Literatura académica sobre el tema "Féveroles"

Les sols oasiens de Tunisie sont confrontés à plusieurs contraintes climatiques et pédologiques qui entravent le développement de l’oasis et sa valorisation, ce qui menace sa durabilité. Dans ce contexte, la symbiose Rhizobium -féverole (Vicia faba) semble être bénéfique pour améliorer la fertilité des sols oasiens. Dans cette étude dix souches de Rhizobium ont été isolées des nodules racinaires de Vicia faba cultivée sur 12 sols oasiens et ont été identifiées et criblées in vitro pour leurs activités PGP. Le séquençage de l'ADNr 16S a révélé trois espèces représentées par Rhizobium leguminosarum, Rhizobium pusense et Rhizobium laguerreae. L’analyse de la tolérance des souches rhizobiales au stress abiotique, leur efficience et leur capacité à produire des substances favorisant la croissance des plantes fait ressortir un grand potentiel surtout des 2 souches de R. laguerreae. L’étude de l'effet de l'inoculation de Vicia faba par les deux souches Vf19 et Vf24 de R. laguerreae sur un sol pauvre de provenance de l’oasis Ibn Chabbat, Tozeur, a montré une efficience symbiotique élevée de la souche R. laguerreae Vf19 sur les plantes de féverole avec une augmentation significative des paramètres de croissance. De plus, l'inoculation avec la même souche a amélioré significativement la teneur du sol en azote totale de 50%, par rapport au sol non inoculé. Il ressort que la symbiose féverole- R. laguerreae Vf19 est performante pour favoriser la croissance de la fèverole et peut être proposée pour améliorer la fertilité du sol dans les oasis du sud Tunisien.

L’utilisation des protéagineux dans l’alimentation du poulet de chair ne pose pas de problèmes particuliers une fois corrigée leur déficience en acides aminés soufrés. Incorporés dans des proportions allant de 20 à 35 %, ils constituent d’ores et déjà une bonne source de protéines en remplacement du tourteau de soja. Le contenu en énergie métabolisable et la digestibilité des protéines du pois et de la féverole sont accrus par les traitements thermiques et mécaniques. il en est autrement pour l’alimentation des poules pondeuses où seul le pois peut être largement utilisé et apporter jusqu’à 30 % de la matière azotée totale. Le pois est en outre favorable à la qualité organoleptique de l’œuf. La féverole, au contraire, du fait de l’action défavorable de la vicine et de la convicine sur le poids de l’œuf, ne peut être utilisée à des taux supérieurs à 7 %. Elle accroît légèrement la qualité de l’albumen mesurée en unités Haugh mais tend à augmenter la fréquence des taches de sang dans les oeufs. La limite d’utilisation du lupin dans l’alimentation des pondeuses se situe autour de 10 %, taux au-dessus duquel peut apparaître une insuffisance en tryptophane. Des trois protéagineux envisagés, le lupin, du fait de sa richesse en protéines, est celui dont l’emploi se trouve le plus nettement limité par sa faible teneur en cet acide aminé.

D’une manière générale, les traitements mécaniques, hydrothermiques et thermiques sont utilisables pour éliminer les composants indésirables des protéagineux et/ou accroître l’accessibilité de certains nutriments. La morphologie de la graine, la localisation des composants et leur sensibilité aux facteurs physico-chimiques conditionnent les traitements à appliquer. Dans le cas de la féverole, les tanins, contenus dans les téguments, peuvent être éliminés par décorticage, les facteurs antitrypsiques et les lectines contenus dans l’amande peuvent être inactivés par la chaleur. De plus, le broyage, mais aussi les traitements thermiques et hydrothermiques (toastage, floconnage, infranisation, extrusion, agglomération) sont capables de modifier profondément l’accessibilité et les propriétés des composants majeurs de la graine (amidon, protéines). La composition de la graine peut être modifiée par la turboséparation. L’efficacité nutritionnelle et industrielle des traitements technologiques est liée aux valeurs des paramètres de commande des procédés. Des procédés, de principe différent, peuvent générer des résultats similaires ; à l’opposé, des résultats très différents peuvent être obtenus à l’aide d’une même technique.

