Littérature scientifique sur le sujet « Olio d’oliva »

La France est le territoire d’origine, le berceau de naissance des appellations d’origine. Toutefois, pendant des décennies, ces appellations ont été réservées au secteur de la vigne et du vin. Ce n’est qu’en 1990, que d’autres produits alimentaires ont pu accéder à ce précieux Graal, à cette reconnaissance d’un savoir-faire, d’un lien au terroir incontestable. Les huiles d’olive ont rapidement saisi l’intérêt de cette reconnaissance et dès 1994, la première appellation d’origine oléicole a vu le jour. Une naissance qui en a appelé d’autres, bénéficiant du et au dynamisme de la filière oléicole. En 2018, les huiles françaises comptent 8 appellations d’origine (Nyons, Vallée des Baux-de-Provence, Aix-en-Provence, Haute-Provence, Nice, Nîmes, Corse-Oliu di Corsica et Provence) dont les spécificités sont successivement exposées dans cet article. Après 24 ans d’existence, on peut se poser la question de ce succès et des retombées des appellations dans la filière et faire un premier bilan de ces deux décennies.

Nella presente tesi di Laurea Magistrale dal titolo “Olivo e olio d’oliva: aspetti storici, commerciali e processo di lavorazione dell’olio con riferimento alla Cina e al Ponente Ligure” ci si propone di analizzare il processo di lavorazione dell’olio d’oliva, facendo particolare riferimento ai macchinari utilizzati nel processo e alle diverse fasi di lavorazione. L’obbiettivo è quello di fornire, per ogni termine tecnico incontrato, il termine cinese corrispondente, al fine di dotare un eventuale interprete chiamato a trattare dell’argomento di un repertorio completo e dettagliato a cui poter attingere per svolgere il suo lavoro di mediazione linguistica. La prima parte del lavoro è suddivisa in quattro capitoli. Il primo capitolo contiene cenni storici sulla diffusione della coltura dell’olivo prima nel Mediterraneo e poi in Italia. Nel secondo capitolo, viene presentato come caso-studio l’olivo nel Ponente Ligure. Il terzo capitolo tratta l’introduzione della coltura dell’olivo in Cina a partire dagli Anni Cinquanta del XX secolo e dei possibili sbocchi commerciali dell’olio d’oliva italiano in Cina. Il terzo capitolo, infine, fornisce una descrizione dettagliata del processo di lavorazione dell’olio con i termini italiani e cinesi. La seconda parte del lavoro comprende invece le schede terminografiche. Con l’ausilio di fonti italiane e cinesi si è cercato di dare una definizione ai termini tecnici del processo di lavorazione dell’olio d’oliva e di fornire il contesto d’uso sia in italiano sia in cinese, in modo da verificarne l’esatta corrispondenza nelle due lingue prese in esame. L’elaborato finale comprende ottanta termini inerenti al processo di lavorazione dell’olio che forniscono un quadro completo ad uso di un eventuale interprete che dovesse occuparsi dell’argomento.

