Thèses sur le sujet « Universités – Services de restauration »

Adopter des régimes alimentaires plus durables est essentiel pour répondre aux défis que posent nos systèmes alimentaires actuels, tels que préserver la santé des populations, lutter contre le changement climatique et réduire les inégalités d’accès à l’alimentation. La période étudiante, caractérisée par le développement d’une nouvelle identité et une rupture dans les habitudes alimentaires, est un moment privilégié pour adopter des régimes alimentaires plus durables. La restauration universitaire joue un rôle central dans l'alimentation des étudiants et pourrait donc être un levier important. Toutefois, les comportements alimentaires des étudiants, notamment en restauration universitaire, sont très peu étudiés, surtout en France. Nous avons donc mené un projet de recherche-action avec le Crous de Bourgogne Franche-Comté visant à mieux comprendre et à modifier les pratiques alimentaires des étudiants français, notamment dans le contexte de la restauration universitaire. L’objectif était d'établir les bases nécessaires à l'identification et à la mise en place d'actions pour favoriser une alimentation durable et accessible à tous les étudiants.Dans un premier temps, l’analyse du régime alimentaire d’un échantillon représentatif d’étudiants a montré une qualité nutritionnelle suboptimale, avec seulement 57% des recommandations nutritionnelles nationales respectées. De plus, l’empreinte carbone de leur régime était plus de deux fois supérieure à celle recommandée pour rester dans les limites planétaires. Nous avons identifié trois profils de mangeurs : les « régimes sains » (20% des étudiants), les « régimes frugaux » (40%) et les « régimes riches » (40%), mais aucun profil ne combinait une qualité nutritionnelle élevée et un faible impact environnemental. Les compétences culinaires ou les connaissances sur l’impact environnemental des aliments étaient corrélées à des régimes plus durables.Dans un deuxième temps, l’évaluation de la durabilité des plats principaux servis au Resto U’ Montmuzard de Dijon en 2021-2022 a montré que seuls 10 % des plats principaux servis présentaient un bon profil de durabilité, combinant une bonne qualité nutritionnelle, un faible impact environnemental et un coût denrée modéré. Néanmoins, l’étude des choix alimentaires dans ce Resto U’ a montré que les étudiants qui fréquentaient plus régulièrement la restauration universitaire avaient tendance à choisir des aliments de meilleure qualité nutritionnelle (moins de produits sucrés et davantage de légumes). Dans un troisième temps, nous avons évalué l'effet d'une augmentation du service des plats végétariens qui présentaient les meilleurs profils de durabilité. Une intervention au Resto U’ Montmuzard a révélé qu'en doublant le service de ces plats, leur choix augmentait de manière proportionnelle. De plus, cette modification était bien acceptée par les étudiants et diminuait l’empreinte carbone de 21%. Enfin, l’analyse des comportements de choix individuels a montré que les étudiants qui choisissaient plus fréquemment des plats végétariens déclaraient se sentir plus concernés par leur santé, l’éthique et le bien-être animal, et avaient plus de connaissances sur l'impact environnemental des aliments. Ainsi, le choix de plats végétariens dépend à la fois de la structure de l’offre et des caractéristiques individuelles des étudiants.Ce travail de thèse souligne l'importance de la restauration universitaire et de la durabilité de son offre pour promouvoir des régimes alimentaires durables chez les étudiants. Bien que modifier l'offre des restaurants universitaires soit une stratégie efficace et bien acceptée, il paraît essentiel de l'associer à des initiatives de sensibilisation pour favoriser les changements alimentaires au sein de la population étudiante
Adopting more sustainable diets is essential to address the challenges posed by our current food systems, such as improving public health, limiting climate change, and reducing inequalities regarding food access. The student period, characterised by the development of a new identity and changes in dietary habits, represents is an ideal time to adopt more sustainable diets. University catering plays a central role in students’ diets and could therefore be a critical lever. However, students’ eating behaviours, especially within university catering facilities, are poorly studied, particularly in France. To address this gap, we conducted a research-action project with the Crous of Bourgogne Franche-Comté that aimed at better understanding and changing the eating habits of French students, particularly within the context of university catering. The aim was to lay the foundations for identifying and implementing promising actions to promote a sustainable diet that is accessible to all students.Firstly, the analysis of the diets of a representative sample of students revealed suboptimal nutritional quality, with only 57% of national nutritional recommendations being met. Moreover, the carbon footprint of their diet was more than twice that recommended to stay within planetary boundaries. We identified three profiles of eaters: "Healthy diets" (20% of students), "Frugal diets" (40%), and "Western diets" (40%), but no profile combined high nutritional quality and low environmental impact. Cooking skills and knowledge of food’s environmental impact were correlated with more sustainable diets.Secondly, an assessment of the sustainability of the main dishes served at the Resto U' Montmuzard in Dijon in 2021-2022 showed that only 10% of the main dishes served had a good sustainability profile, combining good nutritional quality, low environmental impact and moderate ingredients’ costs. Nevertheless, the study of food choices in this Resto U' showed that students who ate more regularly in university cafeterias tended to choose foods of better nutritional quality (fewer sugary products and more vegetables).Thirdly, we evaluated the effect of increasing the service of vegetarian main dishes that presented the best sustainability profile. An intervention at the Resto U' Montmuzard revealed that doubling the service of these main dishes increased their choice proportionally. Furthermore, this change was well accepted by students and reduced the carbon footprint by 21%. Finally, the analysis of individual choice behaviours showed that students who chose vegetarian main dishes more frequently reported feeling more concerned about health, ethics and animal welfare, and were more knowledgeable about the environmental impact of food. Thus, the choice of vegetarian main dishes depends on both the structure of the food offer and the individual characteristics of the students.This thesis highlights the importance of university catering and the sustainability of its food offer in promoting sustainable diets among students. Although changing the food offer in university cafeterias is an effective and well-accepted strategy, it seems essential to combine it with awareness-raising initiatives to encourage dietary changes within the student population

En raison de sa focalisation sur l’enseignement du français du tourisme, de l’hôtellerie et de la restauration (FTHR), cette étude se situe dans le champ de l’enseignement des langues de spécialité. Dans ce domaine, l’enseignement se veut fondé sur les besoins de l’apprenant et c’est en partant de cette prémisse que nous avons cherché à déterminer si le français écrit faisait partie des besoins de l’apprenant en FTHR dans le contexte kenyan. Pour ce faire, nous avons voulu déterminer les besoins immédiats et à venir des apprenants du FTHR. L’établissement des besoins immédiats était basé sur le discernement des attentes et des motivations des apprenants en ce qui concerne leur apprentissage du FTHR. Par ailleurs, l’établissement des besoins ultérieurs reposait sur la détermination de leurs aspirations professionnelles ainsi que sur les compétences effectivement requises sur les marchés du travail ciblés. Pour établir ces besoins, nous avons recueilli des données auprès de quatre catégories de personnes : les étudiants inscrits aux programmes de formation de tourisme, hôtellerie et restauration (THR) dans les universités kenyanes, les enseignants impliqués dans ces programmes, les anciens étudiants qui ont suivi le FTHR dans les universités kenyanes et, enfin, les professionnels travaillant déjà dans les secteurs du THR. Pour cela nous avons utilisé des questionnaires et mené des entretiens individuels et collectifs. Nous avons ensuite analysé les données de manières quantitative et qualitative. Les données recueillies ont révélé que les facteurs qui motivent les étudiants à apprendre le français étaient principalement de nature pragmatique. Elles ont également mis en évidence que l’expression orale était la compétence la plus souhaitée par les apprenants. De plus, l’analyse des métiers exercés par les professionnels dans les secteurs du THR et celle des compétences requises révèlent que le français écrit est peu nécessaire sur le marché du travail, voire inutile
Because of its focus on the teaching of French for tourism, hospitality and catering (FTHR), this study is situated in the teaching of language for special purposes. In this field, the teaching is designed to be based on the needs of the learner and it is on the basis of this premise that this we sought to find out whether writing is part of the learner’s needs in FTHR in Kenya. To do this, we endeavoured to determine the needs to find out the immediate and future needs of the FTHR students. The establishing of immediate needs was based on discerning the expectations and the motivation of the students concerning the learning of FTHR. On the other hand, establishing the future needs relied on finding out their professional aspirations as well as the actual competences required in the targeted job markets.To establish these needs, we collected data from four categories of people: students enrolled in the bachelor of tourism and hospitality programs in the Kenyan universities, teachers in charge of these programs, old students who did FTHR in the Kenyan universities and finally the professionals already working in the tourism and hospitality sectors. We did this by means of questionnaires, individual and collective and interviews. We then analysed the data both quantitatively and qualitatively. The data collected revealed that the factors that motivate students to learn French are mainly pragmatic in nature. The study also demonstrated that oral expression is the most desired competence by the students. In addition to that, analysis of the jobs exercised by the professionals and the competences required reveal that very little written French, if any is needed at the job market

