Littérature scientifique sur le sujet « Conoscenze alimentari del consumatore »

La proposta di regolamento sulle informazioni alimentari, presentata nel gennaio 2008, si pone l'obiettivo di semplificare e chiarire l'attuale scenario del settore dell'etichettatura degli alimenti attraverso la rifusione in un unico contesto di diversi atti normativi e la razionalizzazione, l'aggiornamento e il chiarimento delle disposizioni stabilite dalla fondamentale direttiva 2000/13. Molte sono le novitĂ introdotte, sia formali che sostanziali. Dopo aver analizzato il ruolo dell'informazione nei confronti della tutela del consumatore e della libera circolazione delle merci, il saggio si sofferma su un primo profilo innovativo introdotto dalla proposta concernente il rapporto tra tutela del consumatore e funzionamento del mercato unico. L'indagine rivela come, in controtendenza rispetto alla vigente legislazione (dir. 2000/13) - e alla ricca giurisprudenza della Corte di Giustizia in argomento, la proposta riconosca una maggiore attenzione alla tutela del consumatore in particolare al suo diritto all'informazione - rispetto alla libera circolazione delle merci.

Il consumatore di alimenti prodotti con l'utilizzo di Ogm o che li contengono, ha diritto ad essere informato sia della loro immissione in commercio quanto dell'emissione deliberata nell'ambiente di questi organismi. Il diritto all'informazione non si limita ai soli strumenti dell'etichettatura e della tracciabilità ma si estende alla possibilità , prevista da diverse normative, per il cittadino/consumatore di rivolgersi alle Autorità competenti per richiedere tutte quelle informazioni da cui egli può trarre conoscenze sullo stato tanto dell'emissione nell'ambiente quanto dell'immissione in commercio degli Ogm. Le Autorità , inoltre, devono effettuare consultazioni pubbliche in merito alle decisioni da prendere in entrambe queste fasi. Tali consultazioni, per come vengono effettuate, non conferiscono effettività a tale diritto minando così il rapporto di fiducia tra Istituzioni e cittadini e facendo venire meno la possibilità che il diritto all'informazione si traduca in uno strumento di partecipazione democratica che crei le condizioni per una "co-produzione di conoscenza". Questo comporta una violazione del diritto all'informazione fonte di risarcimento del danno ex art. 2043 c.c.

Il lavoro proposto mira ad analizzare la "similarità " e la possibile convergenza dei consumi alimentari tra gli Stati membri dell'Unione Europea nel decennio 1993-2003 attraverso i dati di fonte Fao (Food and Agricolture Organization) e relativi ai consumi lordi delle seguenti tipologie di prodotti: cereali, carni, pesce, latte, formaggi, uova, grassi animali, grassi vegetali (oli), frutta fresca, frutta secca, ortaggi, caffé, zucchero e vino. La rilevanza dello studio proposto consiste nel mettere in luce se esistono traiettorie evolutive comuni tra i Paesi europei o se, per contro, ancora permangono differenziazioni. Tale prospettiva risulta di particolare importanza soprattutto dal punto di vista della formulazione di appropriate politiche agricole e agroalimentari rispetto alle quali si avverte oggi la necessità di un ripensamento al fine di valorizzare appieno il legame tra consumi alimentari e agricoltura, da un lato, e consumi alimentari e rischi alimentari per la salute legati alla dieta, dall'altro. Questi aspetti sono di particolare rilevanza anche per la definizione di un sistema di protezione del consumatore in grado di evitare o limitare i rischi agli operatori della catena agroalimentare. Il lavoro prende avvio dalla caratterizzazione dei consumi alimentari e delle loro recenti tendenze che rappresenta l'indispensabile cornice interpretativa dei risultati dell'analisi di "similarità " e di convergenza. Questi due ultimi aspetti sono sviluppati attraverso la costruzione di indici sintetici e di appropriate tecniche di classificazione. Infine, le conclusioni mirano a recuperare la visione di insieme del lavoro per porre in evidenza i principali aspetti di rilevo per le implicazioni di politica economica in campo agricolo e agroalimentare.

