Littérature scientifique sur le sujet « Digeribilità in vitro »

Un discreto numero di molecole biologicamente attive contenute nei cibi vegetali si suppone esercitino un ruolo preventivo e favorevole su molteplici funzioni dell’organismo, con meccanismi d’azione spesso legati alla modulazione diretta e indiretta dello stress ossidativo. Acido ascorbico, tocoferoli, carotenoidi, polifenoli, posseggono attività antiossidante e giocano un ruolo positivo nella conservazione dello stato di salute. L’elevato contenuto di essi nei peperoni dolci (Capsicum Annuum L.) ha incrementato l’interesse nei confronti di questi vegetali da parte del settore agronomico e dell’industria alimentare. È tuttavia noto che la concentrazione di composti bioattivi può essere molto diversa anche tra cultivar della stessa specie vegetale ed è pertanto importante evidenziare il contenuto quali-quantitativo delle varie molecole nelle diverse cultivar di peperoni dolci, in modo da evidenziare le più ricche di tali componenti. Occorre però tenere conto anche della biodisponibilità e bioaccessibilità dei diversi componenti funzionali. Infatti il possibile effetto positivo di tali molecole non dipende solo dal loro contenuto nell’alimento ma soprattutto dalla quantità che viene rilasciata dalla matrice alimentare durante il processo digestivo, e che quindi risulta essere potenzialmente biodisponibile e attivo nell’organismo. Scopo della ricerca presentata è stato valutare e confrontare la digeribilità e la bioaccessibilità di alcuni composti bioattivi antiossidanti in peperoni dolci rossi e gialli appartenenti a due diverse cultivar, Lamuyo e Corno di Toro. Il contenuto fenolico totale e di vitamina C, l’attività antiossidante totale sono stati determinati nei campioni di peperone digeriti in vitro, e comparati ai prodotti freschi, evidenziando differenze significative in termini di bioaccessibilità in particolare tra i peperoni rossi delle due cultivar. Sebbene il processo di digestione in vitro sia una simulazione parziale ed incompleta di quanto accade in vivo, la valutazione di un alimento dopo averlo sottoposto a tale processo rappresenta un importante progresso nello studio delle proprietà e del valore nutrizionale degli alimenti.

L’amido è la maggiore fonte di energia per i ruminanti e la sua efficienza di utilizzazione nel tratto gastro-intestinale è importante per soddisfare i fabbisogni energetici dell’animale. La degradabilità dell’amido è misurata da diversi metodi (i.e., metodi in vivo, in situ, in vitro con inoculo ruminale e/o metodi enzimatici) e appare essere influenzata dal tipo di cereale, dai metodi di lavorazione e conservazione degli alimenti, dalla dimensione delle particelle, dal tipo di endosperma, etc.). La tesi è consistita di 4 esperimenti: Esperimento 1) la degradabilità dell’amido di diversi alimenti è stata valutata con un metodi condotto in situ ed il metodo in vitro proposto da Tilley&Terry: entrambi sono stati capaci di differenziare gli alimenti in base alla diversa degradabilità dell’amido. Esperimento 2) Un approccio enzimatico è stato studiato per determinare la quantità di amido degradato. Esperimento 3) Il metodo enzimatico ed il metodo Tilley&Terry sono stati comparati e sono risultati essere ben correlati, evidenziando la possibilità di utilizzare l’approccio enzimatico per studiare i fattori che influenzano la degradabilità dell’amido. Dato che pochi lavori scientifici hanno confrontato la degradabilità dell’amido di granelle e pastoni di mais, nell’Esperimento 4) sono stati raccolti campioni di mais conservati con diverse modalità (i.e., farina di mais, pastoni di granella e pastoni integrali di mais) per verificare quali le caratteristiche chimiche che influenzano la degradabilità dell’amido. I fattori che maggiormente condizionano la valutazione enzimatica della degradabilità dell’amido sono il contenuto in prolamine e l’umidità dei campioni. In conclusione, il metodo enzimatico può essere routinariamente utilizzato dai laboratori commerciali per la rapida valutazione della degradabilità dell’amido negli alimenti destinati all’uso animale.
Starch is the main energy source for ruminants and its efficient utilization in gastro-intestinal tract is important to meet animal energy requirements. The starch degradability is determined by several methods (i.e., in vivo, in situ, in vitro ruminal and/or enzymatic methods) and is affected by type of grain, processing and conservation methods, particle size, type of endosperm, etc.. Four experiments were conducted: Experiment 1) starch degradability of different feeds was evaluated with in-situ and in-vitro Tilley&Terry methods: both are able to differentiate starch degradability among feeds. Experiment 2) An in-vitro enzymatic approach was studied to determine the amount of starch degradation. Experiment 3) Enzymatic and Tilley-Terry methods were compared, resulting well correlated and highlighting the possible application of enzymatic method to investigate the factors affecting starch degradability. Because few works compared the starch degradability of dry-ground and high-moisture corns, in Experiment 4) a data set of different conserved corn samples (i.e., dry, high-moisture and high-moisture-ear corns) was produced and chemical factors affecting starch degradability were studied. The most important factors influencing the enzymatic starch degradability were prolamin and moisture. Concluding, the enzymatic method could be used by commercial laboratories as a routine method for rapid determination of feed starch degradability.

