Thèses sur le sujet « Denrées alimentaires »

Avec l'apparition massive des borderline products, les frontières traditionnelles entre la denrée alimentaire et les autres catégories de produits que l'on ingère ne cessent de se brouiller. Certes des éléments de définition de cette denrée se trouvent dans divers textes juridiques, notamment communautaires à l'image du règlement Food Law, mais toujours est-il que malgré tout demeure en partie le mystère identitaire qui entoure cette notion. Aussi, afin de pouvoir appliquer aux produits litigieux un statut adéquat et déterminer par la même le régime juridique qui doit être le leur, des références précises de l'aliment doivent être mises en évidence au travers de son analyse d'ensemble, l'étude tant de sa fonction que de sa présentation s'avérant indispensable pour résoudre cette problématique non dépourvue d'importance pratique.

Cette thèse a pour but de présenter l’état de nos connaissances sur la conservation et le stockage des denrées alimentaires au Proche-Orient ancien et plus particulièrement en Anatolie centrale au IIe millénaire av. J. -C. En effet, la conservation et le stockage constituent des piliers essentiels de l’alimentation de toute société, en permettant de rendre disponibles les denrées. Mais au-delà de cet aspect, le sujet permet également d’aborder le quotidien des sociétés anciennes : tout d’abord au niveau des connaissances techniques (méthodes de conservation, constructions des silos, etc. ) mais aussi de celui de l’organisation sociale et économique, administrative et politique. Étant archéologue de formation, les recherches ont été axées en priorité sur les vestiges archéologiques, mais l’ensemble de la documentation a été prise en compte qu’il s’agisse de la céramique, des scellements, mais aussi des sources écrites ou des données apportées par l’archéobotanique, l’archéozoologie ou l’entomologie et les analyses chimiques. Ces données sont aussi complétées, leurs interprétations nuancées ou approfondies par les renseignements fournis par l’archéologie expérimentale et l’ethnoarchéologie. Cette approche interdisciplinaire semble être la seule solution permettant de traiter un tel sujet afin d’avoir in fine une vue d’ensemble la plus complète possible
This thesis aims to present the state of our knowledge on the question of preservation and storage of foodstuffs in the Ancient Near East and more particularly in Central Anatolia in the IInd millennium BC. Indeed, preservation and storage are essential mainstay of the food in any society, by allowing to make foodstuffs available. But beyond this aspect, the subject also allows to approach the everyday life of the ancient societies, at different levels: first of all the technical knowledge (methods of preservation, building of silos, etc. ) but also the social and economic, administrative and political organization. As an archaeologist, the priority was given to archaeological remains, but all available documentation has been taken into account, whether it concerns ceramic pots and seals, or involves written sources or data from archaeobotany, archaeozoology, entomology or chemical analyses. These data are also supplemented, their interpretation nuanced and deepened by information provided by experimental archaeology and ethno-archaeology. This interdisciplinary approach seems to be the only solution allowing to deal with such a subject to have in fine the most complete view possible

Le but de ce travail concerne la conception de deux calorimètres différentiels. Le premier fonctionne en programmation linéaire de de température, le second fonctionne à température constante. Le premier calorimètre a été automatisé et testé sur un étalon pour vérifier la validité de son fonctionnement. Le second l'a été sur un gel étalon. Par la suite le calorimètre automatisé et validé a été utilisé pour mesurer la capacité thermique de plusieurs gels alimentaires par trois méthodes de mesure : - en congélation linéaire de température - en décongélation linéaire de température - en décongélation par palier de température. Les résultats ainsi obtenus ont été comparés puis confrontés à des modèles théoriques afin de valider les méthodes utilisées et d'établir leur domaines. Ce mémoire rassemble les résultats des mesures et de la modélisation de capacité thermique, de gels alimentaires congelés. Cette grandeur a été mesurée sur les gels eau-agar, eau-saccharose-agar, eau-amidon-agar, eau-gélatine, et eau-ovalbumine comprenant différentes teneurs en matière sèche. La mesure par calorimétrie différentielle sur les gels a montré qu'aux températures positives la capacité thermique augmente alors que la quantité de matière sèche diminue. Par contre, aux températures négatives, elle diminue avec la quantité de matière sèche. Cette étude devrait se poursuivre par l’analyse plus systématique de la structure et de la texture des gels à l'état congelé par une technique d'analyse telles que la microscopie
This dissertation is about the conception of two differential calorimeters. The first operates in temperature linear programming while the second one operates in constant temperature. The first calorimeter was automated and tested on standard material in order to overhaul its working validity and the second one underwent the same process but on water agar gel. Later, the validated and automated calorimeter was used to measure the heat capacity of many food gels by three measurement methods: - by temperature linear freezing - by temperature linear thawing - by temperature steps. The results obtained have been compared and then confronted to the theoretical models in order to validate the methods used and to set up their utilization fields. This paper brings together the measured results and the heat capacity patterning of the frozen food gels. This capacity was measured on water-agar, water-saccharose-agar, water-amidon-agar, water-gelatine and ovalbumin gels with different contents of dried matter. The measurements by differential calorimeters on the gels has shown that in positive temperatures increases and the quantity of the dried matter decreases. However, in negative temperatures, the heat capacity decreases when the quantity of the dried matter decreases. This stud has to be pursued by the systematic analysis of the gels’ structure and texture at the frozen state by analysis techniques such as the microscopy

Pour garantir un produit final de qualité sanitaire acceptable, tous les opérateurs (production, abattage, transformation) mettent en place des procédés d'analyses bactériologiques permettant l'évaluation des niveaux de contamination de nombreux échantillons. Ils disposent de méthodes dites traditionnelles ou classiques plus ou moins satisfaisantes, longues et fastidieuses. Parmi les méthodes dites alternatives développées pour la détection et/ou le dénombrement des microorganismes, la technique d'impédancemétrie a été évaluée pour la détection directe ou indirecte des trois principales bactéries potentiellement pathogènes rencontrées en France : Salmonella spp. , Staphylococcus aureus et Clostridium perfringens. Le protocole développé pour la détection par impédancemétrie indirecte de Salmonella spp. , utilisant le bouillon KIMAN, spécialement formulé, suivi d'une confirmation sur un milieu gélosé sélectif, a permis d'obtenir une sensibilité parfaite et une spécificité allant jusqu’à 98. 9%, selon le type d'échantillons analysés. Ce bouillon KIMAN a également été testé avec succès dans la recherche classique de souches fréquemment isolées, mais aussi de souches "atypiques" de Salmonella, comparativement aux bouillons d'enrichissement de Tétrathionate de Müller Kauffmann, de Rappaport-Vassilliadis et au Sélénite-Cystine. Le dénombrement des Staphylococcus spp. Par la méthode d'impédancemétrie utilisant le milieu WIBBPNAL10 spécialement développé, pourrait autoriser une estimation très rapide de la présence de Staphylococcus à coagulase positive ou de Staphylococcus entérotoxinogènes. Enfin, la réalisation d'une courbe de calibration entre les dénombrements en bactéries anaérobies sulfito-réductrices, indicatrices de la présence de Clostridium perfringens, obtenus par la méthode traditionnelle et les temps de détection obtenus par la méthode d'impédancemétrie avec le bouillon ASROLC également formulé lors de cette étude, permet de rapidement classer les échantillons en trois catégories de niveau de contamination. En conclusion, l'impédancemétrie s'est révélée très intéressante en tant qu'outil rapide de criblage des échantillons négatifs quant à la présence des microorganismes recherchés, en tant qu'outil de formulation de milieu de culture, et en tant que "support" autorisant des tests complémentaires plus spécifiques.

