Tesis sobre el tema "Prodotti caseari"

Nella tesi in oggetto, sono stati riportati vari studi sulla riduzione di NaCl nei prodotti caseari, analizzando vari aspetti dei formaggi, quali: caratteristiche fisico-chimiche, analisi reologiche, analisi sensoriali. I prodotti lavorati a ridotto contenuto di sodio, possono contenere da 244 mg a 600 mg per 50 g di formaggio. In base ai vari studi, emerge che i campioni posti in salamoia con concentrazione ridotta dal 30% in poi, le concentrazioni di umidità sono inferiori rispetto al campione posto in salamoia con livelli di sale normali. Al contrario, non si sono visti effetti significativi sul pH. Ciò che ha avuto più influenza è senza dubbio il tempo di maturazione, i formaggi a concentrazioni di NaCl normali, hanno tempi inferiori rispetto a campioni con ridotto contenuto di sodio. Per quanto riguarda la texture dei formaggi con ridotto contenuto di sale, la maggior presenza di umidità, agisce come plastificante nelle rete proteica. Pertanto si ottengono riduzioni della deformabilità e della consistenza del formaggio. Il contenuto di sale ha anche un effetto sull’idratazione della para-caseina e sulla frazione di volume della rete della caseina, proprio a causa della riduzione del contenuto di sale diminuisce il gonfiore della matrice proteica del formaggio. In ambito sensoriale, la persistenza complessiva del formaggio è significativamente influenzata dalla condizione di salatura; tali attributi mostrano una chiara tendenza a diminuire con la riduzione del sale. Gli attributi della texture non sono significativamente influenzati, sebbene alcune differenze sono rilevate tramite parametri reologici. In generale, una riduzione del 25% del contenuto di sale porta a formaggi con un’accettazione sensoriale simile rispetto ad uno normale. Sostituendo il cloruro di sodio con miscele, risulta che le proporzioni superiori a 50:50, ovvero 70:30 o 60:40, riducono il contenuto di sodio in modo soddisfacente e mantengono il sapore caratteristico del formaggio.

L’obbiettivo principale della mia tesi è stato di valutare le potenzialità applicative di un ceppo di Lactobacillus salivarius, un ceppo di Lactobacillus crispatus ed un ceppo di Lactococcus lactis nisina produttore per la produzione di squacquerone. I ceppi erano stati selezionati sulla base di proprietà tecnologiche e antibatteriche. I ceppi oggetto di studio sono stati addizionati come colture aggiuntive, assieme alle colture starter normalmente utilizzate nel processo produttivo di formaggio squacquerone. I formaggi ottenuti sono stati caratterizzati e confrontati con il prodotto tradizionale per le loro caratteristiche microbiologiche, chimico-fisiche, in termini di vitalità delle colture microbiche impiegate e carico di microrganismi degradativi durante la conservazione refrigerata, per le loro caratteristiche reologiche, per il profilo in molecole volatili e per le caratteristiche sensoriali. Tutti i ceppi utilizzati hanno dimostrato una elevata capacità di sopravvivenza alle condizioni di maturazione/conservazione tipiche per questa tipologia di prodotto. Il ceppo di Lactobacillus salivarius e Lactococcus lactis hanno determinato un significativo incremento, rispetto al controllo, di molecole volatili quali chetoni e acidi grassi a corta catena che sono precursori di numerosissime molecole di aroma. Ulteriormente, i ceppi Lactobacillus salivarius e Lactococcus lactis hanno determinato una precoce diminuzione della durezza e della consistenza del prodotto (dopo 6 giorni), ed un incremento dopo 11 giorni di adesività e viscosità rispetto ai campioni di controllo e a quelli ottenuti con Lactobacillus crispatus indice di una più precoce proteolisi. I dati dell’analisi sensoriale indicano che i formaggi ottenuti con i ceppi Lactobacillus salivarius e Lactococcus lactis erano nettamente preferiti dai consumatori dopo 4, 6, e 8 giorni di conservazione. Concludendo, i risultati ottenuti dimostrano come l’addizione delle colture aggiuntive selezionate può rappresentare una strategia vincente per incrementare la shelf-life di formaggi freschi.

