Tesis sobre el tema "Antioxydant properties"

Une grande variété de curcuminoïdes Cs et de tétrahydrocurcuminoïdes THCs a été synthétisée et leurs propriétés antioxydantes ont été étudiées en détail par la méthode du radical DPPH°. Pour la première fois, il a été montré que les propriétés antioxydantes supérieures des THCs par rapport à leurs homologues curcuminoïdes sont dues à la présence d’atomes d’hydrogène benzyliques dans les THCs. L’association de THCs avec un biopolymère, le chitosane, a permis l’élaboration de films à propriétés antioxydantes et antibactériennes. Des interactions entre les THCs et le chitosane ont été mises en évidence par spectroscopie d’absorption UV-visible. Les THCs et plus particulièrement la tétrahydrocurcumine, se sont révélés capables à la fois d’inhiber le développement de Fusarium proliferatum, champignon qui s’attaque aux céréales, et de limiter la production de mycotoxines issues de cette souche
A large variety of curcuminoids Cs and tetrahydrocurcuminoids THCs was synthesized and their antioxidant properties were studied in detail by the radical DPPH° method. For the first time, it was shown that the higher antioxidant properties of THCs compared to their counterparts’ curcuminoids are due to the presence of benzylic hydrogen atoms in THCs. The association of THCs with a biopolymer chitosan, allowed the preparation of films presenting antioxidant and antibacterial properties. Interactions between THCs and chitosan were evidenced by UV-visible absorption spectroscopy. THCs and more particularly tetrahydrocurcumin inhibited development of Fusarium proliferatum fungi in cereals, and limited the production of associated mycotoxins

Effets lipotropes des molécules antioxydantes du thé (Camellia sinensis) sur la maladie hépatique chronique la plus courante dans les pays industrialisés car elle est fortement associée à la dyslipidémie liée au développement. A ce jour, les mécanismes de la pathologie restent mal définis et les moyens thérapeutiques disponibles ont une efficacité modérée. Des études épidémiologiques ont rapporté un effet bénéfique de la consommation de thé dans la lutte contre les troubles hépatiques et les facteurs de risque cardiovasculaires tels que la dyslipidémie. Cependant, les mécanismes par lesquels un mélange de thé vert, de thé oolong et de thé Pu-Erh, le thé Hao Ling, réduit le foie gras et la dyslipidémie restent inconnus. Par conséquent, l'objectif de cette thèse était d'évaluer les effets et les mécanismes d'action du thé Hao Ling sur le cholestérol et la dyslipidémie, à travers deux approches, l'une sur le modèle cellulaire et l'autre sur le modèle animal. Nos résultats montrent que le thé Hao Ling réduit la lipogenèse hépatique in vitro et in vivo et atténue ainsi la stéatose induite par un régime riche en graisses et en saccharose élevé dans un modèle de rat. Nous avons observé que ce thé améliore le profil lipidique sanguin en augmentant les taux plasmatiques de HDL. Nous avons également pu mettre en évidence que le thé possède des propriétés antioxydantes et hépato-protectrices pour contrer un inducteur de stress oxydatif in vitro et diminuer la peroxydation lipidique in vivo. Enfin, nous avons montré que le stress oxydatif en soi entraînait une accumulation de lipides intracellulaires dans les hépatocytes isolés et que le thé, en raison de ses propriétés antioxydantes, empêchait ce phénomène. Le thé Hao Ling est une bonne approche nutritionnelle pour prévenir le cholestérol et maintenir le ratio LDL / HDL
Lipotropic effects of antioxidant molecules of tea (Camellia sinensis) on the most common chronic liver disease in industrialized countries because being strongly associated with the development related dyslipidaemia. To date, the mechanisms of pathology remain poorly defined and available therapeutic means have moderate efficacy. Epidemiological studies have reported a beneficial effect of tea consumption in the fight against liver disorders and cardiovascular risk factors such as dyslipidaemia. However, the mechanisms by which a blend of green tea, oolong tea and Pu-erh tea, Hao Ling tea, reduces fatty liver and dyslipidaemia remain unknown. Therefore, the objective of this thesis was to evaluate the effects and mechanisms of action of Hao Ling tea on cholesterol and dyslipidaemia, through two approaches, one on cellular model and the other on animal model. Our results show that Hao Ling tea reduces the hepatic lipogenesis in vitro and in vivo and thus attenuates steatosis induced by a high fat-high sucrose diet in a rat model. We observed that this tea improves the blood lipid profile by increasing plasma HDL levels. We were also able to highlight that tea owns antioxidant and hepato-protective properties to counteract an inducer of oxidative stress in vitro and to decrease lipid peroxidation in vivo. Finally, we have shown that the oxidative stress per se resulted in an accumulation of intracellular lipid in isolated hepatocytes and that the tea, due to its antioxidant properties, prevented this phenomenon. The Hao Ling tea is a good nutritional approach in preventing Cholestérol and to maintain LDL/HDL ratio

Les flavonoïdes sont des composés naturels appartenant à la famille des polyphénols, qui sont étudiés depuis de nombreuses années pour leur caractère antioxydant ainsi que leurs propriétés thérapeutique. La mise en évidence, pour certaines d’entre eux, d’une activité vasorelaxante variant en fonction de leur structure, en fait un modèle d’étude de choix pour la prévention des maladies cardiovasculaires. Le 3’,4’-dihydroxyflavonol (DiOHF) est le dérivé le plus décrit pour son fort potentiel en terme de propriétés cardioprotectrices et antioxydantes et est considéré comme un composé d’intérêt dans le traitement anti-ischémique, bien que sa faible solubilité dans l’eau soit un facteur limitant pour son utilisation. Dans ce contexte, notre premier objectif a été de synthétiser une trentaine de dérivés du DiOHF, fonctionnalisés par un groupement hydrophile, tout en préservant ses propriétés antioxydantes et pour certaines des structures obtenues, ses propriétés vasorelaxantes. Pour cela, nous avons développé une méthode de synthèse rapide utilisant les irradiations micro-onde, qui nous a permis d’optimiser les rendements, de réduire les temps de réaction et qui ne conduit à aucune formation de sous-produits. Notre second objectif a été de déterminer l’activité antioxydante de ces dérivés flavonoïques par des tests mettant en œuvre des réactions de compétition avec des radicaux libres. Faisant suite à ce premier screening, des études biologiques chez le rat ont été réalisées sur les composés montrant les meilleures performances. A partir d’essais in vitro et in vivo nous avons démontré, l’innocuité de ces dérivés flavonols, et le fort impact des modifications de structure sur l’activité vasorelaxante et antioxydante, ainsi que sur la récupération fonctionnelle et métabolique consécutive à une ischémie/reperfusion myocardique. Un autre champ d’action de ces flavonols hydrosolubles pourrait être d’explorer leur utilisation dans le traitement du diabète de type 2. Pour cela nous avons greffé deux motifs antidiabétiques, correspondant à des molécules actives déjà utilisées dans le traitement de l’insulinorésistance, sur les dérivés flavonols les plus cardioprotecteurs et/ou vasorelaxants de notre série, ainsi que sur des dérivés de l’acide cinnamique. Ces composés ont été testés pour leur activité antioxydante, laissant supposer un potentiel significativement supérieur aux analogues antidiabétiques non fonctionnalisés, en termes de protection antioxydante et fonctionnelle
Flavonoids are natural polyphenolic compounds, and epidemiological and pharmacological studies have shown that flavonoids intake is associated with many beneficial effects. An important example is the 3’,4’-dihydroxyflavonol (DiOHF) which showed interesting therapeutic properties in vitro so it could be considered as an important lead compound to the treatment of cardiovascular diseases. However is poor water solubility prevents it use as a drug. Starting from this model we have synthesized a series of new flavones functionalized by a hydrophilic group in order to increase water solubility. To obtain these derivatives we have set up a fast, simple and clean method without formation of by-products, using micro-waves irradiation to optimize yield and to decrease reaction time. Our second purpose was to investigate the antioxidant activity of the synthesized compounds by undergoing several assays. The most promising compounds were tested in biological studies, in vitro and in vivo. The results showed a significant enhancement of the post-ischemic mechanical function recovery in vivo and in vitro. Another purpose was to designed new flavonols linked to selected antidiabetic moieties already used in the treatment of insulinoresistance. It was shown that these new compounds retain the antioxidant properties of the parent flavonols, and can be of interest in the development of new diabete 2 treatments

