Tesis: "Inovação em alimentos funcionais"

1

Moura, Elizangela Maria de [UNESP]. "Alimentos funcionais como estratégia de inovação na indústria de alimentos processados: o caso da Nestlé". Universidade Estadual Paulista (UNESP), 2016. http://hdl.handle.net/11449/153920.

Texto completo

Resumen

Submitted by ELIZANGELA MARIA DE MOURA null (lizangela_moura@hotmail.com) on 2018-05-08T17:59:12Z No. of bitstreams: 1 Disserta_Repositorio.pdf: 1287858 bytes, checksum: 0b5308b1712aa5cea5396ef63655e421 (MD5)
Approved for entry into archive by Milena Maria Rodrigues null (milena@fclar.unesp.br) on 2018-05-10T12:30:15Z (GMT) No. of bitstreams: 1 moura_em_me_arafcl.pdf: 1287858 bytes, checksum: 0b5308b1712aa5cea5396ef63655e421 (MD5)
Made available in DSpace on 2018-05-10T12:30:15Z (GMT). No. of bitstreams: 1 moura_em_me_arafcl.pdf: 1287858 bytes, checksum: 0b5308b1712aa5cea5396ef63655e421 (MD5) Previous issue date: 2016-09-14
Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)
A inovação vem sendo inserida em diversos setores como fator fundamental para reposicionar empresas e países. O presente trabalho propõe um estudo analítico sobre o desenvolvimento de inovação e diferenciação de produto por parte da empresa suíça Nestlé, líder em estrutura e faturamento no mercado mundial da Indústria de Alimentos Processados (IAP), que vem investido desde 2000 no segmento de alimentos funcionais e desde 2011 vem se diversificando em direção a indústria farmacêutica por meio da criação de duas organizações, uma se refere a Nestlé Ciência da Saúde S.A., onde são desenvolvidos produtos voltados à saúde e a outra diz respeito ao Instituto de Ciências da Saúde da Nestlé, no qual são desenvolvidas pesquisas de biotecnologia para analisar DNA humano e assim oferecer produtos personalizados. O objetivo do estudo é investigar os principais fatores que levaram essa gigante em alimentos se diversificar em direção à indústria farmacêutica para promover inovação de produto, traduzidos aqui como alimentos voltados à saúde. Isso significa observar as características e determinantes da inovação da Nestlé, durante as duas últimas décadas, a fim de analisar a existência de uma relação entre a inovação de produto na forma de alimentos funcionais e a tendência dessa grande empresa de alimentos processados em se diversificar em direção à indústria farmacêutica como forma de competição; bem como, identificar o impacto da inovação do produto sobre sua quantidade de vendas, lucros e participação no mercado mundial e no Brasil. A literatura recente mostra que o ciclo de vida do produto da Indústria de Alimentos Processado vem sendo reduzido pela introdução de inovações, muitas voltadas para a diferenciação, mas, também, algumas que parecem estar consolidando uma nova trajetória tecnológica para a indústria.
Innovation has been inserted in varioussectors as a key factor to reposition companies and countries. This paper proposes an analytical study about the development of innovation and differentiation of product by the Swiss company Nestlé, leader in structure and sales in the global market for Processed Foods Industry, which since 2000 has invested in the functional food segment and since 2011 has diversified towards the pharmaceutical industry through the creation of two organizations: the first one refers to Nestlé health Science SA, where are developed products aimed at health, and the second one concerns to the health Sciences Institute of Nestle where biotechnology research is designed to analyze human DNA and thus offer customized products. The purpose is to investigate the main factors that led the giant in food diversify toward the pharmaceutical industry to promote product innovation, translated here like food that focus is on health. This means, observing the characteristics and determinants of Nestlé innovation in the last two decades, for the purpose of analyze the existence of a relationship between product innovation in the form of functional foods and the trend of this great food company processed in diversification into toward the pharmaceutical industry as a means of competition; and identify the impact of product innovation on their quantity of sales, profits and market share in the world and in Brazil. Recent literature shows that the life cycle of the Industry Product Processed Food (IAP) has been reduced owing to the introduction of innovations, several focused on differentiation, but some innovations sight to consolidate a new technological path for the industry.
1437234

Los estilos APA, Harvard, Vancouver, ISO, etc.

2

Moura, Elizangela Maria de. "Alimentos funcionais como estratégia de inovação na indústria de alimentos processados : o caso da Nestlé /". Araraquara, 2016. http://hdl.handle.net/11449/153920.

Texto completo

Resumen

Orientador: Rogerio Gomes
Banca: Silvia Angélica Domingues de Carvalho
Banca: Sebastião Neto Ribeiro Guedes
Resumo: A inovação vem sendo inserida em diversos setores como fator fundamental para reposicionar empresas e países. O presente trabalho propõe um estudo analítico sobre o desenvolvimento de inovação e diferenciação de produto por parte da empresa suíça Nestlé, líder em estrutura e faturamento no mercado mundial da Indústria de Alimentos Processados (IAP), que vem investido desde 2000 no segmento de alimentos funcionais e desde 2011 vem se diversificando em direção a indústria farmacêutica por meio da criação de duas organizações, uma se refere a Nestlé Ciência da Saúde S.A., onde são desenvolvidos produtos voltados à saúde e a outra diz respeito ao Instituto de Ciências da Saúde da Nestlé, no qual são desenvolvidas pesquisas de biotecnologia para analisar DNA humano e assim oferecer produtos personalizados. O objetivo do estudo é investigar os principais fatores que levaram essa gigante em alimentos se diversificar em direção à indústria farmacêutica para promover inovação de produto, traduzidos aqui como alimentos voltados à saúde. Isso significa observar as características e determinantes da inovação da Nestlé, durante as duas últimas décadas, a fim de analisar a existência de uma relação entre a inovação de produto na forma de alimentos funcionais e a tendência dessa grande empresa de alimentos processados em se diversificar em direção à indústria farmacêutica como forma de competição; bem como, identificar o impacto da inovação do produto sobre sua quantidade de vendas, lucros ... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo)
Abstract: Innovation has been inserted in varioussectors as a key factor to reposition companies and countries. This paper proposes an analytical study about the development of innovation and differentiation of product by the Swiss company Nestlé, leader in structure and sales in the global market for Processed Foods Industry, which since 2000 has invested in the functional food segment and since 2011 has diversified towards the pharmaceutical industry through the creation of two organizations: the first one refers to Nestlé health Science SA, where are developed products aimed at health, and the second one concerns to the health Sciences Institute of Nestle where biotechnology research is designed to analyze human DNA and thus offer customized products. The purpose is to investigate the main factors that led the giant in food diversify toward the pharmaceutical industry to promote product innovation, translated here like food that focus is on health. This means, observing the characteristics and determinants of Nestlé innovation in the last two decades, for the purpose of analyze the existence of a relationship between product innovation in the form of functional foods and the trend of this great food company processed in diversification into toward the pharmaceutical industry as a means of competition; and identify the impact of product innovation on their quantity of sales, profits and market share in the world and in Brazil. Recent literature shows that the life cycle of the Industry Product Processed Food (IAP) has been reduced owing to the introduction of innovations, several focused on differentiation, but some innovations sight to consolidate a new technological path for the industry.
Mestre

Los estilos APA, Harvard, Vancouver, ISO, etc.

3

Passos, Ana Rita Fernandes Brandão de. "Alimentos funcionais com base em massas alimentícias". Master's thesis, [s.n.], 2014. http://hdl.handle.net/10284/4836.

Texto completo

Resumen

Projeto de Pós-Graduação/Dissertação apresentado à Universidade Fernando Pessoa como parte dos requisitos para obtenção do grau de Mestre em Ciências Farmacêuticas
Alimentos funcionais atuam beneficamente, de forma a estabelecer o bem-estar e a reduzir o risco de patologias, produzindo efeitos nutricionais adequados. Incluem substâncias como fibras alimentares, ómegas 3, 6 e 9, compostos fenólicos, carotenoides, probióticos, prebióticos e vitaminas oxidantes. Existem no mercado vários produtos funcionais, tais como iogurtes, cremes de barrar, cereais, leites, massas, ovos, entre outros. As massas alimentícias são uma opção nutricional apropriada para a incorporação de ingredientes funcionais. Neste trabalho são referidos vários estudos relativos a massas enriquecidas, nomeadamente com Spirulina platensis, Psyllium, folhas de cenoura e óregão, levedura Saccharomyces sp., isolado proteico de soja e polidextrose com paprica, wakame e massa sem glúten com farinha de gathotan (mandioca da Indonésia). É proposta também uma massa de pizza feita de farinha de milho e farinha de chia, enriquecida com Lactobacillus rhamnosus (probiótico), indicada para doentes celíacos, os quais têm intolerância ao glúten e necessitam que as suas opções alimentares no mercado sejam aumentadas. Functional foods confer benefits, in order to establish the well-being and reduce the risk of pathologies producing adequate nutritional effects. Include substances such as fibers, omegas 3, 6 and 9, phenolics, carotenoids, probiotics, prebiotics and oxidants vitamins. There are on the market various functional products such as yoghurts, creams spreads, cereals, milk, pasta, egg, among others. The pasta are an apropriated nutricional option for the incorporation of functional ingredients. In this work several studies on pasta are concerned, particularly with Spirulina platensis, Psyllium, oregano and carrot leaf, Saccharomyces sp., isolated soy protein and polydextrose with paprika, wakame and pasta with gluten free flour gathotan (cassava from Indonesia). In this study is proposed a pizza dough made from maize flour and chia flour, enriched with Lactobacillus rhamnosus (probiotic), indicated for celiac patients, who have gluten intolerance and require increased food choises on the market.

Los estilos APA, Harvard, Vancouver, ISO, etc.

4

Pozzo, Danielle Nunes. "O sistema de inovação de alimentos funcionais: um estudo exploratório no Rio Grande do Sul". Pontifícia Universidade Católica do Rio Grande do Sul, 2012. http://hdl.handle.net/10923/1185.

Texto completo

Resumen

Made available in DSpace on 2013-08-07T18:40:55Z (GMT). No. of bitstreams: 1 000438677-Texto+Completo-0.pdf: 1935137 bytes, checksum: d81a84d35301084c8d9b2027db7056e8 (MD5) Previous issue date: 2012
The growing competition on the market has been leading companies to establish competitive advantages, which can be obtained through innovation. Innovations originate from several agents that by sharing information, resources and technologies compound an innovation system. Functional Foods (industrialized food with additional health benefit beyond the basic function of supplying nutrients) is one of the latest highlighted innovations, created as an alternative to aggregate value to the products of the food industry. The present study aims to analyze the innovation system of functional foods in Rio Grande do Sul, through the identification of agents that compose it, the characterization of their relations, as well as the offer of products available and demand of functional foods by Rio Grande do Sul consumers. The exploratory research includes 13 interviews with individuals from different institutions and work fields. Secondary data were used to analyze the consumers and observations were performed on stores related to functional foods.The nine categories of agents identified showed low interaction due to the unawareness of the own agents about the participants of the system and the fear of sharing information suffered by companies. R&D of functional foods was found centered on companies, which contrasts the idea of open innovation and restrict the knowledge inside. The existence of subgroups on the system and the lack of interaction between the agents damages the resource sharing and generates an obstacle to the system. The policies and regulations demand updates and adjustments, being criticized by agents of the system under the claim of actual high bureaucracy and inflexibility. Although the market indicators are positive – considering the consumers had manifested high consumption of functional foods and the offer of local products correspond to only 26% of total, indicating expansion potential - the relationship problems between the agents might hinder the development and the consolidation of the system.
A crescente competição no mercado tem levado as empresas a buscarem vantagens competitivas, que podem ser obtidas através da inovação. As inovações partem de diversos agentes, que ao compartilhar informações, recursos e tecnologias formam um sistema de inovação. Dentre as tendências de inovação, destacam-se os alimentos funcionais (alimentos industrializados com benefícios à saúde além da função básica de nutrir), como forma de agregar valor aos produtos da indústria de alimentos. O presente estudo objetiva analisar o sistema de inovação de alimentos funcionais no Rio Grande do Sul, a partir da identificação dos agentes que o compõe, a caracterização de suas relações, bem como da demanda destes alimentos por parte dos consumidores gaúchos e a identificação dos alimentos funcionais em oferta no estado. A pesquisa, de caráter exploratório, incluiu entrevistas com 13 indivíduos de diferentes instituições e áreas de atuação. Dados secundários foram utilizados para analisar o consumidor e observações foram feitas em pontos de venda. O sistema de inovação de alimentos funcionais no Rio Grande do Sul mostrou-se fragmentado, com a existência de subgrupos.As nove categorias de agentes identificadas mostraram baixa interação devido ao desconhecimento dos próprios a respeito dos agentes que compõe o sistema e o medo de compartilhar informações por parte das empresas. A P&D de alimentos funcionais mostrou-se centrada nas empresas, que contrapõem a idéia de inovação aberta, restringindo os conhecimentos ao uso interno. A existência de subgrupos e falta de interação prejudica o compartilhamento dos recursos e gera entrave ao sistema. As políticas e regulamentos governamentais carecem de atualização e ajustes, sendo criticadas pelos agentes sob a justificativa de alta burocracia e inflexibilidade. Embora os indicadores de mercado sejam positivos - visto os consumidores manifestarem alto consumo de alimentos funcionais e a oferta de alimentos gaúchos corresponderem a apenas 26% do total, indicando potencial de expansão - os entraves no relacionamento dos agentes podem impedir o desenvolvimento e a consolidação do sistema.

Los estilos APA, Harvard, Vancouver, ISO, etc.

5

Baptista, Sofia Alexandra Esperança. "Tendências de mercado - Bebidas funcionais". Master's thesis, Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril, 2013. http://hdl.handle.net/10400.26/6295.

Texto completo

Resumen

O presente estudo teve como principais objectivos o conhecimento sobre a percepção dos consumidores portugueses sobre o tema Alimentos Funcionais e as motivações que levam ao seu consumo, bem como o tipo de bebida que procuram para o efeito. Como metodologia de estudo foi elaborado um inquérito, sobre o tema – Alimentos Funcionais, direccionado para Bebidas Funcionais -, e aplicado a uma amostra da população portuguesa, via presencial e via email, escolhida de forma aleatória, com idades compreendidas entre os 18 e os 80 anos, de ambos os géneros (Feminino e Masculino) e habilitações literárias do 1º ciclo a Doutoramento. Os resultados indicam que existe pouco conhecimento sobre os Alimentos Funcionais de forma global, e que se trata de um tema que não está totalmente claro para o consumidor. No que respeita às bebidas mais consumidas, as escolhas incidem sobre Água, Lacticínios e Sumos Naturais. Relativamente à motivação de consumo de Bebidas Funcionais, conclui-se que os inquiridos apresentam interesse no consumo por motivos de saúde, sendo a maior preocupação a protecção para prevenção de Doenças Cardiovasculares e regulação da Função Intestinal. A Água é a bebida eleita para uma bebida funcional. De forma global, pode concluir-se que o lançamento de um novo produto deve continuar a insistir no tipo de oferta já existente no mercado, continuando com uma pesquisa constante sobre a procura de novos alimentos funcionais, que possam servir de ingredientes para novos produtos.
The main objectives of the following project study was based on the knowledge about the perception of Portuguese consumers related to the Functional Foods and motivations that lead to its consumption as well as the type of drink that seek to effect. As study methodology I have elaborated a survey based on the respective topic - Functional Foods, directing as well to Functional Drinks - Some of the sample has been applied to a part of the Portuguese population, in person by making them face interviews and via email. Sample was chosen randomly, aged between 18 and 80 years of both genders (Female and Male) and qualifications of their 1st PhD cycle. The result shows globally quite a very insignificant knowledge about functional foods, and found a conclusion that the topic is not entirely clear to the consumers. However the choices of most widely consumed beverages focus on Water, Dairy products and Natural Juices. So regarding to the consumption motivation of Functional Drinks, I found a conclusion that respondents consumption main interest are for health reasons, being that one of the biggest concern is based on cardiovascular prevention diseases and regulation of Intestinal Function. Water is the nectar for a functional beverage (drink). Overall, it can be concluded that a new product release should insist on the type of offer already exists on the market, keeping a constant research for new functional foods, which can serve as ingredients for new products.

Los estilos APA, Harvard, Vancouver, ISO, etc.

6

Oliveira, Guilherme Rodrigues. "A influência da regulação do setor de alimentos nas relações da cadeia de alimentos funcionais". Universidade do Vale do Rio dos Sinos, 2013. http://www.repositorio.jesuita.org.br/handle/UNISINOS/3195.

Texto completo

Resumen

Submitted by Maicon Juliano Schmidt (maicons) on 2015-03-30T17:15:12Z No. of bitstreams: 1 Guilherme Rodrigues Oliveira.pdf: 1428642 bytes, checksum: b5854c97c43ba76d8b56987c11167337 (MD5)
Made available in DSpace on 2015-03-30T17:15:12Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Guilherme Rodrigues Oliveira.pdf: 1428642 bytes, checksum: b5854c97c43ba76d8b56987c11167337 (MD5) Previous issue date: 2013-04-24
Nenhuma
O desenvolvimento de novos produtos é uma importante fonte de inovação, diferenciação e valor acrescentado para as empresas a fim de obterem vantagem competitiva no cenário agroalimentar global. Nesse sentido, os Alimentos Funcionais surgem como uma oportunidade de mercado. Eles são descritos como produtos alimentares com benefícios de saúde para além do valor nutricional convencional e sua taxa de crescimento está superando o mercado tradicional de alimentos processados. A regulamentação de alimentos é essencial para criar um ambiente propício para a inovação na indústria e, ao mesmo tempo, para garantir os benefícios para a saúde dos consumidores. Devido à especificidade desse alimento, a estrutura da cadeia de suprimentos difere da tradicional. Portanto, neste estudo, procuramos identificar a influência da regulação na cadeia de suprimentos de alimentos funcionais no Brasil sobre a a gestão de pesquisa desenvolvimento de produtos funcionais inovadores. Um estudo exploratório-qualitativo foi realizado para alcançar esses objetivos. Inicialmente, dados secundários foram coletados a partir de órgãos públicos e entidades setoriais. Observações diretas foram realizadas em feiras nacionais. Em seguida, dados primários foram coletados através de entrevistas em profundidade com especialistas membros da cadeia de suprimentos e da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Todas as informações foram gravadas e transcritas e seus conteúdos analisados, utilizando-se um programa de análise de dados qualitativos (NVivo 10 ®). Nossos resultados sugerem que a regulamentação brasileira influência negativamente no desenvolvimento da cadeia de alimentos funcionais. Destaca-se a importância de fatores institucionais, especialmente reguladores, como direcionadores (drivers) do processo de inovação. Esses fatores podem moldar não só a decisão da empresa de inovar, mas também as alternativas de governança de cadeia de suprimentos, envolvendo a inovação em produtos. Conclui-se que uma regulamentação mais clara é necessária, a fim de facilitar as inovações relacionadas com as iniciativas do setor de alimentos brasileiro. Por fim, este trabalho contribui ao sugerir a integração entre a teoria institucional e a análise da cadeia de suprimentos como forma de entender o processo de inovação e a estrutura da cadeia de suprimentos de alimentos no contexto brasileiro.
The development of new products is an important source of differentiation, innovation and added value for companies to gain competitive advantage in the global agri-food scenario Functional Foods (FF) emerge as a market opportunity. FF are described as those food products with health benefits beyond the conventional nutritional value and their growth rate is outpacing the traditional processed food market. The regulation of FF is essential to create a propitious environment to innovation in industry and, at the same time, to ensure the benefits to consumers’ health. Due to the specificity involved in this food category, the FF supply chain structure differs from the traditional one. Therefore, in this study authors seek to identify the influence of regulation in the Brazilian supply chain of FF under the management of research e development of innovative functional food products. A qualitative exploratory study was conducted to achieve the objectives. Initially, secondary data were collected with government agencies and food industry. Direct observations were made in national fairs. Next, experts and members of the FF supply chain and Brazilian Regulatory Agency (ANVISA) were interviewed. All information was recorded, transcribed and further content analyzed using a qualitative data analysis program (NVivo 10©). Our results suggest that the Brazilian regulation negatively influences the development of FF supply chain. We highlight the importance of institutional factors, especially regulatory, as a driver to the innovation process. These factors can shape not only the company's decision to innovate, but also the governance alternatives’ to engage in innovation. We conclude that a clearer regulation is necessary in order to facilitate innovation-related initiatives in the Brazilian food sector. This work finally contributes when suggesting the integration of theory and institutional analysis of the supply chain to understand the innovation process and the structure of the food supply chain in the Brazilian context.

Los estilos APA, Harvard, Vancouver, ISO, etc.

7

Rocha, Solane Alves Santos da. "Obtenção de suco em pó prebiótico de tangerina através de secagem em leito de jorro". reponame:Repositório Institucional da UFC, 2013. http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/14119.

Texto completo

Resumen

ROCHA, S. A. S. Obtenção de suco em pó prebiótico de tangerina através de secagem em leito de jorro. 2013. 80 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Centro de Ciências Agrárias, Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2013.
Submitted by Daniel Eduardo Alencar da Silva (dealencar.silva@gmail.com) on 2015-01-26T18:12:56Z No. of bitstreams: 1 2013_dis_sasrocha.pdf: 1294030 bytes, checksum: 3a5929e2c1a5293c313cdb23f4126b50 (MD5)
Approved for entry into archive by José Jairo Viana de Sousa(jairo@ufc.br) on 2015-11-24T21:36:53Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2013_dis_sasrocha.pdf: 1294030 bytes, checksum: 3a5929e2c1a5293c313cdb23f4126b50 (MD5)
Made available in DSpace on 2015-11-24T21:36:53Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2013_dis_sasrocha.pdf: 1294030 bytes, checksum: 3a5929e2c1a5293c313cdb23f4126b50 (MD5) Previous issue date: 2013
Functional foods have been taking more space as a good alternative in preventing diseases, but they are found as lactic products, and person with lactose intolerance cannot consuming them. The aim of this work was elaborate tangerine juice containing prebiotic oligosaccharides and their dehydration using spouted bed drying. Oligosaccharide synthesis was performed following a experimental design using the dextran-sucrase enzyme obtained by LeuconostocmesenteroidesB512F and the assay with oligosaccharide concentration of 61,28 g/L was selected. Fractioned Fatorial and Central Composite design was used to optimize the spouted bed drying. The first design was considered temperature, maltodextrin concentration, inert and feeding output as independent variables; process yield, powder water activity, rehydration time and moisture was dependent variables. The second design used inlet drying temperature and maltodextrin concentration as independent varibles, obtaining as responses higroscopicity, caking degree, b* color coordinate, rehydration time and powder production yield. Powders obtaining was no hygroscopicand, with this results, was selected as process parameters temperatures of 73 °C and maltodextrin concentration of 11 per cent on tangerine juice drying with or without prebiotic in. No significant difference was found for moisture, caking degree and solubility of tangerine juice powder with or without prebiotics. Hygroscopicity results was significant as 5% probability, showing high luminosity, lighter color and yellow less color at prebiotic powder juice.
Os alimentos funcionais vêm conquistando espaço como uma boa alternativa na prevenção de doenças, sendo a maioria destes encontrados no mercado na forma de produtos lácteos, inviabilizando o consumo por indivíduos intolerantes à lactose. Dentro deste contexto, o presente trabalho objetivou a elaboração de suco de tangerina contendo oligossacarídeos pré-bioticos e desidratação do mesmo em leito de jorro. A síntese dos oligossacarídeos foi realizada seguindo um planejamento experimental utilizando a enzima dextrana-sacarase, obtida a partir do Leuconostoc mesenteroidesB512F, sendo selecionado o ensaio que apresentou uma concentração de 61,28 g/L de oligossacarídeos. O processo de secagem por leito de jorro foi otimizado mediante a aplicação de dois planejamentos sendo o primeiro um planejamento fatorial fracionado e o segundo um planejamento composto central. Para o primeiro planejamento foram consideradas variáveis independentes a temperatura, concentração de maltodextrina, massa de inerte e vazão de alimentação; e as variáveis resposta o rendimento do processo, atividade de água do pó obtido, tempo de reidratação e umidade. O segundo planejamento considerou como variáveis independentes a temperatura de secagem na entrada do equipamento e a concentração de maltodextrina empregada, tendo como resposta a higroscopicidade, grau de caking, coordenada de cor b*, tempo de reidratação e rendimento da produção do pó. Os pós obtidos foram considerados não higroscópicos e, de acordo com estes resultados, foram selecionados como parâmetros do processo o emprego de temperaturas de 73 °C e adição de 11% de maltodextrina na secagem de sucos de tangerina com ou sem pré-biótico. Não houve diferença significativa nos resultados de umidade, o grau de caking e solubilidade para os sucos de tangerina em pó com e sem pré-biótico, sendo que para a higroscopicidade os resultados foram considerados significativos a 5% de probabilidade, apresentando ainda maior luminosidade, coloração mais clara e menor intensidade da cor amarela no suco pré-biótico em pó.

Los estilos APA, Harvard, Vancouver, ISO, etc.

8

Muniz, Lidiane Batista. "Caracterização química, física e de compostos funcionais em cebolas frescas e minimamente processadas". reponame:Repositório Institucional da UnB, 2007. http://repositorio.unb.br/handle/10482/1920.