Obiettivo della tesi è stato quello di evidenziare quali fattori incidano maggiormente sul processo di acquisto dei prodotti lattiero caseari funzionali a livello europeo e tracciare un profilo delle caratteristiche e delle preferenze dei consumatori tipo. Per far ciò, è stato sviluppato un approccio metodologico ad hoc, prendendo come riferimento il modello decisionale di Kaur e Sign (2017). Verranno formulate delle ipotesi sui fattori individuati, in grado di influenzare la scelta e il comportamento dei consumatori verso i functional food lattiero caseari. Nello specifico l’elaborato presenta: una parte introduttiva, lo scenario normativo, evidenziando l’evoluzione del termine e l’impatto regolamentare. Successivamente, sarà illustrata una panoramica del mercato dei functional food, l’offerta e i principali prodotti presentati dalle aziende e la domanda del consumatore. Dai risultati emersi dalla letteratura più recente da revisione sistematica, saranno analizzati i fattori che influenzano l’acquisto di questi prodotti, delineando la figura del consumatore tipo. Nel terzo capitolo, dopo aver discusso i modelli teorici sui processi decisionali dei consumatori, sarà descritto l’approccio metodologico adottato per effettuare l’analisi. Infine, l’elaborato si concentrerà sulla discussione dei risultati, partendo dalla descrizione in merito ai dati estrapolati dalla review della letteratura e i fattori correlati al consumo e acquisto dei functional food lattiero caseari. Anche in questo caso è stato possibile tracciare la figura del consumatore tipo, evidenziando le caratteristiche più significative e peculiari. Nelle conclusioni saranno riportate alcuni pareri critici in merito all' argomento.

La tecnica di ultrafiltrazione del latte e del siero di latte è stata utilizzata come strumento tecnologico per ottenere prodotti caseari freschi low-fat e caratterizzati da potenziali effetti benefici per la salute. La tecnica di ultrafiltrazione applicata al latte o al siero magro permette infatti di incrementare e/o standardizzare il contenuto di proteine di questi prodotti. Il latte o il siero concentrato possono così essere utilizzati in combinazione con altre frazioni del latte (come la crema), e/o con ingredienti funzionali, al fine di ottenere prodotti estremamente interessanti da un punto di vista tecnologico e nutrizionale. Nel corso della prima parte sperimentale di questa tesi, viene riportato, in maniera dettagliata, l‘effetto della concentrazione del latte (vaccino) sulle proprietà reologiche e chimiche di gels a coagulazione acido-presamica, con lo scopo di migliorare la comprensione dei fenomeni che avvengono durante la produzione dei formaggi freschi tipo-quark. Una seconda parte sperimentale è dedicata allo studio degli effetti dell‘utilizzo di un ingrediente funzionale quale l‘inulina (fibra dietetica a carattere prebiotico), utilizzata in sostituzione al grasso, su alcune proprietà reologiche, microstrutturali e sensoriali di formaggi caprini freschi ottenuti a partire da latte concentrato per ultrafiltrazione. Infine la terza parte sperimentale è finalizzata allo studio del comportamento del siero ovino concentrato per ultrafiltrazione, nelle condizioni di produzione tradizionali della ricotta, con particolare riguardo alla valutazione della composizione del prodotto, in particolare proteica, e della sua resa di trasformazione. ------------ Milk and whey ultrafiltration is widely used in the dairy industry to standardize or increase the protein content of these products. This technology permits the utilization of concentrated milk and whey for cheese and ricotta cheese production. Concentrated milk or whey can be used in combination with other milk fractions as cream or functional ingredients, to obtain very interesting products from a technological and nutritional point of view. In the first part of the thesis, the effect of concentration of milk by ultrafiltration on the rheological and chemical properties of combined cultured and rennet milk gels was studied with a number of complementary techniques, with the aim to improve understanding of the details occurring during the making of fresh cheese varieties (quark-type cheeses). Another experimental part of this work is based on the study of the effects of the utilization of inulin as fat-replacer on some rheological, microstructural and sensory properties of goat fresh cheeses obtained from milk concentrated by ultrafiltration. The last part of the thesis reports the study of the behaviour of concentrated ovine whey by ultrafiltration in the making of ricotta cheese, with the aim to investigate about the influence of whey proteins concentration on ovine Ricotta cheese yield.

