Littérature scientifique sur le sujet « Cucina commerciale »

Produzione e circolazione della ceramica da cucina nella Sicilia sud-orientale in età bizantina (secoli VI-IX) I recenti scavi condotti a Siracusa hanno permesso di documentare un ampio complesso di materiali associati databili tra il periodo bizantino e islamico e di creare una seriazione delle ceramiche consumate a Siracusa in età bizantina. Il quadro mostra una sequenza di produzioni da fuoco locali e regionali e un percorso originale dei networks commerciali, dei sistemi di approvvigionamento e della circolazione della ceramica con evidenti differenze in relazione al ruolo della città nel corso di quattro secoli (VI-IX secolo).

The research was conducted to develop the domestication technique of Monopterus cuchia collected from Sherpur district, Bangladesh. A total of 300 young M. cuchia (average 95±6.4 g) was reared under nine treatments as earthen pond with dead fish (EpDf), earthen pond with live fish (EpLf), earthen pond with formulated feeds (EpFf), mud treated plastic tank with dead fish (PmDf), mud treated plastic tank with live fish (PmLf), mud treated plastic tank with formulated feeds (PmFf), plastic tank with dead fish (PtDf), plastic tank with live fish (PtLf), and plastic tank with formulated feeds (PtFf) with three replicates each. Size of each earthen pond was 1m3 and plastic circular tank was 0.322m3. Stocking density was maintained at 10 fish in each replicate by random selection. Survival, weight gain (WG), specific growth rate (SGR%/day), feed conversion ratio (FCR), feed conversion efficiency (FCE), and protein efficiency ratio (PER) were measured. The best survival (100±0), WG (61.17±1.83), SGR (0.118±0.026), FCR (2.44±0.17), FCE (35.75%±2.90), and PER (1.75±0.14) were obtained in EpLf, which was significantly higher (P<0.05) than others. This is the first report of domestication of M. cuchia and indicates that earthen pond with live fish might be suitable for domestication of M. cuchia.

Heed Bangladesh has been implementing the LIFT project titled “Accelerating natural breeding of cuchia and creating employment opportunities of poor People through household based cuchia farming” from June to mid-September 2017 in Kamolgonj upazila under Maulvibazar district. The project goal is to reduce poverty and increasing productivity and create self-employment through cuchia rearing by applying modern technology to the poor and marginal people. The initiative will implement mainly with a view to contribute in improving livelihood condition of the small holder cuchia farmers or culturists or rearers who are living in poverty due to natural disaster and climate vulnerability through increasing income. The income of targeted cuchia culturists or members will be increased through increasing productivity, improving quality and market access. Under this initiative, initially a total of 200 members will included. The project focus on building the capacity of members, local service providers, input suppliers and buyers in order to provide embedded or commercial services to the producers and enterprises that will create a competitive market. It will also engage the private and public sector to build the technical capacity of groups and link with high value market to gain a better price for their products.Res. Agric., Livest. Fish.5(2): 279-291, August 2018

Il termine foodification ha di recente sintetizzato una serie di processi di trasformazione delle città contemporanee legati al nesso fra consumo di cibo e altri fattori: touristification, rigenerazione urbana, gentrification commerciale, o più generali effetti di sostituzione e displacement all'interno del tessuto urbano. Il contributo si concentra sulla richiesta di cibo ‘dal basso' a partire dagli effetti della pandemia sui contesti urbani ‘foodificati'. Il caso delle Cucine popolari di Bologna vuole includere nella più ampia discussione sul rapporto fra cibo e trasformazioni urbane, alcune pratiche socialmente produttive legate al bisogno di cibo, in modo da integrare il significato e la portata del termine foodification.

Il saggio prende spunto da un lavoro di ricerca e documentazione relativo ai beni demoetnoantropologici immateriali promosso dall'Istituto Centrale per il Catalogo e la Documentazione (ICCD) del Ministero per i Beni e le Attivitŕ Culturali, che č stato condotto sui saperi e le pratiche alimentari nell'area del lago di Bolsena (provincia di Viterbo). In particolare il saggio analizza il ruolo che occupa un piatto tradizionale dell'alimentazione lacustre denominato sbroscia - una zuppa di pesci di lago - nella definizione dell'identitŕ locale entro pratiche e saperi della contemporaneitŕ. Questo piatto che, a causa di un sapore denso e di una natura poco adatta ai palati turistici non si č trasformato in prodotto commerciale, rappresenta per molti aspetti un elemento narrativo e uno strumento catalizzatore di sentimenti di appartenenza al lago, grazie alla sua origine mitica e arcaica, al suo rapporto intimo e solido con l'ambiente naturale lacustre e con la cultura locale della pesca tradizionale, di natura prettamente maschile. La riflessione antropologica proposta vuole riflettere sulle problematiche insite nei processi di patrimonializzazione della cultura immateriale locale prodotti dalle pratiche ministeriali di catalogazione (attraverso la scheda BDI), che a fatica riescono a restituire la complessitŕ del rapporto cibo/identitŕ in quello che viene da piů parti definito il lago "che si beve", proprio per l'uso alimentare delle acque lacustri che si faceva e che si fa ancora nella preparazione locale della sbroscia. Sono proprio le acque del lago, infatti, insieme ad un uso tutto maschile del fuoco "non domestico" e all'utilizzo del "pignatto" per cucinare la sbroscia che rendono la preparazione e la consumazione di questo piatto un rito significativo sul piano simbolico per i pescatori che vivono questo territorio. Persino l'abitudine di mangiare la sbroscia con le mani entra nel confine identitario, nella memoria narrativa dei pescatori che si rifanno ad un passato premoderno. Nell'uso quotidiano contemporaneo della sbroscia si rileva il suo rapporto opaco con altri luoghi del consumo alimentare: i paesi lontani dal lago, le sagre e i ristoranti del luogo, confermando la sua forte caratteristica di piatto "intimo" e non commerciale, privato, selettivo e di retroscena. In che modo quindi, questo cosě complesso bene effimero, in bilico tra materiale e immateriale, si puň inserire in un processo di valorizzazione del territorio e delle comunitŕ locali legato al loro sviluppo sostenibile? A questo e ad altri interrogativi relativi al patrimonio etnografico, tenta di rispondere il saggio in questione.

