Littérature scientifique sur le sujet « Sel (condiments) »

Sin duda, el estudio de la alimentación ofrece claves importantes para profundizar en el conocimiento de un período histórico determinado. En la historia de la alimentación europea, la Edad Media supone la confluencia de dos modelos alimenticios distintos, el tradicional romano y el germánico. Por lo que respecta a Galicia, este tipo de estudios están en fase incipiente. Nosotros vamos a abordar, desde una perspectiva eminentemente filológica, el estudio del léxico de un campo semántico muy preciso y en un corpus también muy específico : los condimentos en la documentación notarial de la Edad Media gallega. El análisis y estudio de voces como acetum, butirum, condimentum, mel, piper, sagimen, sal y sinapis constituyen el objetivo de esta breve aportación. De ello se concluye que la cocina gallega de este período era muy básica.

Coagulase-positive Staphylococcus aureus were isolated from 449 (84.7%) of 530 meat and related samples obtained from traditional markets in Nigeria. All 100 fresh beef and associated 40 wash water and 40 drip water samples examined yielded coagulase-positive S. aureus compared with 258 (86%) of 300 Suya and 61 (61%) of 100 fried beef samples. Of the 449 coagulase-positive strains of S. aureus, 243 (54.1%) elaborated various enterotoxins. Suya (condiment - coated thin slices of skewered beef roasted over wood or charcoal flame) and fried beef yielded the highest proportions of enterotoxin producing strains of 59.3% and 58%, respectively. Relatively lower proportions of strains from fresh beef (52%) and water associated with fresh beef (45%) produced enterotoxin. Most of the organisms tested (139/57.2%) synthesized enterotoxin A (SEA). A few, 37 (15.2%), produced enterotoxin B (SEB), with fewer still producing enterotoxins D (SED, 6.2%) and C (SEC, 5.3%). It is suggested that the high level of contamination with S. aureus of the samples examined resulted from cross contamination, reflecting excessive hand contact with the foodstuffs.

Objetivo: desarrollar una propuesta de alimentación complementaria para niños de 6 a 12 meses.Materiales y m é todos: estudio realiz ado en tres fases, la primera descriptiva de corte transversal para caracteriz ar la alimentación complementaria en 191 niños, la seg unda y tercera ex perimentales, para definir la alimentación complementaria (alimentos, preparaciones y aceptabilidad). Resultados: la introducción recomendada de alimentos complementarios por g rupo de edad fue de 6 a 8 meses:frutas en compota, puré o en su jug o; verduras y carne molida sin sal ni condimentos y con adición de g rasa. Al sé ptimo mes adicionar tubé rculos y plátanos. D e 8 a 10 meses incluir cereales, a los 10 a 12 meses introducir leg uminosas con y sin cáscara, maceradas sin sal ni condimentos, pero congrasa. Amedida que se aumenta en edad se siguen incluyendo los alimentos que ya venía recibiendo, aumentando la cantidad y modificando la consistencia según tolerancia y aceptación. Conclusión: la alimentación complementaria se inició tempranamente en más de 50% de los niños estudiados. Los grupos de alimentos incluidos en las pautas de alimentación complementaria, preparación de los mismos y tamaño de porción varían según la edad, tolerancia y aceptabilidad. Se recomienda desarrollar estudios para validar esta propuesta.

Product of fish procecing industry called “juice water” contain a lot amino acid compound. The aim of this study was analyze sonsory characteristic of natural condiment made from” juice water” by product of fishery industry , coated with karagenan edible. The method of this study of natural condimenent coated karagenan coating where assessed by trained panelis using by sensory attributes (odor, colour apparance and taste).The result indicate potencial of natural condiment for seasoning development.This research aims to be able to produce natural flavor that made from raw material of liquid waste of stew and coating with edible coating of carrageenan. A natural flavor enhancer, as a food additive, needs to be done a hedonic organoleptic analysis to see the panelist's preference for natural flavorings. The results of a hedonic organoleptic test show that taste and odor are preferred over the texture and appearance of the natural flavorings.