I. Problématique et limite du sujet. C’est un truisme que de dire que l’alimentation fut et demeure l’une, si ce n’est la préoccupation principale de toute population. La question des stocks de denrées alimentaires agite encore les marchés actuels et les famines sont loin d’avoir disparu dans le monde. Ces préoccupations étaient tout aussi importantes en Anatolie centrale au IIe millénaire av. J.-C. (périodes des comptoirs assyriens de Cappadoce puis hittite), cadre de cette thèse, et l’étude menée sur la conservation et le stockage des denrées alimentaires à cette période a permis de mettre en lumière les différentes méthodes utilisées. Étant archéologue de formation, j’ai axé mes recherches en priorité sur les vestiges archéologiques, mais l’ensemble de la documentation a été prise en compte qu’il s’agisse de la céramique, des scellements, mais aussi des sources écrites ou des données apportées par l’archéobotanique, l’archéozoologie ou l’entomologie et les analyses chimiques. Cette approche interdisciplinaire, permettant d’avoir une vision la plus complète possible, est une nécessité absolue pour des domaines de recherche comme celui-ci. Ces données sont aussi complétées, leur interprétation nuancée ou approfondie par les renseignements fournis par l’archéologie expérimentale et l’ethnoarchéologie. II. Le corpus. Le sujet n’ayant jamais fait l’objet d’une synthèse, il a fallu au préalable répertorier l’ensemble des sites de cette zone et parmi eux déterminer lesquels disposaient de dispositifs de stockage ou d’informations sur la conservation des denrées. La documentation complète des 56 sites recensés pour la zone géographique et chronologique a été prise en compte (volumes 2 et 3) avec pour objectif premier de recenser et d’étudier en détail les installations, fixes et mobiles, consacrées au stockage. Chaque dispositif est discuté et analysé pour lui-même ainsi que tous les indices permettant de déterminer le mode de gestion en vigueur, notamment les marques portées par les céramiques et les scellements. Les sources textuelles qui nous sont parvenues sont à la fois des tablettes d’argile écrites en cunéiforme akkadien ou hittite et des inscriptions en hiéroglyphe louvite. Elles ont, dans la mesure du possible, été recensées et utilisées. L’ensemble de ces données est traité, autant que faire se peut, par niveaux d’occupation, du plus ancien au plus récent. Chacun des sites identifiés fait l’objet d’une étude approfondie (volume 2) et illustrée (volume 3), présentée dans l’ordre alphabétique des noms actuels. Le volume 2 est précédé d’une introduction expliquant l’organisation du volume, la méthode utilisée pour déterminer le corpus et les difficultés rencontrées. III. Analyse et synthèse des données. Le volume 1, divisé en quatre parties, fait la synthèse de l’ensemble des données rassemblées et examinées dans le corpus documentaire tout en les combinant aux informations apportées par l’ethnoarchéologie ou l’archéologie expérimentale et en les complétant par la comparaison avec d’autres domaines de recherche. III.1. Les denrées et les méthodes de conservation. La première partie concerne la conservation des denrées alimentaires. Dans ce cadre, sont d’abord présentées les ressources alimentaires qui étaient disponibles (chapitre 1). Ce travail se fonde à la fois sur les renseignements fournis par les textes et les analyses archéobotaniques, archéozoologiques et entomologiques. Grâce à ces données, il est possible de dresser une liste des ressources mais il est parfois difficile de déterminer ce qui était réellement consommé, en l’absence d’indications précises. Les facteurs responsables de la limitation de la conservation des denrées alimentaires sont ensuite étudiés afin de déterminer les causes potentielles de dégradation : les données environnementales, les attaques par des « nuisibles », etc. (chapitre 2). Plusieurs moyens peuvent être utilisés pour prolonger la conservation de ces denrées, comme les techniques de séchage, de fumage, de salage ou l’utilisation de différents liquides aux propriétés anti-oxydantes, voire une combinaison de plusieurs de ces techniques (chapitre 3). Quelques études de cas sont ensuite proposées à partir de grandes catégories d’aliments, comme les céréales, la viande et le poisson, les fruits et des boissons, alcoolisées ou non (l’eau, le vin, la bière, mais aussi le lait et ses dérivés) (chapitre 4). III.2. Analyses des dispositifs de stockage. La seconde partie est consacrée à l’examen détaillé des dispositifs de stockage. Après avoir mis en place des définitions, chaque dispositif est envisagé d’un point de vue fonctionnel : matériau, techniques de construction, dimensions, fonctionnement, etc. On parvient ainsi à dresser la liste des spécificités de chaque structure et à établir, pour certaines d’entre elles, une typologie (chapitre 1). On constate alors le recours principal aux magasins et pièces de stockage de manière générale, mais aussi aux silos (de différents modules, dont les plus connus sont ceux de la capitale hittite, Boğazköy/Ḫattuša) et aux fosses. D’autres types de dispositifs sont attestés le plus souvent uniquement par les textes comme les granges ou les greniers (?), soit que les bâtiments n’aient pas été identifiés comme tels, soit qu’ils aient été situés uniquement dans les campagnes (non fouillées) ou encore que cela soit dû au hasard des fouilles. Le second et dernier chapitre de cette partie aborde l’étude des aménagements dont certains de ces dispositifs peuvent être dotés et celle des contenants, dont la majorité est constituée par la céramique. Toutefois, les contenants en matériaux périssables, bien que très rarement conservés en Anatolie centrale, ne sont pas omis. Ils sont notamment abordés grâce aux données textuelles et ethnographiques mais aussi grâce aux empreintes conservées au revers des scellements. Une grande attention est portée à la méthodologie à mettre en place pour étudier les contenants de stockage, pour identifier leur fonction et leur visibilité archéologique (entraînant une disproportion entre les différents types de contenants qui nous sont parvenus). Des études de cas sont là aussi proposées, l’ensemble de la céramique anatolienne n’ayant pu être traitée dans le détail. Par le recours à quelques études menées sur les sources textuelles et aux quelques restes archéobotaniques découverts dans des contenants, on s’est interrogé sur la possibilité de faire correspondre les noms anciens avec des contenants découverts en fouilles mais aussi les denrées avec ces mêmes contenants. Si on peut parfois réussir à faire correspondre certains termes avec des formes céramiques, on constate en revanche, qu’aucun récipient ne semble être destiné à une seule denrée, mais tout au plus, et encore dans de rares cas, à de grandes catégories de denrées (solides ou liquides). Enfin, une courte partie tente de replacer ces contenants dans leur contexte archéologique et de déterminer l’organisation et la disposition interne des espaces de stockage. III.3. Protection et gestion des espaces de stockage. La troisième partie est consacrée quant à elle à la protection et à la gestion des espaces de stockage. Elle se divise en deux chapitres. La protection et la sécurisation des dispositifs de stockage est d’abord analysée (chapitre 1), à travers deux aspects : la protection contre les attaques naturelles et la sécurisation des dispositifs contre les vols. Le premier aspect regroupe les moyens de lutter contre les détériorations potentielles. Plusieurs techniques sont utilisées, souvent de manière conjuguée, afin de bénéficier de conditions optimales de conservation : cela va, entre autres, des pièges à animaux aux incantations religieuses en passant par les répulsifs et insecticides naturels. Les incantations peuvent également être utilisées comme moyen de lutte contre les vols. Dans ce cas précis, il est préférable de sécuriser les accès aux réserves (porte, fenêtre, etc.), le plus souvent en les limitant ou en les munissant de dispositifs de fermeture (scellements et verrous). Le gardiennage est également employé. Un long chapitre est consacré à la gestion des denrées alimentaires (chapitre 2). Il regroupe l’ensemble des indices permettant de la reconstituer. En effet, les pratiques administratives du IIe millénaire anatolien sont encore relativement mal connues (si ce n’est de manière très générale), notamment pour le stockage mais aussi pour tous les aspects en lien avec l’alimentation (gestion des troupeaux, des jardins et des champs, distribution des rations, etc.). Ainsi, le marquage des jarres est d’abord pris en compte ainsi que l’analyse de quelques objets en céramique ayant pu faire partie de ce système à savoir les « lunules » (objets en forme de croissant de lune, le plus souvent perforés à leurs extrémités). L’étude se poursuit par le traitement des scellements puis par les sources écrites. La disposition des scellements au moment de leur découverte permet, si tant est qu’un relevé précis et une étude complète soient réalisés, de déterminer ce qui était scellé et par qui et ainsi de restituer une partie de l’organisation administrative interne et ses rapports avec l’extérieur (cela vaut bien sûr majoritairement pour les grands organismes mais aussi, à moindre échelle, pour le cadre domestique). Les sources textuelles sont ici interrogées du point de vue du calendrier agricole et religieux (certaines fêtes hittites, dites « saisonnières », faisant intervenir des dispositifs de stockage) et de celui du personnel lié aux denrées alimentaires (notamment par l’analyse de leurs titres comme l’AGRIG, responsable des magasins royaux à l’époque hittite). Enfin, la localisation des espaces de stockage est à nouveau prise en compte, en s’intéressant alors à l’aspect pratique de leur gestion (comme leur remplissage). III.4. Synthèse. Une fois les données cataloguées et analysées, il est nécessaire de les replacer dans leur contexte à la fois topographique, à l’échelle de la ville, géographique, à l’échelle de l’Anatolie centrale, administratif et historique afin de dresser un bilan, période par période (d’abord la période paléo-assyrienne puis la période hittite), des méthodes de conservation et des techniques de stockage. On notera une grande disproportion dans les données, mais aussi une différence dans la nature des documentations disponibles, notamment au niveau textuel, pour chacune des périodes. En effet, la période des comptoirs assyriens de Cappadoce a principalement livré des demeures et des archives privées (à Kültepe, l’ancienne Kaneš, notamment) alors que les textes du domaine hittite appartiennent majoritairement à la sphère religieuse et que l’habitat hittite nous est moins bien connu. De même, l’organisation politique et administrative des deux périodes n’est pas tout à fait similaire. Cependant, les données consultées sont assez complémentaires et la comparaison entre les deux périodes permet d’avoir une vue d’ensemble plus précise. IV. Conclusion. Dans l’état actuel de la documentation, le tableau dressé ici est encore partiel, cet examen attentif permet néanmoins de comprendre comment le stockage s’intégrait dans la vie quotidienne des anciens Anatoliens. Et le stockage semble y avoir été omniprésent. Il n’a pas été possible de déceler d’évolutions techniques concernant les méthodes de conservation ou les dispositifs de stockage, ni de véritables particularités géographiques. Cependant, les résultats de cette étude montrent clairement que la présence d’installations de stockage et la façon dont elles ont été conçues répondent à des besoins précis qui s’inscrivent généralement dans des modes de pensée et d’organisation plus globaux. Cette réflexion nous engage donc à considérer plus en profondeur les aspects fondamentaux de la vie quotidienne et notamment à prendre en compte les aménagements de stockage, y compris les simples fosses, parfois négligées. Il faut apprendre à regarder ces dispositifs autrement que comme de simples installations techniques et à les envisager d’un point de vue interdisciplinaire. En fait, leur étude permet d’établir les fondements d’une connaissance beaucoup plus proche de la réalité antique, dans des domaines aussi divers que l’histoire des techniques, l’urbanisme ou encore l’organisation administrative en Anatolie au IIe millénaire av. J.-C. Ceci est vrai pour le stockage mais également pour d’autres domaines de la vie quotidienne encore trop peu abordés.
I. Subject and scope. It is a truism to say that food was and remains one of the principal concerns of a population, if not its main preoccupation. Still today, the problem of stocks of foodstuffs keeps the markets in flux, and famines in the world are far from having disappeared. These concerns were equally important in Central Anatolia during the second millennium B.C. (periods of the Assyrian, then Hittite merchant colonies in Cappadocia), the context of this thesis, and the study of the conservation and storage of foodstuffs during this period allows us to shed light on the various methods then used. As an archaeologist, I have given priority in my research to archaeological vestiges, but all available documentation has been taken into account, whether it concerns ceramic pots and seals, or involves written sources or data from archaeo-botany, archaeo-zoology, entomology or chemical analyses. This interdisciplinary approach, enabling the most complete view possible, is an absolute necessity for research areas such as this one. The abovementioned data is also supplemented, its interpretation nuanced and deepened by information provided by experimental archaeology and ethno-archaeology. II. Corpus. Since no detailed overview of the subject previously existed, it was first necessary to list all the sites in this zone, and determine which of them possessed storage facilities or information on the conservation of foodstuffs. The complete documentation of the 56 sites inventoried for the geographic and chronological zone was examined (volumes 2 and 3) in the aim of listing and studying in detail both fixed and mobile storage installations. Each facility is discussed and analyzed in its own right, as are all indications or clues as to how it was managed, notably marks on pots and seals. Textual sources having come down to us are both clay tablets written in Akkadian cuneiform or Hittite and inscriptions in Luwian hieroglyphs. To the extent possible, they were inventoried and used. All this data was processed, to the best of our capabilities, according to occupation levels, from the most ancient to the most recent. Each of the sites identified was studied in depth (volume 2) and illustrated (volume 3), presented in alphabetical order using present-day names. Volume 2 is preceded by an introduction explaining the volume’s organisation, the method used to determine the corpus and the difficulties encountered. III. Analysis and synthesis of data. Volume 1, in four parts, is a synthesis of all the data gathered and examined in the documentary corpus. This data is also combined with information from ethno-archaeology and experimental archaeology, supplemented by the comparison with other research domains. III.1. Foodstuffs and preservation methods. The first part deals with the preservation of foodstuffs. Under this heading, we first list available food resources (chapter 1), based both on information found in texts and archaeo-botanical, archaeo-zoological and entomological analyses. Thanks to this data, it is possible to list resources, but in the absence of precise indications it is sometimes difficult to determine what was actually consumed. Factors limiting the conservation of foodstuffs are then studied, in order to determine possible causes of degradation: environmental data, attacks by pests, etc. (chapter 2). Several means can be used to prolong the preservation of foodstuffs, techniques such as drying, smoking, salting, or using various liquids with anti-oxidising properties, even a combination of these techniques (chapter 3). We then present a few case studies within the broad categories of foods: grains, meat and fish, fruits and both alcoholic and non-alcoholic drinks (water, wine, beer, but also milk and its derivatives) (chapter 4). III.2. Analyses of storage facilities. The second part is devoted to the detailed study of storage facilities. Having established a set of definitions, we view each installation from a functional point of view: materials, construction techniques, dimensions, how it works, etc. This enables us to list the specificities of each structure and establish a typology for some (chapter 1). We see that the majority are warehouses and storage rooms, but there are also silos (different modules, the best known being those of the Hittite capital, Boğazköy/Ḫattuša) and underground pits. Other types of installations are most often mentioned in texts as barns or possibly granaries, either because the constructions were not later identified as storage facilities, or because they were located outside the cities and not excavated, or due to the chance element of excavations. The second and last chapter in this part examines the layout to be found in some of these structures as well as the containers, the majority of which are ceramic pots; however, we have not omitted containers made of perishable materials, though they have rarely been preserved in Central Anatolia. They are brought up thanks in particular to textual and ethnographic data, as well as to imprints preserved on the backs of seals. A great deal of attention has been placed on the methodology to be set up for the study of storage containers, in order to identify their function and archaeological visibility, which leads to a disproportion between the different types of containers having come down to us. Given the impossibility of treating all Anatolian pots in detail, we present some case studies. Using a few studies based on textual sources and archaeo-botanical remains discovered in containers, the question arose as to the possibility of matching up ancient names with containers discovered in excavations, but also the foodstuffs with these same containers. Although it is sometimes possible to make certain terms correspond with certain shapes of pot, no recipient seems destined for a single foodstuff – at best, and only in rare cases, for broad categories such as solids or liquids. Finally, a short section attempts to put these containers in their archaeological context and determine the organisation and internal workings of storage spaces. III.3. Protection and management of storage spaces. The third part is devoted to the protection and management of storage spaces. It is in two chapters. The protection and securing of storage installations is first analysed (chapter 1) in terms of two aspects: protection against natural attacks and securing against burglary. The first aspect regroups ways of combating potential deterioration. Several techniques are used, often together, so as to achieve optimum conservation conditions: animal traps, natural insect repellents and insecticides, religious incantations and others. Incantations can also be used against burglaries. In that case, it is preferable to secure access to storage rooms (doors, windows, etc, most often by limiting their number or by providing them with closure devices (seals and locks). Guardians are also employed. A long chapter is devoted to the management of food stocks (chapter 2). It regroups all indications that might enable us to reconstitute how stocks were managed. Administrative practices of the second Anatolian millennium are still not very well known, concerning storage in particular, but also for all aspects linked to food (management of herds, gardens and fields, distribution of rations, etc.). Thus we turn first to the marking of earthenware pottery, as well as to the analysis of some ceramic objects which could have been included in the system, namely “lunulae” (crescent shaped objects, usually perforated at either end). On the condition of a complete and precise study, the place where a seal was discovered enables us to know what was sealed inside the jar and by whom and thus reconstitute part of the internal administrative organization and its relations with the outside world (this is true of course, mainly for large administrative bodies but also on a smaller scale, in the domestic context). Textual sources are examined from the point of view of the agricultural and religious calendar (certain Hittite festivals, known as “seasonal”, included storage installations) and also from the point of view of the personnel linked with foodstuffs (in particular through the analysis of their titles, such as AGRIG, the person in charge of royal stocks during the Hittite era). Finally, the location of storage spaces is again considered, with emphasis on practical aspects of management (filling, for example). III.4. Synthesis. Once catalogued and analysed, data must be put back in its context – at once topographic, on the scale of the city, geographic, on the scale of Central Anatolia, administrative and historic – in order to draw up an inventory, period by period (Old Assyrian, then Hittite), of conservation methods and storage techniques. There is significant disproportion in the data, but there is also a difference in the nature of available documentation for each of the periods, textual in particular. The period of the Assyrian merchant colonies in Cappadocia tells us mainly about private dwellings and archives (particularly in Kültepe, formerly Kaneš), whereas the majority of Hittite texts belong to the religious sphere and we know less about Hittite habitat. In like manner, political and administrative organisation is not exactly similar in the two periods. However, the data consulted was sufficiently complementary and the comparison between the two periods gives us a more precise overview. IV. Conclusion. Given the present state of documentation, the tableau presented here is still only partial. However, this careful examination nonetheless enables us to understand how storage was an integral part of the daily life of the ancient Anatolians, and a feature seemingly omnipresent. It was not possible to detect technical evolutions concerning conservation methods or storage mechanisms, or true geographical particularities. However, the results of this study show clearly that storage facilities and the way they were conceived usually answered to precise needs which were part and parcel of more global modes of thought and organisation. This idea prompts us to examine more closely the fundamental aspects of daily life, and among others, to take storage facilities into account, including simple underground pits, which are sometimes neglected. It is important to see these facilities as more than mere technical installations and to view them from an interdisciplinary point of view: their study provides us with fundamental knowledge much closer to the reality of ancient times in fields as diverse as the history of techniques, urban development or the administrative organisation in Anatolia in the second millennium B.C. This is true for storage, as it is for other areas of daily life as yet insufficiently studied.
I. Problematica e limite della ricerca. E’ un’ovvietà dire che l’alimentazione sia stata e resti una delle preoccupazioni principali di tutte le popolazioni. L’immagazzinamento delle derrate alimentari è ancor oggi un problema all’ordine del giorno dei mercati mondiali e le carestie sono lungi dall’essere scomparse. Preoccupazioni non minori riguardarono le popolazioni dell’Anatolia del II millennio a.C. (il periodo delle colonie assire di Cappadocia), che costituisce il tema di questa tesi. In quanto archeologa, ho concentrato soprattutto la mia attenzione sulla problematica archeologica e sui dati della cultura materiale, ma ho anche preso in considerazione i risultati delle analisi archeobotaniche, archeozoologiche, entomologiche e chimiche. Mi sono anche a lungo soffermata sulle fonti epigrafiche, cercando di dare alla mia ricerca un approccio interdisciplinare. II. Il corpus. L’argomento non è stato prima d’ora trattato da studi di sintesi. Si è dovuto quindi procedere ad una schedatura dettagliata, sito per sito, del materiale per quanto riguarda i dispositivi di stoccaggio e di conservazione dei prodotti alimentari. I dati relativi a 56 siti sono forniti alfabeticamente nei voll. 2 e 3, sia in forma narrativa che in forma grafica e tabellare. I testi cuneiformi pertinenti sono trattati per lo più in traduzione, mettendo in rilievo quando necessario problemi di ordine lessicale e interpretativo. Ciascun dispositivo è stato sottoposto ad analisi specifica, riferendolo anche al tipo di sistema di gestione delle risorse ricostruibile. III. Analisi e sintesi dei dati. Il volume 1, diviso in quattro parti, fornisce la sintesi e le conclusioni dell’intero lavoro, incrociando i dati archeologici ed epigrafici con quelli etnoarcheologici e sperimentali. III.1. Derrate e metodi di conservazione. La prima parte concerne la conservazione dei prodotti alimentari. Si inizia con una presentazione del repertorio delle risorse alimentari disponibili (capitolo 1). Ci si occupa poi dei fattori responsabili del degrado organico e dei limiti di conservazione dei prodotti, dai fattori ambientali agli insetti, ecc. (capitolo 2). Diversi mezzi possono essere utilizzati per prolungare la conservazione di tali prodotti alimentari, come le tecniche di essiccazione, di concimazione, di salatura o l’utilizzazione di diversi liquidi con proprietà antiossidanti, o addirittura una combinazione di parecchie di queste tecniche (capitolo 3). Si propongono da ultimo degli studi di casi, che riguardano le grandi categorie d’alimenti: cereali, latte e suoi derivati, carne, pesci, frutta e bevande (acqua e bevande inebrianti) (capitolo 4). III.2. Analisi dei dispositivi di stoccaggio. La seconda parte della tesi è dedicata all’esame dei dispositivi di stoccaggio. Dopo aver discusso la terminologia e fissato le definizioni tecniche, ogni dispositivo è considerato dal punto di vista funzionale: materiale, tecniche di costruzione, dimensioni, funzionamento ecc. Si arriva così a stabilire la lista dei caratteri specifici di ogni struttura all’interno di una tipologia (capitolo 1). Sono considerati non solo magazzini e generici locali di stoccaggio, ma anche silos e fosse. Altri tipi di dispositivi, attestati unicamente dai testi (fienili o granai) e non identificati sul terreno, vengono ugualmente discussi. Il secondo capitolo di questa parte riguarda lo studio dei contenitori (per lo più di ceramica, ma non solo) e delle sigillature apposte su di essi. Anche qui vengono proposti studi di casi, per l’impossibilità di trattare in modo completo le problematiche della ceramica anatolica di secondo millennio. Ci si sofferma tra l’altro sulla nomenclatura dei recipienti nelle fonti testuali, proponendo alcune ipotesi di identificazione. Anche quando l’identificazione è possibile o probabile, si riscontra tuttavia la pratica di utilizzare lo stesso tipo di contenitore per diversi prodotti alimentari. Infine, in una breve parte finale si tenta di collocare questi contenitori nel loro contesto archeologico e di determinare l’organizzazione e la disposizione interna degli spazi di stoccaggio. III.3. Protezione e gestione degli spazi di stoccaggio. La terza parte è dedicata allo studio della gestione e protezione degli spazi di stoccaggio. La protezione e la sicurezza dei magazzini sono analizzate da due punti di vista (capitolo 1): la protezione contro gli attacchi naturali e la sicurezza contro i furti. Diverse tecniche di difesa sono utilizzate, spesso in modo congiunto, per creare condizioni ottimali di conservazione: dalle trappole per animali, agli insetticidi naturali, agli incantesimi. Gli incantesimi possono essere anche utilizzati come modo di lotta contro i furti. La sicurezza è ricercata attraverso la limitazione di porte e finestre, che vengono per lo più muniti di dispositivi di chiusura (sigillatura e chiavistello). Un lungo capitolo è poi dedicato alle gestione dei prodotti alimentari (capitolo 2). Le pratiche amministrative del secondo millennio in Anatolia sono ancora relativamente mal conosciute, sia per quanto riguarda la gestione diretta degli alimenti, sia altri aspetti ad essa legati (gestione degli animali, dei giardini e dei campi, distribuzione delle razioni ecc.). I marchi apposti sulle giare costituiscono uno degli elementi di riflessione. Ma vi sono anche altri materiali discussi, come le falci di luna miniaturizzate in ceramica e, naturalmente, le sigillature. La disposizione delle sigillature al momento della loro scoperta permette infatti -- a condizione che vi sia un rilievo preciso -- di determinare quello che era sigillato e per conto di chi; e così di ricostituire una parte dell’organizzazione amministrativa interna e dei suoi rapporti con l’esterno. Dalle fonti testuali ittite si ricavano in proposito molte informazioni, a cui si aggiungono quelle sul calendario agricolo e religioso e sul personale addetto ai prodotti alimentari (per es. l’ AGRIG, responsabile dei magazzini reali). III.4. Sintesi. Una volta catalogati e analizzati, i dati devono essere rimessi nel loro contesto, tanto topografico, alla scala della città, geografico, alla scala dell’Anatolia centrale, che amministrativo e storico allo scopo di stabilire un bilancio, periodo per periodo (prima il periodo paleo assiriano poi il periodo ittita) dei metodi di conservazione e delle tecniche di stoccaggio. Si osserva una grande sproporzione nei dati ma anche, per ogni periodo, una differenza nelle natura della documentazione disponibile soprattutto al livello testuale. Infatti il periodo dei fondachi assiriani della Cappadocia ha messo in evidenza principalmente delle abitazioni e degli archivi privati (a Kültepe, l’antica Kanes soprattutto) allora che i testi del dominio ittita appartengono in maggior parte alla sfera religiosa che l’abitazione ittita ci é conosciuta meno bene. Del resto l’organizzazione politica e amministrativa dei due periodi non é del tutto simile. Nonostante ciò i dati consultati sono abbastanza complementari e il paragone fra i due periodi permette di avere una visione d’insieme più precisa. IV. Conclusione. Nello stato attuale della documentazione il quadro presentato é ancora parziale, ma questo esame approfondito permette di capire in che modo lo stoccaggio si integrava nella vita quotidiana degli antichi Anatoliani. E pare che lo stoccaggio sia stato presente ovunque. Non é stato possibile scoprire le evoluzioni tecniche relative ai metodi di conservazione o ai dispositivi di stoccaggio, né delle vere e proprie particolarità geografiche. Ciò nonostante i risultati di questo studio dimostrano chiaramente che la presenza di installazioni di stoccaggio e il modo con cui sono state concepite rispondono a dei bisogni precisi che si inscrivono generalmente in modi di pensiero e di organizzazione globali. Questa riflessione ci spinge dunque a considerare con maggior profondità gli aspetti fondamentali della vita quotidiana e più specialmente a prendere in considerazione le sistemazioni di stoccaggio, comprese le semplici fosse talvolta trascurate. Bisogna imparare a considerare questi dispositivi non solo come semplici installazioni tecniche ma anche da un punto di vista interdisciplinare. Infatti il loro studio permette di stabilire i fondamenti di une conoscenza molto più vicina alla realtà antica in domini tanto diversi quanto la storia delle tecniche, l’urbanistica o ancora l’organizzazione amministrativa dell’Anatolia durante il II millennio avanti Cristo. Questo é vero per lo stoccaggio ma ugualmente per altri domini della vita quotidiana ancora troppo poco evocati.