Le stress oxydant se définit comme un déséquilibre entre la production d’espèces oxygénées et azotés réactives et les défenses antioxydants. Ce phénomène est associé à de nombreuses pathologies telles que des maladies neurodégénératives et cardiovasculaires ou des cancers. Pour contrecarrer les dégâts causés par le stress oxydant, l’utilisation d’antioxydants synthétiques s’est avérée intéressante car il devient alors possible de modifier les propriétés physico-chimiques des antioxydants et de leur assurer un meilleur ciblage cellulaire et tissulaire. Nos travaux de recherche se positionnent dans la recherche de nouveaux agents antioxydants synthétiques. Au cours de cette thèse nous nous sommes focalisés sur l’utilisation de l’alpha-phényl-N-tert-butylnitrone (PBN), qui présente une bonne activité pharmacologique contre les dégâts liés aux radicaux libres, et qui est également largement utilisée en tant que sonde analytique pour l’identification d’espèces radicalaires par la technique de piégeage de spin couplée à la résonance paramagnétique électronique (RPE). Dans la première partie de ces travaux de thèse, nous avons tenté d’améliorer les propriétés intrinsèques de la PBN en greffant divers substituants soit sur le cycle aromatique, soit sur le groupement N-tert-butyl de la fonction nitrone. L’analyse des propriétés physico-chimiques et biologiques de ces composés nous a permis de mesurer l’impact de la nature et de la position des substituants sur les propriétés antioxydantes de la PBN. La seconde partie de ces travaux a consisté à greffer le motif PBN sur des structures moléculaires amphiphiles dérivées d’un acide-aminé. Cette deuxième partie a pour but d’améliorer l’activité biologique et la biodisponibilité des dérivés PBN
Oxidative stress is defined as an unbalance between the production of free radicals and the antioxidant defenses. The oxidative stress state has been associated with several pathologies such as neurodegenerative and cardiovascular diseases or cancers. To prevent oxidative stress-mediated damage, the use of synthetic antioxidants is attractive as it allows to tune their physico-chemical properties as well as their cellular targeting specificity. Of particular interest is the linear alpha-phenyl-N-tert-butylnitrone (PBN) which exhibits pharmacological activity against radical-mediated pathophysiological conditions and has been widely used as analytical reagent for the identification of radical species by the spin-trapping method coupled to electron paramagnetic resonance (EPR) spectroscopy. In this thesis report, we first tried to improve the intrinsic antioxidant properties of PBN by grafting various substituents either onto the aromatic ring or the N-tert-butyl-group of the nitronyl function. The physico-chemical and biological properties of the compounds were then determined. With optimized nitrone derivatives in hand, the second part of this project consisted in improving the bioactivity and bioavailability of our nitrone agents using amphiphilic carriers or specific targeting ligands

Les crises énergétiques, en particulier celles liées aux combustibles fossiles, conduisent à une utilisation accrue des nouvelles énergies renouvelables. De plus, les recherches visent également à utiliser des matériaux de stockage de l'énergie qui sont plus efficace, tels que les batteries, et à utiliser des matériaux économes en énergie. Une OLED (diode électroluminecente organique)) est une diode émettrice la lumière (LED) qui sont connues grâce leur potentiel élevé dans les applications d'affichage, de signalisation et d'éclairage. Parmi ces matériaux organiques, les caroténoïdes constituent une classe importante de molécules linéaires conjuguées qui présentent un degré de délocalisation électronique élevé et de dynamique ultra-rapide. Le colorant joue un rôle important dans le fonctionnement des cellules solaires sensibilisées par colorant (CSSCs) ou d'autres matériaux bi fonctionnels. Dans cette recherche, nous avons étudié la photo stabilité des caroténoïdes (-carotène et fucoxanthine) à l'aide du kaolin modifié et de l'antioxydant. La photostabilité du -carotène et de la fucoxanthine peut être améliorée par la kaolinite modifiée et l'antioxydant. La fabrication OLED utilisant la fucoxanthine n'est pas suffisante à cause de la bande interdite de la fucoxanthine (Fx) qui est très grande et peut être un isolant. NPD (50 nm) / Fx (1 nm) / Alq3 (85 nm) a un EQE de 0,12% et un CIE (0,416 ; 0,5302). Les dispositifs OLEDs en utilisant le ß-carotene comme couche de transport du trou et la curcumine comme couche émettrice ont donné une couleur jaune avec un EQE de 0,02%
Energy crises, especially fossil fuel-based energy, lead to increased use of new energy and renewable energy. In addition, research is also directed towards more efficient energy use through the development of energy storage materials such as batteries, and the use of energy-efficient materials. An OLED (organic light-emitting diode) is a light-emitting diode (LED) and is known for their high potential in a display, signage, and lighting applications. Carotenoids constitute an important class of linear -conjugated molecules that exhibit a high degree of electronic delocalization and ultrafast dynamic. The dye that is used as a photosensitizer plays an important role in the operation of DSSCs or other bifunctional material. In this research, we studied the photostability of the carotenoid compound (-carotene and fucoxanthin) using natural antioxidant and modified kaolinite. In this work, the carotenoid stability by the carotenoid compound/antioxidant binary is studied for the first time. Photostability of -carotene can be enhanced by antioxidant and modified kaolinite. Photoprotection efficiency of -carotene by curcumin was higher than fucoxanthin. Modified kaolinite decreased photodegradation of - carotene by shielded and protected from direct UV irradiation. Antioxidant fucoxanthin and curcumin decreased the electrochemical gap of the binary material. The electrochemical gap of carotene/curcumin is -1.61 eV, carotene/fucoxanthin is -1.75 eV compare to the only -carotene - 2.04 eV. Fucoxanthin can keep the first oxidation stage of -carotene. Therefore at the binary compound, electron was still reversible, but not for curcumin. Fucoxanthin in OLED devices NPD/Fx/ETL reduced significanly the EQE (%) almost 80% in Alq3 and 76% in BAlq. OLED device: NPD(50nm)/Fx(1nm)/Alq3(85nm) yielded an effeciency quantum external yield, EQE = 0.12% and CIE (0.4160, 0.5302). Fabrication OLED using -carotene as HTL and curcumin as EL layer resulted yellow color , EQE = 0.02%, with the composition MoO3(15nm)/NPD(40nm)/Car(10nm)/ Cur(15nm)/Alq3(70nm)/Ca(100nm). For application of - carotene in OLED device, its perfomance can be improved by using curcumin at the fabrication