Questa tesi descrive alcuni studi di messa a punto di metodi di analisi fisici accoppiati con tecniche statistiche multivariate per valutare la qualità e l’autenticità di oli vegetali e prodotti caseari. L’applicazione di strumenti fisici permette di abbattere i costi ed i tempi necessari per le analisi classiche ed allo stesso tempo può fornire un insieme diverso di informazioni che possono riguardare tanto la qualità come l’autenticità di prodotti. Per il buon funzionamento di tali metodi è necessaria la costruzione di modelli statistici robusti che utilizzino set di dati correttamente raccolti e rappresentativi del campo di applicazione. In questo lavoro di tesi sono stati analizzati oli vegetali e alcune tipologie di formaggi (in particolare pecorini per due lavori di ricerca e Parmigiano-Reggiano per un altro). Sono stati utilizzati diversi strumenti di analisi (metodi fisici), in particolare la spettroscopia, l’analisi termica differenziale, il naso elettronico, oltre a metodiche separative tradizionali. I dati ottenuti dalle analisi sono stati trattati mediante diverse tecniche statistiche, soprattutto: minimi quadrati parziali; regressione lineare multipla ed analisi discriminante lineare.
The thesis describes some studies of setting-up of physical methods coupled with multivariate statistical techniques for the evaluation of the quality and authenticity of oil and dairy products. The application of physical techniques allows to reduce costs and time required for the classical analysis and at the same time may provide a different set of information which can relate to the quality as the authenticity of products. For the correct functioning of these methods it is necessary to build statistical models that use robust set of data collected and properly representative of the scope. In this thesis vegetable oils and some types of cheese were analyzed. In this thesis were used different analytical tools (physical methods), in particular spectroscopy, differential scanning calorimetry, electronic nose, in addition to traditional chromatographic methods. The data obtained from the analysis were treated by different statistical techniques, especially: partial least squares modelling, multiple linear regression and linear discriminant analysis.

Questa tesi descrive alcuni studi di messa a punto di metodi di analisi fisici accoppiati con tecniche statistiche multivariate per valutare la qualità e l’autenticità di oli vegetali e prodotti caseari. L’applicazione di strumenti fisici permette di abbattere i costi ed i tempi necessari per le analisi classiche ed allo stesso tempo può fornire un insieme diverso di informazioni che possono riguardare tanto la qualità come l’autenticità di prodotti. Per il buon funzionamento di tali metodi è necessaria la costruzione di modelli statistici robusti che utilizzino set di dati correttamente raccolti e rappresentativi del campo di applicazione. In questo lavoro di tesi sono stati analizzati oli vegetali e alcune tipologie di formaggi (in particolare pecorini per due lavori di ricerca e Parmigiano-Reggiano per un altro). Sono stati utilizzati diversi strumenti di analisi (metodi fisici), in particolare la spettroscopia, l’analisi termica differenziale, il naso elettronico, oltre a metodiche separative tradizionali. I dati ottenuti dalle analisi sono stati trattati mediante diverse tecniche statistiche, soprattutto: minimi quadrati parziali; regressione lineare multipla ed analisi discriminante lineare.
The thesis describes some studies of setting-up of physical methods coupled with multivariate statistical techniques for the evaluation of the quality and authenticity of oil and dairy products. The application of physical techniques allows to reduce costs and time required for the classical analysis and at the same time may provide a different set of information which can relate to the quality as the authenticity of products. For the correct functioning of these methods it is necessary to build statistical models that use robust set of data collected and properly representative of the scope. In this thesis vegetable oils and some types of cheese were analyzed. In this thesis were used different analytical tools (physical methods), in particular spectroscopy, differential scanning calorimetry, electronic nose, in addition to traditional chromatographic methods. The data obtained from the analysis were treated by different statistical techniques, especially: partial least squares modelling, multiple linear regression and linear discriminant analysis.

