Articles de revues sur le sujet « Stabilté des protéines »

La présentation sur ribosome (en anglais, ribosome display) est une méthode d’évolution moléculaire et de sélection de banques peptidiques et protéiques. Le ribosome display est réalisé in vitro dans un milieu acellulaire et repose sur la formation d’un complexe ternaire ribonucléoprotéique entre l’ARN, le ribosome et la protéine. Le ribosome display est devenu de nos jours l’une des méthodes de présentation les plus utilisées. Elle a notamment permis le criblage et la sélection de peptides, de protéines, d’échafaudages moléculaires afin d’améliorer leur affinité, leur spécificité, leur activité catalytique ou même leur stabilité. Cette revue présente la mise en œuvre du ribosome display et les applications qui découlent de l’utilisation de cette technologie.

<p style="text-align: justify;">Les protéines ou glycoprotéines de poids moléculaire compris entre 20.000 et 35.000 Da sont responsables de la casse protéique des vins blancs.</p><p style="text-align: justify;">Leur séparation par électrophorèse capillaire permet de montrer que ce sont les fractions protéiques les moins thermostables qui sont les plus difficiles à éliminer par la bentonite.</p><p style="text-align: justify;">D'autre part, il est montré que, lors de l'élevage sur lies des vins blancs, on assiste à une amélioration de la stabilité protéique. Cette amélioration n'est pas dûe à une activité protéolytique des levures au cours de leur autolyse puisque les teneurs en protéines varient peu et que l'addition d'un autolysat à activité protéolytique a peu d'effet sur la stabilité protéique. En fait, l'amélioration de la stabilité protéique des vins blancs au cours de l'élevage sur lies apparaÎt essentiellement due à l'effet protecteur de macromolécules libérées à partir des parois levuriennes. En effet, l'addition de mannoprotéines à un vin permet d'augmenter sa stabilité protéique et par la même de diminuer la dose de bentonite nécessaire à sa stabilisation.</p>

Le passage de la forme non pathogène de la protéine prion normalement présente chez l’individu sain (PrPC) vers la forme pathogène (PrPSc) se traduit par une augmentation de la proportion de feuillet bêta dans la protéine, favorisant son agrégation, la formation de fibrilles et la résistance à la protéinase K. La structure tridimensionnelle de PrPC, déterminée pour quatre espèces, est extrêmement conservée. Elle comporte un segment désordonné et très flexible à l’extrémité N-terminale et une partie globulaire, constituée de deux brins bêta (S1, S2) et de trois hélices alpha (H1 à H3) associés par des boucles (L1 à L5). Le fragment de la protéine correspondant à l’hélice H1 se structure en hélice de façon autonome. En revanche, le peptide comportant la région H1-L3- S2 (PrPH1-L3-S2) montre, comme la protéine, une capacité à adopter différentes conformations. Ces résultats contribuent à proposer l’hélice H1 comme l’un des motifs structuraux de la protéine capables d’initier la transconformation, c’est-à-dire la transformation de la protéine prion normale en protéine prion pathogène. Le rôle clé de l’hélice H1 dans la transconformation a été étayé par une série d’études physicochimiques, détaillées dans l’article, réalisées à l’aide d’une série de peptides de tailles variées (9 à 33 résidus, séquence ovine) ciblés sur la région [133-165] qui comporte la succession des motifs structuraux L2-H1-L3-S2. Les principaux résultats de cette étude montrent la grande stabilité de l’hélice H1, en particulier en présence de la boucle L2 ou des deux boucles L2 et L3. L’absence de la boucle L2 et la présence du brin bêta S2 sont en revanche des facteurs de déstabilisation de l’hélice H1. La boucle L2 pourrait d’ailleurs jouer un rôle tout particulier comme le suggère l’observation d’une interaction entre cette boucle et la protéine PrPC. Une telle interaction pourrait être mise en jeu dans les mécanismes intervenant dans l’interaction protéine prion saine/protéine prion pathogène impliquée dans la propagation de la maladie. Ces résultats, qui devront être confirmés et développés, conduisent à proposer la boucle L2 et le feuillet S2 comme deux régions assurant la «régulation» de la stabilité de l’hélice H1, qui apparaît comme une région clef dans les processus de conversion pathogène.

A Madagascar, la production halieutique annuelle est estimée à 150 000 tonnes. La crevette occupe une place importante dans l’économie malgache et constitue 73 p. 100 des exporta­tions de produits halieutiques (2). Cependant, une grande par­tie des produits entiers n’est pas destinée à la consommation humaine, étant constituée essentiellement par les carapaces et les têtes dont l’élimination peut poser un problème pour l’envi­ronnement. Pourtant, ces déchets contiennent des composants valorisables, notamment des protéines, des lipides et des miné­raux, pour l’amélioration de l’alimentation humaine. L’objectif de cette étude a été d’extraire par hydrolyse enzymatique les composés contenus dans les coproduits de crevettes, de les caractériser et de déterminer les propriétés fonctionnelles des fractions obtenues après hydrolyse.Pour l’hydrolyse, le processus décrit dans une étude antérieure (3) a été adopté avec quelques modifications : les carapaces et les têtes de crevettes ont été hydrolysées en présence de 2 p. 100 de pepsine pendant 2 h à 37 °C et à pH 2. Cette hydrolyse a permis d’obtenir trois fractions : le surnageant, l’eau de lavage du culot, et les résidus de lavage après inactivation de l’enzyme par neu­tralisation du milieu, centrifugation et lavage. Ces fractions ont été caractérisées (matières sèches, protéines, lipides et cendres brutes) et les propriétés fonctionnelles (propriété moussante, pro­priété d’absorption de lipides et propriété d’adsorption d’eau) du surnageant et de l’eau de lavage du culot ont été déterminées.Pour la détermination de la propriété moussante, 20 ml de la solu­tion préparée à 1 p. 100 de l’échantillon ont été homogénéisés à 9 500 tr/min pendant 1 min. Le volume de la mousse formée a été mesuré à 0, 30 s, et à 5, 10, 40 et 60 min. La capacité moussante a été exprimée par le pourcentage de l’augmenta­tion du volume de la mousse à 0 min tandis que la stabilité de la mousse a été exprimée par l’expansion de la mousse durant 60 min (1, 5). La propriété d’absorption de lipides a été obtenue par la détermination du volume d’huile absorbé par gramme de protéine après homogénéisation de 500 mg d’échantillon et 10 ml d’huile, avec agitation toutes les 10 min pendant 30 min et centrifugation à 2 500 tr/min pendant 25 min (1, 4). La pro­priété d’adsorption d’eau a été obtenue par la détermination du volume d’eau absorbé par gramme de protéine après homogé­néisation de 500 mg d’échantillon et 10 ml d’eau avec agitation toutes les 10 min pendant 30 min et centrifugation à 2 500 tr/min pendant 25 min (4).Les têtes de crevettes sont riches en protéines et les carapaces contiennent une quantité considérable de cendres brutes. Après hydrolyse pepsique, le taux d’hydrolyse des carapaces (57 p. 100) a été plus élevé que celui des têtes de crevettes (48 p. 100) (figure 1). Les résultats de la caractérisation des fractions obtenues ont montré que le surnageant contenait une quantité importante de protéines et présentait une propriété moussante intéressante (figures 2 et 3). En effet, l’hydrolyse enzymatique a donné lieu à des protéines de plus petite taille, augmentant leur solubilité et donc leur passage dans la phase soluble. Les résidus de lavage ont représenté une fraction chitineuse pauvre en cendres (tableau I). Le culot a montré une propriété d’absorption de lipides et d’adsorption d’eau non négligeable qui mérite d’être valorisée (figures 3 et 4).L’hydrolyse des coproduits de crevettes avec la pepsine a per­mis de séparer diverses molécules dans plusieurs fractions dont certaines possèdent des propriétés fonctionnelles intéressantes. Elle peut ainsi constituer une voie de valorisation permettant de récupérer différentes molécules d’intérêt.Actuellement, des études sur la toxicité des produits sont effec­tuées et leur utilisation en alimentation est envisagée. En outre, des études sur la composition des acides aminés des protéines du surnageant des carapaces et des têtes de crevettes, ainsi que sur la composition des acides gras contenus dans les lipides du culot sont envisagées pour la valorisation de chaque fraction issue de l’hydrolyse.