La these porte sur le fonctionnement et l'organisation du service public de la restauration scolaire, essentiellement par les communes, mais egalement par d'autres collectivites. Permettre aux convives (eleves mais egalement enseignants et agents de service) de dejeuner correctement et a un prix raisonnable, tel est l'objectif essentiel de ce service public local non obligatoire. Apres un rappel des conditions juridiques de mise en oeuvre du service, l'etude des moyens en personnel, des caracteristiques techniques et des aspects reglementaires et financiers de la restauration scolaire permet de mettre en parallele la gestion directe et la gestion deleguee. En privilegiant la notion de partenariat, il est possible d'etre a l'ecoute du convive dont la satisfaction devrait etre pour les decideurs et les gestionnaires, le parametre essentiel de la reussite du service public
This thesis deals with the functioning and organization of the public service provision of meals in educational establishments, essentially by local government. The primary objective of this non-obligatory local public service is to provide clients (pupils, students, but also teachers and other employees) with suitable meals at a reasonable price. After a review of the legal conditions governing the introduction of such a service, the close examination of personnel requirements, technical characteristics, statutory and financial aspects of educational establishment catering allows a comparison of direct and contracted-out management options. By favoring the partnership principale, it is possible to remain in close touch with the client, whose satisfaction should, for both policy-makers and management, be the essential measure of the success of this public service

Dans un contexte de conservation, de gestion, de restauration écologique des écosystèmes ..., l'évaluation des services écosystémiques (SEs), lorsqu’elle est possible permet de mieux encadrer notre relation à la nature. L'objectif général de la thèse est d'identifier la demande en termes de SEs afin de contribuer à des décisions publiques cohérentes, intégrées et acceptées. Elle comporte trois études de cas. La première identifie les niveaux de consensus et de divergence entre les parties prenantes sur la priorisation des services écosystémiques fournis par deux sites lagunaires méditerranéens situés au Sud de la France (le complexe lagunaire palavasien et le site de Biguglia). La seconde analyse l’impact de l’information académique et de la familiarité sur les préférences des résidents locaux et non-locaux pour les SEs fournis par le complexe lagunaire palavasien. Enfin, la troisième étude de cas explore les méthodes non-monétaires d’évaluation des préférences avec une application au contexte du site lagunaire palavasien. La thèse mobilise les cadres théoriques des préférences ordinales et de l'économie comportementale. Les données ont été analysées à l'aide de statistiques descriptives, de la méthodologie Q et d'un modèle logit multinomial. Les résultats montrent l'utilité du concept des SEs et de son évaluation à l'aide de méthodes non monétaires. En effet, les approches monétaires ne montrent pas la diversité des préférences car elles les résument à leur trace monétaire, une approche souvent rejetée par les parties prenantes. Aussi, les résultats montrent qu’en fonction de la méthode d’évaluation des SE, de la typologie des parties prenantes, de l’apport de l’information académique et de la familiarité avec les écosystèmes, les préférences varient pour les services d'approvisionnement et culturels. D'autre part, il ressort un fort consensus relatif à intérêt des services de régulation et de maintenance. Je recommande que les politiques publiques devraient davantage utiliser le concept des SEs dans les processus de prise de décision relatifs aux problèmes environnementaux. Les SEs traduisent la complexité d’un écosystème en une série de fonctions, dans un langage commun et compréhensible par toutes les parties prenantes. Une autre recommandation consiste à prendre en compte la diversité des modes d’agrégation des préférences pour les SEs. En effet, la comparaison des pratiques intégratives, notamment l’apport des méthodes délibératives permettrait d’anticiper ou contribuer à réduire les conflits entre différents groupes de parties prenantes
In the context of conservation, management, ecological restoration and others, ecosystem services (ESs) valuation and ranking, when meaningfully possible, allow to better frame our relationship with nature. The general objective of the thesis is to identify the demand in terms of ESs in order to achieve coherent, integrated and accepted public decisions. It is made of three case studies. The first case study identifies levels of consensus and divergence among stakeholders on the prioritization of ecosystem services provided by two French Mediterranean coastal lagoons areas. The second one investigates the impact of familiarity and academic information supply on citizens’ preferences for ESs issued by the Palavas lagoons complex. Finally, the third case study explores elicitation and aggregation methods of individual preferences for the Palavas lagoons complex. The thesis mobilizes the ordinal preference and behavioral economics theoretical frameworks. Data were analyzed using descriptive statistics, Q methodology and a multinomial logit model. The results show the usefulness of the concept of ESs and its valuation using non-monetary methods. Indeed, monetary approaches do not take into account the heterogeneity of preferences because they flatten the various values of nature by projecting them on the single monetary dimension, an approach which is often rejected by stakeholders. Also, depending on the non-monetary valuation and ranking of ESs, stakeholder types, academic information supply and familiarity with the ecosystems, the results show that preferences vary especially for provisioning and cultural services. On the other hand, there is a relatively high consensus of high interest for regulation and maintenance services. I recommend that public policies should use more the concept of ESs in the decision-making process. ESs translate the complexity of the environment into a series of functions in a common language understandable to all stakeholders in decision-making processes. Another recommendation is to take into account the diversity of stakeholders’ preferences for ESs. Indeed, such an integrative practice can prevent or contribute to reduce conflicts among stakeholder groups

La restauración ecológica es una de las medidas eficientes para frenar la degradación del medio natural y para mejorar la calidad de vida en zonas semiáridas. A pesar de esta importancia reconocida, la restauración es todavía poco apreciada e incluso rechazada por algunos stakeholders (actores locales). En la perspectiva de mejorar el éxito de la restauración ecológica, este trabajo propone un enfoque multicriterio y participativo basado en la toma de consciencia colectiva sobre el papel de la restauración en la mejora de la provisión de servicios ecosistémicos. Hemos aplicado este enfoque en la zona de Béni Boufrah, situada en el Rif Central marroquí, donde las condiciones biofísicas desfavorables combinadas con la fuerte presión humana sobre el medio exacerban la degradación de los recursos naturales, justificando la intervención urgente. Para orientar la elección de las intervenciones, hemos considerado cinco usos de suelo diferentes: el bosque de Arar (Tetraclinis articulata) y la repoblación del pino carrasco (Pinus halepensis), como posibles metas de la restauración, los cultivos mixtos de almendro y cereales y los cultivos de chumberas, como intervenciones agrícolas, y el matorral bajo, reflejando una situación de perturbación y abandono del terreno. La estimación de las prioridades de intervención en términos de servicios ecosistémicos se hizo de manera participativa, considerando la opinión de 67 stakeholders que incluían 19 científicos y gestores, 20 colaboradores y 28 usuarios directos de los recursos naturales. A pesar de algunas diferencias leves entre los tres grupos, observamos un elevado nivel de concordancia entre los tres grupos sobre la necesidad de dar la prioridad a la provisión de agua, y a los servicios de regulación y suporte, como el control de la erosión, la regulación de las inundaciones y el mantenimiento de la fertilidad del suelo. El nivel de coherencia cardinal y ordinal de los juicios de científicos y gestores resultó parecido al de colaboradores y usuarios directos, lo cual demuestra que las preferencias de estos últimos no deben ser omitidas en el proceso de establecimiento de prioridades. Según el análisis multicriterio de los cinco usos en base a los 17 servicios, el bosque del Arar proporciona el nivel más alto de provisión integrada de servicios ecosistémicos, seguido por las chumberas y los cultivos de almendro y cereales. La ordenación directa de los cinco usos por los mismos stakeholders y las discusiones mantenidas durante un taller participativo posterior permitieron validar los resultados del análisis multicriterio, mostrando que los stakeholders locales eran conscientes de la importancia de la conservación y la restauración de los bosques del Arar, pese a que su primera elección se inclinaba hacia los cultivos de almendro y cereales. La ordenación directa mostró que la repoblación con pinos es muy poco valorada por los tres grupos de stakeholders. Pensamos que un buen uso del enfoque multicriterio y participativo propuesto requiere la disponibilidad de datos cuantitativos sobre los servicios ecosistémicos evaluados, y la adopción de un lenguaje, sencillo y preciso a la vez, ilustrando la noción de estos servicios al conjunto de los actores involucrados. Pensamos también que la aplicación de este enfoque a una escala mayor por la administración forestal permitiría aportar más aclaraciones sobre los factores que conllevarían una mejora de la aceptación, del éxito y de la sostenibilidad de las acciones de restauración.