Nell’ambito del presente lavoro sperimentale sono state prese in considerazione differenti tecniche, tradizionali ed innovative, per la determinazione del contenuto di acqua presente negli oli extravergine di oliva. Seppur presente nell'olio in quantità limitata, l'acqua é in grado di favorire la dissoluzione e veicolare componenti minori idrofilici (come le molecole a struttura fenolica e polifenolica) all'interno di micelle inverse che si creano nella matrice lipidica quando alla superficie acqua-olio si aggregano composti anfifilici (come i digliceridi, i monogliceridi, gli acidi grassi liberi, i fosfolipidi etc.) che danno luogo alla formazione di aggregati colloidali. I risultati ottenuti su un set di 60 campioni hanno evidenziato come esistano correlazioni positive e soddisfacenti tra le diverse metodiche analitiche tradizionali quali la titolazione titrimetrica di Karl Fisher e quelle gravimetriche per essiccamento in stufa o mediante termobilancia. La migliore correlazione in termini di R2 con valore pari a circa 0,82 è stata ottenuta tra i metodi Karl Fisher ed essiccamento in stufa, mentre per esempio quella tra i due metodi gravimetrici (stufa e termobilancia) ha fatto registrare un valore inferiore (0,70). Pur essendosi verificate delle soddisfacenti correlazioni tra le tre tecniche tradizionali, i valori del contenuto in acqua dei campioni si sono presentati variabili in funzione dell'utilizzo di una modalità di misurazione rispetto all'altra. Tale variabilità é funzione di diversi fattori: la difficoltà di determinare l'acqua fortemente legata nel caso dei metodi per essiccamento; la perdita in peso causata anche da altri componenti in grado di volatilizzare alle condizioni analitiche adottate; la possibilità di formazione di composti non originariamente presenti come risultato di modificazioni chimiche indotte dall'elevata temperatura. Il contenuto di acqua è stato quindi stimato anche mediante una tecnica innovativa a basso costo basata su misure dielettriche. Considerato che l’olio extravergine di oliva è noto essere un ottimo isolante, il fenomeno dielettrico osservato risulta essere di natura capacitiva. Il risultato di correlazione ottenuto su un set di 23 oli extravergini di oliva applicando in parallelo questa tecnica rapida e la misura gravimetrica con stufa (che é un metodo ISO), è da considerarsi soddisfacente, con un R2 pari anche in questo caso a 0,82. In conclusione, le tecniche attualmente utilizzate per la determinazione del contenuto di acqua in oli extravergine di oliva risultano tra loro correlate. Considerando che tali tecniche tradizionali sono dispendiose o in termini di tempo (gravimetrico mediante stufa) o in termini di consumo di reagenti e solventi (titrimetrico con reattivo di Karl Fischer), il nuovo approccio sperimentato mediante misure capacitive può essere considerato molto interessante anche se, sicuramente, sarà da applicare ad un numero più ampio di campioni per rendere l'evidenza sperimentale più robusta.

En la present tesi doctoral s’han estudiat diversos mètodes per a l’eliminació de contaminants orgànics persistents en olis de peix amb finalitat alimentària. S’han posat al punt les metodologies d’anàlisi necessàries per a la correcta determinació d’aquests compostos en la matriu d’estudi. S’han avaluat amb detall les etapes de purificació de la mostra, fraccionament dels analits i anàlisi instrumental. El mètode ha estat validat amb resultats satisfactoris, i s’ha comprovat el seu bon funcionament a través de la participació en diversos exercicis d’intercalibtage, així com la realització de diversos estudis amb mostres reals d’oli de peix. S’ha estudiat l’eliminació dels contaminants orgànics persistents a través d’adsorbents sòlids amb base silícica i carbonàcia. Les condicions experimentals han estat estudiades més a fons mitjançant dissenys d’experiències, per acabar optimitzant el mètode d’adsorció amb un disseny d’evolució. Els millors resultats s’han obtingut amb el carbó actiu, que mostra una elevada eficàcia en l’eliminació de PCDD/Fs, d-l PCBs i HCB. S’ha estudiat l’eliminació dels contaminants orgànics persistents mitjançant tècniques de degradació fotoquímiques. Inicialment s’ha fotodegradat cada família de contaminants per separat, per poder estudiar més a fons les condicions necessàries per la seva eliminació, així com els seus mecanismes i productes de degradació. Posteriorment s’ha estudiat la fotodegradació simultània dels analits d’interès en oli de peix. Aquesta tècnica s’ha mostrat efectiva en l’eliminació de DDT, PBDEs, HCB i PCBs similars a dioxines. Paral•lelament als estudis d’eliminació mitjançant adsorbents sòlids i tècniques fotoquímiques, s’ha comprovat la qualitat dels olis de peix abans i després del tractament. El procés d’adsorció en sòlids no afecta significativament a la qualitat de l’oli, mentre que les tècniques fotoquímiques degraden una part dels àcids grassos insaturats. S’ha estudiat l’eliminació de contaminants orgànics persistents en oli de peix mitjançant la combinació de les dues tècniques estudiades anteriorment, amb una primera etapa de degradació fotoquímica i una segona etapa d’adsorció. S’han comparat els resultats finals d’eliminació que s’obtenen amb cada un dels mètodes desenvolupats (adsorció, fotodegradació i combinat). L’adsorció en carbó actiu és el procés més adequat per l’eliminació de COPs en oli de peix. S’ha realitzat un estudi dels nivells diastereomèrics i enantiomèrics d’un contaminant emergent -l’hexabromociclododecà (HBCD)- en oli de peix. S’ha avaluat la seva eliminació de la matriu d’estudi mitjançant adsorbents amb base carbonàcia i degradació fotoquímica, sent principalment eliminat per aquesta segona via.