Le polymorphisme génétique de la protéine prion ovine associé à des degrés divers de résistance ou de sensibilité à la tremblante ouvre une voie féconde pour comprendre le lien entre les propriétés structurales de la protéine et le mécanisme du développement de la pathologie. Les travaux menés par les équipes de l’INRA, en collaboration avec d’autres équipes nationales, ont apporté des renseignements inattendus sur la stabilité et la convertibilité des variants naturellement rencontrés dans les troupeaux européens. Les mécanismes, au niveau atomique, sous-tendant ces caractéristiques ont pu être explicités par la détermination cristallographique de la structure tri-dimensionnelle de la protéine ovine, apportant en même temps une première information expérimentale sur la structure de la protéine pathologique. Des formes intermédiaires de repliement, sous forme d’oligomères solubles, ont pu être isolées in vitro, et se sont révélées neurotoxiques, ouvrant de nouvelles pistes de recherche vers les déterminants respectifs de la mort neuronale et de la réplication du prion.

RésuméLa distribution intracellulaire des micronutriments ainsi que leur absorption sont importantes pour les fonctions cellulaires. Dans certains cas la distribution des micronutriments ou des protéines associées est déterminée par des mécanismes liés à l'expression des gènes. La région 3' non traduite (3'UTR) de l'ARNm de la métallothioneine-1 détermine la localisation de ce message et, par conséquent, la localisation intracellulaire de la protéine qu'il code. En utilisant des cellules transfectées nous avons montré que la métallothioneine-1 est transportée vers le noyau ou elle exerce un rôle dans la protection contre le stress oxydant et les dommages causés à l'ADN. Quand l'apport nutritionnel en Se est limité, l'expression des sélénoproteines est altérée. Toutefois celle-ci n'est pas affectée de fac¸on identique pour toutes les sélénoproteines; le Se disponible étant utilisé de fac¸on prioritaire pour la synthèse de certaines d'entre elles. Cet ordre de priorité met en jeu des différences dans la traduction et la stabilité de leur ARNm qui sont sous le controle de séquences dans la région 3' non traduite. Potentiellement, des variations génétiques affectant ces mécanismes régulateurs peuvent moduler les besoins en nutriments. Des polymorphismes génétiques ont été décrits dans le 3'UTR des ARNm de deux sélénoproteines; l'un d'entre eux affectant la synthèse de la sélénoproteine correspondante. Ces exemples illustrent comment des approches moléculaires peuvent contribuer à accroître notre compréhension du métabolisme et des besoins en nutriments à différents niveaux. Premièrement, elles permettent d'étudier les effets régulateurs des gènes et de leurs produits. Ensuite, la compréhension de ces effets peut fournir un modèle pour étudier le métabolisme des nutriments au niveau cellulaire. Ainsi, lorsque des effets essentiels sont identifiés, la connaissance du génome humain et les bases de données sur les polymorphismes génétiques constituent des outils complémentaires pour définir l'étendue de la variation génétique des gènes revêtant une importance nutritionnelle. Enfin, la fonctionnalité de ces variations peut être définie et des sous-groupes de la population, possédant des besoins nutritionnels différents, peuvent etre identifiés.