Nel novembre 2020 il governo italiano ha adottato il marchio nutrizionale facoltativo denominato NutrInform Battery, in applicazione dell'art. 35 del reg. (UE) n. 1169/2011, relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori; questa disposizione, infatti, consente agli Stati di raccomandare agli operatori del settore alimentare l'utilizzo di forme di espressione o presentazione supplementari della dichiarazione nutrizionale, che servono ad agevolare, tramite colori o forme grafiche facilmente intellegibili, la comprensione delle proprietà nutrizionali degli alimenti da parte del consumatore. Nel presente lavoro, dopo aver illustrato le principali caratteristiche del logo NutrInform Battery, nonché la posizione della Commissione europea sull'uso delle forme di espressione supplementari della dichiarazione nutrizionale, ci si interrogherà sulla fattibilità del logo italiano come modello armonizzato di etichettatura fronte-pacco e più in generale sulla sua effettiva idoneità a supportare scelte alimentari più sane e consapevoli.

RIFIUTI ALIMENTARI DI UNA RICCA FAMIGLIA CITTADINA NEL TARDO SECOLO QUATTORDICESIMO: RESTI FAUNISTICI E BOTANICI DAL PALAZZO VITELLESCHI, TARQUINIA (VITERBO)Gli scavi condotti dalla British School at Rome nel Palazzo Vitelleschi in Tarquinia hanno fornito una quantità considerevole di dati faunistici e botanici, molti dei quali relativi al “proto-palazzo” del tardo sec. XIV. Le analisi del materiale qui presentate permettono di ricostruire in maniera abbastanza dettagliata il regime alimentare di una ricca e privilegiata famiglia urbana: tale esempio non può dunque essere assunto come rappresentativo in generale del tenore di vita diffuso nell'Italia centrale in età medievale. Alcuni elementi testimoniano come gli abitanti del proto-palazzo siano stati colpiti da una malattia, forse peste. E' stato possibile estendere il quadro ottenuto da questo particolare contesto e mettere in relazione l'economia di questa famiglia con l'organizzazione della produzione agricola nella compagna circostante. Le conoscenze offerte dai dati faunistici e botanici sul tipo di vita condotta nel medioevo sono paragonati e messi a confronto con le testimonianze documentarie relative alia dieta ed alla agricoltura medievale in Italia, anch'esse relative in gran parte alle classi più alte della società.