Texto completo

Resumen

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, 2007.
Submitted by Natália Cristina Ramos dos Santos (nataliaguilera3@hotmail.com) on 2009-10-07T18:07:10Z No. of bitstreams: 1 Dissert_LidianeBatistaMuniz.pdf: 1091471 bytes, checksum: a9f592efa399355b12f9248849308115 (MD5)
Approved for entry into archive by Luanna Maia(luanna@bce.unb.br) on 2009-10-09T16:47:39Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissert_LidianeBatistaMuniz.pdf: 1091471 bytes, checksum: a9f592efa399355b12f9248849308115 (MD5)
Made available in DSpace on 2009-10-09T16:47:39Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissert_LidianeBatistaMuniz.pdf: 1091471 bytes, checksum: a9f592efa399355b12f9248849308115 (MD5) Previous issue date: 2007-08
A cebola é a hortaliça condimentar mais difundida no mundo, e o seu consumo na forma fresca e minimamente processada vem aumentando consideravelmente. Contém compostos organosulfurados e fenólicos, que são responsáveis pelo sabor e aroma característico e provável ação antioxidante. Esse estudo teve como objetivo determinar a caracterização química e física de cebolas frescas e minimamente processadas armazenadas a 5 oC. Bulbos das cultivares CNPH 6400 e Óptima provenientes dos campos de produção experimental da Embrapa Hortaliças, em Brasília-DF, foram selecionados, classificados e utilizados em dois experimentos distintos. No primeiro, os bulbos foram armazenados na forma fresca por 60 dias a 5 oC. A cada 10 dias os bulbos foram analisados para perda de massa fresca, firmeza, cor, sólidos solúveis (SS), acidez titulável total (ATT), relação SS/ATT, pungência, fenólicos totais, quercetina e atividade antioxidante. Já no segundo, os bulbos foram minimamente processados logo após a cura e após 60 dias de armazenamento. Em ambos os casos o material processado foi armazenado a 5 ºC por 15 dias. A cada 3 dias amostras foram retiradas e analisadas para SS, ATT, pungência, evolução do CO2, fenólicos totais, quercetina e atividade antioxidante. Observou-se durante o experimento de armazenamento aumento na perda de massa fresca e redução nos teores de SS e ATT. Após 10 dias do experimento a cv. CNPH 6400 apresentou maior firmeza, com valores 13,1% superiores à outra cultivar. A cv. CNPH 6400 apresentou maiores valores para a variável a*, apresentando uma coloração mais avermelhada. Não foi observada diferença significativa entre as cvs. para a variável b*. Observou-se incremento do brilho, em relação ao início do experimento, da ordem de 56,7% e 49,7% para as cv. CNPH 6400 e Óptima, respectivamente. Foi observado que, ao final do armazenamento, a pungência da cv. CNPH 6400 era 2 vezes maior que a da cv. Óptima. Os teores de fenólicos totais dos extratos da cebola CNPH 6400 variaram de 67,1 a 34,0 mg.100 g-1, enquanto que na cebola Óptima variaram de 49,3 a 25,6 mg.100 g-1. Os teores de quercetina apresentaram redução consistente durante o experimento, sendo superiores na cv. CNPH 6400. Ambas as cvs. apresentaram redução da atividade antioxidante durante o armazenamento, sendo classificadas com ação antioxidante baixa ao final do experimento. No experimento relativo ao processamento mínimo foi observada diminuição dos teores de SS e ATT, independente do período de avaliação. As cebolas processadas após 60 dias do armazenamento apresentaram maior pungência do que as cebolas processadas logo após a colheita. De maneira geral, as cebolas processadas apresentaram aumento no acúmulo de CO2 ao longo dos 12 dias de armazenamento, sendo esse fenômeno mais consistente nas cebolas processadas após 60 dias de armazenamento. Observou-se que os teores de fenólicos das cebolas processadas variaram diferentemente conforme o período de análise durante o armazenamento e entre as cvs. CNPH 6400 e Óptima. Verificou-se tendência de aumento nos teores de quercetina para a cv. CNPH 6400 processadas após 60 dias de armazenamento em relação à cv. Óptima. A atividade antioxidante proporcionada pelas cebolas processadas logo após a colheita e da cebola processada Óptima após 60 dias de armazenamento, aumentou até o 6º dia do experimento. Por outro lado, a cv. CNPH 6400 processada após 60 dias de armazenamento apresentou aumento desta variável até o 9º dia do armazenamento. A partir desses períodos houve redução consistente da atividade antioxidante em ambas as cebolas. Concluiu-se que bulbos das cvs. CNPH 6400 e Óptima armazenadas sob refrigeração apresentaram alterações significativas em suas características químicas e físicas e no teor de compostos funcionais para essa hortaliça. Além do aumento da perda de massa fresca e do brilho, verificou-se redução nos teores de SS e ATT. Houve perda significativa do teor de fenólicos e de quercetina para ambas as cvs. durante o armazenamento, o que redundou na diminuição da atividade antioxidante de ambas as cebolas. Conclui-se no experimento realizado com cebolas minimamente processadas que, independente do período de avaliação, houve alterações significativas nas características químicas e físicas e no teor de compostos funcionais das cultivares. Houve aumento da atividade metabólica de ambas as cebolas processadas demonstrado pelo acúmulo de CO2 durante o armazenamento. O estresse causado pelo processamento mínimo ativou o metabolismo secundário do tecido vegetal, induzindo aumento nos teores de quercetina das cebolas, independente do período de avaliação. Como conseqüência, verificou-se elevação da atividade antioxidante para as cebolas a qual, no entanto, foi transiente. _________________________________________________________________________________________ ABSTRACT
Onion is one of the most important vegetable crops in the world, and its consumption both fresh and minimally processed is increasing considerably. This crop contains phenolic and organic sulphuric compounds, which are responsible for its particular taste and flavor as well as its antioxidant properties. The present work aimed at determining chemical and physical characteristics of fresh and minimally processed onions stored under refrigeration. Onion (Allium cepa L.) bulbs, cultivars CNPH6400 and Óptima were harvested at Embrapa Vegetables’ experimental fields in Brasília-DF and were selected and graded. Bulbs were then divided in two batches for the establishment of the two different experiments. In the first experiment bulbs were stored fresh for 60 days at 5 oC. Every ten days bulbs were analyzed for fresh mass loss, firmness, color, soluble solids (SS), total titratable acidity (TTA), SS/TTA ratio, pungency, total phenolics content, quercetin, and antioxidant activity. In the second experiment bulbs were minimally processed right after curing and after storage for 60 days. Fresh-cut onions were then stored at 5 oC. Every three days bulbs were analyzed for soluble solids (SS), total titratable acidity (TTA), pungency, CO2 evolution, total phenolics content, quercetin, and antioxidant activity. It was observed that during storage an increase in fresh mass loss and a decrease in solid soluble contents and titratable acidity. After 10 days, cultivar CNHP 6400 showed higher firmness, around 13,1% higher. Cultivar CNPH 6400 showed higher values for the a* variable, which represents a reddish color. It was not observed a significant difference between cultivar for b* variable. A 56.7% and 49.7% increment in brightness during storage was verified for cultivars CNPH 6400 and Óptima, respectively, during the refrigerated storage. It was observed that, by the end of the storage period, pungency of ‘CNPH 6400’ was 2-fold higher than Óptima cultivar. Total phenolic content of cultivar CNPH 6400 extracts varied from 67,1 to 34,0 mg.100 g-1, whereas ‘Óptima’ onions varied from 49.3 to 25.6 mg.100 g-1. Quercetin content showed a consistent decrease during the experiment, being higher for CNPH 6400 cultivar when compared to Óptima cultivar. Both cultivars showed a decrease in the antioxidant activity during storage, and they were considered as having low antioxidant action at the end of the experiment. With regard to the minimally processed bulbs, a decrease in the solid soluble content and titratable acidity was observed, regardless the evaluation period. Onions processed after 60 days of storage systematically showed higher pungency than onions processed right after harvesting. Overall, processed onions showed an increase in the CO2 evolution during the first 12 days of the experiment; this was more consistent for onions processed after 60 days of storage. It was also observed that the phenolic content of the minimally processed onion extracts varied differently according to the analysis period during storage and among CNPH 6400 and Óptima cultivars. A tendency of increase in quercetin content was verified for CNPH 6400 onions minimally processed after 60 days of storage when compared to the other onions analyzed. Antioxidant activity of onions processed right after harvesting and of ‘Óptima’ onions processed after 60 days of storage, increased up to the 6th day of the experiment. On the other hand, CNPH 6400 onion processed after 60 days of storage showed an increase up to the 9th day of storage. After these periods there was a consistent decrease in antioxidant activity. It was concluded that fresh and intact ‘CNPH 6400’ and ‘Óptima’ onions stored under refrigeration showed significant alteration in their chemical and physical composition as well as in the content of important functional compounds present in this crop. Besides increasing in mass loss and brightness, it was verified a reduction in the content of soluble solids and titratable acidity. There was a reduction in the content of total phenolics and quercetin throughout the storage period, what was associated with a decrease in antioxidant activity in both studied cultivars. It was concluded in the experiment with fresh-cut onions that, despite the evaluation period, there were significant alterations in chemical and physical characteristics as well as in the content of functional compounds. There was an increase in metabolic activity for both studied cultivars that was demonstrated by increasing in CO2 evolution during the storage period. The stress caused by minimal processing activated the secondary plant metabolism, inducing the increment in quercetin content for both cultivars either minimally processed right after curing or after storage for 60 days. As a consequence, it was verified a decrease in antioxidant activity for both cultivars which was, however, transient.

Los estilos APA, Harvard, Vancouver, ISO, etc.

9

Santos, Priscila Machado de Cerqueira. "Inovação para tratamento da Doença de Chagasefeito antiinflamatório e regulador do transito intestinal em ensaio pré clínico de dieta a base de subproduto vegetal". reponame:Repositório Institucional da FIOCRUZ, 2014. https://www.arca.fiocruz.br/handle/icict/13698.

Texto completo

Resumen

Made available in DSpace on 2016-04-12T12:39:34Z (GMT). No. of bitstreams: 2 priscila_santos_ioc_dout_2014.pdf: 1883245 bytes, checksum: 6b4536877c226a48076cdf5e3735943b (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2014
Fundação Oswaldo Cruz. Instituto Oswaldo Cruz. Rio de Janeiro, RJ, Brasil
A alimentação é básica para a saúde, auxiliando no enfrentamento de doenças, sendo os alimentos funcionais especialmente importantes nesse contexto. Alimentos funcionais são definidos como qualquer substância ou componente de um alimento que proporcione benefícios para a saúde, inclusive a prevenção e o tratamento de doenças. Os subprodutos alimentares provenientes da agroindústria possuem potencial para serem usados como alimentos funcionais, mas tal abordagem ainda é escassa, particularmente em aplicações em doenças negligenciadas. Considerando a facilidade de acesso a esses alimentos e seu baixo custo, o uso terapêutico desses subprodutos poderia se constituir como um complemento no tratamento de doenças negligenciadas, como a doença de Chagas. A doença de Chagas é um importante problema de saúde pública na América Latina, sendo a forma digestiva a segunda principal manifestação dessa doença. O presente trabalho objetivou avaliar o efeito de uma dieta a base de subproduto com propriedade funcional (semente de abóbora) na infecção experimental por T. cruzi com alteração intestinal, em associação ou não ao tratamento com selênio. O subproduto foi avaliado quimicamente quanto à composição centesimal, perfil lipídico, de minerais, de aminoácidos, atividade de água, capacidade antioxidante e análise microbiológica O ensaio pré-clinico foi realizado em camundongos, tendo sido analisados os seguintes parâmetros: parasitemia, peso corporal, consumo de ração, trânsito intestinal e análise histopatológica. Os resultados mostraram que a semente de abóbora apresenta um alto teor de fibras, lipídios e proteínas, além de baixa atividade de água e qualidade microbiológica, conforme legislação vigente para humanos. Inserida na ração dos camundongos, comparativamente a rações normais, verificamos que no curso da infecção em fase aguda não houve efeito na parasitemia dos animais infectados. Todos os animais infectados apresentaram redução no consumo alimentar e peso corporal, entretanto, os infectados tratados com a dieta com inserção de semente de abóbora tiveram redução significativa do tempo de transito intestinal (no 15º dia após a infecção), assim como no número de células inflamatórias no tecido intestinal, confirmando a hipótese de que a semente de abóbora pode exercer um efeito funcional. Os animais infectados tratados com essa dieta em teste se mostraram mais resistentes à alteração do transito intestinal do que os alimentados com ração normal. Também a inflamação no coração foi reduzida no grupo alimentado com a dieta com semente de abóbora. Os resultados são encorajadores para que se possa abordar a questão nutricional em pacientes portadores de doença de Chagas com o intuito de melhorar a qualidade de vida e a saúde de pacientes
Food is essential for health and helps fighting diseases . F unctional foods are especially important in this context and are defined as any food substance or component that provides he alth benefits, including disease prevention and treatment. Food sub - products derived from the agro - industry have the potentia l to be used as functional food. H owever, it is still incipient this approach , especially on neglected diseases. Taking into accoun t the easy access to these foods and their low cost, the therapeutic use of functional sub - products could complement the treatment of neglected diseases, as Chagas disease. Chagas disease is an important public health problem in Latin America, and its gast ro - intestinal form is the second main manifestation. T his work aimed to evaluate the effect of a sub - product with functional properties ( pumpkin seed - based diet) on the experimental infection with T. cruzi , a model of intestinal dysfunction , associated or not to selenium treatment . Th e sub - product was chemically analyzed by determining its centesimal composition, lipid, amino acids and mineral profiles, water activity, anti - oxidant capacity, and microbiological analysis. A pre - clinic assay was done using mi ce and evaluating the following parameters: parasitemia, body weight, food consume, intestinal transit and histopathology. The results showed that the pumpkin seed has a high content of fibers, lipids and proteins, in addition to low water activity and mic robiologic quality, in conformity with the legislation for human patients. When inserted in mice diet, compared to normal diet, we observed no effect on the parasitemia of infected animals. All infected animals showed reductions in food consume and body wei ght, but those treated with pumpkin seed had their intestinal transit time recovered on the15 th day post - infection, as well as a significant reduction in intestinal inflammatory infiltration, confirming the hypothesis that t he pumpkin seed can present a fu nctional effect. Infected animals treated with the test diet showed higher resistance to alterations in the intestinal transit when compared to those fed regular feed. Inflammation in the heart was also reduced in the group of mice fed with pumpkin seed based diet. These results encourag e the nutritional approach in Chagas disease patients in order to improve their quality of life and health

Los estilos APA, Harvard, Vancouver, ISO, etc.

10

Pereira, Ana Filipa Campos. "Potenciais alimentos funcionais com base em extratos de vinho de uva ou de videira". Master's thesis, [s.n.], 2014. http://hdl.handle.net/10284/4509.

Texto completo

Resumen

Projeto de Pós-Graduação/Dissertação apresentado à Universidade Fernando Pessoa como parte dos requisitos para obtenção do grau de Mestre em Ciências Farmacêuticas
A mudança de hábitos e costumes da sociedade que tem vindo a acontecer, principalmente nos últimos anos, conduziu a uma alteração dos padrões de alimentação e a um maior sedentarismo, o que resultou numa preocupação generalizada, por parte dos cidadãos, em tentar minorar problemas de saúde decorrentes deste estilo de vida. Como resposta a esta situação, a indústria alimentar reforçou a sua política de investigação, surgindo um novo tipo de alimentos, denominados alimentos funcionais. O interesse por parte dos consumidores por estes alimentos tem vindo a crescer, pois para além da função nutricional básica que possuem, apresentam benefícios para a saúde humana, tornando-se portanto um mercado bastante promissor. No nosso país existe já uma variedade de alimentos funcionais, como ovos enriquecidos com ácidos gordos ómega-3, tomate rico em licopeno, leite ou iogurtes com cálcio adicionado, entre outros. Portugal é um importante produtor de vinho, com as exportações a aumentar, o que demonstra o dinamismo do setor. O vinho e a vinha têm, na sua constituição, compostos fortemente antioxidantes e com um amplo espetro de propriedades biológicas passíveis de serem extraídas. Os componentes fenólicos são um exemplo de compostos bioativos de grande relevância, apresentando uma variedade de propriedades fisiológicas, tais como antioxidante, cardioprotetora, anticarcinogénica, antiinflamatória, antienvelhecimento, antimicrobiana. Por conseguinte, o interesse por parte da indústria alimentar por estas propriedades tem vindo a aumentar, assim como o dos consumidores, que cada vez são mais exigentes. Desta forma, pretende-se, para além de realizar uma revisão bibliográfica sobre alimentos funcionais no geral, conhecer a composição dos constituintes extraídos do vinho de uva ou da videira, que possam ser incorporados em alimentos já existentes, de forma a trazer benefícios para a saúde e bem-estar do individuo. De acordo com isto e com o desafio final deste trabalho, propôs-se um alimento funcional, mais concretamente, uma massa enriquecida com antioxidantes extraídos do vinho de uva ou da videira, assim como toda a conjuntura associada à extração e à quantificação dos compostos fenólicos dos extratos, o processo de desenvolvimento da massa e a avaliação da sua composição. The changing habits and mores of society that has been happening, especially in recent years led to a change in the eating patterns and to a more sedentary way of life, which resulted in a widespread concern from the citizens who try to minimize the health problems caused by this lifestyle. In response to this situation, the food industry reinforced its research policy and a new type of food emerged, the so-called functional food. The consumers show an increasing interest for this kind of food because, apart from its basic nutritional function, it brings benefits to human health, thus becoming a very promising market. In our country there are already a variety of functional foods as eggs fortified with omega-3, tomato rich with lycopene, milk or yoghurt with calcium added, among others. Portugal is an important wine-producing country; the exports are increasing, hence demonstrating the sector’s dynamism. The wine and the vine have in their constitution strong antioxidant compounds and a broad spectrum of biological properties that can be extracted. The phenolic compounds are examples of highly relevant bioactive compounds, showing a variety of physiological properties, such as antioxidant, cardioprotective, anti-carcinogenic, anti-inflammatory, anti-aging, and antimicrobial properties. Therefore, the interest from both the food industry and the consumers - who are more and more demanding - is increasing. Overall, this dissertation aims not only at performing a bibliographic revision on functional food as a whole, but also at getting to know the composition of the compounds extracted from the grape wine or the vine which may be added into existing food, so to bring benefits for the individuals’ health and well-being. According to this purpose and to the ultimate challenge of this dissertation, a functional food is suggested, a pasta enriched with antioxidants extracted from grape wine or vine, as well as the whole circumstances associated with the extraction and the quantification of the phenolic compounds of the extracts, the process to develop the pasta and the evaluation of its composition.

Los estilos APA, Harvard, Vancouver, ISO, etc.

11

Fontanari, Gustavo Guadagnucci [UNESP]. "Efeito do consumo de tremoço (Lupinus albus) e seu isolado protéico no metabolismo do colesterol em hamsters hipercolesterolemizados". Universidade Estadual Paulista (UNESP), 2010. http://hdl.handle.net/11449/100798.

Texto completo

Resumen

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:31:01Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2010-06-18Bitstream added on 2014-06-13T19:01:13Z : No. of bitstreams: 1 fontanari_gg_dr_arafcf.pdf: 3134034 bytes, checksum: cedb3c38cb79d12942589999bc81fb5a (MD5)
Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)
A soja e outras leguminosas são consideradas alimentos funcionais por apresentarem propriedades hipocolesterolemizantes. Esta propriedade, porém, ainda não foi elucidada para o tremoço e seus isolados protéicos. Um possível componente deste grão responsável pelo efeito redutor de colesterol é sua proteína. Objetivo: Produzir isolado protéico de tremoço e verificar a influência do grão integral e de seus isolados protéicos no metabolismo do colesterol de hamsters hipercolesterolemizados pela dieta. Métodos: O isolado protéico (IP) de tremoço foi produzido por precipitação isoelétrica, utilizando-se pH 10,0 para solubilização da proteína e pH 5,0 para sua precipitação, obtendo-se um isolado protéico de 92,41% de proteína. O IP e a farinha de tremoço integral (FI) foram usados como fonte protéica em dietas experimentais para hamsters que tiveram hipercolesterolemia induzida por dieta contendo 13,5% de gordura saturada e 0,1% de colesterol, por 21 dias. Os animais foram divididos em 3 grupos, recebendo cada grupo dieta com 20% de caseína (controle), dieta com 20% de proteína respectiva do IP e dieta com 20% de proteína respectiva da farinha integral de tremoço (FI), por 28 dias. Resultados: Comparando-se a dieta controle (HC), as dietas IP e FI provocaram reduções significativas no colesterol total (15,3 e 16,88%, respectivamente) e colesterol não-HDL (28,6 e 43,41%, respectivamente). Análises histológicas do fígado foram realizadas e observou-se que o IP e o FI apresentaram efeito hepatoprotetor comparado à HC, que apresentou esteatose difusa e intensa (nível 4+), enquanto que os grupos tremoço integral e isolado protéico apresentaram esteatose focal (nível 1). Alguns possíveis mecanismos envolvidos para o efeito benéfico no metabolismo lipídico foram investigados. A excreção...
Soya and other legume seeds are considered functional food because of their hypocholesterolemic properties. However this property was still not elucidated for lupine and its protein isolates. A possible component of this grain responsible for the redactor effect of cholesterol is its protein. Objective: Produce lupine isolate and verify the influence of the whole grain and its protein isolate on cholesterol metabolism in diet hipercholesterolemized. Methods: The lupin protein isolate (PI) was produced by isoelectric precipitation, using pH 10.0 for solubilization of the protein and pH 5.0 to its precipitation, obtaining a protein isolate of 92.41% of protein. The PI and lupine flour whole (FW) were used as source of protein in experimental diets for hamsters that had hipercholesterolemia induced by a 21 days diet containing 13.5% of saturated fat and 0.1% of cholesterol. The animals were divided into 3 groups, receiving each group a 28 days diet with 20% of casein (Control), diet with 20% of protein of protein isolate of lupine (PI) and diet with 20% of protein from lupine whole flour (WF). Results: Comparing the control diet (HC), the diets PI and WF caused significant reductions in total cholesterol (15.3 and 16.88%, respectively) and cholesterol not-HDL (28.6 and 43.41%, respectively). Histological analysis of liver were accomplished and noticed that the PI and the WF presented hepatoprotector effect compared to HC, which presented diffuse and intense steatosis (level 4+), while the groups whole lupine and protein isolate, presented focal steatosis (level 1). Some possible mechanisms for the beneficial effects in lipid metabolism were investigated. The excretion of fecal cholesterol was inversely proportional to the plasmatic levels of the animals cholesterol submitted to the different diets. The animals with the WF diet... (Complete abstract click electronic access below)

Los estilos APA, Harvard, Vancouver, ISO, etc.

12

Marques, Anne Y. Castro. "PROPRIEDADES FUNCIONAIS DA LINHAÇA (Linum usitatissimum L.) EM DIFERENTES CONDIÇÕES DE PREPARO E DE USO EM ALIMENTOS". Universidade Federal de Santa Maria, 2008. http://repositorio.ufsm.br/handle/1/5656.

Texto completo

Resumen

Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico
The world population has been showing more concern for the food and its constituents, encouraging the food industry to invest in healthy products and in functional foods. Among those considered functional foods is the flaxseed (Linum usitatissimum L.), a small grain of ovate shape with high nutritional value by being a good source of fiber, essential fatty acids and protein. The aim of this study was observe the flaxseed functional properties in different processing conditions and use in food, through the determination of the grain chemical composition, biological response in rats and the fatty acids profile. The chemical determination was found that flaxseed used in this study is rich in lipid (37,04 g%), in protein (16,69% g) and in fiber (32,9 g%). In the biological trial, 32 male Wistar rats received four diet types (P: diet standard as AIN; LC: diet with 16% of raw flaxseed; LA: diet with 16% of roast flaxseed; and OL: diet with flaxseed oil), it was found that the use of raw flaxseed, roast flaxseed and flaxseed oil resulted positively in vivo. There was a decrease in biochemical blood glucose, triglyceride and total cholesterol levels, and increase the fecal excretion and lipid excretion, no change in the growth of rats in treatments with flaxseed. The more positive data were detected in animals feed with the raw grain. By gas chromatography analysis was carried out of the grain and flaxseed oil lipid profile subjected to different processes involving high temperatures: raw grain (LC); grain baked in electric oven to 150ºC for 40 minutes (L150); grain baked in electric oven to 180ºC for 40 minutes (L180); grain heated in microwave oven (LM); flaxseed oil (OL) and flaxseed oil heated to 180ºC for 30 minutes (OF).Changes in the saturated and unsaturated fatty acids were detected, but the flaxseed and the flaxseed oil remained significant amounts of polyunsaturated fatty acids, mainly of Y- linolenic acid, in all treatments. Despite the minor benefits caused by flaxseed processing (baked grains or as oil), it was noted that part of Y-linolenic acid remains in the food and is absorbed by the organism. In conclusion, it is possible to state that flaxseed is still quite stable when subjected to various processes involving high temperatures and it is an alternative source of Y-linolenic acid. However more studies are needed to provide the appropriate doses for humans, according to the particular individual.
A população mundial vem demonstrando crescente preocupação com a alimentação e seus constituintes, o que incentiva a indústria de alimentos a investir em produtos saudáveis e nos ditos alimentos funcionais. Entre os alimentos considerados funcionais encontra-se a linhaça (Linum usitatissimum L), um pequeno grão de formato oval com grande valor nutritivo por ser fonte de fibras, ácidos graxos essenciais e proteína. O presente trabalho teve como objetivo observar as propriedades funcionais da linhaça em diferentes condições de preparo e de uso em alimentos, o que foi realizado por meio da determinação da composição química do grão, de ensaio biológico em ratos e da análise do perfil de ácidos graxos. Quanto aos resultados, com a determinação da composição química verificou-se que a linhaça utilizada neste estudo é rica em lipídio (37,04g%), em proteína (16,69g%) e em fibras alimentares (32,9g%). No ensaio biológico, momento em que 32 ratos wistar machos recém desmamados receberam quatro tipos de ração (P: ração padrão conforme AIN; LC: ração com 16% de linhaça crua; LA: ração com 16% de linhaça assada a 180ºC por 40 minutos; e OL: ração com óleo de linhaça), constatou-se que a utilização do grão de linhaça cru, do grão assado e do óleo de linhaça resultou positivamente in vivo. Foi observada uma diminuição nos parâmetros bioquímicos glicemia, triglicerídio e colesterol total, aumento da excreção lipídica e da excreção fecal, sem alteração no desenvolvimento ponderal dos ratos nos tratamentos adicionados de linhaça, sendo que os dados mais positivos foram detectados nos animais que receberam o grão in natura. Por meio da cromatografia gasosa, realizou-se a análise do perfil lipídico do grão e do óleo de linhaça submetidos a diferentes processos envolvendo altas temperaturas: grão in natura (LC); grão assado em forno elétrico a 150ºC por 40 minutos (L150); grão assado em forno elétrico a 180ºC por 40 minutos (L180); grão aquecido em forno de microondas (LM); óleo de linhaça in natura (OL); e óleo de linhaça aquecido a 180ºC por 30 minutos (OF). Modificações no perfil de ácidos graxos saturados e insaturados foram detectadas, entretanto o grão e o óleo de linhaça mantiveram quantidades significativas de ácidos graxos poliinsaturados, principalmente de ácido Y-linolênico, em todos os tratamentos. Apesar dos menores benefícios causados pela linhaça processada (grão assado ou como óleo), observou-se que parte do ácido Y-linolênico permanece no alimento e é absorvido pelo organismo. Com tudo isso, é possível afirmar que a linhaça se mantém bastante estável quando submetida a diferentes processamentos envolvendo altas temperaturas, sendo uma fonte alternativa de ácido Y-linolênico. Entretanto mais estudos são necessários para estipular as doses adequadas para humanos, de acordo com as particularidades individuais.

Los estilos APA, Harvard, Vancouver, ISO, etc.

13

Berto, Ricardo da Silva. "Extrato de leveduras no crescimento, utilização dos nutrientes e respostas hemato-imunológicas em tilápia-do-Nilo". reponame:Repositório Institucional da UFSC, 2013. https://repositorio.ufsc.br/handle/123456789/107068.

Texto completo

Resumen

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Aquicultura, Florianópolis, 2013.
Made available in DSpace on 2013-12-05T23:07:31Z (GMT). No. of bitstreams: 1 319269.pdf: 636611 bytes, checksum: 289ef05112ae16db4b0eded1dc8d4c81 (MD5) Previous issue date: 2013
No presente estudo avaliou-se a suplementação de seis níveis (0, 10, 20, 40, 60, 80 g kg-1) de uma fonte de nucleotídeos (NuPro®) no crescimento, utilização de nutrientes, resistência à infecção por patógeno e respostas hemato-imunológicas da tilápia-do-Nilo. No ensaio alimentar, com duração de 75 dias, os peixes (2,63 ± 0,63 g) foram alimentados até a saciedade aparente, três vezes ao dia. Houve aumento linear no consumo, com reflexo no ganho em peso, com o aumento da inclusão de NuPro® nas dietas (P<0,05), sem efeito na sobrevivência, conversão alimentar ou retenção proteica. Após o ensaio de crescimento, os peixes foram desafiados com Aeromonas hydrophila, por injeção intraperitonial. A sobrevivência e as respostas imunes inatas avaliadas (fagocitose e concentração de lisozimas) não foram significativamente afetadas pelas doses do suplemento. Entretanto, dentre as variáveis hematológicas analisadas, a contagem de trombócitos, leucócitos e monócitos aumentaram linearmente (P<0,05). A medida indireta da digestibilidade em juvenis (122,32 ± 11 g), com coleta de fezes por sedimentação, indicou diminuição linear da digestibilidade proteica, energética e matéria seca com a inclusão das doses do suplemento (P<0,05) na ordem de 1,41%, 5,72% e 4,10%, respectivamente. NuPro® se mostrou um aditivo benéfico para suplementação em dietas para juvenis de tilápia-do-Nilo, proporcionando aumentos significativos no ganho em peso e nas contagens de trombócitos, leucócitos e monócitos no sangue, indicando possível reação de defesa mais eficiente nas maiores doses testadas.

Los estilos APA, Harvard, Vancouver, ISO, etc.

14

Lage, Nara Nunes. "Avaliação do potencial antioxidante da farinha de buriti (mauritia flexuosa) in vitro e em ratos diabéticos". reponame:Repositório Institucional da UFOP, 2014. http://www.repositorio.ufop.br/handle/123456789/3613.