<p style="text-align: justify;">Différents essais de laboratoire sont utilisés depuis longtemps pour évaluer le risque d'apparition d'un trouble protéique. Les auteurs comparent ces différents tests en utilisant les méthodes récentes de mesure de la limpidité (néphelométrie) et de dosage des protéines (CLHP).</p><p style="text-align: justify;">Les résultats obtenus montrent que le test à la chaleur (80° C-30 mn) reste l'essai de laboratoire le plus fiable, car il est simple à mettre en oeuvre et il se rapproche le plus des conditions d'apparition des troubles protéiques dans la pratique.</p><p style="text-align: justify;">+++</p><p style="text-align: justify;">Various laboratory stability tests have been used for a long time to check the risks of protein turbidity. The authors have been comparing those different tests with the help of more modern methods of measuring out cloudiness (nephelometry) and protein (HPLC).</p><p style="text-align: justify;">Six tests were examined :</p><p style="text-align: justify;">- The test consisting in heating for 5 minutes at 80° C in a double-boiler.</p><p style="text-align: justify;">- The test consisting in heating for 30 minutes at 80° C in a double-boiler.</p><p style="text-align: justify;">- The test consisting in heating for 10 days at 35° C in an oven.</p><p style="text-align: justify;">- The adding of 0.5 9 of tannin per litre.</p><p style="text-align: justify;">- The adding of a reagent to phosphomolybdic acid (bentotest).</p><p style="text-align: justify;">- The adding of trichloracetic acid.</p><p style="text-align: justify;">The results are as follows :</p><p style="text-align: justify;">- For the tests involving heat, the longer the heating at 80° C, the higher the measures of the turbidity are; the cloudiness observed for the test consisting in heating at 35° C for 10 days is quite important. If the results obtained with these heating tests are to be compared to the real protein values, the most efficient test consists in heating 30 minutes at 80° C.</p><p style="text-align: justify;">- For the tests consisting in adding tannins, a high variation of turbidity values must be related to the results obtained through high performance liquid chromatography. Moreover, the important cloudiness observed when the tannins were added does not correspond to the small difference observed between the chromatograms of the wine streated with the tanins and those of the original samples.</p><p style="text-align: justify;">- The reagent to phosphomolybdic acid (bentotest) and the trichloracetice acid test create an important turbidity. After chromatographic examination, the use of these reagents proved to be acting more thoroughly on every sort of protein than the use of heat in the heating tests. For two out of the four wine-samples examined, the bentotest was more drastic than the addition of trichloracetic acid.</p><p style="text-align: justify;">As a conclusion the heating test (80° C for 30 minutes) remains the most reliable laboratory test, because it is sample and easy to make; it is also very close to the conditions in which protein turbidity may appear in reality.</p>

Les vésicules extracellulaires, sécrétées spontanément ou en réponse à un stress par tous les types cellulaires, sont proposés comme des biothérapies alternatives aux thérapies cellulaires et aux nanomédicaments synthétiques. Leurs atouts logistiques (stockage, stabilité, disponibilité, tolérance), leur capacité à franchir les barrières biologiques, à délivrer leurs contenus (protéines, lipides et acides nucléiques) pour modifier leurs cellules cibles, ainsi que leurs activités immunomodulatrice et régénérative, suscitent un intérêt grandissant pour un très large spectre de maladies. Cette synthèse présente les défis qui restent à relever pour appliquer ces biothérapies en clinique. Quelques applications prometteuses dans les domaines du cancer et de la médecine régénérative seront proposées.

<p style="text-align: justify;">L'effet colloïde-protecteur d'extraits mannoprotéiques de parois de levures vis-à-vis de la précipitation tartrique a été étudié en solution hydroalcoolique, en utilisant un IST mètre (Indice de Stabilité Tartrique).</p><p style="text-align: justify;">Nous avons montré que les deux extraits levuriens inhibaient la cristallisation du bitartrate de potassium au même titre que l'acide métatartrique et la carboxyméthylcellulose, mais à un niveau plus faible. Le niveau de stabilité retenu (ISTC-75) est assuré avec des concentrations par litre de 7,5 mg d'acide métatartrique et de 18 mg de carboxyméthylcellulose. Des concentrations en extraits mannoprotéiques inférieures à 100 mg par litre assurent la stabilité tartrique du vin modèle à l'indice retenu. L'efficacité d'inhibition semble dépendre de la quantité de protéines de l'extrait. Ces polymères mannoprotéiques apportés en quantité suffisante éviteraient les risques de précipitation tartrique dans les vins</p>

La capacité moussante et la stabilité de la mousse sont des propriétés fonctionnelles qui déterminent l'utilisation finale d’un aliment. Ces propriétés sont le plus souvent associées aux facteurs intrinsèques des protéines tels que la structure moléculaire et la taille. En revanche, les paramètres physiques extrinsèques sont peu éudiés malgré leur impact significatif sur la qualité technologique d’un produit. Ainsi, l’objectif de ce travail est d’évaluer l’influence de la granulométrie, du type de solvant aqueux, et de la concentration de poudre sur la capacité moussante et la stabilité de la mousse des poudres des racines tubéreuses du manioc Manihot esculenta (Crantz) cv Bonoua 2. Pour y parvenir, la capacité moussante et la stabilité de la mousse d’échantillons de manioc à différentes granulométries ont été déterminées dans deux types de solvants aqueux (eau distillée et eau de robinet ) et à différents ratios. Il ressort que la qualité du solvant aqueux influence la capacité moussante et la stabilité de la mousse des différentes poudres de racines tubéreuses de manioc. La taille des particules des poudres de racines de manioc influence également les capacités moussantes. Au terme de cette étude, nous pouvons noter que les facteurs extrinsèques influencent effectivement les propriétés de la poudre de manioc. Ainsi, ces facteurs doivent etre pris en compte pour une eventuelle application de ces poudres en industrie agroalimentaire. Foaming capacity and foam stability are functional properties that determine the final use of a food. These properties are most often associated with induced factors of proteins such as molecular structure and size. On the other hand, extrinsic physical parameters are little studied despite their significant impact on the technological quality of a product. Thus, the objective of this work is to evaluate the influence of the particle size, the type of aqueous solvent, and the powder concentration on the foaming capacity and the foam stability of powders from the tuberous roots of Manihot esculenta cassava. (Crantz) cv Bonoua 2. To achieve this, the foaming capacity and foam stability of cassava samples at different particle sizes were determined in two types of aqueous solvents (distilled water and tap water) and at different ratios. It appears that the quality of the aqueous solvent influences the foaming capacity and foam stability of different cassava tuberous root powders. Also, the particle size of cassava roots influences foaming capabilities. At the end of this study, we can note that extrinsic factors actually influence the properties of cassava powder. Thus, these factors must be taken into account for a possible application of these powders in the food industry.

D’année en année, la consommation de viande de volaille va croissante en France au détriment des autres produits carnés. Cet engouement a pour raisons essentielles un prix resté modéré et la moindre teneur en lipides des viandes de volaille. Or, le poulet en particulier est devenu de plus en plus gras. L’objet de cet article est de préciser les facteurs d’origine alimentaire responsables de l’engraissement des oiseaux. L’augmentation du niveau énergétique de la ration, et surtout du rapport calories sur protéines accroissent beaucoup plus l’engraissement du poulet que la quantité des lipides ingérés. A l’inverse, la nature de ces lipides peut modifier profondément les profils en acides gras des dépôts adipeux et avoir ainsi un effet sur la stabilité et la qualité organoleptique et diététique du produit.