OBJETIVO: Atualizar estimativas sobre consumo de sódio no Brasil.MÉTODOS: Foram utilizados dados da Pesquisa de Orçamentos Familiares 2008-2009. Realizou-se a conversão em nutrientes dos registros de aquisição de alimentos dos domicílios brasileiros por meio de tabelas de composição de alimentos. Foram calculadas a disponibilidade média de sódio/pessoa/dia e a disponibilidade média ajustada para um consumo energético diário de 2.000 kcal. Calculou-se a contribuição de grupos de alimentos selecionados para o total de sódio disponível para consumo no domicílio e comparou-se com aqueles da Pesquisa de Orçamentos Familiares 2002-2003.RESULTADOS: A quantidade diária de sódio disponível para consumo nos domicílios brasileiros foi de 4,7 g para ingestão diária de 2.000 kcal, mantendo-se mais de duas vezes superior ao limite recomendado de ingestão desse nutriente. A maior parte do sódio disponível para consumo provém do sal de cozinha e de condimentos à base de sal (74,4%), mas a fração proveniente de alimentos processados com adição de sal aumentou linear e intensamente com o poder aquisitivo domiciliar (12,3% do total de sódio no quinto inferior da distribuição da renda por pessoa e 27,0% no quinto superior). Observou-se redução na contribuição de sal e condimentos à base de sal (76,2% para 74,4%) e dos alimentos in natura ou processados sem adição de sal (6,6% para 4,8%) e aumento dos alimentos processados com adição de sal (15,8% para 18,9%) e dos pratos prontos (1,4% para 1,6%) na comparação com a Pesquisa de Orçamentos Familiares 2002-2003.CONCLUSÕES: O consumo de sódio no Brasil mantém-se em níveis acima da recomendação máxima para esse nutriente em todas as macrorregiões e classes de renda brasileiras. Observou-se estabilidade na disponibilidade domiciliar total de sódio e aumento na fração proveniente dos alimentos processados com adição de sal e dos pratos prontos, na comparação de 2008-2009 com 2002-2003.

Há cerca de 8 mil anos a espécie humana iniciou a exploração de sal, levando à sua troca e comercialização, sendo este usado principalmente como forma de conservar alimentos e consequente ingestão, tendo sido posteriormente utilizado como forma de tempero. O sal pode ser extraído da água do mar, depósitos minerais, lagos salinos, salmouras e de incrustações de superfícies, possuindo grande impacto a nível socioeconómico, cultural, simbólico e religioso. O sal é um dos principais fornecedores de sódio, um ião essencial à vida, que quando em défice ou em excesso aumenta o risco de doenças (e.g. cardiovasculares, renais e ósseas). Na maior parte dos países o consumo de sal é superior ao limite máximo recomendado (5 g diárias). Com o objetivo de reduzir esse consumo tem-se procurado alternativas, como por exemplo ervas aromáticas, especiarias, condimentos com baixo teor de sódio, sal light, sal de potássio e salicórnia.

Neste trabalho são estudadas as condições para a correta combinação entre o tempo de cura, acidificação e nível de sal para produzir uma semi-conserva de pescado de de água doce acondicionada em vidro, utilizando o efeito da combinalção sal/ácido. As espécies utilizadas foram jaraqui (Semaprochilodus spp.), Curimatá (Prochilodus nigricans), Dourado (Brachyplastistoma flavicans) e Pirarucu (Arapaima gigas). Na salmora de cura prelimiar o tempo indicado para se obter uma melhor textura foi de 4 semanas, a acidificação até 4,5 foi alcançada na solução contendo 5% de ácido/100 gramas de pescado e o nível adequado de sal foi de 15% (p/v). Na salmora flavorizante a proporção de ácido foi de 1% (v/v) o que torna o produto de sabor agradável, sal na concentração de 2% (p/v) e a adição de 1% de condimentos.

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La sal, llamada también oro blanco, ha constituido un producto de incalculable valor a lo largo de la historia de la humanidad. En efecto, este pequeño mineral ha sido utilizado y se utiliza actualmente como condimento en la alimentación humana y animal, como conservante de alimentos (carnes, pescados y verduras) y como elemento indispensable para la industria (curtido de pieles, detergentes, esmaltes, cerámica, textiles, medicamentos, cosméticos, etc.). La sal se obtiene principalmente de las salinas costeras, de las minas de sal y de las salinas de interior. Además, estas explotaciones salineras representan un paisaje reconocido tanto como patrimonio natural como cultural. Por ello, en este trabajo, presentamos un estudio léxico contrastivo español-francés sobre el léxico empleado en las instalaciones salinas con el fin de contribuir a su conocimiento, conservación y difusión, como muestra incuestionable del valor cultural de este patrimonio natural.