Texto completo

Resumen

Programa de Pós-Graduação em Saúde e Nutrição. Escola de Nutrição, Universidade Federal de Ouro Preto.
Submitted by Oliveira Flávia (flavia@sisbin.ufop.br) on 2014-08-28T20:01:13Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) DISSERTAÇÃO_AvaliaçãoPotencialAntioxidante.pdf: 2311341 bytes, checksum: 70e22af922c4e0d26a3165a2edad02b3 (MD5)
Approved for entry into archive by Gracilene Carvalho (gracilene@sisbin.ufop.br) on 2014-08-29T16:35:07Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) DISSERTAÇÃO_AvaliaçãoPotencialAntioxidante.pdf: 2311341 bytes, checksum: 70e22af922c4e0d26a3165a2edad02b3 (MD5)
Made available in DSpace on 2014-08-29T16:35:07Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) DISSERTAÇÃO_AvaliaçãoPotencialAntioxidante.pdf: 2311341 bytes, checksum: 70e22af922c4e0d26a3165a2edad02b3 (MD5) Previous issue date: 2014
O Buriti (Mauritia flexuosa) é fruto do cerrado e a sua polpa possui quantidades consideráveis de carotenóides, polifenóis, ácido ascórbico e ácidos graxos mono e poli-insaturados, apresentando, assim, potencial para ser utilizado na prevenção de doenças advindas do estresse oxidativo. O diabetes mellitus (DM) é um dos mais importantes problemas de saúde pública e o desenvolvimento das suas complicações está, entre outros fatores, intimamente relacionado ao aumento do estresse oxidativo. Portanto, há grande interesse em compostos e/ou alimentos com capacidade de diminuir espécies reativas de oxigênio (ROS) nos tecido. Desse modo, o objetivo do nosso estudo consiste em investigar a capacidade antioxidante da farinha de buriti in vitro e em ratos diabéticos. A capacidade antioxidante da farinha de buriti foi determinada através do método do DPPH. A composição centesimal foi realizada segundo métodos da AOAC (1984). A quantidade de polifenóis foi determinada pelo método Folin-Ciocalteu. Para o ensaio biológico utilizaram-se 36 ratos Fisher divididos em quatro grupos: Controle (C); Controle + Buriti (CB); Diabéticos (D); Diabético + Buriti (DB). Os grupos C e CB receberam dieta padrão (AIN-93M) e os grupos D e DB receberam dieta padrão (AIN-93M) contendo 2% da farinha de buriti. O diabetes foi induzido no 1º dia do experimento por injeção intraperitoneal de estreptozotocina (STZ) 35 mg/Kg. No 25º dia do experimento os ratos foram submetidos ao Teste de Tolerância Oral à Glicose (TTOG). Após 30 dias de tratamento os animais foram anestesiados com isoflurano e eutanasiados. Foram realizadas análises séricas de metabólitos, produtos de excreção e enzimas. Analisaram-se danos oxidativos às biomoléculas através da determinação de proteína carbonilada e hidroperóxidos lipídicos no fígado, coração, pâncreas e rim. Além disso, realizaram-se análises histológicas do fígado, coração e pâncreas utilizando a coloração Hematoxilina e Eosina (H&E). Os resultados foram analisados por ANOVA one way ou Teste T e Kruskal Wallis ou Mann-Whitney considerando significativos quando p <0,05. A composição centesimal demonstrou que farinha de buriti possui elevadas quantidades de lipídios totais e fibra insolúvel. Além disso, apresentou uma concentração de polifenóis de 444,28 ± 14,76 mg EAG/100g. No ensaio in vitro ela exibiu uma alta capacidade de neutralização do radical DPPH. Já no experimento in vivo iniciamos observando, no TTOG, que os grupos D e DB apresentaram níveis maiores de glicose em todos os tempos comparados aos grupos C e CB. Encontramos, no soro, níveis elevados de AST, ALT, uréia e níveis reduzidos de albumina, proteínas totais, colesterol total e triacilgliceróis nos grupos D e DB. Com relação aos biomarcadores do estresse oxidativo, a farinha de buriti reduziu, nos ratos diabéticos, os níveis de TBARS no coração e no rim, e os níveis de proteínas carboniladas no fígado e no coração. No exame histopatológico não observamos alterações em nenhum dos tecidos analisados. Portanto, concluímos que a farinha de buriti apresentou um elevado conteúdo de polifenóis totais e uma capacidade antioxidante in vitro. Já in vivo, observamos que a suplementação com farinha de buriti promoveu uma redução dos biomarcadores do estresse oxidativo TBARS e/ou proteína carbonilada no fígado, coração e rim. Porém, não foi evidenciada nenhuma alteração a nível celular. _________________________________________________________________________________
ABSTRACT: The Buriti (Mauritia flexuosa) is the result of the Cerrado and its pulp has considerable amounts of carotenoids, polyphenols, ascorbic acid and fatty acid mono and poly-unsaturated, thus presenting the potential to be used to prevent diseases from oxidative stress. Diabetes mellitus (DM) is one of the most important public health problems and the development of its complications is, among other factors, closely related to increased oxidative stress. Therefore, there is great interest in compounds and/or foods with ability to decrease reactive oxygen species (ROS) in tissue. Thus, the aim of our study is to investigate the antioxidant capacity of Buriti flour in vitro and in diabetic rats. The antioxidant capacity of Buriti flour was determined by the DPPH method. The chemical composition was performed according to AOAC (1984). The amount of polyphenols was determined by Folin-Ciocalteu method. For the biological assay we used 36 Fisher rats divided into four groups: Control (C), control + Buriti (CB); Diabetics (D) Diabetic + Buriti (DB). C and CB groups received standard diet (AIN-93M) and D and DB groups received standard diet (AIN-93M) containing 2% of Buriti flour. Diabetes was induced on day 1 of the experiment by intraperitoneal injection of streptozotocin (STZ) 35 mg / kg. On the 25th day of the experiment the rats were submitted to the Oral Glucose Tolerance Test (OGTT). After 30 days of treatment the animals were anesthetized with isoflurane and euthanized. Analysis of serum metabolites, waste products and enzymes were performed. We analyzed oxidative damage to biomolecules by measuring protein carbonyl and lipid hydroperoxides in the liver, heart, pancreas and kidney. Furthermore, histological analyzes were performed liver, heart and pancreas using hematoxylin and eosin (H&E) staining. The results were analyzed by one-way ANOVA or t test and Kruskal Wallis or Mann-Whitney considering significant when p < 0.05. The centesimal composition showed that buriti flour has high amounts of total lipids and insoluble fiber. Furthermore, submitted a concentration of polyphenols 444.28 ± 14.76 mg EAG/100g. In vitro assay it exhibited a high neutralizing capacity DPPH. In the in vivo experiment we observe initially that the D and DB groups had higher glucose levels at all times compared to groups C and CB (OGTT). Found in serum increased levels of AST, ALT, urea and reduced levels of albumin, total protein, total cholesterol and triglycerides in groups D and DB. With respect to biomarkers of oxidative stress, buriti flour reduced in diabetic rats, levels of TBARS in the heart and kidney, and levels of protein carbonyls in liver and heart. In histopathological examination did not observe changes in any of the tissues analyzed. Therefore, we conclude that the buriti flour showed a high content of total polyphenols and antioxidant capacity in vitro. Already in vivo, we observed that supplementation with buriti flour promoted a reduction in biomarkers of oxidative stress TBARS and/or protein carbonyl in the liver, heart and kidney. However, was not made any changes at the cellular level. Already in vivo, we observed that supplementation with Buriti flour promoted a reduction in biomarkers of oxidative stress TBARS and/or protein carbonyl in the liver, heart and kidney. However, was not made any changes at the cellular level.

Los estilos APA, Harvard, Vancouver, ISO, etc.

15

Miranda, Aline Mayrink de. "Estudo do potencial hipocolesterolêmico e antioxidante do Agaricus blazei (cogumelo do sol) em modelo de hipercolesterolemia induzida por dieta em ratos". reponame:Repositório Institucional da UFOP, 2011. http://www.repositorio.ufop.br/handle/123456789/4110.

Texto completo

Resumen

Programa de Pós-Graduação em Ciências Biológicas. Núcleo de Pesquisas em Ciências Biológicas, Pró-Reitoria de Pesquisa e Pós Graduação, Universidade Federal de Ouro Preto.
Submitted by Oliveira Flávia (flavia@sisbin.ufop.br) on 2014-12-09T18:40:53Z No. of bitstreams: 1 DISSERTAÇÃO_EstudoPotencialHipocolesterolêmico.pdf: 1372205 bytes, checksum: 32a4c68b8fe38fc00390f64c0e7a8a83 (MD5)
Approved for entry into archive by Gracilene Carvalho (gracilene@sisbin.ufop.br) on 2014-12-09T20:10:44Z (GMT) No. of bitstreams: 1 DISSERTAÇÃO_EstudoPotencialHipocolesterolêmico.pdf: 1372205 bytes, checksum: 32a4c68b8fe38fc00390f64c0e7a8a83 (MD5)
Made available in DSpace on 2014-12-09T20:10:44Z (GMT). No. of bitstreams: 1 DISSERTAÇÃO_EstudoPotencialHipocolesterolêmico.pdf: 1372205 bytes, checksum: 32a4c68b8fe38fc00390f64c0e7a8a83 (MD5) Previous issue date: 2011
Diversas espécies de cogumelos têm sido relacionadas ao controle da hiperlipidemia. Os cogumelos comestíveis são considerados ainda um alimento ideal para a prevenção da aterosclerose, na medida em que possuem um alto conteúdo em fibras aliado ao seu baixo teor em lipídios. Contudo, os efeitos medicinais destes cogumelos são, muitas vezes, promovidos sem evidências científicas, baseados apenas na crença popular. Nesta perspectiva e mediante o grande interesse que vem despertando não somente à comunidade científica, mas também à população como um todo, o presente estudo refere-se ao Agaricus blazei, popularmente conhecido como Cogumelo do Sol. O Agaricus blazei, nativo do Brasil, tem gerado inúmeras dúvidas que vão desde a classificação taxonômica até o tipo de comercialização e utilização pela população. Desta forma, o objetivo desse trabalho foi avaliar algumas propriedades funcionais do A. blazei especialmente com relação aos efeitos hipocolesterolemiante e antioxidante. Foram utilizados 32 ratos Fischer (fêmeas), distribuídos em quatro grupos (8 animais/grupo): grupo C recebeu dieta padrão AIN-93M (4% óleo de soja); grupo H recebeu dieta hipercolesterolemiante (25% de óleo de soja e 1% de colesterol); grupo CAb recebeu dieta padrão suplementada com 1% de Agaricus blazei e grupo HAb recebeu dieta hipercolesterolemiante suplementada com 1% de Agaricus blazei. Dieta e água foram oferecidas ad libitum aos animais durante todo período experimental. Ao final desse período (8 semanas) amostras de sangue e do tecido hepático foram coletadas para as análises bioquímicas. Os dados foram avaliados através da análise de variância bivariada (Two-way ANOVA). As diferenças foram consideradas significativas quando o valor de p foi menor do que 0,05. A análise da composição centesimal mostrou que esse cogumelo constitui uma importante fonte de nutrientes, sendo considerado fonte de fibras e com alto teor em proteínas. Como esperado, a dieta hipercolesterolemiante promoveu um aumento nos níveis séricos do colesterol total e da fração não-HDL, concomitante a uma diminuição do colesterol HDL. A adição do Agaricus blazei a 1% na dieta hipercolesterolemiante promoveu um significativo efeito hipolipidêmico, reduzindo substancialmente os níveis séricos do colesterol total, colesterol não HDL e triacilgliceróis. O mesmo também mostrou-se efetivo em reduzir o peso da gordura abdominal a valores próximos à normalidade. Ao mesmo tempo, uma redução foi observada quando esse cogumelo foi adicionado à dieta controle, reduzindo significativamente os níveis de triacilgliceróis, indicando que, aliado a uma dieta saudável, o Agaricus blazei pode ser benéfico à saúde. Ao contrário do encontrado na literatura, o Agaricus blazei, na concentração e na forma de administração utilizadas, não exerceu efeito antioxidante. Nossos resultados sugerem que o Agaricus blazei, adicionado à dieta, possa atuar como um importante agente hipolipidêmico, fornecendo benefícios à saúde, principalmente, nas condições impostas pela hipercolesterolemia. ______________________________________________________________________________________________
ABSTRACT: Several species of mushrooms have been related to the control of hyperlipidemia. Edible mushrooms are considered an ideal food for the prevention of atherosclerosis, as they have a high content of fiber, together with its low fat content. However, the effects of these medicinal mushrooms are often promoted without scientific evidence, based only in popular belief. In this perspective and due to the great interest that it is attracting not only within the scientific community, but also in the population as a whole, this study refers to Agaricus blazei, popularly known as of the Sun Mushroom. Agaricus blazei, native of Brazil, has raised numerous questions ranging from the taxonomic classification to the type of marketing and use by the population. Thus, the aim of this study was to evaluate some functional properties of this mushroom especially regarding hypocholesterolemic and antioxidant effects. Thirty two female Fischer rats were used which were divided into four groups (8 animals / group): group C received the standard AIN-93M diet (4% soybean oil), group H received a hypercholesterolemic diet (25% soybean oil and 1 % cholesterol); group CAb was given the standard diet supplemented with 1% of Agaricus blazei and group HAb which received the hypercholesterolemic diet supplemented with 1% of Agaricus blazei. Diet and water were offered ad libitum to animals throughout the experimental period. At the end of this period (8 weeks) blood samples and liver tissue were collected for biochemical analysis. Data were analysed by two-way ANOVA. Differences were considered significant when the p value was less than 0.05. Analysis of the chemical composition showed that the mushroom is an important source of nutrients and is considered a source of fiber besides having a high protein content. As expected, the hypercholesterolemic diet promoted an increase in serum total cholesterol and non-HDL fraction, concurrent with a decrease in HDL cholesterol. The addition of 1% Agaricus blazei in the hypercholesterolemic diet promoted a significant hypolipidemic effect, substantially reducing the serum levels of total cholesterol, triglycerides and non-HDL cholesterol fractions. It also proved to be effective in reducing abdominal fat weight to values close to the normal. At the same time, a decrease was observed when the fungus was added to the control diet, significantly reducing the levels of triacylglycerols, indicating that a healthy diet combined with Agaricus blazei may be beneficial to health. Unlike other studies, Agaricus blazei, in the concentration used and in the form administration did not exert an antioxidant effect. Our results suggest that Agaricus blazei, added to the diet may act as an important hypolipidemic agent, providing health benefits, especially under the conditions imposed by hypercholesterolemia.

Los estilos APA, Harvard, Vancouver, ISO, etc.

16

Morais, Ana Heloneida de Araújo. "Diversidade de Carotenóides Antioxidantes em frutos de espécies de Solanum (seção Lycopersicon) : caracterização via Cromatografia Líquida de Alta Resolução (CLAE) e análise filogenética do gene codificador da enzima Licopeno-β-ciclase". reponame:Repositório Institucional da UnB, 2007. http://repositorio.unb.br/handle/10482/1091.

Texto completo

Resumen

Tese (doutorado)—Universidade de Brasília, Instituto de Ciências Biológicas, Departamento de Biologia Celular, 2007.
Submitted by Luis Felipe Souza (luis_felas@globo.com) on 2008-11-13T16:50:18Z No. of bitstreams: 1 Tese_2007_AnaHeloneidadeAraujo.pdf: 1481379 bytes, checksum: ccc57c523d2cdc59792b24e53b0a6d8b (MD5)
Approved for entry into archive by Georgia Fernandes(georgia@bce.unb.br) on 2009-01-15T12:34:51Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Tese_2007_AnaHeloneidadeAraujo.pdf: 1481379 bytes, checksum: ccc57c523d2cdc59792b24e53b0a6d8b (MD5)
Made available in DSpace on 2009-01-15T12:34:51Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Tese_2007_AnaHeloneidadeAraujo.pdf: 1481379 bytes, checksum: ccc57c523d2cdc59792b24e53b0a6d8b (MD5)
O tomateiro (Solanum lycopersicum L.) apresenta um papel de destaque na dieta humana de diferentes etnias e regiões geográficas. Entre as estratégias para aumentar e/ou permitir um consumo adequado de nutrientes essenciais, destacam-se a introdução de alimentos ricos em carotenóides na dieta, além do melhoramento genético visando aumentar o teor pró-vitamínico e de antioxidantes em culturas adaptadas para plantio e com tradição de consumo nas regiões geográficas onde ocorrem carências nutricionais. Um dos objetivos neste trabalho foi avaliar os tipos e o conteúdo de carotenóides visando selecionar genótipos com melhores características nutricionais. Outro objetivo foi, baseado em informações genéticas para genes que codificam enzimas envolvidas na via biossíntetica de carotenóides, gerar oligonucleotídeos iniciadores (primers) universais para uso em PCR. Estes primers foram utilizados para isolar alelos do gene que codifica a enzima licopeno β-ciclase em diferentes acessos de tomate. Os dados obtidos destas seqüências foram avaliados para estimar as relações filogenéticas dentro do gênero Solanum (seção Lycopersicon). Esta análise foi comparada com estudos anteriores utilizando o gene waxy ou GGSSI (Grandule-bound starch syntase). Esta análise foi informativa e a sua utilização forneceu uma boa resolução na definição das espécies de tomate. Demonstrou ainda que as espécies com frutos verdes, amarelos e vermelhos pertencem a um grupo monofilético, além de revelar a proximidade entre as espécies de tomate com frutos com pigmentação verde. Os resultados aqui apresentados forneceram ainda o perfil de carotenóides de tomates de coloração verde, mostrando estas espécies como essenciais fontes de carotenóides luteína e zeaxantina. Um carotenóide já reconhecido nutricionalmente, mas não encontrado em concentrações significativas em tomates comerciais, o beta caroteno, foi identificado nas espécies S. cheesmaniae, S. galapagense e S. pimpinellifolium, que possuem frutos com pigmentação amarela. Destaca-se ainda o S. pimpinelifolium vermelho como sendo a melhor opção em cruzamentos visando o melhoramento no conteúdo e na diversidade de carotenóides. A geração dos oligonucleotídeos iniciadores universais, específicos para o isolamento de alelos dos genes das enzimas fitoeno sintase, licopeno ε-ciclase e licopeno β-ciclase foi satisfatória, uma vez que foram específicos para os genes em estudo. À disponibilização do catálogo de tipos e teores de carotenóides em um subconjunto do germoplasma destas espécies e o desenvolvimento de ferramentas moleculares com potencial uso em sistemas de seleção assistida cria perspectivas de aumento da eficiência do melhoramento visando o aumento do teor e a diversidade de carotenóides em tomate. _________________________________________________________________________________________ ABSTRACT
The cultivated tomato (Solanum lycopersicum L. Mill) plays an important role in the human diet in distinct ethnic groups and geographical regions, being a major source of vitamins and antioxidants. One of the most efficient strategies to increase and/or to allow the satisfactory intake of essential nutrients is to introduce in the daily diet improved food crop cultivars with higher nutritional/nutraceutical value. Breeding cultivars displaying regional adaptation for higher pro-vitamin A and antioxidant contents would be an effective way of minimizing/alleviating nutritional deficiencies in geographic areas with sub-optimum levels of intake of these compounds. One of the main objectives of the present thesis was to evaluate the profile and content of carotenoids in a germplasm collection of tomato and in its wild and semi-domesticated relatives [Solanum (section Lycopersicon)]. This germplasm displayed a wide range of fruit color varying from greenish to yellow up to deep red. The final aim of this study is to improve diversity and content of this group of potent antioxidants in the cultivated tomato via conventional and molecular breeding. A second objective was to isolate a sub-set of genes coding for structural enzymes of carotenoid biosynthesis in accessions of this germplasm and to generate a set of “universal” primers derived from the genetic information of these genes for use in PCR assays. This approach was employed to isolate alleles of the gene coding for the enzyme lycopene β-cyclase from the distinct accessions and the sequence data obtained was evaluated to estimate the phylogenetic relationships of the genus Solanum (section Lycopersicon). This analysis was informative and displayed enough resolution to discriminate the distinct species within the genus. A monophylletic group was composed by the green, yellow and red fruit species. A close relationship was also observed among greenfruited species, which was in agreement with the results reported in the literature using both classical and molecular tools. Therefore, the sequence of the lycopene β-ciclase gene could represent an additional tool for phylogenetic analysis in the genus Solanum (section Lycopersicon) as well as in closely related sections. The results indicated a wide range of carotenoid types and blends in the accessions of species belonging to the genus Solanum (section Lycopersicon). Green-fruited tomatoes accumulated lutein and zeaxanthin, two carotenoids that are not commonly found in cultivated tomatoes. The carotenoid β-carotene was identified in accessions of the S. cheesmaniae, S. galapagense and S. pimpinellifolium (yellow-fruit mutant). Therefore, these species might represent important sources of gene controlling β-carotene accumulation. However, the most diverse profiles of carotenoids were found in accessions of S. pimpinelifolium with red fruit phenotype. These would be the preferential sources for use in breeding programs. PCR primers were developed for universal, gene-specific isolation of alleles of the following genes: phytoene synthase, lycopene ε- cyclase and lycopene β-ciclase. The establishment of a catalog of content and types of carotenoids in representative accessions of species belonging to the genus Solanum (section Lycopersicon) and the development of molecular tools with potential utility in classical breeding as well as in marker assisted selection systems. The isolation of new genes/alleles from wild and semi-domesticated species related to the cultivated tomato has also a potential scientific and technological impact allowing the identification and cloning of genes of the carotenoid pathway able to modulate distinct blends of antioxidants carotenoids in fruits of this important vegetable crop.

Los estilos APA, Harvard, Vancouver, ISO, etc.

17

Moutinho, Carmen Sofia Palhau. "Inovação de produto e melhoria de processos em gelados". Master's thesis, Universidade de Aveiro, 2017. http://hdl.handle.net/10773/22678.

Texto completo

Resumen

Mestrado em Bioquímica
O gelado é um produto congelado composto por cristais de gelo, bolhas de ar, por glóbulos de gordura parcialmente coalescida e por uma fase aquosa que contém açúcares, proteínas e sais. O sorvete é igualmente um produto congelado constituído por água, fruta, açúcares, estabilizantes, entre outros ingredientes. Uma fórmula bem equilibrada, além de formar um produto estável estruturalmente, garante as melhores propriedades sensoriais. No entanto, quando ocorre alguma irregularidade durante a mistura dos ingredientes ou durante o processo de fabrico, os gelados estão suscetíveis a defeitos a nível das propriedades organoléticas, como o sabor ou a textura. A vida útil de um alimento representa o período em que este se encontra em boas condições sensoriais e microbiológicas para ser consumido sem por em causa a saúde do consumidor. Apesar dos gelados serem produtos congelados, apresentam uma constituição suscetível ao crescimento de microrganismos. Deste modo, o trabalho de estágio, desenvolvido na Fabridoce – Doces Regionais, Lda., teve como principais objetivos a melhoria de propriedades organoléticas de gelados, nomeadamente da sua textura, bem como o desenvolvimento de um método que permitisse diminuir a carga microbiana. Como esta empresa apresenta uma forte aposta na inovação, um dos objetivos deste trabalho foi o desenvolvimento de novos sabores para a gama Gelados de Portugal. Os sorvetes de Maçã de Alcobaça Assada e Pera Rocha foram os produtos que chegaram mais longe no processo de desenvolvimento. Com a aprovação nas provas sensoriais e a realização de análises microbiológicas e nutricionais, consideram-se concluídos os ensaios e o trabalho de desenvolvimento destes novos sabores. O Gelado de Mirtilo e Framboesa apresentava um defeito na sua textura. Na revisão da fórmula, decidiu-se pela incrementação dos açúcares e diminuição da gordura. As provas sensoriais mostraram que com esta mudança, o gelado ficou demasiado cremoso e derretia muito rapidamente. Por último, para diminuir a carga microbiana, foram realizados ensaios nos quais se testou a adição da base, imediatamente após ser pasteurizada, ao requeijão e o xarope, imediatamente após ser pasteurizado, à framboesa. As análises microbiológicas mostraram que no caso do Gelado de Requeijão este novo método diminui o número de bolores e leveduras bem como os microrganismos a 30 ºC quando comparado ao gelado controlo. No caso, do Sorvete de Framboesa a adição do xarope a quente não foi tão eficaz, visto que diminui o número de microrganismos a 30 ºC mas o número de bolores e leveduras foi superior ao do sorvete controlo.
Ice cream is a frozen product composed by ice crystals, air bubbles, partially coalesced fat globules and an aqueous phase containing sugars, proteins and salts. Sorbet is also a frozen product consisted of water, fruit, sugars, stabilizers, among other ingredients. A well-balanced formula, in addition to forming a structurally stable product, ensures the best sensory properties. However, when something happened during the mixing of the ingredients or during the manufacturing process, ice creams are susceptible to defects in organoleptic properties, such as flavor or texture. The shelf life of a food represents the period in which it is in good sensory and microbiological conditions to be consumed without jeopardizing the health of the consumer. Although ice creams are frozen products, they have a constitution susceptible to the growth of microorganisms. In this way, this work developed at Fabridoce - Doces Regionais, Lda., had as main objectives the improvement of organoleptic properties, namely the texture of ice cream, as well as the development of a method that would allow to reduce the microbial load. As this company presents a strong bet on innovation, one of the objectives of this work was the development of new flavors for the Gelados de Portugal. The Maçã de Alcobaça Assada and Pera Rocha sorbets were the products that went further in the development process. With the approval of the sensory tests and the performance of microbiological and nutritional analyzes, the tests and the development work of these new flavors are considered concluded. Blueberry and Raspberry ice cream had a defect in its texture. In the review of the formula, it was decided to increase of sugars and reduce fat. Sensory evidence showed that with this change, the ice cream became too creamy and melted very quickly. Finally, to reduce the microbial load, tests were carried out, in which the addition of the base, after being pasteurized, to the creamy cheese and the syrup, after being pasteurized, to the raspberry was tested. Microbiological analysis showed that in the case of Creamy Cheese ice cream it was verified that this new method decreases the number of molds and yeasts as well as the microorganisms at 30 ºC when compared to the control ice cream. In the case of Raspberry sorbet, the addition of the hot syrup was not as effective, since the number of microorganisms decreased at 30 ºC but the number of molds and yeasts was higher than that of the control sorbet.

Los estilos APA, Harvard, Vancouver, ISO, etc.

18

Moura, Filho José Manoel de [UNESP]. "Preparado de buriti (Mauritia flexuosa L): produção, caracterização e aplicação em leite fermentado". Universidade Estadual Paulista (UNESP), 2017. http://hdl.handle.net/11449/151139.

Texto completo

Resumen

Submitted by JOSÉ MANOEL DE MOURA FILHO null (manoel.filho@ifma.edu.br) on 2017-07-16T13:13:30Z No. of bitstreams: 1 TESE JOSÉ MANOEL DE MOURA FILHO.pdf: 2029193 bytes, checksum: 996430f034717ba5d39a0279f8a0790f (MD5)
Approved for entry into archive by Luiz Galeffi (luizgaleffi@gmail.com) on 2017-07-18T20:54:54Z (GMT) No. of bitstreams: 1 mourafilho_jm_dr_sjrp.pdf: 2029193 bytes, checksum: 996430f034717ba5d39a0279f8a0790f (MD5)
Made available in DSpace on 2017-07-18T20:54:54Z (GMT). No. of bitstreams: 1 mourafilho_jm_dr_sjrp.pdf: 2029193 bytes, checksum: 996430f034717ba5d39a0279f8a0790f (MD5) Previous issue date: 2017-05-29
Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)
Os produtos lácteos, e principalmente os leites fermentados, têm se mostrado importantes veículos para os compostos bioativos. Os frutos do Cerrado e da Amazônia podem ser exploradas, pois contêm uma grande variedade de compostos bioativos, tais como vitaminas, carotenóides e compostos fenólicos. Nesse trabalho, o objetivo foi desenvolver um preparado à base de buriti (Mauritia flexuosa L.) para aplicação em leite fermentado. A produção de preparado de buriti é uma alternativa de aproveitamento dos frutos, possibilitando aumentar a oferta e a qualidade do produto durante a comercialização. Os frutos foram colhidos na região de Caxias, MA, caracterizados quanto ao tamanho e peso, lavados, embalados e estocados em câmaras de resfriamento. A polpa de buriti foi obtida de forma manual, congelada e armazenada. Para a obtenção do preparado de buriti foi utilizada a polpa integral, açúcar, estabilizante e água. A mistura foi agitada, pasteurizada, embalada e armazenada em BOD sob diferentes temperaturas (5 °C, 25 °C e 35 °C) por 30 dias. Na polpa e no preparado de buriti foram avaliados: a composição centesimal, pH, acidez, teor de sólidos solúveis (°Brix), atividade de água (Aw), teor de carotenóides e compostos fenólicos. Durante a estocagem do preparado de buriti, com o aumento da temperatura, o valor de pH se manteve praticamente constante e houve leve aumento da acidez; também houve redução de sólidos solúveis, atividade de água, carotenóides e compostos fenólicos; esta redução foi mais acentuada nas temperaturas mais elevadas. Com o aumento do tempo de estocagem, houve leve aumento de acidez e redução de sólidos solúveis, atividade de água, assim como dos teores de carotenóides e compostos fenólicos. O preparado de buriti apresentou boas características físico-químicas e se manteve praticamente estável durante a vida de prateleira, demonstrando potencial para ser fonte de compostos bioativos para aplicações alimentícias. A fim de avaliar a aplicação do preparado de buriti, foi avaliado o efeito da adição do preparado de buriti nas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de leite fermentado. Para a fermentação foi utilizado leite em pó desnatado reconstituído e cultura probiótica contendo Lactobacillus acidophilus (La-5) e Bifidobacterium animalis (BB-12), em co-cultura com Streptococcus thermophilus (ST). Ao leite fermentado, foram adicionados diferentes teores de preparado de buriti para obter 4 tratamentos: controle (sem adição) e adição de 10%, 20% e 30% (m/m). Nas amostras de leite fermentado foram determinados: viabilidade das culturas láticas,composição centesimal, carotenóides totais, compostos fenólicos totais e capacidade de sequestro de radicais livres. O leite em pó reconstituído apresentou 12,60 ± 0,17% de sólidos não gordurosos, 4,69 ± 0,05% de proteínas e 0,23% de acidez (% ácido lático.mL-1). Os teores de carotenóides totais variaram de 0,06 mg.100 g-1 (leite fermentado sem preparado de buriti - controle) a 10,78 mg.100 g-1 (leite fermentado com 30 % de preparado de buriti), no decorrer da estocagem (1, 14 e 28 dias). Os teores de compostos fenólicos totais variaram de 9,17 mg EAG. 100 g-1 (fermentado sem preparado de buriti - controle) a 39,30 mg EAG. 100 g-1 (leite fermentado com 30 % de preparado de buriti), no decorrer da estocagem. A viabilidade da cultura starter foi ligeiramente < 6 log UFC/mL para B. animalis e L. acidophilus, e > 10 log UFC/mL para S. thermophilus. Durante a estocagem do leite fermentado com preparado de buriti, a população de S. thermophilus se manteve > 8 log UFC/mL, enquanto B. animalis e L. acidophilus se permaneceram próximas a 6 log UFC/mL e 5 log UFC/mL, respectivamente. A adição de diferentes teores de preparado de buriti não interferiu na viabilidade de S. thermophilus, porém a adição de 20 ou 30% de preparado de buriti resultou em leve aumento da viabilidade de B. animalis. Com o aumento no teor de preparado de buriti ao leite fermentado, houve um aumento no teor de lipídios e valor de pH, e redução nos teores de umidade, proteínas, cinzas, acidez e sinérese. O teor de carotenóides aumentou com o aumento da concentração de preparado de buriti e o composto se manteve estável durante a estocagem, enquanto o teor de compostos fenólicos aumentou com o aumento da concentração de preparado de buriti, assim como durante o período de estocagem. A análise sensorial mostrou que a aceitação das amostras variou com o atributo testado. Houve similaridade de aceitação para os atributos sensoriais das amostras de leite fermentado com adição de 20 e 30% de preparado de buriti. A adição de preparado de buriti ao leite fermentado resultou em alimento aceito sensorialmente e com potencial propriedade funcional, pela presença de compostos bioativos com capacidade antioxidante.
Dairy products, mainly fermented milk, have been proved to be an important carrier for bioactive compounds. Fruit from the Brazilian Cerrado and Amazon regions can be explored, since they present a large variety of bioactive compounds, such as vitamins, carotenoids, and phenolic compounds. In this study, the objective was to develop a buriti-based formula (Mauritia flexuosa L.) for application in fermented milk. The production of such buriti-based formula is an alternative to make better use of the fruit, enabling its use, greater availability and higher product quality during commercialization. For this study, fruits were harvested in the region of Caxias, MA, characterized by size and weight, washed, packed and stored in cooling chambers. The pulp was manually removed, packed and frozen. For the preparation of the buriti-based formula, whole pulp, sugar, stabilizer, and water were used. The mixture was shaken, pasteurized, vacuum packed, and stored in incubator chambers at different temperatures (5 °C, 25 °C, and 35 °C) for 30 days. For both the pulp and the buriti-based formula, we evaluated gross composition, pH, acidity, soluble solids content (°Brix), water activity (Aw), carotenoids, and phenolic compounds contents. During the buriti-based formula storage, as the temperature increased, the pH value remained practically constant, and there was a light increase in the acidity level; there was also a decrease in soluble solids, water activity, carotenoids, and phenolic compounds; this decrease was higher in higher temperatures. As storage time increased, there was a light increase in acidity and a decrease in soluble solids, water activity, carotenoids, and phenolic compound contents. The buriti-based formula presented good physicochemical characteristics and it remained quite stable during its shelf life, thus showing a good potential for being used as a source of bioactive compounds in food applications. In order to evaluate the application of the buriti-based formula in fermented milk, the effect of its addition on the physicochemical, microbiological and sensory properties of the fermented milk was evaluated. For the fermentation, we used reconstituted skim milk powder and a probiotic culture containing Lactobacillus acidophilus (La-5) and Bifidobacterium animalis (BB-12), in co-culture with Streptococcus thermophilus (ST). Different contents of the buriti-based formula were added to the fermented milk in order to obtain 4 treatments: control (without addition), 10%, 20%, and 30% additions (w/w). In the fermented milk samples we determined: the viability of the starter cultures, gross composition, total carotenoids, phenolic compounds, and free radical scavenging capacity. The reconstituted milk powder presented 12.60 ± 0.17% solids non-fat, 4.69 ± 0.05% proteins and 0.23% acidity. The total carotenoid contents ranged from 0.06 mg.100 g-1 (fermented milk without buriti-based formula - control) to 10.78 mg.100 g-1 (fermented milk with 30 % added buriti-based formula), during storage (1, 14, and 28 days). The total phenolic compound contents ranged from 9.17 mg EAG. 100 g-1 (fermented milk without buritibased formula - control) to 39.30 mg EAG. 100 g-1 (fermented milk with 30 % added buriti-based formula), during storage. The viability of the starter culture was slightly < 6 log CFU/mL for B. animalis and L. acidophilus, and > 10 log CFU/mL for S. thermophilus. During the fermented milk with buriti-based formula storage period, the population of S. thermophilus remained > 8 log CFU/mL, while B. animalis and L. acidophilus were near 6 log CFU/mL and 5 log CFU/mL, respectively. The addition of different contents of the buriti-based formula did not affect the viability of S. thermophilus; however, the addition of 20 or 30% added buriti-based formula resulted in a small increase in the viability of B. animalis. As the content of the buriti-based formula in fermented milk increased, there was an increase in the lipids content and pH value, and a decrease in the contents of moisture, proteins, ashes, acidity, besides the syneresis value. The carotenoid content increased with the increase in the concentration of the buriti-based formula, and the compound remained stable during storage, while the phenolic compound content increased with the increase in the concentration of the buritibased formula, as well as during the storage period. Sensory analyses demonstrated that the samples acceptance was function of the tested attribute. There was a similar acceptance for the sensory attributes of fermented milk with 20 and 30% added buritibased formula samples. The addition of the buriti-based formula in fermented milk resulted in an accepted food product with a potentially functional property, due to the presence of bioactive compounds with antioxidant capacity.

