Littérature scientifique sur le sujet « Cotture alimenti »

Il testo presenta strumenti di analisi e progetto di filiere alimentari elaborati nella ricerca ‘Bioregione'. Lo studio mira ad approfondire i processi che connettono domanda e offerta in un ambito territoriale definito e a formulare scenari migliorativi. Le filiere interessano i principali alimenti che compongono la domanda aggregata associata alla ristorazione collettiva nelle diverse fasi, dalla produzione in campo al conferimento al centro cottura, al consumo e alla gestione degli scarti. Gli indicatori utilizzati sono la domanda energetica complessiva (energia primaria non rinnovabile), la contabilità di terreno agricolo produttivo per quantità di prodotto o pasto equivalente e il costo di produzione. Essi costituiscono strumenti sperimentali di riferimento per una pianificazione territoriale locale che metta al centro un nuovo modello metabolico campagnacittà ambientalmente sostenibile.

As bactérias láticas (BAL) são largamente utilizadas como cultura starter - preparações com micro-organismos vivos ou em estado latente que se desenvolvem pela fermentação de um determinado substrato presente no meio (HAMMES; HERTEL, 1998) - na elaboração de produtos tecnológicos de origem alimentar. No Brasil, poucas indústrias as produzem e comercializam, sendo mais fácil para as pequenas e grandes empresas de produtos fermentados importarem culturas starters comercializadas por empresas estrangeiras (SIMONOVÁ et al., 2006).Há uma tendência atual para usar linhagens “selvagens” isoladas de alimentos fermentados tradicionais e ambientes considerados extremófilos para serem usadas como culturas starters em processos de fermentação, pois divergem fortemente de cepas utilizadas como iniciadoras em termos de diversidade de atividades metabólicas sendo bem adaptadas para o crescimento de forma rápida e eficiente, garantindo assim, uma cultura bem selecionada, adaptada e eficaz para a elaboração de produtos fermentáveis de excelente qualidade (PAULO, 2010). Isso justifica o uso desse tipo de linhagem já que há um grande potencial biotecnológico ainda não explorado economicamente.Portanto, o propósito deste trabalho consiste em preparar formulações de culturas starters liofilizadas de bactérias láticas “selvagens” para posteriormente serem utilizadas na elaboração de iogurte, manteiga, Petit suisse, queijo frescal e cottage.

La dieta occidentale ha modificato le ancestrali attitudini alimentari dell’uomo dell’era paleolitica? R. Nardi, P. Gnerre Alimentazione e longevità A. Mazza, G. Torin Rischio cardiovascolare e alimentazione: punto della situazione E. Filippini, G. Di Pasquale Ripensare gli obiettivi terapeutici: abbassare il colesterolo LDL o ridurre l’insulino-resistenza e lo stato pro-infiammatorio? L. Briatore La dieta DASH nelle malattie cardiovascolari e dismetaboliche A. Bosio, G. Pinna I falsi miti: quello che il medico deve dire al suo paziente per evitare i preconcetti ai fini di una buona educazione alimentare M. Malta Focus su alcool e salute M. Visconti Il paradosso francese; vantaggi e svantaggi presunti o certi del consumo quotidiano di vino S. Maccariello, G. Ballardini Olio e salute: le diverse tipologie in commercio, miti, preconcetti, metodi di cottura, svantaggi e alimentazione sana C. Parodi, E. Ottaviano La nutrizione nell’anziano fragile R. Risicato, M. Rondana Anoressia: lo stato dell’arte G. Tenconi Obesità sarcopenica F. Macchi, P. Brandimarte, A. Babbanini, G. Amadio, A. Martini, A. Zanotelli, G. Zoso, A.P. Rossi FODMAP e gluten sensitivity: quali evidenze e quale dieta? C. Tieri Dieta priva di glutine: quali rischi (in assenza di celiachia)? F. Tangianu Cibi crudi o cotti, quali tutele per i consumatori? E. Guberti Integratori alimentari: uso e abuso C. Parodi, F. Pivari Ruolo della nutraceutica in Medicina Interna: indicazioni e limiti A.F.G. Cicero, F. Fogacci Dieta chetogenica: pro e contro A. Casola, L. Bianchi, S. Detrenis, M. del Mar Jordana-Sanchez, S. Pioli, M. Meschi