Le concezioni e le prassi di responsabilitŕ sociale d'impresa (CSR, corporate social responsibility) che si sono affermate sino a tempi molto recenti riflettono prevalentemente una logica reattiva, incentrata sulla necessitŕ delle aziende di rilegittimarsi nei confronti dei loro stakeholder corrispondendo alla richiesta di riduzione e prevenzione dei costi sociali legati all'attivitŕ d'impresa (degrado ecologico, disoccupazione conseguente a ristrutturazioni, ecc.). Tuttavia l'attuale periodo, anche per le incertezze e questioni poste dalla crisi economica, rappresenta una fase singolarmente feconda per andare oltre questo approccio adattivo e raccogliere la sfida di una visione piů avanzata della dimensione sociale dell'agire d'impresa come innovazione sostenibile. Tale modello si basa sulla valorizzazione di beni, risorse ed esigenze di significato sociale ed č indirizzato alla creazione di valore integrato - economico, umano-sociale e ambientale - nel lungo termine. La caratteristica centrale di questo profilo d'impresa č la tendenza a operare in maniera socialmente proattiva, sviluppando un'attitudine a cogliere o persino anticipare le direzioni del cambiamento sociale con i suoi bisogni e problemi emergenti e facendo sě che l'integrazione di obiettivi economici e socio-ambientali nei processi strategico-produttivi si traduca in fattore di differenziazione dell'offerta di mercato e in una reale fonte di vantaggio competitivo. Nel presente lavoro si indica la praticabilitŕ di un simile modello riferendosi ai risultati di una recente indagine condotta su un campione di dieci imprese italiane, eterogenee per dimensioni, collocazione geografica, fase del ciclo di vita e settori di attivitŕ, che si estendono da comparti tradizionali (come quelli alimentare, edilizio, sanitario, dell'arredamento e della finanza) a campi di piů recente definizione e a piů elevato tasso di cambiamento tecnologico (quali l'ingegneria informatica, la comunicazione multimediale, il controllo dei processi industriali e il risanamento ambientale). La logica di azione di queste organizzazioni sembra ruotare intorno a una duplice dinamica di "valorizzazione del contesto": da un lato, l'internalizzazione nella strategia d'impresa di richieste e al contempo di risorse sociali orientate a una maggiore attenzione per l'ambiente naturale, per la qualitŕ della vita collettiva nei territori, per i diritti e lo sviluppo delle persone dentro e fuori gli ambienti di lavoro; dall'altro lato, la capacitŕ, a valle dell'attivitŕ di mercato, di produrre valore economico e profitti generando anche valore per la societŕ. Nei casi analizzati č presente la valorizzazione delle risorse ambientali, che si esprime mediante la riprogettazione di prodotti e processi e politiche di efficienza energetica di rifornimento da fonti di energia rinnovabile, raccordandosi con nuove aspettative sociali rispetto alla questione ecologica. Č coltivato il valore umano nel rapporto spesso personalizzato con i clienti e i partner di business ma anche nella vita interna d'impresa, attraverso dinamiche di ascolto e coinvolgimento che creano spazi per la soddisfazione di svariati bisogni e aspirazioni che gli individui riversano nella sfera lavorativa, aldilŕ di quelli retributivi. C'č empowerment del "capitale sociale" dentro e intorno all'organizzazione, ravvisabile specialmente quando le condotte d'impresa fanno leva su risorse relazionali e culturali del territorio e si legano a meccanismi di valorizzazione dello sviluppo locale. Troviamo inoltre il riconoscimento e la produzione di "valore etico" per il modo in cui una serie di principi morali (quali la trasparenza, il mantenimento degli impegni, il rispetto di diritti delle persone) costituiscono criteri ispiratori dell'attivitŕ di business e ne escono rafforzati come ingredienti primari del fare impresa. E c'č, naturalmente, produzione di valore competitivo, una capacitŕ di stare e avere successo nel mercato che si sostiene sull'intreccio di vari elementi. Uno di essi coincide con l'uso della leva economico-finanziaria come risorsa irrinunciabile per l'investimento in innovazione, piuttosto che in un'ottica di contenimento dei costi relativi a fattori di gestione - come la formazione - che possono anche rivelarsi non immediatamente produttivi. Altrettanto cruciali risultano una serie di componenti intangibili che, oltre alla gestione delle risorse umane, sono essenzialmente riconducibili a due aspetti. Il primo č lo sviluppo di know-how, in cui la conoscenza che confluisce nelle soluzioni di business č insieme tecnica e socio-culturale perché derivante dalla combinazione di cognizioni specializzate di settore, acquisite in virtů di una costante apertura alla sperimentazione, e insieme di mappe di riferimento e criteri di valutazione collegati alla cultura aziendale. L'altro fattore immateriale alla base del valore competitivo consiste nell'accentuato posizionamento di marchio, con la capacitŕ di fornire un'offerta di mercato caratterizzata da: a) forte specificitŕ rispetto ai concorrenti (distintivi contenuti tecnici di qualitŕ e professionalitŕ e soprattutto la corrispondenza alle esigenze dei clienti/consumatori e al loro cambiamento); b) bassa replicabilitŕ da parte di altri operatori, dovuta al fatto che le peculiaritŕ dell'offerta sono strettamente legate alla particolare "miscela" degli altri valori appena considerati (valore umano, risorse relazionali, know-how, ecc.). Ed č significativo notare come nelle imprese osservate questi tratti di marcata differenziazione siano stati prevalentemente costruiti attraverso pratiche di attenzione sociale non modellate su forme di CSR convenzionali o facilmente accessibili ad altri (p.es. quelle che si esauriscono nell'adozione di strumenti pur importanti quali il bilancio sociale e il codice etico); ciň che si tratti - per fare qualche esempio tratto dal campione - di offrire servizi sanitari di qualitŕ a tariffe accessibili, di supportare gli ex-dipendenti che avviano un'attivitŕ autonoma inserendoli nel proprio circuito di business o di promuovere politiche di sostenibilitŕ nel territorio offrendo alle aziende affiliate servizi tecnologici ad alta prestazione ambientale per l'edilizia. Le esperienze indagate confermano il ruolo di alcune condizioni dell'innovazione sostenibile d'impresa in vario modo giŕ indicate dalla ricerca piů recente: la precocitŕ e l'orientamento di lungo periodo degli investimenti in strategie di sostenibilitŕ, entrambi favoriti dal ruolo centrale ricoperto da istanze socio-ambientali nelle fasi iniziali dell'attivitŕ d'impresa; l'anticipazione, ovvero la possibilitŕ di collocarsi in una posizione di avanguardia e spesso di "conformitŕ preventiva" nei confronti di successive regolamentazioni pubbliche in grado di incidere seriamente sulle pratiche di settore; la disseminazione di consapevolezza interna, a partire dai livelli decisionali dell'organizzazione, intorno al significato per le strategie d'impresa di obiettivi e condotte operative riconducibili alla sostenibilitŕ; l'incorporamento strutturale degli strumenti e delle soluzioni di azione sostenibile nei core-processes organizzativi, dalla ricerca e sviluppo di prodotti/ servizi all'approvvigionamento, dall'infrastruttura produttiva al marketing. Inoltre, l'articolo individua e discute tre meccanismi che sembrano determinanti nei percorsi di innovazione sostenibile osservati e che presentano, per certi versi, alcuni aspetti di paradosso. Il primo č dato dalla coesistenza di una forte tradizione d'impresa, spesso orientata sin dall'inizio verso opzioni di significato sociale dai valori e dall'esperienza dell'imprenditore-fondatore, e di apertura alla novitŕ. Tale equilibrio č favorito da processi culturali di condivisione e di sviluppo interni della visione di business, da meccanismi di leadership dispersa, nonché da uno stile di apprendimento "incrementale" mediante cui le nuove esigenze e opportunitŕ proposte dalla concreta gestione d'impresa conducono all'adozione di valori e competenze integrabili con quelli tradizionali o addirittura in grado di potenziarli. In secondo luogo, si riscontra la tendenza a espandersi nel contesto, tipicamente tramite strategie di attraversamento di confini tra settori (p.es., alimentando sinergie pubblico-private) e forme di collaborazione "laterale" con gli interlocutori dell'ambiente di business e sociale; e al contempo la tendenza a includere il contesto, ricavandone stimoli e sollecitazioni, ma anche risorse e contributi, per la propria attivitŕ (p.es., nella co-progettazione dei servizi/prodotti). La terza dinamica, infine, tocca piů direttamente la gestione delle risorse umane. Le "persone dell'organizzazione" rappresentano non soltanto uno dei target destinatari delle azioni di sostenibilitŕ (nelle pratiche di selezione, formazione e sviluppo, welfare aziendale, ecc.) ma anche, piů profondamente, il veicolo fondamentale della realizzazione e del successo di tali azioni. Si tratta, cioč, di realtŕ organizzative in cui la valorizzazione delle persone muove dagli impatti sulle risorse umane, in sé cruciali in una prospettiva di sostenibilitŕ, agli impatti delle risorse umane attraverso il loro ruolo diretto e attivo nella gestione dei processi di business, nella costruzione di partnership con gli stakeholder e nei meccanismi di disseminazione interna di una cultura socialmente orientata. In tal senso, si distingue un rapporto circolare di rinforzo reciproco tra la "cittadinanza nell'impresa" e la "cittadinanza dell'impresa"; vale a dire, tra i processi interni di partecipazione/identificazione del personale nei riguardi delle prioritŕ dell'organizzazione e la capacitŕ di quest'ultima di generare valore molteplice e "condiviso" nel contesto (con i clienti, il tessuto imprenditoriale, le comunitŕ, gli interlocutori pubblici, ecc.). In conclusione, le imprese osservate appaiono innovative primariamente perché in grado di praticare la sostenibilitŕ in termini non solo di responsabilitŕ ma anche di opportunitŕ per la competitivitŕ organizzativa. Questa analisi suggerisce quindi uno sguardo piů ampio sulle implicazioni strategiche della CSR e invita a riflettere su come le questioni e i bisogni di rilievo sociale, a partire da quelli emergenti o acuiti dalla crisi economica (nel campo della salute, dei servizi alle famiglie, della salvaguardia ambientale, ecc.), possano e forse debbano oggi sempre piů situarsi al centro - e non alla periferia - del business e della prestazione di mercato delle imprese.