A partire da un recente volume di Massimo Montanari, che ripercorre lo sviluppo storico della cucina bolognese vista come risultato della vitalità commerciale e intellettuale della città grazie anche alla presenza dell’Università, l’articolo arriva a riflettere sull’attuale promozione gastronomica cittadina e regionale, che non tiene conto della complessità della storia e ne banalizza la ricchezza.

Il contributo si propone di presentare i reperti provenienti da un saggio effettuato all’interno dei cosidetti Magazzini Traianei a Portus (Fiumicino) e in particolare nel corridoio prospicente la darsena in corrispondenza della cella 9 e all’interno di essa. L’intervento di ricerca era principalmente volto a definire le diverse fasi edilizie della struttura dei magazzini, è tuttavia stato possibile mettere in luce livelli datati tra il IV e il V secolo d.C., connessi alle fasi di frequentazione a scopo funerario della cella. Lo studio preliminare dei materiali offre un primo panorama delle produzioni attestate nell’area in età tardoantica e del rapporto percentuale intercorrente tra di loro, restituendo un’immagine delle dinamiche commerciali. In particolare è stato possibile verificare la presenza di alcuni contenitori da trasporto degni di nota, come ad esempio le anfore Keay LII e affini, che testimoniano la rinnovata produzione di vino calabro–siculo nel corso del V sec. L'incremento di questi beni di consumo si deve alla crisi della produzione viticola che investì l’Italia centro–settentrionale e alla conseguente imposizione del titulus canonicus vinarius alle regioni del Bruzio e della Sicilia. Tali contesti tardi si caratterizzano inoltre per la presenza di ceramica da fuoco di Pantelleria e di produzioni africane di ceramica da cucina, comune e terra sigillata. Si segnala infine la presenza dell’anfora ispanica Mojón 1, imitazione degli spatheia africani. Il panorama delle attestazioni permette di istituire confronti all’interno del sito stesso, con i reperti provenienti dagli scavi dell’Antemurale e della Basilica Paleocristiana, e con i contesti ostiensi e romani, sia per quanto riguarda la prevalenza dei contenitori da trasporto sul resto del vasellame, che in relazione alla preponderanza del materiale d’importazione, all’interno del quale spicca la ceramica africana.

Fruit and seed productive capacity and physiological seed quality of 2 varieties of husk tomato were estimated: Jojutla and CHF1. The study was conducted in hydroponics under greenhouse, in the CUCBA-UDG, Zapopan, Jalisco. Red volcanic rock (/Tezontle) of 0.5 to 2 cm in diameter was used in 19 L polyethylene bags and Steiner's universal nutrient solution of 0.3 to 0.7 atm, depending on the stage of the plant. The production of fruit and seed and the physiological quality of the seed were estimated. The varieties Jojutla and CHF1 showed a similar behavior in the production of fruit and seed, with lower fruit yields than expected (30 ton / ha in the field) because only 3 harvests were made, looking to produce husk tomato in winter when it reaches attractive prices. The weight of the fruit was greater as cuts were made while the seed production improved by cutting, associated with a greater number of fruits, while the weight of the fruit was not related to the seed yield. The physiological quality of the seed was affected by cutting the fruit to commercial maturity even when it was left to mature in the shade.

This study invites not to reduce food as either an object of consumption or an industrial commodity: in order to bridge this gap, it moves away from the classical theory of commodification or from any kind of network theory, drawing on the idea of food quality as a new cultural practice. Following the practice turn in contemporary social science, especially in the case of consumption theory, the paper goes on analyzing some culinary practices of a bunch of cooks working in a North Italian urban area, drawing critically on the concept of "new cultural intermediaries", in order to explain the empirical process of social empowerment which make those subject more and more able to fix a specific definition of "quality food". Using the empirical material taken from a broader research work and focusing mainly on in-depth interviews to those mundane chefs, this study intend to present the sort of symbolic "governance" they could play in the cultural process of food qualification when, as it happens in our empirical case, it is equalize or sometimes reduce to territorial features.