La créatinine est utilisée à la fois comme marqueur indirect (concentration de la créatinine plasmatique) et direct (clairance urinaire ou plasmatique) de la filtration glomérulaire chez le chat. La mesure de la concentration plasmatique de créatinine endogène (P-créatinine) est le meilleur test disponible en pratique courante. Le test de clairance plasmatique de la créatinine exogène (TCPCE) est une méthode de mesure directe du débit de filtration glomérulaire (DFG) techniquement praticable en seconde intention dans le cadre d’une activité vétérinaire. L’objectif de ce travail était de contribuer à une meilleure connaissance et à une meilleure interprétation de ce marqueur, en premier lieu chez le chat sain. Dans un premier temps nous avons étudiés ses principaux facteurs de variation pré-analytique. Nous avons pu montrer que si P-créatinine est très peu sensible aux facteurs d’ordre technique, ses variations biologiques au cours de la journée doivent être prises en considération. Nous nous sommes ensuite intéressés à la pharmacocinétique (PK) de la créatinine exogène. Après avoir établi la validité du TCPCE pour la mesure du DFG, nous avons étudié ses principaux facteurs de variation physiologiques, défini son intervalle de référence et déterminé les principaux paramètres PK de la créatinine ; L’ensemble de ces données concourt à une amélioration de l’utilisation du TCPCE et à une meilleure compréhension de la signification biologique de P-créatinine. Enfin, le TCPCE a été mis en application dans le cadre d’une étude de tolérance à long terme d’un aliment à teneur augmentée en sel ce qui a permis de montrer une absence d’effets délétères chez des chats à risque accru d’affections rénales et cardiovasculaires.