En la presente tesis doctoral se han estudiado diversos métodos para la eliminación de contaminantes orgánicos persistentes en aceites de pescado con finalidad alimentaria. Se han desarrollado los métodos de análisis necesarios para la correcta determinación de estos compuestos en la matriz de estudio. Se han evaluado con detalle las etapas de purificación de la muestra, fraccionamiento de los analitos y análisis instrumental. El método ha sido validado con resultados satisfactorios, y se ha comprobado su buen funcionamiento mediante ejercicios de intercalibraje, así como la realización de diversos estudios con muestras reales de aceite de pescado. Se ha estudiado la eliminación de los contaminantes persistentes mediante adsorbentes sólidos con base silícica y carbonacea. Las condiciones experimentales han estado estudiadas en profundidad mediante diseños de experiencias y de evolución. Los mejores resultados se han obtenido con carbón activo, que demuestra una elevada eficacia en la eliminación de PCDD/Fs, dl-PCBs y HCB. Se ha estudiado la eliminación de los contaminantes orgánicos persistentes mediante técnicas de degradación fotoquímica. Inicialmente se ha fotodegradado cada familia de contaminantes por separado, para poder estudiar más a fondo las condiciones necesarias para su eliminación. Posteriormente se ha estudiado la degradación simultánea de los analitos de interés en aceite de pescado. Esta técnica se ha mostrado efectiva en la eliminación de DDT, PBDEs, HCB y PCBs similares a dioxinas. Paralelamente a los estudios de eliminación mediante adsorbentes sólidos y técnicas fotoquímicas, se ha comprobado la calidad de los aceites de pescado antes y después del tratamiento. El proceso de adsorción en sólidos no afecta significativamente a la calidad del aceite, mientras que las técnicas fotoquímicas degradan una parte de los ácidos grasos insaturados. Se ha estudiado la eliminación de contaminantes orgánicos persistentes en aceites de pescado mediante la combinación de las dos técnicas estudiadas anteriormente, con una primera etapa de degradación fotoquímica y una segunda etapa de adsorción. Se han comparado los resultados finales de eliminación que se obtienen con cada uno de los métodos desarrollados. La adsorción en carbón activo es el proceso más adecuado para la eliminación de COPs en aceite de pescado. Se ha realizado un estudio de los niveles diastereoisoméricos y enantioméricos de un contaminante emergente –HBCD- en aceite de pescado. Se ha evaluado su capacidad de eliminación de la matriz de estudio mediante adsorbentes con base carbonacia y degradación fotoquímica, siendo principalmente eliminado por la segunda vía.
