physiques à différentes échelles : moléculaire, microscopique et macroscopique. Ainsi, les cristaux formés par ces triacylglycérols modifiés montrent des caractéristiques moléculaires liées directement à la nature de leurs acides gras. La stabilité thermique de ces cristaux est altérée : bien qu’ayant une plage de fusion globale conservée, ils ne se réorganisent pas dans la zone classique 0-20°C. Les propriétés de dureté des triacylglycérols sont diminuées jusqu’à 30%. En émulsion, la taille des gouttelettes influe fortement sur le mécanisme de nucléation et la nature des cristaux de ces triacylglycérols complexes en mélange
Including about 65% of saturated fatty acids (SFA) considered harmful to human, milk fat (MF) is present in a lot of food products. Triacylglycerols which are esters of glycerol and fatty acids are the major components of MF. The composition and structural complexity of MF provides specific crystallization properties and organoleptic qualities highly valued in several products: butter, creams, foams, etc. The stake is thus to decrease the SFA rate of MF while keeping its cooking properties. The objective of this PhD thesis is to quantify the physical properties of SFA-lowered MF obtained thanks to animal feeding strategy into forms of increasing complexity: anhydrous MF, emulsified MF (milk and model emulsion) and MF in end products (butter and cheese). Therefore, a systemic approach was used; the samples were studied for their composition and physical properties at different scales: molecular, microscopic and macroscopic. Hence, the crystals formed by these modified triacylglycerols show molecular characteristics directly linked to the nature of their fatty acids. The thermal stability of these crystals is altered: although keeping a global temperature of fusion range, they hardly reorganize in the 0-20°C zone. The hardness properties of these triacylglycerols is lowered by 30%. In emulsion, the droplet size strongly impacts the nucleation mechanism and the crystals nature of such complex triacylglycerol mixes

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Maxin, Gaëlle. "Développement d’un modèle de prédiction de la matière grasse du lait basé sur les flux de nutriments chez la vache laitière". Rennes, Agrocampus Ouest, 2011. http://www.theses.fr/2011NSARB210.

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Abstract (sommario):

Les éleveurs et les industriels de la filière laitière souhaitent pouvoir moduler la production de matière grasse du lait afin d'équilibrer l'offre et la demande de cette matière première. Pour cela, l’alimentation des vaches est un outil efficace car ses effets sont rapides et réversibles. Cependant, les systèmes actuels utilisés pour formuler les rations des vaches laitières ne permettent pas de prédire la réponse à l’alimentation de la matière grasse du lait. Ces systèmes ne tiennent pas compte de la nature des nutriments issus de la digestion, alors que ces derniers interviennent dans la sécrétion de matière grasse. Connaître leurs contributions respectives aux variations de matière grasse permettrait de mieux prédire les effets de l'alimentation sur le taux butyreux (TB) et sur la quantité de matière grasse produite par jour (MGP). L’objectif de la thèse était de construire et évaluer un modèle empirique de prédiction de la réponse de la matière grasse du lait à des modifications du régime alimentaire, via l’estimation des flux de nutriments. Le travail a été effectué en 3 étapes : 1/ détermination des lois de réponse de la matière grasse du lait à chaque nutriment pris individuellement ; 2/ test de l'additivité des effets des nutriments sur la sécrétion de matière grasse ; 3/ construction et évaluation du modèle prédictif. Les lois de réponse du TB et de la MGP aux apports de 7 nutriments identifiés comme ayant un effet majeur sur la sécrétion de matière grasse (acétate, propionate, butyrate, glucose, protéines, acides gras longs, trans10,cis12-CLA) ont été établies par méta-analyse à partir d’essais de perfusions digestives de ces nutriments. Puis l’existence d’interactions entre ces nutriments sur la sécrétion de matière grasse a été testée lors de deux expérimentations : trois nutriments ayant des effets opposés ou de même sens sur la sécrétion de matière grasse ont été perfusés seuls ou simultanément à des vaches laitières. Dans ces deux essais, les effets des nutriments testés sur la production et la composition de la matière grasse ont été additifs. Enfin, le modèle prédictif a été construit en couplant des équations empiriques publiées qui estiment les flux de nutriments à partir de la composition de la ration et les lois de réponse du TB et de la MGP aux apports de ces nutriments, établies précédemment. Les effets des différents nutriments ont été additionnés pour prédire les réponses totales du TB et de la MGP. Le modèle a, ensuite, été évalué en confrontant les réponses du TB et de la MGP prédites par le modèle avec des réponses mesurées pour différentes modifications alimentaires dans des essais d’alimentation publiés sur la vache laitière. La qualité de prédiction du modèle varie selon les situations alimentaires testées, et plusieurs pistes potentielles d’amélioration du modèle ont été identifiées. Finalement, en combinant expérimentation et modélisation, ce travail de thèse a permis de développer un modèle prédictif intégrable à terme dans les systèmes d'alimentation, et d’apporter des connaissances sur la régulation nutritionnelle de la sécrétion de matière grasse
Fluctuations in the milk fat market are driving demands from farmers for ways to control milk fat production and composition in dairy cows. Dietary changes are a simple way to modulate milk fat content (MFC) and milk fat yield (MFY) since these effects are rapid and reversible. The current models used to estimate dairy cow requirements and formulate diets cannot predict changes in milk fat. These models are based on energy and protein intake and do not consider the pattern of individual nutrients derived from digestion. A better knowledge of the effects of the nutrients and their individual contributions to the observed responses of milk fat could enable to develop a model to predict milk fat responses to dietary changes. The objective of this thesis was to design and evaluate an empirical model to predict milk fat responses to dietary changes using nutrient flows. The work was carried out in 3 steps: 1/ quantification of the effects of nutrients on MFC and MFY; 2/ test of the additivity of nutrients on milk fat production and composition; 3/ design and evaluation of the predictive model. The response equations of MFC and MFY to the supply of 7 nutrients identified to act on milk fat secretion were established by meta-analyse using studies involving digestive infusions of these nutrients. Then, potential interactions between these nutrients on milk fat secretion were tested during two experimental studies: 3 nutrients that have similar or opposite effects on milk fat secretion were infused alone or simultaneously to dairy cows. The effects of tested nutrients were additive on milk fat production and composition in both studies. Finally, the predictive model was built by coupling published empirical equations which estimated the nutrients flows from diets with the milk fat response equations to these nutrients (i. E. Equations established previously). The overall response of MFC and MFY were calculated by addition of the responses to all nutrients. The model was evaluated by comparing the predicted and observed responses of MFC and MFY on several databases composed of published feeding studies in dairy cows. The quality of prediction of the model varied with the dietary changes used to evaluate the model and several ways of model improvement were identified. In conclusion, by combining experimentation and modelisation, this thesis enabled to develop a model predicting MFC and MFY responses to dietary changes and to bring knowledge on the nutritional regulation of milk fat secretion

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Goibier, Lucie. "Techniques de structuration et d'émulsification de la matière grasse laitière". Thesis, Bordeaux, 2018. http://www.theses.fr/2018BORD0221.

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Abstract (sommario):

Les yaourts et les crèmes glacées sont des matériaux alimentaires obtenus à partir d’émulsions laitières. Les études mises en œuvre dans ce mémoire reposent sur l’élaboration de stratégies visant à réduire la teneur en matière grasse des yaourts et crèmes glacées, sans altérer les propriétés physico-chimiques et organoleptiques des produits. Pour cela, nous avons dans un premier temps travaillé sur une émulsion laitière modèle constituée de matière grasse laitière anhydre dispersée dans une solution aqueuse de caséinate de sodium. Une première approche est fondée sur une augmentation du diamètre moyen des globules gras induite par une instabilité se produisant fréquemment dans les émulsions huile-dans-eau à base de triglycérides cristallisables : la coalescence partielle. Pour cela, il convient de déplacer les protéines adsorbées aux interfaces en ajoutant des tensioactifs de grade alimentaire. Lors de cette étude, nous avons effectué un screening de différents tensioactifs selon leur capacité à provoquer la coalescence partielle. La coalescence se produit préférentiellement lorsque les tensioactifs sont à l’état liquide dans les conditions expérimentales. Nous avons mis en évidence un phénomène d’inhibition de cette instabilité en présence de tensioactifs cristallisables constitués de longues chaînes d’acides gras saturés. Ces tensioactifs facilitent la formation d’une barrière rigide protégeant les gouttes de la coalescence. La seconde stratégie repose sur l’incorporation d’une phase acalorique dans les globules gras, n’affectant pas les propriétés sensorielles. Deux systèmes ont été développés : des émulsions doubles de type Eau-dans-Huile-dans- Eau (E/H/E) et des émulsions doubles Air-dans-Huile-dans-Eau (A/H/E). Nous avons montré qu’il est possible de formuler ces systèmes en l’absence de tensioactif lipophile, la phase acalorique étant stabilisée par des cristaux de matière grasse endogènes. Les caractéristiques de ces systèmes telles que la taille des globules gras ou le taux d’encapsulation sont contrôlées en variant la vitesse de cisaillement. De plus, nous avons montré que le procédé peut être adapté à d’autres huiles cristallisables telles que l’huile de palme, de coprah ou encore le beurre de cacao. Nous avons également mis en évidence les propriétés originales des émulsions doubles ainsi formulées, notamment leur caractère thermo stimulable et la résistance au stress osmotique des émulsions E/H/E. Enfin, ces stratégies ont été transposés à l’échelle pilote
Yoghurts and ice creams are food materials obtained from dairy emulsions. This study is concerned with the development of strategies for fat reduction in ice creams and yoghurts without altering physico-chemical and organoleptic properties. For that purpose, we first worked on a model dairy emulsion based on anhydrous milk fat dispersed in an aqueous solution containing sodium caseinate. The first approach is based on the increase of the fat droplets’ size induced by an instability occurring in oil-in-water emulsions composed of crystallizable triglycerides: partial coalescence. To induce partial coalescence, low molecular weight surfactants must be added to displace proteins from the interface. We performed a screening of various surfactants according to their ability to induce partial coalescence in a dairy emulsion. We showed that liquid surfactants induced partial coalescence, whereas this phenomenon was prevented when crystallizable surfactants, composed of long saturated fatty acid chains, were added. In this latter case, we provided evidence for the formation of a rigid barrier protecting fat droplets against partial coalescence. The second strategy was based on the incorporation of a fat free fraction in fat droplets. Two systems were developed: Water-in-Oil-in-Water (W/O/W) and Air-in-Oil-in-Water (A/O/W) double emulsions. Both systems were formulated without lipophilic surfactant, the fat free fraction being stabilized solely by endogenous fat crystals. The characteristics of these systems, as the fat droplets’ size and the encapsulation yield were finely tuned by varying the shear rate. We generalized the concept to other crystallizable oils such as palm, coconut oil or cocoa butter. We also evidenced original properties of these double emulsions, especially their resistance to an osmotic stress (W/OW emulsions) and their thermo-responsiveness. Both strategies were finally transposed to the pilot scale

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Schreyer, Arnaud. "Régulation électrochimique du potentiel d'oxydoréduction du lait : impact des composantes du lait et effet sur sa résistance à l'oxydation après traitement". Thesis, Université Laval, 2007. http://www.theses.ulaval.ca/2007/24539/24539.pdf.

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B, Vigneux Marie-Pier. "Impact de l'homogénéisation partielle de la matière grasse du lait et de l'homogénéisation haute pression (HHP) du lait écrémé sur ses aptitudes à la transformation fromagère". Master's thesis, Université Laval, 2017. http://hdl.handle.net/20.500.11794/27845.