Ce travail a comme sujet le dosage de polluants volatils dans des denrees alimentaires. Deux techniques de preparation sont alors evaluees et optimisees. D'une part, l'espace de tete statique et d'autre part, l'espace de tete dynamique, couplees a la chromatographie en phase gazeuse, equipee de deux detecteurs (ecd et fid) montes en serie. L'extraction de micropolluants organiques couvrant une large gamme de volatilite est alors etudiee pour une matrice simple, l'eau. L'influence relative des divers parametres operatoires est examinee. La technique d'espace de tete permet d'extraire les composes organovolatils ayant un point d'ebullition compris entre -30c et 220c en moins d'une heure avec des rendements variables. Une etude de compatibilite du couple emballage-produit a ete rendue possible par la technique d'espace de tete. La cinetique de migration de trois composes volatils de l'emballage (acetate d'ethyle, hexanal et pentamethylheptane) vers 5 types de produits alimentaires differents a ete suivie. D'apres les resultats obtenus, nous avons voulu mettre en evidence l'importance des parametres inherents a l'emballage et aux caracteristiques propres du produit contenu. Une simulation du phenomene de migration avec differents supports liquides et solides est proposee. Les resultats de modelisation ainsi obtenus concordent avec la litterature. Avec les simulants liquides, le niveau de relargage est en moyenne superieur a celui des simulants solides. Le melange eau-methanol a 5% semble etre un bon compromis pour reproduire le transfert de composes organovolatils de l'emballage vers les denrees alimentaires de type biscuit

L'apport journalier en antioxydants (composés chimiques naturellement présents dans certains aliments) contribue à la diminution du stress oxydatif sur le métabolisme humain. Nous avons mis au point un nouvel outil pour la détermination de la capacité antioxydante, basé sur une série des réactions enzymatiques qui se déroulent dans un bioréacteur dont le produit principal, l’eau oxygénée, est suivi en temps réel par un biocapteur ampérométrique. Ce système analytique s'avère beaucoup plus adéquat pour l’analyse des échantillons réels que d’autres variantes déjà connues. La présence des mycotoxines (métabolites de certains champignons) dans différents aliments est une préoccupation majeure et d’actualité. Un dépistage rapide peut aider la prévention de la toxicité aigue provoquée par la consommation des produits alimentaires contaminés. La reconnaissance immunospécifique, en utilisant des anticorps immobilisés sur des différents supports (électrodes sérigraphiées, billes en verre), couplée soit avec une sonde redox soit avec une réaction enzymatique, est à la base d’une nouvelle technique utilisée pour la détection in situ de l'ochratoxine A dans des échantillons de vin
Daily intake of antioxidants (natural constituents of foodstuffs) reduces the appearance of oxidative stress related diseases. A fast method for quantification of antioxidant activity could serve as an attractive criterion for aliments quality. In this work, a new analytical tool for antioxidant capacity determination was developed. Based on an original coupling between a enzymatic bioreactor and an amperometric biosensor, the system was included in a flow manifold, allowing the processing of real samples with a high throughput rate. Foodstuffs contamination with mycotoxins, secondary fungal metabolites, is an increasing worldwide concern because of the hazard that these compounds present. Together with preventive measures, a fast screening is a way of avoiding the toxic effects upon human health. Hence, we have developed a new analytical tool for the detection of ochratoxin A in wine samples. The immunospecific recognition based on immobilized antibodies on different supports (screen-printed electrodes, porous glass beads), monitored via a redox probe or an enzymatic reaction, is the principle of our technique, capable of in situ measurements