L’objectif de cette étude est de déterminer le régime le plus adéquat à base d’Opuntia capable de couvrir les besoins d’entretien en condition d’extrême sécheresse, avec le moindre coût économique et son impact sur la digestibilité, le niveau d’alimentation, le taux de glycémie et d’urémie. L’incorporation de l’Opuntia inerme a été menée sur 16 brebis, à l’entretien, en cross over: (régime 1 versus régime 4) et (régime 2 versus régime 3); reparties en 4 lots: régime 1 témoin (paille d’orge + orge en grains), régime 2 (paille + Opuntia), régime 3 (paille + Opuntia + féverole), régime 4 (Opuntia) ; en les comparant entre eux. Les résultats de la digestibilité ont montré que l’Opuntia améliore la digestibilité de la matière organique des régimes à base de paille, elle est de l’ordre de 0,72; 0,63; 0,67; 0,74 respectivement. L’analyse de la variance des niveaux d’alimentation et des taux de glycémie et d’urémie a montré qu’il existe une différence significative à p

Afin de rendre les régimes alimentaires occidentaux plus durables, un changement d’alimentation s’impose. Parmi les sources végétales prometteuses, la fèverole (Vicia faba L.) peut être utilisée comme ingrédient à fort potentiel nutritionnel et fonctionnel dans la formulation de produits alimentaires. Les graines de fèveroles sont transformées en ingrédients, qui peuvent à leur tour être modifiés, fonctionnalisés, afin d’être plus adaptés à des applications alimentaires. Ce travail de thèse avait pour objectif de comprendre le rôle des conditions de transformation des ingrédients riches en protéines de fèveroles sur leurs propriétés fonctionnelles et leur flaveur. L’impact des conditions de transformation, choisies pour être réalistes sur le plan industriel, a été étudié en utilisant une approche multi-dimensionnelle et trouver ainsi un compromis favorable à l’expression des propriétés des différents ingrédients. Plus précisément, un concentrât de fèveroles riche en protéines, traité selon un procédé de transformation doux à l’échelle industrielle, a été sélectionné puis modifié par différentes conditions de transformation, i.e. le pH (2, 4, 6,4 et 11), la température (55, 75 et 95 °C) et la durée du traitement (30 et 360 min). Trente-six ingrédients différents ont ainsi été produits. Ceux-ci ont ensuite été utilisés à deux pH différents, 4 et 7, dans des systèmes modèles proches d’applications de type boissons. Au cours de l'utilisation de ces ingrédients, la fonctionnalité des boissons (propriétés moussantes et émulsifiantes), la perception olfactive des produits et la composition en composés volatils et non volatils ont été étudiées. Les résultats montrent que les conditions de transformation sont capables de moduler les propriétés fonctionnelles et olfactives du concentrât de fèveroles, l’analyse étant renforcée par le biais de différents modèles statistiques. Les propriétés des mousses et des émulsions sont principalement gouvernées par le pH d'utilisation des ingrédients. Un pH proche du point isoélectrique des protéines de fèverole (pH 4) n'est pas favorable ni à la stabilité de la mousse, ni à la capacité d’émulsification ou à la stabilité de l'émulsion. Des corrélations entre les propriétés fonctionnelles et les propriétés physico-chimiques ont été mises en évidence et s’expliquent par les propriétés des protéines. Par ailleurs, la flaveur est fortement influencée par les conditions de modification et d'utilisation des ingrédients, en particulier par le pH. Selon les modifications du concentrât initial, en conditions douces ou sévères, la perception peut être modifiée, pour évoluer d’odeurs vertes à des odeurs cuites, tandis que les conditions d'utilisation des ingrédients (pH) peuvent conduire à des perceptions « douces » ou rances. La composition en composés volatiles de l’espace de tête des ingrédients mis en suspension montre la présence de nombreux aldéhydes et alcools. L'oxydation des lipides apparaît importante dans la génération de composés volatiles, de même que des réactions de dégradation des protéines, des sucres et des caroténoïdes. Les propriétés physico-chimiques et sensorielles des composés à l’origine du potentiel antioxydant, du goût (amertume et astringence), de la couleur et des effets antinutritionnels ont également été étudiés. Les composés phénoliques et les saponines se sont avérés significativement impactés par les conditions de transformation mises en œuvre lors de la modification des ingrédients, en particulier par le pH. Les profils en composés phénoliques et en saponines obtenus à l’issue des traitements acide et alcalin (pH 2, 4 et 11) apparaissent ainsi très distincts de celui obtenu par un traitement effectué sans ajustement de pH (pH 6,4). Des études complémentaires menées à pH 6,4 indiquent que cette différence serait liée à une question d’extractibilité variable des composés étudiés et/ou à une réactivité plus ou moins élevée selon les conditions de transformation
The growing population is demanding new healthy, sustainable solutions for foods and beverages. Fava bean (Vicia faba L.) is a promising plant source that can provide nutritional and functional ingredients for different food applications. Fava bean is processed to form ingredients and they can be further modified to render them fit for food applications. This PhD work aimed to understand the role of processing conditions on functional and flavor properties, and apply this understanding to produce and use fava bean protein-rich ingredients. It investigated the effects of certain industrially relevant process conditions using a cross-dimensional approach to find the right kind of compromise between different ingredients properties. To be precise, a very gently processed fava bean protein rich concentrate was industrially procured, which was then modified by process conditions such as pH (2, 4, 6.4 and 11), temperature (55, 75 and 95 °C) and treatment duration (30 and 360 min) to produce 36 different ingredients. These were further utilized at two pH (4 and 7) in systems close to beverage applications. During ingredient utilization, beverage functionalities (foam and emulsion) along with odor perception and non-volatile compounds were investigated for all ingredients as a function of process conditions.Results showed that process conditions were able to drive functional and flavor properties of the fava bean concentrate, strengthened by different statistical models. Foam and emulsion properties were predominantly governed by the pH during ingredient utilization. In general, utilization pH around the isoelectric point of fava proteins (pH 4) was not suitable for foam stability, emulsion capacity nor emulsion stability. Strong correlations between functional and physico-chemical properties were identified and explained by protein properties. In addition, flavor was heavily driven by the modification and utilization conditions, especially the pH.From gentler to vigorous process conditions, perception can be modified from more green to more cooked flavors, whereas different conditions of application (e.g. pH) can modulate between “sweet” and rancid perceptions. Considering volatiles composition, aldehyde signals were primarily detected in ingredient suspensions head-space. But furanoids, terpenoids, alcohols and ketones signals had the next higher contribution for modifications at pH2, 4, 6.4 and 11 respectively. Lipid oxidation was deemed important in generating volatiles, along with other reactions including proteins, sugars and carotenoids degradation. Going deeper into understanding of physico-chemical and sensory properties, determinants of antioxidant potential, taste (bitterness and astringency), color and even anti-nutritional effects were also investigated. Phenolic compounds (flavan-3-ols, flavones, flavonols, hydroxycinnamic acids) and saponins were significantly impacted by process conditions during ingredient modification, especially by pH. For phenolic compounds, acidic and alkaline conditions (pH 2, 4 and 11) were highly distinct compared to the non-pH adjusted process (pH 6.4) in changing the phenolic and saponin profiles of the ingredients. When looked closely at non-pH adjusted processes, their variability due to increasing degree of processing seemed to be either a function of their variable extractability and/ or their reactions involving their structural rearrangement.Thus, process conditions played an important role in fava bean ingredient properties, and this work opens up new arena for inter-disciplinary study based on nutritional (anti-oxidant and anti-nutritional aspects), sustainability (life cycle assessment), functionality (gelation) and sensory (texture, sweetness, bitterness) considerations of fava bean as potential ingredients for industrial food applications