Qualsiasi prodotto alimentare che si trova sul mercato contiene diverse etichette che aiutano i consumatori nel loro processo decisionale quando fanno acquisti. Questo aiuto può essere garantito solo se i consumatori comprendono il significato di queste etichette, le differenze tra loro e le informazioni che certificano. La tesi ha esplorato il ruolo delle etichette nel settore del marketing alimentare usando studi condotti sull'approccio del consumatore. Utilizzando diversi metodi (statistici ed econometrici), abbiamo analizzato le percezioni, la consapevolezza e la conoscenza dei consumatori verso alcune etichette alimentari e le loro preferenze e comportamenti verso i prodotti alimentari che portano queste etichette (etichette nutrizionali sul fronte della confezione e marchi di qualità europei). I prodotti alimentari certificati di qualità sono stati scelti perché sono drammaticamente rilevanti per il settore agroalimentare europeo, e ancora di più per quello italiano dove costituisce la DOP Economy, data la sua densità. Sulla base dei risultati abbiamo formulato alcune raccomandazioni di marketing, policy, e di comunicazione che potrebbero essere utilizzate dai consorzi per migliorare l'impegno dei consumatori per i prodotti con marchi di qualità. Le raccomandazioni sono state rivolte anche ai policy maker e ai produttori dei prodotti DOP/IGP/STG/Organici ma anche ai policy maker dell'Etichettatura Nutrizionale.
Any food product found on the market contains several labels that help consumers in their decision making when shopping. This help can be guaranteed only if the consumers understand the significance of those labels, the differences between them and the information that they certify. The thesis explored labels’ role in the food marketing sector and studies were carried out according to consumer approach. Using different methods (statistics and econometrics), we analyzed consumers perceptions, awareness, knowledge towards some food labels and their preferences and behavior toward food products bearing these labels (Front of Packaging Nutritional Labels and Quality labels). Quality certified food products were chosen because are dramatically relevant for the European agri-food sector, even more of the Italian one where it forms the DOP Economy, due to its density. Assessments of several food labels from a consumer behavior perspective was carried out. Based on the findings we formulated some policy, marketing recommendations and communication suggestions that could be used by the consortia to enhance consumers’ engagement for products with quality certifications (PDO/PG/TSG or organic). The recommendations were also addressed to policy makers and producers of the PDO/PGI/TSG/Organic products but also to the policy makers of the Nutritional Labelling.