During the present doctoral thesis several methods for the elimination of persistent organic pollutants from fish oil have been studied. Analytical methodologies for the determination of these compounds in fish oil have been developed. Sample purification, fractionation of the analytes and instrumental determination steps have been deeply studied. The method has been validated with satisfactory results, and its performance has been verified through its participation in several intercalibration exercises and studies with real fish oil samples. Elimination of persistent organic pollutants with silicon and carbon-based adsorbents has been studied. The experimental conditions have been studied in depth with an experimental design, to finally optimize the adsorption method using an evolutionary design. Best results have been obtained with the active carbon, showing high efficiency of the removal of PCDD/Fs, dioxin-like PCBs and HCB. Elimination of persistent organic pollutants with photochemical degradation techniques has been studied. Initially, each family of pollutants has been photodegraded separately, to determine its degradation conditions, as well as degradation mechanisms and by-products. Later, simultaneous photodegradation of the analytes has been studied in fish oil. This technique has shown high efficiency on the degradation of DDT, PBDEs, HCB and dioxin-like PCBs. The quality of the oils before and after the treatments with solid adsorbents and photochemical degradation has also been studied. The adsorption process does not significantly affect the quality of the oils, while photochemical techniques can degrade the unsaturated fatty acids. Elimination of persistent organic pollutants in fish oil combining adsorption in solids and photochemical degradation has been studied. Results obtained with each of the developed methodologies (adsorption, photodegradation and combined method) were compared. Adsorption in active carbon is the most suitable process for COPs elimination in fish oil. Finally, diastereoisomeric and enantiomeric levels of an emerging pollutant –hexabromocyclododecane (HBCD)- in fish oil have been studied. Its elimination has been evaluated with carbon-based adsorbents and photochemical degradation, being mainly eliminated with the photodegradation techniques.

La culture de l’olivier et la production d’huile, du Néolithique à l’Empire romain : le cas particulier de la péninsule Ibérique. Ce titre met en lumière les deux axes principaux de cette recherche doctorale. La première concerne la domestication de la plante à partir des zones refuges de l’oléastre en Méditerranée ; la deuxième, l’apparition des différentes technologies de production oléicole, leur évolution, ainsi que les héritages observés entre les différents peuples du Bassin entre le Néolithique et l’Empire romain. Toutes ces problématiques sont analysées à partir du cas précis de la péninsule Ibérique, extrémité occidentale de la Méditerranée, lieu d’échanges et d’influences d’origine orientale – phéniciennes et grecques, principalement. Grâce à l’étude de la domestication et des premières implantations de l’olivier il a pu être mis en évidence la nécessité d’associer l’archéobotanique – identification d’endocarpes, du charbon de bois et du pollen – à la génétique. Cette dernière a récemment permis de démontrer l’autochtonie de la plante en Méditerranée occidentale depuis les dernières glaciations, contestant ainsi les théories diffusionnistes d’une origine phénicienne – exclusivement orientale – de l’espèce et de l’oléiculture. La deuxième partie consacrée à l’étude de la technologie oléicole péninsulaire, démontre l’importance d’une machinerie de type artisanal et local, contemporaine d’une mécanique de type « préindustrielle » d’origine orientale. Les deux groupes typologiques se complètent et s’influencent jusqu’à l’arrivée de l’industrie oléicole romaine