I ceppi enteroemorragici di Escherichia coli (STEC) hanno la capacità di sintetizzare esotossine, dette Shiga-tossine, responsabili della Sindrome Emolitico Uremica (SEU). L’infezione da STEC è considerata una zoonosi poiché il tratto gastrointestinale dei ruminanti costituisce il serbatoio naturale di questi batteri. La trasmissione all’uomo avviene soprattutto per via alimentare, attraverso l’ingestione di alimenti contaminati e non sottoposti ad adeguata cottura. In Italia, nel 2018, la Puglia è risultata la regione in cui sono stati segnalati il maggior numero di casi SEU, associati al consumo di mozzarella ottenuta a partire da latte crudo. In questa ricerca, è stato illustrato il protocollo dell’Istituto Zooprofilattico della Puglia e Basilicata per la ricerca di E. coli STEC nella mozzarella, basato sul metodo di riferimento ISO/TS 13136: 2012. Tale metodo orizzontale permette, attraverso la PCR-real time e successiva immunoseparazione magnetica, di rilevare STEC e identificare i sierogruppi O157, O26, O111, O103, O145 e O104:H4 indicati come rilevanti nel Regolamento CE 2073/2005.

I consumatori richiedono costantemente la presenza sul mercato di alimenti salutistici, che in termini di latte e prodotti lattiero-caseari si traducono in un latte con percentuali più elevate di acidi grassi “sani” come gli acidi grassi polinsaturi (PUFA), ed una più bassa percentuale di acidi grassi saturi (SFA). Il latte e prodotti lattiero-caseari contribuiscono in modo significativo all’assorbimento di sostanze nutritive essenziali nella dieta. Nonostante ciò, il consumo di latte ha fatto registrare un’inflessione a causa delle linee guida nutrizionali che suggeriscono di limitare il consumo pro capite di SFA, che per una parte significativa provengono da latte e derivati (USDA e HHS, 2010). Una strategia per migliorare il profilo di FA di latte e prodotti lattiero-caseari è l'integrazione della dieta bovina con semi oleaginosi, che diminuiscono la percentuale di SFA nel latte, diminuendo la sintesi de novo di FA nella ghiandola mammaria. Da precedenti sperimentazioni emerge che la supplementazione di semi di lino nella dieta delle bovine da latte riduce le concentrazioni di acidi grassi a corta catena corta e acidi grassi a media catena, ed aumenta il contenuto di acidi grassi a lunga catena nel grasso del latte. Tuttavia, l’inclusione dei semi oleaginosi, in particolare dei semi di lino, nella dieta della vacca da latte, scoraggia gli allevatori dal loro utilizzo, a causa del costo molto elevato. É necessario, quindi, trovare un compromesso tra costi aggiuntivi stimati e la giusta quantità di semi oleaginosi da somministrare nella dieta degli animali per migliorare la produzione di latte e la sua composizione. In Italia, circa l'80% delle aziende lattiero-casearie utilizza vacche di razza Frisona per la produzione lattea da destinare sia al consumo diretto che alla produzione di formaggio. Le bovine di razza Jersey vengono utilizzate per migliorare l'efficienza del settore della produzione di formaggio in diverse parti del mondo. Il tratto gastrointestinale costituisce la più grande interfaccia del corpo con l'ambiente esterno ed è esposto ad una grande quantità di materiale estraneo, inclusi batteri patogeni e commensali, così come antigeni alimentari. La tolleranza orale è una proprietà importante del sistema immunitario intestinale; l’omeostasi intestinale richiede interazioni equilibrate tra il microbiota intestinale e gli antigeni alimentari. Alla nascita, siamo colonizzati da una complessa comunità di cellule mcrobiche che arriva fino a una densità di 1 × 1012 cellule batteriche per grammo di microbi contenuti nel colon adulto. Queste cellule microbiche vivono in una relazione simbiotica con l'ospite e sono determinanti in materia di salute e di malattia, influenzando l'assorbimento dei nutrienti, la funzione di barriera e lo sviluppo del sistema immunitario. Sulla base delle considerazioni precedenti gli scopi del presente lavoro di tesi sono: 1. cercare di ridurre la quantità giornaliera di semi di lino somministrati agli animali per incoraggiare il loro utilizzo da parte degli allevatori per aumentare il contenuto di acidi grassi polinsaturi nel latte a scapito degli acidi grassi saturi con una connotazione salutistica del latte prodotto; 2. testare gli effetti della somministrazione di semi di lino su due diverse razze da latte: Frisona e Jersey; 3. valutare il trasferimento di acidi grassi polinsaturi in due diversi prodotti lattiero-caseari (Caciotta vs Caciocavallo) con tempi di stagionatura diversi; 4. valutare gli effetti dei prodotti lattiero-caseari naturalmente arricchiti in acidi grassi polinsaturi sulla salute umana di un modello di digestione in vitro con la valutazione di: a) variazioni di profilo degli acidi grassi di prodotti lattiero-caseari dopo la digestione in vitro; b) acidi grassi a catena corta (SCFA) prodotti dal gut microbiota; c) variazioni della flora intestinale tramite fermentazione fecale seguito da pirosequenziamento. Dai risultati ottenuti il contenuto elevato di latte C18:3n3 nel latte suggerisce che la riduzione della quantità di supplementazione di semi di lino nella dieta delle bovine