Il grado di tenerezza della carne dipende dalla struttura delle proteine miofibrillari (tessitura), dal contenuto di collagene e dalla sua struttura, e dal contenuto di grasso intramuscolare (marbling). Il collagene è la proteina più abbondante negli organismi viventi e si ritrova abbondantemente anche nei muscoli scheletrici. E’ noto che un elevato contenuto di collagene provoca una perdita di tenerezza della carne; tuttavia, è ancora solo parzialmente stato chiarito il ruolo dai legami che si formano fra le fibre di collagene (cross-linking) durante il processo di crescita degli animali. Dal punto di vista strutturale è costituito da tre catene polipeptidiche disposte a tripla elica (catene-α). A livello muscolare sono presenti principalmente il collagene di tipo I e III che costituiscono rispettivamente l’epimisio ed il perimisio. Il fattore che determina il comportamento e la resistenza al trattamento con calore del collagene nella carne non sottoposta a cottura è essenzialmente rappresentato dall’entità e della tipologia di legami crociati presenti. Essi possono essere infatti sia termolabili che termostabili. I primi vengono rimossi velocemente dai trattamenti termici (es. 70°C per 10 minuti), mentre i secondi resistono anche a temperature di 80°C per 45 minuti. La quantità residua dei legami crociati termostabili in diverse speci animali dopo il trattamento termico, è uno dei fattori che incide significativamente sulla tenerezza della carne cotta. Altri fattori sono tuttavia coinvolti, quali ad esempio il tenore di grasso di marezzatura o la tipologia di trattamento termico. In particolare i diversi metodi di cottura e la combinazione tempo/temperatura possono modificare la quantità residua della frazione solubile ed insolubile di collagene, le perdite di cottura (cooking loss), e il grado di contrazione (shrinkage) delle miofibrille in corrispondenza di temperature maggiori di 65-70°C.

L’acrilammide (AA) è classificata come sostanza “potenzialmente cancerogena per l’uomo”, in quanto è stata dimostrata la sua azione genotossica e neurotossica. Per tali motivi nel luglio del 2017 è stato emanato il Regolamento UE 2017/2158, in cui vengono stabiliti i livelli di riferimento di AA per diversi gruppi di alimenti. L’AA si forma durante la cottura ad alte temperature (>120 °C) e a bassa umidità dalla reazione tra l’asparagina e gli zuccheri riducenti, da cui si origina la reazione di Maillard o di imbrunimento non enzimatico, che conferisce anche sapore, odore e colore a diversi alimenti cotti. Gli alimenti più a rischio per la presenza di AA sono quelli che contengono i principali substrati di reazione, ovvero prodotti a base di patate (French fries e chips), caffè e prodotti da forno. L’obiettivo di tale lavoro di ricerca è stato quello di studiare l’influenza di diverse modalità di cottura sulla formazione di AA e su alcune caratteristiche qualitative (perdita di peso, umidità, aw, texture e colore), di biscotti cotti in forno in modalità statico e ventilato per diversi tempi. Nello specifico, biscotti ottenuti con la stessa formulazione sono stati cotti in forno statico e ventilato, a temperatura di 175 °C per 5 tempi (18, 20, 22, 24 e 26 min). I risultati ottenuti hanno confermato che la concentrazione di AA aumenta durante il processo di cottura, infatti i valori più elevati e simili per entrambe le modalità di cottura sono stati raggiunti dopo 26 min. Tuttavia, la cottura in forno ventilato ha promosso una maggiore formazione di AA nei biscotti specie a 20 e 22 min, in quanto il calore viene distribuito in maniera più omogenea provocando un aumento di temperatura più veloce nel forno e nel prodotto, che si disidrata e cuoce più velocemente rispetto a quanto avviene nella cottura in modalità statico. Ciò è stato dimostrato sia dai profili temici registrati che dai risultati dei parametri di cottura misurati sui biscotti nel tempo.