Le restrizioni imposte dalla pandemia causata dal SARS-Cov-2 hanno cambiato profondamente le modalità di accesso e di consumo di beni essenziali, quali i generi alimentari, ovvero le modalità di relazione con i venditori. In particolare, la necessità di restare a casa e di ridurre i contatti con altre persone hanno portato l’economia italiana a registrare un aumento sostanziale degli acquisti online, anche per quanto riguarda il comparto del Food & Beverage. L’elaborato avrà dunque come principale obiettivo quello di analizzare come il diffondersi del Covid-19 abbia modificato l'atteggiamento e le abitudini di consumo alimentare degli italiani, costringendo le stesse imprese attive nel settore ad adattare la propria offerta di prodotti e servizi alle nuove esigenze della clientela. In tale prospettiva, si è deciso di realizzare un questionario da diffondere successivamente online nelle principali piattaforme social. Dai dati raccolti è stato possibile identificare i fattori significativamente correlati all’aumento o alla diminuzione delle frequenze di acquisto e consumo. Tali fattori includono principalmente le restrizioni disposte a livello nazionale per contrastare la diffusione del virus, i cambiamenti negli stili di vita e il rischio percepito dai consumatori nei confronti del nuovo fenomeno, nonché l’eventuale riduzione del reddito pro-capite.

My research concerns a specific topic of the new Regulation (EU) n. 1169/2011 on the provision of food information to consumers, that is the responsibility of food business operator for the information given to the consumers in the light of the new «general food information requirements» provided in the Chapter III of the Regulation. Moving from some considerations about the major novelties brought in by the Regulation (EU) n. 1169/2011 and about the concept of responsibility, the first part of the research examines the new rules about the responsibility of the food business operator introduced by the art. 8 of the Reg. (EU) n. 1169/2011 and defines on which operator in the food supply chain are imposed determined duties to inform the consumers or to control the presence and accuracy of food informations. Then, the same section analyzes in which cases the food business operator fulfills the obligation, provided in the art. 6, Reg. (EU) n. 1169/2011, to give informations «in accordance» with the new Regulation and, consequently, when he can't be considered responsible. The third chapter focuses on the the possibility – only mentioned in the 5° Whereas of the Reg. (EU) n. 1169/2011 – to coordinate the specific provisions of the Regulation (Eu) n. 1169/2011, which prohibits unfair food information practices, with the general clauses laid down in the Directive n. 2005/29/EC concerning the Unfair business to consumer commercial pratices. The last part of the thesis, in closing, develops the topic of the enforcement of the food law provisions laid down in the Reg. (EU) n. 1169/2011 examining both the problem of the administrative sanctions applicable in the future to the infringements, both the individual and collective remedies granted to consumers under private law.