L'huile d'argane est traditionnellement utilisée au Maroc en usage externe pour le traitement des affections cutanées et en usage interne pour prévenir les troubles cardiovasculaires. Particulièrement riche en acides gras insaturés, l'huile d'argane est caractérisée également par ses composés mineurs : polyphénols, tocophérols, stérols, du squalène, et alcools triterpéniques.L'objectif de ce travail est de contribuer à la valorisation de l'huile d'argane et de ses co-produits. C'est un travail pluridisciplinaire car il est composé de deux parties : phytochimie et activité pharmacologique.Pour la partie phytochimique, onze polyphénols des co-produits d'argane ont été identifiés et quantifiés par LC-ESI-MS. Leur activité antioxydante a été évaluée par plusieurs techniques. La composition chimique des composés volatiles de l'huile d'argane a été étudiée en fonction du temps de torréfaction des amandons. Ces arômes, obtenus par microextraction en phase solide (SPME), ont été élucidés et quantifiés par CPG-MS. La deuxième partie de ce travail, a mis en exergue pour la première fois des propriétés photoprotoctrices et antioxydantes de l'huile d'argane. En effet, l'effet antioxydant de l'huile d'argane a été confirmé, lors d'une étude clinique, par la mesure sérique de la vitamine E chez des femmes ménopausées après 8 semaines de consommation de 25 ml d'huile d'argane vs huile d'olive. Les résultats sont significatifs chez le groupe consommant de l'huile d'argane. Le dosage de la vitamine E dans le sérum, a été réalisé par HPLC. Les propriétés photoprotectrices de l'huile d'argane ont été mises en évidence in-vitro par l'action des UVC sur un model moléculaire de l'ADN : la thymidylyl-(3',5')-thymidine. Les résultats préliminaires sont encourageants. L'huile d'argane, même diluée 9 fois par la paraffine, reste toujours active
Argan oil is traditionally used in Morocco as an ointment to cure some skin pathlogies or is ingested to prevent cardiovascular diseases. Its content in unsaturated fatty acids is high as is its content in polyphenols, tocopherols, sterols, squalene and triterpenic alcohols.The aim of this thesis was to increase the value of argan oil and derivatives. Our work focuses on phytochemistry and pharmacology.Concerning the phytochemical aspect, 11 polyphenols were identified and quantified by LC-ESI-SM. Their anti-oxidant activity has been evaluated as a function of kernel roasting time. Volatils obtained by microextraction were also quantified using CPG-SM.In a second section, photoprotective and anti-oxidant properties of argan oil were studied. Blood vitamine E level was determined in post menopausal women after 8 weeks of daily consumption of 25 ml of argan. Olive oil was given as a blank. Photoproptective properties of argan oil were evidenced in vitro using UV-C and Thymidylyl-(3',5') thymidine as DNA model. Preliminary results indicate a good photoproective activity even when argan oil is diluted (1/10) in parafin oil

Cette thèse porte sur l’élaboration de revêtements de surface hybrides composés d’hydroxyapatite biomimétique et de molécules antibactériennes naturelles, dans le but d’ajouter des propriétés antibactériennes et d’améliorer l’ostéointégration d’implants en titane (Ti6Al4V). Quatre molécules naturelles biologiquement actives (MABs) ont été étudiées : acide rosmarinique, acide chlorogénique, baicaline et baicaléine. Pour comprendre l’interaction entre ces molécules et l’hydroxyapatite, nous présentons trois études complémentaires : en solution avec l’ion calcium, avec des nanoparticules d’hydroxyapatite et avec un revêtement de surface d’hydroxyapatite biomimétique sur alliage de titane. En solution, le pH influence la complexation entre les MABs et le calcium. Les MABs inhibent la formation de l’hydroxyapatite lorsqu’elles sont incorporées pendant sa synthèse, sous forme de nanoparticules ou de revêtements. Elles peuvent cependant être efficacement adsorbées à la surface de particules ou de revêtements pré-synthétisés. Enfin, nous présentons les propriétés biologiques des nanoparticules et de revêtements avec la baicaléine adsorbée. Les nanoparticules hybrides sont de potentiels agents antioxydants, mais n’ont pas d’activité antibactérienne. Les revêtements de surface hybrides sont quant à eux efficaces pour limiter la croissance bactérienne de Staphylococcus epidermidis CIP 105.777. L’originalité de ce travail repose sur l’utilisation de molécules antibactériennes naturelles, mais nous soulignons la difficulté de les utiliser de par leur faible solubilité et stabilité à pH physiologique, ce qui devra être considéré pour une utilisation dans des applications biomédicales
This thesis aims to develop a hybrid coating based on biomimetic hydroxyapatite and natural antibacterial molecules, with the goal to add antibacterial properties and enhance the osseointegration of titanium (Ti6Al4V) implants. Four natural biologically active molecules (BAMs) were tested, rosmarinic acid, chlorogenic acid, baicalin and baicalein. To understand the interaction between those molecules and hydroxyapatite, we present here three complementary studies: in solution with calcium ion, with hydroxyapatite nanoparticles and with biomimetic hydroxyapatite coatings on titanium alloy. The complexation between BAMs and calcium ion in solution is highly pH-dependent. When incorporated within hydroxyapatite nanoparticles or coatings during synthesis, BAMs inhibit the formation of the mineral phase. On the contrary, they can be efficiently adsorbed on pre-synthesized particles. Finally, we present the biological properties of hydroxyapatite nanoparticles and coatings with adsorbed baicalein. Hybrid nanoparticles are potent antioxidant agents, but they do not exhibit any antibacterial activity, whereas hybrid coatings have a significant effect on the bacterial growth of Staphylococcus epidermidis CIP 105.777. This work originality stands on the use of natural antibacterial molecules, but we highlight the difficulty to handle them, due to their poor solubility and stability in physiological pH, which should be considered for further use in biomedical applications