L’usage des antibiotiques en médecine vétérinaire peut entrainer la présence de résidus d’antibiotiques dans les denrées alimentaires d’origine animale. Ces résidus peuvent présenter des risques (eg. toxicologiques, allergies, antibiorésistance) pour la santé du consommateur. La fixation de limites réglementaires pour ces résidus et un contrôle adapté sont primordiaux pour garantir la sécurité des consommateurs. Les méthodes de dépistage sont utilisées en première intention et représentent donc l’étape critique du contrôle. La validation d’une méthode va permettre de garantir qu’elle est adaptée à l’usage souhaité, aux attentes réglementaires et attester de sa performance. La validation constitue une exigence normative (ie. ISO 17025) et réglementaire (ie. Décision européenne 2002/657/CE). Dans une première partie, la diversité des méthodes de dépistage est présentée. Les méthodes dites conventionnelles de type microbiologique ou immunologique, développées dans les années 1980, sont toujours couramment utilisées, en raison de leur faible coût. Des méthodes innovantes, appelées biocapteurs, sont constituées d’un biorécepteur (eg. anticorps, aptamère) et d’un transducteur (eg. électrochimique, optique, massique, calorimétrique) pour la détection du signal. Ces méthodes sont en développement permanent et les progrès technologiques permettent de développer des méthodes de plus en plus sensibles, portables, parfois économiques. Dans une deuxième partie, différentes approches de validation, sous forme de réglementations, de lignes directrices ou de normes, sont discutées. La validation d’une méthode comporte deux étapes : tout d’abord la caractérisation des performances, puis la validation proprement dite par rapport à des critères préétablis. Les approches peuvent être absolue (une seule méthode) ou relative (comparaison de méthodes), globale (combinaison de plusieurs caractéristiques en une seule) ou critère par critère. L’objet de cette thèse est de comparer ces différentes approches de validation, afin de statuer sur leur application possible aux différentes méthodes de dépistage des résidus et déterminer si leurs conclusions sont équivalentes ou non. Différentes approches ont été testées en les appliquant pour valider des méthodes de dépistage de différents types : conventionnelles microbiologique et immunologique, innovantes par biocapteurs optiques. L’approche par comparaison de méthodes n’est pas adaptée aux méthodes de dépistage des résidus d’antibiotiques. En effet, le choix de la méthode de référence est compliqué car il n’existe pas de méthodes normalisées. De plus, les méthodes de référence choisies ont souvent des principes très différents de la méthode alternative et sont le plus souvent moins performantes. L’approche globale, telle que la Probabilité de détection (POD) et le profil d’exactitude sont applicables aux méthodes de dépistage. Ces approches récentes sont de plus en plus utilisées dans d’autres domaines et présentent un intérêt à être développées pour les méthodes de dépistage des résidus d’antibiotiques. Enfin, l’approche critère par critère de la décision européenne 20002/657/CE et du guide de validation européen de 2010, couramment appliquée aux résidus d’antibiotiques, comporte une caractéristique majeure et une avancée dans la validation qui est la capacité de détection (CCβ). En conclusion, les méthodes de dépistage sont en constante évolution, grâce au développement des biocapteurs. L’amélioration de leurs performances permet de répondre de mieux en mieux à la problématique du contrôle des résidus d’antibiotiques dans les denrées alimentaires. La validation des méthodes est primordiale pour garantir un contrôle efficace. Nous avons pu observer l’évolution de la validation ces 20 dernières années, à travers les travaux de cette thèse. Cette évolution doit continuer et des perspectives d’évolution des référentiels de validation sont présentées dans cette thèse
The use of antibiotic residues for animal treatment could lead to the presence of antibiotic residues in food of animal origin. The consumer could face some risks (eg. toxicological, allergies, bacterial resistance), due to these residues. The setting of regulatory limits or these residues and an adapted control of food products are thus essential to guarantee the safety of the consumers. Screening methods are used in first intention and represent the critical stage of the control. The validation of a method will guarantee that the method if fitted for purpose, adapted to the regulatory expectations and give evidence of its performance. The validation is mandatory due to international standards (ie. ISO 17025) and regulatory requirements (ie. European decision 2002/657/EC). In a first part, the diversity of screening methods is presented. The conventional methods, microbiological or immunological types, developed in the 1980s, are always used, because of their moderate cost. Innovative methods, called biosensors, consist of a bioreceptor (eg. antibody, aptamer) and a transducer (eg. electrochemical, optical, mass sensitive, calorimetric) for the detection of the signal. These methods are in continuous development and the technological progress allows developing more, more sensitive, portable and sometimes economic methods. In a second part, various approaches of validation, in the form of regulations, guidelines or standards, are discussed. The validation of a method contains two stages: first of all the characterization of the performances, then the validation itself with regard to preestablished criteria. The approaches can be absolute (a single method) or relative (comparison of methods), global (combination of several characteristics in only one) or criterion by criterion. The object of this thesis is to compare these various approaches of validation, to conclude on their potential application for different residue screening methods and to determine if their conclusions are equivalent or not. Various approaches have been tested by applying them to the validation of screening methods of various types: conventional methods (microbiological and immunological) and innovative optical biosensors. The approach by comparison of methods is not fitted to screening methods for antibiotic residues. Indeed, the choice of the reference method is complicated because there are no standardized methods. Furthermore, the chosen reference methods often have very different principles from the alternative method and are less sensitive most of the time. The global approach, such as the Probability of detection (POD) and the accuracy profile are applicable to the screening methods. These recent approaches are more and more used in other fields and present an interest to be developed for the screening methods for antibiotic residues. Finally, the criterion by criterion approach of the European decision 20002/657/EC and the European guideline for the validation of screening methods of 2010, usually applied to the screening methods for antibiotic residues, introduced a major characteristic and an improvement in the validation which is the detection capability (CCß). In conclusion, the screening methods are constantly evolving, thanks to the development of new biosensors. The improvement of their performances allows answering better and better to the issue of the control of antibiotic residues in foodstuffs. The validation of the methods is essential to guarantee an effective control. We were able to observe the evolution of the validation these last 20 years, through the works of this thesis. This evolution has to continue and perspectives of evolution of guidelines, regulations and standards of validation are presented in this thesis

La décontamination microbienne est sujet majeur de préoccupation du secteur agroalimentaire. Des nouvelles technologies physiques de décontamination, dites athermiques, sont d'un emploi croissant. La Lumière Pulsée, utilisée pour décontaminer les surfaces et les liquides clairs, en fait partie. Elle utilise des flashes de lumière blanche riches en UV, et délivrés en moins d'une milliseconde. La plupart des traitements par lumière pulsée sont définis dans la littérature par des paramètres spécifiques à l'équipement utilisé. Le but de cette étude a été dans un premier temps de caractériser le traitement par lumière pulsée par les grandeurs physiques appropriées (fluence, tension aux bornes de la lampe, etc...), en reliant une dose de lumière à niveau de décontamination microbienne. L'équipement pilote de la société CLARANOR a révélé des réduction logarithmiques allant jusqu'à plus de 5 unités sur des spores de B. subtilis, et de plusieurs autres espèces de bactéries sporulées, avec des fluences inférieures à 1,5 J/cm², appliquée en un seul flash La mise au point d'une méthode d'inoculation par spray à permis d'évaluer l'efficacité décontaminante de la lumière sur différentes surfaces, y compris des hydrophobes, par pulvérisation des microorganismes en couches formées d'une seule épaisseur de cellules. L'application de la technologie sur des surfaces inertes comme le polystyrène a montré une décontamination notamment sur des spores de B. subtilis, et d'A. niger, supérieures à 4 cycles logarithmiques en utilisant des fluences inférieures à 1 J/cm². L'influence des facteurs liés au système d'éclairage a montré une importance capitale des longueurs d'onde UV, mais ne permettent pas de réduire l'efficacité à la seule action de la dose UV-C. L'efficacité de la technologie a permis de réaliser une étude concernant la décontamination de sirop de sucre dans une optique d'application industrielle. Une réduction supérieure à 3 cycles logarithmiques de spores d'A. acidoterrestris dans du sirop de saccharose a été obtenue en flux continu, sur une épaisseur de 10 mm de liquide

La décontamination microbienne est sujet majeur de préoccupation du secteur agroalimentaire. Des nouvelles technologies physiques de décontamination, dites athermiques, sont d’un emploi croissant. La Lumière Pulsée, utilisée pour décontaminer les surfaces et les liquides clairs, en fait partie. Elle utilise des flashes de lumière blanche riches en UV, et délivrés en moins d'une milliseconde. La plupart des traitements par lumière pulsée sont définis dans la littérature par des paramètres spécifiques à l'équipement utilisé. Le but de cette étude a été dans un premier temps de caractériser le traitement par lumière pulsée par les grandeurs physiques appropriées (fluence, tension aux bornes de la lampe, etc…), en reliant une dose de lumière à niveau de décontamination microbienne. L'équipement pilote de la société CLARANOR a révélé des réduction logarithmiques allant jusqu'à plus de 5 unités sur des spores de B. subtilis, et de plusieurs autres espèces de bactéries sporulées, avec des fluences inférieures à 1,5 J/cm², appliquée en un seul flash La mise au point d'une méthode d'inoculation par spray à permis d'évaluer l'efficacité décontaminante de la lumière sur différentes surfaces, y compris des hydrophobes, par pulvérisation des microorganismes en couches formées d’une seule épaisseur de cellules. L'application de la technologie sur des surfaces inertes comme le polystyrène a montré une décontamination notamment sur des spores de B. subtilis, et d'A. niger, supérieures à 4 cycles logarithmiques en utilisant des fluences inférieures à 1 J/cm². L'influence des facteurs liés au système d'éclairage a montré une importance capitale des longueurs d'onde UV, mais ne permettent pas de réduire l'efficacité à la seule action de la dose UV-C. L'efficacité de la technologie a permis de réaliser une étude concernant la décontamination de sirop de sucre dans une optique d'application industrielle. Une réduction supérieure à 3 cycles logarithmiques de spores d'A. acidoterrestris dans du sirop de saccharose a été obtenue en flux continu, sur une épaisseur de 10 mm de liquide
Microbial decontamination is a major concern in the food industry. Non-thermal physical technologies are increasingly used. Pulsed Light used to decontaminate surfaces and clear liquids is one of these new technologies. Pulsed Light uses intense flashes of white light rich in UV, delivered in less than one millisecond. Most of treatments are characterised in the literature using parameters which are specific to the equipment. The aim of this study was firstly to characterise the PL treatment in expressing a log reduction as a function of the dose received by the microorganism. The pulsed light pilot of the CLARANOR company allowed a high decontamination of B. subtilis spores and other sporulating bacterial species, with more than 5 log reductions at fluences lower than 1.5 J/cm², obtained in only one flash. The development of a spray inoculation method was made to evaluate the decontamination efficiency on different surfaces, including hydrophobic surfaces, with a monolayer inoculation. The Pulsed light efficiency on inert surfaces such as polystyrene lead to high decontaminations including B. subtilis and A. niger spores, with more than 4 log reductions using fluences lower than 1 J/cm² in both cases. The influence of the physical factors of the light showed that UV wavelengths are essential for the decontamination, but the efficiency is not totally explained by the action of the UV-C dose. The efficiency of pulsed light allowed to study sugar syrup decontamination, in view of industrial application. Three log reductions of A. acidoterrestris spores were obtained in 10 mm thickness sugar syrup, using a flow-through system

La mesure de flux thermique a été appliquée au procédé de congélation. Des protocoles expérimentaux ont été développés pour l'étalonnage, en froid négatif" des fluxmètres en régime permanent et transitoire. Ces capteurs ont ensuite été utilisés lors de la surgélation de végétaux pour mesurer les coefficients d'échange de chaleur locaux. Ensuite, des transducteurs plastiques ont été conçus pour mesurer les coefficients d'échange par fluxmétrie dans différents types de surgélateurs industriels. Les mesures réalisées sont parfaitement corrélées avec les valeurs obtenues par l'utilisation d'autres méthodes plus classiques. En dernier, une analyse des effets conjugués du blanchiment et de la congélation sur la qualité texturale, de couleur et d'exsudation d'eau chez le haricot vert a été réalisée. Les barèmes de blanchiment HTST limitent la dégradation des qualités des produits après décongélation. Les vitesses de congélation rapide favorisent le maintien de la structure du produit
This work deals with heat flux measurement in food freezing processes. First, protocols were developed to calibrate the sensors, at subzero temperatures, submitted to steady and unsteady state heat transfer. Following this, the sens ors were applied directly to vegetables undergoing freezing to measure the local heat transfer coefficients. Ln a second application, plastic transducers were conceived to map the variability of the heat transfer coefficients in different industrial freezers. The results are in good agreement with values calculated by classical methods. The final part of this work focused on the conjugated effects of the blanching and the freezing processes on the textural, color and drip loss quality parameters of a vegetable product (green beans). The HTST blanching protocols reduced firmness and color degradation and minimized drip loss after thawing. High freezing rates avoided severe degradation of vegetable tissues

