Littérature scientifique sur le sujet « Prodotti dolci da forno »

Il tema di questo contributo è il rapporto tra diritto e letteratura a partire dalla questione della nobiltà che Dante affronta nella canzone Le dolci rime d’amor ch’io solia (“che è questa nobilitade di che tanta gente erroneamente parla” Cv IV XX 1), per giungere alla repetitio sulla l(ex) si ut proponitis, C. De dignitatibus del grande giurista Bartolo da Sassoferrato e tornare così alla letteratura con Torquato Tasso e Il Forno overo de la nobiltà.

Il suinetto da latte arrosto è un piatto tradizionale della Sardegna ampiamente consumato in tutta l’isola e molto apprezzato dai turisti. Purtroppo, a causa della recrudescenza della peste suina africana (PSA) nell’isola, è stata vietata l’esportazione di carni suine fresche e/o prodotti derivati. Alcune precauzioni necessarie per ottenere il permesso di esportare i prodotti a base di carne di maiale sono contenute nel provvedimento attuativo del Programma straordinario di eradicazione della PSA 2015-2017 emanato dal Governo Regionale. Una di queste consiste nel trattamento termico di precottura della carne fino al raggiungimento di una temperatura di 80 °C in tutta la massa. L’esportazione della carne di maiale rappresenta un’importante opportunità economica per gli operatori sardi del settore, fortemente interessati alla dimostrazione dell’efficacia e applicabilità del trattamento termico per garantire la sicurezza e la qualità dei loro prodotti. Lo scopo di questo studio era quello di valutare, mensilmente, da 0 a 150 giorni, la shelf-life dei campioni di carne trattati termicamente e conservati sottovuoto a 4 °C. Pertanto, cinque mezzene di suinetto, per punto di campionamento, sono state analizzate da un punto di vista microbiologico (conta di batteri patogeni e dannosi) e chimico (perossidazione lipidica), prima del completamento della cottura. Dopo 40 min in forno a 210 °C, è stato eseguito test di accettabilità sensoriale, per valutare il gradimento dei consumatori. I risultati ottenuti consentono di concludere che, la contaminazione microbica post-processo non ha determinato un decadimento della qualità e dell’accettabilità sensoriale del prodotto, fino a 150 giorni di shelf-life. I risultati evidenziano la necessità di prendere in considerazione l’applicazione di un trattamento post-letale per ridurre la contaminazione microbica.