La présente thèse discute de l‟activité antioxydante et de l‟absorption de la lumière UV/visible des polyphénols. La théorie de la fonctionnelle de la densité (DFT pour Density Functional theory) et la DFT dépendante du temps (TD-DFT pour Time Dependant-DFT) donnent une description précise des données expérimentales. Dans un premier temps, la relation-structure activité (RSA) antioxydante a été établie pour différentes séries de polyphénols. La RSA quantitative souligne l‟importance des descripteurs thermodynamiques incluant les enthalpies de dissociation de liaisons (BDE pour Bond Dissociation Enthalpies), la conjugaison des électrons π, les liaisons hydrogènes, les BDE double (BDED) et le nombre de groupements OH. Ensuite, les états excités et les transitions électroniques permises sont précisément estimés. Le nombre et la position de groupements OH, le nombre de doubles liaisons et le solvant ont des effets majeurs sur les énergies de transitions. La TD-DFT permet en partie de mettre en valeur les paramètres physico-chimiques responsables de la variation de couleurs dans les fruits et les fleurs
The present PhD deals with the antioxidant activity and the capacity to absorb UV/visible light of polyphenols. Density functional theory (DFT) and time-dependent DFT (TD-DFT), respectively give an accurate description of the experimental data. In the first section, the structure-antioxidant activity of different series of polyphenols have been established, highlighting the importance of thermodynamic descriptors including bond dissociation enthalpies (BDE), π-electron conjugation, H-bonds, double BDE (BDED) and number of OH groups. In the second section, the excited states and the allowed electronic transitions are accurately evaluated. The number and position of the OH groups, the number of double bonds and the solvent influence the energy of the transitions. Thus, TD-DFT allows for an understanding of the structural parameters which are responsible for the variation of colours in fruits and flowers

L’oxydation et le développement microbien constituent les paramètres majeurs à l’origine de l’altération des produits alimentaires, notamment des aliments pour animaux. Ces dégradations affectent les qualités nutritionnelles et sensorielles des produits et peuvent avoir des répercussions au niveau sanitaire. Dans ce contexte, différents moyens de prévention sont disponibles pour limiter ces phénomènes. Parmi eux, la valorisation d’ingrédients d’origine végétale à des fins alimentaires représente un enjeu majeur pour la recherche et l’industrie. Leur utilisation en tant que conservateurs naturels pourrait constituer une alternative attractive aux antioxydants et antimicrobiens synthétiques qui souffrent d’une moindre acceptation par le consommateur.Au travers de cette étude nous avons identifié et caractérisé la performance de quinze extraits végétaux d’un point de vue antioxydant et antimicrobien. Après une caractérisation moléculaire des extraits, leur pouvoir antioxydant a été mesuré puis leur pouvoir antimicrobien sur trois souches de Salm onella. Pour cela, une procédure de sélection a été mise en place. Enfin les extraits présentant les caractéristiques les plus intéressantes ont été testés sur une vraie matrice alimentaire : des croquettes
Oxidation and microbial growth are the major parameters causing the deterioration of food products, including pet food. These degradations affect the nutritional and sensory qualities of the products and may lead to health issues. In this context, various ways of prevention are available to limit these phenomena. Among them, the promotion of plant extracts for food is a major challenge for research and industry. Their use as natural preservatives could be an attractive alternative to synthetic antioxidants or antimicrobials that suffer from lower consumer acceptance.Through this study we have identified and characterized the performance of fifteen plant extracts from an antioxidant and antimicrobial point of view. After a molecular characterization of the extracts, their antioxidant capacity was measured as well as their antimicrobial property on three Salmonella strains. The establishment of a selection procedure was made. Finally, the extracts presenting the most interesting characteristics were tested on a real food matrix: kibbles

La recrudescence des maladies dégénératives ces dernières décennies dans le monde a amené plusieurs chercheurs et médecins à médiatiser les antioxydants à cause des vertus qu’on leur prête: de la protection contre les maladies cardiovasculaires à la prévention de certains cancers. Le présent travail a été mené avec pour objectif principal d’évaluer le pouvoir antioxydant des épices entrant dans la préparation de la sauce en vue du développement d’un complément alimentaire nutraceutique. Pour ce faire, vingt épices largement consommées ont été choisies sur la base d’une enquête exploratoire menée au Cameroun. Les différentes épices réduites en poudres ont été analysées pour leurs teneurs en composition nutritionnelle. Le pouvoir antiradicalaire in vitro des extraits méthanoliques des différentes épices a été déterminé ainsi que le pouvoir anti-inflammatoire et antistress sur des rats adultes à stress induit. Les résultats obtenus ont montré des variations très significatives de la composition des épices. L’activité antioxydante utilisant la méthode au N’ N-diphényl-N’-picrylhydrazyl (DPPH), au « trolox equivalent antioxidant capacity » (TEAC) et le pouvoir réducteur total (PRT) ont révélé que Z. leprieurii et D. glomerata présentent les activités particulièrement élevées. Les extraits de ces deux épices ont servi de base à la préparation de mélange dont l’effet a été testé sur des rats mâles à inflammation induite. Les résultats obtenus ont montré que les épices individuelles et leur mélange à des doses de 100 mg/kg et 150 mg/kg présentent une activité anti-inflammatoire importante comparable à ceux commerciaux: inodméthacine, déxaméthasone et célécoxib. La variation de la teneur en malonaldéhyde (marqueur de l’oxydantion lipidique) a révélée l’action antioxydante in vivo des extraits, démontrant ainsi leur potentiel dans le développement de compléments alimentaires à effet antistress
Increasing evidences from current research point to the fact that certain disease conditions can be prevented through the consumption of antioxidant rich foods. The present work was carried out to evaluate the antioxidant potentials of twenty Cameroonian spices commonly used in some Cameroonian cuisine. The nutritional properties of spices, the in vitro antioxidant potential of their methanolic extracts as well as the in vivo antioxidant potential of the methanolic extracts of some selected samples were determined. The antioxidant activity brought about by N’ N-diphenyl-N’-picrylhydrazyl (DPPH), «trolox antioxidant equivalent capacity» (TEAC) and the total reduction power (PRT) methods have revealed that Z. leprieurii and D. glomerata presented the highest activities. The extracts of the two spices were used to prepare a mixture whose effect was tested on male rats with induced inflammation. The results obtained indicate that the individual spices and their mixture at 100 mg/kg and 150 mg/kg present an important anti-inflammatory activity comparable to that of commercial anti-inflammatory like indomethacin, dexamethasone and celecoxib. The variation of malondialdehyde content (a lipidic oxidant marquer) revealed the in vivo antioxidant action of extracts, thus demonstrating their potential for the development of functional foods with anti-stress effect

Les polyphénols sont abondamment trouvés dans de nombreux fruits, légumes, boissons etc. et ils possèdent de nombreux effets bénéfiques pour la santé. Les méthodes de calcul ont été utilisées dans le cadre de cette thèse pour rationaliser, décrire et prédire les propriétés physiques et chimiques des flavonolignanes et des pyranoanthocyanines pour la compréhension de leurs actions biologiques au niveau moléculaire. Tous les résultats des calculs théoriques ont été discutés par rapport aux données expérimentales. Les propriétés liées à l'activité antioxydante des flavonolignanes ont été étudiées par les méthodes de la théorie de la densité fonctionnelle (DFT). La dépendance au pH des propriétés d'absorption UV/Vis des flavonolignanes et des pyranoanthocyanines ont été évaluée par des méthodes DFT dépendante du temps (TD-), et les interactions non-covalentes ont été étudiées avec les méthodes de DFT incluant la correction de dispersion. Un bref aperçu est également donné sur l'interaction de ces composés avec des biomolécules. Le chapitre 6 présente des résultats non encore publiés de plusieurs systèmes non-covalents pigment: copigment. Cette partie des résultats constitue un bon point de départ pour la recherche du ‘meilleur copigment’
Polyphenols are abundantly found in many fruit, vegetables, beverages, etc. and they possess many potential health benefits. Computational methods were thoroughly used through this thesis to rationalize, describe and predict physical chemical properties of flavonolignans and pyranoanthocyanins. Here, we aim at an understanding of polyphenol biological actions at a molecular level. All outcomes from the theoretical computations were discussed with respect to experimental data. The properties related to antioxidant activity of flavonolignans were investigated by density functional theory (DFT) methods. The pH dependence of ultraviolet/visible (UV/Vis) absorption properties of flavonolignans and pyranoanthocyanins were evaluated by time dependent (TD-) DFT methods, and noncovalent interactions were investigated within dispersion-corrected DFT methods. A short overview is also given on interaction of such compounds with biomolecules. Chapter 6 presents yet not published results of several noncovalent pigment: copigment systems. This part of the results serves as a good starting point to search for ‘the best copigment’