Cette thèse se propose d’analyser la manière dont les dirigeants appréhendent leurs environnements physiques et l’intègrent dans leur volonté de différenciation. A partir d’une méthode par étude de cas portant sur vingt quatre restaurants, cette thèse met la lumière sur trois schémas types de différenciation par l’environnement physique et démontre que loin de constituer une entité objective, l’environnement physique est un construit social
In this doctoral work, the author analyze the manner that mangers use their physical environments in the aim of differentiation. Based on a case study method concerning twenty four restaurants, this research sheds light on three main cognitive processes of physical environment differentiation. It also demonstrates that the physical environment is not an objective entity but a social construct

Les débuts dans une organisation, se rapportant au concept de "socialisation organisationnelle", constituent une phase déterminante pour les nouveaux salariés. Processus d'apprentissage des "ficelles" d'un emploi, la socialisation organisationnelle est d'abord considérée comme un instrument de contrôle des salariés par l'organisation (Van Mannen et Schin, 1979). Le rôle actif de l'individu est ensuite reconnu. Il prend la forme d'activités cognitives (Louis, 1980) et de comportements de recherche d'information (Morrison, 1993 ; Ashforth et Saks, 1996). Dans les sociétés de service connaissant un fort turnover, il est essentiel que le personnel travaillant au contact des clients soit socialisé rapidement pour assurer une bonne qualité de service. La thèse explore le rôle de l'individu dans la socialisation organisationnelle auprès d'équipiers dans la restauration rapide et hôtesses de caisse dans la grande distribution. .
Organizational entry is a determinant phase for newcomers. It refers to the larger concept of organizational socialization, imported from sociology. Defined as the process of "learning the ropes" of a new job, organizational socialization was first considered an instrument of control over individuals (Van Maanen and Schein, 1979). Later, the proactive role of newcomers, trough cognitive (Louis, 1980) and information seeking activities (Morrison, 1993 ; Ashforth and Saks, 1996), was recognized. In service firms where turnover is high, it is important that customer contact workers, representing their organization, be quickly socialized to insure a good quality of service. The role of the individual in organizational socialization is explored in a population of cashiers in the retailing industry and in fast-food operations. .

En France, la restauration scolaire doit respecter plusieurs contraintes réglementaires pour garantir l’équilibre nutritionnel des menus servis. Au-delà de la dimension nutritionnelle, la restauration scolaire peut être un levier pour répondre à d’autres enjeux de la durabilité (environnementaux, sociaux, culturels, éducatifs et économiques). Récemment, la réglementation a imposé à la restauration scolaire de servir un menu végétarien hebdomadaire et a proposé aux collectivités volontaires d’expérimenter une option végétarienne quotidienne. L’objectif de cette thèse était d’accompagner la restauration scolaire de la Ville de Dijon dans l’augmentation de la fréquence des menus végétariens sans altérer les différentes dimensions de la durabilité.Dans une première étude, la qualité nutritionnelle et l’empreinte carbone des menus a été analysée en fonction de différentes catégories. Dans une seconde étude, les bornes de satisfaction installées dans les 38 restaurants scolaires des écoles élémentaires de Dijon ont permis de recueillir et d’analyser l’appréciation des enfants pour les plats servis. Dans une troisième étude, une enquête a été conduite auprès des parents afin de recueillir leur souhait sur l’augmentation de l’offre végétarienne pour leurs enfants. Dans une dernière étude, un programme d’éducation au goût a été co-construit avec les différents personnels de la restauration scolaire, puis implémenté dans deux écoles de Dijon. Les effets de ce programme sur l’appréciation et le comportement alimentaire des enfants ont ensuite été évalués. Ces travaux de recherche ont montré que les menus servis par la restauration scolaire de la Ville de Dijon, qu’ils soient végétariens ou non, étaient de bonne qualité nutritionnelle et globalement bien appréciés des enfants.Les menus végétariens avaient une empreinte carbone inférieure aux menus à base de viande ou de poisson. Néanmoins, les plats à base d’aliments végétaux étaient moins appréciés que les plats à base d’œufs et/ou fromage, qui possédaient une qualité nutritionnelle moindre. Les repas végétariens étaient légèrement plus appréciés que les plats à base de viande ou de poisson dans les écoles fréquentées par des enfants issus d’un contexte socio-économique moins favorisé. Du côté des parents, 49% des répondants à notre enquête souhaitait un deuxième repas végétarien hebdomadaire dans l’offre de restauration scolaire et 26% un repas végétarien quotidien. Les enfants inscrits au repas sans porc, ceux fréquentant moins régulièrement la cantine et ceux ayant des parents avec un niveau d'éducation plus élevé étaient plus susceptibles d'avoir des parents souhaitant augmenter la fréquence des repas végétariens. De même pour les enfants dont les parents se déclaraient flexitariens ou végétariens. Les critères de choix alimentaires liés à l'environnement, au commerce équitable, à la santé et au bien-être animal étaient associées à la volonté d’augmenter la fréquence de repas végétariens dans la restauration scolaire, tandis que les critères liés à la familiarité et « bons à manger » des aliments semblaient constituer des obstacles. Enfin, l’évaluation du programme « Chouette Cantine » a montré des effets sur les connaissances des enfants, leur envie de goûter et leur capacité à identifier l’un des deux aliments ciblés pour l’intervention (haricot rouge) mais pas pour l’autre (chou vert).Ce travail de thèse donne des pistes de réflexion pour une collectivité qui souhaiterait proposer davantage de repas végétariens dans son offre de restauration scolaire en conciliant les différentes dimensions de la durabilité
In France, school catering must comply with regulatory constraints to ensure the nutritional quality of the meals. Beyond the nutritional dimension, school catering can play a role in various sustainability challenges (environmental, social, cultural, educational and economic). Recently, regulations have mandated school cantering to serve a weekly vegetarian meal, and have proposed that volunteer local authorities experiment a daily vegetarian meal option. The aim of this thesis was to assist the school catering of the city of Dijon increasing the frequency of vegetarian meals while involving the dimensions of sustainable food.In a first study, the nutritional quality and carbon footprint of the meals were analyzed across various categories. In a second study, connected feedback devices installed in the 38 elementary school canteens in Dijon were used to collect and analyze children's liking of the dishes. In a third study, a survey was conducted to investigate how many parents would like to opt for more vegetarian school meals for their children and what would be their family characteristics and motivations. In a fourth study, a sensory education program named “Chouette Cantine” was co-created with the school canteen staff and implemented in two schools in Dijon. The objective of this study was to evaluate the effects of this program on children’s plant-based food acceptance and eating traits.This research showed that the both vegetarian and non-vegetarian meals had a similar nutritional quality and were generally appreciated by children. Compared to non-vegetarian meals, greenhouse gas emissions were more than twofold reduced in vegetarian meals. Nevertheless, vegan dishes were less liked than egg and/or cheese-based dishes, which had a lower nutritional quality. Vegetarian dishes were slightly more popular than meat or fish dishes in school canteen attended by children from lower socio-economic backgrounds. Concerning parents, 49% of respondents to our survey would opt for a second weekly vegetarian meal for their children and 26% for a daily vegetarian meal. Parents willing to opt for more vegetarian meals were more likely to also opt for pork-free meals for their children and had a higher level of education, and their children used the school canteen less frequently. They were also more likely to be flexitarian or vegetarian. Environmental motivations, fair trade, health and animal welfare were positively associated with the desire to increase the frequency of vegetarian meals; while familiarity and sensory appeal motivations were negatively associated. Finally, the evaluation of “Chouette cantine” program showed encouraging effects on children’s knowledge, willingness to taste and identification one of the two plant-based food (red beans) but not the other (cabbage).This thesis provides recommendations for local authorities would like to offer more vegetarian meals in their school catering, while conciliate the dimensions of food sustainability