(italijanski) Nell'articolo l'autore cerca di identificare, tra gli elementi della tradizione retorica tardoantica greca, i principali argomenti con i quali Demetrio Calcondila, uno dei maggiori esponenti dell'umanesimo bizantino della seconda meta del Quattrocento nell'Occidente, si e servito nella sua elaborazione del significato della cultura greca (paideia) non solo per quanto riguarda la civilta europea occidentale, ma anche quella cristiana in generale. Ora, il suo discorso, pronunciato nell'anno 1463 in occasione dell'inaugurazione della cattedra di studi greci all'Universita di Padova rappresenta una testimonianza di primo grado sull'adozione della cultura greca nell'Occidente durante il periodo rinascimentale. Partendo dall'edizione di testo del discorso, pubblicato da Geanakoplos (cfr. n. 1 dell'articolo), e possibile individuare certe particolarita che distinguono il concepimento, da parte di Calcondila, dell'importanza di educazione greca per la formazione di future generazioni di intellettuali nell'ambiente culturale dell'Occidente latino. Demetrio sottolinea anche il vantaggio da ricavare dallo studio di poeti ellenici, soprattutto Esiodo, per le altre artes liberales nel curriculum scolastico, cosi come la disposizione delle discipline dentro il sistema scolastico tardobizantino (cfr. n. 9). L'argomento cruciale della parte esortativa del discorso e il tentativo che lo sforzo, necessario per impossessarsi di queste discipline, ci si giustifici con profitto da esse ottenuto. Questo viene realizzato facendo riferimento al famoso verso sull'acquisizione di virtu attraverso lavoro duro, che e un passo tratto dal poema didattico esiodeo di Opere e giorni, v. 289. La forma sotto la quale questo verso e riportato in greco e molto scorretta, pero Calcondila ne ha proposto, poco piu sotto, una traduzione esatta. Fenomeno, quest'ultimo, abbastanza raro nell'impiego retorico di detti formativi (gr. gnwmai, lat. sententiae). Tra i pochi autori classici, i quali hanno usato il procedimento del genere, si annovera il piu grande grammatico latino, Prisciano di Cesarea, nella sua versione degli eserzici preliminari di retorica ermogeniana, sotto il titolo di Praeexercitamina. Qui lo stesso verso egli ha tradotto dal greco senza molta destrezza, cosicche il verso in latino apparve molto male, trovatosi in contrasto con lo stile elegante del latino (la cosiddetta latinitas). E percio che Prisciano non puo essere considerato quale modello direttamente adoperato da parte di Calcondila. L'impiego del verso citato, nell'ambito della tradizione parenetico- -encomiastica, presso gli scrittori greci, sia quelli bizantini che quelli classici, e abbastanza frequente. Eccone qualche esempio eclatante. Alla meta del Quattrocento Giovanni Eugenico questo topos lo utilizza nella sua Descrizione di Trapezunto, riferendosi al verso esiodeo gia menzionato (cfr. n. 18). Nel secolo dodicesimo, Eustazio di Salonicco lo impiega, all'occasione, perche esalti le imprese dell'imperatore Manuele I. D'altra parte, l'autore anonimo degli scolii ad Aftonio cita questi versi in valore di argomenti, messi nel contesto di un'altro esercizio preliminare quello di dimostrazione (kataskeuh). Simile elaborazione di questo motivo viene intrapresa anche dal platonico Massimo di Tiro, nel quadro della proposizione (qesij), con la quale si cerca di corroborare l'affermazione sulla preminenza della vita attiva sopra quella contemplativa. Peraltro, gia Luciano di Samosata aveva notato che questi versi diventarono convenzionali nelle declamazioni retoriche, e tale sviluppo del loro significato possiamo rintracciare partendo dalla Repubblica e dai Leggi platonici, attraverso le Reminiscenze di Senofonte, fino al Corpus etico di Plutarco. Nel suo discorso inaugurale, in qualita di argomento a contrario, Calcondila riporta anche il verso 287 dello stesso poema esiodeo, e lo traduce in latino. Per il simile procedimento egli, molto probabilmente, si e ispirato al saggio Sull'ebbrezza di Filone di Alessandria, dentro il quale questi versi sono stati utilizzati nel contesto simile, cioe rilevando il contrasto tra virtu ed ignoranza (cfr. n. 37). L'altro modello per l'uso del tema presso Demetrio puo ritenersi il celebre scritto di Basilio di Cappadocia a proposito, visto che quest'ultimo ci sta elaborando il rilievo dell'educazione di gioventu cristiana, basata sulla letteratura pagana. Insomma, la conclusione principale, riguardo alla tecnica compositiva di Demetrio, deriverebbe dal fatto che il suddetto pensiero esiodeo appare anche quale testimonianza degli antichi (marturia palaiwn) dentro il manuale ermogeniano di Progumnasmata, dove si trova appunto per quanto riguarda il procedimento d'elaborazione di una chria, in questo caso quella espressa attraverso la sentenza pseudoisocratea che le radici dell'educazione sono amare, ma che i suoi frutti, invece, sono dolci. A parte i luoghi tratti da alcuni poeti appartenti alla cosiddetta Commedia attica nuova, la metafora di sapienza e di impegno emerge, tra i romani anche presso Catone il Vecchio e si riconferma con il lessico adoperato da Demetrio ai vari posti del suo discorso inaugurale scritto in latino. Infine vanno inoltre menzionate anche delle particolarita che segnalano la meticolosita che Calcondila dimostra nei confronti dello stile elevato (gr. semnothj). Termine, quest'ultimo, cui e stata prestata grande importanza da parte di Ermogene, nell'ambito della sua teoria sopra le Idee (varieta di stile), la quale, poi, avrebbe in gran parte influenzato diversi prodotti letterari rinascimentali, sia quelli scritti in latino che quelli in lingua volgare.