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior
The growing popularity of functional foods, has promoted advances in the research of new products, specially in the dairy industry. The objective of this study was to evaluate the influence of different levels of fat and inulin on the physicochemical and sensorial characteristics, instrumental color and texture, and viability of probiotic cultures of cottage cheese with the addition of Streptococcus termophilus, Lactobacillus acidophilus La - 5 and Bifidobacterium Bb 12, during storage for 21 days at 4 ± 1 °C. Twelve treatments of cottage cheese were elaborated with different fat and inulin concentrations according to a central composite design with 4 repetitions on the central point. Significant changes were observed on the physicochemical characteristics (tritable acidity, protein, fat, salt, moisture and ash) due to the different levels of fat and inulin in the cheeses. The assessment of the sensory attributes (global appearance, aroma, texture, acidity and taste) was carried out using a test with hedonic scale of 7 levels and an ordering test. The surface response showed different areas with tendency to better acceptance, varying according to the sensory attribute, in spite of no significant difference having been found by Tukey s test (p> 0.05). Only the linear and interaction of multiple linear regression terms were significant (p< 0.05) for the aroma sensory attribute; only the intercept of the equation of each attribute was significant (p< 0.05). The differences in the lipid profile were related to different fat levels in each formulation. The surface response was done to verify the influence of different levels of fat and inulin on pH and tritable acidity during storage; only linear terms of fat and inulin levels were significant (p< 0.05). The pH and tritable acidity affect the viability of the cultures during all the storage period. Streptococcus termophilus, Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium animalis had counts above 7 UFC g-1 during all the period, assuring the probiotic potential in all the cottage cheese formulations. The extent proteolysis increased significantly during storage, but this change has no reduce the firmness of the cheeses. The parameters of instrumental color and texture vary significantly (p< 0.05) between 1 and 21 days of storage for most formulations, but these results did not affect the acceptability of the tasters.
A crescente popularidade dos alimentos funcionais tem promovido avanços nas pesquisas com novos produtos, principalmente no setor de laticínios. O objetivo deste estudo foi avaliar a influência de diferentes concentrações de gordura e de prebiótico (inulina) sobre as características físico-químicas, sensoriais, cor e textura instrumental, bem como a viabilidade das culturas probióticas em queijo cottage adicionado de Streptococcus termophilus, Lactobacillus acidophilus La - 5 e Bifidobacterium Bb 12, durante o armazenamento por 21 dias a 4 ± 1 °C. Doze ensaios de queijo cottage foram elaborados com diferentes concentrações de gordura e inulina planejados através do Delineamento Central Composto Rotacional com quatro repetições no ponto central. Foi observada mudança significativa (p< 0,05) nas características físico-químicas (acidez, proteína, gordura, cloretos, umidade e cinzas) conforme as variações dos teores de gordura e inulina dos queijos. A avaliação dos atributos sensoriais (aparência geral, aroma, textura, acidez e sabor) foi realizada através de teste com escala hedônica de 7 níveis e teste de ordenação. As superfícies de resposta geradas mostraram diferentes regiões com tendência à melhor aceitação, variando cada região conforme o atributo analisado, apesar de não ter sido encontrada diferença estatística pelo Teste de Tukey (p> 0,05) nestas avaliações. Apenas o termo linear e de interação da regressão linear múltipla foram significativos (p< 0,05) para o atributo aroma; somente o intercepto da equação de cada atributo apresentou significância estatística (p< 0,05). Para o perfil lipídico, as diferenças significativas observadas foram atribuídas aos diferentes teores de gordura de cada formulação. A superfície de resposta foi elaborada para verificar a influência das diferentes concentrações de gordura e inulina sobre a acidez (expressa em ácido láctico) e o pH das formulações durante o armazenamento, tendo somente o termo linear da concentração de gordura e inulina apresentado significância (p< 0,05). O pH e acidez titulável das formulações influenciaram a viabilidade das culturas durante todo o armazenamento. Os Streptococcus termophilus, Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium animalis apresentaram contagens acima de 7 UFC g-1 durante todo o período, garantindo a potencialidade probiótica de todas as formulações. A extensão da proteólise aumentou significativamente durante o armazenamento, mas esta mudança não reduziu a firmeza dos queijos. Os parâmetros de cor e textura instrumental variaram significativamente (p< 0,05) entre o 1º e 21º dia de armazenamento para a maioria das formulações, mas estes resultados não interferiram na aceitabilidade dos provadores.