Les travaux menés dans le cadre de cette thèse, ont été motivés par une problématique issue du domaine hospitalier portant sur l'optimisation de la chaîne logistique alimentaire du centre hospitalier de Troyes (CHT). Le CHT a mis en place des mesures importantes afin de répondre efficacement aux besoins des patients et pour améliorer les conditions de travail et le bien-être des employés. La contribution du présent travail consiste à déterminer le meilleur plan pour répondre aux demandes des clients en matière de repas et de proposer des axes et des pistes pour améliorer le bien-être au travail. L'objectif est de fournir des outils d'aide à la décision pour l’optimisation et la réorganisation de la chaîne logistique alimentaire en accordant une attention particulière au facteur humain. Le problème étudié est de type job-shop flexible avec setups dépendants des séquences et fractionnement des tâches en lots en présence de différents types de ressources. Le critère d’optimisation étudié est la minimisation du temps de présence total des tâches dans le système de production. Un nouveau modèle mathématique et des métaheuristiques hybrides basées sur des algorithmes génétiques et des méthodes de recherche locale itérative combinées avec des recherches locales ont été développés. Les résultats d’implémentation de ces méthodes ont prouvé leur efficacité pour l'ordonnancement des processus de production alimentaire et ont permis des améliorations significatives de l'organisation réelle et de la performance du système de production étudié
The research work carried out within the framework of this thesis was motivated by a real problem issued from the hospital field relating to the optimization of the food supply chain processes of the hospital of Troyes. The Troyes hospital center has implemented important measures to effectively meet the demands of patients and to improve working conditions and employee's well-being. The contribution of the present work consists in determining the best plan to meet the customers' demands in matters of meals and to propose axes and tracks to improve the well-being of the catering service employees. The objective is to provide methods and decision support tools for optimizing and reorganizing the food supply chain with particular attention to the human factor. The studied problem in this thesis is considered as a flexible job-shop with sequence-dependent setup times and splitting of jobs in batches with the presence of different types of resources. The studied optimization criterion is the minimization of the total flow time. A new mathematical model and hybrid metaheuristics have been developed based on genetic algorithms and iterative local search methods combined with local searches. The implementation results of these methods proved their effectiveness for the scheduling of food production processes and allowed significant improvements in the real organization and the performance of the studied production system

Ces travaux de recherche s'inscrivent dans le domaine du management public avec comme périmètre d'étude particulier les collectivités territoriales. Le projet consiste à appréhender les caractéristiques du processus de construction de la décision dans un environnement commun où interagissent des acteurs internes mais aussi externes à ces organisations.Le champ d'analyse porte ici sur la décision relative au financement des activités de service public local et plus particulièrement sur celui de la restauration scolaire au sein des écoles maternelles et élémentaires. Les décideurs locaux peuvent opter pour deux modes principaux : le financement par le contribuable et ou par l'usager au travers de la fixation d'un tarif.Les communes jouent ici un rôle déterminant dans l'accès aux services essentiels par leurshabitants. Le financement de ceux-ci présente ainsi un enjeu majeur car il détermine le niveau d'accessibilité selon que les usagers verront leur participation pécuniaire évoluer encontrepartie du service.Ces travaux nécessitent donc, au préalable, d'appréhender le champ des compétences descommunes et leurs modes de financement avec la place donnée aux tarifs. Il apparait important, en amont, d'identifier les évolutions historiques des activités et leur financement pour ensuite mieux appréhender le périmètre actuel.Cette étape est suivie par l'étude des mécanismes généraux de construction de la décision en recherchant les formes d'influence, sur le processus de décision, des différentes partiesprenantes, tant internes qu'externes à l'organisation.Ensuite, l'analyse des déterminants de la décision tarifaire repose, dans son approcheempirique, sur l'étude des constructions tarifaires au sein de différentes communes. Cette étude met ainsi en relief les interactions entre acteurs avec la prédominance du Maire en particulier.Les travaux se concentrent, dans une logique d'individualisme méthodologique, sur les acteurs physiques alors objets d'étude pouvant interagir entre eux.Enfin, la recherche s'attache à identifier, à partir d'une étude longitudinale, les facteursexpliquant l'évolution tarifaire annuelle
This research is part of the field of public management with a main scope of studying local authorities. The project consists of understanding the method used in the decision-making in an environment bringing about interaction between internal and external actors within these organizations.The field of analysis here focuses on the method of financing local public service activities.and more particularly on that of catering within nurseries, kindergartens and elementaryschools. Local decision-makers can opt for two main methods : financing by the taxpayer and/or by the user through the fixing of a rate or fee.Local authorities here play a determining role in having access to essential services through their inhabitants. The financing of these thus presents a major challenge because it determines the level of accessibility depending on whether users will see their pecuniary participation evolve in consideration for the service.This work therefore requires to understand the field of competences of the local authorities and their financing methods with the place given to rates/fees. It seems important to identify the historical evolutions of the activities and their funding in order to better understand the current scope.This step is followed by the study of the general mechanisms of decision-making and looking at the forms of influence by the different parties: stakeholders, both internal and external to the organization.Then, the analysis of the determinants of the rate/fee is based on its empirical approach, on the study of rate fixing within different municipalities/towns. This study thus highlights the interactions between actors with the predominance of the Mayor in particular.The work focuses, in a logic of methodological individualism, on the physical actors who are the objects of study and can interact with each other.Finally, the research endeavors in parallel to identify, from a longitudinal study, the factorsexplaining the annual price change

À partir d'une enquête de terrain à New-York entre novembre 2021 et février 2022, la thèse s'intéresse aux conditions de vie et de travail des serveuses de restaurants aux États-Unis. S'appuyant sur une littérature scientifique qui traite des conditions de travail des femmes dans le monde des services, la thèse se focalise sur deux ouvrages expliquant les moyens de résistance (symboliques et politiques) des serveuses aux États-Unis. Les témoignages récoltés auprès de serveuses newyorkaises par entretiens téléphoniques ou en personne durant la pandémie de Covid-19, ainsi que les observations menées dans des restaurants newyorkais constituent le matériau de la thèse. La première partie se penche sur l'histoire de la profession. La seconde partie traite de l'instabilité de l'environnement de la serveuse pour ensuite se concentrer, dans la troisième partie, sur le système du pourboire. La quatrième partie étudie les représentations symboliques qui pèsent sur elle puis dans une cinquième partie, les conséquences sur leur corps. S'articulant autour des notions de négociation et de résistance face à l'incertitude, les résultats de ces recherches ont démontré que les serveuses ne sont pas simples "victimes" d'un système mais qu'elles naviguent et se déplacent. En d'autres termes, elles négocient avec leurs conditions de travail et mettent en place des stratégies de résistance symboliques, comme politiques autour de leurs corps afin de pouvoir "jouer" avec le client et espérer obtenir un pourboire (plus) important. De fait, la majorité d'entre elles ne sont pas favorables à la suppression de ce système, même si elles reconnaissent une aliénation partielle. La conclusion se concentre sur le lien entre le travail de « care » et la perte de lien avec le client liée notamment à la crise sanitaire. Celle-ci entraînant une forte défection de la part des serveuses qui n'acceptent plus le "prix à payer" pour survivre
Based on fieldwork in New York between November 2021 and February 2022, the thesis examines the living and working conditions of waitresses in restaurants in the United States. Drawing on scientific literature on women's working conditions in the service sector, the thesis focuses on two books explaining waitresses' means of resistance (symbolic and political) in the USA. The testimonials collected from New York waitresses through phone interviews or in-person during the Covid-19 pandemic, as well as observations conducted in restaurants in New York, constitute the material for the thesis. The first part looks at the history of the profession. The second part deals with the instability of the waitress's environment, before focusing on the tipping system in the third part. The fourth and fifth parts respectively delve into the symbolic representations that weigh on them and the resulting consequences on their bodies. Focusing on the notions of negotiation and resistance in the face of uncertainty, the research results showed that waitresses are not simply "victims" of a system, but that they navigate, they bargain with their working conditions and put in place symbolic and political resistance strategies, reappropriating their bodies in order to "play" with the customer and hope for a big tip. In fact, the majority of them are not in favor of abolishing this system, even if they recognize a partial alienation. The conclusion focuses on the link between "care" work and the loss of connection with the customer, linked in particular to the health crisis. As a result, waitresses no longer accept the "price to pay" for survival