può migliorare latte profilo di acidi grassi con una consistente riduzione dei costi di produzione; le razze sottoposet alla sperimentazione, Frisona e Jersey hanno risposto in modo diverso alla stessa supplementazione di semi di lino. Gli acidi grassi polinsaturi sono stati trasferiti nei prodotti lattiero caseari, soprattutto nella Caciotta, suggerendo un ruolo determinante del protocollo di caseificazione nel trasferimento della tipologia di acido grasso della dieta. Dopo la digestione in vitro, gli acidi grassi rimangono nel digerito gastro-intestinale; la loro presenza può avere effetti benefici sul tratto gastrointestinale e di conseguenza sulla salute umana. Inoltre la presenza e la quantità di acidi grassi a catena corta (SCFA) ritrovata nei fermentati fecali suggeriscono alcuni cambiamenti delle popolazioni microbiche indotte dalla presenza dei prodotti lattiero caseari sperimentali, lasciando intravedere importanti effetti benefici sulla salute umana.
Health-conscious consumers are demanding milk with higher proportions of healthy fatty acids as polyunsatured fatty acids (PUFA), and lower proportion of saturated fatty acids (SFA). Milk and dairy products contribute significantly to the consumption of essential nutrients in human populations. Despite its important roles in human nutrition, consumption of milk has declined, because nutritional guidelines have limited capita consumption of SFA, which to a significant proportion originate from milk and dairy products (USDA and HHS, 2010). A strategy to improve the FA profile of milk and dairy products is the supplementation of cow’s diet with oilseeds, which decrease the proportion of SFA, by decreasing de novo FA synthesis in the mammary gland. Feeding flaxseed to dairy cows decreases the concentrations of short-chain fatty acids and medium chain fatty acids and increases the long-chain fatty acid content in milk fat. However, oilseeds, and in particular flaxseed, have a very high costs that discourage farmers in their utilization. It’s necessary, therefore to find a compromise between costs and the right amount to be administered in the diet to the animals to ameliorate milk yield and composition. In Italy, about 80% of dairy farms produce milk of Friesian cows both for direct consumption and for cheese production. Jersey breed and it has been used to improve the efficiency of the cheesemaking sector in different part of the world, and is characterized by improved longevity, superior udder health, higher cheese yield, reduced feed and water requirement. The gastrointestinal tract constitutes the body’s largest interface with the external environment and is exposed to a vast amount of foreign material, including pathogenic and commensal bacteria, as well as food antigens. Oral tolerance is an important property of the gut immune system; intestinal homeostasis requires balanced interactions between the gut microbiota, dietary antigens. At birth, we are colonized with a complex community of microbes that reaches up to a density of 1 × 1012 bacterial cells per grams of content in the adult colon. These microbes live in a symbiotic relationship with the host and they are determinants in health and disease influencing nutrient absorption, barrier function and immune development. On the basis of the previous considerations and considering that oil seeds are expensive and many farmers are reluctant to use them the aims of this PhD thesis are: 1. trying to reduce the daily amount of flaxseed administered to animals in order to increase the content of polyunsaturated fatty acids in milk at the expense of saturated fatty acids, and to encourage its utilization by farmers as supplements to dairy cows with a reduction of management costs; 2. testing the effects of flaxseed administration on two different dairy cows breeds: Friesian and Jersey; 3. evaluating the transferring of polyunsaturated fatty acids in two different dairy products (Caciotta vs Caciocavallo) at different ripening time; 4. evaluating the effects of dairy products naturally enriched in polyunsaturated fatty acids on human health by an in vitro digestion model with the evaluation of changes in: a) fatty acid profile of dairy products after in vitro digestion; b) short chain fatty acids (SCFA) produced by gut microbiota; c) changes in gut microbiota populations by fecal fermentation followed by pyrosequencing. The higher milk content of C18:3n3 in milk suggests that the reduction in the amount of flaxseed supplementation can also improve milk fatty acid profile with a consistent reduction of production costs; however, Friesian and Jersey cows replied differently to the same flaxseed supplementation; Polyunsatured fatty acids are transferred into dairy products, especially in Caciotta cheese, suggesting that probably the different cheese making influenced the transferring. After in vitro digestion, fatty acids remain in the digest; their presence can have beneficial effects on the gastrointestinal tract and consequently on human health. Moreover the presence and the amount of short chain fatty acids (SCFA) could suggest some changes of microbiological populations that could have beneficial effects on human health.