O Cerrado é uma formação vegetacional inexistente em qualquer outro lugar no planeta, é único e predominante na Região Centro Oeste do Brasil. É redundante afirmar que no Cerrado encontramos uma rica flora destacando-se entre as savanas do planeta. É o segundo bioma brasileiro em extensão ocupando entorno de um quarto do território do país. Nele encontra-se um terço da biodiversidade nacional e 5 % da flora e fauna mundial. Grande parte da flora é endêmica o que significa ser de distribuição geográfica restrita, ou seja, existir somente neste bioma. Se as espécies desaparecerem é para sempre. Economicamente se destaca como um representativo centro de produção de commodities como a soja, o milho e o boi. Essas atividades são conduzidas, via de regra, a custas da retirada da vegetação nativa exclusiva, o que ameaça este bioma de extinção. Ademais essas culturas têm raízes superficiais consequentemente quando as chuvas caem, a água não infiltra como deveria. Como efeito com o passar dos tempos, tem reduzida a capacidade de armazenar e de conduzir a água subterrânea para poços e minas, assim as nascentes decrescem, afetando o nível dos aquíferos o que compromete o ciclo hidrológico. O avanço das atividades do agronegócio, eliminando a vegetação dos Cerrados pode, ainda, estar comprometendo a agricultura em suas diferentes formas de produção, a economia, a indústria e o meio ambiente, sobretudo por comprometer o fornecimento de água. Isso desconsiderando o abastecimento público. A água é vital para a vida humana e sua disponibilidade está umbilicalmente associada a presença da vegetação, de árvores. A água depende de árvores para completar seu ciclo. De mais a mais, muitos ignoram que numerosas espécies dos Cerrados fornecem frutos, sementes ou palmitos saborosos e nutritivos com possibilidade de serem economicamente aproveitados seja na indústria alimentícia ou farmacêutica, ou ainda fornecendo frutos in natura como também madeiras ou oferecendo proteção ambiental ou é fonte de alimento para várias espécies de animais silvestres. Os frutos como o araticum (Annona crassiflora Mart.), o pequi (Caryocar brasiliense Camb.), a cagaita (Eugenia dysenterica DC.), o jatobá (Hymenaea stigonocarpa Mart. Ex Hayne), o baru (Dipteryx alata Vog.), a mangaba (Hancornia speciosa Gomes), o buriti (Mauritia flexuosa L), a guariroba (Syagrus oleraceae L.), entre outras, constituem fontes importantes de fibras, proteínas, vitaminas, minerais, ácidos graxos saturados e insaturados presentes em polpas e sementes. Ademais as espécies nativas possuem características sensoriais como cor, sabor e aroma peculiares e penetrantes. Várias plantas são utilizadas em virtude destes atrativos como condimento a exemplo da pimenta-demacaco (Xylopia aromática); para aromatizar como os frutos do murici (Byrsonima crassifolia), na cachaça ou da amburana (Amburana claudii Schwacke &Taub), aromatizante para o fumo ou ainda a mama-cadela (Brosimum gaudichaudii Tréc), cujas raízes também são usadas como aromatizante de tabaco para cachimbo ou cigarro de palha ou artesanal. Concomitantemente muitas espécies além dos frutos fornecem madeiras. Estas madeiras são detentoras de particularidades como cor, textura, dureza e fibras de desenhos exóticos, passíveis de atender a um nicho de mercado sofisticado como o de design de móveis, especialmente no mercado internacional. Similarmente muitas de suas espécies são utilizadas para o fabrico de cosméticos comercializados nacional e internacionalmente, sendo exemplo o buriti. Contudo excetuando-se o pequi, a guariroba e o baru, os demais frutos do Cerrado são explorados apenas por populações tradicionais. O uso sustentável dos recursos naturais necessita combinar ações que proporcionem o desenvolvimento da região, o bem-estar social e a proteção da fauna e da flora. E, ainda, é fundamental como alternativa social e econômica de inclusão e geração de renda para os que dependem de recursos do bioma onde vivem. Neste contexto essa publicação tem a primordial função de aglutinar informações sobre atividades que, de maneira sustentável, sejam a solução para o uso dos recursos naturais desse bioma sob a ótica sócioecológica e socioeconômica. Neste sentido busca, de maneira acessível, apresentar ao público leitor algumas alternativas sustentáveis. Alternativas econômicas de baixo impacto ambiental que possam gerar renda conciliada com a conservação/preservação dos Cerrados. Soluções consideradas tecnologias leves em substituição àquelas empregadas pelo agronegócio que vêm pondo em risco a continuidade deste bioma. Enfim, a valorizar os Cerrados como ambiente de vida e de sobrevivência. Assim serão propostas estratégias, atitudes ou atividades que postas em prática, contribuam para a conservação dos Cerrados, ainda por ser o bioma essencial para o ciclo hidrológico no Brasil Central. As atividades propostas são o extrativismo orientado, o ecoturismo, a agricultura sustentável: agroecologia e a arborização urbana com espécies nativas dos Cerrados. Além de elencar outras possibilidades como a criação de animais silvestres e a apicultura. Essas são alguns entre outros meios de garantir a conservação/preservação deste bioma essencial no ciclo hidrológico e um símbolo cultural goiano, especialmente na gastronomia.

O uso de especiarias como condimento na culinária é considerado milenar. No entanto, como algumas são consumidas sem cozimento ou higienização adequada, podem permanecer com agentes patogênicos como as enterobactérias, responsáveis por diversos problemas gastrointestinais. Considerando a importância de conhecer os contaminantes dessas especiarias, para subsidiar as orientações adequadas para condução de medidas profiláticas efetivas, estudos como o presente são necessários. Desta forma, este trabalho foi desenvolvido com o intuito de identificar o perfil de enterobactérias presentes em especiarias comercializadas in natura em supermercados, além de verificar o perfil de resistência a antimicrobianos. Um total de 53 amostras foram coletadas, das quais foram isoladas 16 espécies de enterobactérias, 93% delas resistentes a ampicilina, no entanto, todas foram sensíveis a imipenem. Desta forma, faz-se necessário o uso de métodos de higienização com bactericidas para evitar a disseminação destes patógenos.