Le contrôle de l'érosion et la rétention de sédiments comptent parmi les services les plus importants rendus par la végétation, mais ces fonctions sont de moins en moins bien remplies dans de nombreux milieux. Dans les Alpes du Sud françaises, de vastes affleurements marneux sont soumis à une érosion hydrique intense qui provoque chaque année la perte de quantités considérables de sol et menace les biens et les personnes en aval des bassins versants. Face à la dégradation des milieux, de nombreuses opérations de restauration écologique sont menées afin de rétablir les fonctions des écosystèmes et d'assurer un contrôle durable de l'érosion. Depuis une dizaine d'années, le rôle des traits fonctionnels dans le fonctionnement des écosystèmes fait l'objet d'un questionnement important en écologie et motive de nombreuses recherches. Les traits fonctionnels déterminent à la fois la réponse des espèces végétales aux contraintes environnementales et leur effet sur les processus des écosystèmes. Ils permettent également la généralisation et la modélisation des résultats pour une plus grande valeur opérationnelle. Ce travail de thèse s'inscrit dans ce contexte. Il a pour objectif de mieux comprendre les relations entre les traits fonctionnels des plantes et, d'une part leur réponse aux contraintes érosives, d'autre part, leur effet de protection contre l'érosion. La résistance des espèces végétales au déracinement et à l'ensevelissement lors d'épisodes érosifs intenses ainsi que leurs fonctions de stabilisation des sols et de piégeage des sédiments ont ainsi été étudiées sur des espèces herbacées et ligneuses dans leurs premiers stades de développement. Les résultats obtenus ont permis de mettre en évidence les traits fonctionnels principaux qui influencent la réponse et l'effet des espèces à/sur l'érosion. Ainsi, des traits décrivant la morphologie du système racinaire, tels que le pourcentage de racines fines, ont pu être reliés à la résistance au déracinement et à la fixation des sols, alors que la forme de croissance et des traits décrivant la morphologie aérienne sont apparus déterminants respectivement dans la résistance à l'ensevelissement sous des sédiments et leur piégeage. Ce travail contribue à approfondir les connaissances en écologie de la restauration appliquée aux milieux érodés de montagne et à améliorer les outils de gestion. En particulier, les résultats peuvent être utilisés pour le diagnostic de la vulnérabilité des milieux à l'érosion ou pour prévoir le succès des opérations de restauration.

Programas de restauração florestal e pagamento por serviços ecossistêmicos vêm sendo incentivados em várias regiões que apresentam problemas de abastecimento hídrico, com objetivo de recuperação e manutenção dos recursos hídricos. Embora se considere que a cobertura florestal é benéfica para a conservação dos recursos hídricos, esta relação é complexa e dependente de vários fatores físicos, assim como da proporção e da configuração espacial da cobertura florestal na bacia hidrográfica. Diante deste contexto, o objetivo geral do presente estudo foi avaliar os efeitos da proporção e configuração espacial da cobertura florestal na bacia hidrográfica no aumento ou manutenção dos serviços hidrológicos. Para tal, um modelo hidrológico distribuído de base física foi calibrado e validado para permitir a simulação hidrológica dos diferentes usos da terra. A parametrização do modelo teve como base uma bacia hidrográfica monitorada (deflúvio e precipitação) de características agrícolas (pastagem e cana-de-açúcar). Após calibrado e validado o modelo (R2 de 0,65 e 0,62 respectivamente), os cenários a serem simulados foram gerados modificando-se a composição da paisagem (proporção de cobertura florestal) e a configuração espacial da cobertura florestal. É importante ressaltar que as modificações no modelo para cada uso foram referentes diretamente aos processos de evapotranspiração e escoamento superficial e seus desdobramentos. Não foram modificados os processos referentes ao solo (e.g. infiltração e percolação), uma vez que a influência do uso na estrutura do solo ainda é um ponto conflitante. Os serviços hidrológicos considerados foram os de disponibilidade hídrica e proteção. Os indicadores para análise da disponibilidade hídrica foram o deflúvio anual (Q), vazões mínimas (Q95) e índice de fluxo base (BFI); e os indicadores de proteção foram as vazões máximas (Q5) e índice de velocidade (IF). O efeito da proporção da cobertura florestal foi testado por meio de cenários com aumento aleatório de 10% na cobertura florestal (CF), iniciando com o cenário referência de 0% CF até o cenário referência de 100% (11 cenários simulados). As hipóteses testadas foram de que (i) o aumento da cobertura florestal diminui o serviço hidrológico de disponibilidade hídrica, e (ii) o aumento da cobertura florestal aumenta o serviço hidrológico de proteção. Ambas as hipóteses foram aceitas, uma vez que, apesar de os resultados terem apresentado diferenças relativas entre os cenários, não foi possível obter diferença estatística para todos os indicadores. Foi constatada diminuição dos indicadores de Q e Q95 e aumento nos valores de Q5 seguidos de aumento da cobertura florestal. A diferença estatística ocorreu para os indicadores Q e Q5, sendo que em ambos foi possível perceber um limiar de 50% CF, a partir do qual o deflúvio anual e o índice de máximas passaram a ser estatisticamente diferentes do cenário 0% CF. O efeito da configuração espacial foi testado por meio de simulações de cenários com a mesma proporção de cobertura florestal, mas com alterações quanto a sua configuração espacial. Foram simulados quatro cenários: CF no terço inferior (INF); CF no terço médio (MED); CF no terço superior (SUP) da bacia hidrográfica; e CF aleatoriamente distribuída na área (ALE). As hipóteses testadas foram que (i) a configuração espacial da cobertura florestal na bacia hidrográfica não tem influência no serviço hidrológico de disponibilidade de água; e (ii) a configuração espacial da cobertura florestal nas áreas próximas aos corpos hídricos (terço inferior) tem influência positiva no serviço de proteção, ou seja, no aumento deste serviço. Os resultados permitiram aceitar parcialmente as hipóteses, uma vez que apesar de relativamente ocorrer diferenças no serviço hidrológico de disponibilidade hídrica esta não foi estatisticamente significativa, o mesmo ocorrendo para o serviço de proteção. Assim como anteriormente, os resultados permitiram perceber um trade-off entre os serviços testados, pois o cenário com maior redução nos valores de Q e Q95 (INF) foi o que apresentou as maiores reduções no índice de vazão máxima. No entanto, mesmo com a diminuição nos indicadores de disponibilidade hídrica, o cenário com cobertura florestal na parte inferior da bacia hidrográfica foi considerado o mais próximo a um ótimo em relação aos serviços hidrológicos. Diante dos resultados encontrados, pode-se observar que ao se tratar de serviços hidrológicos a cobertura florestal pode apresentar trade-off entre os mesmos, sendo necessário aos programas de restauração e pagamento de serviços ambientais conhecerem esta dinâmica para maximizarem o serviço hidrológico de interesse.
Water resources recovery and maintenance are the main objectives of restoration cover forest programs and payment for ecosystem services. These programs are gaining force and incentives, especially in water crises regions. However, water resources recovery and maintenance are attributed in many cases to forest cover effects on hydrological processes and, consequently, on hydrological services. In this context, our aim in this study was to evaluate if forest cover restoration can result in increase or maintenance of hydrological services. Therefore, firstly it was necessary to calibrate and validate a distributed hydrological physical base model to simulate different land use at the catchment scale. The model parameterization was done on a monitored catchment (flow and precipitation) of agricultural characteristics (pasture and sugar cane). After calibrating and validating the model (R2 of 0.65 and 0.62, respectively), the land use scenarios were generated based on two landscape approaches: forest cover proportion and spatial configuration on catchment scale. The hydrological services used were water supply and protection; indicators for analysis were annual flow (Q), minimum flows (Q95), base flow index (BFI); maximum flows (Q5) and velocity index (IF). Q, Q95 e BFI correspond to water supply, the others are flood protection service. The first approach objective was tested forest cover proportion scenarios with a random increase in forest cover (CF) of 10%, starting with 0% CF reference scenario to 100% CF reference scenario (total of 11 simulated scenarios). The hypotheses tested were that (i) the random increase in forest cover decreases the hydrological service of water supply, and (ii) the random increase in forest cover increases the hydrological protection service. Both hypotheses were partially accepted. Since the results showed relative differences between the scenarios without statistical difference. There was a decrease in Q and Q95 indicators and an increase in Q5 values followed by an increase in forest cover. The statistical difference happened only for Q and Q5 indicators. For both hydrological services it is possible to perceive a threshold of 50% CF, from which the flow annual and the maximum index become statistically different from the 0% CF scenario. The second approach was the simulations of same forest cover proportion scenarios, however with changes in their spatial configuration. Four scenarios were simulated: CF in the lower land (LOW); CF in the middle land (MIDD); CF in the upper lands (UPP) of the river basin; and CF randomly distributed in the area (RAN). The hypotheses tested were (i) the forest cover spatial configuration has no influence on water supply hydrological service; and (ii) the forest cover spatial configuration in areas near the water bodies (lower land) has a positive impact on protection hydrological service. Our results allowed partially accepting the hypotheses, since there are relative differences in the water supply hydrological service after scenarios simulation, there was no statistically significant difference, the same occurring for the protection hydrological service. The results allow us to highlight a trade-off between hydrological services tested in this study, for example, the scenario with the greatest reduction in Q and Q95 values (LOW) also presented the greatest reductions in Q5. However, even with the decrease in water supply indicators, the LOW scenario was considered the closest to an optimum scenario to hydrological services. In view of this, we can be observed that forest cover can present hydrological services trade-off, being necessary to restoration and payment of environmental services programs to know dynamics to maximize the hydrological service of interest. It is important to emphasize that these results and analyses simulations were based on land use change scenarios (related to the evapotranspiration and surface runoff processes) and their unfolding, however, were not modified (e.g. infiltration and percolation). However, land use effects on the soil structure are still not proved a point, possibly these being key processes to forest cover restoration and hydrological services trade-off.