The culture of olive tree and the production of olive oil from the Neolithic Era to the Roman Empire: the case of the Iberian Peninsula. The title highlights the two main research lines of this doctoral thesis. On the one hand, the domestication of the olive plant from the refuge areas of oleaster in the Mediterranean Sea; on the second hand, the emergence of different technologies of oil production, evolution and legacy observed between the different cultures of the Mediterranean from the Neolithic Era to the Roman Empire. All these issues are studied within the specific context of the Iberian Peninsula, western end of the Mediterranean world and place of exchanges and influences of from Eastern cultures - namely Phoenician and Greek. Through the study of domestication and first implantations of the olive tree emerged the need of involving scientific research from archaeobotany - identification of endocarps, wood charcoal and pollen - to genetics. The latter has recently demonstrated the indigeneity of the plant in West Mediterranean since the last glaciations, thus disputing the “diffusionist” theories of a Phoenician origin - exclusively Eastern - of the varieties of olive and their production. The second part of the research, dedicated to the study the Peninsular technology of olive oil, demonstrates the importance of craft and local machinery, as well as contemporary ‘preindustrial’ types of Eastern origin. Both typological groups complement and influence each other until the introduction of Roman olive industry

L’histoire de l’olivier et de l’huile d’olive est indissociable de l’histoire de l’agriculture corse. La réalité historique de la culture de l’olivier et de la production d’huile a été appréhendée à partir de la fin du XVIe siècle jusqu’à la veille de la première guerre mondiale. Le paysage oléicole a connu un grand développement à l’époque moderne sous l’impulsion de la Sérénissime République de Gênes ; il s’est poursuivi au XIXe siècle sous l’autorité de l’administration française. L’étude de l’ensemble des microrégions de l‘île a mis en évidence le rôle majeur joué par les communautés dans l’économie oléicole insulaire. On parle d’une diversité et non d’une unicité de l’olivier en Corse : diversité des variétés, des pratiques culturales, des modes d’extraction de l’huile, des paysages… L’impact économique de cette culture durant la période étudiée a été très important pour la Corse. L’olivier est au cœur des préoccupations des hommes, il a transformé partiellement l’agriculture, les paysages, les infrastructures de transports, l’architecture rurale et a participé à l’émergence d’une société microrégionale originale
The olive tree and olive oil's history is inseparable from the History of the Corsican agriculture. The real nature of the culture of the olive tree and the production of the olive oil have been comprehended from the end of the XVIth century to the eve of the first world war. The olive landscape knew a great development during the modern age with the Serene highness Republic of Genoa; it pursuded on the XIXth century under the authority of the French administration. The study on the whole microregions of the island higlights the main part played by the comunities in the oleicol economy of the island. Concerning the olive tree in Corsica we notice an important diversity of trees not an uniquiness: diversity of the sorts of trees, of the cultural pratices, of ways to extract the oil, of landscapes... the economic impact of this culture during the era studied had been really important for Corsica. The olive tree is at the heart of the humans' concerns, it partially transformed the agriculture, the landscapes and the substructure of the transports, the rural architecture and took part in the emergence of an original regional micro society
A storia di l'alivu è di l'oliu d'aliva hè propiu ligata à a storia di l'agricultura corsa. A realità storica di a cultura di l'olivu è di a produzzione d'oliu hè stata studiata da a fine di u XVIe seculu finu à a prima guerra mundiale. U paisaghju d'alivi hà cunnisciutu un grande sviluppu durante l'epica muderna per via di l'abbrivu datu da a Republica di Genuva. S'hè perseguitu durante u XIXe seculu sottu à l'autorità di l'admministrazione francesa. U studiu di l'inseme di a rughjoni di l'isula hà dimustratu a funzione maestra di e communità in l'ecunumia à partesi di a cultura di l'alivi. Si parla d'una diversità è micca d'un'unicità di l'alivu in Corsica : diversità di e varietà, di e pratiche culturale, di e manere per fragne l'alive, di i paisaghji... U pesu ecunomicu di sta cultura durante u periodu studiatu hè statu assai impurtante per a Corsica. L'alivu face parte di e riflessione di l'omi. Hà cuntribuitu à transfurmà l'agricultura, i paisaghji, l'infrastrutture di i trasporti, l'architettura campagnola è hà participatu ancu à a nascita d'una sucetà micro regiunale originale