Il processo di cottura dei prodotti da forno è una fase determinante la qualità del prodotto finale. Grazie ai trasferimenti di calore ed umidità, un impasto liquido si trasforma in solido poroso e sviluppa gli attributi di qualità caratteristici. Determinare il tempo di cottura ottimale è un aspetto fondamentale nello studio del processo di cottura. Il problema deve essere impostato in funzione della tipologia di prodotto e di forno. Sperimentalmente lo studio risulta essere complicato e dispendioso. In alternativa possono essere utilizzati i metodi numerici che permettono di comprendere i fenomeni di trasferimento all’interno del prodotto ed anche di ottimizzarli tramite la gestione dei parametri di processo e il design del forno. In tale ottica, lo scopo dell’elaborato è stato quello di definire un modello matematico in grado di descrivere il trasferimento di calore ed umidità all’interno di un flat-cake durante la cottura in forno. Inoltre sono stati determinati i parametri termo-fisici (densità, conducibilità termica e calore specifico) del flat-cake ed utili alla risoluzione delle equazioni. Il modello sviluppato descrive il processo di cottura come caratterizzato da tre differenti regioni del prodotto (crosta, fronte di evaporazione ed interno) in cui l’andamento della temperatura e dell’umidità hanno comportamenti differenti. La posizione del fronte di evaporazione non è costante durante la cottura, per tale motivo, il fenomeno è stato definito come un moving boundary problem. L’introduzione del concetto di calore specifico apparente è stato utilizzato per descrivere il calore specifico del prodotto e il calore latente rilasciato durante l’evaporazione. I risultati delle misure sperimentali hanno messo in luce che la crosta e la parte interna hanno un differente comportamento termico associato alla diversa porosità della struttura e contenuto di umidità. I dati ottenuti sono in ottimo accordo con quelli presenti in letteratura per prodotti da forno simili.

Gli alimenti rivestono un’importanza fondamentale nella vita quotidiana degli esseri umani, in quanto ad essi sono legate non solo questioni sulla sopravvivenza fisica del singolo individuo, ma anche culturali e sociologiche. Studiare perciò quello che è il cibo significa studiare indirettamente anche l’uomo, per via del legame indissolubile che nei millenni è stato stabilito tra le due parti. La branca dell’ingegneria che si occupa della descrizione dei fenomeni fisici che avvengono durante la cottura degli alimenti è attiva da oltre trenta anni. In questo lasso di tempo sono svariati i processi alimentari che sono stati analizzati mediante la costruzione di modelli matematici di diversa complessità. L’utilizzo di tali modelli può essere un importante strumento a disposizione dell’industria alimentare per ridurre il numero di esperimenti effettuati, abbattendo perciò gli sprechi di tempo e di denaro. Scopo dell'elaborato è quello di riassumere gli studi sui processi di cottura dei tessuti muscolari animali nei forni domestici a convezione, esponendo nel primo capitolo le modalità di trasmissione del calore, passando poi nel secondo ad argomenti più strettamente legati a ciò che avviene alla carne animale con l’esposizione al calore e al ruolo che i modelli rivestono all'interno dell'industria alimentare, concentrandosi in particolare sui fenomeni di trasporto di massa (sia diffusivi sia nei mezzi porosi) e sugli effetti del calore sulle proteine animali. Il terzo capitolo è stato sviluppato presentando modelli reperiti in letteratura in cui ognuno rappresenta il superamento del precedente, partendo da studi in cui viene utilizzata solamente l’equazione del calore e giungendo a modelli più complessi in cui il trasporto di acqua nella carne deve essere descritto attraverso la legge di Darcy per i mezzi porosi, chiamando in causa anche la teoria di Flory-Rehner, già utilizzata nell’ingegneria chimica per studiare il comportamento di alcuni polimeri.

La qualità dei prodotti da forno è fortemente dipendente dal processo di cottura in quanto è un processo molto complesso durante il quale avvengono molteplici cambiamenti nella struttura fisica e chimica del prodotto, come l’espansione dell’impasto, l’evaporazione dell’umidità, la denaturazione delle proteine, la gelatinizzazione dell’amido e reazioni di imbrunimento. Tali fenomeni sono influenzati da trasferimenti di calore e di massa che si instaurano durante la cottura del prodotto e che determinano il passaggio del prodotto dallo stato liquido allo stato di solido poroso. Di conseguenza la conoscenza delle proprietà termiche e diffusive dei prodotti è fondamentale per uno studio dettagliato del processo di cottura, soprattutto in termini di sviluppo di modelli matematici in grado di descrivere i fenomeni di trasferimento che avvengono all’interno e sulla superficie del prodotto durante la cottura. L’obiettivo del presente lavoro è stato quindi quello di determinare le proprietà termo-fisiche (densità, conducibilità termica e calore specifico) e la diffusività di un prodotto da forno standard (small cake). I risultati ottenuti hanno confermato il fatto che le proprietà termiche e diffusive dei prodotti da forno sono influenzate dal contenuto di umidità e dalle condizioni di processo applicate (temperatura di cottura), dove la variazione di tali parametri comporta quindi un cambiamento della struttura e delle proprietà del prodotto. Nello specifico, all’aumentare del tempo di cottura si assiste ad una diminuzione lineare della densità del prodotto (da 1069 a 600 kg/m3), e a un incremento esponenziale della conducibilità termica (da 0,21 a 0,42 W/m/°C) e del calore specifico (da 2147,8 J/kg/K a 7165,8 J/kg/K). La diffusività invece tende ad aumentare in maniera esponenziale con l’incremento della temperatura del forno, da 140 a 180°C (da 2.39E-8 a 4.96E-8 m2/s). I valori ottenuti per via sperimentale sono in accordo con quelli dichiarati in letteratura.