Les réfractaires alumine-carbone sont largement utilisés dans la coulée continue de l'acier. Ils sont responsables du contrôle du flux d'acier et de sa protection contre l'oxydation. Cependant, pour améliorer leur propre résistance à l'oxydation, plusieurs additifs tels que des carbures, des métaux, des composés à bas point de fusion et des frittes de verre sont ajoutés en tant qu'antioxydants. Dans cette étude, l'influence de ces additifs, ainsi que des conditions de cuisson, sur les propriétés liées à la résistance aux chocs thermiques des matériaux réfractaires à matrice carbonée a été étudiée. Des matériaux modèles, ayant une composition simplifiée par rapport aux matériaux industriels, ont été étudiés pour faciliter la compréhension des interactions entre les différents constituants du composite. Le comportement des matériaux réticulés (avant cuisson) et cuits a été étudié. La première partie de l'étude a montré que les antioxydants peuvent modifier les propriétés du réfractaire par différents mécanismes : cristallisation de la liaison carbone (B4C), guérison des microfissures (borax et fritte de verre) et formation de nouvelles phases (Al-Si). Cependant, puisque les additifs métalliques sont les antioxydants les plus largement utilisés dans les produits de Vesuvius, la deuxième partie de l'étude a porté sur leur impact (Al-Si,Al-Mg et Al) sur les propriétés clés influençant la résistance aux chocs thermiques. En plus, l'impact des conditions de cuisson (température et atmosphère) a également été étudié. Il a été prouvé que tous les antioxydants métalliques réagissent avec d'autres constituants pour former de nouvelles phases qui à la fois rigidifient le réfractaire et augmentent sa valeur du coefficient de dilatation thermique. Malheureusement, un tel comportement entraîne une détérioration de la résistance aux chocs thermiques. De plus, il s'est avéré que l'atmosphère de cuisson a une influence négligeable sur la réactivité des additifs et donc sur les propriétés finales du réfractaire. Ainsi, la température de cuisson est le paramètre qui a l'impact le plus important sur l'évolution réfractaire. Tous les résultats obtenus facilitent le choix des antioxydants et des conditions de cuisson pour obtenir les propriétés souhaitées du réfractaire
Alumina-carbon refractories are widely used in the continuous casting of steel. They are responsible for the steel flow control and its protection against oxidation. However, to improve their own oxidation resistance, several additives such as carbides, metals, low melting point compounds and glass frits are added as antioxidants. In this study, the influence of these additives, as well as firing conditions, on the properties related to the thermal shock resistance of carbon-bonded refractories was studied. Model materials, having simplified composition compared to the real industrial ones, were investigated tofacilitate the comprehension of interactions between different constituents of the composite. Behavior of both cured (before firing) and fired materials was studied. The first part of the study proved that antioxidants may modify the properties of the refractory through different mechanisms: crystallization of the carbon bond (B4C), microcracks healing (anhydrous borax and glass frit) and formation of new phases (Al-Si). However, since the metallic additives are the most widely used antioxidants in Vesuvius' products, the second part of the study was focused on their (Al-Si, Al-Mg and Al) impact on the key properties influencing the thermal shock resistance. What is more, the impact of firing conditions (temperature and atmosphere) was also investigated. It was proved that all metallic antioxidants react with other constituents to form new phases which both rigidify the refractory and increase its value of the coefficient of thermal expansion. Unfortunately, such behavior results in worsening of the thermal shock resistance. Moreover, it turned out that the firing atmosphere has a negligible influence on the additives reactivity and thus the final properties of the refractory. Thus, firing temperature is the parameter that has the most important impact on the refractory evolution. All the obtained results facilitate the choice of antioxidants and firing condition to obtain desired properties of the refractory

Le but de ce projet était de développer la technologie d'électro-activation comme une approche novatrice pour la valorisation intégrale des constituants du lactosérum. Ce sous-produit est riche en composants de valeur avec des propriétés biologiques et fonctionnelles prometteuses. La première étape de ce travail visait à déterminer les conditions optimales pour la production du lactulose en utilisant le lactosérum comme source de lactose. Un rendement de 35% a été obtenu avec une pureté élevée à des températures de 0, 10 et 25°C et un court temps de réaction (≅ 40 minutes). En outre, l'analyse protéomique a révélé l'hydrolyse des protéines de lactosérum et la formation simultanée de produits de réaction Maillard aux propriétés antioxydantes élevées. La deuxième étape visait à élucider les mécanismes antioxydants qui régissaient les hydrolysats de protéines de lactosérum à réaction de Maillard (MRP-whey) et à caractériser leurs structures. L'effet antioxydant a été attribué à de multiples propriétés et pourrait être utilisé à la fois comme antioxydants primaires et secondaires. La structure moléculaire du MRP-whey a été caractérisée comme étant des bases de Schiff. De plus, des peptides bioactifs multifonctionnels, avec des propriétés biologiques ont également été identifiés. Dans la troisième étape, l'efficacité du lactosérum électro-activé (lactosérum-EA) possédant des propriétés prébiotique et antioxydante sur la croissance des bactéries probiotiques testées a été démontrée. Le lactosérum-EA avait comparativement un meilleur effet bifidogène que le lactulose. De plus, on a constaté que le lactosérum-EA produisait un effet protecteur sur L. johnsonii La-1 durant sa croissance en présence d'oxygène. Cet effet peut être lié, en partie, à la capacité du lactosérum-EA à éliminer le peroxyde d'hydrogène et à prévenir son accumulation dans le milieu de croissance. Les spectres FTIR ont montré que le lactosérum-EA empêchait l'oxydation des lipides de la membrane cellulaire en limitant le changement dans l'ordre structurel des acides gras. Dans l'ensemble, le lactosérum-EA comme prébiotique possédant une capacité antioxydante a un grand potentiel d'application, non seulement dans l'industrie laitière, mais aussi comme ingrédient fonctionnel avec diverses bioactivités et fonctionnalités.
The goal of this project was to develop the electro-activation technology as innovative approach for an integral valorization of whey constituents. This by-product is rich in valuable components with promising biological and functional properties. The first step of this work aimed to determine the optimal conditions of lactulose production using whey as a source of lactose and a yield of 35% was obtained with high purity under temperatures of 0, 10 and 25°C and short reaction time (≅ 40 minutes). Moreover, the proteomic analysis revealed the hydrolysis of whey proteins and simultaneous formation of Maillard reaction products with high antioxidant properties. The second step aimed to elucidate the antioxidant mechanisms that governed the Maillard-reacted-whey protein hydrolysates (MRPs-whey) and to characterize their structures. The antioxidant effect was ascribed to a multiple properties and could be used as both primary and secondary antioxidants. The molecular structure of the MRPs-whey was characterized to be Schiff base compounds. Additionally, multifunctional bioactive peptides, with biological properties were also identified. In the third step, the efficacy of electro-activated whey (EA-whey) as a combined prebiotic and antioxidant component on the growth of tested probiotic bacteria was demonstrated. The EA-whey was comparatively a better bifidogenic factor than lactulose. Additionally, EA-whey was found to elicit a protective effect on L. johnsonii La-1 during its growth in the presence of oxygen. This effect may be related, in part, to the ability of EA-whey to scavenge hydrogen peroxide metabolites and prevent its accumulation in the growth medium. FTIR spectra showed that EA-whey prevented the cell membrane lipids oxidation by limiting the change in the structural order of fatty acids. Overall, EA-whey as a prebiotic supplement possessing antioxidant capacity has great potential for application not only in the dairy industry but also as a functional food ingredient with potent bioactivities and functionalities.