Ce travail de thèse porte sur le choix, l’appréciation et la consommation des légumes chez les enfants de 8 à 11 ans en situation naturelle de repas scolaire. Dans une première étape, nous nous sommes focalisés sur les sujets (i.e. enfants) en étudiant leurs connaissances lexicales et perceptives des légumes. Ainsi, nous avons mis en évidence que la carotte, la tomate et la salade sont les trois légumes les plus familiers chez l’enfant. Les connaissances lexicales des légumes évoluent avec l’âge et sont plus importantes chez les enfants ruraux que chez les urbains. Nous n’avons pas observé de lien entre les connaissances perceptives des enfants et leur âge, leur genre, leur lieu de vie ou encore leur possession d’un potager à la maison. Deux objets ont été sélectionnés à l’issue de la première étape : un légume très connu et apprécié -la carotte ; un légume moins connu et moins apprécié -le brocoli. Dans une seconde étape, nous avons étudié l’influence de la forme et du temps de cuisson de ces deux légumes sur le comportement alimentaire des enfants. Les résultats indiquent que la carotte est plus choisie, appréciée et consommée sous une forme familière et peu cuite. Les enfants préfèrent visuellement les fleurettes de brocoli de petite taille aux fleurettes de grosse taille. Le temps de cuisson n’a pas modifié l’appréciation et la consommation des brocolis. La troisième étape a porté sur une variable situationnelle : les intitulés de plats. Nous avons, d’une part, analysé les préférences des enfants pour des intitulés de plats, et d’autre part, étudié l’influence de deux types d’intitulés sur le choix et la consommation de nouvelles recettes de carotte et de brocoli. L’ajout d’un intitulé de plat précisant le nom du légume s’est révélé être un moyen efficace pour augmenter la probabilité de choix d’une nouvelle recette de légumes présentée conjointement à une recette familière. L’intitulé n’a pas eu d’influence, lorsque la nouvelle recette a été présentée conjointement à une alternative plus appréciée (i.e. le riz). Ces travaux soulignent l’importance de la familiarité de l’enfant avec le légume et avec sa forme culinaire : les enfants choisissent, apprécient et consomment plus un légume familier et sous une forme culinaire familière. De plus, les résultats ont montré que l’intitulé du plat participe au choix des enfants et soulignent l’importance des facteurs situationnels dans le comportement alimentaire
This PhD project aims at understanding better choice, liking and consumption of vegetables in 8- to -11-years children in natural situation of a school meal. In a first step, we focused on subjects (i.e. children) and studied their visual and perceptual knowledge of vegetables. We showed that carrots, tomatoes and lettuce were the three most familiar vegetables in children. Lexical knowledge of vegetables increases with age and is more important in rural children than urban ones. We did not observe a link between perceptual knowledge and children’s characteristics (i.e. age, gender, living environment or the possession of a vegetable garden at home). In a second step, we manipulated the shape and the duration of cooking for two objects (i.e. vegetables) selected at the end of the first step (i.e. a well-known and appreciated vegetable: carrots; a less known and less appreciated vegetable: broccoli). We studied the influence of these factors on children’s food behavior. Results showed that arrows are more frequently chosen, appreciated and consumed with a familiar shape and when less cooked. Visually, children preferred the broccoli presented in small florets rather than the big ones. The duration of cooking did not influence choices, liking and consumption of broccoli. The third step dealt with the influence of a situational variable: food labels. Firstly, we examined children’s preferences for several food labels, and secondly we studied the influence of these labels on children’s choice and consumption of two new recipes of carrots and broccoli. Adding a food label referring to the name of the vegetable was an effective mean to increase the probability that children would choose a new vegetable dish provided that no other more appreciated alternative was presented simultaneously. This research underlined the importance of children’s familiarity with the vegetable and its culinary form in their acceptance: children choose, appreciate and consume much more a familiar vegetable with a familiar culinary form. Also, the results showed that the food label participate to children food choice and underlined the importance of situational factors in food behavior