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Abstract (sommario):

L’homogénéisation est un traitement mécanique qui par ses effets de cavitation, turbulence et cisaillement, modifie les propriétés des globules gras (GG) et si appliqué à de hautes pressions, diminue la taille des micelles de caséine. Ce projet visait à déterminer les effets de l’homogénéisation d’une portion de la matière grasse (MG) et de l’homogénéisation haute pression de la fraction maigre sur les aptitudes à la transformation fromagère du lait. La MG laitière a été homogénéisée avant d’être utilisée en fabrication fromagère. L’homogénéisation a provoqué une diminution de la taille des GG et une augmentation de la charge protéique interfaciale. Toutefois, ces effets étaient moins marqués lorsque la teneur en gras était plus élevée au moment de l’homogénéisation. Les laits fromagers ont été standardisés avec des proportions de gras homogénéisé variant de 0 à 100%. Le module d’élasticité du caillé, 60 minutes après l’emprésurage, a augmenté avec la proportion de gras homogénéisé. De plus, l’humidité des fromages et la rétention lipidique ont également augmenté avec la proportion de gras homogénéisé. Cette étude propose de nouveaux leviers technologiques pouvant améliorer les rendements et contrôler la composition des fromages. Du lait écrémé cru a été homogénéisé à quatre pressions différentes (0, 50, 100, 150 MPa) avec un ou trois passages dans la valve d’homogénéisation. Les laits homogénéisés ont été caractérisés et les propriétés fromagères ont été mesurées. La taille et le potentiel zêta des micelles de caséine ont diminué proportionnellement à la pression d’homogénéisation. Malgré ces effets sur les propriétés structurales des micelles de caséine, l’homogénéisation du lait écrémé n’a pas modifié ses aptitudes à la transformation fromagère. Cette conclusion s’applique toutefois à des pressions d’homogénéisation inférieures à 150 MPa et il serait pertinent d’évaluer l’impact de traitements plus sévères.
Homogenization is a mechanical treatment which by its effects of cavitation, turbulence and shear, modifies the properties of milk fat globules (MFG) and if applied at high pressures, decreases the size of casein micelles. This project aimed to determine the effects of the homogenization of a portion of the fat and of the high-pressure homogenization of the skim fraction on the cheesemaking properties of milk. The milk fat was homogenized before being used in cheese making. The homogenization caused a reduction in the size of the MFG and an increase in the protein load. However, these effects were less pronounced when the fat content was higher at the time of homogenization. The cheese milks were standardized with proportions of homogenized fat varying from 0 to 100%. The storage modulus of the curd, 60 minutes after renneting, increased with the proportion of homogenized fat. In addition, cheese moisture and lipid retention also increased with the proportion of homogenized fat. This study proposes new technological approaches that can improve yields and control the composition of cheeses. Raw skim milk was homogenized at four different pressures (0, 50, 100, 150 MPa) with one or three passes in the homogenization valve. The homogenized milks were characterized and the cheese properties were measured. The size and zeta potential of the casein micelles decreased with decreasing the homogenization pressure. Despite these effects on the structural properties of the casein micelles, the homogenization of the skim milk did not alter its cheese processing properties. This conclusion, however, applies to homogenization pressures of less than 150 MPa and it would be pertinent to evaluate the impact of more severe treatments.

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Mannai, Hanen. "Impact du profil en acides gras de la ration des vaches laitières sur la teneur en matière grasse du lait en conditions commerciales". Master's thesis, Université Laval, 2015. http://hdl.handle.net/20.500.11794/25677.

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Abstract (sommario):

L’objectif du projet présenté dans ce mémoire était d’évaluer l’effet des acides gras alimentaires sur la teneur en gras du lait dans des conditions pratiques d’élevage. Pour ce faire, les profils en acides gras (16:0, 16:1, 18:0, 18:1 cis, 18:1 trans, 18:2 et 18:3) des ingrédients ont été combinés aux données d’alimentation et de lactation de vaches Holstein de la banque de données de Valacta. Les résultats ont confirmé que les effets rapportés en essais contrôlés sont également observables en pratique avec des rations composées d’aliments simples. Les apports en acides gras insaturés sont associés négativement alors que les apports en acide palmitique sont reliés positivement à la teneur en matière grasse du lait. Le concept « charge ruminale en acides gras insaturés » ne s’est pas montré meilleur que les apports en acide linoléique seul pour prédire la teneur en matière grasse du lait.

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Poisson, Laurent. "Valorisation enzymatique de lipides : synthèse de cires à partir de la matière grasse laitière : production et traitements d'acides gras polyinsaturés de microalgues". Le Mans, 1999. http://www.theses.fr/1999LEMAA002.

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Kamleh, Rabih. "Composition physico-chimique des différents laits de la plaine de la Bekaa : composition et caractéristiques rhéologiques des différents beurres produits". Vandoeuvre-les-Nancy, INPL, 2005. http://www.theses.fr/2005INPL026N.

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Abstract (sommario):

Cette étude a porté sur la composition physicochimique des laits de vache produits dans quatre différentes régions de la plaine de la Bekaa au Liban durant quatre saisons, ainsi que sur la composition de la matière grasse et les caractéristiques rhéologiques des différents beurres produits. Des variations régionales et saisonnières significatives ont été remarquées au niveau de la composition des laits, de la matière grasse et des caractéristiques des beurres. Tous les composants macroscopiques des laits ont présenté des valeurs maximales pendant la période froide à cause de la production minimale du lait et de la nature de l'alimentation. Le nombre des cellules somatiques / ml du lait a montré deux élévations distinctes: une en automne liée à l'hygiène des,stabulations et une au printemps liée à la fréquence élevée des vêlages. La teneur élevée de la matière grasse en acides gras courts pendant la période froide est liée au stade de lactation. La variation des acides gras à chaînes longues est liée à l'alimentation. Les contenus en matière grasse solide (SFC) et les enthalpies (J/g) des triacylglycérols à hauts points de fusion sont élevés pendant la saison froide dans tous les sites expérimentaux à l'exception de la Bekaa centrale où l'impact de l'alimentation est très clair. Une augmentation de J'humidité des beurres produits a été identifiée pendant la belle saison. Des perturbations très significatives des caractéristiques rhéologiques des beurres ont été notées en automne très probablement liées aux variations de la composition des triacylglycérols. Des corrélations significatives ont été établies entre les caractéristiques rhéologiques des beurres (dureté, cohésion et souplesse) et la composition et les caractéristiques de la matière grasse (acide gras à courtes et à longues chaînes et enthalpies de fusion des triacylglycérols)
Cows' milk characteristics, milk fat and the rheological properties of different produced butters in four different regions in the Bekaa valley in Lebanon have been studied. Major milk components, milk fats and butter characteristics have shown significant seasonal and regional variations. The major milk components were high during the cold period due to the minimal milk production and the feed composition. Two different peaks of the somatic cell count have been noticed: the first during the fall season related to the hygiene situation of the farms and the second during the spring season related to the high calving rate. The short chain fatty acids were high during the cold period due to the stage of lactation. The long chain fatty acids variations were related to the feed composition. The solid fat content (SFC) and the fusion's enthalpy (J/g) of high melting triacylglycerols were high during the cold period in ail the districts with an exception in Central Bekaa where the impact of the feeding composition was clear. The butters' humidity was high during the hot season. Significant fluctuations of the rheological properties have been identified in fall season probably related to the triacylglycerols compositions' variations. Significant correlations were established between the rheological characteristics of butters (hardness, cohesiveness and suppleness) the composition and the characteristics of milk fat (short and long fatty acids and fusion's enthalpy oftriacylglycerols)

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Duponchel, Ludovic. "Validation par les méthodes chimiométriques d'un analyseur spectrométrique de lait travaillant dans le proche infrarouge : transfert de calibration en vue de développements industriels". Lille 1, 1997. http://www.theses.fr/1997LIL10155.

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Abstract (sommario):

Dans le secteur agroalimentaire, la connaissance rapide des caractéristiques chimiques des matières premières, des produits intermédiaires en cours de réalisation ou des produits finis, est devenue une nécessite. Malgré un contrôle qualité établi depuis plusieurs années sur la production laitière, il manquait a la procédure un appareil effectuant les dosages in situ en temps réel des matières grasses et des protéines pendant la traite. Nous avons donc développe a cet effet un analyseur base sur la spectroscopie proche infrarouge respectant un cahier des charges adapte au milieu de l'étable. Notre objectif était de valider chaque étape du développement de l'instrumentation par des résultats issus de la chimiométrie. Une attention particulière a été portée sur la sonde optique qui s'est vite révélée être la clef de voûte de cet analyseur. Les prédictions des modèles développes par la méthode pls nous ont permis de retenir une sonde basée sur la réflexion sur un support diffusant. La dernière partie de cette recherche est consacrée au transfert de calibration. En fait, l'utilisation des régressions multivariées en spectroscopie a fait apparaître deux problèmes. Le premier est le transfert de l'équation de calibration d'un appareil au laboratoire de recherche vers un ou plusieurs analyseurs en ligne sur le process. Le deuxième problème survient lorsque les caractéristiques d'un appareil varient au cours du temps. Dans ces deux cas, la réponse spectrale change et l'utilisation de la calibration initialement développée nécessite une correction. L'objectif de cette deuxième partie était l'étude systématique des algorithmes de transfert appliques a des données spectrales synthétiques. Le potentiel de la standardisation a été démontre pour le transfert de calibration sur l'analyseur de lait.

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Deligny, Cécile. "Étude expérimentale de la pâte feuilletée levée : comportement au laminage et à l'expansion". Thesis, Rennes 1, 2013. http://www.theses.fr/2013REN1S183/document.

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Abstract (sommario):

La pâte feuilletée cuite se caractérise par une texture singulière aérée et friable, qui est générée par une alternance de fines couches laminées de matière grasse et de détrempe. L'objectif de la présente étude est d'observer les couches et de quantifier leur structure dans la pâte levée feuilletée. L'effet du nombre de couches sera étudié afin de faire varier leur structure. Deux techniques d'imagerie permettant d'accéder à des résolutions spatiales différentes (1.24µm et 0.5mm/pixel) ont été combinées : la MCBL pour caractériser les couches de matière grasse après laminage, et l'IRM pour étudier en dynamique l'évolution des couches pendant la fermentation. La méthode de traitement développée à partir des images MCBL a permis de quantifier l'épaisseur de chaque couche, et la rétractation des couches de détrempe après le laminage. Deux échelles de taille de ruptures dans les couches de matière grasse ont été identifiées grâce à la complémentarité des techniques d'imagerie. Une nouvelle méthode de quantification des proportions de trois composants (gaz, détrempe sans air et matière grasse) dans chaque pixel, appliquée aux images IRM pendant la fermentation a été utilisée. Elle a permis de suivre l'évolution de chaque couche de détrempe. Le nombre de couches (4,8 et 12), aussi bien que la position de chaque couche de détrempe, n'ont pas d'effet sur la vitesse d'expansion. L'étape de fermentation contribue le plus à l'expansion de la pâte levée feuilletée mais les couches de matière grasse n'ont pas de rôle à cette étape. Pendant la cuisson l'expansion relative de la pâte augmente de 20 à 65% de 4 à 32 couches de matière grasse et reste stable au-delà de 48 couc
Laminated dough is characterized after baking by a unique light and flaky texture which is the result of alternating thin sheeted layers of dough and fat. The aim of the present study was to visualize the layers and quantify their feature in Danish pastry like laminated dough. The effect of the number of layers was studied in order to have different structures of the layers. Two imaging techniques offering different spatial resolutions (1.24µm and 0.5mm/pixel) were combined: CLSM to characterize the fat layers after sheeting and MRI to study dynamically the layers during proving. The developed method from CLSM images allowed quantification of layers thickness and of the elastic recoil of dough layers. Two scales of fat breaches after sheeting were measured by complementary of the two imaging methods. A new method of quantification of the three components (gas, paste and fat) on each pixel in MRI images with partial volume during proving, was used. It made possible to monitor expansion of individual dough layers. Neither the number of fat layers (4, 8 and 12), nor the height position of dough layer, had an effect on the expansion rate. The proving step contributed to most of the expansion of Danish pastry, but with no specific role of fat layers. During baking, relative expansion of Danish pastry ranged from 20 to 65% for 4 to 32 fat layers and remained unchanged above 48 layers

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Berton, Amélie. "Propriétés structurales et fonctionnelles des lipases pancréatiques apparentées de type 1 et 2 : rôle dans la digestibilité de la matière grasse laitière". Aix-Marseille 1, 2009. http://www.theses.fr/2009AIX11050.