Los estilos APA, Harvard, Vancouver, ISO, etc.

19

Gomes, Maron Stanley Silva Oliveira. "Potencial tecnológico da farinha da amêndoa do coco babaçu (Orbignya Sp) e sua secagem convectiva em leito fixo /". São José do Rio Preto, 2017. http://hdl.handle.net/11449/151154.

Texto completo

Resumen

Orientador: Javier Telis Romero
Coorientador: José Francisco Lopes Filho
Banca: Roger Darros-Barbosa
Banca: José Antonio Gomes Vieira
Banca: Patrícia Maria Onofre Colombo Silva
Banca: Rodrigo Corrêa Basso
Resumo: Tanto nos sentidos sociais quanto nos econômicos, o coco babaçu desempenha um importante papel para mais de 300 mil famílias extrativistas que tem na quebra manual do coco, para a obtenção de seus frutos, sua principal forma de subsistência. Objetivou-se estudar a Farinha da Amêndoa do Babaçu (FA) através do estudo de suas propriedades funcionais tecnológicas, bem como a aplicação do processo de secagem e a elaboração de um produto alimentício, visando seu possível aproveitamento na indústria e a geração de tecnologia social. As propriedades funcionais tecnológicas evidenciam que a FA apresenta grande valor energético e revela sua favorável potencialidade para a elaboração de novos produtos e inserção da farinha à alimentação humana, principalmente em alimentos que requeiram bons valores de solubilidade, Capacidade de Absorção de Água e Gelificação. Na pesquisa foram determinadas isotermas de sorção para a FA a 20, 30, 40 e 50 °C. Os dados experimentais de umidade de equilíbrio foram correlacionados por modelos da literatura. Os modelos de GAB e Halsey apresentaram melhor concordância com os dados experimentais, entre os modelos avaliados. Foi proposta a primeira derivada da solução analítica da equação de Clausius-Clapeyron para calcular o calor isostérico de sorção. A secagem da FA foi realizada em um secador de leito fixo, nas velocidades do ar de 0,7; 1,0 e 1,3 m·s-1 e temperaturas de 40, 50, 60 e 70 °C. O modelo de Midilli foi o que melhor descreveu as curvas de...
Abstract: In both the social and economic senses, the babassu coconut plays an important role for more than 300,000 extractivist families who have in the manual breaking of the coconut to obtain its fruits, its main form of subsistence. The objective of this study was to study the Almond Flour of Babaçu (AF) through the study of its technological functional properties, as well as the application of the drying process and the elaboration of a food product, aiming at its possible use in industry and the generation of social technology . The technological functional properties show that AF has a high energy value and reveals its favorable potential for the elaboration of new products and the insertion of ...
Doutor

Los estilos APA, Harvard, Vancouver, ISO, etc.

20

Fontanari, Gustavo Guadagnucci. "Efeito do consumo de tremoço (Lupinus albus) e seu isolado protéico no metabolismo do colesterol em hamsters hipercolesterolemizados /". Araraquara : [s.n.], 2010. http://hdl.handle.net/11449/100798.

Texto completo

Resumen

Resumo: A soja e outras leguminosas são consideradas alimentos funcionais por apresentarem propriedades hipocolesterolemizantes. Esta propriedade, porém, ainda não foi elucidada para o tremoço e seus isolados protéicos. Um possível componente deste grão responsável pelo efeito redutor de colesterol é sua proteína. Objetivo: Produzir isolado protéico de tremoço e verificar a influência do grão integral e de seus isolados protéicos no metabolismo do colesterol de hamsters hipercolesterolemizados pela dieta. Métodos: O isolado protéico (IP) de tremoço foi produzido por precipitação isoelétrica, utilizando-se pH 10,0 para solubilização da proteína e pH 5,0 para sua precipitação, obtendo-se um isolado protéico de 92,41% de proteína. O IP e a farinha de tremoço integral (FI) foram usados como fonte protéica em dietas experimentais para hamsters que tiveram hipercolesterolemia induzida por dieta contendo 13,5% de gordura saturada e 0,1% de colesterol, por 21 dias. Os animais foram divididos em 3 grupos, recebendo cada grupo dieta com 20% de caseína (controle), dieta com 20% de proteína respectiva do IP e dieta com 20% de proteína respectiva da farinha integral de tremoço (FI), por 28 dias. Resultados: Comparando-se a dieta controle (HC), as dietas IP e FI provocaram reduções significativas no colesterol total (15,3 e 16,88%, respectivamente) e colesterol não-HDL (28,6 e 43,41%, respectivamente). Análises histológicas do fígado foram realizadas e observou-se que o IP e o FI apresentaram efeito hepatoprotetor comparado à HC, que apresentou esteatose difusa e intensa (nível 4+), enquanto que os grupos tremoço integral e isolado protéico apresentaram esteatose focal (nível 1). Alguns possíveis mecanismos envolvidos para o efeito benéfico no metabolismo lipídico foram investigados. A excreção... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo)
Abstract: Soya and other legume seeds are considered functional food because of their hypocholesterolemic properties. However this property was still not elucidated for lupine and its protein isolates. A possible component of this grain responsible for the redactor effect of cholesterol is its protein. Objective: Produce lupine isolate and verify the influence of the whole grain and its protein isolate on cholesterol metabolism in diet hipercholesterolemized. Methods: The lupin protein isolate (PI) was produced by isoelectric precipitation, using pH 10.0 for solubilization of the protein and pH 5.0 to its precipitation, obtaining a protein isolate of 92.41% of protein. The PI and lupine flour whole (FW) were used as source of protein in experimental diets for hamsters that had hipercholesterolemia induced by a 21 days diet containing 13.5% of saturated fat and 0.1% of cholesterol. The animals were divided into 3 groups, receiving each group a 28 days diet with 20% of casein (Control), diet with 20% of protein of protein isolate of lupine (PI) and diet with 20% of protein from lupine whole flour (WF). Results: Comparing the control diet (HC), the diets PI and WF caused significant reductions in total cholesterol (15.3 and 16.88%, respectively) and cholesterol not-HDL (28.6 and 43.41%, respectively). Histological analysis of liver were accomplished and noticed that the PI and the WF presented hepatoprotector effect compared to HC, which presented diffuse and intense steatosis (level 4+), while the groups whole lupine and protein isolate, presented focal steatosis (level 1). Some possible mechanisms for the beneficial effects in lipid metabolism were investigated. The excretion of fecal cholesterol was inversely proportional to the plasmatic levels of the animals cholesterol submitted to the different diets. The animals with the WF diet... (Complete abstract click electronic access below)
Orientador: José Paschoal Batistuti
Coorientador: José Alfredo Gomes Arêas
Banca: Elizeu Antonio Rossi
Banca: Rubens Monti
Banca:Ana Carolina Conti e Silva
Banca: Deborah Helena Marcowicz Bastos
Doutor

Los estilos APA, Harvard, Vancouver, ISO, etc.

21

Rocha, Solane Alves Santos da. "ObtenÃÃo de suco em pÃ prebiÃtico de tangerina atravÃs de secagem em leito de jorro". Universidade Federal do CearÃ, 2013. http://www.teses.ufc.br/tde_busca/arquivo.php?codArquivo=12460.

Texto completo

Resumen

FundaÃÃo Cearense de Apoio ao Desenvolvimento Cientifico e TecnolÃgico
Os alimentos funcionais vÃm conquistando espaÃo como uma boa alternativa na prevenÃÃo de doenÃas, sendo a maioria destes encontrados no mercado na forma de produtos lÃcteos, inviabilizando o consumo por indivÃduos intolerantes Ã lactose. Dentro deste contexto, o presente trabalho objetivou a elaboraÃÃo de suco de tangerina contendo oligossacarÃdeos prÃ-bioticos e desidrataÃÃo do mesmo em leito de jorro. A sÃntese dos oligossacarÃdeos foi realizada seguindo um planejamento experimental utilizando a enzima dextrana-sacarase, obtida a partir do Leuconostoc mesenteroidesB512F, sendo selecionado o ensaio que apresentou uma concentraÃÃo de 61,28 g/L de oligossacarÃdeos. O processo de secagem por leito de jorro foi otimizado mediante a aplicaÃÃo de dois planejamentos sendo o primeiro um planejamento fatorial fracionado e o segundo um planejamento composto central. Para o primeiro planejamento foram consideradas variÃveis independentes a temperatura, concentraÃÃo de maltodextrina, massa de inerte e vazÃo de alimentaÃÃo; e as variÃveis resposta o rendimento do processo, atividade de Ãgua do pÃ obtido, tempo de reidrataÃÃo e umidade. O segundo planejamento considerou como variÃveis independentes a temperatura de secagem na entrada do equipamento e a concentraÃÃo de maltodextrina empregada, tendo como resposta a higroscopicidade, grau de caking, coordenada de cor b*, tempo de reidrataÃÃo e rendimento da produÃÃo do pÃ. Os pÃs obtidos foram considerados nÃo higroscÃpicos e, de acordo com estes resultados, foram selecionados como parÃmetros do processo o emprego de temperaturas de 73 ÂC e adiÃÃo de 11% de maltodextrina na secagem de sucos de tangerina com ou sem prÃ-biÃtico. NÃo houve diferenÃa significativa nos resultados de umidade, o grau de caking e solubilidade para os sucos de tangerina em pÃ com e sem prÃ-biÃtico, sendo que para a higroscopicidade os resultados foram considerados significativos a 5% de probabilidade, apresentando ainda maior luminosidade, coloraÃÃo mais clara e menor intensidade da cor amarela no suco prÃ-biÃtico em pÃ.
Functional foods have been taking more space as a good alternative in preventing diseases, but they are found as lactic products, and person with lactose intolerance cannot consuming them. The aim of this work was elaborate tangerine juice containing prebiotic oligosaccharides and their dehydration using spouted bed drying. Oligosaccharide synthesis was performed following a experimental design using the dextran-sucrase enzyme obtained by LeuconostocmesenteroidesB512F and the assay with oligosaccharide concentration of 61,28 g/L was selected. Fractioned Fatorial and Central Composite design was used to optimize the spouted bed drying. The first design was considered temperature, maltodextrin concentration, inert and feeding output as independent variables; process yield, powder water activity, rehydration time and moisture was dependent variables. The second design used inlet drying temperature and maltodextrin concentration as independent varibles, obtaining as responses higroscopicity, caking degree, b* color coordinate, rehydration time and powder production yield. Powders obtaining was no hygroscopicand, with this results, was selected as process parameters temperatures of 73 ÂC and maltodextrin concentration of 11 per cent on tangerine juice drying with or without prebiotic in. No significant difference was found for moisture, caking degree and solubility of tangerine juice powder with or without prebiotics. Hygroscopicity results was significant as 5% probability, showing high luminosity, lighter color and yellow less color at prebiotic powder juice.

Los estilos APA, Harvard, Vancouver, ISO, etc.

22

TAKABATAKE, Thiago Tomio. "Toxicidade do tabagismo passivo: efeito mitigador de alimentos funcionais nos parâmetros histomorfométricos e histopatológicos duodenais em ratos". Universidade do Oeste Paulista, 2017. http://bdtd.unoeste.br:8080/jspui/handle/jspui/1037.

Texto completo

Resumen

Submitted by Adriana Martinez (amartinez@unoeste.br) on 2017-08-15T18:51:27Z No. of bitstreams: 1 Thiago Tomio Takabatake.pdf: 507776 bytes, checksum: 49290d180286e792c57d528837031b6e (MD5)
Made available in DSpace on 2017-08-15T18:51:27Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Thiago Tomio Takabatake.pdf: 507776 bytes, checksum: 49290d180286e792c57d528837031b6e (MD5) Previous issue date: 2017-06-13
Passive smoking has become a major problem stemming from damage to the body from people involuntarily exposed to cigarette smoke. Concern with this group of people has led the scientific community to research alternatives that might be used to prevent the harm caused by secondhand smoke. Thus, the objective of the present study was to evaluate the deleterious effects of chronic passive smoking on the histomorphometry and histopathology of the duodenum of growing rats supplemented or not with functional prebiotic, probiotic and symbiotic foods. A total of 96 rats were distributed in a completely randomized design in a 2 x 4 factorial scheme. Animals were supplemented with functional foods and passively or not exposed to cigarette smoke for 180 days for one hour daily five days a week. At the end of the experimental period, samples of the initial duodenum were collected for histomorphometric evaluation and histopathological analysis. Animals exposed to secondhand smoke showed less development of duodenal villi and crypts, increased inflammatory profiles and degenerative changes. It was observed that supplementation with functional foods provided a mitigating effect of the toxic effects of exposure to passive smoking in all analyzed parameters. It is concluded that the use of prebiotic, probiotic and symbiotic in the diet of rats exposed to passive smoking may be a possible way to attenuate the toxic effects induced by secondhand smoke on the duodenal mucosa, and may serve as prevention of mucosal damage and development of Diseases caused by passive exposure to cigarette smoke.
O tabagismo passivo tornou-se um grande problema decorrente de danos causados ao organismo de pessoas expostas involuntariamente a fumaça de cigarro. A preocupação com esse grupo de pessoas levou a comunidade científica a pesquisar alternativas que possam vir a ser utilizadas para prevenir os danos causados pelo fumo passivo. Dessa forma, o objetivo do presente trabalho foi avaliar os efeitos deletérios do tabagismo passivo crônico sobre a histomorfometria e histopatologia do duodeno de ratos em crescimento suplementados ou não com os alimentos funcionais prebiótico, probiótico e simbiótico. Foram utilizados 96 ratos distribuídos em um delineamento inteiramente casualizado em esquema fatorial 2 x 4. Os animais foram suplementados com os alimentos funcionais e expostos passivamente ou não a fumaça de cigarro durante 180 dias por uma hora diária cinco dias por semana. Ao final do período experimental, foram colhidas amostras da porção inicial do duodeno para avaliação histomorfométrica e análise histopatológica. Os animais expostos ao fumo passivo apresentaram menor desenvolvimento das vilosidades e criptas duodenais, aumento nos perfis inflamatórios e alterações degenerativas. Foi observado que a suplementação com os alimentos funcionais proporcionou um efeito mitigador dos efeitos tóxicos da exposição ao tabagismo passivo em todos os parâmetros analisados. Conclui-se que a utilização de prebiótico, probiótico e simbiótico na dieta de ratos expostos ao tabagismo passivo pode ser uma possível forma de atenuar os efeitos tóxicos induzidos pelo fumo passivo sobre a mucosa duodenal, podendo servir como prevenção de danos a mucosa e desenvolvimento de doenças futuras ocasionadas pela exposição passiva a fumaça de cigarro.

Los estilos APA, Harvard, Vancouver, ISO, etc.

23

Muran, Carla Athauana Bazzanella. "Inovação organizacional: um estudo de caso em uma indústria de alimentos do sudoeste do Paraná". Universidade Tecnológica Federal do Paraná, 2017. http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/2378.

Texto completo

Resumen

A presente dissertação tem como objetivo explanar fatores pertinentes à inovação organizacional, procurando compreender quais os antecedentes que determinam as suas dimensões. Ao mesmo tempo, a pesquisa procura fazer um percurso da relevância da temática da inovação correlacionado ao desenvolvimento regional, compreendendo que as mudanças tecnológicas contribuem para a abertura da participação social em determinada localidade. Pode-se dizer que a inovação organizacional engloba fatores, processos e modelo de gestão de uma organização, e possui um papel fundamental no aumento da produtividade, do desenvolvimento industrial e na competitividade das empresas. A pesquisa apresentou as dimenções e determinantes da inovação organizacional de uma indústria de alimentos do sudoeste do Paraná, através de um estudo de caso que teve como base teórica os estudos de Crossan e Apaydin (2010), os quais propuseram uma ampla estrutura multi-dimensional da inovação organizacional a partir de um framework, com embasamentos de teorias que também foram abordadas no decorrer da revisão de literatura dessa dissertação. Os resultados da pesquisa apontaram para os antecedentes da inovação através dos determinantes: liderança, alavancas de gestão e processos de negócios, bem como, descreveu as dimensões que tais antecedentes determinam, tanto no formato da inovação enquanto processo e da inovação como resultado. A partir dos determinantes da inovação evidenciaram-se processos e resultados sobre mudanças ocorridas na organização, analisando as correlações e impactos no desenvolvimento da mesma e da sociedade como um todo.
This dissertation aims to explain factors that are relevant to organizational innovation, trying to understand the antecedents that determine the dimensions of innovation. At the same time, the research tries to trace the relevance of the innovation theme related to regional development, understanding that technological changes contribute to the opening of social participation in a given locality. Organizational innovation encompassing factors, processes and management model of an organization, and plays a key role in increasing productivity, industrial development and competitiveness of companies. The research presented the dimensions and determinants of the organizational innovation of a food industry in southwestern Paraná, through a case study based on the studies of Crossan and Apaydin (2010), proposed a broad multi-dimensional structure of innovation Organizational structure based on a framework with bases of theories that were also approached in the course of the literature review of this dissertation. The research results pointed out the antecedents of innovation through the determinants: leadership, management levers and business processes, as well as described the dimensions that these antecedents determine, these in the form of innovation as process and innovation as a result. From the determinants of innovation, the processes and results of innovation present in the organization were evidenced, analyzing the correlations and impacts in the development of the organization and society as a whole.

Los estilos APA, Harvard, Vancouver, ISO, etc.

24

Delgado, Grethel Teresa Choque. "Criação de valor na cadeia de valor das micro e pequenas empresas (MPEs) peruanas de alimentos funcionais : casos arequipenhos". reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFRGS, 2007. http://hdl.handle.net/10183/12063.

Texto completo

Resumen

Frente ao fenômeno da globalização e a crise econômica, as MPEs de alimentos no Peru foram obrigadas a procurar novas soluções para crescer e manter-se no mercado. Uma dessas soluções é a adoção de estratégias de inovação que se baseiam no desenvolvimento de novos produtos alimentícios com propriedades funcionais, ou seja, que beneficiam a saúde dos consumidores. Esta é uma característica diferencial que faz com que a MPE possa atingir uma vantagem competitiva no mercado. A presente pesquisa exploratória, do tipo estudo de caso, tem por objetivo central analisar os fatores que influenciam o processo de inovação em três MPEs de alimentos em Arequipa no Peru. Tais fatores foram avaliados dentro de seus ambientes internos (capacidades, recursos e competências essenciais) e em seus ambientes externos, como nos relacionamentos com os fornecedores, seus canais de distribuição e seus clientes. Os resultados apontam que as três MPEs em estudo, Delicias, Galletera e Silvia, desenvolveram alimentos inovadores baseados na diferenciação, usando produtos locais, através da incorporação de matérias-primas e insumos de caráter funcional, que beneficiam a saúde do consumidor e promovem a produção de recursos locais oriundos da região.
Facing the phenomenon of the globalization and the economic crisis, the micro and small food companies of Peru have been obliged to look for new solutions to grow and to remain in the market. One of these solutions is the adoption of innovative strategies based on the development of new functional products, which benefit the consumers’ health. This distinguishing characteristic allows the micro and small company to reach a competitive advantage in the market. The present exploratory research is developed through case studies whose objective is to analyze the factors that influence the process of innovation in three micro and small food companies in Arequipa, Peru. Such factors were evaluated in their internal environment (core competences, resources and abilities) and in their external environment, as the relationships with their suppliers, their distribution channels and their customers. This study concludes that the three evaluated micro and small companies Delicias, Galletera and Silvia developed innovative foods through differentiation, incorporating raw materials and other substances of functional character that benefit the consumers’ health and promote the production of native local resources of the region.

Los estilos APA, Harvard, Vancouver, ISO, etc.

25

Moura, Filho José Manoel de. "Preparado de buriti (Mauritia flexuosa L) : produção, caracterização e aplicação em leite fermentado /". São José do Rio Preto, 2017. http://hdl.handle.net/11449/151139.

Texto completo

Resumen

Orientador: Ana Lúcia Barretto Penna
Resumo: Os produtos lácteos, e principalmente os leites fermentados, têm se mostrado importantes veículos para os compostos bioativos. Os frutos do Cerrado e da Amazônia podem ser exploradas, pois contêm uma grande variedade de compostos bioativos, tais como vitaminas, carotenóides e compostos fenólicos. Nesse trabalho, o objetivo foi desenvolver um preparado à base de buriti (Mauritia flexuosa L.) para aplicação em leite fermentado. A produção de preparado de buriti é uma alternativa de aproveitamento dos frutos, possibilitando aumentar a oferta e a qualidade do produto durante a comercialização. Os frutos foram colhidos na região de Caxias, MA, caracterizados quanto ao tamanho e peso, lavados, embalados e estocados em câmaras de resfriamento. A polpa de buriti foi obtida de forma manual, congelada e armazenada. Para a obtenção do preparado de buriti foi utilizada a polpa integral, açúcar, estabilizante e água. A mistura foi agitada, pasteurizada, embalada e armazenada em BOD sob diferentes temperaturas (5 °C, 25 °C e 35 °C) por 30 dias. Na polpa e no preparado de buriti foram avaliados: a composição centesimal, pH, acidez, teor de sólidos solúveis (°Brix), atividade de água (Aw), teor de carotenóides e compostos fenólicos. Durante a estocagem do preparado de buriti, com o aumento da temperatura, o valor de pH se manteve praticamente constante e houve leve aumento da acidez; também houve redução de sólidos solúveis, atividade de água, carotenóides e compostos...
Abstract: Dairy products, mainly fermented milk, have been proved to be an important carrier for bioactive compounds. Fruit from the Brazilian Cerrado and Amazon regions can be explored, since they present a large variety of bioactive compounds, such as vitamins, carotenoids, and phenolic compounds. In this study, the objective was to develop a buriti-based formula (Mauritia flexuosa L.) for application in fermented milk. The production of such buriti-based formula is an alternative to make better use of the fruit, enabling its use, greater availability and higher product quality during commercialization. For this study, fruits were harvested in the region of Caxias, MA, characterized by size and weig ...
Doutor

Los estilos APA, Harvard, Vancouver, ISO, etc.

26

Zanardo, Vivian Polachini Skzypek. "Eficácia da ingestão de canela (cinnamomum sp) na síndrome metabólica e seus componentes em idosos". Pontifícia Universidade Católica do Rio Grande do Sul, 2015. http://hdl.handle.net/10923/7618.

Texto completo

Resumen

Made available in DSpace on 2015-10-07T02:05:04Z (GMT). No. of bitstreams: 1 000475531-Texto+Completo-0.pdf: 5214218 bytes, checksum: 13635df8abaf0449a3b53757cc221f0f (MD5) Previous issue date: 2015
Studies have shown that cinnamon (Cinnamomum sp), has beneficial effects on cardiometabolic risk factors. In this thesis, we present two articles. The first article, CINNAMON (CINNAMOMUM SP) AND ITS EFFECT ON THE COMPONENTS OF METABOLIC SYNDROME, aimed to provide a narrative review of cinnamon and its effect on the components of the metabolic syndrome (MS). In seven out of nine identified trials, cinnamon efficacy in modulating components of MS was demonstrated, (reduction of waist circumference, decreased systolic and diastolic blood pressure, decreased fasting glucose, reducing triglyceride levels), in other cardiometabolic risk factors [reduction of total cholesterol (TC) and LDL-c levels, postprandial blood glucose, glycated hemoglobin (HbA1C), reduced body mass index (BMI) and Body fat], and also increasing lean body mass. The only component that MS did not change with the use of cinnamon was HDL-c. The second article, original, EFFECT OF CINNAMON (CINNAMOMUM SP) INTAKE ON CARDIOMETABOLIC AND BODY COMPOSITION PARAMETERS IN ELDERLY WITH METABOLIC SYNDROME, discussed the results of a randomized clinical trial, placebo-controlled, double-blind. The aim was to verify the effectiveness of cinnamon (Cinnamomum sp) intake in cardiometabolic parameters and body composition in elderly patients with metabolic syndrome (MS).The sample was selected from elderly community day centers in Southern Brazil. 59 elderly people with MS were randomized, divided into two groups: cinnamon group (CI, n= 32) and control group (CG, n = 27). The CI received 3g/day of cinnamon (Cinnamomum zeylanicum) and the CO received placebo (12 capsules fractionated at breakfast, lunch and dinner) for 12 weeks. The diagnostic criteria for MS was the National Cholesterol Education Program Adult Treatment Panel III - revised. Cardiometabolic parameters (anthropometric, blood pressure and biochemical profile) were observed in two moments (pre-intervention and post-intervention). In the pre-intervention, it was found that the groups were homogenous, except for the fat-free mass that was significantly higher in the CI. In the post-intervention, no differences were observed. In the intragroup comparison, reduced glycated hemoglobin [(HbA1C was observed; pre-intervention = 7. 18 ± 0. 99; post-intervention = 6. 50 ± 1. 25; P = 0. 023] in the CI. The decrease in waist circumference was observed in both groups; however CI group presented a significantly greater reduction than the CO (CI= -3. 20±2. 94; CO= -1. 57±2. 34; P=0. 024). Conclusion: Cinnamon intake was effective in lowering both WC and HbA1C in elderly patients with MS. Further studies with larger sample sizes, different doses and cinnamon display modes are suggested (as tea is a beverage usually consumed by the elderly in Southern Brazil) in order to demonstrate the effectiveness of cinnamon in the other components of MS, as well as other cardiometabolic parameters and body composition.
Estudos têm demonstrado que a canela (Cinnamomum sp), apresenta efeito benéfico sobre fatores de risco cardiometabólico. Na presente tese, são apresentados dois artigos. O primeiro artigo, CANELA (CINNAMOMUM SP) E SEU EFEITO NOS COMPONENTES DA SÍNDROME METABÓLICA, teve por objetivo apresentar uma revisão narrativa sobre canela e seu efeito nos componentes da síndrome metabólica (SM). Dos nove ensaios clínicos identificados, em sete foi demonstrada a eficácia da canela na modulação dos componentes da SM (redução da circunferência da cintura, diminuição da pressão arterial sistólica e diastólica; diminuição da glicemia de jejum; redução dos níveis de triglicerídeo), de outros fatores de risco cardiometabólico [redução dos níveis de colesterol total (CT) e de LDL-c, da glicemia pós-prandial, de hemoglobina glicada (HbA1C), redução do índice de massa corporal (IMC) e da gordura corporal], e também o aumento da massa magra. O único componente da SM que não sofreu alteração com a utilização da canela foi o HDL-c. O segundo artigo, original, EFFECT OF CINNAMON (CINNAMOMUM SP) INTAKE ON CARDIOMETABOLIC AND BODY COMPOSITION PARAMETERS IN ELDERLY WITH METABOLIC SYNDROME, abordou os resultados do um ensaio clínico randomizado, controlado por placebo, duplo-cego. O objetivo foi verificar a eficácia da ingestão de canela (Cinnamomum sp) em parâmetros cardiometabólicos e de composição corporal em idosos com Síndrome Metabólica (SM).A amostra foi selecionada em grupos de convivência para idosos do Sul do Brasil. Foram randomizados 59 idosos com SM, alocados em dois grupos: grupo canela (GCA, n= 32) e grupo controle (GCO, n= 27). O GCA recebeu 3g/dia de canela (Cinnamomum zeylanicum) e o GCO recebeu placebo (12 cápsulas fracionadas no desjejum, almoço e jantar), durante 12 semanas. O critério diagnóstico para SM utilizado foi o do National Cholesterol Education Program Adult Treatment Panel III- revisado. Os parâmetros cardiometabólicos (antropométricos, pressão arterial e perfil bioquímico) foram verificados em dois momentos (pré-intervenção e pós-intervenção). Na pré-intervenção, verificou-se que os grupos eram homogêneos, exceto para a massa livre de gordura que era significativamente maior no GCA. Na pós-intervenção, não foram observadas diferenças. Já na comparação intragrupo, foi observada redução da hemoglobina glicada [(HbA1C); pré-intervenção= 7. 18±0. 99; pós-intervenção= 6. 50±1. 25; P=0. 023] no GCA. A diminuição da circunferência da cintura (CC) foi verificada tanto no GCA quanto no GCO; entretanto o GCA apresentou uma redução significativamente maior do que GCO (GCA= -3. 20±2. 94; GCO= -1. 57±2. 34; P= 0. 024). Concluiu-se que a ingestão de 3g/dia de canela foi eficaz na redução da CC e da HbA1C em idosos com SM. Sugere-se a realização de novos estudos, com tamanho amostral maior, diferentes doses e modos de apresentação da canela (como em chá que é uma bebida consumida habitualmente por idosos da região Sul do Brasil) visando demonstrar a eficácia da canela nos demais componentes da SM, assim como em outros parâmetros cardiometabólicos e de composição corporal.