Acrocomia aculeata (« moucaya », en créole guyanais) est un palmier indigène de Guyane et d’Amazonie. Bien que ses fruits soient riches en lipides (0,1 à 83% de la matière fraîche pour le mésocarpe du fruit) et en glucides (6 à 98% de la matière fraîche pour le mésocarpe du fruit), seuls les lipides sont valorisés comme sources de biocarburants (biodiesel et biokérosène) dans la sous-région amazonienne, en raison du manque de connaissance sur la nature chimique des glucides. En Guyane, le fruit ne fait l’objet d’aucune valorisation et ses capacités antioxydantes restent mal connues. Pour pallier cela, ce travail de thèse s’articule autour de l’extraction, la caractérisation physico-chimique et structurale des lipides et des glucides (mono-, di-, oligo- et polysaccharides) constitutifs du fruit. Une évaluation de leurs propriétés antioxydantes ou émulsifiantes a été envisagée. Nos expérimentations ont montré que les mésocarpes des fruits contiennent 7 à 17% d’huile par rapport au mésocarpe frais riche avec une composition chimique dominée par les acides oléique (54 – 62%) et palmitique (23 – 29%) conformément aux résultats de la littérature (respectivement 53 – 78 et 11 – 30%). S’agissant des glucides, ces travaux ont permis d’identifier pour la première fois la présence d’oligo- et polysaccharides de glucomannanes originaux (fraction F2, 11 – 22% du mésocarpe frais) avec des propriétés émulsifiantes remarquables observées dans le cas des oligomères (système eau-dans-huile d’olive (25/75, v/v) à 1% p/v ; stabilité > 6 mois). Au niveau des activités antioxydantes, le fruit n’a pas présenté de propriétés notoires. Ces travaux préliminaires ouvrent la voie à de futures investigations dont l’objectif sera de développer pour ces nouveaux glucomannanes des applications dans les domaines de la cosmétique, l’agroalimentaire ou l’industrie pharmaceutique
Acrocomia aculeata (« moucaya », French Guiana creole) is a palm native to French Guiana and the Amazon. Although its fruits are rich in lipids (0.1 to 83% of fresh matter for the mesocarp fruit) and carbohydrates (6 to 98% of fresh matter for them esocarp fruit), only lipi ds are valued as source of biofuels (biodiesel and biokerosene) in the Amazon sub region, due to a lack of knowledge about thechemical nature of carbohydrates. In FrenchGuiana, the fruit is not subject to any valorizationand its antioxidant capacities remain poorly known.To overcome this situation, this thesis work focuses on the extraction, physico chemical and structural characterization of the lipids and carbohydrates (mono --, di --, oligo and polysaccharides) constitutive of the fruit. An evaluation of their antioxidant oremulsifying properties, was also considered. Ourexperiments showed that fruit mesocarps contain 717% oil compared to rich fresh mesocarp, with a chemical composition dominated by oleic (54 62%) and palmitic (23 29%) acids, in line with literature results (53 78 and 11 30% respectively). Regarding carbohydrates, this work identified for the first time the presence of original glucomannanoligo and polysaccharides (fraction F2, 11 22% offresh mesocarp) with remarkable e mulsifyingproperties observed in the case of oligomers (waterin olive oil system (25/75, v v ) at 1% w/v; stability >6 months). In terms of antioxidant activity, the fruit showed no note worthy properties. This preliminary work paves the way for future in vestigations aimed at developing applications for these new glucomannans in the cosmetics, food, and pharmaceutical industries

Les nitrones sont de composés diamagnétiques qui additionnent les radicaux libres pour former des adduits nitroxyde détectables par résonance paramagnétique électronique (RPE). Récemment les nitrones linéaires telles que l’α-phényl-N-tert-butylnitrone (PBN) et ses dérivés ont été proposées comme nouvelles thérapeutiques dans des pathologies à stress oxydant. Dans ce contexte nous avons synthétisé une vingtaine de PPNs originales, dérivés β-phosphorylés de la PBN, dont le groupe phényle a été substitué par des groupes ayant des effets électroniques sur la fonction nitrone ou a été conçu de manière à former un fragment phénolique présent dans certains antioxydants naturels. Il s’agissait de combiner le bon outil de détection des radicaux que sont les PPNs aux éventuels effets antioxydants et donneurs de NO● de ces nitrones. Nous avons réalisé une évaluation des propriétés antioxydantes des nouvelles PPNs au moyen de différents tests biochimiques ainsi qu'une étude par RPE permettant de déterminer leur réactivité in vitro sur plusieurs types de radicaux libres d'intérêt biologique. Nous avons sélectionné les PPNs ayant les meilleures propriétés afin d'examiner leur impact pharmacologique dans un modèle d'endothélium aortique de rat soumis à un stress oxydant. Dans une deuxième partie, nous avons greffé sur certaines des PPNs synthétisées des chaînes alkyles de différentes longueurs dont la terminaison triphénylphosphonium confère à ces nitrones une affinité particulière pour la mitochondrie, principale source cellulaire de production radicalaire. Nous avons ensuite évalué par RPE la capacité de ces 5 nouvelles mito-PPNs à piéger les radicaux libres alkyle et alcoxy in vitro
Nitrones are diamagnetic compounds commonly used as probes to monitor biological free radical formation by the spin trapping (ST)/electron paramagnetic resonance coupling (EPR). In addition the growing interest in the therapeutic potential of α-phenyl-N-tert-butylnitrone (PBN) derivatives led researchers to develop analogs having improved protective properties and bioavailability. Among these, PPNs are β-phosphorylated analogues of PBN which form more persistent spin adducts than PBN toward oxygen-centered radicals. In this context we have synthesized twenty new hybrid PPNs having their aromatic ring substituted either by groups which can bring electronic and steric effects to the nitrone function or mimic natural antioxidant moieties. We evaluated the antioxidant properties of the new PPNs with a series of specific assays and we used ESR to study PPNs properties in ST toward a wide array of biologically-relevant free radicals, and their intrinsic nitric oxide releasing properties. The most promising compounds were than tested as vasorelaxant and antioxidant free radicals detectors in rat aortic rings. Protection by PPNs was assessed by measuring vascular response preservation and biochemical indices in aortic tissue. The second purpose dealt with the synthesis of new mitochondrial targeted PPNs with the aim to reach the primary biological source of endogenous production of free radicals. Using EPR we have assessed their ability to scavenge alkyl and alkoxy free radicals in vitro which allowed us to envisage a potential use of this probe against lipid peroxidation at mitochondrial level