La presente tesi descrive i risultati del programma di controllo dei pesticidi in regione Lombardia da 1996 a 2008 ed analizza i dati per calcolarne, con metodi diversi, la valutazione dell’esposizione del consumatore. 9387 campioni sono stati analizzati con un numero di campioni irregolari pari all’1%. Il numero di campioni senza residuo era pari al 69% ed il numero di campioni con i residui al di sotto del valore limite stabilito per legge era del 30%. Successivamente per capire l'esposizione dei consumatori a residui di antiparassitari si è utilizzato un metodo deterministico sviluppato da EFSA (PRIMo). È stato trovato che fra i campioni irregolari analizzati, solo 31 potrebbero causare il danno alla salute del consumatore. Un’ ulteriore analisi è stata quella di effettuare una valutazione con metodo probabilistico (Creme) calcolando l'esposizione cumulativa di antiparassitari sulla salute dei consumatori. Coem primo passo, residui di uno stesso pesticida trovato su campioni di patate sono stati inseriti nel software. Inoltre, campioni contenenti residui di pesticidi organofosfati sono stati inseriti nel software accoppiati con i dati italiani di consumo. In entrambi i casi, la valutazione cumulativa probabilistica dimostrava un adeguato livello di sicurezza per adulti e bambini.
The presented thesis describes the results of the pesticide monitoring programme in Lombardy Region from 1996 to 2008 and analyses the data gathered to calculate consumer exposure assessment with different approaches. A total of 9387 samples were analysed and the number of irregular samples was equal to 1%. The number of samples without residues was 69% and the number of samples with residues within the MRL was 30%. A further step to understand the exposure of consumers to residue of pesticides was obtained with the use of a deterministic approach developed by EFSA (PRIMo Model). It was found that among the detected irregular samples, only 31 might cause harm to the health of the consumer. An additional step was constituted by the use of one probabilistic method (Creme Software) to calculate the cumulative exposure of pesticides for the consumers. As a first step, residues of Chlorprofam were plotted in the software on samples of potato. In addition, samples containing residues of Organophosphates were also plotted along with the Italian consumption data. In both the case studies, the probabilistic acute cumulative assessment indicated that the intake, for adults and toddlers was below the set toxicological endpoint.

La presente tesi descrive i risultati del programma di controllo dei pesticidi in regione Lombardia da 1996 a 2008 ed analizza i dati per calcolarne, con metodi diversi, la valutazione dell’esposizione del consumatore. 9387 campioni sono stati analizzati con un numero di campioni irregolari pari all’1%. Il numero di campioni senza residuo era pari al 69% ed il numero di campioni con i residui al di sotto del valore limite stabilito per legge era del 30%. Successivamente per capire l'esposizione dei consumatori a residui di antiparassitari si è utilizzato un metodo deterministico sviluppato da EFSA (PRIMo). È stato trovato che fra i campioni irregolari analizzati, solo 31 potrebbero causare il danno alla salute del consumatore. Un’ ulteriore analisi è stata quella di effettuare una valutazione con metodo probabilistico (Creme) calcolando l'esposizione cumulativa di antiparassitari sulla salute dei consumatori. Coem primo passo, residui di uno stesso pesticida trovato su campioni di patate sono stati inseriti nel software. Inoltre, campioni contenenti residui di pesticidi organofosfati sono stati inseriti nel software accoppiati con i dati italiani di consumo. In entrambi i casi, la valutazione cumulativa probabilistica dimostrava un adeguato livello di sicurezza per adulti e bambini.
The presented thesis describes the results of the pesticide monitoring programme in Lombardy Region from 1996 to 2008 and analyses the data gathered to calculate consumer exposure assessment with different approaches. A total of 9387 samples were analysed and the number of irregular samples was equal to 1%. The number of samples without residues was 69% and the number of samples with residues within the MRL was 30%. A further step to understand the exposure of consumers to residue of pesticides was obtained with the use of a deterministic approach developed by EFSA (PRIMo Model). It was found that among the detected irregular samples, only 31 might cause harm to the health of the consumer. An additional step was constituted by the use of one probabilistic method (Creme Software) to calculate the cumulative exposure of pesticides for the consumers. As a first step, residues of Chlorprofam were plotted in the software on samples of potato. In addition, samples containing residues of Organophosphates were also plotted along with the Italian consumption data. In both the case studies, the probabilistic acute cumulative assessment indicated that the intake, for adults and toddlers was below the set toxicological endpoint.