L'obiettivo principale di questo progetto è quello di trovare diverse soluzioni per migliorare le caratteristiche tecnologiche, sensoriali, di sostenibilità e nutrizionali dei prodotti da forno. Come campione sono stati scelti i biscotti perché ampiamente consumati e rappresentano una buona fonte energetica, nonostante l'elevato contenuto di zuccheri e grassi. Sono state studiate diverse strategie. 1. Produzione di una farina funzionale grazie al condizionamento enzimatico del grano per ottenere una farina intera con una migliore qualità tecnologica e un migliore profilo nutrizionale. 3. Sostituzione dell'olio di palma con un ingrediente grasso più sostenibile e più sano, come l'olio extravergine di oliva, l'olio di vinaccioli, rispetto all'olio di girasole, ampiamente utilizzato. 3. Arricchimento con diversi ingredienti funzionali: a. proteine del siero di latte: l'idrolisi enzimatica è stata studiata come strategia per ottenere ingredienti proteici adatti a produrre biscotti; b. fibre: diverse fibre, principalmente derivate da sottoprodotti, sono state testate per valutare il loro potenziale ruolo come ingredienti funzionali per migliorare la consistenza e la stabilità ossidativa dei biscotti; c. estratto di buccia d'uva di scarto: la tecnologia di stampa 3D è stata utilizzata per ridurre l'effetto termico del processo di cottura sull'attività antiossidante di un estratto incapsulato aggiunto ai biscotti.
The main objective of this Ph.D. project was to find different solutions to improve the technological, sensorial, sustainability and nutritional characteristics of bakery products. Biscuits were used because of their characteristics: they are widely consumed and they are a good energy source, despite the high content in sugars and fats. Different strategies were investigated. 1. Production of a functional flour thanks to enzymatic conditioning of the wheat to obtain a whole flour with both better technological quality and improved nutritional profile for dietetic fibre composition and antioxidant compounds. 2. Substitution of palm oil with a more sustainable and healthier fat ingredient, such as extra virgin oil, grape seeds oil, in comparison with the widely used, sunflower oil. 3. Enrichment with different functional ingredients: a. whey proteins: enzymatic hydrolysis was investigated as a strategy to get protein ingredients suitable to produce acceptable high proteins biscuits; b. fibers: different fibres, mainly derived from by-products, were tested to evaluate their potential role as functional ingredients to improve texture and oxidative stability of biscuits; c. waste grape skins extract: 3D-printing technology was used to minimize the degradation effect of the baking process on antioxidant activity of an encapsulated grape-skin extract added to biscuits.

L'obiettivo principale di questo progetto è quello di trovare diverse soluzioni per migliorare le caratteristiche tecnologiche, sensoriali, di sostenibilità e nutrizionali dei prodotti da forno. Come campione sono stati scelti i biscotti perché ampiamente consumati e rappresentano una buona fonte energetica, nonostante l'elevato contenuto di zuccheri e grassi. Sono state studiate diverse strategie. 1. Produzione di una farina funzionale grazie al condizionamento enzimatico del grano per ottenere una farina intera con una migliore qualità tecnologica e un migliore profilo nutrizionale. 3. Sostituzione dell'olio di palma con un ingrediente grasso più sostenibile e più sano, come l'olio extravergine di oliva, l'olio di vinaccioli, rispetto all'olio di girasole, ampiamente utilizzato. 3. Arricchimento con diversi ingredienti funzionali: a. proteine del siero di latte: l'idrolisi enzimatica è stata studiata come strategia per ottenere ingredienti proteici adatti a produrre biscotti; b. fibre: diverse fibre, principalmente derivate da sottoprodotti, sono state testate per valutare il loro potenziale ruolo come ingredienti funzionali per migliorare la consistenza e la stabilità ossidativa dei biscotti; c. estratto di buccia d'uva di scarto: la tecnologia di stampa 3D è stata utilizzata per ridurre l'effetto termico del processo di cottura sull'attività antiossidante di un estratto incapsulato aggiunto ai biscotti.
The main objective of this Ph.D. project was to find different solutions to improve the technological, sensorial, sustainability and nutritional characteristics of bakery products. Biscuits were used because of their characteristics: they are widely consumed and they are a good energy source, despite the high content in sugars and fats. Different strategies were investigated. 1. Production of a functional flour thanks to enzymatic conditioning of the wheat to obtain a whole flour with both better technological quality and improved nutritional profile for dietetic fibre composition and antioxidant compounds. 2. Substitution of palm oil with a more sustainable and healthier fat ingredient, such as extra virgin oil, grape seeds oil, in comparison with the widely used, sunflower oil. 3. Enrichment with different functional ingredients: a. whey proteins: enzymatic hydrolysis was investigated as a strategy to get protein ingredients suitable to produce acceptable high proteins biscuits; b. fibers: different fibres, mainly derived from by-products, were tested to evaluate their potential role as functional ingredients to improve texture and oxidative stability of biscuits; c. waste grape skins extract: 3D-printing technology was used to minimize the degradation effect of the baking process on antioxidant activity of an encapsulated grape-skin extract added to biscuits.