Il cardo è un ortaggio della tradizione agricola cervese caratterizzato dall’inconfondibile sapore dolce, che lo contraddistingue da altri prodotti simili, dovuto al suo storico metodo di coltivazione. L’obiettivo di questo elaborato è stato verificare l’effetto di due diverse metodologie di cottura, quali bollitura e cottura a vapore, e l’effetto del tempo di cottura su alcuni caratteri qualitativi in campioni di cardo tipico di Cervia, forniti dall’Azienda Agricola Giuseppe Fiori di Pinarella di Cervia (Ravenna). I caratteri qualitativi considerati sono stati: variazione di peso, consistenza, caratteri colorimetrici, contenuto di composti fenolici e attività antiossidante. I polifenoli totali sono stati soggetti ad una variabilità abbastanza alta, soprattutto nella cottura a vapore in cui l’andamento risulta variabile in funzione del tempo, mentre per la bollitura l'andamento è risultato regolarmente decrescente in funzione del tempo. E’ stato anche possibile stabilire l’effetto dei trattamenti sull’attività antiossidante e la relazione di questa con il quantitativo di polifenoli totali, che è risultata elevata e altamente significativa. Dalle analisi condotte non è stata riscontrata una differenza sostanziale del contenuto di polifenoli totali rispetto a quanto riportato in letteratura, pertanto possiamo individuare un quantitativo medio di polifenoli totali, nel cardo crudo, di circa 1000-2000 mg acido gallico / kg t.q. Dallo studio non è stato osservato un effetto significativo del metodo di cottura sulla consistenza del prodotto cotto, che è invece variato significativamente in funzione del tempo. Dallo studio effettuato è possibile ipotizzare che i valori di grado tenderometrico corrispondenti a maggiore accettabilità sensoriali siano compresi fra 80 e 140, ottenuti per tempi di cottura compresi tra 5 e 15 minuti; per tempi di cottura superiori il prodotto perde consistenza, mentre per tempi inferiori il cardo potrebbe risultare troppo duro.

Il presente elaborato di tesi ha avuto lo scopo di analizzare i principali fattori che influenzano la qualità della carne. I sistemi di produzione ed i tipi genetici impiegati nel settore avicolo, al giorno d'oggi, sono molto omogenei a livello nazionale e globale e per questa ragione le qualità organolettiche delle carni che ne derivano risultano piuttosto appiattite. Il contenuto dei principali composti che definiscono il sapore della carne di pollo, ovvero aminoacidi, peptidi, acidi organici, nucleotidi e zuccheri, è influenzato da diversi fattori, tra cui appunto tipo genetico, composizione della dieta, nonché il metodo di cottura. Dal lavoro di tesi svolto, è stato evidenziato che l’odore ed il sapore tipici della carne cotta derivano da precursori degli aromi e dalla liberazione, durante la cottura, di sostanze volatili. In particolare, i principali elementi che determinano il sapore sono presenti nel muscolo del pollo e sono per lo più legati a sostanze derivate da metaboliti dell’ATP, come l’inosina 5’-monofosfato, e aminoacidi quali il glutammato. Questi due composti sono stati oggetto di molteplici studi riguardanti la qualità sensoriale delle carni di pollo, ed è emerso come, ad esempio, la carne ottenuta da polli a lenta velocità di accrescimento ed allevati con sistemi di tipo estensivo, sia dotata di un profilo sensoriale più spiccato, probabilmente, per il più elevato contenuto di IMP, che è considerato il nucleotide che contribuisce in misura maggiore al sapore della carne cotta, in particolare al gusto di umami. A questo proposito, è stato osservato come, diminuendo l’apporto dietetico di lisina, aumenta la concentrazione di acido glutammico, responsabile del miglioramento del gusto. Infatti, a seconda della composizione delle diete somministrate ai polli, si possono riscontrare effetti diversi sul sapore finale della carne.