La scelta d'acquisto di carne degli italiani è cambiata negli ultimi anni, il consumo pro capite è infatti sceso a 76 kg nel 2018, nonostante l'aumento del numero di animali macellati. Questo progetto di tesi ha lo scopo di analizzare le risposte dei consumatori ad un questionario riguardante l'influenza sull'acquisto operata da alcuni aspetti della carne e di prodotti che possano sostituirla. Prima di presentare i risultati di questa analisi, nell'elaborato vengono descritte le filiere e le caratteristiche della carne e di tre prodotti innovativi che potrebbero fungere da suoi sostituti all'interno della dieta: gli alimenti Plant-based da fonti 100% vegetali, gli alimenti prodotti con farine risultanti dalla lavorazione di insetti edibili e gli alimenti ottenuti da colture cellulari fatte sviluppare in laboratorio a partire da cellule prelevate da tessuti di animali allevati. Segue poi un commento sui cambiamenti socio-demografici e l'evoluzione delle abitudini alimentari che stanno avvenendo in Italia negli ultimi anni, con anche la presentazione delle nuove diete vegetariane e semivegetariane che si stanno diffondendo. Infine l'analisi dei risultati del questionario mostra come l'interessamento verso nuovi temi, quali l'impatto ambientale e il benessere animale, possano portare, o abbiano già portato, ad un cambiamento delle abitudini alimentari dei consumatori, i quali potrebbero preferire prodotti che possano garantire la soddisfazione di questi requisiti. In particolare le nuove generazioni si dimostrano più recettive verso questo cambiamento, rispetto alle fasce d'età più avanzate. La carne però ricopre ancora un ruolo importante nella dieta ed è preferita agli altri prodotti, soprattutto per le caratteristiche organolettiche. Nel momento in cui questi prodotti però arriveranno ad imitarne ed emularne sapore, consistenza e flavour, si assisterà probabilmente ad un cambiamento delle preferenze, a favore di quegli alimenti innovativi più sostenibili.

Obiettivo della tesi è stato quello di evidenziare quali fattori incidano maggiormente sul processo di acquisto dei prodotti lattiero caseari funzionali a livello europeo e tracciare un profilo delle caratteristiche e delle preferenze dei consumatori tipo. Per far ciò, è stato sviluppato un approccio metodologico ad hoc, prendendo come riferimento il modello decisionale di Kaur e Sign (2017). Verranno formulate delle ipotesi sui fattori individuati, in grado di influenzare la scelta e il comportamento dei consumatori verso i functional food lattiero caseari. Nello specifico l’elaborato presenta: una parte introduttiva, lo scenario normativo, evidenziando l’evoluzione del termine e l’impatto regolamentare. Successivamente, sarà illustrata una panoramica del mercato dei functional food, l’offerta e i principali prodotti presentati dalle aziende e la domanda del consumatore. Dai risultati emersi dalla letteratura più recente da revisione sistematica, saranno analizzati i fattori che influenzano l’acquisto di questi prodotti, delineando la figura del consumatore tipo. Nel terzo capitolo, dopo aver discusso i modelli teorici sui processi decisionali dei consumatori, sarà descritto l’approccio metodologico adottato per effettuare l’analisi. Infine, l’elaborato si concentrerà sulla discussione dei risultati, partendo dalla descrizione in merito ai dati estrapolati dalla review della letteratura e i fattori correlati al consumo e acquisto dei functional food lattiero caseari. Anche in questo caso è stato possibile tracciare la figura del consumatore tipo, evidenziando le caratteristiche più significative e peculiari. Nelle conclusioni saranno riportate alcuni pareri critici in merito all' argomento.

Lo scopo del presente elaborato era quello di indagare le motivazioni di consumo ed il gradimento dell’olio di semi di canapa da parte di soggetti italiani. È stato scelto di eseguire l’indagine mediante focus group, metodo rapido per investigare aspettative e gradimento di un prodotto da parte dei consumatori. Sono state condotte tre sessioni in modalità online. Dall’indagine esplorativa è emerso che l’olio di semi di canapa è sempre più diffuso sul mercato e conosciuto. Uno spunto interessante riguarda le modalità di consumo. Infatti in alcuni casi viene consumato occasionalmente come condimento a crudo al posto dell’olio extravergine di oliva, in quanto l’aroma viene ritenuto gradevole. In altri non viene né verrebbe impiegato come condimento, perché l’aroma viene definito troppo forte, ma si preferisce utilizzarlo come integratore alimentare, date le proprietà salutistiche, in particolare legate al profilo lipidico ematico (abbassamento del colesterolo). Molti degli attributi emersi dall’Analisi Quantitativa Descrittiva (QDA®), svolta da un panel di assaggiatori esperti, come il dolce, la nocciola tostata, l’erba e i semi di zucca (attributi positivi) e il rancido e la verdura cotta (negativi) coincidevano con quelli del focus group. Al termine dell’indagine esplorativa è emerso che, per un prodotto piuttosto nuovo e peculiare di questo tipo, i consumatori e le consumatrici sono molto interessati ed attenti alle informazioni riportate in etichetta, in particolare riferite al metodo di estrazione e al colore, parametro quest’ultimo che di norma non viene o non può essere riportato. Appare quindi urgente, soprattutto in relazione ad una ulteriore possibile crescita del mercato dell’olio di canapa, definire requisiti e parametri di qualità peculiari ed un assetto normativo che differenzi il prodotto estratto meccanicamente da quello raffinato, così come accade per gli oli di oliva, che possiedono parametri di qualità diversi se vergini o raffinati.