Le système juridique et administratif traditionnel relatif à la sécurité alimentaire, qui ne s'adaptait plus aux situations nouvelles de nos sociétés à risque, a été réformé dans l'UE, au Japon et aux Etats-Unis au début des années 2000. Tous les trois territoires ont introduit l'analyse des risques fondée sur le principe scientifique. Pourtant, la notion de la sécurité alimentaire est différente parmi les trois territoires. L'UE a adopté la plus large notion de sécurité alimentaire, en vue d'assurer la sécurité et de restaurer la confiance des consommateurs. De plus, l'UE a introduit les mesures nouvelles qui ne sont pas justifiées par l'analyse des risques, telles que la traçabilité, comme un élément essentiel pour la sécurité alimentaire au niveau élevé. Les Etats-Unis adoptent la notion de sécurité plus limitée, en insistant sur le fait que les mesures soient strictement prises par les preuves scientifiques. Le Japon a adopté les mesures fondées sur les preuves scientifiques. Pourtant, il a classifié les mesures nouvelles comme des tâches volontaires réalisées par le secteur privé. A cause de la différence de la notion de la sécurité alimentaire, la modalité de l'application de l'analyse des risques est différente parmi les trois territoires, notamment, dans le principe de précaution et la considération des facteurs sociétaux et culturels aux mesures prises. La divergence des législations et des réglementations entre les trois territoires pourrait être attribuée à cette différence de la notion de sécurité alimentaire. De plus, elle provoque des conflits au commerce international, bien qu'un accord sur ce sujet a été accordé au sein de l'OMC. Le Japon doit faire la législation concernant la sécurité alimentaire plus claire, en sorte que la position japonaise soit mieux entendue par les consommateurs et par les pays étrangers. Concernant la qualité alimentaire, le centre d'intérêt des consommateurs s'est déplacé de la qualité négative à la qualité positive. Cette qualité ne peut être réalisée que par le contrôle du processus de production. La recherche de ces informations influe sur la notion de la qualité alimentaire. La législation et la réglementation traditionnelle ne sont pas adaptées à cette nouvelle tendance. Dans ce contexte, des systèmes appropriés sont étudiés et développés non seulement par le secteur public et aussi par le secteur privé au Japon et dans l'UE. Les règles existantes du commerce international ne sont pas bien adaptées aux produits dont le processus est défini, y compris aux signes de qualité européennes. Il est indispensable d'identifier et développer des mesures appropriées pour répondre efficacement aux exigences accroissant des consommateurs sur la qualité positive. Dans ce contexte, le Japon qui n'a pas développé la politique concrète de la qualité alimentaire, doit élaborer la législation appropriée pour assurer la qualité des denrées alimentaires, en considérant la culture alimentaire et l'agriculture au Japon
The legislative and administrative existing system for the food safety, which has not been well adapted to the new situation in the society of risk, was reformed in the EU, Japan and the United States at the beginning of the 21st century. The three territories have introduced the risk analysis based on the scientific principle. However, the notion of the food safety is different among three territories. The EU adopted the largest notion of food safety, in order to secure the food safety and to restore the consumers' confidence. In addition, the EU introduced the new measures that are not justified by the risk analysis, such as the traceability, as an important element for the high level of food safety. The United States adopted limited notion of food safety, in insisting that the measures should be taken by the scientific evidences. It, however, classified the new measures as the task conducted voluntarily by the private sector. Because of such difference of the food safety, the modalities of the application of the risk analysis are different among the three territories, in particular, for the precautionary principle and the consideration of the social and cultural factors for deciding the measures. The divergence of the legislation and regulations of each territory is attributed to such difference of the notion of food safety. In addition, it could produce conflicts in the international trade, although an agreement pertinent was adopted in the framework of the WTO. Japan should make clear the legislation concerning the food safety, so as that the Japanese position is to better understandable to consumers and to the foreign countries. Concerning the food quality, the consumers' interest has shifted from the negative quality to the positive quality. The later quality is achieved only by the control of the process of the production. In this connection, appropriate systems are examined and developed not only by the public sector but also by the private sector in the EU and Japan. These efforts give an affluence to the notion of food quality. The existing rules of the international trade are not well adapted to the procress defined products, including the European quality certification products. It is indispensable to identify and develop appropriate measures in order to respond in an effective manner to consumers' growing needs for the positive quality. In this regards, Japan that has not developed the food quality policy, should elaborate the concrete legislation to secure the food quality that is suitable to the Japanese diet habit and the characteristics of Japanese agriculture

Le traitement ionisant est un procédé qui permet d'assainir et d'augmenter la durée de conservation des aliments. Afin d'apporter la preuve que ce traitement a été appliqué ou non, il est nécessaire de disposer de méthodes simples de détection de l'ionisation. Notre travail de thèse a porté sur l'utilisation de trois méthodes : La chromatographie en phase gazeuse couplée à un espace de tête dynamique (CPG-DCI), la résonance paramagnétique électronique (RPE) et la thermoluminescence (TL). Dans un premier temps, nous avons étudié la fraction volatile de la matrice lipidique du jaune d'œuf en utilisant la CPG-DCI. Nous avons mis au point une technique fiable d'identification des nombreux pics chromatographiques ; nous avons ensuite étudié le mécanisme de radiolyse, puis comparé l'effet de l'ionisation sur deux matrices : - Lipides "purs " extraits du jaune d'œuf liquide, (matrice El) - Jaune d'œuf ionisé et dont les lipides ont été extraits après ionisation, (matrice 01) Les différences observées entre les deux matrices peuvent s'expliquer par l'absence de la vitamine E dans la matrice El. Nous avons donc étudié l'effet de la vitamine E sur les mécanismes de radiolyse des lipides du jaune d'œuf. .
Irradiation is a treatment increasing hygienic quality and time storage of foodstuffs. It is necessary to have simple methods of detection to prove whether this treatment was applied or not. We used three methods: gas chromatography coupled with a dynamic head space (GC-DCI), electron spin resonance (ESR) and thermoluminescence (TL). At first, we studied the volatile fraction on egg lipid matrix by using the GC-DCI. We then studied the radiolysis mechanism of yolk egg, and compared the effect of ionisation of lipids before (01) and after (El) their extraction from egg. The observed differences between 01 and El were explained by the absence of vitamin E in the second matrix. We studied the effect of vitamin E on the radiolysis mechanism