La maladie d’Alzheimer est une maladie neurodégénérative caractérisée par des pertes de mémoire et des troubles cognitifs. Bien qu’à l’heure actuelle, les causes physiopathologiques de la MA ne soient pas entièrement connues, un certain nombre de causes moléculaires ont été identifiées telles que l’agrégation des peptides β-amyloïdes, les dégénérescences neurofibrillaires liées à la protéine Tau, le stress oxydant et les phénomènes de neuroinflammation. Les traitements actuels de la MA sont des traitements symptomatiques tels que les inhibiteurs d’acétylcholinestérase ne permettant pas de traiter les causes moléculaires profondes de la maladie. Il existe donc un réel besoin médical pour les patients atteints de la MA.Dans ce contexte, le concept de médicaments pléiotropes (ou MTDL) a été envisagé afin d’agir sur plusieurs des causes moléculaires de la maladie et ainsi limiter sa progression. Les composés MTDL développés dans cette thèse visent à limiter la formation des plaques amyloïdes grâce à leur activité agoniste des récepteurs 5-HT4 et d’autre part, à réduire le stress oxydant jouant un rôle central dans la MA.Pour cela, différentes familles de composé ont été conçues, synthétisées et évaluées au travers de différents tests in vitro et in cellulo sur leur activité envers les récepteurs 5-HT4 et leur capacité antioxydante. Cela nous a permis d’identifier de nouveaux composés prometteurs possédant de potentielles propriétés neuroprotectives
Alzheimer’s disease (AD) is a neurodegenerative disorder characterized by memory loss and cognitive decline. Although the physiopathology of AD is not entirely known at the time, some molecular causes were identified such as the ß-amyloid peptides aggregation, tau-dependent neurofibrillary tangles, as well as oxidative stress and neuroinflammation. Currently, treatments available for patients are mainly acetylcholinesterase (AChE) inhibitors, which only have symptomatic benefits and do not cure AD. The medical need is thus strong in AD population.In this context, the concept of Multi-Target Directed Ligands (MTDLs) was applied to design a drug active toward several therapeutic targets. The envisaged MTDL should be able in first hand, to limit the development of ß-amyloid plaques by activating 5HT4R and in another hand to reduce the oxidative stress that plays a central role in the disease’s physiopathology.To that end, different series of compounds were designed, synthesized and evaluated for their in vitro/in vivo properties regarding their agonist activity on 5-HT4R and antioxidant properties. It led to the discovery of innovative molecules with potential promising neuroprotective properties

La biomasse ligno-cellulosique est principalement constituée de cellulose, d’hémicellulose et de lignine. Par conversion thermochimique, la lignine se transforme en bio-huile riche en composés phénoliques. Ces composés phénoliques sont généralement récupérés à l’aide de plusieurs étapes d‘extractions liquide-liquide consécutives impliquant des solvants aqueux et organiques. À l’aide d’une approche multi-échelle, nous avons étudié, la faisabilité et l’efficacité d’un liquide ionique, la [Choline][NTf2], pour l’extraction liquide-liquide de ces composés. En effet, l’utilisation de ce solvant permettrait d’améliorer l’efficacité d’extraction, tout en diminuant la toxicité et les coûts liés à l’utilisation de solvants organiques classiques. Des calculs quantiques ont été effectués afin de mieux comprendre les interactions régissant les systèmes clés de ces extractions. Les structures des composés phénoliques dans leur état isolé ou en présence de solvant montrent que les conformations sont stabilisées par la présence de liaisons hydrogène. De plus, la détermination des énergies d’interaction indique que la [Choline][NTf2] est efficace pour l’extraction de composés phénoliques présents en solution aqueuse. Par ailleurs, la détermination des diagrammes de phases des systèmes binaires {eau-composé + phénolique} et des systèmes ternaires {eau + composé phénolique + [Choline][NTf2]} montre que l’extraction des composés est également possible à une échelle macroscopique. Les paramètres NRTL issus de ces expériences ont permis de simuler l’extraction de trois composés phénoliques majoritairement présents dans les bio-huiles, i.e. le phénol, le guaiacol et le syringol, et ce, à moindre coût. Enfin, l’extraction de ces composés à partir d’une bio-huile obtenue par pyrolyse rapide de lignine a également été particulièrement efficace avec le liquide ionique [Choline][NTf2]. De ce fait, cette étude multi-échelle a permis de montrer que la [Choline][NTf2] est un excellent solvant pour la récupération des composés phénoliques. Enfin, l’étude des propriétés anti-oxydantes témoigne de la valeur ajoutée de ces composés, notamment à travers leur pouvoir réducteur et leur propriété anti-radicalaire
The lignocellulosic biomass is mostly composed of cellulose, hemicellulose and lignin. Upon thermal conversion of lignin, a bio-oil rich in phenolic compounds is obtained. These latter are then generally recovered through several liquid-liquid extraction involving aqueous and organic solvents. In this work we investigated, by a multi-scale study, the feasibility and the efficiency of the ionic liquid [Choline][NTf2] for the extraction of these phenolic compounds by liquid-liquid extraction. Indeed, such a solvent could improve the extraction efficiency and at the same time, reduce the toxicity and the cost of the classic organic solvents. Quantum calculations were performed in order to better understand the interaction governing the key systems of these extractions. The structures of the phenolic compounds in their isolated forms and in contact with solvents show that the conformations are stabilized by the presence of hydrogen bonds. More, the determination of the interaction energies indicates that the [Choline][NTf2] ionic liquid is efficient for the extraction of phenolic compounds present in aqueous solution. Furthermore, the study of phase diagrams of binary systems {water-phenolic compound} and ternary systems {water-phenolic compound-[Choline][NTf2]} show that the extraction of these compounds is also possible at a macroscopic scale. Then, the NRTL parameters coming from these experiments allowed the simulation of the extraction of three compounds mostly present in the bio-oils, namely phenol, guaiacol and syringol, as so at low cost. Finally, the extraction of these compounds from bio-oil obtained from lignin fast pyrolysis was also particularly efficient with the [Choline][NTf2] ionic liquid. Therefore, this multi-scale study demonstrated that [Choline][NTf2] is an excellent solvent for the recovery of phenolic compounds. Lastly, the study of the antioxidant properties testify the added-value of these compounds, especially through their reducing power and their radical scavenging capacity