Dans les élevages de lapins spécialisés, la production d’une femelle est de l’ordre de 45 lapereaux abattus par an, soit 60 kg de viande. Généralement de format adulte moyen (4 kg) ces lapereaux fournissent en 10-11 semaines une carcasse de 1,3 kg dont les morceaux nobles (83 % de la carcasse), comestibles à 85 %, sont particulièrement maigres (moins de 3 % de tissu gras). L’espèce cunicole est riche en races de formats très différents. Celles-ci représentent un potentiel important de diversification qualitative de la viande. En particulier, les races géantes sont intéressantes dans la mesure où la découpe et la transformation se développent. Les principales caractéristiques bouchères des carcasses : le rendement à l’abattage, le rapport muscle/os et éventuellement l’adiposité peuvent être modifiées par sélection en race pure. L’amélioration de la vitesse de croissance par sélection ou par augmentation de la teneur en protéines de l’aliment, qui favorise la voie glycolytique du métabolisme énergétique musculaire, peut entraîner une dégradation de la qualité de la viande. Lorsque la vitesse de croissance des lapereaux est accrue, soit par un meilleur équilibre des nutriments (protéines/ énergie, notamment), soit par un apport alimentaire élevé (nourriture à volonté, teneur en lest minimum), les caractéristiques corporelles sont modifiées. Les proportions des tissus précoces (tractus digestif, squelette et éventuellement peau) sont réduites, celles des tissus tardifs (tissu musculaire et surtout tissu adipeux) sont augmentées ; par conséquent, le rendement à l’abattage, le rapport muscle/os et l’adiposité sont favorisés. Chez le lapin, herbivore monogastrique, la supplémentation en lipides de l’aliment, destinée à élever le niveau énergétique de la ration sans abaisser celui des glucides indigestibles, peut intervenir sur la stabilité thermique et chimique des graisses corporelles.

A study was conducted to determine the effect of Tetrapleura tetraptera pod pulp meal on haematology, red blood cell osmotic fragility and serum chemistry values of weaned boars. A total of 18 weaner boars of Large White x Duroc crossbreeds, aged 6 weeks and weighing 9.4kg on the average, were used for the study, which lasted 56 days. The piglets were divided into 3 equal groups, each of which were assigned 0.0%, 2.5% or 5.0% TPM per kg, respectively, of a basal weaner pig diet, in a completely randomized design. Data sets were collected on haematology, serum chemistry and lipid profile. Red blood cells (6.74, 6.03,12 5.57) x 10 /l, packed cell volume (46.33, 39.33, 37.35) %, haemoglobin concentration 9 (13.77, 11.43, 10.37) g/L and the platelet counts (37.90, 33.97, 33.83) x 10 /L were significantly lower (P<0.05) in the sera of boars fed TPM than in those fed zero TPM. Mean cell haemoglobin and mean cell haemoglobin concentration were significantly (P<0.05) lowered by addition of TPM in a dose-dependent fashion. Addition of TPM increased the fragility of the erythrocytes in sodium chloride solution of varying concentrations. Serum glucose increased progressively (P<0.05) with increase in TPM. Albumin was significantly reduced only at 5.0% TPM while globulin and urea were reduced (P<0.05) at both levels of TPM. Total protein and ALT were significantly reduced with increase in TPM. HDL was progressively lowered (P<0.05) with addition of TPM while the reverse was the case with LDL. VLDL and TG were significantly increased only at 5.0% TPM. It is concluded that TPM depressed the haematological indices, compromised the stability of the erythrocytes even in normal saline solution, reduced serum albumin, globulin, total protein, ALT and HDL but increased serum glucose, LDL, VLDLand TG. Cet étude a été menée pour déterminer l'effet de la farine de pulpe de gousse de aTetrapleuratetraptera sur l'hématologie, la fragilité osmotique des globules rouges et lesvaleurs de chimie sérique des verrats sevrés. Au total, 18 verrats sevrés issus de croisements Large White x Duroc, âgés de 6 semaines et pesant en moyenne 9,4 kg, ont été utilisés pour l'étude, qui a duré 56 jours. Les porcelets ont été divisés en 3 groupes égaux, chacun ayant reçu 0,0%, 2,5% ou 5,0% de TPM par kg, respectivement, d'un régime de base pour porcelet sevré, dans un plan complètement randomisé. Des ensembles de données ont été collectés sur l'hématologie, la chimie du sérum et le profil lipidique. Globules rouges (6,74, 6,03, 5,57) x 1012/l, hématocrite (46,33, 39,33, 37,35) %, concentration en hémoglobine (13,77, 11,43, 10,37) g/L et numération plaquettaire (37,90, 33,97, 33,83) x 109/L étaient significativement plus faibles (P<0,05) dans les sérums de verrats nourris au TPM que dans ceux nourris sans TPM. L'hémoglobine cellulaire moyenne et la concentration moyenne d'hémoglobine cellulaire ont été significativement (P < 0,05) abaissées par l'ajout de TPM d'une manière dose-dépendante. L'ajout de TPM a augmenté la fragilité des érythrocytes dans une solution de chlorure de sodium de concentrations variables. La glycémie a augmenté progressivement (P<0,05) avec l'augmentation de la TPM. L'albumine n'était significativement réduite qu'à 5,0 % de TPM tandis que la globuline et l'urée étaient réduites (P< 0,05) aux deux niveaux de TPM. La protéine totale et l'ALT ont été significativement réduites avec l'augmentation de la TPM. Le HDL a été progressivement abaissé (P<0,05) avec l'ajout de TPM alors que l'inverse était le cas avec le LDL. Les VLDL et les TG n'ont augmenté de manière significative qu'à 5,0 % de TPM. Il est conclu que le TPM a diminué les indices hématologiques, a compromis la stabilité des érythrocytes même dans une solution saline normale, a réduit l'albumine sérique, la globuline, les protéines totales, l'ALT et le HDL mais a augmenté le glucose sérique, le LDL, le VLDLet le TG