Abstract I prodotti da forno rappresentano una vasta gamma di prodotti, il cui consumo è ampiamente diffuso e diversificato. La cottura, l’operazione unitaria più importante nel processo di produzione, è responsabile di numerose modifiche dell’impasto, sia fisiche che chimiche e biochimiche. Il principale fenomeno che porta allo sviluppo delle tipiche caratteristiche organolettiche dei prodotti da forno è la reazione di Maillard, un complesso di reazioni innescate da alte temperature (>120°C) che coinvolge zuccheri riducenti e aminoacidi liberi. Tuttavia, questa reazione porta anche alla formazione di sostanze indesiderate, come l’acrilammide (AA). L’AA è stata classificata come “potenzialmente cancerogena per l’uomo” da parte dell’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro. Vista la sua pericolosità è stato emanato il Reg. UE 2017/2158, dove vengono riportati i valori guida di AA tollerati in diversi gruppi di alimenti, tra cui i prodotti da forno. L’obiettivo di questa tesi è stato quello di analizzare le strategie di mitigazione di AA nei prodotti da forno studiate nella letteratura scientifica lungo le diverse fasi del processo produttivo. La formazione di AA nei prodotti da forno dipende significativamente dalla qualità e quantità degli ingredienti usati in formulazione e dal processo tecnologico a cui i prodotti sono sottoposti. In particolare, il contenuto di asparagina negli sfarinati, zuccheri e altri ingredienti quali agenti lievitanti, sale, acqua, grassi e additivi condizionano la formazione di AA. Inoltre, fattori tecnologici come condizioni di fermentazione; umidità e spessore degli impasti; tempi, temperature e tipologia di trasferimento termico durante la cottura possono essere adeguatamente modulati per la mitigazione di AA. Tuttavia, queste strategie devono essere valutate in relazione alla loro possibile influenza sulle caratteristiche organolettiche e nutrizionali dei diversi prodotti finiti.

Questa tesi è basata sul tirocinio svolto presso il Laboratorio Analisi Vegezio SRL, nel laboratorio di chimica degli alimenti. L’obbiettivo della tesi è stato quello di confrontare i valori nutrizionali di biscotti di produzione industriale con biscotti artigianali, per valutare il differente contenuto nei principali nutrienti come lipidi, proteine, carboidrati e fibre. Le analisi principali eseguite nei biscotti artigianali sono state: - Determinazione delle proteine; - Determinazione dei lipidi; - Determinazione carboidrati; - Determinazione delle fibre; - Determinazione sodio cloruro; - Determinazione ceneri; - Determinazione umidità. La tesi è suddivisa in 5 capitoli dei quali, i primi tre copropno gli aspetti generali ed introduttivi degli alimenti e dell'importanza di analizzarli in merito al conentuto di valore nutrizionale. Il quarto capitolo è la parte sperimentale, ovvero tratta dei metodi per la determinazione dei valori nutrizionali, indicando come queste devono essere eseguite secondo gli standard vigenti. Infine, nel capitolo 5 ci sono i risultati e la discussione della tesi. Tali risultati indicano che i biscotti artigianali presentavano un maggiore contenuto di grassi saturi e di zuccheri a fronte di un simile contenutop in carboidrati totali e lipidi totali. Al contrario, il contenuto di sodio è stato riscontrato significativamente superiore nei biscotti industriali rispetto a quelli artigianali. La differenza dei valori nutrizionali riscontrata tra biscotti artigianali e biscotti industriali non è elevata rispetto a ciascun singolo paramentro analizzato, ma permette di evidenziare nel complesso piccole differenze che consentono considerazioni più generali sull'impatto nutrizionale e sociale che i prodotti alimentari industriali rivestono nella popolazione.