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Abstract (sommario):

Le système lipase/colipase pancréatique joue un rôle clé dans la digestion duodénale des triglycérides. En 1992, deux protéines présentant une forte homologie de séquence et de structure avec la lipase pancréatique (PL) ont été mises en évidence dans le pancréas de plusieurs espèces. Ces enzymes, appelées protéines apparentées à la lipase pancréatique de type 1 et 2 (PLRP1 et PLRP2), présentent des propriétés fonctionnelles très différentes de la PL. Leur rôle physiologique n’est pas encore établi. Nous avons tout d’abord évalué le rôle respectif des domaines structuraux de la PLRP2 de cheval dans ses propriétés fonctionnelles, à travers la caractérisation de protéines chimères lipase classique/PLRP2. Si l’incapacité de la PLRP2 de cheval à interagir avec la colipase est due à son domaine C-terminal, le domaine N-terminal est impliqué dans la spécificité de substrat, l’activité spécifique et l’activation de l’enzyme. L’étude de l’hydrolyse des esters de rétinol par les lipases pancréatiques suggère pour la PLRP2, une préférence pour les substrats micellaires. La PLRP2 humaine exprimée dans la levure Pichia pastoris, peu sensible à la colipase, présente comme celle de cheval un site particulier sensible à la protéolyse. Une deuxième partie du travail, liée à l’étude de l’hydrolyse d’un substrat naturel complexe, la matière grasse laitière, a permis d’apporter de nouvelles données concernant la contribution des lipases pancréatiques humaines dans la digestion des lipides. Le lait de vache offre l’opportunité d’obtenir des globules gras natifs ou modifiés par des traitements industriels (homogénéisation). Si la PLRP1 ne présente aucune activité lipolytique, la PLRP2 hydrolyse la matière grasse laitière, moins efficacement que la PL, et son activité peut être modulée par la colipase. L’efficacité catalytique de la PLRP2 est plus élevée sur les globules homogénéisés plutôt que natifs, et la taille des globules gras natifs influence l’activité de la PL. Enfin, un effet inhibiteur de la PLRP1 sur l’activité de la PL et une action synergique entre la PL et la PLRP2 ont été mis en évidence. Notre étude confirme que l’organisation structurale de la matière grasse laitière influence sa digestibilité. Elle soutient l’hypothèse d’un rôle de la PLRP2 à la naissance et suggère que les lipases pancréatiques apparentées agissent comme modulateurs de la lipase colipase dépendante
The pancreatic lipase/colipase system plays a key role in triglycerides duodenal digestion. In 1992, two proteins with a high sequence and structure homology with pancreatic lipase (PL) were discovered in the pancreas of several species. These enzymes, named pancreatic lipase related proteins 1 and 2 (PLRP1 and PLRP2), display very different functional properties in comparison to PL. Their physiological role is still unknown. We first investigated the respective role of the structural domains of the horse PLRP2 in its functional properties through the characterisation of chimera proteins PL/PLRP2. The inability of horse PLRP2 to bind to colipase is due to its C-terminal domain and the Nterminal domain is involved in the substrate specificity, the specific activity and the activation of this enzyme. The studies related to the retinyl palmitate hydrolysis by the pancreatic lipases suggest that PLRP2 preferably hydrolyses substrates when it is incorporated in micelles. Human PLRP2 expressed in the Pichia pastoris yeast, not sensitive to colipase, has a particular proteolytic cleavage site as horse PLRP2. A second part of our work, concerning the studies of the digestibility of a complex natural substrate, the dairy fat, brings new insights concerning the respective contribution of the human pancreatic lipases in the lipids digestion. The cow milk allows to obtain native or dairy processed (homogenisation) milk fat globules with different size and structural organisation. If PLRP1 displays no lipolytic activity on milk fat globules, the efficiency of PLRP2 to hydrolyse the dairy fat is lower than those of PL and its activity is sensitive to colipase. The catalytic efficiency of PLRP2 is higher on homogenized than on native milk fat globules and the PL activity is influenced by the size of native milk fat globules. Finally, the PLRP1 has an inhibitory effect on the PL activity and, a synergic action is highlighted between PL and PLRP2. Our study confirms that the dairy fat structural organisation influences its digestibility. It supports the hypothesis of a PLRP2 role in newborns and raises the question whether pancreatic lipase related proteins have to be considered as modulators of the PL activity rather than lipases per se

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Aguiar, Prado Lucas De Ofeu. "Prédiction de la production et de la composition de la matière grasse du lait par modélisation : rôle des flux de nutriments absorbés". Thesis, Université Paris-Saclay (ComUE), 2018. http://www.theses.fr/2018SACLA015/document.

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Abstract (sommario):

La composition du lait en acides gras (AG) chez la vache laitière est la résultante du métabolisme lipidique au niveau du rumen et au niveau de la glande mammaire. Dans le cadre du renouvellement des systèmes d’unités d’alimentation INRA, l’objectif de ce travail est de prédire par une approche quantitative utilisant la méta-analyse de bases de données, les flux duodénaux d’AG chez les ruminants, le transfert des AG de l’intestin à la glande mammaire, et les flux d’AG sécrétés dans le lait.Des équations de prédiction des flux duodénaux et absorbés des AG saturés, des AG impairs et ramifiés, et d’un grand nombre d’isomères des AG insaturés ont été obtenues en intégrant les effets de facteurs expérimentaux tels que la nature du fourrage, le pourcentage de concentré, la supplémentation en huiles, graines végétales, et en produits marins, et leurs interactions. Ces équations sont fonction des AG ingérés et des facteurs interférents (mode de conservation et familles botaniques des fourrages, composition du régime alimentaire, caractéristiques des animaux).Pour le transfert des AG du duodénum à la glande mammaire, les équations privilégient comme prédicteur leur flux duodénal respectif, mais utilisent aussi des paramètres digestifs ruminaux (pH, acétate, butyrate) ou des caractéristiques des rations pour les AG impairs et ramifiés, ou les AG synthétisés de novo (C4:0 à C14:0).La validation de ces modèles a été faite à partir d’une base de données externe qui a permis de coupler les deux modèles et d’évaluer leur précision. Finalement, nous proposons des équations de prédiction des AG spécifiques ainsi que des groupes d’AG présentant un intérêt nutritionnel et qui peuvent fournir une approche aux systèmes d'unités d'alimentation pour prédire leurs réponses à différents types de rations
Milk fatty acids (FA) composition in dairy cows results from lipid metabolism in rumen and mammary gland. In the context of renewing the INRA feed unit system, the objective of this work is to predict, by a quantitative approach using metaanalysis, duodenal flows of FA in ruminants, FA transfer from the intestine to the mammary gland, and the secreted FA flows in the milk. Predictive equations for duodenal and absorbed saturated FA, odd and branched FA, and a large number of unsaturated FA isomers were obtained by integrating the effects of experimental factors such as the nature of the forage, the concentrate percentage, supplementation with oleaginous oils and seeds, and marine products, and their interactions.These equations are function of ingested FA and their interfering factors (forage conservation mode and botanical family, diet composition, animal factors).For the transfer of FA from duodenum to the mammary gland, the equations favor the prediction of their respective duodenal flows, but they also use ruminal digestive parameters (pH, acetate, butyrate) or dietary characteristics for odd and branched FA, or de novo synthesized FA (C4 :0 to C14 :0).Models validation was done with an external database, which allowed coupling the two models and evaluate their accuracy. Finally, we propose predictive equations for specific FA as well as FA groups of nutritional interest that can provide an approach to the INRA feed unit system to predict their milk yield responses according to different types of rations

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Thivilliers, Florence. "Gels d'émusions à base d'huiles cristallisables : mécanismes de formation et propriétés rhéologiques". Bordeaux 1, 2007. http://www.theses.fr/2007BOR13426.

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Abstract (sommario):

La formation de cristaux dans la phase dispersée d'une émulsion huile-dans-eau fait apparaître des irrégularités ou aspérités aux interfaces pouvant entraîner des modifications rhéologiques spectaculaires comme le passage d'un état fluide à un état solide. Nous montrons que la gélification des émulsions par voie thermique peut être attribuée à deux mécanismes : (i) la coalescence partielle, qui permet grâce aux cristaux interfaciaux de former des liens irréversibles entre gouttes, et (ii) le " jamming " qui est un phénomène de blocage dû aux aspérités empêchant le mouvement relatif des surfaces au contact. Sur des systèmes modèles, nous établissons que les mécanismes et les cinétiques de gélification sont contrôlés par la proportion d'huile cristallisée, le diamètre moyen des gouttes et la composition de l'interface. Nous montrons en particulier que la coalescence partielle peut être décrite comme un processus de percolation nécessitant des contacts de type " solide contre liquide " entre les gouttes. Nous montrons ensuite que la mise en écoulement des émulsions ou des gels peut conduire à deux situations limites : la séparation macroscopique des phases (ou barattage) ou bien la persistance d'un gel de plus faible connectivité. Nous étudions l'influence des paramètres qui sont à l'origine de cette évolution topologique. La variété des états accessibles rend ces matériaux très attractifs pour les secteurs de la cosmétique et l'agroalimentaire
The formation of crystals in the dispersed phase of an oil-in-water emulsion induces a morphological modification of the droplet interfaces which become rough and rippled. This phenomenon can give rise to dramatic rheological modifications like the transition from a fluid to a solid state. We show that gelation of emulsions upon thermal treatment can be provoked by two distinct mechanisms : (i) partial coalescence caused by crystals located nearby the interfaces which irreversibly bridge neighbouring drops, and (ii) a jamming phenomenon due to surface roughness hindering the relative displacement of droplets in contact. By performing experiments on model systems, we establish that both the mechanism and kinetics of gelation are governed by the solid oil content, the drops diameter and the interface composition. In particular, we show that partial coalescence can be described as a percolation process requiring the creation of "solid versus liquid" contacts in between two drops. When submitted to a shear flow, the emulsions or gels exhibit two limiting behaviours : a macroscopic phase separation can be observed and/or a fragmented gel can be obtained with reduced level of connectivity. We study the influence of the parameters controlling the topological evolution. The variety of accessible states makes these materials suitable for applications in different industrial fields like cosmetics or food

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Bayard, Mathilde. "Modulation de la cristallisation de la matière grasse laitière en phase continue ou dispersée". Thesis, Bordeaux, 2018. http://www.theses.fr/2018BORD0046.

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Abstract (sommario):

La matière grasse laitière anhydre (MGLA) est composée à plus de 98 % de triglycérides. Leur diversité, liée à la nature des acides gras estérifiés, induit un comportement complexe de la MGLA lors de sa cristallisation. Par ailleurs, d’autres composés, dits mineurs, présents de manière endogène ou formés lors de procédés de transformation peuvent moduler le processus de cristallisation. Néanmoins, leurs modes d’action sont encore mal connus, rendant la maitrise du processus de cristallisation délicat. La mise en oeuvre de méthodes de caractérisation à différentes échelles (RMN, diffraction des rayons X, microscopie optique, analyse thermique différentielle, rhéologie) et à différentes températures permet de discriminer les mécanismes d’action des composés mineurs sur la cristallisation de la MGLA en phase continue ou dispersée. Ainsi, les composés mineurs modifient la cinétique de cristallisation de la MGLA, en agissant sur ses deux étapes, la nucléation et la croissance. En accélérant ou en ralentissant la vitesse de cristallisation, ils modifient la nature et/ou la structure du réseau cristallin et, éventuellement, les propriétés macroscopiques de la matière grasse. Les mécanismes d’action des composés mineurs sur la cristallisation de la MGLA dépendent de leur nature chimique (longueur de la chaine carbonée, degré d’insaturation, estérification) et de leur concentration. Lorsque la matière grasse est émulsionnée, son confinement et la création d’interfaces complexifient le processus de cristallisation : les composés mineurs modulent la cristallisation via l’interface ou la phase grasse selon leur affinité préférentielle pour l’une ou l’autre des deux phases de l’émulsion et induisent des propriétés thermiques et structurales spécifiques. Ce travail permet, donc, de mieux comprendre les facteurs qui modulent la cristallisation de la matière grasse et ainsi de mieux maitriser l’un des processus déterminants dans l’élaboration de la structure et de la fonctionnalité des produits laitiers
Anhydrous Milk Fat (AMF) comprises more than 98% triglycerides. The diversity of the esterified fatty acids induces a complex behavior of AMF during crystallization. In addition, other minor components, either endogenously present or added upon processing modulate AMF crystallization. Nevertheless, the mechanisms underlying their mode of action are still poorly understood, making the mastery of fat crystallization difficult. Several characterization methods (NMR, X-ray diffraction, optical microscopy, differential scanning calorimetry, rheology) were implemented to screen a large set of minor components at different scales and temperatures. The approach enabled to gain knowledge about the involved mechanisms, both in bulk and in the emulsified state. Minor components modify the kinetics of AMF crystallization through their impact on the two main stages of the process, nucleation and growth. By accelerating or slowing down the rate of crystallization, they modify the nature and/or the structure of the crystal lattice and, possibly, the macroscopic properties of AMF. The impact of minor components on AMF crystallization depend on their chemical nature (length of the carbon chain, degree of unsaturation, esterification) and on their concentration. When fat is emulsified, confinement and interfacial effects come into play. Minor components modulate crystallization via the oil/water interface or via the fat phase depending on their preferential solubility, which may induce specific thermal and structural properties. On the whole, this study enables a better understanding of the factors that modulate milk fat crystallization and provides useful guidances for a better control of this key process controlling the structure and function of dairy products

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Brassard, Didier. "Étude de l'impact des gras laitiers sur la capacité des lipoprotéines de haute densité à stimuler l'efflux de cholestérol". Master's thesis, Université Laval, 2017. http://hdl.handle.net/20.500.11794/27759.