Cocoa bean fermentation is an essential but spontaneous fermentation process to obtain the necessary raw material for the production of cocoa-derived products, among which chocolate. Successful cocoa bean fermentation processes are typically dominated by three microbial groups, namely yeasts, lactic acid bacteria, and acetic acid bacteria. The use of functional starter cultures may allow to gain a better control over the fermentation process. Previously, a number of candidate functional starter cultures have been proposed for the lactic acid bacteria, namely Lactobacillus fermentum 222 and Lactobacillus plantarum 80, and for the acetic acid bacteria, namely Acetobacter pasteurianus 386B, Acetobacter ghanensis LMG 23848T, and Acetobacter senegalensis 108B. The metabolism of bacteria determines an important part of their physiology, and this is recently being investigated by using computational models. The aim of this PhD thesis was to develop such models for the candidate functional starter cultures for the cocoa bean fermentation process and to perform the related computational analysis. The computational models developed were genome-scale metabolic models, which constitute a comprehensive repertoire of metabolic enzymes with their concomitant reactions, and this at genome-scale. The reconstruction of such models requires a combination of high-quality genome re-annotation, comparative genomics, manual curation, and experimental validation. Genome-scale metabolic modeling together with the use of previously published experimental data under cocoa fermentation conditions allowed to contextualize the experimental data and to gain new insights into the metabolic properties of the candidate functional starter cultures. Simulations with the A. pasteurianus 386B genome-scale metabolic model revealed the metabolic roles of lactate and ethanol, the energetic properties of the strains’ aerobic respiratory chain, and the possible functional role of an NAD(P)+ transhydrogenase. Modeling the metabolite dynamics of A. ghanensis LMG 23848T under cocoa fermentation conditions revealed an alternative strategy for its diauxic growth, compared with A. pasteurianus 386B, which was related to a difference in lactate consumption rate and pyruvate overflow. For A. senegalensis 108B, it was shown that, next to lactic acid, also citric acid could sustain its growth in vitro as the sole carbon source. Furthermore, the absence of the glyoxylate cycle predicted from its genome did not correspond with its species description that reports growth on ethanol as the sole carbon source. For L. fermentum 222 and L. plantarum 80, core genome-scale metabolic models allowed to gain insight into the possible metabolic flux distributions as a function of environmental conditions. The modeling also indicated a current lack in knowledge; for example, concerning the presence and consumption of undefined substrates in the complex medium used.In summary, genome-scale metabolic modelling of candidate functional starter cultures for the cocoa bean fermentation process provided useful in silico tools to gain insight into their metabolic properties at a systemic level.
La fermentation du cacao est un processus essentiel pour obtenir la matière première nécessaire pour la production de produits dérivés du cacao, comme par exemple le chocolat. Une fermentation de cacao favorable est caractérisée par la domination de trois groupes de microorganismes :les levures, les bactéries lactiques, et les bactéries acétiques. L'utilisation de cultures de départ fonctionnelles permet un meilleur contrôle sur le processus de fermentation. En ce qui concerne les bactéries, de nombreuses cultures "starter" ont été proposées, à savoir Lactobacillus fermentum 222 et Lactobacillus plantarum 80 pour les bactéries lactiques et Acetobacter pasteurianus 386B, Acetobacter ghanensis LMG 23848T, et Acetobacter senegalensis 108B pour les bactéries acétiques. Le métabolisme des bactéries constitue une partie importante de leur physiologie et la recherche actuelle se concentre de plus en plus sur la modélisation du métabolisme et la simulation des flux métaboliques par ordinateur. Cette thèse de doctorat a été consacrée au développement et à l'analyse de tels modèles computationnels pour des cultures fonctionnelles "starter" proposés pour la fermentation du cacao.Les modèles qui ont été développés dans cette thèse sont des modèles métaboliques à l’échelle du génome. La reconstruction du réseau métabolique a entraîné la ré-annotation du génome, une étude de génomique comparative, la curation manuelle des annotations et la validation du modèle par des expériences in vitro. La modélisation nous a permis de contextualiser des données expérimentales déjà publiées pour en obtenir de nouvelles informations concernant les propriétés métaboliques des cultures starter. Des simulations utilisant le modèle métabolique de A. pasteurianus 386B ont clarifié les rôles métaboliques de l’acide lactique et de l’éthanol, les propriétés énergétiques de sa chaîne respiratoire, et ont permis d'assigner un rôle possible à une NAD(P)+ transhydrogénase. La modélisation de la dynamique des métabolites provenant d’un milieu de croissance de A. ghanensis LMG 23848T dans des conditions simulant la fermentation du cacao, a mis en évidence une stratégie alternative de croissance biphasique comparé à A. pasteurianus 386B. Ceci est dû à une différence dans le taux de consommation de l’acide lactique et à l’éventuelle production de pyruvate. Pour A. senegalensis 108B, les expériences ont démontré, tant pour l’acide lactique que pour l’acide citrique, que ces sources de carbone permettaient, à elles seules, la croissance de cette bactérie. L’absence du cycle du glyoxylate chez A. senegalensis 108B ne correspondait pas à la description de cette espèce, laquelle pouvant croître sur l’éthanol comme seule source de carbone. Pour L. fermentum 222 et L. plantarum 80, la modélisation de leur métabolisme du carbone a permis d’explorer les distributions de flux métaboliques en fonction des substrats consommés. Les simulations ont aussi révélé le manque de connaissance que nous avons sur ces bactéries lactiques, telle que la consommation de substrats non identifiés venant du milieu de croissance et qui pourrait influencer leur dynamique de croissance.En résumé, la modélisation métabolique à l’échelle du génome des cultures starter proposées pour la fermentation du cacao a permis le développement d’outils in silico qui peuvent être utilisés pour mieux comprendre le métabolisme global de ces souches.
Het cacaoboonfermentatieproces is een essentieel maar spontaan proces dat nodig is om de noodzakelijke grondstof, met name de gefermenteerde cacaobonen, voor de productie van cacao-afgeleide producten, waaronder chocolade, te bekomen. Succesvolle cacaoboonfermentatieprocessen worden typisch gedomineerd door drie microbiële groepen, met name gisten, melkzuurbacteriën en azijnzuurbacteriën. Om meer controle te verkrijgen over het fermentatieproces is het gebruik van functionele starterculturen aangewezen. In vorige studies werd reeds een reeks kandidaat-functionele starterculturen voorgesteld. Voor de melkzuurbacteriën zijn dit Lactobacillus fermentum 222 en Lactobacillus plantarum 80 en voor de azijnzuurbacteriën zijn dit Acetobacter pasteurianus 386B, Acetobacter ghanensis LMG 23848T en Acetobacter senegalensis 108B. Het metabolisme van bacteriën bepaalt in grote mate hun fysiologie, en dit wordt recent onderzocht door middel van computationele modellen. Het ontwikkelen en analyseren van zulke modellen voor de voorgestelde kandidaat-functionele starterculturen vormde het onderwerp van deze doctoraatsthesis.De computationele modellen waarvan sprake waren genoomwijde metabole modellen (GEMs), dewelke het repertoire aan metabole enzymen en de biochemische reacties die zij katalyseren in de bacteriële cellen omvat. De reconstructie van het metabole netwerk op genoomschaal vraagt om een gecombineerde aanpak van hoge-kwaliteit genoomherannotatie, comparatieve genomica en experimentele validatie. De GEMs werden gebruikt om reeds gepubliceerde experimentele data onder cacaofermentatiecondities te contextualiseren en nieuwe inzichten te verkrijgen in de metabole karakteristieken van de kandidaat-functionele starterculturen. Door middel van simulaties met het A. pasteurianus 386B GEM kon de metabole rol van melkzuur en ethanol, en de energetische karakteristieken van de aerobe respiratieketen van deze stam aangetoond worden, alsook de mogelijke metabole functie van een NAD(P)+ transhydrogenase. Het modelleren van de microbiële dynamica van A. ghanensis LMG 23848T onder cacaofermentatiecondities wees op een alternatieve strategie voor de tweevoudige groei van deze stam ten opzichte van de tweevoudige groei van A. pasteurianus 386B onder dezelfde condities, en dit omwille van een verschil in melkzuurconsumptiesnelheid en pyruvaatsecretie. Voor A. senegalensis 108B werd aangetoond dat deze stam, naast melkzuur, ook op citroenzuur als enige koolstofbron kon groeien. De afwezigheid van de glyoxylaatcyclus, voorspeld op basis van het genoom, bij A. senegalensis 108B is in tegenstelling tot de soortbeschrijving, dewelke stipuleert dat deze azijnzuurbacteriesoort in staat is tot groei op ethanol als enige koolstofbron. Voor L. fermentum 222 en L. plantarum 80 leidde de ontwikkeling van GEMs tot nieuwe inzichten in de mogelijke metabole fluxverdelingen, voornamelijk ten aanzien van substraatverbruik. Het modelleren van de microbiële dynamica wees ook op een tekortkoming aan huidige kennis over deze stammen, bijvoorbeeld met betrekking tot het gebruik van ongedefinieerde substraten in een rijk groeimedium.Samenvattend werden door middel van de ontwikkelde GEMs van de kandidaat-functionele starterculturen voor cacaoboonfermentatieprocessen nieuwe inzichten verkregen in hun metabolisme en dit op systeemniveau.
Doctorat en Sciences
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Ceramic articles intended to come into contact with foodstuffs are regulated in Europe through the Directive 84/500/EEC, which sets the permissible limits for lead (Pb) and cadmium (Cd) releasing from ceramic ware and describes the testing conditions to be used in measuring the amounts of Pb and Cd released. Scientific data have shown concern regarding the exposure to lead and cadmium, as well as to other elements, from ceramic ware. A revision of the Directive is expected, towards lowering the permissible limits for lead and cadmium and on extending the regulation to other metals. In the context of this revision of the Directive 84/500/EEC, the present work aims at discussing the content of the Directive in view of providing an efficient protection to the consumers. It comprises an experimental investigation on the release of Pb, Cd and other metals from ceramic articles, an exposure assessment to Pb and Cd, and a risk assessment. On this basis, new migration limits are proposed. In the experimental part, an analytical method enabling the simultaneous quantification of Pb, Cd and up to 17 other elements has been validated. To evaluate how the testing conditions of the Directive are representative of real-use conditions, the influence of a number of parameters on the amounts of metals released from commercial ceramic ware has been studied. More specifically, the nature of the food simulant (acetic acid vs. citric acid), the pH, the temperature or the heating conditions have been investigated, as well as the effect of successive migration tests representing the normal repeated use of real ceramic articles. The current Directive protocol proves to be sufficiently representative of hot filling conditions in the use of ceramic ware. However, the much higher release of metals under cooking conditions suggests an additional leaching test in relation to ceramic articles used for cooking or heating. A possible substitute testing method which can accelerate the migration process at room temperature has been put forward.Based on the migration behavior of ceramic ware, exposure to lead and cadmium from ceramic articles has been estimated with a stepwise approach from screening to refined deterministic and to probabilistic evaluation. This study further assesses the risk of exposure to lead and cadmium taking account other dietary sources. Attention has been paid to vulnerable groups such as children. Referring to the evaluated risk of lead and cadmium from total dietary exposure, the specific migration limits (SMLs) for lead and cadmium from ceramic FCMs are proposed. The specific migration limits of other elements potentially leaching from ceramic articles are subsequently established following certain criteria.Apart from lead and cadmium, it is suggested to add aluminum, barium, iron, nickel, lithium, manganese, cobalt, copper, zinc and chromium in the scope of the Directive, and SMLs are proposed for these elements. Collectively taking account toxicological reference values, exposure from foodstuffs and practical exposure scenario of ceramics, the proposal of SMLs is considered realistic.
Les articles en céramique à vocation alimentaire sont régulés en Europe par la Directive 84/500/EEC, qui établit les limites maximale autorisées de plomb et de cadmium cédées par ces objets en céramiques, sous des conditions d'essai décrites dans la Directive. Depuis 1984, date de la Directive, les données scientifiques concernant les effets néfastes du Pb et du Cd mais aussi d'autres métaux sur la santé se sont accumulés. Une révision de la Directive est donc en discussion, avec pour objectif de réduire les limites autorisée en Pb et Cd, et d'en étendre la portée à d'autres éléments. Dans ce contexte, la présente thèse discute le contenu de la Directive en vue d'une protection adéquate des consommateurs. Ce travail comprend une partie expérimentale dédiée à la cession du Pb, du Cd et d'autres éléments par des objets en céramique, une étude d'exposition au Pb et au Cd, et une analyse de risques. Sur cette base, de nouvelles limites autorisées sont proposées.Dans la partie expérimentale, une méthode analytique permettant la quantification simultanée du Pb, du Cd et jusqu'à 17 autres éléments a été implémentée et validée. Afin d'évaluer à quel point les conditions d'essai de la Directive sont représentatives d'une utilisation réelle des céramiques à usage alimentaire, l'influence de différents paramètres sur la quantité de métaux cédés a été examinée en détail. En particulier, la nature du simulant alimentaire (acide acétique vs. acide citrique), le pH, la température et les modes de chauffage ont été étudiés, de même que des essais de migration successifs, plus à même de représenter l'usage répété des céramiques dans la vie courante. Le protocole de la Directive actuelle est représentatif d'un usage de type remplissage par des liquides chauds (thé, café, soupe). Cependant, pour des usages de type cuisine à plus haute température, les quantités cédées sont beaucoup plus importantes et il est donc suggéré d'établir de nouveaux protocoles représentatif de ces conditions. Un protocole alternatif permettant d'accélérer l'essai de migration à température ambiante est également proposé.A la suite de cette partie expérimentale, une étude d'exposition au Pb et au Cd par le biais d'articles en céramique a été effectuée suivant trois approches incrémentales, à savoir une évaluation par criblage, une évaluation déterministe raffinée, et une évaluation probabiliste. Enfin, une analyse de risque intégrant d'autres sources alimentaires d'ingestion de métaux est développée. Une attention particulière a été accordée aux groupes vulnérables tels que les enfants.Sur base de ce travail, de nouvelles limites maximales autorisées sont proposées pour le plomb et le cadmium. En outre, il est proposé d'intégrer l'aluminium, le barium, le fer, le nickel, le lithium, le manganèse, le cobalt, le cuivre, le zinc, le chrome et l'arsenic dans l'objet de la Directive, et des limites autorisées sont proposées pour ces éléments.
Doctorat en Sciences
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This doctoral thesis was conducted in the framework of a co-supervised PhD between the Department of Agriculture, Forestry and Food Sciences of the University of Turin and the Unit of Pharmacognosy, Bioanalysis and Drug Discovery of the Faculty of Pharmacy at the Université libre de Bruxelles. The present manuscript was conceived as a thesis of articles and is composed of 9 different scientific publications. The general introduction of the work was issued from a published narrative review, while the result and discussion part is composed by eight chapters based on different scientific articles issued from the PhD project. The cocoa bean shell (CBS) is the external tegument that covers the cocoa bean, and is one of the major by-products in cocoa industry. It is normally discarded or underutilized, which could result in economical and environmental issues. However, CBS represents a notable source of polyphenols and methylxanthines (theobromine and caffeine) which can give it different biofunctionalities such as antioxidant and antidiabetic properties, among others. It also contains high amounts of dietary fiber (about 50% w/w), minerals, vitamins, and proteins. CBS has low-fat content, and interesting cocoa-aroma compounds. All this could make CBS useful as a food ingredient, and source of biofunctional compounds. The first part of the experimental work of this thesis is devoted to the chemical characterization of CBS and the establishment of its polyphenolic and volatile organic compound (aroma) profiles. The utilization of such profiles, determined by both complete characterization methods and screening methods, was also proposed for authentication purposes of CBS depending on its geographical origin and variety. In a second step, the utilization of CBS as a low-cost food ingredient for functional food production was envisaged. CBS-based beverages and biscuits were proposed as model foods. The influence of the CBS addition to the model foods was evaluated from both technological and nutritional points of view. Changes on the physicochemical characteristics of the model foods were assessed as well as their content in compounds of interest and potential biofunctionalities. Moreover, these studies served also to evaluate the effect of the different food matrices on the bioaccessibility and intestinal permeability of the bioactive compounds contained in CBS. In the third and last part of this work, a different utility was given to the study of the cocoa by-product. The antimicrobial potential of CBS was assessed against different bacterial and fungal strains and a metabolomic strategy was applied in order to individualize the putative active compounds against the Streptococcus mutans proliferation. This work was a contribution for the valorization of a high add-value product such as the CBS, and a step towards a zero-waste cocoa industry within the frame of sustainable circular economy.
Doctorat en Sciences biomédicales et pharmaceutiques (Pharmacie)
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QUEIROZ, Priscilla Régis Cunha de. Trabalho e cotidiano: produção e comércio de gêneros alimentícios em Fortaleza, no final do XIX e início do século XX. 2011. 200f. – Dissertação (Mestrado) – Universidade Federal do Ceará, Programa de Pós-graduação em História, Fortaleza (CE), 2011.
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Neste trabalho, procuramos compreender o comércio e a produção de gêneros alimentícios em Fortaleza, no final do século XIX e início do XX, enfocando como trabalhadores e moradores da cidade relacionavam-se por meio dessas duas vias da vida urbana. Assim, tentamos mostrar algumas das variadas formas em que se desenhou o comércio de alimentos na capital e como os trabalhadores inseriram-se nesse circuito que engendrava diferentes sujeitos, promovendo, por um lado, aproximações e relações de solidariedade, mas, por outro, conflitos e contradições. Para tal empresa, utilizamos uma gama variada de documentos, tais como: livros de registros de firmas, informes publicitários, almanaques, processos crimes, jornais, códigos legislativos e crônicas.
Le sujet de ce travaille c’est le commerce et la production des denrées alimentaires à la ville de Fortaleza entre la fin du XIXe siècle et le début du XXe. L’objetif principal de l’abordage c’est apercevoir les rapports établies entre les travailleurs et les habitants de la ville dans les marché des provisions alimentaire, comme la production et commercialisation de ces genres. Parmi d’autre question, on essaye comprendre comment a été organiser le commerce des denrés alimentaire à ville de Fortaleza et comment s’organisaient les travailleur de ce secteur, ainsi que les relations de solidarité établies entre eux, et même les conflits et contradictions dans les relations entre ces sujets. Pour le développement de la recherché, on à utilisé des sortes variées de documents, telles que: livres d’enregistrement de firmes, communiqué publicitaire, almanachs, procès criminel, journaux, code législatifs et chroniques.