L'applicazione e la modulazione di oleogel come alternativa all'utilizzo di grassi industriali nelle applicazioni alimentari è un argomento che ha particolarmente interessato la ricerca negli ultimi anni. Sostituire o diminuire l'impiego di shortening nelle formulazioni alimentari porterà ad avere alimenti più sani in risposta alle esigenze dei consumatori che negli ultimi anni, si sono incentrate nella volontà di avere prodotti più salutari. La produzione degli oleogel si è vista particolarmente influenzata dal tipo di strutturante utilizzato. Fra i più interessanti, tecnologicamente parlando, si sono evidenziate le cere naturali animali o vegetali, composti polimerici come l'etilcellulosa, lecitina e orizanolo con sorbitano tristearato. Nell'elaborato viene inoltre trattata l'applicazione degli oleogel nei prodotti da forno come torte e biscotti ponendoli a confronto con i grassi industriali. Si è osservato, tramite analisi di laboratorio e panel test, che il loro impiego porta ad un prodotto finale con buone caratteristiche fisico chimiche e gradito dal consumatore. L'utilizzo di oleogel si è quindi dimostrato idoneo a queste applicazioni anche se saranno necessari ulteriori studi per riuscire a formulare oleogel che possano garantire determinate proprietà e caratteristiche agli impasti e al prodotto finito.

ALMA MASTER STUDIORUM - UNIVERSITÀ DI BOLOGNA CAMPUS DI CESENA SCUOLA DI AGRARIA E MEDICINA VETERINARIA CORSO DI LAUREA IN SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI Impiego di ingredienti funzionali nel rallentamento del raffermamento in prodotti da forno Relazione finale in Tecnologia dei Cereali e Derivati Relatore Dr. Giangaetano Pinnavaia Correlatrice Dr.ssa Federica Balestra Presentato da Caterina Azzarone Sessione II° Anno Accademico 2014/2015 Introduzione La focaccia è un prodotto lievitato da forno molto diffuso e consumato in tutta Italia. Essendo un prodotto fresco è soggetta al raffermamento. Lo scopo della sperimentazione è stato quello di valutare l’influenza di un amido waxy e di un enzima sulle caratteristiche chimico-fisiche e sensoriali di un prodotto da forno tipo focaccia durante lo stoccaggio. Materiali e metodi Le focacce sono state realizzate addizionando alla formulazione degli ingredienti in grado di contrastare il fenomeno del raffermamento: il Panenzyme AM 100 allo 0,005% (E5)e 0,01%(E10); e il Novation TM 2700 (amido di mais waxy) al 2.5%(N2.5) e 5%(N5). I campioni sono stati posti a confronto con un campione di controllo (C) I campioni sono stati stoccati in cella termostatata a 5C° e 50% UR. Le analisi sono state effettuate rispettivamente dopo 1,2,3,7 e 10 giorni dalla preparazione. Sull’impasto è stato valutato lo sviluppo in volume ogni 30 minuti durante la lievitazione (2h) a 36C° e 86% UR. Sulle focacce sono state effettuate le seguenti determinazioni analitiche: • Analisi dei gas nello spazio di testa delle confezioni. • La determinazione dell’umidità • Texture Profile Analysis (TPA) test • Test di rilassamento (Hold until Time test) • L’analisi sensoriale effettuata sia dopo 1 giorno (T1) sia dopo 10 giorni di conservazione (T10). Conclusioni In particolare, il campione addizionato con enzima in percentuale dello 0,005% (E5) mostra le caratteristiche chimico-fisiche migliori al termine del periodo di conservazione, presentando il valore più elevato di umidità, il valore inferiore di durezza e maggiore di elasticità valutati strumentalmente. Anche a livello sensoriale il campione E5 presenta punteggi molto elevati. Sono state trovate, inoltre, interessanti correlazioni tra i dati dell’analisi sensoriale e quelli ottenuti dai test strumentali. Il campione realizzato con il 2.5% di amido di mais waxy (N2.5) nonostante abbia presentato a fine conservazione valori di umidità e di elasticità inferiori e risultasse più duro rispetto al campione di controllo (C), ha ottenuto i punteggi più elevati nel test sensoriale, mentre nei confronti del campione con una percentuale maggiore di amido di mais waxy (N5) è risultato migliore per tutti i parametri valutati. Si deduce che l’utilizzo di NOVATION 2007 al 2.5% e PANEENZYME AM100 allo 0,005% sono stati in grado di migliorare le caratteristiche strutturali e sensoriali del prodotto durante la conservazione, risultando il secondo il migliore in assoluto