Los estilos APA, Harvard, Vancouver, ISO, etc.

27

Nascimento, Liane Caroline Sousa [UNESP]. "Seleção de novas linhagens de bactérias ácido-láticas probióticas e aplicação de E. faecium em leite". Universidade Estadual Paulista (UNESP), 2017. http://hdl.handle.net/11449/150768.

Texto completo

Resumen

Submitted by LIANE CAROLINE SOUSA NASCIMENTO null (carolsousa@ifma.edu.br) on 2017-05-26T22:57:20Z No. of bitstreams: 1 Tese Liane Caroline Sousa.pdf: 2923720 bytes, checksum: f45d8056bdb8c66ff8b4ea8704a4ba6a (MD5)
Approved for entry into archive by Luiz Galeffi (luizgaleffi@gmail.com) on 2017-05-31T12:57:17Z (GMT) No. of bitstreams: 1 nascimento_lcs_dr_sjrp.pdf: 2923720 bytes, checksum: f45d8056bdb8c66ff8b4ea8704a4ba6a (MD5)
Made available in DSpace on 2017-05-31T12:57:17Z (GMT). No. of bitstreams: 1 nascimento_lcs_dr_sjrp.pdf: 2923720 bytes, checksum: f45d8056bdb8c66ff8b4ea8704a4ba6a (MD5) Previous issue date: 2017-04-28
Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)
A busca por alimentos que proporcionem melhorias na saúde e bem estar dos consumidores é uma tendência mundial. Os produtos lácteos fermentados estão incluídos entre os alimentos que atendem a esta demanda. O objetivo desta pesquisa foi selecionar novas linhagens de bactérias ácido-láticas (BAL) potencialmente probióticas e seguras, bem como avaliar a aplicação das cepas selecionadas em leite. Na primeira etapa, o potencial probiótico (capacidade de hidrolise de sais biliares [BSH], capacidade de autoagregação, coagregação com Lactobacillus spp. e Listeria spp. e hidrofobicidade e tolerância em diferentes valores de pH e concentrações de NaCl) e a segurança (susceptibilidade a antibióticos e degradação da mucina) foram avaliados em vinte cepas de BAL, previamente isoladas de queijo muçarela de búfala e identificadas como Lactobacillus helveticus (SJRP56 e SJRP191), Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (SJRP49), Lactobacillus fermentum (SJRP42), Enterococcus durans (SJRP14, SJRP17, SJRP25, SJRP26 e SJRP68), Enterococcus faecium (SJRP20, SJRP28, SJRP65, SJRP69) e Enterococcus sp. (SJRP04, SJRP11, SJRP16, SJRP101, SJRP120, SJRP122 e SJRP125). Seis cepas apresentaram atividade de BSH e a maioria delas apresentou elevada capacidade de autoagregação e hidrofobicidade. Algumas cepas apresentaram capacidade de coagregação com outras BAL e patógenos. A maioria das cepas cresceu bem em pH neutro e a tolerância ao NaCl foi dependente da temperatura. Nenhuma das BAL degradou a mucina; entretanto, algumas apresentaram resistência aos antibióticos testados. Na segunda etapa, considerando as características probióticas e de segurança, as cepas E. faecium SJRP20 e E. faecium SJRP65 foram selecionadas para testes complementares, incluindo tolerância às condições simuladas do trato gastrointestinal (TGI), adesão as células Caco-2, produção da enzima ß- galactosidase e presença de genes associados à virulência e produção de aminas biogênicas. Ambas as cepas resistiram bem às condições do TGI, apresentaram baixa propriedade de adesão, são produtoras de ß-galactosidase e não apresentaram genes relacionados à adesão, agregação e colonização. E. faecium SJRP65 apresentou poucos genes relacionados a resistência a antibióticos e fatores de virulência. Em função disso, foi considerado com boas propriedades funcionais e com características interessantes para aplicação em produtos lácteos. Na terceira etapa, foi avaliada a aplicação de E. faecium SJRP20 e SJRP65 potencialmente probióticos em leite: cinética de acidificação, . pós-acidificação, resistência às condições simuladas do TGI e capacidade de sequestro de radicais livres. E. faecium SJRP20 em leite apresentou maior velocidade máxima de acidificação (Vmáx = 7,11x10-3upH/min), enquanto que E. faecium SJRP65 apresentou menor taxa de acidificação. Não houve diferença na composição centesimal das amostras de leite fermentado inoculado com as cepas de E. faecium. Durante a estocagem refrigerada houve redução do pH e aumento da acidez em todas as amostras de leite fermentado. Os produtos fermentados por ambas as cepas resistiram bem às condições simuladas do TGI, com elevada viabilidade ao longo do período de estocagem. O leite fermentado por E. faecium SJRP20 e SJRP65 apresentou elevada capacidade de sequestro de radicais livres. Com o aumento da concentração de produto e do tempo de estocagem, foi maior a capacidade antioxidante. A fermentação do leite por E. faecium potencialmente probióticos apresentou bons resultados, e a cepa E. faecium SJRP20 reuniu as melhores características tecnológicas para aplicação em produtos lácteos fermentados funcionais: apresentou maior velocidade de acidificação, menor tempo para atingir a velocidade máxima, maior estabilidade às condições do TGI durante a estocagem refrigerada e alta capacidade de sequestro de radicais livres.
The search for food which improves consumer health and well-being is a worldwide trend. The fermented dairy products are included among food which satisfies this demand. The aim of this research was to select new strains of lactic acid bacteria (LAB) potentially probiotic and safe, as well as to evaluate the application of selected strains in milk. In the first stage, the probiotic potential (bile salt hydrolase capacity [BSH], capacity of auto-aggregation, co-aggregation with Lactobacillus spp. and Listeria spp., hydrophobicity, tolerance in different pH values and concentrations of NaCl) and safety (susceptibility to antibiotics and mucin degradation) were evaluated in twenty LAB strains, previously isolated of water- buffalo mozzarella cheese and identified as Lactobacillus helveticus (SJRP56 and SJRP191), Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (SJRP49), Lactobacillus fermentum (SJRP42), Enterococcus durans (SJRP14, SJRP17, SJRP25, SJRP26 and SJRP68), Enterococcus faecium (SJRP20, SJRP28, SJRP65, SJRP69) and Enterococcus sp. (SJRP04, SJRP11, SJRP16, SJRP101, SJRP120, SJRP122 and SJRP125). Six strains presented BSH activity and most of them presented high capacity of auto-aggregation and hydrophobicity. Some strains presented capacity of co-aggregation with other LAB and pathogens. The majority of strains grew well in neutral pH and the tolerance to NaCl was dependent on the temperature. None of the LAB degraded the mucin; however, some of them presented resistance to the tested antibiotics. In the second stage, considering the probiotic features and safety, the strains E. faecium SJRP20 and E. faecium SJRP65 were selected for complementary tests, including tolerance to the simulated GIT conditions, adhesion to Caco-2 cells, production of ß-galactosidase enzyme and presence of genes associated to the virulence factors and production of biogenic amines. Both strains resisted well to the GIT conditions, presented low property of adhesion, ß-galactosidase activity and they did not present genes related to adhesion, aggregation and colonization. E. faecium SJRP65 presented few genes related to the resistance to antibiotics and virulence factors. According to this, it was considered with good functional properties and with interesting characteristics for application in dairy products. In the third stage, the application of potentially probiotic E. faecium SJRP20 and SJRP65 in milk was evaluated: acidification kinetics, post acidification, resistance to the simulated GIT conditions .(GIT) and free radicals scavenging capacity. E. faecium SJRP20 in milk presented higher maximum speed (Vmáx = 7,11x10-3upH/min), while the E. faecium SJRP65 presented lower acidification rate. There was not difference in the gross composition of the samples of fermented milk inoculated with E. faecium strains. During the refrigerated storage, there was a pH reduction and an increase in acidity for all fermented samples. The products fermented by both strains resisted well to the simulated GIT conditions, with high viability during the storage period. The milk fermented by E. faecium SJRP20 and SJRP65 presented high free radicals scavenging capacity. With the increase of the product concentration and the storage time, the antioxidant capacity was higher. The milk fermentation by potentially probiotic E. faecium presented good results, and the E. faecium SJRP20 strain combined the best technological characteristics for application in functional fermented dairy products: presented higher speed of acidification, lower time to reach the maximum speed, higher stability to the GIT conditions during the refrigerated storage and high free radicals scavenging capacity.

Los estilos APA, Harvard, Vancouver, ISO, etc.

28

Lima, Mayrla Rocha. "ObtenÃÃo de suco prebiÃtico de goiaba (Psidium guajava, L.) na forma de pÃ utilizando o processo de secagem em leito de jorro". Universidade Federal do CearÃ, 2013. http://www.teses.ufc.br/tde_busca/arquivo.php?codArquivo=10782.

Texto completo

Resumen

Conselho Nacional de Desenvolvimento CientÃfico e TecnolÃgico
FundaÃÃo Cearense de Apoio ao Desenvolvimento Cientifico e TecnolÃgico
A goiaba se destaca entre as frutas tropicais devido ao seu valor nutritivo, teores de vitaminas e excelente qualidade sensorial. O desenvolvimento de sucos de frutas contendo prebiÃticos apresenta mais uma alternativa para o mercado de alimentos funcionais. A necessidade de disponibilizaÃÃo de alimentos sazonais e praticidade de uso tem estimulado o desenvolvimento de sucos de frutas na forma de pÃ. O processo de desidrataÃÃo de pastas e suspensÃes em leito de jorro tem sido bastante estudado nos Ãltimos vinte anos, e este secador tem-se mostrado boa alternativa ao secador spray por apresentar altas taxas de transferÃncia de calor e de massa, proporcionando baixos tempos e aplicaÃÃo de menores temperaturas de secagem. Este trabalho teve por objetivo estudar o a viabilidade do suco de goiaba para a produÃÃo de oligossacarÃdeos prebiÃticos pela enzima dextrana-sacarase, bem como tambÃm o processo de secagem em leito de jorro, possibilitando a obtenÃÃo de um suco funcional na forma de pÃ, bem como avaliar as alteraÃÃes fÃsico-quÃmicas ocasionadas pelo processo de desidrataÃÃo aplicado. Para tal, foram aplicados delineamentos experimentais nas etapas de sÃntese enzimÃtica dos oligossacarÃdeos prebiÃticos e ensaios de secagem a fim de obter melhores condiÃÃes para a produÃÃo do suco de goiaba prebiÃtico desidratado, e, os produtos obtidos foram caracterizados fÃsico-quimicamente no que se refere aos parÃmetros pH, acidez total titulÃvel, Ãcido ascÃrbico e cor. A partir deste estudo Ã possÃvel considerar o suco de goiaba como um substrato viÃvel para a produÃÃo de oligossacarÃdeos prebiÃticos. O processo de secagem em leito de jorro apresentou produtos com umidade e aw satisfatÃrias, porÃm, dotado de baixo rendimento e alta aglomeraÃÃo. No tocante Ãs caracterÃsticas fÃsico-quÃmicas estudadas, tanto o suco recÃm preparado como o prebiÃtico quando reconstituÃdos apresentaram diferenÃas significativas nos atributos referentes ao teor de Ãcido ascÃrbico, acidez titulÃvel e cor, mostrando que o processo de secagem aplicado interfere nestes parÃmetros.
Guava stands out among the tropical fruits due to its nutritive value, excellent levels of vitamins and sensory quality. The development of fruit juices containing prebiotics presents an alternative to the functional food market. The need for provision of seasonal foods and convenience of use has stimulated the development of fruit juices in powder form. The dehydration process of folders and suspensions in spouted bed has been studied extensively over the past twenty years, and this drier has shown good alternative to spray dryer to provide high rates of heat transfer and mass times and providing lower application of lower drying temperatures. This work was to study the feasibility oa guava juice for the production of prebiotic oligosaccharides by dextran-sucrase enzyme, and also the drying process in spouted bed, allowing to obtain a functional juice in powder form, and evaluating the physical and chemical changes caused by dehydration process applied. To this end, experimental designs were applied in steps enzymatic synthesis of oligosaccharides, prebiotics and drying experiments in order to obtain the best conditions for the production of guava juice prebiotic dehydrated, and the product obtained was characterized physico-chemically with regard to pH, titratable acidity, ascorbic acid and color. From this study it is possible to consider the guava juice as a suitable substrate for the production of prebiotic oligosaccharides. The process of spouted bed drying showed products with moisture and aw satisfactory, however, endowed with high yield and low agglomeration. With respect to physico-chemical characteristics studied, both the juice freshly prepared as prebiotics when reconstituted significant differences in the attributes relating to the content of ascorbic acid, acidity, and color, showing that the drying process applied interferes these parameters.

Los estilos APA, Harvard, Vancouver, ISO, etc.

29

Mendes, Andressa Cristina Gaione. "Uso de ultrassom para extração de frutooligossacarídeos de raízes de yacon (Smallanthus sonchifolius) e estudo da adsorção de seus açúcares em resinas de troca catiônica". Universidade Federal de Viçosa, 2017. http://www.locus.ufv.br/handle/123456789/19346.

Texto completo

Resumen

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2018-05-07T12:43:52Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1485034 bytes, checksum: 8945717831159eb4cf758de474dd2842 (MD5)
Made available in DSpace on 2018-05-07T12:43:52Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1485034 bytes, checksum: 8945717831159eb4cf758de474dd2842 (MD5) Previous issue date: 2017-12-11
Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior
A raiz do yacon tornou-se amplamente conhecida por ser fonte de frutanos do tipo inulina, em especial os frutooligossacarídeos (FOS). Os FOS são compostos biofuncionais, classificados como fibras alimentares solúveis que, além de apresentarem características prebióticas, contribuem para redução da glicemia pós-prandial. Diante disso, pesquisas que visam potencializar a extração e purificação dessas substâncias são de grande interesse para indústria farmacêutica e alimentícia. O presente estudo teve como objetivos: (i) encontrar as combinações de amplitude e tempo de exposição do extrato do yacon a ondas ultrassônicas, com frequência de 20 kHz e potência máxima de 500 W, que contribua para maximizar a quantidade de FOS no extrato do yacon; (ii) verificar a influência do tratamento ultrassônico, nas condições otimizadas, na quantidade de FOS presente nas frações solúveis e insolúveis do yacon, após separação; (iii) avaliar a influência da variação do pH, o comportamento cinético e isotérmico de adsorção de soluções monocomponentes de FOS, sacarose, glicose e frutose em duas diferentes resinas catiônicas (UBK 530 e UBK 535L), e sugerir hipóteses sobre os mecanismo que envolve o processo de adsorção. O uso do ultrassom de sonda, trabalhando com 60% de amplitude por 5,5 minutos, aumenta quase 3 vezes o conteúdo de FOS no extrato do yacon, chegando a 8,58 g de FOS por 100g de yacon. Em adição, as quantidades de glicose e frutose não aumentaram significativamente quando comparado ao extrato não sonicado. Esta condição otimizada contribuiu para separação das frações solúveis e insolúveis, de forma que a maior parte dos FOS tenha sido transferido para a fração solúvel. Por último, verificou-se que a quantidade de FOS, frutose e sacarose adsorvida é maior em pH 3,5. O equilíbrio de adsorção destes açúcares e da glicose ocorre rapidamente, em aproximadamente 60 minutos, e o modelo cinético pseudo-segunda ordem foi o que melhor se ajustou aos dados. Tanto a isoterma de Langmuir quanto a de Freundlich se ajustaram bem aos dados de adsorção de FOS, sacarose, glicose e frutose. O mecanismo de adsorção da frutose se deve a complexação com íons cálcio presente na resina. Resinas contendo sódio adsorvem melhor sacarose dispersa em solução contendo potássio. É provável que a exclusão por tamanho também seja essencial para separação de carboidratos de tamanho maior. No entano, ainda há necessidade de estudos futuros que visam encontrar condições de adsorção de multicomponentes que irão permitir a recuperação dessas substâncias com alta pureza e em escala industrial.
The yacon root has become widely known to be a source of inulin-type fructan, especially fructooligosaccharides (FOS). FOS are biofunctional compounds classified as soluble dietary fibers, wich contribute to the reduction of postprandial blood glucose, and also have prebiotic characteristics. Therefore, research aimed at enhancing the extraction and purification of these substances is of great interest for the pharmaceutical and food industry. The present study aimed to: (i) find the best combination of amplitude of ultrasound waves and time for the yacon extraction, using an ultrasound probe with a frequency of 20 kHz and a maximum power of 500 W which contributes to maximize the amount of FOS in the yacon extract; (ii) verify the influence of the ultrasonic treatment, under optimized conditions, on the amount of FOS present in the soluble and insoluble fractions of yacon extract, after separation; (iii) evaluate the influence of pH variation, kinetic and isothermal adsorption behavior of FOS, sucrose, glucose and fructose monocomponent solutions on two different cationic resins (UBK 530 and UBK 535L), and to suggest hypotheses about the mechanism involved in the adsorption process. The use of ultrasound probe, working at 60% amplitude for 5.5 minutes, increases almost 3 times the FOS content in yacon extract, reaching 8.58 g of FOS per 100 g of yacon root. In addition, the amounts of glucose and fructose did not increase significantly when compared to the non-sonicated extract. This optimized condition contributed to the separation of the soluble and insoluble fractions, so that most of the FOS was transferred to the soluble fraction. Finally, it was found that the amount of adsorbed FOS, fructose and sucrose is higher at pH 3.5. The adsorption equilibrium of these sugars and of glucose occurs rapidly, in approximately 60 minutes, and the pseudo-second order kinetic model was the best fit for the data. For the isotherms both the Langmuir and Freundlich models fitted well to the adsorption data of FOS, sucrose, glucose and fructose. The mechanism of adsorption of fructose is due to the complexation with calcium ions present in the resin. Resins containing sodium as counter-ion adsorb better dispersed sucrose in potassium-containing solution. It is likely that size exclusion is also essential for separating larger carbohydrates. However, there is still a need for future studies to find conditions of adsorption of multicomponents that will allow the recovery of these substances with high purity and industrial scale.

Los estilos APA, Harvard, Vancouver, ISO, etc.

30

Oliveira, Isadora Rebouças Nolasco de. "Aplicação de espectroscopia de infravermelho e métodos multivariados para avaliação de características funcionais em extratos de antocianinas". Universidade Federal de Viçosa, 2015. http://www.locus.ufv.br/handle/123456789/7444.

Texto completo

Resumen

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2016-03-31T15:04:02Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 3361134 bytes, checksum: fa0a9ebdb192a6e57d53d2a33ddb64ee (MD5)
Made available in DSpace on 2016-03-31T15:04:02Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 3361134 bytes, checksum: fa0a9ebdb192a6e57d53d2a33ddb64ee (MD5) Previous issue date: 2015-11-03
Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior
A avaliação dos efeitos de açúcares, metais, ácidos e outros antioxidantes sobre a estimativa da capacidade antioxidante in vitro de antocianinas por diferentes técnicas e o desenvolvimento de um método rápido para a determinação de antocianinas, polifenóis totais e capacidade antioxidante em extratos de repolho roxo (Brassica oleraceae) e uva violeta ( Vitis labrusca, var BRS Violeta ) foram objetivos deste trabalho. Foram avaliados três métodos para estimativa da capacidade antioxidante e suas diferentes formas de expressar o resultado: ABTS TEAC (capacidade equivalente ao trolox, pelo ABTS (2,20- azino-bis (3-etilbenzotiazolina)), DPPH TEAC (capacidade equivalente ao trolox, pelo DPPH (2,2-difenil-1-picryhydrazyl)), DPPH EC50 (redução de 50% do radical DPPH), DPPH %Seq (porcentagem da antioxidante sequestrante, pelo DPPH), FRAP TEAC (capacidade equivalente ao trolox, pelo FRAP (capacidade redutora do ferro) e FRAP EC50 (redução de 50% do radical, pela capacidade redutora do ferro). Neste estudo foram avaliados os efeitos de frutose, glicose, ácido tartárico e málico, magnésio, potássio, cisteína, triptofano, tirosina, ácido ascórbico e gálico sobre a capacidade antioxidante de antocianinas. O segundo estudo foi desenvolvido buscando a consolidação de um método rápido das características funcionais (antocianinas, polifenóis e capacidade antioxidante) dos extratos de repolho roxo e uva violeta. Foi empregado espectroscopia na região do infravermelho próximo (NIR) e infravermelho médio (MID) aliados a regressão por quadrados mínimos parciais (PLS) e ao método de seleção dos preditores ordenados (OPS). Para isto, foi utilizado extratos aquosos de repolho roxo e uva violeta em diferentes concentrações (5 – 100 %). Os espectros NIR foram investigados na faixa 10000 a 4000 cm -1 empregando absorbância e o MID na faixa 4000 a 650 cm -1 empregando refletância total atenuada (ATR). Os resultados do primeiro estudo indicaram que a capacidade antioxidante estimadas por DPPH EC50 e FRAP EC50 foram os que apresentaram mais interferência nos resultados quando aplicados em meio contendo ácido tartárico e ácido ascórbico. O método mais coerente foi o ABTS TEAC , pois apresentou interferência apenas do ácido ascórbico. O ácido ascórbico mostrou ser um poderoso interferente em todos os métodos, devendo ser removido do meio antes de se executar quantificações in vitro de capacidade antioxidante de antocianinas. No segundo estudo, a modelagem de predição rápida em extrato de repolho roxo, demostrou que os modelos PLS-OPS apresentaram os melhores resultados na predição de todas as propriedades, com coeficientes de correlação (r) > 0,99, relação de desempenho do desvio (RPD) > 5,80 e erro médio relativo (%E) < 10%. Os espectros NIR forneceram os melhores modelos para antocianinas monoméricas e capacidade antioxidante, pelo ABTS e DPPH, com erro médio quadrático de previsão (RMSEP) de 32,23, 0,21 e 0,13, respectivamente; enquanto os espectros MID foram mais preditivos para antocianinas totais e polifenóis, apresentando RMSEP de 14,31 e 34,62, respectivamente. Por outro lado, apesar de possuírem valores de correlação (r v e r p ) e RDP elevados, os modelos PLS para uva violeta não foram satisfatórios para determinar antocianinas totais e polifenóis, pois os valores de RMSEP e %E apresentam-se inadequados, mostrando que os modelos não apresentam uma boa previsão. No extrato de uva violeta, ao trabalhar com valores de DPPH entre 1,3 – 15,97 μM trolox·mL -1 , o modelo do espectro MID mostrou-se adequado para esta propriedade, apresentando %E = 5,24%, RMSEP = 0,63 e correlação elevada (r p >0,99). Para todas as propriedades avaliadas no repolho roxo e para a capacidade antioxidante (DPPH TEAC ) no extrato de uva violeta, o método de predição rápida mostrou- se simples e exato para determinar tais características funcionais destes extratos, cuja metodologia poderá ser utilizada em laboratórios de pesquisas, desenvolvimento e de controle de qualidade nas indústrias de alimentos, em universidade e centros de pesquisas.
The assessment of the effects of sugars, metals, acids and other antioxidants on the in vitro estimated antioxidant capacity of anthocyanins by different techniques and the development of a rapid method for the determination of anthocyanin, polyphenol and antioxidant capacity in red cabbage extracts (Brassica oleracea) and purple grape (Vitis labrusca, var BRS Violet) were objectives of this work. It was evaluated three methods to estimate the antioxidant capacity and its different ways of expressing result: ABTS TEAC (equivalent capacity to trolox by ABTS (2.20-azino-bis (3-ethylbenzothiazoline)), DPPH TEAC (equivalent capacity to trolox, by DPPH (2,2-diphenyl-1-picryhydrazyl)), DPPH EC50 (50% reduction of the radical DPPH), DPPH %Seq (percentage of antioxidant scavenger by DPPH) FRAP TEAC (equivalent to the capacity trolox by FRAP (Ferric Reducing Ability) and FRAP EC50 (50% reduction of the radical by Ferric Reducing Ability). In this study it was assessed the effects of fructose, glucose, tartaric and malic acid, magnesium, potassium, cysteine, tryptophan, tyrosine, ascorbic and gallic acid on the antioxidant capacity of anthocyanins. In the second study it was developed a rapid method for functional characteristics (anthocyanins, polyphenols and antioxidant capacity) of red cabbage extract and purple grape. It was used infrared near (NIR) and mid-infrared (MID) spectroscopy allied to partial least squares regression (PLS) and the ordered predictors selection method (OPS). Therefore, it was used aqueous extracts of red cabbage and purple grape at different concentrations (5 - 100%). NIR spectrum was investigated in the range from 10000 to 4000 cm -1 using absorbance whilst MID spectrum was investigated in the range from 4000 to 650 cm -1 using attenuated total reflectance (ATR). The results of the first study showed that the antioxidant capacity estimated by DPPH EC50 and FRAP EC50 were those with more interference in the results when applied in medium containing tartaric and ascorbic acid. On the other hand, ABTS TEAC method presented more consistency, once it had interference only with ascorbic acid. Ascorbic acid has shown to be a powerful interferer in all methods, so that it should be removed from the medium before carrying out the anthocyanins in vitro antioxidant capacity quantification. In the second study, rapid prediction modeling for red cabbage extract demonstrated that the PLS-OPS models showed the best results on all properties predicting, with correlation coefficients (r) > 0.99, ratio performance deviation (RPD) > 5.80 and mean relative error (% E) < 10%. NIR spectra have provided the best models for monomeric anthocyanin and antioxidant capacity by ABTS and DPPH methods, with root mean squared error of prediction (RMSEP) of 32.23, 0.21 and 0.13, respectively; while MID spectra were more predictive for total anthocyanins and polyphenols, showing RMSEP 14.31 and 34.62, respectively. On the other hand, despite having had high correlation (r v and r p ) and RDP, PLS models for violet grapes were not satisfactory to determine total anthocyanins and polyphenols, once they presented inadequate RMSEP and %E. Thus these models did not predictive. For the DPPH range concentrations from 1.3 to 15.97 μM trolox·mL -1 , the MID spectrum model could predict well this property for violet grape extract, with %E = 5.24, RMSEP = 0.63 and high correlation (r p > 0.99). For all properties evaluated in the red cabbage and for the antioxidant capacity (DPPH TEAC ) in violet grape extract, rapid prediction method was simple and accurate to determine such functional characteristics of these extracts, whose methodology may be used in research laboratories, development and quality control in food industry, university and research centers.

Los estilos APA, Harvard, Vancouver, ISO, etc.

31

Curimbaba, Tainan Freitas Salmeron [UNESP]. "Efeitos da dieta enriquecida com frutos das palmeiras Euterpe oleracea Mart. e Mauritia flexuosa L.f. na inflamação intestinal em ratos". Universidade Estadual Paulista (UNESP), 2014. http://hdl.handle.net/11449/124091.