Ce travail porte sur l'etude experimentale et theorique des transferts de chaleur et de matiere au cours de la refrigeration avec brumisation. Ce procede utilise un medium de refroidissement diphasique compose d'air et de gouttes d'eau. Le cas d'objets isoles, cylindres et spheres, ainsi que le cas d'un empilement d'objets de type lit fixe ont ete consideres. L'objectif de cette etude est de predire les cinetiques de refroidissement de produits alimentaires au cours de la refrigeration avec brumisation. Pour des cylindres et des spheres isoles, une correlation reliant le taux de captation au nombre de stokes a ete etablie et le flux thermique a ete mesure en fonction des parametres caracteristiques de l'ecoulement diphasique : temperature, diametre des gouttelettes, densite de flux massique dans l'ecoulement, vitesse de l'air. Un bon accord a ete obtenu entre les resultats experimentaux et un modele base sur un bilan thermique. Deux regimes de transfert thermique : avec ou sans exces d'eau, ont ete mis en evidence. La limite entre les deux regimes est notamment fonction de la temperature de surface et du debit d'eau. Dans un empilement d'objets de type lit fixe, le flux thermique a ete mesure pour differents debits d'eau, ecarts de temperature air/produit, vitesses et positions en profondeur. Un modele semi-empirique donnant le flux thermique en fonction de ces differents parametres a ete obtenu. Un modele numerique a ete mis au point pour predire les cinetiques de refroidissement des produits spheriques dans un empilement. Il tient compte de la variation locale de la temperature d'air, de la concentration en goutelettes et des coefficients de transfert. Il a ete valide experimentalement. Il met en evidence l'influence de la vitesse et de la temperature d'air sur la duree de refrigeration. Le procede a ete teste dans une installation pilote sur un empilement de fraises conditionnees en cartons. Par rapport a la refrigeration par convection forcee d'air, un gain de temps de refroidissement, une reduction des pertes de poids et dans certains cas un meilleur aspect ont ete mis en evidence.

Pour des raisons de qualites organoleptiques, et en particulier de texture ou d'aspect de produits, certains aliments fragiles (fruits, plats cuisines, marrons, etc. ) ne peuvent pas subir d'agitation au cours de leur traitement de sterilisation. Les boites contenant ces types d'aliments sont donc sterilisees en position verticale, non agitees et les transferts a l'interieur du liquide se font uniquement par convection naturelle. Pour visualiser les phenomenes de transferts mis en jeu dans un tel systeme, nous avons procede a la mise en place d'une enceinte de sterilisation entierement transparente. Ce materiel, couple a l'utilisation d'un traceur colore, a l'instrumentation en thermocouples des recipients etanches, et a des techniques de velocimetrie laser, a permis d'obtenir des resultats pour differentes conditions d'appertisation. Nous avons egalement complete les capacites d'acquisition de mesures de notre banc d'etudes en introduisant une technique de visualisation par videogramme associees a un eclairage en nappe laser de micro-particules reflechissantes. Parallelement a la partie experimentale, nous avons aussi modelise les differents phenomenes mis en jeu a l'aide d'un logiciel commercial de thermohydraulique anisotherme (fluent). La presente etude a permis d'une part, de visualiser les lignes de courant lors de la sterilisation d'un aliment test : l'ananas en tranches (simule par des couronnes en polymethylmethacrylate - pmma) ; et d'autre part, de modeliser les phenomenes de transferts de chaleur et de masse. On accede ainsi par les calculs a la description du champs de temperatures et de vitesses. L'interet de ce travail a ete de fournir des elements permettant de determiner le point geometrique critique, c'est-a-dire la zone qui subit le traitement thermique le plus faible. La mesure de l'evolution de temperature en ce point permet d'acceder directement a l'evaluation de la valeur pasteurisatrice minimale du traitement. L'analyse de ces resultats a aboutit a une proposition originale de modifications de l'agencement des couronnes dans le recipient de sterilisation qui permet de prevoir une reduction consequente du temps d'appertisation.

Le projet de thèse NanoTi-Food vise principalement à améliorer la fiabilité de la caractérisation des nanoparticules de TiO2 (NPs) et à acquérir des connaissances sur l'additif alimentaire E171 y compris la migration de ces NP à partir des emballages alimentaires. Dans la première partie de l'étude (à réaliser à Anses), une nouvelle approche pour la caractérisation des NP de TiO2 sera développée et optimisée en utilisant l'approche « single particle » en combinaison avec la spectrométrie de masse à plasma à couplage inductif triple quadripôle (Sp-ICP- QQQMS). À cette fin, les paramètres analytiques les plus critiques, tels que les méthodes de calcul de l'efficacité du transport (TE) et le système d'introduction des échantillons seront évalués dans différentes conditions de travail (par exemple gaz de réaction, choix de l'isotope). Dans ce dernier cas, deux systèmes d'introduction d'échantillons à haut rendement (type APEX) seront comparés. Par ailleurs, une approche Sp complémentaire basée sur la MS-ICP haute résolution (Sp-ICP-HR MS) sera développée au LNE. La nouveauté dans ce cas sera l'utilisation d'un ICP-MS à haute résolution (champ de secteur magnétique) pour la détection, qui est la technique de pointe pour la détermination des éléments traces métalliques fortement interférés tels que le Ti. Un système d'injection interne sera également optimisé pour augmenter l'efficacité et la sensibilité du transport de l'échantillon. La validation de la méthode sera réalisée par comparaison inter-laboratoires entre le LNE et l'Anses. Une véritable valeur ajoutée du projet sera l'évaluation de l'incertitude de mesure liée à la caractérisation des NP de TiO2 par les deux approches Sp-ICP-MS (QQQ et HR). Les calculs d'incertitude prendront en compte non seulement la reproductibilité expérimentale et les incertitudes de chacune des variables nécessaires pour convertir le signal ICP-MS en taille et concentration de NPs, mais aussi et pour la première fois, l'effet du choix du seuil pour discriminer le signal ionique ICP-MS de celui des NP. L'effet des écarts par rapport à la forme sphérique sur les tailles sera également étudié et comparé à la microscopie électronique à balayage (MEB), qui est la méthode de référence pour la caractérisation des NP. Le projet vise également la préparation et la caractérisation exhaustive d'un matériau de référence réel (additif alimentaire) contenant des nanoparticules de TiO2. Une étude de faisabilité du développement d'une MR à base de E171 sous forme de suspension sera réalisée. À cette fin, un échantillon E171 représentatif sera préparé et entièrement caractérisé par un panel de techniques complémentaires, telles que SEM, Sp-ICP-QQQMS, Sp-ICP-HR MS, diffraction des rayons X (XRD) pour évaluer avec précision les principaux paramètres d'intérêt, tels que le diamètre médian et moyen, la distribution de taille, la fraction de nanoparticules, les impuretés chimiques et la fraction cristallographique. Enfin, les deux approches analytiques développées à l'Anses et au LNE, dont la méthode développée pour l'évaluation de l'incertitude globale, seront appliquées à l'étude du transfert des NP de TiO2 à partir des emballages alimentaires. Tout au long du projet, les données de taille obtenues en utilisant les nouvelles approches basées sur l'approche « single particle » pour la caractérisation des NP de TiO2 seront comparées aux mesures SEM, qui est la méthode de référence pour la taille dans ce domaine d'étude. Les études sur la migration des emballages alimentaires sont en effet une étude de cas sélectionnée où la Sp-ICP-MS a le potentiel de fournir des informations supplémentaires par rapport à d'autres paramètres tels que la concentration de particules, la proportion de particules par rapport à la forme dissoute, qui sont également importantes pour la migration qui est important afin d'améliorer les études d'évaluation des risques
This PhD project aims primarily to improve the reliability of the characterisation of TiO2 nanoparticles (NPs) and to gain knowledge of the food additive E171 and in real-life applications such as migration of these NPs from food packaging. In the first part of the study (to be carried out at Anses), a new approach for TiO2 NPs characterisation will be developed and optimized by using the single particle approach in combination with inductively coupled plasma-triple quadrupole mass spectrometry (Sp-ICP-QQQMS). For this purpose, the most critical analytical parameters, such as the transport efficiency (TE) calculation methods and the sample introduction system will be assessed under different working conditions (e.g. reaction gas, choice of isotope). In the latter case, two high efficiency sample introduction systems (APEX type) will be critically compared. Further, a complementary Sp approach based on ICP-high resolution MS (Sp-ICP-HRMS) will be developed at LNE. The novelty in this case will be the use of a high resolution (magnetic sector field) ICP-MS for detection, which is the state-of-the art technique for trace and ultra-trace metals determination of highly interfered elements such as the case of Ti. An in-house injection system will also be optimized to increase the transport efficiency and sensitivity. Method validation by inter-laboratory comparison between LNE and ANSES will be achieved here. A truly added value of the project will be the assessment of the measurement uncertainty related to TiO2 NPs characterization by both Sp-ICP-MS (QQQ and HR) approaches. The uncertainty calculations will take into account, not only the experimental reproducibility and the uncertainties of each variables required to convert ICP-MS signal into NPs size and concentration, but also and for the first time, the effect of the choice of the cut-off to discriminate the ICP-MS ionic signal from that of NPs. The effect of deviations from the spherical shape on the sizes will also be explored and compared with scanning electron microscopy (SEM), which is the reference method for NPs characterisation. The project also aims at the preparation and exhaustive characterization of a real-life (food additive) reference material containing TiO2 nanoparticles. A feasibility study of the development of an E171-based RM under a suspension form will be carried out. For this purpose, a representative E171 sample will be prepared and fully characterized by a panel of complementary techniques, such as SEM, Sp-ICP-QQQ MS, Sp-ICP-HRMS, X-ray diffraction (XRD) to accurately assess the main parameters of interest, such as the median and mean diameter, size distribution, fraction of nanoparticles, chemical impurities and crystallographic fraction. Finally, both analytical approaches developed at Anses and LNE, including the developed method for global uncertainty assessment, will be applied to the study of the transfer of TiO2 NPs from food packaging. All along the project, the size data obtained by using the newly developed “single particle” based approaches for TiO2 NPs characterisation will be compared to SEM measurements, which is the reference method for size in this study field. Food packaging migration studies is indeed a selected case study where Sp-ICP-MS has the potential of supplying additional information compared to other instruments, such as: particle concentration, proportion of particulate vs. dissolved form, which are of importance for migration as well as to improve risk assessment studies

L’ochratoxine A ou OTA, mycotoxine de structure isocoumarinique chlorée, produite par les genres Aspergillus et Penicillium, est un contaminant de plusieurs produits alimentaires. Même à l’état de traces, l’OTA possède des effets néfastes sur la santé humaine et animale: effets néphrotoxiques, tératogènes, immunosuppressives, neurotoxiques et cancérogènes du groupe 2B (l’OTA a été considérée par l’IARC comme un cancérogène possible pour l’homme). Pour éviter ces problèmes de santé publique, plusieurs directives préconisent de limiter la présence de l’OTA dans divers aliments. Dans le but d’assurer la sécurité alimentaire et par respect des normes européennes, plusieurs méthodes analytiques, principalement basées sur des techniques chromatographiques, ont vu le jour. Malgré leur efficacité, ces méthodes demeurent très coûteuses et nécessitent un personnel qualifié, d’où l’intérêt de développer de nouvelles technologies basées sur les méthodes biochimiques. Le principe de ces techniques est basé sur une interaction molécule cible-élément de reconnaissance. On utilise dans ce travail de thèse une nouvelle classe de molécules appelées : les aptamères. Ce sont des séquences oligonucléotidiques ADN ou ARN simple ou double brins, sélectionnés selon leur aptitude à reconnaitre une cible par une méthode combinatoire de sélection in vitro appelée SELEX (Systematic Evolution of Ligands by EXponantial enrichment). L’objectif du présent travail est de développer de nouvelles méthodes à base d’aptamères pour la détermination de l’OTA dans les denrées alimentaires. Nous allons mettre au point deux méthodes: une méthode d’extraction et une méthode de détection. La première consiste en un oligoadsorbant ou colonnes d’affinité à base d’aptamères. La performance de cet outil d’extraction est évaluée en termes de rétention, spécificité, sélectivité et régénération. La seconde méthode est basée sur un aptacapteur développé dans un système entièrement automatisé en flux où toutes les manipulations et les optimisations sont effectuées par des séquences automatiques. Après optimisation, ces méthodes sont appliquées sur des échantillons réels de bière. Les limites de détection obtenues sont beaucoup inférieures aux normes fixées par la Commission Européenne. Les limites de détection et les rendements obtenus ont pu démontrer la faisabilité ainsi que l’intérêt potentiel de telles techniques analytiques pour des échantillons réels sans effets de matrice
Ochratoxin A (OTA), an isoucoumarinic mycotoxin produced by the genra Aspergillus and Penicillium, is a common contaminant of several foodstuffs. Even in trace amounts, OTA has adverse affects on human and animal health: nephrotoxic, teratogenic, neurotoxic, immunosuppressive and it was considered by the international Agency of Research on Cancer (IARC) as a potential carcinogenic agent (group 2B). In order to meet food safety concerns and official legislated regulations, analytical methods, mainly based on chromatographic techniques, have been reported for OTA detection. Despite their effectiveness, these techniques remain expensive and require qualified skilled personnel, alternatives strategies are emerging and novel technologies based on biochemical methods. These techniques are based on the interaction target-recognition element. We use in this work, a new class of biomolecules called aptamers. They are single or double stranded DNA or RNA, selected by their ability to recognise a target, by a combinatorial method of selection in vitro called SELEX (Systematic Evolution of Ligands by EXponantial enrichment). The aim of this work is the development of new methods based on aptamers for OTA determination in foodstuffs. We will develop two methods, one method for extraction and another one for detection. The first one consists in an aptamer-based affinity column or oligosorbent. This device of extraction was evaluated in term of retention, specificity, selectivity and regeneration. While the second is based on an aptasensor developed in a fully automated system. All the optimizations and manipulations were performed using automated sequences. After optimizations, these two methods are applied for OTA determination in real beer samples. The obtained limits of detection are much lower than the maximum tolerated levels of OTA in set by the European commission. Also, the high recovery yields obtained show the good applicability of the developed oligosorbent and aptasensor in real sample without matrices effect