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Abstract (sommario):

Diminuer la teneur en acides gras saturés (AGS) dans l'alimentation est une recommandation nutritionnelle classique, puisque les AGS augmentent les concentrations de cholestérol des lipoprotéines de faible densité (LDL-C). Les produits laitiers à plus faible teneur en gras sont donc souvent recommandés afin de limiter l'apport en AGS. Or, les AGS provoquent aussi une hausse du cholestérol des lipoprotéines de haute densité (HDL-C) qui est associé à un plus faible risque de maladies cardiovasculaires (MCV). Néanmoins, un rôle causal du HDL-C dans le développement des MCV a été remis en question dans de récentes études contrôlées. Par contre, une mesure de fonctionnalité des HDL, telle la capacité d'efflux de cholestérol (CEC), pourrait apporter une information supplémentaire quant au rôle des HDL sur les MCV. Ainsi, notre groupe de recherche a entrepris l'étude de l'impact des gras laitiers sur la CEC stimulée par les HDL (CEC-HDL) afin de clarifier l'influence des AGS sur les HDL. Nos résultats ont montré que la source alimentaire des AGS influence cette mesure de fonctionnalité: une diète riche en AGS du beurre a provoqué une plus grande augmentation de la CEC-HDL qu'une diète riche en AGS du fromage. De plus, les effets des gras alimentaires sur la CEC-HDL ont été modulés par le sexe. La diète riche en AGS du beurre a augmenté la CEC-HDL chez les hommes seulement, tandis qu'une diète riche en gras mono-insaturés a augmenté la CEC-HDL seulement chez les femmes. Finalement, nous avons aussi trouvé une association entre l'augmentation du LDL-C et l'augmentation de la CEC-HDL en réponse à la diète « beurre » chez les hommes suggérant un certain mécanisme compensatoire.
Reducing saturated fatty acids (SFA) in the diet is a common nutritional guideline, because SFA raise low-density lipoprotein cholesterol (LDL-C) concentrations. Low-fat dairy products are often preferred to lower SFA intake. SFA also increase high-density lipoprotein cholesterol (HDL-C) associated with a lower risk of cardiovascular disease (CVD). However, recent controlled studies indicated that HDL-C may not have a causal relationship with CVD. On the other hand, a measure of functionality, as is the cholesterol efflux capacity (CEC), could provide additional information on the role of HDL in CVD. Thus, our group began the study of the effects of dairy fats on HDL-mediated CEC (HDL-CEC) to clarify the effects of SFA on HDL. Our results showed that the SFA food source affects this functionality: a diet rich in SFA from butter increased HDL-CEC more than a diet rich in SFA from cheese. Additionally, gender seemed to modify the effects of dietary fats on HDL-CEC. The butter-rich diet increased HDL-CEC in men only, while a diet rich in monounsaturated fats increased HDL-CEC in women only. Finally, we also found an association between the increase in LDL-C and the increase in HDL-CEC after the butter-rich diet on men, suggesting a compensatory mechanism.

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Lussier, Noémie. "Impact d'un procédé industriel de brassage et de refroidissement sur les propriétés texturales et rhéologiques de yogourts brassés : rôle de la teneur en matières grasses et du temps de fermentation". Master's thesis, Université Laval, 2017. http://hdl.handle.net/20.500.11794/27784.

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Abstract (sommario):

De plus en plus de travaux de recherches portent sur le yogourt brassé mais, très peu ont su étudier les impacts combinées des étapes de productions à l’échelle pilote. Le but de ce projet était de déterminer les effets combinés de la teneur en matières grasses (MG), du temps de fermentation (TF), du type de refroidissement durant le brassage et de l’entreposage du yogourt sur leurs propriétés physico-chimiques, texturales et rhéologiques. Les yogourts ont été standardisés à 4,2% de protéines et 16,5% de solides totaux (ST) et la teneur en MG a été ajustée entre 0,0 et 3,9%. Un yogourt sans gras à 14% de ST a servi de témoin. Les TF étaient de 3, 4 et 5 heures. Après fermentation, le yogourt (25 kg) de chaque cuve a été brassé à l’aide d’un système pilote simulant les conditions de production industrielle (brassage en cuve, pompage, lissage, refroidissement) et refroidi avec un système tubulaire, imposant un faible cisaillement, ou un système à plaques, provoquant un cisaillement élevé. La synérèse, la fermeté, l’hystérèse et la viscosité apparente ont été mesurées pendant les 34 jours d’entreposage à 4°C. Les résultats ont démontré que le TF et la teneur en ST ont eu peu d’impact sur les propriétés physico-chimiques, texturales et rhéologiques des yogourts brassés. L’augmentation de la teneur en MG a permis de réduire la synérèse et d’augmenter la fermeté, les aires des courbes d’hystérèse et la viscosité des yogourts brassés. L’utilisation d’un système de refroidissement à plaques a contribué à réduire la synérèse et à augmenter la fermeté sans modifier la viscosité. L’entreposage a permis d’augmenter la fermeté et la viscosité mais, l’indice de synérèse est resté constant. Les résultats obtenus permettent d’établir que le type de refroidissement a un impact important sur les propriétés rhéologiques mais que la présence de MG, à partir de 2,6%, permet au yogourt de mieux résister à une déstructuration du réseau protéique provoqué par un cisaillement élevé lors du brassage et ainsi de réduire la synérèse et d’augmenter la fermeté et la viscosité.
More and more research subjects are about stirred yogurt but, only few have worked on combined impacts of yogurt production at a pilot scale. The purpose of this project was to determine the combined effects of milk fat (MF) content, fermentation time (FT), type of cooling during stirring, and storage time on the physico-chemical, textural and rheological properties of stirred yogurt. The yogurts were standardized at 4.2% protein and 16.5% total solids (TS), and the MF content was adjusted to values between 0.0% and 3.9%. A fat-free yogurt with 14% TS was used as a control. The FT was set at 3, 4 and 5 hours. After fermentation, yogurt (25 kg) of each tank was stirred using a pilot system that simulated industrial production conditions (tank stirring, pumping, smoothing, cooling) and cooled using a tubular heat exchanger, causing low shear, or a plate heat exchanger, which caused high shear. Syneresis, firmness, hysteresis and apparent viscosity were measured during 34 days of storage at 4 °C. The results showed that MF content and TS had little impact on the physico-chemical, textural and rheological properties of stirred yogurts. A higher MF content reduced syneresis and increased firmness, hysteresis loop areas, and viscosity in stirred yogurts. High shear of the plate heat exchanger led to a reduction in syneresis and an increase in firmness, but without changing the viscosity. Storage led to an increase of firmness and viscosity but, syneresis did not change. The results suggest that the type of cooling system used has an important impact on rheological properties but that the presence of MF at 2.6% and higher makes the yogurt more resistant to the disruption of the protein network caused by high shear during stirring, leading to lower syneresis and higher firmness and viscosity.

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Saint-Sauveur, Diane. "Propriétés immunomodulantes des protéines et peptides du lactosérum". Thesis, Université Laval, 2009. http://www.theses.ulaval.ca/2009/26519/26519.pdf.

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Queguiner, Claire. "Nouvelles propriétés fonctionnelles de protéines laitières obtenues par traitements thermomécaniques d'extrusion". Montpellier 2, 1992. http://www.theses.fr/1992MON20271.

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Abstract (sommario):

Un isolat proteique de lactoserum (ipl) a ete soumis a un traitement thermomecanique d'extrusion en milieu fortement hydrate (77% d'eau). Un produit de type pate a tartiner de texture ferme et lisse est obtenu uniquement dans une zone de ph restreinte (3,5-3,9) a 20% (p/p) de proteines, pour une temperature de fourreau d'extrusion (tf) de 90c et une vitesse de rotation des vis (n) de 100-200 tpm. Ce produit est compose de particules proteiques microcoagulees (diametre moyen: 8-11 m, pour tf: 90c et n:100 tpm) mais contient encore une proportion importante de proteines solubles (indice de solubilite de l'azote: 45%). Lorsque le ph augmente (ph 4,0 a 6,8), l'ipl extrude perd sa texture lisse, sa fermete et sa cohesion; son indice de solubilite de l'azote diminue (25%, ph 6,8). L'addition de caseinate de calcium a l'ipl (melange ipl-caseinate de calcium: 50/50, p prot. /p prot. , 20% de proteines, p/p), et eventuellement de xanthane, permet d'obtenir, par traitement d'extrusion a ph neutre (6,7), un produit de texture lisse et tartinable (tf: 85-90c; n: 100 tpm). Le melange ipl-caseinate de calcium microcoagule (tf: 85c) en presence de 0,5% (p/p produit final) de xanthane est alors constitue de microparticules de proteines de lactoserum coagulees (diametre moyen: 5-7 m), enrobees de caseinate de calcium reste essentiellement soluble (indice de solubilite de l'azote du melange: 78%). Le meme ipl sous forme pulverulente (4-5% d'eau) inocule par streptococcus thermophilus (510#5 u. F. C. /g) a ete soumis a un traitement thermique d'extrusion sur une longueur de fourreau de 500 ou 1000 mm (tf: 80-204c; n: 50 tpm). Une reduction du nombre de streptococcus thermophilus viables a 1/10#4#,#2 (longueur de fourreau: 500 mm, tf: 143c) et de 1/10#4#,#9 (longueur de fourreau: 1000 mm, tf: 133c) a ete obtenue sans modification de la solubilite des constituants proteiques de l'ipl (evaluee par chromatographie de permeation de gel et d'interactions hydrophobes) et de ses proprietes gelifiantes

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Rancourt-Bouchard, Maryka. "Impacts de la consommation de produits laitiers faibles et riches en gras sur la tension artérielle et autres facteurs de risque cardiométabolique". Master's thesis, Université Laval, 2019. http://hdl.handle.net/20.500.11794/33493.

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Abstract (sommario):

Les maladies cardiovasculaires demeurent une des principales causes mondiales de mortalité et l’hypertension en est un facteur de risque majeur. La saine alimentation joue un rôle clé dans la gestion de la tension artérielle (TA). Les données des études observationnelles suggèrent que la consommation de produits laitiers, particulièrement ceux faibles en matières grasses (m.g.), est associée à une TA plus faible et à un risque moindre de développer l’hypertension. Cependant, les résultats des études cliniques suggèrent un effet neutre de la consommation de produits laitiers sur la TA mesurée principalement en clinique. L’étude d’alimentation contrôlée réalisée dans le cadre de ce mémoire visait à évaluer l’effet de la consommation de lait et de fromage sur la TA ambulatoire de jour et sur d’autres facteurs de risque cardiométabolique. Dans un devis en chassé-croisé, 55 participants ont été assignés par randomisation à une séquence de 3 diètes expérimentales isoénergétiques d’une durée de 6 semaines chacune : 1) une diète témoin sans produit laitier; 2) une diète comprenant 3 portions de lait 1% m.g.; et 3) une diète comprenant 1 portion de fromage cheddar 31% m.g. naturellement enrichi en acide -aminobutyrique (GABA). Les valeurs de TA, tant ambulatoires qu’en clinique, étaient similaires après chaque diète. Chez les sujets dont la TA diastolique ambulatoire de base était inférieure à la médiane, la diète lait a significativement réduit la TA diastolique ambulatoire de jour de 2 mmHg par rapport à la diète témoin. Ces résultats suggèrent que la consommation de lait et de fromage à court terme a un effet globalement neutre sur la TA.
Cardiovascular disease remains one of the leading causes of death worldwide and hypertension is a major risk factor. Healthy eating plays a key role in blood pressure (BP) management. Data from observational studies suggest that consumption of dairy products, particularly those low in fat, is associated with lower BP and lower risk of developing hypertension. However, the results of clinical studies suggest a neutral effect of dairyproductconsumption on office BP. The controlled feeding study conducted as part of this memoiraimed to evaluate the effect of milk and cheese consumption on daytime ambulatory BP and other cardiometabolic risk factors. In a cross-over design, 55 participants were randomly assigned to a sequence of 3 experimental isoenergetic diets of 6 weeks each : 1) a control dairy-freediet; 2) a diet comprising 3 portions of 1% low-fat milk; and 3) a diet comprising 1 portion of cheddar cheese (31% fat) naturally enriched in -aminobutyric acid. Both ambulatory and clinical BP values were similar after each diet. In subjects with baseline ambulatory diastolic BP below the median, the milk diet significantly decreased the daytime ambulatory diastolic BP by 2 mmHg compared with the control diet. These results suggest that short-term milk and cheese consumption has an overall neutral effect on BP.