Abstract In October 1838 John Snow “nailed up his colours” as a surgeon at 54 Frith Street, part of the parish of St. Anne-Soho, one of Victorian London’s most densely populated areas. A jumble of trades, shops, markets, offices, and residences, Snow’s new neighborhood was a mixture of the genteel and the humble, of family and industry. Once home to foreign aristocrats and Huguenot immigrants, this part of Soho was by the 1830s an area in flux. At its northern end was Soho Square, built around a central garden, with houses occupied by lawyers, dentists, architects, the publisher Routledge, and Crosse and Blackwell’s manufactory of condiments. At the northwestern edge of the square was the Soho Bazaar, a closed market originally established at the end of the Napoleonic Wars as a venue where the widows and daughters of army officers could rent stalls cheaply by the day to sell their handicraft, mainly jewelry, millinery, gloves, lace, and potted plants. Snow lived at the opposite end, near where Frith dead-ends into King Street.

Introdução: O gengibre (Zingiber officinale) é uma planta exótica da família Zingiberaceae, originária do sudeste asiático e chegou ao Brasil na época das grandes navegações. È popularmente utilizado em preparações de bebidas típicas nas atividades juninas do Brasil e na medicina natural contemporânea. Está entre as especiarias mais saudáveis e saborosas do planeta, o que a tornou uma cultura comercial nos estados de São Paulo e Paraná nas últimas décadas, após a introdução de variedades de rizomas gigantescas por agricultores japoneses. O gengibre é uma especiaria com inúmeros benefícios na área da saúde, podendo amenizar e tratar inflamações, doenças reumáticas, desconfortos gastrointestinais entre outros. Objetivo: O Presente artigo em forma de revisão bibliográfica relata as atividades que tal rizoma causa no organismo, destacando a importância do seu cultivo quanto para a saúde humana. Revisão de Literatura: O gengibre foi descrito, em 1807 pelo botânico inglês William Roscoe (1753-1813). È uma planta herbácea da família botânica Zingiberacea, podendo atingir 1,50m de altura é constituída por rizomas bulbosos e aromáticos de coloração amarela; caules verdes e compridos, folhas lisas ordenadas em duas séries com bainha amplexicaule com presença de uma lígula bífida e flores amarelo esverdeadas, hermafroditas, zigomorfas, dispostas em espigas fusiformes. O fruto é uma cápsula trilocular que se fende em três valvas; as sementes são azuladas e contém um albúmen carnoso. O rizoma é articulado formado por tubérculos ovoides, rugosos e prensados uns contra os outros. A parte da planta mais utilizada é o rizoma devido as suas propriedades como especiarias, condimento e planta medicinal. Além disso, o rizoma é eficaz contra artrite, reumatismo, dores musculares, dores de garganta, cólicas, prisão de ventre, indigestão, vômitos, febre e doenças infecciosas. Considerações Finais: Baseadas em pesquisas já realizadas, concluímos que o gengibre é um alimento rico em propriedades medicinais e que seu consumo pode inúmeros benefícios para o organismo, como o melhor funcionamento do sistema digestivo, e aumento da imunidade. Ressaltamos que o gengibre é amplamente utilizado tanto para fins terapêuticos quanto culinários, combatendo algumas doenças como: vômitos, dores de estômago, diarreias entre outros.

Introdução: A Curcuma longa L. pertence ao grupo das plantas de especiarias mais antigas cultivadas nos países do sudeste asiático. A Curcuma é utilizada como condimento e apresenta efeitos sobre a natureza, a cor e o sabor dos alimentos (1). Além disso, possui aplicações terapêuticas e apresenta efeitos antioxidante, antitumoral, antimicrobiano, anti-inflamatório, cicatrizante e gastoprotetor (2). O Staphylococcus aureus é um patógeno humano oportunista que causa doenças em ambientes comunitários e hospitalares (3). As infecções causadas por S. aureus multirresistente são responsáveis por alta mortalidade e morbidade em todo o mundo. Com isso exige o desenvolvimento de novas estratégias para sua prevenção e tratamento (4, 5). Objetivos: Produzir uma revisão bibliográfica sobre a atividade antimicrobiana da Curcuma longa frente à Staphylococcus aureus. Métodos: Trata se de uma revisão de literatura integrativa. Utilizaram-se artigos obtidos nas bases de dados: BVS, PubMed e SciELO. Os descritores consultados foram “Curcuma” e “Staphylococcus aureus”. Os artigos selecionados foram publicados em inglês no período de 2016 a 2021. Resultados: Foram obtidos 70 artigos inicialmente e ao final foram selecionados 10 artigos que atenderam aos objetivos do estudo. Entre os trabalhos observou-se que a C. longa possui propriedades antimicrobianas e apresenta efeito inibitório frente à S. aureus. A curcumina demonstrou efeitos muito altos contra cepas clínicas de S. aureus sensível à meticilina. Além disso, nanopartículas de curcumina demonstraram efeito antimicrobiano nas cepas de S. aureus testadas. Observou-se que as nanopartículas de prata com curcumina mostraram mais eficácia contra bactérias gram-negativas do que para bactérias grampositivas, como o S. aureus. Foi analisado que curcumina e/ou o co-tratamento com ácido ascórbico causou peroxidação lipídica em S. aureus e por extensão levou a danos no DNA. Além do mais, a nanorcurcumina exibiu atividades antimicrobianas mais potentes contra o S. aureus em comparação com a curcumina. O extrato de C. longa inibiu S. aureus e demonstrando ser uma especiaria com capacidade de controle bacteriano. Entretanto, um trabalho não mostrou boa atividade antimicrobiana para S. aureus e isso pode estar relacionado à concentração e o método de obtenção dos extratos utilizados. Alguns monocurcuminóides, em altas concentrações, exerceram efeito bactericida em S. aureus. Enquanto o óleo essencial da C. longa provocou hemólise e inibiu S. aureus. Conclusões: A C. longa pode ser considerada um agente anti-infeccioso promissor e pode ser utilizada no controle de infecções por S. aureus. Contudo, estudos adicionais são necessários para a produção de novos antimicrobianos com C. longa.