L'uranium, le thorium et leurs descendants se trouvent a l'état de traces dans toutes les roches sur Terre. Sous l'action de l'érosion, des mécanismes de formation des sols et des transferts sol-plante, ces radionucléides sont disséminés dans toutes les composantes de l'environnement et via les chaînes alimentaires, ils sont transmis aux animaux et à l'homme. L'objectif de cette étude consiste à améliorer les connaissances sur les niveaux et la variabilité des activités de ces radionucléides dans différentes denrées et à faire progresser les connaissances sur leurs sources et leurs transferts. Cette étude s'intéresse à la variabilité géologique des sites étudiés (substrat granitique, volcanique et alluvial) sur lesquels sont prélevés différentes denrées (légumes, céréales, viandes, oeufs et produits laitiers). Les sources potentielles de radionucléides (eau d'irrigation et sol pour les végétaux ; eau d'abreuvage, aliments et sol pour les produits animaux) sont prélevées afin d'étudier leur contribution aux activités mesurées dans les denrées. Les résultats obtenus montrent une grande variabilité des activités dans les végétaux, moins prononcée dans les produits animaux. La source principale de radionucléides aux végétaux semble être le sol de culture. La remise en suspension de particules de sol et leur adhésion à la surface des végétaux ainsi que l'eau d'irrigation semblent important dans certains cas. Concernant les activités dans les produits animaux, une contribution significative du sol a l'activité en thorium a été mise en évidence. La contribution de l'eau à l'activité en uranium dans les volailles constitue une piste à approfondir.

Cette etude permet de degager les contributions du support et de l'encre constituant l'emballage dans la generation d'odeurs et de gouts transmis aux denrees alimentaires. Le support possede sa propre odeur et presente une composition chimique en volatils caracteristique. L'encre imprimee apporte d'autres composes odorants. Les travaux ont permis des developpements analytiques portant sur l'utilisation de deux modes de desorptions suivis de chromatographie en phase gazeuse. Les avantages et les limites du couplage d'une analyse par chromatographie en phase gazeuse avec la spectroscopie infrarouge a transformee de fourier sont aussi abordes. De cette recherche apparait egalement que la generation de composes volatils est inherente au processus d'autoxypolymerisation des resines alkydes longues en huile vegetale contenues dans les encres offset conventionnelles, un mecanisme ainsi que des huiles de substitution sont proposes. Du point de vue methodologie, de grands progres ont ete faits en analyse sensorielle avec l'etablissement de trois profils sensoriels permettant de decrire avec precision odeurs etudie presente un profil sensoriel caracteristique identifiable. Et, les comparaisons entre composes volatils identifies et donnees sensorielles obtenues revelent l'existence de correspondances

L’aptitude des matériaux plastiques au contact alimentaire (FCMs) et le besoin de les évaluer selon les règlementations en vigueur, nécessitent une meilleure connaissance de leur composition et de leurs phénomènes d’interaction avec les denrées alimentaires au contact. Inspiré des approches globales appliquées en métabolomique, le traitement d’empreintes spectrales et chromatographiques par des méthodes chimiométriques constitue une approche prometteuse en chimie analytique. Nous avons utilisé cette approche pour l’évaluation de la sécurité sanitaire des FCMs par la spectrométrie moyen-infrarouge (MIR), les chromatographies en phases gazeuse et liquide couplées à la spectrométrie de masse (GC-MS et LC-MS) et la fluorescence frontale 3D, couplées à des outils chimiométriques innovants, en particulier l’analyse en composantes indépendantes (ICA). Les traitements chimiométriques ont permis d’extraire l’information pertinente concernant la composition de ces matériaux pour les molécules intentionnellement ajoutées (IAS), figurant dans le règlement UE Nº10/2011, mais également pour des molécules non-intentionnellement ajoutées issues de réactivité et de contaminations. Ceci a été montré en particulier pour le suivi du procédé de mise en forme des bouteilles de polyéthylène téréphtalate ainsi que pour la quantification des plastifiants du polylactide. Par ailleurs, ces méthodologies analytiques non-ciblées ont permis la mise en évidence de la réactivité de molécules migrantes à partir des FCMs vers des milieux complexes tels que l’huile d’olive. Le champ d’application des approches développées ne se limite pas à l’étude de la sécurité sanitaire des FCMs et des aliments en contact. Ainsi, une approche par MIR couplée à l’ICA nous a permis d’assurer une séparation efficace entre les principales familles de matériaux d’emballages plastiques, en vue de leur recyclage
Compliance of plastic food contact materials (FCMs) with current legal specifications requires a better knowledge of their composition as well as their interaction phenomena with food in contact. Inspired by non-hypothesis driven metabolomics approaches, mining useful information in spectral and chromatographic fingerprints such as those generated by mid-infrared spectroscopy (MIR), gas and liquid chromatography coupled to mass spectrometry (GCMS and LC-MS) and 3D front face fluorescence spectroscopy, is becoming a key step in recent advancements in analytical chemistry, which we applied for the safety evaluation of FCMs. Innovative chemometric tools were used especially independent components analysis (ICA). In fact, the developed analytical approaches, that combine analytical fingerprints with chemometrics, helped to extract relevant information about the composition of these materials, such as intentionally added substances, listed in the EU regulations Nº10/2011, and also unknown molecules resulting from chemical reactivity and contamination. This approach was validated in particular for monitoring polyethylene terephthalate bottles manufacturing process as well as for the quantification of plasticizers in polylactide. Moreover, the proposed non-targeted methodologies proved their efficiency in highlighting the reactivity of migrating compounds from FCMs into complex foodstuffs such as olive oils. The scope of the developed approaches is not limited to the study of FCMs safety. The combination of MIR fingerprints with ICA allowed us to ensure an effective separation of the main plastic packaging materials. This approach could easily find applications in the sorting of plastic wastes prior to recycling

Callosobruchus maculatus est un coleoptere bruchidae dont les larves se developpent aux depens d'une legumineuse alimentaire, vigna unguiculata. Ce coleoptere presente deux formes imaginales: une forme non voiliere sexuellement active a l'emergence et une forme voiliere qui emerge en quiescence reproductrice. Au cours de ce travail, nous nous sommes plus particulierement interesses aux relations intraspecifiques: chez cette espece, les femelles sexuellement actives des deux formes liberent une pheromone sexuelle qui declenche une reaction locomotrice chez les males matures des deux formes. Dans un premier temps, nous avons aborde la production/liberation de pheromone en essayant d'une part de preciser les modalites d'emission de cette pheromone en etudiant l'influence de l'age des femelles et de facteurs externes (temperature, alternance jour-nuit ou presence de la plante-hote) et d'autre part de localiser les glandes a pheromone et d'analyser leur structure microscopique. Dans un deuxieme temps, nous avons analyse le comportement locomoteur de marche des males des deux types au moyen d'olfactometres ce qui nous a permis de preciser les mecanismes d'orientation impliques dans la recherche d'une source de pheromone. Parallelement, nous avons etudie l'influence de la nature de la stimulation pheromonale (continue ou discontinue) sur le comportement des males ainsi que l'influence d'une alteration des entrees sensorielles par amputations antennaires sur l'orientation des males. Enfin, dans une seconde partie, nous avons analyse les aspects comportementaux et electrophysiologiques des relations interspecifiques entre c. Maculatus et sa plante-hote, etude qui ne constitue ici qu'une approche preliminaire. Nous avons aborde d'une part les relations femelle plante-hote intervenant dans la recherche de la plante-hote et l'oviposition et d'autre part la sensibilite olfactive des imagos de c. Maculatus aux composes vegetaux volatils

La reconnaissance par le droit du développement durable ne parvient pas à masquer l’absence de valeur juridique de cette notion. N’étant pas directement applicable, elle se révèle être une ligne directrice guidant les gouvernants, mais sa traduction en actes peine à se manifester. En raison de son impact environnemental, social et économique, l’agriculture, et plus particulièrement celle destinée à l’alimentation, fait figure de terrain idéal à l’analyse du développement durable. L’intensification des échanges internationaux de produits agroalimentaires, loin de se faire de façon anarchique, se fait dans le cadre d’accords bilatéraux ou multilatéraux. L’OMC, organisation multilatérale par excellence, joue un rôle majeur en la matière, mais limite son action à la régulation du commerce international. Dans cette quête du développement durable, le rôle des consommateurs n’est pas à négliger ; en raison de leur poids économique, ils peuvent contribuer à cet objectif. Toutefois, malgré l’encadrement juridique, ils se trouvent devant une multiplication d’informations accompagnant les denrées alimentaires vantant leurs différents mérites et leur éventuelle contribution au développement durable. L’analyse de l’encadrement juridique de la denrée agroalimentaire à travers le prisme du développement durable permet, d’une part, de l’aborder en tant que système pourvu d’une cohérence dépassant les barrières traditionnelles en droit, et d’autre part, de mettre en lumière les obstacles à l’avènement du développement durable en son sein
Despite the fact that sustainable development has widely penetrated the legal domain, it remains non-binding. Indeed, this concept appears to be an objective driving political action, but it seems difficult to perceive its implementation into binding legal instruments. Because of its environmental, social and economic impacts, agriculture, particularly its activities related to the food industry, appears to be an appropriate field for analyzing sustainable development from a legal perspective. The intensification of international food trade is not the result of a chaotic international regulation: it is supported and regulated through multilateral/bilateral trade agreements and by international organizations. The WTO plays a paramount role in international trade regulation, but it seems that its competences do not expand beyond economical concerns. In this quest for sustainable development, consumers should not be forgotten. Their economic power enables them to promote sustainable development. However, despite several legal norms regulating food information, consumers have to deal with a tremendous amount of product statements, promoting their qualities and their compliance with sustainable development. The analysis of the legal frame of food stuff through a sustainable development viewpoint provides two key lessons. On one hand, this frame can be apprehended as a comprehensive system challenging traditional areas of law. On the other hand, it lightens impediments to achieving sustainable development

Une approche juridique duale du secteur alimentaire -- fondée sur la distinction entre les produits agricoles et les denrées alimentaires -- a longtemps prévalu en droit communautaire. Les produits destinés à satisfaire une fonction commune -- l'alimentation -- ont donc été réglementés sur des fondements juridiques distincts, entraînant ainsi la poursuite d'objectifs et la mise en œuvre de procédures législatives différents.
Une remise en cause de cette approche est manifeste depuis le déclenchement de la crise de la " Vache folle " en mars 1996. Crise de prime abord conjoncturelle, elle a eu de nombreuses implications notamment quant au mode d'appréhension de tout le secteur alimentaire, dont elle invite à revisiter le statut juridique.
Largement réorganisé, celui-ci tend à devenir le cadre d'une action cohérente grâce à la consécration de la notion de chaîne alimentaire et au développement d'instruments adaptés à la gestion des risques. De plus, la poursuite de l'objectif de sécurité alimentaire oriente désormais toute l'action communautaire fondée sur les principes de précaution et de prévention. Ces nouvelles orientations devront être pleinement articulées avec les exigences des accords multilatéraux conclus dans le cadre de l'OMC et, par ailleurs, elles confortent, peu à peu, les droits à la protection de la santé et à l'information reconnus aux consommateurs. Faudrait-il au-delà leur reconnaître un droit fondamental à la sécurité ?