L’obbiettivo di questa tesi è mettere in relazione il settore lattiero-caseario cinese, ancora poco sviluppato, con quello sardo, per secoli settore trainante dell’economia dell’isola. In Cina negli ultimi vent’anni la domanda verso i prodotti lattiero-caseari ha avuto un incremento costante e il consumatore cinese ha mostrato un interesse crescente verso un’alimentazione sana e nutriente. Per questo motivo la Sardegna, caratterizzata da un territorio incontaminato e grazie alla sua tradizione millenaria nella produzione di latticini, potrebbe fornire al consumatore cinese il prodotto adatto alle sue esigenze. Nello specifico la tesi si divide in due parti: la prima contiene una descrizione da un punto di vista storico ed economico del settore lattiero-caseario dei due territori e delle tecnologie di lavorazione dei prodotti tipici locali; la seconda è formata da un repertorio terminografico italiano-cinese sulle tecniche di produzione del latte e del formaggio.

In Sicily, the ovine livestock production has strong traditional connotations, with an almost exclusively extensively character. Moreover, the dairy branch is an important part of the ovine sector and shows several critical issues. Unfortunately, we have little informations about the hygienic sanitary quality of ovine dairy products. The aim of the study was to perform a microbiological characterization of ovine milk, ricotta and tuma from different Sicilian districts, using rapid and high reliability technologies, in order to collect data on the microbiological quality of local products. For this purpose, the prevalence of isolated strains belonging to the Family of Enterobacteriaceae has been evaluated, along with their identification with mass spectrometry techniques. Finally, all identified strains were tested for the phenotypic expression of ESBL (Extended spectrum β-lactamase) production. Then, the ESBL positive strains were selected for the elaboration of an experimental model. This work lead to the implementation of the mass spectra database with Superspectra highly specific for the phenotypic expression of ESBL. Data collected during the study revealed poor hygienic-sanitary conditions of the dairyproducts. Milk samples showed a mean value of 6.4±1.4 Log CFU/ml for Aerobic mesophilic count and 3.8±1.8 CFU/ml for Enterobacteriaceae count. Same considerations can be made for ricotta and tuma samples, in which, in addition to those two parameters, also Staphylococcal charges resulted unsatisfactory, with a mean value of 3.9±1.3 Log CFU/g and 3.8±1.5 Log CFU/g respectively. In one sample of ricotta was also detected Listeria monocytogenes with a charge of 3.3 Log CFU/g. Among the isolated strains belonging to the family of Enterobacteriaceae (n.355), Hafnia alvei reported the highest prevalence in all the samples (40.3%), followed by E. coli (13.2%), Citrobacter spp (10.1%) and other enterobacteria in lower percentage. Considering the phenotypical exhibition of antibiotic resistance, the 70% of strains resulted ESBL+, with different expression rates depending on the species. Finally, 5 samples of ESBL + and ESBL - strains for species (Hafnia alvei, E. coli, E. cloacae, K. oxytoca) were selected in order to generate mass spectra that were analyzed for peaks similarities. The results of this comparing algorithm have conducted to a new hierarchical clustering of the samples and to the implementation of the data set with new Superspectra ESBL+ and ESBL-, that allowed both the rapid identification at the genus level and the ESBL expression of each sample. The reliability of our model ranged from 50% to 80% of correct identifications; so mass spectrometry could be routinely employed in microbiological diagnostics as novel, time-saving and cost-reducing tool.