L’acrilammide è una sostanza chimica che si può formare naturalmente negli alimenti amidacei durante la cottura ad elevate temperature e bassa umidità a partire da zuccheri riducenti e aminoacidi (in particolare asparagina) per via di un processo noto come “reazione di Maillard”. Sulla base dei ripetuti studi di laboratorio condotti sui ratti e topi, l’acrilammide negli alimenti è considerata una sostanza a rischio di malattie genetiche anche per l’uomo. L’obiettivo di questo lavoro di tesi è stato quello di raccogliere ed ordinare tutte le possibili strategie studiate finora efficaci nella riduzione dello sviluppo dell’acrilammide nell’intero ciclo di preparazione degli alimenti, senza comprometterne sensibilmente le loro apprezzate proprietà organolettiche. La mitigazione del rischio di tossicità alimentare segue due diversi approcci: la rimozione dei precursori e la modificazione di alcuni parametri dei processi produttivi. Diversi ricercatori propongono la riduzione mediante l’aggiunta di additivi come aminoacidi, soluzioni acide, enzimi, sali, cationi e alcuni antiossidanti. In particolare, in questo elaborato, è stato trattato l’uso dell’enzima asparaginasi nei prodotti da forno, in grado di convertire l’asparagina libera in acido aspartico, impedendo così la produzione di acrilammide. Sulla base degli studi condotti in laboratorio il trattamento è risultato nel complesso positivo ed efficace, anche se, allo stato odierno, questi non danno la certezza che siano ripetibili su scala industriale. Per questo si attendono notizie più aggiornate dalla ricerca futura, sui potenziali effetti negativi sulle qualità organolettiche dei cibi processati e sul miglioramento del contatto enzima-substrato.

In Italia nel corso degli anni si sono succedute molteplici “battaglie” alimentari, ma di queste, poche hanno raggiunto il grado di popolarità del recente caso dell’olio di palma. È stata la questione che più delle altre ha spinto i consumatori verso un atteggiamento negativo nei confronti di questo olio, etichettato come la causa di due problematiche: una ambientale e nutrizionale. Questo aspetto, si sta riflettendo sulle scelte delle aziende alimentari che hanno deciso di eliminare di fatto l’olio di palma. Da queste accuse e dallo smarrimento dei consumatori, forte anche delle ultime dichiarazioni dell’EFSA, nasce questo progetto di tesi sperimentale. Lo scopo è stato quello di valutare l’andamento ossidativo in funzione della differente componente lipidica, durante la shelf life. Si è svolta una valutazione dei composti primari dell’ossidazione lipidica, attraverso la determinazione del numero di perossido, e successivamente si è indagata l’eventuale modifica del profilo aromatico nel corso dello stesso periodo, attraverso il monitoraggio del contributo in esanale. I campioni totali analizzati sono 7 biscotti e 5 cracker, acquistati in diversi punti vendita e selezionati in base alla differente sostanza grassa utilizzata ponendo, inoltre, attenzione anche alla data di scadenza arrivando alla scelta di lotti con shelf life pressoché simili tra loro. Nei biscotti, la determinazione del contributo dell’esanale conferma quanto riscontrato con l’analisi dei composti primari dell’ossidazione, dove il campione più stabile all’ossidazione risulta essere quello formulato con olio di cocco, girasole e EVO, di contro quello più ossidato è il campione formulato con solo EVO. Nei cracker, la determinazione del contenuto di esanale vede solo per il campione con olio di cocco e di palma una conferma del risultato già visto relativo al numero di perossido: a fine shelf-life entrambe le analisi mostrano i valori più alti rispetto a tutti gli altri campioni analizzati.