Le but de ce travail est d'evaluer deux traitements hydrothermiques de mise en forme (cuisson-extrusion et agglomeration). La premiere etape consiste a etablir, pour chacun, une echelle d'intensite a partir de criteres propres a l'operation et au produit (graines de feverole decortiquee vicia faba l. ). Les consequences nutritionnelles chez le poulet de chair sont egalement etudiees. La seconde etape consiste a etudier la possibilite de prevoir les transformations souhaitees a partir de commandes de procedes et de variables mesurees. La cuisson-extrusion est un traitement drastique qui modifie severement la composition chimique de la feverole. Les modifications sont dues principalement a l'energie mecanique fournie par le moteur qui varie de 103 a 264 kwh. T-1. Chez le poulet de chair et par rapport a la feverole non traitee, l'energie metabolisable (em) et la digestibilite apparente de l'azote (cudan) sont accrues lorsque le traitement est peu severe et proches de celles du temoin dans le cas contraire. L'agglomeration est un traitement modere modifiant peu les composes chimiques de la graine. Les modifications sont liees a l'energie thermique apportee par la vapeur qui est de 12,9 a 41,9 kwh. T-1. L'em chez le poulet est significativement accrue de 12 a 17%, le cudan et les performances d'elevage sont egalement ameliorees. La severite de l'extrusion et de l'agglomeration peut etre definie par les relations existant entre les resultats de bilans energetiques, les modifications physico-chimiques de feverole traitees et les parametres de commande de procedes. La modification de l'etat physicochimique de l'amidon permet d'expliquer en partie l'amelioration de l'efficacite alimentaire et l'em de la feverole traitee. Par ailleurs, il devrait etre possible de prevoir la valeur nutritionnelle des echantillons extrudes a partir des resultats physico-chimiques