Lo scopo del lavoro è stato quello di indagare sul microbiota presente nel processo di estrazione dell’olio extra vergine di oliva e, in particolare, studiare l’impatto della popolazione di lievito sulla qualità dell’olio. Le popolazioni di lievito presenti nel processo di estrazione dell’olio extra vergine di oliva sono risultate numericamente significative. La concentrazione dei lieviti è risultata positivamente o negativamente correlata con alcune componenti aromatiche degli oli ottenuti. Sono state poi identificate diciotto specie di lievito attraverso il sequenziamento dei geni dell’ rRNA e/o attraverso l’analisi dei profili di restrizione della regione ITS. Inoltre è stata messa a punto una metodica molecolare rapida e riproducibile per l’identificazione delle specie di lievito presenti nel processo. Per testare le capacità enzimatiche dei lieviti isolati dal processo ed il loro impatto sulla qualità dell’olio durante la conservazione, i lieviti isolati sono stati testati per l’attività β-glucosidasica, cellulasica, poligalacturonasica, perossidasica e lipasica. Infine, per dimostrare l’influenza sulla qualità dell’olio, tre ceppi di lievito con attività enzimatiche diverse, e potenzialmente in grado di modificare chimicamente l’olio, sono stati inoculati separatamente in paste frante e olio filtrato. I risultati di questa sperimentazione hanno dimostrato come i lieviti siano in grado di incidere negativamente sulla composizione chimica dell’olio confermando quanto osservato nei processi reali. La presenza di diverse specie di lievito suggerisce un fenomeno di contaminazione dell’impianto di estrazione dell’olio che porta a selezionare alcune specie di lievito piuttosto che altre. Gran parte di questi lieviti, in base alle loro attività enzimatiche, possono incidere positivamente, ma soprattutto negativamente sulla qualità dell’olio. The aim of this work was to investigate the microbiota occurring in extra virgin olive oil extraction process and, in particular the impact of the yeast population on the olive oil quality. The yeast populations occurring in extra virgin olive oil extraction process demonstrated to be numerically significant. The yeast concentrations were positively or negatively related to some aromatic compounds of oil. Eighteen dominant yeast species were identified sequencing rRNA genes and/or their flanking ITS regions and a reproducible and rapid molecular method for differentiating the yeast species of the oleic ecosystem was also provided. To assess the enzymatic capabilities of oil-born yeasts and their impact on olive oil quality during its storage, yeast isolates were assayed for β-glucosidase, cellulase, polygalacturonase, peroxidase and lipase activities. Finally, three strains belonging to three different yeast species, with different enzymatic activities, were separately inoculated in crushed pastes and filtered olive oil to investigate their influence on the oil quality. The results demonstrated that oil-born yeasts may negatively affect the chemical composition of olive oil confirming the results obtained with real extraction processes. The occurrence of the various yeast species in olive oil extraction process suggest a phenomenon of contamination of the plant for oil extraction that selects some yeast species at the expense of others. Most of these yeasts have enzymatic activities that can change both positively but mostly negatively the quality of the oil.

PhD thesis research project is focused on kinetics study of olive pastes on malaxation and development of spectroscopic techniques for rapid determination of quality indices for the control of the extra virgin olive oil process. A kinetic time-temperature study during malaxation was carried out to evaluate the coalescence and the extraction yield obtaining an optimization map. Moreover, indices directly related to the biochemical maturation of the drupes have been identified. These indices, quality and legal indices related to extra virgin olive oil were objected to predictive models through rapid determination based on NIR spectroscopy. Il Dottorato ha focalizzato l’attenzione sullo studio cinetico dell’operazione di gramolatura delle paste d’oliva e la messa a punto di tecniche spettroscopiche per la rapida determinazione di indici per il controllo del processo dell’olio extravergine d’oliva. È stato condotto uno studio cinetico tempo-temperatura per valutare la coalescenza e, di conseguenza, la resa d’estrazione ottenendo una carta di ottimizzazione. Inoltre, sono stati identificati indici direttamente correlati alle trasformazioni biochimiche che avvengono durante la maturazione delle olive. Questi indici insieme ai parametri qualitativi e legali dell’olio extravergine d’oliva sono stati oggetto di modelli predittivi mediante determinazione rapida basata sulla spettroscopia nel vicino infrarosso.