I molluschi bivalvi sono uno dei prodotti ittici più consumati dagli Italiani. La molluschicoltura rappresenta la principale voce produttiva dell’acquacoltura nazionale (43% in termini economici e 68% in termini quantitativi), con un valore totale di 156 milioni di euro e con la produzione basata quasi esclusivamente su Mitili (Mitilus Galloprovincialis, 43% del volume totale) e Vongole veraci filippine (Tapes Philippinarum, 25% del volume totale), a cui si aggiungono limitate quantità di ostriche (Ostrea). L’aumento della distribuzione e del consumo di MB (molluschi bivalvi) negli ultimi decenni ha spinto le autorità nazionali ed europee ad adottare nuovi decreti e regolamenti che, insieme ai recenti sistemi di monitoraggio, rappresentano i capisaldi a garanzia della sicurezza del consumatore. I molluschi bivalvi, per loro natura, essendo eccellenti filtratori di acqua, possiedono la capacità di accumulare e trattenere specie patogene per l’uomo quali E. coli, Salmonella, Vibrio cholerae e Vibrio parhaemolyticus e virus enterici (a DNA e RNA) che, insieme alle biotossine marine, costituiscono i principali rischi igienico-sanitari. Lo scopo della presente tesi sperimentale è stato quello di valutare le condizioni di cottura (tempo-temperatura) dei molluschi bivalvi simulando un trattamento termico casalingo, al fine di ridurre al minimo il rischio microbiologico per il consumatore. In particolare, si è tentato di fornire dati sperimentali per consentire ai produttori l’esposizione in etichetta di una ricetta in termini di tempistiche di cottura in padella tali da garantire l’abbattimento di Escherichia coli, Salmonella, Vibrio parahaemolyticus e Vibrio cholerae su cozze (Mytilus galloprovincialis) e vongole lupino (Chamelea gallina).

Il cardo domestico (Cynara cardunculus L. var. altilis DC.) è una coltura orticola appartenente al genere Cynara. Il ciclo colturale è annuale, con semina in aprile-maggio e raccolta da novembre a febbraio a seconda della zona di coltivazione. Sono presenti molteplici varietà che si differenziano per le dimensioni, la frastagliatura delle foglie e la presenza o meno di spine sulle foglie; una di queste è il cardo di Cervia, il cui ciclo produttivo avviene in terreno totalmente sabbioso. Nel cardo sono presenti componenti “non nutrienti”, tra cui composti fenolici e alcune classi di composti lipofili, responsabili di potenziali effetti salutistici e di alcune caratteristiche sensoriali del prodotto, tuttavia ancora poco studiati in questa specie. Scopo di questo elaborato è stata quindi la caratterizzazione e quantificazione dei composti lipofili presenti nel cardo e l'analisi della loro variazione quali-quantitativa in relazione al metodo (bollitura e vapore) e al tempo di cottura. I composti lipofili sono stati determinati attraverso gas cromatografia/spettrometrometria di massa. La classe più rappresentata in termini quantitativi è risultata quella dei fitosteroli, seguita da lattoni sesquiterpenici, acidi grassi e in misura minore monogliceridi, idrocarburi, alcoli e triterpeni. È stato evidenziato come la cottura in acqua bollente determini una maggior perdita di sostanza secca, che può influire sulla loro concentrazione. In alcuni casi la concentrazione di questi composti è aumentata a tempi più lunghi di cottura, probabilmente a causa a di una maggior degradazione delle strutture cellulari, che ne aumentano l’estraibilità. Questo fatto può quindi avere un effetto positivo sulla biodisponibilità dei composti lipofili. Per altri composti è stata invece registrata una diminuzione di concentrazione a tempi di cottura relativamente brevi. Nel caso dei lattoni sesquiterpenici, responsabili in parte del gusto amaro, questo potrebbe essere visto come fattore positivo.