L’objectif de cette étude est de formuler une saucisse à base de viande de dromadaire qui s’aligne avec la tendance des « allégations santé » visant à réduire la consommation de viandes rouges conventionnelles et de graisses animales. Par ailleurs, l’effet de la substitution de la fécule de pomme de terre, couramment utilisé en tant qu’agent liant dans les produits charcutiers, par la farine intégrale d’éleusine (Eleusine coracana L.) sur la qualité de la saucisse a été étudié. L’éleusine est cultivée dans l’oasis de Chenini-Gabès, située dans le sud-est de la Tunisie. L’analyse de sa composition révèle une teneur 70,19% en carbohydrates, dont 11,5% sont des fibres alimentaires, 13,53% de protéines, 2,75% de cendres, 1,81% de lipides et 0,25% de composés phénoliques. Sa capacité de rétention d’eau atteint 150 g d’eau/100 g. Par ailleurs, l’activité anti-DPPH• de l’extrait eau/éthanol révèle une valeur de CI50 de 60 µg/ml. Ensuite, la stabilité de la saucisse de dromadaire a été suivie pendant 21 j de stockage réfrigéré. L’introduction de la farine d’éleusine n’a pas altéré la qualité sensorielle, et a réussi à maintenir les caractéristiques texturales, à stabiliser la couleur et les pigments héminiques, et à limiter l’oxydation des lipides. Les résultats de cette étude suggèrent que la farine d’éleusine se positionne comme un substitut prometteur de la fécule de pomme de terre dans la fabrication de saucisses. Il est intéressant d’approfondir les recherches dans ce domaine afin d’explorer davantage les applications potentielles de la farine d’éleusine dans l’industrie alimentaire.