Texto completo

Resumen

Made available in DSpace on 2015-06-17T19:34:48Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2014-02-24. Added 1 bitstream(s) on 2015-06-18T12:47:03Z : No. of bitstreams: 1 000830190_20170224.pdf: 195911 bytes, checksum: 9529cc4e5fcebdb4ff1bff57ed21e83f (MD5) Bitstreams deleted on 2017-02-24T13:00:38Z: 000830190_20170224.pdf,. Added 1 bitstream(s) on 2017-02-24T13:01:26Z : No. of bitstreams: 1 000830190.pdf: 3956736 bytes, checksum: e0a2b1c975e53b6a075f6ad9d63fa9dd (MD5)
Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)
Considerando que os tratamentos convencionais da doença inflamatória intestinal não representam a cura ou remissão dos sintomas e produzem intensos efeitos colaterais, a busca por estratégias complementares de prevenção e tratamento desta doença se apresenta como uma perspectiva promissora. Baseado nessas informações, o presente estudo teve como objetivo avaliar a atividade anti-inflamatória intestinal das dietas enriquecidas com os frutos do açaí (Euterpe oleracea Mart.) e do buriti (Mauritia flexuosa L.f.) na fase aguda do modelo experimental de doença inflamatória intestinal induzida por TNBS (ácido trinitrobenzenosulfônico) em ratos. Devido aos usos populares e conhecidos valores nutricionais, essas duas palmeiras da região amazônica possuem grande potencial de atuarem como prebióticos, antioxidantes e/ou moduladores da resposta imune. Os animais foram submetidos a uma dieta contendo a polpa desses frutos na ração em uma proporção de 10% durante 35 dias. Após 48 horas da indução do processo inflamatório, os animais foram mortos e seus cólons extraídos para a realização dos estudos macroscópicos (escore, extensão da lesão, relação peso comprimento do cólon e ocorrência de diarreia e aderência), histológicos (microscopia óptica) e bioquímicos (conteúdo de glutationa total e atividade das enzimas mieloperoxidase e fosfatase alcalina). Paralelamente foi realizada uma análise comportamental, utilizando modelos experimentais de ansiedade e de atividade geral nos animais submetidos às dietas. As avaliações bioquímicas mostraram que ambas as dietas foram capazes de evitar a depleção dos níveis de glutationa e de diminuir a atividade das enzimas fosfatase alcalina e mieloperoxidase. Estes efeitos protetores foram acompanhados pela recuperação tecidual como observado pelas análises microscópicas. Esses resultados sugerem que a suplementação dietária com os frutos de E. oleracea Mart. (açaí) ...
Whereas conventional treatments of inflammatory bowel disease does not represent a cure or remission of symptoms and produce severe side effects, the search for additional strategies to prevent and treat this disease is presented as a promising prospect. Based on this information, the present study aimed to evaluate the intestinal anti-inflammatory activity of the diets enriched with the fruits of açaí (Euterpe oleracea Mart.) and buriti (Mauritia flexuosa L.f.) in the acute phase of experimental model of induced inflammatory bowel disease TNBS (trinitrobenzenosulfonic acid) in rats. Due to popular uses and known nutritional values, these two palm trees in the Amazon region have great potential to act as prebiotics, antioxidants and / or modulators of the immune response. The animals were submitted to a diet containing the pulp of the fruits in the feed in a ratio of 10% for 35 days. After 48 hours of induction of the inflammatory process, the animals were sacrificed and their colons removed for the achievement of macroscopic studies (score, lesion length, weight ratio length of the colon and occurrence of diarrhea and grip), histological (light microscopy) and biochemical (total glutathione content and activity of myeloperoxidase and alkaline phosphatase enzymes). At the same time a behavioral analysis was performed using experimental models of anxiety and general activity in animals which were fed. The biochemical evaluations showed that both diets were able to avoid the depletion of glutathione levels and decrease the activity of the alkaline phosphatase and myeloperoxidase enzymes. These protective effects were accompanied by tissue recovery as observed by microscopic analysis. These results suggest that dietary supplementation with the fruits of E. oleracea Mart. (açaí) and M. flexuosa L. F. (buriti) in a proportion of 10% in the diet was responsible for the improvement of colonic inflammation induced by TNBS in rats, in this ...

Los estilos APA, Harvard, Vancouver, ISO, etc.

32

Curimbaba, Tainan Freitas Salmeron. "Efeitos da dieta enriquecida com frutos das palmeiras Euterpe oleracea Mart. e Mauritia flexuosa L.f. na inflamação intestinal em ratos /". Botucatu, 2014. http://hdl.handle.net/11449/124091.

Texto completo

Resumen

Orientador: Luiz Claudio Di Stasi
Banca: Fernando Gomes Romeiro
Banca: Ana Angélica Henrique Fernandes
Resumo: Considerando que os tratamentos convencionais da doença inflamatória intestinal não representam a cura ou remissão dos sintomas e produzem intensos efeitos colaterais, a busca por estratégias complementares de prevenção e tratamento desta doença se apresenta como uma perspectiva promissora. Baseado nessas informações, o presente estudo teve como objetivo avaliar a atividade anti-inflamatória intestinal das dietas enriquecidas com os frutos do açaí (Euterpe oleracea Mart.) e do buriti (Mauritia flexuosa L.f.) na fase aguda do modelo experimental de doença inflamatória intestinal induzida por TNBS (ácido trinitrobenzenosulfônico) em ratos. Devido aos usos populares e conhecidos valores nutricionais, essas duas palmeiras da região amazônica possuem grande potencial de atuarem como prebióticos, antioxidantes e/ou moduladores da resposta imune. Os animais foram submetidos a uma dieta contendo a polpa desses frutos na ração em uma proporção de 10% durante 35 dias. Após 48 horas da indução do processo inflamatório, os animais foram mortos e seus cólons extraídos para a realização dos estudos macroscópicos (escore, extensão da lesão, relação peso comprimento do cólon e ocorrência de diarreia e aderência), histológicos (microscopia óptica) e bioquímicos (conteúdo de glutationa total e atividade das enzimas mieloperoxidase e fosfatase alcalina). Paralelamente foi realizada uma análise comportamental, utilizando modelos experimentais de ansiedade e de atividade geral nos animais submetidos às dietas. As avaliações bioquímicas mostraram que ambas as dietas foram capazes de evitar a depleção dos níveis de glutationa e de diminuir a atividade das enzimas fosfatase alcalina e mieloperoxidase. Estes efeitos protetores foram acompanhados pela recuperação tecidual como observado pelas análises microscópicas. Esses resultados sugerem que a suplementação dietária com os frutos de E. oleracea Mart. (açaí) ...
Abstract: Whereas conventional treatments of inflammatory bowel disease does not represent a cure or remission of symptoms and produce severe side effects, the search for additional strategies to prevent and treat this disease is presented as a promising prospect. Based on this information, the present study aimed to evaluate the intestinal anti-inflammatory activity of the diets enriched with the fruits of açaí (Euterpe oleracea Mart.) and buriti (Mauritia flexuosa L.f.) in the acute phase of experimental model of induced inflammatory bowel disease TNBS (trinitrobenzenosulfonic acid) in rats. Due to popular uses and known nutritional values, these two palm trees in the Amazon region have great potential to act as prebiotics, antioxidants and / or modulators of the immune response. The animals were submitted to a diet containing the pulp of the fruits in the feed in a ratio of 10% for 35 days. After 48 hours of induction of the inflammatory process, the animals were sacrificed and their colons removed for the achievement of macroscopic studies (score, lesion length, weight ratio length of the colon and occurrence of diarrhea and grip), histological (light microscopy) and biochemical (total glutathione content and activity of myeloperoxidase and alkaline phosphatase enzymes). At the same time a behavioral analysis was performed using experimental models of anxiety and general activity in animals which were fed. The biochemical evaluations showed that both diets were able to avoid the depletion of glutathione levels and decrease the activity of the alkaline phosphatase and myeloperoxidase enzymes. These protective effects were accompanied by tissue recovery as observed by microscopic analysis. These results suggest that dietary supplementation with the fruits of E. oleracea Mart. (açaí) and M. flexuosa L. F. (buriti) in a proportion of 10% in the diet was responsible for the improvement of colonic inflammation induced by TNBS in rats, in this ...
Mestre

Los estilos APA, Harvard, Vancouver, ISO, etc.

33

Freire, Fernanda Campos [UNESP]. "Avaliação em simulador do ecossistema microbiano humano de uma bebida fermentada à base de leite de cabra e subproduto da uva". Universidade Estadual Paulista (UNESP), 2016. http://hdl.handle.net/11449/149845.

Texto completo

Resumen

Submitted by FERNANDA CAMPOS FREIRE null (nandacfreire4@gmail.com) on 2017-01-30T20:47:07Z No. of bitstreams: 1 Dissertação Fernanda Freire.pdf: 1340162 bytes, checksum: 0f0e278cf9a0399528ef84c81d8d0cca (MD5)
Rejected by LUIZA DE MENEZES ROMANETTO (luizamenezes@reitoria.unesp.br), reason: Solicitamos que realize uma nova submissão seguindo as orientações abaixo: O arquivo submetido está sem a ficha catalográfica. Incluir o número do processo de financiamento nos agradecimentos da dissertação/tese. A versão submetida por você é considerada a versão final da dissertação/tese, portanto não poderá ocorrer qualquer alteração em seu conteúdo após a aprovação. Corrija estas informações e realize uma nova submissão com o arquivo correto. Agradecemos a compreensão. on 2017-02-03T17:08:32Z (GMT)
Submitted by FERNANDA CAMPOS FREIRE null (nandacfreire4@gmail.com) on 2017-03-17T10:54:05Z No. of bitstreams: 1 Dissertação Final Fernanda Freire 30 01 2017.pdf: 1387491 bytes, checksum: c1f330172cc3dc710736fb943048a1d0 (MD5)
Approved for entry into archive by Juliano Benedito Ferreira (julianoferreira@reitoria.unesp.br) on 2017-03-22T12:47:19Z (GMT) No. of bitstreams: 1 freire_fc_me_arafcf.pdf: 1387491 bytes, checksum: c1f330172cc3dc710736fb943048a1d0 (MD5)
Made available in DSpace on 2017-03-22T12:47:19Z (GMT). No. of bitstreams: 1 freire_fc_me_arafcf.pdf: 1387491 bytes, checksum: c1f330172cc3dc710736fb943048a1d0 (MD5) Previous issue date: 2016-12-02
Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP)
Objetivo: Identificar os principais compostos bioativos presentes em uma bebida fermentada probiótica sabor uva, à base de leite de cabra, adicionada ou não de extrato de bagaço de uva e avaliar seu efeito funcional sobre a microbiota intestinal em Simulador do Ecossistema Microbiano Humano (SEMH). Métodos: Foram realizadas análises de caracterização química (composição centesimal e fibra alimentar, perfil de ácidos graxos, teor de compostos fenólicos totais e atividade antioxidante) e microbiológicas (viabilidade de L. rhamnosus e S. thermophilus) das bebidas. O efeito funcional das bebidas foi avaliado através da composição da microbiota intestinal (enumeração de Lactobacillus spp., Bifidobacterium spp., Anaerobios totais, Clostridium spp. e Coliformes totais), produção de ácidos graxos de cadeia curta e íons amônio, bem como sob a capacidade antioxidante. Resultados: Os resultados obtidos neste estudo demonstraram que as bebidas formuladas, enriquecidas ou não com extrato de bagaço de uva apresentaram alto (p≤0.05) teor de fibras dietéticas, ácido oleico, compostos fenólicos e atividade antioxidante. Ainda, mantiveram (p≤0.05) a viabilidade do L. rhamnosus e S. thermophilus durante a passagem pelo trato gastrointestinal e, exerceram efeitos positivos sobre a microbiota intestinal, uma vez que alteraram (p≤0.05) a composição da comunidade microbiana, aumentaram (p≤0.05) a produção de ácidos graxos de cadeia curta e capacidade antioxidante e diminuíram (p≤0.05) a concentração de íons amônio. Conclusão: Ambas as formulações, adicionada ou não de extrato, exerceram um efeito positivo sobre a microbiota intestinal, uma vez que proporcionaram modificações metabólicas positivas nas diferentes regiões que simulavam os cólons.
FAPESP: 2015/00460-7

Los estilos APA, Harvard, Vancouver, ISO, etc.

34

Cazarin, Cínthia Baú Betim 1979. "Alterações metabolicas beneficas em ratos Wistar decorrentes do consumo do amaranto extrusado". [s.n.], 2008. http://repositorio.unicamp.br/jspui/handle/REPOSIP/254458.

Texto completo

Resumen

Orientador: Jaime Amaya-Fárfan
Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos
Made available in DSpace on 2018-08-11T02:47:25Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Cazarin_CinthiaBauBetim_M.pdf: 1030538 bytes, checksum: d8954b6c0b70f59c4e0f00d848e80a4b (MD5) Previous issue date: 2008
Resumo: Pseudocereal milenar de elevado valor nutricional, o amaranto é considerado um alimento funcional devido as suas ações fisiológicas benéficas à saúde. No presente estudo as farinhas, crua e extrusada, de amaranto brasileiro foram avaliadas quanto a sua composição protéica, aminoacídica e de fibras. As condições de temperatura e umidade utilizadas na extrusão foram baseadas em estudo anterior. O tratamento térmico aplicado à farinha não promoveu perdas nutricionais ao alimento, comprovada após comparação da composição aminoacídica das farinhas, principalmente em relação aos aminoácidos indispensáveis. Não foi observada diferença significativa quanto ao conteúdo de fibras e amido resistente. Sua funcionalidade foi testada em 40 ratos machos Wistar, alimentados com dietas AIN 93-G (12 e 18% de proteína), suplementadas com amaranto brasileiro extrusado (cv. Alegria), de forma que 4.2 e 6.3% da proteína da dieta correspondessem respectivamente ao amaranto. Após 48 dias de consumo das dietas não foram observadas diferenças significativas quanto ao ganho de peso entre os grupos. Porém, quando avaliado os lipídeos séricos, redução significativa foi observada no colesterol total (p=0.0035) e LDL-colesterol (p=0.0005) nos grupos suplementados com amaranto. Para os níveis séricos de HDL-colesterol, VLDLcolesterol, triacilgliceróis, glicemia e insulinemia, não foram observadas diferenças significativas entre os grupos. Maior produção de ácidos graxos de cadeia curta, especialmente ácido butírico, foi observado entre os grupos suplementados com amaranto, o que pode estar relacionado com o conteúdo extra de fibras presente nas dietas provenientes do amaranto. Maior excreção fecal de lipídeos foi observada nos grupos suplementados com amaranto, devido à ação das fibras ou dos ácidos graxos de cadeia curta. Em relação ao conteúdo hepático de colesterol não foi observada diferença significativa entre os grupos, demonstrando que a redução sérica de colesterol não foi acompanhada de deposição hepática e conseqüentemente de esteatose. O mecanismo envolvido na ação hipocolesterolemiante do amaranto possivelmente tem relação com os substratos contidos em sua composição, passíveis de fermentação colônica, conforme os resultados obtidos quanto à produção de ácidos graxos de cadeia curta. O consumo do amaranto se mostra eficaz para a profilaxia de dislipidemias, uma vez que sua ação hipocolesterolemiante, já demonstrada na literatura para animais hipercolesterolêmicos, agora se mostra que tem ação também em animais normolipidêmicos
Abstract: Grain amaranth, a pseudocereal of prehistoric origin, has a high nutritional value and hás been considered recently to be a functional food because of its physiological actions beneficial to health. In this study raw and extruded flours of the Brazilian amaranth (cv. BRS Alegria), were evaluated as its proximal composition (protein, fat, fiber and amino acids). Previously determined conditions of temperature and humidity were used to obtain the extruded products. The heat treatment applied to the meal did not promote nutritional losses of the protein, proven by comparison of the amino acid profiles of the meals, especially regarding the essential amino acids. No significant difference was observed on the content of fiber and resistant starch. Its biological functionality was tested in 40 male Wistar rats, fed diets (AIN 93-G, with 12 and 18% protein), supplemented with extruded Brazilian amaranth, so that 4.2 and 6.3% of the protein of the diet were contributed by the amaranth, respectively. After 48 days of consumption of diets, no significant differences were observed on the weight gain between groups. However, when the serum lipids were evaluated, a significant reduction in total cholesterol (p = 0.0035) and LDL-cholesterol (p = 0.0005) in the groups supplemented with amaranth was observed. As for the serum levels of HDL-cholesterol, VLDL-cholesterol, triacylglycerols, glucose and insulin, no significant differences were observed between the groups. Increased production of short-chain fatty acids, especially butyric acid, was observed between groups supplemented with amaranth, which can be associated to the extra fiber content in the amaranth diets. Increased fecal excretion of lipids was observed in groups supplemented with amaranth, due to the action of the fibers or short-chain fatty acids. On the content of hepatic cholesterol, no significant difference was observed between the groups, demonstrating that the reduction of serum cholesterol was not accompanied by fat deposition and consequently resulting in fatty liver. The mechanism involved in the hypocholesterolemic action of grain amaranth can be related to the substrates contained in its composition, capable of colonic fermentation, as the results on the production of short-chain fatty acids. Consumption of grain amaranth appears to be effective for the prophylaxis of dyslipidemias, since their hypocholesterolemic action, already reported in hypercholesterolemic seems to occur also in normolipidemics animals
Mestrado
Nutrição Experimental e Aplicada à Tecnologia de Alimentos
Mestre em Alimentos e Nutrição

Los estilos APA, Harvard, Vancouver, ISO, etc.

35

Leffa, Daniela Dimer. "Efeito corretivo do consumo dos sucos de acerola (Malpighia Emarginata DC.) sobre parâmetros bioquímicos e genotóxicos em camundongos alimentados com uma dieta cafeteria". reponame:Repositório Institucional da UNESC, 2013. http://repositorio.unesc.net/handle/1/2404.

Texto completo

Resumen

Tese de Doutorado apresentada ao Programa de Pós-Graduação em Ciências da Saúde para obtenção do título de Doutor em Ciências da Saúde.
The worldwide incidence of obesity has increased dramatically. In order to examine the role ofoxidativestressinpathophysiology of obesity and considering the pharmaceutical track record of acerola and its high contents of vitamin C and flavonols, the antioxidant and antigenotoxic effects of acerola juice (unripe, ripe and industrial), as well as its main pharmacologically active components vitamin C and rutin were investigated, when used as food supplements for obese mice. Phytochemical analyses revealed that all the acerola juice types contained high levels of vitamin C and rutin. Subsequent,observed significant antioxidant potential of acerola juices relative to the isolated individual components. Evaluation of genotoxic and oxidative effects, Swiss mice were fed for 13 weeks either on a standard (STA) or cafeteria diet (CAF), of which the latter contained high-energy supermarket products. The CAF diet induced glucose intolerance, increased feed efficiency, and induced DNA damage, as evident from Comet assay and Micronucleus test. Oxidative damage to proteins and lipids was examined by measuring total contents of sulfhydryl and levels of thiobarbituric acid reactive substances (TBA-RS).In addition, elemental analisys on tissue samples of CAF mice exhibited higher concentrations of elements potentially pro-oxidant, like aluminium, silicon and iron. After 13 weeks on the CAF diet, mice were given additional diet nutraceuticals (acerola juice, vitamin C or rutin) for one month and the impact on biochemical and DNA damage in the bone marrow, peripheral blood, kidney, liver and brain were examined. Our results indicated that a supplementation with ripe or industrial acerola juice led to a partial reversal of the DNA damage induced by the CAF diet in blood, kidney, liver and bone marrow. Unripe juice supplements resulted in a corrective effect exclusive inblood, kidney and bone marrow. Vitamin C supplements led to reduced DNA damage in kidney and liver, whereas rutin supplements led to a damage reduction in all tissue samples. An antioxidant impact of these supplements on proteins and lipids could be observed in kidney, liver and brain. Industrial acerola juice and vitamin C prevented thiol oxidation in all examined tissue samples. Unripe acerola juice increased the total content of thiols in the kidney and liver, whereas ripe acerola juice caused the same effect in the kidney. Was also observed a decrease in the TBA-RS levels caused by CAF in all cell types for unripe acerola juice and rutin supplements were indicative of decreased levels of lipoperoxidation. Vitamin C supplements reduced lipoperoxidation, as was evident from decreased malondialdehyde levels in liver and brain. The same effect was observed in the liver for ripe and industrial acerola juice. Elemental analyses of tissue samples showed that the supplementation with acerola juices modulated different elements in kidney and liver. Acerola juices might accordingly be helpful to reduce oxidative damage and the genotoxicity under obesogenic conditions.
A incidência mundial de obesidade tem aumentado drasticamente. A fim de verificar o papel do estresse oxidativo na fisiopatologia da obesidade e considerando o histórico farmacêutico da acerola e seu alto teor de vitamina C e flavonóides, os efeitos antioxidantes e antigenotóxicos dos sucos de acerola (verde, maduro e industrial), vitamina C e rutina, foram investigados, quando usados como suplementos alimentares em camundongos obesos. As análisesfitoquimicas revelaram que todos os tipos de suco de acerola continham altos níveis de vitamina C e rutina. Posteriormente, observou-se significativo potencial antioxidante dos sucos em relação aos componentes individuais isolados. Para avaliação do efeito genotóxico e oxidativo camundongos Swiss foram alimentados durante 13 semanas, com dieta padrão (DP) ou dieta cafeteria (CAF), essa última contendo produtos comerciais com alto teor energético. A dieta CAF induziu intolerância à glicose, aumentou a eficiência energética, e induziu danos ao DNA, evidenciados pelo ensaio cometa e teste de micronúcleos. O dano oxidativo a proteínas e lipídeos foi examinado pela mensuração do conteúdo de sulfidrilas totais e os níveis de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBA-RS). Além disso, análises elementares em amostras teciduais de camundongos da dieta CAF demonstraram maiores concentrações de elementos potencialmente pró-oxidantes, como alumínio,silício e ferro. Após 13 semanas de dieta CAF, estes animais receberam nutracêuticos dietéticos adicionais (suco de acerola, vitamina C ou rutina) durante um mês e o impacto sobre danos bioquímicos e no DNA em medula óssea, sangue periférico, rim, fígado e cérebro foram examinados. Nossos resultados indicaram que o suco de acerola madura e o industrial levaram a uma diminuição do dano ao DNA induzido pela dieta CAF no sangue, rim, fígado e na medula óssea. A suplementação com o suco verde resultou em um efeito protetor exclusivo em sangue, rim e medula óssea. A suplementação de vitamina C acarretou na redução de danos ao DNA no rim e no fígado, enquanto que o suplemento rutina levou a uma redução de danos em todas as amostras teciduais. Um impacto antioxidante destes suplementos nas proteínas e lipídeos pôde ser observado em rim, fígado e cérebro. O suco de acerola industrial e vitamina C prevenirama oxidação tiólica em todos os tecidos examinados. Adicionalmente, a suplementação com suco de acerola verde aumentou o conteúdo total de tióis no rim e no fígado, enquanto que o suco de acerola madura causou o mesmo efeito no rim. Também foi observada uma diminuição dos níveis de TBA-RS causada pela CAF em todos os tipos de células para o suco de acerola verde e rutina. A vitamina C reduziu a lipoperoxidação, como foi evidenciado a partir da diminuição dos níveis de malondialdeído no fígado e no cérebro. O mesmo efeito foi observado no fígado para o suco de acerola madura e industrial. As análises elementares de amostras teciduais demonstraram que a suplementação com os sucos de acerola modularam diferentes elementos nos rins e no fígado. Sucos de acerola podem, portanto, ser úteis para reduzir os danos oxidativos e a genotoxicidade em condições obesogênicas.

Los estilos APA, Harvard, Vancouver, ISO, etc.

36

Capitani, Caroline Dario. "Modelagem matemática na avaliação do sinergismo da atividade antioxidante de compostos naturais aplicados em emulsões alimentícias". Universidade de São Paulo, 2009. http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9132/tde-22072016-090444/.

Texto completo

Resumen

O crescimento do mercado de alimentos funcionais e orgânicos, assim como a maior conscientização do consumidor em relação aos efeitos tóxicos e mutagênicos de alguns aditivos artificiais, tem impulsionado a indústria a substituir compostos artificiais por naturais. Emulsões alimentícias, como salsichas e maionese, são sistemas bifásicos altamente suscetíveis às reações de oxidação lipídica responsável pela degradação da coloração dos produtos e formação de off-flavors desagradáveis. Para retardar ou inibir a oxidação e aumentar o sheff fife das emulsões, a indústria alimentícia faz uso de compostos sintéticos artificiais. Desta forma, o objetivo deste estudo foi de, inicialmente, avaliar a atividade antioxidante de vinte e dois compostos (artificiais e naturais), classificando-os de acordo com a atividade antioxidante determinada através de cinco diferentes metodologias in vitro. As amostras foram classificadas em três clusters de acordo com os resultados expressos como equivalentes de trolox (TE) observados nos diferentes métodos. A aplicação das técnicas estatísticas multivariadas sugeriu que dentre os compostos que apresentaram maior atividade antioxidante, a partir dos métodos DPPH, FRAP, TBARS e ORAC, foram ácido cafeico, ácido carnósico, genisteína e resveratrol. Essa propriedade apresentou correlação significativa com o número de anéis fenólicos e estrutura catecólica presentes nessas moléculas. Baseando-se nessa classificação, e na hipótese de interações positivas para a resposta antioxidante foram selecionados três compostos hidrossolúveis (ácido cafeico, ácido carnósico e glutationa) e três lipossolúveis (quercetina, rutina e genisteína) para composição de duas misturas. A proporção de cada composto foi otimizada a partir da metodologia de superfície de resposta (MSR) avaliando-se a atividade antioxidante por três metodologias in vitro. A otimização do modelo polinomial sugeriu que as misturas contendo 47% de ácido cafeico e 53% de ácido carnósico ou 67% de quercetina e 33% de rutina apresentaram sinergismo, tornando essas combinações potencialmente interessantes para futura aplicação em matrizes alimentícias. A efetividade antioxidante das misturas otimizadas em relação a um composto artificial foi avaliada em uma emulsão alimentícia (salsicha) na proporção 5OO e 800 mg/Kg. Ambas misturas (hidro e lipossolúveis) em ambas dosagens apresentaram menores concentrações de TBARS que a amostra formulada com o eritorbato de sódio durante o sheff fife. Considerando-se o resultado da análise sensorial como critério de viabilidade, a mistura quercetina + rutina (5OO mg/Kg), apresentou-se como melhor alternativa de substituição do eritorbato de sódio na formulação de salsichas tipo hot dog.
The growth of the functional and organic food market combined with customer awareness about the toxicological and mutagenic effects observed in some artificial additives have stimulated the companies to replace artificial with natural compounds in the food formulation. Emulsions are biphasic systems that are highly susceptible to Iipid oxidation which is able to cause damage to the color of products and the formation of undesirable bad flavors. In order to retard or inhibit the oxidation and extend the emulsions shelf-life companies have applied synthetic artificial compounds. Therefore, the objective of this study was to evaluate the antioxidant activity of twenty two compounds (artificial and natural) and classify them according to their antioxidant activity as measured by tive different in vitro methodologies. The samples were classified into three clusters in function of their antioxidant activity expressed as Trolox equivalents (TE). The application of multivariate statistical techniques suggested that caffeic acid, carnosic acid, genistein and resveratrol showed greater antioxidant activity when evaluated by DPPH, FRAP, TBARS and ORAC methodologies. The antioxidant activity of these compounds showed a significant positive correlation with the number of phenolic rings and cathecol structures present in these molecules. Three hydrosolube compounds (caffeic acid, carnosic acid and gluthatione) and three liposoluble compounds (quercetin, rutin and genistein) were selected to prepare two assays based on the multivariate classification and on the hypothesis of positive interactions to the antioxidant response. The proportion of each compound in the mixture was optimized by the response surface methodology (RSM) on the results obtained from three in vitro methodologies. The optimization of the polynomial models suggested that mixtures containing 47% caffeic acid and 53% carnosic acid, or 67% quercetin and 33% rutin showed synergism making these mixtures potentially viable solutions for applications in the food matrix. The antioxidant effectiveness of the optimized mixtures compared to an artificial compound was evaluated in the food emulsion (sausages) in two dosages (500 and 800 mg/Kg). Both mixtures (hydrosoluble and liposoluble) in both dosages, promoted lower TBARS concentration than the sample formulated with sodium erythorbate during a shelf-life of 45 days under refrigeration. However, using into sensory results as selection criteria, the mixture containing quercetin and rutin at dosage of 500 mg/kg, proved to be the best alternative to replace sodium erythorbate in the sausage formulations.

Los estilos APA, Harvard, Vancouver, ISO, etc.

37

Giraldi, Catiucia. "Aplicação de concentrado proteico de soro de leite com lactose hidrolisada em iogurte com baixo teor de lactose". Universidade Tecnológica Federal do Paraná, 2014. http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/1131.

Texto completo

Resumen

O soro de leite é uma importante fonte de proteínas. Porém, no Brasil ainda há um grande número de laticínios que realizam o descarte deste subproduto da fabricação de queijos, gerando assim, desperdícios e um problema socioambiental. A busca por novas aplicações ao soro de leite pode aumentar o uso potencial deste subproduto como ingrediente lácteo em diversos alimentos. Este trabalho teve como objetivo a hidrólise da lactose do concentrado proteico de soro de leite (CPS) para aplicação como ingrediente lácteo em iogurte cremoso para intolerantes à lactose. A metodologia de superfície de resposta foi utilizada para investigar o efeito de dois parâmetros (tempo e concentração de enzima) na hidrólise da lactose do CPS e do leite para produção de iogurte com redução de lactose. A experimentação teve como objetivo definir as faixas ótimas de operação para as variáveis do processo, visando à maximização da hidrólise da lactose. As condições ótimas para a hidrólise da lactose foram: para o CPS, concentração de enzima 0,22% por 1680 minutos e para o leite, 0,13% de enzima por 120 minutos. Depois de hidrolisado, o CPS foi submetido à secagem por atomização e apresentou os valores de lactose, glicose, galactose e proteínas iguais a 2,98; 19,41; 15,89 e 36,7g. 100 g-1 de amostra, respectivamente; 5,00% de umidade e 8,06% de cinzas. Após a hidrólise, as amostras de leite foram fortificadas com diferentes concentrações de CPS e leite em pó desnatado (LPD) para produção de iogurte cremoso. A amostra controle e as amostras fortificadas com 2 e 4% de CPS apresentaram os menores valores de lactose: 0,05; 0,09 e 0,13 g. 100 g-1 de iogurte, respectivamente. Foram realizadas análises microbiológicas e físico-químicas no CPS em pó e nas amostras de iogurtes, e ambos estavam dentro dos padrões da legislação vigente. A partir da pesquisa, verificou-se ser possível o uso potencial do CPS hidrolisado na produção de iogurte com baixo teor de lactose, beneficiando os intolerantes à lactose, à indústria e o meio ambiente.