L’amido è la maggiore fonte di energia per i ruminanti e la sua efficienza di utilizzazione nel tratto gastro-intestinale è importante per soddisfare i fabbisogni energetici dell’animale. La degradabilità dell’amido è misurata da diversi metodi (i.e., metodi in vivo, in situ, in vitro con inoculo ruminale e/o metodi enzimatici) e appare essere influenzata dal tipo di cereale, dai metodi di lavorazione e conservazione degli alimenti, dalla dimensione delle particelle, dal tipo di endosperma, etc.). La tesi è consistita di 4 esperimenti: Esperimento 1) la degradabilità dell’amido di diversi alimenti è stata valutata con un metodi condotto in situ ed il metodo in vitro proposto da Tilley&Terry: entrambi sono stati capaci di differenziare gli alimenti in base alla diversa degradabilità dell’amido. Esperimento 2) Un approccio enzimatico è stato studiato per determinare la quantità di amido degradato. Esperimento 3) Il metodo enzimatico ed il metodo Tilley&Terry sono stati comparati e sono risultati essere ben correlati, evidenziando la possibilità di utilizzare l’approccio enzimatico per studiare i fattori che influenzano la degradabilità dell’amido. Dato che pochi lavori scientifici hanno confrontato la degradabilità dell’amido di granelle e pastoni di mais, nell’Esperimento 4) sono stati raccolti campioni di mais conservati con diverse modalità (i.e., farina di mais, pastoni di granella e pastoni integrali di mais) per verificare quali le caratteristiche chimiche che influenzano la degradabilità dell’amido. I fattori che maggiormente condizionano la valutazione enzimatica della degradabilità dell’amido sono il contenuto in prolamine e l’umidità dei campioni. In conclusione, il metodo enzimatico può essere routinariamente utilizzato dai laboratori commerciali per la rapida valutazione della degradabilità dell’amido negli alimenti destinati all’uso animale.
Starch is the main energy source for ruminants and its efficient utilization in gastro-intestinal tract is important to meet animal energy requirements. The starch degradability is determined by several methods (i.e., in vivo, in situ, in vitro ruminal and/or enzymatic methods) and is affected by type of grain, processing and conservation methods, particle size, type of endosperm, etc.. Four experiments were conducted: Experiment 1) starch degradability of different feeds was evaluated with in-situ and in-vitro Tilley&Terry methods: both are able to differentiate starch degradability among feeds. Experiment 2) An in-vitro enzymatic approach was studied to determine the amount of starch degradation. Experiment 3) Enzymatic and Tilley-Terry methods were compared, resulting well correlated and highlighting the possible application of enzymatic method to investigate the factors affecting starch degradability. Because few works compared the starch degradability of dry-ground and high-moisture corns, in Experiment 4) a data set of different conserved corn samples (i.e., dry, high-moisture and high-moisture-ear corns) was produced and chemical factors affecting starch degradability were studied. The most important factors influencing the enzymatic starch degradability were prolamin and moisture. Concluding, the enzymatic method could be used by commercial laboratories as a routine method for rapid determination of feed starch degradability.