A la question «Qui de l’oeuf ou de la poule est né le premier ?» Silésius répondait «l’oeuf est dans la poule et la poule dans l’oeuf» soulignant sa dualité, le passage du deux en un. Dans l’imagerie populaire, l’oeuf reflète le tout et son contraire, fragilité, protection, épargne, abondance (être «plein comme un oeuf»), richesse («avoir pondu ses oeufs»), éternité (le Phénix est né de l’oeuf) mais aussi mort et destruction («casser ses oeufs» se dit d’une fausse couche). Dans la mythologie de nombreuses civilisations, l’oeuf est le symbole de la naissance du monde (Apollon, le dieu grec de la lumière est né de l’oeuf). L’oeuf décoré apparu 3000 ans avant J.-C. en Ukraine fête, au printemps, le retour de la fécondité de la nature ; l’oeuf de Pâques la résurrection du Christ. L’oeuf est un tout à condition d’en sortir ! Fragile cependant car selon La Fontaine briser l’oeuf de la poule aux oeufs d’or (par curiosité) rompt l’effet magique (Auer et Streff 1999). Pour l’Homme, l’oeuf séduit pour sa valeur nutritionnelle, sa diversité d’utilisation en cuisine et son prix modique. Il en existe une grande diversité, de l’oeuf de Colibri (0,5 g) à l’oeuf de l’Aepyornis (8 litres soit l’équivalent de 150 oeufs), un oiseau de Madagascar (500 kg) disparu au 18ème siècle. Mais l’Homme ne consomme que l’oeuf de caille, de poule ou de cane. L’ère moderne a considérablement intensifié la production de ces deux dernières espèces car les poules saisonnées, qui étaient élevées avec soin par la fermière, ont plus que doublé leur production en 60 ans (de 120 oeufs par an dans les années 50 à plus de 300 aujourd’hui). Cette révolution technique résulte des efforts conjugués de la sélection génétique, d’une alimentation raisonnée répondant aux besoins nutritionnels, d’une évolution du système de production (apparition des cages) et d’une meilleure connaissance de la pathologie aviaire. Qu’en est-il du contrôle de la qualité nutritionnelle, organoleptique, technologique et hygiénique de l’oeuf ? L’oeuf est la plus large cellule reproductrice en biologie animale. Il assure dans un milieu externe le développement et la protection d’un embryon dans une enceinte fermée matérialisée par la coquille. Aussi, une de ses particularités est la diversité de ses constituants, de leur parfait équilibre nutritionnel et leur forte digestibilité, qui assure la croissance d’un être vivant. Ces caractéristiques sont à l’origine de la qualité nutritionnelle exceptionnelle de l’oeuf pour l’Homme. Une autre particularité est la présence d’une protection physique, la coquille mais, aussi d’un système complexe de défenses chimiques. Aussi, ce produit est-il remarquable de par son aptitude à engendrer la vie et pour l’oeuf de table à se conserver. Outre les éléments nutritifs, on y trouve de multiples molécules participant au développement et à la protection de l’embryon (molécules antibactériennes, antivirales, antioxydantes). Certaines d’entre elles, comme par exemple le lysozyme de blanc d’oeuf, sont partiellement valorisées par différents secteurs industriels (agroalimentaire, cosmétique, santé animale/humaine). La révélation récente d’un grand nombre de nouveaux constituants de l’oeuf, suite au séquençage génomique de la poule et au développement de la biologie intégrative, a conforté l’existence d‘activités antimicrobiennes, anti-adhésives, immuno-modulatrices, hypertensives, anticancéreuses, antiinflammatoires ou cryoprotectrices, prometteuses en médecine humaine et devrait à terme enrichir le potentiel d’utilisation de ce produit en agroalimentaire et en santé. L’objet de ce numéro spécial d’INRA Productions Animales est de rassembler les principales informations qui ont contribué au développement économique récent de ce produit, de rappeler les efforts en génétique, élevage et nutrition qui ont assuré des progrès quantitatifs et qualitatifs remarquables de la production et de la qualité des oeufs au cours des trente dernières années. Les poules élevées à l’origine par la femme pour un usage domestique se comptent aujourd’hui par milliers dans les élevages. Quelle sera la durabilité de ce système d’élevage dans un contexte socio-économique européen remettant en cause en 2012 le système éprouvé de production conventionnel d’oeufs en cage pour des cages aménagées ou des systèmes alternatifs avec ou sans parcours ? Notre objectif est d’analyser les facteurs qui contribueront à son maintien, notamment le contrôle de la qualité de l’oeuf. Il est aussi de décrire l’évolution spectaculaire des connaissances sur ce produit liée au développement des techniques à haut débit et des outils d’analyse des séquences moléculaires. Il permettra enfin d’actualiser les atouts de ce produit. Ce numéro est complémentaire d’un ouvrage plus exhaustif sur la production et la qualité de l’oeuf (Nau et al 2010). Le premier article de P. Magdelaine souligne la croissance considérable en 20 ans de la production d’oeufs dans les pays d’Asie et d’Amérique du Sud (× 4 pour la Chine, × 2 en Inde et au Mexique). En revanche, les pays très développés notamment européens à forte consommation (> 150 oeufs/hab) ont stabilisé leur production malgré une évolution importante de la part des ovoproduits mais aussi de leurs systèmes de production. La consommation des protéines animales entre pays est tout aussi hétérogène puisque le ratio protéines de l’oeuf / protéines du lait varie de 0,4 au USA, à 0,9 en France et 2,7 en Chine ! Le doublement de la production mondiale d’oeufs en 20 ans n’a été possible que grâce à des progrès techniques considérables. La sélection génétique a renforcé les gains de productivité (+ 40 oeufs pour une année de production et réduction de l’indice de consommation de 15% en 20 ans !). L’article de C. Beaumont et al décrit cette évolution, la prise en compte croissante de nouveaux critères de qualité technologique, nutritionnelle ou sanitaire. Ces auteurs soulignent les apports des nouvelles technologies, marqueurs moléculaires et cartes génétiques sur les méthodes de sélection. Ils dressent un bilan actualisé des apports et du potentiel de cette évolution récente en sélection. Le séquençage génomique et le développement de la génomique fonctionnelle est aussi à l’origine d’une vraie révolution des connaissances sur les constituants de l’oeuf comme le démontre l’article de J. Gautron et al. Le nombre de protéines identifiées dans l’oeuf a été multiplié par plus de dix fois et devrait dans un avenir proche permettre la caractérisation fonctionnelle de nombreuses molécules. Il donne aussi de nouveaux moyens pour prospecter les mécanismes d’élaboration de ce produit. Un exemple de l’apport de ces nouvelles technologies est illustré par l’article de Y. Nys et al sur les propriétés et la formation de la coquille. Des progrès considérables sur la compréhension de l’élaboration de cette structure minérale sophistiquée ont été réalisés suite à l’identification des constituants organiques de la coquille puis de l’analyse de leur fonction potentielle élucidée grâce à la disponibilité des séquences des gènes et protéines associés. La mise en place de collaborations internationales associant de nombreuses disciplines, (microscopie électronique, biochimie, cristallographie, mécanique des matériaux) a démontré le rôle de ces protéines dans le processus de minéralisation et du contrôle de la texture de la coquille et de ses propriétés mécaniques. Cette progression des connaissances a permis de mieux comprendre l’origine de la dégradation de la solidité de la coquille observée chez les poules en fin d’année de production. La physiologie de la poule est responsable d’évolution importante de la qualité de l’oeuf. Aussi, l’article de A. Travel et al rappelle l’importance d’effets négatifs de l’âge de la poule contre lequel nous disposons de peu de moyens. Cet article résume également les principales données, souvent anciennes, concernant l’influence importante des programmes lumineux ou de la mue pour améliorer la qualité de l’oeuf. Enfin, il souligne l’importance de l’exposition des poules à de hautes températures ambiantes sur leur physiologie et la qualité de l’oeuf. Le troisième facteur indispensable à l’expression du potentiel génétique des poules, et déterminant de la qualité technologique et nutritionnelle de l’oeuf, est la nutrition de la poule. Elle représente plus de 60% du coût de production. L’article de I. Bouvarel et al fait le point sur l’influence de la concentration énergétique de l’aliment, de l’apport en protéines et acides aminés, acides gras et minéraux sur le poids de l’oeuf, la proportion de blanc et de jaune ou sa composition notamment pour obtenir des oeufs enrichis en nutriments d’intérêt en nutrition humaine. Cependant, la préoccupation principale des éleveurs depuis une dizaine d’année est la mise en place en 2012 de nouveaux systèmes de production d’oeufs pour assurer une meilleure prise en compte du bien-être animal. L’article de S. Mallet et al traite de l’impact des systèmes alternatifs sur la qualité hygiénique de l’oeuf. Ces auteurs concluent positivement sur l’introduction de ces nouveaux systèmes pour la qualité hygiénique de l’oeuf une fois que les difficultés associées aux méconnaissances d’un nouveau système de production seront résolues. La qualité sanitaire de l’oeuf est la préoccupation majeure des consommateurs et un accident sanitaire a des conséquences considérables sur la consommation d’oeufs. L’article de F. Baron et S. Jan résume d’une manière exhaustive l’ensemble des éléments déterminants de la qualité microbiologique de l’oeuf et des ovoproduits : mode de contamination, développement des bactéries dans les compartiments de l’oeuf, défenses chimiques du blanc et moyens pour contrôler la contamination des oeufs et des ovoproduits. Le consommateur ne souhaite pas, à juste titre, ingérer d’éventuels contaminants chimiques présents dans ses aliments. L’article de C. Jondreville et al analyse ce risque associé à la consommation des oeufs. Il est exceptionnel de détecter la présence de polluants organiques au seuil toléré par la législation. Les auteurs insistent notamment sur l’importance de contrôler la consommation par les animaux élevés en plein air de sols qui peuvent être une source de contaminants. Une caractéristique de l’évolution de la production d’oeufs est le développement des ovoproduits qui répondent parfaitement à l’usage et à la sécurité sanitaire exigée en restauration collective. L’article de M. Anton et al décrit le processus d’obtention et l’intérêt des fractions d’oeufs du fait de leurs propriétés technologiques (pouvoirs moussant, foisonnant, gélifiant ou émulsifiant). Les différents processus de séparation, de décontamination et de stabilisation sont analysés pour leur effet sur la qualité du produit final. Enfin le dernier article de ce numéro spécial de F. Nau et al se devait d’aborder la principale qualité de l’oeuf qui conditionne son usage : la qualité nutritionnelle de ce produit pour l’Homme. Cet article actualise l’information dans ce domaine et fait le point sur les atouts nutritionnels en tentant de corriger de fausses idées. L’oeuf présente un intérêt nutritionnel du fait de la diversité et l’équilibre de ces constituants pour l’Homme mais mériterait plus d’études pour mieux évaluer son potentiel réel. En conclusion, l’oeuf est la source de protéines animales ayant la meilleure valeur nutritionnelle, la moins chère, facile d’emploi et possédant de nombreuses propriétés techno-fonctionnelles valorisées en cuisine. Dans les pays développés, l’oeuf a souffert jusqu’à aujourd’hui d’une image entachée par plusieurs éléments négatifs aux yeux des consommateurs : sa richesse en cholestérol, le risque sanitaire associé à sa consommation sous forme crue ou son système de production en cage. L’évolution des connaissances sur le risque cardio-vasculaire, les progrès réalisés sur le contrôle sanitaire des Salmonelloses en Europe et la modification radicale des systèmes de production d’oeufs devraient modifier positivement son image. La consommation de protéines de l’oeuf a augmenté de plus de 25% en 20 ans (2,53 g/personne/j vs 4,3 g pour le lait en 2005) et poursuivra sa croissance rapide notamment dans les pays en développementoù sa consommation par habitant reste faible. Cette évolution considérable de la production de ce produit devrait être mieux intégrée dans les formations des écoles spécialisées en productions animales. L’oeuf restera dans l’avenir une des sources de protéines animales dominantes et l’acquisition de connaissances sur la fonction des nombreux constituants récemment mis à jour devait renforcer son intérêt pour la santé de l’Homme. Je ne voudrais pas terminer cette préface sans remercier au nom des auteurs, Jean-Marc Perez, le responsable de la revue INRA Productions Animales, d’avoir pris l'initiative de la publication de ce numéro spécial dédié à l'oeuf et d’avoir amélioré par plusieurs lectures attentives la qualité finale des textes. Je voudrais aussi adresser mes remerciements à sa collaboratrice Danièle Caste pour le soin apporté dans la finition de ce document. Enfin, je n'oublie pas le travail d'évaluation critique des projets d'article par les différents lecteursarbitres que je tiens à remercier ici collectivement. Auer M., Streff J., 1999. Histoires d’oeufs. Idées et Calendes, Neuchatel, Suisse, 261p.Nau F., Guérin-Dubiard C., Baron F., Thapon J.L., 2010. Science et technologie de l’oeuf et des ovoproduits, Editions Tec et Doc Lavoisier, Paris, France, vol 1, 361p., vol 2, 552p.