La problématique centrale de cette thèse concerne la végétalisation des espaces remaniés par les aménagements, et en particulier les talus d'autoroute. Nous étudions les pratiques passées et actuelles, les freins à leur intégration à des actions en faveur de la biodiversité, et les pistes d'amélioration. La première partie de la thèse est basée sur l'analyse de données qualitatives issues d'entretiens semi-directifs auprès de prescripteurs, des aménageurs, des producteurs de semences et des représentants de la marque Végétal local. Par une approche historique, nous montrons que les attentes autour de la végétalisation au sein des grands projets d'aménagement ont évolué au cours du temps. La nécessité d'intégration paysagère des ouvrages et de protection des sols par la réduction des processus d'érosion ont persisté jusqu'à aujourd'hui, mais que de nouvelles demandes relatives à la biodiversité sont venues s'ajouter aux attentes de végétalisation. Toutefois, l'évolution des pratiques de végétalisation est lente, d'une part du fait d'un manque de compétences en écologie chez les prescripteurs et les aménageurs autoroutiers, mais aussi en raison des contraintes budgétaires et logistiques inhérentes aux projets. La marque Végétal local contribue à la constitution d'une filière de production de semences sauvages et locales a priori favorables à la biodiversité, et propose des outils pour une meilleure intégration des enjeux de biodiversité aux projets d'aménagement. Néanmoins, l'absence de certains critères de qualité des semences, leur coût plus élevé, et la relative difficulté d'approvisionnement, représentent un frein à l'utilisation plus répandue des semences sauvages et locales par les acteurs de l'aménagement, contraints par les aspects techniques et budgétaires des chantiers.A travers plusieurs dispositifs expérimentaux ex situ en serre et in situ sur talus autoroutiers, nous évaluons dans une seconde partie la capacité de différents mélanges de végétalisation, variant par leur niveau de richesse et par leur origine (cultivar vs. sauvage et local), à répondre aux impératifs techniques tout en contribuant à la diversité floristique des milieux, et en évitant l'établissement d'espèces exotiques envahissantes. Nous montrons que les mélanges de semences d'écotypes sauvages et locaux produisent plus de racines que les cultivars, avec de potentiels effets bénéfiques pour la protection des sols contre l'érosion. Nous confirmons également l'efficacité de semer dès la fin des opérations de terrassement pour limiter la germination des espèces exotiques envahissantes sur sol nu. Sur les talus, les mélanges de végétalisation riches et locaux, bien que contenant une proportion moindre de graminées et semés à des doses deux fois plus faibles, assurent un recouvrement et une densité de végétation équivalente aux mélanges standards spécifiquement sélectionnés pour cette fonction. Une grande part de la diversité floristique observée in situ émane d'une végétation spontanée, mais le semis de mélanges contenant un grand nombre d'espèces contribue à augmenter significativement la richesse locale observée.Au vu de nos résultats, nous incitons les porteurs de projets et les praticiens à adopter plus largement l'utilisation de semences sauvages et locales, qui constitue l'application d'une certaine forme de principe de précaution, en maximisant les chances de conservation des aspects fonctionnels de la flore introduite et en minimisant les risques de maladaptation des communautés semées ou d'introduction de génotypes non locaux ou d'espèces exotiques potentiellement impactants. Cela ne pourra se réaliser sans une poursuite de la croissance de la filière de production de ces semences, ni sans l'évolution des pratiques des aménageurs vers le respect de la chaîne de valeur nécessaire à leur bonne utilisation
The role of vegetation in large-scale development projects has evolved over time. Beyond its landscape and technical functions, revegetation is increasingly valued for mitigating biodiversity impacts. This led to the creation of a wild and local seed production sector, spearheaded, in France, by the Végétal local brand.The central issue of this thesis addresses the revegetation of areas transformed by development projects, specifically highway embankments. It examines historical and current practices, barriers and potential improvements that would allow them to better integrate into actions to promote biodiversity. The first part of this thesis is based on the analysis of qualitative data from semi-structured interviews with key stakeholders (prescribers, developers, seed producers, and Végétal local representatives). A historical approach reveals that expectations surrounding revegetation in major development projects have evolved over time. While the goals of landscape integration and soil protection through erosion control has persisted, new demands relative to biodiversity have been added the revegetation imperatives. However, the evolution of practices to address these demands is slow, partly due to a lack of ecological expertise among motorway project practitioners, but also due to budgetary and logistical constraints. The Végétal local brand supports the development of a production chain for wild and local seeds that favours biodiversity, offering tools to better integrate these considerations into development projects. However, the absence of certain seed quality criteria, their higher cost, and the relative difficulty of sourcing them remain barriers to the wider use of wild and local seeds by stakeholders, who are constrained by the technical and budgetary aspects of development projects. In the second part, through a number of experiments, both ex situ in greenhouse conditions, and in situ on road embankments, we evaluate the ability of different revegetation mixtures, varying in richness and origin (cultivar vs. wild and local), to meet technical needs while contributing to floral diversity. Our findings show that wild and local seed mixtures produce more roots than cultivars, potentially offering beneficial effects for soil protection against erosion. We also confirm the effectiveness of seeding immediately after earthwork operations to limit the germination of invasive exotic species seeds on bare soil. On embankments, rich and local revegetation mixtures - although containing a lower proportion of grasses and sown at half the rate - provide vegetation cover and density comparable to standard mixtures selected for this function. Although much of the observed floristic diversity comes from spontaneous vegetation, sowing species-rich mixtures significantly increases local diversity.Based on our findings, we encourage project developers and practitioners to adopt the use of wild and local seeds more widely. This constitutes the application of a certain form of precautionary principle, maximizing the conservation of functional aspects of introduced flora and minimizing the risk of maladaptation of the seeded communities, or the introduction of potentially harmful non-local genotypes or alien species. Achieving this will require continued growth in the wild and local seed production sector and a shift in developer practices to respect the necessary value chain for proper seed use

Cette thèse propose une étude empirique des liens entre la sphère politique et la gestion des services publics locaux en France. Lorsqu'elles administrent les services publics, les administrations locales peuvent décider soit de fournir un service en régie, soit d'externaliser sa gestion, et donc de conclure des contrats avec des entités privées. Tout d'abord, ce choix de gouvernance est analysé dans le cas des cantines scolaires françaises et les moteurs politiques de ce choix sont mis en évidence. La contestation politique à l'élection municipale est considérée comme l'un des moteurs du choix organisationnel. Deuxièmement, nous avons analysé les contrats public-privé en cas d'externalisation. Nous avons constaté que ces contrats étaient plus rigides que les contrats privés purs. En outre, cette rigidité excessive peut s'expliquer par le niveau de contestation politique dans la municipalité. Enfin, les déterminants de l'approvisionnement alimentaire local sont étudiés. Nous constatons que la disponibilité des réseaux d'alimentation alternatifs est parfois motivée par des considérations politiques. Cette thèse contribue à ajouter des connaissances à la compréhension de la gestion des services publics locaux, ainsi qu'à la compréhension de la disponibilité des magasins de détail alimentaires
This dissertation offers an empirical investigation of the links between the political sphere and the management of local public services in France. When they administer public services, local governments can decide either to provide a service in-house, or to externalize its management, and therefore conclude contracts with private entities. First, this choice of governance is analyzed in the case of French school canteens and the political drivers of this choice are highlighted. The political contestation in the municipal election is found to be one of the drivers of the organizational choice. Second, we analyzed public-private contracts in case of externalization. We found those contracts to be more rigid than pure private contracts. Besides, this excessive rigidity can be explained by the level of political contestation in the municipality. Finally, the determinants of the local food supply is studied. We find that the availability of alternative food networks is sometimes driven by political considerations. This dissertation contributes to add knowledge to the understanding of the management of local public services, as well as to the understanding of food retail stores availability