Los estilos APA, Harvard, Vancouver, ISO, etc.

38

Silva, Leomar Hackbart da. "Efeito da fermentação utilizando Aspergillus orizae sobre as caracteristicas funcionais, tecnologicas e fisico-quimicas da farinha de soja integral e aplicação em pão de forma funcional". [s.n.], 2009. http://repositorio.unicamp.br/jspui/handle/REPOSIP/255872.

Texto completo

Resumen

Orientador: Yoon Kil Chang
Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos
Made available in DSpace on 2018-08-14T14:34:15Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Silva_LeomarHackbartda_D.pdf: 2305142 bytes, checksum: 6c8e0a6535a2141daa95d72795481f6b (MD5) Previous issue date: 2009
Resumo: O consumo de soja e produtos fermentados de soja aumentou consideravelmente nos últimos anos, devido à presença de compostos funcionais como as isoflavonas e os peptídeos, que em determinadas concentrações trazem benefícios à saúde dos consumidores. Este trabalho objetivou avaliar e caracterizar a conversão dos isômeros de isoflavonas glicosiladas à agliconas e alterações das propriedades tecnológicas durante a fermentação da farinha de soja integral autoclavada (FSIA), sendo as condições de fermentação otimizadas através de Metodologia de Superfície de Resposta e posterior aplicação em pão de forma. A FSIA foi fermentada com o fungo Aspergillus oryzae CCT 4359, variando-se a temperatura de 28 (-1,41) a 42ºC (+1,41), e o tempo de incubação de 19 (-1,41) a 53 h (+1,41) de acordo com o planejamento experimental, seca em estufa a vácuo, a 60ºC, até 10% de umidade, obtendo-se a farinha de soja integral autoclavada fermentada (FSIAF), a qual foi avaliada quanto à composição centesimal, índice de absorção de água (IAA), índice de solubilidade do nitrogênio (ISN), índice de atividade ureática (IAU), pH, índice de acidez do extrato etéreo (IAE), cor instrumental, análise quantitativa das isoflavonas (CLAE-DAD) e perfil eletroforético das proteínas (SDS-PAGE). A otimização da formulação de pão de forma com FSIAF-otimizada foi realizada através de um planejamento experimental variando-se a porcentagem de FSIAF e de vital glúten. Os pães foram avaliados quanto ao volume específico, cor do miolo, umidade e firmeza do miolo. O produto otimizado foi caracterizado quanto ao volume específico e cor do miolo no dia da produção, umidade e firmeza do miolo, nos dias 1, 4 e 7 após o processamento, análise sensorial (aparência, cor, aroma, textura e sabor), intenção de compra e quantificação das isoflavonas. Os resultados indicaram que a fermentação aumentou o conteúdo de proteínas, lipídeos, cinzas e fibras, reduzindo o teor de carboidratos e não alterou a umidade. Modificou o IAA e IAE, reduziu o IAU de 0,61 (FSIA) para 0,25 unidades de pH (FSIAF), o que indica a redução de fatores antinutricionais, porém não influenciou na cor, pH e ISN da FSIAF, promoveu a transformação das isoflavonas glicosiladas em agliconas que passaram de 35,13 µg.g-1 na FSIA para a faixa de 245,23 a 535,94 µg.g-1 na FSIAF, nos diferentes ensaios, aumentando em no máximo 14,26 vezes a concentração de agliconas na FSIAF e também promoveu a formação de peptídeos de baixo peso molecular (< 20 kDa). A FSIAF a 35ºC por 36h (ponto central) aumentou as isoflavonas agliconas para 77% do total de isoflavonas, reduziu a atividade ureática para níveis aceitáveis, não alterou os parâmetros de ISN e IAA, mantendo o IAE baixo, quando comparado com a FSIA, obtendo-se uma FSIAF-otimizada com melhores propriedades nutricionais, tecnológicas e funcionais, sendo escolhida para utilização em formulação de pães de forma. A adição de até 25% de FSIAF-otimizada e 6,0% de vital glúten na formulação de pão de forma não interferiu na firmeza e nas características sensoriais do produto, sendo esta porcentagem recomendada para a substituição da farinha de trigo. Uma porção de 50 g de pão de forma com adição de 25% de FSIAF e 6% de vital glúten fornece 10,20 g de proteína total, sendo 3,92 g de proteína de soja, que representam 15,66% da Ingestão Diária Recomendada, com 218,62 µg de isoflavonas, contendo 71% na forma aglicona o que corresponde a 44% da ingestão de isoflavonas considerada para efeito benéfico à saúde (500 µg). Além de fornecer 1,0% de fibras totais, conferindo propriedades funcionais ao pão
Abstract: The consumption of soybean and its fermented products has increased considerably in recent years due to the presence of functional compounds such as isoflavones and peptides, which are of benefit to consumer health if consumed in determined concentrations. The objective of the present study was to evaluate and characterize the conversion of glycosylated isoflavone isomers to aglycones and alterations in the technological properties, during the fermentation of whole autoclaved soybean flour (WASF), the fermentation conditions being optimized using the Response Surface Methodology and subsequent application in pan bread. The WASF was fermented using the fungus Aspergillus oryzae CCT 4359, varying the temperature from 28ºC (-1.41) to 42ºC (+1.41) and the incubation time from 19h (-1.41) to 53h (+1.41) according to the experimental design, and then dried to 10% moisture content in a vacuum oven at 60ºC, thus obtaining whole fermented autoclaved soybean flour (WFASF). The following characteristics were evaluated: proximate composition, water absorption index (WAI), soluble nitrogen index (SNI), ureatic activity index (UAI), pH, ether extract acidity index (EAI), instrumental color, quantitative analysis of the isoflavones (HPLC-PDA) and the electrophoretic profile of the proteins (SDS-PAGE). Optimization of the formulation for the bread loaves containing optimized WFASF was carried out using an experimental design, varying the percentages of WFASF and vital gluten. The specific volume, crumb color, moisture content and firmness of the loaves were evaluated. The optimized product was characterized with respect to specific volume and crumb color on the day of production, the moisture content and firmness 1, 4 and 7 days after processing, also determining the sensory acceptance (appearance, color, aroma, texture and flavor), purchase intention and quantification of the isoflavones. The results indicated that fermentation increased the protein, lipid, ash and fiber contents, reduced the carbohydrate content and did not alter the moisture content. It modified the WAI and EAI, reduced the UAI from 0.61 (WASF) to 0.25 (WFASF) pH units, indicating a reduction in the anti-nutritional factors, but did not influence the color, pH or SNI of the WFASF, promoting transformation of the glycosylated isoflavones into aglycones, which increased from 35.13 µg.g-1 in the WASF to a range between 245.23 to 535.94 µg.g-1 in the WFASF in the different trials, increasing the concentration of aglycones up to 14.26 times in the WFASF as compared to the WASF, and also promoting the formation of low molecular weight peptides (<20 kDa). In the WFASF produced at 35ºC for 36h (central point), the isoflavone aglycones increased to 77% of the total isoflavones, the ureatic activity was reduced to acceptable levels, the parameters SNI and WAI were unaltered, and the EAI remained low, as compared to the WASF, thus obtaining an optimized WFASF with better nutritional, technological and functional properties, allowing for its use in the formulation of bread loaves. The addition of 25% optimized WFASF and 6.0% vital gluten to the bread loaf formulation did not interfere with the firmness or sensory characteristics of the product, this being the proportion recommended for substitution of part of the wheat flour. A 50 g serving of bread with this percentage of addition provided 3.92 g soybean protein, representing 15.66% of the recommended daily ingestion, and 218.62 µg isoflavones with 71% in the aglycone form, corresponding to 44% of the recommended ingestion of isoflavones for a beneficial effect on health (500 µg), as well as providing 1.0% total fiber, thus conferring functional properties to the bread
Doutorado
Doutor em Tecnologia de Alimentos

Los estilos APA, Harvard, Vancouver, ISO, etc.

39

Barankevicz, Gizele Bruna. "Poder antioxidante da cúrcuma (Curcuma longa L.) nos parâmetros neuroquímicos em ratos induzidos a depressão". Universidade de São Paulo, 2015. http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-12032015-152200/.

Texto completo

Resumen

A cúrcuma tem despertado grande interesse na indústria de alimentos devido as suas propriedades funcionais, dentre elas sua ação antioxidante e antidepressiva. Há vários relatos da atividade antidepressiva de extratos vegetais e suas substâncias ativas. A Organização Mundial da Saúde (OMS) estima que futuramente, a segunda maior causa de comprometimento funcional serão os transtornos depressivos, perdendo somente para as doenças coronarianas. Pesquisas mostram que o estresse crônico moderado e imprevisível (ECMI) é considerado um modelo preditivo para a depressão e que modelos animais são amplamente utilizados em estudos pré-clínicos para avaliação de antidepressivos. Dessa forma, faz-se necessário a investigação sobre as propriedades funcionais da cúrcuma, dentre elas sua atividade antioxidante e testes in vivo para demonstrar as possíveis propriedades antidepressivas desse alimento. Assim este trabalho teve como objetivo avaliar a atividade antioxidante por meio da metodologia de superfície de resposta e a ação antidepressiva da cúrcuma em pó em um modelo animal. Foi constatado que a atividade antioxidante da cúrcuma pelos métodos de DPPH e ABTS, apresentou significativo potencial antioxidante, O tratamento com cúrcuma em animais submetidos ao protocolo de ECMI não ocasionou diminuição do volume cerebral, como ocorreu com os animais submetidos ao ECMI sem tratamento. Além disso foi observada uma possível ação antidepressiva da cúrcuma no teste comportamental de natação forçada, pois os animais do grupo ECMI+ CÚRCUMA, apresentaram menor tempo de imobilidade quando comparados aos animais do grupo ECMI+ VEÍCULO. A cúrcuma não apresentou atividade citotóxica como demonstrado por meio das dosagens de transaminases. Conclui-se neste estudo que, o método de quantificação da atividade antioxidante ABTS obteve valores superiores aos encontrados pelo método DPPH e o tratamento com cúrcuma em animais submetidos ao protocolo de ECMI mostrou-se eficaz para alguns parâmetros. Futuros testes devem ser realizados visando evidenciar essa propriedade antidepressiva por meio de experimentos com um período maior de tempo de tratamento com o composto em estudo.
Turmeric has aroused great interest in the food industry because of their functional properties, among them its antioxidant and antidepressant action. There are several reports of antidepressant activity of plant extracts and their active substances. The World Health Organization (WHO) estimates that in the future, the second leading cause of disability are depressive disorders, second only to coronary heart disease. Research shows that moderate and chronic unpredictable stress (CMS) is considered a predictive model for depression and that animal models are widely used in preclinical studies to evaluate antidepressants. Thus, the research it is necessary on the functional properties of turmeric, among them its antioxidant activity and in vivo to demonstrate the possible antidepressant properties of the feed. So this study was to evaluate the antioxidant activity through the response surface methodology and the antidepressant action of turmeric powder in an animal model. It was found that the antioxidant activity of turmeric by the methods of DPPH and ABTS, showed significant antioxidant potential treatment turmeric in animals submitted to CMS protocol did not cause a decrease in brain volume, as with the animals submitted to CMS without treatment. Also observed was a possible antidepressant action of turmeric in the behavioral test forced swim, because the animals of ECMI + TURMERIC group presented lower immobility time when compared to the animals of ECMI + VEHICLE group. Turmeric showed no cytotoxic activity as demonstrated by means of serum aminotransferase levels. We conclude this study, the method of quantification of antioxidant activity ABTS obtained values higher than those found by the DPPH method and treatment with turmeric in animals submitted to CMS protocol was effective for some parameters. Further tests should be conducted to demonstrate that antidepressant owned by experiments with a greater period of time of treatment with the test compound.

Los estilos APA, Harvard, Vancouver, ISO, etc.

40

Fruet, Andréa Costa [UNESP]. "Avaliação da atividade da fibra alimentar de Typha angustifolia L. e des seus efeitos sinérgicos com a prednisolona no modelo de colite ulcerativa induzida por ácido trinitrobenzenosulfônico em ratos". Universidade Estadual Paulista (UNESP), 2010. http://hdl.handle.net/11449/91623.

Texto completo

Resumen

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:25:25Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2010-04-30Bitstream added on 2014-06-13T18:26:26Z : No. of bitstreams: 1 fruet_ac_me_botib.pdf: 1169116 bytes, checksum: 9e0cce8fd5498c470dc48df2383dac78 (MD5)
Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)
Doença inflamatória intestinal (DII) é um termo coletivo ao grupo de desordens inflamatórias crônicas com relapsos no trato gastrointestinal, definidas principalmente por dois tipos, a colite ulcerativa e doença de Crohn. O uso de alimentos funcionais contendo componentes como fibras e compostos antioxidante tem sido empregado como estratégia terapêutica em enfermidades crônicas, pois são considerados eficazes na modulação do sistema imune e da microbiota colônca, controlando os processos da inflamação intestinal. O rizoma de Typha angustifolia L. possui alto conteúdo de fibras, fração de parede celular como celulose e a 11.25% de glutamina e 4.85% de glicina em suas folhas, os quais juntamente com a cisteína atuam como precursores da síntese de glutationa. O objetivo do estudo foi investigar a atividade antiinflamatória da suplementação de farinha do rizoma de T. angustifolia L. (FRT) na dieta nas doses de 5%, 10% e 20%, isoladas e em associação a prednisolona a 2mg/Kg na colite experimental induzida por ácido trinitrobenzosulfônico (TNBS). O dano colônico foi avaliado macroscopicamente, microscopicamente e bioquimicamente, quantificando o conteúdo colônico de glutationa (GSH) e atividade da mieloperoxidade (MPO) e da fosfatase alcalina (FA), além de seu efeito prebiótico, na concentração de 20%, sobre bactérias Ácido-Láticas em amostras fecais. Adicionalmente foi avaliado á partir de extrato etanólico a 70% da FRT a atividade antioxidante in vitro por lipoperoxidação em membrana de cérebros de ratos e detecção fitoquímica qualitativa do grupo de saponinas, taninos, flavonóides e cumarinas. A suplementação de FRT na dose de 10% diminuiu significantemente o dano colônico evidenciado macroscopicamente, microscopicamente e bioquimicamente, com contenção nos níveis de GSH e diminuição nas atividades da MPO e FA...
Inflammatory bowel disease (IBD) is a collective term to the group of chronic inflammatory disorders with relapses in the gastrointestinal tract, defined mainly by two types, ulcerative colitis and Crohn's disease. The use of functional foods containing ingredients such as fiber and antioxidant compounds have been used as a therapeutic strategy for chronic diseases because they are considered effective in the modulation of the immune system and colonic microbiota, controlling the processes of intestinal inflammation. The rhizome of Typha angustifolia L. has a high fiber content, cell wall fraction as cellulose and 11.25% of glutamine and 4.85% glycine in the leaves, which together with cysteine act as precursors of glutathione synthesis. This study investigate the anti-inflammatory activity of the diet supplementation of T. angustifolia L. (FRT) rhizome at doses of 5%, 10% and 20%, alone and in combination with prednisolone 2 mg/kg in experimental colitis induced by trinitrobenzosulfônico acid (TNBS). The colonic damage was evaluated macroscopically, microscopically and biochemically by quantifying the colonic glutathione (GSH) content, mieloperoxidade (MPO) and alkaline phosphatase (AP) activity, and in addition their prebiotic effect, at concentration of 20% on acid-lactic bacteria in fecal samples. Additionally the antioxidant activity was evaluated from FRT ethanol extract 70% by lipoperoxidation in vitro in membrane brains of mice and phytochemical qualitative detection of saponins, tannins, flavonoids and coumarins group. Dietary supplementation of FRT at dose 10% significantly decreased the colonic damage observed macroscopically, microscopically and biochemically, with counteraction of colonic GSH and decreased MPO and FA activity. Dietary supplementation of FRT in doses of 5% and 20% had only counteracted the colonic GSH. The combination of FRT with prednisolone did not... (Complete abstract click electronic access below)

Los estilos APA, Harvard, Vancouver, ISO, etc.

41

Fornari, Vinicius Cardoso de Barros [UNESP]. "Inovação e atividades inovativas em indústrias de baixa e média-baixa tecnologias: um estudo da indústria de alimentos processados". Universidade Estadual Paulista (UNESP), 2013. http://hdl.handle.net/11449/90003.

Texto completo

Resumen

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:24:16Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2013-02-25Bitstream added on 2014-06-13T19:51:46Z : No. of bitstreams: 1 fornari_vcb_me_arafcl.pdf: 815698 bytes, checksum: 6a0bca716e88e798c8fe973ba58dd189 (MD5)
Este estudo avalia as características da inovação tecnológica a partir do pressuposto de que esse fenômeno é parte de um processo composto por diferentes modos de produção de conhecimentos técnico-científicos e de aprendizados. Nessa perspectiva, a dissertação prioriza a discussão sobre a inovação em indústrias de Baixa e Média-baixa tecnologias (BeMB) (capítulo 2), com destaque para indústria de alimentos processados (capítulo 3). Os objetivos do trabalho são: (i) relacionar a “literatura clássica” evolucionária com as características da inovação em indústrias de BeMB tecnologias; (ii) propor indicadores de inovação alternativos - a partir de dados da Pesquisa de Inovação Tecnológica (PINTEC, 2010) e da Community innovation survey (CIS, 2009) para empresas brasileiras e de países da União Europeia, respectivamente - e, (iii) examinar as heterogeneidades existentes nas indústrias e nos países. As conclusões indicam que há diferenças expressivas nos resultados e nos esforços de inovação nas diferentes indústrias e países e sugerem importantes condicionantes institucionais e estruturais como determinantes das atividades tecnológicas. Na indústria de alimentos processados (IAP), encontramos dois padrões de países: (1) com ênfase mais aguda na inovação voltada para produtos (mercado) e (2) aqueles mais vinculados às inovações em processos (empresa)
This study evaluates the characteristics of technological innovation from the assumption that this phenomenon is part of a process composed of different modes of production of technical and scientific knowledge. Hence, the article focuses on the discussion of innovation in Low and Medium-low technology (BeMB) industries (Chapter 2), especially food processing industries (chapter 3). The objectives are: (i) relate to evolutionary “classic literature” with the characteristics of innovation in Low and Mediumlow technology (BeMB) industries, (ii) propose alternative indicators of innovation -using data from the Pesquisa de Inovação Tecnológica (PINTEC, 2010) and the Community Innovation Survey (CIS, 2009), for Brazilian companies and countries of the European Union, respectively - and, (iii) examine the heterogeneities existing industries and countries. The findings indicate that there are significant differences in the characteristics of innovation in different countries and industries; and suggest important structural and institutional factors as determinants of technological activities. In food processing industries (IAP), we found two patterns of countries: (1) with emphasis on innovation product (market) and (2) those more tied to innovations in processes (business)

Los estilos APA, Harvard, Vancouver, ISO, etc.

42

Fornari, Vinicius Cardoso de Barros. "Inovação e atividades inovativas em indústrias de "baixa e média-baixa" tecnologias : um estudo da indústria de alimentos processados /". Araraquara : [s.n.], 2013. http://hdl.handle.net/11449/90003.

Texto completo

Resumen

Orientador: André Luiz Corrêa
Coorientador: Rogério Gomes
Banca: André Tosi Furtado
Banca: José Ricardo Fucidji
Resumo: Este estudo avalia as características da inovação tecnológica a partir do pressuposto de que esse fenômeno é parte de um processo composto por diferentes modos de produção de conhecimentos técnico-científicos e de aprendizados. Nessa perspectiva, a dissertação prioriza a discussão sobre a inovação em indústrias de Baixa e Média-baixa tecnologias (BeMB) (capítulo 2), com destaque para indústria de alimentos processados (capítulo 3). Os objetivos do trabalho são: (i) relacionar a "literatura clássica" evolucionária com as características da inovação em indústrias de BeMB tecnologias; (ii) propor indicadores de inovação alternativos - a partir de dados da Pesquisa de Inovação Tecnológica (PINTEC, 2010) e da Community innovation survey (CIS, 2009) para empresas brasileiras e de países da União Europeia, respectivamente - e, (iii) examinar as heterogeneidades existentes nas indústrias e nos países. As conclusões indicam que há diferenças expressivas nos resultados e nos esforços de inovação nas diferentes indústrias e países e sugerem importantes condicionantes institucionais e estruturais como determinantes das atividades tecnológicas. Na indústria de alimentos processados (IAP), encontramos dois padrões de países: (1) com ênfase mais aguda na inovação voltada para produtos (mercado) e (2) aqueles mais vinculados às inovações em processos (empresa)
Abstract: This study evaluates the characteristics of technological innovation from the assumption that this phenomenon is part of a process composed of different modes of production of technical and scientific knowledge. Hence, the article focuses on the discussion of innovation in Low and Medium-low technology (BeMB) industries (Chapter 2), especially food processing industries (chapter 3). The objectives are: (i) relate to evolutionary "classic literature" with the characteristics of innovation in Low and Mediumlow technology (BeMB) industries, (ii) propose alternative indicators of innovation -using data from the Pesquisa de Inovação Tecnológica (PINTEC, 2010) and the Community Innovation Survey (CIS, 2009), for Brazilian companies and countries of the European Union, respectively - and, (iii) examine the heterogeneities existing industries and countries. The findings indicate that there are significant differences in the characteristics of innovation in different countries and industries; and suggest important structural and institutional factors as determinants of technological activities. In food processing industries (IAP), we found two patterns of countries: (1) with emphasis on innovation product (market) and (2) those more tied to innovations in processes (business)
Mestre

Los estilos APA, Harvard, Vancouver, ISO, etc.

43

Souza, Aline Francisca de. "Estudo da viabilidade de microrganismos probióticos encapsulados em matriz polimérica natural contendo ingredientes prebióticos e fibras alimentares". Universidade de São Paulo, 2015. http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/97/97132/tde-03122015-154309/.

Texto completo

Resumen

A saúde e o bem estar estão diretamente relacionados com a alimentação saudável. O consumo de alimentos funcionais como fibras, ingredientes prebióticos e probióticos pode promover diversos benefícios para a saúde, como a melhoria do funcionamento do organismo e a prevenção de diversas doenças. Neste contexto, o presente trabalho teve como objetivo estudar o encapsulamento de Lactobacillus delbrueckii UFV H2B20 em matriz polimérica natural constituída por alginato e farinhas de banana verde, maracujá, feijão branco, maçã e laranja. Para tanto, foi realizado planejamento fatorial 24 completo visando a identificação dos parâmetros que influenciam na eficiência do encapsulamento em diferentes matrizes poliméricas e na viabilidade celular do micro-organismo probiótico estudado. As variáveis independentes estudadas foram velocidade de agitação, volume de tween 80, alginato e farinhas funcionais. Os resultados demonstraram que a técnica de emulsificação utilizada apresentou alta eficiência de encapsulamento (acima de 80 %) das células de L. delbrueckii UFV H2B20 nas diferentes matrizes poliméricas estudadas. A análise dos resultados mostrou que os principais parâmetros que afetaram a microencapsulação de L. delbrueckii UFV H2B20 foram a velocidade de agitação e a concentração de alginato. Em condições de fluido gástrico simulado (FGS), somente as microcápsulas constituídas de alginato e farinha de banana verde ou maracujá apresentaram sobrevivência média de 60,5 % e 41,0 %, respectivamente, após 30 minutos de exposição ao FGS, sendo selecionadas para os estudos posteriores. A adição de inulina à matriz polimérica contendo alginato e farinha de banana verde ou maracujá apresentou eficiência de encapsulamento acima de 80 %, porém não conferiu proteção às células quando expostas a condições de FGS. Verificou-se também que após 28 dias de armazenamento, a 4°C ou em sorvete a -18°C, a sobrevivência das células de L. delbrueckii UFV H2B20 microencapsuladas em matriz contendo farinha de banana verde ou maracujá foi superior a 90 %. A adição de sacarose ou leite desnatado reconstituído na referida matriz não interferiu significativamente na proteção das células microencapsuladas quando armazenadas a 4° C ou em sorvete a -18°C. Estes resultados revelaram que as farinhas de banana verde e maracujá, quando associadas ao alginato de sódio, são promissoras para a microencapsulação de bactérias probióticas, nas condições do presente trabalho.
Health and wellness are directly related to the consumption of healthy foods containing functional ingredients such as fibers, pre- and probiotics, which promote many health benefits, regarding body functions and prevention of several diseases. Therefore, this work aimed to study the encapsulation of Lactobacillus delbrueckii UFV H2B20, by emulsification technique, in natural polymeric matrices composed of alginate and flours of pulp of unripe banana, passion fruit husk, integral white beans, bagasse of apple and orange. The experiments were undertaken based on a 24 factorial design in order to identify the parameters that affect the encapsulation efficiency in different polymer matrices and microorganisms viability, as well. It was studied the effect of stirring speed, and concentrations of Tween 80, sodium alginate and the mentioned functional flours. The results showed that the emulsification technique showed high encapsulation efficiency (> 80%) of the Lactobacillus cells in the different polymer matrices evaluated. In addition, the main parameters that affected microencapsulation of L. delbrueckii UFV H2B20 included stirring speed and alginate concentration. Regarding the \"simulated gastric fluid\" (SGF) assays, microcapsules made of alginate, and flours of pulp of unripe banana or husk of passion fruit showed cell survival average than 60,5 % and 41,0 %, respectively, after 30 minutes of exposure to SGF, being selected for further studies. Although the addition of inulin to the polymeric matrix containing alginate and flour of unripe banana pulp or husk of passionfruit presented encapsulation efficiency higher than 80%, they did not show any protection effect to the cells when exposed to SGF. It was also showed, after 28 days of storage at 4 °C or in ice cream at -18 °C, that the cell survival of L. delbrueckii UFV H2B20 microencapsulated in matrices containing flours of unripe banana pulp or husk of passion fruit was higher than 90%. The addition of sucrose or reconstituted skim milk in these matrixes, as thermoprotector, did not interfere significantly in the protection of microencapsulated cells when stored at 4 °C or -18 °C. These results revealed that flours made of unripe banana pulp and husk of passion fruit, when combined with sodium alginate, represent a promising alternative for microencapsulation of probiotic bacteria under the conditions evaluated in this work.

Los estilos APA, Harvard, Vancouver, ISO, etc.

44

Silva, Ághata Elins Moreira. "Farelo de trigo e ureia em suplementos para bezerros de corte lactentes em pastejo". Universidade Federal de Viçosa, 2018. http://www.locus.ufv.br/handle/123456789/22134.

Texto completo

Resumen

Submitted by MARCOS LEANDRO TEIXEIRA DE OLIVEIRA (marcosteixeira@ufv.br) on 2018-10-04T14:01:24Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 793170 bytes, checksum: f6befab436af33998c401756aa277aca (MD5)
Made available in DSpace on 2018-10-04T14:01:24Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 793170 bytes, checksum: f6befab436af33998c401756aa277aca (MD5) Previous issue date: 2018-07-16
Objetivou-se avaliar os efeitos da substituição do farelo de soja e milho pelo farelo de trigo e ureia na suplementação de bezerros de corte lactentes em pastos de Brachiaria decumbens sobre o desempenho, características nutricionais e metabólicas. Foram utilizados 52 bezerros Nelore com idade inicial de 87±4,95 dias e peso inicial médio de 111,3±5,98 kg, distribuídos em delineamento inteiramente casualizado com dupla estrutura de erro, com 4 tratamentos (13 observações por tratamento) e 2 repetições. Durante o período experimental de 140 dias os tratamento testados consistiram de progressiva substituição do farole de soja e milho por farelo de trigo e ureia (0, 50 e 100%) e um grupo controle que recebeu apenas mistura mineral. Os suplementos foram formulados para conter 200g PB/kg MS, sendo fornecidos na quantidade de 7g/kg de peso corporal. Para todos os procedimentos estatísticos foi utilizado o PROC MIXED do SAS (versão 9.4) adotando-se α = 0,10 como nível crítico para probabilidade de ocorrência do erro tipo I. O consumo de MS, MO, PB, NDT, CNF, MOD e a relação PB:MOD foi maior para os animais que receberam suplementação quando comparados aos não suplementados. Entre os animais que receberam suplemento múltiplo, observou-se efeito linear decrescente para os consumos de CNF e MOD, já para o consumo de FDNi (kg/dia e g/kg PC), FDNcp (g/kg PC) e PB:MOD foi observado efeito linear crescente. A digestibilidade de CNF foi maior para os animais que receberam suplemento, e entre estes animais observou-se resposta linear decrescente para a digestibilidade de MS, MO, CNF, e MOD. Além disso, observou- se reposta quadrática na digestibilidade FDNcp para estes animais. Observou-se diferença entre o PCF e GMD ao se comparar os animais que receberam suplementos múltiplos com os animais que receberam apenas mistura mineral. As concentrações de IGF-1 e NUS foram maiores para os animais que recebiam suplementos múltiplos. Além disso, para o IGF-1, foi observada uma redução linear na sua concentração sérica com a substituição. Recomenda-se a substituição do farelo de soja e milho pelo farelo de trigo e ureia como fonte de suplementação múltipla na quantidade de 7g/kg do peso corporal para bezerros de corte lactentes em pastagens tropicais, desde que seja mais econômico.
The aim of this study was to evaluate the effects of soybean and corn meal replacement for wheat bran and urea on the supplementation of suckling beef calves on Brachiaria decumbens pastures on performance, nutritional and metabolic characteristics. Fifty two Nellore calves with 87±4,95 days of age and initial body weight of 111,3±5.98 kg were distributed into a completely randomized design with double error structure, with 4 treatments (13 observations per treatment) and 2 replicates. During the experimental period of 140 days, the tested treatments consisted of progressive replacement of soybean and corn meal for wheat bran and urea (0, 50, and 100%) and a control group that received only mineral mixture. Supplements were formulated to contain 200g CP/kg DM, provided in the amount of 7g/kg of body weight. For all statistical procedures it was used the PROC MIXED of SAS (version 9.4), adopting α = 0,10 as the critical level for probability of occurrence for type I error. The DM, OM, CP, TDN, DOM intake and CP: DOM ratio was higher for animals receiving supplementation when compared to those not supplemented. Among the animals receiving multiple supplementation, there was a linear decreasing effect for the NFC and DOM intake, on the other hand, for the NDFi (kg/day and g/kg BW), NDFap (g/kg BW) intake and CP:DOM ratio was observed linear increasing effect. The NFC digestibility was higher for the animals that received supplement, and among these animals a linear decreasing response for the DM, OM, NFC and DOM digestibility was observed. Furthermore, it was observed a quadratic response on NDFap digestibility of these animals. Differences were observed between FBW and ADG when comparing animals receiving multiple supplements with animals receiving only mineral mix. IGF-1 and SUN concentrations were higher for animals receiving multiple supplements. In addition, for IGF-1, a linear decreasing in serum concentration was observed with the substitution. The replacement of soybean and corn meal for wheat bran and urea as a source of multiple supplementation in the amount of 7 g/kg of body weight for suckling beef calves on tropical pastures is recommended, since it is more economical.