Le abitudini alimentari degli ultimi decenni hanno risentito del cambiamento dello stile di vita della popolazione, registrando un aumento del consumo di alimenti ready-to-eat (piatti pronti, snack, salumi e formaggi), ricchi di grassi saturi e trans, sale e zuccheri. Vista la stretta correlazione tra alimentazione e salute, l’Organizzazione Mondiale della Sanità ha consigliato di seguire una dieta che sia il più possibile varia e ricca di cibi freschi e nutrienti, limitando l’utilizzo di sale, zucchero, grassi saturi e trans ed evitando il consumo di alcol. La regione Emilia-Romagna vanta la produzione di alimenti della tradizione di origine animale, quali formaggi e salumi. Per ovviare alla diffusione di malattie non trasmissibili tra la popolazione, causate dall’introduzione di alimenti ad alto contenuto di sale, la regione si impegna per incentivare le aziende produttive a ri-elaborare i prodotti della tradizione culinaria emiliano-romagnola affinché siano più conformi alle linee guida nazionali e internazionali. Questo lavoro di tesi prende parte al progetto “MiMe4Health” che nasce con l’obiettivo di ampliare l’offerta di prodotti lattiero-caseari e della salumeria, mettendo in atto nuove produzioni che abbiano un profilo salutistico e nutrizionale migliore, in quanto a basso contenuto di sale e privi di nitrati e nitriti aggiunti. Sono stati presi in considerazione prodotti a base di carne, in particolare salami della tradizione e analoghi nutrizionalmente migliorati grazie al ridotto contenuto di sale e senza nitrati aggiunti. È stata valutata e confrontata la digeribilità, quindi la bioaccessibilità e la biodisponibilità, dei nutrienti delle due categorie di prodotto durante la digestione in vitro, sfruttando la Spettroscopia 1H-NMR. La ricerca svolta nell’ambito del lavoro di tesi ha dimostrato che la digeribilità dei salumi innovativi rispetto a quelli tradizionali è mantenuta con cinetiche e quantità essenzialmente equivalenti.

Gli alimenti di origine animale rappresentano la principale fonte dietetica di nutrienti essenziali quali proteine ad alto valore biologico, vitamina B12, ferro, calcio, ecc. Nonostante ciò, l’evidenza di una correlazione tra elevato consumo di carne rossa/carne trasformata e patologie cardiovascolari, diabete, obesità e tumori ha determinato un’allerta sia nella comunità scientifica che tra i consumatori. Le linee guida per una corretta alimentazione sottolineano la necessità di ridurre il consumo di carni rosse e trasformate. Questa raccomandazione salutistica si scontra con la componente edonistica dell’alimentazione. Pertanto, recentemente, diversi studi sono stati incentrati sulle modifiche delle tecnologie di produzione dei prodotti carnei trasformati, con lo scopo di renderli più affini alle esigenze di una sana alimentazione. Questo lavoro di tesi è parte del progetto POR-FESR EMILIA ROMAGNA 2014-2020 “Innovative milk and meat products for consumer's health”, che ha l’obiettivo di mettere a punto prodotti innovativi attraverso l’applicazione di indicatori qualitativi, funzionali, tossicologici e metabolici in grado di validarne la sicurezza, il valore nutrizionale e un più favorevole impatto sulla salute del consumatore. Lo scopo di questo progetto di tesi è stato quello di valutare se differenti formulazioni innovative, utilizzate per la produzione di salami caratterizzati da un miglior profilo nutrizionale, possono influenzare la bioaccessibilità delle proteine e l’attività antiossidante. Per effettuare queste valutazioni, sono state realizzate delle digestioni statiche in vitro sui salami innovativi. I risultati ottenuti hanno evidenziato che la sostituzione dei nitriti e l’aggiunta di colture starter, mix di polifenoli e/o acido ascorbico nella formulazione dei salami, non modifica la bioaccessibilità delle proteine e l’attività antiossidante totale dei prototipi, e sembra quindi portare a prodotti innovativi con un migliore profilo nutrizionale.

L'elaborato tratta dell'acquisizione di elementi oggettivi di valutazione del comportamento alimentare di alcuni ungulati selvatici in ambiente appenninico e delle capacità digestive degli stessi mediante prove di alimentazione e di digeribilità in vivo, su soggetti confinati, ed in vitro, utilizzando alimenti spontanei e coltivati ed inoculo ruminale delle specie oggetto di studio.