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Fadul, Pacheco Liliana. "Relations entre la composition du lait et les facteurs alimentaires dans les troupeaux laitiers québécois". Doctoral thesis, Université Laval, 2016. http://hdl.handle.net/20.500.11794/27160.

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Abstract (sommario):

L’objectif général des travaux présentes dans cette thèse de doctorat était d’établir la relation entre l’alimentation et la composition du lait des vaches laitières, en mettant l’emphase sur les teneurs en matières grasses (TMG), sur l’urée du lait et sur l’efficience d’utilisation de l’azote. Pour la TMG, c’est principalement la relation entre cette teneur et la différence alimentaire cations-anions (DACA) qui a été investiguée. Une base de données de 2 142 troupeaux québécois a été utilisée et la relation entre la composition de la ration, incluant la DACA, et la TMG du lait a été déterminée à l’aide de régressions multiples. Il a été possible de prédire entre 32 et 66 % de la variation de la TMG du lait en fonction du stade de lactation. Malgré plusieurs interactions trouvées, une augmentation de la DACA, une supplémentation avec de l’acide palmitique et une distribution des aliments en ration totale mélangée ont eu une relation positive avec la TMG du lait, tandis qu’une augmentation de la proportion de concentrés dans la ration a eu un effet négatif. Les modèles développés ont montré l’importance de la gestion de l’alimentation sur la TMG du lait. En plus, ils ont démontré l’intérêt de considérer la DACA dans la formulation de rations chez la vache laitière. Dans une deuxième étude, la même base des données a été utilisée pour identifier les facteurs nutritionnels qui peuvent faire varier la teneur en urée du lait. Contrairement à ce qui est mentionné dans la littérature, tant des corrélations positives et que négatives entre les teneurs en urée du lait et en protéines des rations à l’intérieur des troupeaux sur une période de 36 mois ont été obtenues. Pour mieux comprendre ces relations, les résultats de performances et d’alimentation de 100 troupeaux avec des corrélations positives (r > 0,69) et de 100 troupeaux avec des corrélations négatives (r < -0,44) entre la teneur en urée du lait et en protéine brute de la ration ont été comparés. Les résultats n’ont pas montré de différences entre les deux groupes ni pour la composition de la ration, ni pour l’urée du lait. Ces résultats ne permettent pas d’identifier le meilleur contexte pour l’utilisation de la teneur en urée du lait comme un outil de gestion de l’alimentation. Ces observations soulèvent des questions sur la validité de l’utilisation des statistiques d’alimentation provenant de la base de données utilisée pour des évaluations nutritionnelles plus spécifiques. Considérant les résultats du projet précédent, le dernier projet visait à mieux comprendre les caractéristiques des fermes avec différentes efficiences d’utilisation de l’azote en utilisant des données plus fiables. Ainsi, 100 fermes laitières au Québec ont été visitées pour recueillir les données de production, de consommation d’aliments et de gestion de leur troupeau. Ces fermes ont été divisées en quatre groupes par une analyse en grappes selon leur efficience d’utilisation de l’azote. La comparaison entre les groupes a montré que les fermes dans les groupes avec une plus haute efficience d’utilisation d’azote ont une production laitière moyenne par vache plus élevée. Pour les stratégies d’alimentation, les fermes plus efficientes donnent plus d’énergie, mais moins de protéines brutes que les fermes des groupes moins efficients. Les résultats ont également montré l’importance de la prise alimentaire des vaches sur l’efficience d’utilisation de l’azote puisque les fermes des groupes avec la plus grande efficience étaient également celles avec la plus faible prise alimentaire. Aussi, les résultats n’ont pas permis d’établir clairement la relation entre la teneur en urée du lait et l’efficience de l’utilisation de l’azote. En effet, des valeurs différentes pour l’urée du lait étaient obtenues entre le groupe plus efficient et le moins efficient, mais la faible ampleur de variation de l’efficience d’utilisation de l’azote des groupes intermédiaires n’a pas permis d’observer de différences pour l’urée du lait. Finalement, outre une réduction des risques de pollution, les fermes des groupes plus efficaces pour l’utilisation de l’azote étaient également celles avec la marge sur les coûts d’alimentation par les vaches plus élevées. Par conséquent, il y a aussi un intérêt économique à améliorer l’efficience de l’utilisation de l’azote sur les fermes.
The objective of this thesis was to establish the relationship between diet and milk composition, focusing on the milk fat concentration (MFC), milk urea nitrogen (MUN) and nitrogen use efficiency. For the MFC, mainly, the relationship between this component and the dietary cation-anion difference (DCAD) was studied. A database including 2 142 dairy herds from Québec was used to carry out multiple regression analysis to determine the relationship between the diet composition, including DCAD, and the MFC. With the model built, it was possible to predict between 32 and 66% of the variation of MFC depending on the stage of lactation. Despite several interactions found, an increase in the DCAD, palmitic acid supplementation and distribution in total mixed ration had a positive relationship with MFC. Whereas an increase in the proportion of concentrate had a negative effect on the MFC. The models built showed the importance of feeding management and diet composition on MFC. In addition, it showed that DCAD should be taken into account for diet formulation. In a second study, the same database was used to identify nutritional factors that may affect MUN. Contrary to what is reported in the literature, positive but also negative correlations between MUN and dietary crude protein concentration within herds on a 36-month period were obtained. To better understand these relationships, results of diet composition and performance of 100 herds with positive correlations (r > 0.69) and 100 herds with negative correlations (r < -0.44) between MUN and crude protein concentration of the diet were compared. Results showed no differences between the groups for diet composition and for performance.Which suggested that there are other than nutritional factors that can affect MUN. Results from this study did not allow to pinpoint a better context of utilization for MUN as a tool for feeding management. These results raise questions on the validity of this type of dataset for specific nutritional evaluation. Considering the results of the previous study, the last project was to better understand the characteristics of the herds with different nitrogen use efficiency by using more reliable data. Thus, 100 Québec dairy herds were visited to collect data of production, feed intake and management practices. Herds were then divided in four groups by a cluster analysis according to their nitrogen use efficiency. The comparison between these groups showed that herds with greater nitrogen use efficiency had higher average milk yield per cow. Regarding feeding strategies, more efficient herds had more energy but less crude protein in their diets than the herds of the less efficient groups. The result of the analysis also showed the importance of the dry matter intake in the nitrogen use efficiency, because herds in the greater efficiency groups had a lower intake. Although, MUN was different between the group with the high efficiency and the low efficiency, the lack of a perfect concordance between MUN and the nitrogen efficiency and between MUN and dietary crude protein may have been due in part to the small difference in the nitrogen efficiency between the two intermediate groups. Finally, in addition of reducing the risk of nitrogen pollution, herds in the higher efficiency groups had the higher incomes over feed costs. There is therefore also an economic incentive to improve nitrogen use efficiency on farms.

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Akraim, Fowad. "Effet du traitement thermique des graines de lin sur la biohydrogénation ruminale des acides gras polyinsaturés et la qualité de la matière grasse du lait de vache". Phd thesis, Toulouse, INPT, 2005. http://oatao.univ-toulouse.fr/7300/1/akraim.pdf.

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Abstract (sommario):

La biohydrogénation (BH) des acides gras de graines de lin crues, conditionnées ou extrudées a été étudiée in vitro, in situ et dans les contenus ruminal et duodénal. La BH des acides gras polyinsaturés a surtout produit comme intermédiaires 9,11,15C18:3, trans-11, cis-15C18:1, et trans-11 à trans-16C18:1. Le conditionnement a ralenti la BH de C18:3 et l'extrusion a augmenté les proportions d'intermédiaires. Les résultats in vitro étaient proches de ceux obtenus sur le flux duodénal mais la BH était lente in situ avec une accumulation importante d'intermédiaires. La BH était faible dans la phase solide du contenu ruminal et élevée dans la phase liquide. L'ingestion de 2,8 kg de graines de lin crues ou extrudées par des vaches a diminué la production de lait sans modifier les taux butyreux et protéique, a diminué la teneur du lait en C6:0-C16:0 et le rapport oméga-6/oméga-3, et a augmenté les proportions de trans-C18:1, cis-9, trans-11C18:2, trans-11, cis-15C18:2, 9,11,15C18:3 et C18:3.

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Mouriot, Julien. "Acides gras trans d'origine naturelle : impact sur les facteurs de risques cardiovasculaires chez l'Homme : modulation et compréhension du métabolisme de l'acide vaccénique chez la chèvre laitière". Clermont-Ferrand 1, 2009. http://www.theses.fr/2009CLF1MM06.

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Abstract (sommario):

Les acides gras trans (AGT) sont connus comme étant des composés indésirables dans l'alimentation humaine en raison de leurs effets délétères lorsqu'ils résultent de l'hydrogénation partielle des huiles. Cependant, les AGT ne sont pas seulement présents dans les huiles partiellement hydrogénées, mais aussi dans les produits issus des ruminants, notamment la matière grasse laitière (MGL). Dans ce cas, les AGT ont un profil isomérique différent, l'acide vaccénique (AV, C18:1 trans-11) étant généralement l'isomère majeur, alors que les graisses hydrogénées contiennent principalement les isomères trans-9 et trans-10 du C18:1. Cette différence est due à l'hydrogénation bactérienne dans le rumen dans le 1er cas (AGT-N pour naturel) et à l'hydrogénation catalytique dans le second (AGT-T pour technologie). Lors de l'élaboration de ce projet, aucune étude n'a mis en évidence d'association entre la consommation d'AGT-N et l'augmentation du risque de MCV. Mon projet de thèse devait permettre de déterminer en 1er lieu, si la consommation de MGL au profil en AG enrichi en AGT-N présentait un impact sur la santé pour les marqueurs du risque cardiovasculaire. Le second objectif était d'appréhender la formation et le devenir métabolique des AGT-N chez les ruminants. Pour répondre au 1er objectif, 3 matières grasses laitières avec des profils et des contenus spécifiques en AV ont été produites pour réaliser une intervention nutritionnelle de 3 semaines chez l'Homme. La 2nde approche, consiste à utiliser une molécule de synthèse d'AV pur marqué au 13C sous forme d'AG libre afin d'étudier la captation, le métabolisme (transformation en C18:2 cis-9, trans-11, acide ruménique, AR) et la sécrétion de cet acide gras dans le lait chez la chèvre. Les résultats de l'intervention clinique chez l'Homme montrent que la consommation pendant 3 semaines du régime contenant un 63,3% d'acides gras saturés (AGS) et 3,5% d'AGT-N diminue de façon significative le cholestérol total (CT), le LDL-C/HDL-C, et le CT/HDL-C par rapport à la consommation d'une matière grasse laitière de référence (contenant 72% d'AGS/ 2,5% d'AGT-N). La consommation du régime contenant une matière grasse laitière avec un profil de 56,6% D'AGS/ 9,5% d'AGT-N, quant à lui n'induit aucune modification des paramètres plasmatiques liés aux MCV par rapport au régime de référence. La matière grasse laitière du régime contenant 63,3%AGS/ 3,5% d'AGT-N parait la plus équilibrée en relation avec le risque de MCV. Aucune différence significative n'a été observée entre les différents régimes pour l'ensemble des paramètres mesurés chez la femme. Le second objectif de la thèse était d'appréhender la formation et le devenir métabolique des AGT-N chez les ruminants. J'ai, pour ce faire, utilisé une molécule de synthèse d'AV pur marqué au 13C sous forme d'AG libre afin d'étudier la captation, le métabolisme (transformation en C18:2 cis-9, trans-11, acide rumérique, AR) et la sécrétion de cet acide gras dans le lait chez la chèvre recevant 2 types de suppléments lipidiques dans sa ration. Nous avons ainsi pu montrer que la synthèse endogène d'AR dans la glande mammaire est la principale source de cet acide gras dans la matière grasse laitière caprine, puisque de 63 à 73% de l'AR sécrété provient de la delta-9 désaturation de 32% de l'AV capté, avec les 2 régimes alimentaires étudiés
Trans fatty-acids (TFA) are identified as undesirable nutrients in human diets to the documented adverse effects of these fatty acids resulting from partial hydrogenation of vegetable oils (PHVO). However, TFA not only occur in PHVO, but also in the ruminant products, in particular in dairy fats. In this case, the TFA have different isomeric profile with vaccenic acid (VA, trans-11 C18:1) being the major isomer, whereas PHVO mainly contain trans-9 and trans-10 isomers of C18:1. This difference is due in the first case to bacterial hydrogenation in the rumen (R-TFA for ruminant) and in the second case to catalytic hydrogenation (IP-TFA for industrial produced). During the development of this project, no study highlighted association between the R-TFA consumption and increase in the cardiovascular disease (CVD). The first objective of my thesis was to determine the impact of human consumption of dairy fat with fatty acid profile enriched in R-TFA on the biomarkers of cardiovascular risk factor (CVD). Another objective was to study R-TFA metabolism in ruminants. To achieve the 1st objective, three specific ruminant milk fats with increasing TFA content were distributed to human volunteers during 3 weeks nutritional intervention study. Then, in a second stage, was studied the metabolism of VA in the caprine lactating mammary gland by measuring the uptake and conversion of VA to C18:2 cis-9, trans-11 (rumenic acid, RA) using a chemical tracer strategy allowing an in vivo measurement of the delta9-desaturation of VA in goats fed lipid supplements. The clinical intervention study show that a 3 weeks period of consumption of products with 63. 3% of saturated fatty-acids (SFA) and 3. 5% of R-TFA decreases significantly total cholesterol, LDL-cholesterol, LDL-cholesterol/HDL-cholesterol and the CT/HDL-cholesterol compared to commercial dairy fat consumption (72% of SFA and 2. 5% of R-TFA) in human volunteers. Dairy fats with 63. 3% of SFA and 3. 5% of R-TFA appear the optimal balanced in relation to CVD risk. The second study demonstrates in goats fed lipipd supplements that the endogenous synthesis of RA from VA in the mammary gland is the major source of this fatty-acid, since 63 to 73% of RA secreted comes from to the delta-9 desaturation of 32% of VA collected

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Collard-Bovy, Christine. "Dosage des protéines du lait par immunonéphélémétrie sur supports microparticulaires : : Mise au point et applications". Nancy 1, 1988. http://www.theses.fr/1988NAN10491.