Les études sur la digestion et le métabolisme des camélidés ont bénéficié au cours des quinze dernières années des progrès techniques et méthodologiques issus des travaux conduits chez les ruminants. On dispose aujourd’hui d’éléments scientifiques fiables qui permettent de comparer les aptitudes digestives et métaboliques respectives de ces deux types d’animaux. L’anatomie des pré-estomacs ainsi que le comportement alimentaire des animaux sont très différents entre camélidés et ruminants. De telles différences ont des conséquences sur la transformation des aliments dans le tube digestif. Bien que la population microbienne soit qualitativement la même, l’activité cellulolytique des bactéries est plus importante dans les pré-estomacs des camélidés et le temps de séjour moyen des particules solides y est plus long. L’évolution de ces deux paramètres est à l’origine d’une meilleure digestion de la matière organique et de la fraction cellulosique des rations. Grâce à un meilleur pouvoir tampon des digesta, l’ajout important d’amidon à une ration à base de fourrage n’a pas les effets négatifs observés sur la cellulolyse chez les ruminants. Par ailleurs, les camélidés excrètent moins d’azote dans l’urine et recyclent efficacement l’urée via la muqueuse des pré-estomacs. Cette épargne de l’azote leur permet de maintenir une production minimum de protéines microbiennes dans le cas de régimes carencés en azote. En revanche, les camélidés sont beaucoup plus sensibles que les ruminants à des risques d’intoxication dus à des excès d’azote soluble dans les rations. Des besoins d’entretien en énergie réduits et un meilleur rendement de transformation de l’énergie métabolisable en énergie nette, vont dans le sens d’une meilleure utilisation de l’énergie ingérée par les camélidés. Une plus grande stabilité des conditions physico-chimiques (pH, NH3) du milieu fermentaire dans le compartiment C1 des camélidés après le repas, ainsi qu’une vitesse de vidange plus élevée de la phase liquide, sont des éléments favorables au développement et à l’activité des microorganismes.

Parallèlement à son rôle dans le métabolisme énergétique, l’activité mitochondriale intervient également dans l’induction de l’apoptose, ainsi que dans la régulation de la prolifération et de la différenciation cellulaires. Il existe en particulier une véritable régulation de la différenciation des myoblastes par l’activité mitochondriale, indépendante de la production d’ATP. Elle implique notamment le contrôle de l’expression de myogénine et de l’activité des facteurs myogéniques. Dans cette étude, nous démontrons que l’expression du proto-oncogène c-Myc est respectivement stimulée ou diminuée par une inhibition ou une stimulation de l’activité mitochondriale. Cette régulation s’effectue en grande partie au niveau de la stabilité du messager, et au niveau de la localisation cellulaire de la protéine dans les myoblastes aviaires. De plus, la surexpression de c-Myc reproduit très exactement les effets d’une inhibition de l’activité mitochondriale : i) abrogation de la différenciation terminale ; ii) inhibition de l’expression de Myogénine, sans altération de celle de MyoD ; iii) blocage de l’aptitude des facteurs myogéniques à induire la différenciation ; iv) inhibition de la sortie des myoblastes du cycle cellulaire. Ces résultats démontrent que c-Myc est une cible importante de l’activité mitochondriale, impliquée dans l’influence de l’organite sur la différenciation des myoblastes. Nous avons également mis en évidence l’existence d’un autre gène cible de l’organite qui code la phosphatase calcium dépendante Calcineurine. Son expression est respectivement inhibée ou stimulée par l’inhibition ou la stimulation de l’activité mitochondriale. De plus, l’expression d’une forme constitutivement active de Calcineurine stimule la différenciation des myoblastes et l’expression de Myogénine, alors que ces deux événements sont bloqués par l’expression d’un ARN antisens Calcineurine. Enfin, la stimulation de l’activité mitochondriale, comme l’expression d’une forme constitutivement active de Calcineurine stimule spécifiquement l’expression de l’isoforme lente des chaînes lourdes de myosine. Ces données démontrent donc que, notamment via l’expression de Calcineurine, l’activité mitochondriale régule non seulement la différenciation des myoblastes, mais détermine également le type contractile des fibres musculaires