La découpe de viandes et le filetage de poisson, destinés aux rois et aux nobles dans les siècles passés et, plus récemment, aux clients de la restauration traditionnelle, font partie de l’histoire de la gastronomie, au même titre que l’histoire de la cuisine. Ces pratiques, considérées comme une technique ou une science, voire, par certains, comme un art, bien que déjà présentes sous une forme ritualisée dans bien des textes mythologiques et des légendes fondatrices, ont connu plusieurs évolutions historiques. Dès le Moyen Âge, la pratique de la découpe des viandes et poissons auprès des élites s’est éloignée des techniques de la boucherie pour revêtir une dimension artistique. À partir de la Renaissance et jusqu’au XVIIIème siècle, les volailles et autres viandes sont filetées par les écuyers tranchants, véritables spécialistes qui effectuent des gestes empreints d’élégance, tel celui qui consiste à découper les viandes à la volée, maintenues en l’air en haut d’une fourchette. À partir du XVIIIème siècle, la découpe doit s’adapter aux changements sociaux : à la fin de l’Ancien Régime, en France, elle connaît une première grande évolution à la suite de changements radicaux dans la manière de concevoir la cuisine, puis avec l’apparition du service à la russe et la mise en valeur des rôts (pièces rôties) au centre du repas, évolution bientôt suivie par d’autres, en grande partie influencées par Marie-Antoine Carême puis Urbain Dubois et Emile Bernard. Plusieurs transformations sociales, culturelles et professionnelles auront aussi leur importance : la popularisation des sports d’hiver va marquer le déclin du poste de maître d’hôtel ; la loi Godart (juillet 1933) relative au contrôle et à la répartition des pourboires, va cristalliser le fameux conflit cuisine-salle ; par ailleurs, les « commandements de la nouvelle cuisine » prônés par Christian Millau et Henri Gault (1973) imposent la généralisation du service à l’assiette et rendent l’ancienne science du maître d’hôtel obsolète. Mais les pratiques de la découpe sont également présentes dans le foyer familial. De nombreux écrits sur les usages domestiques décrivent la manière de fileter viandes et poissons. Les pères de famille, dits amphitryons, possèdent et transmettent ce savoir-faire à l’occasion des réunions familiales. Traditionnellement, si la mère de famille officie en cuisine, le père de famille gère, en plus des boissons, les découpes de volailles et gigots. Mais, depuis la moitié du XXème siècle, ces usages sont en déclin. Malgré tout, l’art de la découpe a survécu sous forme de technique, dans certains restaurants et dans les écoles hôtelières, où il fait l’objet de débats houleux entre enseignants et professionnels, qui rejouent, à leur manière, la querelle des Anciens et des Modernes. La restauration française, actuellement en difficulté et en recherche de repères, a sans doute beaucoup à gagner de ces travaux sur les découpes et filetages devant les clients. En ce début du XXIème siècle, elle peut y retrouver une authenticité ancrée sur des racines profondes
The carving tableside of meats, fishes and fruits, dedicated to kings and nobility in past centuries and demonstrated today in some traditional restaurants, is part of the history of gastronomy, as well as food history. Regarded as a technic or a science, or even as an art, this practice already present in a ritualized form in many mythological texts and founding legends, has undergone major changes in history. From the Middle Ages, it has moved away from the butchery techniques to get an artistic dimension. Since the Renaissance era to the eighteenth century, poultry and other meats are carved by real specialists called carving horsemen, who perform gestures imbued with elegance, like the « flying cut » (cutting the meat held in the air on top of a fork). From the eighteenth century, the cut must adapt to social changes at the end of the Old Regime in France, the first major carving art revolution follows radical changes in the way of designing food platers by chefs, then with the appearance of the russian service largely influenced by Marie-Antoine Carême and Urbain Dubois. The roast becomes the center of the meal. Subsequently, several social, cultural and professional changes will take place in the carving history : the popularization of winter sports that will mark the decline of carving station, the Godart law (July 1933), that legislates control of the distribution of tips and will crystallize the famous kitchen/waiting struggle, and finally the « commandments of Nouvelle Cuisine » led by Christian Millau and Henri Gault (1973) which impose the generalization of the plated service and render obsolete the ancient science of the maitre d’. But cutting practices is also found in the family home. Extensive litterature demonstrate how to thread meat and fish for domestic use. Fathers, called amphitryons in France, possess and transmit this knowledge during family gatherings. Traditionally, if the housewife officiates in the kitchen, the father manages, in addition to drinks, the cuts of poultry and legs of lamb. But since the mid-twentieth century, we must recognize that these uses are declining. Still, the art of cutting survived in the technical way, in some restaurants and hospitality schools, where it is subject of heated debate between teachers and professionals, replaying in their own way the quarrel of the Ancients and the Moderns. French restaurants, currently in great difficulty and in search of direction, have probably much to gain from a reflection on the return of threads and cut in front of customers. It would find, in our view, deep roots authenticity in this beginning of the 21st century

Au Chili, l'éducation primaire et secondaire effectuée dans les écoles privées est de meilleure qualité que dans les écoles publiques. Au niveau tertiaire, les universités publiques sont de meilleure qualité que les universités privées. D'après une enquête réalisée par América Economic Intelligence en 2012 auprès de 795 entreprises, 8 universités parmi les 10 meilleures où les entreprises cherchent à recruter sont des universités administrées par le Consejo de los Rectores de las Universidades du Chili. Dans ce papier, nous mettons en perspective des indicateurs de qualité de l'éducation par cycle d'éducation et par type d'éducation (public ou privé). Plus précisément, nous cherchons à déterminer quelles politiques l'Etat pourrait instaurer afin d'assurer une meilleure qualité éducationnelle dans les écoles publiques au niveau primaire et secondaire ou de permettre un accès plus élevé à tous les ménages aux écoles privées primaires et secondaires. Au niveau tertiaire, l'objectif est d'assurer un accès plus important aux universités publiques pour tous les ménages. Nous analyserons ces politiques en termes de demande d'éducation des ménages pour chaque cycle et type d'éducation, en termes de formation du capital humain par l'éducation ainsi que de la demande de travail par secteurs qui en découle. Nous utiliserons un modèle d'équilibre général calculable avec une matrice de comptabilité sociale 2011 du Chili composée de 159 produits, de 15 branches de production et de 10 types de travail afin de déterminer les impacts de ces politiques sur la croissance, la productivité et l'amélioration de la qualité de l'éducation. Chaque chapitre augmente un niveau de complexité dans le modèle: - Chapitre 1: MEGC statique - Chapitre 2: MEGC dynamique - Chapitre 3: Offre de travail endogène
The Chilean education system is split between the public and private sectors, inducing persistent inequality. Students from public secondary schools benefit from fewer opportunities than those from private schools, particularly in regard to acceptance rates at traditional universities. Acceptance at traditional universities is conditional on passing a selection test. In this regard, private secondary school graduates outperform their public-school peers. However, businesses prefer to hire students from traditional universities rather than private universities. Due to the high costs of private education and to the quality gap between public and private education at primary and secondary levels, students from poor households find themselves at a disadvantage when applying to traditional universities. In this thesis, we study three kind of policies that facilitate access to private schools or aim to improve the quality of public education, allowing equal opportunities for all students to enter into traditional universities. The policies analyzed are: i) an increase in subsidies granted to private schools, ii) a decrease of the consumer price of public education services and iii) an increase in current expenditures in public education services.In the first chapter, we use a static computable general equilibrium model which takes into account the segmentation of the education market between public and private sectors. We present the behaviours in the education market in terms of the demand and production of education services by level of education (primary, secondary and tertiary). Labour supply is exogenous and is specified according to skills (diplomas) and type of education (public or private). The simulation results show that a policy of increased subsidies granted to private primary and secondary schools facilitates access to private primary and secondary schools. Conversely, an increase in current expenditures in public education services restricts access to private schools. A reduction in the consumer price of public education services renders the different sectors of education more competitive with one another. In addition, unemployment decreases significantly with a policy of higher current expenditures granted to public education services.The model presented in the second chapter is a dynamic extension of the model used in the first chapter, taking into account two new indicators. Household demand for public and private education services depends on relative prices and on an indicator for relative quality of education. The human capital formation indicator varies according to real investments made in each level and type of education. In this chapter, labour supply is exogenous. We focus on the impacts of each policy on sectoral productivity, growth and unemployment. Depending on the targets pursued by the government, policy can be chosen to induce high levels of growth at the expense of a rising unemployment (increased subsidies granted to private schools) or a policy which reduces unemployment and which generates lower, but still substantial, levels of growth (improvement of the quality of public education by increased public expenditures into public education services)

L'objectif de ce mémoire est de proposer une procédure de lancement d'un nouveau service par des universités à des entreprises et plus spécialement par l'ESG UQAM en approfondissant les recherches faites sur le lancement de nouveaux services et plus précisément une étude faite par Léger marketing sur le lien entre les universités et les entreprises. Le contexte montréalais du marché du travail et des partenariats entre les universités et les entreprises ont permis d'émettre l'hypothèse suivante : Les universités peuvent créer un lien durable avec les entreprises. Deux questions de recherche permettront de confirmer ou d'infirmer cette hypothèse : Comment les universités peuvent-elles créer un lien durable avec les entreprises? Quelle stratégie de lancement de nouveau service les universités doivent-elles adopter? Ces différents liens proposent des services aux entreprises comme des stages, du conseil, en mettant en relation trois parties : les étudiants, les entreprises, et les professeurs. Concluant que les liens sont représentés par des services, le mémoire a porté sur le développement d'un nouveau service (DNS). Une recherche dans la littérature sur le développement de nouveaux services (DNS), et plus précisément sur leur lancement, et des entrevues en profondeur auprès d'entreprises du grand Montréal apportent des données sur les liens actuellement développés, les attentes des entreprises vis-à-vis des universités et le processus de développement d'un nouveau service. Enfin, des groupes de discussions apportent une compréhension des étudiants vis-à-vis des entreprises et des universités. Soulignons que les étudiants font partie de la génération Y. Ils ont des attentes distinctes de leurs managers et ont des caractéristiques qui leur sont propres. En centrant la recherche sur le cas de l'École des sciences de la gestion de l'UQAM, le but est d'analyser le lien que celle-ci offre à ses étudiants et de proposer des recommandations. La finalité du mémoire a pour dessein de proposer un guide ou une procédure de développement d'un nouveau service dans le cas de l'ESG. ______________________________________________________________________________ MOTS-CLÉS DE L’AUTEUR : Génération Y, développement de nouveaux services, lancement de nouveaux services, liens entreprises et universités, management intergénérationnel.