Il presente elaborato affronta la tematica dei prodotti analoghi della carne, che già a partire da qualche anno si stanno affacciando sul mercato internazionale, con una domanda e offerta continuamente in espansione. Lo scopo dello studio è stato quello di delineare un quadro generale di tali prodotti da un punto di vista delle sue caratteristiche intrinseche e analizzandone le prospettive future di mercato, effettuando un’indagine sul consumatore, riguardante la percezione, la propensione all’acquisto e i motivi di tale scelta. La tesi si distingue in una prima sezione di tipo compilativo, basata su una ricerca bibliografica attraverso l’utilizzo di parole chiave. La seconda sezione dell’elaborato è di tipo sperimentale, basata sulla stesura e distribuzione di un questionario con l’obiettivo di ricavare informazioni sulle conoscenze e percezioni di potenziali consumatori all’acquisto di prodotti analoghi della carne. Nel dettaglio, il primo capitolo affronta il contesto in cui i prodotti surrogati della carne si trovano; si evidenziano i principali riferimenti legislativi in Italia e nel contesto della Comunità europea sui novel food, e sulla denominazione commerciale dei prodotti analoghi di origine vegetale. Il secondo capitolo affronta il processo tecnologico a cui vanno incontro le proteine per ottenere le medesime caratteristiche (fisiche e sensoriali) dei prodotti carnei. Il terzo capitolo contiene un’analisi della formulazione, con particolare riferimento alle fonti proteiche di origine vegetale e alla classe degli additivi. Inoltre, delinea in parte l’aspetto nutrizionale. Il quarto, ed ultimo, capitolo si apre delineando le prospettive di mercato future, e mettendo in evidenzia gli attori principali sul mercato che hanno optato per lanciare le proprie linee di analoghi della carne di origine vegetale e i canali distributivi in Italia. È seguita la descrizione del questionario posto agli intervistati, con relativi risultati e discussione.

La distribuzione dei beni di consumo nell’Europa medievale e moderna era multiforme e coinvolgeva spazi e attori diversi. Nelle fiere e nei mercati, nelle botteghe più o meno grandi delle città si vendeva ogni tipo di derrate alimentari e di oggetti necessari alla vita quotidiana. Erano anche innumerevoli i piccoli ambulanti che tenevano banco per strada, i contadini che raggiungevano la città per offrire i prodotti dei loro orti o del pollaio, della caccia o della raccolta spontanea, passando di casa in casa. Mercanti ambulanti percorrevano con le loro balle e casse anche le vie meno frequentate, raggiungendo villaggi e frazioni disperse. Una grande molteplicità di attori economici che concorrevano assieme a raggiungere ogni tipo di consumatore, dai più agiati ai più umili. L’obiettivo del progetto di ricerca è stato quello di comprendere l’organizzazione economica e l’evoluzione di queste diverse forme di commercio al minuto. Sul piano dei risultati, i contributi raccolti in questo volume costituiscono la risposta storiograficamente più aggiornata ad alcune delle questioni proposte, come l’analisi dei legami tra le diverse scale spaziali (dalla bottega alle reti europee di mercanti ambulanti), del commercio formale e informale tra regola e pratica, della circolazione dei beni fra città e campagna, delle tensioni fra gli attori di questi scambi, le loro rivalità e i loro accordi, ma anche le attese dei consumatori e le esigenze dello stato, e degli effetti sull’organizzazione istituzionale e dei mestieri della distribuzione nel periodo compreso fra il Medioevo e il XVIII secolo.