This study evaluated biological activities of blackberries (Rubus adenotrichos) and the effects of digestion or pasteurization processes on these activities. The blackberries phenolic extract showed an ORAC value of 4339 ± 144 μM TE/g, higher than those of quercetin and ellagic acid. It also protected liposomes and liver homogenates against lipid peroxidation; with IC50 of 7.0 ± 0.5 and 20.3 ± 4.2 μg/mL, respectively. The blackberry polyphenols inhibited nitrite production in J774A.1 cells stimulated with LPS+IFNγ due to down-regulation of iNOS protein expression, suggesting an anti-inflammatory potential. The biological activities of the fruits could be affected by the industrial processes. The pasteurization of a blackberry juice caused a 7% decrease in the anthocyanins concentration of the highest temperature tested, 92 °C. For the same sample, a significant reduction of 27% and 15% were showed in the DPPH and NO scavenging capacity, respectively. However, non-significant differences were evident neither for the peroxidation inhibitory capacity nor for the intracellular antioxidant activity after the pasteurization step. The antioxidant capacity is largely dependent of their bioavailability and because of this a blackberry juice was digested in vitro to obtain samples that represent the major stages of the digestion process. The gastric digestion had slight impact on polyphenolic composition while the pancreatin/bile digestion had marked effects on polyphenolic composition, particularly in the ratio anthocyanins-ellagitannins. These changes in phenolic composition caused in the dialyzed fraction a reduction of 33% and 35% in the activity against nitrogen derived radicals DPPH and NO respectively. As well the capacity to inhibit intracellular ROS was decrease by an 85% in the dialyzed fraction. Nevertheless, no significant differences were evident in the capacity to inhibit lipid peroxidation. Finally, this study used an in vivo model with diabetic rats to evaluate the effect of the consumption of a blackberry beverage. The blackberry intake provoked a decrease in plasmatic glucose (-48.6%), triglycerides (-43.5%) and cholesterol (-28.6%) levels in the diabetic rats with respect to the diabetic controls animals. The diabetic rats which consumed blackberry, improved (+7%) the plasma antioxidant capacity (PAC) values and reduced the levels of lipid peroxidation in plasma (-19%) and in kidney tissue (-23%). This study suggests that selecting blackberry as a dietary complement could have health beneficial effects even when considering the bioavailability aspects of the phenolic compounds and the pasteurization effects.

L'utilisation de tanins œnologiques en vinification relève d’une pratique courante, bien que ceux-ci ne soient à ce jour uniquement autorisés dans le but de faciliter la clarification des vins et des moûts par l’OIV. En revanche, les tanins œnologiques peuvent aussi être utilisés à d’autres fins, expliquant l’existence d’une grande variété sur le marché. En ce sens, l'OIV à créer il y a quelques années, un groupe de travail afin de conduire une vaste étude sur les tannins œnologiques. L’objectif de cette thèse était donc de mener une étude exhaustive afin de déterminer dans un premier temps leur composition chimique et leur richesse en tanins. Dans un second temps leurs potentielles fonctionnalités ont été étudiées, en mettant l'accent sur leur activité antioxydante, leur capacité à stabiliser la couleur des vins et, enfin, leur activité antioxidasique. Concernant, la composition chimique, les principaux monomères, dimères, trimères et tétramères des tanins ont été identifiés et quantifiés par HPLC-MS-UV et LC-QTOF. La richesse en tanins a été estimée par différentes méthodes : IPT, Bate-Smith, méthyl-cellulose, Folin-Ciocalteu, méthode officielle de l'OIV et phloroglucinolyse. La capacité antioxydante a été mesurée par 5 méthodes (ABTS, CUPRAC, DPPH, FRAP et ORAC), tandis que la consommation d'oxygène a été déterminée à l'aide d'une méthode non invasive basée sur la luminescence. La mesure de l’activité laccase, la détermination du type d’inhibition et la caractérisation des laccases par électrophorèse SDS-PAGE, ont permis d’évaluer les propriétés antioxidasique des tannins œnologiques. La capacité des tanins œnologiques à stabiliser la couleur a été déterminée par l’induction d’effet bathochrome et hyperchrome ainsi que par le calcul de l’indice de copigmentation. Cet effet a été évalué pendant plusieurs jours, à différentes concentrations d’ethanol et à différents pH. Les résultats obtenus confirment que les tanins œnologiques et plus particulièrement les ellagitannins protègent le vin de l'oxydation, de par leur pouvoir antioxydant et capacité à consommer directement l’oxygène. Les tanins œnologiques, et plus particulièrement les gallotannins, permettent de stabiliser la couleur des vins rouges, en jouant le rôle de copigments. Enfin, les tanins œnologiques, et en particulier les tanins du raisin, constituent un nouvel outil afin d’inhiber ou précipiter les laccases produites par B. cinerea. Fruit de ces résultats, les résolutions de l'OIV OENO-TECHNO 17-612 et OENO-TECHNO 17-613, récemment acceptées, proposent d'inclure deux nouvelles fonctionnalités d'utilisation des tanins dans les moûts et les vins :• Contribuer à la protection antioxydante des composants du moût et du vin• Promouvoir l'expression, la stabilisation et la préservation de la couleur
The use of oenological tannins is a common practice worldwide in winemaking. However, up to date this use, is only authorized by the OIV to facilitate wines and must clarification. Nevertheless, oenological tannins are used for several reasons, explaining the existence of diverse tannins on the market. For all these reasons, OIV has begun few years ago to create a working group in order to conduct a large study on oenological tannins. Thus, the aim of this research was to carry out an exhaustive study to determine firstly the chemical composition and the richness in tannins of the oenological tannins. Secondly, their potential functionalities were studied, focusing on their antioxidant activity, their ability to stabilize and improve wine color and finally, their antioxidasic activity. Concerning chemical composition, the principal tannins monomers, dimers, trimers and tetramers were identified and quantified by HPLC-MS and LC-QTOF. The abundance in tannins was estimated by different methods: TPI, Bate-Smith, Methyl-cellulose, Folin-Ciocalteu, OIV official method and phloroglucinolisis. The antioxidant capacity was measured 5 methods (ABTS, CUPRAC, DPPH, FRAP and ORAC) meanwhile the oxygen consumption was measured using a non-invasive method based on luminescence. Antioxidasic property, was achieved by measuring first the laccase activity in winemaking, then by determined inhibition type and finally by laccase characterization precipitation by electrophoresis SDS-PAGE. The oenological tannins ability to stabilize the color was determined by their bathochromic and hyperchromic effect and by the calculation of the copigmentation index. Their color stabilization effect was evaluated during several days, different ethanol content and pH level. The results confirm that oenological tannins and specifically, ellagitannins, really protect wine against oxidation either because they exert antioxidant capacity and/or they consume directly oxygen. Moreover, oenological tannins can improve and stabilize red wines color acting as copigments, with gallotannins being the most efficient ones. In addition, oenological tannins, particularly grapes tannins, can be a new tool to inhibit the laccases produced by B. cinerea. As a fruit of these results, the OIV resolutions OENO-TECHNO 17-612 and OENO-TECHNO 17-613, just accepted, proposed to include two new functionalities of tannins uses in musts and wines:• Contribute to the antioxidant protection of must and wine components• Promote the expression, stabilization and preservation of color