Gli alimenti gluten free presentano un contenuto proteico molto basso, perciò per l’industria alimentare risulta fondamentale aggiungere delle proteine per riuscire ad ottenere alimenti con un corretto e bilanciato profilo nutrizionale. Il lavoro esposto in questa tesi descrive la produzione di prodotti da forno senza glutine arricchiti con farina proteica derivante da alghe, fermentati con differenti colture singole e miste (sourdough) di lieviti e lattici. Negli impasti ottenuti sono stati analizzati: il consorzio microbico di batteri lattici e lieviti tramite HRM qPCR ed il volatiloma tramite GC/MS con tecnica SPME. Nell’analisi del consorzio microbico, in generale si è osservata una crescita inferiore dei lattobacilli sugli impasti contenenti spirulina, eccetto che per i campioni fermentati spontaneamente (non inoculati); mentre per quanto riguarda i lieviti, si osserva come la crescita maggiore non sia mai associata agli impasti sourdough e come la crescita dei lieviti sia stata simile o leggermente maggiore negli impasti contenenti spirulina, rispetto al controllo. Nell’analisi del volatiloma si evidenziano alcuni composti che conferiscono un aroma sgradevole, ma anche composti bio-attivi con proprietà benefiche per il consumatore. Inoltre, sono stati evidenziati dei composti volatili legati alla performance fermentativa del consorzio microbico, infatti li ritroviamo in maggior quantità negli impasti fermentati con sourdough. Infine, con le analisi di HRM qPCR, è stato possibile discriminare negli impasti sourdough la presenza di differenti specie di lattobacilli e di differenti specie di lieviti oltre S. cerevisiae. È stato possibile definire che gli impasti con spirulina presentano un consorzio microbico dei due target considerati molto simile a quello degli impasti di controllo e dominato dalle specie microbiche dell’inoculo sperimentale; la presenza di spirulina sembra favorire L. plantarum rispetto a L. sanfranciscensis.

I prodotti da forno gluten free sono naturalmente poveri di proteine e per l’industria alimentare l’arricchimento proteico di questi prodotti è un approccio necessario per derivare alimenti che abbiano un bilanciato profilo nutrizionale. Le farine gluten free più comuni sono quella di riso e di mais che hanno un apporto proteico basso, 6 e 7%. Queste farine hanno il maggior successo negli impasti e l’arricchimento proteico può essere fatto con l’aggiunta di una farina gluten free ricca di proteine come la farina di semi di canapa, che ne ha più del 30%. Questa farina identifica un prodotto ancora poco studiato, eccellente dal punto di vista nutrizionale, ma che da solo è difficile da trasformare. In questo lavoro di tesi l’obiettivo è stato quello di produrre alimenti da forno gluten free fermentati con l’aggiunta di farina di semi di canapa. Prima, dopo la fermentazione e sul prodotto cotto sono stati analizzati: pH, crescita microbica, molecole organiche volatili e aspetti sensoriali. In seguito, i dati raccolti sono stati elaborati e sottoposti ad analisi statistica, in modo da evidenziare le componenti che meglio caratterizzano i prodotti ottenuti. Con la valutazione del test sensoriale il prodotto con canapa fermentato con LAB non ha riscontrato gradimento, probabilmente per un eccessivo senso di acidità che è stato percepito come sgradevole. L’impasto relativo infatti ha indotto una maggiore crescita dei LAB e conteneva la più alta quantità di acetato. Nonostante ciò, i prodotti contenenti canapa sono risultati avere un apporto nutrizionale più bilanciato e un volatiloma più ricco di composti gradevoli e benefici. Perciò questo risultato dà indicazioni per modulare l’inoculo dei batteri lattici evitando un’eccessiva acidificazione. Se si adotta una strategia fermentativa opportuna, la tecnica del sourdough può permettere di ottenere un prodotto da forno gluten free con farina di semi di canapa dal claim “fonte di proteine” che venga accettato dal consumatore.

La genesi dell’industria dolciaria è associata alla medicina, e in particolare alla farmaceutica, che ne è stata individuata. I prodotti a base di miele o di zucchero erano considerati al pari di medicine. Nel tardo medioevo i medicinali dolci cominciassero ad essere trattati come confetti. Quindi una parte importante della farmacia era basata sull’artificium zuchari, ovvero sulle regole per la preparazione di confetti, frutta candita, conserve e marzapane. Nel XV secolo i dolci costituivano una prova della posizione sociale e dell’importanza degli organizzatori e diventavano uno strumento di propaganda. Dopo la lunga lotta per il trono napoletano (1421–1442), il sovrano della Corona d’Aragona, Alfonso il Magnanimo (1416–1442–1458), portò in Italia elementi della cultura conviviale della di lui terra natale, compreso l’abitudine di un elegante e solenne rinfresco, chiamato colazione. Nella seconda metà del 400, la consumazione dei dolci era stata arricchita da elementi tipici italiani: dallo zucchero si potevano realizzare diverse cose di zuccaro, cioè figure, oggetti o composizioni.