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Abstract (sommario):

L'immunonéphélémétrie sur supports microparticulaires s'avère parfaitement adaptée au dosage des protéines en industrie laitière : c'est une technique simple, rapide, automatisable, sensible, fiable, peu coûteuse, qui permet d'obtenir des paramètres susceptibles d'orienter ou de suivre une fabrication fromagère. L'intérêt du dosage des principales protéines dans les laits, lactéosérums et caillés a été démontré par cette étude expérimentale : les teneurs en protéines mesurées et leurs évolution chronologiques concordent avec les données de la littérature

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Ayala-Bribiesca, Erik. "Effect of calcium on bioaccessibility of milk fat during digestion of Cheddar-type cheeses". Doctoral thesis, Université Laval, 2017. http://hdl.handle.net/20.500.11794/28167.

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Abstract (sommario):

Le fromage cheddar est reconnu comme une excellente source de calcium. Outre son intérêt nutritionnel intrinsèque, le calcium favorise la lipolyse lors de la digestion. Cet effet s’explique par la formation de savons de calcium avec les acides gras saturés à longue chaîne, ce qui entraîne l’exposition de nouveau substrat à l’interphase huile-eau des gouttelettes de gras laitier, permettant à la lipase de continuer son action. En contrepartie, les savons de calcium limitent l'absorption des acides gras impliqués. D’un point de vue technologique, le calcium joue un rôle clé dans la structure du fromage car il participe à la formation du gel de paracaséine. Ayant un effet sur la matrice fromagère et sur la digestion des lipides, le calcium peut alors modifier la biodisponibilité du gras laitier. L’objectif de ce projet était de mieux comprendre l’effet du calcium sur la biodisponibilité du gras laitier à partir de fromages de type cheddar avec le but éventuel de développer des aliments pouvant contrôler la digestion et l’absorption des lipides. Dans un premier temps, des fromages de type cheddar enrichis en calcium par l’ajout de CaCl₂ ont été soumis à une digestion in vitro. L’analyse des chymes a permis de démontrer que les fromages enrichis se désintégraient plus lentement que leur contrôle sans calcium ajouté. D’une autre part, la libération d’acides gras des fromages enrichis progressait plus rapidement, mettant en évidence l’effet du calcium sur les mécanismes impliqués dans la lipolyse. Dans un second temps, des fromages de type cheddar ont été fabriqués à partir de lait standardisé avec des huiles de beurre contrôle, oléine et stéarine et salés avec ou sans CaCl₂. Les fromages ont été digérés in vitro pour étudier l’effet du calcium sur la lipolyse et la formation de savons de calcium avec les huiles de beurre ayant différents profils d’acides gras. Les fromages préparés avec la fraction stéarine (avec le rapport le plus élevé d’acides gras saturés à longue chaîne) étaient plus résistants à la désintégration physique et présentaient une lipolyse plus lente que les autres fromages, en raison du point de fusion élevé de cette matière grasse. Les fromages enrichis en calcium présentaient des taux de lipolyse supérieurs aux fromages sans enrichissement. Cette lipolyse accrue a été expliquée par la formation de savons de calcium avec des acides gras à longue chaîne. Ces composés insolubles pourraient toutefois réduire la biodisponibilité des acides gras impliqués en empêchant leur absorption. Pour confirmer l’effet du calcium et du type de matière grasse sur la biodisponibilité des lipides, les fromages ont été utilisés par la suite pour une étude chez le rat. La lipémie postprandiale des animaux a été mesurée suite à l’ingestion du fromage. Les matières fécales ont été analysées pour quantifier les acides gras excrétés sous forme de savons de calcium. Les fromages ont eu des effets différents au niveau de la lipémie postprandiale. L'enrichissement en calcium a entraîné une augmentation de la lipémie avec les fromages à l'oléine, alors qu'un pic différé a été observé avec les fromages à stéarine. Ceci s'explique par la formation de savons de calcium avec des acides gras saturés à longue chaîne, favorisant indirectement une lipolyse plus rapide de ceux à courtes et à moyennes chaînes. Le retard du pic pour les fromages à base de stéarine s’expliquait par leur teneur plus élevée en acides gras saturés à longue chaîne, qui formaient des savons avec le calcium et se retrouvaient dans les fèces. Les résultats confirment que le calcium affecte la digestion intestinale des lipides laitiers en augmentant le taux de lipolyse. Cependant, il limite également la bioaccessibilité des acides gras en produisant, au pH intestinal, des savons de calcium insolubles avec des acides gras saturés à longue chaîne. Ce projet démontre que la biodisponibilité des lipides peut être régulée par le calcium présent dans le fromage cheddar. Cette étude met en évidence l'interaction en cours de digestion du calcium et des lipides présents dans la matrice laitière et confirme sa répercussion physiologique. Ces effets sur la digestion et l'absorption des lipides sont d’intérêt pour la conception de matrices alimentaires pour la libération contrôlée de nutriments et bioactifs liposolubles. D'autres recherches dans ce domaine permettront de mieux comprendre le rôle joué par les aliments sur la santé humaine et d’habiliter le développement de produits laitiers pour contrôler la libération de nutriments afin de moduler les réponses métaboliques. Mots clés : fromage, gras laitier, digestion, lipolyse, savons de calcium.
Cheddar cheese is recognized as an excellent source of calcium. In addition to its intrinsic nutritional value, calcium promotes lipolysis during digestion. This lipolysis enhancing effect is explained by the formation of calcium soaps with saturated long-chain fatty acids, resulting in the exposure of new substrate to the oil-water interphase of the milk fat droplets, thus enabling lipase to continue its action. On the other hand, the formation of calcium soaps reduces the absorption of saturated long-chain fatty acids. From a technological point of view, calcium plays a key role in the cheese structure as it participates in the formation of the paracasein gel. By such effects on the cheese matrix and the digestion of lipids, calcium can modify the bioavailability of the dairy fat. The objective of this project was to better understand the effect of calcium on the bioavailability of dairy fat from Cheddar cheeses, in aim to developing food matrices for controlled digestion and absorption of lipids. In a first step, Cheddar cheeses enriched with calcium by the addition of CaCl₂ were subjected to digestion in vitro. Chyme analysis showed that calcium-enriched cheeses disintegrated less rapidly than the non-enriched control but that their lipolysis progressed more rapidly, demonstrating the effect of calcium on the factors that influence lipolysis. In a second step, Cheddar cheeses were made from standardized milk with control, olein and stearin butter oils and salted with or without CaCl₂. The cheeses were digested in vitro to study the effect of calcium on lipolysis and the formation of calcium soaps from butter oils with different fatty acid profiles. Cheeses prepared with the stearin fraction (with the highest ratio of saturated long-chain fatty acids) were more resistant to physical disintegration and presented slower lipolysis than the other cheeses because of the high melting point of this fat. Cheeses enriched with calcium had higher levels of lipolysis than cheeses without enrichment. This increased lipolysis was due to the formation of calcium soaps with saturated long-chain fatty acids. These insoluble compounds could reduce the bioavailability of the fatty acids involved by preventing their absorption. To confirm the effect of calcium and type of fat on lipid bioavailability, the cheeses were subsequently used for an in vivo study. Postprandial lipemia of Wistar rats was monitored following ingestion of the cheese. The feces were analyzed to quantify the fatty acids excreted as calcium soaps. The cheeses had different effects in postprandial lipemia. Calcium enrichment led to a higher lipemic peak for the cheeses with olein, while a delayed peak was observed for cheeses with the stearin. This was explained by the increased affinity of calcium for saturated long-chain fatty acids, indirectly allowing faster lipolysis of other fatty acids, such as those with short- and medium-chains. The delay for stearin cheeses was due to their high content of saturated long-chain fatty acids, which formed soaps with calcium, thus reducing their absorption and ending up in feces. The results confirm that calcium plays an important role in intestinal digestion of dairy lipids by increasing the rate of lipolysis. However, it also limits the bioaccessibility of fatty acids by producing insoluble calcium soaps with saturated long-chain fatty acids at intestinal pH conditions. This project demonstrates that the bioavailability of lipids can be regulated by calcium in Cheddar cheese. This study demonstrates the interaction of calcium and lipids present in the dairy matrix during digestion and confirms its physiological repercussion. These effects on digestion and lipid absorption are of interest for the design of food matrices for the controlled release of liposoluble nutrients or bioactive molecules. Further research in this area will provide a better understanding of the role of foods in human health and enable the development of dairy products to control the release of nutrients to modulate metabolic responses. Keywords: Cheese, milk fat, digestion, lipolysis, calcium soaps.

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Bongard, Sébastien. "Partage et libération de composés d'arôme dans des matrices laitières émultionnées et gélifiées modèles de yaourts brassés". Nantes, 2006. http://www.theses.fr/2006NANT2048.

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Abstract (sommario):

Pour dégager étapes de formulation et facteurs de composition : teneur et nature de la matière grasse, et de structure modifiant la disponibilité de l'arôme dans les yaourts brassés, des matrices laitières modèles : émulsion, et gels brassés, ont été élaborées et leurs propriétés mécaniques et leur structure, incluant la composition protéique des interfaces ont été caractérisées. L'étude du partage et de la libération des composés d'arôme a permis de montrer que la rétention des composés d'arôme hydrophobes augmente avec la teneur en matière grasse liquide. Leur vitesse de libération est liée à la teneur en matière grasse liquide dans le cas des émulsions et au seuil d'écoulement dans le cas des gels. Au delà de 30g. Kg-1 de lipides, seule la fraction de matière grasse liquide doit être intégrée aux modèles de prédiction du partage. Pour les faibles teneurs en matière grasse, composition et structure de la phase continue doivent être prises en compte pour prédire partage et libération
This work aimed to sort the keys factors that modified the behavior of aroma compounds in models of stirred yogurts. Complex matrices were designed by varying the amount and the nature of emulsified fat as well as the organization of the continuous phase (emulsions vs stirred gels). Mechanical properties, structure of matrices and protein load and composition at the interface were characterized. Retention of hydrophobic aroma compounds was mainly related to the amount of liquid fat and to a lesser extent to the organization of the continuous phase. The release rate was related to the amount of liquid fat in emulsions and to the yield stress in stirred gels. Above 30 g. Kg-1 of liquid fat, partition coefficients over emulsions and stirred gels can be predicted from behavior over liquid fat and water only. Below this value, composition and organization of the continuous phase must be taken into account

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Gong, Zhang Ling. "Méthodologie analytique de détermination des graisses butyriques". Compiègne, 1996. http://www.theses.fr/1996COMP925S.