Introdução: Os óleos essenciais (OE) são produtos naturais constituídos por compostos voláteis e aromáticos extraídos de diferentes partes de plantas que podem apresentar atividade antimicrobiana contra patógenos (1). A Rosmarinus officinalis L. (alecrim) é uma planta medicinal nativa da região mediterrânea e comumente utilizada como condimento e conservante de alimentos. Além disso, possui atividade antiinflamatória, antioxidante, antimicrobiana, antiproliferativa, antitumoral e protetora(2). A Escherichia coli é um patógeno bacteriano gram-negativo. Na última década várias cepas multirresistentes de E. coli evoluíram devido ao crescente uso de antimicrobianos, tornando-se um desafio clínico e epidemiológico (3). Em virtude disso, os pesquisadores têm investigado abordagens alternativas para seu tratamento. Objetivos: Produzir uma revisão bibliográfica sobre a atividade antimicrobiana do óleo essencial de Rosmarinus officinalis frente à Escherichia coli. Métodos: Trata-se de uma revisão de literatura integrativa. Utilizaram-se artigos obtidos nas bases de dados: BVS, PubMed e SciELO. Os descritores consultados foram “Rosmarinus officinalis”, “Oils, Volatile” e “Escherichia coli”. Os artigos selecionados foram publicados em inglês no período de 2016 a 2021. Resultados: Foram obtidos 22 artigos inicialmente e ao final foram selecionados 5 artigos que atenderam aos objetivos do estudo. Observou-se pelo método de difusão em disco que o OE de R. officinalis apresentou ação inibitória forte e leve, em 14% e 42% respectivamente, nos isolados de E. coli testados. Além disso, o OE de R. officinalis demonstrou efeito antibiofilme em 86,36% dos isolados testados. Dentre eles, 77,27% tornaram-se biofilme negativos além da cepa de referência. A porcentagem de inibição variou de 28,84% a 94,75% (4). A atividade inibitória no ensaio de difusão em disco do OE de R. officinalis foram eficazes na concentração de 100% (v/v) e apresentaram uma boa atividade antagonística em concentração de 0,5% (v/v) nas cepas de E. coli (5). O diâmetro da zona de inibição do teste de difusão em disco demonstra que o OE de R. officinalis é muito sensível contra E. coli. Foi analisado que os valores de MICs (Concentração Inibitória Mínima) e MBCs (Concentração Bactericida Mínima) do OE de R. officinalis foram iguais, indicando uma ação bactericida nos valores de MIC. Dessa forma, a atividade antibacteriana é dependente da composição química do OE, das cepas bacterianas testadas e os métodos usados. Conclusões: As propriedades antimicrobianas do OE de R. officinalis torna-o uma alternativa no controle de infecções por E. coli. Contudo, estudos adicionais são necessários para substituir os tratamentos medicinais tradicionais pelo OE de R. officinalis.