Littérature scientifique sur le sujet « Cocina (Gluten) »

El chayotextle o tubérculo del chayote (Sechium edule), es uno de los productos que se encuentra altamente arraigado a la cocina mexicana, el cual está ganando popularidad e importancia como cultivo alimenticio en todo el mundo. La importancia del tubérculo reside en su alto contenido de almidón, que es similar a la reportada para el tubérculo de papa, así como por su bajo contenido de gluten lo cual indica que el chayotextle podría ser considerado como una alta y novedosa fuente de almidón. Existen varios reportes referentes a modificar el contenido de gluten en masas, sin alterar las características del producto final. Pero la sustitución de la red de gluten para elaborar productos Libres de Gluten (LG) es un gran reto tecnológico, debido a que la proteína de gluten es esencial para la elaboración de productos de calidad. Actualmente, existe una amplia variedad de productos LG disponibles elaborados a partir de harina y/o almidón de arroz, maíz, patata (u otros tubérculos) y otras harinas LG.Por lo cual es posible considerar que el tubérculo de chayote o chayotextle puede llegar a ser una fuente importante para la elaboración de pastas LG y de rápida digestibilidad, con apariencia y textura similar como la pasta convencional obtenida a partir de harina de trigo.

Abstract Background Grifola frondosa is a Basidiomycete fungus belonging to the family of Grifolaceae and the order of Polyporales. β-Glucans are the main polymers in G. frondosa, playing a crucial role in the physiology and representing the healthy benefits for humans. The membrane-integrated β-1, 3-glucan synthase (GLS) is responsible for glucan synthesis, cell wall assembly, differentiation and growth of the edible fungi. However, the structural/catalytic characteristics and mechanisms of β-1, 3-glucan synthases in G. frondosa are still unknown due to their extremely complex structures with multi-transmembranes and large molecular masses. Results Herein, a β-1, 3-glucan synthase (GFGLS2) was purified and identified from the cultured mycelia with a specific activity of 60.01 pmol min−1 μg−1 for the first time. The GFGLS2 showed a strict specificity to UDP-glucose with a Vmax value of 1.29 ± 0.04 µM min−1 at pH 7.0 and synthesized β-1, 3-glucan with a maximum degree of polymerization (DP) of 62. Sequence Similarity Network (SSN) analysis revealed that GFGLS2 has a close relationship with others in Ganoderma sinense, Trametes coccinea, Polyporus brumalis, and Trametes pubescens. With the assistance of 3D structure modelling by AlphaFold 2, molecular docking and molecular dynamics simulations, the central hydrophilic domain (Class III) in GFGLS2 was the main active sites through binding the substrate UDP–glucose to 11 amino acid residues via hydrogen bonds, π-stacking and salt bridges. Conclusions The biochemical, 3D structural characterization and potential catalytic mechanism of a membrane-bound β-1, 3-glucan synthase GFGLS2 from cultured mycelia of G. frondosa were well investigated and would provide a reasonable full picture of β-1, 3-glucan synthesis in fungi.

Este artículo se propone identificar, mediante investigación documental e investigación de campo, subproductos de procesamiento de yuca que puedan constituir emprendimientos locales. La yuca (Manihot esculenta) es uno de los cultivos que se cosecha en el campo manabita, producido por pequeños productores, generalmente para autoconsumo, principalmente en las regiones costeras y amazónicas. Consumido desde la época indígena prehispánica, ahora constituye una fuente de energía importante y barata. La yuca es una planta euforbiácea, cuyo fruto es una raíz tuberosa, cilíndrica y oblonga. La raíz es perecedera, y se descompone rápidamente por su alto contenido en almidones. Su pulpa es incomestible por sus componentes tóxicos, que origina ácido cianhídrico, por lo que es crucial su procesamiento, pues contiene un glucósido cianogénico llamado linamarina que origina ácido cianhídrico (Ceballos & De la Cruz, 2005). Como una alternativa para la producción familiar campesina del país, el INIAP, desarrollo una nueva variedad de yuca INIAP Portoviejo – 652 “La Rendidora”. Por sus óptimas características sensoriales como sabor dulce, textura firme y blanda, esta variedad fue desarrollada para la producción y consumo en fresco. Asimismo, gracias a su alto contenido de materia seca (36%), posee también un gran potencial agroindustrial. Grandes demandantes son las picanterías que preparan encebollado, que prefieren esas variedades por ser más firmes y no se “desvanecen”. El procesamiento de la yuca es base de emprendimientos, de baja tecnología e inversión, es el objetivo principal que tienen el siguiente proyecto de investigación, de dar a conocer las potencialidades agroindustriales que tiene este producto agrícola, en generar sub productos con mayor valor agregado. Aparte de ser preparaciones culinarias (cocida, frita o troceada), se usa para producir chifles, y su harina, carente de gluten, se emplea en la preparación de bollería, aglutinante en embutidos, espesante, productos dietéticos, materia prima en la industria textil, en la industria de pegantes, bases para tintas, pinturas, bioetanol, entre otros.

The chocolate is one of the most popular foods all over the world, representing a highly nutritious source of energy. In this paper is proposed a way to improve the antioxidant function of chocolate by rosehip powder incorporation in the recipe. Additionally, a part of cocoa from its manufacturing recipe was replaced by carob powder. Rosehip powder brings along a high intake of vitamin C, B1, B2, K, carotenoids, pectin, carbohydrates, and also organic acids. Due to the high level of vitamin content, it is recommended the rosehips consumption in various forms. Carob flour has shown nutritional properties much better than those of cocoa, being an alternative ingredient mainly recommended in the children�s nourishment because the carob powder does not stimulate gastric acidity, has a very high antioxidant and contains no gluten or lactose. Thus, in this study were developed chocolate formulas with improved functionality versus the control prepared without any addition of rosehip and carob powder. Eight chocolate formulations were prepared in laboratory conditions. The antioxidant activity was evaluated on the base of spectrophotometric ferric reducing antioxidant power (FRAP) assay. The total phenolics (TP) content was spectrophotometrically evaluated using the Folin-Ciocalteu colorimetric method. The vitamin C (VC) content has been measured by titration with 2,6-dichlorophenolindophenol sodium salt solution. Our results are useful for food technologists to develop new value-added chocolate formulas by incorporation in the recipe of different functional ingredients.