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Abstract (sommario):

Le travail presente dans ce memoire est consacre a l'etude de methodologie analytique permettant la determination de la teneur en matieres grasses de lait dans les produits alimentaires renfermant d'autres matieres grasses et notamment du beurre de cacao. La these porte d'abord sur l'analyse statistique des resultats obtenus dans une chaine d'analyse interlaboratoires afin d'estimer la quantite de matiere grasse de lait dans les chocolats par la determination des triglycerides. Deux types de resultats obtenus par onze laboratoires ont ete statistiquement analyses: dosage des matieres grasses des chocolats au lait et determination de la triade triglyceridique c40-42-44. La fidelite exprimee en termes de repetabilite r et reproductibilite r a ete determinee en utilisant la methode parametrique et la methode robuste. Dans la deuxieme partie de ce travail, la quantite de matiere grasse de lait dans les chocolats au lait a ete estimee par deux methodes: determination de la triade triglyceridique c40-42-44 et dosage du cholesterol. Cette partie experimentale a eu pour objectif la comparaison des methodes. La derniere partie correspond a l'etude d'une nouvelle methode de purification permettant de separer les diglycerides des phospholipides dans une matiere grasse. Pour cela, une colonne d'extraction en phase solide (eps) a ete mise en uvre. L'efficacite de la separation a ete controlee par ccm et cpg. La methode d'eps a ete egalement comparee a la chromatographie liquide haute performance (clhp)

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Lacroix, Émilie. "Étude de l'impact des acides gras trans laitiers sur la cholestérolémie chez la femme". Thesis, Université Laval, 2011. http://www.theses.ulaval.ca/2011/28051/28051.pdf.

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Du, Qin. "Optimisation des profils lipidiques du cerveau de rats déficients en oméga-3 au sevrage par l'utilisation de matière grasse laitière : conséquences au niveau du lipidome". Thesis, Aix-Marseille 2, 2010. http://www.theses.fr/2010AIX20717/document.

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Abstract (sommario):

L‟acide docosahexaénoïque (DHA) s‟accumule principalement dans les membranes cérébrales humaines durant la période périnatale et les 2 premières années de la vie. Optimiser l‟incorporation des acides gras polyinsaturés à longue chaîne (AGPI-LC) n-3 dans le système nerveux central, notamment le DHA, constitue l‟un des objectifs majeurs de la nutrition néonatale et infantile. Ce projet étudie l‟effet de régimes à base de matière grasse laitière anhydre (MGLA) afin d‟améliorer la bioconversion des AGPI n-3 et l‟incorporation du DHA dans le cerveau. L‟autre objectif, au-delà des effets sur les acides gras, est d‟évaluer si l‟impact des apports destinés au jeune n‟exercent pas un effet plus large tels qu‟appréciés au niveau du lipidome du cerveau.Nous avons mis au point un modèle d‟expérimentation animale permettant d‟étudier les effets de mélanges de MGLA et d‟huiles végétales. Des mères sont nourries avec un régime déficient en acide α-linoléique (ALA) (0,4% des acides gras totaux (AGT)) pendant 6 semaines avant accouplement et pendant toute la gestation et la lactation. Après sevrage, quatre-vingts petits rats mâles et femelles ainsi carencés en AGPI n-3 sont séparés en 4 groupes et reçoivent des régimes à 10% de lipides pendant 6 semaines, soit à base d‟huile de palme mélangée avec des huiles vegétales pour un apport à 1,5%ALA (P1), ou 1,5% ALA supplementé avec 0,12%DHA et 0,4% acide arachidonique (ARA) (P2); soit à base de MGLA et d‟huiles végétales apportant 1,5%ALA (B1) ou 2,3%ALA (B2). Les acides gras cérébraux, plasmatiques et érythrocytaires ainsi que le profil lipidomique cérébral sont mesurés, et les résultats sont analysés en statistiques multivariées. Le régime B1 est supérieur aux deux régimes à base d‟huile de palme à 1,5 %ALA, pour restaurer la quantité de DHA du cerveau (augmentation de 14.38%, P < 0.05) ; le régime (B2) présente un bénéfice supplémentaire sur ce paramètre. Les concentrations cérébrales en DHA chez les rats mâles sont significativement plus faibles que chez les femelles en raison des interactions de l‟effet sexe sur l‟effet régime, mais cet effet s‟atténue avec les régimes MGLA ou l‟ajout de DHA préformés dans le régime palme (P2).Nous avons calculé un nouvel indice à l‟aide des profils en acides gras des globules rouges et du plasma pour prédire le contenu en DHA cérébral, et dont la performance est meilleure que celle des indices existants. Pour la première fois, nous avons pu mettre en évidence un effet majeur et inconnu jusqu‟alors, des régimes sur le lipidome du cerveau (analyse des espèces moléculaires de lipides), affectant près de 15% des espèces analysées. Ces changements semblent être liés, entre autres, au métabolisme du cholestérol, des acides gras et des messagers lipidiques.En conclusion, nos données sont susceptibles d„améliorer les formules infantiles. La première utilisation de l‟approche de lipidomique sans a priori que nous avons mise en oeuvre ouvre des perspectives nouvelles en nutrition infantile
The accretion of docosahexaenoic acid (DHA) in brain membranes mainly occurs around delivery and during the first two years of life. One of the main goals of neonatal nutrition is to optimize the incorporation of n-3 long chain polyinsaturate fatty acids (LC-PUFA) into the central nervous system, including DHA. Our goal was to study the impact of several kinds of diets based on dairy-fat to improve the n-3 LC-PUFA bioconversion and DHA accretion into brain. The other endpoint was to assess if beyond the brain fatty acid profiles, the dietary intakes would bring about a wider effect such as the one that can be appreciated through a lipidomic approach.We compared the nutritional effect of dairy-fat based diets to that of palm-oil based diets in the rat reproductive model. Mother rats were made deficient in α-linoleic acid (ALA) (0.4% of fatty acids (FA) for 6 weeks prior to mating and throughout gestation and lactation. After weaning, the resulting deficient 40 rat pups of either gender were split into 4 groups and received 10% fat diets made with either 1.5%ALA palm oil blend (P1), same added with 0.12% DHA and 0.4% arachidonic acid (ARA) (P2) , 1.5% ALA dairy-fat blend (B1) or 2.5% ALA dairy-fat blend (B2). The brain, red blood cell (RBC) and plasma fatty acid profiles were analyzed and treated using multivariate statistics. B1 was superior to both palm-oil based diets to improve the brain DHA contents (14.4% increase, P < 0.05). B2 brought an additional benefit for this parameter. The brain DHA contents in males were significantly lower than for the female because of a diet x gender interaction. This effect was smoothed with the dairy-fat diets or the palm-oil based diet augmented with preformed DHA.We calculated a new fatty acid index to predict the brain DHA contents, based on the fatty acid profiles measured in RBC and plasma, and which demonstrated a better performance than the existing published index. For the first time, we showed a profound and yet unsuspected effect of diets until now on the brain lipidome (lipids molecular species), affecting about 15% of the features detected. These changes were ascribed to the cholesterol and fatty acid metabolism, and to the lipid messengers, among others.In conclusion, our data appear highly relevant to improve infant formulas. The first use of the lipidomic approach in neonatal nutrition open the paths of new researches in the area of infant nutrition

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Lemaire, Marion. "L’incorporation de matière grasse laitière et de L. fermentum dans des préparations pour nourrissons programme le microbiote et la physiologie intestinale de l’adulte : étude dans un modèle miniporc". Thesis, Rennes 1, 2018. http://www.theses.fr/2018REN1B018/document.

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Abstract (sommario):

La nutrition postnatale précoce conditionne la santé du futur adulte du fait de son rôle déterminant dans l’implantation du microbiote intestinal et le développement de la physiologie de l’hôte. L’objectif de mon travail de thèse a été d’évaluer les conséquences de la réintroduction de matière grasse laitière associée ou non au probiotique Lactobacillus fermentum dans des préparations pour nourrissons, sur le microbiote, la physiologie intestinale et le métabolisme de l’adulte, en utilisant le miniporc Yucatan comme modèle de l’Homme. Nos travaux ont montré un renforcement des défenses non spécifiques intestinales chez le jeune et une amélioration des fonctions endocrine et immunitaire intestinales de l’adulte soumis à un régime hyper-énergétique, réduisant ainsi le risque de développer une inflammation et des désordres métaboliques. Ces effets ont été associés à une modification de la digestion des préparations chez le jeune et à une modulation de la composition et de l’activité métabolique du microbiote intestinal. Des effets spécifiques de la matière grasse laitière et de L. fermentum, et d’autres complémentaires, ont été observés, suggérant des mécanismes d’action différents. Les modifications induites par la composition des préparations pour nourrissons étaient site- et âge-spécifiques, le comportement du microbiote caecal se rapprochant du microbiote fécal. En conclusion, l’optimisation des préparations pour nourrissons pourrait passer par l’ajout de matière grasse laitière et du probiotique L. fermentum
Early postnatal nutrition programs adult health owing to its crucial role in gut microbiota colonization and host physiology development. The objective of my thesis was to investigate the consequences of dairy lipid addition with or without probiotic Lactobacillus fermentum in infant formulas on adult gut microbiota, physiology and metabolism, using Yucatan minipig as a model for humans. We demonstrated increased non-specific intestinal defences in piglets and improved intestinal endocrine and immune functions in adults submitted to a high-energy diet, which may protect them from inflammation and metabolic disorders. These effects were associated in piglets to changes in digestion and gut microbiota composition and metabolism. We observed specific and complementary effects of dairy lipids and L. fermentum, suggesting different mechanisms of action. The infant formula composition had site- and age-specific effects, the caecal microbiota being closer to the faecal one. To conclude, the addition of dairy lipids and L. fermentum in infant formulas is an effective way to improve infant formulas

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Vilhena, dias de andrade Patricia. "Influence du pourcentage de concentré et de l'apport lipidique sur les flux duodénaux de lipides et sur la composition de la matière grasse laitière en réponse à l'infusion de t10,c12-CLA chez la chèvre laitière". Phd thesis, INAPG (AgroParisTech), 2006. http://pastel.archives-ouvertes.fr/pastel-00001929.

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Abstract (sommario):

L'objectif principal de cette thèse est d'étudier l'influence du pourcentage de concentré de la ration combiné à la supplémentation lipidique sur les flux duodénaux des parois et des lipides, sur les performances laitières et la composition en acides gras (AG) du lait de chèvre. Dans une deuxième phase, nous étudions les effets induits par l'infusion duodénale de t10,c12-CLA et son interaction avec les facteurs alimentaires décrits ci-dessus sur la production de la matière grasse (MG) du lait de chèvre et son profil en AG. Dans l'étude bibliographique, nous avons quantifié l'influence de l'apport de lipides issus d'oléo-protéagineux, selon la présentation des lipides (graines vs. huiles) et l'origine botanique sur les performances laitières et de la composition du lait. Pour cela, nous avons constitué une base de données compilant les informations issues des recherches conduites uniquement sur des vaches laitières, en raison du faible nombre d'études sur des chèvres. La réponse de la production laitière à l'incorporation de lipides est variable selon le stade de lactation. L'incorporation d'oléo-protéagineux réduit le taux butyreux (TB) du lait, principalement lorsque l'apport se fait sous forme d'huile; parallèlement on observe une augmentation des proportions des AG trans-C18:1 dans le lait. L'origine botanique de l'oléoprotéagineux a moins d'impact sur les performances laitières que sur le profil en AG longs. La partie expérimentale est constituée de deux expérimentations conduites sur des chèvres laitières en milieu de lactation, en vue de relier la composition des flux duodénaux de lipides et le profil en AG du lait. Le dispositif expérimental factoriel 2 x 2 a combiné la proportion de concentré (bas: 45% vs. haut: 65% de la matière sèche de la ration) et l'apport lipidique (Expérimentation 1: témoin sans lipides vs. graines de colza laminées) ou la nature des lipides (Expérimentation 2: graines de colza laminées vs. graines de soja extrudées). Contrairement aux résultats obtenus sur des vaches laitières, les rations riches en concentré, l'apport de lipides, ou la combinaison de l'apport de lipides au sein des rations riches en concentré ne diminuent pas le TB du lait. En revanche, les pourcentages de trans-C18:1 (surtout de t11) et de c9,t11-CLA dans le duodénum et dans le lait sont augmentés par ces facteurs et leur interaction. La nature de la supplémentation lipidique n'a que peu d'impact sur les performances laitières. Les graines de colza augmentent les teneurs des AG trans dans le lait par rapport au soja; toutefois il est difficile de séparer les effets de l'origine des graines de l'effet de la quantité d'AG ingérés. Les flux duodénaux et fécaux des parois sont diminués par les rations riches en concentré, mais non modifiés par l'apport lipidique, probablement parce que les quantités d'AG ingérés n'ont pas été assez élevées et/ou les graines n'ont pas permis une libération des AG assez rapide pour avoir un effet défavorable sur les microbes cellulolytiques du rumen. Les raisons de la différence de réponse entre chèvres et vaches à l'apport lipidique ne sont pas complètement élucidées, mais la différence de sensibilité de la synthèse mammaire de MG à certains AG trans semble être une de ces raisons. Indépendamment du régime, l'infusion duodénale de t10,c12-CLA, un très puissant inhibiteur des enzymes responsables de la synthèse de novo dans la glande mammaire bovine, ne provoque pas des réductions du TB dans le lait de chèvre, malgré un important transfert vers le lait. Par contre, dans les deux espèces, cet AG diminue la capacité de desaturation dans la glande mammaire. Chez les chèvres, l'utilisation de rations riches en concentré et supplémentées en lipides a augmenté la production de lait, de MG, de t11-C18:1 et de c9,t11-CLA. Par ailleurs, le profil en AG du lait de chèvre peut être modulé par l'origine botanique de l'oléoprotéagineux ajouté à la ration.