Los estilos APA, Harvard, Vancouver, ISO, etc.

45

Tsutsumi, Naomi Pires. "Avaliação físico-química, microbiológica e de aceitabilidade de um novo produto a base da raiz de yacon (Smallanthus sonchifolia), fonte de frutoligossacarídeos e inulina, em diferentes condições de armazenamento". Universidade Federal de Viçosa, 2015. http://www.locus.ufv.br/handle/123456789/7450.

Texto completo

Resumen

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2016-04-01T14:31:50Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 905172 bytes, checksum: 134124a734c21bac3054c8f4f481578c (MD5)
Made available in DSpace on 2016-04-01T14:31:51Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 905172 bytes, checksum: 134124a734c21bac3054c8f4f481578c (MD5) Previous issue date: 2015-12-22
Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior
Este trabalho teve por objetivo caracterizar um produto a base de yacon (PBY) e avaliar seus aspectos físico-químicos e microbiológicos imediatamente após o processamento e ao longo de 30, 60, 120 e 180 dias de estocagem às temperaturas de 25 °C (ambiente), 10 °C (refrigeração) e – 18 °C (congelamento). Além disso, foi realizada análise de aceitabilidade do suco de laranja puro e acrescido de PBY em diferentes concentrações. O PBY recém processado consiste em um alimento com teor de sólidos solúveis concentrado (47 – 67,5 °Brix); de pH entre 3,34 e 3,69; e com atividade de água entre 0,9150 a 0,9521. A composição centesimal indicou a presença de carboidratos (29,67 % - 51,13 %), umidade (47,03 – 66,38 %), proteínas (2,175 – 2,81 %), cinzas (1,20 – 1,91 %) e lipídeos (0 – 0,7 %). Não foi constatado crescimento microbiano no PBY (tempo 0). Ao longo dos 180 dias, não houve alterações nas características de composição centesimal do produto. Para os aspectos físico químicos, constatou-se uma tendência ao aumento do pH e do teor de sólidos solúveis totais sobretudo nas amostras estocadas sob temperatura ambiente, que apresentaram valores entre 55 °Brix (30 dias de armazenamento) e 62 °Brix (180 dias de armazenamento) para sólidos solúveis totais e entre 3,67 (30 dias de estocagem) e 4,16 (180 dias de estocagem) para o pH. O estudo do perfil de carboidratos indicou uma tendência de degradação dos oligofrutanos prebióticos com consequente aumento dos carboidratos de menor polimerização, sendo este fenômeno observado de forma mais evidente nas amostras estocadas a 25 °C, cujos níveis de FOS e inulina decairam de 16,39 % (30 dias) para 9,38 % (180 dias). Observou-se influência da temperatura nos padrões microbiológicos, onde se constatou crescimento microbiano mais evidente com deterioração visível a partir de 60 dias de armazenamento para o PBY estocado a temperatura ambiente e 120 dias para temperatura de refrigeração. No teste de aceitação, não foram verificadas diferenças entre o suco de laranja puro e acrescido de PBY nas concentrações testadas. Com base nos resultados obtidos no presente estudo, verificou-se que o armazenamento do PBY sob temperatura de congelamento (- 18 °C) se mostrou mais eficiente na manutenção das suas características físico-químicas e microbiológicas. Também se constatou que o PBY pode ser acrescido ao suco de laranja a fim de conferir funcionalidade sem, contudo, prejudicar a aceitação.
The main purpose of this work is the physicochemical and microbiologic characterization of a yacon-based product (PBY). Analyses were carried out over results of laboratory tests obtained over material immediately after processing and stored during 30, 60, 120 and 180 days at temperatures of 25 °C (room temperature), 10 °C (refrigeration temperature) and – 18 °C (freezing temperature). In addition, were performed acceptability analysis of pure orange juice and PBY added in different concentrations. It was noticed that the recently processed PBY is a food with its content ranging of soluble solids between 47 – 67 °Brix, pH between 3,34 and 3,69, water activity between 0,9150 and 0,9521. The chemical composition indicated great variations of following contents, carbohydrates 29,67 to 51,13 %; moisture from 47,03 to 66,38 %; protein from 2,175 to 2,810 %, ash from 1,20 % to 1,91 % and lipids from 0 to 0,7 %. No microbial growth was observed on PBY for newly processed. There were no changes in the chemical composition characteristics along 180 days. It was noticed a tendency of pH increase and the total solid soluble content mainly on samples stored at room temperature. The variation obtained for the pH were 3,67 and 4,16 for 30 and 180 of storage days, respectively. For the soluble solid content it was than 55 °Brix to 62 °Brix for 30 and 180 of storage days, respectively. The outline analysis of carbohydrate showed a tendency of prebiotic degradation with increasing level of fructose. This condition was show clearly in samples stored as room temperature, with level of FOS and inulin decrease from 16,39 % to 8,38 % when stored during 30 and 180 days. Effect of temperature was also observed in the microbiological standards. This case was clearly show increasing spoilage caused by microbial growth in the PBY starting from 60 days stored at room temperature and 120 days to refrigeration temperature. In the acceptance test, no differences were observed between the pure orange juice and PBY addition at the concentrations tested. Based on the results obtained in this study, it was found that the PBY storage under freezing temperature (- 18 °C) was more efficient in maintaining their physicochemical and microbiological characteristics. It was also found that the PBY can be added to orange juice in order to impart functionality without spoiling the acceptance.

Los estilos APA, Harvard, Vancouver, ISO, etc.

46

Gonçalves, Priscila Vieira de Macedo. "Desenvolvimento de massa alimenticia funcional a base de extrato em po e farinha de Yacon (Polymnia sonchifolia) e farinha de arroz por processo de extrusão termoplastica". [s.n.], 2010. http://repositorio.unicamp.br/jspui/handle/REPOSIP/256342.

Texto completo

Resumen

Orientador: Fernanda Paula Collares Queiroz
Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos
Made available in DSpace on 2018-08-15T04:31:19Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Goncalves_PriscilaVieiradeMacedo_M.pdf: 1707723 bytes, checksum: f54b370c6c825cfbf3eac6859f666ca3 (MD5) Previous issue date: 2010
Resumo: Objetivando atender a demanda por produtos com caracteristicas funcionais e isentos de gluten, na presente pesquisa foi proposto o desenvolvimento de uma massa alimenticia instantanea de arroz, por processo de extrusao termoplastica, enriquecida com farinha ou extrato em po de Yacon. Foram estudadas as melhores condicoes de processamento da farinha e do extrato de Yacon e o efeito dos parametros do processo de extrusao termoplastica (condicoes operacionais e composicao do material de alimentacao) na qualidade das massas alimenticias elaboradas. Os resultados obtidos mostraram que a temperatura mais adequada de secagem do Yacon in natura, no processamento da farinha, dentre as tres estudadas (40, 60 e 80oC), foi a de valor mais elevado (80 oC). No processamento do extrato em po de Yacon em mini spray dryer, os resultados mostraram que dentre as condicoes testadas, o maior rendimento ocorre em niveis mais baixos de temperatura (140 oC) e com o extrato mais diluido (11 oBrix). A analise dos efeitos dos parametros de extrusao termoplastica nas massas alimenticias foi realizada atraves da metodologia de superficie de resposta. A partir dos dados experimentais, utilizando-se dessa metologia de analise, nao foi possivel otimizar o processamento das massas, devido ao baixo coeficiente de correlacao encontrado. Entretanto, em geral, as massas alimenticias apresentaram boas caracteristicas (baixo tempo de cozimento, boa textura, aumento de massa satisfatorio), mostrando-se semelhantes as massas comerciais de farinha de trigo. Devido a isso, atraves do teste de Tukey, as massas que mais se aproximaram das massas comerciais de farinha de trigo, foram identificadas e submetidas a analise sensorial. Os provadores mostraram neutralidade quanto a aparencia das massas cruas, porem na degustacao da massa experimental, atribuiram notas inferiores em relacao a massa comercial. O produto desenvolvido nao diferiu estatisticamente da massa comercial no atributo textura, um dos mais importantes na analise de massas alimenticias. Entretanto, em relacao a cor das duas massas experimentais, os provadores preferiram a massa comercial que possui uma cor mais amarelada. A utilizacao do Yacon como materia-prima para produtos de maior valor agregado, portanto, e possivel; sendo que o processamento nao causa perda de seu carater funcional e sao obtidos produtos finais de boa qualidade, bem aceitos pelos consumidores. Em relacao ao processo de extrusao termoplastica, foi possivel o desenvolvimento de uma massa alimenticia de boa qualidade, com menor tempo de cozimento, entretanto, nao suficiente para ser classificada como instantanea
Abstract: In order to found the demand for products with functional and free of gluten, this research has proposed the development of a pasta instant rice by thermoplastic extrusion process, enriched with flour or extract powder Yacon. The best conditions for processing of flour and extract Yacon and the effect of process parameters of thermoplastic extrusion (operating conditions and composition of feed material) on the quality of pasta produced were studied. The results showed that the most suitable temperature for drying the yacon in order to obtain a flour. Considering the extract powder Yacon mini spray dryer, the results showed that among the conditions tested, the highest yield occurs at lower temperature (140 o C) and lower diluted extract (11 Brix). The effect of analysis of the parameters of thermoplastic extrusion in pasta was performed using the methodology of response surface. From the experimental data, using the Methodology of analysis was not possible to optimize the processing of the masses, due to the low correlation coefficient. However, in general, the pasta had good characteristics (low cooking time, good texture, increase in mass satisfactory), being similar to mass commercial wheat flour. Because of this, by the Tukey test, the mass closest to the mass commercial wheat flour, were identified and subjected to sensory analysis. The tasters showed neutrality of appearance of uncooked dough, but in tasting the experimental mass, gave notes below on the mass market. The product developed was not statistically different from the mass commercial attribute texture, one of the most important in the analysis of pasta. However, in relation to the color of the two experimental masses, the tasters preferred the mass commercial that has a more yellowish color. The use of yacon as a raw material for products with higher added value, so it is possible, and that processing does not cause loss of its functional character and are obtained final products of good quality, well accepted by consumers. For the thermoplastic extrusion process, it was possible the development of a mass of good quality food, less cooking time, however, not enough to be classified as Instantaneous
Mestrado
Mestre em Tecnologia de Alimentos

Los estilos APA, Harvard, Vancouver, ISO, etc.

47

CAVALCANTI, Mônica Tejo. "Utilização das sementes da faveleira (Cnidoscolus phyllacanthus (Mart.) Pax et K. Hoffm. ) em produtos alimentícios". Universidade Federal de Campina Grande, 2011. http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/1812.

Texto completo

Resumen

Submitted by Maria Medeiros (maria.dilva1@ufcg.edu.br) on 2018-09-26T12:11:35Z No. of bitstreams: 1 MÔNICA TEJO CAVALCANTI - TESE (PPGEP) 2011.pdf: 2255439 bytes, checksum: 0e510f13d928fddf70d15a75c8ec9a0b (MD5)
Made available in DSpace on 2018-09-26T12:11:35Z (GMT). No. of bitstreams: 1 MÔNICA TEJO CAVALCANTI - TESE (PPGEP) 2011.pdf: 2255439 bytes, checksum: 0e510f13d928fddf70d15a75c8ec9a0b (MD5) Previous issue date: 2011-09-26
A faveleira (Cnidosculus phyllacanthus Pax. et K. Hoffm.) é uma Euforbiácea que possui amêndoas com grande potencial para exploração, sendo rica em óleos e proteínas alimentares, é encontrada em todos os estados do Nordeste Brasileiro até o norte de Minas Gerais, principalmente na região do semi-árido. Objetivando a sua aplicação como uma alternativa para a alimentação humana, nesse trabalho foi estudado o uso das sementes da faveleira em formulados alimentícios (pão de forma e bebida láctea fermentada) visando melhorar suas características funcionais. As sementes da faveleira apresentaram amêndoas com peso de 55,85% do peso total da semente. As farinhas das sementes e das amêndoas apresentaram elevado conteúdo de lipídio (22,10 e 40,96%) e de proteína (26,25 e 35,52%) e depois de desengordurada, a farinha das amêndoas apresentou 56,18% de proteínas com presença de todos os aminoácidos essenciais, sendo a leucina o aminoácido essencial com maior concentração por grama de proteína (34,35 mg de aminoácido/g de proteína). O isolado protéico obtido apresentou coloração amarelo claro e inodoro, sendo 85,42% das proteínas extraídas. Quando aplicada como ingrediente em pão de forma, a farinha da faveleira e o seu isolado protéico proporcionaram um produto com maior teor de proteínas, variando entre os experimentos de 9,96 a 11,02% e de lipídios, variando de 2,36 a 5,80%, sendo dependentes da concentração da farinha das amêndoas da faveleira. Os pães elaborados não diferenciaram sensorialmente do pão padrão, isto indica que o produto não variou o seu aspecto gera. As sementes da faveleira foram maceradas em diferentes condições a fim de se obter o extrato solúvel e o experimento que obteve maior absorção de água pelas sementes foi com solução de bicarbonato de sódio a 0,5% a temperatura de 60ºC, uma vez que no final de 6 horas de maceração, as sementes passaram de 6,30 para 33,85% de umidade. O extrato apresentou 2,61% de proteínas, 2,01% de lipídios e pH de 6,23. A bebida láctea enriquecida com o extrato solúvel das sementes da faveleira apresentou visualmente coloração branco-amarelada, com textura e odor característicos deste tipo de produto, porém sobressaindo um aroma amendoado. Em 6 horas de fermentação a formulação com 20% do extrato da faveleira e 7,5% de inóculo contendo os micro-organismos Streptococcus termophilus e Lactobacillus delbruekii bulgaricus observou-se acidez de 74,67 °D, pH de 4,31 e 0,11 g de biomassa. A bebida láctea elaborada teve teor de umidade de 82,77%, 0,65% de cinzas, 0,01% de lipídios diferindo estatisticamente da bebida láctea padrão com 84,15% de umidade, 0,50% de cinzas e 1,74% de lipídios. Na bebida láctea adicionada do extrato das sementes da faveleira obtém-se melhor produto visual, melhor plasticidade, homogeneidade, textura, com formulação base de menor custo, melhor qualidade nutricional e ainda sem a adição de aditivo. As sementes da faveleira apresentam potencial para uso em formulados alimentícios, melhorando a sua qualidade nutricional e obtendo-se produtos com alegação funcional.
The “faveleira” (Cnidosculus phyllacanthus Pax. et K. Hoffm.) is a Euforbiácea that has almond like a food oils and proteins potencial exploration and it’s found in all the states of Brazilian Northeast even in the North of Minas Gerais, mainly in semi-arido regions. Having like a point of its application as a alternative to the human alimentation, in this paper has been studied its use in food formulation. (bread bun dairy fermented) with the point to improve its functional characteristics. The seeds of “faveleira” presented almond with weight of 55.85% of seed’s total weight. The almond float presented high content of lipids (22.10 to 40.96%) and of protein (26.5 to 35.52%), after defatted, the float presented 56.18% of proteins with the presence of all the essential aminoacids, being the leucin the essential aminoacid with the highest concentration per gram of protein (34.35 mg of aminoacids /g of protein). The protein isolated obtained presented 85.42% of soluble proteins with yellow color and odorless . When applied as ingredient on bread bun, the float of “faveleira” and its protein isolated gave into the product higher of protein and lipids quantity without differentiate sensorialy of the bread standard on the seven experiments analyzed. The seeds of “faveleira” were macerated in different conditions with the objective to obtain the soluble extract and the experiment that had higher water absorption through the seeds was the one with sodium bicarbonate 0.5% on the temperature of 60ºC, because about 6 hours of maceration, the seeds passed of 6.30 to 33.85% of humid. The extract presented presented 2.61% of proteins, 2.01% of lipids on pH of 6.23. A dairy fermented added with the soluble extract of seeds of “faveleira” presented visually coloration white-yellowed, with characteristic texture and smell sort of this product, however protruding an almonded flavor. About 6 hours of fermentation the formulation with 20% of the extract of “faveleira” and 7.5% of inoculus containing the microorganisms Streptococcus termophilus and Lactobacillus delbruekii bulgaricus presented acidity of 74.67 ºD, pH of 4.31 and 0.11g of biomass. The dairy fermented elaborated presented quantity of humid of 82.77%, 0.65% of grays, 0.01% of lipids differing statistically of the standard dairy fermented that presented 84.15% of humid, 0.50% of grays and 1.74% of lipids. In the dairy fermented added in the extract of seeds of “faveleira” the result’s a better visual product, better plasticity, homogenization, texture and with base formulation in low costs and better nutritional quality and even without no addictive addiction. The seeds of faveleira have potential for use in formulated food, improving the nutritional quality and obtaining products with functional claimming.

Los estilos APA, Harvard, Vancouver, ISO, etc.

48

Nascimento, Liane Caroline Sousa. "Seleção de novas linhagens de bactérias ácido-láticas probióticas e aplicação de E. faecium em leite /". São José do Rio Preto, 2017. http://hdl.handle.net/11449/150768.

Texto completo

Resumen

Orientador: Ana Lúcia Barretto Penna
Banca: Kátia Sivieri
Banca: Sabrina Neves Casarotti
Banca: Ana Carolina Conti Silva
Banca: Natália Soares Janzanti
Resumo: A busca por alimentos que proporcionem melhorias na saúde e bem estar dos consumidores é uma tendência mundial. Os produtos lácteos fermentados estão incluídos entre os alimentos que atendem a esta demanda. O objetivo desta pesquisa foi selecionar novas linhagens de bactérias ácido-láticas (BAL) potencialmente probióticas e seguras, bem como avaliar a aplicação das cepas selecionadas em leite. Na primeira etapa, o potencial probiótico (capacidade de hidrolise de sais biliares [BSH], capacidade de autoagregação, coagregação com Lactobacillus spp. e Listeria spp. e hidrofobicidade e tolerância em diferentes valores de pH e concentrações de NaCl) e a segurança (susceptibilidade a antibióticos e degradação da mucina) foram avaliados em vinte cepas de BAL, previamente isoladas de queijo muçarela de búfala e identificadas como Lactobacillus helveticus (SJRP56 e SJRP191), Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (SJRP49), Lactobacillus fermentum (SJRP42), Enterococcus durans (SJRP14, SJRP17, SJRP25, SJRP26 e SJRP68), Enterococcus faecium (SJRP20, SJRP28, SJRP65, SJRP69) e Enterococcus sp. (SJRP04, SJRP11, SJRP16, SJRP101, SJRP120, SJRP122 e SJRP125). Seis cepas apresentaram atividade de BSH e a maioria delas apresentou elevada capacidade de autoagregação e hidrofobicidade. Algumas cepas apresentaram capacidade de coagregação com outras BAL e patógenos. A maioria das cepas cresceu bem em pH neutro e a tolerância ao NaCl foi dependente da temperatura. Nenhuma das...
Abstract: The search for food which improves consumer health and well-being is a worldwide trend. The fermented dairy products are included among food which satisfies this demand. The aim of this research was to select new strains of lactic acid bacteria (LAB) potentially probiotic and safe, as well as to evaluate the application of selected strains in milk. In the first stage, the probiotic potential (bile salt hydrolase capacity [BSH], capacity of auto-aggregation, co-aggregation with Lactobacillus spp. and Listeria spp., hydrophobicity, tolerance in different pH values and concentrations of NaCl) and safety (susceptibility to antibiotics and mucin degradation) were evaluated in twenty LAB strains, previously isolated of water- buffalo mozzarella cheese and identified as Lactobacillus helveticus (SJRP56 and SJRP191), Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (SJRP49), Lactobacillus fermentum (SJRP42), Enterococcus durans (SJRP14, SJRP17, SJRP25, SJRP26 and SJRP68), Enterococcus faecium (SJRP20, SJRP28, SJRP65, SJRP69) and Enterococcus sp. (SJRP04, SJRP11, SJRP16, SJRP101, SJRP120, SJRP122 and SJRP125). Six strains presented BSH activity and most of them presented high capacity of auto-aggregation and hydrophobicity. Some strains presented capacity of co-aggregation with other LAB and pathogens. The majority of strains grew well in neutral pH and the tolerance to NaCl was dependent on the temperature. None of the LAB degraded the mucin; however, some of them presented resistance to ...
Doutor

Los estilos APA, Harvard, Vancouver, ISO, etc.

49

Fruet, Andréa Costa. "Avaliação da atividade da fibra alimentar de Typha angustifolia L. e des seus efeitos sinérgicos com a prednisolona no modelo de colite ulcerativa induzida por ácido trinitrobenzenosulfônico em ratos /". Botucatu : [s.n.], 2010. http://hdl.handle.net/11449/91623.

Texto completo

Resumen

Orientador: Luiz Claudio Di Stasi
Banca: Claudia Helena Pellizzon
Banca: Fabiana Gaspar Gonzalez
Resumo: Doença inflamatória intestinal (DII) é um termo coletivo ao grupo de desordens inflamatórias crônicas com relapsos no trato gastrointestinal, definidas principalmente por dois tipos, a colite ulcerativa e doença de Crohn. O uso de alimentos funcionais contendo componentes como fibras e compostos antioxidante tem sido empregado como estratégia terapêutica em enfermidades crônicas, pois são considerados eficazes na modulação do sistema imune e da microbiota colônca, controlando os processos da inflamação intestinal. O rizoma de Typha angustifolia L. possui alto conteúdo de fibras, fração de parede celular como celulose e a 11.25% de glutamina e 4.85% de glicina em suas folhas, os quais juntamente com a cisteína atuam como precursores da síntese de glutationa. O objetivo do estudo foi investigar a atividade antiinflamatória da suplementação de farinha do rizoma de T. angustifolia L. (FRT) na dieta nas doses de 5%, 10% e 20%, isoladas e em associação a prednisolona a 2mg/Kg na colite experimental induzida por ácido trinitrobenzosulfônico (TNBS). O dano colônico foi avaliado macroscopicamente, microscopicamente e bioquimicamente, quantificando o conteúdo colônico de glutationa (GSH) e atividade da mieloperoxidade (MPO) e da fosfatase alcalina (FA), além de seu efeito prebiótico, na concentração de 20%, sobre bactérias Ácido-Láticas em amostras fecais. Adicionalmente foi avaliado á partir de extrato etanólico a 70% da FRT a atividade antioxidante in vitro por lipoperoxidação em membrana de cérebros de ratos e detecção fitoquímica qualitativa do grupo de saponinas, taninos, flavonóides e cumarinas. A suplementação de FRT na dose de 10% diminuiu significantemente o dano colônico evidenciado macroscopicamente, microscopicamente e bioquimicamente, com contenção nos níveis de GSH e diminuição nas atividades da MPO e FA... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo)
Abstract: Inflammatory bowel disease (IBD) is a collective term to the group of chronic inflammatory disorders with relapses in the gastrointestinal tract, defined mainly by two types, ulcerative colitis and Crohn's disease. The use of functional foods containing ingredients such as fiber and antioxidant compounds have been used as a therapeutic strategy for chronic diseases because they are considered effective in the modulation of the immune system and colonic microbiota, controlling the processes of intestinal inflammation. The rhizome of Typha angustifolia L. has a high fiber content, cell wall fraction as cellulose and 11.25% of glutamine and 4.85% glycine in the leaves, which together with cysteine act as precursors of glutathione synthesis. This study investigate the anti-inflammatory activity of the diet supplementation of T. angustifolia L. (FRT) rhizome at doses of 5%, 10% and 20%, alone and in combination with prednisolone 2 mg/kg in experimental colitis induced by trinitrobenzosulfônico acid (TNBS). The colonic damage was evaluated macroscopically, microscopically and biochemically by quantifying the colonic glutathione (GSH) content, mieloperoxidade (MPO) and alkaline phosphatase (AP) activity, and in addition their prebiotic effect, at concentration of 20% on acid-lactic bacteria in fecal samples. Additionally the antioxidant activity was evaluated from FRT ethanol extract 70% by lipoperoxidation in vitro in membrane brains of mice and phytochemical qualitative detection of saponins, tannins, flavonoids and coumarins group. Dietary supplementation of FRT at dose 10% significantly decreased the colonic damage observed macroscopically, microscopically and biochemically, with counteraction of colonic GSH and decreased MPO and FA activity. Dietary supplementation of FRT in doses of 5% and 20% had only counteracted the colonic GSH. The combination of FRT with prednisolone did not... (Complete abstract click electronic access below)
Mestre

Los estilos APA, Harvard, Vancouver, ISO, etc.

50

Moraes, Camila Colombo de [UNESP]. "Avaliação das barreiras à inovação em sistemas de embalagens que visam a redução do desperdício/perda de carne bovina in natura". Universidade Estadual Paulista (UNESP), 2015. http://hdl.handle.net/11449/136664.

Texto completo

Resumen

Made available in DSpace on 2016-04-01T17:54:38Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2015-11-26. Added 1 bitstream(s) on 2016-04-01T18:00:17Z : No. of bitstreams: 1 000860162.pdf: 1441451 bytes, checksum: 05c33cb6d90a48da85e930e59fdd9e2f (MD5)
Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)
As principais questões que dominam a área de tecnologia de embalagem são relacionadas ao uso de materiais e possibilidades de reciclagem, porém, seu potencial para a redução de desperdício/perdas de alimentos ainda é pouco explorado. Nesse contexto, essa pesquisa tem como objetivo identificar e analisar as principais barreiras às inovações em sistema de embalagens que auxiliam na redução do desperdício e/ou perda de carne bovina in natura. O método de pesquisa adotado foi entrevistas de especialistas que atuam no ramo de pesquisa e mercado, sendo que os mesmos foram selecionados por trabalharem diretamente com embalagens, e quando possível, também com carne bovina. As principais barreiras identificadas nesse estudo foram: alto custo de implementação, falta de conhecimento, compartilhamento de informações na cadeia e com consumidores, integração da cadeia do frio, cultura resistente do consumidor brasileiro e baixa disponibilidade de fornecedores capacitados. Identificou-se que o consumidor brasileiro não é exigente com relação a embalagem de produtos cárneos, e a decisão de compra continua sendo feita com base na comparação entre aparência de carne e preço. Dessa forma, os fornecedores e de embalagem e a indústria alimentícia apenas se preocupam em buscar tecnologias em embalagem com base no custo, avitando assim as inovações. Essa pesquisa contribui na identificação de algumas barreiras para a adoção de inovações em embalagens de produtos cárneos, além de propor sugestões para mitiga-las. Dessa forma, esse estudo deve ajudar pesquisadores e empresas envolvidas com a cadeia produtiva da carne bovina a entender a superar as barreiras destacadas, utilizando a embalagem como recurso estratégico na redução de desperdício. As limitações da pesquisa destacam a oportunidade e necessidade de pesquisas futuras, abrangendo além de um maior número de especialistas, também consumidores
The main issues that dominate the packaging technology area are related to the use of materials and recycling possibilities, however, their potential for waste reduction / food losses is still little explored. In this context, this research aimd to identify and analyze the main barriers to innovations in packaging systems that help to reduce waste and / or loss of fresh beef. The research method used was the experts interview working in research and industry, and they were selected for working directly with packaging, and where possible, with beef. The main barriers identified in this study were: high cost of implementation, lack of knowledge, sharing of information in the chain and with consumers, cold chain integration, strong culture of Brazilian consumers and low availability of qualified suppliers. It was identified that the Brazilian consumer is not demanding regarding the packaging of beef products, and the buying decision is still made based on the comparison of appearance of meat and price. Thus, packaging suppliers and the food industry only search for technologies in packaging based on cost, omitting the innovations. This research helps to identify some barriers to the adoption of innovations in beef products packaging, and propose suggestions to mitigate them. Thus, this study should help both researchers and companies involved in the production chain of beef to understand and overcome the barriers highlighted using packaging as a strategic link in the waste reduction. The research limitations highlight the opportunity and need for further research, in addition to covering a larger number of expert and also consumers

Los estilos APA, Harvard, Vancouver, ISO, etc.

Tesis sobre el tema "Inovação em alimentos funcionais"

Crea una cita precisa en los estilos APA, MLA, Chicago, Harvard y otros