La possibilite d'utiliser la graine de feverole en tant que composant proteique principal de la ration du lapin en croissance est etudiee. Les besoins du lapin en acides amines soufres, threonine, trytophane et valine sont precises experimentalement. La valorisation des proteines de feverole necessite un reequilibrage en acides amines essentiels. Les vitesses de croissance obtenues avec des aliments a base de feverole, equilibres, sont elevees. La composition corporelle et la qualite de la viande des lapins recevant un aliment riche en feverole ne se distingue pas de celle des lapins recevant un aliment temoin

Ce projet de thèse vise à approfondir les connaissances sur les interactions qui peuvent exister entre les protéines de féveroles et de pois, les ions calcium et l’acide phytique (AP). Différents niveaux de complexité ont été étudiés depuis les concentrés et isolats commerciaux jusqu’aux fractions protéiques extraites en laboratoire (globulines totales, vicilines 7S, légumines 11S et albumines 2S). Les impacts de la dénaturation protéique par chauffage ont aussi été analysés. Les résultats ont mis en évidence que les interactions moléculaires sont influencées par le pH et les concentrations molaires mais dépendent aussi du type d’ingrédients et/ou de la fraction de protéines étudiée. L’existence de complexes insolubles binaires (Ca-Protéines et/ou Ca-AP) et ternaires (Ca-AP-Protéines) pour des pHs ≤ 7.0 a été observée dans des dispersions de concentrés commerciaux. Autour du pH neutre, les protéines sont impliquées dans des complexes solubles avec l’AP et le Ca : (i) de types binaires majoritairement et (ii) ternaires plus rarement à pH 7.5. A contrario, les isolats commerciaux composés de protéines hautement dénaturées, présentaient une faible solubilité. Le pouvoir d’association au Ca dans les systèmes de protéines extraites en laboratoire dépendait principalement des taux d'AP co-extraits. Plus riches en AP, les dispersions de vicilines 7S présentaient de meilleures capacités à chélater le Ca par comparaison aux légumines 11S. L’agrégation thermique a induit une modification du type et de la taille des complexes formés. En conséquence, en fonction des concentrations en ions Ca ajoutées, des teneurs en AP et des conditions de pH, il semble possible de contrôler la stabilité colloïdale des systèmes de protéines de légumineuses. Ces travaux ont permis d’acquérir des connaissances intéressantes à propos des ingrédients optimaux et/ou des conditions de formulation préférentielles à utiliser pour maîtriser l’élaboration, le goût et la stabilité des aliments à base de légumineuses
This PhD project focused on improving knowledge about the interactions that may exist between faba bean and pea proteins, calcium ions and phytates (PA) in order to develop strategies aimed at improving properties of ingredients. PA is a polyphosphate compound, which can bind to interesting molecules such as proteins and Ca. Consequently, PA can play a major role in colloidal stability of protein systems while modulating the formation of complexes. Various levels of complexity were investigated from commercial concentrate and isolate ingredients to laboratory-scale protein fractions (total globulins, 7S vicilins, 11S legumins and 2S albumins). The impacts of thermal denaturation were also studied. The results evidenced that molecular interactions are influenced by the environmental medium including pH, and molar concentrations but also depended on ingredient and fraction types. Insoluble binary (Ca-Proteins and/or PA-Ca) and ternary complexes (PA-Ca-Proteins) were evidenced for pH ≤ 7.0 in concentrate dispersions. Around neutral pH, proteins were involved in soluble binary complexes with PA and Ca. Even small amounts of soluble ternary complexes were identified at pH 7.5. Alongside, highly denatured protein structures of commercial isolate ingredients resulted in low solubility. Calcium binding capacities of laboratory scale protein systems were shown to be mainly driven by phytic acid. Significantly higher PA content in 7S vicilin dispersions led to better calcium chelation properties vs 11S legumin ones (lower in PA). Thermal aggregation resulted in modified complexes in terms of types and sizes. Consequently, depending on added calcium ions, phytic acid contents and pH conditions, it seems possible to monitor the colloidal stability of protein systems. These new findings provided interesting data about adequate ingredients and/or environmental conditions to be preferentially used to master formulation, taste and stability of pulse-based foods