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Paradis, Cloé. "Modification de la teneur en acides linoléiques conjugués du tissu adipeux du veau de boucherie au pâturage par l'apport de soya extrudé aux vaches allaitantes". Master's thesis, Université Laval, 2007. http://hdl.handle.net/20.500.11794/18956.

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Ould, Hamouda Hassina. "Impact de la qualité des protéines et des lipides du régime de renutrition sur la composition en acides gras, la réponse hépatique à l'insuline, la régulation de l'homéostasie énergétique et l'inflammation, chez les rats âgés Wistar souffrant de malnutrition". Thesis, Paris 11, 2015. http://www.theses.fr/2015PA11T019/document.

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Abstract (sommario):

La malnutrition liée au vieillissement est souvent accompagnée de nombreux dérèglements et dysfonctionnements métaboliques, notamment la perturbation de l'homéostasie énergétique (installation de l’insulinorésistance), la fragilité, la diminution de la masse musculaire et les troubles de la réponse immunitaire. Ainsi, la manipulation nutritionnelle, au cours du vieillissement, est considérée comme l'une des solutions possible pour prévenir et traiter ces troubles. Parmi les substances nutritives qui ont été largement étudiées, la composition en protéines (acides aminés), la qualité des lipides (AGPI n-3) et les micronutriments (vitamine D).L’objectif de cette thèse consiste à déterminer l’impact de la dénutrition et d’évaluer le potentiel d'une des formules de réalimentation contenant un mélange à haute teneur en protéines solubles du lait, associées à de la matière grasse laitière, enrichie en acides gras polyinsaturés de la famille omega 3 (précurseur ALA et DHA) et en vitamine D sur la composition en acides gras (AG) du plasma, des globules rouges et du cerveau ainsi que ses conséquences sur les marqueurs du statut inflammatoire, la réponse hépatique à l’insuline, l'expression de gènes impliqués dans la régulation de l'homéostasie énergétique et l’inflammation hypothalamique, chez des rats âgés préalablement soumis à une restriction alimentaire. Dans un premier temps, nous avons montré que la restriction alimentaire de trois mois, non carencée en ALA, induit une perte importante en omega3 (ALA et dérivés LCn-3) alors que le dérivé ARA de la série n-6 est peu modifié, conduisant ainsi à une élévation du statut pro-inflammatoire exprimé sous forme d’une augmentation du ratio ARA/LCn-3.Toutefois, les quatre semaines de réalimentation, notamment avec la formule contenant le mélange matière grasse laitière, colza et DHA, associé à de la caséine ou des protéines solubles du lait, restaure 1/ les valeurs de DHA du cerveau non restaurées par un régime contrôle de renutrition, 2/ augmente les valeurs des dérivés LCn-3 (EPA, DHA) à des niveaux supérieurs à ceux d’un régime contrôle non dénutris et de renutrition. Cette augmentation s’accompagne d’une réduction des valeurs d’ARA, induisant une baisse drastique dans le plasma et les globules rouges du ratio ARA/EPA. Ces formules montrent pour la première fois qu’elles peuvent induire une réduction très importante du statut inflammatoire par rapport à celui observé généralement chez les vieux rats et pourrait présenter un intérêt beaucoup plus général en prévention des pathologies associées au vieillissement, liées ou non à la dénutrition.Dans un second temps, nous avons montré que la restriction alimentaire de trois mois entraîne 1/ une augmentation de l’expression du récepteur à l'insuline dans l'hypothalamus, le foie et le tissu adipeux, accompagnée d'une augmentation du facteur pro-inflammatoire TNFα dans l’hypothalamus. Cependant, la réalimentation de quatre semaines entraîne 2/ un gain de poids similaire et maintient l’insulinosensibilité hépatique. En effet, nous avons montré, pour la première fois, qu’une réalimentation avec les régimes comportant le mélange MGLA/colza/DHA, permettrait 3/ d’augmenter la prise alimentaire et de diminuer l’inflammation hypothalamique, notamment, avec la formule complète contenant un mélange de haute teneur en protéines solubles de lait, associée à la matière grasse laitière /colza/DHA et enrichie en vitamine D
Malnutrition related to aging is often accompanied by many metabolic disorders, including the disruption of energy homeostasis (installation of insulin resistance), fragility, decreased muscle mass and immune response deficiency. Thus, the nutritional manipulation, during aging, is considered to be a solution to prevent these disorders or to treat and limit damages. Amongst the nutrients that have been widely studied, we find the quality of proteins (or amino acids), of lipids (n-3 PUFA) and micronutrients (vitamin D).The aim of this thesis is to determine the impact of undernutrition and assess the potential of the refeeding formulas containing a high content of soluble protein of milk, associated with milk fat enriched with omega3 polyunsaturated fatty acids (ALA precursor and DHA) and vitamin D, on the fatty acid (FA) of the plasma, red blood cells and brain and its consequences on markers of inflammatory status, the hepatic response to insulin, the expression of genes involved in the regulation of energy homeostasis as well as hypothalamic inflammation, in old rats previously submitted for food restrictionAs a first step, our results showed that the dietary restriction of three months, despite being only moderately ALA deficient, induced a drastic loss omega3 (ALA and derivatives LCn-3), whereas a weak increase of ARA derived from n-6 series is observed, leading to a rise of the pro-inflammatory state expressed as an increase in the ratio ARA/LCn-3.However, we have shown that the four-week-refeeding formulas containing a blend of dairy-fat, rapeseed and DHA associated with casein or milk soluble proteins, restored 1 / DHA values of the brain not previously restored by the refeeding control diet, 2 /increases the values of LCn-3 derivatives (EPA, DHA) to levels above those obtained with the control non-malnourished and refeeding diets. This increase was accompanied by a reduction in ARA values, leading to a drastic drop in plasma and red blood cells ratio ARA / EPA. These formulas show for the first time that they can induce a very significant reduction of inflammatory status compared to that usually seen in old rats and could therefore present a more general interest in prevention of ageing diseases associated or not to undernutrition.In a second step, our results showed that dietary restriction of three months resulted 1/increased expression of the insulin receptor in the hypothalamus, liver and adipose tissue, accompanied by an increase of the proinflammatory factor TNF in the hypothalamus. However, the four-weeks-refeeding produces 2/ a similar weight gain and maintains hepatic insulin sensitivity. Indeed, we showed, for the first time, that refeeding, with diets containing the blend of dairy-fat / rapeseed / DHA, would 3/ increase food intake and decrease the hypothalamic inflammation, especially with the full formula containing a mixture of high content of soluble milk proteins, associated with dairy-fat / rapeseed / DHA fortified with vitamin D

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Drouin, Gaëtan. "Métabolisme et intérêt nutritionnel de l’acide docosapentaénoïque n-3 : modulation du statut tissulaire en acides gras n-3 par les lipides laitiers alimentaires chez le rat". Thesis, Rennes 1, 2018. http://www.theses.fr/2018REN1B020/document.

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Abstract (sommario):

L’optimisation du statut tissulaire en acides gras polyinsaturés à longues chaines n-3 (AGPILC n-3) fait partie des objectifs actuels en nutrition humaine. En effet, de nombreux effets bénéfiques sur la santé humaine ont été démontrés pour ces différents AGPILC n-3. Néanmoins, la bioconversion de ces dérivés à partir de leur précurseur alimentaire, l’acide α-linolénique, est limitée chez l’Homme et ne permet pas de subvenir aux besoins. Parmi cette famille d’acides, l’acide docosahexaénoïque (DHA) et de l’acide eicosapentaénoïque (EPA) ont été largement étudiés à l’inverse de ceux de l’acide docosapentaénoïque n-3 (DPA). Le premier objectif de ces travaux a été d’étudier l’impact d’une supplémentation nutritionnelle en DPA sur le métabolisme des acides gras et le métabolisme lipidique chez le rat sain. Pour cela, une méthode de purification du DPA à haute pureté et en grande quantité par chromatographie liquide a tout d’abord été mise en place. Ce résultat participe à faciliter la recherche future des effets in vivo du DPA dont la disponibilité commerciale est faible. Après sa supplémentation nutritionnelle, le DPA a été incorporé dans de multiples tissus et a impacté les compositions tissulaires en AGPILC n-3 de certains organes spécifiques comme le foie, le cœur, le poumon, la rate et le rein. Ainsi, la supplémentation en DPA pourrait être une source d’EPA, de DPA, et dans une moindre mesure de DHA. Enfin, comparé à une supplémentation en EPA ou en DHA, le DPA a été l’AGPILC n-3 le plus puissant pour améliorer la triglycéridémie et la cholestérolémie des animaux. Ces informations participeront certainement à une prise en compte plus importante du DPA tant dans les études nutritionnelles ainsi que dans l’installation des futures recommandations nutritionnelles. Le deuxième axe de recherche a porté sur la capacité d’une incorporation partielle de lipides laitiers dans le régime à augmenter le statut tissulaire en AGPI-LC n-3. L’incorporation de lipides laitiers a augmenté le statut en DHA cérébral et rétinien et le statut en DPA dans les autres tissus étudiés. De plus, l’induction de la conversion des AGPILC n-3 à partir de leur précurseur par les lipides laitiers a été complémentaire avec la supplémentation en DPA pour augmenter le statut tissulaire en AGPI-LC n-3. Ces résultats s’insèrent dans un contexte de nutrition infantile, période pendant laquelle l’incorporation des AGPI-LC n-3 est maximale dans les tissus nerveux. Ainsi, ces résultats apportent des données intéressantes tant pour les entreprises que pour les professionnels de santé pour recommander à la consommation des formules infantiles contenant des lipides laitiers
The optimization of tissue status in n-3 long-chain polyunsaturated fatty acids (n-3 LCPUFA) is one of the current goals in human nutrition. Indeed, many beneficial effects on human health have been demonstrated for these different n-3 LCPUFA. However, the bioconversion of these derivatives from their food precursor, α-linolenic acid, is limited in humans and it does not meet the needs of the organism. Among this family of fatty acids, docosahexaenoic acid (DHA) and eicosapentaenoic acid (EPA) have been widely studied in contrast to those of n-3 docosapentaenoic acid (DPA). The first objective of this work was to study the impact of dietary supplementation with DPA on fatty acid metabolism and lipid metabolism in healthy rats. For this, a method for purifying DPA with high purity and in large quantities by liquid chromatography was first established. This result helps future research of the in vivo effects of DPA, poorly commercially available. After its nutritional supplementation, DPA was incorporated into multiple tissues and it has affected the n-3 LCPUFA tissue compositions of specific organs such as the liver, heart, lung, spleen and the kidney. Thus, supplementation with DPA could be a source of EPA, DPA, and to a lesser extent DHA. Finally, compared to supplementation with EPA or DHA, DPA was the most potent n-3 LCPUFA to improve triglyceridemia and cholesterolemia in animals. This information will certainly contribute to a greater consideration of DPA both in nutritional studies and in the direction of future nutritional recommendations. The second area of research focused on the ability of a partial incorporation of dairy lipids in the diet to increase the tissue status in n-3 LCPUFA. Incorporation of dairy lipids in the diet increased DHA status in brain and retina and DPA status in the other studied tissues. In addition, the induction of conversion of n-3 LCPUFA from their precursor by dairy lipid was complementary with the DPA supplementation to increase n-3 LCPUFA status in tissues. These results fit into a context of infant nutrition, during which the incorporation of n-3 LCPUFA is maximal in nervous tissues. Thus, these results provide interesting data for both companies and health professionals to recommend infant formulas containing dairy lipids for consumption

Tesi sul tema "Matière grasse du lait – Oxydation"

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