Objectif : Évaluer l’impact de la congélation sur certains paramètres physico-chimiques des tranches d’ignames de la variété kponan et faire une analyse sensorielle de quelques mets dérivés. Méthodologie et résultats : L’étude a été faite sur des tranches d’ignames prétraitées puis congelées pendant 3 mois. À Chaque mois, des échantillons ont été prélevés pour une analyse des paramètres physicochimiques et sensorielle des mets dérivés. La congélation n’a pas eu d’effet sur les teneurs en fibre, en protéine et en cendre. Cependant, au cours du premier mois, la matière sèche a augmenté de 5,59 %. Une augmentation des sucres réducteurs a été également observée. Tandis que la teneur en amidon a diminué de 5,54 %. A partir du deuxième mois, tous les paramètres physico-chimiques étudiés sont demeurés stables. Le profil sensoriel des mets dérivés a montré une bonne appréciation des caractéristiques sensorielles avec une forte élasticité (foutou) et une augmentation de la croustillance, de la fermeté et de la couleur (frite). Conclusion et applications des résultats : La technologie utilisée au cours de cette étude a permis de conserver la majeure partie des caractéristiques physico-chimiques et sensorielles de l’igname durant 3 mois. La production de tranches d’igname congelées doit être envisagée afin de palier le problème de conservation post-récolte, assurer la disponibilité tout au long de l’année permettant d’assurer la sécurité alimentaire et contribuer ainsi à la lutte contre la pauvreté en milieu rurale. Coulibaly et al., J. Appl. Biosci. 2021 Étude de la stabilité de quelques propriétés physico-chimiques des tranches d’igname congelées (Dioscorea cayenensis-rotundata cv Kponan) de Côte d’Ivoire et analyse sensorielle des mets dérivés 16322 Study of the stability of some physicochemical properties of frozen yam slices (Dioscorea cayenensis-rotundata CV Kponan) from Côte d'Ivoire and sensory analysis of derived dishes ABSTRACT Objective: Evaluate the impact of freezing on certain physicochemical parameters of yam slices of the kponan variety and make a sensory analysis of some derived dishes. Methodology and results: The study was performed on slices of pretreated yams and then frozen for 3 months. Each month, samples were taken for an analysis of the physico-chemical and sensory parameters of the derivative dishes. Freezing did not affect fiber, protein, and ash contents. However, in the first month, dry matter increased by 5.59%. An increase in reducing sugars was also observed. While the starch content decreased by 5.54%. From the second month, all the physico-chemical parameters studied remained stable. The sensory profile of the derived dishes showed a good appreciation of the sensory characteristics with high elasticity (foutou) and an increase in crispness, firmness, and color (fried). Conclusion and application of the results: The technology used during this study made it possible to conserve most of the physico-chemical and sensory characteristics of the yam for 3 months. The production of frozen yam slices should be considered in order to overcome the post-harvest conservation problem, ensure availability throughout the year, ensuring food security and thus contributing to the fight against poverty in the environment. rural.

The quantitative evaluation of the allergenicity of food proteins and the clinical tolerance towards antigens are problems the food industry and the clinicians have to face. The allergenicity of a protein depends on multiple factors, including the stability to digestion and the interaction with the intestinal environment. In addition to the possible reduction in allergenicity by technological treatments such as heat and enzymic hydrolysis, the complex interactions existing between the antigens, the intestinal epithelium and the underlying immune system, as well as the individual susceptibility to the sensitizing epitopes, have to be taken into account. Indeed, the intestinal cells are able to take up and process proteins, and possibly to present them directly to mucosal lymphocytes. On the other hand, pathophysiological conditions can modify the interactions between food antigens and the immune system. A large number of methods has been developed to assess the residual antigenicity of food proteins, based on the various immune responses leading to intestinal or extradigestive pathologies. Thus, the difficulty in measuring the residual allergenicity of hypoallergenic formulas is partly due to the physiology of the gastrointestinal tract, since an intricate network of interactions between enterocytes and immune cells governs the development of the immune response to food antigens. RésuméL’évaluation de l’allergénicité des aliments et leur bonne tolérance clinique est une question touchant à la fois les industriels de l’agro-alimentaire et les cliniciens. L’allergénicité d’une protéine dépend de multiples facteurs parmi lesquels la résistance à la digestion, les interactions avec le tractus digestif et les facteurs environnementaux. L’allergénicité d’un produit alimentaire peut être modifiée non seulement par les traitements technologiques industriels, mais aussi par le tractus gastrointestinal. La susceptibilité individuelle aux epitopes peptidiques formés est également un facteur primordial. En effet, les interactions complexes existant entre les antigènes, l’épithelium intestinal et le système immunitaire muqueux peuvent conduirent à des réponses immunitaires différentes selon les individus. De nombreuses méthodes existent pour mesurer l’antigénicité résiduelle des aliments, basées sur la nature des différentes réactions immunitaires anormales conduisant à une pathologie intestinale ou extradigestive. La difficulté de mesurer l’allergénicité résiduelle de formules hypoallergéniques repose donc sur les relations complexes entre les antigènes alimentaires, l’épithelium intestinal et le système immunitaire muqueux.

Cette synthèse s’intéresse à l’apport de l’analyse protéomique et à la découverte de biomarqueurs pour mieux comprendre les mécanismes sous-jacents à la variabilité et la stabilité de la couleur de la viande bovine. L’analyse intégrative des données protéomiques de la littérature révèle les principales signatures moléculaires et les mécanismes biologiques à l’origine de la couleur de la viande bovine. Une fouille de données des études protéomiques récentes sur la couleur de la viande a permis d’agréger 79 protéines biomarqueurs potentiels issues de 13 études. Les protéines sont associées à 6 processus biologiques interconnectés : métabolisme énergétique, réponses au stress cellulaire et oxydant, structure, voies de signalisation, protéolyse et apoptose. Avec un seuil d’identification dans au moins 3 études, 27 protéines ont été présélectionnées parmi lesquelles la β-énolase, la peroxiredoxine 6, la protéine de stress HSP27, la phosphoglucomutase 1, la superoxyde dismutase 1 et la μ-calpaïne ont été identifiées par au moins 5 études comme jouant un rôle significatif dans les variations de la couleur de la viande bovine.