Les objectifs de ce travail sont de developper un protocole d'etude des phenols, plus particulierement des sein de l'espece; d'assurer le suivi de la selection varietale en ce qui concerne les tannins; d'offrir aux nutritionnistes un eventail de chemotypes phenoliques pour l'experimention en alimentation animale. Une etude bibliographique presente les proprietes complexantes des tannins vis-a-vis des proteines et les implications nutritionnelles, ainsi que le metabolisme des tannins chez la feverole. Une selection critique des diverses methodes d'etude des phenols des proteagineux est ensuite proposee, concernant: les techniques de dosage des phenols totaux, des tannins hydrolysables et condenses; les methodes d'evaluation du pouvoir tannant de ces molecules; les protocoles d'etude analytique des proanthocyanidines. Les methodes retenues sont optimisees et leurs limites d'utilisation testees. L'application du protocole analytique complet ainsi mis au point a une collection de genotypes de feverole, suivie d'une etude statistique par a. C. P. , aboutit a la mise en evidence de quatre types chimiques extremes, caracterises par le degre de polymerisation et l'efficacite tannante de leurs tannins catechiques. La troisieme partie du travail concerne les facteurs posibles de variation de la composition phenolique des graines. Le suivi cinetique de la maturation de la graine revele deux etapes dans la synthese tannique au terme desquelles le chemotype peut etre reconnu. L'analyse des descendants par autofecondation de certains genotypes montre une relative stabilite de leurs profils phenoliques d'une annee sur l'autre. L'etude de la collection complete revele l'existence d'une correlation entre la composition phenolique des teguments de la graine et la coloration des fleurs, et l'absence de correlation entre cette composition et la coloration des teguments eux-memes

L’aptitude des symbioses rhizobium-légumineuses à fixer l’azote atmosphérique, peut offrir d’importants services aux agro-écosystèmes. Cependant, associés à des contraintes biotiques (i) absence et/ou (ii) inefficacité symbiotique des rhizobiums du sol, des facteurs abiotiques (i) excès d’intrants azotés et/ou (ii) carences en phosphore (P) peuvent limiter la fixation symbiotique d’azote (FSN). Le Myo-inositol hexakisphosphate (phytate), principale composante de P organique (Po) du sol, représente une potentielle source de P disponible du sol, bio-disponible pour la plante, en lien à des activités phytases microbiennes, minéralisatrices du phytate. Afin de rechercher des rhizobiums, symbiontes de Vicia faba, efficaces dans l’utilisation du P (EUP) pour la FSN, nous avons réalisé un diagnostic nodulaire multilocalisé, en agro-écosystèmes sud de France. Le niveau d’efficacité d’utilisation de la symbiose rhizobienne (EUSR), en intra- et inter-placettes agricoles et en conditions hydroaéroponiques en serre, a été déterminé en corrélation des biomasses aériennes et nodulaires de plants de V. faba, à floraison. Parmi 59 isolats de V. faba, 26 sont aptes à minéraliser le phytate (Phy +), en milieu solide et six d'entre eux confirment une activité phytase, en culture liquide. L’intérêt d’une sélection de rhizobiums locaux aptes à une EUP pour FSN, nous a conduits à une avancée dans la sélection de marqueurs moléculaires phytases pour le criblage d’isolats rhizobiens Phy+. Mots ClésRhizobium, diversité, phytase, féverole, Vicia faba, nodulation, France-sud, agro-écosystème
The ability of rhizobium-legume symbiosis to fix atmospheric nitrogen can provide important services to agro-ecosystems. However, associated with biotic constraints (i) missing and/or (ii) phosphorus (P) deficiency, can limit symbiotic nitrogen fixation (SNF). Myo-inositol hexakisphosphate (phytate), the main soil organic P (Po) component, represents a potential source of soil P available for plant P bio-availability, connected with microbial phytate-mineralizing activities. In order to look for rhizobium-Vicia faba, in P use efficiency (PUE) for SNF ability, nodular diagnosis was performed from a multi-location survey in an agro-ecosystem in South France. The efficiency in use of rhizobial symbiosis (EURS) was deduced from V. faba nodule and shoot dry weight values at flowering state, and compared in intra- and inter agricultural fields and in greenhouse hydroaeroponic conditions. Among 59 V. faba isolates, 26 were able to mineralize phytate (Phy+) in solid medium and six of them confirmed phytase activity in liquid culture. Looking for local rhizobiums with PUE for SNF ability, led us to a forward step in molecular marker selection for Phy+ rhizobium isolate screening. KeywordsRhizobium, diversity, phytase, faba-bean, Vicia faba, nodulation, South-France, agro-ecosystem

Contribution à la valorisation des protéines de féveroles pour l'alimentation humaine et animale. Dans l'approche méthodologique, on détermine quelques caractéristiques physico-chimiques, et la valeur nutritionnelle des graines de féveroles par une étude de croissance et de bilan azote chez les rats. Les résultats montrent que la germination des graines de féveroles présente plus d'avantages que d'inconvénients : la germination élimine partiellement ou en totalité certains facteurs antinutritionnels, les facteurs antitrypsiques sont très peu modifiés pendant la germination des graines de féveroles